Marha hasított vágás. Vágás hasított marhahús. Hűtött és fagyasztott hús tárolása

A hasított marhahús darabolásának sémája:

1 - lapocka: a - vállrész, b - vállrész; 2 - nyak; 3 - vastag él (háti rész); 4 - szegély; 5 - szegy; 6 - bélszín; 7 - hátsó láb: a - belső rész, b oldalsó rész, c - külső rész, d - felső rész; 8 - vékony él (ágyéki), 9 - oldal.

A hasított marhahús a következő részekre oszlik: bélszín, vastag szél (hátsó rész), vékony szél (ágyéki rész), hátsó láb (belső, oldalsó, külső, felső részek), lapocka (váll és lapocka), szegy, nyak, szegély, szárny. Ezen részek elkülönítése érdekében a hasított testet először külön nagy részekre (vágásokra) vágják, majd kicsontozzák és levágják.

csontozás abban áll, hogy a pépet elválasztják a csontoktól. Ezt a műveletet nagyon óvatosan hajtják végre, vagyis úgy, hogy ne maradjon pép a csontokon, és a húsdarabok ne legyenek túlzottan mély vágások.

Tisztítás A durva inak és filmrétegek eltávolítása a húsról. Ezenkívül lehúzáskor levágják a felesleges zsírt, valamint a vékony peremeket a nagy húsdarabokról, hogy szabályosabb formát kapjanak. Megtisztítják a hasított test részeinek kicsontozásával nyert kis húsdarabokat (nyesedékeket).

Vágja a hasított testet darabokra, tekerje fel és tisztítsa meg ezeket a részeket az alábbiak szerint.

Egy egész hasított testet vagy egy hosszirányú féltestet először elülső és hátsó részekre kell vágni az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között haladó vonal mentén. Ehhez a szárnyat a hasított testben vagy hosszanti féltestben a 13. (utolsó) bordával szemben bevágják, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágják a húst, amelyet azután a 13. és a 13., ill. 14. csigolya. Ebben az esetben a bordáknak elöl kell maradniuk.

A hasított test elülső részének levágásánál a lapocka, a nyak, a vastag él, a szegély, a mellrész le van választva.

lapockacsont körvonala mentén elválasztva. Ehhez a lapockát a mellkasi testrésszel összekötő izmokat levágjuk, az ulnáris gumótól a lapocka hátsó szélének felső sarkáig húzódó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és a lapocka mentén fekvő izmokat. a lapocka elülső széleit levágjuk. Ezután a lapockot elhúzzák a testtől, és levágják a felkarcsont és a lapocka alatti izmokat.

A kicsontozáshoz a lapockát külső oldalával lefelé helyezzük az asztalra, és levágjuk a húst és az inakat a sugárból és a singcsontról. Ezt követően ezeknek a csontoknak a felkarcsonttal való tagolódását levágjuk és a csontokat szétválasztjuk, a húst levágjuk a felkarcsont széleiről, a lapocka tagolódását felvágjuk és megtörjük.

A lapocka szétválasztásához bal kézzel a felkarcsontra támaszkodnak, jobb kézzel pedig letépik a lapockát a húsról, majd kivágják a felkarcsontot. A kapott pépből az inas részt (szárat) levágjuk, a sugárból és a singcsontból kivesszük. A hús többi részét két nagyobb darabra vágjuk: a vállrészre, amely a felkarcsonttól és a vállcsont hátsó szélétől van elválasztva, valamint a lapocsonttól közvetlenül vett vállrészre.

A pépet úgy tisztítják meg, hogy a felületéről levágják a durva inakat és filmeket. Nagy darabokban ráadásul vékony húsperemeket és a felesleges zsírt levágják.

A lapocka csontozása és lecsupaszítása eredményeként a következőket kapjuk: a vállrész ék alakú izom, a vállrész két, egymáshoz kapcsolódó, hosszúkás alakú izom.

nyak az 1. hátcsigolya tövisnyúlványától a szegycsont kiemelkedéséig tartó vonal mentén a pépet a gerinchez vágva választjuk el, majd a gerincet az utolsó nyakcsigolya artikulációja mentén vágjuk le az 1. hátcsigolyával. A nyakat feltekerjük, egy egész rétegben levágjuk a húst, próbáljuk tisztán elválasztani a csigolyáktól. A pép tisztítása a durva inak eltávolításából áll.

A lapocka és a nyak szétválása után visszamaradt hát-mellkasi rész vastag élt, szegélyt és szegyet tartalmaz. Egy egész hasított test felosztásánál a háti-mellkasi részt (dobozt) pontosan a csigolyák közepén két részre fűrészeljük vagy vágjuk. A vastag élt a hengerlés után elválasztják a hát-mellkasi résztől. Ehhez vágja le a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig. Ezután a húst fokozatosan levágják a bordákról és a szegycsontról egy egész rétegben.

Az eltávolított pépréteget a gerinccel párhuzamosan három részre vágjuk: vastag élre, szegyre, szegélyre. A vastag élt a gerincről a bordák hosszának 1/3-ától levágjuk; szegy - az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén. A szél a réteg középső része, amely a vastag szél és a szegy szétválása után marad.

A vastag szegély egy izmos réteg, amely a háti csigolyák nyúlványait és testeit, valamint a bordák felső harmadát fedi. A vastag szél (háti rész) lehúzásakor egy durva ín válik le, amely a darab hossza mentén helyezkedik el a közvetlenül a gerinccel szomszédos izmok között. A vastag él külső felületéről az inak egy részét is levágjuk. A zsírréteggel borított inakat nem vágják le. Az első három bordán található vastag él egy része le van vágva, mivel ez egy egymástól könnyen elválódó (hámló) izom, aminek következtében nem használható darabos darabok vágására. Az átlagosnál nagyobb zsírtartalmú húsban az első három bordán található vastag szél egy része nem vágódik le, mivel a zsírréteg által összekapcsolt izmok nem válnak le.

Lecsupaszítva a vastag széle téglalap alakú húsréteg.

Szegy a bordacsontok és a porcok alsó részét borító izmos réteg. A szegy lehúzásakor az inas részt levágjuk - a szárnyat és a széleket (peremeket) levágjuk.

Pokromka- a bordák középső részének felszínén fekvő izomréteg. Amikor a szegélyt az átlagosnál nagyobb zsírtartalmú hasított testektől elkülönítik, levágják, levágják a széleit.

Az egyéb kövérségű hasított testtől elkülönített szélét nem vágják le, és ugyanúgy használják fel, mint a paszományokat.

A hasított test hátsó részének vágásakor megkülönböztetik a bélszínt, a hátsó lábat, a vékony élt, a szegélyt, a szárnyat.

vesepecsenye az ágyéki csigolyák mentén (belül) elhelyezkedő izom. A szűzpecsenyét szétválasztandó a gerincénél a teljes hosszában levágjuk. A bélszín vastag végét (fejét) levágjuk a hátsó láb csípőcsontjából és izmaiból. Ezután a bélszínt a fejénél fogva húzva válasszuk el a gerinctől.

A szűzpecsenyét megtisztítjuk, a vele szomszédos vékony pépréteget teljes hosszában elválasztjuk, amely izmokból áll, és levágjuk az inakat és a filmeket. Lecsupaszítva a bélszín egy vékony filmréteggel borított izom.

A hátsó lábat a következőképpen választjuk el: az oldalsó és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén a csípőcsont irányában a gerinc felé vágjuk, majd az utolsó ágyéki csigolya és az 1. keresztcsonti csigolya artikulációját elvágjuk. Egy egész hasított test vágásakor a hátsó lábakat, miután az ágyéki részt leválasztották róluk, a keresztcsonti csigolyák mentén fűrészeljük vagy vágják.

A hátsó lábat a következőképpen csontozzuk ki: a sípcsonttól a külső végétől kezdve a húst és az inakat levágjuk, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágva róla a húst és az inakat. . Ezután a csípőcsont combcsonttal való tagolásával elválasztjuk, és a húst levágjuk a csontról. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén, a lábszár belső részén található izmot réteggel választják el. Ezt követően a combcsontot kivágják. A maradék pépet ezután három részre vágják: oldalsó, külső és felső részre.

Oldalsó rész a combcsont elülső oldalán található, a külső rész ugyanazon csont külső oldalán, a felső rész pedig felül, a medence csípőcsontján található.

A húsrészeket a csontok leválasztása után megtisztítják a filmektől, a durva inaktól, a karimától és a felesleges zsírtól.

A külső részből a sípcsont alsó végéből (comb és lábszár) inás húst vágnak le a réteg mentén.

A vékony széle el van választva a hátsó láb (karaj) többi részétől, amely szegélyt és szárnyat is tartalmaz. Az ágyéki csigolyák oldalsó tövisnyúlványaitól 2 cm-re elhaladó vonal mentén vékony élt választanak el a szegélytől és a szárnytól.

A vékony perem feltekerésekor a gerinc húsát a háti részen a felső tövisnyúlványok mentén levágják, majd egy rétegben levágják a csontokról. Ebben a formában a vékony él egy izomréteg, amely az ágyéki csigolyák folyamatait és testeit borítja.

Megtisztítják a vékony szélét, levágják a durva inakat a külső felületéről. A bőr alatti zsírréteggel borított vékony inakat nem vágják le. Nagyon zsíros húsnál a zsírt levágjuk, legfeljebb 1 cm vastagsággal a húson hagyjuk.A hús vékony széleit levágjuk.

A lecsupaszított vékony széle egy téglalap alakú húsréteg.

Hemline és szárny durva inaktól és fóliáktól megtisztítva.

A közepes és az átlag alatti zsírtartalmú hasított testek húsának ezen részeit ugyanúgy használják, mint a paszományokat. Az átlagon felüli zsírtartalmú hasított testek szeletét leválasztják és főzéshez használják fel. Ehhez a vékony él leválasztása után fennmaradó részt körülbelül felére kell osztani. Az oldalsó a hasított test alsó peritoneális részének izomrétege.

paszományok, minden rész lecsupaszítása után megmarad, a durva inaktól, fóliáktól és a felesleges zsírtól is eltávolítjuk. A zsír jelenléte a hulladékok teljes tömegében nem haladhatja meg a 15%-ot.

Csontok, húsról meghámozva, összetörve, hogy a hőkezelés során jobban emészthetőek legyenek tápanyagok. A csőcsontokat nem törik össze, megvastagodott részüket lefűrészelik, és a "tarsal" (csövet) érintetlenül hagyják, mivel ilyen vágással a zsír jól emészthető.

A hasított marharészek kulináris felhasználását tápértékük és kulináris tulajdonságaik határozzák meg, amelyek a benne lévő kötőszövet mennyiségétől és típusától függenek.

Hátszín, vékony és vastag élek nem nagy százalék kötőszövet, így sütéskor gyorsan megpuhulnak.

A lapocka, a hátsó láb oldalsó és külső részei jelentős mennyiségű kötőszövetet tartalmaznak, és pároláskor meglágyulnak a hosszan tartó főzés során.

Az alacsony zsírtartalmú tetemek nyaka, oldala, szegélye akár 80%-ban kötőszövetet tartalmaz. Ezért a hasított test ezen részeit a hőkezelés előtt húsdarálóban megőrlik, vagy egészben megfőzik. A pokromkát néha csontokkal főzik, és levesekhez használják.

Félkész termékek nagy darabok nélkül is használható további feldolgozás, főzéshez és pároláshoz, illetve egy részük sütéshez.

A kövérség, az izomszövet fejlettségi foka, a bőr alatti zsírlerakódás mértéke, a marha-, birka- és kecsketetemek két kategóriába sorolhatók.

Szarvasmarha I. kategória az izmok kielégítően fejlettek, a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a maklokok nem nyúlnak ki élesen, bőr alatti zsír borítja a tetemet a 8. bordától az ülőgumókig, a nyakon, a lapockákon, az első bordákon, a combokon, a medence és a lágyéki részen régiók - zsírlerakódások kis területek formájában.

Szarvasmarha II kategória az izmok kevésbé kielégítően fejlettek; a tüskés nyúlványok, az ischialis gumók és a maklok egyértelműen kiemelkednek; a bőr alatti zsír kis területek formájában elérhető az ülőgumókban, a hát alsó részén és az utolsó bordákban.

I. és II. kategóriájú fiatal állatok hasított marhahúsa ugyanazok a mutatók jellemzik, mint a felnőtt szarvasmarha hasított testét, kivéve a bőr alatti zsír fejlettségi fokát. Az I. kategóriába tartozó fiatal állatok hasított testén a zsírlerakódás csak a farok tövében és a comb felső oldalán lehet; a II. kategóriájú hasított testeken a bőr alatti zsír hiányozhat.

A tejborjúhúshoz tartoznak a tejelő borjak hasított testei, amelyek megfelelően fejlett rózsaszín-tejszerű izomszövettel rendelkeznek, zsírlerakódással a vesében és a medencei részeken, a bordákon és a faron. A háti és ágyéki csigolyák tövisnyúlványai nem nyúlnak ki. A tejborjúhúshoz tartoznak az izomszövettel rendelkező hasított testek is. Rózsaszín színű, zsírlerakódások a medenceüregben és a vesék régiójában, valamint a háti és ágyéki csigolyák enyhén kiálló tövisnyúlványai.

Az e követelményeknek nem megfelelő borjak tetemeit teljesítményüktől függően a II. kategóriájú fiatal állatok gazdájához vagy sovány húshoz kell utalni.

A hasított marhahúst ilyen módon vágják. Először a hasított testet a 11. és 12. borda között elülső és hátsó részekre vágják úgy, hogy ne sértse meg a hús legértékesebb részét - a bélszínt. Ezek a részek a gerinc és a szegycsont közepe mentén negyedekre vannak osztva. A lapockát és a nyakat elválasztják a hasított test elülső negyedétől, a húst a csontokról egybefüggő rétegben vágják le, és szegyre, szegélyre és vastag szélre osztják.

A bélszínt elválasztják a hasított test hátuljától. A medencecsont kiemelkedése szerint a negyed az ágyéki részre (vékony széle csonttal) és a lábszárra oszlik. A hátsó láb pépje (szár nélkül) felső, belső, oldalsó és külső részekre oszlik. Az ágyéki részről eltávolított pépet vékony szélre és oldalra vágjuk.

A borjútetemeket a marhahúshoz hasonlóan először féltestre, majd mindegyiket kilenc részre vágják: hátsó láb - sonka (csípőrész), veserész (lumbosacral), első szeletrész (hát-háti), vállrész, szegy pashika, a második szeletrész (antero-dorsalis), nyaki rész, csukló (alkar), hátsó szár.

Külön alkatrészek marhatest tápértékben és ízben nem azonosak, ezért főzésben fajtákra osztják őket: az első, a második és a harmadik.

Az én osztályzatomra ferde a bélszínt, a vékony és vastag széleket, a hátsó láb belső és felső részét. Az első osztályú húst adagolva készítik el természetes ételeket V sült.

osztályba II vágja le a hátsó láb, a lapockák, a szegély és a szegy részeit. Ezt a húst főtt és párolt Eida-ban való főzéshez, darált húshoz használják.

osztályba III közé tartozik a dob, az oldal és a paszomány. Ennek a fajtának a kemény, durva húsát főzéshez használják szelet masszaés húslevesek.

Összes része borjútetemet, mint a marhahús, három fajtára oszlik.

• Az én osztályzatomra tartalmazza a hátsó lábat, az első szeletet és a veserészeket;
• osztályba II- a második szeletrész, lapockák, szegy oldalával;
• osztályba III- nyakrész, csukló és hátsó szár.

Rizs. 1. A pépdarabok elrendezése marhatest, kiosztott a kulináris csontozás: 1 - lapocka; 2 - nyak; 3 - szegy; 4 - szegély; 5 - vastag él; 6 - vékony széle (marhasült); 7 - oldalsó; 8 - bélszín (filé); 9 - a hátsó láb felső része (far); 10 - a hátsó láb belső része; 11 - a hátsó láb külső része (comb); a hátsó láb 12 oldalsó része (far); 13 - esek (szár)

bivalytetemek a marhahúshoz hasonlóan vágva az egyes darabokat három fajtára osztják.

Báránytetemek kövérség szerint I. és II. kategóriába sorolhatók.

Bárány I. kategóriában ide tartoznak a megfelelően fejlett izomzatú hasított testek, a csigolyák enyhén kiálló gerincnyúlványai a háton és a maron, valamint a bőr alatti zsírréteg vékony réteg formájában a háton és enyhén a hát alsó részén. A keresztcsontban és a medencében a bordákon lévő zsírlerakódások rések lehetnek.

Tovább II. kategóriába tartozó birkatestek az izmok gyengén fejlettek, a csontváz csontjai észrevehetően kinyúlnak, enyhe zsírlerakódások csak a tetem felületén vannak, néha teljesen hiányoznak.

Rizs. 2. Vágási séma báránytest: 1 - fej; 2 - nyak; 3 - lapocka; 4 - karaj; 5 - szegy; 6 - hátsó láb (sonka).

A báránytestet nyolc részre vágják, amelyek három osztályba sorolhatók. A medencecsont kiemelkedésénél az utolsó borda mögött áthaladó vonal mentén a hasított test elülső és hátsó felére oszlik. Az elülső felében vágás, nyak, szár, hát-lapocka rész, szárny és hátsó szár különböztethető meg. A mellcsontot egyenlő felére vágjuk. A húst a gerinc mentén mindkét oldalon a bordákig, a gerincet pedig a veserész felől vágjuk le. A hasított test háti részének így létrejött felét karajra és szegyre vágják.

A bárány hasított háta a keresztcsont és a gerinc mentén két sonkára oszlik.

Az én osztályzatomra spinoscapuláris és hátsó részek. Ezekből a részekből kazah stílusú hús, manti, shish kebab, pilaf, karaj és pörkölt készül.

osztályba II magában foglalja a nyakat, a mellkast, az oldalt. A második osztályú húst levesekhez, pörköltekhez, Dungan tésztákhoz használják.

osztályba III tartalmaz egy vágást, egy csuklót, egy hátsó szárat. Ezeket az alkatrészeket levesekhez és apróra vágott termékekhez használják.

A bárány vágás kazah nyelven azt jelenti, hogy a hasított testet csak az ízületek (erek) mentén vágják, a csontok elvágása nélkül, ami csökkenti a csontdarabkák húsba kerülésének kockázatát.

Rizs. 3. Bárány vágás kazah nyelven: 1 - zhanbas; 2 - ortan-véna; 3 - asykty-véna; 4 - beldemé vagy hasfű; 5 - al; 6 - kabyr-ha; 7 - tos; 8 - Omurka; 9 - zhauryn; 10 - tokpan-véna; II - cara-véna; 12 - bugana; 13 - az enyém

A következő húsrészeket (ereket) kapjuk a megfelelő csonttal: zhanbas (a hátsó láb felső része), ortan-ér (a hátsó láb középső része), asykty-véna (a hátsó láb alsó része a befogással) pép a hátsó láb középső részéből, az izmok természetes szétválása miatt), beldemé vagy has-omurtka (veserész a medencecsonttól az első csigolyáig bordákkal), sube (első 4 borda a veséből) rész), kabyrga (a szegy 5, 6, 7 és 8 bordája a vese részből), tos (peg , mellkas oldalával), omurtka (gerinc bordás csontok nélkül), zhauryn (a lapocka felső része) ), tokpan-zhilik (a lapocka középső része), kara-zhilik (szár), bugana (a szegy 5 bordája a lapocka alatt), moin (nyak).

Az ilyen vágás eredményeként 22 darab húst kapunk. Sőt, beldemé, vagyis fehér murk, tos, omurtka és moin egy darabban. Az összes többi darab kettő.

kecsketetemek a bárányhoz hasonlóan vágva, a darabokat három fajtára osztják.

A tunga felnőtt sertések három kategóriába sorolhatók: zsír, szalonna és hús, valamint sertéstetemek - két kategóriába: az első és a második.

A zsíros sertészsír vastagsága több mint 4 centiméter. Vastagságát a háti csigolyák tövisnyúlványai felett mérjük, a 6. és 7. borda közötti szinten. A forrázással kezelt tetemeknél a zsír vastagságát bőr nélkül mérik. Fagyasztott sertéshús esetén a vastagságjelző 0,5 centiméterrel csökken

Rizs. 4. A hasított sertés felvágásának sémája: 1 - fej; 2- lapocka; 3 - karaj; 4 - szegy; 5 - sonka

A szalonna sertészsír vastagsága 2-4 centiméter. Az ilyen sertéshús hasított teste jól fejlett izomszövettel rendelkezik, zsírréteggel, sűrű (kemény) fehér színű vagy rózsaszínű szalonnával, amely egyenletes rétegben oszlik el a hasított test teljes hosszában, a mar kivételével. . A hasított test mellkasi részének keresztirányú szakaszán izomszövetrétegek (legalább kettő) láthatók. A bőr vékony, pigmentáció, redők és traumás sérülések nélkül.

A hasított sertéshús teljes felületén 1,5-4 centiméteres szalonnaréteg van. Ebbe a kategóriába tartoznak a jól táplált fiatal sertések is, amelyek súlya 12-34 kilogramm. Az ilyen tetemeken lévő bőr alatti zsír a háti, a lapocka és a hátsó részeken található.

I. kategóriába fejjel és lábakkal, belső szervek nélkül, sérülésmentes, 1,3-5 kilogramm súlyú tejsertés tetemeit tartalmazza, bőrüket nem távolították el. Az ilyen hasított testek lekerekített formájúak, kiálló bordák és a csigolyák tövisnyúlványai nélkül.

A malacok hasított súlya II kategória 5-12 kilogramm, nem kellően lekerekített formájú, a csigolyák enyhén kiemelkedő tövisnyúlványaival. A bőr alatti zsír a hátsó, a lapocka és a hátsó részen található.

A sertéshúst a gerincvonal mentén féltestekre vágják. Ezután a vágást hét részre osztjuk: lapocka, háti (karaj), szegy, ágyéki rész oldalával, sonka, alkar (csülök), lábszár. Minden hús két osztályba tartozik: az első öt szelet - az első, az utolsó kettő - a második.

A lapocka, sonka, karaj és szegy kulináris célja - füstöléshez, karaj, levesek, borscs, gulyás. A bordákat és a farokcsigolyákat pörköltek készítésére használják; disznózsír - sózáshoz, oldal és tőgy (bimbórész) a bőr eltávolítása után - disznózsírba olvasztáshoz, valamint bőr, lábak, farok és fej - zselébe.

Mert sült ételek használhatja az ágyékot és az orcát. Az első folyékony ételek (borscs, levesek, sósfű) főzésére is használják a pofát és a zsíros díszítést.

Konin két kategóriába sorolva.

I. kategóriába ide tartoznak a felnőtt állatok (1 éves és idősebb) hasított testei, amelyek izomzata megfelelően fejlett, lapockája enyhén kiemelkedő, valamint maklok. A zsírlerakódások a nyak felső szélén külön területek formájában a keresztcsonton, a comb külső oldalán és a hasfal belső felületén találhatók. Amikor a bordákat borító izmokat elvágjuk, kis rétegek láthatók.

A lóhúsnál II kategória kevésbé fejlett izomzatú, jobban elkülönülő lapockák és maklok hasított testek. A hasfal belső felületén jelentéktelen zsírlerakódások vannak, a fiatal állatok tetemében ezek a lerakódások nem biztos, hogy vannak.

Rizs. 5. A lótetemek darabolásának sémája: 1 - beldemé, vagy sube; 2 - csípés; 3 - kazy; 4 - kabyrga; 5 - pirítós, vagy szegy (brisket); 6 - zhau-ryn; 7 - zhanbas; 8 - moin, vagy nyak; 9 - cara-ér vagy csülök; 10 - asykty-ér, vagy szár.

Tetemek csikók kielégítően fejlett izomzattal rendelkeznek, a csontváz csontjai kinyúlnak. A bőr alatti zsírlerakódások hiányozhatnak.

A lótetemeket a marhahúshoz hasonlóan féltestekre vágják. A féltesteket 14 részre osztják, amelyek négy fajtához tartoznak. Az első osztályba tartozik a filé háti része, csikk, far, szegy, patina; a másodikhoz - a lapocka rész, far; a harmadikhoz - a comb, a nyaki rész; a negyedikre - vágás, szár, csülök, hátsó szár.

A kulináris gyakorlatban a lótetemet a következő részekre vágják.

Beldemé, vagy sube,- az egyik legjobb részei lótinta. Megfelel a szarvasmarha tetem vékony szélének.

fullánk- a bőr alatti hosszúkás zsírlerakódás és a nyak felső alsó alsó része, amely a tőgy ízére emlékeztet.

Kazy- utolsó 11 borda hashártyával és zsírréteggel.

Kabyrga- a szarvasmarháknál vastag szélnek (antrecote) felel meg. Főtt és sült formában is jó ízű.

Pirítós, vagy szegy, szegy. Főtt formában használják.

Jauryn, vagy lapocka válléllel. Főtt és párolt formában használják.

Zhanbas, vagy hátsó láb. Használják főzve, párolva, sütve, de zhai készítéséhez is.

Moin, vagy nyak. Főtt, párolt formában és darált hús készítésére használják.

Kara-veel, vagy csülök, - a lapocka alsó része, a lótetem csekély értékű része.

Asykty - véna, vagy szár, - a hátsó láb alsó része. Felbecsülhetetlen értékű része a tetemnek.

teve teteme a következőképpen osztjuk fel. Hosszirányban a csigolyák középvonala mentén és két félre van osztva - jobbra és balra, kivéve a nyakat, amely keresztirányban el van választva a testtől a 6 nyaki és 1 mellkasi csigolya közötti vonal mentén. A hasított test minden hosszirányú fele fel van osztva a hátsó és az elülső részekre. A hátsó rész elölről a 11. és 12. mellcsigolya közötti vonal mentén leválasztva a 12. borda porcos fúziójáig, innen a csípőízület irányában az oldalvégig. A lapocka-felkarcsontok és az alkarcsontok a lapocka-vállöv teljes izomcsoportjával elkülönülnek a test elülső részétől.

Kiváló minőségű tevetest vágás: I. fokozat - hátsó rész, lapockák; II fokozat - elülső rész, nyak, púpok; III fokozat - szár.

A fiatal, jól olajozott tevék húsa semmivel sem rosszabb, mint a marhahús. Öreg, szorgalmas tevéktől kemény hús, nehezen forrható, durva rostos, enyhén édeskés utóíz miatt nagyszerű tartalom glikogén. Ez a hús alkalmas kolbász termékekés a konzervipar.

Tetemek baromfi A feldolgozás mértékétől függően kibelezve, félig kibelezve és nem kibelezve. Kibelezett eltávolítva belső szervek, a tüdő, vese és omentum kivételével a fej - 2 nyakcsigolya, lábak - a sarokízületig és a szárnyak - a könyökig. Az ilyen hasított testek alkalmasak közvetlen főzésre. Félig kibelezve csak a technikai hulladékot (beleket) távolították el; nem kibelezett - a belső szerveket, a fejet és a végtagokat nem távolítják el.

A zsírosság és a feldolgozás minősége szerint a madártetemeket I. és II. kategóriába sorolják.

I. kategóriába jól fejlett izomzatú hasított testek és a szegycsont nem kiálló gerince (csirkéknél és pulykáknál a szegycsont gerince kiemelkedhet). Az ilyen tetemeknél jelentős zsírlerakódások vannak a hason, kisebb mértékben a mellkason és csík formájában a háton. Az I. kategóriába tartozó pulykák hasított testén lévő bőr alatti zsírlerakódások azonos jellegűek. Az I. kategóriába sorolt ​​csirkék hasított testén a bőr alatti zsír az alsó hasban és a háton szakaszos csík formájában van jelen; a pulyka baromfi és cézárka hasított testén bőr alatti zsír látható a hason és a mellkas felső részén.

I. húskategória a vízimadarak hasán, mellkasán és hátán bőr alatti zsír rakódik le. A libatetemeken ezek a lerakódások jelentéktelenek. Az I. kategóriába tartozó kiskacsák és kislibák tetemén bőr alatti zsírlerakódások találhatók a mellkason és a hason.

A II. kategóriába sorolt ​​tyúk, pulyka, csirke és pulyka baromfi tetemén enyhe bőr alatti zsírlerakódások találhatók az alsó hasban és a hátban (pulykáknál - a háton és a hason), a II. kategóriás vízimadarak tetemén pedig a a mellkas és a has (libáknál - csak a hason). Előfordulhat, hogy ezek a zsírlerakódások hiányoznak (kivéve a libatetemeket), de ebben az esetben az izomzatnak eléggé megfelelően fejlettnek kell lennie.

A baromfihús több teljes értékű fehérjét tartalmaz, mint más állatok húsa. Gyengédség, könnyű emészthetőség és jó ízletesség, valamint alacsony olvadáspontú zsírok jellemzik. A csirkehús 2,5-15 százalék zsírt, a hízott kacsák és libák pedig akár 45 százalékot is tartalmaznak.

vadhús sovány, enyhe szubkután zsírlerakódásokkal a mellkason és a hasban. Sült ételekhez használják.

Rizs. 6. Nyúl vagy mezei nyúl tetem kulináris vágásának sémája: I - lapocka; 2 - szegy; 3 - nyereg (veserész); 4 - hátsó láb.

I. kategóriájú nyulak hasított teste jól fejlett izmok és zsírlerakódások a marnál, valamint a lágyéküregben vastag csíkok formájában. A vesét félig zsír borítja. A háti csigolyák tövisnyúlványai nem nyúlnak ki.

Nyulak hasított teste II. kategória az izmok kielégítően fejlettek. A marnál, a lágyéküregben és a veséken enyhe zsírlerakódások vannak. A háti csigolyák tövisnyúlványai kissé kinyúlnak.

Az állatállomány, nyulak és baromfi hasított teste (hasított teste), amely nem felel meg a II. kategória követelményeinek, soványnak minősül.

Hogyan válasszunk ki egy darab marhahúst, amely megfelel egy adott receptnek? Ennek a kérdésnek két aspektusa van. Az első a szerelmesekre vonatkozik exkluzív termékek: marhahús fajták. A második szempont minden kulináris szakember számára fontos: ez a hasított marhahús darabolása ill helyes használat konkrét darabok.

Pácok marhahúshoz

A pácok tudománya nem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik. Sőt, ha elragadtatja a "csokrok" készítése, és az, ahogyan azok fantáziadúsan tükröződnek a kész hús ízében, igazi örömet szerez. A pácnak minden bizonnyal tartalmaznia kell egy savas komponenst, amely beindítja az erjedési folyamatot, és néhány óra alatt puhábbá teszi a húst. Konyhánkban mindig sok a savanyú – nyilvánvaló és nem nyilvánvaló. Ez citrusfélék (citrom, lime, narancs) és egyszerűen savanyú gyümölcsök (kiwi, ananász, szilva) és bogyók (egres, ribizli, homoktövis), gyömbér, mustár, gránátalma narsharab. A hagymát jó lereszelni a páchoz - a leve a fontos tőle. Csupán arról van szó, hogy az ecetet tanácsos kerülni - „kiüti” a húspárlatot a húsból.

Pácolt hús és indiai módra - kefirben vagy joghurtban, 1:1 arányban gázos ásványvízzel. Ez az alap puhává teszi és megőrzi a lédússágát. Ugyanebből a célból boros pácot adnak hozzá olivaolaj. Vannak váratlan összetevők: sötét sör (különösen mustárral kombinálva), szója szószés még vodkát is. De a legkreatívabb pác mostanában készült belőle vietnami halszósz nam pla és kék sajt penészes- a belőlük készült tészta varázslatos hatású: puhítja a húst és különleges ízt ad neki.

De az elméleti háttér is fontos. Tankönyvek olvasása nélkül nem lehet orvos, csak úgy, hogy jelen van a műtéteken. Ezért, hogy ne úgy nézzen a folyamatra, mint egy kos az új kapun, olvassa el ezt a cikket.

Mikor a legalkalmasabb sertésvágás?

A vágásra a legjobb idő a tél eleje. Ennek oka a következő okok.

• A legjobb hústartósítás a hideg évszakban. Nagy hűtőszekrények hiányában természetes gleccserek használhatók.
• Megtakarítás az etetési költségeken. Télen a sertések kis súlygyarapodást mutatnak, sok takarmányt fogyasztanak. Ezért az etetésük nem költséghatékony.

A vágás jellemzői

Levágás előtt az állatnak abba kell hagynia az etetést. Az éhségsztrájk minimális időtartama 12 óra. Ebben az időszakban a sertés csak vizet ihat.

A hasított test vérzésének folyamata és a hús minősége a vágás módjától függ. Két módszert alkalmaznak.

• A malacot minden végtagjával megkötözik, oldalára fektetik, és elvágják a torkát.
• Átfúrják a szívet.

vérzés

Az első esetben az összes vér fokozatosan kiáramlik a vágott nyaki artériából. A vér nem alvad. A hús tisztább és jobb minőségű.

A másodikban - nem minden vér folyik ki. A ládában marad. Innen a hasított test felnyitása után kikanalazik. Ennek ellenére nem lehet minden vérrögöt eltávolítani.

A vér további felhasználása esetén steril nagy tartályokba gyűjtik. Ha nem, akkor a földre dobják.

Vágási szakaszok

Amikor egy levágott sertés tetemével dolgozik, egy bizonyos műveletsort kell követnie, amelyet szakaszoknak nevezhetünk.

Jobb, ha minden műveletet a hasított testtel hajt végre, amikor az függő helyzetben van. Mivel könnyebb a megfeszített izmokkal és szövetekkel dolgozni. De sajnos ezt nehéz megvalósítani. Leggyakrabban a földre fektetik, szalmát szórnak, vagy asztalra helyezik.

Munka előtt készítse elő a szerszámot.

• Svájci bicska. A penge hosszának legalább 18 centiméternek kell lennie.
• Egy fejsze kés, amivel csontokat vághat.
• Finom fogazatú fémfűrész és közönséges fejsze.
• Égő vagy fúvólámpa.

Szúrós sörték vagy nyúzás

A sörtéktől való megszabadulás érdekében a levágott vaddisznó bőrét felhorzsolják. Ehhez használjon fújólámpát, égőt. Ezután az égett réteget lekaparjuk.

Általában ezt követően kezdik el vágni, de néha a vaddisznó bőrére van szükség. Aztán másképp viselkednek.

• A bemetszést a fülek mögött, a nyakon, a mellkason és azon túl. A nemi szerveket és a végbélnyílást bekarikázzuk.
• A bőrt elkezdik eltávolítani hátulsó lábakés tovább a has és a lapockák irányába forgatva.

Az eltávolított bőrt a sörtékkel kifelé hajtják. Adj neki időt, hogy lehűljön. A további felhasználásra számítva sózással tartósítják. Az arányok a következők - 300 gramm sót veszünk a kapott bőr kilogrammjára. Egy hétig sózzák. Ezt követően hűvös helyen tároljuk.

Általános lépések

• A hasított testet a gerinc mentén kettévágják vagy fűrészelik.
• Mielőtt a féltesteket darabokra vágnák, „pihenniük” kell, le kell hűlniük. Ez néhány órát vesz igénybe.

A féltestek darabolása

A következőképpen állítják elő:

• zsírt vágni,
• vágja le a nyakát
• külön lábak - elöl és hátul,
• majd a szegy
• majd egy karaj.

Sőt, az első láb még kisebb részekre van vágva.

A felső rész - ezt lapockának hívják, középső része- marad a szár és a lábszár. Tegye ugyanezt a hátsó lábbal.

A hasított test két féltestre való felosztása nem szükséges. Az angol séma szerint feldarabolhat. Ez abból áll, hogy a teljes hasított testet 4 darabra vágják. Aztán kisebb darabokat vágtak ki. Ezek a vágott darabok mindkét esetben azonosak lesznek.

Mi az a "húshozam"

Sokszor mondják, hogy a húshozam ennyi százalék. Ezek a százalékok a hús mennyiségét mutatják a levágott sertés össztömegében. És ez csont, pelyva, porc, erek és inak nélküli hús. A fentiek mindegyikéből való felszabadítását csontozásnak, illetve trimmingnek nevezik.

A levágott sertés össztömegét 100%-nak tekintve olyan mutatót határoztak meg, mint az adott hasított test húshozamát százalékban. Ehhez el kell osztani a tiszta hús alapanyagok tömegét a teljes tömeggel, és meg kell szorozni 100%-kal.

A hasított sertés részeinek kereskedelmi nevei és alkalmazásaik

A hasított sertés különböző részei eltérő ízűek. A leglédúsabbak és leggyengédebbek azok, amelyek nem vesznek részt az állat mozgásában. Ezek a gerinc mentén elhelyezkedő izmok. Beleértve a nyakat. Egy sertésben inaktív.

A hasított sertés részeinek neve ezen az ábrán látható.

Hogyan osztályozzák őket fajták szerint? kereskedelmi hálózat a következő fotón látható.

A felső részén található hús az egyik legjobb darabok tinta. Szinte minden ismert húsétel főzhető belőle: karaj, főtt sertéshús és így tovább.

Az alsó rész - a zseléhez megy.

Három részből áll.

• Nyakrész. Nagyon puha, lédús, puha, de zsíros hús. Bármilyen húsos finomságot főzhet belőle.
• Tiszta lapocka. Merevebb. Alkalmas kolbászhoz, sonkához, sütéshez, sütéshez.
• Hús a vállcsonton. Nagyon kemény hús. Dohányzásra és sütésre alkalmas.

Szárnak hívják, amely a hátsó és az első lábakon található. Ez egy nagyon sűrű és kemény hús. Zselé főzésére vagy dohányzásra alkalmas. Néha egy csontot eltávolítanak a csülkéből, és a maradék húsból finom tekercseket készítenek.

Karbonád - a hasított test háti-ágyéki szakaszában található. Belül egy bevágás támasztja alá.

Maga a bélszín nagyon lédús hús. Kiváló szeleteket és sülteket készítenek belőle.

A karbonátos étel főzésekor először dupla bojlerben hőkezelhető, majd kisüthető. Füstölt és szárított formában is jó.

Hasi vágás

A következő darabokból áll.

• A szegy a has legvastagabb része. A derékhoz közelebb helyezkedik el. Sok zsírt. Füstölve és sütve.
• Az oldal egy vékony peritoneum, amely eléri a hátsó lábakat. Lehet sült és főtt zsemlét.
• Undercut - a peritoneum alsó része. Vékony zsírréteg húscsíkokkal. Jó sütéshez.

Ez a darab a hát alsó része. Zsírtartalmában nem különbözik, ezért általában sütik, vihetjük grillezésre.

Fej

Zselé főzésére használják.

• Sertésnyelv - menjen egy finom étel elkészítéséhez kocsonyás nyelv”.
• Fülek - főtt, mustárral megkenve, panírozva és grillezve.
• Pofa - húsleves forralására alkalmas, és süthető is.

Természetesen egy cikk nem tudja teljes mértékben leírni a hasított sertéshúsokkal való munka minden árnyalatát. De egy kezdő számára, aki általános képet szeretne alkotni erről a folyamatról, hasznos lesz.

Egy marhatest vágása

Ez a legegyszerűbb hasított vágási séma.

Még a tapasztalatlan amatőr szakácsok is tisztában vannak azzal, hogy a különféle marhahúsdarabok lágyságáért felelős egyik kritérium az, hogy a hasított testből a megfelelő darabot kiválasztják. A hát középső részéből származó húsdarabok (vannak olyan izmok, amelyek csak a testet tartják, és nem vesznek részt a mozgásban) finomabb szerkezetűek.

Az innen vett entrecote és bélszín részek, köztük többek között a bélszín és a vastag széle, kiválóan alkalmas számos étel elkészítésére, beleértve a steakeket is.
Az alkar, a comb, a mellkas és a borda vágások, ellenkezőleg, a kötőszövet erősen fejlett.
A kötőszövet átlagos fejlettsége a háti és a lapocka-nyaki vágásokban van.
A hasított test hátulsó része puhább, sütésre és grillezésre is alkalmas, míg az elülső oldalon erős illatú, szívósabb, lassú főzést igényel, folyadék hozzáadásával.

Létezik különböző módokon marhahús darabok: amerikai, brit, holland, olasz, német, dán, ausztrál és dél-amerikai.

Amerikai hasított vágott

A mészárlás brit módja

A hasított vágás holland módja

Gyakori a dél-amerikai séma is, amelyben az egész hasított test 19 számra van osztva, nézzük meg ezt a sémát részletesebben

Elülső vágás:

No. 1 - entrecote a csonton (Cube Roll)
2. sz. – vastag él (bordák)
3. sz. szegy (Brisket)
4 - lapocka (váll)
5. sz. - váll-váll rész (lapockáról sült)
6. szám – hamis filé (penge)
No. 7.8 - szár (Shank)
9. sz. – vékony él (vékony bordák)
10. szám - nyak (Nyak)

Hátsó vágás:

№11 - vastag filé (lapos marhasült) (bélszín)
№12 - filé (lány)
13. sz. - fenék, far (far)
14. szám – a far teteje (Top rump, Nuss – német)
15. sz. - a comb pépje (ezüst oldal)
16. sz. - a csípővágás belső része (Felső oldal)
17. sz. - szárny (szárny)
18. sz. - hátsó boka (szár)
No. 19 - fehér hús sültekhez (Weiß Braten)

Ha szupermarketben veszel például szárazon fagyasztott húst, akkor mindig van rajta egy szám, és pontosan tudod, melyik részt veszed.
De sajnos még itt is vannak eltérések a számelosztási rendszerben.

Piaci vásárláskor még mindig kívánatos tudni, hogy miért van szüksége egy darab húsra, a hasított test melyik részéből származik, és hogyan hívják ezt a részt.

Oroszország elfogadta a sajátját marhahús vágási terv(mellesleg, nem sokban különbözik a fentiektől) és saját terminológiája, amelyet minden lelkes húsevő számára hasznos lesz tudni:
1-2.Nyak(felső és alsó rész) - ez a hús a második osztályba tartozik, jobb, ha darált hús formájában vásárolja meg. A nyak alsó részét régebben hrivnyának, a felső részét vágásnak nevezték.
3. lapockacsont- ez a hús az első osztályba tartozik, párolásra (gulyás, pörkölt) és sütésre nagyon alkalmas, de hosszú főzési időt igényel.
4-5. Bordás rész (vastag él)- prémium hús egész 13 bordából áll: az első 3 a lapocka alsó részéhez van rögzítve, ezeket eltávolítják; a következő 4 bordát általában egész darabként árulják, amit úgy főznek, mint a csontos húst, de a csontokat le lehet vágni, és a húst tekercs formájában megfőzni; a következő 3 borda több húst tartalmaz; a többi borda meglehetősen drága, puha húsdarab.
6. Karaj (vékony szélű, marhasült)- első osztályú szelet hús, amely süthető és grillezhető; ennek a résznek a közepén egy szűzpecsenye (filé).
7. Far- Első osztályú sovány hús sütéshez és grillezéshez.
8. Sonka (far, comb)- első osztályú hús, sovány vágott, mely kiválóan alkalmas edényben párolásra, véres steakhez; a hasított test ezen részét lehet sózni, párolni vagy sütni. A farokhoz legközelebb eső részt „púpnak” nevezik, és a sülthez megy.
9. Lábszár — sovány marhahús a harmadik fokozat, párolásra (a név csak a hátsó lábra utal) vagy húsleves főzésére szolgál.
10-11. hordó (oldalsó)- meglehetősen olcsó, második osztályú hús, pörköltekhez vagy pörköltekhez használják.
12. Felső borda (szegély)- sovány hús; csontoktól megszabadítjuk, feltekerjük, és például edényben pároljuk.
13. Szegy- első osztályú hús; csont nélkül, tekercs formájában árusítják, főzéshez, pároláshoz, levesekhez (például savanyúsághoz), pörköltekhez és pilafokhoz alkalmas.
14. ujjperec- harmadik osztályú hús, megköveteli hosszú főzés(a név csak az első lábra vonatkozik).

Néhány szó a marhahús lédússágáról - az biztos, hogy az egykori húsevők egy része a vegetáriánusok ellenséges táborába költözött, és elmozdult az állkapcsa, hogy megrágjanak egy talpszerű entrekótot, vagy kitörjenek egy fogat egy gránitpecsenyén. Az alacsony zsírtartalmú étrend híveinek el kell fogadniuk – a marhahús lédússága (sajnos!) közvetlenül függ a zsírtartalmától. Az amerikai marhahús egyik legjobb fajtájában, amelyet "márványnak" (márvány marhahúsnak) hívnak, a sovány hús váltakozik a legvékonyabb zsíros csíkokkal – ezek teszik a hús ízét olyan lédússá és puhává.

A hús lédússága szempontjából nagy jelentősége van a sütési módnak. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál szárazabb és keményebb lesz. Ezért ne főzzön kiváló bélszínt zsírban vagy olajban - a friss, lédús húst legjobb száraz, forró serpenyőben mindkét oldalát néhány percig sütni, és mindkét oldalát csak barnulás után sózni. A marhahúst egyébként a legjobb egy belemártott deszkán verni hideg víz, mivel a száraz fa felszívja a húslevet.

Főzéshez húsételek legjobb a fiatal állatok húsát enni. Könnyen megkülönböztethető szín alapján. A hat hetesnél fiatalabb állatok húsának színe a világos rózsaszíntől a világospirosig terjed, a belső zsír pedig sűrű fehér. A fiatal állatok húsa (legfeljebb két éves korig) világospiros színű, zsírja csaknem fehér. A felnőtt (két-öt éves) állatok húsa lédús, puha, vörös. Idősebb (öt évesnél idősebb) állatok húsa sötétvörös, zsírja sárga sertés. a legjobb táplálkozási tulajdonságaiöt évnél fiatalabb állatokból nyert marhahús, 7-10 hónapos kor közötti sertéshús és 1-2 éves korú állatok bárányhúsa van.

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja, és nem tapad az ujjakhoz a bemetszés helyén. Felületének tapintásakor a kéz száraz marad, az ujjak nyomásától származó gödrök gyorsan eltűnnek. A hús frissességének meghatározásához fűtött késsel vagy villával átszúrhatja. Ha rossz minőségű, a kés vagy villa kellemetlen szagot kap.

Válassza ki a hasított marhahús kívánt részét

ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)

Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a sertés- és bárányhúsé - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Hűtőszekrény használata nélkül a hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.

Ez a vágási séma a hálózaton is elterjedt.

1. Filey. Ez a vágás tartalmazza az utolsó két hátcsigolyát a hozzájuk tartozó bordákkal, az alsó harmad nélkül, valamint az első öt ágyéki csigolyát. Izom a filét kivételes érzékenység és finomszálas szerkezet jellemzi, különösen a belső ágyéki izmok (karaj, az 1. ágyéki csigolyától a csípőcsontig). A húsfeldolgozó üzemekben általában a bélszínt leválasztják és félkész termékként értékesítik, magasabb áron, mint az 1. osztályú hús. A filé izomszövetéből steakeket, kebabot, sült darabokat, főtt húst készítenek.

2.Csikk. Ez a vágás tartalmaz nagyszámú puha hús az utolsó három bordán. A bélszín egészben, csonttal vagy anélkül is süthető, szeletekre vágva szabad tűzön vagy serpenyőben steak sütéséhez. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék deréktáji részének hátulsó részének szeletje a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.

3.Far. A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst átvágják a szemen. adagolt darabok zsenge, kiváló ízű steak főzéséhez. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet kapunk, amelyet általában magas hőfokon főzünk.

4. Él. Vastag él. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, viszonylag puha és finom rostos hússal. A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
Vékony széle. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, amelyből általában két-három borda vastagságú marhasültet készítenek. A vékony szélű hús nagyon puha, és ideális marhasült készítéséhez. Az íz és a lédússág megőrzése érdekében a vékony szélét a csontokkal együtt a sütőben kell megsütni magas hőmérsékletűátfűrészelve a hátcsigolyák felső részeit. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.

5. Kis sólyom. A szegy elülső megvastagodott része (öt borda magasságában), az úgynevezett sólyom, táplálkozási szempontból a legértékesebb, zsíros, ill. illatos káposztaleves, borscs és húslevesek.

6. Far. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel.

7. Szegy. A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni. Néha párolják, de gyakrabban főzik - akár frissen, akár sózva (a szegyet hagyományosan pácolásra használják).

8.Pobederokés szonda, far, sec. Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. szonda- sovány, vékony rostos hús kivágása a comb belsejéből - lassú sütéshez, pároláshoz jó. Hús szex kicsit durvább, de mégis jó ízű, és általában lassú pörköléshez vagy pároláshoz, valamint sózáshoz, pároláshoz használják.Leggyakrabban ebből a húsból állítanak elő minőségi marhasültet lassú pörköléssel. A comb lassú sütésre, párolásra jó. nagy darab, azonban elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.

9. Lágyék. Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat.Kiváló hús főzéshez. mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

10.Lapockacsont. Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszövetcsíkok találhatók, amelyekkel az izmok a lapocka csontjához tapadnak, ez a kötőszövet a húson marad, mivel nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.

11. Nyak. A nyakhús nagy százalékban tartalmaz kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben, hosszú ideig tartó hőkezelést igényel. Azonban jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.

12. Rulka. Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas francia stílusú marhapörkölthöz.

13. Zarez. A bevágás izomszövete sötétvörös, durva szálú, a nagy mennyiség kötőszöveti. Használja húslevesek, zselék, húslevesek készítéséhez.

14.15.Lábszár. A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom aromája és magas zselatintartalma kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.

Foglaljuk össze tudásunkat:

MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• húsleves - csontok;
• húsleves és főtt hús- far, fenék, mellkas, mellkas, csülök, oldal;
• húsgombóc - III osztályú hús.

  MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• entrecote - vastag és vékony él;
• brizola - bélszín;
• steak - bélszín, vastag és vékony széle;
• langeta - bélszín;
• far steak - bélszín, far, far;
• szóró - vastag és vékony él;
• marha stroganoff - bélszín, csikk, far;
• apróra vágott szelet - lapocka, comb.

  MARHAHÚS SÜLTÉTELEKHEZ:

• sült hús - far vagy far:
• marhasült angolul - butts;
• kivágások angolul - clipping;
• roll - lapocka, comb.

  PÁROLÁSI MARHAHÚS:

• gulyás - lapocka, szegy, csülök, nyak, far, comb, far;
• sült - far vagy far, lapocka;
• shtufata - far vagy far, lapocka;
• tekercs - far vagy far, lapocka;
• zraz karaj - far vagy far, comb, vastag és vékony széle;
• zraz apróra vágva - spatula.

  MELLÉKTERMÉKEK:

• főtt - pacal, nyelv, sózott nyelv, szív;
• sült - agy, máj;
• pörkölt - vese, gulyás szívből.

Egy másik forrás és egy másik diagram:

1 - fej,
2 - nyak, vágás,
3 - hátszín,
4 - bumm,
5 - vastag él,
6 - a lapocka közepe,
7 - vékony lapocka, csukló,
8 - vékony él,
9 - a perem szélétől,
10 - szegycsont,
11 - vékony filé,
12 - szántó,
13 - göndör, szántó,
14 - vastag karaj,
15 - hordó,
16 - angol filé,
17 - far,
18 - a comb közepe,
19 - far (nem szerepel a képen, belső comb),
20 - mp, comb; csontcsont, a metszet egy része, az acetabuláris csonttal,
21 - szár.

A marhahúst 3 fajtára osztják.
NAK NEK első osztályú vonatkozik:
- vissza,
- mellkas részek
- filé,
- szárak,
- far és far;

Az elsőre- váll és vállrészek, valamint szárny;

A másodikra- bevágás, első és hátsó szár. http://idilbay.ru/1gov.php