Tabel peralatan dan perlengkapan untuk memasak. Produksi dan penjualan sup instan. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan untuk produksi sup
Kami yakin itu solusi optimal adalah solusi yang akan memenuhi kebutuhan produksi Anda saat ini dan di masa depan, menjadikan produksi Anda lebih inovatif, efisien dan kompetitif. Kami yakin bahwa solusi optimal seperti itu hanya dapat ditemukan melalui kerja sama yang erat, penerapan pengetahuan yang luas dan beragam teknologi inovatif di bidang produksi pangan.
LINE PRODUKSI TERUS MENERUS+
LINE PRODUKSI SUP TERUS MENERUS
Lini ini menyediakan produksi sup yang halus dan kental. Jalur ini memungkinkan Anda memproduksi berbagai macam sup - produk alami tanpa bahan pengawet dan aditif makanan Dengan konten minimal gemuk dan rasa yang kaya. Berkat laju geser yang bervariasi (tergantung resepnya) selama proses pencampuran, serta melalui optimalisasi proses perawatan panas karakteristik produk yang diperlukan tercapai dan efisiensi produksi yang tinggi terjamin. Produk kami menjamin keamanan produksi, kualitas tak tertandingi, fleksibilitas operasional, dan efisiensi tinggi.
LINE PRODUKSI TERUS MENERUS UNTUK CHOP SOUP+
LINE PRODUKSI TERUS MENERUS UNTUK SUP CHOP
Garis ini memberikan integritas yang sangat baik untuk partikel dengan diameter hingga 25mm. Lini ini memungkinkan Anda untuk memperluas jangkauan produk yang dihasilkan: dari sup siap saji yang kurang kental hingga lebih kental dengan rasa segar buatan sendiri dan warna alami. Penanganan lembut mencegah kerusakan pada bentuk potongan dan memastikan distribusinya merata. Berkat laju geser yang bervariasi (tergantung resepnya) selama proses pencampuran, serta program perlakuan panas, karakteristik produk yang diperlukan dapat tercapai. Produk kami menjamin keamanan produksi, kualitas tak tertandingi, fleksibilitas operasional, dan efisiensi tinggi.
LINE PRODUKSI TERUS MENERUS UNTUK SUP+ HOMOGEN
LINE PRODUKSI TERUS MENERUS UNTUK SUP HOMOGEN
Lini ini memastikan produksi sup dengan konsistensi seragam. Jalur ini memenuhi permintaan akan berbagai produk yang aman, sup sehat dengan cita rasa buatan sendiri yang istimewa. Teknologi Direct Thermal Treatment menyediakan pemanasan dan pendinginan instan, meminimalkan beban panas dan pemeliharaan rasa segar produk. Produk kami menjamin keamanan produksi, kualitas tak tertandingi, fleksibilitas operasional, dan efisiensi tinggi.
GARIS PORSI UNTUK PRODUK DENGAN AYAM+
GARIS SUP PORSI YANG MENGANDUNG AYAM
Garis ini memberikan integritas yang sangat baik untuk partikel dengan diameter hingga 25mm. Produk ini memungkinkan Anda memperluas jangkauan sup berkualitas tinggi dengan rasa segar buatan sendiri: dari kaldu bening sebelum Krim Sup Jamur, dari halus hingga kental, berdaging atau sup sayur. Pemrosesan yang lembut mencegah kerusakan pada bentuk potongan dan memastikan distribusinya merata. Berkat laju geser yang bervariasi (tergantung pada resep) selama proses pencampuran, serta dengan mengoptimalkan proses perlakuan panas, karakteristik produk yang diperlukan dapat dicapai, serta skor tertinggi fleksibilitas produksi dan keragaman produk.
GARIS SUP DEHIDROGENASI+
GARIS SUP DEHIDROGENASI
Lini ini memungkinkan produksi sup dehidrasi yang bervariasi dan bergizi, berkualitas tinggi dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep yang rumit. Solusi manufaktur yang fleksibel memungkinkan Anda berproduksi berbagai macam aman produk makanan, sekaligus memastikan keamanan produksi sepenuhnya. Selain itu, lini ini memberikan takaran yang tepat serta pencampuran bubuk kering yang cepat dan lembut untuk menjaga kualitas produk yang tinggi secara konsisten. Produk kami menjamin kualitas dan fleksibilitas yang tak tertandingi.
Karakteristik fasilitas produksi untuk menyiapkan sup
Toko-toko panas diselenggarakan di perusahaan-perusahaan yang beroperasi siklus penuh produksi. Toko panas adalah bengkel utama perusahaan Katering, di mana proses teknologi memasak selesai: dilakukan perawatan panas produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, menyiapkan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama, serta perlakuan panas produk untuk hidangan dingin dan manis. Dari toko panas makanan siap saji langsung ke dispenser untuk dijual ke konsumen. Toko panas harus memiliki koneksi yang nyaman toko pengadaan, dengan fasilitas penyimpanan dan koneksi yang nyaman dengan toko pendingin, area distribusi dan penjualan, mencuci peralatan dapur. Iklim mikro di toko panas. Suhu, menurut persyaratan organisasi ilmiah perburuhan, tidak boleh melebihi 23 ° C, oleh karena itu, ventilasi suplai dan pembuangan harus lebih kuat (kecepatan pergerakan udara 1-2 m/s); kelembaban relatif 60--70%. Untuk mengurangi paparan sinar infra merah yang dipancarkan oleh permukaan penggorengan yang dipanaskan, luas kompor harus 45 hingga 50 kali lebih kecil dari luas lantai. Mode pengoperasian toko panas bergantung pada mode pengoperasian perusahaan ( Bursa saham) dan bentuk cuti produk jadi. Agar berhasil menjalankan program produksi, pekerja hot shop harus mulai bekerja selambat-lambatnya dua jam sebelum pembukaan area penjualan.
Peralatan dan perbekalan yang diperlukan untuk produksi sup nasional
Toko panas harus dilengkapi peralatan modern-- termal, refrigerasi, mekanis dan non mekanis: kompor, oven, ketel makanan, penggorengan listrik, penggorengan listrik, lemari berpendingin, serta meja dan rak produksi.
Peralatan untuk toko panas dipilih sesuai dengan standar untuk melengkapi peralatan komersial, teknologi dan pendingin sesuai dengan jenis dan jumlah kursi di perusahaan, mode operasinya, beban maksimum area penjualan selama jam sibuk, serta sebagai bentuk pelayanan.
Daftar perlengkapan:
Kompor listrik
Wajan penggorengan listrik
oven
Penggorengan
Penghangat makanan listrik
Tabel produksi
Meja berpendingin
Rak seluler
Ketel memasak
Lemari pendingin
Bak cuci
Balas bain-marie
Kapal uap kombinasi
Contoh peralatan:
KE-60TS (Gbr. 3): Boiler pencernaan dengan jaket uap-air, dipanaskan secara elektrik, dengan tutup anti bocor, tanpa tekanan di dalam bejana memasak. Wadah pencernaan bulat 60 l.
Suhu pemanasan: dari 20 hingga 95 derajat.
Berat ketel: 180 kg.
Dimensi ketel: 800x800x850 mm
Waktu pemanasan dengan pemanas listrik dari 20 hingga 95°C: 40 menit Konsumsi listrik rata-rata per jam dalam mode stasioner: 2,2 kW/jam
Konsumsi energi untuk pemanasan: 7,5 kW/jam
Tenaga ketel: 9,6 kW
Tegangan: 380V
Produksi - Rusia
Gambar.3 pencernaan
PKA 6-1/3P (Gbr. 4):
Kapal uap kombi mini profesional dimaksudkan untuk memasak berbagai hidangan dengan pengolahan uap dan udara panas secara terpisah atau kombinasi.
Jenis pembangkitan uap: ketel
Kapasitas: 6 level GN1/3
Ukuran wadah gastronorm GN1/3 : 327x176 mm
Kisaran Suhu: 30 °C...270 °C
Dimensi keseluruhan: 520x593x691 mm
Tegangan: 220V
Produksi: Rusia
Gambar.4 Oven kombi mini
BCB 33 A F (Gbr. 5): Lemari pendingin untuk penyimpanan makanan.
Volume dalam: 400l. Kisaran suhu: 0 …+7 derajat.
Ukuran: 605x701x1872mm
Produksi: Rusia
Gambar.5
Departemen sup. Proses teknologi pembuatan sajian pertama terdiri dari dua tahap: menyiapkan kaldu dan menyiapkan sup. Di tempat kerja, juru masak yang menyiapkan kaldu memasang ketel stasioner di jalurnya - listrik, gas, atau uap. Ketel listrik paling sering digunakan. Dianjurkan untuk memasang ventilasi pembuangan lokal di atas boiler stasioner, terhubung ke sistem ventilasi pembuangan umum di bengkel panas. Ini membantu menciptakan iklim mikro bengkel yang normal.
Gambar.6
Restoran menyiapkan kaldu dalam jumlah kecil dan oleh karena itu memasang ketel miring untuk memasak kaldu. Dingin dan air panas. Jumlah boiler dan kapasitasnya bergantung pada kapasitas perusahaan. Di dekat boiler, untuk kemudahan kerja, meja produksi dipasang berjajar, dirancang untuk melakukan operasi tambahan. Di toko panas mereka menyiapkan tulang, daging dan tulang, ayam, ikan dan kaldu jamur. Waktu pemasakan paling lama adalah kaldu tulang dan daging serta tulang (4-6 jam). Mereka dipersiapkan sebelumnya, biasanya sehari sebelum hari ini. Jajaran peralatan pemanas terdiri dari kompor listrik (gas) dan penggorengan listrik. Kompor digunakan untuk memasak hidangan pertama dalam jumlah kecil di kuali kompor, merebus, menumis sayuran, dll. Wajan listrik digunakan untuk menumis sayuran. Bagian sisipan untuk peralatan pemanas digunakan sebagai elemen tambahan pada lini peralatan termodulasi bagian, menciptakan kenyamanan tambahan untuk pekerjaan juru masak. Garis tidak peralatan mekanis termasuk meja modulasi bagian dan bak mandi bergerak untuk mencuci lauk pauk untuk kaldu bening. Di tempat kerja juru masak yang menyiapkan hidangan pertama, berikut ini digunakan: meja dengan kamar mandi internal, meja untuk mekanisasi skala kecil, meja dengan perosotan berpendingin, dan lemari untuk menyimpan persediaan makanan.
organoleptik hidangan sup mentah
Proses teknologi pembuatan sajian pertama terdiri dari dua tahap utama: pembuatan kaldu dan sup. Untuk melaksanakan proses-proses ini, tempat kerja juru masak harus dilengkapi dengan perlengkapan, perkakas, perlengkapan dan perkakas yang diperlukan.
Peralatan utama untuk persiapan kursus pertama adalah boiler. Untuk memilih boiler dengan kapasitas yang dibutuhkan, tentukan volume produk dan air yang ditempatkan di dalamnya. Jumlah porsi hidangan pertama ditentukan berdasarkan kebutuhan dua jam untuk penjualannya di area penjualan. Besarnya kebutuhan ditentukan berdasarkan pengalaman perusahaan.
Pertanyaan mengapa persediaan makanan selama dua jam digunakan dijelaskan oleh pengalaman. Ketika disimpan di meja uap selama dua jam, kualitas hidangan pertama yang telah selesai tidak menurun.
Volume ketel untuk persiapan kursus pertama berdasarkan kebutuhan dua jam dapat ditentukan dengan rumus:
Di mana. UBP—volume boiler yang diperlukan untuk menyiapkan kursus pertama, dm3;
p1 - jumlah porsi hidangan pertama yang terjual dalam dua jam di area penjualan perusahaan;
V dan - norma sup siap per porsi (diambil sesuai Kumpulan Resep), dm;
koefisien pengisian k-boiler
Besarnya dana untuk pembuatan kuah dihitung berdasarkan total kebutuhan sajian pertama yang dibuat dengan kuah tersebut pada siang hari. Jumlah kaldu ditentukan dengan rumus:
di mana V adalah volume yang ditempati kaldu, kurma;
n-jumlah porsi sup yang disiapkan menggunakan kaldu ini menurut bulannya;
V1 - takaran kaldu per porsi
Untuk mempersiapkan kursus pertama dan kedua di jumlah besar reaktor stasioner menggunakan berbagai pendingin digunakan
Boiler listrik dan gas diproduksi oleh industri dengan kapasitas 250, 125, 50,40 dan 20 l, steam - dengan kapasitas 125 dan 250 l
Untuk menyiapkan hidangan pertama dalam jumlah kecil, digunakan ketel masak yang terbuat dari baja tahan karat dan aluminium. Yang paling canggih adalah boiler stainless steel. Tersedia dalam kapasitas 15, 20, 30, 40 dan 60 liter, memiliki kekuatan, kekakuan yang diperlukan, dan mudah digunakan.
Boiler aluminium tersedia dalam kapasitas 10 hingga 50 liter. Bagian bawahnya lebih tebal 1 mm dari dinding. Untuk menambah kekuatan dan kekakuan, tepi atas peralatan masak aluminium memiliki tepi yang memanjang
Untuk memastikan kepatuhan yang ketat terhadap standar penyimpanan makanan dan memastikan Kualitas tinggi piring, wadah yang telah diukur sebelumnya berbagai produk dan produk setengah jadi (kentang, kubis, wortel, sereal, dll). Wadah seperti itu bisa jadi peralatan masak, ember, bidononi.
Untuk menentukan volume yang ditempati produk di dalam boiler, digunakan penggaris boiler. Penggaris ketel adalah pelat aluminium tetrahedral dengan pembagian tercetak di atasnya, menunjukkan volume dalam liter. Wisuda masing-masing penguasa. Itu dilakukan sesuai dengan volume boiler tertentu.
Untuk menyiapkan kursus pertama di tempat kerja koki, Anda harus melakukannya jumlah yang dibutuhkan kuali berbagai kapasitas, wadah takar, peralatan (skimmer, sendok, dll), serta bumbu dan akar tumis yang sudah disiapkan, bawang bombay, bit rebus dll. Dalam proses kerjanya, juru masak menggunakan mesin pembersih, pemotong sayur dan mesin serta mekanisme lainnya, bak mandi untuk mencuci makanan, timbangan meja, dan lemari es. lemari UVAN.
Tempat kerja juru masak meliputi meja dengan bak cuci built-in, meja untuk peralatan mekanisasi skala kecil, meja dengan lemari pendingin dan perosotan untuk penyimpanan jangka pendek produk setengah jadi. Peralatan dan perlengkapan dapur diletakkan di rak dan laci khusus. Bersamaan dengan perosotan, dipasang pemberat. Untuk memotong sayuran dan produk lainnya jumlah kecil Mereka menggunakan papan meja, komputer, pisau lecta, "chef's troika", dan pisau coklat. Di seberang tempat kerja terdapat panci masak atau kompor jika hidangan pertama dimasak di atas kompor dalam kuali kecil.
Di gudang untuk persediaan makanan sehari-hari atau di toko panas harus ada persediaan sereal yang disortir untuk menyiapkan hidangan pertama, dan di ruang berpendingin harus ada persediaan kaldu. Produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan sup juga harus disiapkan terlebih dahulu.
Organisasi tempat kerja juru masak departemen sup ini memberikan kesempatan untuk memproduksi produk dalam jumlah kecil dan mempertahankan menu yang diumumkan selama hari kerja.
Untuk mempercepat penyiapan kaldu tulang, masakan sereal, kacang-kacangan, kacang polong dan makanan lain yang membutuhkan memasak lama, disarankan untuk memasang autoklaf di toko panas
Sebagaimana dicatat, di kantin dan restoran besar, tim juru masak ditugaskan untuk menyiapkan hidangan pertama. Jam kerja tim bergantung pada jam operasional lantai bursa. Sebelum aula dibuka, hidangan batch pertama harus disiapkan, kemudian setiap satu hingga dua jam para chef menyiapkan hidangan pertama sesuai dengan permintaan konsumen.
Gambar 15 . Menempatkan peralatan di toko panas
1 -. Lemari pendingin untuk menyimpan produk setengah jadi yang diterima dari bengkel tambahan
2 -. Lemari freezer untuk menyimpan produk setengah jadi beku
3 permukaan penggorengan untuk menggoreng masakan daging dan ikan
4 -. Kompor dengan 4 pembakar persegi
5 -. Permukaan kerja (meja produksi terpasang pada jalur pemanas peralatan)
6 -. Deep fryer untuk menggoreng hidangan utama dan lauk pauk
7 -. Penghangat makanan termal untuk penyimpanan panas lauk pauk dan saus pedas serta persiapannya
8 -. Dalam kuali melengkung untuk menyiapkan sup, saus, jeli, kolak, dll.
9 - pengukus kombi untuk menyiapkan sayuran untuk salad, memasak daging dan produk ikan yang digoreng hingga setengah matang di atas permukaan yang panas, menyiapkan produk setengah jadi berukuran besar atau dengan wajan.
10 -. Berdiri untuk oven kombi dengan panduan untuk wadah gastronorm
sebelas -. Meja berpendingin untuk menyimpan produk jadi, serta finishing untuk hidangan
12 -. Rak dinding untuk penyimpanan. Persediaan, rempah-rempah dan produk curah
13. Panggangan salamander untuk memasak instan produk atau isinya dalam keadaan panas pada saat dikeluarkan
14. Tabung meja
15. Meja produksi
16 kamar mandi kamar kecil
17. Wastafel untuk mencuci
18. Meja produksi
19. Meja-lemari untuk menyimpan barang-barang pembantu. Inventaris, piring, distribusi makanan, dll.
20. Meja berpendingin untuk menyimpan produk setengah jadi tambahan, lauk pauk, dll.
21. Penggerak universal
Untuk penatalaksanaan normal proses teknologi juru masak perlu membiasakan diri dengan menunya terlebih dahulu, yaitu di penghujung hari sebelumnya hari berikutnya. Berdasarkan pekerjaan di masa depan, tim menerima jumlah bahan mentah yang dibutuhkan dan, jika memungkinkan dan perlu, menyiapkan produk setengah jadi terlebih dahulu.
Tempat kerja untuk menyiapkan hidangan pertama di perusahaan besar dilengkapi dengan reaktor dengan berbagai kapasitas untuk memasak kaldu tulang. Tulangnya berasal dari toko daging yang dihancurkan, dicuci sebelumnya air dingin. Untuk memudahkan bongkar muat boiler, disarankan untuk menempatkan tulang pada jaring logam, dan menempatkan mekanisme pengangkatan di sebelah boiler dalam bentuk kerekan manual atau listrik, yang dengannya jaring dengan tulang dapat diturunkan ke dalam. ketel dan dikeluarkan dari dalamnya setelah dimasak. Tulang rebus diturunkan ke dalam wadah atau wadah lain dan dikeluarkan dari bengkel.
Untuk membuat sup, memasak dan merebus set sup gunakan sebagian ketel yang sama tempat kaldu disiapkan
Jumlah reaktor dan kapasitasnya dihitung tergantung pada program produksi dan jadwal penggunaan boiler untuk berbagai keperluan
Digester dipasang sedemikian rupa sehingga pengangkutan internal bengkel dapat digunakan saat memuat dan membongkarnya, sehingga tempat kerja pada setiap boiler harus mempunyai ruang yang cukup untuk pengangkutan tersebut.
Tentu saja, boiler ditempatkan dalam satu jalur, dua atau empat jalur sekaligus. Pemandian bergerak, gerobak, dan rak digunakan untuk memasok bahan mentah dan produk. Pembongkaran boiler dilakukan dengan menggunakan sendok tangan besar di kursi roda. Penghangat makanan atau thermossi.
Dengan volume produksi yang besar, wajan atau kompor listrik atau gas dipasang di tempat kerja untuk menumis, merebus, dan operasi serupa lainnya untuk menyiapkan sup.
Untuk menyiapkan sup, Anda membutuhkan banyak air panas, jadi harus ada ketel di dekat panci masak tindakan terus menerus, dari mana air panas disuplai ke mereka melalui pipa
Untuk menyortir biji-bijian, gunakan meja produksi khusus atau biasa dengan sisi dan dua lubang di tutupnya: satu untuk mengumpulkan biji-bijian ke dalam kuali atau saringan berkapasitas besar, yang kedua untuk membuang biji-bijian.
Selain meja, wastafel produksi dengan saluran pembuangan dipasang untuk mengalirkan air saat mencuci sereal. Disarankan untuk membilasnya dalam saringan yang dipasang di bangku bergerak di atas tangga
Untuk memasak mie buatan sendiri, pangsit, saus tepung menggunakan meja produksi yang sama tempat sereal disortir. Pada saat yang sama, untuk kenyamanan, disarankan untuk memasang rak atau lemari untuk bumbu dan bumbu di bagian belakang meja di atas meja, dan mengatur laci untuk tepung di bagian bawah meja.
Produk untuk sup bubur disiapkan menggunakan mekanisme bubur dari penggerak universal. Karena kualitas massa yang dihaluskan jauh lebih baik, jika produk tidak memiliki cukup waktu untuk mendingin selama penggosokan, mesin penggosok dipasang di dekat alat di mana produk yang dimaksudkan untuk digosok direbus.
Untuk menyiapkan kaldu dan tumis akar, salah satu anggota tim berangkat kerja lebih awal dan menerima toko sayur sayuran cincang. Sebelum persiapan kursus pertama dimulai, seluruh tim tiba, dengan produk setengah jadi yang mereka miliki.
1.6. Haluskan sup. Jangkauan. Teknik teknologi dasar untuk menyiapkan sup pure
Sup pure berasal dari asal usulnya Masakan Prancis, di beberapa buku masak lama disebut "Prancis".
Dasar dari sup tersebut adalah cairan saus putih dalam kaldu daging, ikan, unggas, jamur, sayuran (Anda bisa menggunakan nasi atau sebagai pengganti saus putih beras Belanda atau saus susu).
Sup pure yang dibuat dengan kaldu sereal disebut sup helm, pada saus susu sup krim.
Sup pure adalah massa bubur homogen dengan konsistensi krim kental. Berkat ini, sup pure mendapatkan distribusi terbesar pada anak-anak, makanan, dan nutrisi terapeutik bila perlu untuk memberikan penghematan mekanis pada saluran pencernaan.
Jangkauan. Sup pure dibuat dari produk berikut:
Kentang dan sayuran ( kacang hijau, kacang hijau, jagung dalam tahap kematangan muda, wortel, lobak, labu kuning, rutabaga, zucchini, mentimun segar, kubis putih, kembang kol, kubis Brussel, Savoy, bayam, selada, daun bawang, tomat dengan apel, asparagus); kacang-kacangan (kacang polong, kacang putih, kacang-kacangan);
Sereal (oatmeal, jelai mutiara, nasi);
Unggas (ayam, ayam broiler, kalkun, bebek);
Jamur (putih, champignon, morel);
Jeroan (hati).
Sup pure disiapkan vegetarian, dengan kaldu tulang, dengan rebusan atau kaldu yang diperoleh dengan merebus atau merebus produk yang termasuk dalam resep sup, serta dengan susu murni atau campuran susu dan air.
Produk yang dimaksudkan untuk sup pure direbus, direbus atau direbus hingga matang sepenuhnya, kemudian dihaluskan. Untuk memastikan partikel makanan yang dihaluskan tersebar merata ke seluruh massa dan tidak mengendap di dasar piring, saus putih yang terbuat dari tepung (ditumis dengan atau tanpa lemak) dan kaldu atau rebusan sayuran ditambahkan ke dalam sup yang dihaluskan ( kecuali sup sereal).
Untuk meningkatkan nilai gizi dan meningkatkan cita rasa, sup, kecuali “sup pure kacang”, dibumbui dengan mentega dan susu panas atau campuran telur-susu (leison). Selain susu dan mentega, Anda bisa menggunakan krim untuk membumbui sup krim. Mentega untuk membuat sup bubur menurut kolom II dan III koleksi dapat diganti dengan margarin meja. Saus ditambahkan ke sup pure yang sudah jadi, setelah itu tidak direbus.
Saat menyiapkan sup pure vegetarian, jumlah penambahan susu dan telur untuk saus dapat ditingkatkan sebesar 50% dibandingkan dengan yang ditunjukkan dalam resep.
Untuk menyiapkan campuran telur-susu, aduk kuning telur, tambahkan susu panas sedikit demi sedikit dan rebus dengan api kecil dalam penangas air hingga mengental, tanpa mendidih, lalu saring.
Anda dapat menggunakan tepung sereal yang diproduksi secara industri untuk menyiapkan sup bubur sereal.
Teknik teknologi dasar untuk menyiapkan sup pure. Untuk mendapatkan sup dengan konsistensi yang homogen, produk yang termasuk dalam komposisinya harus disiapkan dan dicincang.
Berbagai metode pemrosesan kuliner termal digunakan - merebus, merebus, menggoreng, tergantung pada karakteristik rasa produk jadi. Sebelum perlakuan panas berakhir, tambahkan tumis bawang bombay dan akar ke dalam produk utama dan masak hingga lunak. Produk yang dimasak diubah menjadi bubur. Untuk melakukan ini, mereka dilewatkan melalui mesin gosok atau MIVP. Unggas, hewan buruan, dan hati digiling menggunakan penggiling daging kemudian melewati mesin penggiling.
Untuk menyiapkan bahan dasar kuah cair, tumis tepung dengan atau tanpa lemak diencerkan dengan kuah atau kuah panas, dimana produk utamanya dimasak hingga matang, lalu direbus. Akibat gelatinisasi pati, terbentuklah dasar sup cair kental. Itu disaring dan digunakan untuk mengencerkan produk yang dihancurkan. Dalam hal ini, suspensi stabil terbentuk, dan partikel massa yang dihaluskan tidak mengendap di dasar ketika sup kemudian disimpan di meja uap.
Pada sup yang terbuat dari produk yang tidak mengandung pati, tumisan tepung bisa diganti dengan nasi. Tepung yang digunakan sebagai pengental juga bisa diganti dengan pati termodifikasi (fosfat).
Setelah bahan dasar sup cair tercampur dengan produk yang dihancurkan, produk sup setengah jadi dicampur hingga terbentuk massa yang homogen dan harus dididihkan.
Untuk meningkatkan rasa dan konsistensi, sup pure rebus dibumbui dengan susu atau krim panas, mentega atau leison. Lezon digunakan untuk membumbui sup tanpa mendidihkannya, karena denaturasi dan koagulasi protein dapat mengganggu keseragaman konsistensi sup.
Sup pure yang sudah jadi disimpan sampai dikeluarkan dalam penangas air pada suhu 80-85°C selama tidak lebih dari 1-1,5 jam.
Beberapa produk yang termasuk dalam resep dapat dibiarkan tidak dicuci dan ditambahkan ke sup selama hari libur sebagai lauk (15-20 g per porsi).
Semua sup pure dapat disajikan secara terpisah dengan serpihan jagung atau gandum (25 g per porsi), atau pai, atau crouton (20 g per porsi). Crouton disajikan terpisah di atas piring pie. Untuk sup pure, crouton dibuat dari kering roti gandum tanpa kulit, potong dadu kecil.
Haluskan sup dari sayuran dan jamur. Wortel, zucchini, labu kuning, mentimun, tomat, jamur direbus, dan sayuran lainnya direbus. Sebelum memasak selesai, tambahkan tumisan bawang bombay dan akar-akaran, masak hingga matang. Produk yang dilunakkan digosok bersama dengan kaldu dan dikombinasikan dengan bahan dasar cair. Sup dengan crouton ini dibumbui dan disajikan seperti dijelaskan di atas.
Haluskan sup dari sereal dan kacang-kacangan. Sereal dan kacang-kacangan direbus, tambahkan tumis bawang bombay dan akar sebelum akhir pemasakan dan haluskan bersama kaldu. Sup kacang tidak dibumbui dengan lezon. Sebagai lauk, Anda bisa menggunakan beberapa sereal yang tidak diparut.
Untuk mengurangi hilangnya bahan kering pada pembuatan sup sereal, dapat digunakan sereal dalam bentuk tepung. Dalam hal ini, teknologi pembuatannya disederhanakan: tepung diencerkan dengan air atau kaldu hangat (40-5 0 ° C), direbus selama 10-15 menit dan dibumbui dengan produk yang ditentukan dalam resep. Pada saat yang sama, waktu memasak sup berkurang 6-8 kali lipat.
Sup-haluskan dari jeroan dan unggas. Hatinya digoreng dan direbus sampai empuk, burungnya direbus. Produk yang dilunakkan terlebih dahulu dilewatkan melalui penggiling daging dan kemudian melalui mesin penggiling. Selanjutnya, sup disiapkan sesuai skema umum.
Produk yang dihancurkan dalam penggiling daging dapat digiling dalam lesung mentega dan dinginkan, lalu bumbui saus putih dengan massa yang dihasilkan dan, aduk perlahan, tambahkan ke dalam sup, tanpa mendidihkannya agar tidak “berminyak”.
Halaman 1
Toko panas harus dilengkapi dengan peralatan modern - termal, pendingin, mekanis dan non-mekanis: kompor, oven, ketel masak, penggorengan listrik, penggorengan listrik, lemari berpendingin, serta meja dan rak produksi.
Proses teknologi pembuatan sajian pertama terdiri dari dua tahap: menyiapkan kaldu dan menyiapkan sup. Di kantin berkapasitas tinggi, yang jenis hidangan pertamanya sedikit (2-3 item), sup disiapkan dalam jumlah besar, sehingga diperlukan kaldu yang banyak. Di tempat kerja, juru masak yang menyiapkan kaldu memasang ketel stasioner di jalurnya - listrik, gas, atau uap. Boiler listrik KPE-100, KPE-160, KPE-250 dengan kapasitas 100, 160, 250 liter atau KE-100, KE-160 dengan wadah fungsional lebih sering digunakan. Perangkat memasak UEV-40 dirancang untuk memasak saus sup, hidangan kedua dan ketiga, lauk pauk; Berbeda dengan boiler, setelah dimasak wadah memasak diputuskan dari pembangkit uap dan diangkut untuk didistribusikan. Di atas boiler stasioner, disarankan untuk memasang ventilasi pembuangan lokal dalam bentuk payung, terhubung ke sistem ventilasi pembuangan umum di toko panas. Ini membantu menciptakan iklim mikro bengkel yang normal.
Setelah kaldu disiapkan, kuali dicuci dan digunakan untuk memasak sup.
Di restoran yang menyiapkan kaldu dalam jumlah kecil, ketel kompor berukuran 50 dan 40 liter digunakan untuk memasaknya.
Untuk menyiapkan sup pure, produk dihaluskan dan dihancurkan menggunakan penggerak P-P universal dengan mekanisme yang dapat diganti, mesin dapur universal UKM dengan mekanisme yang dapat diganti.
Selain reaktor stasioner tempat kerja untuk menyiapkan sup meliputi lini peralatan termal dan lini peralatan non-mekanis (Lampiran No. 2). Jarak antar garis harus 1,5 m.
Jajaran peralatan pemanas terdiri dari kompor listrik (gas) dan penggorengan listrik. Kompor digunakan untuk memasak hidangan pertama dalam jumlah kecil di kuali kompor, merebus, menumis sayuran, dll. Wajan listrik digunakan untuk menumis sayuran. Bagian sisipan untuk peralatan pemanas digunakan sebagai elemen tambahan pada lini peralatan termodulasi bagian, menciptakan kenyamanan tambahan untuk pekerjaan juru masak.
Lini peralatan non-mekanis mencakup meja modulasi bagian dan bak bergerak untuk mencuci hiasan untuk kaldu bening.
Di tempat kerja juru masak yang menyiapkan hidangan pertama, berikut ini digunakan: meja dengan kamar mandi internal, meja untuk mekanisasi skala kecil, meja dengan perosotan berpendingin, dan lemari untuk menyimpan persediaan makanan.
Tergantung pada jenis dan kekuatannya, direncanakan untuk menggunakan peralatan mekanis di toko panas (penggerak universal P-II, mesin untuk menyiapkan kentang tumbuk).
Peralatan untuk toko panas dipilih sesuai dengan standar untuk melengkapi peralatan komersial, teknologi dan pendingin sesuai dengan jenis dan jumlah kursi di perusahaan, mode operasinya, beban maksimum area penjualan selama jam sibuk, serta sebagai bentuk pelayanan. Jadi, di restoran di mana makanan pembuka disiapkan dalam jumlah kecil, jumlah alat pencernaan stasioner yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan di kantin dengan jumlah kursi yang sama (Lampiran No. 4).
Artikel tentang topik tersebut
