A marhahús mely részeit nyerik kicsontozással? A hasított marhahús kulináris vágása. Fő alkatrészek vágása

De az elméleti felkészültség is fontos. Nem lehetsz orvos tankönyvek olvasása nélkül, csak úgy, hogy jelen vagy a műtéteken. Ezért, hogy ne úgy tekintsünk a folyamatra, mint egy kos az új kapunál, olvassa el ezt a cikket.

Mikor a legalkalmasabb sertésvágás?

A legjobb idő A vágásnál a tél kezdetét veszik figyelembe. Ennek oka a következő okok.

• A hús jobb tartósítása a hideg évszakban. Nagy hűtőszekrények hiányában természetes gleccserek használhatók.
• Takarmányozási költségek megtakarítása. Télen a sertések alig gyarapodnak, és sok takarmányt fogyasztanak. Ezért az etetésük nem költséghatékony.

Az arc jellemzői

Levágás előtt az állatnak abba kell hagynia az etetést. A böjt minimális időtartama 12 óra. Ebben az időszakban a sertés csak vizet ihat.

A hasított test vérzésének folyamata és a hús minősége a vágási módszertől függ. Két módszert alkalmaznak.

• A malacot minden végtagjával megkötözik, oldalára fektetik, és elvágják a torkát.
• Átfúrják a szívet.

Vérzés

Az első esetben az összes vér fokozatosan kiáramlik a vágott nyaki artériából. A vér nem alvad. A hús tisztább és jobb minőségű.

A másodikban nem folyik ki minden vér. A mellkasban marad. A tetem felnyitása után onnan kikanalazik. De még mindig nem lehet eltávolítani az összes vérrögöt.

A vér további felhasználása esetén steril nagy tartályokba gyűjtik. Ha nem, akkor ledobják a földre.

Vágási szakaszok

Amikor egy levágott sertés tetemével dolgozik, egy bizonyos műveletsort kell követnie, amelyet szakaszoknak nevezhetünk.

Jobb, ha minden műveletet a hasított testtel hajt végre, amikor az függő helyzetben van. Mivel feszült izmokkal és szövetekkel könnyebb dolgozni. De sajnos ezt nehéz elérni. Leggyakrabban a földre fektetik, szalmával borítják, vagy asztalra helyezik.

Munka előtt készítse elő a szerszámot.

• Univerzális kés. A penge hosszának legalább 18 centiméternek kell lennie.
• Csontvágásra használható fejsze kés.
• Finom fogazatú fémfűrész, rendes fejszével.
• Égő vagy fúvólámpa.

Égő sörték vagy nyúzás

A sörtéktől való megszabaduláshoz a levágott vaddisznó bőrét éneklik. Ehhez használjon fújólámpát vagy égőt. Ezután az égett réteget lekaparjuk.

Általában ezt követően kezdik el vágni, de néha a vaddisznó bőrére van szükség. Aztán másképp viselkednek.

• A bemetszést a fülek mögött, a nyakon, a mellkason és azon túl. A nemi szerveket és a végbélnyílást bekarikázzuk.
• Elkezdik eltávolítani a bőrt hátulsó lábakés tovább a gyomor és a lapockák irányába forgatva.

Az eltávolított bőrt feltekerjük úgy, hogy a sörték kifelé nézzenek. Hagyjon időt kihűlni. A további felhasználásra számítva sózással tartósítják. Az arányok a következők: a kapott bőr egy kilogrammjára 300 gramm sót kell venni. Egy hete sózik. Ezt követően hűvös helyen tároljuk.

Általános lépések

• A hasított testet a gerinc mentén kettévágják vagy fűrészelik.
• Mielőtt a féltesteket darabokra vágnák, „pihenniük” kell és le kell hűlniük. Ez néhány órát vesz igénybe.

A féltestek darabokra vágása

A következőképpen állítják elő:

• vágja ki a disznózsírt
• vágja le a nyakát
• válassza szét a lábakat - elöl és hátul,
• majd a szegy
• majd a karaj.

Sőt, az elülső lábat még kisebb darabokra vágják.

A felső részét lapockanak nevezik, középső része- marad a csülök és a láb. Ugyanezt tegye a hátsó lábbal.

A hasított testet nem szükséges két féltestre osztani. Az angol séma szerint feldarabolhatja. Ez abból áll, hogy a teljes hasított testet 4 darabra vágják. Majd kisebb darabokat vágunk ki belőlük. Ezek a vágott darabok mindkét esetben azonosak lesznek.

Mi a "húshozam"

Sokszor mondják, hogy a húshozam ilyen-olyan százalékos. Ezek a százalékok a hús mennyiségét jelzik a levágott sertés össztömegében. Sőt, ez csont, pelyva, porc, erek és inak nélküli hús. A fentiek alóli felszabadítását kicsontozásnak, illetve trimmingnek nevezzük.

A leölt sertés össztömegét 100%-nak tekintve egy mutatót az adott hasított test húshozama százalékában állapítanak meg. Ehhez el kell osztani a tiszta hús alapanyagok tömegét a teljes tömeggel, és meg kell szorozni 100%-kal.

A hasított sertés részeinek kereskedelmi nevei és alkalmazásaik

Különböző részek sertés tetem különbözőek ízminőségek. A leglédúbbak és leggyengédebbek azok, amelyek nem vesznek részt az állat mozgásában. Ezek a gerinc mentén elhelyezkedő izmok. Beleértve a nyakat. Sertésben inaktív.

A hasított sertés részeinek neve ezen az ábrán látható.

Hogyan oszlanak meg fajták szerint kereskedelmi hálózat a következő fotón látható.

A felső részén található hús az egyik a legjobb darabok tetemek. Szinte az összes ismertet elkészítheti belőle húsételek: karaj, főtt sertéshús és így tovább.

Alsó részét zselés húshoz használják.

Három részből áll.

• Nyakrész. Nagyon puha, lédús, puha, de zsíros hús. Bármi elkészíthető belőle. Deli hús.
• Tiszta lapocka. Ez keményebb. Alkalmas kolbászhoz, sonkához, sütéshez, sütéshez.
• Hús a lapockán. Nagyon kemény hús. Dohányzásra és sütésre alkalmas.

Szárnak hívják, amely a hátsó és az első lábakon található. Ez egy nagyon sűrű és kemény hús. Kocsonyás hús főzésére vagy füstölésére használják. Néha a csontot eltávolítják a csülökről, a maradék húsból pedig nagyon finom tekercseket készítenek.

Karbonád - a hasított test hátsó-ágyéki régiójában található. Belül bélszín támogatja.

Maga a bélszín nagyon lédús hús. Kiváló szeleteket és sülteket készítenek belőle.

Ha karbonátból készítünk ételt, először dupla bojlerben hőkezeljük, majd kisütjük. Füstölve és szárítva is jó.

Has vágott

A következő darabokból áll.

• A szegy a peritoneum vastag része. A hát alsó részéhez közelebb helyezkedik el. Sok zsírt. Füstölve és sütve.
• Oldalsó - vékony peritoneum, a hátsó lábakig terjed. Megsüthető és tekercs is készíthető belőle.
• Az alhas a peritoneum alsó része. Vékony zsírréteg húscsíkokkal. Sütésre alkalmas.

Ez a darab a hát alsó része. Nem zsíros, ezért általában sütve, grillezéshez is használható.

Fej

Kocsonyás hús főzésére használják.

• A sertésnyelvből finom ételeket készítenek. kocsonyás nyelv”.
• A füleket megfőzzük, mustárral bevonjuk, bepanírozzuk és grillezzük.
• Pofa - húsleves főzésére alkalmas, és süthető is.

Természetesen egy cikk nem tudja teljes mértékben leírni a hasított sertéshússal való munka minden árnyalatát. De egy kezdő számára, aki szeretné általánosan megérteni ezt a folyamatot, hasznos lesz.

A marhahúst mind az ínyencek, mind az ételek szerelmesei nagyra értékelik. Ez egy ízletes, kalóriadús hús, amely kiválóan alkalmas főételek készítésére és más összetevőkkel keverve összetett receptúra ​​szerinti ételek elkészítéséhez.

Marhahús a kiskereskedelemben

Az értékesítés előtt a marhahús több előkészítési szakaszon megy keresztül. Az értékesítés előtti eljárások közé tartozik a vágás, a csontozás és a tisztítás.

Vágás

1. A hasított test felét két részre vágják - elöl és hátul. Vagy ha a tetem egész volt, akkor négy részre. A vágás helye körülbelül a középpontban fut - a tizenharmadik és a tizennegyedik csigolya között ez a vonal az utolsó borda mentén halad. A vágást alulról, az oldalról kezdik. Először a tizenharmadik borda szintjén bemetszést ejtenek, majd a bordát keretező lágy szöveteken keresztül a háttól a gerincig vezetik. Ezeknek a csigolyáknak az artikulációja el van vágva.
2. Ezután részenként folytatódik a hasított marhahús darabolása. A hasított test elülső fele öt darabra van osztva.
3. A nyakat egy vonal mentén vágják le, amely a szegycsont eleje és az utolsó nyakcsigolya között fut. Ezenkívül a bemetszésnek az utolsó nyaki és az első háti csigolya között kell áthaladnia.
4. A lapocka levágásához helyezze a hasított test negyedét belseje lefelé, és húzza fel a lapockát a lábánál fogva. Az első metszés az izmok által kialakított kontúr mentén történik, a második bemetszés a könyöktől a lapocka felső széléig tartó vonal mentén, a harmadik pedig a testtől elhúzott lapocka mentén történik - az izmokat összekötve. a váll csontjait és magát a lapockát elvágják.
5. A hasított test elülső negyedének fennmaradó részét hát-mellkasi résznek nevezik, vastag élre, lapocka alatti részre, szegyre és szegélyre oszlik, amelyet a hasított hát-mellkasi részének kicsontozása után vágnak le. .
6. Térjünk át a féltest hátsó felére. A hasított marhahús kereskedelmi célú darabolása során a következő részeket kell szétválasztani: bélszín, far, oldal, comb vagy far, lábszár. A bélszínt először szétválasztjuk. Ez a szempillaspirál legjobb és legdrágább része. A bélszínt az ágyéki gerinc teljes hosszában vágják, a vastag széltől - a fejtől kezdve. A filé és a comb (felső lábszár) izolálása után hátsó végeágyéki és hátsó medencerészre osztva. A megmaradt darabokat a csontozás során szétválasztják.

Csontozás

A csontozás a hasított marhahús felvágása után történik. Ez a folyamat magában foglalja a hús eltávolítását a csontokról. Ennek során fontos, hogy a csontokon ne maradjon hús, a húsdarabokon ne legyenek nagy és mély bevágások. A megengedett legnagyobb mélység 10 mm. A darabok méretét az határozza meg, hogy ki vágja, de ne felejtsük el, hogy az apró darabokat díszítésként használják, és sokkal kevésbé értékelik őket.

A csontozás sorrendjét a hasított marha vágási séma is meghatározza.

A nyaki rész csontozása

A húst egy egész rétegben próbálják eltávolítani a nyakról, óvatosan elválasztva az egyes csigolyáktól.

A penge csontozása

A csontozó spatulát belseje felfelé helyezzük el. Először a rádiusz és a humerus csontokat levágják és elválasztják. Az ínszalag inak elvágása után a lapocka csontot választjuk le. A megmaradt húsdarabról levágjuk az ereket. A fennmaradó rész két részre oszlik - vállra és vállra.

A hát-mellkasi rész csontozása

A húst először a szegycsontról vágják le, felfogva azt, ami a bordaporcokhoz kapcsolódik. Ezután a húst egy darabban eltávolítjuk a bordákról. Ezt a pépet ezután vastag élre, ajakra és lapocka alatti részre osztják.

A csípőrész csontozása

Először magát a medencecsontot vágják ki. Ezután a combcsont mentén bemetszést készítenek, és kimetszik. A belső részt levágjuk - a szárnyat, majd a külső részt - a fart. A darabokra vágott darabokat a filmek szerint és a szálkás hús eltávolítása után készítjük el.

Lehúzás

A hasított marhahús felvágása és kicsontozása után megkezdődik a sztrippelés. A sztrippelés lényege, hogy megtisztítsuk a húst a kemény inaktól, filmrétegektől, valamint egyenletesebb formát és megjelenést adunk a húsdaraboknak.

Erre től nagy darabok vékony szélei leborjaznak, a felesleges zsírt leválasztják az összes pépről.

A darabok megjelenése

Kicsontozás és vágás után a marhahúsdaraboknak így kell kinézniük:

• a lapocka váll része ék alakú;
• a lapocka váll része két egymáshoz kapcsolódó hosszúkás izom;
• vastag él - darab téglalap alakú;
• vékony él (ágyéki rész) - szintén téglalap alakú, de ennek megfelelően vékonyabb;
• nyak - négyzet vagy téglalap;
• él - egy téglalap alakú darab;
• mellkas - rész felfújt vitorla formájában;
• bélszín - lekerekített, hosszúkás alakú puha rész;
• far - kerek vagy négyzet alakú;
• oldalsó - vékony téglalap alakú réteg;
• szár - vagy apróra vágott ovális darabok csonttal, vagy téglalap alakú darab, amelynek egyik széle vékony.

Marhahúsból vett különböző helyeken tetemek, különböző íz tulajdonságai, saját készlettel felruházva hasznos anyagok, minden hely speciális kezelést igényel és alkalmas különböző ételeket. Ezért az ilyen típusú húst általában három fajtára osztják:

• az első, amely magában foglalja a fart, a hátszínt, amelyet bélszínnek is neveznek, az egész mell- és hátrész;
• a második osztályba tartozik a comb vagy a far, a váll, a váll és az oldal;
• a harmadik osztály a maradék, vagyis a vágás és a szár (elöl és hátul).

Kétségtelen, hogy az azonos súlyú húsdarabok költsége különböző fajták kifejezetten más lesz. Ezért fontos, hogy a vásárló tudja, melyik marhahús melyik ételhez illik, hogy egy darab drága húst vásárolva ne pazarolja el olyan ételekre, amelyek nem tudnak hatni az ínyencek receptoraira.

Érdemes megjegyezni, hogy egy hasított marhahús eladásra szánt darabolása a harmadik osztályú hús körülbelül 7%-a, a másodosztályú hús 88%-a és az első osztályú marhahús mindössze 5%-a marad meg. Ez határozza meg magának a húsnak és a belőle készült ételeknek a piaci értékét.

De a hús íze nem csak a típusától függ. Meghatározó tényezők is testmozgás amit a szarvasmarha élete során tapasztalt (minél nagyobb a terhelés, annál keményebb és sűrűbb az izomzat), a takarmányozás típusát, a vágás módját és természetesen azt az életkort, amikor az állatot levágták, majd a marhatestet felvágták. . Az első kritérium szerint úgy gondolják, hogy a hús puhább lesz a fejtől a farokig és alulról felfelé. A fiatal borjúhús természetesen különbözik a „felnőtt” hústól, színe világosabb, állaga lazább és lágyabb lesz.

Különböző darabok kulináris céljai

Darabokkal nagy mennyiség A kötőszövet merevebb lesz, és elég hosszú ideig tart a feldolgozása. Az ilyen darabokat általában nem sütik, hanem megfőzik vagy darált húsba forgatják. Ezek az oldal, a nyak és a szegély.

A far és a lapocka is jelentős mennyiségű kötőszövettel rendelkezik, ezeket a legjobb párolni vagy leveshez használni. Ezekre a célokra, valamint a darált húsba való őrléshez felhasználhatja a második osztály bármely darabját, amelyet a hasított marhahús darabolása határoz meg.

Steakekhez ideális a szűzpecsenye, amit részletekben vagy apró darabokban is nyugodtan megsüthetünk.

Mert különböző típusok Jobb a leveseket választani különböző darabok. Például borscshoz - gazdagabb darab, és gyenge átlátszó húsleveshez - sovány darab.

Feldolgozási feltételek

A teljes marhahús-feldolgozási eljárást hűvös helyiségben kell végrehajtani. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 10 fokot.

A marhahús a tápanyagok tárháza. Gyakran használják az étlapon azok számára, akik diétás ételekre váltanak. Érdemes azonban megérteni, hogy a hasított marhahús egyes részei a lágyságtól az ízig számos kritérium szerint különbözhetnek egymástól.

Miért szeretik annyira a marhahúst? Hogyan válasszunk hasznos terméket

marhahús - hasznos termék, tartalmaz nagyszámú B csoportba tartozó vitaminok. Értékesítés előtt a hasított test felfüggesztett állapotban tartható, ez csak javítja a termék ízét a jövőben. A hasított test ilyen állapota körülbelül tíz napig tarthat.

A hasított test egy részének kiválasztásakor ügyelni kell a hús frissességére. Helyes marhahús nincs barna vagy sárga zsírja, és vannak barna árnyalatai is - romlott.

Figyelemre méltó, hogy mérsékelt fogyasztás a marhahús, vagyis hetente körülbelül két-három alkalommal, segít megerősíteni az erek falát, és általában jótékony hatással van a szívrendszer állapotára. Ez a hús azoknak is ajánlott, akik aktívan sportolnak. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a termék helyreállítja a testet és az izomtömeget.

Marhafajták: osztályozás

A hasított test részei több nagy csoportra oszthatók. Figyelemre méltó, hogy az állati tetem minden része a saját fajtájához tartozik. Összesen három van belőlük:

• A hasított test mely részei tartoznak ebbe a kategóriába? Itt található mell- és hátrész, hátszín, far, valamint hátszín.
• Első osztályú. Ez a lista a következőket tartalmazza: nyak, váll és lapocka.
• Második osztályos. Ebben a csoportban megtalálható a csülök, a hátsó lábszár és a fenék.

A hasított test egyes részeiről az alábbiakban olvashat bővebben.

Legjobb fokozat. Leírás

Az első osztályú húsok listáján szereplő hátsó részt a karajhoz használják. Sütéshez is használják. Ebbe viszont beletartozik az entrecote, a bordás karaj, a vastag vége és a bordák.

A fart combnak is nevezik. Ebből a húsból készül a gulyás. Tulajdonságait tekintve a hasított test ezen részét a zsír hiánya jellemzi. A hús rostos, de sovány. Különféle fasírtokat is készítenek a farból.

A hasított test melyik része a legdrágább? Hátszín. Ez a hús közvetlenül hátulról, közelebb a bordákhoz. A filé különböző területeiről kaphat filet mignon vagy tournedo.

A csikk a tetem egy másik részének neve. Ez is elég húsos, de kevésbé sovány. Ez a darab maga laza, zsírréteg borítja. Azonban termel jó szeleteket, ezek a darabok is tökéletesen megsütik és gyorsan pörköltek.

A szegy is részekre van osztva, a darab helyétől függően. Így az elülső rész nagy mennyiségű zsírt tartalmaz, amelyet főzés előtt ajánlott eltávolítani. Jó levesekhez. A mellmagot tekintjük remek rész. Ez magában foglal egy csontot és egy kis zsírréteget. Maga a hús sűrű szerkezetű és jó ízű.

Első osztály: mi van benne

Általában a nyakat tartják olcsó hús. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a legtöbbet az izomszerkezet foglalja el. A rész elkészítésének fő módszerei hosszú időt igényelnek hőkezelés. Jókat csinál húslevesek. A nyakat gyakran használják főzéshez vagy pároláshoz. Az inakat azonban el kell távolítani.

A hasított rész húsa, amelyet lapockának neveznek, meglehetősen puha és rostos. Helytől függően szerkezete változhat. Felhasználják szelet és darált hús készítéséhez, valamint gulyáshoz és pároláshoz.

A felkarcsont rész kissé alacsonyabb, mint a lapocka. Annak ellenére, hogy ez a fajta hús egy második fogás elkészítésére is használható, főként főzéshez használják tiszta húslevesek. A hús meglehetősen diétás.

Második osztály: leírás

A combokat gyakran körbe, azaz darabokra vágják. Az ilyen darabok a pép mellett a csont egy részét agyfolyadékkal is tartalmazzák. Ezáltal, ez a rész a hasított testeket zselésített húshoz használják. Mert főzve és tovább keményítve zselés alapot képez a hús.

A csülök meglehetősen magas kalóriatartalmú. A híresnek köszönhetően sokan ismerik német étel, amelyben ezt a darabot sütve, fűszerezve tálaljuk savanyú káposzta. Mivel a szár csillog a zsírtól, „jéglábnak” hívják. Szintén gyakran használják füstölt változat ebből az ételből. Lényegében ez ugyanaz a szár, de a láb másik részéből származik.

A vágás az állat nyakának közelében található. Zselé vagy zselés húsok készítéséhez is használják, mivel kevés hús van benne.

A marhahús mindig is népszerű volt a piacokon és a szupermarketekben tápértéke és a többi húsfajtához képest alacsonyabb kalóriatartalma miatt. A burjánzó húsevők és a bhakták egyaránt választják diétás táplálkozás. A borjúhús pedig még arra is alkalmas bébiétel. Ahhoz, hogy a marha- és borjúhús valóban jótékony hatással legyen egészségünkre, csak jó minőségűnek kell lennie.

A minőség meghatározása

Marhahús vásárlásakor mindenekelőtt a színre kell figyelni: a kiváló minőségű hús gazdag vörös színű. Ahogy az állat öregszik, elsötétül. A borjúhús sokkal világosabb és rózsaszínes árnyalatú. Minél idősebb az állat, annál jobban látható a zsír sárgasága. A felnőtteknél a zsír sötétsárga árnyalatú. Ha a marhahús színe túl barnásnak tűnik, akkor a darab valószínűleg a pulton ült. Ne feledje az állat életkorának egy másik mutatóját is - a hús szívósságát.

Általános tanácsok olvashatók bármilyen hús minőségének meghatározásához, beleértve a marhahúst is

A hasított test vágása - a kívánt rész kiválasztása

Közvetlenül a vásárlás előtt a vevőnek nemcsak a hús minőségét kell ellenőriznie, hanem helyesen kell kiválasztania és meghatároznia a hasított marhahús részét és rendeltetését. Az alábbi ábra és táblázat segít a vásárlónak ennek megértésében.

ábra - A hasított marhahús darabolásának sémája (jó minőségű darabok)

táblázat - A hasított marhahús daraboló részeinek leírása

Marhahús tárolása

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a és - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet emelkedésével az érési idő is növekszik. Használat nélkül hűtőkamra A hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatóság jelentősen csökken.

Ha otthon gyakorolja a sertéstenyésztést, akkor hamarosan azzal a kérdéssel kell szembenéznie, hogyan kell helyesen és könnyedén levágni egy sertést. A kérdés rendkívül összetettnek és nehezen megoldhatónak tűnik, de nem az. A gyakorlat megszerzése után nem lesz kérdése ebben a kérdésben. Jobb, ha legalább egyszer személyesen jelen van a hasított test vágása során, de ez nem mindig lehetséges. Ebben az esetben alaposan tanulmányozza a bemutatott cikket, amely a munka minden lehetséges árnyalatát tárgyalja.

A hasított test feldarabolásában szerzett tapasztalat idővel jön.

A hasított sertés feldarabolásának folyamata két nagy szakaszból áll:

• Vérzés;
• Egy sertéstest vágása kész részekre.

A hasított test vérzése

Az első dolog, amellyel az állat levágása után foglalkoznia kell, a felesleges vér eltávolítása a tetemből. A sertésvágás folyamatának ez a része fontos, mivel a felesleges vér eltávolítása javítja az eredeti hús minőségét.

A felesleges vér gondos leeresztése után a húsrészek kellemes megjelenést kapnak, és sokkal tovább tárolódnak.

Csak akkor hagyhat vért a tetemben, ha a sertéshúst közvetlenül a felvágás után fogyasztja vagy főzi. Más esetekben a vért óvatosan el kell távolítani.

A vérzés hatékonyabban jelentkezik, ha egy még élő sertés torkát elvágják. Fontos, hogy az állat az oldalán feküdjön, és ne érje előzetes ütés a szívét.

Ebben az esetben a vér speciális tartályokba gyűjthető, vagy leengedhető a földre.

A vér kiürítéséhez fel kell akasztani a hasított testet

Ha az állatot korábban egy szív ütése ölte meg, akkor bizonyos mennyiségű vér halmozódik fel a mellkasüregben. Kikanalazással kell eltávolítani, de fel kell készülni arra, hogy így vagy úgy továbbra is számos vérrög marad a bordák területén.

A felesleges vér elvezetésének felgyorsítása érdekében a hasított testet a hátsó lábakra kell lógatni, fejjel lefelé.

A felesleges vér eltávolításával egyidejűleg a bőr felső rétege a tarlóval együtt eltávolítható. Leggyakrabban a tetem felperzselésével.

Felkészülés a hasított test vágására

Mielőtt elkezdené a húst külön darabokra osztani, tisztában kell lennie azzal, hogy milyen célokat követ: megtartja-e magának a húst, vagy eladásra kínálja, kell-e szalonna és disznózsír, vagy a hús nagy részét füstölni fogja . Mindezekre a kérdésekre válaszok szükségesek annak meghatározásához, hogyan kell helyesen felvágni egy sertéstetemet, kifejezetten az Ön igényei szerint.

Csak pontosan meghatározott céllal kezdje el a darabolást, különben tönkreteheti a kész húsdarabok nagy részét.

Ezután fel kell készülnie munkahely. A hasított test függőleges helyzetben történő levágása, amikor a hátsó lábak magasan vannak felfüggesztve, sokkal kényelmesebb a hentes számára. De intézd el Hasonló módon A munkahely meglehetősen nehéz, így eleinte korlátozhatja magát a hasított test földön történő vágására.

Vágás előtt el kell döntenie, hogyan értékesíti a húst.

Szabványos vágási séma

A hasított sertés darabolása mindig a számos legnépszerűbb séma egyikét követi, mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de általában az egyik vagy másik módszer megválasztása a hentes személyes preferenciáihoz kapcsolódik.

Például klasszikus változat A hasított sertés vágásakor a teljes munkafolyamatot az alábbiakban részletesen tárgyaljuk:

1. Az állat levágása után a nyakát óvatosan le kell vágni. Ez nemcsak elválasztja a fejet a hasított test fő részétől, hanem lehetővé teszi a vér teljes kiürülését is. Ebben a szakaszban arra kell figyelni, hogy egy felnőtt, hízott állatnál a nyaki zsírréteg meglehetősen vastag, a csigolyák erősek. Ezért gondosan válasszon kést a sertés vágásához, hogy elkerülje a bajokat az állati tetem vágásának első szakaszában.
2. A folyamat második lépése a hasított test hasüregének felvágása. Ehhez a legjobb, ha az első bemetszést a mellkasi alba vonalon végezzük, és lefelé haladunk, óvatosan mozgatva az állat belsejét. Ha a másik kezének ujjai a faragó kés pengéje előtt mozognak, a munka pontosabban történik anélkül, hogy a hús vagy a szervek más részeit érintené. A zsírból és izomból álló hasi részt teljesen ki kell vágni.
3. Miután eltávolítottuk az úgynevezett „hasi kötényt” a tetemről, a hosszirányú bemetszést a bordák találkozási pontján kell folytatni.
4. Tehát amint a sertés darabolásának első három szakasza befejeződött, el kell kezdenie egy nagyon fontos pillanatot: a belsőségek eltávolítását. Speciális figyelem figyelni kell a nyelőcsőre: szorosan be kell kötni és a szűkületi pont felett le kell vágni. Ez megakadályozza, hogy a hús megromoljon a tartalma miatt. Mindent törölni kell belső szervek: tüdő, máj, gyomor és így tovább.
5. A belső zsiradékot is le kell választani a húsról, majd a húgyhólyagot és a veséket ki kell venni a hasított test hasából.
6. Ebben a szakaszban meg kell tisztítani a szívet és a beleket, ha tovább kívánják használni őket: a szívet átvágják, hogy a megmaradt vért, beleértve az alvadt vért is, eltávolítsák belőle. A beleket csak alaposan le kell öblíteni folyó vízzel.
7. Az állat belsejét most meg lehet tisztítani, de nem szabad megmosni, ha a húst kell hosszú távú tárolás vagy értékesítés. Ebben az esetben elveszíti megjelenését. Elég, ha mindent szárazra töröl egy tiszta törülközővel.
8. Ezután a kényelem kedvéért a sertést két részre kell osztani: a leghelyesebb lenne ezt a gerinc mentén megtenni. Ehhez nem használhat normál kést: ezt csak fejszével vagy fémfűrésszel lehet pontosan megtenni.
9. Ha a sertés vágása tovább folytatódik a végső húsdarabokig, akkor a féltesteknek kissé le kell hűlniük.
10. Az utolsó szakasz a sertés kész húsdarabokra vágása lesz. Ebben az esetben sok lehetőség lehet, minden a hentes preferenciáitól és a hús tárolási körülményeitől függ.

Egy sertés tetem diagramja

A hasított testek kulináris vágása

Kulináris vágásés a sertéstetem kicsontozása az állat feldarabolásának teljes folyamatának logikus következtetése lesz. Minden országnak megvan a saját módszere a vágásra, a kulináris preferenciáktól függően.

A sertés testének feldarabolásának legnépszerűbb sémája:

• Amerikai.
• Angol.
• Német.
• Moszkva.

A legegyszerűbb végrehajtási séma az angol: az állattal végzett alapvető manipulációk után a sertés fejét levágják, a test többi részét pedig három egyenlő részre osztják (elülső, hátsó és középső).

Angol disznóvágási séma

A hasított test vágásának egyes lehetőségeiben a fejet is figyelembe veszik: függőlegesen két részre vágható. Minden más esetben érintetlen marad.

Hazánkban leggyakrabban az alábbi friss sertéshús darabokat találhatja meg a boltok polcain:

• Salo.
• Ujjperec.
• Spatula.
• Sonka.
• Koreai.
• Szegy.

A felsorolt ​​húsrészek nem mindegyike azonos minőségű. Egy adott húsdarab minőségének meghatározásához a táblázatot kell figyelembe venni.

A sertéshús fajtái

1. táblázat Sertéshúsfajták, a hús helyétől függően

A táblázat alapján jól belátható, hogy a hús minősége csak tetőtől hátrafelé nő. Ez a megjegyzés ugyanúgy érvényes a hasított test felső részére, mint az alsó részre. Ezen túlmenően a sertés testének minden darabolására szolgáló rendszer csak a hús ilyen értékelését követeli meg.

Az ebben a cikkben bemutatott összes anyag gondos tanulmányozásával világosan megértheti, hogyan kell megfelelően vágni egy sertéstetemet.

Ha van egy kis tapasztalat ebben a kérdésben, az egész folyamat sokkal könnyebbé válik az Ön számára, és sokkal kevesebb időt vesz igénybe, mint az elején.