Mennyi ideig áll el a friss élesztő a hűtőben? Az élesztő tárolása: száraz, préselt, bor

Az élesztő az ízletes sütés elengedhetetlen összetevője. A tárolás körülményei közvetlenül meghatározzák, hogy a piték, zsemlék és kulebyak milyen puha, légies és puha lesz. Ezért a sütés szerelmeseinek ki kell találniuk, hogyan kell az élesztőt otthon az összes szabály szerint tárolni.

Az élesztő tárolásának ismeretében finom süteményeket készíthet

Leggyakrabban friss (préselt) és száraz élesztőt használnak otthon. Az utóbbiak viszont szemcsés, aktív és instant típusúak, amelyek nem igényelnek folyadékban való feloldódást.

A gyártók az egyes termékekre eltérő lejárati dátumot jeleznek. A csomagolás felbontása után azonban a hasznos mikroorganizmusok élettartama nagyon gyorsan csökkenni kezd. Ez a folyamat több évre való meghosszabbítással sikeresen lassítható. És ezt a következő módokon teheti meg.

A friss élesztő tárolásának szabályai

Ennek az összetevőnek köszönhetően különösen légies péksütemények készülnek. De a felbontott csomagban lévő friss élesztő már másnap normál szobahőmérsékleten megromlik. A gombák életciklusa több nappal meghosszabbítható, ha a brikettet sóval és liszttel megszórjuk.

Univerzális módszer az élesztő tárolása hűtőszekrényben vagy fagyasztóban. Ez így történik:

A terméket fóliába vagy papírba csomagolva a hűtőszekrény közös rekeszébe helyezzük. A polietilént nem használják erre a célra: a gombák levegő nélkül egyszerűen megfulladnak. A friss termék 0-4 ° C hőmérsékleten 12 napig marad;

A 25-30 g-os darabokra csomagolt, lélegző héjba csomagolt terméket fagyasztóba helyezzük, és a mikroorganizmusok károsítása nélkül több évig tároljuk. Az ismételt fagyasztás nem ajánlott, és a leolvasztás + 8 ° C hőmérsékleten történik;

Fél éven belül a préselt élesztő friss lesz, ha megszárad. Ehhez kézzel apró pelyhekre morzsoljuk, tepsire tesszük és szobahőmérsékleten száradni hagyjuk. Ezután liszttel megszórjuk, és vászonzacskóba vagy üvegedénybe tesszük, a tetejükön ruhával lezárjuk.

Fontos: A sokáig tárolt élesztő csírázásának vizsgálata javasolt kis mennyiségű termék meleg folyadékban való feloldásával, cukorral és liszttel együtt. Ha hab jelenik meg a keverék felületén, a gombák elég életképesek, és a sütés sikerülni fog.

Hogyan kell tárolni a száraz élesztőt

A gyártók azt állítják: a száraz granulált élesztőt legfeljebb 6 hétig tárolják, aktív - legfeljebb hat hónapig, instant (közvetlenül a liszthez adva) - legfeljebb 5 évig. A csomagolás sértetlenségének megsértése után visszafordíthatatlan folyamat indul be: a nedvesség elveszik; minél kevesebb marad az eredeti termékben, annál rosszabbul illeszkedik a tészta.

Hogyan tároljuk az élesztőt granulátumban?

Az élesztőt széles körben használják a főzés során a pékáruk gyártása során. Ahhoz, hogy a tészta puha és puha legyen, fontos ismerni a termék megfelelő tárolásának feltételeit.

Az élesztő lefagyasztható, szobahőmérsékleten tárolható és hűtőszekrényben tárolható.

Hogyan kell tárolni a nyitott száraz élesztőt és a préselt?

Ezért annak érdekében, hogy a termék ne veszítse el tulajdonságait, sötét, száraz helyen kell tárolni. Annak érdekében, hogy a gombák ne romoljanak, a helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a +15-öt.

Így a termék akár hat hónapig is feküdhet, és nem veszíti el tulajdonságait.

A felbontott élesztő fagyasztóban tárolható. Ha nagy a kiszerelés, akkor ajánlatos először kisebb részekre csomagolni, különben a termék minden alkalommal megromlik, amikor kiveszi a fagyasztóból.

A préselt élesztőt gyakran használják tészta dagasztására. Romlandó krémszínű, enyhén savanykás illatú termék.

Általában összeomlik és a kézhez tapad. Otthon a préselt élesztőt legfeljebb 24 órán keresztül szabad tárolni.

Számos tárolási mód létezik:

1. Lisztben vagy sóban. Az egyik termékben kicsontozott gombák 4 napig bírják.
2. Hűtőszekrényben. Hideg hőmérsékleten 12 napig meghosszabbíthatja a frissességet. A brikettet pergamenpapírba ajánlatos csomagolni.
3. A fagyasztóban. A termék elhelyezésével akár két évig is megőrizheti tulajdonságait.

Fontos! Az élesztőgombákat nem lehet műanyag zacskóba tenni: egyszerűen megfulladnak anélkül, hogy hozzáférnének az oxigénhez.

Hogyan tároljuk a friss sütőélesztőt?

Az élesztő "élő" egysejtű mikroorganizmusokból (gombákból) áll. Kedvező körülmények között a gombák szén-dioxidot bocsátanak ki. Az erjesztési folyamat során az összegyúrt tészta megkel.

A sütőélesztőt a következőképpen árusítják:

1. Friss, préselt termék, legfeljebb 100 g-os darabokra csomagolva.. Nagy kilós kiszerelés vásárlása csak nagy pékséggel rendelkezőknek ajánlott. Ez a faj gyorsan megromlik, hasznosítása a következő napokban javasolt. Hűtőben tároljuk, lefagyaszthatjuk.
2. száraz granulátum. A termék a leghosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik. Megfelelő tárolás mellett akár 6 hónapig is jó. Célszerű a hűtőszekrénybe helyezni.

Érdekes! A száraz élesztő nemcsak egysejtű mikroorganizmusokat tartalmaz. Különféle ásványi anyagokat és enzimeket is tartalmaznak.

Hogyan tároljuk az alkoholos élesztőt: sört és bort?

Az alkoholos gombákat a holdfény sörfőzése során használják. Ez a fajta mikroorganizmus ellenáll az alkoholnak. A közönséges gombák elpusztulnak, ha a cefre koncentrációja meghaladja a 18%-ot.

A termék a következőkből készül:

• komló;
• kenyérből;
• sör;
• sütőélesztő.

A préselt élesztő nedvességet tartalmaz, ezért fontos, hogy a víz ne párologjon el a tárolás során. A lejárati idő a gyártótól függ.

Ha a termék hosszabb ideig áll a hűtőben, alkalmasságát úgy ellenőrizhetjük, hogy a felső réteget levágjuk és meleg vízzel, 1 tk. cukor és 1 evőkanál. l. Liszt. Ha a kompozíció habos, akkor a többi felhasználható.

Fontos! A borélesztőt bor és pezsgő készítéséhez használják. Tárolásukhoz jobb sötét helyet választani, amelynek levegőhőmérséklete nem magasabb, mint +15. A kovász két évig képes megőrizni tulajdonságait.

Hogyan tároljuk az élesztőt a fagyasztóban?

Ha az élesztőt a fagyasztóban tárolja, akkor nem kell minden sütés előtt az élelmiszerboltba menni. De fontos betartani bizonyos szabályokat:

1. A préselt brikettet a fagyasztóba helyezés előtt apró darabokra kell vágni, hogy egy darab tészta adaghoz elegendő legyen.
2. Fontos, hogy gondoskodjunk a biztonságos leolvasztásról. Ha másnapra tervezzük a sütést, akkor ajánlatos a csomagot előző nap kivenni a fagyasztóból, és hűtőbe tenni, hogy ne legyen hirtelen hőmérséklet-esés.
3. Mielőtt a terméket összekeverné a tésztával, fel kell hígítani az élesztőt vízben cukorral és liszttel, meg kell várni a habos kupak kialakulását, és csak ezután adjuk hozzá a liszthez és gyúrjuk a tésztát.

Az egyszerű utasításokat követve bolyhos és puha pékárut készíthet.

Hogyan tároljunk más típusú élesztőt?

Bármilyen típusú élesztő tárolásakor biztosítaniuk kell:

• mérsékelt páratartalom;
• jó szellőzés;
• sötét boltozat.

Elégtelen nedvesség esetén elveszíthetik tulajdonságaikat. A tárolási hely és a lejárati idő minden fajtánál egyedi, és a gyártó feltünteti a csomagoláson.

Hogyan állapítható meg, hogy az élesztő megromlott?

Bevált népi módon meghatározhatja a romlott terméket. Ehhez egy kevés élesztőt fel kell oldani meleg vízben cukorral és liszttel, majd néhány percig meleg helyen kell hagyni.

Ha egy idő után habos kupak jelenik meg a csésze felett, akkor alkalmasak a használatra.

Figyelem! Ha ragacsos, sötét, oldhatatlan csomók lebegnek a vízben, a termék megromlik. Tilos ilyen keveréket a tésztához adni.

Használhatok lejárt élesztőt?

Néha lejárt élesztőt adnak hozzá az alkoholos italok gyártása során: sör, bor, pezsgő. Ha a gyártó által meghatározott lejárati idő lejárt, akkor a termék tulajdonságai gyengülnek.

Nem adhatod a tésztához, de nem is szabad kidobni.

A terméket gyakran használják a kozmetológiában. Számos recept létezik élesztőt tartalmazó arcmaszkokhoz. Ez a maszk kisimítja a mimikai ráncokat, felfrissíti az arcszínt és feszesíti a bőrt.

Következtetés

Célszerű az élesztőt kis mennyiségben vásárolni, és nem készletezni későbbi felhasználásra: ezek romlandó termékek. A felbontott csomagok hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tárolhatók.

A fagyasztott élesztő a legtovább megőrzi jótékony tulajdonságait.

Két rossz kenyér. Bal oldalon - túl száraz tésztából készült kenyér, jobb oldalon - túl nedves tésztából készült kenyér. Mindkét nyersdarab alulszigetelt sütés előtt.

A száraz élesztő nem megfelelő kezelése még a rendkívül kemény tésztájú kenyér "nedves" megjelenését is okozhatja.

Üreges oldalak kemény tésztájú kenyérben a száraz élesztő tudatlan kezelése miatt, amelyen ezt a tésztát gyúrták.

1. Száraz élesztő. Egy időben a száraz élesztőt a "friss", azaz a préselt alternatívájaként találták fel, mert a száraz élesztőnek nem kellett hűtőszekrény a tárolásához. A modern száraz élesztő azonban különleges cikk. Ma már olyan erősen szárítják őket, a GOST 1960-1970-es évekbeli 8-10% nedvességtartalom helyett 2-3% nedvességtartalomra, hogy speciális kezelést igényelnek.

A préselt élesztőt, mint korábban, továbbra is hűteni kell. Csak 4 C-on hosszabb az eltarthatóságuk. Az 1930-as években az élesztő csak egy hétig bírta ki a hideget, most pedig vannak olyan préselt élesztőtörzsek, amelyek 4°C-on 5-8 hétig is jól elállnak! A modern száraz élesztőt bontatlan csomagolásban inert gázzal - 45°C - + 25°C hőmérsékleten 2-5 évig, nyitott csomagolásban néhány naptól (azonnali) 1 hónapig (száraz aktív) tárolják.

Az alábbiak mindegyike az azonnali és a „száraz aktív” élesztőkre egyaránt vonatkozik.

HOGYAN KELL A SZÁRAZÉLesztőT TÁROLNI

Minden száraz élesztőt a fagyasztóban kell tárolni. Lehetőleg -18C vagy alacsonyabb hőmérsékleten. Zárt és nyitott csomagolásban egyaránt. Mivel a száraz élesztőt most 5% nedvességtartalom alatt szárítják, 20°C-on évente 20%-ot, 4°C-on pedig évi 5%-ot veszít szilárdságából. És élesztő van benne feltáratlan csomagolás!

A száraz élesztő fagyasztóban való tárolásának kérdése sokáig gyötört. Utoljára 60 évvel ezelőtt végeztek vizsgálatokat a száraz élesztő viselkedéséről hűtőszekrényben vagy 20-40 C között! Mivel a száraz élesztőt éppen a tárolási igénytelensége miatt hozták létre, egyik élesztő sem ellenőrizte a viselkedésüket a fagyasztóban tárolva. Sőt, arról is szóltak a pletykák, hogy a fagyasztás károsítaná őket, és a szakértők egy speciális "félszáraz" élesztőt tenyésztettek ki, hogy lefagyasztsák őket! A minap végre meggyőző választ kaptam kérdésemre a Lallemand-Dunstar biotechnológusaitól. Nemrég fejezték be a száraz élesztő tesztelését 3 éven keresztül, háromhavonta, 20 C-on, 4 C-on és fagyasztóban. A bontatlan csomagok lefagyasztása a száraz élesztő tárolásának legjobb formájának bizonyult.

Maga a fagyasztás (az élesztő T tárolása) azonban kisebb szerepet játszik, mint az élesztő levegőnek és nedvességnek való kitétele. Azok. ha a csomag nyitva van, akkor az élesztő bármilyen hőmérsékleten, így a fagyasztóban is veszít erejéből! Tegyük fel, hogy szobahőmérsékleten az instant élesztő nyitott kiszerelésben 48 óra alatt észrevehetően "nyársasodik". A levegőből származó oxigén és nedvesség hidratálja az élesztőt és felpörgeti az anyagcserét, gyorsan elhasználják intracelluláris tápanyagtartalékaikat és meghalnak, legalábbis azok a borzongások, amelyek az egyes szemcsék külső rétegében vannak. Emiatt az instant élesztő gyártói azt írják a nagy fél kilogrammos kiszerelésekre, hogy az élesztőt a csomagolás felbontása után 2-3 napig kell használni. Ezt követően viselkedésük a tesztben nem garantálható.

Otthoni használatra ez azt jelenti, hogy az élesztőt nagy csomagból kis zacskóba vagy üvegekbe csomagoljuk, szorosan lezárjuk (vákuumcsomagolhatjuk) és szükség szerint kis adagokat szedünk ki, kinyitjuk és gyorsan lezárjuk az üveget, azonnal visszatesszük az élesztőt a mélyhűtő. Ott a részecskék olyan kicsik, hogy azonnal szobahőmérsékletűre melegednek, ha nyitva hagyják az asztalon. A lényeg az, hogy ha a száraz élesztőt fagyasztásra csomagolják kicsi tégelyben, akkor összességében az edény kinyitásának teljes ideje az élesztő eltöltése során kevesebb, mint 48 óra – a levegőből származó nedvességnek és oxigénnek való biztonságos kitettség, amint az a bontatlan instant-csomagon szerepel.

HOGYAN KELL ALKALMAZNI A SZÁRAZÉLesztőT TÉSZTÁBAN

A száraz élesztőt általában vagy liszttel keverik, vagy a már kigyúrt tésztára öntik, vagy 15 percre áztatják tiszta, 40 °C-os pontos folyási hőmérsékletű vízben, vagy cukorral vagy lisztpépben „aktiválják” (a lisztet cukorforrás). Ha a vizet desztilláljuk vagy fordított ozmózisos szűrőn engedjük át, akkor az élesztőt 0,9%-os sóoldatba áztatjuk (az áztatáshoz sót és vizet vegyen a receptből).

Melyik módszer jobb? Hiszen köztudott, hogy az élesztő szárítása és ezt követő macerálása egyaránt elpusztítja az élesztősejteket. Ez elkerülhetetlen. Emiatt a szárított, majd áztatott élesztő 15-25%-kal kevesebb gázt termel, mint a préselt élesztő, amelyből szárították. 15-25%-kal kevesebb élő sejtjük van. A kérdés az, hogyan ne öljünk meg több sejtet, mint amennyi a száraz élesztő megfelelő kezelésével lehetséges, amikor a tésztához adjuk.

Mindezeket a módszereket kipróbáltam, és általában véve természetesen ragaszkodni kell a receptben megadott módszerhez. Ellenkező esetben egy sor próbasütésre kell támaszkodnia, hogy a kenyeret más élesztőkezeléshez állítsa be. De az élesztő, mint olyan, egészségük, biztonságuk szempontjából a legjobb módszer

(1) ultraszáraz sejtek védelme nedvességszabályozóval Span-60 = szorbitán-monosztearát, "szintetikus viasz", amely elősegíti a száraz sejtek nedvességgel történő nedvesedését, mivel maguk az élesztősejtek hidrofóbok, taszítják a vizet

(2) száraz granulátum keverése liszttel a tészta dagasztása és temperálása előtt, legalább 5 percig a T élesztő és a T liszt közötti minden 10°C-os hőmérsékletkülönbség után.

(3) A tészta hőmérséklete 28-30 C-on az első fél órától egy óráig, amíg az élesztő beázik és aktiválódik a tésztában. Ugyanakkor száraz élesztő (a fagyasztóból) kell lisztben állni x legalább 15-20 perc, p mielőtt vizet öntünk a lisztbe - temperálás (hőmérsékletlépés). Ez megvédi őket a hőmérsékleti sokktól (mínusz 25-30 C-tól plusz 25-30 C-ig), az ozmotikus sokkon kívül.

Emiatt manapság már a száraz aktív élesztő is tartalmaz emulgeálószert, amely megvédi membránját a rehidratáció során. Vonzza a vizet ban ben sejt és blokkolja az anyagok áramlását tól től száraz porózus sejtek a tésztában Emiatt a kenyérsütőgépekben a víz felett élesztős liszt a kenyérsütőgép működésének első fél órájában nyugalmi állapotban van (és 30 C-ra melegítjük, ha túl hideg). Emiatt még a száraz aktív élesztőt is jobb liszttel keverni, maceráláshoz, és nem tiszta vízzel vagy tiszta vízzel cukorral.

Összefoglalva, ezek a technikák csodálatos eredményeket adnak számomra. Például egy kenyérsütőgépben 500 g lisztből álló recept szerint 2 l-rel kevesebb száraz aktív élesztőre van szükség, ha az élesztőt a fagyasztóban tárolták, és az igényeknek megfelelően helyreállították. 500 g liszthez és 15% muffinhoz 4 g száraz hatóanyag 8 g helyett, és ez egy intenzív hideg tésztakészítési mód!

8g élesztő: az élesztőt az utolsó pillanatban kivesszük a fagyasztóból, egy tálban lisztre öntjük és azonnal bekapcsoljuk a kenyérsütőt a "fő" programon

4 g ugyanazt az élesztőt: a fagyasztóból kimért liszttel elkeverjük az élesztőt, 20-30 percig állni hagyjuk, majd 5 percig az összes hozzávalót összekeverjük a recept szerint T 28-30C-ra, majd bekapcsoljuk a kenyérsütőt a "fő" programon.

És mivel az élesztőt a tésztához való kíméletes eljárással nem pusztítja el annyi élesztő (=nem ad hozzá glutationt a tésztához, hogy gyengítse a glutént), a kenyér mérettartóbb, nem ereszti le ráncos kalappá, és sütés után nem dől be az oldalára.

Ha a dagasztás során túl sok száraz élesztő hal bele a tésztába, akkor a belőle származó glutation beszivárog a tésztába, és nagymértékben gyengíti a glutént, amitől a kenyér az oldaláról leborul, „vizes”, túl nedvesről sült benyomást keltve. tészta (kenyérhiba - vizesedés), akkor is, ha a kenyér nagyon-nagyon meredek tésztából sült, 20-30% nedvességtartalommal Kevésbé kívánt!

A kenyérsütőgépben lévő kenyér általában meglehetősen szeszélyes az élesztő szempontjából. A száraz élesztő vagy annak fajtája minőségének kismértékű eltérései is nagyban befolyásolják a kenyér térfogatát, megjelenését és ízét. Hiszen a kenyérsütőgép úgy megy végig a szakaszokon, mint egy japán utasexpressz – szigorúan menetrend szerint. Ott lehetetlen alkalmazkodni az élesztőhöz. A legjobb minőségű élesztőre van szükségük, pontosan a recept szerint.

2. Termék fröccsöntés. A kenyér térfogata, vonzereje (divatja) és morzsájának minősége erősen függ a formázási technikáktól. Tegyük fel, hogy a formált búzakenyér tésztadarabjának formázásától függően a puhasága 2-szer vagy többször is változik! A legkeményebb morzsát a tészta hajtogatásakor kapjuk cipóés formába tesszük. A legpuhább - amikor a tésztát kevéssé ismert módon formázzák "U betű"

ILLUSZTRÁCIÓK

A pirítós zsemlemorzsa puhaságának értékelése a tésztadarab formálási módjától függően. Pirítós kenyerek elrendezése lágyságuk csökkenő sorrendjében (érzékszervi elemzés)

Sokan szeretik a házi kenyeret. De csak akkor sikerül neki, ha a háziasszony friss élesztőt használ a tészta elkészítéséhez, amely a muffin érzékenységéért és légiességéért felelős. Ezért nagyon fontosak a tárolási körülményeik. Például tudnia kell, hogy az élesztőt mennyi ideig és hogyan kell tárolni a hűtőszekrényben, lehetséges-e ezt egyáltalán megtenni, vagy érdemes más módszert választani.

Mindezt megtudhatja, ha elolvassa ezt a cikket.

A friss élesztő feltételei

Kíváncsi vagyok, miből készül a préselt élesztő? Valójában ez egy élő mikroorganizmusokból álló tömeg - az egysejtű gombák különleges fajtája.

Életük során szén-dioxidot bocsátanak ki, ami levegőssé teszi, „megemeli” a tésztát. De csak akkor, ha valóban élnek. Élettartamuk pedig a tárolási körülményektől függ.

A friss élesztő könnyen felismerhető kellemes savanyú illatáról és finom krémes árnyalatáról.. Ha megnyomunk egy darabot az ujjunkkal, akkor az ne ellaposodjon, hanem morzsoljon.

Azok a háziasszonyok, akik ritkán sütnek, szívesebben vásárolnak kis csomagokban 50 vagy 100 grammos préselt élesztőt. De még ezek sem mindig használhatók azonnal. Nem beszélve az 1 kg-os kiszerelésekről, amelyeket megtakarításból vásárolnak - az ára alacsonyabb, mint több kis csomagé.

1. módszer. Tárolás hűtőszekrényben

Szobahőmérsékleten az ilyen élesztő legfeljebb 24 órán keresztül életképes marad. Ha vidéken tartózkodik hűtőszekrény nélkül, meghosszabbíthatja az élettartamukat, ha liszttel borítja őket. Egy ilyen "bundában" még 2-3 napig bírják.

Ha van hűtője, akkor nem lesz probléma, hogy hol tárolja az élesztőt. Ebben tökéletesen fekszenek két hétig, a következő feltételekkel:

• A hőmérséklet 0 és +5 fok között alakul;
• Oxigén hozzáférés szükséges a mikroorganizmusok légzéséhez. Ezért nem kell őket lezárni.

2. módszer: Tárolás fagyasztóban

Sokan kérdezik, hogy lehet-e fagyasztani a préselt élesztőt? Elpusztulnak a gombák az alacsony hőmérséklettől? Igen tudsz. Ilyen körülmények között felfüggesztett animációba, más szóval hibernált állapotba kerülnek. Leolvasztva pedig újra visszaállítják tulajdonságaikat.

Fagyassza le őket helyesen, így:

Kép	Folyamatleírás
	1. lépés Osszon egy nagy darabot több részre. Ez nem csak az Ön kényelmét szolgálja. Az a tény, hogy a terméket csak egyszer fagyaszthatja le, és nem lehet egy kis darabot levágni egy nagy darabból kiolvasztás nélkül.
	2. lépés Csomagoljon minden adagot pergamenbe vagy műanyag fóliába, és tegye a fagyasztóba. Célszerű aláírni a dátumot. Arra a kérdésre válaszolva, hogy lehet-e az élesztőt fagyasztóban tárolni, nem említettem, hogy a tárolás időtartama nem haladhatja meg az 1 évet. Hogy ne lemaradjon, randevúzni kell.

A fagyasztott darabokat használat előtt szobahőmérsékleten kell tartani, amíg meg nem puhulnak. Ezt követően kívánatos megbizonyosodni arról, hogy "működnek". Ehhez szüksége van:

• Hígítson fel egy kis terméket meleg vízzel;
• Adjunk hozzá egy kis lisztet és cukrot a folyadékhoz;
• Hagyjuk 10-15 percig melegen állni. Ha egy növekvő habsapka kezd megjelenni a felületen - minden rendben van, elkezdheti a tésztát.

3. módszer. Száraz tárolás

A termék kézzel szárítható. Ebben a formában körülbelül 6 hónapig tárolhatók hűtőszekrény nélkül.

Kép	Utasítás
	1. lépés A brikettet finom morzsára morzsoljuk, és egy tálban kevés liszttel elkeverjük.
	2. lépés A morzsákat papírral bélelt tepsire öntjük, és szobahőmérsékleten hagyjuk száradni. Rendszeresen keverje meg, és biztosítsa a helyiség jó szellőzését.
	3. lépés Helyezze át a száraz nyersdarabot egy üvegedénybe, és zárja le egy ruhadarabbal, a nyakát madzaggal megkötve. A gombáknak lélegezniük kell.

A száraz élesztő feltételei

A frissen sajtolt élesztő meglehetősen szeszélyes termék. Ezért a száraz analógokat gyakran előnyben részesítik velük szemben, tekintettel arra, hogy kevésbé igényesek a tárolási körülményekre.

A száraz élesztő eltarthatósága azonban szintén nem korlátlan, és a típusától és a csomagolás felbontásától függ:

• Gyorsan ható élesztő granulátum 40% nedvességet tartalmaznak, és legfeljebb 6 hétig tárolhatók. Felbontás után célszerű azonnal felhasználni.

• Száraz aktív élesztő por formájában a nedvesség kevesebb - akár 9% -ot tartalmaz. Szobahőmérsékleten már 6 hónap az eltarthatóságuk. Száraz, fénytől védett helyen tárolva. És ha már kinyitotta a csomagot, ez az időtartam 1 hónapra csökken, és hűtőszekrényben. Ha nem felel meg Önnek, csomagolja a port tasakokba, szorosan zárja le és tegye be a fagyasztóba.

• Instant Instant Yeast nagyon kevés nedvességet tartalmaznak - csak 3,5-4%. Ezért körülbelül két évig tárolják. De csak eredeti, zárt csomagolásban. Felbontás után már csak két napig számíthatunk csírázásukra.

Mit tegyünk és hogyan tároljuk otthon a száraz élesztőt, ha még nem használta el az egészet? Száraz, légmentesen lezárt fedéllel ellátott üvegedénybe öntjük, és hűtőbe tesszük. Két hét van hátra.

Következtetés

Miután elolvasta ezt a megjegyzést és megnézte a cikkben található videót, biztosan nem lesz kérdése az élesztő tárolásának szabályaival kapcsolatban. Ennek ellenére a legjobb megoldás az, ha annyi terméket vásárol, amennyit rövid időn belül el tud használni.

Melyik élesztőt jobb használni pizza sütéséhez - préselt vagy száraz?
Bármilyen típusú élesztő alkalmas pizza sütésére, préselve és szárazon egyaránt. Mindkettő használatának vannak bizonyos jellemzői:
- a préselt élesztőt hűtőszekrényben kell tárolni +4º/6ºC hőmérsékleten, eltarthatósága 35 nap; a száraz csomagolás szobahőmérsékleten tárolható, de célszerű a felbontott csomagolást még aznap felhasználni, vagy szorosan lezárva + 4 C-on egy hétig tárolni;
- a préselt élesztő szárazra cseréjének együtthatója 3:1;
- az instant élesztő "fél" a jeges vízzel és jéggel való érintkezéstől, ezért hideg tészta dagasztásánál a dagasztás vége felé kell hozzáadni, amikor az összes jég elolvadt; a massza hőmérséklete +12ºС felett lesz, vagy az adagolás kezdetén, kis mennyiségű, +32º/35ºС meleg vízzel való keverés után sűrű tejföl állagúra.

A normál búzakenyér sütéshez a deaktivált élesztőt adalékanyagként használják a normál száraz vagy préselt élesztő mellett, vagy önálló elemként a tészta kelesztéséhez?
A Dry Deactivated Yeast egy speciális gluténlazítás-javító, amelyet rövidre szakadó sikérlisztekkel való együttműködésre terveztek, hogy a kelesztés és sütés során a tésztadarabok formát tartsanak, így nem zavarják az élesztő megkötését.

Le tudod fagyasztani a préselt élesztőt?
Nem kívánatos, mert a statikus hideg, vagy inkább jégkristályok deformálják az élesztősejteket, és ez negatívan befolyásolja az élesztő emelő erejét.

Vásároltam a boltban fagyasztott élesztőt, mit tegyek és hogyan ellenőrizzem, hogy fogyasztásra alkalmasak?
Először olvasszuk ki - tegyük rendes hűtőszekrénybe (+4 C), néhány óra alatt felolvadnak. És akkor próbálj meg sütni valamit – otthon, csak így tudod ellenőrizni. Aktiválhatja őket - tedd meleg vízbe (+35º / 37ºС), adj hozzá egy kis lisztet és cukrot, hagyd állni 5 percig, keverd össze. 5-6 perc elteltével meg kell jelennie egy "élesztősapkának" - ez az első jel, hogy az élesztő aktív.

Mi a különbség a sütőélesztő és a felső erjesztésű sörélesztő között – ez mind „Saccharomyces cerevisiae” élesztő?
Igen, ugyanaz az élesztőtípus, de a törzsek eltérőek.

A sütőélesztő tartalmaz glutént?
Az élesztő, bár sütőélesztő, nem tartalmaz glutént, termesztése és termesztése során nem használnak lisztet. A cukrok és ásványi anyagok fő forrása a melasz. A glutén egy duzzadt búzaliszt fehérje (gliadin és glutenin).

Az élesztőt először liszttel kell összekeverni, és csak utána kell minden mást csinálni? Eleinte nagyon elrontottam, hogy közvetlenül tejben, liszt nélkül feloldottam őket.
Ha száraz aktív élesztőről beszélünk, akkor először meleg vízben (+ 32º / 35ºС) kell hígítani, mielőtt liszthez adnák. Ha száraz instant élesztőről van szó, akkor közvetlenül a liszthez és vízben hígítva is hozzáadható. a tej jobb eloszlása ​​a tésztán (keverés) Esetleg forró, vagy fordítva, nagyon hideg tejben oldottad fel az élesztőt, így nem indult be az erjedés.Az élesztő egy élő szervezet, nagyon érzékeny a hőmérsékletre.A létfontosságúak optimuma aktivitása + 35º / 38ºС Ezen a hőmérsékleten ugyanis az aljzatba kerülve a legnagyobb mennyiségű szén-dioxidot bocsátják ki, ami meglazítja a tésztát és a termék morzsáját képezi.

A száraz élesztő összetétele tartalmazhat szorbát-monosztearátot. Állati vagy növényi eredetű, és mekkora térfogatú ez az emulgeálószer az élesztőben?
A sztearinsav természetes forrása, amelyből a monoszorbitán-sztearátot szintetizálják, mind a növényi olajok, mind az állati zsírok. Súly szerint jóval kevesebb, mint 1/60.

A száraz élesztő elveszíti tulajdonságait nyitott csomagolásban?
Nyitott csomagolás +4ºC-on (lehetőleg hermetikusan lezárva) tárolva 2/3 napon belül, +18ºC-on 7/10 napon belül használható fel. Ellenkező esetben az élesztő gáztermelő képessége jelentősen csökken.

Otthoni kenyérsütőben melyiket érdemesebb instant vagy aktív élesztőt használni?
A száraz aktív élesztőt a tételhez való hozzáadása előtt meleg vízben (+ 32º / 35ºC) kötelező feloldani.
A száraz instant élesztőt közvetlenül lisztben, hígítás nélkül használhatjuk fel.
A száraz hatóanyag és a száraz instant hozzávetőleges aránya 1:1. Kívánatos egy nyitott csomag instant élesztőt 1 napon belül feldolgozni, vagy hermetikusan lezárva, +4ºC-on tárolva - egy héten belül. Ha a felbontott csomagolást +18°C-on tároljuk, 2/3 héten belül felhasználható, de nagy valószínűséggel az élesztő aktivitásának csökkenését fogja érezni.
Ezért könnyebb és kényelmesebb a száraz instant élesztővel otthon dolgozni.

Mi a különleges élesztő a pizzához? Használható-e pizza élesztőből kvas?
A pizzaélesztő egy speciális, magas glutation-tartalmú sütőélesztőt használ (egy olyan anyag, amely redukálószerként működik a gluténes hasított testen, ami megkönnyíti a tészta rétegre tekerését, és a kelesztés és sütés utáni egyenletes alak megtartását).
Elvileg kipróbálhatja őket a kvass készítéséhez, ha nem zavarja meg az aroma.

Melyik élesztőben van több "élő" törzs – azonnali vagy aktív?
Mind élnek.

Ha kenyeret süt kefiren - ez ronthatja az élesztő működését? Élő sör vagy kvass?
Az élesztő lelassításához nagyon erős savasságot kell létrehozni. A kefir készítésénél semmi rossz nem fog történni, akárcsak a sör és a kvass készítésekor. Biztonságosan használhatja a szokásos adag élesztőt.

Melyik a legjobb száraz/préselt élesztő serpenyős kenyérhez?
A száraz és a préselt élesztő egyaránt jó serpenyős kenyérhez.

Miért kell eleve száraz élesztőt önteni a kenyérsütőgépbe és meghinteni liszttel, hogy az élesztő ne érintkezzen vízzel?
Valójában semmi értelme, ha nem fogsz jeges vizet vagy jeget használni. A száraz élesztő "fél" az alacsony hőmérséklettől (kívánatos, hogy +15 ° C-nál nem alacsonyabb vizet használjon).

Kimutathatják-e az élesztők aktivitásukat a részben sült termékek normál körülmények közötti tárolása során?
A részleges sütési folyamat megfelelő irányításával (függetlenül attól, hogy klasszikus vagy "expressz") a félsült termék közepén a hőmérséklet eléri a + 95º / 97ºС-ot, mint egy teljesen sült termékben. Mert az élesztősejtek + 60º / 65ºC-on teljesen elpusztulnak (denaturálódnak), majd a részben sült termékekben is teljesen elpusztul az élesztő.

A kenyér nem kelt meg... Kivettem a tejet a hűtőből.
Minden instant élesztőnek van egy kis mínusza - az ilyen élesztő fél a hideg vízzel, ebben az esetben a tejjel való közvetlen érintkezéstől. A tény az, hogy a gyártási folyamat során ezek az élesztők szárítási "stressz" (magas hőmérséklet) tapasztalhatók. Amikor az élesztő hideg folyadékkal érintkezik, csökken a gáztermelő képessége, így a kenyér nem kelt meg, nem lett olyan bolyhos, ahogyan azt várta. Legközelebb a tej hozzáadása előtt melegítse fel egy kicsit, maximum + 35 C-ig.

Nagyon aggaszt a GMO-k használata az élesztőgyártásban.
Az összes élesztőtörzs, amelyet jelenleg minden típusú élesztő előállításához használnak, mind a száraz, mind a préselt, semmiképpen sem genetikailag módosított organizmus.

Mi az ozmotoleráns élesztő, hogyan működik, mi a mechanizmusa?
Az ozmotoleráns élesztő (vagy más szóval cukortoleráns) a nagy aktivitású élesztő normál törzseitől eltérően kisebb mennyiségű invertáz enzimet tartalmaz a sejtmembránban. Ennek eredményeként a külső környezetből származó cukor fokozatosan bejut a sejtbe, és az élesztősejt lassan „feldolgozza”. Ugyanakkor az élesztő nem tapasztalja a magas ozmotikus nyomás "stresszét", mint a közönséges élesztő, és nem veszíti el a normál anyagcsere képességét, elegendő mennyiségű szén-dioxidot bocsát ki, és a tészta fermentációs folyamata nem megy végbe. lassíts.

A víz kiszámításakor ismernie kell a száraz élesztő nedvességtartalmát.
A száraz élesztő nedvességtartalma 7%-8%. Gyakorlatilag nem játszanak szerepet a számításban.

Eltávolítható a tészta felhajtóereje pusztán az élesztő mennyiségének növelésével?
A „lebegtetés” okai a liszt minőségétől (rossz minőség/gluténmennyiség, túlzott enzimtartalom, esetleg még a sikérvázat befolyásoló proteáz) és az élesztő minőségétől is változhatnak.
Ha az élesztő minősége nem megfelelő (öreg vagy nem megfelelő körülmények között tárolva), akkor az adagolás növelésével a tészta még ragadósabbá, kenhetőbbé válhat (a magas elhalt élesztősejt-tartalom és a glutation jelenléte miatt). A liszt minőségét javítóanyag hozzáadásával állíthatja be.

A deaktivált élesztő használata előtt pontosan tudnia kell, mi az a rövidre szakadó gluténliszt? Vagy normál liszten jól teljesítenek?
Ha normál minőségű búzalisztet dolgoz fel, de nem elégedett az ebből a lisztből készült tészta plasztikus tulajdonságaival, azaz például pizza vagy élesztőmentes felfújás készítése során a munkadarabok összenyomódnak és nem tartják meg a helyüket. jól formázzuk (a kör helyett oválist kapunk), majd hozzáadhatunk egy minimális vagy átlagos adag deaktivált élesztőt (0,06-0,1 tömeg% lisztet).
Ha még a hétköznapi termékeken is problémákat észlel, kelesztés közben erősen szakad, a vége felé sütés közben összezsugorodik, akkor nagy valószínűséggel rövid szakadású gluténes lisztje van.
A közönséges élesztő adagolása, ha deaktivált élesztővel együtt alkalmazzák, nem változik.

A préselt élesztőről szeretnék áttérni az instant élesztőre. Kérem, mondja meg, hogy ez javítja-e a termékek íz- és aromatulajdonságait?
Az instant élesztő használatakor figyelembe kell venni annak jellemzőit:
- az azonnali "nem szereti" a jéggel és jeges vízzel való érintkezést, ellentétben a préseltekkel.
- rövid adagnál jobb az instant rehidratálása (vízben hígítva), különben az élesztő cérnametéltnek nem lesz ideje feloldódni.
A csere nem befolyásolja az ízt, mert ugyanannyi élesztőt ad hozzá (nedvességkülönbség, egy törzs).
A csere akkor indokolt, ha tárolóhelyet és hűtőszekrényt szeretne spórolni.

Melyik préselt élesztő a legalkalmasabb a cukorlé erjesztésére?
Akinek van ozmokaraktere.

Hogyan növelhető a croissant eltarthatósága 30 napig.
A croissant (valamint más pamuttermékek) frissességének meghosszabbítása érdekében két irányban kell "hatni": - a puhaság meghosszabbítása és a mikrobiológiai tisztaság meghosszabbítása.
Mikrobiológiai szempontból:
- a tészta savanyúságának növelése (indítók használatával kipróbálhatja a kész előételt vagy a természetes előétel eltávolítását);
- tartósítószerek használata (croissant-nál kívánatos védelmet nyújtani a penész és a vadélesztő ellen - kalcium-propianát, szorbinsav);
- a cukor egy részének dextrózzal való helyettesítése (az ozmotikus nyomás növelése érdekében);
Lágyság szempontjából:
- glükózszirup hozzáadása (a teljes édesség újraszámításával);
- lágyítószer bevezetése;
- tejpor bevezetése (a laktózt az élesztő nem erjeszti, és aktívan részt vesz a Maillard-reakcióban, ami lehetővé teszi a termékek kevésbé sütését, kevésbé szárítását, a termékek lágyabbak).
És persze nagyon fontos a "helyes" sütési paraméterek beállítása - magas ültetés, majd süllyesztés, sütési idő lerövidítése, hogy minél több maradjon a kezdeti morzsanedvességből.

Segítséget kérek a tepsiben elkészített pizza optimális összetevőinek kiválasztásában. Célom, hogy a "vastag" pizza minél levegősebb és könnyedebb legyen, és semmiképpen se romlandó. A morzsa szerkezete, amire törekszem, a fotón látható. Be lehet tenni a tészta egy részét a hűtőbe, hogy másnap reggel felhasználjuk?
Porozitás, mint a fotón, nem fog kapni, mert. hagyományos bagettet ábrázol.
1-es sebességgel dagasztjuk, nem kell ideális sikérfóliát kialakítani, különben gondok adódhatnak a tekercseléskor.
A tészta a hűtőben (24-48 óra) "leblokkolható" úgy, hogy az élesztő mennyiségét 1%-ra csökkentjük és a tételenkénti vízmennyiséget enyhén csökkentjük.

Használható-e a részleges sütési technológiával közönséges házilag sült töltött lepény? Valahol találkoztam azzal, hogy nem minden töltelék viseli jól a fagyasztást-kikészítést.
Igazad van - nem minden töltelék alkalmas a fagyasztott tésztafélkész termékek technológiájára és hőstabil tölteléket kell használni, zsíros alapon, különben a tészta erős "keményedést" kap a töltelék alatt, ill. nagy üregek.
Általánosságban elmondható, hogy a töltelékkel ellátott kis darabokat, például a pitéket, teljesen megsütik, és lehűlés után lefagyasztják. Tálalás előtt pedig egy szokásos bemelegítés a sütőben (mikrohullámú sütő, ételmelegítő...).

Mondd, miért akadályozzuk meg a pizzatészta kelesztését, mert élesztőt adunk hozzá, hogy a tészta erjedjen?
Sok pizzéria pontosan az erjedés blokkolásának elvén működik. A tésztát összegyúrjuk, a tésztadarabokat szétválasztjuk, felgömbölyítjük, és hűtőbe tesszük. Ott folyik az erjedés, csak nagyon lassan. Az élesztőnek van szubsztrátuma, de sokkal lassabban dolgozzák ki, mint normál körülmények között. Tehát 72 órát dolgozhat. Ez a munka megkönnyítése érdekében történik. Rendelsz egy pizzát, és maximum 10-15 percet vársz.
A séfnek nem kell minden pizzához dagasztania a tésztát, van blankettája, amit azonnal kinyújt, rárakja a feltétet, és kelesztés nélkül azonnal a sütéshez irányítja. Nagyon kényelmes és mobil. Emellett Európában mindenhol alkalmazzák az erjedés blokkolását, mert. törvény tiltja a pékségben 6 napot meghaladó munkavégzést pihenőnap nélkül. Ezért 1 szabadnap idején a kelesztést 24-72 órára blokkolják, majd a kelesztésben a hőmérsékletet emelik és a termékeket megsütik. Ez a technológia általában az élesztő lerakására redukálódik. , még egyszer az erjedés, bár lassan, de bekövetkezik.

A „tészta pihentetése 1 órán át t + 4 °C-on a hűtőszekrényben” az erjedés lelassításának egyik módja, vagy befolyásolja-e valamilyen módon a termék ízét vagy alakját, és mit kell tenni, ha nem kell minden tészta pihentetés után, de csak egy részét (felhasználásig hűtőben hagyjuk, vagy szobahőmérsékleten hagyjuk)?
Éppen ellenkezőleg, minél hosszabb az erjesztés, annál gazdagabb a termék íze és aromája.
A blankokat a hűtőszekrénybe helyezzük, hogy lassítsuk az erjedést, és hogy a tészta képlékenyebb legyen (a termékek könnyebben tekerhetők réteggé, a tésztadarabok pedig megtartják formájukat).
Ha még nem használta fel az összes tésztát, az üresek továbbra is a hűtőszekrényben maradhatnak.

Tudnátok ajánlani gyorsított gőzmentes módszert az 1. osztályos búzakenyérhez?
Az 1. fokozatú liszt szürkés árnyalatú, ezért a morzsa fehérítéséhez javítószert javasolunk. De: továbbra is a keverő típusától függ. Ha ez egy lassú, egysebességű tétel, akkor kívánatos az erjesztést fokozni, hogy a fermentációs folyamat során sikérvázat alakítsunk ki. Ha 2-es sebességet használsz, akkor főleg javítószer használata esetén az erjedés minimalizálható (30 perc), de mindenesetre jobb, ha nem ragaszkodsz a 2-eshez, különben ilyen általános lesz. hibák, mint: "kéreg, a kenyér falainak visszahúzódása, a morzsa összeomlása.
Ha elvileg nem akarunk dolgozni, akkor érdemes a tésztát enyhén „savanyítani”, akár „érett” kelt tészta hozzáadásával, akár kovász hozzáadásával. Ezzel elkerülhető, hogy omlós morzsa keletkezzen, és a kenyér tovább tárolódik (puhaság + mikrobiológia).

Fánk recept fánk aparthoz.
Az egyetlen pont - a mozgatás kényelme érdekében a tételenkénti vízmennyiséget növelni kell a kívánt konzisztencia eléréséig. Ha a liszt elegendő jó minőségű glutént tartalmaz, akkor a javítóanyag mellőzhető. Ha az eredmény nem kielégítő, használhat javítószert a díszes termékekhez.

Tudsz segíteni a pizzatészta univerzális technológiájában?
Osztás, kerekítés. Ezután a tésztadarabokat hűtőbe tesszük (30-40 percre). Szükség esetén ezek a kihűlt tésztadarabok 8-10 órán belül kiégethetők. Több okból sem javasoljuk a tésztát hosszabb ideig a hűtőszekrényben tartani:
- az élesztő- és lisztenzimek már + 4 C-on is "dolgoznak", felhalmozzák a savasságot és egyéb salakanyagokat, amelyek befolyásolhatják a tészta reológiáját (túlzott tapadósság), lazaságot, a késztermék ízét;
- fennáll a tészta penészedésének veszélye, 10-12 óra elteltével fekete foltok kezdenek megjelenni a tésztán - ezek a mikrobiológiai romlás első jelei. Ebben az esetben gondoskodni kell a tartósítószerek (például citromsav) jelenlétéről, és ez viszont megnövekedett mennyiségű élesztőt igényel (gátolják), ami negatívan befolyásolja a termék ízét.
Formázás, öntés, töltelék.
Péksütemények. A ropogós tulajdonságok többek között a sütési paraméterektől függenek:
- az ültetési hőmérséklet magasabb, mint +240º/260ºC, különösen korongon sütés esetén;
- például a sütés rövidebb.

Hogyan javíthatod a sült pizza puhaságát?
Vastag pizzánál növeljük az élesztő mennyiségét. A morzsa lazább lesz.

Diplomát írok a kenyér fagyasztásáról!Tudsz segíteni az irodalomban?
1. "Termékek előállítása fagyasztott tésztából" Karl Kulp, Klaus Lorenz, Junger Brummer St. Petersburg, 2005.
2. "Hűtött és fagyasztott élelmiszerek" Stringer M, Dennis K., Profession, 2004.

Az üzletekben hihetetlen mennyiségű korpás tejes kenyeret láttam, egy szelet korpás kenyeret pedig szinte tekercsre lehet tekerni, és nem fog eltörni. Megtudhatom, mit kell hozzáadni a tésztához, hogy ilyen hatást érjünk el?
Speciális javítók, amelyek közé tartoznak az emulgeálószerek és a monogliceridek. Segítenek elasztikus, nem morzsolódó, jó porozitású szerkezetű morzsát elérni, és hosszú ideig megőrzik frissességét.

Kérem, segítsen a városi zsemle sütésének paramétereiben. Milyen árnyalatokra kell figyelni a jó fésűkagyló-nyílás érdekében.
Magas, +240º/250ºC-os ültetési hőmérsékletet ajánlunk, figyelembe véve a sütő tehetetlenségét és enyhe alulszigetelést is végezhetünk, hogy "szilárdságot" biztosítson a nyitáshoz.

Úgy döntöttem, hogy piacra dobom a "Pita" kenyeret, de nem tudom elérni a "nyitó" hatást.
A pitában lévő zseb kinyitásának hatása nagyban függ a sütési hőmérséklettől. Általában speciális tűzhelyes kemencéket használnak, amelyek hőmérséklete 500-600 C, sütési idő 20-40 másodperc. A hagyományos sütőknél ez problémás, de a következő ajánlásokat tudjuk adni.
A tésztát csak 1-es sebességgel gyúrjuk, gluténvázat NE alakítsunk ki! Ez fontos, a tésztát alá kell keverni.
Másodszor, a gyúrt tészta hőmérsékletének elég magasnak kell lennie + 30º / 32ºС, a
olyan állagú, mint egy szeletelt cipó.
Erjedés 30-40 perc.
A hengerlés javítása érdekében deaktivált élesztőt lehet hozzáadni a sikérváz gyengítésére.
Osztály.
Kerekítés.
1,5-2 mm-ig feltekerhető.
Szigetelés -30 perc +35ºС-on.
Péksütemények. Ha nincs speciális sütő - forgó vagy kandallós sütő a lehető legmagasabb hőmérsékleten. Célszerű sütőben vagy forró tűzhelyen már vörösen forró lapokra dobni az üres lapokat.

Mi használható az I. osztályú lisztből készült termékekhez (baton, muffin), hogy a legmagasabb osztályú termékekhez hasonló látható tulajdonságokat (térfogat, világosabb morzsa) kapjanak?
Veknihez - a legjobb a szivacsos módszerrel dolgozni, a liszt 2/3-a a tésztában. A tészta a szokásosnál hidegebben (nem +28º/30ºC, hanem +26º/28ºC) gyúrható, és hosszabb ideig állni hagyhatjuk. Ez javítja a tészta reológiai jellemzőit. A tészta dagasztása során a tészta fehérítését és térfogatát, valamint a kéreg térfogatát és színét javító anyagokat adhatunk hozzá.