Yakut stroganina është delikatesa më e mirë në botë. Fotoreportazh për një delikatesë ekzotike. Stroganina nga mishi dhe peshku

Kjo pjatë tani quhet stroganina, por në kohët e vjetra thoshin "stroganina". Gjatë historisë më shumë se 400-vjeçare të jetesës në Arktik, banorët e vjetër të Rusisë veriore të Russkoustinets dhe banorëve të Pokhod kanë zhvilluar një kulturë të caktuar prokurimi dhe përgatitjeje. enët e peshkut, duke përfshirë stroganinën. Ndoshta nuk ka nevojë të flasim këtu për shijshmërinë dhe shëndetin e kësaj pjate. Ka shumë rregulla të pashkruara, ato janë rrahur ndër shekuj dhe përvoja e brezave. Në dukje të parëndësishme, ndonjëherë të vogla, ato karakterizojnë menjëherë personin që mori përsipër përgatitjen e kësaj pjate në dukje të thjeshtë. Sado e vështirë të jetë përgatitja e stroganinës, planifikojeni vetë dhe hani!

Një verior i vërtetë, për shembull, nuk do ta trajtojë kurrë peshkun me duar të zhveshura, nuk do ta rrahë peshkun me thikë të keqe, nuk do ta shkrijë peshkun derisa të jetë i butë në mënyrë që t'i shkëpusë lëkurën me pincë ose dhëmbë, nuk do ta vendosë. peshku i planifikuar i gatuar drejtpërdrejt në një pjatë "të zhveshur".

Ndër veriorët e vërtetë, konsiderohet një fyerje nëse një mysafir trajtohet me stroganinë të bërë nga peshku i ngordhur, d.m.th. nga peshqit që tashmë ishin mbytur në rrjeta dhe ishin tërhequr zvarrë në akull të ngordhur. Si të dalloni një peshk që duket i vdekur nga një i mirë - "i saktë", i përshtatshëm për përgatitjen e peshkut të planifikuar? Kur peshk i gjallë rreh në akull, gjaku shfaqet në gushë, luspat e një peshku të tillë janë rozë dhe sytë ngrijnë me pika të bardha.

Në treg në Yakutsk tani mund t'ju rrëshqasin çdo lloj gjaku, ndonjëherë ju lyejnë edhe gushat me gjak, por jo peshkun, por viçin, d.m.th. mishi, mund të dallohet - duket më i trashë dhe më i errët. Dallimi i dytë është se në anët e një peshku të ngordhur zakonisht mbeten gjurmë nga shtrydhja me një rrjetë - ato janë menjëherë të dukshme, pasi ato nuk mund të hiqen me asnjë mashtrim.

Për të përgatitur stroganinën ju nevojiten katër gjëra: peshk i përgatitur siç duhet, një thikë e mirë e mprehtë, mundësisht e llojit Yakut, e fortë. dorë me përvojë dhe një kokë që drejton procesin, duke respektuar rregullat e nevojshme.

Shumë njerëz mendojnë: nëse hani peshk të ngrirë, atëherë keni stroganinë. Kjo eshte e gabuar. Jo çdo peshk është i përshtatshëm për planifikim. Racat më të mira, natyrisht: peshk i bardhë, omul, nelma, bli, muksun. Vërtetë, nëse është e nevojshme, ju mund të bëni stroganinë nga char, taimen, peled, madje edhe vendace. Por ju duhet të dini disa sekrete.

Shkrimtari dhe historiani polar vendas nga Russkoe Ustye, Alexey Gavrilovich Chikachev, besonte se " stroganina më e mirëështë një pjatë e bërë nga muksun. Ky peshk është mesatarisht i yndyrshëm dhe nuk është kurrë i sëmurë, nuk bëhet i mërzitshëm ose i ngrënshëm. Omul deti i kapur në gjiret e detit, i cili ushqehet me krill dhe ka pamje rozë, gjithashtu ka shije të mirë.”

Stroganina më e mirë vjen nga peshqit e kapur nga akulli. Peshku i kapur në verë ose në vjeshtë është gjithashtu i përshtatshëm, por nëse është ngrirë menjëherë thellë dhe nuk është shkrirë. Peshqit e shkrirë dhe të ngrirë përsëri, megjithëse të ngrënshëm, janë të akullt dhe të pakëndshëm për shijen. Për të njëjtën arsye, të vjetërit nuk e përgatisnin kurrë stroganinën paraprakisht, përpara se të vinin të ftuarit, pasi peshku i shkrirë pak gjatë zierjes, i nxjerrë në të ftohtë ose i vendosur në frigorifer, bëhet paksa i ngrirë dhe "thahet" kur ngrihet. përsëri, gjë që gjithashtu ndikon negativisht në të cilësitë e shijes.

Peshqit e destinuar për planifikim nuk duhet të mbahen kurrë jashtë, meqenëse gërryhet dhe ka shije si letra. Duket se duhet të mbrohet nga lëkura dhe luspat, por nëse jo, thahet. Nëse nuk ruhet për një kohë të gjatë, mbahet në qese të lidhura mirë dhe kur ruajtje afatgjatë xham me borë dhe ujë në të ftohtë. Në një kore me xham akulli, një peshk i tillë ruan erën, shijen dhe ngjyrën e tij për një kohë të gjatë.

Pra, vetëm peshqit "të gjallë dhe jo të fjetur", domethënë peshqit që nuk kanë ngordhur në rrjeta, përdoren për planifikim të mirë, "korrekt". Kjo është shumë e rëndësishme, pasi peshqit e ngordhur janë të ngopur me ujë përmes gushave dhe bëhen të holluar me ujë dhe pa shije.

Ekziston një rregull i vjeljes: pasi të keni nxjerrë peshkun nga rrjeta, duhet ta goditni kokën fort në akull. Siç thonë rusët e Ustyinsk, peshku duhet të "dridhet". Për më tepër, kjo teknikë nuk bëhet vetëm me peshk të planuar, por edhe me peshk veror të destinuar për supë peshku. Në verë, një peshk i gjallë i kapur, i mbajtur pezull nga koka me njërën dorë, goditet me një shkop të vogël të veçantë, jo me një goditje të fortë, por të saktë në kreshtën menjëherë pas kokës. Peshku "dridhet" dhe drejtohet, shtylla kurrizore e tij shtrihet me një kërcitje. Ukha e bërë nga peshq të tillë konsiderohet më e shijshme. E njëjta gjë me bukën e planifikuar.

Pasi peshku ka qëndruar në të ftohtë për 15-20 minuta, duhet të brumoset pak, luspat e tij të trazohen dhe të drejtohen dhe më pas të ngrihen plotësisht. Pas 10-12 orësh ekspozimi ndaj ngricave prej 30 gradë, mund të gatuani një pjatë prej saj. Është e nevojshme të drejtoni peshkun në mënyrë që ta bëni më të përshtatshëm planifikimin e peshkut me rroje të sakta, të njëtrajtshme. Peshku i ngrirë në një formë të përkulur nuk do të prodhojë planifikimin e duhur, do të rezultojë vetëm në shumë dhimbje.

Në ditët e sotme, kur ka ngrirës, ​​stroganina mund të gatuhet në verë. Në këtë rast, peshku i sapokapur duhet të mbështillet fort me polietileni të hollë; edhe më mirë, nëse ka kushte dhe një aparat të veçantë, mbylleni atë me vakum. Nëse peshku është shkrirë disa herë, ai nuk është i planifikuar, është i akullt dhe ka një shije të pakëndshme.

Gjatë ruajtjes afatgjatë, peshqit duhet të lustrohen. Për ta bërë këtë, në të ftohtë, zhyteni disa herë në një kovë ujë të ftohtë me borë, pastaj mbështilleni fort në letër ose kanavacë.

Në Russkoye Ustye dhe Pokhodsk, përgatitja e stroganinës bëhej ekskluzivisht nga gratë, kryesisht sepse burrat ishin vazhdimisht të zënë me peshkimin e peshkut dhe dhelprës arktike. Sigurisht, çdo mashkull dinte ta gatuante në mënyrë perfekte dhe e gatuan gjatë gjuetisë dhe peshkimit, por në duart e grave. amvise me përvojë ashklat janë më të holla dhe instalimi është më i bukur.

Vjetërorët rusë të Arktikut kanë një ritual unik për përgatitjen e stroganinës. Për të shmangur njollosjen e dyshemesë me luspa dhe vaj peshku, shtroni kanavacë, ndonjëherë përdorni gazeta të vjetra ose ndonjë letër të panevojshme. Për të parandaluar shkrirjen e peshkut në duar dhe rrëshqitje, kapeni nga bishti me një leckë dhe, duke mbështetur kokën në një vrimë të veçantë në një dërrasë prerëse ose kanavacë, prisni pendët - përpara, mbrapa dhe sipër - në mënyrë që ato mos ndërhyni në heqjen e lëkurës dhe luspave. Më pas, përdorni me kujdes një thikë të mprehtë për të shmangur dëmtimin e shtresës së yndyrës dhe pastroni lëkurën. Së pari, një rrip nga mbrapa, pastaj nga barku.

Tani që asgjë nuk ju pengon të hiqni lëkurën nga anët, pasi sipërfaqja në anët është më e sheshtë dhe më e barabartë, ata fillojnë të heqin lëkurën nga anët duke përdorur lëvizje më të gjera. Kjo kërkon aftësi dhe praktikë; thika nuk duhet të jetë e trashë. Ekziston një metodë kur përdorni një thikë të mprehtë, duke lëvizur nga lart poshtë, ata e çajnë lart dhe e heqin lëkurën nga skajet djathtas dhe majtas, dhe më pas, pasi kanë prerë lëkurën në bisht, me lëvizje të buta poshtë, zhvishen. largoni të gjithë murin anësor me tre ose katër lëvizje të sakta të thikës. Por kjo kërkon shumë përvojë dhe aftësi për të ndjerë saktë temperaturën e ajrit brenda dhe jashtë.

Peshku shumë i ngrirë nuk mund të pastrohet në këtë mënyrë; do t'ju duhet të prisni me kujdes lëkurën me thikë, duke u përpjekur të mos prisni shtresën e kuqe të yndyrës. Disa "mjeshtra" përpiqen të zhvishen lëkurën me duar apo edhe me pincë, por për ta bërë këtë ata duhet të shkrijnë pjesërisht peshkun, gjë që është e padëshirueshme. Ekzistojnë gjithashtu "praktika" në të cilat zhyten peshqit ujë i nxehtë ose hidhni ujë të valë nga një kazan në anët e peshkut. Të tillë "specialistë" shkaktojnë vetëm habi dhe të qeshura tek veriorët.

Pasi të keni pastruar peshkun nga lëkura dhe luspat, është gati ta përgatisni vetë pjatën. Ne nuk rekomandojmë blerjen e peshkut tashmë të pastruar në treg, sepse nuk është e qartë se sa kohë ka qëndruar pa luspa dhe nga çfarë lloj peshku është bërë, pasi luspat e bukura janë gjithashtu një tregues i shëndetit të peshkut, dhe rrjedhimisht i sigurisë së konsumatorit.

Tani ne vazhdojmë drejtpërdrejt në përgatitjen e stroganinës. Disa planifikojnë peshkun në një stol ose stol të gjerë, ndërsa të tjerët e planifikojnë atë në dysheme. Përsëri vendosni një kanavacë, letër ose peshqir. Nëse peshku është shumë i ngrirë, duhet t'i jepet pak "shtytje", d.m.th. shkrihet, por jo derisa të zbutet. Peshku shumë i ngrirë do të shkërmoqet edhe nën një thikë të mirë dhe të mprehtë. Në varësi të temperaturës së jashtme, kjo mund të zgjasë 5-10 minuta.

Gatishmëria kontrollohet me thikë. Për ta bërë këtë, shtypni majën e thikës vertikalisht në anën e mishit të peshkut. Nëse thika tashmë është duke u zhytur me rezistencë 5-10 milimetra, kjo do të thotë që peshku është gati për planifikim. Peshku vendoset me kokën e tij në një vrimë në një dërrasë prerëse ose në një leckë të palosur, pak të lagur me kokën e tij. Bishti me pendë të copëtuar mbështillet me një peshqir në disa shtresa dhe mbështetet në gjunjë ose në stomak, në varësi të madhësisë së peshkut. Merrni thikën në dorën tuaj të djathtë dhe me pëllëmbën e majtë shtypeni lehtë në majën e pjesës së pasme të thikës, duke e drejtuar që të heqë edhe patate të skuqura.

Është e rëndësishme që këtu të tregoheni të kujdesshëm dhe të masave paraprake të sigurisë. Nëse thika është mjaft e mirë dhe e mprehtë, dhe peshku është i zmbrapsur mirë dhe i yndyrshëm, atëherë nëse keni aftësi, mund ta planifikoni me njërën dorë. Së pari, ashkël të trasha hiqen nga shpina dhe barku. Priten në mënyrë tërthore duke vendosur anën e sheshtë dërrasë prerëse, copa 3-4 centimetra të gjera. Si opsion, prerjet bëhen paksa të pjerrëta përgjatë barkut dhe pjesës së pasme të peshkut, 1,5 - 2 centimetra të thella, dhe më pas priten me një lëvizje të thikës nga bishti në kokë.

Disa zejtarë presin ashkël të trasha me të tilla pika dhe më pas i ndajnë copat me duar ndërsa hanë. Besohet se në këtë mënyrë copat më të dendura nuk do të shkrihen më gjatë. Këto janë copat më të shijshme dhe më të yndyrshme (nga pjesa e pasme dhe barku), ndaj vendosen në fund të gjellës dhe hahen të fundit. Sipas rregullave të mirësjelljes polare, ato nuk duhet të preken derisa të kalojnë rruazat kryesore të pjatës.

Tani çështja është se mbi çfarë të vendosni mishin e planifikuar dhe me çfarë ta servirni. Sipas zakoneve të pranuara në Arktik, mishi i planifikuar nuk vendoset kurrë në metal ose enët prej balte, sepse do të fillojë të shkrihet menjëherë dhe në fund të vaktit do t'ju duhet të hani copa të delikatesës pothuajse plotësisht të shkrira, dhe më besoni, kjo nuk është e shijshme. Disa njerëz i nxjerrin enët e tilla në të ftohtë paraprakisht dhe e vendosin peshkun në një pjatë të ngrirë në 40-45 gradë. Kjo metodë nuk është aq e keqe, vetëm një pjesë e peshkut të poshtëm ngrin në pjatë, dhe marrja e tij duke e nxjerrë me duar nuk është shumë e përshtatshme.

Vendosni fletë të pastra letre të trashë në një pjatë të madhe të sheshtë, mundësisht një tabaka të gjerë prej druri, mundësisht në dy shtresa, dhe asnjëherë gazeta, sepse... lë gjurmë të dëmshme të bojës në peshqit e pastër dhe të yndyrshëm. Pse po bëhet kjo? Letra është një përcjellës i dobët i nxehtësisë, kështu që copave u duhet më shumë kohë për t'u shkrirë. Disa njerëz vendosin peceta, por, për mendimin tonë, kjo nuk është plotësisht e mirë, sepse... Peshku që është shkrirë pak në fund të vaktit do të ngjitet në peceta të buta dhe me gëzof.

Peshqir letre më të trashë dhe më të gjerë funksionojnë mirë.

Tjetra, fillon procesi i marrjes së patate të skuqura uniforme dhe të rregullta. Së pari, disa copa të mëdha hiqen me kujdes nga pjesa e prapme përgjatë pjesës së pasme të peshkut nga bishti në kokë, pothuajse vetëm pak për të arritur në kreshtë. Nëse hiqen si duhet, duhet të jenë me trashësi të barabartë në të gjithë dhe me shtresa yndyre të kuqe në të dy anët e patatinave. Kur hahen patatina të tilla, ato thyhen me dorë në disa pjesë.

Pastaj fillon procesi i heqjes së copave të holla të mishit përgjatë gjithë gjatësisë së peshkut, nga ana tjetër në të dy anët e kreshtës, në mënyrë që një shtresë yndyre të kuqërremtë të mbetet përgjatë skajeve të ashklave; në këto rruaza, një rrip yndyre. mbetet vetëm në njërën anë. Rruajtjet vendosen në gjysmë unaza në anën e tyre në një tumë të rregullt në pjesët e poshtme yndyrore rreth pjatës, duke ndërtuar një lloj piramide me rroje të bukura, të njëtrajtshme.

Stroganina, ashtu si buka, duhet të merret vetëm me duar, kështu që duhet të lani duart para se të hani stroganinë. Rruajtjet e sipërme hahen së pari. Në kohët e vjetra, në Ustye ruse respektonin me shumë xhelozi zakonet dhe rregullat: Zoti na ruajt nëse dikush merr një copë yndyrore tesha (kërthizë) ose shpinë (gungë) para se të hahet arra. Nëse është një fëmijë, ai do të marrë menjëherë një shuplakë në dore. Të rriturit i dinë vetë rregullat.

Mysafirët që nuk i njihnin zakonet zakonisht ia dilnin me gjithçka.

Mëlçia e peshkut të ngrirë është shumë e shijshme dhe e shëndetshme. yndyrë të brendshme dhe havjar. Ato hiqen të fundit në procesin e përgatitjes së stroganinës, dhe vetëm zejtarë me përvojëështë mësuar të hajë ushqim të tillë. "Delikatesa" të tilla nuk shërbehen në restorante apo mysafirë.

Dashamirët e vërtetë të stroganinës e hanë atë me kripë dhe bukë, duke mos njohur erëza të reja, të cilat, sipas tyre, humbasin shijen dhe aromën e stroganinës së vërtetë të freskët. Alexey Gavrilovich gjithmonë besonte "se stroganina e yndyrshme, e gatuar siç duhet nuk ka nevojë për erëza, mjafton vetëm kripë".

Në kohët moderne, stroganina shërbehet me kripë, piper ose “makanina”, e përgatitur posaçërisht nga paste domate, uthull dhe hudhër të shtypur, ndonjëherë vetëm ketchup pikant. Në kohët e vjetra e hanin me mustardë, atëherë nuk kishte asnjë gjurmë domate.

Është e rëndësishme të shtohet se stroganina shërbehet vetëm si pjatë e parë ose si një pjatë e veçantë midis popullit Rusko-Ustyinsky dhe Pokhodchan. Para stroganinës, nuk duhet të konsumohen ushqime të tjera si sallata, meze apo ushqime të ftohta. Dhe Stroganina nuk lahet kurrë me çaj të nxehtë, siç është zakon në Yakutia qendrore. Kërkohet një pushim prej 15-20 minutash midis stroganinës dhe çajit, përndryshe dhëmbët do të përkeqësohen për shkak të një ndryshimi të mprehtë të temperaturës.

Një pikë e rëndësishme: vura re se si evropianët vizitorë hanë ndonjëherë stroganinë; ata vendosin copa të prera ose feta stroganine të tëra në gojë dhe përpiqen t'i përtypin ato, duke i përtypur tërësisht ashtu si hanë sallam të fortë ose mish të zier. Më pas ankohen se dhëmbët u ftohin dhe u dhembin nga i ftohti. Veriorët e hanë kështu: e kafshojnë shpejt copa të vogla, duke i rrotulluar në gojë me gjuhë dhe duke i lagur me pështymë, dërgohen si akullore e shijshme, e yndyrshme dhe ushqyese drejt e në stomak.

Ata që kanë ngrënë stroganinë në të ftohtë e dinë se sa shpejt ky ushqim yndyror ngroh udhëtarët që ngrijnë. Disa minuta pas ngrënies, ajo menjëherë bëhet e ngrohtë. Kështu është klasiku modern rus [Valentin Rasputin, pasi ka vizituar rusisht Ustye: “Veriori nuk do të largohet, - shkruan Valentin Grigorievich, - patate të skuqura peshku në një pjatë me radhë dhe shtrijeni në mënyrë që copat më të majme dhe më të shijshme të barkut të mbeten për fund, në mënyrë që kënaqësia të vijë e të vijë!.. Stroganina ngrohet, mbushet dhe gjallërohet. Është e ngrohtë - jo një rrëshqitje e gjuhës. Hani stroganin në të ftohtë dhe do ta kuptoni! Peshku është i yndyrshëm, me kalori të lartë - sikur karburanti i hedhur në një oxhak që po vdes i jep trupit nxehtësi..

Kur vjen pranvera, peshku i ruajtur për rrafshim fillon të shkrihet. Më pas nuk planifikohet, por pasi hiqet lëkura dhe luspat, peshku ndahet në dy pjesë, përgjatë kurrizit diagonalisht nga fundi deri në kokë dhe pritet në gjysmërrethe të rregullta, duke u përpjekur të futet thikën midis rruazave të kurrizit. .

Nëse e vendosni peshkun në kokë me barkun larg jush, vendoseni thikën pak mbi daljen e zorrëve, atëherë kur e shtypni thikën saktë me të dyja duart në mënyrë diagonale në pjesën e pasme të kokës së peshkut, do të merrni një të barabartë dhe të sheshtë. prerje. Në këtë rast, e gjithë zorra me përmbajtjen e saj do të mbetet në anën e kokës, dhe një pjesë mjaft e pastër e peshkut do të mbetet me bisht. Me aftësi të mjaftueshme në vendosjen e thikës midis rruazave, fetat dalin të lëmuara dhe të rregullta. Kur hanë, thjesht i thyejnë me duar, duke i nxjerrë jashtë kockat e brendshme me rruaza. Aromë e freskët peshk i ngrirë megjithatë mbetet e njëjtë.

Tani për alkoolin. Me çfarë lloj pije alkoolike shkon stroganina si meze? Me vodka, ekskluzivisht me të. Në një kohë, Car Pjetri tha që pas banjës mund të shisni këmishën tuaj, por sigurohuni që të pini një gotë. Në të njëjtën mënyrë, nuk është mëkat të pini një gotë stroganinë, ose një tjetër nëse ju lejon shëndeti. Banorët e Russkoustyin bëjnë shaka se vetëm qentë me sajë hanë stroganinë pa vodka, megjithëse disa prej tyre nuk pinë fare. Jo më kot thonë, pi, por dije kufijtë, pi, por kuptoje biznesin tënd.

Dhe së fundi, për ngjarjet për promovimin e stroganinës. Republika jonë mund të quhet një rajon i adhuruesve të stroganinës. Stroganina është një komponent i stilit të jetesës së popullit Yakut. Për ne është e ngjashme me japonezët për sushin, të cilin e bëjnë ekskluzivisht nga peshku i sapokapur që nuk është ngrirë. Sipas Alexey Gavrilovich Chikachev, garat e ndryshme mbi shpejtësinë e përgatitjes së bukës së planifikuar që janë shfaqur kohët e fundit diskreditojnë vetë idenë e bukurisë dhe përgatitjen e duhur enët.

Jam plotësisht dakord me të. Do të ishte edhe më qesharake të organizoheshin gara për shpejtësinë e ngrënies së peshkut të planifikuar dhe sasinë e peshkut të ngrënë. Në këtë çështje, ne kemi nevojë për qetësi dhe ngadalësi, respektim të plotë me ritualet dhe zakonet. Shikoni kinezët: ata nuk do të organizojnë gara për shpejtësinë e ceremonisë së çajit. Kjo është ajo për të cilën bëhet fjalë kulturën e brendshme njerëzit. Por drejtoritë tona kulturore në bashkitë dalin me konkurse pa i menduar mirë nga pikëpamja ideologjike.

Pra, le të përhapim dhe përcjellim përvojën e të parëve tanë, të mbrojmë dhe ruajmë traditat tona kulturore dhe të përditshme dhe të mos devijojmë prej tyre për hir të raportimit të ngjarjeve.

Në fotot:

1. çdo gjë është gati për planifikim

2. prerje në bark

3. prerja e barkut

4. prerje në anën e pasme

5. fundi i prerjes

6. heqja e prerjes me një lëvizje të thikës

7. filloni të hiqni patate të skuqura nga mbrapa

8. heqja e patate të skuqura të mëdha nga pjesa e pasme e çirës

9. patate të skuqura anësore janë hequr

10. servirja e gjellës

Sot mund të blini pothuajse çdo gjë në një dyqan produkt i perfunduar, por gatimet e bëra në shtëpi vlerësohen gjithmonë shumë më tepër. Po kështu, stroganina e shijshme nga mishi ose peshku mund të bëhet në shtëpi dhe cilësia e saj do të jetë shumë më e lartë se e blera. Përveç kësaj, do të jeni absolutisht i sigurt se nuk përmban aditivë të dëmshëm dhe konservues. Do të mësoni disa sekrete me fotot e gatimit të peshkut të ngrirë më poshtë.

Çfarë është stroganina

Stroganina është copa mishi ose peshku të prera hollë që nuk i nënshtrohen trajtimit të ngrohjes, domethënë në thelb është mish i papërpunuar. Vetë emri i snack-it sugjeron që mishi ose peshku nuk pritet në copa, por planifikohet dhe më pas ngrihet. Patate të skuqura shërbehen të ngrira salca të ndryshme. Atdheu i rostiçeri është Arktiku, ku gjendet gjithmonë peshk perfekt për stroganinën: bli, omul, peshk i bardhë, muksun, salmoni. Aty u kap peshku me metodën e akullit dhe kjo pjatë konsiderohet kombëtare në ato anë.

Nga çfarë janë bërë?

Karakteristika kryesoreështë se copat janë bërë nga peshku i freskët dhe i gjallë që është ngrirë. Peshkatarët siberianë e konsiderojnë të keqe për të shërbyer një meze të përgatitur nga një kufomë e ngordhur në rrjeta, por sot kjo pikë anashkalohet lehtësisht. Nëse marrim parasysh recetat e mishit Yakut, popujt e veriut përdornin dre ose mish dreri për të përgatitur ushqime. Është e qartë se sot jo të gjithë kanë akses në një lojë të tillë dhe kjo pjatë përgatitet edhe nga gjoks pule. Gjëja kryesore është të ngrini thellë mishin e prerë.

Receta e Stroganinës

Procesi i gatimit nuk është diçka e komplikuar. Nëse jeni me fat dhe keni një kapje të freskët peshku, atëherë mund të filloni me siguri të përgatisni këtë rostiçeri veriore. Mjeti kryesor është një thikë e mprehtë, me të cilën mundeni feta të holla pres mishin. Trashësia e pjesës nuk duhet të kalojë 2 mm, dhe gjatësia duhet të jetë afërsisht 10 cm.

Klasike

• Numri i servirjeve: 3 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 170 kcal/100 g.
• Qëllimi: për një meze të lehtë.
• Kuzhina: Arktik.

Peshku klasik stroganina përgatitet nga specie veriore. Meqenëse përdoret një produkt i ngrirë, është e nevojshme që së pari të përgatitet: nëse peshku është plotësisht i ngrirë, atëherë duhet ta lini të shkrihet pak. Nëse thika hyn në 0,5 cm, atëherë mund të filloni gatimin. Për të parandaluar ngrirjen e duarve, përdorni një peshqir ose leckë. Kjo gjithashtu do të ndihmojë në parandalimin e shkrirjes së shpejtë të kufomave.

Përbërësit:

• karkasë nelma - 1 pc.

Mënyra e gatimit:

1. Prisni kokën nga trupi i pajetë.
2. Mbështilleni bishtin e peshkut me një peshqir ose leckë dhe vendoseni peshkun vertikalisht në dërrasë (koka poshtë).
3. Fillimisht prisni të gjitha pendët, më pas hiqni me kujdes lëkurën. Ju duhet të pastroni nga lart poshtë.
4. Duke përdorur një thikë të mprehtë, filloni të prisni peshkun nga lart poshtë. Sigurohuni që trashësia e pjesëve të mos e kalojë normën.
5. I mbështjellim rruazat me letër dhe i vendosim në ngrirje deri në servirje.

• Koha e gatimit: 20 minuta.
• Numri i servirjeve: 5 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 170 kcal.
• Qëllimi: për një meze të lehtë.
• Kuzhina: ndërkombëtare.
• Vështirësia e përgatitjes: e lehtë.

Sot mund të blini skumbri të ngrirë në pothuajse çdo dyqan. Ky peshk është ideal për të gatuar ashkla, sepse është mesatarisht i yndyrshëm dhe mishi i tij është shumë i butë. Ndërsa po e merrni në shtëpi nga dyqani, do të shkrihet pak dhe mund të filloni menjëherë ta prisni. Skumbri shërbehet me salcë soje. Është më mirë të vendosni rropat e përfunduara në tryezë në një dërrasë druri. Kjo do ta ndihmojë atë të shkrihet më ngadalë.

Përbërësit:

• skumbri i ngrirë - 2 copë.

Mënyra e gatimit:

1. Pritini pendët, hiqni kokën dhe lëkurën.
2. Vendoseni peshkun vertikalisht me kokën poshtë dhe, duke mbajtur bishtin me një thikë të mprehtë, filloni të rrafshoni.
3. Vendosni pjesët e gatshme në frigorifer për një ditë.

Nga mishi

• Koha e gatimit: 20 minuta.
• Numri i servirjeve: 5 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 110 kcal.
• Qëllimi: për një meze të lehtë.
• Kuzhina: ndërkombëtare.
• Vështirësia e përgatitjes: e lehtë.

Nëse dëshironi të gatuani rroje më të kënaqshme, atëherë bëni ato nga fileto pule. Besohet se ky mish është më i përshtatshmi për një pjatë të tillë pas mishit të drerit ose drerit. Nëse keni blerë një produkt të pa ngrirë, duhet ta ngrini përpara se ta gatuani, përndryshe prerja e tij në copa do të jetë shumë e papërshtatshme. Megjithatë, disa amvise e anashkalojnë këtë këshillë dhe presin mishin e shkrirë.

Stroganina është një nga gatime tradicionale autokton popujt veriorë Euroazia, Amerika e Veriut dhe Grenlandës. Stroganina përgatitet nga mishi ose peshku i sapo ngrirë por i ngrirë mirë.

Mishi ose peshku pritet në copa, shërbehet dhe hahet i papërpunuar. Macanina zakonisht shërbehet me stroganinë, në shumë version i thjeshtë mund të jetë kripë e përzier me piper të zi dhe/ose të kuq të bluar ose ndonjë tjetër salcë pikante, për shembull, domate-hudhër.

Si të bëni stroganinë nga peshku?

Banorët e Veriut të Largët, rajoneve veriore të Siberisë dhe Lindjes së Largët, si rregull, mësojnë nga pleqtë e tyre se si të përgatisin siç duhet stroganinën. Artikulli ynë është për pjesën tjetër.

Receta klasike për stroganinën e peshkut është e thjeshtë.

Përgatitja

Pendat priten nga kufoma e peshkut të ngrirë dhe lëkura hiqet. Peshku mbështetet me kokën në dërrasë dhe, duke mbajtur pjesën e bishtit me dorën në këmbë, arrjet hiqen nga mishi me një thikë të mprehtë.

Nga çfarë lloj peshku bëhet stroganina?

Për të përgatitur stroganinë peshku, deti të ndryshëm dhe specie të ujërave të ëmbla peshqit që gjenden në trupat ujorë lokalë. Stroganina më e shijshme përftohet nga: peshku i bardhë dhe salmon të tjerë (muksun, nelma, peshk i bardhë, omul i detit verior, salmoni rozë, trofta etj.).

Rregulla të përgjithshme për përgatitjen e sigurt të peshkut stroganina

Për të shmangur infeksionin nga mikroorganizmat e dëmshëm, peshku duhet të ngrihet tërësisht. Për shembull, një trup i pajetë i peshkut që peshon rreth 2 kg duhet të ngrihet në një temperaturë prej – 18°C ​​për 72 orë (në – 30°C për të paktën 2 ditë). Stroganina duhet të përgatitet në dërrasa të pastra dhe të veçanta duke përdorur thika të pastra dhe të mprehta. Peshqit e lumenjve (veçanërisht nga disa trupa të veçantë ujorë) janë më të rrezikshëm për përgatitjen e ushqimeve të tilla sesa peshqit e detit. Kini kujdes kur zgjidhni peshk.

Ju mund të gatuani stroganinë jo vetëm në Veriun e Largët, por edhe në rajone më të ngrohta nëse keni një frigorifer ose frigorifer modern, të fuqishëm. Stroganina e shijshme dhe e shëndetshme mund të përgatitet nga skumbri ose bonito, në përgjithësi, nga çdo peshk skumbri (skumbri dhe të tjerët).

Ne do t'ju tregojmë se si të gatuani stroganinë nga salmoni në shtëpi në qytet.

Si rregull, në shumicën e zonave të hapësirës post-sovjetike, peshqit e detit (dhe salmoni gjithashtu) shiten të ngrirë. Ne, megjithatë, nuk e dimë se në çfarë temperature ose për sa kohë është ruajtur, kështu që thjesht përpiqemi të zgjedhim peshkun më të mirë të tregtueshëm. E sjellim peshkun në shtëpi dhe për kontrollin e ngrirjes parandaluese e vendosim në ndarjen e ngrirjes së frigoriferit ose në ngrirje. Ne e mbajmë peshkun në temperaturën e duhur koha e nevojshme (lexo më lart rreth Rregulla të përgjithshme përgatitje e sigurt).

Përgatitja

Pritini pendët dhe lëkurën nga një trup i pajetë i ngrirë i peshkut. në mënyrën klasike(Shiko lart). Nëse lëkura është e vështirë për t'u hequr, prijeni lehtë për së gjati dhe hiqeni në shirita. Me trupin e pajetë të mbështetur me kokë poshtë në dërrasën e prerjes, hiqni arrjet me thikë.

Opsionet për salcat (makanina) për stroganinën e skumbri:

• domate pikante (pastë domate + piper i kuq i nxehtë + hudhër i shtypur);
• vaj-uthull- mustardë (vaj vegjetal, fruta natyrale ose uthull tavoline, mustardë e gatshme+ hudhër të grimcuar dhe erëza të bluara);
• në stilin e Amerikës Latine (pastë avokado, paste domate, lëng limoni, piper djegës djegës, hudhër);
• Stili pan-aziatik (lëng gëlqereje, salce soje, piper i kuq djegës, koriandër i bluar, anise, fara kopër + lëng lime, i grirë rrënjë të freskëta xhenxhefil dhe hudhër).

Përgatitni salca në bazë të shijes tuaj.

Mustarda e thjeshtë ruse dhe/ose rrika shkojnë mirë me peshkun stroganinë.

Stroganina zakonisht shërbehet me vodka, e hidhur likeret me manaferra apo të tjera pije të forta. Ju gjithashtu mund të ofroni kokteje të forta të pëlqyera nga gustatorët veriorë.

Peshku stroganina konsiderohet një pjatë ekskluzivisht veriore. Jo çdo peshk është i përshtatshëm për përgatitjen e tij. Hani recetë tradicionale, por ka mundësi të tjera që lejojnë banorët e rajoneve qendrore dhe jugore të përgatisin pjatën. Le të kuptojmë se çfarë është - stroganina peshku dhe si ta gatuajmë saktë.

Veçoritë

Stroganina është një pjatë e bërë nga peshku i freskët, por i ngrirë mirë, mundësisht në një temperaturë prej të paktën minus pesëmbëdhjetë gradë. Dhe kjo kusht i kërkuar. Pastrohet nga lëkura ose luspat, në varësi të llojit të peshkut.

Hiqen bishti, koka, pendët dhe të brendshmet. Duke përdorur një thikë të mprehtë dhe të fortë, prisni peshkun, duke e vendosur vertikalisht, në shirita të hollë që ngjajnë me ashkla. Banorët e veriut Ata i hanë këto ashkla me kënaqësi, thjesht duke i zhytur në kripë. Por me kalimin e kohës janë shfaqur edhe receta të tjera që e bëjnë këtë pjatë edhe më të shijshme. Për shumë, ajo është kthyer në një rostiçeri të preferuar për të gjitha rastet.

Çdo siberian që respekton veten do të shërbejë vetëm peshk të sapokapur dhe të ngrirë. Dhe ju duhet ta hani atë menjëherë. Kjo është ajo lloj pjate që nuk mund të futet në frigorifer dhe më pas të përfundojë. E gjithë shija humbet, do të jetë një pjatë krejtësisht e ndryshme.

Shumë njerëz besojnë se gatimi i stroganinës është më shumë punë mashkullore. Nuk është sekret që burrat janë më të mirë në pastrimin dhe përpunimin e peshkut. Disa lloje peshqish duhet të hiqen nga lëkura me pincë, gjë që kërkon pak forcë. Po, dhe planifikoni produkt i ngrirë Nuk është gjithmonë e lehtë.

Këtu një kusht i rëndësishëmështë prania e një dërrase të madhe të përshtatshme prej druri dhe një thike të mprehtë dhe të qëndrueshme. Prandaj, nëse ka një burrë në shtëpi, është më mirë t'ia besoni këtë proces atij. Epo, një grua gjithashtu mund të shtojë prekjet e fundit në përgatitjen e vetë pjatës. Zgjedhja e erëzave, përbërësve të ndryshëm dhe përgatitja e salcës është gjithashtu një pikë e rëndësishme.

Si të zgjidhni një produkt?

Opsion perfekt- Kjo Peshk lumi, i kapur në lumenj të pastër malorë, të freskët dhe megjithatë gjithmonë të ngrirë mirë. Të gjitha këto masa paraprake nuk janë të rastësishme. Është lumi që është më shpesh i rrezikshëm për infeksione të ndryshme. Dhe është i ftohti, ose më mirë ngrica, ai që vret gjithçka substancave të dëmshme. Veçanërisht të sigurta dhe peshku i duhur për stroganinë konsiderohet se kapet në dimër.

Stroganina e shijshme merret nga piku, krapi, peshku i bardhë, krapi i argjendtë, nelma, kaluga dhe bli. Pangasius, trofta, skumbri, omuli, salmoni rozë, madje edhe harenga janë të përshtatshme nëse nuk ka peshk tjetër. Peshk deti më të sigurta në këtë drejtim.

Shija e pjatës do të varet nga zgjedhja e peshkut dhe freskia e tij.

Dhe, sigurisht, stroganina e bërë nga pike ose peshk i bardhë është e ndryshme nga ajo e përgatitur, për shembull, nga trofta ose pangasius. Peshku i freskët i lumit ka një erë të këndshme. Sig nuk ka gjasa të lërë askënd indiferent. Kur gatuani pike ose krap argjendi, mund të hasni fara të vogla. Është e vështirë t'i heqësh të gjitha plotësisht. Një pjatë pangasius do të jetë më e yndyrshme, një pjatë me troftë do të jetë shumë e butë dhe harenga do të ketë një shije të veçantë.

Por nuk është gjithmonë e mundur të blini peshk të sapokapur dhe ju duhet ta blini atë në dyqane ose tregje. Në këtë rast, duhet të studioni me kujdes kufomën përpara se të blini. Era duhet të jetë ekskluzivisht e peshkut dhe asgjë tjetër.

Edhe dyshimi më i vogël se peshku nuk është më i freskëti duhet t'ju bëjë të refuzoni të blini. Kufoma duhet të jetë elastike, pa dëmtime, sytë e peshkut duhet të jenë transparente, pendët dhe bishti duhet të jenë të paprekura. Nëse peshku blihet i gjallë, nga një akuarium, është më mirë të merret ai që është më i lëvizshëm. Në shtëpi, duhet ta prisni dhe ta vendosni në frigorifer për një ditë. Nëse peshku është blerë i ngrirë, mund të filloni menjëherë përgatitjen e gjellës. Stroganina kërkon peshk që është ngrirë vetëm një herë. Nëse procesi i ngrirjes-shkrirjes përsëritet disa herë, një peshk i tillë humbet shijen e tij; ai mund të skuqet vetëm; nuk është i përshtatshëm për konsum të papërpunuar.

Opsionet e gatimit

Disa njerëz besojnë se shtimi i erëzave të ndryshme në peshk vetëm ia prish shijen, të tjerët, përkundrazi, eksperimentojnë, bëjnë salca të ndryshme Për peshk i papërpunuar.

• Opsioni më i thjeshtë– pastroni peshkun sipas dëshirës, ​​përgatisni, më pas planifikoni, shtoni kripë, të zi piper i bluar dhe ka. Por është shumë më e shijshme ta bësh kështu recetë e thjeshtë. Peshku pritet në copa të holla. Pritini në gjysmë unaza shumë të holla qepë. Përzieni, shtoni uthull, por jo që të mbulojë të gjithë peshqit, si kur marinoni, por vetëm nja dy lugë për shije, por uthulla është 9%. Nëse është shumë i koncentruar (70%), duhet të hollohet me ujë. Vetëm disa pika për dy lugë gjelle ujë. Më pas shtoni kripë dhe piper të zi sipas shijes dhe përziejini mirë. Pjata lejohet të piqet ngrirës të paktën gjysmë ore, dhe mundësisht një orë. Dhe vetëm atëherë mund ta hani peshkun, pasi t'i jepni kohë të shkrijë pak.
• Ka nga ata që nuk e pëlqejnë uthullen ose besojnë se ajo është e dëmshme për stomakun. Në këtë rast, ju mund të ujisni peshkun lëng limoni të saposhtrydhur. Por edhe prania e uthullës në këtë version të pjatës është e justifikuar. Jo vetëm që i shton thartirë dhe pikante gjellës, por shërben edhe si trajtim për peshkun e papërpunuar, duke e bërë atë të sigurt për t'u ngrënë.
• Mund të shtoni kripë dhe piper patatinash manaferra të freskëta ose të ngrira, e cila gjithashtu do t'i japë një shije të ndryshme gjellës. Mund të shtohen edhe zarzavate të ndryshme - kopër, majdanoz, borzilok, cilantro.

Çdo salcë në të cilën janë zhytur këto ashkël mund të përgatitet për stroganinë. Prandaj emri i salcës - makanina. Por ky është një prezantim më modern i gjellës. Përgatitni salcën nga përbërës të ndryshëm, gjithçka varet nga shija. Dikush dashuron shije të ëmbël, disa njerëz kanë nevojë për thartirë, e për të tjerët, pikante është një parakusht.

• Kjo salcë kërkon domate, speca të zinj dhe të kuq të bluar dhe hudhër. Shtoni disa thelpinj hudhër të shtypur paraprakisht, piper dhe kripë në domate.
• Mustarda dhe rrika janë të përshtatshme për këtë qëllim. Ato mund të shërbehen me stroganinë ose veçmas ose duke i përzier në përmasa të barabarta.
• Një tjetër opsion është salca e sojës, vaj perimesh, piper, çdo erëza për shije, hudhër. Të gjithë përbërësit përzihen dhe salca është gati.
• Ju gjithashtu mund të dorëzoni salcë lingonberry. Për ta bërë këtë, manaferrat duhet të fërkohen përmes një sitë. Shtoni piper për pikante.
• Një salcë e bërë me lëng limoni do të jetë një shtesë e këndshme. Për ta bërë këtë, shtrydhni lëngun e limonit, shtoni kripë, piper dhe barishte të grira hollë.