Mi az invertcukor? Invertáló cukor cefre: technológia. Mi az invertcukor és miért van rá szükség?

Van egy élesztőgombánk, szacharózmolekulák lebegnek körülötte a cefreben és ő maga mozog, minden káoszban mozog. A gomba invertáz nevű enzimet választ ki. A szacharózmolekula találkozik egy enzimmel, és a szacharózt két részre, fruktózra és glükózra bontja. Ez a két új molekula a benne lévő gomba membránján keresztül jut be, és oxigén hiányában már ott is zajlik az erjedés. Ha oxigén van jelen a gombában és építőanyag, majd osztódni kezd, bimbózással szaporodni kezd, oldalt pedig új élesztőgomba nő ki.

Az invertáz enzim jelen van minden szacharózzal táplálkozó szervezetben. Emberben az invertáz a vékonybélben található, ahol a szacharóz fruktózra és glükózra bomlik, és a transzportinzulin segítségével a szervezet sejtjeibe kerül. A méhekben az invertáz a nyálban található.

A szacharózt szétválaszthatja fruktózra és glükózra, és víz, sav és hő segítségével maga is megfordíthatja. A vízmolekulák a szacharózmolekulához tapadnak, és hő hatására a hő energia, elkezdik azt különböző irányokba húzni, és fruktózra és glükózra bontják. A hidrolízis folyamata, a szacharóz elválasztása vízben gyorsabban megy végbe sav jelenlétében. A sav katalizátor és enzimként működik.

A cukor glükózzá és fruktózzá alakításával az enzim munkájának egy részét elvégezzük. A glükóz és a fruktóz azonnal behatol az élesztőgombába, így időt takarít meg. A cefre készítéséhez használt invertcukor legfontosabb előnye a cefreszag hiánya. A cefre gyümölcsillatú, és ez fontos, ha otthon van. Fordított szirupot is adunk a cefréhez különféle gyümölcsök, bogyók, párlatok készítéséhez.

Most pedig térjünk át a gyakorlásra.

Az invert szirup elkészítésekor kérdések merülnek fel.

Mennyi a cukor és a víz aránya az invertcukorsziruphoz?

Mennyi citromsav tegyem a sziruphoz?

A befektetett cukorból szirup elkészítéséhez vegyen 1 kg cukrot és 400 ml vizet. Miért ilyen arány, mert a cukor és a víz ilyen arányával 1 liter szirup 1 kg cukornak felel meg. Ha 500 gramm cukrot kell hozzáadnia a tartályhoz, egyszerűen öntsön 500 ml szirupot. Ha invertcukorból azonnal szirupot öntünk az edényünkbe, akkor az arány pontosságára nincs szükség, önthetünk még vizet. például 500 ml, kényelmes a hidromodul kiszámítása.

Egy zománcozott serpenyőbe öntök 2 kg cukrot és felöntöm 800 ml vízzel. Minek zománcozott serpenyő, mert lesz sav, és nem szabad érintkeznie a fémmel.

Második kérdés. Mennyi citromsavat kell hozzáadni a sziruphoz? A sav maga nem vesz részt a reakcióban, csak egy katalizátor, amely felgyorsítja az inverziós folyamatot. 1 kg cukorhoz 1 gramm is elegendő, de a biztosság érdekében több kell. Citromsavat adva a sziruphoz megsavanyítjuk a cefrét. Mennyi citromsav szükséges ahhoz, hogy a cefre pH-ja 3,5 felett legyen. Csináltam teszteket, 2,3,4,5 gramm citromsavat állítottam be 1 kg cukorra, és csak 5 grammnál volt 3,5 alatt a Ph szint. Ezért nyugodtan adhat hozzá akár 4 gramm citromsavat 1 kg cukorhoz. Ha több citromot adunk hozzá, akkor a végén szódával kell semlegesíteni. Citromsav helyett használhatunk más savat is, kifacsarhatunk egy régi citromot, és beledobhatjuk a serpenyőbe ízért.

1 kg cukoronként 3 gramm citromsavat öntök a serpenyőnkbe, ez 2 kg cukoronként 6 gramm citrom, ez egy teáskanál. Ízért a serpenyőbe is adom. narancshéj. A serpenyőt a tűzre tettem.

Mennyi ideig tart az invertcukor?

Minél tovább melegíti a szirupot, annál nagyobb lesz az inverzió mértéke, de választania kell optimális idő.Általában egy-két órát fűtenek. Hosszan tartó melegítés hatására a szirupban mérgező furfurol képződik. A furfurol forráspontja 161,7°C, ami azt jelenti, hogy a cefre desztillálásakor a végfrakcióba kerül. A holdfényesek számára a furfurol nem jelent problémát. Néhányan a szirupot 100°C-ra melegítik, takaróba csomagolják, és egy-két órát állni hagyják. A legalacsonyabb lángon melegítem, hogy alig gurgulázzon. Ha nagy lángon hevítjük, a víz elpárolog, és a szirupból karamell lesz.

Itt látjuk a 4 három literes üvegekbe, sziruppal, 500 ml. Az első üvegben 30 percig, a másodikban 60 percig, a harmadikban 90 percig, a negyedikben 120 percig forralt a szirup. Minél tovább buborékolt a szirup, annál sötétebb lett. Számomra 60 perc forralás után lett kellemesebb a szirup érzékszervi tulajdonságai. Válassza ki magának az optimális fűtési időt, ízlése szerint. Egy óra melegítés után a szirup még 1 órát áll, lehűl és megfordítom, amíg elkészítem az edényt.

Összehasonlítottam a sörlé erjesztési idejét cukoron és invertszirupon. Fordított szirupnál a cefre 1 nappal korábban érik. A cefre elkészítésekor vegye figyelembe a szirupban lévő vizet is.

Ebben a cikkben megpróbáljuk megérteni, mi az invertcukor, miért invertcukor a cefre elkészítésekor, és hogyan befolyásolja az invertcukor a holdfény minőségét.

Mi az invertcukor

Először is nézzük a normál cukrot - szacharózt. A maga módján kémiai esszencia A szacharóz egy diszacharid, amely két monoszacharidból - hexózból: glükózból és fruktózból áll. A szacharóz hexózokká bomlása savas környezetben történik (otthon a savasságot citromsavval vagy ecettel növelik). Emelt hőmérséklet is szükséges. A felosztási folyamat pedig a következő képlettel írható le:

C12H22O11 (szacharóz) + H2O (víz) = C6H12O6 (hexóz) + C6H12O6 (hexóz)

Ezt a hexózokra (fruktózra és glükózra) felosztott cukrot invertcukornak nevezik.

A cukor invertálása meglehetősen egyszerű: a cukrot feloldják vízben, savat (például citromsavat) adnak hozzá, az egész keveréket egy bizonyos ideig melegítik, az eredmény invert szirup. VAL VEL részletes fotó recept Megismerkedhetünk az invertcukor citromsav felhasználásával történő elkészítésével.

Hogyan történik az erjedés?

Mi köze az invertáló cukornak a holdfényhez? És mint kiderült, a legközvetlenebb. Vegyünk egy másik kémiai képletet:

C6H12O6 (hexóz) = 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 (szén-dioxid).

Ez egy nagyon leegyszerűsített képlet a cefre (erjesztés) készítésére - a hexóz alkohollá alakítására. Ezt futtatni kémiai reakcióélesztő ill formák vagy baktériumok. Mint tudják, a legnépszerűbbek a holdfény sörfőzésben élesztő gomba, vagy egyszerűen élesztő.

Miért az invertcukrot a cefre?

Tehát, ha invertcukor helyett hagyományos cukrot (szacharózt) használunk a cefre készítéséhez, akkor az erjedési reakció megkezdése előtt az élesztőnek kellő mennyiségű munkát kell végeznie - a cukrot monoszacharidokra (glükózra és fruktózra) szétválasztani. Először is, ez jelentős időt vesz igénybe. Másodszor, tevékenységük során az élesztőgombák különféle anyagokat bocsátanak ki, amelyek nem a legjobb hatással vannak a kapott cefre összetételére. Ezek az anyagok kellemetlen szagot és ízt adnak a cefrének. És minél tovább tart az erjedés, annál több melléktermék (értsd: szag és íz) van a végtermékben.

Ezekből a megfontolásokból az következik, hogy ha a cefre elkészítésekor cukor helyett glükózt és fruktózt használunk, azaz invertáljuk a cukrot és invertszirupot használunk, akkor az erjedési folyamat gyorsabban megy végbe és a termék minősége is jobb lesz.

Van még egy pozitív pont, ami a cukor inverziójával jár. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a felosztást a emelkedett hőmérsékletekó, akkor a feldolgozás során minden mikroorganizmus elpusztul, amely a cukor felületére kerülhet, vagyis jelentősen csökken a cefre patogén gombákkal való szennyeződésének valószínűsége.

De ez nem ilyen egyszerű. Ahogy fentebb írtuk, a szacharóz hexózokká bomlása savas környezetben megy végbe. Az inverzió befejezése után a sav változatlan marad az oldatban. Lúggal semlegesíthető (otthon - szóda). Meg kell azonban jegyezni, hogy a citromsavat általában nem semlegesítik, mivel kellemes jegyet ad a szirupos aromához.

Ezenkívül a bomlási folyamat során furfurol képződik - egy olyan anyag, amely nem a leghasznosabb, magas koncentrációban irritálhatja a nyálkahártyát. Szerencsére az eljárás minden finomságával elkészített invertcukor tartalma nem magas - gyakran még alacsonyabb, mint a közönséges lekvárban.

Az invert szirup előnyei és hátrányai otthoni sörfőzéshez

Szóval, foglaljuk össze. Kezdjük a hátrányokkal:

— Az erjesztésre szánt termékek előkészítésekor több időt fordítunk az invert cukorra.

— A cukor inverziója következtében furfurol képződik, de hadd emlékeztessem önöket arra, hogy ha mindent helyesen csinálunk, akkor annak tartalma nem lesz több, mint házi lekvár.

— A tapasztalt holdkórosok is alacsonyabb termést észlelnek etilalkohol invert sziruppal készített cefréből. Még nem állok készen arra, hogy egyetértsek vagy cáfoljam ezt a véleményt. De a közeljövőben mindenképpen megpróbálok egy összehasonlító kísérletet végezni: egyszerre tegyen cefrét normál és invertcukorral, és hasonlítsa össze az eredményeket.

És most az előnyökről:

- Megfordítva a cukor elmúlik hőkezelés, amely a felületén elpusztítja a kórokozó mikroorganizmusokat.

- Használata invert szirup A cefre elkészítési ideje lecsökken.

— Mivel a cefre gyorsabban elkészül, az élesztő kevesebbet termel melléktermékek, és ennek eredményeként a végtermék kellemesebb illatú és ízű. De meg kell jegyezni, hogy a cefre feldolgozásakor ez az előny nem játszik jelentős szerepet, mivel az oszlop szinte az összes cefre szennyeződést levágja.

Elterjedt nézet, hogy az élesztő a cukrot alkohollá alakítja. Valójában ez nem igaz.

Az erjedés során először fordul elő cukor lebontása(ami valójában szacharózmolekulákból áll) fruktózzá és glükózzá. A kémiában ezt a folyamatot ún hidrolízis.

Az élesztő munkájának megkönnyítése érdekében, miközben jobb minőségűt kap, az első szakaszban meg kell fordítani a cukrot a cefre számára. Ez a folyamat egyszerű, de némi türelmet igényel.

Szükséged lesz:

• cukor - a szükséges mennyiségben;
• egy kis víz sziruphoz;
• citromsav: 3-4 gramm minden kilogramm cukorra.

A hidrolízis során a citromsav katalizátorként működik, elindítva az egyik komplex szacharózmolekula átalakítását két egyszerű molekulává - glükózzá és fruktózzá. A folyamat 80°C-ot meghaladó hőmérséklet hatására megy végbe.

Szinte minden holdfénynek szentelt cikkben beszélünk a cefre készítéséről. De érdemes emlékeztetni: 1 kg cukorhoz 100 g alkoholos élesztőre van szükség, még egy kicsivel több – körülbelül 110-120 g, ha préselt sütőélesztőt használunk, vagy 10 g száraz élesztőt és 4 liter vizet.

Ebben a formában bemutatjuk az arányokat, hogy könnyen átválthatóak legyenek bármilyen mennyiségre, és kiszámoljuk, hogy hány hozzávalóra lesz szüksége a nálad lévő edényhez, amelyben a cefre érlelődik.

Ne felejtsd el: a tartályt legfeljebb a térfogat háromnegyedéig, lehetőleg kétharmadáig kell cefrével megtölteni, hogy az erjedés során a terméke ne folyjon el, mint a tej a tűzre felügyelet nélkül.

Szirup készítése

Bár sokan hallották, hogy jobb a cefre főzni cukorszirup, de nem mindenki tudja, hogyan kell helyesen elkészíteni a maximális haszon érdekében.

Így kell megfelelően elkészíteni a szirupot a cefréhez:

1. Válasszunk - olyannak kell lennie, hogy vízzel és cukorral való megtöltés után legalább a térfogat harmada maradjon, mivel sok hab várható.
2. Kiválasztjuk az arányokat: például 1,5 liter vízhez - 3 kg cukor és 9-12 g citromsav.
3. Felöntjük vízzel, felforraljuk, és a forró vízhez hozzáadjuk a cukrot.
4. Körülbelül 10 percig forraljuk, folyamatosan lefejtjük a keletkezett habot.
5. Csökkentse a hőt alacsonyra, és amikor a forrás majdnem abbamarad, adjunk hozzá citromsavat.
6. Fedjük le a serpenyőt fedővel, és hagyjuk párolódni (forralás nélkül, de ne hagyjuk, hogy a hőmérséklet 80°C alá süllyedjen) egy órán át.

Fontos pont: a citromsavat lassan kell adagolni, szó szerint grammonként. Figyelje a hab emelkedését. Ha az összes savat egyszerre adjuk hozzá, a szirup hirtelen felhabosodhat, és kifolyhat a tűzhelyre.

Ekkor a szirup elkészítése befejeződik, de a cefre elkészítése előtt le kell hűteni 30 fokra, és csak ezután keverjük össze vízzel és élesztővel, valamint egyéb hozzávalókkal, ha adjuk hozzá.

Az inverzió előnyei

Mivel jobb, mint a cefre az invertcukorról a normál cukorhoz képest, mindezen „problémák” nélkül?

1. Összehasonlítva egyszerűen feloldva mérsékelten meleg víz cukor, invertszirup nem tartalmaz kórokozó mikroorganizmusokat (főleg gombákat), amelyek gyakran jelen vannak a cukorkristályok felületén. Ezért nem fertőzi meg velük a cefrét, és nem rontja el a végterméket.
2. Az élesztő munkáját megkönnyítve azt kapjuk gyorsított cefreés ennek megfelelően kevesebb felhalmozódás benne káros anyagok, amit elősegít az élesztőgombáknak való tartós érintkezés.
3. Gyümölcsök, bogyók, termékek használatakor magas tartalom keményítő, édes szirup, normál cukor helyett használva eltünteti a cefre éles és kellemetlen szagát. Ezért a holdfény elkészítésekor a további összetevőket, mindenképpen inverziót kell használnia.
4. A hidrolízis pozitív hatással van az ízre, szagra és érzékszervi tulajdonságokra. késztermék hagyományos vagy desztillációval .

Az inverziónak nincs különösebb szerepe, ha munkája során nem desztillálóegységet használ, hanem. Ebben az esetben a cefre elkészítésének hidrolízis lépése kihagyható.

A hidrolízis hátrányai

Az inverzió fő hátrányai között sokan a káros melléktermék képződését említik - furfurol, ezt tekintve a fő érvnek az invertcukor cefre használata ellen.

Hogyan állapítható meg önállóan, hogy a furfurol jelen van a holdfényben? Ennek az anyagnak a szaga emlékeztet a keserű mandula vagy egy kéreg fekete kenyér. Ha nem használt kenyér hozzávalóit, az azt jelenti, hogy az említett kémiai elem így nyilvánul meg.

Valójában ez a furfurol sok esetben jelen van élelmiszer termékek. Például a kávéban sokkal több van belőle, mint a holdfényben. A GOST szerint jelen kell lennie az alkoholokban. Gondolt már arra, hogy a lekvárkészítés során a cukor óhatatlanul hidrolízisen megy keresztül, és furfurol is képződik benne, amit elhallgatnak szakácskönyvek valamint a kiskereskedelmi láncban az edényeken az összetétel jelzése.

Miért kell ezt trombitálni, mert ez már világos - ahhoz, hogy megmérgezzük a lekvárt, több kilogrammot kell megenni belőle egy ülésben. És teáskanállal eszik! Ugyanez a helyzet a holdfénynél is. Ha túl sokat iszik belőle, intenzív osztályra kerülhet, vagy ami még rosszabb.

Sőt, függetlenül attól, hogy a cefrében lévő cukrot megfordították, vagy egyszerűen feloldották. Nem hiába mondta Avicenna ezer évvel ezelőtt a legbölcsebb szavakat, hogy a mi világunkban nincsenek abszolút mérgek, mint ahogy abszolút vannak. hasznos anyagok- Van adagok és receptek.

Hagyja, hogy a fordított cukorpüré segít gyorsan létrehozni kiváló minőségű holdfény amelynek puha kellemes ízűés minimális mennyiségű káros anyagot tartalmaz. Ne felejtse el terjeszteni a kapott információkat barátai között a közösségi hálózatokon, hagyja meg észrevételeit és ossza meg tapasztalatait.

A cukor megfordítása cefre elkészítéséhez a tapasztalt lepárlók egyik egyszerű titka a puhaságért, ízért és ízért. Általános minőség termék. Az invertcukorból készült cefre kellemes ízű, az erjedés jellegzetes aromája nélkül. A folyamat lényege nem egyszerűen a cukor feloldása forró víz. Az inverziót citromsavval hajtják végre, saját technológiával rendelkezik, és vita tárgya a holdfény mesterek körében. Az invertált szirup megfelelő elkészítésének módját és azt, hogy érdemes-e használni, részletesebben kell tárgyalni.

Miért az invertcukrot a cefre?

A fordított cukorból készült Braga a technológia támogatói szerint több lágy ízű. Az erjesztés során a cukor lebomlása, amelyet csak élesztő hajt végre, tovább tart, és szennyeződések megjelenéséhez vezet, amelyek negatívan befolyásolhatják a minőséget. végtermék. A mesterségesen invertált cukorszirup a cefréhez megkönnyíti az élesztő munkáját, csökkenti a hasadási időt, megszünteti kellemetlen szag A, majd megkóstoljuk, és választ ad arra a kérdésre, hogy miért az invertcukrot a cefre. Ennek a technológiának azonban sok ellenfele van, akik úgy vélik, hogy a folyamatnak meg kell történnie természetesen. Pontosan at klasszikus recept a termék sajátosságában és egyéniségében rejlik. És a hidrolízis - a cukormolekula lebontása, amelyhez citromsavat adnak, kizárólag élesztőgombáknak kell elvégezniük, beavatkozás nélkül. Bomlástermékek: glükóz és fruktóz mindkét esetben megjelenik, időbeli különbséggel, valamint a cefre ízében és aromáiban.

A folyamat előnyei és hátrányai

NAK NEK profik

1. A nem kívánt szag és íz szinte teljes hiánya.

NAK NEK jellegzetes vonásait erjedés a holdfény elkészítésekor nem mindig van kellemes specifikus illatú, ami lehet hosszú idő zárt térben tárolva. Ezenkívül az élesztő által okozott elhúzódó erjedés befolyásolja az elkészített termék ízét, amelyet később szinte lehetetlen leküzdeni. Az invert szirup használatával jelentősen csökkenthető a hosszan tartó élesztőműködés okozta melléktermékek mennyisége.

1. Az erjedési időszak csökkentése.

A keletkező monoszacharidok segítenek az élesztőben a szénhidrátokat sokkal gyorsabban alkohollá alakítani, mert a hidrolízis (hasadás) szakasza már részvétel nélkül befejeződött élesztőgomba. Az időmegtakarítás átlagosan 2-4 nap.

1. Az alapanyagok összetétele változatos lehet.

Nem csak forralt, hanem fordított szirup is jótékony hatással van a termék érzékszervi tulajdonságaira (íz, szín, illat), ezért bármilyen gyümölcs, bogyó és keményítő tartalmú alapanyag keverékében felhasználható. Az invertcukor felhasználásával előállított Moonshine megőrzi a gyártás során felhasznált összetevők ízét és aromáját.

1. Megszabadulni a káros mikroorganizmusoktól.

A cukorszemek felületén különféle mikroorganizmusok találhatók. Magas hőmérsékletű kezeléssel csökken a patogén gombák megjelenésének és szaporodásának kockázata a cefreben.

1. A termék minőségének javítása.

Mennyiség csökkentése káros szennyeződéseket egyenesen arányos a termék minőségével, ha az italt klasszikus lepárlóban (moonshine still) készítik. Használata desztillációs oszlopok a szennyeződések teljesen eltűnnek, és nem befolyásolják a minőséget.

1. A késztermék megnövekedett hozama.

A gyors erjedés csökkenti a mennyiségét fusel olajok, és ezért hulladék. A „farkat” később levágják, ami nagyobb holdfény hozamot eredményez.

NAK NEK hátrányok Az invertcukor felhasználási területei a következők:

1. További idő a felkészüléshez.

A recept egyszerűsége ellenére az elkészítéshez körülbelül egy óra szabadidőre lesz szükség.

1. Furfurol képződése lehetséges.

A cukor invertálásával a holdfényért nem kívánt furfurolt kaphat. Egy poliszacharid (hemicellulóz) hidrolízise során felszabaduló mandula vagy egyszerűen keserű szagú mérgező anyag, amely nagyon kis dózisban található meg, vagy egyáltalán nem tartalmaz. normál cukor céklából vagy nádból. Főzéskor rendes gyümölcs ill bogyó lekvár a furfurol megjelenésének kockázata lényegesen nagyobb lenne, mint a holdfény készítésekor.

A használat előnyeit és hátrányait minden mesternek önállóan kell mérlegelnie. A legjobb mód– értékelje az inverzió hátrányait és előnyeit – gyakorlás és összehasonlítás.

Hogyan lehet invertálni a cukrot a cefre

A főzési recept egyszerű, és az ételek kiválasztásával kezdődik. Fordításkor nagyon sok hab képződik, ezért érdemes a tapadásmentességet választani, de nem alumínium serpenyő hogy a rész egyharmada szabadon maradjon.

Kívánt:

• 1 kg cukor;
• ½ l tisztított/szűrt víz;
• 5 g citromsav (1 szint teáskanál).

A gyors számítás érdekében az arányok 1 kg cukorra vonatkoznak.

Hogyan kell helyesen invertálni a cukrot a cefréhez. Készítmény:

1. Melegítsük fel a vizet 80 fokra. (ne forraljuk fel), adjunk hozzá cukrot.
2. Hozzákeverjük a cukrot (közepes lángon tartjuk).
3. Tartsa a szirupot a tűzön körülbelül 10 percig, ne forralja fel. A megjelenő habot óvatosan eltávolítjuk.
4. A citromsavat néhány szemenként adják hozzá az heves kémiai reakciók és az erős habzás elkerülése érdekében.
5. Fedjük le a serpenyőt fedővel, és hagyjuk alacsony lángon forralás nélkül 1 órán át.
6. A kapott fordított szirupot lehűtjük.

A citromsav hozzáadása gyakorlatilag nincs hatással ízminőségek termék, de inverziós katalizátorként (gyorsítóként) használják.

A termék íze javulni fog, ha hagyományos desztilláló berendezést (moonshine still) használunk. Használata desztilláló oszlop, a cukorinverziós lépés kihagyható.

A cefrét úgy készítik el, hogy holdfényre dolgozzák fel, vagy egyszerűen itassák. Nyersanyagként bármilyen cukortartalmú termék használható, de leggyakrabban magát a kristálycukrot használják. Ezek az alapanyagok könnyen beszerezhetők, az ital íze pedig kellemes. A citromsavas Braga a módosított receptúrával készült készítmény része.

Citromsav cefre készítéséhez

A tény az, hogy a létfontosságú tevékenység során az élesztő a cukrot alkotó monoszacharidokat szén-dioxiddá alakítja. Ebben a folyamatban kiemelkedik tiszta alkohol, és kis mennyiségben anyagcsere termékek. Ha használ normál cukor, akkor érdemes megfontolni, hogy benne a monoszacharidok egymáshoz kapcsolódnak a szacharóz molekulában. Ahhoz, hogy az élesztő lebontsa a szacharózt, szükségük van az invertáz enzimre. Az enzim előállításához energiát fogyasztanak, ami befolyásolja az alkohol mennyiségét és a folyamat minőségét.

Arra a kérdésre válaszolva, hogy miért kell ezt megtenni, azt mondhatjuk, hogy ez megkönnyíti a gombatörzsek dolgát, és az inverziót Ön is elvégezheti. A cukor dextrózzá, azaz glükózzá alakul, amelynek atomjai eltérőek a szerkezetben. Sokféleképpen lehet megfordítani. Például megfordíthatja a méhészetben használt „Pchelit” gyógyszert, de a technika körülbelül két napig tart. De magasabb hőmérséklet használata sokkal gyorsabban megy.

A technika előnyei és hátrányai

Természetesen ennek az eljárásnak vannak előnyei és hátrányai is. Az elsők között vannak olyan érvek, mint:

• Az ital erjedése gyorsabban megy végbe, kevesebb az élesztő által felszabaduló káros anyagok mennyisége, vagyis nagyobb lesz a párlat íze, magát a cefret pedig két-három nappal korábban lehet beszerezni. Az ilyen cukorral készült Bragának nem lesz kellemetlen szaga az erjedés során, és nem lesz kellemetlen utóíz sem a holdfényben.
• Az invertcukor kiválóan alkalmas a gyümölccsel készült cefre és gabona maláta. Az italhoz adott citromsav nem károsítja az aromát és nem ad savat, ezért érdemesebb invertcukrot használni a gyümölcs- és.
• Hő a szirupkészítés során elpusztítja a cukor felszínén lévő mikroorganizmusokat. Ezért a cefre tisztább lesz, és minimális a penészedés kockázata.
• Használata klasszikus lepárlók (holdfény állóképek) a késztermék minősége valamivel magasabb a kezdeti miatt kisebb mennyiségben szennyeződések a cefrében. A desztillációs oszlopok esetében ez nem számít.

De még ennek a módszernek is vannak hátrányai:

• Időbe telik a cukor megfordítása és a cefre elkészítése. A folyamat egy másik szakaszba lép.
• Az inverzió után furfurol jelenik meg az anyag összetételében. Ez mérgező anyag, melynek rozskenyér vagy mandula aromája van. Magas furfurolkoncentráció esetén a nyálkahártya és a bőr irritációja lehetséges az anyaggal való érintkezéskor. De a legtöbb esetben a furfurol a hemicellulóz hidrolízise során szabadul fel, egy poliszacharid, amelyet a növényi sejtek, amely be tiszta cukor kevés. Az anyag rákkeltő is. A fő probléma az, hogy nem lehet kiszámítani az így nyert furfurol mennyiségét, amely ezt követően a párlatba kerül. Mivel nincs eszköz vagy képlet az anyag milligrammjainak kiszámítására, a cukorinverzió ártalmasságának kérdése nyitva marad. De érdemes tudni, hogy minden házi lekvár magasabb furfurált tartalmaz, mint az invertcukor. A bogyók és gyümölcsök karamellizálásának ártalmatlan folyamata veszélyesebb, mint a holdfény citromsavval történő elkészítése.
• Az alkohol hozama cukorinverzióval kisebb, mint a hagyományos cefre használatakor.

Házi főzés receptje citromsav hozzáadásával

Mielőtt elkezdené a cefre elkészítését, tudnia kell, hogy az arányok megközelítőleg változatlanok maradnak, egyszerűen hozzáadunk egy további előkészítési lépést. A hidromodul továbbra is szabványos: 1 kilogramm cukorhoz 4 liter víz szükséges. A szirup elkészítéséhez szüksége lesz:

• Keverjük hozzá a cukrot és a vizet zománcozott serpenyő. 1 kilogramm cukorhoz adjunk hozzá 520 ml vizet.
• A szirupot felforraljuk, és a melegítés során eltávolítjuk róla a habot.
• A forrásban lévő sziruphoz citromsavat kell hozzáadni 7-8 gramm cukor kilogrammonkénti arányában.
• A keveréket 95-100 fokos hőmérsékleten tartjuk legfeljebb két órán keresztül.

Ezután a cefre elkészítése szerint standard recept. A fermentációs edénybe szirupot, élesztőt és vizet adnak. Az összes komponens a teljes térfogatban legfeljebb a tartály térfogatának 70% -át foglalhatja el, mivel hab képződik. Az élesztő hozzáadása előtt meg kell győződnie arról, hogy a folyadék hőmérséklete nem haladja meg a 30 fokot.

Maga az erjedés gyorsabban megy cukorsziruppal. Etetni lehet az élesztővel rozskenyér vagy egyéb anyagok ízlés szerint. Ahhoz, hogy az ital még jobb legyen, lepárlás előtt deríthető - az ital illata nem irritálja és nem rontja el az ízét. Ezen kívül több is van további tippeket, amely tetszés szerint felhasználható a recept tökéletesítésére:

1. Egyes ajánlások szerint elegendő a szirupot 10 percig forralni a sav hozzáadása előtt, és 20-30 percig az összetevő hozzáadása után.
2. A folyadék színe a cukor (nád vagy répa) eredetétől, valamint az inverzió mértékétől és a furfurol mennyiségétől függ.
3. Jobb, ha egyfajta élesztőt használunk. A különböző törzsek, sőt különböző csomagolások használata oda vezet, hogy az erjedés eleinte túl intenzív, majd egy bizonyos ponton leáll.
4. A cefre citromsavat hangyasavval vagy ecettel helyettesíthetjük.
5. Az inverzió 50-55 Celsius fokos mézzel történhet. Ebben az esetben a mézben lévő invertáz segítségével 6-8 órán belül megtörténik.

Ízlés kérdése, hogy citromsavat adunk a cefréhez és invertáljuk a cukrot. Az ital kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, és a módszer összes hátránya vagy nem bizonyított, vagy nem számít fontos szerep. Ezért ezt a receptet nyugodtan hozzáadhatja bármelyik lepárló gyűjteményéhez, és a jövőben könnyedén meglepheti vendégeit egy kiváló lágyságú és átlátszó itallal.