क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना संभव है? मैश को कैसे और कब हिलाएं और किण्वन को कैसे तेज करें

चन्द्रमा की तैयारी में किण्वन मुख्य चरणों में से एक है। यदि मैश किण्वित नहीं होता है, तो बाद की सभी प्रक्रियाएं पूरी नहीं की जा सकेंगी। कभी-कभी मैश आगे उपयोग के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हो जाता है और इसका निपटान करना पड़ता है। आइए इसे विस्तार से समझें, अगर मैश किण्वित नहीं होता है, तो क्या करें और क्या इस तरह की स्थिति को ठीक किया जा सकता है।

मैश की तैयारी के संकेत

मैश की तत्परता की डिग्री निर्धारित करने के कई तरीके हैं:

1. आसव का समय. इस विधि का उपयोग करने के लिए आपको यह जानना होगा कि किण्वन कितने समय तक चलता है। यह विधि सटीक परिणाम नहीं देती है; यह केवल परिपक्वता के लिए समय सीमा की रूपरेखा तैयार करने की अनुमति देती है। यदि मैश तैयार करने के लिए स्टार्च या अन्य स्टार्चयुक्त कच्चे माल का उपयोग किया गया था, तो यह 3-5 दिनों में पक जाएगा। 1-2 सप्ताह के लिए चीनी आधारित काढ़ा। अंगूर लगभग 4 सप्ताह तक रहता है। सभी तिथियाँ अनुमानित हैं, क्योंकि कच्चे माल के अलावा, पर्यावरणीय स्थितियाँ भी किण्वन की अवधि को प्रभावित करती हैं।
2. स्वाद परीक्षण. यह तत्परता निर्धारित करने के अचूक तरीकों में से एक है। किण्वित मैश का स्वाद कड़वा होता है। और यदि मैश मीठा है, तो यह अभी तक पका नहीं है, और खमीर ने चीनी को अच्छी तरह से संसाधित नहीं किया है।
3. उपस्थिति। जैसे-जैसे मैश परिपक्व होता है, खमीर कंटेनर के निचले भाग में डूब जाता है और हल्का रंग प्राप्त कर लेता है और पारदर्शी हो जाता है।
4. कार्बन डाइऑक्साइड का निकलना. पानी की सील गड़गड़ाहट बंद कर देती है, जिसका अर्थ है कि किण्वन समाप्त हो गया है। इसके अलावा, झाग बनना बंद हो जाना चाहिए और फुसफुसाहट बंद हो जानी चाहिए।
5. दहन। किण्वन के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड ऑक्सीजन को विस्थापित कर देती है। यदि आप मैश की सतह पर माचिस या लाइटर जलाते हैं और लौ बुझ जाती है, तो इसका मतलब है कि खमीर काम करना जारी रखता है और मैश अभी तक पका नहीं है। और यदि लौ स्थिर है, तो उत्पाद आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार है।

चीनी मीटर (हाइड्रोमीटर) का उपयोग करना। यह मैश में शर्करा के स्तर को मापने के लिए एक उपकरण है। उन्होंने उसे शराब में डाल दिया और संकेतकों को देखा। यदि हाइड्रोमीटर का मान 1% से नीचे चला जाता है, तो इसका मतलब है कि खमीर ने चीनी को संसाधित किया है और मैश को आसुत किया जा सकता है।

यदि उपरोक्त लक्षण अनुपस्थित हैं, तो तैयारी प्रक्रिया में कहीं न कहीं कोई गलती हुई है।

किण्वन: आदर्श से विचलन

यदि मैश ने किण्वन बंद कर दिया है, किण्वित नहीं किया है, या लंबे समय से किण्वन कर रहा है, तो इसका आगे उपयोग प्रश्न में बना हुआ है। इसलिए, स्थिति को ठीक करने के लिए तुरंत उपाय करना आवश्यक है।

यीस्ट के ठीक से काम करने के लिए, कई महत्वपूर्ण शर्तों को पूरा करना होगा: एक आरामदायक तापमान, प्रकाश से सुरक्षा, उपयोग की जाने वाली सामग्री की सही मात्रा और उच्च गुणवत्ता, और जकड़न।

तापमान

अनुमेय तापमान सीमा जिसमें खमीर काम कर सकता है वह 18-32 डिग्री सेल्सियस है, सबसे आरामदायक 20-26 डिग्री सेल्सियस है। यदि उस कमरे का तापमान जिसमें मैश स्थित है, 18 डिग्री सेल्सियस से नीचे चला जाता है, तो यीस्ट बहुत धीमी गति से काम करते हैं या पूरी तरह से काम करना बंद कर देते हैं और सो जाते हैं। यदि तापमान बहुत अधिक बढ़ जाता है, तो खमीर मर जाता है और मैश को पुनर्जीवित करना संभव नहीं रह जाता है।

सीधी धूप से अलगाव

जिस स्थान पर मैश जाता है वहां तेज रोशनी नहीं होनी चाहिए। पराबैंगनी किरणों से बचाने के लिए कंटेनर को गहरे कपड़े से ढक दें।

चीनी की मात्रा

मैश बनाने से पहले आपको आवश्यक मात्रा में सामग्री तैयार करनी होगी। क्लासिक रेसिपी के अनुसार मैश तैयार करने के लिए, आपको प्रति 1 किलो चीनी में 4 लीटर पानी, 100 ग्राम दबाया हुआ या 20 ग्राम सूखा खमीर का उपयोग करना होगा। उच्च चीनी सामग्री के साथ, जो एक कार्सिनोजेन है, मैश का किण्वन या तो धीमा हो जाता है या पूरी तरह से बंद हो जाता है। कच्चे माल के रूप में जामुन और फलों का उपयोग करते समय, आपको उनमें मौजूद चीनी की मात्रा को ध्यान में रखना होगा। अपने जीवन के दौरान, खमीर चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में परिवर्तित करता है। उच्च चीनी सामग्री के साथ, अल्कोहल की सांद्रता 14% तक बढ़ जाती है। मैश की उच्च शक्ति खमीर के अधिकांश उपभेदों पर हानिकारक प्रभाव डालती है। वे बस मर जाते हैं, और अपने पीछे खराब चीजें - असंसाधित चीनी - छोड़ जाते हैं।

खमीर की गुणवत्ता और मात्रा

एक अन्य समस्या खमीर की गलत गणना की गई मात्रा है। यदि वे पर्याप्त नहीं हैं, तो काढ़ा में मीठा स्वाद होगा और लंबे समय तक किण्वन रहेगा। यदि आप बहुत अधिक खमीर मिलाते हैं, तो इसमें से कुछ काम नहीं करेगा। और यद्यपि मैश तेजी से किण्वित हो जाएगा, यह एक खमीरयुक्त स्वाद बनाए रखेगा, जो अंततः अंतिम उत्पाद को प्रभावित करेगा।

चांदनी के लिए मैश तैयार करने के लिए, आप बेकर का खमीर और विशेष अल्कोहल या वाइन खमीर दोनों मिला सकते हैं। आप यह जानकारी पा सकते हैं कि बेकर के खमीर का उपयोग करते समय, खमीर द्वारा उत्पादित बड़ी मात्रा में सल्फर ऑक्साइड से एक अप्रिय गंध और स्वाद दिखाई देता है। इसके अलावा, मैश में जोरदार झाग बनना शुरू हो जाता है, और अस्थिर अशुद्धियाँ निकलती हैं, जिन्हें हटाने के लिए अतिरिक्त सफाई का उपयोग करना आवश्यक होता है। यह पूरी तरह से सच नहीं है। तथ्य यह है कि अल्कोहलिक यीस्ट का उपयोग करते समय, सल्फर ऑक्साइड भी कम मात्रा में बनता है। और बढ़ा हुआ झाग एक छोटी सी समस्या है; इसे विशेष साधनों से बुझाया जा सकता है या बस मैश की सतह पर "जादुई" कुकीज़ को तोड़ दिया जा सकता है। अल्कोहल यीस्ट का एकमात्र महत्वपूर्ण लाभ इसका अल्कोहल के प्रति अधिक प्रतिरोध है; जब इसकी सांद्रता 18% तक पहुँच जाती है तो यह मर जाता है।

खमीर की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए - यह एक दृढ़ स्थिरता का होना चाहिए और इसमें गुलाबी-क्रीम, पीला या भूरा रंग होना चाहिए। एक महत्वपूर्ण बिंदु दुर्गंध की अनुपस्थिति है। सूखा खमीर मुक्त बहने वाला और गांठ रहित होना चाहिए।

पानी की गुणवत्ता

ऑक्सीजन और सूक्ष्म तत्वों से संतृप्त पानी का उपयोग करने पर ही ब्रागा अच्छा खेलेगा। और यद्यपि किण्वन प्रक्रिया स्वयं ऑक्सीजन के बिना होती है, खमीर कवक के लिए प्रजनन और बायोमास प्राप्त करना आवश्यक है। "सुनहरा मतलब" खोजना महत्वपूर्ण है। यदि ऑक्सीजन की अधिकता है, तो खमीर, बायोमास प्राप्त करके, बहुत अधिक चीनी खाता है, और यदि कमी है, तो मैश अधिक समय तक चलेगा, और यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों द्वारा संक्रमण से भरा होता है।
सबसे अच्छा विकल्प फ़िल्टर्ड या बोतलबंद पानी का उपयोग करना है; क्लोरीन की बड़ी मात्रा के कारण नियमित नल का पानी उपयुक्त नहीं है। यदि पानी बहुत सख्त है, तो आप इसे उबाल सकते हैं और ठंडा होने का समय दे सकते हैं। लेकिन इस मामले में, ऑक्सीजन विस्थापित हो जाती है, और इससे किण्वन प्रक्रिया लंबी हो जाती है। आप अतिरिक्त रूप से वातन कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, एक मछलीघर कंप्रेसर के साथ।

सीलबंद पानी सील

खमीर के संचालन के दौरान, बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जिसका संचय किण्वन टैंक में उच्च दबाव की उपस्थिति से भरा होता है। विस्फोट को रोकने के लिए, इस गैस को हटाया जाना चाहिए, लेकिन ऐसा इसलिए किया जाना चाहिए ताकि ऑक्सीजन कंटेनर में प्रवेश न करे। यदि मैश ऑक्सीजन के संपर्क में आता है, तो ऑक्सीकरण होता है और अल्कोहल सिरके में बदल जाता है।

मैश खट्टा क्यों हो जाता है?

यदि पानी की सील को दबा दिया जाता है और लंबे समय तक इस रूप में रखा जाता है, तो अंदर जाने वाली ऑक्सीजन अल्कोहल को एसिटिक एसिड में बदल देती है। परिणामस्वरूप, मैश खट्टा हो जाता है और आगे उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

काढ़ा कैसे शुरू करें

यदि मैश किण्वित नहीं हुआ है या बिल्कुल भी किण्वित नहीं होता है, तो आपको यह विश्लेषण करने की आवश्यकता है कि क्या उपरोक्त सभी शर्तें पूरी होती हैं। मैश के किण्वित न होने का सटीक कारण निर्धारित करने के बाद, आप इसे पुनर्जीवित कर सकते हैं।

तापमान शासन का उल्लंघन किया जाता है

यदि उस कमरे में तापमान बहुत कम है जहां खमीर स्थित है, तो मैश को गर्म स्थान पर स्थानांतरित करना और हिलाना आवश्यक है। यदि विपरीत स्थिति होती है और कुछ यीस्ट कवक उच्च तापमान से मर जाते हैं, तो सबसे पहले आपको एक ठंडी जगह ढूंढनी होगी। फिर मैश को खमीर तलछट से अलग करने और एक नया बैच जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

सामग्री की गलत मात्रा

यदि मैश ने किण्वन बंद कर दिया है, लेकिन फिर भी मीठा बना हुआ है, तो आपको यह गणना करने की आवश्यकता है कि कितनी चीनी और खमीर का उपयोग किया गया था। अतिरिक्त चीनी को खमीर या पानी की छूटी हुई मात्रा मिलाकर ठीक किया जा सकता है। यदि मैश का स्वाद कड़वा या खट्टा है, तो इसमें बहुत कम चीनी या बहुत अधिक खमीर हो सकता है। दोबारा चीनी मिलाने से इस समस्या का समाधान हो जाएगा।

ख़राब गुणवत्ता वाली सामग्री

यदि कमरे का तापमान और चीनी की मात्रा सामान्य है, लेकिन मैश किण्वित नहीं होता है, तो आपको इसकी गुणवत्ता की विस्तार से जांच करते हुए नया खमीर मिलाना चाहिए। यदि समस्या खराब गुणवत्ता वाले पानी में है, तो आपको मैश में उच्च गुणवत्ता वाले पानी की प्रारंभिक मात्रा का 50-100% जोड़कर मैश शुरू करना होगा। यदि खाना पकाने के लिए सूखे खमीर का उपयोग किया गया था, तो आपको दोबारा जांच करनी होगी कि इसे सही तरीके से पुनर्जीवित किया गया था। एक नियम के रूप में, पैकेजिंग में सभी आवश्यक जानकारी होती है, जिसका सटीक रूप से पालन किया जाना चाहिए।

जकड़न का उल्लंघन

आउटलेट ट्यूब के माध्यम से जोर से फूंक मारकर पानी की सील की जकड़न की जांच करना आवश्यक है। समस्या क्षेत्रों में एक विशिष्ट सीटी दिखाई देगी। किण्वन की प्रारंभिक अवधि के दौरान ऐसी समस्या पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है; यदि बाद में ऐसा किया जाता है, तो मैश सिरका में बदल सकता है।

खमीर के साथ सक्रिय हस्तक्षेप

क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना आवश्यक है और यह कितनी बार किया जाना चाहिए? तथ्य यह है कि चन्द्रमाओं का कार्य उत्पादों को मिलाना और आरामदायक स्थितियाँ बनाना है। ख़मीर बाकी काम करेगा. बार-बार हिलाने से किण्वन धीमा हो जाता है। इसके अलावा, मैश कंटेनर खोलने पर, ऑक्सीजन इसमें प्रवेश करती है, जिससे यह खट्टा हो सकता है।

क्या मैश खड़ा रह सकता है?

जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, ज्यादातर मामलों में मैश को आसानी से पुनर्जीवित किया जा सकता है। लेकिन अगर समय सीमा का पालन नहीं किया गया, और मैश को ऑक्सीजन के प्रवेश के साथ पुन: व्यवस्थित किया गया, तो यह खट्टा हो सकता है। ऐसे मामलों में, स्थिति को सुधारना असंभव हो जाता है, क्योंकि मैश सिरके में बदल जाता है। मूनशाइन को पुराने मैश से तभी आसवित किया जा सकता है जब कोई बाहरी गंध और तेज़ खट्टा स्वाद न हो।

यदि मैश खेलना बंद कर दे: कारण, समाधान।

मैश तैयार करने के लिए, एक मीठा घोल (चीनी के साथ पानी, पतला जैम, फलों का रस, कैंडिड माल्ट...) और खमीर का उपयोग किया जाता है। गर्म पौधे में यीस्ट मिलाया जाता है (25-30°C), अधिकांश यीस्ट के लिए सामान्य किण्वन तापमान 20-30°C की सीमा में होता है। खमीर जोड़ने के कुछ घंटों बाद, यह ध्यान देने योग्य हो जाता है कि मैश चमकना शुरू हो गया है - झाग दिखाई देता है, कार्बन डाइऑक्साइड निकलना शुरू हो जाता है (यह ध्यान देने योग्य हो सकता है यदि किण्वन पानी की सील या चिकित्सा दस्ताने के नीचे होता है)।

नौसिखिया चन्द्रमा बनाने वालों को अक्सर इस तथ्य का सामना करना पड़ता है कि 2-3 दिनों के बाद किण्वन के सभी लक्षण गायब हो जाते हैं, लेकिन मैश का स्वाद मीठा रहता है। तैयार मैश मीठा नहीं होना चाहिए, क्योंकि खमीर को सारी चीनी को अल्कोहल में बदल देना चाहिए। जो किण्वन रुक गया है उसे पुनः कैसे शुरू करें?

आइए उन कारणों की सूची बनाएं जिनके कारण किण्वन रुक जाता है।

गलत हाइड्रोमॉड्यूल चयनित (पानी की प्रति मात्रा बहुत अधिक/बहुत कम चीनी)।

यीस्ट के लिए सामान्य हाइड्रोलिक अनुपात लगभग 4-5:1 है। इसका मतलब है कि 20-25 लीटर पानी के लिए आपको 5 किलो चीनी की आवश्यकता होगी। यदि बहुत अधिक चीनी है, तो अतिरिक्त किण्वन में बाधा डालने लगती है, और यदि बहुत कम चीनी है, तो खमीर के पास पर्याप्त भोजन नहीं है।

समाधान: हाइड्रोमॉड्यूल को ठीक करने के लिए मैश को पीने के (बिना उबाले) पानी में पतला करें या चीनी मिलाएं।

सलाह:सही हाइड्रोलिक मॉड्यूल की शीघ्र गणना करने के लिए उपयोग करें।

पर्याप्त खमीर नहीं डाला गया।

एक नियम के रूप में, साधारण चीनी मैश तैयार करने के लिए अल्कोहल या साधारण बेकर के खमीर का उपयोग किया जाता है। प्रति 4-5 लीटर सूखे खमीर के लिए 15-20 ग्राम, ताजा खमीर - 70-100 ग्राम की आवश्यकता होती है। टर्बो खमीर या विशेष वाइन खमीर की मात्रा के लिए, निर्देश देखें।

समाधान: जांचें कि क्या खमीर की सही मात्रा डाली गई है और अनुपात समायोजित करें। डालने से पहले यीस्ट को थोड़े गर्म पानी में किण्वित करें।

घटिया गुणवत्ता वाला खमीर प्रयोग किया गया।

यदि खमीर पुराना है, अनुचित तरीके से संग्रहित किया गया है, या बस किसी बेईमान निर्माता से खरीदा गया है, तो यह ठीक से तैयार चीनी के घोल में भी पुनर्जीवित नहीं हो सकता है। अक्सर खमीर को पौधे में डालने से पहले उसे किण्वित करने की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए, खमीर को थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में घोलें और आधे घंटे से एक घंटे तक प्रतीक्षा करें। यदि खमीर अच्छा है, तो सतह पर झाग बनेगा।
ताजा बेकर के खमीर में फफूंदी जैसी गंध नहीं होनी चाहिए, प्लास्टिसिन की तरह धब्बा नहीं होना चाहिए, या उखड़ना नहीं चाहिए। समाप्ति तिथि के लिए सूखे खमीर की जाँच अवश्य करें। विश्वसनीय निर्माताओं से विशेष खमीर खरीदना बेहतर है।

समाधान: समाप्ति तिथि की जांच करें, आपके द्वारा उपयोग किए गए खमीर को किण्वित करने का प्रयास करें। वॉर्ट में आवश्यक अनुपात में अन्य खमीर मिलाएं।

फलों के मैश के लिए - कच्चे माल में बहुत अधिक एसिड।

यदि आपने सेब या खट्टे अंगूरों के फलों के रस के आधार पर मैश बनाया है, तो रस में एसिड की बड़ी मात्रा के कारण किण्वन बहुत कमजोर हो सकता है।

समाधान: मैश में थोड़ी सी चीनी मिलाएं. आमतौर पर, 1 लीटर सेब के रस में 40-50 ग्राम चीनी मिलाई जाती है।

सलाह:सेब या अंगूर के रस से मैश तैयार करने के लिए, एसिड को अच्छी तरह से अवशोषित करने के लिए इस खमीर का उपयोग करें।

मैश में बैक्टीरिया घुस गए हैं.

ब्रागा न केवल खमीर के लिए, बल्कि अन्य सूक्ष्मजीवों के लिए भी एक पोषक माध्यम है। यदि खाना पकाने के दौरान साफ-सफाई नहीं रखी गई, तो बैक्टीरिया मैश में प्रवेश कर सकते हैं, जिससे वातावरण खमीर के पनपने के लिए अनुपयुक्त हो जाएगा।

समाधान: आप ताजा खमीर संस्कृतियों के साथ वनस्पतियों को फिर से आबाद करने का प्रयास कर सकते हैं। इन्हें थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में किण्वित करने के बाद डालें। यह यीस्ट किसी भी मैश को अच्छी तरह से शुरू करता है।

सलाह:मैश बनाने के लिए साफ बर्तनों और उपकरणों का उपयोग करें। कंटेनर को भली भांति बंद करके मैश से बंद करें; कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए पानी की सील या पंक्चर वाले मेडिकल दस्ताने का उपयोग करें।

किण्वन के लिए गलत तापमान.

अधिकांश यीस्ट 20-30°C रेंज में अच्छी तरह किण्वित होते हैं। कुछ प्रकार के यीस्ट सही तापमान स्थितियों के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं; यीस्ट काफी तेज तापमान परिवर्तन का सामना कर सकता है।

समाधान: आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले खमीर के लिए निर्देशों की जाँच करें कि इसके लिए इष्टतम किण्वन तापमान क्या है। यदि तापमान में अचानक परिवर्तन हुआ और किण्वन के कोई संकेत नहीं हैं, तो खमीर मर गया है। खमीर का एक नया बैच जोड़ें और तापमान की निगरानी करें।

सलाह:मैश टैंक में तापमान की लगातार निगरानी करने के लिए उपयोग करें। यदि कमरा ठंडा है, तो इसे गर्म रखने के लिए एक्वेरियम हीटर का उपयोग करें।

किण्वन के लक्षण बिल्कुल अदृश्य हैं।

कुछ प्रकार के खमीर को धीमी गति से और हिंसक किण्वन द्वारा प्रतिष्ठित नहीं किया जाता है। यदि आपने सफलतापूर्वक मैश तैयार करने के लिए सभी शर्तों को पूरा कर लिया है, लेकिन बाहरी रूप से किण्वन बंद हो गया है, तो संभव है कि आपको बस इंतजार करने की आवश्यकता है।

समाधान: जांच करने के लिए, कंटेनर को मैश के साथ हिलाएं या इसे हिलाने का प्रयास करें। यदि हवा के बुलबुले ऊपर उठते हैं, तो इसका मतलब है कि किण्वन चल रहा है। यह देखने के लिए कि किण्वन में कितना समय लगना चाहिए, अपने खमीर के लिए निर्देश जांचें।
यदि आप यह बता सकते हैं कि पानी की सील में बुलबुले से किण्वन हो रहा है, तो सुनिश्चित करें कि यह सही ढंग से स्थापित है। यदि इसे कसकर स्थापित नहीं किया गया है, तो कार्बन डाइऑक्साइड दरारों से निकल सकता है, और इस मामले में कोई बुलबुले नहीं होंगे।

परिणामी चन्द्रमा की गुणवत्ता और प्रारंभिक अवयवों से इसकी तैयारी की गति कई चन्द्रमाओं को चिंतित करती है। प्रत्येक मुद्दा जो इन मापदंडों में सुधार की संभावना से दूर-दूर तक भी जुड़ा है, मंचों पर पक्ष और विपक्ष में बड़ी संख्या में तर्कों के साथ चर्चा की जाती है, और विवाद कभी-कभी संघर्ष का कारण बनते हैं। यही बात मैश को हिलाने पर भी लागू होती है, अर्थात् क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना आवश्यक है?

मैश मिलाना

चूँकि इस मुद्दे पर काफी ज़ोर-शोर से चर्चा हो रही है, आप मूनशाइनर्स मंचों पर ऐसे कई उदाहरण पा सकते हैं जब मैश को हिलाना अभी भी आवश्यक है। यदि आप किण्वन के प्राथमिक त्वरण की प्रक्रिया पर विचार नहीं करते हैं, तो आप निम्नलिखित तर्क सुन सकते हैं:

• फलों के कच्चे माल से मैश बनाते समय, हिलाने से अधिक किण्वन होता है, विशेषकर घने भाग का। मैश बनाने के लिए आटे (अनाज नहीं) का उपयोग करते समय, यह नीचे भी बैठ सकता है, और फिर खमीर निचली परतों तक नहीं पहुंच पाता है। कभी-कभी आप केवल कंटेनर को हिलाकर भी इस समस्या का समाधान कर सकते हैं, लेकिन ऐसा आपको दिन में कई बार करना होगा, जो काफी मुश्किल है।
• कुछ मूनशाइनर्स फोम में खमीर के खट्टेपन पर ध्यान देते हैं।
• कुछ मामलों में, हिलाने की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, गूदा फोम के ऊपर तैरता है।
• इसके बारे में एक अन्य राय इस तथ्य के कारण है कि गैस के बुलबुले के निर्माण के लिए एक निश्चित मात्रा में ठोस सतहों की आवश्यकता होती है, और यदि वे पर्याप्त नहीं हैं, तो तरल CO2 से अधिक संतृप्त हो सकता है, जो किण्वन प्रक्रिया को बाधित करेगा।

आप मैश को कैसे हिला सकते हैं?

मैश को मिलाने में मुख्य समस्या यह है कि इसे हवा की पहुंच के बिना किया जाना चाहिए। इसलिए, पानी की सील को हटाने के लिए केवल लकड़ी के चम्मच या छड़ी का उपयोग करने जैसी विधि उपयुक्त नहीं है।

1) कई लोग इस उद्देश्य के लिए चुंबकीय स्टिरर का उपयोग करते हैं। फिर, तैयारी के चरण में, एक चुंबकीय स्टिरर आर्मेचर, जो एक छोटे कैप्सूल जैसा दिखता है, को मैश में रखा जाता है। कंटेनर बंद होने के बाद, इसे स्टिरर प्लेटफॉर्म पर रखा जाता है और मिश्रण प्रक्रिया शुरू की जाती है। ऐसे मिक्सर का लाभ यह है कि आप यह नियंत्रित कर सकते हैं कि प्रक्रिया में कितना समय लगता है, यह आमतौर पर बहुत शोर और कॉम्पैक्ट नहीं होता है।

इसमें गर्म चुंबकीय स्टिरर होते हैं; मैश तैयार करते समय यह एक बहुत उपयोगी विशेषता होगी, क्योंकि 28-30 डिग्री के तापमान पर किण्वन प्रक्रिया अधिक कुशल होती है। लेकिन इसे समायोजित करने की आवश्यकता होगी, और इसके लिए थर्मामीटर की अतिरिक्त स्थापना की आवश्यकता होगी। चुंबकीय स्टिरर का उपयोग करते समय, आपको बहुत सावधान रहना चाहिए, क्योंकि उनमें से कई आकार में कॉम्पैक्ट होते हैं। यह उन पर रखे जा सकने वाले वजन पर कुछ प्रतिबंध लगाता है, क्योंकि उनका मुख्य उद्देश्य रासायनिक प्रयोगशाला में छोटे कंटेनरों में अभिकर्मकों को मिलाना है।

अंतिम उपाय के रूप में, आप स्वयं एक चुंबकीय स्टिरर बना सकते हैं। लेकिन इसके लिए आपको इलेक्ट्रॉनिक्स में थोड़ी जानकारी होनी चाहिए।

2) एक और काफी किफायती विकल्प एक विशेष वॉटर सील खरीदना है, जिसे इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि यह आपको मैश को मिलाने की अनुमति देता है। मुख्य नुकसान यह है कि आपको इसे मैन्युअल रूप से करना होगा।

3) दूसरा एक्वेरियम पंप है। आपको अधिक शक्तिशाली का उपयोग करने की आवश्यकता है। इसे मैश के साथ कंटेनर में ही डुबोया जाता है. लेकिन एक राय है कि एक्वेरियम पंप मैश मिश्रण का सामना नहीं कर सकता, क्योंकि यह साफ पानी के लिए है।

जैसा कि कई चन्द्रमाओं के अनुभव से पता चलता है, ऐसा नहीं है। सच है, इस मामले में यह कंटेनर से कंटेनर तक मैश पंप करने के लिए उपयुक्त होने की संभावना नहीं है, लेकिन इसके लिए, कई लोग वॉशिंग मशीन से पंप को अनुकूलित करते हैं। एक्वेरियम पंप के साथ मुख्य समस्या यह है कि यदि घोल को एक ही समय में गर्म किया जाए और पंप अचानक चालू हो जाए, तो उसमें बुलबुले बन सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपके पास एक बहुत शक्तिशाली जल सील होनी चाहिए।

4) मैश मिश्रण के लिए कंपन इकाई। इस स्थापना का सिद्धांत विशेष मशीनों के समान है जिनका उपयोग टाइल्स या कंक्रीट को सिकोड़ने के लिए किया जाता है। उनके काम करने का तरीका यह है कि वे बुलबुले को ऊपर की ओर ले जाते हैं। ऐसे मिक्सर के विकल्पों में से एक ऐसा डिज़ाइन है जो पूरे कंटेनर को घुमाते हुए मैश को एक छोटे कंटेनर में मिलाता है। लेकिन यह तभी उपयुक्त है जब यह दो लीटर से अधिक की बोतलों या जार में हो, जो हमेशा सुविधाजनक नहीं होता है।

अल्ट्रासोनिक वाशिंग मशीनों को भी इस उद्देश्य के लिए अनुकूलित किया जाता है, किण्वन बर्तन के नीचे ब्लेड के साथ विशेष मिक्सर बनाए जाते हैं, इत्यादि। हर कोई अपने लिए सबसे सफल डिज़ाइन चुनता है।

मैश को हिलाने के मुख्य नुकसान

यह सवाल कि क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना आवश्यक है, नौसिखिए चन्द्रमाओं द्वारा अक्सर पूछा जाता है। इसके पक्ष में कई तर्क दिए गए हैं, विशेष रूप से यह कि हिलाने की प्रक्रिया किण्वन को काफी तेज कर देती है। अतिरिक्त उपकरणों के बिना इसके दो सप्ताह से अधिक टिके रहने की संभावना नहीं है।

अक्सर, उनके साथ भी, जीत नगण्य होगी - एक या दो दिन। दूसरी बात यह है कि इंटरनेट पर कुछ चन्द्रमा इस प्रक्रिया को एक या दो दिन तक तेज करने का वादा करते हैं। लेकिन सोचिए क्या ऐसा मैश सही तरीके से बनेगा? क्या बाहर निकलने का रास्ता बहुत छोटा नहीं होगा? कई चन्द्रमाएँ इस निष्कर्ष पर पहुँचते हैं कि चन्द्रमा चमकाना एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें जल्दबाजी नहीं की जा सकती।

यीस्ट, जो एक जीवित सूक्ष्मजीव है, किण्वन प्रक्रिया में भाग लेता है। इसलिए उन्हें अपना काम पूरा करने के लिए अभी कुछ समय की जरूरत होगी. कई चन्द्रमा अपने स्वयं के अनुभव से साबित करते हैं कि मैश को मिलाने की प्रक्रिया सामान्य रूप से इसकी तैयारी के समय को प्रभावित नहीं करती है।

आपको मैश को क्यों नहीं हिलाना चाहिए?

किण्वन के दौरान मैश में क्या होता है:

1) सबसे अनुकूल परिस्थितियाँ निर्मित होती हैं, सबसे पहले इसका अर्थ है ऑक्सीजन की अनुपस्थिति। तापमान की स्थिति और सुक्रोज की उपस्थिति भी बहुत महत्वपूर्ण है। सभी शर्तें पूरी होने के बाद, चीनी को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में संसाधित करने की प्रक्रिया शुरू होती है।

2) इसके बाद, खमीर को उबालने जैसी प्रक्रिया के माध्यम से पूरे कंटेनर में समान रूप से वितरित किया जाता है। शैंपेन या अन्य कार्बोनेटेड पेय की बोतल के समान, कार्बन डाइऑक्साइड नीचे और दीवारों से छोटे बुलबुले में ऊपर उठता है। इसी प्रक्रिया में हिलाना भी शामिल है: गैस के बुलबुले के साथ, खमीर के कण निचले स्तर से ऊपरी स्तर की ओर बढ़ते हैं।

3) धीरे-धीरे यीस्ट बैठ जाता है और ऊपरी भाग बाहर बैठ जाता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि अल्कोहल ऊपर जमा हो जाता है और इसकी पर्याप्त मात्रा के कारण यीस्ट सस्पेंडेड एनीमेशन में चला जाता है।

शराब बर्तन के शीर्ष तक क्यों पहुँच जाती है? एक स्कूल भौतिकी पाठ्यक्रम से हम जानते हैं कि इसका घनत्व पानी के घनत्व से कम है, विशेष रूप से एक मीठा तरल जो कंटेनर के निचले भाग में जम जाता है। इसके बाद, खमीर प्राकृतिक रूप से जम जाता है। इसलिए, मैश का प्राकृतिक स्पष्टीकरण होता है, जो आवश्यक है, अन्यथा खमीर आसवन कंटेनर में जल जाएगा, जिससे उत्पाद का स्वाद और गंध खराब हो जाएगा। यह निम्नलिखित निकलता है: मैश के नीचे से शर्करायुक्त तरल उठाकर और इसे शराब के साथ मिलाकर, हम, इसके विपरीत, किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं।

मैश डीगैसिंग प्रक्रिया

डीगैसिंग किण्वन प्रक्रिया के अंत में मैश को हिलाने की प्रक्रिया है। अधिक सटीक रूप से, यह आसवन से पहले मैश से कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के उद्देश्य से उपायों का एक पूरा सेट है।

यह क्यों आवश्यक है? किण्वन प्रक्रिया के दौरान, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, खमीर चीनी को संसाधित करता है। इसके अलावा, ग्लूकोज का एक अणु इथेनॉल के दो अणुओं और कार्बन डाइऑक्साइड के दो अणुओं में परिवर्तित हो जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड कंटेनर में अतिरिक्त दबाव बनाता है और इसे हटाया जाना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए एक जल सील है। यह एक विशेष जल लॉक है जो कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है और ऑक्सीजन को प्रवेश करने से रोकता है।

जैसे-जैसे प्रक्रिया आगे बढ़ती है, किण्वन कमजोर हो जाता है और गैस उतनी बाहर नहीं निकलती है। अंत में, इसका कुछ भाग तरल की आंतरिक परतों में रह जाता है। कच्चे माल के प्रकार, तापमान और किण्वन की अवधि के आधार पर, मैश में कुछ मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड रहता है।

कार्बोनेटेड अल्कोहलिक पेय तैयार करते समय कार्बन डाइऑक्साइड की कुछ मात्रा अनिवार्य है। कभी-कभी, गैस मौजूद रहने के लिए, किण्वन प्रक्रिया को कुछ समय के लिए फिर से शुरू किया जाता है। लेकिन आमतौर पर मैश में गैस को विशेष रूप से कृत्रिम रूप से हटा दिया जाता है।

ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि आसवन के दौरान झाग न बढ़े, जिसके परिणामस्वरूप चंद्रमा अभी भी घुट रहा है और छिटक रहा है। पहले मामले में, आसुत थूक के साथ प्राप्त कंटेनर में बाहर आता है, दूसरे में यह इस तथ्य के कारण बादल बन जाता है कि मैश का हिस्सा कुंडल में चला जाता है।

सैद्धांतिक रूप से, यदि आप किण्वन टैंक को कई दिनों तक खुला छोड़ देते हैं, तो गैस अपने आप बाहर आ जाएगी। लेकिन हवा की पहुंच के साथ, मैश और अल्कोहल का सिरका में रूपांतरण सक्रिय हो जाता है, और आउटपुट पर चांदनी की गुणवत्ता खराब हो जाएगी और इसकी मात्रा कम हो जाएगी।

मैश को कैसे नष्ट किया जाता है?

किण्वन पूरा होने के बाद, मैश को तलछट से निकाला जाना चाहिए - इसका तरल भाग एक ट्यूब के माध्यम से दूसरे कंटेनर में डाला जाता है।

इसके बाद, बुलबुले स्वयं हटा दिए जाते हैं। यह दो मुख्य तरीकों से किया जा सकता है: गर्म करना और हिलाना। पहले मामले में, मैश को चौड़े गर्दन वाले व्यास वाले सॉस पैन या बाल्टी में डाला जाता है। यह सलाह दी जाती है कि कंटेनर स्टेनलेस स्टील से बना हो, लेकिन इनेमल वाला भी उपयुक्त रहेगा। इसके बाद, मैश को अधिकतम ताप शक्ति पर 50 डिग्री तक गर्म किया जाता है और समय-समय पर हिलाया जाता है। मैश के नीचे से बुलबुले उठने तक प्रतीक्षा करें और फिर इसे तुरंत हटा दें।

चूंकि प्रक्रिया तेजी से चलती है, और जिस तापमान पर मैश को गर्म किया जाता है वह कम होता है, यह इसे सड़ने से बचाता है। इस विधि का नुकसान यह है कि यह काफी कठिन है, क्योंकि तरल के काफी बड़े बैचों को एक बर्तन से दूसरे बर्तन में कई बार डालना पड़ता है।

हिलाना आमतौर पर हैमर ड्रिल, ड्रिल या एक्वेरियम पंप का उपयोग करके किया जाता है। पहली विधि अधिक विश्वसनीय है, क्योंकि यह तेजी से की जाती है। एक ड्रिल का उपयोग करके मैश मिश्रण करने के लिए, आपके पास एक निर्माण अनुलग्नक होना चाहिए, जो मुख्य रूप से प्लास्टर मिश्रण को पतला करने के लिए है। स्वाभाविक रूप से, यह नया होना चाहिए, क्योंकि इसे पूरी तरह से साफ करना समस्याग्रस्त है।

हम ड्रिल को मैश के साथ कंटेनर में डालते हैं और इसे पांच से सात मिनट तक चालू करते हैं जब तक कि कंटेनर से निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड की गंध गायब न हो जाए। महत्वपूर्ण: एक ड्रिल का उपयोग करके मैश मिश्रण करने के लिए, आपको केवल प्लास्टिक बैरल का उपयोग करना चाहिए।

डीगैसिंग के बाद, आप मैश को स्पष्ट करने के लिए बेंटोनाइट, जिलेटिन या चाय का उपयोग कर सकते हैं। मैश को डीगैस करते समय आसवन तकनीक नहीं बदलती है, लेकिन इस मामले में, आसवन क्यूब में 10% अधिक कच्चा माल डाला जा सकता है।

किण्वन प्रक्रिया को और कैसे तेज करें?

जैसा कि आप देख सकते हैं, मैश को मिलाने के पक्ष और विपक्ष दोनों में तर्क हैं। किसी भी स्थिति में, यदि आप नहीं जानते कि क्या करना सबसे अच्छा है, तो आपको इसे नहीं छूना चाहिए। अधिक अनुभवी चन्द्रमाओं को सलाह दी जा सकती है: मिश्रण प्रक्रिया की तकनीक की सावधानीपूर्वक निगरानी करें और किसी भी परिस्थिति में मैश को ऑक्सीजन से संतृप्त न होने दें।

कुछ लोग एक प्रयोग करने की कोशिश कर रहे हैं: क्या मैश पहले तैयार हो जाएगा? ऐसा करने के लिए, यह याद रखने योग्य है कि किण्वन प्रक्रिया बड़ी संख्या में कारकों पर निर्भर करती है, केवल अगर उन्हें एक साथ देखा जाए तो हम कह सकते हैं कि सरगर्मी का कुछ प्रभाव था।

यदि आप अभी भी उन तरीकों का सहारा लेने का निर्णय लेते हैं जो किण्वन प्रक्रिया को तेज करते हैं, तो इन बुनियादी सिफारिशों का पालन करें जो अल्कोहल उपज को इष्टतम बनाने में मदद करेंगे:

• पानी की सील के नीचे कंटेनर की पूरी जकड़न सुनिश्चित करना आवश्यक है।
• मैश को ऐसे कमरे में रखें जहां तापमान लगभग 25 डिग्री हो। ऐसे में यह आवश्यक है कि कंपन की मात्रा न्यूनतम हो।
• केवल उच्च गुणवत्ता वाले खमीर का उपयोग करें, जो अभ्यास में सर्वोत्तम रूप से परीक्षण किया गया हो या दोस्तों की सिफारिश पर हो। अनुपात के साथ प्रयोग न करने का प्रयास करें।
• मैश को समय से पहले न सुखाएं, इसे अधिक समय तक रहने दें। इस अवधि का एक सप्ताह से अधिक होना इष्टतम है।

और सबसे महत्वपूर्ण बात, मैश को शांति से "खेलने" में हस्तक्षेप न करें: यह कई लोगों द्वारा सिद्ध किया गया है कि यह आपकी भागीदारी के बिना अपने आप पक जाएगा। कभी-कभी, यदि आवश्यक हो, तो आप इसे हिला सकते हैं। अंतिम उपाय के रूप में, यदि आपको इसे जितनी जल्दी हो सके प्राप्त करने की आवश्यकता है और साथ ही आप इसकी मात्रा का त्याग करने के लिए तैयार हैं, तो मैश को पहले हटा दें। लेकिन ऐसा केवल अंतिम उपाय के रूप में करने की अनुशंसा की जाती है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, मैश को मिलाने की आवश्यकता का प्रश्न काफी जटिल है। निर्णय लेने से पहले, पेशेवरों और विपक्षों पर विचार करना उचित है; कच्चे माल की थोड़ी मात्रा पर इस पद्धति को आज़माना भी उपयोगी होगा। ज्यादातर मामलों में, मैश को हिलाने की आवश्यकता नहीं होती है और इससे यह और भी खराब हो सकता है। लेकिन सिद्धांत रूप में, मिश्रण हमेशा अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होता है, कम से कम उन स्थितियों में जहां यह आवश्यक हो जाता है। लेकिन यह समझदारी से किया जाना चाहिए और ऑक्सीजन को मैश के साथ कंटेनर में न जाने दें, जिससे इसकी जकड़न टूट जाए।

नौसिखिया मूनशिनर्स को अक्सर ऐसी स्थिति का सामना करना पड़ता है, जहां सामग्री जोड़ने के कुछ दिनों बाद, मैश खेलना बंद कर देता है, मीठा (किण्वित नहीं) रहता है। गंभीर मामलों में, खमीर डालने के क्षण से ही कोई किण्वन नहीं होता है। हम इस घटना के कारणों और मैश को पुनर्जीवित करने के तरीकों पर गौर करेंगे।

1. अभी ज्यादा समय नहीं बीता है.मैश हमेशा तुरंत बजना शुरू नहीं होता। कच्चे माल, तापमान, खमीर के प्रकार और पौधा जोड़ने की विधि (पूर्व-पतला या नहीं) के आधार पर, किण्वन के दृश्यमान लक्षण (फोम, हिसिंग, खट्टी गंध, पानी की सील से बुलबुले) कुछ घंटों के बाद दिखाई दे सकते हैं .

यदि खमीर डालने के 6-8 घंटे बाद मैश शुरू नहीं होता है तो कुछ गड़बड़ हो जाती है।

2. टपका हुआ पानी सील.शुरुआती लोगों के लिए एक आम समस्या जो केवल पानी की सील से निकलने वाले बुलबुले द्वारा किण्वन का निर्धारण करते हैं। यदि संरचना गलत तरीके से स्थापित की गई है, तो कार्बन डाइऑक्साइड ट्यूब को दरकिनार करते हुए अन्य छिद्रों से निकल जाती है। परिणामस्वरूप, किण्वन होता है, लेकिन यह पानी की सील से दिखाई नहीं देता है।

समाधान: कंटेनर में आउटलेट ट्यूब के माध्यम से जोर से फूंक मारकर पानी की सील की जकड़न की जांच करें। एक सीटी की उपस्थिति उन समस्या क्षेत्रों को इंगित करेगी जिन्हें समाप्त करने की आवश्यकता है।

यदि पानी की सील हवा को गुजरने देती है, तो किण्वित मैश खट्टा हो सकता है, जिससे उपज में कमी आएगी और चांदनी में खट्टा स्वाद दिखाई देगा। मैं वॉटर सील का उपयोग करने की सलाह देता हूँ!

3. अनुपयुक्त तापमान की स्थिति।कृत्रिम (स्टोर से खरीदे गए) खमीर का उपयोग करके मैश करने के लिए इष्टतम किण्वन तापमान 20-26 डिग्री सेल्सियस है, स्वीकार्य सीमा 18-32 डिग्री सेल्सियस है। कम तापमान पर, किण्वन बंद हो जाता है, खमीर "सो जाता है", लेकिन मरता नहीं है। तापमान से अधिक होने पर खमीर मर सकता है, जो आसानी से "पक जाएगा"।

किण्वन के कारण ही कंटेनर के अंदर का तापमान कई डिग्री तक बढ़ जाता है (कंटेनर जितना बड़ा होगा, स्व-ताप उतना ही अधिक तीव्र होगा)।

समाधान: यदि ठंड के कारण मैश बजना बंद हो गया है, तो कंटेनर को किसी गर्म स्थान पर ले जाएं। यदि तापमान बहुत अधिक था, तो सही परिस्थितियाँ बनाएँ और खमीर का एक नया बैच जोड़ें। यह सलाह दी जाती है कि मैश को अंधेरे कमरे में किण्वित किया जाए या कम से कम सीधी धूप से बचाया जाए (कंटेनर को ढका जा सकता है)।

4. गलत अनुपात.यह सामान्य है, अगर सामान्य तापमान की स्थिति में, मैश ने किण्वन बंद कर दिया, लेकिन मीठा बना रहा। किण्वन शुरू होने से पहले पौधे में इष्टतम चीनी सामग्री मात्रा का 15-20% है। उच्च चीनी सामग्री एक संरक्षक है जो किण्वन को रोकती है या रोकती है।

बहुत अधिक चीनी से जुड़ी एक और समस्या यह है कि मैश की ताकत बहुत अधिक होती है। अधिकांश यीस्ट स्ट्रेन 12-14% से अधिक अल्कोहल सांद्रता पर जम जाते हैं (कुछ प्रकार के अल्कोहल यीस्ट 16-18% तक का सामना कर सकते हैं)। सहनशीलता सीमा के करीब, किण्वन धीमा हो जाता है। यदि बहुत अधिक चीनी है, तो मैश अधिकतम शक्ति तक पहुंच जाएगा और खमीर द्वारा सारी चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करने से पहले किण्वन बंद कर देगा। चन्द्रमाओं की भाषा में, बची हुई चीनी को "खराब सामग्री" कहा जाता है।

बदले में, कम चीनी सामग्री खमीर के काम को गति देती है, लेकिन आसवन के लिए आवश्यक ऊर्जा और समय को काफी बढ़ा देती है, क्योंकि अधिक तरल को गर्म करना पड़ता है। आइए "स्वर्णिम माध्य" की गणना करें।

पानी में पतला करने के बाद, 1 किलो चीनी 0.6 लीटर घोल की मात्रा लेती है। 15-20% की मैश चीनी सामग्री प्राप्त करने के लिए, प्रति 1 किलो चीनी में आपको 3-4 लीटर पानी (0.6:3*100=20% या 0.6:4*100=15%) और 100 ग्राम मिलाना होगा। दबाया हुआ या 20 ग्राम सूखा खमीर, अल्कोहलिक खमीर लेबल पर दिए गए निर्देशों में दर्शाए गए अनुपात के अनुसार मिलाया जाता है।

इस मामले में, खमीर पौधे में मौजूद 1% चीनी को 0.6% अल्कोहल में बदल देता है। 20% की प्रारंभिक चीनी सामग्री के साथ आसवन के लिए तैयार मैश में 12% अल्कोहल (20*0.6=12) होगा। कोई भी खमीर इस सांद्रता का सामना कर सकता है।

निष्पक्ष होने के लिए, मैं ध्यान देता हूं कि कुछ चन्द्रमा चीनी के 1 भाग में 5-6 भाग पानी मिलाने की सलाह देते हैं, इस तथ्य का हवाला देते हुए कि, अन्य चीजें समान होने पर, मैश कुछ दिन पहले खत्म हो जाएगा (यह सच है), और ए लघु किण्वन अवधि हानिकारक अशुद्धियों की मात्रा को कम कर देती है जो खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के उत्पाद हैं। व्यक्तिगत रूप से, मैंने अलग-अलग "हाइड्रोलिक मॉड्यूल" (चीनी और पानी का अनुपात) के साथ चांदनी की गुणवत्ता में कोई अंतर नहीं देखा।

5. ख़राब ख़मीर.सक्रिय दबाए गए खमीर में एक समान (बहुत महत्वपूर्ण) गुलाबी-क्रीम, पीला या भूरा रंग और एक समान, मध्यम रूप से दृढ़ स्थिरता होती है। रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन 12 दिनों तक है। सड़ी हुई, बासी गंध का दिखना यह दर्शाता है कि उत्पाद खराब हो गया है।

सूखा खमीर मुक्त-प्रवाह वाला होना चाहिए। इसे पैकेजिंग को महसूस करके जांचा जा सकता है। यदि गलत तरीके से संग्रहित किया गया तो गांठें या चिपचिपी स्थिरता बन जाएगी।

समाधान: यदि मैश का तापमान और चीनी सामग्री सामान्य है, तो आपको नया खमीर जोड़ना चाहिए, अधिमानतः किसी अन्य दुकान से खरीदा हुआ।

6. खराब गुणवत्ता वाला पानी.सामान्य विकास के लिए, यीस्ट कवक को पानी में निहित ऑक्सीजन और ट्रेस तत्वों की आवश्यकता होती है। इसलिए, मैश पानी को उबाला नहीं जा सकता, आसुत नहीं किया जा सकता, या रिवर्स ऑस्मोसिस सिस्टम से नहीं गुजारा जा सकता। ऑक्सीजन युक्त फ़िल्टर्ड, झरने, कुएं या बोतलबंद पेयजल का उपयोग करना बेहतर है।

यदि पानी में क्लोरीन या अन्य पदार्थ जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं, की उच्च सांद्रता हो तो किण्वन को रोकना संभव है। अन्य मामलों में, ख़राब पानी केवल किण्वन को धीमा कर देता है।

समाधान: मैश में प्रारंभिक मात्रा का 50-100% उच्च गुणवत्ता वाला पानी मिलाएं।

परिणामी चन्द्रमा की गुणवत्ता और प्रारंभिक अवयवों से इसकी तैयारी की गति कई चन्द्रमाओं को चिंतित करती है। प्रत्येक मुद्दा जो इन मापदंडों में सुधार की संभावना से दूर-दूर तक भी जुड़ा है, मंचों पर पक्ष और विपक्ष में बड़ी संख्या में तर्कों के साथ चर्चा की जाती है, और विवाद कभी-कभी संघर्ष का कारण बनते हैं। यही बात मैश को हिलाने पर भी लागू होती है, अर्थात् क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना आवश्यक है?

मैश मिलाना

चूँकि इस मुद्दे पर काफी ज़ोर-शोर से चर्चा हो रही है, आप मूनशाइनर्स मंचों पर ऐसे कई उदाहरण पा सकते हैं जब मैश को हिलाना अभी भी आवश्यक है। यदि आप किण्वन के प्राथमिक त्वरण की प्रक्रिया पर विचार नहीं करते हैं, तो आप निम्नलिखित तर्क सुन सकते हैं:

• फलों के कच्चे माल से मैश बनाते समय, हिलाने से अधिक किण्वन होता है, विशेषकर घने भाग का। मैश बनाने के लिए आटे (अनाज नहीं) का उपयोग करते समय, यह नीचे भी बैठ सकता है, और फिर खमीर निचली परतों तक नहीं पहुंच पाता है। कभी-कभी आप केवल कंटेनर को हिलाकर भी इस समस्या का समाधान कर सकते हैं, लेकिन ऐसा आपको दिन में कई बार करना होगा, जो काफी मुश्किल है।
• कुछ मूनशाइनर्स फोम में खमीर के खट्टेपन पर ध्यान देते हैं।
• कुछ मामलों में, हिलाने की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, गूदा फोम के ऊपर तैरता है।
• इसके बारे में एक अन्य राय इस तथ्य के कारण है कि गैस के बुलबुले के निर्माण के लिए एक निश्चित मात्रा में ठोस सतहों की आवश्यकता होती है, और यदि वे पर्याप्त नहीं हैं, तो तरल CO2 से अधिक संतृप्त हो सकता है, जो किण्वन प्रक्रिया को बाधित करेगा।

मैश को मिलाने में मुख्य समस्या यह है कि इसे हवा की पहुंच के बिना किया जाना चाहिए। इसलिए, पानी की सील को हटाने के लिए केवल लकड़ी के चम्मच या छड़ी का उपयोग करने जैसी विधि उपयुक्त नहीं है।

1) कई लोग इस उद्देश्य के लिए चुंबकीय स्टिरर का उपयोग करते हैं। फिर, तैयारी के चरण में, एक चुंबकीय स्टिरर आर्मेचर, जो एक छोटे कैप्सूल जैसा दिखता है, को मैश में रखा जाता है। कंटेनर बंद होने के बाद, इसे स्टिरर प्लेटफॉर्म पर रखा जाता है और मिश्रण प्रक्रिया शुरू की जाती है। ऐसे मिक्सर का लाभ यह है कि आप यह नियंत्रित कर सकते हैं कि प्रक्रिया में कितना समय लगता है, यह आमतौर पर बहुत शोर और कॉम्पैक्ट नहीं होता है।

इसमें गर्म चुंबकीय स्टिरर होते हैं; मैश तैयार करते समय यह एक बहुत उपयोगी विशेषता होगी, क्योंकि 28-30 डिग्री के तापमान पर किण्वन प्रक्रिया अधिक कुशल होती है। लेकिन इसे समायोजित करने की आवश्यकता होगी, और इसके लिए थर्मामीटर की अतिरिक्त स्थापना की आवश्यकता होगी। चुंबकीय स्टिरर का उपयोग करते समय, आपको बहुत सावधान रहना चाहिए, क्योंकि उनमें से कई आकार में कॉम्पैक्ट होते हैं। यह उन पर रखे जा सकने वाले वजन पर कुछ प्रतिबंध लगाता है, क्योंकि उनका मुख्य उद्देश्य रासायनिक प्रयोगशाला में छोटे कंटेनरों में अभिकर्मकों को मिलाना है।

अंतिम उपाय के रूप में, आप स्वयं एक चुंबकीय स्टिरर बना सकते हैं। लेकिन इसके लिए आपको इलेक्ट्रॉनिक्स में थोड़ी जानकारी होनी चाहिए।

2) एक और काफी किफायती विकल्प एक विशेष वॉटर सील खरीदना है, जिसे इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि यह आपको मैश को मिलाने की अनुमति देता है। मुख्य नुकसान यह है कि आपको इसे मैन्युअल रूप से करना होगा।

3) दूसरा एक्वेरियम पंप है। आपको अधिक शक्तिशाली का उपयोग करने की आवश्यकता है। वह अपने आप में डूब जाती है. लेकिन एक राय है कि एक्वेरियम पंप मैश मिश्रण का सामना नहीं कर सकता, क्योंकि यह साफ पानी के लिए है।

जैसा कि कई चन्द्रमाओं के अनुभव से पता चलता है, ऐसा नहीं है। सच है, इस मामले में यह कंटेनर से कंटेनर तक मैश पंप करने के लिए उपयुक्त होने की संभावना नहीं है, लेकिन इसके लिए, कई लोग वॉशिंग मशीन से पंप को अनुकूलित करते हैं। एक्वेरियम पंप के साथ मुख्य समस्या यह है कि यदि घोल को एक ही समय में गर्म किया जाता है और पंप अचानक चालू हो जाता है, तो मैश में बुलबुले बन सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपके पास एक बहुत शक्तिशाली जल सील होनी चाहिए।

4) मैश मिश्रण के लिए कंपन इकाई। इस स्थापना का सिद्धांत विशेष मशीनों के समान है जिनका उपयोग टाइल्स या कंक्रीट को सिकोड़ने के लिए किया जाता है। उनके काम करने का तरीका यह है कि वे बुलबुले को ऊपर की ओर ले जाते हैं। ऐसे मिक्सर के विकल्पों में से एक ऐसा डिज़ाइन है जो पूरे कंटेनर को घुमाते हुए मैश को एक छोटे कंटेनर में मिलाता है। लेकिन यह केवल तभी उपयुक्त है जब मैश दो लीटर से अधिक की बोतलों या जार में हो, जो हमेशा सुविधाजनक नहीं होता है।

अल्ट्रासोनिक वाशिंग मशीनों को भी इस उद्देश्य के लिए अनुकूलित किया जाता है, किण्वन बर्तन के नीचे ब्लेड के साथ विशेष मिक्सर बनाए जाते हैं, इत्यादि। हर कोई अपने लिए सबसे सफल डिज़ाइन चुनता है।

मैश को हिलाने के मुख्य नुकसान

यह सवाल कि क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना आवश्यक है, नौसिखिए चन्द्रमाओं द्वारा अक्सर पूछा जाता है। इसके पक्ष में कई तर्क दिए गए हैं, विशेष रूप से यह कि हिलाने की प्रक्रिया किण्वन को काफी तेज कर देती है। अतिरिक्त उपकरणों के बिना, मैश के दो सप्ताह से अधिक समय तक खड़े रहने की संभावना नहीं है।

अक्सर, उनके साथ भी, जीत नगण्य होगी - एक या दो दिन। दूसरी बात यह है कि इंटरनेट पर कुछ चन्द्रमा इस प्रक्रिया को एक या दो दिन तक तेज करने का वादा करते हैं। लेकिन सोचिए क्या ऐसा मैश सही तरीके से बनेगा? क्या बाहर निकलने का रास्ता बहुत छोटा नहीं होगा? कई चन्द्रमाएँ इस निष्कर्ष पर पहुँचते हैं कि चन्द्रमा चमकाना एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें जल्दबाजी नहीं की जा सकती।

यीस्ट, जो एक जीवित सूक्ष्मजीव है, किण्वन प्रक्रिया में भाग लेता है। इसलिए उन्हें अपना काम पूरा करने के लिए अभी कुछ समय की जरूरत होगी. कई चन्द्रमा अपने स्वयं के अनुभव से साबित करते हैं कि मैश को मिलाने की प्रक्रिया सामान्य रूप से इसकी तैयारी के समय को प्रभावित नहीं करती है।

आपको मैश को क्यों नहीं हिलाना चाहिए?

किण्वन के दौरान मैश में क्या होता है:

1) सबसे अनुकूल परिस्थितियाँ निर्मित होती हैं, सबसे पहले इसका अर्थ है ऑक्सीजन की अनुपस्थिति। तापमान की स्थिति और सुक्रोज की उपस्थिति भी बहुत महत्वपूर्ण है। सभी शर्तें पूरी होने के बाद, चीनी को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में संसाधित करने की प्रक्रिया शुरू होती है।

2) इसके बाद, खमीर को उबालने जैसी प्रक्रिया के माध्यम से पूरे कंटेनर में समान रूप से वितरित किया जाता है। शैंपेन या अन्य कार्बोनेटेड पेय की बोतल के समान, कार्बन डाइऑक्साइड नीचे और दीवारों से छोटे बुलबुले में ऊपर उठता है। इसी प्रक्रिया में हिलाना भी शामिल है: गैस के बुलबुले के साथ, खमीर के कण निचले स्तर से ऊपरी स्तर की ओर बढ़ते हैं।

3) धीरे-धीरे यीस्ट बैठ जाता है और ऊपरी भाग बाहर बैठ जाता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि अल्कोहल ऊपर जमा हो जाता है और इसकी पर्याप्त मात्रा के कारण यीस्ट सस्पेंडेड एनीमेशन में चला जाता है।

शराब बर्तन के शीर्ष तक क्यों पहुँच जाती है? एक स्कूल भौतिकी पाठ्यक्रम से हम जानते हैं कि इसका घनत्व पानी के घनत्व से कम है, विशेष रूप से एक मीठा तरल जो कंटेनर के निचले भाग में जम जाता है। इसके बाद, खमीर प्राकृतिक रूप से जम जाता है। इसलिए, प्राकृतिक चीजें होती हैं, जो आवश्यक है, अन्यथा खमीर आसवन कंटेनर में जल जाएगा, जिससे उत्पाद का स्वाद और गंध खराब हो जाएगी। यह निम्नलिखित निकलता है: मैश के नीचे से शर्करायुक्त तरल उठाकर और इसे शराब के साथ मिलाकर, हम, इसके विपरीत, किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं।

मैश डीगैसिंग प्रक्रिया

डीगैसिंग किण्वन प्रक्रिया के अंत में मैश को हिलाने की प्रक्रिया है। अधिक सटीक रूप से, यह आसवन से पहले मैश से कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के उद्देश्य से उपायों का एक पूरा सेट है।

यह क्यों आवश्यक है? किण्वन प्रक्रिया के दौरान, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, खमीर चीनी को संसाधित करता है। इसके अलावा, ग्लूकोज का एक अणु इथेनॉल के दो अणुओं और कार्बन डाइऑक्साइड के दो अणुओं में परिवर्तित हो जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड कंटेनर में अतिरिक्त दबाव बनाता है और इसे हटाया जाना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए एक जल सील है। यह एक विशेष जल लॉक है जो कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है और ऑक्सीजन को प्रवेश करने से रोकता है।

जैसे-जैसे प्रक्रिया आगे बढ़ती है, किण्वन कमजोर हो जाता है और गैस उतनी बाहर नहीं निकलती है। अंत में, इसका कुछ भाग तरल की आंतरिक परतों में रह जाता है। कच्चे माल के प्रकार, तापमान और अवधि के आधार पर कार्बन डाइऑक्साइड की कुछ मात्रा बची रहती है।

कार्बोनेटेड अल्कोहलिक पेय तैयार करते समय कार्बन डाइऑक्साइड की कुछ मात्रा अनिवार्य है। कभी-कभी, गैस मौजूद रहने के लिए, किण्वन प्रक्रिया को कुछ समय के लिए फिर से शुरू किया जाता है। लेकिन आमतौर पर मैश में गैस को विशेष रूप से कृत्रिम रूप से हटा दिया जाता है।

ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि आसवन के दौरान झाग न बढ़े, जिसके परिणामस्वरूप चंद्रमा अभी भी घुट रहा है और छिटक रहा है। पहले मामले में, आसुत थूक के साथ प्राप्त कंटेनर में बाहर आता है, दूसरे में यह इस तथ्य के कारण बादल बन जाता है कि मैश का हिस्सा कुंडल में चला जाता है।

सैद्धांतिक रूप से, यदि आप किण्वन टैंक को कई दिनों तक खुला छोड़ देते हैं, तो गैस अपने आप बाहर आ जाएगी। लेकिन हवा की पहुंच के साथ, मैश और अल्कोहल का सिरका में रूपांतरण सक्रिय हो जाता है, और आउटपुट पर चांदनी की गुणवत्ता खराब हो जाएगी और इसकी मात्रा कम हो जाएगी।

मैश को कैसे नष्ट किया जाता है?

किण्वन पूरा होने के बाद, मैश को तलछट से निकाला जाना चाहिए - इसका तरल भाग एक ट्यूब के माध्यम से दूसरे कंटेनर में डाला जाता है।

इसके बाद, बुलबुले स्वयं हटा दिए जाते हैं। यह दो मुख्य तरीकों से किया जा सकता है: गर्म करना और हिलाना। पहले मामले में, मैश को चौड़े गर्दन वाले व्यास वाले सॉस पैन या बाल्टी में डाला जाता है। यह सलाह दी जाती है कि कंटेनर स्टेनलेस स्टील से बना हो, लेकिन इनेमल वाला भी उपयुक्त रहेगा। इसके बाद, मैश को अधिकतम ताप शक्ति पर 50 डिग्री तक गर्म किया जाता है और समय-समय पर हिलाया जाता है। मैश के नीचे से बुलबुले उठने तक प्रतीक्षा करें और फिर इसे तुरंत हटा दें।

चूंकि प्रक्रिया तेजी से चलती है, और जिस तापमान पर मैश को गर्म किया जाता है वह कम होता है, यह इसे सड़ने से बचाता है। इस विधि का नुकसान यह है कि यह काफी कठिन है, क्योंकि तरल के काफी बड़े बैचों को एक बर्तन से दूसरे बर्तन में कई बार डालना पड़ता है।

हिलाना आमतौर पर हैमर ड्रिल, ड्रिल या एक्वेरियम पंप का उपयोग करके किया जाता है। पहली विधि अधिक विश्वसनीय है, क्योंकि यह तेजी से की जाती है। एक ड्रिल का उपयोग करके मैश मिश्रण करने के लिए, आपके पास एक निर्माण अनुलग्नक होना चाहिए, जो मुख्य रूप से प्लास्टर मिश्रण को पतला करने के लिए है। स्वाभाविक रूप से, यह नया होना चाहिए, क्योंकि इसे पूरी तरह से साफ करना समस्याग्रस्त है।

हम ड्रिल को मैश के साथ कंटेनर में डालते हैं और इसे पांच से सात मिनट तक चालू करते हैं जब तक कि कंटेनर से निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड की गंध गायब न हो जाए। महत्वपूर्ण: एक ड्रिल का उपयोग करके मैश मिश्रण करने के लिए, आपको केवल प्लास्टिक बैरल का उपयोग करना चाहिए।

डीगैसिंग के बाद, आप मैश को स्पष्ट करने के लिए बेंटोनाइट, जिलेटिन या चाय का उपयोग कर सकते हैं। मैश को डीगैस करते समय आसवन तकनीक नहीं बदलती है, लेकिन इस मामले में, आसवन क्यूब में 10% अधिक कच्चा माल डाला जा सकता है।

किण्वन प्रक्रिया को और कैसे तेज करें?

जैसा कि आप देख सकते हैं, मैश को मिलाने के पक्ष और विपक्ष दोनों में तर्क हैं। किसी भी स्थिति में, यदि आप नहीं जानते कि क्या करना सबसे अच्छा है, तो आपको इसे नहीं छूना चाहिए। अधिक अनुभवी चन्द्रमाओं को सलाह दी जा सकती है: मिश्रण प्रक्रिया की तकनीक की सावधानीपूर्वक निगरानी करें और किसी भी परिस्थिति में मैश को ऑक्सीजन से संतृप्त न होने दें।

कुछ लोग एक प्रयोग करने की कोशिश कर रहे हैं: क्या मैश पहले तैयार हो जाएगा? ऐसा करने के लिए, यह याद रखने योग्य है कि किण्वन प्रक्रिया बड़ी संख्या में कारकों पर निर्भर करती है, केवल अगर उन्हें एक साथ देखा जाए तो हम कह सकते हैं कि सरगर्मी का कुछ प्रभाव था।

यदि आप अभी भी उन तरीकों का सहारा लेने का निर्णय लेते हैं जो किण्वन प्रक्रिया को तेज करते हैं, तो इन बुनियादी सिफारिशों का पालन करें जो अल्कोहल उपज को इष्टतम बनाने में मदद करेंगे:

• पानी की सील के नीचे कंटेनर की पूरी जकड़न सुनिश्चित करना आवश्यक है।
• मैश को ऐसे कमरे में रखें जहां तापमान लगभग 25 डिग्री हो। ऐसे में यह आवश्यक है कि कंपन की मात्रा न्यूनतम हो।
• केवल उच्च गुणवत्ता वाले खमीर का उपयोग करें, जो अभ्यास में सर्वोत्तम रूप से परीक्षण किया गया हो या दोस्तों की सिफारिश पर हो। अनुपात के साथ प्रयोग न करने का प्रयास करें।
• मैश को समय से पहले न सुखाएं, इसे अधिक समय तक रहने दें। इस अवधि का एक सप्ताह से अधिक होना इष्टतम है।

और सबसे महत्वपूर्ण बात, मैश को शांति से "खेलने" में हस्तक्षेप न करें: यह कई लोगों द्वारा सिद्ध किया गया है कि यह आपकी भागीदारी के बिना अपने आप पक जाएगा। कभी-कभी, यदि आवश्यक हो, तो आप इसे हिला सकते हैं। अंतिम उपाय के रूप में, यदि आपको जल्द से जल्द चांदनी प्राप्त करने की आवश्यकता है और साथ ही आप इसकी मात्रा का त्याग करने के लिए तैयार हैं, तो मैश को पहले हटा दें। लेकिन ऐसा केवल अंतिम उपाय के रूप में करने की अनुशंसा की जाती है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, मैश को मिलाने की आवश्यकता का प्रश्न काफी जटिल है। निर्णय लेने से पहले, पेशेवरों और विपक्षों पर विचार करना उचित है; कच्चे माल की थोड़ी मात्रा पर इस पद्धति को आज़माना भी उपयोगी होगा। ज्यादातर मामलों में, मैश को हिलाने की आवश्यकता नहीं होती है और इससे यह और भी खराब हो सकता है। लेकिन सिद्धांत रूप में, मिश्रण हमेशा अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होता है, कम से कम उन स्थितियों में जहां यह आवश्यक हो जाता है। लेकिन यह समझदारी से किया जाना चाहिए और ऑक्सीजन को मैश के साथ कंटेनर में न जाने दें, जिससे इसकी जकड़न टूट जाए।