Holdfény tölgyfahordó után. Tölgyfahordóban sugárzó holdfény
A tölgyfahordókban érlelt alkoholos italok csodálatos íztulajdonságokat szereznek. Ezek a termékek szó szerint lélegezhetnek. A levegő akadálytalanul hatol be az italba, és az alkoholgőz nem távozik a tartályból. Az oxigén reagál, a tartalom fokozott oxidációja és kellemes illatú telítettség lép fel. A belső felületen lévő barnító olajok új színt adnak a holdfénynek, és segítenek javítani íz jellemzői. Ez a cikk leírja, hogyan kell előkészíteni és biztosítani a megfelelő elhelyezést a hordóban. A whisky elkészítésének receptjét adják.
A hordó gőzölése
A belső felület gőzkezelését higiéniai okokból végezzük, hogy eltávolítsuk a fából a baktériumokat és fokozzuk annak aromáját. A felforrósított köveket a hordó aljára helyezzük, majd a térfogat harmadáig vizet öntünk rájuk. A hordó lezárva van a gőz megőrzése érdekében, és így marad a gőzfejlesztési folyamat során. A gőzképződés intenzitásának csökkentése után a hordót kinyitják és meglocsolják forró vízés illatos seprűvel korbácsolja magát. A maradék meleg vizet kiöntik a hordóból. Szárítás után a hordó készen áll az alkohollal való feltöltésre.
Hibák megszüntetése
Az új hordókban nagyon nagy rések lehetnek. A nem eredményeként szivárgás lép fel megfelelő előkészítés tölgyfa hordó. Ha a konténerek számára 
erős alkoholos ital elkezdett szivárogni transzfúzió után, nem szabad megvárni, amíg a rések természetesen csökkennek. Az értékes terméket egy másik hordóba kell önteni, hogy ne veszítse el. A hibás területet meg kell szárítani. Egy közönséges háztartási hajszárító tökéletes erre. A feldolgozás során a készüléket 30-40 cm távolságra kell tartani, hogy a hőmérsékleti hatás ne legyen túl meleg, és a holdfény tölgyfahordói ne sérüljenek meg.
Hordó áztatás
A tartályt használat előtt be kell áztatni. A recept helyes követéséhez forrásban lévő vizet kell önteni a hordóba a térfogat 30% -ára, majd szorosan le kell zárni, és fél órán át magas hőmérsékleten kell tartania. Ezután meg kell ringatnia a hordót, hogy kimoshassa a hordó belsejét. Ezt követően gondosan fel kell töltenie a tartályt meleg vízés két héten keresztül naponta egyszer cserélje ki.
Hogyan kell tárolni egy üres tölgyfahordót?
A tartály tárolásra való előkészítéséhez helyesen kell végrehajtania 
néhány alapvető lépést. Az alkoholtartalmú italoktól kiürített tölgyfahordókat azonnal meg kell tölteni konyakos alkohollal. Az ilyen tartályokat tele kell hagyni a kimerülés megelőzése érdekében. Az alkoholok rengeteg anyagot szívnak ki a hordókból. Ez hozzájárul kimerültségükhöz. Nem ajánlott egy napnál tovább üresen tartani a hordókat. Újra fel kell őket használni.
Mit kell tudni a hordó fogyásáról?
Kézműves recept jó holdfény egy tölgyfahordóban attól függ, hogy hányszor használták korábban a készüléket. A fiatal alkohol második, harmadik és ezt követő öntése után a fakomponensek csökkenése miatt kivonásuk sebessége fokozatosan lelassul. Ez addig történik, amíg a fa teljesen ki nem merül. Ezt követően a tározó csak edényként szolgálhat, forrásként nem hasznos összetevők alkoholért.
Hogyan érleljük a holdfényt tölgyfahordóban?
Az alkohol hordós érlelésekor minden feltételt be kell tartani. Ebből 
Az íztulajdonságok kialakulásának folyamata attól függ. A desztillációval nyert alkohol éles ízű és szinte színtelen. Hosszan tartó érleléssel az alkoholos ital összetevői megváltoznak, arany szín jelenik meg, íze lágyul és kellemes aroma jelenik meg. Íz tulajdonságai idővel javul, ha folytatja az ital infúzióját. Az alkohol lágyabbá válik, és harmonikusan alakul ki a jól érlelt italokra jellemző finom, kellemes, vaníliás illatú illat. Hagynod kell egy kis ürességet belül. Ez elősegíti az oxidatív folyamatok kialakulását.
Hogyan készítsünk whiskyt holdfényből otthon?
Milyen összetevőkre van szükség a whisky elkészítéséhez? Mennyire van szükséged? 
Példaként egy egyszerű receptet adunk.
Szükséges összetevők:
- 3 liter holdfény 45%
- 3 evőkanál. l. tölgy kérge
- 50 g szén
- 6-8 szárított sárgabarack
A tölgyfa kérgét a gyógyszertárakban értékesítik. A szenet elemi égetési módszerrel állítják elő nyírfa, tölgyfa vagy gyümölcsfák. Válasszon olyan fát, amely nem tartalmaz gyantát.
Recept:
- A holdfény erejét 45%-ra kell növelni.
- Faszén porrá őröljük.
- Tölgyfa kérgét, szárított sárgabarackot és szenet adunk az üvegbe. Másfél liter alkoholt öntünk egy üvegbe, és mindent alaposan összekeverünk. Ezt követően az üveget megtöltjük. A tartályt színültig meg kell tölteni holdfénylel.
- Jó öregedés érhető el, ha a munkadarabot két hétig világítás nélküli hideg helyiségbe helyezi, előzetesen szorosan lezárva.
- A famaradványok eltávolítása érdekében a kapott whiskyt szűrjük.
A kész alkohol tárolási feltételei
Annak érdekében, hogy az erős alkohol receptje tökéletesen megvalósuljon, meg kell felelnie az optimálisnak hőmérsékleti tartomány tárolás? 14°C és 20°C között. Az alkalmas hőmérséklet 16°C. A megadott hőmérséklet megsértése esetén nő a párolgás miatti alkoholveszteség, és ha 
csökken, az öregedési folyamat leáll. A tárolóedényeket sötét pincében kell tárolni, fény nélkül, rezgés és szükségtelen szagok teljes távollétében. A páratartalomnak legalább 75-85% -nak kell lennie.
A fenti szabványoknak való megfelelés az előfeltétel. Csak így tárolhatod a holdfényt tölgyfahordóban. A páratartalom növeléséhez csak helyezzen egy medencét vagy vödör vizet a helyiségbe. A tartályt lefedheti valamivel, és egy kis folyadéktartályt helyezhet alá. Könnyű receptés a tölgyfahordók elkészítésének technológiája még a kezdők számára is érthető.
A moonshine otthoni főzésekor garantáltan oda kell figyelni a tölgyfa edényekre, amelyek nemcsak az Ön által készített alkohol megfelelő tárolását garantálják, hanem új, érdekes érzékszervi tulajdonságokat is biztosítanak a terméknek.
A cikk további részében felkérjük Önt, hogy ismerkedjen meg a holdfény elkészítésének módjával egy hordóban, annak erőssége és egyéb érdekes árnyalatai alapján. Megismerheti a konténerek kiválasztásának és használatra való előkészítésének alapelveit is.
Tudtad? 2002 óta a holdfényt a helyszínen főzik Orosz Föderáció csak későbbi személyes fogyasztásra engedélyezett.
Ha úgy dönt, hogy burgonyából, hajdinából vagy bármilyen más összetevőből gazdagítja házi alkoholának szerkezetét, akkor mindenképpen figyelni fog a termék fahordós érlelési folyamatára.
Segítségével nem triviálist érhet el érzékszervi mutatók szinte bármilyen alkoholt. Elég csak kiválasztani a megfelelő tartályt, és felelősségteljesen megközelíteni az elkészítési eljárást. Ugyanakkor, nem akarva hibázni a hordó kiválasztásával, próbáljon meg figyelni a következő fontos pontokra:
- Gyártó. A konténerek vásárlását csak szaküzletekben szabad elvégezni, ahol az ügyfél minőségi tanúsítványt és garanciát kaphat a termékre. Semmi esetre se vásároljon használt edényt, mert nem tudja biztosan, hányszor használta az egykori tulajdonos, és milyen alkoholt öntöttek bele.
- Hangerő. Ne hagyja figyelmen kívül ezt a paramétert, mivel a későbbiekben különféle kellemetlenségek adódhatnak. A 2-10 literes kisméretű edények tökéletesek ugyanazon dolog - borból származó holdfény - tárolására egy lakásban. Ha a saját teljes otthona a rendelkezésére áll, nagyobb konténereket vásárolhat. Emlékeztetni kell arra is, hogy a tartály térfogata közvetlenül befolyásolja a termék érésének sebességét. Minél kisebb a termék, annál gyorsabban szerzi meg az ital kiegyensúlyozott és elegáns érzékszervi jellemzőket.
- Fa pörkölés foka. Ha úgy dönt, hogy a burgonyából származó holdfényt tölgyfa tartályban tárolja, feltétlenül nézze meg a termék belső falainak pörkölési fokát. Befolyásolhatja a késztermék színét, illatát és természetesen ízét. Összességében manapság három pörkölési fokozat létezik: könnyű, közepes és erős.
Hogyan készítsünk elő megfelelően egy tölgyfahordót a holdfény infúzióhoz
Az alkohol érleléséhez megfelelő hordó kiválasztásakor szánjon időt, és ügyeljen a termék megfelelő előkészítésének alapelveire. Vagyis a konténer kiválasztása csak az első lépés volt.
Ezután meg kell találnia, hogyan áztassa be a tölgyfahordót a holdfényhez, hogy a jövőben a használat során a tanninok, amelyek tönkretehetik az alkohol legjobb ízű színeit, ne hatoljanak be az italba. A tartályok előkészítése a következő folyamatokból áll:
- A tölgyfahordó előkészítése holdfényhez azzal a ténnyel kezdődik, hogy szobahőmérsékletű vizet kell önteni a tartályba, 9/10-ig megtöltve. Ezután zárja le a tartályt, és hagyja megtölteni 2-3 órán keresztül. Ez idő alatt rendszeresen ellenőrizze a termék szivárgását. Ebben az esetben a szegecseket át kell áztatni, de a tartály alatt ne legyen folyadék.
- A lejárati idő után cserélje ki a vizet újjal, és hagyja így néhány napig. Ez a folyamat akkor újra meg kell ismételnie.
- Ha a vizet hosszú ideig tartjuk, a színe barnára változik. Ezt a folyadékot le kell engednie, majd a tartályt 1/3-ig meg kell töltenie forrásban lévő vízzel. Ha ezt megtette, kezdje el forgatni a hordót, hogy eltávolítsa a maradék barnító elemeket a falakról. Ezt 5-10 percig kell elvégezni. Ezután hagyja békén a terméket 30-40 percig. A szükséges idő letelte után öntsön vizet a tetejére, és zárja le a terméket egy dugóval. Ebben a formában a terméknek legalább egy hónapig kell tartania.
- Amint a 30 napos időszak lejár, engedje le a vizet, és félig töltse fel a tartályt forró szódaoldattal 20 g/1 liter víz arányban. Enyhén rázza fel a tartályt, és engedje le az oldatot.
- Öblítse ki a tartályt a maradék oldatból, és töltse fel forrásban lévő vízzel 20 percig. Ezután engedje le a vizet, és töltse fel hideg vízzel. Hagyjon mindent így 24 órán keresztül.
- Engedje le az összes folyadékot a tartályból, és hagyja megszáradni. A teljes száradás után elkezdheti a holdfény infúzióját úgy, hogy 20-30 fokos primer desztillátumot önt a tartályba. A könnyű alkoholos italok első érlelését legfeljebb 2-3 hónapig szabad elvégezni, majd az illékonyabb termékeket tartályokba lehet önteni.
Tudtad? A holdfény továbbra is lehetővé teszi, hogy magasabb minőséget állítson elő erős alkohol mint amit a boltban lehet kapni, de az otthoni gyártás mindig egy kísérlet, ami sokszor kellemetlen eredményhez is vezethet.
Milyen erősségű holdfényt kell önteni egy tölgyfa hordóba?
Annak eldöntéséhez, hogy pontosan mekkora legyen a tölgyfahordóba öntött alkohol mértéke, kezdetben világos célt kell kitűznie, nevezetesen el kell döntenie, hogy milyen terméket szeretne kapni.
Például ahhoz, hogy a kész alkohol elnyerje a jellemzőket, a kiindulási desztillátum erősségének körülbelül 45 fokosnak kell lennie. Ebben az esetben különösen fontos az a hely, ahová ezt követően elhelyezi a hordóját.
Száraz, sötét helyiségben egy tölgyfa tartály növeli az ital erejét. Vagyis 45%-os alkohol felöntésével érlelés után 65 fokos alkoholhoz juthatunk. Ugyanakkor nedves helyiségekben az alkoholtartalom az érlelés során körülbelül 10 fokkal csökken.
Mennyi ideig kell tartani a holdfényt tölgyfahordóban
A holdfény infúziója tölgyfahordóban otthon, összetett és nagyon érdekes folyamat, amely nem tűri az elhanyagolást. Ugyanakkor meg kell értenie, hogy ezt az erős alkoholt nem szabad túl sokáig tartani, mivel súlyosan megváltoztathatja az ízét, és nem jobbra.
A tölgyfahordós házi párlat standard érlelési ideje 3-10 hónap. Figyelemre méltó, hogy minden italnak megvan a sajátja különleges kapcsolat a kitartáshoz.
A -scotch- beszerzéséhez 6-10 hónapig érlelnie kell a terméket. Lehet, hogy csak 2-3 hónapig tart a gyártás, de körülbelül 4-6 hónap alatt készül el.
Hányszor lehet tölgyfahordót használni holdfényre?
A szabványos, jó minőségű konténer élettartama legalább 10-15 év. Ezen időszak alatt erős alkoholt lehet tárolni a tartályban.
Sőt, minél gyakrabban cseréli a folyadékot a tartályban, annál gyorsabban elhasználódik. Átlagosan egy hordó elegendő 5-7 adag alkohol érleléséhez. Az alkohol hajlamos elpárologni, és nagymértékben kiszárítja a termék falát, amelyben tárolják.
Ez pedig a károsodásához vezethet. Ezért a szakemberek azt javasolják, hogy 5-7 állás után teljesen szétszereljék a hordókat, és belülről tüzeljék újra. E folyamat után az ital tölgyfahordós érlelésének minősége természetesen csökken, de a termék így sokkal tovább tart.
Annak érdekében, hogy a lehető legjobban megóvja tartályát az idő előtti belső tönkremeneteltől, ne hagyja figyelmen kívül a termék egyszerű, általánosan elfogadott szabályait. Töltse meg az edényt legalább 9/10-ig folyadékkal, és próbáljon meg minden hónapban hozzáadni egy kis friss párlatot. Ezenkívül a folyadék teljes leeresztése után hagyja a hordót normálisan megszáradni. Ne gyorsítsa fel ezt a folyamatot mesterséges módszerekkel.
Tudtad? Ne tévessze össze a holdfényt a fusellel! Ez utóbbi finomítatlan termék, nem fogyasztható.
Élvezze az egyedi ízeket
Megfelelően kiválasztott és felelősségteljesen előkészített tölgyfa hordó A moonshine lehetővé teszi, hogy újra és újra egyedi alkoholtartalmú termékeket hozzon létre, amelyekkel később örömet szerez magának és minden meghívott vendégnek. A cikkben vázolt ajánlások felhasználásával garantáltan fejleszti alkoholtermelési készségeit.
Menjen el a legközelebbi szaküzletbe vagy műhelybe egy kiváló minőségű természetes tölgyfa hordóért, amely biztosítja a szükséges feltételeket a kész alkohol érleléséhez.
A cikk a „Whiskey Technology Fundamentals” című könyv anyagai alapján készült Makarov S.Yu. és beszélgetések a fórumon
Az egyik fő különbség a desztillált italok technológiája (whisky, konyak, calvados stb.) és a miénk között klasszikus holdfény- Ez egy hosszú távú hordós érlelés. A hordók különféle fafajtákból készülhetnek, lombhullató és tűlevelű fából egyaránt. Amint azonban az idők során bebizonyosodott, szinte minden fafaj negatív hatással van a whisky minőségére, nemkívánatos összetevőkkel gazdagítva, vagy nem alkalmas a whisky minőségére. hosszú távú tárolás folyadékok a rothadás miatt. Csak tölgy van nagy szilárdságúÉs kisebb mennyiségben gyanta más fafajtákhoz képest, és nem kelt túlzottan erős, harmadik féltől származó aromákat.
Általánosságban elmondható, hogy egy hordó vásárlása nem kevésbé nehéz, mint a moonshine állókép kiválasztása. Lehetetlen felsorolni a végső választást befolyásoló összes tényezőt. Mindenkinek megvan a sajátja. Az első tölgyfahordómat spontán vettem. A másodikat és a harmadikat már tudatosan vettem. A következő paraméterek alapján választottam őket:
Elmozdulás.
Hány literes hordóra van szükségem? Ha kicsivel veszel, az hamar elfogy. Ugyanakkor az öregedési időszak nem teszi lehetővé, hogy gyorsan pótolja az ital iránti igényt. Ha nagyot veszel, meg tudod-e tölteni, hogy ne maradjon félig üresen, vagy ne adj isten, teljesen üresen? Kiegyensúlyozott értékelésre van szükség a termelt holdfény mennyisége és az ártalmatlanított holdfény mennyisége között.
Megjegyzés (információforrás - bejegyzés a fórumon )
Szakértők szerint az ital minősége a hordó térfogatától és alakjától függ: a kisebb, nagyobb fajlagos felületű hordókban az alkohol sokkal gyorsabban érik, mint a nagyokban, utóbbiak azonban nagyobb fokú oxidációt adnak a whiskynek. Világszerte az alkoholos italok 1 éves érlelésére vonatkozó szabvány az, hogy pontosan 12 hónapig érlelődik 200 literes hordóban. A más méretű hordókban való érlelés időben eltérő. Anélkül, hogy részletezem, miért, egyszerűen bemutatom magát a táblázatot, amely jelzi a hordó térfogatát és azt, hogy hány napig tart a termék 12 hónapos érlelése egy szabványos 200 literes hordóban:
1 liter - 58 nap
2 liter - 80 nap
3 liter - 90 nap
5 liter - 105 nap
10 liter - 134 nap
20 liter - 173 nap
200 liter - 365 nap
Fűrészelt vagy hasított tölgyet használtak a dongák gyártásához?
Gyártóknak szánt tölgyfahordók gyártásában alkoholos termékek A forgácsolt tölgy technológiát alkalmazzuk. Drágább, de lehetővé teszi, hogy jobb minőségű hordókat kapjon. Az otthoni lepárlók számára „fűrészelt tölgy” technológiával készült hordók állnak rendelkezésre. Olcsóbbak, de rosszabb minőségűek. Pontosan ezt vettem először.
Csapolóval vagy anélkül?
Inkább csap nélkül. Egy extra lyuk, amelyen keresztül szivárgás lehetséges. Bár dekoratív használatra biztosan szebb csapteleppel. Hogyan ürítsünk csap nélkül késztermék? tömlőt használok.
Hol kapható?
De semmi esetre se hagyatkozzon az árra. Csak olyan felhasználók ajánlására vásároljon, akiket nem érdekel az eladás. Tegye fel a kérdést, hogy hol a legjobb hely a vásárláshoz bármely csoportban a moonshine-ról egy közösségi hálózaton.
A hordó előkészítése a működésre
Használat előtt új tölgyfa hordót kell készíteni. A hordó elkészítéséhez nem használnak ragasztót vagy szöget. A hordó csak tölgyfa rúdból áll, amelyek méretét nagyon gondosan választották ki, és fém karikák tartják a helyükön.
Lehetnek természetes rések a tölgyfa rudak között, amelyek az emberi szem számára láthatatlanok, de jelentősek a folyadékok számára, amelyek ezeken a réseken keresztül szivároghatnak. Ezért a hordóáztatási eljárás a tölgyfa rúdok közötti kis hézagok megszüntetésének folyamata, hogy a hordó légmentes legyen.
Az áztatás menete a következő: öntse a teljes térfogatot a hordóba közönséges víz, 2-3 naponta szükséges a vizet cserélni, hogy ne „elhaljon”. Ezt addig kell megtenni, amíg a tölgyfahordó abbahagyja az áramlást. Az áztatás kezdetén a víz sötét lesz Barna- Ez a tanninok kivonásának eredménye. Koncentrációjukat addig kell csökkenteni, amíg a hordóban lévő víz tiszta nem lesz. Sötétbarna víz az áztatás elején az természetes festék. Ezért nem ajánlatos az áztatást drága fürdőben elvégezni, amelyet a tannin szennyezhet.
A szivárgások teljes megszüntetése általában 2-3 héten belül megtörténik, de ez a folyamat akár 4 hétig is eltarthat. Miután a tölgyfahordó leáll, és a benne lévő víz kitisztul, a tölgyfa termék készen áll az első használatra.
A tölgyfahordós érlelés elmélete
Hordók készítése
A hordók készítéséhez a fát a fák magja és szijácsa közül választják ki, amely mentes a nagy csomóktól és csavarodásoktól. A rúd készítéséhez a tölgyfát nem fűrészelik, hanem a fa erezete mentén hasítják, hogy nagyobb szilárdságot és vízállóságot biztosítsanak, majd kézzel vagy gépeken gyalulják egyenletes deszkákká (dúcokká). A tölgy kereskedelmi részéből származó hasított rúd hozama nem haladja meg a 18-22%-ot. A dárdákat a szabad levegőn helyezik el, ahol az éghajlattól függően 1,5-3 évig (Franciaországban legfeljebb 5 évig) kötegben érlelik (érlelik), szárító és a nyers fa nemkívánatos keserű ízének kiküszöbölésére szolgáló fészek nélkül. a „tölgy” hangok elnémítása . Kikeményedés után a szegecsek végül minták kivágásával megkapják az oldalfelületek kívánt ívelt formáját. A hordókeret ventilátorszerűen az egyik végén működő karikára van felszerelve. Ezt követően a szegecsek jobb rugalmasságának biztosítása érdekében a fát hevítésnek (égetésnek) vetik alá, a felület időszakos nedvesítésével. Az égés mértéke, amely enyhétől a súlyosig változhat, a tűzzel való érintkezés idejétől függ. A hordók elkészítésének technológiájában és ennek következtében a jövőbeli ital eltérő érzékszervi tulajdonságaiban mutatkozó különbségek ellenére a pörkölés után elért fő célok megközelítőleg azonosak:
a fapolimerek lebontása aromavegyületek előállítására;
a fában található kellemetlen gyantás vegyületek megsemmisítése;
elszenesíti a fát és tiszta szénréteget hoz létre a felületen.
A tűz hatására a fa szerkezete megváltozik, a benne lévő cukrok karamellizálódnak, néhány aromás komponens felszabadul, amelyek vanília, kávé, pirítós, fűszerek jegyében jelennek meg az italban. A fában megnő a furán-aldehidek, elsősorban furfurol, fenoaldehidek (vanillin, szirinaldehid), (3-metil-y-oktalakton) A kész hordót újraégetik, amitől a benne lévő italok a frissesség jellegzetes aromáját adják. kenyérhéj, karamell, pörkölt mandula. Az égetés jelentősen felgyorsítja a whisky érlelési folyamatát, és bár a kivont tanninok összmennyisége csökken, a faanyagok lebontásának összetevőivel való dúsítás eredményeként jobb minőségű alkoholok keletkeznek.
Tölgy fajtája és minősége befolyásolják a végtermék érzékszervi tulajdonságait. Ezért 40 évesnél nem fiatalabb fákat használnak. A kitartásért a legjobb fajták 100 és 200 év közötti törzseket választanak ki.
A fában lévő anyagok gazdagítják az ital illatát, összetetté válik:
Az érlelt ital tölgy és kókusz aromáiért a fa kiszáradásakor megjelenő kétféle lakton felelős;
A vanillint a hordó tüzelésével nyerik, de a magas hőmérséklet csökkentheti annak szintjét;
A guajakolnak köszönhetően, amely akkor képződik, amikor a lignin lebomlik a tűz hatására, az ital füstös aromát nyer;
Ha fűszeres, szegfűszeges jegyek érezhetők, akkor ez az illékony fenol-eugenol hatása. A fa szárításakor felszabadul, de égetéssel csökken;
A furfurol a hemicellulóz pentocukrok magas hőmérsékleten történő kiszáradása során jelenik meg, és krémes karamell, mandula és friss kenyér árnyalatait adja az italnak.
Általában a tölgyfa gázkromatográfiás elemzése körülbelül 100 kémiai komponenst eredményez.
Körülbelül 300 tölgyfaj van a világon, de közülük csak három alkalmas tölgyre:
Kocsánytalan tölgy (Quercus sesstiis)
angol tölgy (Quercus peduncolator)
Észak-amerikai fehér tölgy (Quercus alba)
Egy megjegyzésre
A francia tölgyet jelenleg a legjobbnak tartják. Fája nemcsak nagyon aromás, de aromáinak finomsága is felülmúlhatatlan. Ez a fa azonban a legdrágább a piacon.
A szlavóniai tölgy kizárólag egy fajta (Quercus peduncolator). Rostjainak szerkezete valamivel durvább, mint a franciáé. E fajták fő beszállítói Magyarország, Románia, Ukrajna és Oroszország.
Faipari Amerikai tölgy lényegesen nagyobb keménységben különbözik. A whisky érlelésére manapság a legtöbb tölgyet az Egyesült Államokban termesztik.
A hordó egy kerek keretből áll, amely középen kissé domború, és két lapos fenékből - végfalakból. A keret és az alsó rész külön deszkából van összeállítva. A hordó kerete horganyzott acél karikákkal van megfeszítve, ami biztosítja a szilárdságot és a tömítettséget, nem használunk ragasztót vagy szöget, mert ezek befolyásolják az ital ízét. A fenekeket mindkét oldalon ferde élükkel szilárdan tartják a hordó keretében, amelyek a keret belső felületén lévő hornyokba, úgynevezett harangjátékokba illeszkednek. A keret középső, legdomborúbb részét csomónak nevezzük. Az átmérő egy csomóban a hordó legnagyobb részének átmérőjét jelenti.
Tölgyfa hordó élettartama
A hordók működésük során aktívan részt vesznek az italok fogyasztói tulajdonságainak alakításában, ennek következtében elöregednek, majd egy bizonyos idő elteltével további munkára alkalmatlanná válnak, „elhalnak”. A tölgyfahordók öregedését még nem vizsgálták, azonban a minőségi változások az egyes kémiai komponensek kimosódásából és a dúc porózus szerkezetének megváltozásából állnak, a belső felület érezhetően tönkremegy.
Hordó frissítés
Többszörös újrafelhasználás Az infúziós hordók az extrakciós anyagok kimerülése miatt nem adnak kielégítő eredményt, így regenerálhatók. A hordók belsejét fémkefével vagy mechanikus eszközökkel megtisztítják, majd gázégőkkel újratöltik. Ebben az esetben a ligninben és a poliszacharidokban az első égetéshez hasonló változások következnek be. Előfordulhat azonban, hogy a fa más összetevői nem regenerálódnak, így az ilyen hordókban érlelt ital minősége nagyon eltérő lesz, és az ilyen hordókban érlelt whisky nagy részét csak turmixolásra használják.
Meglévő tölgyfahordós érlelési módok
Az Egyesült Államokban és Kanadában készült whiskyk kivételével nagyon kevés whisky kerül új hordókba. A legtöbb hordó korábban más szeszes italokat vagy borokat tartalmazott. Egyes borászok szerint a whisky jobban érik a használt hordókban, az első érlelésük eltávolítja a fából a legszembetűnőbb "fás" ízt, miközben hozzáadja a maga kívánatos árnyalatait. erős ital vagy bort. Más szakértők éppen ellenkezőleg, azzal érvelnek, hogy az új elszenesedett hordók jobb illatot adnak az italnak, és elősegítik az érés felgyorsítását. Az mindenesetre nyilvánvaló, hogy a hordóválasztást a származási ország és stílus ételhagyományai határozzák meg, amelyek közül a következők különíthetők el.
Skót-ír stílusban.
A whiskyt 700 literes (általában 180-500) tölgyfahordóban érlelik legalább 3 évig. Az infúziót használt bourbon (elszenesített) vagy sherry hordókban végzik. Ezeknek az országoknak a tölgyfakészletei nagyon korlátozottak, ezért kezdetben ezt a beszerzési költségek csökkentése érdekében tették, mivel az USA-ban (bourbon) és Spanyolországban (sherry) nem használják fel újra a hordókat. Kiderült azonban, hogy az ilyen hordók új minőséget adnak a whiskynek, és a marketingesek a használt hordókat is belefoglalták az akkoriban készülő whisky legendába. A spanyol sherry hordókat tartják a legalkalmasabbnak. A bor felületén élő hártyás sherry élesztő "yogi" (Saccharomyces ellipsoideous) nemcsak a tölgyfa extraktum legélesebb részét szívja magába, hanem a bor egyéb oxidációs termékeit is hozzáadja, amelyek aztán a whiskybe kerülnek. Mivel a sherry hordók hiánycikknek számítanak, olyan amerikai fehér tölgyfa hordókat használnak, amelyek korábban bourbont tartalmaztak.
Amerikai stílus.
Csak új, erősen elszenesedett tölgyfahordóban érlelik. Az egyik legenda szerint az ilyen hordókat akkor kezdték használni, amikor az egyik raktárban keletkezett tűz után a whiskyt részben kiégett hordókban kellett érlelni; ez annyira javította az ital minőségét, hogy a következő alkalommal tüzelni kezdtek. szándékosan belülről. Egy másik változat szerint halas hordókat használtak, melyeket mélyre lőttek, hogy a halszagtól megszabaduljanak. A hordókat megtöltötték szalmával és felgyújtották, ez szagtalanította őket, és elpusztította a falakon lévő mikroorganizmusok nagy részét. Bárhogy is legyen, a hordók mélyebb égetése lehetővé teszi az ital érlelési idejének valamelyest felgyorsítását, megerősíti a falakat, megvédi őket a rothadástól, és fertőtleníti a mikroorganizmusokkal beültetett felületi rétegeket a dézsa érlelése során. Az így kapott whisky édeskés ízű és gyönyörű arany színű, a sajátos kukoricaszag pedig eltűnik. Az ital érlelése után a hordókat nem használják újra az USA-ban, hanem az óvilág országaiba és Kanadába adják el.
Kanadai.
Az érleléshez tölgyfahordókat használnak, újakat és használtakat is a bourbon, sherry és szeszezett borokhoz. A hordók térfogata legfeljebb 680 liter. Az öregedési időszak legalább három év. A hároméves érlelés csak 1974-ben vált kötelezővé, előtte pedig az 1890-es törvény szerint a whiskyt legalább két évig érlelték.
Hordós érlelés során fellépő folyamatok
Az érleletlen whisky illatában több mint ezer különböző összetevőt tartalmaz, és általában közepes érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. A whisky a tölgyfahordós érlelés során éri el végső illatát, ez a leghosszabb művelet, így az érlelés tekinthető a fő műveletnek, amelynek során az alacsony érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező alkoholból whisky lesz, amely egyúttal jellegzetes színt és íz-aromát is kap. tulajdonságai, sötétedik, az íz lágyabbá válik, és további aromák jelennek meg. Annak ellenére, hogy a tölgyfahordókban való érlelés során lezajló reakciókat már leírták, még mindig nem ismerjük teljes mértékben a folyamat során fellépő kémiai és fizikai folyamatokat, és talán az egyetlen módja az öregedés minőségének értékelése érzékszervi marad.
Változások az ital érzékszervi tulajdonságaiban
Az öregedés során olyan reakciók mennek végbe, amelyek új aromákat képeznek, és fordítva, eltávolítják az egyéb kémiai vegyületeket. Mindenesetre az érlelés során a termék íz- és aromajellemzőinek javulniuk kell. Az „érett” aromák alatt vaníliás, fűszeres, virágos, fás és lágy aromákat értünk. A „durva” és „éretlen” szagok közé tartoznak a savanyú, füves, olajos és kénes szagok. Az érlelés során az érzékszervi tulajdonságok változásának mértéke és sebessége a hordó típusától függ. Clyne J. (1993) kimutatta, hogy a szénszűrős whisky az érlelés előtt fokozza az „érett” tulajdonságok, például a „puhaság”, „vanília” és „édesség” intenzitását, és csökkenti az „éretlen” tulajdonságok intenzitását („keménység” , „savasság” és „olajosság”), és fordítva, a már használt hordók használata csökkenti az „érettségi” jellemzők intenzitását, és növeli az „éretlen” tulajdonságok intenzitását.
A kémiai összetétel változása az öregedés során
Kémiai szempontból a desztillációs eljárás meghatározó az illékony vegyületek cefréből való izolálása szempontjából, a hordós érlelés pedig elsősorban a nem illékony vegyületek tartalmát befolyásolja. Néhány illékony vegyület azonban jelentős változásokon megy keresztül az öregedés során, ami a hordó típusához kapcsolódik. Az öregedés során a szín, a pH, az összes szilárdanyag, savak, észterek és cukrok megváltoznak, a végtermék ízét és aromáját a fenti komponensek kombinációja befolyásolja.
Az érés során egyidejűleg nagyon sok különböző reakció megy végbe, amelyek termékei viszont reakcióba lépnek egymással, de feltételesen a következőképpen oszthatók fel:
1) oldható favegyületek közvetlen extrakciója;
2) faanyagok, például lignin, cellulóz és hemicellulóz bomlása vizes-alkoholos oldattal extrahált oldható anyagok képződésével;
3) faanyagok kémiai kölcsönhatása desztillátumokkal;
4) olyan reakciók, amelyekben csak oldható faanyag vesz részt;
5) olyan reakciók, amelyekben csak desztillált anyagok vesznek részt;
6) a desztillátum illékony anyagainak elpárologtatása mind a farétegen, mind a dúcok mikroszivárgásain keresztül;
7) etanol és víz stabil hidrátjainak, valamint egyéb desztillált anyagok hidrátjainak képződése.
1. Oldható favegyületek közvetlen extrakciója.
A hordófában a fő típusok a fa polimer vegyületeinek (lignin, cellulóz és hemicellulóz) lebomlása következtében jönnek létre, mind közvetlenül a rúd vastagságában, mind pedig vizes-alkoholos oldattal történő extrahálás után. A tölgyfa 45% cellulózt, 15% hemicellulózt, 30% lignint és 10% extrahálható frakciókat (illóolajok, illó és nem illó savak, cukrok, szterolok, tanninok, színezékek és szervetlen vegyületek) tartalmaz. A kivont frakciók viszonylag kis száma ellenére nagy befolyást gyakorolnak az érlelt italra, összetételük a fafajtától függ. előkezelésés arról, hogy hányszor használták már a hordót érlelő italokhoz.Általában az európai tölgyfából több tannint és kevesebb laktont és szkopoletint vonnak ki, mint az amerikai tölgyből, de ez önmagában nem magyarázza meg a whisky érzékszervi tulajdonságainak különbségeit, amikor egyik-másik hordóban érlelik. Az ilyen különbségek csak részben kapcsolódnak a hordók faanyagához – a különböző hordógyártási technológiák is befolyásolják.
Az Egyesült Államokban oly gyakori hordósütés az egyik oka a bourbon sajátos aromájának (gazdag, krémes virágos csokor, amely a karamell, a csokoládé, a vanília, a lonc és az ánizs aromáit, ízét egyesíti. szemcsés íz kandírozott gyümölcsök árnyalataival, szerecsendióés fűszerek). Amikor a hordók belső felületét tűz hatására pirolizálják, szénréteg képződik, és jelentősen megnő a laktónusok, színezőanyagok és fenolos kivonatok felszabadulása a tölgyfából. A fenolos kivonat tartalmának növelésének fő tényezője a lignin bomlása aromás vegyületekké - vanillin, lila, fenyő és mustár aldehidekké. Az öregedés során ezeket a vegyületeket alkohollal extrahálják, és a lignin további bomlása oxidáció és hidrolízis révén megy végbe. A hordók ismételt használatakor az extraktumtartalom minden alkalommal csökken. Az extraktumtartalom csökkenésével az érlelt italokban rejlő tulajdonságok, például a „puhaság”, a „vanília” és az „édesség” kialakulása is csökken, valamint a „fűszerezetlen” tulajdonságok - „szappanosság”, „olajosság” elnyomásának mértéke. ” és a „kéntartalom” is csökken. Természetesen eljön az idő, amikor a hordó kimeríti azon képességeit, hogy javítsa az ital érzékszervi tulajdonságait, és „kimerült erőforrásként” ismerik el.
2. Faanyag lebontása vizes-alkoholos oldattal extrahált oldható anyagok képződésével.
A fából kivont anyagok közül pl. a legnagyobb szám tanninok, lignin, redukáló cukrok, és kisebb mértékben aminosavak, lipidek, illékony savak és olajok, gyanták és enzimek képviseltetik magukat. Az első szakaszban a legkönnyebben kivonható tanninok kinyerése és intenzív oxidációja, a hemicellulózok hidrolízise és xilóz, arabinóz és glükóz megjelenése, furfurol képződése következik be. A következő szakaszban a tanninok extrakciója gyengül, de további oxidációjuk következik be.
3. Faanyagok kémiai kölcsönhatása desztillátum anyagokkal.
Az alkohol érését és öregedését nemcsak a tölgyfa komponensek kinyerése és oxigén hatására bekövetkező kémiai átalakulása kíséri, hanem ezen vegyületek egymással és alkohollal való kölcsönhatása is. Ezek tipikusan észterezési reakciók, de elméletileg magukban foglalhatnak oxidációs és acetilezési reakciókat is. Az öregedés során a szabad savak etil-alkohollal történő észterezése miatt az észterek koncentrációja megnő. Az ital íz- és aromajellemzőinek kialakításában a lignin és átalakulásából származó termékek döntő szerepet játszanak. Az alkohol tölgyfa tartályokban való hosszú távú tárolása során a tölgyfa etanolizálása megy végbe, és az alkohol etanol-ligninnel dúsul. Az alkoholsavak, amelyek tartalma az alkohol öregedésével kissé növekszik, fokozzák a lignin etanolizálását. Az etanol-lignin a koniferil- és szinapin-alkoholok képződésének forrása, amelyek oxigén hatására koniferil- és szinapin-aldehidekké alakulnak. Ezeknek az anyagoknak a további oxidációja vanillin, lila aldehid és a whisky egyéb összetevőinek képződéséhez vezet. kellemes illatúés részt vesz annak magas érzékszervi tulajdonságainak összetételében.
4. Reakciók, amelyekben csak oldható faanyag vesz részt.
A fa és a whisky polimervegyületeinek oxidációja következtében a kapott ital íze javul. Így a tanninok oxidációja során az íz meglágyul, az ízben az érdesség, durvaság eltűnik ("tölgy tónusok"), a tölgyfa oxidációja következtében aromás aldehidek és savak képződnek, és az érlelt italba extrahálódnak. , amelyek elsősorban az alkoholos ital érzékszervi tulajdonságait határozzák meg . A szénhidrátok oxidációja során a furán sorozat vegyületei (furfurál és származékai) szabadulnak fel oldatba, amelyek meghatározzák a kapott ital ízét és aromáját is. A molaktonok, amelyek egyben aromaképző vegyületek is, a fa lipidek oxidációjával függnek össze, valószínű az is, hogy ezek a vegyületek fuselolajok és alifás savak oxidációja során keletkezhetnek. A tölgyfa meglehetősen sok tannint tartalmaz (az amerikai fehér tölgyben kb. 1%, a spanyolban vagy a franciában pedig 8%), amelyek a leginkább kivonható anyagok. Léteznek még ligninek, vanillin és facukrok, amelyek a hordó égetésekor karamellizálódnak, így a tartalom amellett, hogy színt, édeskés ízűés aroma. A tölgy hemicellulózzal, tanninokkal, ligninekkel, polifenolokkal, színezőanyaggal és aromás szerves savakkal gazdagítja az italt (a vanília illata különösen az új tölgyfahordóban érlelt borokra és szeszes italokra jellemző).
5. Reakciók, amelyekben csak desztillált anyagok vesznek részt.
A desztillátum tulajdonságainak öregedés során bekövetkező változását okozhatja az aromás vegyületek elvesztése vagy visszaszorulása az alacsony forráspontú vegyületek fán keresztül történő elpárolgása, a hordó felületén való adszorpciója vagy a csökkenést eredményező kémiai reakció következtében. a whisky illóvegyület-tartalmában, vagy annak érzékszervi tulajdonságaiban bekövetkezett változásban.
A desztillátum komponenseinek változását befolyásoló kémiai reakciók közé tartoznak az oxidációs és acetilezési reakciók. Az előbbiekre példa az acetaldehid képzése etil-alkoholból és ecetsav, valamint a dimetil-szulfoxid képződése dimetil-szulfidból. Az öregedés során fellépő oxidációs reakciók fokozódnak fakivonatok, különösen a vicinális hidroxifenolok jelenlétében, amelyek a desztillálóberendezésből származó nyomnyi réz mellett katalizátorként működnek.
6. Illékony anyagok elpárologtatása a desztillátumból, mind a farétegen, mind a dárdák mikroszivárgásain keresztül.
A whisky kémiai összetételének legintenzívebb változása az érlelés első évében következik be. A titrálható és nem illó savak, az extraktum és a tannin tartalma különösen gyorsan növekszik. Az aldehidek és fururol tartalma az első évben gyakorlatilag változatlan marad, majd képződésük üteme megnő. Az észterek mennyisége egyenletesen növekszik a teljes tárolási idő alatt. A magasabb alkoholok tartalma enyhén növekszik. A szín és a kivonat szinte egyenletesen növekszik. Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb illékony komponens koncentrációja az alkohol és a víz tárolás során történő elpárolgása miatt nő (természetes "koncentráció"). De az észterek és aldehidek meredek növekedése más reakciók miatt következik be.
A tölgyfa a kolloid kapilláris-porózus testekhez tartozik, amelyekben a folyadék mozgását nemcsak a diffúziós-ozmózis (impregnálás), hanem a kapilláris erők is meghatározzák. Az érlelés során az alkohol erőssége megváltozik, és a hordók pórusain keresztül történő párolgás következtében az ital térfogata csökken.
7. Etanol és víz stabil hidrátjainak, valamint egyéb desztillátum anyagok hidrátjainak képződése.
A whiskyk főként etil-alkoholból és vízből állnak, az aromaképzésben szerepet játszó vegyületek pedig igen kis mennyiségben vannak jelen. Szintén D.I. Mengyelejev megmutatta etanolés a víz különböző arányokban nem képez homogén keveréket; magas koncentrációban feleslegben vannak szabad alkoholmolekulák, alacsony koncentrációban pedig víz. Csak alacsony koncentrációjú etil-alkohol (kevesebb, mint 17 térfogatszázalék) esetén képződik teljesen hidrát, ha vízzel keveredik. Az etil-alkohol molekulák ilyen aggregációja növeli a hidrofób aromás vegyületek oldhatóságát, ami viszont befolyásolja azok kibocsátását az ital feletti fejtérbe.
Különböző tényezők hatása az ital tulajdonságaira az öregedés során
Az ital tulajdonságait leginkább az infúziós hordók tulajdonságai befolyásolják, de bizonyos szerepet játszanak a tárolás körülményei, az infúziós idő stb.
Új elszenesedett hordók.
Az új hordókban való érlelés intenzív színt és ízt kölcsönöz, gyakran teljesen elfedi a párlat eredeti illatát. Kóstoláskor leírt aromák: fa, vanília, kókusz, gyantás, fenyő, cédrus.
Sherry hordók.
Sherryre jellemző aromákat kölcsönöznek a whiskynek: vanília, gyümölcsös és édes illat kombinációja. Az enyhe hőkezelés ellenére az ilyen hordókban érlelt alkohol meglehetősen intenzív színt és aromát ad.
Bourbon hordók.
Száraz, földes, illatos és vanília aroma jellemzi. A sherry hordóhoz képest elég jól megváltoztatja a párlat tulajdonságait.
Használt hordók.
A hordók újrafelhasználása az alkohollal kivont vegyületek csökkenéséhez vezet, az ital érettsége később következik be, és csökken a szappanos, zsíros és kénes aromák elfedésének képessége. A fából alkohollal kinyert összes vegyület megmarad, de jóval alacsonyabb szinten, és ezek aránya is változhat. A párolgási folyamat elsőbbséget élvez, ami elkerülhetetlenül érinti az érett whiskyt. Ha korábban a bourbont vagy a sherryt hordókban forrázták, szinte láthatatlan hatása az ital illatára.
Újrahasznosított hordók.
A használt hordókat a régi elszenesedett réteg lekaparásával és újraégetéssel helyreállítják a későbbi érlelés céljából. A regeneráció nem állítja vissza teljesen a fa minden összetevőjét, de a kivonható anyagok szintje magasabb, mint a használt bourbon vagy sherry hordókban. Az égetés során ismét lignin és fa poliszacharidok pirolízistermékei jelennek meg. Ezzel szemben az előző forrázattal kivont tölgy cseranyagok és laktonok már nem kinyerhetők, bár kis mennyiségben jelen vannak. A whisky kellemetlen aromáinak és ízeinek elfedésének képessége is helyreáll.
Hordó méretek.
A hordók mérete 500 litertől (palack) 191-ig (standard amerikai) vagy akár 45 literig (oktáv) változik. A legtöbb ország jogszabályai szerint ezek kapacitása nem haladhatja meg a 700 litert. A hordó formája eltérhet a hagyományos „hordó alakú”-tól, például a spanyol portói boros hordók szivar alakúak. Minél kisebb a hordó, annál nagyobb a belső felületének térfogathoz viszonyított aránya, aminek köszönhetően gyorsabban megy végbe a vegyületek kivonása a fából, ugyanakkor az etil-alkohol és a víz gyorsabban elpárolog. Ha összehasonlítjuk az azonos fából készült hordókat és az azonos „történetet”, akkor a kisebb hordókban magasabb lesz a fakomponensek kivonási foka, és a whisky érlelése kevesebb időt vesz igénybe.
Kitettségi idő
fontos tényező az ital érlelésében. Nem ritka, hogy tíz-húsz éven belül érik. A whiskyt befolyásoló számos tényező miatt meglehetősen nehéz egyértelmű mintázatokat azonosítani az ital minőségének változásában, a folyamatok gyakorlatilag nem szimulálhatók laboratóriumban. A színváltozás az első és a második töltés során általában az első hat-tizenkét hónapban következik be, ezután a pigment kivonási sebessége csökken, de nem lesz nulla. Használt hordókban ez a hatás nem olyan hangsúlyos, és az öregedési folyamat során a szín fokozódik. Az utóbbi esetben az érlelési idő növelése kétségtelenül befolyásolja az ital érett ízének kialakulását. Természetesen a használt hordós érlelés több időt igényel, a kivont anyagok mennyiségének csökkenése miatt, ez magyarázza a skót és ír whiskyk hároméves időtartamát (valójában sokkal hosszabb), szemben az újban érlelt amerikai és kanadai whiskyk két évével. hordók. A borok és szeszes italok optimális érlelési idejét empirikusan határozták meg. alkoholos italok különböző éghajlati viszonyok között. Így a tequilagyártók arra a következtetésre jutottak, hogy a 7-8 évnél hosszabb hordós érlelésnek nincs értelme - egyrészt a térfogat jelentős része elvész, másrészt a fás tónusok kezdenek dominálni az italban. Ezért a rumokat és tequilát – a forró és száraz éghajlatú országokból származó italokat – ritkán tartják hordóban 10 évnél tovább. A hűvös és esős Írországban, Skóciában és Franciaországban a whisky és a konyak 20, 30 és akár 60 évig is eltarthat hordókban, de azok a példák, amelyeknél ilyen hosszú élettartam biztosított, inkább kivétel, mint szabály. A hordóval való hosszan tartó érintkezés során teljesen elveszítik egyéni jellemzőiket, és tölgyfa alkoholos kivonatává válnak. Ezért a teljes érlelés során mintákat vesznek a hordókból kóstolás céljából, hogy kizárják a whisky „túlérlésének” lehetőségét.
A nyers whisky kezdeti erőssége.
A desztillátumokat 57-70 térfogatszázalékos szilárdsággal hordókba öntik. ( Amerikai whisky- 62,5 térfogatszázalékig) maláta whisky és 80 térfogatszázalékig. gabonáért. Az erő közvetlenül befolyásolja a jövőbeli ital karakterét. Alacsony - elősegíti a vízben oldódó vegyületek, például hidrolizált polifenol anyagok, glicerin és cukrok előnyös extrakcióját. A magas alkoholtartalom eltávolítja az alkoholban oldódó anyagokat, például a laktonokat, amelyek később problémákat okoznak a szűrés során, csökkentve a színező pigmentek, szilárd anyagok és illékony savak tartalmát. A 60 térfogatszázalékos erősséget a szárazanyagok kinyerésére optimálisnak tartják, de ez egyáltalán nem jelenti az ital legjobb érzékszervi tulajdonságait. Az erősség kiválasztásánál figyelembe kell venni a tárolás éghajlati viszonyait és azt, hogy milyen folyamat megy végbe: az alkoholtartalom erősítése vagy csökkentése. Az amerikai szakemberek például az 50 térfogatszázalékig terjedő koncentrációt tartják a legkedvezőbbnek, mivel ez nemcsak felgyorsítja a whisky érlelési folyamatát, hanem minimalizálja a párolgásból származó veszteségeket is.
Helyiségek a whisky tárolására az érlelés alatt.
A desztillátum alkoholt, illékony anyagokat és vizet veszít. Ezeket az elkerülhetetlen veszteségeket „angyali részesedésnek” nevezik, és a tárolási körülményektől függően a teljes desztillátum térfogatának 1,5-7%-a évente, bár idővel a párolgási folyamat valamelyest lelassul. Az illékony anyagok veszteségei földrajzi övezetenként is eltérőek: a száraz és meleg éghajlatú országokban (Mexikó, USA) nagyok lehetnek, a hűvös és párás klímájú Angliában csökkennek. A folyadék térfogatának csökkenésének üteme számos tényezőtől függ: a tölgyfa fajtája, amelyből a hordó készült, milyen ital volt korábban, vagy a hordó új volt, a hordó mérete, hányszor. hordót használták a whisky érlelésére (általában háromszorosnál nem használnak hordót), az alkoholerősséget, a tárolás hőmérsékletét és páratartalmát, valamint ezek földrajzi elhelyezkedéstől függő különbségeit.
A külső hőmérséklettől és páratartalomtól függően a desztillátum erősségének csökkenése és növekedése egyaránt bekövetkezhet az alkohol helyett a víz túlnyomó elpárolgása miatt. Úgy tartják, ha relatív páratartalom 70% alatti, akkor a víz párolgási sebessége meghaladja az alkohol párolgási sebességét. 70% feletti páratartalom esetén az alkohol preferált elpárologtatása következik be. 70% -nál a víz és az alkohol párolgási sebessége megegyezik, ebben az esetben az ital térfogata az erősség csökkenése nélkül csökken. Nagyon fontos A veszteségek növelésében a tároló légcseréje is szerepet játszik: jól szellőző helyiségekben, vagy lombkorona alatti tárolás esetén nagyobb a veszteség. Figyelembe kell venni a hordórúdban lévő szivárgásból eredő párolgást is. Kétségtelenül, nagy érték olyan hőmérséklet van a raktárakban, ami nem csak a párolgást gyorsítja, hanem mindent kémiai reakciók. A magasabb hőmérséklet felgyorsítja a hordóanyag kivonását és az ital általános érlelését. A magas hőmérsékleten történő érlelés, amely felgyorsítja a diffúziós folyamatok sebességét, sötétebb, édesebb whiskyt eredményez, de nagy mennyiség szennyeződések és kevésbé kellemes, mint alacsony hőmérsékleten.
Általánosságban elmondható, hogy az olyan paraméterek, mint a hőmérséklet, a páratartalom, a szellőzés intenzitása és a hordókban lévő nyomás hatása a whisky minőségére nem pontosan ismert. Ezért a raktárak tervezésére nincsenek tudományosan megalapozott ajánlások, tervezésüket elsősorban a hagyományok és tapasztalatok alapján alakítják ki.
A professzionális borászok tudják, hogy a hordóban lévő hétköznapi holdfény hogyan válik nemes itallá. Az ok kémiai és fizikai folyamatok, az alkoholok öregedése során fellépő.
A hordóban történő finomítás során fellépő fizikai folyamatok:
1. Kivonás. A hordó fájából különféle anyagok jutnak alkoholba: savak, fehérje- és nitrogéntartalmú anyagok, szénhidrátok, flavonoidok, tanninok, lignin. Ezen kívül a fa tartalmaz ásványok, mint például a kálium és a nátrium. Mindezek az összetevők alkoholkivonatot hoznak létre. Az extrakciós folyamat aktívabbá tételéhez növelni kell a tárolási hőmérsékletet és csökkenteni kell a desztillátum pH-ját. Ha már oldatban van, minden felsorolt anyagok kezdj bejönni Várom magam a kémiai reakciókban. Tehát az italt itt vásárolják tölgyfa hordó szín, íz és aroma.
2. Párolgás. Minden jó minőségű hordóban vannak pórusok, rések és egyéb mikroszkopikus lyukak. Az illékony anyagok elpárolognak rajtuk, így kevésbé illékonyak maradnak. Az alkohol könnyen elpárolog, így a párolgás hatására az ital erőssége csökken. Fontos A fő tényező a tárolóban lévő páratartalom. Érdekes módon 70%-os páratartalom mellett az alkohol és a víz azonos sebességgel párolog el. Az ital térfogata csökken, de megtartja ugyanazt az erősséget. Ha a páratartalom 70% felett van, az alkohol elpárolog gyorsabb, mint a víz, az erő csökken. 70% alatti páratartalomnál fordított folyamat megy végbe.
3. Felszívódás. A tölgyfahordó nem csak a szeszes italokat finomítja hasznos anyagok, nem csak a párolgásért felelős, hanem felszívja az alkoholt is. Ennek a folyamatnak az intenzitása függ a fa porozitásától, a tárolási hőmérséklettől, a térfogattól, az etanol koncentrációtól és a levegő sebességétől (szellőzés, huzat stb.). Van még kettő fontos jellemzőit Az abszorpciót befolyásoló tényezők a desztillátum viszkozitása és a hordóban lévő nyomás. A hőtágulás következtében szorosan lezárt tartályban nyomás keletkezik. A viszkozitás pedig idővel nő az extrakció következtében. Minél nagyobb a nyomás, annál több alkoholt szív fel a fa; minél nagyobb a viszkozitás, annál kisebb a felszívódás.
Kémiai folyamatok hordóban az alkohol érleléséhez
1. Redox reakciók. Az oxigén behatol a kéményeken, illesztéseken és szegecseken keresztül. Egy része feloldódva peroxidokat képez. Mind az oxigén, mind a peroxidok egyenetlenül oszlanak el a desztillátumban. Maximális koncentrációjuk a felső rétegekben, a minimális – az alsóbb rétegekben alakul ki. Minél tovább tart az infúzió a hordóban, annál több peroxid halmozódik fel az italban. A redox reakciókat katalizátorok gyorsítják. Az alkoholban réz és vas. Ezek az elemek kicsapódnak és idővel felhalmozódnak a hordó belső falain.
2. Aldehidek képződése. Az oxigén hatására nemcsak peroxidok keletkeznek. Ez a gáz az összes alkohollal egyesül, és aldehidekké alakítja őket. Az aldehidek másik forrása az aminosavak, amelyek oxidáción és dekarboxilezésen mennek keresztül. Ráadásul az extrakcióval az italba kerülő lignin savak és alkohol hatására oxidálható anyagokká bomlik. Ennek eredményeként aromás aldehidek, például vanillin és sziringaldehid képződnek. Így alakul ki a leendő ital illata, amit nem véletlenül helyeztek el a szakemberek tölgyfahordóba.
3. Hidrolízis monoszacharidokká. A tölgyfában található hemicellulózok nagy hatással vannak az ital ízére. Savak hatására és egyéb tényezők hatására hidrolízisen mennek keresztül. Monoszacharidok képződnek, amelyek lágyságot adnak az alkoholnak: glükóz, arabinóz, xilóz, xilán, galaktán. A hordós érlelés első szakaszában a xilóz és az arabinóz, a 10-15 éves alkoholban pedig a levulóz és a glükóz dominál.
4. Tanninok. Az első 3-4 évben a tanninok miatt az ital érdes ízt kap, de gazdag és gyönyörű színű lesz. Hosszabb érleléssel a tanninok oxidálódnak. Az alkohol „puhává” válik.
Más szóval, néhány év infúzió után a holdfény a hordóban teljesen elveszíti eredeti tulajdonságait, és tölgyfával átitatott alkoholos kivonattá alakul. Az ital évről évre egyre drágább lesz. Hiszen nem csak elpárolog, hanem hordókat is felvesz, aminek a tárolásáért fizetni kell
Hordók az alkohol érleléséhez
Új vagy használt? BAN BEN különböző országok hordókat különböző elvek szerint használják. Például Amerikában a whiskyt kizárólag új hordókban érlelik. Írországban és Skóciában bourbon, sherry, portói stb. hordókból készítik a whiskyt.
Eltérő formájú: Spanyolországban nagyra értékelik a szivarhoz hasonló keskeny, hosszúkás hordókat. A portugáliai Portóban hagyományosan ezekben érlelik a portói borokat.
Különböző méretű: minden típusú nemes italhoz egy meghatározott méretű hordót használnak. Különösen 6 típusú hordót használnak a skót whisky előállításához. A legnagyobbat „fenéknek” hívják, térfogata körülbelül 500 liter (110 gallon). A legkisebb az "oktáv", 45-68 l (10 gallon).
Csak igazi mesterek készíthetnek tölgyfahordókat, akiknek munkája nagyra értékelt. A tölgyfa nehezen feldolgozható. A készségek mellett türelmesnek kell lenni. Például minden dámát 5 évig a szabadban tartanak. Készültségét a kádár ízlés szerint határozza meg.
A tölgyfahordókat ősidők óta használták alkoholos italok tárolására. A világ tapasztalatait széles körben használják a holdfényesek is, akik megjegyzik, hogy ha követi a tölgyfahordós holdfény tinktúra receptjének technológiáját, a végső ital nemes ízt és aromás tulajdonságokat kap. A kívánt eredmény elérése és az ital minőségének javítása érdekében magának a tölgyfa tartálynak az elkészítésével kell kezdenie.
Tekintsük a hordó használatra való előkészítésének fő szakaszait:
- Gőzkezelés. A hordó falainak belsejét alaposan be kell párolni. Ezt elsősorban higiéniai célokra (a baktériumok eltávolítására) teszik. Másodszor, a gőzkezelés lehetővé teszi a fa illatának fokozását. Az eljárás befejezése után a hordót alaposan meg kell szárítani.
- Távolítsa el a hibás területeket. Ha egy tölgyfa hordót egy szaküzletből vásárolt, valószínűleg nem lesz benne hézag. És ha már használt hordóval kell dolgoznia, ellenőriznie kell - öntsön sima vizet. Ha vannak olyan helyek, ahol szivárog, alaposan meg kell szárítani a hibás területet hajszárítóval. Ha a rés nagy, akkor le kell zárni.
- Áztatás. Ez a folyamat több hetet vesz igénybe. A hordót egyharmaddal meg kell tölteni forrásban lévő vízzel, szorosan le kell zárni, és egy órán át ott kell tartani, folyamatosan rázva a tartályt. Ezután adjunk hozzá több vizet, és cseréljük naponta két héten keresztül.
Tekintsük a holdfény receptjét egy tölgyfahordóban
Az eredmény szokatlan lesz, mert a holdfényből pálinka, whisky, calvados vagy konyak lesz - minden attól függ, hogy milyen alapanyagokból nyerték a holdfényt. Ez a tölgyfahordó legfőbb tulajdonsága – színt, aromát és ízt kölcsönöz a holdfénynek, ami nemesíti házi alkohol. Belátása szerint bármelyiket használhatja. Ez az ital kellemesen fogyasztható tiszta forma, és használja a .
Fel kell készülnie:
- 3 liter holdfény;
- 3 evőkanál. tölgy kéreg;
- 50 g faszén;
- 6 db. szárított sárgabarack.
A szén előállításához gyanta nélküli fát kell használni. Először vegyünk szenet és őröljük porrá. Öntsük a holdfényt a hordóba, adjuk hozzá az összes többi hozzávalót és szorosan zárjuk le.
A kész ital minőségében való teljes bizalom érdekében a legjobb, ha önállóan elkészített alkoholt használ, és ehhez szüksége van (javasoljuk, hogy válasszon egy olyan eszközt, amely a márka desztillálóoszlopával vagy a márka gőzgőzölőjével rendelkezik). A választás gyakran nehéz, ezért a legjobb, ha megismerkedsz vele vásárlás előtt.
A tölgyfa hordókat csak sötét helyiségben szabad tárolni, kötelező betartással hőmérsékleti rezsim– 14-20 fok között. Az is fontos, hogy a pincében vagy más, tárolásra kiválasztott sötét helyen ne legyenek idegen erős szagok. A páratartalmat is fenn kell tartani, nem lehet kevesebb 75%-nál. A fontosság növelése érdekében egyszerűen helyezhet egy medencét a hordó mellé. Ne feledje, hogy a holdfény tölgyfahordókban való tárolása megköveteli mindezen szabályok szigorú betartását.
Cikkek a témában
