Házi kenyér (a kenyérhéjról). Kenyérsütés, kenyérhéj- és morzsaképzés
A szendvicsek elkészítéséhez sokan levágják a héját, így eltávolítják a kamrából az antioxidánsokat. Ne feledje, hogy amikor levágja a kérget, tápanyagokat veszít.
Német kutatók megállapították KENYÉRKRÉG
az antioxidánsok gazdag forrása, és rengeteget biztosít több haszon egészség, mint a többi kenyér. Ezenkívül a leghasznosabbak a jól sült pékáruk (a kéreg sötét Barna), az enyhén sülthez képest (kéreg világos szín) és túlfőtt kenyér.
„Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy a kenyér olyan antioxidáns vegyületeket tartalmaz, amelyek ellenállnak a vastagbélrák kialakulásának. A kenyér tulajdonságait vizsgáló jelenlegi tanulmány először mutatta be, hogy az antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező fő összetétel a kenyérhéjban koncentrálódik” – mondja Thomas Hofmann, Ph.D., a projekt vezető szerzője és a University of the University of the University of the University of the University of California professzora. Münster, Németország.
Rozsot tartalmazó szokásos kovászos keverék felhasználásával és búzaliszt, Hofmann és munkatársai a kenyérhéjat elemezték, zsemlemorzsa a kenyér és a liszt lágyabb része antioxidáns vegyülettartalma és aktivitása miatt.
Azt találták, hogy a kenyér muffinokban a pronil-lizin antioxidáns összetétele
nyolcszor több volt a kéregben, mint a kenyérpépben.
Ezenkívül a kompozíció csak kenyérsütés után alakult ki, és a lisztben nem volt jelen.
Hofmann kollégája, Feronica Feist, PhD, a németországi Kieli Táplálkozástudományi Intézet kutatója humán bélsejtek tenyészeteiben tesztelve az antioxidáns összetételt kimutatta, hogy ez a kenyérhéj-antioxidáns a kenyér leghatékonyabb összetevője az enzim II-szint növelésében. tanulmányok olyan vegyületeket azonosítottak, amelyek nagy szerepet játszanak a bélrák megelőzésében. Német tudósok jelenleg állatkísérleteket végeznek annak megállapítására, hogy a kenyérhéj és a tiszta pronil-lizin valóban növeli-e az antioxidáns plazmaszintjét.
A pronil-lizin a fehérje, az L-lizin aminosav és a keményítő reakciójával képződik. A reakció hasonlóan megy végbe, mint a cukor zsugorodása és sötétedése magas hőmérséklet hatására. A vegyészek régóta tudják, hogy éppen ez a Maillard-reakciónak nevezett folyamat felelős a sárgásbarna szín kialakulásáért, amely csak a sült kenyér héján képződik. Ugyanaz a reakció mást eredményez illatos kompozíciókés más típusú kenyér antioxidánsok.
A pronil-lizin muffinokban, cipókban, rozskenyérekben, péksüteményekélesztőmentes és élesztő alapú.
Az antioxidánsok leginkább a kisebb méretű zsemlékben vannak jelen, amelyek kisebbek, jobban sülnek és több kenyeret tartalmaznak.
Amikor végrehajtja azt a látszólag egyszerű műveletet, hogy egy tésztadarabot a sütőbe helyez,
komplex kémiai reakciók sorozatát indítja el, amelyek erőteljes molekulákat hoznak létre a rák elleni küzdelemben.
Általában sötétbarna jól sült kenyér (legyen az rozs vagy búza alapú)
nagyobb mennyiségben tartalmaz ezekből az antioxidánsokból, mint az enyhén sült világos színű kenyér.
De a túlsütött kenyér már csökkenti az antioxidánsok szintjét.
Egész délelőtt a férfi szántotta a földjét. Délben pedig leült megenni, amit otthonról hozott. Főtt krumplit ettem sóval és hagymával. Aztán vizet és kenyeret kezdett inni. A morzsát megrágta, a kérget kidobta. És vissza dolgozni.
A pók ezt meglátta, mancsával megragadta a kérget, és elrángatta. A mező szélén volt egy nyírfa, a tetejére egy kéregű pók mászott fel. Leült egy ágra, hosszú pókhálót akasztott le.
Aztán feltámadt a szél, megforgatta vele a pókhálót és a pókot. A pókháló egyre magasabbra repül... És egy felhőre dobta.
Felhő úszik az égen, lebeg a nap mellett. A pók a mancsával felemelte a kérget, és megmutatta a napnak.
- Tisztán süt a nap, te vagy minden élőlény ura a földön. Felmelegíted a földet, sugaraid alatt érik az aratás. Igen, nyilvánvaló, hogy sok kenyeret adsz az embereknek, nem is tudják megenni. Nézd, piros a nap, kérget hintett a paraszt! Munkáját, ajándékodat lábbal tiporta.
A nap összeráncolta a homlokát, a felhők összezárultak. Aztán kinézett a résen, és így szólt a pókhoz:
- Hát ha igen, akkor ezen a nyáron kicsi lesz a termés! Hogy az emberek emlékezzenek arra, hogy a kenyeret védeni kell.
És ismét eltűnt a felhők mögött. Ahogy a nap mondta, úgy történt.
És erre a történetre gondolsz. Ha okos vagy, meg fogod érteni. Ha lassú eszű vagy, mások megmagyarázzák.
fehérorosz népmese képekkel. Illusztrációk
Sütés - a főzés utolsó szakasza kenyér termékek, végül kialakítva a kenyér minőségét. A sütési folyamat során a tésztadarab belsejében egyszerre mennek végbe mikrobiológiai, biokémiai, fizikai és kolloid folyamatok. Minden olyan változás és folyamat, amely a tésztát kész kenyérré alakítja, a tésztadarab felmelegítése következtében következik be.
TÉSZTA-KENYÉR MELEGÍTÉSE SÜTÉS KÖZBEN
A kenyértermékeket 200-280 °C gőz-levegő környezetben sütjük. 1 kg kenyér sütéséhez kb. 293-544 kJ szükséges. Ezt a hőt főként a tésztadarabból történő nedvesség elpárologtatására és felmelegítésére fordítjuk. 96-97 °C hőmérsékletre (középen), amelynél a tészta kenyérré válik A hő nagy része (80-85%) a forró falak és boltozatok sugárzása révén kerül a tésztakenyérbe. A fennmaradó hőt a forró tűzhely hővezetése és a gőz-levegő keverék mozgó áramaiból konvekció adja át a sütőkamrában.
A tésztalapokat fokozatosan, a felületről kiindulva melegítik, így a kenyérsütésre jellemző folyamatok nem egyszerre, teljes tömegében, hanem rétegenként - először a külső, majd a belső rétegekben - zajlanak le. A tészta-kenyér egészének felmelegedésének sebessége, így a sütés időtartama számos tényezőtől függ. Amikor a sütőkamrában a hőmérséklet emelkedik, a munkadarabok felmelegedése felgyorsul és a sütési idő csökken. A magas nedvességtartalmú és porozitású tészta gyorsabban felmelegszik, mint az erős és sűrű tészta. A jelentős vastagságú és tömegű tésztadarabok, ha minden más egyenlő, tovább melegednek. A serpenyős kenyér lassabban sül meg, mint a kandallós kenyér. A tésztadarabok szoros illeszkedése a sütő tűzhelyén lelassítja a termékek sütését.
KEMÉNY KENYÉRREG KIALAKULÁSA
Ez a folyamat a tésztadarab külső rétegeinek kiszáradása következtében következik be. A kemény kéreg megállítja a tészta és a kenyér térfogatának növekedését, ezért a kéregnek nem azonnal, hanem a sütés megkezdése után 6-8 perccel kell kialakulnia, amikor már elérte a munkadarab maximális térfogatát. A sütőkamra első zónájába gőzt juttatnak, amelynek a munkadarabok felületén történő lecsapódása késlelteti a felső réteg kiszáradását és a kéregképződést. Néhány perc elteltével azonban a felső réteg 100 ° C-ra melegszik fel, és gyorsan elveszíti a nedvességet, és 112 ° C-on vékony kéreggé alakul, amely fokozatosan megvastagodik.
Amikor a kéreg kiszárad, a nedvesség egy része (kb. 50%) elpárolog környezet, és egy része a morzsába kerül, mivel melegítéskor nedvesség különféle anyagok mindig a fűtöttebb területekről (kéreg) a kevésbé fűtött területekre (kéreg) megy át. A morzsa nedvességtartalma a kéregből történő nedvességmozgás következtében 1,5-2,5%-kal nő. A héj páratartalma a sütés végére már csak 5-7%, azaz gyakorlatilag kiszáradt a héja.
A tészta hőmérséklete a sütés végére eléri a 160-180 °C-ot. Ezen hőmérséklet felett a kéreg nem melegszik fel, mivel a hozzájuttatt hőt a nedvesség elpárologtatására, a keletkező gőz túlmelegedésére, valamint a morzsa képződésére fordítják.
A munkadarab felületi rétegében és a kéregben a következő folyamatok mennek végbe: keményítőkocsonyásodás és dextrinizáció, fehérjedenaturáció, aromás és sötét színű anyagok képződése, nedvesség eltávolítása. A sütés első perceiben a gőzkondenzáció hatására a keményítő a munkadarab felületén kocsonyásodik, részben oldható keményítővé és dextrinné alakul. Az oldható keményítő és dextrinek folyékony tömege kitölti a munkadarab felületén található pórusokat, kisimítja az apró egyenetlenségeket, dehidratálást követően pedig fényessé és fényessé kölcsönöz a kéregnek.
A termék felületén lévő fehérjeanyagok denaturálása (koagulációja) 70-90°C hőmérsékleten megy végbe. A fehérje koagulációja a felső réteg kiszáradásával együtt hozzájárul a sűrű rugalmatlan kéreg kialakulásához.
A kéreg világosbarnára vagy barnára színeződését az okozza következő folyamatokat:
tésztacukrok karamellizálása, amelyben barna termékek (karamell) képződnek;
aminosavak és cukrok reakciója, amelyben aromás és sötét színű anyagok (melanoidinek) halmozódnak fel.
A héj színe a tészta cukor- és aminosavtartalmától, a sütés időtartamától és a sütőkamra hőmérsékletétől függ. A tészta kéregének normál elszíneződéséhez (a sütés idejére) a liszt tömegére számítva legalább 2-3% cukornak kell lennie. A kéregből származó aromás anyagok (főleg aldehidek) behatolnak a morzsába, javítva íz tulajdonságai Termékek. Ha a fenti folyamatokat megfelelően hajtjuk végre, akkor a megsült kenyérhéj sima, fényes, egyenletes színű világosbarna. A fajlagos kéregtartalom (a termék tömegszázalékában) 20-40%. Hogyan kisebb tömeg termékek, annál nagyobb a kéreg százalékos aránya.
MORZSA KIALAKULÁS
A tésztadarabon belüli sütéskor az erjedési mikroflóra elnyomódik, az enzimek aktivitása megváltozik, keményítőkocsonyásodás és a fehérjék termikus denaturálódása következik be, megváltozik a tészta-kenyér belső rétegeinek páratartalma és hőmérséklete.
Az élesztő és a baktériumok létfontosságú aktivitása a sütés első perceiben megnövekszik, aminek következtében az alkoholos és tejsavas erjedés aktiválódik.
55-60 ° C hőmérsékleten élesztő és nem termofil tejsav baktérium. A sütés kezdetén az élesztő és a baktériumok aktiválódása következtében az alkohol, a szén-monoxid és a savak tartalma kismértékben megemelkedik, ami pozitívan befolyásolja a kenyér térfogatát és minőségét.
Az enzimek aktivitása a sült termék minden rétegében először növekszik és eléri a maximumot, majd nullára csökken, mivel az enzimek, mint fehérjeanyagok, hevítés hatására koagulálnak, és elveszítik katalizátor tulajdonságaikat. Az α-amiláz aktivitása jelentős hatással lehet a termék minőségére, mivel ez az enzim viszonylag hőálló.
BAN BEN rozstészta A magas savasságú a-amiláz 70 °C-on, a búzában pedig csak 80 °C-nál magasabb hőmérsékleten bomlik le. Ha a tészta sok a-amilázt tartalmaz, akkor a keményítő jelentős részét dextrinné alakítja, ami rontja a morzsa minőségét. A tészta-kenyér proteolitikus enzimei 85 °C-on inaktiválódnak.
A keményítő állapotának változása a fehérjék változásával együtt a fő folyamat, amely a tésztát zsemlemorzsává alakítja; szinte egyszerre történnek. Az 55-60 ° C-os és magasabb hőmérsékletű keményítőszemcséket zselatinizálják. A keményítőszemcsékben repedések keletkeznek, amelyekbe a nedvesség behatol, ami jelentősen megnöveli a térfogatukat. A zselatinizálás során a keményítő felveszi a tészta szabad nedvességét és a koagulált fehérjék által felszabaduló nedvességet is. A keményítő kocsonyásodása nedvességhiány esetén következik be. szabad nedvesség már nem marad a tésztában, így a zsemlemorzsa kiszárad és tapintásra nem ragad.
A forró zsemlemorzsa nedvességtartalma (általában) 1,5-2,5%-kal nő a tészta nedvességtartalmához képest a munkadarab felső rétegéből átkerülő nedvesség miatt. A nedvesség hiánya miatt a keményítő kocsonyásodása lassan megy végbe, és csak akkor ér véget, ha a tészta-kenyér központi rétegét 96-98 °C-ra melegítik. A morzsa középpontjának hőmérséklete nem emelkedik ezen érték fölé, mivel a morzsa sok nedvességet tartalmaz, és a hozzá szállított hő nem a tömeg felmelegítésére, hanem annak elpárologtatására fordítódik. A rozskenyér sütésénél nemcsak kocsonyásodás következik be, hanem bizonyos mennyiségű keményítő savas hidrolízise is, ami megnöveli a tészta-kenyér dextrin- és cukortartalmát. A keményítő mérsékelt hidrolízise javítja a kenyér minőségét.
A fehérjeanyagok állapotának változása 50-70 ° C hőmérsékleten kezdődik és körülbelül 90 ° C hőmérsékleten ér véget. A fehérjeanyagok a sütési folyamat során termikus denaturáción (alvadáson) mennek keresztül. Ugyanakkor tömörítik és kiengedik a tésztaképzés során általuk felvett nedvességet. A koagulált fehérjék rögzítik (rögzítik) a morzsa porózus szerkezetét és a termék formáját. A termékben fehérjeváz képződik, melybe duzzadt keményítőszemcsék kerülnek. A fehérjék termikus denaturálása után a termék külső rétegeiben a munkadarab térfogatának növekedése megáll.
HANGERŐNÖVEKEDÉS
A sült termék térfogata 10-30%-kal nagyobb, mint a sütőbe helyezés előtti tésztadarab térfogata. A térfogatnövekedés főként a sütés első perceiben jelentkezik a maradék hatására alkoholos erjesztés, az alkohol gőzállapotba való átmenete 79 °C hőmérsékleten, valamint a gőzök és gázok hőtágulása egy tésztadarabban. A tészta-kenyér térfogatának növelése javul kinézet, biztosítja a szükséges porozitást és növeli a termék emészthetőségét.
A sült kenyér térfogatának növekedési foka a tészta állapotától, a sütőlapra ültetés módjától, az üzemmódtól függ.
sütés és egyéb tényezők. A tűzhely meglehetősen magas hőmérséklete a kemence első zónájában (kb. 200°C) intenzív gőz- és gázképződést okoz a tészta alsó rétegeiben. A párok felfelé rohanva növelik a munkadarab térfogatát.
Ha a fadarabokat hideg tűzhelyre ültetjük, a termékek homályosak és térfogatuk csökken. A jó nedvesség az első zónában késlelteti a kemény kéreg kialakulását, és hozzájárul a kenyér térfogatának növekedéséhez. A tésztadarabok megfordítással a kemence tűzhelyére kerülve tömöríti a tésztát, eltávolítja belőle a gázok egy részét, és némileg csökkenti a termék térfogatát.
KENYÉRSÜTÉSI MÓD
A sütési mód alatt annak időtartamát, valamint a környezet hőmérsékletét és páratartalmát kell érteni a sütőkamra különböző zónáiban. A tésztadarab térfogatának nagyobb növekedése azzal magyarázható, hogy a nedvesség késlelteti a kemény kéreg kialakulását, amely megakadályozza a gőzök és gázok tágulását. A felület állapota javul, ha a munkadarab megnedvesített felületén folyékony keményítőpaszta réteg képződik. A paszta kisimítja az egyenetlenségeket, bezárja a pórusokat, továbbá sima, fényes kérget biztosít, amely jól megtartja az aromás anyagokat. Az elégtelen nedvesség a tűzhelytermékek meghibásodását okozza.
Minden terméktípus sütési módjának megvannak a maga sajátosságai, befolyásolják fizikai tulajdonságok tészta, a nyersdarabok kelesztési foka és egyéb tényezők. Tehát a gyenge tésztából készült (vagy hosszú kelesztésű) tésztát több helyen sütjük magas hőmérsékletű homályos termékek megelőzésére.
Ha a termékeket fiatalos tésztából sütjük, akkor a sütőtér hőmérséklete valamelyest csökken, és a sütési idő ennek megfelelően megnő, hogy szükséges folyamatokat az érés és a lazítás a sütés első perceiben folytatódik.
A kisebb tömegű és vastagságú termékeket gyorsabban és magasabb hőmérsékleten melegítik és sütik, mint a nagyobb tömegű és vastagságú termékeket. Ha kenyér nagy tömeg magas hőmérsékleten sütjük, a héja megéghet, míg a morzsa még nem sült meg.
Termékek nagyszerű tartalom a cukrokat alacsonyabb hőmérsékleten és hosszabb ideig sütik, mint a kevés cukrot tartalmazó termékeket, különben a kenyér héja túl sötét lesz.
Az Upek a tészta tömegének sütés közbeni csökkenése, amelyet a sütőbe helyezés előtti tésztadarab és a sütőből kikerült forró késztermék közötti különbség határoz meg, a sütés százalékában kifejezve. a darab súlya.
A sütés fő oka a nedvesség elpárolgása a kéregképződés során. Az upek kismértékben (5-8%-kal) az alkohol, szén-monoxid, illékony savak és egyéb illékony anyagok tésztadarabból való eltávolításának köszönhető. Tanulmányok kimutatták, hogy a sütés során az alkohol 80%-a, az illékony savak 20%-a és szinte az összes szén-dioxid távozik a tésztából-kenyérből.
Az upek összege különböző típusok kenyértermékek 6-12% közé esik. Először is, a sütemény mérete a tésztadarab alakjától és súlyától, valamint a termék sütési módjától (formákban vagy a sütő tűzhelyén) függ.
Minél kisebb a termék tömege, annál nagyobb az upekja (ceteris paribus), mivel az upek a kéreg kiszáradása miatt következik be, és az apró darabos termékek fajlagos kéregtartalma magasabb, mint a nagyoké. Egy 0,05 kg súlyú, kerek alakú tekercsben a kéreg aránya körülbelül 40%, az upek pedig 11,9%, egy azonos alakú, 0,5 kg súlyú cipóban 22,5% kéreg, az upek pedig 7,8%.
A formázott termékek kisebb kiszerelésűek, mivel a konzerv kenyér oldal- és alsó kérge vékony és nedves. Minden peeling tűzhely kenyér, főleg az alsó, viszonylag vastag, alacsony páratartalmú.
Azonos típusú termék becsomagolása különböző sütők a sütési módtól és a sütő kialakításától függően változhat.
A termék kb optimális feltételeket, a párásítási zónában alacsonyabb pogácsa van, mint az elégtelen nedvességgel sütött termék. Ha a termékek felületét vízzel permetezzük, mielőtt azok elhagyják a sütőt, az upek 0,5%-kal csökken. Ezenkívül ez a művelet hozzájárul a felület fényességének kialakulásához.
Racionális hőmérsékleti rezsim sütés (a hőmérséklet csökkenése a második periódusban) hozzájárul a vékony kéreg kialakulásához és a sütés csökkentéséhez. Az Upek-nek egyenletesnek kell lennie a sütő szélességében, különben a termékek tömege és kéregvastagsága eltérő lesz. A pékségekben az optimális sütési értéket minden terméktípushoz a helyi viszonyoknak megfelelően határozzák meg. A sütés túlzott csökkentése rontja a kéreg állapotát, nagyon elvékonyodnak és sápadnak. A sütés növekedése a kéreg megvastagodásához, a termék hozamának csökkenéséhez vezet.
Nemrég megkérdezték, hogy miért sápad el a kenyérhéja, és hogyan kezdtem el válaszolni, hogyan lett, és rájöttem, hogy ez több okból is nagy téma, és ha elkezdesz írni, akkor kapsz egy egész cikket. És így történt) Tehát azonosítottuk a problémát: egy halvány kéreg benne kenyér miért és mit lehet tenni ellene. Megpróbálok beszélni a legalapvetőbb okokról, és te magad is kitalálhatod, miért lett sápadt a kenyér))
A kéreg színe általában közvetlenül függ a tésztában lévő cukroktól, mind azoktól, amelyeket a recept szerint adunk hozzá, mind azoktól, amelyek természetesen megtalálhatók a lisztben. Ha van elég cukor, akkor szépen megpirul a héja, ha valamiért nem lenne elég a tésztában, fakó marad a kéreg. Ha emlékszik arra, hogy mely termékeknél pirul el erősebben a kéreg, akkor először is a gazdag tekercsek jutnak eszünkbe, vagyis azok, amelyekben sok cukor van. Ha emlékszel, a tesztben arról volt szó, hogy amikor több mint 5% cukor van a tesztben, akkor már rózsásabb lesz a kéreg a szokásosnál. Például ilyenkor 500 gr-tól kenyérben. liszt, amit hozzáadtál 25 gr. Szahara. Ban ben Például a cukor százaléka alacsonyabb - 3,8% (25 gr 655 g lisztben), de ez is elég ahhoz, hogy a kéreg aranyosabb legyen, és az alja a szükségesnél jobban sötétedik, ha meghúzza legalább öt perc kenyérsütés. De tekercsekkel valahogy világosabb, sok cukor - aranybarna, de kenyérrel, főleg olyannal, amibe nem teszünk bele cukrot, nehezebb.
A liszt természetes cukrai, a liszt cukorképző képessége és az enzimek szerepe.A név sokak számára szörnyű és érthetetlen, de megpróbálom nagyon egyszerűen elmondani.
Ha kifejezetten kenyérről beszélünk, amibe kevés cukrot teszünk, vagy egyáltalán nem teszünk bele, akkor itt nagyobb érték természetes cukrokat tartalmaznak, amelyek közvetlenül a lisztben találhatók. Mint ismeretes, a lisztben lévő cukrok keményítő formájában vannak, és ezek a cukrok nélkülözhetetlenek mind a tészta erjesztéséhez, mind a kéregképződéshez. Mind az élesztőnek, mind a tejsavbaktériumnak szüksége van rájuk, azonban amíg ezek a cukrok keményítő formájában vannak a tésztában, ami önmagában nem cukor a szó szoros értelmében, addig a mikroorganizmusok számára hozzáférhetetlenek. Vagyis a keményítőt valahogyan olyan formává kell alakítani, amely elérhető lenne a mikroorganizmusok számára. Ezt a tesztben speciálisan képzett amiláz enzimek végzik: alfa-amiláz és béta-amiláz. Már említettem ezeket a srácokat gyere, nézd meg. Rajtuk múlik, hogy a keményítő cukorrá alakul-e, illetve, hogy az élesztő és a tejsavbaktériumok hozzájussanak-e a táplálékhoz a tésztában. Az enzimek kezdetben jelen vannak a gabonában, az őrlés során megmaradnak, és bár a liszt egyszerűen száraz por formájában van, nem aktívak. Amint azonban a lisztet megnedvesítjük (vagy a gabona csírázni kezd), az enzimek felébrednek és munkájukhoz kezdenek. Lebontják a keményítőt egyszerű cukrok, amelyek megeszik a tészta mikroorganizmusait, szaporodnak és szaporodnak, gázokat és savakat termelnek, fellazítják a tésztát és létrehozzák varázslatos ízés a kenyér illata. Ez erjedés (csak nagyon primitív)).
Minél aktívabb az amiláz a lisztben, minél több cukrot vonnak ki a keményítőből, annál több táplálékot kapnak a mikroorganizmusok, és annál több több cukrot az erjedés végén marad, mielőtt maga a sütés, ami különösen fontos a szép kéregszín kialakulásához. Az amilázok tartalma és aktivitása közvetlenül összefügg a liszt cukorképző képességével, vagyis azzal, hogy az erjesztési folyamat során mennyi cukor képződhet a tésztában.
Egyébként a malomkőlisztről, a keményítőkről és az enzimekről - egy kis kitérő.
Ha nem vagy lusta, kérlek lapozd át figyeljen arra a helyre, ahol beszélgetünk a keményítőről. Őrléskor a gabonát megőrlik, az egész megsérül, csak a hengeres őrléssel úgymond sok apró részecskére zúzza, malomkővel pedig óvatosan ledarálják, így károsodik a szem, minden héja és alkatrésze. , erősebben fordul elő, beleértve a keményítőt is. És minél jobban károsodnak a keményítőszemek, annál jobban hozzáférhetők az enzimek számára, minél aktívabbak az amilázok a keményítőre, annál több cukor képződik (annál nagyobb a liszt cukorképző képessége).
Mint érti, a liszt cukorképző képessége lehet magas vagy alacsony, ez attól függ, hogy a lisztenzimek milyen aktívan működnek. Van olyan liszt, amelyben az enzimek nem túl aktívak, kevés cukrot képeznek, így a tészta gyengén erjed, a termék kisebb térfogatú és (FIGYELEM !!!) halvány kéreggel rendelkezik! Az ilyen lisztet „erős hőnek” nevezik, vagyis olyannak, amely nem veszi fel a hőt. A pékek a tulajdonságok javítása érdekében nem erjesztett malátát vagy egyéb enzimkészítményeket (amelyek a hiányzó lisztenzimeket - amilázokat tartalmazzák) adják az ilyen liszthez, amit már olvashattak a vörös ill. fehér maláta. A cukor tésztába helyezése eredménytelennek tekinthető, mert az élesztő gyorsan megerjed, és megint hiányzik a cukor, aminek jó értelemben az erjesztési folyamat során kell kialakulnia.
A magas cukorképző képességű liszt gyönyörű piros héjat ad, jól és aktívan erjed, de mértékkel minden jó. Ha az enzimek túl aktívak, a keményítő elkezd lebomlani, a tészta elvékonyodik és megragad, és ez sem jó. A kovászon dolgozó pékek azonban kovászsal biztosítják magukat - a tészta savasságának növekedésével az enzimek kevésbé aktívak.
De térjünk vissza sápadt kéregünkhöz.A fakó kéreg oka a technológiában keresendő. Tegyük fel, hogy olyan hosszan kelesztjük a tésztát (hidegben, melegben sok órán át nem megy), hogy a tészta mikroorganizmusai felszívják az összes cukrot, és nem marad semmi a pirospozsgás kéregnek. Vagy megerjed a tészta, cukorhiány van, ami szintén sápadt kéreghez vezet.
Népszerűbb okok sápadt kéreg- nem megfelelő sütési feltételek: alacsony hőmérséklet sütés (itt minden világos), vagy a megfelelő nedvesség hiánya a sütés elején. Ha ez utóbbi az oka, akkor a kéreg nem csak sápadt lesz, hanem fehéres, mintha ősz hajú lenne, és érdes, teljesen íztelen lesz az illata. A cikkekben megnézheti, hogy a gőz hogyan befolyásolja a kéreg kialakulásátÉs .
gőz nélküli kenyér sápadt és néha megégett kéreggel (a grillsütőről bekapcsolva, hogy megbarnuljon a kéreg)
És most arról, hogy milyen egyéb összetevők és hogyan befolyásolják a kéreg színét.
: „A tojás, különösen a sárgája zsírok is részt vesznek a kéregszín kialakulásában. Emiatt a kéreg túlzott barnulásának elkerülése érdekében csökkenteni kell a sütési hőmérsékletet... A laktóz (a tejben lévő cukor) a pékáruk felületén karamellizálódik és gazdag színt ad, ezért felhasználáskor tejet a receptben, bizonyos óvintézkedéseket kell tenni, hasonlóan a tojás és a kristálycukor” . És még a só is befolyásolja a kéreg színét, barátaim! Hamelman ezt írja:„A só közvetve befolyásolja a kéreg színét. Ez a tulajdonság a só azon képességének köszönhető, hogy késlelteti az erjedést. A lisztben lévő keményítő amilolitikus enzimek hatására egyszerű cukrokká alakul, és az erjedés megkezdéséhez az élesztőnek le kell metabolizálnia ezeket a cukrokat. Mivel a só lelassítja a cukrok felszívódását az élesztőben, még mindig sok úgynevezett „maradékcukor” marad, amikor a sütés során elkezd képződni a kéreg. . Továbbá azt írja, ha nem lett volna só, a tészta mikroorganizmusai már régen megették volna az összes cukrot, és nem hagytak volna semmit a pirospozsgásnak és a szépségnek. Ezenkívül a só hozzájárul a lisztben lévő különleges anyagok megőrzéséhez, amelyek részt vesznek a kenyér ízének és aromájának - karotinoidok - kialakulásában.
Ha arra törekszik, hogy a tészta ne keljen fel, ha jól bemelegíti a sütőt, és a sütés elején megfelelően megszervezi a kéreg nedvesítését, és a kenyér héja még mindig sápadt lesz, próbálja meg cserélni a lisztet, esetleg ez az ügy. Egyébként a Black Bread T-80 márkanév alatti új lisztje nagyon fényes héjat ad a kenyérnek, például itt van a kenyér 30% -ával ez a liszt.
Sok sikert neked és finom kenyér, ír :)
Kéregképződés
A kenyérkéreg kialakulása a tészta külső rétegeinek kiszáradása következtében következik be. Ebben az esetben a nedvesség egy része a környezetbe kerül, egy része pedig a morzsába. Amikor a tészta felületét felmelegítik, az erjesztetlen cukrok kölcsönhatásba lépnek a fehérje bomlástermékeivel, és barnás színű anyagokat - melanoidokat - képeznek, amelyek a kenyérhéjnak sajátos aranybarna színt adnak, amelyet a fogyasztó értékel.
Használat
Sokan a kenyérhéjat részesítik előnyben, mint a morzsát, különösen az ilyen ínyencek számára, a kéregeket külön árulják („Segélyek”).
Az amerikaiak az emberiség legkisebb gasztronómiai szeszélyét sem hagyják figyelmen kívül. Azok számára, akik nem szeretik a kenyér héját, egy speciális „kést” találtak ki, amely levágja a kenyérhéjat a kerület mentén. Egy ilyen kés mérete 10 x 10 cm, természetesen csak a megfelelő kenyér alá férnek el.
Az orvostudományban
A kenyérhéjat úgy használják népi gyógymód gyermekek fogzási fogainak megnyugtatására.
Német biokémikusok azt állítják, hogy a ropogós kenyérhéj sokkal egészségesebb, mint a morzsa. Thomas Hofmann, a Münsteri Egyetem professzora és munkatársai azt találták, hogy a sütés során a kéregben különféle antioxidánsok képződnek, amelyek szklerózis-, ill. rákellenes tulajdonságai. Ezt az információt a Journal of Agricultural and Food Chemistry tette közzé.
A horgászatban
A kenyérhéjat speciális fúvókaként használják. Ponty és ponty fogásakor gyakorolják. Felülről és alulról is horgászható. Alsó vagy felső kéreggel fehér kenyér vágja ki a négyzeteket a péppel együtt. A szokásos méretek 1,5 x 1,5 cm, vastagság körülbelül 1 cm.
A borkészítésben
A leírásra a "zsemlekéreg" aromáját használják ízletesség bűntudat . Így például a Philipponnat pezsgőben, amelynek érdekes, elegáns keserűsége van, és az utóízben is megmarad, a fő illat- és ízhangok a kenyérhéj és a grapefruit. A tokay borok gyönyörű arany színűek, teltséggel, lágysággal és erős karakteres illattal rendelkeznek, kenyérhéj és méz tónusokkal.
Kvasz főzése
Az orosz parasztok kenyérkvaszt készítettek kenyérhéjból. Kenyér kvass Megvan kellemes ízűés tonizáló tulajdonságokkal rendelkezik a benne található extraktumoknak és fermentációs termékeknek köszönhetően.
Gorbushka
A fő cipótól elválasztott, felületileg maximalizált kenyérhéj-tartalmú kenyérdarabot kéregnek nevezzük. Vannak, akik a rózsaszín lazacot nagyszerű finomságnak tartják. Ezenkívül az ízletes és szerény ételek megszemélyesítője.
kapcsolódó cikkek
