Miért nem erjed a feketeribizli bor? Csendes erjesztés, vagy másodlagos erjesztés

Gyakran előfordul, hogy a házi bor nem erjed. Vagy a folyamat normálisan beindult, majd ismeretlen okból elhalt. Ha a helyzetet nem korrigálják időben, akkor a termék megromolhat. Akkor a szőlő termesztésének és betakarításának minden költsége kárba vész.

Milyen feltételek szükségesek a bor erjesztéséhez

A házi bor nem csak szőlőből készül. Az ital megszerzésének alapanyaga lehet körte, alma, szilva, különféle bogyók. De a fő folyamat mindig ugyanaz: fermentáció vagy cukrok (glükóz, fruktóz, szacharóz) etil-alkohollá történő átalakítása mikroorganizmusok - élesztő hatására. Ezt az átalakulást szén-dioxid felszabadulás kíséri.

Ahhoz, hogy a szőlő- vagy gyümölcslé erjedni kezdjen, azaz házi borrá alakuljon, optimális feltételeket kell teremteni egy ilyen folyamathoz.

Ehhez szüksége van:

1. Jó alapanyagok a szőlő vagy bogyós gyümölcsök, a megfelelő cukortartalmú gyümölcsök ahhoz, hogy az élesztő erjedési folyamata beinduljon. Az optimális cukortartalom körülbelül 10-20% a gyümölcslében. Ezért házi borhoz csak érett szőlőt vagy más gyümölcsöt szabad használni. A cefre ízének inkább édesnek kell lennie, mint savanyúnak. Az is fontos, hogy a bogyók frissek, ne legyenek sérültek, romlási jelek nélkül, ne legyenek penészgombával fertőzöttek. A rothadás és a penész az erjedés fő ellenségei, nagymértékben megzavarják az erjedést, és a termelés kezdeti szakaszában elronthatják a házi bort.
2. Aktív élesztő elegendő mennyiségben. Ezek a mikroorganizmusok felelősek a folyamatért. Ha nem működnek jól, vagy kevés van belőlük, akkor a lé inkább ecet lesz, mint házi bor, vagy nem lesz erjesztő hatás.
3. Optimális hőmérséklet. Az aktív fermentációhoz a sörcefrét (levet) folyamatosan 18-27 °C hőmérsékleten kell tartani, hirtelen változtatások nélkül. Alacsonyabb hőmérsékleten a mikroorganizmusok rosszul működnek, az erjedés nagyon lassan megy végbe, állandó egyenetlen leállásokkal. Túl magas hőmérsékleten egyszerűen elpusztulnak.
4. Hajózár. A sikeres borkészítés másik előfeltétele az oxigén (levegő) hiánya. Az élesztő csak akkor erjed, ha az oxigén nem zavarja létfontosságú tevékenységüket. Ehhez használjon speciális vízzárat, vagy tegyen egy gumikesztyűt a lyukra, amely vákuum hatását kelti.
5. Elegendő idő. Nem szabad abban reménykednie, hogy a házi bor csak néhány napig erjed. A cukrok alkohollá alakulása nem történik meg azonnal. Több hétbe telik (2-5), mire a szőlőlé borrá válik.

Ha ezen tényezők közül legalább egy megsérül, a házi bor egy bizonyos ponton leáll, vagy maga a folyamat egyáltalán nem indul el.

Miért nem erjed a házi bor: lehetséges okok

Egy vagy több ok egyidejűleg semmissé teheti a borász minden erőfeszítését. Természetesen nem szabad minden nap kinyitni egy edényt az erjedő lével ellenőrizni, ez csak károsítja a folyamatot. De az sem lehetséges, hogy a jövőbeli terméket felügyelet nélkül hagyják.

A következő lehetséges okok listája, amelyek miatt a házi bor nem erjed:

1. BAN BEN levegőt kap a sörcefrét tartalmazó tartály. Az oxigén megzavarja a szőlő borrá való átalakulását, ennek a folyamatnak anaerob körülmények között kell lezajlania. Ha a gyümölcslé levegővel (oxigénnel) érintkezik, akkor a sörlé ecetté alakul, és fokozatosan megsavanyodik.
2. Hőmérséklet ugrások. Az erjesztéshez megengedett meglehetősen széles hőmérséklet-tartomány ellenére a házi bor nem szereti az erős ingadozásokat. A hirtelen leejtés hatására az élesztő nyugalmi állapotba kerül, leáll az erjedés, és időbe telik, amíg aktiválódik. Ebben az esetben az egész folyamat nagyon megnyúlik, ami negatívan befolyásolja az ital ízét.
3. Alkalmatlan nyersanyagok - cefre. Ha kevés cukor van a lében, akkor az élesztőnek nem lesz mit feldolgoznia alkohollá, vagyis maga az erjedés nem kezdődik meg. Ha éppen ellenkezőleg, túl sok a szénhidrát, akkor egyszerűen nincs idejük megbirkózni a megnövekedett koncentrációjukkal. A must másik hátránya az elégtelen fizikai tulajdonságai, mint a sűrűség, viszkozitás. A pépes gyümölcsből nyert túl sűrű lé nehezebben erjeszthető.
4. A probléma a kovász. A szőlőhéjon "vad" élesztők találhatók. Kedvező körülmények között elegendőek ahhoz, hogy a lé természetes módon borrá váljon. De a gyakorlatban ez nem mindig van így. Néha a természetes kovász nem elég az erjesztéshez, különösen, ha gyümölcsös házi borról van szó. Ezután hozzá kell adni az élesztőt.
5. A mikroorganizmusok megzavarhatják a fermentációs folyamatot, különösen a penész. A penészes lé nem készít bort. Ennek elkerülése érdekében alaposan el kell mosni az összes edényt, csak friss bogyókat kell használni a rothadás legkisebb jele nélkül, és aktívan küzdeni kell a különféle szőlőbetegségekkel még a bogyók megjelenése előtt.

Az utolsó tényező, amikor a házi bor nem erjed, a folyamat természetes leállítása, kiteljesedése. Átlagosan 15-35 nap szükséges a borhoz. Ezt követően a folyamat leáll. Néha mesterségesen leállítják, ha alkoholt adnak a borhoz.

Fontos! Ha a kesztyűt redőnyként használjuk, és néhány nap múlva nem emelkedik fel, érdemes ellenőrizni a tartályhoz való csatlakozásának szorosságát.

A kezdeti szakaszban nincs fermentáció

Egy bizonyos ideig tart, amíg a szőlőlé erjedni kezd. Az élesztő aktivitásának első jelei gyakran néhány óra elteltével jelentkeznek. De ne félj, ha az első három napban nem látszanak. Ez normális, a borásznak aggódnia kell, ha a készítmény 4-5 napig nem mutat aktivitási jeleket.

Az első lépés a sörlé cukorszintjének ellenőrzése. Ha nincs speciális eszköz (hidrométer), akkor meg kell kóstolni a jövő borát. Édesnek kell lennie, de nem túl cukrosnak és nem túl viszkózusnak. Ha nincs elég édes, akkor közönséges cukrot adunk hozzá 50-100 g/liter folyadék mennyiségben. Jobb, ha nem egyszerre öntjük az egész terméket, hanem 4-5 adagra osztjuk. Ha a folyadék sűrű, adjunk hozzá 10-15% vizet.

Ezután ellenőrizze a vízzárat és a tartály tömítettségét. Ha szükséges, kenje be a fedél kerületét tésztával, hogy az oxigén ne kerüljön be. Ha ezután néhány nap múlva a házi bor nem kezd el természetes módon erjedni, akkor élesztőt kell hozzáadnia.

Okok, amiért a bor leállítja az erjedést a cukor hozzáadása után

Az erjedés fokozásának legegyszerűbb módja, ha cukrot adunk a sörléhez, hogy táplálékot biztosítsunk a mikroorganizmusoknak. De ha túl sokat öntünk belőle, ez leállíthatja a folyamatot. Ennek az az oka, hogy a nagy dózisú cukor tartósítószerként hat, gátolják a mikroorganizmusok élettevékenységét. Ezenkívül az élesztőnek nincs ideje nagy mennyiségű szénhidrát feldolgozására.

Az ilyen hibák elkerülése érdekében be kell szerezni egy hidrométert, és meg kell mérni a sörlé cukortartalmát az erjedés előtt. A cukor hozzáadása után nem haladhatja meg a 20%-ot. A túl édes házi bor megmentéséhez vízzel kell hígítania. Ezután egy új adag élesztőt kell hozzáadnia.

Fontos! A cukrot mindig nem egyszerre, hanem kis adagokban adják be, hogy az élesztőnek legyen ideje erjeszteni, 3-4 napos időközönként, először feltétlenül oldja fel a sörlé egy részében.

Mi a teendő, ha a házi bor nem erjed?

Ha a sörlé nem mutatja az erjedés jeleit, ellenőrizni kell minden, ehhez a folyamathoz fontos tényezőt.

Leggyakrabban a következő módok egyikével oldhatja meg a problémát:

• a fermentációs edény tömítettségének javítása, az oxigén hozzáférésének blokkolása;
• a sörlé cukortartalmának növelése 20% -os koncentrációra;
• túlzott cukortartalom vagy viszkozitás esetén, éppen ellenkezőleg, vízzel hígítani kell;
• a lé hőmérsékletének emelése (enyhén felmelegítve) az élesztő aktiválásához, de legfeljebb 30 ° C-ra;
• állandó hőmérséklet biztosítása a helyiségben 16 ° C és 27 ° C között;
• egy további adag friss élesztő hozzáadása.

Ha a borkészítési folyamat leállításának oka a gyorsan növekvő penészben rejlik, akkor csak egy kiút van: megsemmisíteni a sikertelen bort és minden tartályt sterilizálni.

Következtetés

Ha a házi bor nem erjed, vagy az erjedési folyamat hirtelen leállt, ne essen pánikba. Ennek okát meg kell határozni. Ha időben kiiktatjuk, akkor a fiatal bor megmenthető, és természetes és ízletes ital készíthető belőle.

Egy ritka borász nem találkozott problémákkal a bor erjedésénél. Néha a cefre hosszú ideig nem kezd erjedni, néha erjed, de gyengén. Előfordul, hogy a folyamat teljesen leáll. Nézzük meg a főbb fermentációs problémákat, amelyekkel a házi borkészítés során találkozunk.

Miért nem erjed a bor?

1. A bor aktív erjesztése borélesztő hozzáadása nélkül általában 6-12 óra elteltével kezdődik. Borélesztőnél a must 2-3 óra múlva erjedni kezd. De ne aggódjon, ha már eltelt fél nap, és a szőlőlé (bármilyen más bogyó vagy gyümölcs) nem kezdett habosodni és sziszegni. Néha a vadélesztő munkája egy-három nap múlva kezdődik. Tevékenységük mértékét számos tényező befolyásolja: a felhasznált alapanyagok, a helyiség hőmérséklete, a sörlé cukortartalma. Ezért csak várjon legfeljebb 3 napot, és csak ezután kezdjen pánikba esni, ha a sörlé még mindig nem kezd erjedni.
2. Néhány házi bor receptjében a gyümölcs- és bogyós alapanyagok mellett vizet is használnak. Ha a folyadék túl hideg, az aktív fermentációnak sokáig kell várnia. A víz hőmérsékletének legalább 15-20 fokosnak kell lennie.
3. Néhány napig az élesztő aktívan szaporodik, amihez oxigénre van szükségük. Csak ezután kezdődik a cukor alkohollá alakítása. Ha azonnal lezárja a tartályt vízzárral (áttört kesztyűvel), a sörlé nem lesz ideje oxigénnel dúsítani, aminek következtében az erjedés túl gyenge lesz, vagy egyáltalán nem indul el. Ennek elkerülése érdekében az első napokban hagyni kell a sörcefrét egy nyitott edényben, tiszta ruhával vagy gézzel letakarva. Akkor először az élesztő szaporodik, és akkor kezdenek el cselekedni.
4. A biztonság kedvéért egyes borászok sietve élesztő indítót adnak a musthoz (általában vízből, cukorból és kis mennyiségű mosatlan bogyóból vagy gyümölcsből készítik). Ezt gyakran megteszik, ha nincs bizonyosság abban, hogy a vad élesztő valóban működik. De nem szabad elfelejteni, hogy az indító hőmérsékletének egybe kell esnie a sörlé hőmérsékletével, különben az élesztő elpusztul.

Miért gyenge vagy teljesen leállt a bor erjedése?

1. Ha a szobahőmérséklet nem megfelelő (10 fok alatt vagy 30 fok felett), előfordulhat, hogy a bor erjedése nem megy végbe. Az a tény, hogy alacsony hőmérsékleten az élesztő inaktív, és magas hőmérsékleten teljesen a halál fenyegeti. A kockázat elkerülése érdekében a sörcefrét tartalmazó tartályt 15-20 fokos (vagy kicsit magasabb) hőmérsékletű helyiségbe kell helyezni. Fontos, hogy állandóan ugyanazt a hőmérsékletet tartsuk fenn.
2. Általában a házi bort vad élesztővel erjesztik - a gyümölcsök és bogyók héjának lakói. De elég szeszélyesek, ezért a must néha nagyon gyengén erjed, vagy teljesen leáll a folyamat, és a borász veszteséges marad. Ennek megelőzése érdekében a gyengén erjedő musthoz kevés mosatlan mazsolát (1 liter musthoz kb. 5 g) vagy mosatlan szőlőt (1 liter musthoz 1 bogyó) adhatunk. Egy másik lehetőség az erjesztett borélesztő hozzáadása.
3. A mustban lévő gombás fertőzés miatt az erjedés leállítható. A penész a rossz minőségű (rohadt) nyersanyagok használata és a higiéniai szabályok megsértése miatt alakul ki: piszkos kéz, rosszul mosott edények. Szinte lehetetlen megmenteni a penészes sört, ezért jobb, ha előre gondoskodunk a tisztaságról.
4. A szivárgó légzsilip, amelyből nem jön ki buborék, gyakran megérti a borászsal, hogy a must egyáltalán nem erjed. Ugyanakkor a szén-dioxid a szem számára láthatatlan lyukakon keresztül továbbra is elhagyja a fermentációs tartályt. És a sörcefre, amelybe a levegő belép, lassan savanyúvá válik, és ecetté válik. A védekezés érdekében gyurmával (tészta, szilikon) le kell fedni azt a helyet, ahol az edény nyaka érintkezik a vízzár (kesztyűgumi) fedelével.
5. A sörlé magas cukortartalma megzavarja az élesztő normál működését. Ideális esetben a cukor nem lehet több 15-20%-nál és nem kevesebb, mint 10%. Ha a mutató sokkal magasabb, a cukor tartósítószerként kezd működni, jelentősen leállítva az erjedést. Az ilyen problémák elkerülése érdekében hidrométerrel ellenőrizni kell a sörlé cukortartalmát, és szükség esetén tiszta vízzel (a teljes sörlé térfogatának 15%-a) hígítani kell. Ha az eszköz nincs kéznél, akkor az ízlésére kell összpontosítania. Túl édes gyümölcslé - hozzá kell adni egy kis vizet. Ha a recept szerint cukrot kell hozzáadni az erjedő sörléhez, azt célszerű töredékesen megtenni (általában 2-3 naponta egyenlő arányban adagoljuk a cukrot).
6. A sörlé alacsony cukortartalma szintén nem kívánatos, mivel az élesztőnek egyszerűen nem lesz tápláléka. Az erjedés ebben az esetben túl gyenge lesz, és a kész bor erőssége alacsony (általában nem több, mint 8-10%). Ha a cukortartalom 10% alatt van (azaz a sörlé savanyú), cukrot kell hozzáadni (50-100 g 1 liter folyadékra).
7. Túl sűrű sörcefre, mechanikai szűrésre rosszul alkalmas, nagyon rosszul erjed. Ha alacsony létartalmú nyersanyagokat használnak (egyes almafajták, hegyi kőris, madárcseresznye stb.), tanácsos vizet adni a sörléhez (legfeljebb a sörlé térfogatának 15%-át).
8. A bor erjesztése néha gyenge, ha a fő élesztőtömeg az erjesztőtartály alján van. A folyamat elősegítése érdekében tanácsos időnként megkeverni a sörcefrét tiszta kézzel vagy fakanállal.
9. Amikor a must szilárdsága eléri a 12-14%-ot (ha borélesztőt adtak hozzá, akkor akár 15-18%-os erősség is elfogadható), az élesztő elhal. Ezért tovább kell lépni a fiatal bor lecsapolására az üledékből. Ha nagyobb erősségű bort vártunk, megengedett egy kis alkohol hozzáadása (a kapott bor teljes térfogatának körülbelül 5-15%-a).

Az erjedés sikeres lezajlásának jelei a buborékok hiánya a vízzáróból (leesett kesztyűről), sűrű, bőséges élesztő üledék megjelenése a tartály alján, a folyadék kitisztulása és jellegzetes boríze és aromája. Az ital erőssége pedig 12% felett van (ritkán 10%).

Még a recept szigorú betartása mellett is előfordulhatnak olyan helyzetek, amikor a bor egyáltalán nem erjed, idő előtt erjedni kezd, vagy az erjedési folyamat néhány nap múlva leáll. Fontolja meg az okokat, hogy miért nem játszik lekvárból, szőlőből, bogyókból készült házi bor, és mit lehet tenni ezekben a helyzetekben.

Mitől függ a folyamat?

Az erjesztés a szőlő- vagy bogyómustban lévő cukor alkohollá és szén-dioxiddá történő bomlásának folyamata. A fő cselekvő "személyek" az élesztőgombák. Tevékenységük határozza meg, hogy a bor mennyire erjed, milyen gyors lesz a boranyag erjedési folyamata, és milyen mértékben lesz minőségi a kész ital.

szakasz

A házi borászat történetében van rá példa, hogy a borász egy edényt egy többé-kevésbé alkalmas helyre rakott, majd nyugodtan megfeledkezett róla, és 2-3 hónap múlva már tűrhető italt kapott. Ez azonban vagy tapasztalat, vagy szerencse. A legtöbb esetben be kell avatkozni az erjedési folyamatba és ellenőrizni annak minőségét.

Minden házi készítésű bor esetében az erjedés két, néha három szakaszát (az utolsó kettőnek nincs egyértelmű határa) különböztetjük meg:

• a kezdeti szakasz - ebben a szakaszban a gombák „csendben ülnek”, megszokják az új környezetet, és gyakran szorongást okoznak a kezdő borászban;
• aktív - az élesztő gyorsan szaporodik, ennek az időszaknak a kezdetét a szén-dioxid aktív termelése jelzi, a tömeg sziszeg, buborékok, üledék képződik;
• csendes - az erjedés folytatódik, de mély rétegekben. Kevés buborék van.

A második szakasz különböző időtartamú lehet, attól függ, hogy milyen erősségű a jövőbeni ital. Az aktív erjesztést erősen meg lehet szigorítani, hogy erősebb házi bort kapjunk. A buborékok nagyon aktívan láthatók az első 2-3 napban.

A következő fázis - nyugodt erjedés - addig tart, amíg a gombáknak elegendő táplálékuk van, addig szaporodnak, amíg az összes cukrot el nem sajátítják, alkoholra és szén-dioxidra bontják. A receptben az erjesztési folyamat a következőképpen zajlik.

• A bor elkészített nyersanyagait (must, pép) egy edénybe öntjük, gézzel lefedjük, és meleg, sötét helyre tesszük;
• Amint megjelennek az első gázbuborékok (az erjedés aktív fázisba lép), vízzárat helyeznek a tartályra (leggyakrabban kesztyűvel letakarva). Ez a szakasz eltérő időtartamú, például az almalé és a hegyi hamu (18–28 ° C hőmérsékletű) házi bor erjesztése 25–40 napig tart. A szakasz végét a kesztyű leesése határozza meg. A fiatal bor készen áll;
• Érlelés. Ez egy csendes időszak. A borhoz cukrot adhatunk. Vagy alkohol, amely leállítja az erjedési folyamatot. A határidők is eltérőek. Ugyanazon alma-berkenyebor esetében ez 2-3 hónapig sötét szobában, 10-16 ° C-os hűvösebb hőmérsékleten.

Érdekes: a borászok eltérően vélekednek a bor fiatalságáról. Vannak, akik úgy vélik, hogy csak néhány nappal a gyors erjedés befejezése után fiatal, vannak, akik néhány hónapos fiatalságot adnak neki egy új életszakasz - az érési szakasz - kezdete előtt.

Időzítés

Nincs egységes válasz arra a kérdésre, hogy mennyit kell erjeszteni a házi bornak. A folyamat 1-3 hónapig tarthat, a hőmérséklettől, a sörlé cukortartalmától és az élesztő minőségétől függően.

Nézzük meg azokat az általános szempontokat, amelyeket egy kezdő borásznak tudnia kell a sikeres erjedés e három pilléréről. Ismerve őket, önállóan választ kaphat azokra a kérdésekre, hogy mit kell tenni, és hogyan lehet másodszor is játszani a bort, ha nem erjed.

Egy bálna: hőmérsékleti rendszer

A borerjedés optimális hőmérséklete a 15-25°C, a fehérboroknál a 14-18°C, a vörösboroknál a 18-22°C. Azt, hogy a bornak milyen hőmérsékleten kell erjesztenie, a borász dönti el, figyelemmel a must viselkedésére, és betartva a receptben meghatározott tartományokat.

A hőmérséklet kiválasztásakor fontos figyelembe venni más tényezőket is. A must cukorban gazdag, hideg, a palackok közepes méretűek, ezért a hőmérsékletnek magasnak kell lennie - 20 ° C. A must savanyú, meleg (12 °C felett), enyhén édesített - 15 °C is elég.

Alacsony, 9-10 °C-os hőmérsékleten az erjedés is lehetséges, de ez hosszabb lesz.

A magas hőmérséklet (25°C felett) csak kezdetben segíthet. Egy olyan keverék esetében, amelyben már van bizonyos mennyiségű alkohol, az ilyen hőmérséklet káros.

Otthoni készítéskor nehéz szabályozni a hőmérsékletet. De van rá példa, hogy nem túl édes málnalekvárból sikerült bort nyerni, először szobahőmérsékleten állva, majd hűvös téli erkélyre kitéve.

Második készlet: élesztő

Számuktól és aktivitásuktól függ, hogy az erjedési folyamat mennyire lesz pontos és gyors. Az élesztő mennyiségét viszont számos tényező határozza meg: a már említett hőmérséklet, a levegő hozzáférésének időtartama a sörléhez és végül a sörlé minősége.

Ami a szőlőt illeti, a borászok tudják, hogy a termékeny, gazdag talajon termesztett szőlő must erjedése erőteljesebb és egyben egyenletesebb lesz. Átlagosan minél gazdagabb és „táplálóbb” az alapanyag összetétele, annál aktívabb és gyorsabb lesz az erjesztési folyamat.

Az élesztő minősége is változó. A PVD (pure cultures of wine yeast) aktívabban és egyenletesebben viselkedik, a vadélesztő kiszámíthatatlanabb.

Az erjedés során az élesztősejtek leülepednek az alján, megakadályozva a levegő hozzáférését a legalul lévőkhöz - inert zónák képződnek, amelyek lassítják a folyamatot. A spatulával történő rendszeres keverés felgyorsítja a folyamatot, így tönkreteszi a rétegeket. Elpusztításukhoz elég néhány friss bogyót is dobni. Néha az erjedés felgyorsítása érdekében ajánlatos a sörcefrét szellőztetni, hogy a kezdeti szakaszban oxigént biztosítson a gombáknak.

Harmadik készlet: cukorszint

Az édes forrásból származó bor, például a lekváros bor, nem igényel további édesítést. Csak a gyümölcsökben és bogyókban található természetes cukrok használhatók. A készreceptekben nehéz pontosan meghatározni az összes paramétert, amely meghatározza a bogyók és gyümölcsök borhoz való édességét: érettségi fokukat, fajtájukat, betakarítási időt, a betakarítástól a felhasználásig eltelt időt. Ezért a sörlé várható édessége nem mindig felel meg a valódinak, és az élesztőgombáknak, amelyeknek szaporodásához cukorra van szükségük, egyszerűen hiányzik a tápanyag.

Ezek általános szempontok, amelyeket minden recept alkalmazása előtt meg kell érteni. Mi a teendő, ha a bogyós bor nem erjed, vagy leállt - erre a kérdésre egyedül kell keresnie a választ, beleértve a saját érzékét is. Nem hiába nevezi sok borász kreatívnak a borkészítést, sőt azt állítja, hogy jobban élvezi a folyamatot, mint az eredményt.

Az alábbiakban felsoroljuk az összes lehetséges nehéz pillanatot és azok megoldásának módjait. De ez nem azt jelenti, hogy az oka annak, hogy a bor nem erjed, egy, több is lehet.

A folyamat még nem indult el

Nem kell arra gondolni, hogy a vízzár felszerelése automatikusan az erjedés kezdetét jelenti. A bor néhány napon belül erjedni kezd. Három nappal a folyamat kezdete előtt normális. A kifejezés nem csak az élesztő típusától, hanem a cukor mennyiségétől, a hőmérséklettől és az alapanyagoktól is függ.
Például az itthon népszerű lekváros bor gyakran próbára teszi a kezdő borászok türelmét. A cukor feldolgozásának megkezdéséhez az élesztőknek hozzá kell szokniuk az új környezethez.
Ha az erjedés kezdetét jelző buborékok 72 óra elteltével sem jelentek meg, akkor valóban voltak problémák a borkészítés folyamatában. Néha, ha a szoba hűvös, érdemes tovább várni - 5 napot.

A bor nem erjed: okok

Itt megvizsgáljuk az összes lehetséges okot, hogy miért nem erjed a bor, megadjuk a módját az egyes problémák megoldásának. Itt választ kaphat arra a kérdésre is, hogy miért hagyta abba a bor lejátszását idő előtt, és mit kell tenni a folyamat serkentésére.

Hőfok

A helyiség nem elég meleg (kevesebb, mint 18-25 ºC), a tartály huzatban állhat. Az átjáró helyiségekben gyakran alacsonyan fekvő huzatok vannak, amelyek az ember számára észrevehetetlenek. +16 ºC alatti hőmérsékleten az élesztőgombák „elalszanak”, melegben (25 ºC felett) elpusztulnak. Meg lehet menteni a rossz hőmérsékletű bort, amely nem kezdett el játszani? Igen. Helyezze az üveget egy megfelelő helyre, adjon hozzá élesztőt vagy kovászt.

Különös figyelmet fordítanak az alacsony hőmérsékletekre, nagyban lelassíthatják a folyamatot. A bor a kesztyű alatt melegben csak néhány hétig erjed, hűvösben akár több hónapig. Ha arra a következtetésre jutott, hogy hidegben van, át lehet helyezni a borosüvegeket melegebb helyre, hogy felgyorsítsa a készenlétet? Igen. Csak ügyeljen arra, hogy az új helyiség hőmérséklete ne legyen túl magas.
Tiszta élesztőkultúra használatakor van egy figyelmeztetés. Az ilyen élesztőt nem adják hozzá a fő tartályhoz, hanem egy indítót készítenek a gyorsabb aktiváláshoz: egy pohár cefrehez 1 evőkanál. l. cukor, ebben a tápközegben élesztő várjon 40 percet. A kész kovászot a fő sörlébe helyezzük. Gondoskodni kell arról, hogy az indító és a főtartályban lévő sörlé hőmérséklete közel legyen. Már enyhe, 5–7 °C-os eltérés is traumatikus a gombák számára, és elpusztulnak.

Cukor

Kevés cukor van a sörben. Ilyenkor az élesztőgombáknak egyszerűen nincs mit enniük, nem szaporodnak, nem képződik alkohol, nem megy a folyamat. A cukornak a sörlé térfogatának 10-20%-át kell kitennie. Annak ellenőrzésére, hogy a cukortartalom szintje elegendő-e, a legjobb, ha egy speciális eszközt vásárol - egy hidrométert (vagy szacharométert). Ez olcsó - körülbelül 300-400 rubel. Ha azonban nincs, akkor csak egy nagyon kényelmetlen szubjektív módszert kell használni - ízlés szerint. Ha a házi bor emiatt nem erjed, cukrot kell hozzáadni.
A cukor hozzáadása után a folyadékot alaposan összekeverjük, amíg fel nem oldódik. Még jobb: csöpögtess le 1 liter cefret, oldd fel benne a szükséges mennyiségű cukrot, majd öntsd vissza a kapott szirupot a fő sörlébe.

Az lenne az optimális, ha kezdetben a lehető legpontosabban számolnánk ki a cukor mennyiségét kilogrammonként nyersanyagra, és nem bíznánk vakon a receptben. Vannak speciális képletek.

Ha az édesítés után leállt az erjedés, akkor lehet, hogy túl sok a cukor, ilyenkor tartósítószerként működik. A cefret meleg szűrt vízzel kell hígítani.

Célszerű betartani a cukor fokozatos hozzáadásának szabályát. Az alapanyagok típusa és a kész ital édességi foka (édes, félédes, száraz) alapján számított teljes mennyiséget négy adagra osztják. 2/3 - az erjedés megkezdése előtt. 1/3-át három egyenlő részre osztjuk, és az erjedés kezdetétől számított 4 nap, egy hét és 10 nap elteltével adjuk a sörléhez.

Mit kezdjünk az erjesztett házi borral? Általában a késztermék erjesztése alatt teljesen más fermentációt - harapást jelentenek. Az ecetsavbaktériumok az alkoholt vízzé és ecetsavvá bontják. 3-5 napig a bor kellemetlen savanyú ízt kap. A savanyú italt már nem lehet megmenteni. Ez a baj csak megelőzhető. Az ipari termelésben szulfidizálást (kénnel való kezelést) alkalmaznak.

Élesztő

Kis élesztő. Ez a probléma gyakran akkor merül fel, amikor „vad” élesztővel próbálunk bort készíteni, vagyis azokkal, amelyek a bogyók felszínén voltak. Kezdetben nem lehettek elegen, vagy meghaltak (például a hőségben). Ha a bor emiatt nem erjed jól, akkor elég a borélesztőt szaküzletekben vásárolni. Sötét, mosatlan mazsola is hozzáadható. A kovász elkészíthető, de ez sok időt vesz igénybe. Vagy érdemes előre tenni az indítót: 200 g mazsolát, 50 g cukrot 2 csésze meleg vízbe öntünk, gézdugóval lefedjük, 3-4 napig meleg, sötét helyen tartjuk. A kész kovász legfeljebb 10 napig tárolható hűtőszekrényben.

Egy árnyalat azok számára, akik tiszta borélesztő kultúrákkal dolgoznak. Hozzáadásuk előtt a cefret gyakran szulfitokkal sterilizálják. És itt türelemre van szükség: nem adhat hozzá élesztőt közvetlenül a feldolgozás után, várnia kell egy napot, amíg a kén elpárolog a folyadékból. A cefret tartalmazó tartályt manapság csak gézzel fedik le.

Oxigén és tömítettség

Kevés oxigén. Elég gyakori hiba kezdőknél. Az erjesztési folyamat két szakaszból áll: az első rövid, a második pedig hosszú. Az első szakaszban fontos a levegő (oxigén) hozzáférés, a második szakaszban a tömítettség szükséges. Ha az elsődleges fermentáció során túl kevés az oxigén, az élesztőgombák tápanyaghiányossá válnak, szaporodásuk leáll. Vagyis eleinte nincs rá szükség, elég a tartály nyakát több rétegben összehajtott gézzel letakarni. Ha a vízzár már fel van kapcsolva, egyszerűen távolítsa el, és cserélje ki gézzel.

Sok oxigén. Ez a probléma az erjedés második szakaszában jelentkezik. Éppen ellenkezőleg, itt a tömörség fontos, és csak egy kis hozzáférés a szén-dioxid-kibocsátáshoz. Ha a lyukak túl nagyok, túl sok oxigén kerül a sörlébe, és ez a termék oxidációjához vezet - többé nem lehet savas italt megmenteni. Vízzárként a legjobb orvosi kesztyűt használni, amelyet az edény nyakán kell viselni. A szén-dioxid felszabadításához elegendő egy vékony tűvel egy kis szúrást végezni az egyik ujjon. Az ilyen vízzárat könnyű ellenőrizni. A kesztyű leeresztett, ami azt jelenti, hogy az erjedési folyamat leállt. Vagy túl nagy a defekt és ki kell cserélni a kesztyűt, vagy ellenőrizni kell az illesztéseket, esetleg más úton jön ki a szén-dioxid.

Kényelmes módja a levegő hozzáférésének szabályozásának egyetlen műanyag vagy üvegblokkoló, két lombikkal és egy tömlővel. Mindegyik blokkolólombikba szulfitoldatot öntünk, valamivel kevesebb, mint a felét, a tömlő végét borba mártjuk. A szén-dioxid egymás után áthalad a tömlőn az első lombikon (vagy kamrán), majd a másodikon. Ha a gáznyomás csökkent és vákuum alakult ki, a szulfidoldat az első kamrába kerül, sürgős bort kell önteni a tartályba.

Nyersanyag

Mit kezdjünk az erjesztett lekvárral? Sokszor így születnek a borászok: véletlenül felbukkant egy megfelelő forrás, most pedig egy kezdő kesztyűben varázsol és az alkoholos italok készítési technológiáját tanulmányozza. És akkor csodálkozik, hogy a lekvárból a bor miért nem erjed normális ütemben, erjed sokáig, vagy leállt a folyamat. Lehetséges hiba ebben az esetben: az alapanyag túl vastag lehet. Kocsonyaszerű környezetben a gombák nehezen szaporodnak. Ugyanezzel a problémával szembesülhetnek azok is, akik pépből, azaz héjból és magvakból készítenek bort.

Megoldás: Ha a bor emiatt nem erjed, tiszta, szűrt meleg vizet kell hozzáadni. Ha a pépet préselték (a levet elsődleges borhoz használták), akkor a víz mennyiségének meg kell egyeznie az eltávolított lé mennyiségével. Ügyeljen arra, hogy új mennyiséghez elegendő-e az élesztő.

Öntőforma

Ez gyakori jelenség azoknál, akik "vad élesztőt" használnak. A must felületét film borítja, szag jelenik meg, a bor nem játszik. A penész is gomba, de nem az, amire szükség van. Szaporodásnak indulnak el a kórokozók mustba való bejutása (a bogyókon rothadásszemcsék voltak), és a számukra kedvező feltételek (magas hőmérséklet, 22–28 ºC, magas páratartalom, 85% feletti, kevés alkohol, az alapanyag alacsony savtartalma). Sajnos erős fertőzés esetén jobb kidobni a cefret. Ebben az esetben nemcsak kellemetlen íze lesz a készterméknek, hanem meg is mérgezheti az ilyen bort.

Ha az oldat még nem erősen szennyezett, akkor is erjeszthető. Minden penészes területet el kell távolítani, majd a koncentrátumot friss edénybe kell önteni. Ügyeljen arra, hogy a felső réteg ne kerüljön az új edényekbe, ezért érdemes gumicsövön keresztül önteni. A cefret 70-75 °C-on néhány percig forraljuk, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd friss gyümölcslé, cukor hozzáadásával stabilizáljuk. Ha sok a penész, a látható részek eltávolítása nem megy, az ital már fertőzött.

A penész megjelenésének megelőzése érdekében alkalmazzon megelőző módszereket: gondosan sterilizálja az anyaggal érintkező összes elemet, mosson kezet, gondosan válassza ki a nyersanyagokat - távolítsa el a bogyókat még az alig észrevehető sötét foltokkal is. A bogyókat nem mossák meg, de nem nehéz elérni a velük érintkező összes tárgy tisztaságát.

A pépből bort készíteni a penész megjelenése szempontjából nagyon kockázatos. Lebegve a pép oxigénnel érintkezik, ami nemkívánatos gombák kialakulásához vezethet. Keverje meg a sörcefrét, hogy a pép visszasüllyedjen. Fentebb már említettük, hogy a sörlé ne legyen túl sűrű. De ne legyen túl folyékony sem, ez provokálja a „szilárd részecskék” gyakori megjelenését. A túl alacsony savtartalom is hozzájárul a penész megjelenéséhez, adhat hozzá egy kis citromsavat. És természetesen gondosan figyelje a jövőbeli ital oxigén-hozzáférésének szintjét.

A folyamat elindult, majd hirtelen leállt

Előfordulhat az a helyzet is, amikor a bor leállt az erjedéstől. A folyamat sikeresen elindult, a sörcefre az erjedés második szakaszában van, majd a folyamat hirtelen leáll. Ennek két oka van. Az első, hogy a házi bor nem erjed, mert a folyadék olyan mikroorganizmusokkal szennyezett, amelyek gátolják az élesztőgombák szaporodását. A penészen kívül sok más "lény" is létezik: vírusok, baktériumok, amelyek a házi borra veszélyes betegségeket okoznak. Ebben az esetben kicsi az esély a termék megmentésére.
A második ok, amiért a bor nem erjed, az az, hogy már túl sok alkohol van a folyadékban. A gombák elpusztulnak, ha az alkohol több mint 14%. Ha ez a helyzet, a bor meleg víz, élesztő hozzáadása és a hőmérséklet ellenőrzése után erjedni kezd. Ha létrejön az egyensúly, a folyamatot folytatni kell.

Befejezés

Ha nem hallatszik sziszegés, nem látszanak buborékok, leesett a kesztyű, akkor lehet, hogy az erjesztési folyamat már sikeresen befejeződött, és kész a bor. A befejezési dátumok a következők:

• Vad élesztő - 20-30 nap. Ideális körülmények között (meleg, tápanyagbőség) - 2 hét.
• A tiszta élesztőkultúrák képesek feldolgozni az összes cukrot a sörléből - 5 nap vagy egy hét alatt.

Ha a bogyókból származó bor egy hét után leállt, mit tegyek? Kóstolja meg, talán annyira sikerült az erjedési folyamat, hogy az már teljes. A kész ital nem lesz édes, keserű-savanyú harmonikus íze van, kifejezett édesség nélkül. Használhat hidrométert. A következő szakaszra kész bor fajsúlya 998–1010 g/dm3. Az ilyen italt letisztítják és hűvösebb körülmények között csendes erjesztésre küldik.

Ha az otthoni bor egy hét után abbahagyta az erjedést, de továbbra is szirupos, édes marad, akkor a folyamat idő előtt leállt. Elemezze a lehetséges okokat a fenti listából, és tegyen intézkedéseket az erjedés serkentésére. Nem erjesztett bor fogyasztása nem ajánlott.

Összegezve

Egyszerű válasz arra a kérdésre, hogy miért nem erjed a bor, és mit kell tenni általában, lehetetlen. Minden attól függ, hogy a leállás melyik szakaszban történt, és az adott körülményektől (hőmérséklet, receptúra, élesztő típusa). A pontos ok megtalálásához elemezzen minden olyan paramétert, amely befolyásolhatja az élesztő viselkedését. Általában véve a borász érzéke nem annyira veleszületett tehetség, mint inkább tapasztalat.

Figyelem, csak MA!

A borkészítés során a technológiai feltételeket szigorúan be kell tartani. Ellenkező esetben a gyümölcs- és bogyóbor nemkívánatos minőséget vagy más hátrányt kaphat. Egy ilyen ital fogyasztásra teljesen alkalmatlan lehet.

A borban megjelenő, minőségét sok tekintetben rontó hibákat borhibának nevezzük. Egyes borok betegségeit ecetsavbaktériumok és borpenész, aerob mikroorganizmusok okozzák. Az emberi egészségre ezek a mikroorganizmusok nem veszélyesek, de a borban megjelenve és elszaporodva fogyasztásra alkalmatlanná tehetik az italt.

Mind a penészgombák, mind az ecetsavbaktériumok fejlődésének legjobb környezete a 15 °C-ot meghaladó hőmérséklet és a 15% alatti erősség. Meg kell jegyezni, hogy a baktériumok a friss levegő bőséges hozzáférésével fejlődnek ki. A bor palackokba öntésekor a lehető legjobban meg kell tölteni az edényt, mert a hiányosan kiöntött edényekben szürkés gyűrött film formájában alakul ki a borpenész, amely a borsavakat vízzé és szén-dioxiddá bontja.

A betegségek megjelenése megelőzhető, a már megjelentek pedig elpárologtathatók az alábbi receptekkel.

A leggyakoribb betegségek a borvirágzás, az ecetsavas és tejsavas savanyúság.

Borvirágzás (mikodéma) jelenik meg a bor felületén film formájában, amelyet azonnal el kell távolítani, különben a bor vizes lesz.

Az ecetes savanyítás a bor ecetsavbaktériumok általi elpusztítása. Ennek eredményeként a bor ecetszagot kap, és a baktériumok nagy felhalmozódásával ecetté alakul. Az ilyen baktériumokat tartalmazó bort nem lehet rögzíteni, ezért jobb, ha azonnal ecetté dolgozzuk fel.

A kezdeti szakaszban az italt pasztőrözéssel lehet korrigálni. A palackokat faállványokon lévő serpenyőbe helyezik, vízzel megtöltve. 60-65 ° C hőmérsékleten a palackokat 20 percig tartják.

A tejsavas savanyúság (anaerob betegség) elsősorban a déli régiókban terjed. A száraz és édes borok érzékenyek erre a betegségre. Ennek eredményeként a bor elveszti átlátszóságát és fényét. Az aroma eltűnik, és kellemetlen savanyú káposzta szaga alakul ki.

A megfelelő tárolás és pasztőrözés megelőzheti a betegségeket és megszabadulhat számos nem kívánt bajtól.

Hogyan kerüljük el a borbetegségeket

A nem kívánt borbetegségek megelőzése érdekében szigorúan be kell tartani a következő feltételeket:

1. Tartsa tisztán az edényeket, edényeket és a borkészítés során használt különféle készülékeket.

2. A borkészítés során ügyeljen a tisztaságra minden szakaszban.

3. Cefre készítésekor annyi folyadékot vagy bármilyen más sörcefrét vegyen be, hogy a savtartalom szigorúan megfeleljen a normának.

4. A cefret ne hígítsa túlságosan.

5. A cukornak és a víznek jó minőségűnek és tisztának kell lennie.

6. Az erjesztési folyamatokat minden szakaszban a követelményeknek megfelelően kell végrehajtani.

7. Igyon bort a szükséges érlelési idő után.

A bor minőségének meghatározása. És honnan tudhatjuk, hogy a bor jó minőségű vagy sérült, van-e víz az italban?

Első út

Helyezze a bort a palackba 1/2 vagy 2/3 arányban. Zárja le és rázza meg. Ha a hab gyorsan alábbhagy, ez visszaigazolja, hogy jó, minőségi bor áll előttünk. Ha a hab sokáig a felszínen marad, akkor elromlott a borunk.

Második út

Enyhén rázza fel az üveget, és öntse a bort egy pohárba. A minőségi italban a hab a pohár közepén gyűlik össze. A romlott borban a hab a széleken leülepszik. A bor minőségét illattal, a hordót lezáró hüvely illatával lehet meghatározni.

Harmadik út

A megjelenés alapján nem tudjuk megállapítani, hogy a borban van-e víz, vagyis hogy vízzel hígítva van-e. De ezt könnyű meghatározni az alábbiak szerint. Tegyünk egy kis borókabogyót (10-15 db) egy pohár borba, és figyeljük meg – ha a bogyók a felszínen maradnak, az azt jelenti, hogy jó minőségű borral van dolgunk.

Az alábbi bogyók figyelmeztetik, hogy a bort vízzel hígították, és nem kívánatos ilyen italt inni.

Megvédi a minőségi bort a romlástól

Annak érdekében, hogy megvédje a bort az esetleges fertőzésektől, használja a következő módszert: 150–200 g hamut kell bevennie (nyárfa, bükk vagy hárs, minden attól függ, hogy mely fák a leggyakoribbak az Ön területén). A hordó közelében lévő hüvelyt fedjük le vastag vászontörülközővel, és öntsük bele az átszitált hamut.

Fordítson a hüvelyhez 3-4 mélyedést. Tegyen gyepet a hamura, amely néhány nap múlva frissre változik. Bátran használhatja ezt a módszert, mert a bor sem íze, sem illata nem romlik.

Hogyan javítsuk meg a romlott bort

Ha azonban a bor megromlott, ne essen kétségbe. Az alábbi receptek segítenek megbirkózni a borbetegségekkel és visszaállítani az eredeti minőséget és ízt.

1. számú recept
Fűzfaágakból készíts egy hüvelyt, azaz köss össze megfelelő mennyiséget úgy, hogy a hordó szorosan zárva legyen. Egy maréknyi régi diót a héjával együtt tegyünk a sütőbe, és pirítsuk barnulásig. Tegyünk egy kis fűzfaforgácsot a forró dió tetejére, amint kivesszük a sütőből. Tegye a diót chipsekkel egy hordóba, és zárja le fűzfaágakból készült hüvelyrel. Ragaszkodjon három napig. A bor javítja a minőséget.

2. számú recept
Tépje ki a csalánt a gyökerénél fogva, és alaposan öblítse le folyó víz alatt. Tisztítsa meg a gyökereket egy késsel, távolítsa el a szennyeződéseket és a kis gyökereket. Varrjon egy zacskót egy dupla réteg gézből, és helyezze rá a füvet (amely mosás után kissé megszárad). Kösd le a tasakot és mártsd borba. Ragaszkodjon néhány napig. Ha az íze nem javul, végezze el ezt a műveletet 2-3 alkalommal. A gyógynövény visszaadja az ital frissességét és enyhíti a betegségeket.

3. számú recept
A romlott bort tartalmazó hordó 1/4-ét zománcozott tálba öntjük, és lassú tűzre tesszük. 30-40 perces forralás után egy edénybe öntjük romlott borral. Enyhén keverjük össze és szorosan zárjuk le. Ez az eljárás javítja a romlott bort.

4-es számú recept
A bort többször leszűrjük, hogy a lehető legtöbb élesztőt kiszűrjük. Az italt tiszta edénybe helyezzük, és tiszta élesztőt öntünk bele.

Olvasszon fel 200 g sárga viaszt alacsony lángon, keverje össze 400 g tiszta vodkával. Helyezzen egy tiszta törülközőt a kapott masszába, és alaposan áztassa be. Gyújtsa meg és hagyja égni a hordó perselyében, szorosan zárja le a hordót. Ragaszkodjon néhány napig, majd használhatja.

A bor elhomályosodása

Számos oka lehet annak, hogy a bor zavarossá válik. Ennek egyik oka az ital alacsony alkoholtartalma, vagyis az erőssége 15% alatti. A késői transzfúzió következtében zavarosság léphet fel, különösen erőteljes erjedés után; az aljára leülepedett sűrű massza, rothadó, szintén rontja az italt. A bor avas és keserű lesz.

A bor zavarossága általában az erjedési folyamat befejezetlenségének következménye. Az ilyen, gyakran heves erjedés alacsony hőmérsékleten megy végbe, így a bornak nincs ideje erjedni. Innen jön a sár. Ennek elkerülése érdekében szigorúan be kell tartania az előírt hőmérsékleti rendszert.

A bort zselatinnal vagy halenyvvel derítjük. Ha nem erjedt, akkor hagyd megerjedni, és csak ezután világosítsd meg.

A feldolgozás során kénnel erősen gázosított hordókban zavaros bor jelenhet meg. Az erjedés ezekben az esetekben lassan megy végbe, és erős zavarosság kíséri, ami annál gyengébb, minél magasabb a bor alkoholtartalma, és fordítva.

A javításhoz cukrot kell hozzáadni, ami felgyorsítja az erjedési folyamatot. Egy vödör musthoz 1-2 kg cukrot kell venni.

Recept #1
Tegyünk egy zacskóba 100 g zsályát, 100 g komlót. Szorosan kösd össze és tegyél egy hordó zavaros bort. Három nap múlva távolítsa el a zacskót. Ha a zavarosság nem rendeződött, ismételje meg az eljárást.

2. számú recept
Vágjunk le kis mennyiségű bükk- vagy diógallyat metszővágóval. Helyezze az előkészített edénybe, és töltse fel vízzel. Lassú tűzre tesszük és 1-1,5 órán át főzzük. Ezalatt a felesleges anyagok kiforrnak. Engedje le a vizet, kösse le az ágakat és szárítsa meg. Helyezzen száraz fürtöket egy hordóba, és hagyja állni egy ideig. Amikor a zavarosság megszűnik, távolítsa el a gallyakat.

3. számú recept
A málnaleveleket madzagra kössük és hordóba tesszük. Miután a zavarosság leülepedik a borban, távolítsa el a leveleket.

Ha egy időben a bor nem derült ki, akkor fűzze fel a friss leveleket, és helyezze újra egy hordóba.

borvirágzás

A borvirágzás általában olyan palackban és hordóban történik, amely nincs teljesen megtöltve borral, és elég nagy a légtér. A borban a penész megjelenése miatt kémiai folyamatok mennek végbe, melynek eredményeként a bor vízzé és szén-dioxiddá bomlik. Az ital teljes megsemmisülésének elkerülése érdekében a felületen kialakult filmet eltávolítják. Ha mikroszkóp alatt megvizsgálja ezt a filmet, akkor ez egy hatalmas membrános élesztő felhalmozódása lesz. És mielőtt elkezdi eltávolítani a filmet, gondosan meg kell semmisítenie ezt az élesztőt.

Ehhez vegyen egy szivargyújtót, és helyezzen egy ként, amelyet meggyújt és leereszt egy tartályba. A lyukat le kell zárni. Ha az egyik kanóc kiégett, akkor vegyük a másodikat, a harmadikat. El kell égetni őket, mielőtt leégnének. Amint a kanóc kialszik (tehát nincs oxigén), a tartályt szorosan le kell zárni egy karmantyúval. A hártyás élesztő elpusztul, mivel oxigén hiányában nem tud élni és szaporodni.

A következő lépés a film eltávolítása a bor felületéről. A kialakított film alatti hordóba gumitömlőt helyeznek, a bort egy másik edénybe öntik. A kis mennyiségű folyadékot tartalmazó film utoljára ömlik ki, ezért ajánlatos külön lecsepegtetni. Ha ennek ellenére kis mennyiségű film került a tartályba, akkor azt egy tiszta, szódaoldatba mártott ruhával távolítsa el. A formázás után alaposan mossa le a hordókat.

A bor védelme a penésztől

Receptjeink segítenek megőrizni a bor frissességét és javítani a penészes bor ízét. Válassza ki azt a receptet, amely szerinte könnyebben elérhető. Ha meg szeretné tudni, hogy egy adott vegyület vagy eljárás károsítja-e a bort, próbálja ki kis mennyiségű borral. Csak miután megbizonyosodott a megfelelő receptről, alkalmazhatja nagy mennyiségű italra.

Recept #1
A friss bor megóvása érdekében a penészképződéstől kis mennyiségű bóraxot finomra törünk és borba öntünk.

2. számú recept
Ez a recept megóvja a bort a penésztől. Egy serpenyőben tegyünk lángra egy kis sót, és mártsuk bele az italba. Óvatosan zárja le a hordót. Hagyja 7-8 napig, majd szűrje le a bort és tegye a pincébe.

3. számú recept
A penészes bor ízének javítása érdekében öntsön 5 litert a hordóból. Helyezzen jó minőségű illatos bort egy zománcozott tálba, és tegye tűzre. Forraljuk fel, forraljuk 5-7 percig, majd öntsünk forrásban lévő vizet egy hordó romlott borba. Szorosan zárja le és hagyja állni 15-17 napig. Ezt követően az ital fogyasztható.

4-es számú recept
Kis mennyiségű fenyőkéreg, amin gyanta volt, őröljük meg és hagyjuk ki a bort. Nyírfa kéregből forgácsot vágni. Két nappal a fenyőkéreg után engedje le őket. Mindent összekeverünk és 7-8 napig állni hagyjuk. Ez a módszer megkönnyíti és frissíti a bort.

5-ös számú recept
Vegyünk egy almát egy vödör borhoz, vegyük ki a dobozt a magokkal, hámozzuk meg és vágjuk fel. Fűzz szeleteket egy cérnára, és köss egy terhet a szál legvégére úgy, hogy néhány almadarab legyen alul. Semmilyen esetben ne használjon vasat - mivel a borban van, az oxidálódik és elrontja az ital ízét.

6-os számú recept
Tegyünk egy marék sót egy serpenyőbe, és alaposan pirítsuk meg. Engedje le a hordóba, és szorosan zárja le egy ujjal. A só nem tesz kárt az italban; csak kis idő elteltével szűrjük le a bort és öntsük vissza a hordóba.

7-es számú recept
A babérlevelet az íz javítására használják. Öntsön egy kis bort egy zománcozott serpenyőbe, és forralja fel. Adjunk hozzá egy kis babérlevelet, majd forraljuk alacsony lángon 7-10 percig. A kapott folyadékot öntsük a penészes borba.

8-as számú recept
A tésztát összegyúrjuk, és vékony (5-6 cm átmérőjű) és hosszú (30-40 cm) tepsit készítünk belőle. Sütőbe tesszük és félkészre sütjük. Ezután vegyük ki és tegyünk a tésztába szegfűszeg rügyeket. Visszatesszük a sütőbe és készre sütjük. Helyezze a kapott gurney-t egy hordóba. A tartályban való jelenléte megszünteti a bor kellemetlen szagát és elpusztítja a penész ízét.

A bor ecetes savanyítása

Ha a bor elég savanyú, akkor ezt a hibát már nem lehet kijavítani. Ezért az ilyen bor a legjobb ecet előállítására.

nyálkaképződés a borban

A nyálkaképződés a borban különböző okok miatt fordul elő. Ennek elsősorban a lé vízzel való erős hígítása, savanyítása, illetve a befejezetlen bor palackozása esetén az alacsony tápanyagtartalom az oka.

A nyálkaképződés folyamata megelőzhető minden olyan feltétel teljesítésével, amely az erjedés gyors és helyes lefolyásához szükséges. A bort felrázzuk, hogy a nyálka feltörjön. A nyálkahártyát úgy távolítják el, hogy a bort egy másik edénybe öntik.

Élesztős ízű bor

A bor akkor nyer élesztős ízt, ha meleg helyen, erőteljes erjedés után keveretlen marad. A keverékben lévő élesztő rothadni kezd, és ez kellemetlen, rothadó ízt kölcsönöz a bornak.

A hátrány kiküszöbölhető, ha a bort tiszta, kénnel fertőtlenített edénybe öntjük.

Hogyan lehet megjavítani az állott bort

Ennek többféle módja van.

Első út
A hordóban lévő bort egy pálcikával keverjük össze, majd adjunk hozzá 400 g alkoholt vagy jó vodkát, keverjük újra, és szorosan zárjuk le. Hagyja 10-12 napig főzni, ezután a bor elveszti minőségét.

Második út
A tojásfehérjét mártsuk az előkészített edénybe, és alaposan keverjük össze a masszával. Ezután öntsük a tojásos keveréket a hordóba, és alaposan keverjük össze. Három nap múlva elkészül a bor. Szűrjük át egy dupla réteg ruhadarabon.

Hogyan lehet megjavítani a savanyú bort

Verjük fel enyhén 4 tojásfehérjét, és mártsuk 2 csésze zselében főtt borsóba, adjunk hozzá 1 üveg tejet és 1,2 liter vizet. A sót kis mennyiségben feloldjuk, majd a teljes masszához keverjük. A kapott masszát hordóba öntjük és állni hagyjuk.

borfeketedés

A cefre feketévé válik, ha vassal érintkezett, még ha csak rövid ideig is. Ezért a borkészítés során a termelés minden szakaszában a vastárgyak használata szigorúan tilos. Leggyakrabban minden fehér és savszegény bor megfeketedik: almasav, körte stb. A sötét színen túl a borok kellemetlen ízt kapnak, ha a vas folyadékkal érintkezik.

Az ízét némileg javítja a keverék folyamatos öntése és rázása. A kis mennyiségű savat tartalmazó borban savanyúbbat öntünk. Az ilyen ital könnyebbé válik, és az alján csapadék képződik, amelyet transzfúzióval ártalmatlanítanak.

Recept #1
Nyáron szedje le a rózsa virágait, és szárítsa meg a napon. A száraz szirmokat az előkészített zacskóba hajtjuk, szorosan megkötjük és borba tesszük. Két hét múlva távolítsa el a zacskót.

2. számú recept
A bor színének javítására vegyen be 1 pohár tejet és 1 pohár búzaszemet. Törjük össze a búzát úgy, hogy a külső héja leválik, még jobb – tegye a szemeket egy kávédarálóba. A kapott masszához öntsünk tejet és alaposan keverjük össze. Öntse a keveréket a hordóba, és szorosan zárja le. Ragaszkodjon 14-16 napig. A megfeketedett bor visszaadja az elveszett színt.

3. számú recept
Varrjon egy zacskót, és helyezzen oda 200 g bodza virágot. A zacskót szorosan kössük le, és engedjük le egy edénybe, amelyben két vödör romlott, megfeketedett bor van.

Ennyi bodzavirág elegendő ahhoz, hogy a bor 6-7 nap múlva ihatóvá váljon.

A rossz szagok eltávolítása a borból

A bor számára nemkívánatos szag keletkezhet, ha megzavarják a főzési folyamatot. Tegyen egy nagy csokor petrezselymet a zacskóba, és szorosan kösse össze. Mártsuk borba, zárjuk le és hagyjuk állni 10-12 napig, majd dobjuk ki a zacskót. Ha a szag továbbra is megmarad, ismételje meg.

Kapcsolatban áll

A házi bor erjedési folyamatát számos tényező befolyásolja. A legpontosabban megfigyelt recept nem garantálja, hogy a folyamat időben elindul, és 2-3 nap múlva sem áll le. Kiváló minőségű bogyók, szőlő vagy borkészítéshez használt gyümölcsök, borászok által évek óta kipróbált receptek, kreativitás és minden árnyalat ismerete? mindez nem segít, ha a házi borkészítés folyamata már nem hozott eredményt.

Az a helyzet, amikor az ital nem kezd el játszani, vagy egy idő után abbahagyja, nem csak a kezdőknek, hanem a tapasztalt borászoknak is ismerős. Ez bármely szakaszban javítható, így nem szabad pánikba esni. Mielőtt válaszolna arra a kérdésre, hogy miért nem játszik a bor, meg kell ismerkednie magának az erjesztési folyamatnak az elveivel és annak jobbá tételével.

Hogyan zajlik az erjedés?

A folyamat a cukor összetett lebontása bizonyos enzimek hatására. A cukor, amelyre a borélesztő kultúrája által termelt enzimek hatással vannak, különféle szőlő- és gyümölcsfajtákban találhatók. Az expozíció során alkoholra és szén-dioxidra bomlik. Nyilvánvaló, hogy a borélesztő enzimek minősége jelentős hatással van. A cukrot lebontó egysejtű gombák különleges kapcsolatot igényelnek: bizonyos hőmérsékleti viszonyokat, páratartalmat és néha edényeket. Az erjedés hiányának fő oka a gombák gyenge teljesítménye, amely nem teremtett kedvező környezetet.

Heves és csendes erjedés

Ahhoz, hogy megértsük, mi történik a borral és a benne lévő elemekkel az érlelés során, fontos megérteni, hogy a folyamat több lépésből áll. Fogadjunk, hogy az ital nem játszik szerepet magának a cefre rossz feldolgozása miatt? nem rossz ötlet. Gyakran, ha a must feldolgozása során fémtárgyakat használtak, akkor az oxidáció már korábban elkezdődik, tönkretéve a szőlő vagy a gyümölcs egyedi aromáját. A speciális fahordók vagy a kiváló minőségű, széles nyakú műanyag hordók segítenek elkerülni a problémákat még a korai szakaszban is. Optimális hőmérséklet
a sörlé érleléséhez a további munkához 18-22 ° C-ot kell figyelembe venni. Kérem, vegye figyelembe, hogy nem így kell bort készíteni? azonnal ecetté válik, ha magasra állítja a hőmérsékletet, vagy leállítja a játékot, ha a hőmérsékleti küszöb nem éri el a normát.

A legrosszabb helyzet? megreked a mustfeldolgozás szakaszában, vagyis addig, amíg a szőlőben vagy gyümölcsben lévő cukrot az élesztő enzimek le nem bontják. Elfogadhatatlan az élesztő használata a kezdeti szakaszban, mivel a jövőben gyors savanyúságot okoznak. A helyzet korrigálható egy speciális borindító segítségével, amelyet az elakadt erjedési szakasztól függően kell hozzáadni. Egyes esetekben, amikor az ital már az előkészítő szakaszban leállt, a közönséges mazsola segít. Tudni, hogy a sörlé készen áll, egyszerű: világos, sötét bordó színű lesz, illatos és fanyar lesz.

A bor transzfúziója 3-4 nap után következik be, ekkor hallhatóak az első sziszegő hangok, ami azt mutatja, hogy az erjedés a legaktívabb szakaszában van. Ebben a szakaszban a sörlé érintkezését a levegővel blokkolják, és egy csővel ellátott vízzár segítségével szén-dioxid szabadul fel. Hatékony lehetőség a szokásos gumikesztyű, amelyet az edény nyakán viselnek. Az aktív szakasz első szakasza a maximális levegőkibocsátás fokozatánál ér véget. A második szakaszt, amely az aromaszerzés és az alkoholtartalom stabilizálása szempontjából a legfontosabb, a hőmérséklet kiegyenlítődésekor kell elkezdeni.

A megfelelően elkészített bor erősen kezd játszani, és önállóan stabilizálja saját hőmérsékletét (22 és 28 ° C között). Ennek megszüntetésében gyakori probléma a második szakasz során bekövetkező erős hőmérséklet-csökkenés. Ha a házi bor a második szakaszban befejeződött, érdemes átgondolni, mit kell mesterségesen tenni az optimális környezeti teljesítmény fenntartása érdekében.

A cukrot addig adjuk hozzá, amíg a bor körülbelül 15%-os erősséget nem kap (eleinte 20-23%-on kell játszania). Az erőd paraméterének csökkentése után a baktériumok leállnak, és többségük elpusztul. Mennyi időbe telik? ismeretlen, mert a tevékenység szakasza megjósolhatatlan. Vizuálisan értse meg, mit kell tennie
nagyobb csökkenés nem lehetséges, ha buborékok szabadulnak fel az adagolóból.
A bor csendes erjesztésének szakasza alkotja az ital végső ízét. A borásznak ebben a szakaszban nincs szüksége konkrét intézkedésekre. Elég csak borozni optimális tárolási körülmények között: 12-16 ° C-on, sötét szobában, zárt fedéllel. A legtöbb bor esetében a minimális érlelési idő 30-40 nap, de akár egy év is lehet. Problémák akkor jelentkeznek, ha az elégtelen iszapeltávolítás, a rossz záródás, a közvetlen napsugárzásnak való kitettség, a tárolási hőmérséklet állandó változása biztosított.

Az erjedés elmaradásának okai és megoldásuk

Rossz időzítés

A bor nem kezd el játszani azonnal a vízzár felszerelése után. Még a legjobb minőségű élesztőnek is bizonyos időre van szüksége az aktiváláshoz, ami 3 órától 3 napig tarthat. Az aktív szakasz kezdete a helyiség hőmérsékletétől, a nyersanyag minőségétől és jellemzőitől, a cukor százalékától és az élesztő típusától függ. A megoldás a következő: ne essen pánikba, várnia kell néhány napot. Mi a teendő, ha 4 nap elteltével a bor nem kezd el játszani, miért történt ez? Ebben az esetben más okokat kell keresnie a folyamat leállítására.

Rossz tömítés

Ha a bor nem játszik jól a kezdő borászoknál, a probléma leggyakrabban a rossz tömítésben van. Nem valószínű, hogy magán a tartályon repedések vagy lyukak vannak, ezért szén-dioxid-szivárgást kell keresni a redőny és az edény nyaka közötti résben. Vizuálisan az erjedés hiánya úgy néz ki, mint a buborékok hiánya a vízzárban. Ebben a szakaszban azonban az erjedés megtörténik, csak ez nem látható, mivel a buborékok más módon távoznak. Az erjedés minőségét gyakorlatilag nem az befolyásolja, hogy melyik lyukban távozik a szén-dioxid, hanem az, hogy az érlelés során a megfelelő időintervallumokat betartsák. ? Igen.

Más helyzet? amikor a légbuborékok belépnek a tartályba, ami a szén-dioxid nyomás csökkenését eredményezi. Ez az erjedés intenzitásának csökkenésével vagy teljes leállásával fenyeget (ez nem javítható, ez a bor ecetes savanyúságát okozza). A kiút ebből a helyzetből egyszerű: naponta legfeljebb kétszer kell kinyitnia a palackot, ellenőrizze a csatlakozás szorosságát, a nagyobb megbízhatóság érdekében az illesztéseket speciális ragasztóval kenheti.

Hibás cukortartalom

A mustban magas vagy alacsony cukortartalom készítése nyilvánvalóan a bor rossz erjedésével, az élesztő működésének leállításával fenyeget. Kezdők aligha tudják meghatározni az optimális cukortartalmat a mustban és a borban, ezért ajánlott speciális mérőarányos hidrométer használata, amely megmutatja a cukor százalékos arányát.

Hő

A legtöbb kezdő borász nagy hibát követ el, amikor megpróbálja fokozni vagy felgyorsítani a folyamatot? mesterségesen emelni a hőmérsékletet. 25 ° C feletti hőmérsékleten az élesztő egyszerűen meghal, és az italt semmilyen módon nem lehet helyreállítani.
Alacsony hőmérséklet
A 10°C alatti hőmérséklet szintén nem lesz hasznos, mert ebben az üzemmódban a borzongás egyszerűen leáll. A borászok gyakran elfelejtik, hogy nappal magasabb a hőmérséklet, mint éjszaka. Kimenet: mérje meg a helyiség hőmérsékletét a nap különböző szakaszaiban.

Hőmérséklet ugrások

Az erjedés optimális mutatója 10-30°C. Ebben a hőmérsékleti rendszerben az erjedés minden normának megfelelően megy végbe. Ha a must akár több órája is melegben volt, akkor borerjedést kell hozzáadni.

Vastag konzisztencia

Ha sűrű állagot készít különböző bogyókból, gyümölcsökből és szőlőből, az az ital rossz játékához vezet. Ha a bor már nem bocsát ki buborékokat, akkor az okok a rossz mechanikai szűrésben kereshetők. Természetesen a legjobb, ha erről a sörcefre elkészítésének kezdeti szakaszában gondoskodunk, azonban ez a probléma a tevékenység későbbi szakaszaiban javítható. A cukros vagy sűrű cefre hígítható savanyú lével vagy tiszta vízzel, legfeljebb 100 g-ot adva hozzá egy liter termékhez.

Rossz minőségű borélesztő

A borászok spórolni akarva nagy hibát követnek el: rossz minőségű vagy nem ellenőrzött gyártók termékeit választják. Előfordulhat, hogy a rossz minőségű élesztő egyáltalán nem játszik, vagy a munka bármely szakaszában leállhat (van, amikor az erjedési folyamat csendes szakaszban is leáll). A legjobb megoldás egy rossz termék kezelésére, ha az már bekerült a tartályba, ha adunk hozzá egy előételt, amelyet otthon is elkészíthetünk. Ha ezután sem kezd el játszani a bor, akkor tegye a következőket: adjon hozzá néhány szőlőszemet, borélesztőt, egy marék mazsolát.

Higiénia hiánya

Ha a bort tiszta edényben tárolják, és csak sterilizált dolgokkal érintkezik, ez nem garantálja, hogy penész nem kerül bele. Az ilyen jellegű problémák a tapasztalt borászok körében szembesülnek, mert ugyanazt a tárolóedényt, edényt és eszközt többször is használják különböző termékekkel. A must borrá történő feldolgozásának kezdeti szakaszában használhatja a penész eltávolításának módszerét: távolítsa el a filmet, öntse a folyadékot egy tiszta, kezelt edénybe. Ha a penészgombákkal való fertőzést nem azonnal, hanem az erjedés 2. szakaszában vagy később észlelték, akkor nem lehet megmenteni az italt.

Az erjedés lassulása a végső szakasz kezdete miatt

Néha megesik, hogy még egy tapasztalt borász sem érti: a bornak vége van, vagy éppen a döntő csendes színpad? Az egyes italok elkészítési idejét a sörlé minőségére, az élesztő fajtájára, a hőmérsékleti mutatókra, a helyiség páratartalmára és egyéb tényezőkre vonatkozó kiindulási adatok határozzák meg, így nem lehet pontosan tudni, mikor fejeződik be az erjedés. A bort mesterségesen erjedésre kényszerítik új élesztő, mazsola, szőlő vagy kovász hozzáadásával, ami teljesen lehetetlen.

A házi készítésű bor mennyisége attól függ, hogy milyen feltételek teljesülnek a folyamat során. Az ital 2 héttől 35 napig játszik (ameddig egy teljes tevékenységi ciklus kell), a folyamat befejezéséről vizuális jelekkel lehet tájékozódni: a vízzár nem enged buborékokat, ha a házi bor az üledék megjelenésekor világossá válik. Ha az alkohol koncentrációja nem haladja meg a 14%-ot, és szűrést végeznek, leállíthatja a termék feldolgozását, és hagyhatja érlelni.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+