Marhahús hasított csontozása. Szúrós sörték vagy nyúzás. A hasított test csípőrészeinek csontozása
A lakosság jó minőségű hússal való ellátása az alkalmazott hasított vágási sémáktól függ. Helyes vágás hasított test és a hús válogatása mindenekelőtt annak lehetősége racionális használat valamint az élelmiszertől függően differenciált árpolitika megszervezése és biológiai érték amelynek nagy gazdasági és társadalmi jelentősége van.
A hús eladásra küldése hasított test és féltest formájában veszteséges. A hasított húsok és a hasított féltestek felosztása során azokat megfelelő méretű és súlyú részekre (darabokra) osztják az anatómiai jellemzőknek megfelelően, hogy megkönnyítsék a lágy szövetek későbbi elválasztását a csontváz csontjaitól (csontozás). Ugyanazon hasított test különálló részei (vágásai) morfológiai és kémiai összetételükben, táplálkozási és biológiai értékükben, ízükben és kulináris céljukban különböznek. A részekre bontást vágásnak, a fajtákra bontásukat pedig fajtavágásnak (válogatásnak) nevezzük. A húsalapanyag felhasználás mértéke és a kész húsétel minősége (végső soron a termelés jövedelmezősége) nagymértékben függ a hasított test felvágásának helyességétől (a darabolási módtól), valamint a megfelelő húsfajta megválasztásától. A legjobb húsok hátulról és hátulról származnak a gerincoszlop mentén. A jó minőségű húsból natúr, adagolt félkész termékek, a gyengébb minőségű húsból apróra vágott félkész termékek vagy viszonylag olcsó kolbászok készíthetők. A félkész termékek vágásoktól való elkülönítésének határait a morfológiai összetétel, az izmok vagy csoportjaik szétválasztásának kényelme, valamint az optimális hőkezelési módszerek határozzák meg. különféle csoportok izmok.
Jelenleg az ipar számos rendszert dolgozott ki (körülbelül 30 darab) marha- és sertésféltetemek darabolására, az előállított termékek körétől függően. A konkrét vágási séma kiválasztása a termelési igényektől és a beérkező nyersanyagok minőségétől függ. Hagyományosan a hasított féltestek vagy darabok egyes részeinek használati iránya szerint a következő csoportokba sorolhatók:
* Mert kolbászgyártás;
* félkész termékekhez;
* füstölt húsokhoz;
* nagy méretű;
* természetes félkész termékekhez;
* csomagolt húshoz;
* ipari feldolgozásra és értékesítésre kereskedelmi hálózat;
* a legmagasabb minőségű hús kiemelése a természetes félkész termékek, a füstölt húsok és a hagyományos termékek esetében kolbász termékek
Szarvasmarha tetemeinek darabolása (marhahús)
Kiskereskedelemben a hasított testeket féltestekre osztják, amelyeket a 13. borda és az első ágyéki csigolya között negyedekre osztanak – ez egy jó minőségű marhahús darab. Az elülső negyed magában foglalja a nyak, a lapocka, a hát és a borda részeket. A hátsó negyed magában foglalja az ágyékot, a csípőt a keresztcsonttal és az oldalt. A legértékesebbek a csípő-, derék-, hát- és vállvágások (a hasított testtömeg kb. 50%-a), amelyeket eladásra szántak. természetbeni. A GOST 7595-79 szerint „Hús - marhahús. Vágás kiskereskedelmi célra” hasított marhahús 3 osztályra oszlik (1. ábra) Az 1. osztályú darabok összhozama a hasított fél tömegének 88%-a, 2-7%, 3-5%. A 3. fokozatú vágások a legkevésbé értékesek, és sok csontot, kötőszövetet és kevés izomszövetet tartalmaznak.
A vágások összetétele és tápértéke anatómiai elhelyezkedésüktől függ.
Rizs. 1 Séma a hasított marha féltest primális darabokra vágására: 1 - vállvágás, 2 - vágás, 3 - nyakkivágás, 4 - vállvágás, 5 - háti vágás, 6 - deréktáji vágás, 7 - csípővágás, 8 - hátsó szár, 9 - oldalsó, 10 - mellkasi vágás, 11 - elülső szár
A 3. osztály vágásainak anatómiai határai a következők: vágás - a 2. és 3. csigolya között; elülső szár - a sugár és az ulna közepén áthaladó keresztirányú vonal mentén; hátsó lábszár - a keresztirányú vonal mentén a sípcsont alsó harmadának szintjén. 2. osztály húsa: az 5. és 6. nyakcsigolya közötti vágott szakasz nyaki vágása; oldal - a térdízülettől a 13. borda valódi és hamis részének artikulációjáig tartó vonal mentén és tovább a bordaív mentén a szegycsontig.
A sózott termékek húsalapanyagainak átvételekor a túl nagy részeket kisebbekre osztják. A nagykövet fajták szerint készül. A sózás felgyorsítása érdekében vastag puha részeket vágunk, és a csontokat belülről ferdén vagy keresztben vágjuk (a vágások száma 2-4).
Kereskedelmi és kulináris vágás a vágások egyes részeinek saját neve van. Tehát a csigolyák mentén elhelyezkedő húsos részt entrekótnak nevezik, az elülső háti rész vastag, a hátsó rész vékony szélű, a bordás rész szegély, az ágyéki rész filé (a legjobb vágás), a combcsont része far.
A kolbász és konzerv marhahús gyártásánál a hasított féltestet, amelyet egészben használnak fel, függetlenül a zsírossági kategóriától, 7 részre osztják (2. ábra). A lapockarész a lapockacsontot a mellkasi résszel összekötő izmok között van elválasztva; nyaki vágás - az utolsó nyaki és az első mellkasi csigolya között (vagyis az összes nyakcsigolyát ebben a vágásban hagyják); a mellkasi rész a bordaporcokkal együtt - a porcok és a bordák találkozásánál; dorsalis-costalis rész az ágyéktól - az utolsó borda és az első ágyéki csigolya között (míg az összes borda a háti-borda részben marad); az ágyéki rész a csípő oldalával - az utolsó ágyéki csigolya és a keresztcsont között áthaladó vonal mentén; a szakrális rész a csípőtől - a keresztcsont és a medencecsontok között áthaladó vonal mentén (ezt a vágást tanácsos pörköltekhez használni).
Rizs. 2 Séma kolbászvágás marha oldalsó hasított test: 1 - lapocka, 2 - nyaki, 3 - mellkas, 4 - hát-borda (doboz), 5 - ágyéki, 6 - hát (bélszín, psoas izom), 7 - keresztcsonti (hát)
Az első és második kategóriájú marhahús darabolásakor először a szűzpecsenyét leválasztják félkész termékek előállítására.
A hasított testek fenti séma szerinti darabolásának határai a feldarabolásuk és az azt követő csontozásuk egyenlőtlen munkaintenzitásából és összetettségéből fakadnak, mivel a hasított féltest részeinek összetétele és szerkezete, amint azt korábban említettük, eltérő. Ez nem befolyásolja a hús minőségi jellemzőit, mivel a folyamat során további feldolgozás zsír- és kötőszövet-tartalmától függően változatosan él.
A nagyméretű félkész termékek előállításánál a vágási séma előírja a fent felsorolt hét hasonló darabra való felosztást is, amelyeket kicsontoznak, majd a nagy méretű félkész termékeket szétválasztják.
A marhahús-kereskedelmi vágási séma (GOST 7595-55) alapján kombinált sémákat dolgoztak ki az ipar számára (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), amelyekben magas kulináris , háti, csípő és szegy, amelyek a hasított test tömegének körülbelül 50% -át teszik ki) eladásra vagy félkész termékek gyártására küldték, a többit pedig kolbász- és konzervgyártásra.
Külföldi rendszerekben a hasított marhahús darabolására, az abból eredő különbségekkel együtt nemzeti sajátosságok A húsfogyasztás és az előállított termékek köre tekintetében a legtöbb országot a jó minőségű darabolás alapelvei (3. és 15. ábra) jellemzik: a tápérték szempontjából legjobb részek kiosztása a lakosság számára kedves; hús ipari előkészítése kulináris célokra; a kiskereskedelmi árak differenciálása.
A borjú oldalsó hasított test felvágásának sémája az ábrán látható. A 3. ábra vizuálisan ábrázolja a fő (fajta) vágások helyét, amelyek mindegyikének van egy meghatározott száma. Az alábbiakban kinagyított ábrákat adunk a vágásokról, és elmagyarázzuk, hogy melyek további feldolgozás ezek a vágások az eladás előtt átmennek. Ez a vágási séma borjútetemet leggyakrabban Franciaországban használják, és ma lehetővé teszi a tejjel táplált borjak nagy, de nagyon drága hasított testeinek leghatékonyabb értékesítését.
Rizs. 3. Borjú tetemének felvágása: 1- nyak, 2- nyaki hasított test, 3- tetem háti része, 4- karaj, 5- derékrész, 6- far, 7- comb , 8 - szár és szár, 9 - oldalsó, 10 - szegy, 11 - lapocka (váll), 12 - szegély
Nyakrész a tetem csontokat és inakat tartalmaz, amelyeket eltávolítanak. A hús nagy darabokban párolásra vagy szeletelve értékesíthető adagolt darabok(4. ábra) forraláshoz. Zöldségekkel való pároláshoz is felkockázhatjuk. A nyakcsontok húsdarabokkal nagyon jók a húsleves készítéséhez.
Vágott 2 rizsben. 3 tartalmazza az első 4-5 bordát. A lapockacsont eltávolítása után ezek a bordák részben szabaddá válnak (4. ábra); a hasított test nyaki részének húsát általában teljesen elválasztják a csontoktól, és egy darabban adják el kemencében való sütéshez vagy pároláshoz darabokra vágva.
Rizs. 4. Nyak
A hasított test hátsó részének középső bordáin (5. ábra) lévő jó minőségű húst általában részekre vágják (csonttal vagy anélkül), hogy a karaj elkészítéséhez tüzet nyit vagy egy serpenyőben. Ha a szeleteket nyílt tűzön főzik, akkor növényi vagy olvasztott vajjal kell öntözni. A hús ömlesztve is értékesíthető (csonttal vagy anélkül) sütőben sütésre.
Rizs. 5. A hasított test nyaki és hátsó részei
Az utolsó 3-4 bordán (3. ábra 4. része) a hús nagyon puha, és általában karaj formájában árusítják. Hús eladásra való előkészítésekor a csigolyák kiálló részei és a bordavégek eltávolíthatók. A húst vastagabb részekre is fel lehet vágni – hasonlóan a hasított test deréktáji részének karajhoz (3. ábra 5. része). Ez a szelet zsenge és nagyon sovány húst tartalmaz, amelyet általában nyílt tűzön vagy serpenyőben sütéshez való karajként árulnak. A hús teljesen kicsontozható és feltekerhető (a gerinc alatti filével vagy anélkül) sütőben való sütéshez. A filét serpenyőben sütéshez medalionnak nevezett szeletekre vághatjuk (6. ábra).
Rizs. 6. Hús a hasított test ágyéki részéből
Rump - fajtaszelet (3. ábra 5. része), húsát sütőben sütésre (nagy darab), nyílt tűzön sütésre (poronként), serpenyőben sütésre (escalope) használják. Franciaországban a fart általában két részre vágják a sütőben való sütéshez: a kisebbet culotte-nak (culotte), a nagyobbat kvázinak (quasi) nevezik. Az angol hentesek gyakran egyetlen vágásként dolgozzák fel a fart és a combot, amelyet aztán részekre vágnak escalope készítéséhez. A farfilét medalionokra vághatjuk (7. ábra).
7. ábra. A far részei és darabjai
Comb – Ezt a vágást a három fő combizom érintkezési vonala mentén darabokra vágják, amelyek mindegyike tökéletesen megsüthető a sütőben vagy párolható, vagy vékony részekre vágható, hogy serpenyőben süljön kalácsot. A szonda a comb belső részének nagyon zsenge, finom rostos húsa, amely tökéletes a legmagasabb minőségű nagy escalope elkészítéséhez. A vastag oldal lágy húst is tartalmaz, ami jó, de nem túl nagy escalopet készít. A felvágott hús izomrostjai vastagabbak és kissé durvábbak, kötegeiket fejlettebb kötőszövet veszi körül, így a felvágott escalope nem olyan ízletes. Az Ssec kiválóan alkalmas sütőben való sütésre vagy zsírcsíkokkal történő párolásra vagy töltelékre (8. és 9. ábra).
Rizs. 8. Comb
Rizs. 9. Escalopes
A csülök (hátsó láb) és a szár (elülső láb) is vágások (10. ábra), amelyek ízletes húst, inakat és ragadós anyagokat tartalmaznak; párás környezetben a legjobb főzni. A csülök vagy csülök húsa párolható vagy főzhető csonttal vagy anélkül. Szeletekkel, például osso bucóval történő párolásnál jobb, ha erősebb csülköt használunk, vastag húsréteggel a csont körül, amely viszont több csontvelőt tartalmaz. A nem túl húsos csülköt gyakran kockázzák. A csülök és a csülök is kiválóan alkalmasak húsleves készítésére.
Rizs. 10. Szár és csülök
A borjú hasfala (szárnya) az egyik legvékonyabb vágás, amelyben a húsrétegek váltakoznak a fejlett kötőszövetrétegekkel (11. ábra), ezért szükség van rá. hőkezelés nedves környezetben a kívánt puhaság elérése érdekében. Az oldalát feltekerhetjük és megfőzhetjük (néha darált hússal), vagy szeletekre (kockákra) vághatjuk a zöldségekkel való pároláshoz. A szárnya darált borjúhúshoz is kiválóan alkalmas.
Rizs. 11. Oldal
A szegyben - a legcsontosabb vágásnál a húsrétegek zsírrétegekkel és filmekkel vannak tarkítva. A mellkas elülső részén a szegycsont (szegycsont) és a bordák, hátul pedig a bordák porcos végei (12. ábra). Az egész szegyet vagy annak felét teljesen kicsontozhatjuk, darált hússal ízesíthetjük, és forraláshoz tekercsbe tekerhetjük, de a húst szeletekre vághatjuk pároláshoz vagy főzéshez.
Rizs. 12. Szegy
A lapocka izmait különböző fokú lágyságú darabokra vágják (a vágásban elfoglalt helyüktől függően). A húst minőségének megfelelően használják fel: általában csont nélkül sütik a sütőben vagy párolják. Vannak, akik gondosan megtisztítják egy vagy több vállizmát, és darabokra vágják, hogy escalopet készítsenek, de minőségük nem lesz túl jó.
Rizs. 13. Lapocka (váll)
A szegély középső részét (14. ábra) általában teljesen elválasztják a csontoktól, és pároláshoz vagy főzéshez szeletekre vágják: e hús kötőszöveteinek lágyulásához nedves környezetben hőkezelésre van szüksége. A szegyhús réteges felépítése hasonló a szegyhez, ezért sok brit hentes a szegyet a szomszédos szegyrésszel együtt aprítja fel. A hús ízletessége magas, a zsíros rétegek segítik a lédússág megőrzését a főzés során.
Rizs. 14. Öltözködés
Az orosz húsfeldolgozó vállalatoknak szánt marhaféléket az USA-ban a besorolásnak megfelelően darabokra vágják: a "konzervkolbász", az Utility, a Canner/Cutter és a legmagasabb ipari minőségű gabona-takarmány hasított teste.
A legmagasabb ipari minőségű gabona-takarmány marhahúst ötféle darabra vágják: kerek háti bélszín éllel, kerek lapocka, kicsontozott filé széle, bélszín és csülök eltávolított térdízülettel.
Az Utility osztályba tartozó takarmányhús hatféle vágásra oszlik: az előző osztályban felsorolt darabokon kívül a comb belső és külső részei is megtalálhatók.
A Canner/Cutter marhahúst főként négy részre vágják: belső comb, csülök, lapocka és bélszín.
Jelenleg a hús nemzetközi kereskedelmének megkönnyítése érdekében az Egyesült Nemzetek Szervezete Európai Gazdasági Bizottságának (ECE) égisze alatt szabványt dolgoztak ki a hasított marhahúsokra és -darabokra (16. és 17. ábra).
Rizs. 15. Ausztrál hasított marhahús vágási séma:
ezüstoldal - a csípővágás külső része; kívül - a marhacomb külső részének húsa (sonka); kívül lapos - a sonka vékony széle; szem kerek - csont nélküli marhahús - far; bélszín csikk - vastag marhafilé, popsi vége; far - keresztcsont, far; felső hátszín - a keresztcsont felső része; D-Ramp - a csípővágás felső része; Rostbiff - (Rumheart) - a csípővágás felső részének (D-Ramp) és a zsír eltávolítása; Striploin - vékony él; Penge (Clod) - a lapocka középső része (vállrész); Chuck - marhatest nyaka (vastag él); nyak - a hasított marha nyaki része; tokmány négyzet alakú vágás - a hasított marhahús nyakának egyenes vágása; tokmány tekercs - lekerekített lapocka rész; Chuck gyengéd - váll ágyék
Rizs. 16. Normál marhahús egyenes vágások: kívül
Rizs. 16. Szabványos marhahús: belül
Ezt a vágást a hasított test szerkezetének figyelembevételével hajtják végre, amelynek megfelelően a hasított testek és a féltestek külön részekre történő feldarabolása a csontcsatlakozás és az izomfúzió helyén történik. Az ilyen vágás eredményeként kapott vágásokat és kicsontozott részeket kötőszövet filmmel (fascia) borítják, ami növeli az eltarthatóságot, csökkenti a szárításból eredő veszteségeket és hozzájárul a tartósításhoz. Jó minőségÉs egészségügyi állapot hús alapanyagok.
A VNIIMP kifejlesztette a GOST R 52601-2006 „Hús. Marhahús darabolása”, amely magában foglalja a marhahús európai szabványoknak és elveknek megfelelő darabolását. Ez a GOST egységesíti a húsalapanyagok osztályozását és értékelését, közelebb hozza a húsalapanyagok minőségét az európai szinthez, azaz előírja a hasított testrészek fokozatonkénti csoportosítását tápértéküktől függően, kivéve a csökkentett hasított testrészeket. tápérték a kereskedelmi vágásokból (comb, göndör szegély), és csökkenti a mell- és hátvágások hozamát a GOST 7595-55 szerinti vágáshoz képest.
A marha- vagy borjúhús az egyik legnépszerűbb hús. Ez nem csak az íznek és a tápértéknek köszönhető, hanem az A-, B-, C-vitamin, riboflavin, folsav, valamint jótékony nyomelemek. A tehén vagy borjú testrészei eltérőek tápértékés főzéshez alkalmas különféle ételeket. Fontolja meg a marhahús vágási módját és a hús jellemzőit.
nyelv és nyak
A marhahús nyaki részét az egyik leginnakosabbnak tartják, így kicsit több időbe telik a főzés. A hús ezen tulajdonságai ellenére meglehetősen kellemes ízű, ráadásul alacsony költséggel rendelkezik. Leggyakrabban apróra vágva adják gulyáshoz és hasonló ételekhez.
A nyelv finomságnak számít, és csak egészben árusítják. Diétás és könnyen emészthető élelmiszer.
A nyak gerinc széle meglehetősen nagy vágás a marhahús vágásakor. Ez a rész csontokat tartalmaz, amelyeket a hentes eltávolít az eladás előtt. A nyak gerincszéle csökkentett zsírtartalmú, ezért diétás táplálékként használják.
Penge rész
A marhahús GOST szerinti vágása magában foglalja a csont eltávolítását az állat lapocka részéből. A pépet darabokra vágják a steak elkészítéséhez. A marhahús lapockarésze jó ízű, és alacsony zsírszövet-tartalommal rendelkezik. Egyes hússzeletek kis százalékát tartalmazhatják annak a kötőszövetnek, amellyel a lapockához kötődtek. Nem szükséges eltávolítani, mivel főzés közben megpuhul és megszűnik merev lenni.
Vastag és vékony él
A marhahús ezen részeit a hasított test hátuljáról vágják le a vágás során. Mind a vastag, mind a vékony szélén 5-6 bordacsont található, amelyeken a hús ideális marhasülthez vagy nagy darabban való sütéshez. Az ízminőségek felülmúlják, így az aroma és a lédússág megmarad, függetlenül attól, hogy melyik feldolgozási módot választották.
Csikk
A szeletekre vágott marhahúst kapjuk más ízűés sűrűsége attól függően, hogy honnan szereztük. Az Okovalok a három alsó borda közül a legfinomabb bélszín. Egyaránt alkalmas a csontokkal való sütésre, valamint a tőlük korábban leválasztott hús elkészítésére. A fenék finom textúrájú, amely kiválóan alkalmas szakaszos főzéshez és egy darabban történő sütéshez.
Far
A marhahús darabolásakor az egyik legfinomabb rész a far. Gyakorlatilag nem vesz részt az állat fizikai aktivitásában, ezért meglehetősen lágy textúrájú. A rump egy húsdarab, amely a gerinc és a medencecsont alsó csigolyáin helyezkedik el.
Leggyakrabban az értékesítés előtt a hentes eltávolítja az összes szilárd zárványt, és a pépet részletekben átvágja a szálakon. A rump a marhahús legmagasabb minőségi osztálya, kiváló íze miatt.
Hátsó vég
Műszaki adatok a marhahús darabokra vágása magában foglalja a hát felosztását a következő darabokra:
- A tapintó a borjú lábának legrostosabb része. Szálljon ki a comb belsejéből.
- Ssek - legtöbb kemény hús, ami a lábfej tetejéről van levágva.
- A far a hasított testből kivágott, a medencecsont és a keresztcsont közé kerül.
- Pobederok - a comb alsó része, amelyet a harmadik fokozatnak tekintenek.
Lábszár
A csukló vagy buldózer a lábnak az a része, amely a térdízület alatt van. Mind a hátsó, mind az elülső csontvelő csontot tartalmaz, amelyből kiváló gazdag húsleves. Gyakran ilyen húsdarabot használnak zselé vagy zselé készítésére. Nagyon fontos a szár hosszú távú feldolgozása, hogy puha legyen.
Diafragma
A marhahús darabolásakor az izom, amely a mellkas és a gyomorüreg között helyezkedik el, hosszú, vékony csíknak tűnik. A membrán a hasított testet két oldalsó részre osztja. Ideális húslevesek készítéséhez, valamint grillen való sütéshez. Belőle lehet steaket vagy gulyást kapni. Ezek az ételek gazdag ízűek.
Pokromka
A hasított test ezen része a bordákat átfedő izomszövetből áll. A pokromkát gyakran használják darált hús készítésére, ahogyan az is történt ideális arány hús és zsír.
Hashártya
Az alámetszés a bordák alatt található, ezért nagyszámú apró porc, valamint kötőszövet és véna található benne. Az ilyen húsból különféle tekercseket és darált húsokat készítenek. Fontos, hogy egy fiatal állat húsát válasszuk. Ennek oka a következő. Az öreg tehén húsa merev szerkezetű és nagy mennyiség nehezen rágható erek.
Szegy
Jó ízű a húsnak a bordától és a szegycsonttól elválasztott része. Egész darabban sütésre viszont nem alkalmas, mivel nagy mennyiségű zsír van benne. Leggyakrabban pilafhoz, sültekhez és burgonyaételekhez használják.
Húsfajták
A marhahús daraboláskor kategóriákban különbözik:
- Tejtermék borjúhús. Az állat életkora két héttől három hónapig terjed.
- Tejipari marhahús. Három hónaptól három évig.
- Marhahús. Három évtől és még tovább.
Sőt, minél fiatalabb a tehén vagy borjú, annál puhább lesz a hús.
A fajtakülönbségek szerint a marhahúst több fajtára osztják:
- Első osztályú. Ágyék, vastag és vékony szélek, a hátsó láb felső és belső része.
- Második osztályos. A lábszár oldalsó és külső része, a lapocka és a szegy.
- Harmadik osztályos. Alsó bevágások, nyak, csukló, szegély.
Ezek a húsfajták ízbeli jellemzőikben, valamint csontok, erek és zsír jelenlétében vagy hiányában különböznek egymástól. Az első osztályt tartják a legmegfelelőbbnek a diétás táplálkozásra, mivel tartalmaz legkevesebb mennyiség nehéz zsírszövet.
A választás árnyalatai
A marhahús párolható, hűthető és fagyasztható. Annak ellenére, hogy az első a legújabb, ajánlatos tartózkodni a vásárlástól. Ennek oka a következő. Úgy tartják, hogy a vágás után legalább 4-6 órának el kell telnie, mire a hús élelmiszerre alkalmassá válik. A gőznek sokkal kevésbé telített íze van, és nem volt ideje elég jól megpuhulni.
Ez friss marhahús, amelynek levágása után több mint 4-6 óra telt el. Ennek van a legkifejezettebb íz jellemzői, kellemes textúra és szín.
Leggyakrabban a hűtött húst lefagyasztják. Feldolgozáskor elveszíti hasznos tulajdonságainak egy részét. Étkezésre éppen ezért hűtöttet ajánlatos választani.
A szaküzletek és egyéb értékesítési pontok nagy száma ellenére meglehetősen nehéz friss és jó minőségű marhahúst vásárolni. Jó termék a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie:
- A szín a rózsaszíntől az élénkvörösig változhat. A cseresznye árnyalat azt jelzi, hogy a marhahús lefagyott.
- A zsírnak keménynek és fehér szín. Kerülje a sárgás vagy zöldes zsírtartalmú hús vásárlását.
- A vágásnak egyenletesnek, enyhén domborúnak kell lennie.
- A húsnak is keménynek kell lennie. A jó marhahúsra rányomva egy ujjlyuk képződik, ami gyorsan kiegyenlít. Ha a horpadás megmarad, akkor nem kell ilyen darabot venni.
Emlékeztetni kell arra is, hogy a hasított test részei különféle ételek elkészítésére alkalmasak. Ezt a tulajdonságot figyelembe kell venni vásárláskor.
Hogyan válasszuk ki a megfelelő marhahúst. Még a tapasztalatlan amatőr szakácsok is tisztában vannak azzal, hogy a különféle marhahúsdarabok lágyságáért felelős egyik kritérium az, hogy a hasított testből a megfelelő darabot kiválasztják. A hát középső részéből származó húsdarabok (vannak olyan izmok, amelyek csak a testet tartják, és nem vesznek részt a mozgásban) finomabb szerkezetűek.
Az innen vett entrekót és bélszín részek, amelyek között szerepel többek között a bélszín és a vastag pereme is, kiválóan alkalmasak: sok étel elkészítésére, beleértve a steakeket is. Az alkar, a comb, a mellkas és a borda vágások, ellenkezőleg, a kötőszövet erősen fejlett. A kötőszövet átlagos fejlettsége - a háti és lapocka-nyaki vágásokban. A hasított test hátulsó része puhább, sütésre és grillezésre is alkalmas, míg az elülső oldalon erős illatú, szívósabb, lassú főzést igényel, folyadék hozzáadásával.
Oroszország elfogadta a sajátját marhahús vágási tervés saját terminológiája, amely hasznos lesz minden lelkes húsevő számára:
1-2. Nyak (felső és alsó)
a hús a második osztályba tartozik, jobb darált hús formájában vásárolni. A nyak alsó részét régebben hrivnyának, a felső részét vágásnak nevezték.
3. Lapocka - ez a hús az első osztályba tartozik, nagyon alkalmas párolásra (gulyás, pörkölt) és sütésre, de sokáig tart a főzés.
4-5. A bordarész (vastag él) - első osztályú hús, teljes egészében 13 bordából áll: az első 3 a lapocka alsó részéhez van rögzítve, ezeket eltávolítják; a következő 4 bordát általában egész darabként árulják, amit úgy főznek, mint a csontos húst, de a csontokat le lehet vágni, és a húst tekercs formájában megfőzni; a következő 3 élén tartalmaz több húst; a többi borda meglehetősen drága, puha húsdarab.
6. Karaj (vékony szélű, marhasült) - zsenge hús első osztályú darabja, amely süthető és grillezhető; ennek a résznek a közepén egy szűzpecsenye (filé).
7. Rump - Első osztályú sovány hús sütéshez és grillezéshez.
8. Sonka (far, comb) - első osztályú hús, sovány vágott, amely kiválóan alkalmas edényben párolásra, és véres steakhez; a hasított test ezen részét lehet sózni, párolni vagy sütni. A farokhoz legközelebb eső részt „púpnak” nevezik, és a sülthez megy.
9. Csülök - harmadik osztályú sovány marhahús, párolásra (a név csak a hátsó lábra utal) vagy húsleves főzésére szolgál.
10-11. A hordó (lap) egy meglehetősen olcsó, másodosztályú hús, amelyet pörköltekhez vagy pörköltekhez használnak.
12. Felső bordás rész (vágott) - sovány hús; megszabadítjuk a csontoktól, tekercsbe tekerjük, és például edényben pároljuk.
13. Szegy - első osztályú hús; csont nélkül, tekercs formájában árusítják, és alkalmas főzéshez, pároláshoz, levesekhez (például savanyúsághoz), pörköltekhez és piláfokhoz.
14. Csülök - harmadik osztályú hús, igényel hosszú főzés(a név csak az első lábra vonatkozik).
A hasított test különböző részei különböző kulináris tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért tudnia kell, melyik részből kell főzni. A hasított marhahús legpuhább és legpuhább részét - a bélszínt - egészben vagy részletekben sütik. A vastag és vékony élek célja ugyanaz. A hátsó comb felső és alsó részét részletekben megsütjük, az oldalsó és külső részét pedig pároljuk, főzzük és 
főzéshez használják szelet massza. Leggyakrabban a szegyet, a szegélyt, a csülköt főzik, a nyakból, a szárból és a paszományból pedig szeletmasszát, darált húst és a húsleveshez való merevítőket készítik. Sertés- és bárányhús egészben sütéshez, kisebb és nagyobb adagokra karaj és hátsó láb, sütéshez, pároláshoz egészben és apróra vágva - lapockát és szegyet, szeletmassza és darált hús elkészítéséhez - nyak. Káposztaleveshez és borscshoz a marhaszegély, a szegély, a hátsó lábszár a legalkalmasabb. A sütéshez a háti (vastag él) és az ágyéki (vékony szél) és a belső filé (bélszín) húst vegyen. Pörkölthöz a far, a comb és a far ajánlott. A hasított test bármely része alkalmas darált húsra, a csülök és a szegy kivételével. A szelethez, galuskához jó darált húst a szegélyből nyernek (bordaközi pép).
Néhány szó a marhahús lédússágáról - az biztos, hogy az egykori húsevők egy része a vegetáriánusok ellenséges táborába költözött, és elmozdította állkapcsát, hogy megrágjon egy talp alakú entrekótot, vagy kitörjön egy fogat egy gránitpecsenyén. Az alacsony zsírtartalmú étrend híveinek meg kell egyezniük – a marhahús lédússága (sajnos!) közvetlenül függ a zsírtartalmától. Az egyikben a legjobb fajták amerikai marhahús, az úgynevezett "márvány" (márvány marhahús) sovány húsa váltakozik a legvékonyabb zsíros csíkokkal – ezek teszik a hús ízét olyan lédússá és puhává.
A kezdő "húsevők" egyik gyakori hibája a friss hús lágyságába és lédússágába vetett hit. A frissen leölt állat húsa nem aromás, szívós, rosszul emészthető és van rossz szag. Az érett húsnak van a legjobb íze, vagyis olyan, amelyet az állat levágása után körülbelül egy napig érlelnek. A megfelelően kiválasztott marhahúst érleltetni kell, amely során az úgynevezett hússav képződik benne, levegő hatására megindul az erjedés, új színekkel, ízekkel telítődik. Közepesen zsíros és középkorú marhahús 
tartanak négy-nyolc napig, borjúhús - 3-4 napig, és például válogatott angol és amerikai márvány marhahús vágás után 21 napig, mínusz 2-3 °C hőmérsékleten érlelik, aminek következtében szokatlanul puha, lédús és illatos lesz.
A hús lédússága szempontjából nagy jelentősége van a sütési módnak. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál szárazabb és keményebb lesz. Ezért ne főzzön kiváló bélszínt zsírban vagy olajban - a friss, lédús húst legjobb száraz, forró serpenyőben mindkét oldalát néhány percig sütni, és mindkét oldalát csak barnulás után sózni. A marhahúst egyébként a legjobb egy belemártott deszkán verni hideg víz, mivel a száraz fa felszívja a húslevet.
Főzéshez húsételek legjobb a fiatal állatok húsát enni. Könnyen megkülönböztethető szín alapján. A hat hetesnél fiatalabb állatok húsának színe a világos rózsaszíntől a világospirosig és sűrű fehérig terjed. belső zsír. A fiatal állatok húsa (legfeljebb két éves korig) világospiros színű, zsírja csaknem fehér. A felnőtt (két-öt éves) állatok húsa lédús, puha, vörös. Idősebb (öt évesnél idősebb) állatok húsa sötétvörös, zsírja sárga. A legjobb táplálkozási tulajdonságokat az öt évnél fiatalabb állatokból nyert marhahús jelenti, sertéshús - 7-10 hónapos állatokból és bárányból - 1-2 éves állatokból.
A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja, és nem tapad az ujjakhoz a bemetszés helyén. Felületének tapintásakor a kéz száraz marad, az ujjak nyomásától származó gödrök gyorsan eltűnnek. A hús frissességének meghatározásához fűtött késsel vagy villával átszúrhatja. Ha rossz minőségű, a kés vagy villa kellemetlen szagot kap. Most, hogy megtanultuk, hogyan válasszunk marhahúst, ideje tanulni
Marhahús- marhahús. Ez az egyik fő húsfajta. Használják étkezési húsként, valamint ipari feldolgozásra kolbász, füstölt hús, konzerv stb.
A hasított marhahús kiskereskedelmi darabolásának rendszere
1 - háti rész; 2 - hát; 3 - mellkas rész; 4 - lapocka rész; 5 - vállrész; 6 - oldalsó; 7 - vágás; 8 - első szár; 9 - hátsó szár
A Szovjetunióban a következő szarvasmarhafajták voltak a leggyakoribbak: húshoz - Astrakhan, kazah fehér fejű, szürke ukrán; tejipari irány - Kholmogory, Jaroszlavl, Tagil, vörös sztyeppe, barna lett, Istobenskaya, vörös észt, piros litván, fekete-fehér észt, fekete-fehér litván; kombinált (tej-hús és hús-tej) irányok - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Krasnaya Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya.
Jelenleg Oroszországban két fő szarvasmarhafajta van - marhahús és vásárlók. Az első - senki sem tudja, mi az, de szokás szerint "marhahúsnak" hívják őket, a második pedig azt eszik, amit elcsúszik. A minőségi termékre nincs garancia.
Osztályozás
A marhahús nem, kor, termikus állapot és kereskedelmi fajta szerint különbözött.
Az állat neme szerint megkülönböztetik a marhahúst: a nem kasztrált bikáktól (bikák), a kasztrált bikáktól (ökrök), a tehenektől.
A bugai húst csak ipari feldolgozásra szabad felhasználni. Az állatok életkora szerint a marhahús megkülönböztethető: a 6 hetesnél fiatalabb balekoktól - borjúhús; 1 éves és idősebb felnőtt állatokból - marhahús. Az állatok kövérsége szerint a marhahúst I. és II. kategóriába, termikus állapot szerint pedig hűtött, hűtött és fagyasztott kategóriába sorolják. A hasított rész (vágás) helyétől függően a marhahúst kereskedelmi osztályokra osztották - 1., 2. és 3. A szövetek aránya marhatest az állatok fajtájától, korától, nemétől és kövérségétől függ. A szövetek aránya nem azonos a hasított test különböző részein.
A szövetek aránya (%-ban) különböző zsírtartalmú hasított marhahúsokban
A marhahús kémiai összetétele és tápértéke (%-ban) különböző zsírtartalmú hasított marhahúsban
(átlag hasított testre a táblázatok szerint kémiai összetételés az élelmiszerek tápértéke, Medgiz, 1954)
A marhahús nemi különbségeinek megkülönböztető jegyei
A marhahúsban az állat nemétől és életkorától függő különbségek külső jelei a szín és az állag. izomszövet, a bőr alatti zsír kialakulása és színe, a hús illata. bika hús sötétvörös színű kékes árnyalattal, sűrű és durva, sajátos szaggal; a bőr alatti rétegben szinte nincs zsír, a belső zsír fehér. ökörhús vörös, sűrű, enyhén aromás illatú; a bőr alatti zsírréteg jól fejlett, a zsír sárgás, sűrű. marhahúsélénkvörös, sűrű; bőr alatti zsír alakul ki (idősebb teheneknél gyakran hiányzik), a belső zsír sárgás, ill sárga szín. Fiatal hús világos vörös, gyengéd; a bőr alatti zsír nagyon gyengén fejlett vagy hiányzik, a belső zsír sűrű és fehér.
A hasított marhahús zsírossági mutatói az izomfejlődés mértéke, a csontváz csontjainak kiemelkedése és a bőr alatti zsír lerakódása határozza meg.
I. kategóriájú marhahús (alsó határértékek) - az izmok kielégítően fejlettek; a csigolyák, az ischialis gumók és a maklaki tövisnyúlványai nem nyúlnak ki élesen; bőr alatti zsír borítja a hasított testet a 8. bordától a fenékig; jelentős hiányosságok megengedettek; a nyakon, a lapockákon, az elülső bordákon, a combokon, a medenceüregben és az ágyékban kis területek formájában zsírlerakódások vannak; fiatal állatok tetemén - bőr alatti zsírlerakódások a farok tövében és a combok belső oldalának felső részén.
II. kategóriás marhahús (alsó határértékek) - az izmok kevésbé fejlettek, a csípő mélyedések; a csigolyák, az ischialis gumók és a maklaki tövisnyúlványai jól kiállóak; a bőr alatti zsír a hasított test kis területeit fedi le a fenék, a hát alsó részén és az utolsó bordák területén; a fiatal állatok tetemén a bőr alatti zsírlerakódás hiányozhat.
Az a hús, amely nem felel meg a II. zsírossági kategória követelményeinek, soványnak minősül.
Termikus besorolás
hideg hús- a hasított testek bevágása után lehűtik vivo vagy hűtőkamrák legalább 6 órán át, és a felületről szárítókéreg borítja; rugalmas izmok. hűtött hús- a hasított testeket vágás után 0 és 4 ° közötti hőmérsékletre hűtjük a csontok közelében lévő izmok vastagságában; a hús felülete nem nedves; rugalmas izmok. fagylalt hús- a csontok közelében lévő izmok vastagságában -6 ° -nál nem magasabb hőmérsékletre fagyasztják. A fagyasztott húst körülbelül 0 °C-os izomvastagságú felolvasztás után felengedettnek, ill. leolvasztva, és teljesítményét tekintve meg kell felelnie a hűtött húsnak.
Marha tetemek vágása és húsok válogatása. A kiskereskedelemben a hasított, féltest és marhanegyed részekre (darabokra) osztották. Mindegyik féltestet levágták kilenc darabra, amelyek morfológiai és kémiai összetételüktől, tápértéküktől és kulináris céljuktól függően három kereskedelmi fajtára oszthatók: 1., 2. és 3.
A hasított testrészek kulináris célja
háti rész(a csigolyarészben) sütéshez használják nagy darabok: pép a csigolyák régiójában - entrekóthoz és sütéshez vékony darabok; a tarja olyan, mint a leveses hús.
Hátsó vég: a) filé - vékonyra vágott sütéshez; hátizom - ramsteakhez, marhasülthez, marha stroganoffhoz; bélszín - steak, azu, langet, barbecue; a filé alsó része - gulyáshoz és leveshez; b) hátszín (felső részben) - nagy darabokban való sütéshez; a felső rész pép - vékony darabokban való sütéshez; hátszín csonttal - leves, káposztaleves, borscs készítéséhez; bélszín fej - steakhez; a csikk alsó részének pépje - egy darabbal és darált hússal való pároláshoz; c) far - sült darab, pörkölt, pörkölt, gulyás, leves főzéséhez; farpép - marhahús stroganoffhoz, ramsteakhez, zrazhoz; d) far - pörkölt főzéséhez, darált hús, leves; a far sípcsontja tiszta levesek és húslevesek főzésére szolgál, a főtt pép pedig a töltelékhez.
Penge rész leveshez, káposztaleveshez használják; a vállpépből készítsen egy darab pörköltet, gulyást, húsgombócokat; a nyakpépből - darált hús.
Szegy- Mert zsíros leves, borscs, pörkölt.
Pashin- darált húshoz szeletekhez és töltelékekhez, valamint leveshez és borscshoz.
vállrész- húsleves készítéséhez, és főtt péphez - töltelékhez.
Bemetszés, szár elülső és hátsó szár- húsleves és zselé elkészítéséhez.
A marhahús átlagos hozama fajtánként
minőségi követelmények
Belépéskor marhahús kereskedelmi vállalkozások hosszanti hasított féltestek vagy negyedek formájában, belső ágyéki izmok nélkül kellett volna lennie (bélszín). A Szovjetunió Hús- és Tejtermékek Ipari Minisztériumának engedélyével a szűzpecsenyét féltestben és negyedben hagyhatták. A féltesteket negyedekre kellett osztani a 11. és 12. borda között. Húson nem megengedett: maradványok jelenléte belső szervek, vérrögök, rojtok, szennyeződés, fagyasztott húson, ezen kívül jég és hó jelenléte, a tisztító felület sérülése, zúzódások és zúzódások a felület több mint 15%-án. Eladásra nem volt engedélyezve, de ipari feldolgozásra élelmiszeripari célra, színhúsra, bikahúsra, a féltest és a negyed felületének több mint 15%-ának tisztításával, valamint helytelen elosztással használták. a gerinc (egész csigolyák elhagyásával).
Jelzés
Minden féltesten és negyeden a vállalkozás (húsfeldolgozó üzem vagy vágóhíd) nevét és zsírossági kategóriáját feltüntető bélyegzővel (bélyegzővel), valamint állat-egészségügyi ellenőrzési jelzéssel kellett ellátni. A féltestre kétféle kövérségi kategória került: az egyik - a combcsont közepére, a másik - a lapocka felső részére (a lapocka felső szélétől 3 cm-re) . Negyedenkénti kiengedéskor a kövérségi kategória jelei ugyanazokon a helyeken kerülnek elhelyezésre. A kövérségi kategóriákat kijelöltük: I. kategória - I. számmal, II. kategória - II. számmal, sovány - III. számmal.
A hasított test különböző részeiből nyert hús minősége nem azonos. A vágások eltérőek tápérték, kulináris érdemei és célja, az izmok, zsír és csontok aránya. Ebben a tekintetben a hasított testeket külön fajtadarabokra vágják.
Hazánkban egységes rendszert fogadtak el a kiskereskedelmi hasított testek vágására:
1) Nyak; 2) szegy; 3) szegy; 4) vastag él; 5) vékony él; 6) hátszín; 7) bélszín;
8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) lapocka; 11) comb; 12) oldal; 13) far; 14) szár.
nyakhús nagy százalékban tartalmaz kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben tartós hőkezelést igényel. A nyak jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.
lapockacsont
Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszöveti vénák találhatók, amelyekkel az izmok a lapockákhoz kapcsolódnak. Ez a kötőszövet a húson marad, hiszen nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.A lapocka sok zsírréteget tartalmaz, így hosszan tartó hőkezelés után is lédús marad. Spatulából készíthető fasírt, darált húst főzni.
Szegy réteges izomszövet szerkezetű zsírrétegekkel. Párás környezetben főzzük - leveshez adjuk, pároljuk vagy főzzük, sózzuk. A szegy legjobb része pontosan a vágás közepén található, porcokkal és zsírral.
A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni.
Hátsó láb tetem- a csülök kiválóan alkalmas zselé vagy zselé készítésére.
Az állat lábai nagyon fejlett izomzattal rendelkeznek, ezért hosszan tartó hőkezelésnek kell alávetni nem magas hőmérsékletű nedves környezetben pedig a kötőszövet megpuhulására és a hús kiszáradásának megakadályozására, mielőtt a rostok megpuhulnának.
Pashin
Főzéshez kiváló hús, mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítik a nedvesség megtartását. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. Jó főzéshez és pároláshoz is. Használható tekercsek készítéséhez vagy töltelékhez.
vastag széle a gerinc mentén helyezkedik el, a nyaktól kezdve, 4-5 bordát tartalmaz. Használják pároláshoz, sütéshez, alkalmas levesekhez, fasírtokhoz, marhasülthez, darált húshoz.
(az angol roast beef szóból - szó szerint " sült marhahús") - étel angol konyha, ami 1,5-2 kg súlyú, sütőben sült nagy darab marhahús. Néha a marhasültet grillezzük vagy pároljuk.
A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
Hagyományosan a marhahúst választják a marhasülthez. Különféle részek közül választhat tetem: vastag szélű (első 4-5 borda), vékony (következő 4-5 borda), hátszín és bélszín. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy minden rész különbözik a hús szerkezetében, zsírtartalmában és ízében.
Vékony széle meg lehet különböztetni a vastagtól, a vastag szélén észrevehető egy róla levágott elülső lapocka. 4-5 bordát tartalmaz. A hús puha. A lédússág és az íz megőrzése érdekében a hátcsigolyák felső részének átfűrészelése után vékony szélét a csontokkal együtt magas hőmérsékleten sütik. Alkalmas steak és marhasült főzésére. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.
vesepecsenye- a hasított test értékes része, ez az állat hátának külső része, a rostok lazak és érzékenyek. Főzéshez, steakhez, marhasülthez, sülthez megy.
Darált nyakhús
Egyenes vágás hosszú felkarcsonttal, amelyet csontozáskor eltávolítanak, és más csontvelői csontokkal együtt értékesítenek. A felesleges zsírt általában a hentes vágja le a vágásról. A hasított test nyaki részének húsa minőségében közel áll a nyakhúshoz (1), és általában kockára vágva vagy feldarabolva árusítják.
A nyak gerinc széle
Kiváló minőségű pörkölt hús nagy és viszonylag sovány darabja, amely a vállizom izomrostjaiból áll. A csontok eltávolítása után a szeleteket szeletekre vágják a steak elkészítéséhez. A nyak gerincszélének húsát is felkockázhatjuk pároláshoz. Hosszan tartó hőkezelést igényel nedves környezetben, hogy megpuhuljon a kötőszövet.
Ez a vágás nagy mennyiséget tartalmaz a legpuhább hús az utolsó három bordán. A bélszín egészben, csonttal vagy anélkül is süthető, szeletekre vágva szabad tűzön vagy serpenyőben steak sütéséhez. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék hátsó részéből származó steak a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.
Far
A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet kapunk, amelyet általában magas hőfokon főzünk.
Szonda, másodperc, far, comb
Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. Probe - sovány, vékony rostos húsdarab a comb belsejéből - jó lassú sütéshez és pároláshoz. A felvágott hús kissé durvább, de jó ízű is, és általában lassú sütéshez vagy pároláshoz, valamint pácoláshoz, pároláshoz használják. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel. A combot jó nagy darabban, lassú sütéshez, pároláshoz, de elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.
Lábszár
A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom íz és magas tartalom a zselatin kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.
Diafragma
Különféle, viszonylag kis méretű belső izmokból áll, amelyek a legjobb kulináris tulajdonságokkal rendelkeznek, köztük a szárny belső részének izmai, a far belső részével szomszédos izmok.
Bár a membrán steak felvágva durva szemcsés, nagyon alacsony zsírtartalmú, és nyílt tűzön vagy serpenyőben, barnulás nélkül főzve nagyon jó ízű. Ahhoz, hogy a hús teljesen átsüljön, sokáig kell párolni. A rekeszizom húsos részéből származó steak harmadik fajtáját néha "hentes steak"-nek nevezik.
Ritkaságnak számít ilyen hús vásárlása, mivel a központi belső izomból vágják le, az egyetlen az egész hasított testben. Próbáljon ki minden lehetőséget. vásárolja meg, mert finom ízének és csodálatos illatának köszönhetően grillezésre a legalkalmasabb.
Pokromka
Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat. Főzéshez kiváló hús, mert jó íze van, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús is párolható csonttal vagy anélkül, szeletelve vagy anélkül, szeletelve vagy felkockázva vagy kockára vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.
Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas főzéshez párolt marhahús Francia.
Lapockacsont
Ez a vágás magában foglalja a váll legnagyobb izmainak egy részét; a bordák és a szomszédos izmok közelebb helyezkednek el a hasított test hátsó részéhez. A lapocka vállrészének levágása a helyi hagyományoktól függ, de leggyakrabban a kiváló ízű hús nagy darabjait egyszerűen levágják belőle a későbbi lassú sütéshez. A húst részekre is vághatjuk pároláshoz.
Az íz már a főzéshez használt hús minőségétől is függ. készétel. Így például, ha egy étteremben, otthon kapott egy szaftos steaket, ugyanazt a receptet használva, teljesen száraz, nem zsíros étel jöhet ki. Az ok abban rejlik, hogy a marhahús melyik kategóriába tartozik, milyen minőségű, és a hasított test melyik részét használják fel.
Így a marhahúst nemcsak fajtákra, hanem kategóriákra is szokás felosztani.
Marha fajták
A kereskedelemben a marhahús három fajtáját szokás megkülönböztetni:
- Legjobb fokozat- far, far, hátszín és mellrész, far és háti rész;
- 2. évfolyam- nyak, oldal, váll és vállrész;
- 3. évfolyam- bevágás, első és hátsó szár.
A marhahús kategóriái
A hús fajtája mellett szokás megkülönböztetni a termékkategóriákat is. A kategóriát befolyásolja az állat életkora, a termék zsírtartalma és az állatállomány életkora.
Az első kategóriába tartozó marhahúsnak a következő mutatókkal kell rendelkeznie: jól fejlett izomszövetek, a zsírrétegnek legalább 8 bordáig kell fednie a hasított testet a farkától, nagy mennyiségű bőr alatti zsír. Ami a fiatal szarvasmarhákat illeti, a testzsír hiánya teljesen elfogadható.
A második kategóriába tartozó marhahús - kis zsírlerakódások a hát alsó részén, ülőgumósság és az utolsó bordák, határozott ülőgumósság, az izmok enyhén fejlettek.
A húson kívül I és II kategória, izolált sovány marhahús. Az ebbe a kategóriába tartozó húst azonban kizárólag ipari feldolgozásra használják.
A marhahús egyik vagy másik kategóriába való besorolása egy olyan márka segítségével lehetséges, amelyet minden eladásra szánt húson elhelyeznek. Tehát egy kerek lila folt azt jelzi, hogy a termék rendelkezik elég zsír. De a négyzetjel azt jelzi, hogy a szarvasmarhák kevésbé jól tápláltak. Többek között egy fiatal állat fején egy jelet helyeznek el M betű formájában.
A marhahús hasznos tulajdonságai
BAN BEN marha máj, tartalmaz A-vitamint (8,2 mg%), E-vitamint (1 mg%), C-vitamint (33 mg%), B6-ot (0,7 mg%), B12-t (60 mg%), PP-t (9 mg%), B2-t (2,19). mg% ), B1 (0,3 mg%) stb. A marhahús ásványi sók (nátrium, kálium, magnézium, foszfor, vas, réz, cink, kobalt stb.) szállítója is. A marhamáj legmagasabb vastartalma 8,4 mg%.
A marhahús a teljes értékű fehérjék egyik fő szállítója az emberi táplálkozásban. A főzés során a marhahús akár 40% vizet, 2% fehérjét és 1% zsírt veszít. A gyakorlatban az étrendben lévő fehérjéket teljesen felhasználják. A legértékesebbnek fehérje táplálkozás a legjobb a szűzpecsenyét használni – a hasított test legpuhább részét.
A B12-vitamin (azáltal keletkezik, hogy a tehén rágja a rágógumit – zöld füvet) részt vesz a szervezetünkben a vas felszívódásának folyamatában. A marhahús segít sikeresen megbirkózni a fáradtsággal, hasznos a vashiányos vérszegénység esetén, és brit orvosok tanácsot adnak a magas szintű férfiaknak. rossz koleszterin, 200 gr-ig egyél. egy nap sovány marhahús. Azt találták, hogy egy ilyen étrend mellett a koleszterinszint közel 20%-kal csökken.
A régi marhahús nehezebben emészthető, gyerekeknek és időseknek nem ajánlott enni - jobb borjúhússal helyettesíteni.
kapcsolódó cikkek
