Hogyan készül a sör - sörfőzési technológia. Ipari technológia gyári sörgyártáshoz. Szakasz
A sörfőzés az egyik legösszetettebb technológiai folyamat az élelmiszeriparban. A kiváló minőségű ital beszerzéséhez a sörfőzőknek számos árnyalatot kell figyelembe venniük, és gondosan kell kiválasztaniuk az összetevőket. Ezután a klasszikus sörfőzési technológia fontos lépéseit tekintjük át, amelyeket a legtöbb modern sörfőzde alkalmaz.
Először is nézzük meg, miből készül a sör. A hagyományos receptben csak négy összetevő megengedett:
Maláta- gabonafélék csíráztatásával nyert termék. A malátázott árpából sört készítenek, ez a folyamat elősegíti a gabona csírázását. Áztatás után az árpa megduzzad, kémiai reakciók indulnak meg a szemek belsejében, a keményítő felhasad az erjedéshez szükséges malátacukorral.
Szárított maláta sörhöz Víz. A sörfőzés során a vizet összetétele és sókoncentrációja különbözteti meg. Egyes sörfajtákhoz a „kemény víz” (magas sótartalmú) jobb, mint például a müncheni. Vannak kizárólag vízen készült, alacsony sótartalmú fajták, ez a Pilsner sör. A modern technológiák lehetővé teszik a víz sók koncentrációjának nagyon nagy pontosságú szabályozását, ami leegyszerűsíti a gyártást.
Komló. Jellegzetes keserű ízt, illatos aromát kölcsönöz a sörnek és felelős a habzásért. A komló cseréje a sörgyártásban minőségromlás nélkül lehetetlen. Ez egy egyedülálló növény, amely több mint 200 ízért felelős anyagot tartalmaz. Érdekes módon a nőivarú komlónövényeknek csak a tobozai alkalmasak sörre.
Komlótobozok Élesztő. A modern gyárak a Saccharomycetes családba tartozó speciális sörélesztőt használják, amely a természetben nem fordul elő, de kifejezetten sörfőzéshez mesterségesen tenyésztik. Az erjesztési technológiától függően kétféle élesztő vesz részt a sörgyártásban:
- felső erjesztésű (Saccharomycetaceae cerevisiae) - alkalmas sörökhöz, mint a porter, ale és stout;
- alsó erjesztés (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - láger és közép-európai sör előállításához használják.
Az ilyen típusú sörélesztők között az a különbség, hogy a végső szakaszban a felső erjesztésű élesztő a felszínen összegyűlik (lebeg), az alsó erjesztésű élesztő pedig a sörlé alján. Ez jelentősen befolyásolja az ízt.
A sörgyártás szakaszai
1. A sörlé elkészítése. Először az árpamalátát összetörik, de a szemek nem válhatnak homogén masszává. A sörlé összetételében nagy és kis szemekre van szükség. Ezt malátaőrlésnek hívják. A különböző sörfajtákban eltérő a nagy és kis részecskék aránya.
A maláta malmot ezután vízzel összekeverik. Ezt a folyamatot cefrézésnek, a kapott keveréket cefrének nevezik. Amikor vizet adunk hozzá, az árpa enzimek elkezdik lebontani a keményítőt malátacukorral. Az erjedés felgyorsítása érdekében a sörfőzők a cefrét 76 °C-ra melegítik.
Ezután a kész cefret szűrjük. A főtt cefrét a kazánból egy speciális, alulról lezárt szitába öntik. A pépesített maláta egy ideig ebben az állapotban marad, amíg a szilárd részecskék, az úgynevezett szemcsék leülepednek az alján. Amikor a szitát kinyitják, tiszta folyékony sörcefre kezd átszivárogni rajta és egy réteg szemcsén, amelyet egy speciális kazánban gyűjtenek össze a későbbi forralás céljából.
2. A sörlé forralása. Az előző lépésben kapott sörcefrét felmelegítjük, felforraljuk és hozzáadjuk a komlót. A kúpok száma a sör típusától és a mester preferenciáitól függ. Mindegyik recept más-más mennyiségű komlót használ.
A sörlé forralása 2-3 órát vesz igénybe. A folyamat során minden mikroorganizmus elpusztul és az enzimek elpusztulnak, így további kémiai reakciók lehetetlenek. A sörfőzők elérik a kiindulási sörlé előre meghatározott gravitációját, amelyet a késztermék címkéjén sör gravitációnak neveznek.
Ezután a főtt sörcefrét leszűrjük a komlómaradványokról, és hagyjuk leülepedni. Alul a legkisebb részecskék hullanak ki, amelyeket az előző szakaszban nem tudtunk kiszűrni. Ezenkívül egyes növények centrifugálással felgyorsítják a nem kívánt maradványok eltávolítását.
Cefrefőző tartályok 3. Erjedés. A tiszta sörlé csöveken keresztül jut be a fermentációs tartályok aljába, amelyeket hengerkúpos tartályoknak neveznek. Miután a folyadék a kívánt hőmérsékletre lehűlt, élesztőt adunk a kádba. A felső erjesztésű sörnél az élesztő hozzáadása előtt a sörcefrét 18-22°C-ra, az alsó erjesztésű sörnél 5-10°C-ra hűtik le.
Egy nappal az élesztő lerakása után vastag habréteg jelenik meg az erjesztőtartály felületén. Ez azt jelenti, hogy az élesztő sikeresen elkezdte a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá alakítani. Az erjedés során sok hő szabadul fel, ezért a sörlé állandó hűtést igényel, a hőmérsékletnek stabilnak kell lennie.
Az erjesztési szakaszban a sörfőzők figyelemmel kísérik a szén-dioxid koncentrációját a tartályokban. A maximális megengedett szint elérésekor a gázt speciális csöveken keresztül távolítják el. Az erjedés leáll, miután az élesztő az összes cukrot alkohollá alakította.
4. Érés. Az előző szakaszokban egy fiatal, szűretlen sört kaptak, amely további érlelést igényel (a búzafajtákra nem vonatkozik). Az érleléshez nagy rozsdamentes acél tartályokat használnak, és maga a folyamat több héttől négy hónapig tart.
Az érés során stabil hőmérsékletet és nyomást kell fenntartani a tartályokban, az ingadozások elfogadhatatlanok. A modern vállalatoknál a technológiai folyamatot speciális berendezések vezérlik, amelyek automatikusan megváltoztatják a hőmérsékletet és a nyomást.
Sör érlelő berendezés 5. Szűrés. Az érlelés után a sör újabb szűrésen megy keresztül, két különböző szűrővel, amelyek a nagy és kis részecskék eltávolítására szolgálnak. Ezt követően a habos ital teljesen átlátszóvá válik, és készen áll a palackozásra.
6. Palackozás. A gyártás utolsó szakaszában a sört különböző típusú tartályokba öntik. A palackok, hordók vagy hordók palackozása előtt minden edényt kimosnak, majd a bejutott levegőt eltávolítják. A sör romlandó alkoholos ital, amely steril körülményeket igényel. Sterilitás nélkül a késztermék eltarthatósága csak néhány nap. Üvegtartályokba öntéskor a palackokat előpasztőrözik - lassan 65 °C-ra melegítik, ami jelentősen meghosszabbítja a sör eltarthatóságát.
Az összes információ rendszerezéséhez javaslom, hogy nézzük meg a következő diagramot, amely szemlélteti a szakaszok sorrendjét.
A sörgyártás sémája
A sörgyártás klasszikus technológiája a következő fő szakaszokat foglalja magában: maláta kinyerése árpából, sörlé készítés, sörlé erjesztése, sör érlelése (erjesztése), sör feldolgozása és palackozása. Ez egy hosszú és összetett folyamat, amely 60-100 napig tart, és nagymértékben függ a sörfőző képzettségétől. Annak ellenére, hogy az alapanyagok ugyanazok az összetevők, a különböző vállalkozások által gyártott sörök minősége eltérő.
Maláta beszerzése. NÁL NÉL A sörfőzés során a maláta nemcsak az aktív enzimek forrásaként játszik szerepet, hanem a szerves (elsősorban vízben oldódó cukrok) és ásványi anyagok azon komplexének forrása is, amely lehetővé teszi ezen enzimek részvételével sörcefrének előállítását. erjesztésre alkalmas. Minél több erjesztéshez szükséges egyszerű cukor halmozódik fel a malátában, annál aktívabb lesz az erjedési folyamat, és annál több alkohol halmozódik fel.
A malátakészítéshez használt árpát speciális kádakban, 12-17°C-os vízben áztatják. A gabonában a nedvesség növekedésével a sejtenzimek aktiválódnak, és az általuk katalizált biokémiai folyamatok felgyorsulnak. Ez a légzési folyamatok intenzitásának éles növekedéséhez és a poliszacharidok egyszerű cukrokká történő hidrolízisének felgyorsulásához vezet, amelyek ezekhez a biokémiai folyamatokhoz szükségesek. Az áztatást akkor függesztik fel, ha a szem nedvessége eléri a 42-45%-ot a világos maláta gyártásánál és a 45-47%-ot a sötétben.
Az áztatási periódus során a légzési folyamatokban a cukorveszteség eléri az 1,5%-ot, míg az amilolitikus és proteolitikus folyamatok a legnagyobb aktivitást érik el.
Csíráztatás céljából az áztatott gabonát különféle kialakítású malátaházakba (dobozok vagy dobok) küldik. A malátázási folyamat 15-19°C-os hőmérsékleten és jó szemlevegőztetésen történik 5-8 napig. Ugyanakkor a gabona endospermuma a malátázás végére meglágyul, és könnyen eldörzsölődik a keményítő amilázok, a hemicellulózok a citáz (enzimek komplexe) általi hidrolízise miatt. Az oldható cukrok felhalmozódnak a csírázott gabonában - malátacukor, glükóz, fruktóz és egyéb cukrok, amelyek édeskés ízt adnak a malátának. A fitinnek a fitáz enzim által történő hidrolízise során inozit és a foszforsav kalcium-magnézium sója képződik. Az inozitol jelenléte a sörlében serkenti az élesztő létfontosságú tevékenységét, a foszforsav pedig meghatározza a maláta és a sörlé savasságát.
A proteolitikus folyamatok (proteinázok, peptidázok és amidázok) aktiválása következtében a nitrogéntartalmú vegyületek komplex komplexei hidrolizálódnak, oldható fehérjék, peptonok, aminosavak és ammónia képződésével.
A szemcsírázás során a hidrolízissel együtt fiziológiailag aktív vegyületek szintézisének folyamatai is végbemennek. Így a malátaárpa felhalmozza a B-vitaminokat, a tokoferolokat és az aszkorbinsavat. Különösen növekszik a riboflavin tartalma (akár 210 mg/100 g szárazanyag). Ezt követően a hidrolízis termékek hatóanyagokkal való kémiai kölcsönhatása során a csíráztatott és szárított gabonára jellemző új aromás és ízesítő anyagok képződnek. Ezért nyers (zöld) malátából nem nyerhető sör.
A szükséges tulajdonságok és a jó eltarthatóság érdekében a malátát különböző hőmérsékleti körülmények között 2-3,5%-os maradék nedvességtartalomig szárítják. A különböző hőmérsékleti viszonyok és a szárítási időtartam lehetővé teszi különböző minőségi mutatókkal és a megfelelő technológiai tulajdonságokkal rendelkező maláta előállítását. Az előállított sör típusa (világos, félsötét, sötét) viszont a kiindulási maláta minőségétől függ.
A hazai sörfajták fejlesztéséhez a következő típusú malátákat nyerik: világos, sötét, karamell és égetett.
Halvány maláta Csíráztatott árpa 16 órás szárításával nyerik, a hőmérséklet fokozatos emelésével 25-30-ról 75-80 °C-ra. A minőségtől függően a light malt három osztályba sorolható: kiváló minőségű, első és második. Kész formában világos színű, édeskés ízű, malátás aromájú, laza lisztes endospermiummal és magas cukrosító képességgel rendelkezik. Használd a legtöbb sörhöz.
Kapni sötét A malátában csíráztatott gabonát 24-48 órán keresztül szárítják magasabb hőmérsékleten, a folyamat végén elérve a 105°C-ot. A sötét maláta nincs osztályokra osztva. A barnássárga szín mellett a sötét maláta a világos malátától az endospermium törékenységében és alacsonyabb cukrozó képességében különbözik. Használja sötét sörökhöz.
Karamella A malátát a minőségtől függően két osztályra osztják: elsőre és másodikra. Színe lehet világossárgától barnásig, fényes fényű. Előállításához magas cukortartalmú száraz vagy zöldmalátát használnak, amelyet 120-170°C-on pörkölnek. Mivel a cukrok karamellizálódása ilyen magas hőmérsékleten megy végbe, csakúgy, mint a Maillard-eljárások, a szemcsék megjelenése a vágáson szinterezett barna massza. A gabona szenesedése nem megengedett ennél a malátatípusnál.
Pörkölt maláta- Ezek sötétbarna szemek, fekete szín nélkül. Zöldmalátából készül előzetes nedvesítéssel, majd 210-260°C-os pörköléssel. Ennek eredményeként kávéra emlékeztető íz és illat alakul ki, égett és keserű íz nélkül. A vágott szemcsetípus sötétbarna, de nem fekete massza.
A maláta szárítása és pörkölése során intenzív kémiai folyamatok mennek végbe, amelyek során specifikus aromás és színező anyagok képződnek. A hidrolízis eredményeként felhalmozódott pentózok furfurollá és egyéb aldehidekké és aromás anyagokká alakulnak, amelyek maláta szagát (rozskéreg) okozzák. A maláta színes komponensei a cukrok karamellizáció és melanoidin képződés eredményeként történő bomlásának termékei, amelyek a legintenzívebben 80°C feletti hőmérsékleten mennek végbe. A felületaktív tulajdonságokkal rendelkező melanoidinek jó habképzők, ezért a sötét sörök több habot termelnek.
Szárítás után a malátát megszabadítják a csíráktól, mivel ezek higroszkóposságot és keserű ízt adnak a hordenin alkaloid jelenlétének köszönhetően. A művelet szükségessége összefügg azzal is, hogy a csírákban aminosavak halmozódnak fel, amelyek a sörlébe kerülve az erjedés során a fúvóolajok képződésének forrásai. A maláta csak 3-5 hét raktári érlelés (érlelés) után nyeri el végleges felhasználásra kész állapotát.
A kész malátát polírozzák, megszabadítják a csírák és szennyeződések maradványaitól, mágneses berendezésen vezetik át, majd malátadarálóba táplálják. A keményítő cukrosodási sebessége, a sörlé kivonat szintje és a szűrés időtartama a maláta zúzás mértékétől függ.
Csefrekészítés. A zúzott malátát és adott esetben a malátázatlan anyagokat forró vízzel 1:4 arányban összekeverik. A kapott keveréket lassan keverjük, miközben 50–52 °C-ra melegítjük 10–30 percig. Az oldott maláta 15-20%-a enzimes kezelés nélkül közvetlenül az oldatba jut. Ezzel egyidejűleg a vízben oldhatatlan nitrogéntartalmú anyagok és a fitin enzimatikus hidrolízise megy végbe. Ezután a keveréket a cefre kádakba töltik, ahol maláta enzimek hatására további hidrolízis és a nyersanyag vízben oldhatatlan anyagainak vízoldhatóvá történő átalakulása, a leendő sörlé kivonata jön létre. Az anyagok oldatba való maximális átalakulásának biztosítása érdekében a cefrét állandó keverés közben lassan 70-72 °C-ra melegítjük (infúziós módszer).
Egy másik (főzetes) módszernél a cefre 1/3-át kazánba szivattyúzzák, ahol 15-30 percig forralják, majd összekeverik és összekeverik a cefre többi részével. Ezt a műveletet 2-3 alkalommal megismételve állítsa a teljes cefre hőmérsékletét a kívánt értékre. Ugyanakkor a teljes cefrekészítési folyamat időtartama 3-3,5 óra, ez a maláta cefrézés a keményítő további enzimatikus hidrolíziséhez szükséges. A hidrolízis során az a- és |3-amilázok hatására bekövetkező keményítő átalakulások sorrendje a következő:
♦ keményítő-amilodextrinek-eritrodextrinek-akro-dextrinek;
♦ maltodextrinek – maltóz – glükóz.
A cefrében a keményítő teljes glükózzá cukrosodásával együtt a fehérjeproteolízis is végbemegy, melynek termékei fontos szerepet játszanak a sör érzékszervi tulajdonságainak és tárolás közbeni stabilitásának kialakításában.
A cukrozott cefrét ezután szűrésre küldik, hogy a cefre folyékony részét elválasszák a cefre szilárd fázisától. Ebben az esetben a szűrőréteget maga a cefre szilárd fázisa alkotja - sörszemek (nem hidrolizálható komponensek, sejtmembránok, hevítéskor koagulálódó fehérjék), szűrőkádak rácsára ülepedő, sörlé szűrésére használt szűrőprések. . Lehetőség van a sörfőző szemek szétválasztására is, önkitöltő centrifugák segítségével.
A leszűrt sörcefrét és a mosás után kapott vízszemeket sörcefre-forralóba helyezzük, hogy komlóval felforraljuk, a kívánt koncentrációra bepároljuk és sterilizáljuk. Magas hőmérsékleten az enzimek teljesen inaktiválódnak, és az oldható fehérjék egy részét koagulálják, míg a komló keserű és aromás anyagai feloldódnak a sörlében. Ugyanakkor a koagulált fehérje nagy pelyhei, amelyek ülepednek, felfogják a zavarosság részecskéit, és ezáltal tisztázzák a sörcefrét.
Főleg a sörre jellemző sajátos keserűség forrása a komló-a-sav (humulon), amely forralva izohumulonná alakul (vízben jól oldódik). Az oldhatóság (a 3-savak elhanyagolhatóak, és a lágy sch-gyanta hidrolizálódik (3-gyanta) és kiürül az izobutil-aldehid és az ecetsav, amelyek részt vesznek a sörlé és a sör sajátos aromájának és ízének kialakításában. Komlófogyasztás aránya a sör típusától és összetételétől függően 22-45 g/da l.
A kívánt sűrűségű komlósörcet átengedik a komlófőzőn, lehűtik 4-6 °C-ra, majd szeparátorokkal megszabadítják a koagulált fehérjéktől. Ezen műveletek során a must végül letisztul és oxigénnel telítődik, ami az élesztő fejlődéséhez szükséges.
A cefre erjesztése nyitott vagy zárt, fából vagy fémből készült edényekben történik, speciális alsó és felső erjesztő élesztőfajtákkal. Speciális porterfajtáknál az erjedés végén a Brettanomycetes nemzetség gyengén erjedő élesztőjét vezetik be, amely különleges, sajátos aromát ad a sörnek. A sörlé felületén az élesztő hozzáadása után 15-20 órával fehér habcsík jelenik meg (zabela stádium), majd az erjedő sörlé teljes felületét finomszemű, fokozatosan növekvő fürtökkel borítják. A maximum elérése után a fürtök leesnek, a hab megvastagodik és barnává válik. A leülepedett habot (deka) el kell távolítani a sörlé felületéről a keserű íz miatt. Az erjedés végén az alsó élesztő leülepszik az aljára. A tisztított folyadékot zöld vagy fiatal sörnek nevezik. Az erjedés eredményeként felhalmozódott etil-alkohollal és szén-dioxiddal együtt számos olyan mellékterméket is felhalmoz, amelyek a sör ízének és aromájának kialakításában szerepet játszanak. A fő fermentációs folyamat 7-9 napon belül befejeződik. Ezen a ponton a cukrok körülbelül 1,5%-a marad erjedetlenül a sörben.
A sör expozíciója (erjesztése). hozzájárul a sör fogyasztói előnyeinek végső kialakításához. Az utóerjesztéshez a fiatal sört hermetikusan lezárt fémtartályokba pumpálják, amelyek belső felületét speciális élelmiszer-lakkkal vonják be. A sört fajtától függően 11-100 napig 0-3°C-on tartják. A maradékcukor utóerjesztése következtében a sör erőssége enyhén megnő, emellett szén-dioxiddal telítődik és derül. A fő- és mellékerjedési folyamatok különböző elsődleges és másodlagos termékeinek kölcsönhatása olyan új anyagok képződéséhez vezet, amelyek meghatározzák az érett sör jellegzetes ízét és aromáját, valamint fajtajellemzőit.
Sör feldolgozása és palackozása. Az előállított sör minőségét igazoló laboratóriumi és érzékszervi ellenőrzést követően feldolgozásra és palackozásra kerül. Az átlátszóság érdekében a sört különféle szűrőtömegű préselt lemezeken szűrik át, ezek közül a legjobb a kovaföld (kizelguhr) szűrő. A derítés során a sör a szén-dioxid jelentős részét elveszíti, ezért a palackozás előtt megengedett a szén-dioxid további bevezetése, majd az asszimilációhoz 4-12 órás érlelés.
A sör egy frissítő, szén-dioxidban gazdag, habos ital, amelyet a sörcefrének speciális fajtájú sörélesztővel történő erjesztésével állítanak elő.
A sörcefrét zúzott gabonatermékekből készítik: elsősorban árpa- vagy búzamaláta, árpa, búza, kukorica és egyéb gabonafélék, víz, cukor és komlótermékek.
Sör történik:
világos - 0,4-2,5 c / egység színű sör (legfeljebb 14 egység EBC);
félsötét - színnel 2,5-4,0 c / egység (15-40 EBC); h sötét - színnel 4,0-8,0 centner / egység (40-160 EBC egység);
c / egység - 0,1 mol / dm 3 koncentrációjú jód cm 3 -es oldatai 100 cm 3 vízben.
** EBU – Európai Sörgyártási Egyezmény.
alkoholmentes - legfeljebb 0,4% alkohol tömegaránnyal;
erős - 1,0-6,0% alkohol tömegaránnyal;
eredeti - világos sör meghosszabbított erjedési idővel és megnövelt komlómennyiséggel;
pasztőrözött - hőkezeléssel kapott fokozott biológiai stabilitással;
speciális - ízesítő vagy aromás adalékok felhasználásával készült.
A sörgyártás fő nyersanyaga az árpamaláta, a komló és a víz. A sör íze, táplálkozási és egyéb fogyasztói tulajdonságai a minőségüktől és az elkészítettségtől függenek.
A sörgyártás számos egymást követő, egymással összefüggő technológiai szakaszt foglal magában, amelyeket szigorúan szabályozott paraméterek jellemeznek. Minden folyamat helyessége nagymértékben meghatározza a sör minőségét.
A malátát úgy nyerik, hogy a gabonaféléket mesterséges körülmények között, bizonyos hőmérsékleten és páratartalom mellett csíráztatják.
Az elkészítési mód szerint a következő malátatípusokat különböztetjük meg: világos, sötét, karamell és égetett. Minőségi mutatói szerint meg kell felelnie a szabvány követelményeinek - GOST 29249-92.
A maláta előállításához olyan árpát használnak, amely megfelel a GOST 5060-86 - "Sörfőzési árpa" követelményeinek. Az üzembe kerülő ilyen típusú alapanyaghoz minőségi tanúsítványt kell mellékelni.
A sörfőzés az egyik legösszetettebb technológiai folyamat az élelmiszeriparban. A kiváló minőségű ital beszerzéséhez a sörfőzőknek számos árnyalatot kell figyelembe venniük, és gondosan kell kiválasztaniuk az összetevőket. Ezután a sörfőzési technológia fontos szakaszait tekintjük át, amelyet a legtöbb modern gyár használ. Először is nézzük meg, miből készül a sör. A klasszikus technológiában csak négy komponens megengedett:
felső erjesztés(Saccharomycetaceae cerevisiae) – olyan sörökben található, mint a porter, ale és a stout;
alsó erjesztés(Saccharomycetaceae carlsbergensis) - láger és közép-európai sörök előállításához használják.
Maláta: gabonafélék magjainak csíráztatásával nyert termék. A malátázott árpából sört készítenek, ez a folyamat elősegíti a gabona csírázását. Áztatás után az árpa magvak megduzzadnak, és kémiai reakciók indulnak meg bennük, a keményítő az erjedéshez szükséges malátacukorral hasad fel.
Víz. A sörfőzés során a vizet összetétele és sókoncentrációja különbözteti meg. Egyes sörfajtákhoz a „kemény víz” (magas sótartalmú) jobb, mint például a müncheni. Vannak kizárólag vízen készült, alacsony sótartalmú fajták, ez a Pilsner sör. A modern technológia lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy nagyon nagy pontossággal szabályozzák a vízben lévő sók koncentrációját.
Komló. Jellegzetes keserű ízt és illatos aromát ad a sörnek. A habzásért is felelős. A komló cseréje a sörgyártásban minőségromlás nélkül lehetetlen. Ez egy egyedülálló növény, amely több mint 200 ízért felelős anyagok. Érdekes módon a nőivarú komlónövényeknek csak a tobozai alkalmasak sörre.
Élesztő. A mai napig a Saccharomycetaceae családba tartozó speciális sörélesztőket használják, amelyek a természetben nem találhatók meg. Mesterségesen tenyésztik kifejezetten sörfőzésre. Az erjesztési technológiától függően kétféle élesztőt használnak a sörgyártás során:
Az ilyen típusú sörélesztők között az a különbség, hogy az erjedés utolsó szakaszában a felső erjesztő élesztő a felszínen összegyűlik (lebeg), az alsó erjesztésű élesztő a sörlé alján. Ez jelentősen befolyásolja az ízt.
A sörgyártás szakaszai:
A cefre elkészítése:
Az elején az árpamalátát összetörik, de a szemek ne alakuljanak homogén masszává. A sörlé összetételében nagy és kis szemekre van szükség. Ezt malátaőrlésnek hívják. A különböző sörfajtákban a nagy és kis részecskék aránya jelentősen eltér. A maláta malmot ezután vízzel összekeverik. Ezt a folyamatot ún "pépesítés", és a kapott keveréket pépesítjük. Amikor vizet adunk hozzá, az árpa enzimek elkezdik lebontani a keményítőt malátacukorral. Az erjedés felgyorsítása érdekében a sörfőzők a cefrét hőmérsékletre melegítik 76 0
C. Ezután a kész cefret leszűrjük. A főtt cefrét a kazánból egy speciális, alulról lezárt szitába öntik. A pépesített maláta egy ideig ebben az állapotban marad, amíg a szilárd részecskék, az úgynevezett szemcsék leülepednek az alján. A szita kinyitásakor tiszta folyékony sörcefre kezd átszivárogni rajta és egy réteg szemcsén, amelyet egy speciális üstben gyűjtenek össze későbbi forralás céljából.
Cefre főzés:
Az előző lépésben kapott sörcefrét felmelegítjük, felforraljuk és hozzáadjuk a komlót. A kúpok száma a sör típusától és a mester preferenciáitól függ. Mindegyik recept más-más mennyiségű komlót használ. A sörfű forralása tart 2-3
órák. A folyamat során minden mikroorganizmus elpusztul és az enzimek elpusztulnak, így további kémiai reakciók lehetetlenek. Ebben a szakaszban érik el a sörfőzők a kezdeti sörlé előre meghatározott sűrűségét, amely a késztermék címkéjén a sör sűrűségeként van feltüntetve. Ezután a főtt sörcefrét leszűrjük a komló maradványairól, és hagyjuk leülepedni. A legkisebb részecskék, amelyeket az előző szakaszban nem tudtunk kiszűrni, alul hullanak ki. Ezenkívül egyes üzemek gyorsított centrifugálási technológiát alkalmaznak a nem kívánt maradványok eltávolítására.
Erjesztés:
A tiszta sörlé csöveken keresztül jut be a fermentációs tartályok aljába, amelyeket hengerkúpos tartályoknak neveznek. Miután a sörlé teljesen lehűlt, élesztőt adunk a kádba. A felsőerjesztésű sör esetében az élesztő hozzáadása előtt a sörcefrét lehűtjük 18-22 0
C, fenékerjesztésű sör esetén - legfeljebb 5-10 0
C. Egy nappal az élesztő felhelyezése után vastag habréteg képződik a fermentációs tartály felületén. Ez azt jelenti, hogy az élesztő sikeresen elkezdte a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá alakítani. Az erjedés során sok hő szabadul fel, ezért a sörlé állandó hűtést igényel, a hőmérsékletnek stabilnak kell lennie. Az erjesztés során a sörfőzők figyelemmel kísérik a szén-dioxid koncentrációját a tartályokban. A maximális megengedett szint elérésekor a gázt speciális csöveken keresztül távolítják el. Az erjedés leáll, miután a sörben lévő összes cukrot az élesztő feldolgozta.
Érlelés:
Az előző szakaszokban egy fiatal, szűretlen sört kaptak, amely további érlelést igényel (a búzafajtákra nem vonatkozik). Az érleléshez nagy rozsdamentes acél tartályokra van szükség, maga a folyamat több héttől négy hónapig tart. Az érés során stabil hőmérsékletet és nyomást kell fenntartani a tartályokban, ezek a paraméterek nem ingadozhatnak. A modern vállalatoknál a technológiai folyamatot speciális berendezések vezérlik, amelyek automatikusan megváltoztatják a hőmérsékletet és a nyomást.
Szűrés:
Az érlelés után a sör újabb szűrésen megy keresztül, két különböző szűrővel, amelyek a nagy és kis részecskék eltávolítására szolgálnak. Ezt követően a habos ital teljesen átlátszóvá válik, és készen áll a palackozásra.
Palackozás:
A sörgyártás utolsó szakaszában különféle típusú tartályokba öntik. Palackozás előtt az üvegeket, hordókat, hordókat alaposan kimossák, majd a bekerült levegőt eltávolítják. A sör romlandó alkoholos ital, amely steril körülményeket igényel. Sterilitás nélkül a késztermék eltarthatósága nagyon rövid, íze pedig érezhetően romlik. Üvegtartályokba öntéskor a palackokat előre pasztőrözik - lassan melegítik fel hőmérsékletre 65 0
C, ami jelentősen meghosszabbítja a sör eltarthatóságát.
Főoldal → Sör → Sörgyártási technológia.
A sörgyártást magas szintű összetettség jellemzi. A folyamat nagy szakértelmet igényel a sörfőzőktől, mint az alapanyagok feldolgozása során felmerülő számos tényezőt figyelembe kell venniük.
A sörkészítés folyamata - sémák és technológiák
A habos ital előállításának minden szakaszának megvannak a maga technológiai jellemzői. Az egész folyamat feltételesen 6 szakaszra osztható.
Először elkészítjük a cefret. Ehhez finomra zúzott, de épségét megőrző árpamalátát vegyen, amely különböző méretű szemeket tartalmaz. Ezt az őrlési módot malátának nevezik. A sörfajtákat a részecskearány határozza meg. A malátát vízzel összekeverik, így cefrének nevezett masszát kapnak.
A vízben lévő gabonakeményítő cukorrá kezd átalakulni. A folyamat felgyorsítása érdekében a masszát 75ºС-ra melegítjük. Ezután a sörcefrét egy speciális szitaszűrőn vezetik át, amelynek eredményeként szilárd részek vannak az eszköz alján. Folyadék halad át rajtuk, ez a cefre.
Ezután jön a sörcefék főzési szakasza. A szűrés során kapott folyadékot felforraljuk, majd attól függően, hogy melyik fajtát kell beszerezni, hozzáadjuk a komlót (a pontos mennyiséget a sörfőző határozza meg). A főzési folyamat 2-3 óráig tarthat.
Ebben a szakaszban a szakértők elérik a habos ital sűrűségét, amely később az üveg címkéjén lévő számban is megjelenik. A forralás vége után a sörcefrét szűrőn keresztül megtisztítják a komlótól. Annak érdekében, hogy a szűretlen részek leülepedjenek az aljára, néha centrifugát használnak.
A harmadik szakasz az erjedés. A szennyeződésektől megtisztított cefre speciális tartályokba kerül. Amikor a fermentációs tartályok hőmérséklete eléri a kívánt hőmérsékletet, élesztőt adnak hozzájuk. A habos alsó erjesztéshez a hőmérsékletnek 5-10ºС-nak, a felsőnek - 18-22ºС-nak kell lennie. Egy nappal később bőséges habzás kezdődik, ami azt jelzi, hogy a cukor elkezdett átalakulni szén-dioxiddá és alkohollá.
Az erjedést a hőmérséklet emelkedése kíséri, ezért fontos, hogy a tartályokat időben lehűtsük a sörcefrével. Ezenkívül ellenőrizni kell a gáztartalmat, a felesleget kiszivattyúzzák. Az erjedési szakasz akkor ér véget, amikor a cukor és az élesztő teljesen alkohollá alakul.
Az erjedés után kezdődik az érési időszak, amely 1 héttől 4-5 hónapig tart. A fiatal sört mindvégig rozsdamentes acélból készült kádakban tartják. A sörfőzési technológia biztosítja a hőmérséklet és a nyomás azonos szinten tartását a tartályokban, mivel ezeknek a mutatóknak az ingadozása elronthatja a terméket. A megfigyelést gyakran speciális automata eszközök segítségével végzik.
Az utolsó előtti szakasz a szűrés. Miután a sör túljutott az érlelési szakaszon, ismét szűrésnek vetik alá, melynek eredményeként a folyadék megtisztul a kisebb-nagyobb részecskéktől, ami átlátszóvá teszi a terméket (megtörténik a derítés folyamata).
A palackozás a habos ital előállításának utolsó szakasza, amikor különböző tartályokba töltik. A palackokat, hordókat vagy hordókat jól kimossák. A sör gyorsan megromolhat, ezért a levegőt eltávolítják a tartályból, hogy az edények belseje steril maradjon. Ha nem tesz eleget ennek a követelménynek, akkor a sör eltarthatósága 2-3 nap. Ha palackozást végeznek, akkor az üvegedényeket ráadásul pasztőrözik, pl. 60-65ºС-ra melegítik, ami lehetővé teszi a habos ital eltarthatóságának növelését. 
A sörgyártási rendszer számos apró árnyalatot tartalmaz. Például a cefre főzésének többféle módja van, a sörtisztítás folyamata több szakaszra osztható, stb.
Felszerelés
A felszerelés attól függ, hogy mennyi sört terveznek gyártani. Az évi 500-15 ezer litert palackozó kis sörfőzdék gyakran fenékerjesztésű terméket állítanak elő, így a tartály- és egységkészlet némileg eltér a 15 ezer liter feletti óriásüzemekétől.
A sörgyártás fő szakaszaihoz szükséges berendezések azonban a következő egységeket tartalmazzák:
- malátadaráló;
- szűrőberendezések;
- cefre, forrásban lévő víz és cefréhez használt sört;
- készülékek sörlé főzésére;
- hőcserélő;
- vízmelegítő készülékek;
- Fiatal sörhöz használt és kész szivattyúk;
- elektromos gőzfejlesztő;
- fermentációs tartályok;
- hidrociklon egység;
- hűtőszekrények jégkészítővel;
- konténerek elosztáshoz;
- automatikus távvezérlés és felügyelet.
A lista kiegészíthető, vagy éppen ellenkezőleg, csökkenthető, attól függően, hogy milyen sört gyártanak.
Hozzávalók
A klasszikus receptek szerint előállított sör a következő 4 összetevőből áll:
A sör ízét nagymértékben meghatározza az, hogy milyen minőségi termékeket használtak a gyártáshoz.
kivonatok
A maláta alkoholt otthon is elkészítheti saját maga. A sörgyártási séma ebben az esetben a sörkivonat felhasználásán fog alapulni, amely egy habos ital koncentrátuma. Ez egy természetes összetevő, amelyet maláta és komló felhasználásával gyárilag főztek. A sörkoncentrátum nagy sűrűségű cefre, mert. elpárologtatásával sok folyadékot távolítottak el belőle. Kinézetre a sörkoncentrátum viszkózus szirupra hasonlít.
Az otthoni sörfőzéshez sörélesztőt adnak a kivonathoz, majd megkezdődik az erjesztési folyamat. A sörkoncentrátumok különböző típusúak. Hogy melyiket használja, az attól függ, hogy a sörfőző milyen sört tervez beszerezni.
Bevezetés
2. A technológiai séma szakaszainak ismertetése
3.1 A szemcse jellemzői
3.4 Élesztő
3.5 Víz a főzés során
Következtetés
Bibliográfia
Bevezetés
Az oroszországi söripar 300 különböző kapacitású vállalkozással rendelkezik, és a legdinamikusabban fejlődő az élelmiszer- és feldolgozóipar szektorában.
Az iparág gyors növekedése több tényezőnek köszönhető. Először is, Oroszországban jelentős piaci potenciál rejlik. Így 2001-ben az átlagos sörfogyasztás 43 liter volt. per fő. Közép- és Kelet-Európában ez a szám 80 liter, Nyugat-Európában - 100 liter, Németországban - 120 liter, Csehországban - 160 liter. évben. Másodszor, a söripar azon kevesek egyike Oroszországban, amely olyan terméket állít elő, amely teljes mértékben megfelel a minőségi világszabványoknak. Nagyon sok minőségi sör van a piacon, és ez a tendencia évről évre erősödik.
A lakosság elkezdte jobban kezelni a sört italként. Iparunkban az erős alkoholos italok aránya fokozatosan csökkenni kezdett, az emberek a sört kezdték előnyben részesíteni.
Oroszország a világ egyik legígéretesebb és legvonzóbb sörpiaca.
Az Oroszországban működő nagy sörgazdaságok többsége továbbra is új üzemeket épít, vállalkozásokat vásárol és növeli a termelést. Öt legnagyobb sörkonszern van az orosz piacon: a norvég-dán Carlsberg Breweries, az indiai-belga Sun Interbrew, a dél-afrikai dél-afrikai sörgyárak, a holland Heineken, a brit skót Newcastle.
Jelenleg Oroszországban a piacvezető a Baltika sörgyártó cég, amely a Baltic Beverages Holding része, amely az orosz sör 35%-át állítja elő, és amely Szentpéterváron, Tulában és Rostov-on-Donban üzemel.
Célkitűzés.
vegyük figyelembe a sörfőzdék fő alapanyagait.
Munkafeladatok.
fontolja meg a sörárpa új fajtáit;
fedezze fel a komlópiacot;
vegye figyelembe a Sanpin vízigényét;
vegyük figyelembe az élesztőfajtákat.
1. A sörgyártás technológiai sémája
Az elmúlt években a sörgyártás technológiai sémáit fejlesztették ki és hajtották végre gyorsított és folyamatos folyamatokkal. A technológiai sémák a választott módszertől és az alkalmazott berendezéstől függően eltérőek lehetnek. Minden technológiai rendszernek maximális teljesítményt és a késztermék kiváló minőségét kell biztosítania az anyagi erőforrások minimális költsége mellett.
Maláta tisztítás
Szakítani
Cefre elkészítése
Torlódásszűrés
Komlós sörlé forralása
A sörlé elválasztása a komlószemektől
A cefre derítése és hűtése
Fő sörlé erjesztése
Fiatal sör erjesztése
A sör tisztázása
Sört önteni
2. A sörgyártás technológiai sémájának szakaszainak ismertetése
Maláta tisztítás. Az árpaszáraz maláta tárolás után némi port, csíramaradékot, véletlenszerű részecskéket és egyéb szennyeződéseket tartalmaz, amelyek jelenléte ronthatja a sör minőségét.
Ezért a pihentetett malátát mágneses szeparátoron és légszita szeparátoron tisztítják.
Maláta zúzás. A maláta cefrézése során a biokémiai oldódási folyamatot mechanikus aprítási folyamat előzi meg, amelyet nagyon óvatosan kell végrehajtani, mivel az extraktumok hozama az őrlés összetételétől függ. Döntő jelentősége van a zúzott maláta héjának (héjának) tartalmának. Az őrlés oldható komponensei könnyen vízbe jutnak, az oldhatatlanok pedig enzimek hatására lebomlanak. Minél finomabb az őrlés, annál jobban kivonják az extrakciós anyagokat. De nem szabad túl finom csiszolást végezni, mivel. eltávolítják a sör minőségét rontó tanninokat és keserű anyagokat, csökken a cefreszűrés minősége. Ezért az őrlés százalékos aránya a következő legyen: héj 18-25%, durva dara 8-12%, finom dara 30-40%, liszt 25-30%.
Torlódás előkészítése. A cefre zúzott szemek és víz cefrézésre szánt keveréke.
A cefrézés célja, hogy a maláta és a malátázatlan anyagokból vizes oldatba vigye át a sör- és sörkivonatot alkotó gabonatermékek oldható részeit. A gabonatermékek kivonóanyagai túlnyomórészt biokémiai folyamatokon keresztül jutnak be a sörlébe, mivel az árpában és a malátában nagy molekulatömegű vegyületek - biopolimerek - formájában találhatók meg. A cefrézés során a következő szüneteket különböztetjük meg:
fehérje t - 50-52 ° C-on a fehérjék hidrolízise történik;
maltóz t - 60-65°C hidrolízis megy végbe a β-ameláz hatására;
cukrosodás t - 70-72 °C cukrosodás £ - ameláz hatására megy végbe.
Torlódásszűrés. A cefreszűrési folyamat két szakaszra oszlik: az első sörlé szűrése, azaz a cefreszűrés. a cefre szűrésével és a szemek forró vízzel történő mosásával nyert sörcefre az extraktumok kivonására. Ennek eredményeként mosóvíz képződik. A berendezés használatától függően a cefreszűrést megkülönböztetjük a szűrőberendezésben és a cefreszűrő-présben.
A sörlé forralása komlóval. A sörlé forralását komlóval azért végzik, hogy előre meghatározott sűrűségűre koncentrálják, a komló értékes összetevőit oldatba vigyék, az enzimeket inaktiválják, a fehérjeanyagokat koagulálják és a sörlé sterilizálják.
Komló gabona ága.
A komlószemek szétválasztása annak érdekében történik, hogy kizárják annak a sör színére és ízére gyakorolt negatív hatását.
A cefre derítése és hűtése.
A sörlé derítését és hűtését a szuszpenziók elkülönítésére, oxigénnel való telítésére és az élesztő hozzáadásának kezdeti hőmérsékletére történő csökkentésére végezzük.
A sörlé fő erjesztése. Az alkoholos fermentáció az egyszerű cukrok átalakítása élesztő enzimek hatására (a sörgyártás fő folyamata).
Az erjedés során nagy jelentősége van a sörlé kezdeti összetételének (erjeszthető cukrok, nem erjeszthető szénhidrátok, nitrogéntartalmú anyagok, szervetlen sók és egyebek tartalma) és az élesztőnek.
Fiatal sör erjesztése. A fiatal sör erjesztését a maradék erjesztetlen cukrok erjesztésére, a sör szén-dioxiddal való telítésére és a sör derítésére végzik.
Az érlelés során végbemegy a késztermék ízének és aromájának végső kialakulása, finomodása. A fiatal sör az utóerjedés szakaszában fizikai folyamatok és kémiai reakciók eredményeként érik.
A sör tisztázása. Az erjedés során a sör letisztul. Az élesztő és a homályosító vegyületek kiválásával kapcsolatos. Ezek a vegyületek főként fehérjékből, keserű- és polifenol anyagokból, valamint szénhidrátokból és kis mennyiségű ásványi anyagokból állnak.
Sört önteni. A sört fa- és fémhordókba, termotartályokba és palackokba öntik. Új, 2 dm³ űrtartalmú polimer palackokat is használnak.
3. A sörgyártás fő alapanyaga
A sörgyártás fő alapanyaga a maláta, amely árpából készül.
Mindenféle gabonanövény közül az árpa rendelkezik a legkedvezőbb tulajdonságokkal a sörfőzés szempontjából. Ennek oka az árpa kémiai összetétele, a héj jelenléte, amely jó védelmet nyújt a csírázás során kialakult csírának. A héj természetes szűrőrétegként is szolgál a kimerült szemek vízzel történő mosásakor.
3.1 A szemcse jellemzői
Az árpa a gabonafélék családjába tartozik. A kalászban lévő szemek elrendezése szerint hatsoros, négysoros és kétsoros árpát különböztetnek meg.
Ritka a hatsoros, hat jól fejlett szemű árpa.
A négysoros árpa a hatsoros változata, de szemcséi a tengely mentén kissé eltolódnak egymáshoz képest. Ezeket az árpákat általában takarmányozási célokra használják.
A kétsoros árpának csak két jól fejlett szeme van. Ezek a szemek nagyobbak a hatsoros és négysoros árpánál, és magas a keményítőtartalmuk. A sörfőzésre legalkalmasabb a kétsoros árpa.
A vetés idejétől függően az árpát tavaszira és télire osztják. A kétsoros árpa a tipikus tavaszi árpa, míg a hatsoros és a négysoros az őszi és a tavaszi árpa.
2007 óta új gabonafajták szerepelnek az állami nyilvántartásban
2007 óta az állami nyilvántartásban további 5 tavaszi árpafajta szerepel. A benne szereplő fajtákat jó sörfőzési tulajdonságok jellemzik.
Tündér. Korai érésű fajta, "Florimond Desprez", Franciaország. A tesztelés évei alatt a termésátlag 67,6 c/ha, a maximum - 95,8 c/ha volt. Sörfajta, magas termőképességű, kitelepedésnek ellenálló. A gabona fehérjetartalma átlagosan 10,6%. Szemcse egyenletessége és finomsága 97,9%. A maláta extrakciós képessége 81,3%, a maláta fehérjetartalma 9,7%, a cefre viszkozitása 1,0 mPas, ami a maláta jó minőségére és nagy oldódására utal, a cukrosodási idő 15 perc. A fajta rövid szárú, egyenletesen érő, gombabetegségekkel szemben viszonylag ellenálló. Kedvezőtlen időjárási körülmények között nem csírázik a szőlőn.
Fontaine. Korai érésű fajta, "Florimond Desprez", Franciaország. A tesztelés évei alatt a termésátlag 65,7 c/ha, a maximum - 97,1 c/ha volt. Sörfőzési fajta. A gabona fehérjetartalma átlagosan 10,7%. Szemcse egyenletessége és finomsága 98,0%. A maláta kivonhatósága 80,2%, a maláta fehérjetartalma 10,7%, a sörlé viszkozitása 1,14 mPas, a cukrosítás időtartama 20 perc. A fajta kiegyenlített, gombabetegségekkel szemben viszonylag ellenálló, egyenletesen érő, éveken át stabilan termő, a szőlőn való kihajtással szemben ellenálló.
kapcsolódó cikkek
