Komló a sörben. Alap sörerjesztés. Fontos tippek a sörkészítéshez és -iváshoz

Komló

A komló kúszó, évelő növény, kétlaki, a kenderfélék családjába tartozik. Ez egy évelő növény, amelyet Amerikában (USA), Oroszországban, Európában (Németország, Cseh Köztársaság, Ukrajna, Anglia, Lengyelország, Szlovénia, Románia, Franciaország, Bulgária), Ázsiában (Kína), Ausztráliában, Új-Zélandon és Afrikában termesztenek. Dél-Afrika).

A sörfőzésnél nélkülözhetetlen alapanyag. A komló az, amely a keserűség jellegzetes utóízét adja az italnak, és befolyásolja a sör aromáját.

A komlót nem használták azonnal alapanyagként a sörlé készítéséhez. Tehát az ókori németek a sörnek jellegzetes ízt adtak. tölgyfa kérge, hamulevél és még ökörepe is. Az első keresztény misszionáriusok, akik a német erdőkben és mocsarakban telepedtek le, illatosabb összetevőkkel kezdtek kísérletezni - borókával, áfonyával és ribizlivel. Egy szerzetes azonban csak 786-ban használt először komlót adalékként, ami jellegzetes keserű ízt adott a sörnek. A kelták nagyon jól ismerték (és használták) mindenféle gyógynövény tulajdonságait. Nem pihentető komlós sört főztek, hanem serkentő tiroli kendert adtak hozzá. A kelták úgy vélték, hogy az ilyen sör kiterjeszti a tudatot, serkenti és izgatja, „mennyei látomásokat” adva az embernek.

A kolostori sörfőzdékben a sört tiroli kenderrel és egyéb fűszernövényekkel is ízesítették. Böjt idején nagy mennyiségben használták étkezés helyettesítésére.

Általánosságban elmondható, hogy a szerzetesek számára a sörfőzés rendkívül sürgető kérdés volt, mert a sörnek köszönhetően ki lehetett bírni a hosszú böjtöt - mert "a folyadék nem töri meg a böjtöt".

Talán ekkor született meg a „sör folyékony kenyér” kifejezés. Rusban a sör valójában „sör”, azaz „erjesztett főzet gabonamust", az "olui" szót - a varangiak hozták hozzánk. Az olui háromféle volt: könnyű, közepes és erős, egyszerűen leütni. Oroszországban már Nestor krónikás idejében főzték. - többször is megemlíti írásaiban, de az olui mellett a novgorodi írnokkönyvek is többször említik a „komlós” hordós sört. Ezzel kapcsolatban egyes tudósok azon a véleményen vannak, hogy a komlós sört először Oroszországban főzték.

Később Borisz Godunov különleges vámot vezetett be a malátára és a komlóra, Mihail Fedorovics Romanov pedig még a külföldi alapanyagok vásárlását is megtiltotta. A hazai sörfőzés fejlesztésének szükségességének érvelését azonban teljesen az akkori idők szellemében magyarázta neki: tilos volt külföldi komlót vásárolni, mivel a külföldiek rágalmazzák a komlót, hogy "globális őrületet" hozzanak Oroszországba.

A csehországi komlótermesztés első említése i.sz. 859-ből származik (a csehek már 903-ban kezdték el a sört más országokba értékesíteni). A cseh komló annyira egyedi volt, hogy Vencel király kijelentette, hogy aki ellop egy csírát, hogy egy másik országban termesszen, azt meg kell ölni.

A fentieket figyelembe véve nagyon nehéz teljes magabiztossággal megmondani - úgymond egyértelműen, hogy pontosan ki és mikor használta először a komlót a főzéstechnikában, nagyon nehéz. Ez azonban nem olyan fontos. A lényeg, hogy ennek eredményeként a sör megkapta azt a "sör" ízt, amit ma jól ismerünk.

Ami a komló felhasználásának technológiáját illeti az európai ipari sörfőzés, a 13. századra nyúlik vissza, és a 14. század elejére már meglehetősen széles körben alkalmazták Németországban és Flandriában.

A sörfőzéshez a közönséges komlófajta (Homulus Lupulus L) nőivarú, megtermékenyítetlen tobozokat használják. A komló legértékesebb része a lupulon, amely ragadós szemek (zhelestki), amelyek a szár belsejében találhatók. A Lupulon aromás és specifikus keserű anyagokat tartalmaz, amelyeknek köszönhetően a komló sörfőzésben használatos. A komló tárolása során a lupulon gyantásodik, színe és összetétele megváltozik. A friss komló lupulonja fényes, világossárgától aranysárgáig; régi komló lupulonja - vörös-barna színű, fényesség és szag nélkül.

A komló sörfőzésben való felhasználása elsősorban annak köszönhető, hogy sajátos keserű ízt ad a sörnek (annak köszönhetően, hogy az alfasavak a sörlé forralása során oldható izo-alfa savakká izomerizálódnak) és aromát, amelyet a a komló illóolajai adják a sört..

A komló részt vesz a fehérjék koagulációjában a sörlé forralása során, és bakteriosztatikus tulajdonságokkal rendelkezik, növelve a sör biológiai stabilitását. Ezenkívül hozzájárul a habosodási tulajdonságok javításához. A komló polifenolok megvédik a sört az oxidatív folyamatokkal összefüggő "ízöregedéstől", ugyanakkor negatívan befolyásolják a sör kolloid stabilitását. Komló keserűség és komló aroma: A komló keserű anyagok osztályozása szerint lágy gyantákra (alfa-keserű savak - humulonok és béta-keserű savak - lupulonok), nem specifikus lágy gyantákra (resupons) és kemény gyantákra oszthatók. Közülük ki kell emelni az alfa-keserű savakat, és különösen az olyan analógokat, mint a humulon, a keserűség fő hordozója és a cohumulon, amely negatívan befolyásolja a sör keserűségének érzékelését. Az alfasavak kohumulonszintjét a komló fajtajellemzői határozzák meg (1. táblázat), és V. Kunze (2001) szerint nem haladhatja meg a komló alfasav-tartalmának 25%-át. A sör keserűsége a komlós polifenolokkal is összefüggésbe hozható, amelyeket a sörlé komlós forralásakor vonnak ki, de az izo-alfa savakkal ellentétben sört adnak. fanyar ízű. Negatív tényező a polifenolok hatása a sörlé forralás közbeni színének növekedésére és a vassókkal való megkötésére, aminek következtében a hab felveszi. barna szín. A komló tanninja azonban igen pozitív tulajdonságait. Ide tartozik a komlópolifenolok nagy reakcióképessége, aminek következtében a sörlé forralásakor nagyméretű, jól ülepedő kefe részecskék képződnek.

A komló (Humulus lupulus I.) egy évelő, kétlaki kúszónövény a csalánfélék csoportjából és a kenderfélék családjából. A sörfőzés során nőivarú növények virágzatát használják; keserű gyantákat és illóolajokat tartalmaznak, amelyek keserűséget és aromás tulajdonságokat adnak a sörnek. A következő megfogalmazást adhatjuk: a komló nőivarú komlónövények virágzatának szárított toboza és az ezekből készült termékek, amelyek csak a komló fő összetevőit tartalmazzák. A komlót speciális termesztési területeken termesztik, amelyek megfelelő feltételekkel rendelkeznek. A betakarítás után a komlót megszárítják és feldolgozzák, hogy elkerüljék az értékcsökkenést. A komló értékelésénél fontosak a komlótoboz szerkezetére és összetételére vonatkozó mutatók. Kétségtelenül a fő komlótermesztési országok Németország és az USA, ezt követi a Cseh Köztársaság és újabban Kína.

Komló begyűjtése, szárítása és romlástól való tartósítása
A betakarítást követően a komlót meg kell szárítani, és tárolás céljából stabilizáló kezelésnek kell alávetni.

Komlószüret
A komló betakarítása technikai érettsége alatt történik, általában augusztus végén, és 14 napon belül be kell fejezni. A komlógyűjtés abból áll, hogy a szárat megszabadítják az azt alátámasztó huzaltól, és rövid kocsányokkal elválasztják a komlótobozokat (nőivarú virágzat). Jelenleg a komlóbetakarítást kizárólag komlóbetakarítók végzik.

Komlószárítás
A frissen szüretelt komló páratartalma 75-80%, így ebben a formában nem tárolható, azonnal szárítani kell. A szárítást szalagos szárítókon, kisvállalkozásokban pedig rácsokon, tételesen végzik. A rostélyokon a komlót 8-12%-os nedvességtartalomig szárítják kíméletes üzemmódban, maximum 50 °C hőmérsékleten. Ezután a komlót csomagolják, azaz bálákba vagy nagyobb bálákba sajtolják. nagy fajok tároló csomagolás. Ebben a formában a komló nem tárolható hosszú ideig minőségromlás nélkül. A keserűség csökkenése és más negatív jelenségek az oxigén, a páratartalom és a melegítés hatására következnek be. Ezért a komlót stabilizáló kezelésnek kell alávetni.

Stabilizáló kezelés
A betakarított komló nagy részét kivonattá és pelletekké dolgozzák fel, egy részét pedig természetes formában használják fel. A betakarítástól a feldolgozásig azonban minden esetben van idő, amikor a komlót meg kell védeni a romlástól. Ehhez a szárított komlót (hidraulikus préssel) kb. 1,1 m hosszú és 0,6 m átmérőjű szavazócédulákká préselik, zsákvászonnal átkötik és összevarrják. Az ilyen szavazólapok súlya körülbelül 65 kg. A préselés miatt csökken a levegő hozzáférése a komlóhoz, és nehezebb a nedvességfelvétel. Mert legjobb felhasználás raktárhelyiségeket, a szavazólapokat téglalap alakú kupacokban tárolják.

A komlótoboz szerkezete
Mivel a komló kétlaki növények közé tartozik, termesztése során csak nőivarú növényeket termesztenek, amelyek a második évtől kezdve hoznak virágzatot, amelyet alakjuk miatt komlótoboznak vagy komlóernyőnek neveznek. A komló kúp szerkezetének ismerete nagyon fontos a komló összetételének további megértéséhez.

Pedicel – rövidnek kell lennie
Rúd - Cikcakk ívelt rúd
Virágok – Szinte láthatatlan virágok nagy szirmokkal minden kanyarban. Ha a komlót megtermékenyítjük, itt magok képződnek; a megtermékenyített komlónak nyitottabb a bimbója
Szirmok - Sárgászöld tojásdad levelek; a növekedés végén sárgábbak, mint a csúcson; szirmok kúpot alkotnak
Lunulin – Sárga ragadós anyag, amely a szár és a szirom között található fellevelében található. Kiderül, hogy a mirigy egy „pohár”, amelyben keserű gyanták és illóolajok képződnek; az üveget egy membrán keresztezi, amely megakadályozza a titok kifolyását. Érintésre a lupulin üveg eltörik. A lupulin tartalmazza a komló összes összetevőjét, amely fontos a sörkészítéshez (a tanninok kivételével).

A komlókomponensek összetétele és tulajdonságai
A komló összetétele döntően befolyásolja a belőle készült sör minőségét. A száraz komló a következőkből áll:
- keserű anyagok 18,5%
- komlóolaj 0,5%
- tannin 3,5%
- fehérje 20,0%
- ásványi anyagok 8,0%

A többi cellulóz és más, a sörgyártásban csekély jelentőségű anyagok. A legfontosabb számára a keserű anyagok és a komlóolaj.

Keserű anyagok vagy komlógyanták
Már a növény fejlődésének korai szakaszában P-savak képződnek, amelyek enyhe keserűséggel rendelkeznek, és a keletkező lunulin mirigyekben szabadulnak fel. Az érés során ezen P-savak egy része sokkal keserűbb a-savvá alakul. Egyes P-savak átalakulása nagymértékben függ az időjárási viszonyoktól. Az érlelés alatti meleg és száraz időjárás jobban megakadályozza az ilyen átalakulásokat, mint a hideg és a párás.

A sörkeserűség kialakulásához a legfontosabb vegyületek az a-savak vagy humulonok, de nem ezek az egyedüliek. Az egyik vegyület, a cohumulon negatív szerepet tulajdonítanak a kukoricaföldi keserűség kialakulásában. Mivel a képződött α-savak mennyisége és összetétele fajtajellemző, a komlónemesítés általában alacsonyabb cohumulon tartalmú fajtákat állít elő. A kívánt cohumulon-tartalom kevesebb, mint az a-sav-tartalom 20-25%-a.

Egyes fajták, mint például a Northern Brewer, magas savtartalommal (6-9%) és magas cohumulontartalommal (több mint 30% savakkal) különböztethetők meg. Keserűbbek, de a megnövekedett cohumulon-tartalom miatt minőségükben gyakran rosszabbak, mint más, több tartalmú fajták. alacsony tartalom cohumulon. A kezdetben oldhatatlan α-savak a sörlé utólagos forralása során izomerizálódnak és oldható izo-a-savakká alakulnak, amelyek a sörlé hűtése és erjedése során a kicsapódás ellenére átjutnak a kész sörbe, és hozzájárulnak annak keserűségének kialakulásához.

A keserű anyagok nagyon nagy felületi aktivitással rendelkeznek, és így növelik a hab stabilitását; ezért több keserű sörtől jobb fejtartással kell számolni. A keserű anyagok a mikroorganizmusok fejlődését is gátolják a sörben; ez a bakteriosztatikus erő azonban nem különösebben erős, és nem pótolja a kukoricatábla ellenállásának növeléséhez szükséges intézkedéseket.

Az α-savak nem rendelkeznek korlátlan stabilitással, mivel a lunulin mirigyek membránjai áteresztőek és gyengén védik tartalmukat. Az oxigén, a magas hőmérséklet és a magas páratartalom hatására az a-savak egyre inkább lebomlanak. Ezért feltételezhető, hogy 18 ° C-os tárolási hőmérsékleten az α-savak 25%-kal bomlanak le két hónap alatt. Ez azt jelenti, hogy az α-savak képződése után és az érés előtt már megindul a bomlási folyamata. Ebben a tekintetben szükségessé válik a komló tárolása a feldolgozás előtt hideg és száraz körülmények között, levegő hozzáférése nélkül.

Az α- és β-savak átalakulása kemény gyanták képződését eredményezi, amelyek a sörfőzés szempontjából értéktelenek. Ugyanakkor az oldalláncokból valeriánsav szabadul fel, ami sajtos illatot kölcsönöz a régi komlónak. Igaz, a komló szilárd gyantája xantohumolt tartalmaz, ami gátolhatja a fejlődést onkológiai betegségek. Izomerizált formában és sörben található. A xanthohumol a komlógranulátumban és az alkoholos kivonatban is megtalálható. Általában a xanthohumol tartalma olyan alacsony, hogy rákellenes hatásának észrevehető megnyilvánulásához naponta több liter sört kellene meginni.

A keserű anyagokat, azaz a komlógyantákat frakciókra osztják (főleg oldhatóságuk szerint). Mint már említettük, az egyes keserű anyagok nagyon eltérő keserűséggel rendelkeznek, és az a-sav keserűsége 9-szer nagyobb, mint a teljes P-frakcióé. Kétségtelenül a komló kereskedelmi értékét meghatározó legfontosabb összetevő az α-sav. Ezért az elmúlt évtizedekben a nagy keserűségű komló intenzív tenyésztése és termesztése (keserű komló), kezdve a "Northern Brewer" fajtával. A közelmúltban magas savtartalmú komlófajták jelentek meg a piacon (például Magnum és Taurus fajták) - 12-15%, 25% alatti cohumulon-tartalommal. Termesztés értékes fajták a magas a-sav tartalmú komló világszerte nagy figyelmet kap.

Komló illóolaj
A komló 0,5-1,2% komló illóolajat tartalmaz, ami 200-250 különböző esszenciális anyagot jelent, amelyek főzve könnyen elpárolognak. Az érlelés során a lupulinnal együtt szabadulnak fel, és adják a komló jellegzetes aromáját. A komló illóolaj szénhidrogén- és oxigéntartalmú vegyületek keveréke. Gázkromatográfia segítségével csak a komlóolaj egyes komponenseinek tartalma határozható meg. Ebben az esetben az egyes vegyületek csúcsként jelennek meg, de ebből nem lehet következtetni az egyes aromakomponensek kölcsönhatására, amelyek végső soron meghatározzák az összaromát. Ezért a komló értékelésénél a minőséget, mint korábban, kézi minőségértékeléssel (osztályozással) állapítják meg.

A komlóolaj konkrét összetétele a komlófajtától függ. Néhány vegyület különleges aromás hatással rendelkezik. Az alacsony forráspontú monoterpének, mint például a mircén, bizonyos élességet adnak a komlóaromának; A mircén durva, figyelmen kívül hagyó hangot ad a sörnek, ezért nem kívánatos. Ellenkezőleg, a szeszkviterpének a - P-kariofillén (3-farnezén vagy humulének, valamint epoxidjaik, valamint epoxidjaik) a pozitív aromakomponensek példáinak tekinthetők, bár illékonyak, és hosszan tartó forralás során elpárolognak. , a komlóolaj maradék része a sörbe kerül, és a kívánt aromás árnyalatot adja a sör típusától függően.

Annak érdekében, hogy az aromás komlóolaj legalább egy részét megtartsák, általában a sörcefre főzése végén kis mennyiségű komlót adnak hozzá, miközben eltávolítják az izomerizált alfa-sav egy részét. Ehhez az úgynevezett aromás komlófajtákat (aromás komló) választják ki, azaz olyan fajtákat, amelyek finom aroma valamint 4-6%-os a-sav tartalommal, 20%-nál kisebb kohumulon-tartalommal és esetleg magasabb humulén- és farnezéntartalommal a komlóolajban. Az elmúlt 10 évben Németországban az aromakomló termesztése a teljes termés 48%-áról 63%-ra nőtt. Az aromás fajták a Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker stb.

Tanninok (polifenolok)
A komló 2-5% tannint tartalmaz a DM-en, amely szinte kizárólag a szirmokban és a szárban található. A tanninok számos fontos tulajdonsággal rendelkeznek a sörfőző számára, nevezetesen:
- fanyar íz;
- komplex fehérjeanyagok megkötésének és kicsapásának képessége;
- oxidáció vörös-barna vegyületekké - flobafen;
- vassókkal való megkötés képessége, feketés árnyalatú vegyületeket képezve.

Ezen tulajdonságok elemzéséből az következik, hogy a tanninok befolyásolják a sör zavarosodását, ízét és színét. A tanninok többé-kevésbé összetett polimer vegyületek, amelyek sok monomer fenolos vegyületből állnak. Ezért ezeket polifenoloknak nevezik. Ezek tanninok, flavonolok, katechinek és antocianogének összetett keverékei. A polifenolok közül mennyiségileg és jelentőségükben a legfontosabbak az antocianogének, amelyek a komlópolifenolok mintegy 80%-át teszik ki. A túlnyomórészt az aleuronrétegben található maláta antocianogének szerkezete lényegében megegyezik a komlóéval. A mustban szabályos összetételű Az antocianogén anyagok 80%-a malátából, 20%-a komlóból származik. A komló-polifenolok elsősorban nagyobb fokú kondenzációban és nagyobb kémiai aktivitásban különböznek a maláta-polifenoloktól.

Fehérje anyagok
A komló szárazanyagának 12-20%-a fehérje; melynek 30-50%-a sörbe kerül. A sörkészítés során a komlófehérje nem játszik szerepet (a habzás, az íz teltsége miatt), elsősorban a nagyon kis mennyisége miatt. A komló egyéb összetevői (szénhidrátok, szerves savak és ásványi anyagok) nem igazán érdekesek a sörkészítés szempontjából.

Ma már nehéz elképzelni a sört komló nélkül, de nagyon sokáig ennek a természetes tartósítószernek a hiánya miatt az ital pár nap után megromlott.

Jóval azelőtt, hogy Louis Pasteur feltalálta volna a pasztőrözést, a bencés szerzetesek kísérleti úton rájöttek előnyös tulajdonságait Európában elkezdték használni a tobozokat és a komlót sörhez.

Botanikai szempontból a komló a kannabisz családjába tartozó virág, amely az óramutató járásával megegyező irányban felfelé görbül. A hímvirágzatokon nyáron göndör, a női virágzaton puha kúp alakú zöld virágok jelennek meg. Nyár közepén virágzik, kora ősszel terem.

A szárakat kötél, zsákvászon, durva fonal és gyenge minőségű papír készítésére használják. A kínaiak fiatal levelekkel etetik a selyemhernyó hernyókat. A komló alapján gyógyszereket készítenek és kozmetikai eszközök. A szakácsok hasznát találták a keserű íznek, ill a komló és a sör olyan szorosan összefügg hogy ezek a szavak szinonimáknak tekinthetők.

Az érett, kiszáradt rügyek a sör jellegzetes keserűségét és aromáit adó savakat tartalmazzák, melyekben tűlevelű, citrusos, gyümölcsös és virágos jegyeket sejtenek - ettől az ital tartóssá, fényesebbé válik.

A komló fajtái és fajtái

Minden fajtát két nagy csoportra osztanak:

• Vad, alakított természetesen egy bizonyos területen.
• szelektív ember alkotta.

Sörfőzde lehet finom, közepes vagy durva.

• A Cseh Köztársaságban, Zhatetsk város közelében termő fajtát a legjobbnak ismerték el, hosszú ideig nem volt versenytársa.
• Körülbelül 40 évvel ezelőtt a német szakértők bemutatták az egyedülálló tulajdonságokkal rendelkező Magnumot. Egy másik Németországból származó fajta az illatos Spalt Select, amelynek enyhe fűszeres illata van.
• A híres angol fajta, 1934-ben tenyésztették - Northern Brewer. Illatában halvány sárgabarack és citrusos jegyek és rejtett fás keserűség ötvöződik. Belga lambic, lager, keserű angol habverő és sörök készítésére használják.

A vadon élő évelő komló mindenhol megtalálható a mérsékelt éghajlaton. A tenyésztőknek szinte nincs korlátozása, de növekszik fajták még természetes körülmények között gyakorolják.

Főzési érték:

• Gazdagítja az ízt és az aromát.
• Erősíti.
• Tartósítószerek.
• Megakadályozza a baktériumok szaporodását.

Minden megfelelő klímával rendelkező országban termesztenek komlót, nemesítenek új fajtákat és saját recept szerint készítenek komlóitalt (lásd:).

Hogyan termeszthetünk komlót sörfőzéshez?

Ha felelősségteljesen veszi az otthoni sörfőzést, és szeretné irányítani a folyamatot minden szakaszában, akkor van értelme kezdje azzal, hogy keressen egy forrást ízletes vízzelés komlótermesztés:

1. Vásároljon gyökereket. Kora tavasszal a komlótermesztők olyan gyökérdarabokat árulnak, amelyekből a növény fejlődik. Olyan időben tervezze az ültetést, amikor biztosan nem lesz fagy. Addig csomagold be a gyökereket nedves papírba, és tartsd a hűtő zöldséges részében.
2. Olyan földterületet válasszunk, amelyen naponta legalább 6 óra közvetlen napfény éri. Az üzem legfeljebb 8 m függőleges helyet igényel, magas szerkezetet (rácsot) kell felszerelni a szárra mászni. A föld legyen laza, jó vízelvezetéssel.
3. Lazítsa meg a helyet, törje fel a nagy földdarabokat, távolítsa el a köveket és a gyomokat. A természetes műtrágyákat 30 cm mélységig vigye be a talajba. Alternatív mód- leszállás töltésen. A növények közötti intervallum egy méter.
4. 10 cm mély lyukakba helyezze a rizómákat fejjel lefelé. Fedjük le földdel, fedjük be szalmával és nedvesítsük meg.
5. Amikor a hajtások elérik a 15 cm-t, irányítsa őket a rács felé, hogy a szárak függőlegesen nőjenek. A nyár végéig minden nap mérsékelten öntözzük.
6. Az érett rügyek szárazak, illatosak és vékonyak. Törj le néhány darabot – legyen benne sárga komló. Tépje le, csavarja le őket, ahogy érik. Megvárhatja, amíg minden elkészül, és levághatja a szárát.
7. Egy rétegben terítse el a termést az árnyékban, időnként megfordítva. A kúpokat papírzacskóban száríthatja.
8. A száraz nyersanyagokat légmentesen záródó tasakban tárolja hűtőszekrényben vagy fagyasztóban.

Hogyan válasszunk komlót sörhöz?

Sok fajta van a piacon, egyesek aromát adnak a sörnek, mások keserűséget, mások kettős hatást fejtenek ki. Kiválasztáskor ügyeljen a következőkre:

• Keserűségi egység - IBU. Keserű italhoz, mint az amerikai árpához, a 120-as maximális érték megfelelő, egy gyengének gyümölcs sör jobb a nulla értékű alapanyagokat választani.

Az IBU (alfasavtartalom) átlagos szinten van egy sokoldalú dupla front ugrásban.

Több fajta kombinációjával érdekes, keserű, gyümölcsös-virágos utóízű illat lehet. A sör aromája a tartalomtól függ illóolajok, a fajtaválasztás a sörfőző tapasztalatától és személyes preferenciáitól függ.

Komló termékek

A komlótermékek nem szintetikus ízpótló és ízesítők, hanem feldolgozott, pelletált vagy préselt, természetes komló.

A komlótermékeket a következő formában állítják elő:

• por;
• granulátum;
• dúsított porok és granulátumok;
• kivonat, beleértve az izomerizált is;
• olajok.

Jelenleg elsősorban granulátumokat használnak, amelyek zúzott és tömörített kúpok.

A kivonat megvásárolható a sörfőzők számára szakosodott üzletekben. Vannak drága izomerizált kivonatok, amelyek keserűbbé tehetik a kész italt.

A komlótermékek előnyei az mérsékelt keserűséget adnak a sörnek, idővel nem romlik, nem igényel különleges körülmények tárolás, és lehetővé teszi az adag egyszerű kiszámítását.

Száraz vagy hideg ugrálás

Által klasszikus technológia, komlót adunk a forrásban lévő sörhöz, és egy kis adagot a forralás vége előtt adunk hozzá, hogy fokozza az ital aromáját.

Azonban még egy rövid forralás is elpusztítja az illóolajok egy részét. A száraz módszerrel a sör nem keserül meg, hanem megkapja mindazt az illatot, amit a növény ki tud adni.

Száraz ugrálási módszerek és hatásuk

A száraz ugrálást elsősorban angol és amerikai sörfőzők használják, de a csehek, németek és belgák is néha a sör felforrása után tesznek bele komlót, hogy minél több illóolaj maradjon meg.

A következő főzési lépések alkalmasak a hideg módszerhez.

elsődleges fermentáció

Az aroma a szén-dioxid képződésével elveszik, de a sör stabilitása megmarad. Hosszú távú tárolásra ajánlott.

Másodlagos fermentáció

A legnépszerűbb módja annak, hogy a sör nagyon aromás lesz. A sörlé tiszta marad, és a komló nem tömíti el a csövet öntéskor. Az egyetlen hátránya a rövidebb tárolási idő.

Palackozás

A száraz komlót 3-5 hétig adják a hordókhoz. A sör magába szívja azokat az ízeket, amelyeket sokan túlzottnak találnak. Ebben a szakaszban a sör cukortartalma minimális, így a baktériumokat megfosztják a tápközegtől, és az ital nem fertőződik meg.

Milyen komló kell?

Mivel a hidegugrást ízesítésre szánják, a minimális alfasav (IBU) - legfeljebb 6% -kal és illóolajokban gazdag fajták megfelelőek.

• Tettnanger
• hallertauer
• Goldings
• Fuggles
• Vízesés
• williamette

Kettős célú komló használható, például Chinook, Columbus, East Kent Goldings, Cascade.

Arányok és hatásidő

• Közepes telítettségű aroma - 1,5 g / liter sör. 15-21°C hőmérsékleten 10-15 napig bírja.
• Gazdag aroma - 3 g 1 liter sörre.
• Intenzív aroma - 5 g 1 liter sörre.

A sörugrás szakaszai

A száraz ugrálás elve az, hogy néhány nap vagy néhány hét múlva adjuk hozzá a komlót. Profi sörfőzők ritka az összes komló egyszerre hozzáadása, de ez a gyártás sajátosságaiból adódik.

Az ipari fermentorokban az alja kúp alakú, így a sörrel való érintkezési felület minimális. Ha normál tartályt használ, csak egyszer tölthet be granulátumot vagy rügyet.

A szakaszos terhelés indokolt, ha néhány komlót az erjesztés legvégén, a többit pedig a másodlagos erjedés első szakaszában ad hozzá. Ahogy a profik mondják, így élvezheti az élesztő jelenlétének és hiányának kettős előnyét.

Előtt másodlagos fermentáció az üledéket el kell választani, hogy minimalizáljuk az élesztő mennyiségét a sörlében, és biztosítani kell, hogy a hőmérséklet ne haladja meg a 20 ° C-ot. Palackozáskor hűtse le 0°C-ra, hogy a komlószemcsék kicsapódjanak.

Profi tippek:

A száraz ugrálást több évtizede aktívan alkalmazzák szerte a világon, a technológiákat folyamatosan fejlesztik, időszakonként megjelennek új információ. A legújabb kutatások alapján a sörfőzők a következőket tanácsolják:

• A száraz ugrálás csökkenti a habzást, mivel a komló felszívja az alfasavat. Ha literenként több mint 7 g száraz alapanyagot használunk, a hab nem marad vissza;
• a túl keserű sör száraz ugrálással korrigálható aromás fajtával (7 g/1 l 3 napig);
• a legjobb eredményt több komlófajta kombinálásával érhetjük el, nem pedig egy fajta alapanyagának növelésével.

Sört főzni - nehéz folyamat, amely magában foglalja a négy fő összetevő keverését és további feldolgozását: maláta, víz, komló és élesztő. Hop nagyon játszik fontos szerep ebben a kvartettben. Mindenekelőtt megadja a sörnek a szükséges keserűséget, ami megszünteti egyes sörökben a túlzott maláta édességet, és hozzájárul a kiegyensúlyozottabb ízhez. Ennél is fontosabb, hogy a komló hatalmas íz- és aromaszimfóniát ad az italoknak (citrusos, tűlevelű, gyógynövényes, földes és egyéb árnyalatok). Ezenkívül pozitív hatással van a hab stabilitására, és természetes tartósítószer, amely megakadályozza a sör megromlását. De nem minden komló egyforma. A szőlőhöz hasonlóan a komlónak is rengeteg fajtája létezik, biokémiai összetétel amely így vagy úgy befolyásolja a sör tulajdonságait. Ennek a sokféleségnek és a sörcefék ugrálása során lezajló folyamatoknak a megértése minden további forralást tudatosabbá tesz, és a jövőben segítséget nyújt a saját, egyedi receptek összeállításában.

A komló fajtái és biokémiája

A mai sörfőzésben használt komló a nőivarú komlónövény kúp alakú virágai (bimbói) tudományos név Humulus lupulus (Cannabaceae család). A komlótobozt alkotó pikkelyek belsejében különféle gyantaszerű anyagokat, illóolajokat, tanninokat és egyéb kémiai vegyületeket kiválasztó mirigyek találhatók, amelyek összessége szárítva sárga ragacsos lupulinport képez.

A lupulin nem minden komponensét vizsgálták túl alacsony koncentrációja miatt, de minket, sörfőzőket, csak az összetételét alkotó összetevők három fő csoportja érdekel, nevezetesen:

• Alfa savak: humulon, cohumulon és adhumulon. Az oldatban való melegítés után a sör megkapja jellegzetes keserű ízét izo-alfa savakká (izohumulonokká), amelyek cisz-izohumulonként és transz-izohumulonként ismertek. Az izohumulonok jobban oldódnak vízben és keserűbbek, mint az eredeti alfasavak. A sör keserűsége közvetlenül függ a komlóban lévő alfasav mennyiségétől - minél több van belőlük, annál keserűbb lesz a sör, de csak a teljes izomerizáció feltétele mellett, ami csak hosszan tartó forralás esetén lehetséges (ezért a keserű komló a sörlé forralása elején adjuk hozzá). Ezenkívül az alfasavak tenzoaktív tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek felelősek a habzásért és a habstabilitásért, valamint bizonyos baktériumok növekedését is gátolják.
• béta savak: lupulon, kolupulon és adlupulon. Melegítéskor nem izomerizálódnak, hanem gyorsan oxidálódnak, keserű vegyületeket képezve. Az alfa savak keserűségétől eltérően a béta savak keserűsége nem túl kellemes, agresszívebb és durvább, ezért a komló nagyszerű tartalom béta savak iránt kevésbé van kereslet. Ahogy a sör érik, a béta-savak tovább oxidálódnak, és még keserűbbé válnak. Antibakteriális tulajdonságokkal is rendelkeznek.
• Illóolajok- többféle kémiai vegyület, terpének és származékaik keveréke, amelyek főként bizonyos íz- és aromakomponensekért felelősek, amelyeket a komlóhoz társítunk. A komló illóolajok összetett összetételűek és rengeteg összetevővel rendelkeznek, de a sörfőzéshez a legfontosabbak: humulén(a sört az európai nemeskomlóra jellemző fűszeres, füves aromával ruházza fel), kariofilén(fűszeres, földes és fás jegyeket árul el) ill mircen(citrusos és füves aromák, amelyek a komló és a kender rokonságát sejtetik).

Ezen összetevők aránya fajtánként változik. A kényelem kedvéért minden komlófajtát keserű, aromás és kettős felhasználású komlóra osztanak. A keserű komló, mint például a , és , nagy mennyiségű alfasavat tartalmaz, de az aromás komló, amelyet befejező komlónak is neveznek, mivel általában a forralás végén adják hozzá, például a Cascade, és fordítva, telítettek. illóolajokkal. A kettős célú komló (például az Eroica) alfasavakban és olajokban egyaránt gazdag.

A komlót földrajzi eredetük szerint is osztályozzák. Ennek az anyagnak az elején a szőlőt okkal említették. Az utóbbi időben a sörgyártók egyre gyakrabban kezdik használni a „terroir” szót a komlóról szóló beszélgetésekben, amelyet eredetileg a francia borászok használtak annak a területnek a jellemzőinek összességére, ahol egy adott szőlőt termesztettek. Mint szőlőtőkék, a komló azokon a helyeken nő a legjobban, ahol adottak a számára optimális feltételek (a napfény és az eső mennyisége, a talaj és a mikrobiota összetétele, a függőleges tér stb.). A szőlőhöz hasonlóan a komló is minden oldalról magába szívja a körülvevő ízeket és aromákat. Amikor a komló földrajzi besorolásáról beszélünk, általában három fő zónát különböztetnek meg: a németországi és a csehországi nemes komló, az USA-ból (elsősorban a Csendes-óceán északnyugati területéről) származó amerikai komló és az Egyesült Királyságból származó angol komló. Minden régió több tucat egyedi biokémiai összetételű komlófajtát kínál, amelyeket kifejezetten a piac igényei szerint termesztenek.

nemes komló

A három fő közül ezt a kategóriát tekintik a legklasszikusabbnak. Pontosan ez a komló határozza meg a fő motívumot és megalapozza a német és cseh pilsnerek ízprofilját. A nemes komló általában gazdag aromás illóolajokban, és alacsony az alfasavakban. Ezek közül talán a leghíresebb a Hallertau régióból származó német komló (gyakrabban csak "Hallertau" vagy "Hallertauer" néven emlegetik) - finom és virágos, enyhe borsos és fás fűszerességgel. További német nemes komló (sós, gyógynövényes, földes fűszeres és citrusos ízű) és Spalt (lágy, fás, borsos). A cseh komló közül általában a legreprezentatívabbnak tartják (néha „Žatec” vagy „Saazer”), amely tartós földes fűszeréről ismert.

amerikai komló

Az IPA-k újjáéledése és az egyéb keserűfajták iránti érdeklődés az Egyesült Államokat a világelsővé tette a keserű, magas alfa-tartalmú komlófajták terén. Ugyanezen okokból az Egyesült Államok csendes-óceáni részén, az Egyesült Államok északnyugati részén aktívan termesztenek kifejező ízű és citrusillatú komlót, tűlevelek, virágok, csonthéjas gyümölcsök és sok más, az IPA-kra jellemző fényes akcentus. A kettős célú komló nem kevésbé keresett. Ha az amerikai komlóról van szó, általában az úgynevezett C-hop (és mások) hallható. Nem alacsonyabb népszerűségnek örvend a híres komló (az angol Fuggle hop egyik ága), amely élénk citrusos felhanggal ruházza fel a sört.

angol komló

Az Egyesült Királyságból származó komló sok más fajta kiválasztásának alapja lett, nemcsak Európában, hanem a tengerentúlon is. Az angol komló általában lágyszárú, virágos, citromos, fás, mentás vagy tea, és gyakran használják az angol eredetű sörökben. BAN BEN brit söráltalában egyensúlyban van a maláta és a komló, de az angol keserű és az IPA igen jó példa hogyan tud működni az igazi angol komló. A régió háztartási fajtái a fent említettek (az angol pale ale-ek gyakori összetevője, földes, cédrusos, mentás és virágos), (sok angol pale ale-ben használják, földes tea akcentusokat kölcsönöz a sörnek, citromos lekvárszerű gyümölcskeserűséggel együtt) és természetesen , (más néven East Kent Golding vagy Kent Golding, több mint 200 éve népszerű földes, borsos és citromos karaktere miatt).

Az új-zélandi és ausztrál komló is egyre nagyobb népszerűségnek örvend az utóbbi időben, magas alfasavtartalmával és jellegzetes citromos ízével, amely a régióra jellemző. Ebben a tekintetben jelzésértékű a fehérborra emlékeztető új-zélandi fajta, valamint a lime (a cseh Saaz fiatalabb rokona). Az ausztrál komló közül különösen a jellegzetes citrusos karakterű, őszibarack és maracuja jegyekkel rendelkező fajta keresett (főleg az IPA fejlődésének köszönhetően). Ne feledkezzünk meg a francia komlóról sem, amely nem rosszabb, mint a legendás Hallertau komló, valamint a híres szlovén stájer Goldingról, amelyet a Fuggle-ből nemesítettek.

Ismerje meg a legtöbb komlófajtát különböző országok a világban, ahol több mint 150 komlófajtát írnak le, beleértve azok biokémiai összetételét és a lehetséges helyettesítésre vonatkozó ajánlásokat. Reméljük, hogy megbízható asszisztens lesz a saját összeállításában és a hagyományos receptek kidolgozásában.

A sörfőzésben a komlónak több formáját használják, nevezetesen a tobozos komlót, a komlópelletet (pelletkomló), a komlórudat és a komlókivonatot.

• Kúp hop- ezek minimálisan feldolgozott komlóvirágok, valójában szárított tobozok. A tobozos komlóról úgy tartják, hogy jobban kölcsönöz ízt és aromát a sörnek, mint feldolgozott változatai. A szárított komlóvirágok a hagyományos sörcefölés során a felszínre úsznak, így a szűrés során könnyen szétválaszthatók. Egy hátrányuk van: a komlótobozok sok helyet foglalnak el, ami megnehezíti a tárolást és a szállítást.
• Granulált komló- a komló egy modernebb és népszerűbb formája, amelyet szárított, zúzott és préselt komlótoboz pelletek formájában. A gyantás anyagoknak köszönhetően a szemcsék nem esnek szét. A komlópellet fő előnye a könnyű tárolás és szállítás. Egyes sörfőzők szerint minőségükben gyengébbek, mint a szárított tobozok és komlórudak.
• Brikettezett komló- Ezek komlótobozok, amelyeket szárítás után 15 grammos parafakorongba préseltek, ami kissé csökkenti a térfogatukat a kényelmesebb tárolás érdekében. A briketteket könnyű kezelni, mivel azonos súlyúak. Kevésbé népszerű forma, de sok sörfőző kedveli, mivel jobb minőségűnek tartják, mint a pellet komló.
• Komló kivonat – folyékony formában, amelyet a komló oldószeres extrahálásával nyernek, amely általában etanol vagy folyékony szén-dioxid. A komlóból való extrahálásnak köszönhetően az összes szükséges biokémiai komponens izomerizáció nélkül kinyerhető. A kivonatokat gyakrabban használják a kereskedelmi sörfőzdék, mert még kevesebb helyet foglalnak el, és az alfasavak és egyéb összetevők pontosabb szabályozását is lehetővé teszik, mivel az extrakciós folyamat leállítható, ha a kivonat elér bizonyos specifikációkat.

A sör komlózás módjai

Szinte végtelen az otthoni sörezés módjainak száma, de a gyakorlatban ez a legérthetőbb és legnépszerűbb. hagyományos módon ugrálás a főzési folyamat során. A nagy mennyiségű alfasavat tartalmazó keserű komlót a forralás kezdetén, legalább 45 perccel a forralás vége előtt adjuk hozzá (általában 60 perccel, különösen a keserű komlófajtáknál 90 percig főzzük). Ennek oka az alfasavak izomerizálásának szükségessége a teljes feloldódásukhoz. Ugyanakkor a hosszú forralás tönkreteszi az illóolajokat, ezért az aromás komlót a forralás végén, általában a forralás vége előtt 5-30 perccel adják hozzá. Minél közelebb 30 perchez adjuk hozzá a komlót, annál keserűbbé és kevésbé ízesebbé válik. Ezzel szemben minél közelebb 5 perccel adjuk hozzá a komlót, annál komlósabb lesz a sör aromája. Sokféle sör főzésekor, ahol a komló illata játszik kulcsszerep, a komló 0-5 perc tartományban kerül hozzáadásra.

A hagyományos ugrálás azonban nem az egyetlen módja komlós ízzel és aromával gazdagítja az italt. Íme néhány a legnépszerűbb módszerek közül:

• – a komlót közvetlenül a maláta cefrézése után, a főzés előtt adják hozzá. Mivel a komló hosszabb ideig érintkezik a felforrósított sörlével, az alfasavak teljesebb izomerizációja megy végbe, a sör keserűvé válik. A professzionális sörfőzők úgy találják, hogy az első sörlé felpattanása enyhébb keserűséget eredményez.

• Folyamatos ugrálás- Gyakran használják IPA-kban és más keserű stílusú sörökben. A főzés során 5-10 percenként komlót adunk hozzá, hogy maximális keserűséget és intenzív komlóaromát érjünk el. Ennél a ugrálási módnál fontos, hogy a komlót nagyon jól válasszuk ki, hiszen nagyon füves ízt kaphatunk.
• Komlóleválasztó (Hop Back)– az ugrálás a cefre lehűlésének szakaszában történik. A főzőüst és a fermentor közé, hűtőn keresztüli közbenső hűtéssel, speciális szűrőrendszerrel ellátott tartály van felszerelve, amelybe toboz vagy komlópellet kerül. A forró sörcefrét átvezetik a komlóleválasztón, aminek köszönhetően az extrakció megtörténik aromás olajok komló az alfasavak izomerizációja nélkül. Ennek köszönhetően a sör stabil komlóízt és aromát nyer, további keserűség nélkül.
• – a komlót az elsődleges ill másodlagos fermentáció sör. Mivel nincs magas hőmérsékleti tényező, a sört eredeti formájában illóolajok ízesítőanyagaival dúsítják, de nem alfasav izomerekkel, aminek köszönhetően a sör a friss komló ízét és aromáját nyeri el, további keserűség nélkül. Leggyakrabban a száraz ugrálást a másodlagos fermentáció szakaszában végzik, mivel az elsődleges fermentáció során nagy mennyiségű szén-dioxid „befogja” vele az illóolajok illékony összetevőit. Szintén fontos az infúzió megfelelő időpontjának kiválasztása, mert a sörrel való hosszan tartó érintkezés során az alfasavak oxidálódni kezdenek, és keserűséget adnak az italnak.

A kézműves és kereskedelmi sörfőzés modern gyakorlatában a kombinációk nem ritkák. különböző módokon ugrálás, hogy kifejezőbb komlóízű és aromájú italt kapjunk. Általánosságban elmondható, hogy egy adott típusú sör elkészítése során az ugrálási mód megértése és megválasztásának lehetősége a főzés művészetéhez tartozik, és külön, kiterjedt anyagot érdemel.

Komló vásárlása és tárolása

Komló vásárlásakor azonnal át kell gondolni, hogy mennyi kell, és hogyan kell tárolni. A komló legelterjedtebb formája, a pelletben, okkal lett ilyen. A pellet kevesebb helyet foglal el, mint a tobozkomló, ezért olcsóbb a szállítása és könnyebben tárolható. Webáruházunkban szinte minden ismert és kísérleti komlófajta megtalálható pellet formájában. A granulátum 50 grammos, 100 grammos és 1 kg-os kiszerelésben történik. Ez nagyon kényelmes, mert azonnal vehet 1 kg komlót, amelyet leggyakrabban kedvenc sörének főzéséhez használ, és kisebb komlót kaphat, hogy bővítse ismereteit és készségeit a sörfőzésben vagy kísérletezésben. A hagyományőrzők számára az amerikai Yakima Chief gyártó tobozos komlója is megtalálható a kínálatunkban – ez jó segítség az aromás IPA-k elkészítéséhez.

A komló a betakarítás után azonnal elveszíti savait és olajait. A veszteség mértéke a hőmérséklettől függ környezet(minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál kisebb az illékony illóolajok vesztesége), az oxigén mennyisége (az oxigén oxidálja az alfa-savakat, ami után nem hajlamosak izomerizálódni), amellyel érintkezésbe kerül, valamint a komlófajták (egyes fajták elviselni hosszú távú tárolás jobb). Ha azt tervezi, hogy ritkán főz sört, javasoljuk, hogy vegyen be komlót Nagy mennyiségű, 25, 50 vagy 100 gramm. Ha elég gyakran űzi kedvenc hobbit, és folyamatosan és nagy mennyiségben van szüksége komlóra, akkor ügyeljen a megfelelő tárolási feltételek betartására. A komlót ideális esetben vákuumzacskóban kell tárolni a fagyasztóban.

A természetes komló az egyik kritikus összetevők amikor házi sört készítenek. Most természetesen már létrehoztak egy mesterséges ízt a komló ízével és aromájával, amelyet aktívan használnak a sör ipari gyártásában. De a természetes ugrál házi sörfőzés elengedhetetlen összetevője. A természetes komló eredeti aromájú és sajátos ízű. Az íz és az aroma mellett a komló növeli a sör stabilitását és hozzájárul annak derítéséhez. A komló aromája a sör egyik legfontosabb mutatója, ez az aroma felhasználható a sör minőségének megítélésére.

A komló a virágos növények nemzetségébe tartozik a Cannabis családban. A növény latin neve, a Húmulus a latin humus szóból származik, ami talajt, földet jelent. A komló kétlaki kúszónövény, ugyanazon a növényen hím és női virágzat található. A sörfőzés során női virágokat használnak, amelyek kúp alakú összetett virágzatok.

A komlót régóta ismeri az ember. Ez egyedülálló növény sütőipari gyártásban, orvosi iparban használják. Egyes országokban a komlószárat salátákban fogyasztják. A komlóból papír és durva szövet készíthető.

A friss komló aromája nagyon kellemes, nyugtató hatású. A „berúg”, „berúg” szavaknak kezdetben semmi köze az alkoholhoz, maga a növény erős nyugtató hatású, a komló aromájának hosszan tartó belélegzése még természetes körülmények között is az alkoholhoz hasonló állapotot eredményezhet. mámor.

A komlót nagyon régóta használják a sörfőzésben. Sok sörfőző tűzte ki és tűzi ki magának azt a feladatot, hogy egyedi komlóízű és aromájú sört főzzön. Erre a használatra különböző trükkök. A sörfőzők kísérleteznek a hozzáadott komló mennyiségével. A komlót a sörfőzés különböző szakaszaiban adják hozzá. A komlót a sörléfőzés elején és a végén adjuk hozzá. Komlót adnak hozzá különféle kifejezések a sör erjesztése és érlelése.

Az otthoni sörfőzésben a szokásos komló mellett komlópelletet is használnak. Az ilyen komlót főleg külföldi országok termelik. A granulált komló az eltérő minőségűés abból készül különböző fajták ezt a növényt. Ezenkívül komlóolajat használnak. Kiváló minőségű és természetes házi sör készítéséhez jobb, ha természetes alapanyagokat használunk. A legjobb lehetőség- természetes komló, amelyet ideális esetben a sörfőző minőségi magokból termeszt. De használhat megbízható gyártótól származó pelletált komlót is. Valódi házi sör készítésekor nem ajánlott komlóolajat használni, mert. nagyobb valószínűséggel tartalmaz "extra" összetevőket, amelyek nem egészségesek.

Komló kerül a sörbe, általában három lépésben. A komló mennyisége a sör fajtájától és a sörfőző ízlésétől függ. BAN BEN klasszikus receptek az otthoni sör elkészítése javasolt 20 gr. 10 liter sörre komló. Ez az arány kezdő sörfőzőknek ajánlott.

A sörugrás szakaszai
A jövőbeli sör ugrálása általában három szakaszban történik.
Az első alkalom, amikor a komlót a sörléfőzés legelején adják hozzá, a natúr malátából történő sörfőzés esetén az összes malátacukor szünet után. Az első ugrálás azért történik, hogy a sör jellegzetes komlós keserűségét adja. A körülbelül 1,5-2 órán át tartó forralás során a komló kiadja keserűségét a sörlébe.
A komló második bejuttatását 20-30 perccel a sörlé forralásának vége előtt kell elvégezni. A második adag komló finom komlós ízt ad a leendő sörnek.
A komló harmadik részét 5 perccel a sörlé forrásának vége előtt adjuk hozzá. Ez a rész egyedi komlóaromát kölcsönöz a sörnek.

A klasszikus sörfőzés általában erre a három szakaszra korlátozódik, de házi vagy speciális sörök főzésekor a komló bekerülhet a sörcefrének erjesztési szakaszába, sőt a fiatal sör érlelésébe is. Igaz, ezekben a szakaszokban nagyon fontosügyeljünk a bevitt komló tisztaságára. Csefre és érlelő sör erjesztésekor a legjobb, ha csak granulált komlót használunk, amelyet olyan csomagolásban kell tárolni, amely kizárja a termék levegővel való érintkezését.
Egyes sörfőzők vodkával vagy alkohollal átitatott komlót adnak a sörhöz.

A sör különleges komlóaromája érdekében komló hozzáadható a sör erjesztésének második szakaszában, amikor az erjedés intenzitása csökken, és az élesztő lesüllyed az erjesztőtartály aljára. Illetve fiatal, érlelésre szánt házi sör palackozása közben is.