تكسير السكر بحمض الستريك. براغا من السكر المقلوب: وصفة لمشروب أصلي. تحضير المواد الخام بدون فورفورال

تستخدم العديد من المقطرات المنزلية السكر المحول عند صنع الهريس. البراغا المصنوع من السكر المقلوب أكثر نعومة وليس له رائحة خميرة نفاذة مميزة. لا تقتصر عملية الانقلاب على إذابة السكر في الماء المغلي فحسب ، بل تتمثل أيضًا في إضافة الحمض في مرحلة معينة. يمكن أن يكون الحمض لبني وخليك وحتى هيدروكلوريك. من بين المقطرات المنزلية ، تخلق تقنية قلب السكر للهريس الكثير من الجدل والجدل. لذلك ، سنحاول الإجابة على جميع إيجابيات وسلبيات هذه العملية وكيفية تحويل السكر للهريس.

إيجابيات وسلبيات قلب شراب السكر

من وجهة نظر أتباع السكر المقلوب ، فإن الهريس الناتج من الشراب يصبح أكثر نعومة في الذوق. أثناء التخمير الطبيعي ، يستغرق السكر في الهريس وقتًا أطول للتحلل ، وخلال هذا الوقت ، قد تظهر شوائب جانبية يمكن أن تفسد الطعم. المنتج النهائي. في شراب السكر المقلوب ، تتحلل السكريات الخفيفة بشكل أسرع ، مما يسهل عمل الخميرة ، وبالتالي تقليل وقت التخمير للهريس. أي آثار جانبية رائحة كريهة. تؤدي درجة الحرارة المرتفعة أثناء التصنيع إلى تدمير الكائنات الدقيقة الضارة للسكر ، مما يقلل من خطر إصابة الهريس بالبكتيريا المسببة للأمراض (بشكل أساسي للحبوب و مهروس الفاكهة).

يجادل معارضو الانعكاس بأن العملية برمتها يجب أن تتم باستخدام الخميرة وحدها ، دون إضافة أي مواد كيميائية. أثناء عملية قلب السكر ، مادة كيميائيةفورفورال ، الذي له خصائص سامة. بكميات كبيرة ، يمكن أن تهيج الجلد والأغشية المخاطية. وعامل مهم آخر هو التعقيد وتكاليف الطاقة. بعد كل شيء ، لتحضير السكر المقلوب للهرس ، تحتاج إلى تسخين الماء وتحضير الشراب وطهيه أكثر. لفترة طويلة. إذا تم تحضير الهريس لإنتاج مزيد من الكحول المعدل ، فلا يهم بأي طريقة وبأي طريقة يتم تحضيرها.

في الختام ، يمكننا القول أن الهريس المصنوع على شراب مقلوب مفضل في صناعة المشروبات القائمة على الحبوب أو المواد الخام للفاكهة. وأيضًا لمحبي المشروبات الذين يستخدمون لغو في شكل نقيفهو أكثر نعومة وخالٍ من الرائحة النفاذة. بالنسبة للصبغات والمشروبات الكحولية والكحول المصحح ، من الأسرع والأسهل تحضير الهريس وفقًا للوصفة الكلاسيكية.

كيفية تحويل السكر بشكل صحيح للهريس

الوصفة نفسها بسيطة. لعكس السكر للهريس ، ستحتاج إلى وعاء بحجم أكبر (بمقدار الثلث) من الكمية المخطط لها من الشراب المقلوب ، لأنه عند إضافة الحمض إلى الشراب ، يتم تكوين رغوة وفيرة. غلايات الفولاذ المقاوم للصدأ أو أواني المينا الكبيرة مناسبة تمامًا لهذه الأغراض ، ولا ينصح باستخدامها تجهيزات المطابخ الألومنيوم. مستعد شراب معكوسيمكن تخزينها في ملفات الأواني الزجاجيةمع ضيق غطاء مغلقعند درجة حرارة 15 - 20 درجة مئوية ، لا تزيد مدة الصلاحية عن 30 يومًا.

نسب السكر المقلوب:

• سكر - 1 كجم ؛
• ماء مفلتر - 500 مل ؛
• حامض الستريك - 5 غرام (1 ملعقة صغيرة).

طبخ:

1. صب الماء في وعاء ، وتسخينه حتى 80 درجة مئوية.
2. يضيف سكر محببيقلب جيدا حتى يذوب تماما.
3. ينضج لمدة 10-15 دقيقة على نار متوسطة دون أن يغلي.
4. إذا تشكلت رغوة ، فقم بإزالتها بملعقة مثقوبة.
5. تدريجيًا (بجرعات صغيرة ، لتجنب التكوين السريع للرغوة) ، صب حامض الستريك.
6. يقلب ، ويغطي الأطباق بغطاء ويطهى على نار خفيفة لمدة 1-1.5 ساعة.
7. شراب جاهز تفوح منه رائحة الزهور ، وفي النهاية يجب تبريده.

وصفة فيديو لقلب السكر بدون غليان

وصفة بسيطة مهروسة بالسكر المقلوب

لتحضير الهريس ، يمكنك استخدام الشراب المقلوب المُعد بالفعل أو قلبه أثناء تحضير الهريس. يشار إلى النسب للحصول على 40 لترًا من السكر المهروس ، فقط من أجل دورق حليب عادي. مع هذه الكمية من الهريس ، يمكنك الحصول على ما يزيد قليلاً عن 8 لترات من لغو بقوة 40٪. من كيلوغرام واحد من السكر ، يتم الحصول على 1100 مل من لغو بقوة 40 درجة. يشار إلى الماء في الوصفة دون مراعاة الماء لكل آيفرت!

مكونات:

• سكر - 7.5 كجم ؛
• ماء - 30 لتر ؛
• خميرة جافة - 150 غرام.

كيف تطبخ:

1. الخيار الأفضل هو استخدام مياه الينابيع. قبل الاستخدام ، يجب غلي الماء من مصدر المياه وتبريده إلى 25-30 درجة مئوية. تصب في دورق أو أي وعاء مناسب آخر ماء نظيف. صب في الشراب المقلوب ، إذا كان ساخنًا ، ثم ماء باردعندما تختلط فقط تفعل درجة الحرارة المطلوبةنبتة. تخلط جيدا.
2. أدخل الخميرة الجافة على سطح النقيع ، مع التأكد من أن درجة حرارته لا تزيد عن 30 درجة. إذا لزم الأمر ، قم بإعداد الخميرة مسبقًا عن طريق تخميرها في ماء دافئ دافئ وفقًا للتعليمات. بدلاً من الخميرة الجافة ، يمكنك استخدام الخميرة المضغوطة التي تزن 750 جرامًا. مقابل كيلوغرام واحد من السكر ، أضف 20 غرامًا من الخميرة الجافة أو 100 غرام من الخميرة المضغوطة. لتغذية الخميرة ، يمكنك إضافة قشرة من الخبز. بمجرد أن يبدأ الهريس في التخمير ، ستحتاج إلى تفتيت ملف تعريف ارتباط بسيط واحد على السطح لاستبعاد الرغوة السريعة.
3. يجب أن يتم التخمير في مكان دافئ بدرجة + 25-30 درجة. إذا لم يكن من الممكن تقديم مثل هذا نظام درجة الحرارة، ثم يمكنك استخدام سخان حوض السمك لرفع درجة الحرارة. عند تخمير السكر المهروس الكلاسيكي ، لا داعي لتركيب عازل ماء. يكفي إغلاق الحاوية بالهريس بغطاء أو شاش حتى لا تدخل البراغيش وغيرها من الحطام فيه.
4. على السكر المقلوب ، يتم تخمير الهريس في 3-5 أيام ، حسب درجة الحرارة. يتم تحديد مدى استعداد الهريس من خلال عدم وجود انبعاثات ثاني أكسيد الكربون. يشعر الكحول برائحة الهريس الجاهز ، طعمه مر. هريس جاهزتصبح شفافة.
5. قبل تقطير الهريس لغو ، يجب توضيحه وتنظيفه. في وقت الشتاءيكفي إخراج القارورة من البرد لعدة ساعات. في البرد ، ستصبح شفافة مثل النبيذ الأبيض. يمكنك استخدام البنتونيت (الطين الأبيض) للتوضيح ، والذي يتضح جيدًا أيضًا.
6. هريس واضح ، استنزاف بعناية بخرطوم صغير ، دون لمس رواسب الخميرةالخامس الإنبيق لغو لا يزالوتجاوز مرتين. في المرة الأولى التي يتم فيها دفع الهريس إلى الماء ، يتم تنقية الكحول الخام الناتج عن الفحم. المرة الثانية التي يتم تجاوزها بشكل كسري مع فصل أجزاء الرأس والذيل. تمييع لغو القمر الناتج بمياه الينابيع بنسبة تصل إلى 40-45٪. من أجل الذوبان الكامل ، تحمل المشروب لمدة 2-3 أيام وبعد ذلك فقط انتقل إلى التذوق.

قليلا من النظرية.

لدينا فطريات الخميرة ، تطفو جزيئات السكروز حولها في الغسل ، وهي نفسها تتحرك ، كل شيء يتحرك في حالة من الفوضى. تفرز الفطريات إنزيمًا يسمى إنفرتيز. يصطدم جزيء السكروز بالإنزيم ، ويقسم السكروز إلى جزأين من الفركتوز والجلوكوز. يدخل هذان الجزيئان الجديدان من خلال غشاء الفطر بالداخل ، وتجري عملية التخمير بالفعل هناك إذا لم يكن هناك أكسجين. إذا كان الأكسجين موجودًا في الفطريات و مواد البناء، ثم تبدأ في الانقسام ، والتكاثر من خلال التبرعم ، تنمو فطريات الخميرة الجديدة على الجانب.

يوجد إنزيم Invertase في جميع الكائنات الحية التي تتغذى على السكروز. في البشر ، يوجد الانفرتيز في الأمعاء الدقيقة ، حيث يتحلل السكروز إلى سكر الفواكه والجلوكوز وينتقل بواسطة الأنسولين إلى خلايا الجسم. في النحل ، يوجد الانفرتيز في اللعاب.

افصل السكروز إلى سكر الفواكه والجلوكوز ، يمكنك قلبه بنفسك بمساعدة الماء والحمض والحرارة. تلتصق جزيئات الماء بجزيء السكروز وتحت تأثير الحرارة ، الحرارة هي طاقة ، تبدأ في سحبها في اتجاهات مختلفة وتقسيمها إلى سكر الفواكه والجلوكوز. تتم عملية التحلل المائي ، وفصل السكروز في الماء ، بشكل أسرع في وجود الحمض. يعمل الحمض كعامل مساعد ويعمل بمثابة إنزيم.

من خلال تحويل السكر إلى جلوكوز وفركتوز ، نقوم ببعض أعمال الإنزيم. يتغلغل الجلوكوز والفركتوز على الفور في فطريات الخميرة ، مما يوفر الوقت. الميزة الأكثر أهمية عند استخدام السكر المحول لصنع الهريس هي عدم وجود رائحة الهريس. تنبعث رائحة براغا مثل الفاكهة ، وهذا مهم إذا كان في المنزل. نضيف أيضًا شرابًا مقلوبًا إلى الهريس فواكه مختلفةوالتوت لتحضير نواتج التقطير.

الآن دعنا ننتقل إلى الممارسة.

عند تحضير شراب معكوس ، تثار أسئلة.

ما هي نسبة السكر والماء لشراب السكر المقلوب؟

ما هي كمية حامض الستريك التي يجب إضافتها إلى الشراب؟

لتحضير شراب من السكر المستثمر ، خذ 1 كجم من السكر و 400 مل من الماء. لماذا هذه النسبة ، لأنه مع مثل هذه النسبة من السكر والماء ، فإن 1 لتر من الشراب يساوي 1 كجم من السكر. إذا كنت بحاجة إلى إضافة 500 جرام من السكر إلى الحاوية ، يمكنك ببساطة صب 500 مل من الشراب. إذا سكبنا الشراب على الفور من السكر المقلوب في الحاوية الخاصة بنا ، فلن تكون هناك حاجة إلى دقة النسبة ، يمكنك صب المزيد من الماء ، على سبيل المثال 500 مل ، فمن الملائم حساب الوحدة المائية.

أسكب 2 كجم من السكر في مقلاة من المينا وسكب 800 مل من الماء. لماذا عموم المينا، لأنه سيكون هناك حامض ، ولا ينبغي أن يتلامس مع المعدن.

السؤال الثاني. ما هي كمية حامض الستريك التي يجب إضافتها إلى الشراب؟ لا يشارك الحمض نفسه في التفاعل ، إنه مجرد محفز ، إنه يسرع عملية الانقلاب. يكفي و 1 جرام لكل 1 كيلوجرام من السكر ، لكننا نحتاج المزيد لنتأكد. بإضافة حامض الستريك إلى الشراب ، نقوم بتحميض الهريس. ما هي كمية حمض الستريك اللازمة للحفاظ على مستوى الحموضة في الهريس أعلى من 3.5. لقد أجريت اختبارات ، ووضعت الهريس على 2،3،4،5 جرامًا من حامض الستريك ، لكل 1 كجم من السكر ، وفقط عند 5 جرام كان مستوى Ph أقل من 3.5. لذلك ، يمكن سكب حمض الستريك بأمان حتى 4 جرام لكل 1 كجم من السكر. إذا قمت بصب المزيد من الليمون ، فسيتعين عليك معادلته في النهاية بالصودا. بدلاً من حامض الستريك ، يمكنك استخدام حامض آخر ، يمكنك عصر ليمونة قديمة ورميها في المقلاة للحصول على نكهة.

أسكب 3 جرامات من حامض الستريك لكل 1 كجم من السكر في مقلاةنا ، وهذا يساوي 6 جرامات من الليمون لكل 2 كجم من السكر ، هذه ملعقة صغيرة. أنا أيضا أضيف إلى القدر للنكهة. قشور البرتقال. أضع القدر على النار.

كم من الوقت يستغرق قلب السكر؟

كلما طالت مدة تسخين الشراب ، زادت درجة الانقلاب ، لكن عليك الاختيار الوقت الأمثلعادة ما تكون دافئة لمدة ساعة أو ساعتين. من التسخين المطول ، يتم تشكيل فورفورال السام في الشراب. تبلغ درجة غليان فورفورال 161.7 درجة مئوية ، مما يعني أنه سيكون في جزء الذيل أثناء تقطير الهريس. فورفورال ليست مشكلة بالنسبة للقمر. يقوم بعض الأشخاص بتسخين الشراب إلى 100 درجة مئوية ، ثم لفه ببطانية واتركه لمدة ساعة أو ساعتين. أقوم بتسخينه على أصغر نار بحيث لا يكاد يقرقر. إذا قمت بتسخينه على نار عالية ، فسوف يتبخر الماء ويتحول الشراب إلى كراميل.

هنا نرى 4 ثلاثة لترات الجرار، مع شراب 500 مل. يغلي الشراب لمدة 30 دقيقة في البرطمان الأول ، و 60 دقيقة في البرطمان الثاني ، و 90 دقيقة في الثالثة ، و 120 دقيقة في الرابعة. كلما طالت مدة غليان الشراب ، أصبح لونه أغمق. بالنسبة لي ، أصبحت المواد الحسية للشراب أكثر متعة مع 60 دقيقة من الفقاعات. اختر لنفسك وقت التسخين الأمثل لذوقك. بعد ساعة من التسخين ، لا يزال الشراب الخاص بي قائما لمدة ساعة ، ويبرد وينقلب أثناء تحضير الحاوية.

قارنت وقت تخمير نقيع الشعير على السكر والشراب المقلوب. على شراب مقلوب ، ينضج المهروس قبل يوم واحد. ضع في اعتبارك أيضًا الماء الموجود في الشراب عند تحضير الهريس.

لتحضير لغو منزلي كلاسيكي ، عليك أن تفهم جيدًا ما هو عليه ولماذا من الضروري قلب السكر لتخمير المنزل. لسهولة التصنيع و استساغة، وكذلك الشعبية بين السكان لغو السكريفوق جميع الأصناف الأخرى من هذا المشروب. الامتثال للتكنولوجيا ، والحب لعملية التخمير في المنزل ، والرغبة في تحقيق الكمال في أي عمل بدأ ، يمنح الشخص فرصة للحصول عليه مشروب كحولي، أفضل بكثير من الفودكا التي يتم شراؤها من المتجر. والأهم من ذلك ، أنها لا تضمن الجودة فحسب ، طعم ممتازوالرائحة ، ولكن أيضًا سلامة شرب الكحول.

لسوء الحظ ، حتى تتكيف الدولة مع الإنتاج تحت الأرض للفودكا والكونياك والجن والروم وغيرها مشروبات قوية، المواطنون الساذجون سيعانون من التسمم. في مثل هذه الظروف ، تعد زيادة معرفة القراءة والكتابة في مجال التكنولوجيا لتحضير المشروبات الروحية ، وعلى وجه الخصوص ، فهم كيفية تحضير الهريس من السكر المقلوب ضرورة حيوية.

عليك أن تبدأ بإعداد مكان العمل وغسل الأطباق. لاستبعاد احتمالية ظهور روائح غريبة أو مذاق غير محبب لغو الشمس ، اغسل جميع الحاويات المستعملة نظيفة ماء ساخنوجففهم بمنشفة مطبخ نظيفة.

نظرية العملية

الأمر كله يتعلق بالخميرة ، لأنهم هم الذين يجب عليهم تحويل السكريات إلى كحول ، لكنهم لا يستطيعون فعل ذلك على الفور. أولاً ، يحتاجون إلى فصل جزيئات السكر إلى سكريات أحادية (عناصر أبسط) ، أي إجراء التحلل المائي ، وبعد ذلك فقط ، عند معالجة السكريات ، عزل الكحول.

السكر المحول هو نتاج تحلل جزيء واحد من قصب السكر أو سكر البنجر إلى جزئين: الجلوكوز والفركتوز.

إنه المكون الرئيسي عسل طبيعي، حيث يتم تكوينه تحت تأثير إنزيم الإنفرتيز. تشبه تقنية التحلل المائي غليان شراب عادي ، حيث يعمل حامض الستريك كمحفز للتفاعل ، وتتم العملية نفسها عند درجة حرارة عالية ، أكثر من 80 درجة مئوية.

ستقتل درجة الحرارة هذه أيضًا الميكروبات المسببة للأمراض الموجودة في الظروف الطبيعيةعلى سطح بلورات السكر وانتظار الظروف المناسبة لبدء التكاثر.

فوائد الانقلاب

1. تتسارع عملية تخمير الهريس لمدة يومين ، ونتيجة لذلك تتراكم كمية أصغرنفايات الخميرة الشوائب الضارة. نتيجة لذلك ، ستكون جودة المنتج النهائي بعد التقطير أعلى.
2. يتم تقليل خطر تلوث العفن في نقيع الشعير درجة حرارة عاليةالذي يقتل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
3. سيكون المنتج الذي تم الحصول عليه في عملية التحلل المائي أكثر جاذبية لتخمير الحبوب والفاكهة ، إذا نظرنا إليها من وجهة نظر الذوق والرائحة ، مقارنةً بـ سكر بسيط. لن تكون هناك رائحة عمليا في الشقة أثناء التخمير على السكر المقلوب ، وهو ما لا يمكن قوله عن الهريس المحضر بالطريقة القياسية.

مساوئ الانقلاب

ولكن مثل أي عملية ، فإن التحلل المائي له جانب سلبي:

1. أولاً ، من أجل قلب السكر ، تحتاج إلى قضاء وقت إضافي ، مما يطيل عملية لغو بأكملها ككل. من الضروري توفير تدفئة إضافية لإجراء العملية عند درجة حرارة عالية.
2. ثانيًا ، في سكر محولقد توجد فوران ألدهيدات ، ولا سيما ميثيل فورفورال. إنه جميل مادة سامة، الناتجة عن التحلل المائي لعديد السكاريد الهيميسليلوز ، برائحة اللوز أو الرائحة خبز الجاودار. في كميات كبيرةفورفورال يسبب تلف الأغشية المخاطية للإنسان. ومع ذلك ، فإن جيشًا ضخمًا من البستانيين يطبخون المربى سنويًا ويأكلونه كثيرًا ، على الرغم من وجود الكثير من الفراء في الفواكه والتوت بالكراميل أكثر من الهريس. لذلك إذا اتبعت التكنولوجيا ، فلا داعي للقلق بشأن العواقب السلبية.
3. والشيء الأخير: الناتج الإجمالي للمنتج مع انعكاس السكر هو حرفياً أقل بنسبة 2 في المائة منه بدونه.

وصفة السكر المحول:

1. دعونا نستعد أولا المكونات الضرورية. سوف تحتاج إلى السكر والماء وحمض الستريك بالنسب: 1 كجم: 0.5 لتر: 3-4 جم.نأخذ 1.5 لتر من الماء و 9.0 جم من حامض الستريك مقابل 3.0 كجم من السكر. يجب تحضير الماء انتباه خاص، لأن طعم لغو يعتمد بشكل مباشر على جودته. من الأفضل تركها واقفة ماء الصنبورلمدة يومين على الأقل ، ثم قم بتصريفه من الرواسب ، إن وجدت ، من خلال أنبوب رفيع.
2. سنقوم بإعداد حاوية نظيفة للتحلل المائي ، بشرط أن يكون ثلث الحاوية على الأقل خاليًا من الشراب بحيث يكون للرغوة مساحة للارتفاع.
3. دعنا نسخن الماء في الحاوية المعدة ، يمكنك استخدام قدر أو دلو ، حتى 70-80 درجة مئوية.
4. نبدأ الآن في إضافة السكر المحبب تدريجيًا ، ببطء ، مع تحريك المحلول.
5. يُغلى الشراب ببطء ، مع إزالة الرغوة باستمرار ، ويُطهى لمدة 10 دقائق. يزيل مزيل الرغوة المواد الغريبة من الشراب ، مما يجعله أنظف وذات جودة أعلى.
6. نقوم بتقليل مستوى التسخين إلى الحد الأدنى ونسكب حمض الستريك ببطء شديد في الشراب. الحقيقة هي أن المحلول يتفاعل على الفور مع الحمض مع زيادة حادة في الرغوة ، لذلك ، من أجل منع "انفجار" الشراب ، أضفه ببطء وتدريجيًا.
7. نخلط كل شيء ونغلق الحاوية بغطاء ونزيد الحرارة مرة أخرى إلى درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية ، ويمكن أن تكون أعلى ، وبعد ذلك نطبخ لمدة 60 دقيقة أخرى.
8. الآن يتم تبريد الشراب إلى حوالي 30 درجة مئوية ويوضع في وعاء تخمير.

يجب أن نتذكر فقط أنه من المستحيل إضافة الخميرة إلى شراب غير مبرد ، لأن الخميرة تموت عند درجات حرارة أعلى من 30 درجة مئوية. بعد "إعادة تشغيل" الهريس ، نقوم بتقطيره.

وصفة بدون فورفورال

لتجنب ظهور فورفورال ، إن لم يكن تمامًا ، فعلى الأقل إلى حد كبير ، لا يمكنك غلي الشراب ، ولكن يمكنك طهيه عند درجة حرارة حوالي 60-70 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه ، يمكن أن يتحول السكروز بالفعل إلى سكر مقلوب ، ولن تظهر المواد التي يحتمل أن تكون ضارة بعد. يحذر الخبراء من أن فورفورال يعتبر سمًا أكثر خطورة من كحول الميثيل. أو ، لنكون أكثر دقة ، تجاوز تأثير ضار كحول الميثيل 10 مرات. على الرغم من أنه هو الذي يعطي الهريس رائحة طيبة من قشرة الخبز.

مع العلم أن فوران ألدهيدات يظهر عند غليان السكر ، وأن الانقلاب ، أي التحلل المائي ، يحدث بالفعل عند 80 درجة مئوية ، دعونا نحاول إكمال الانقلاب قبل الظهور. مواد مؤذية. لكل 1 كجم من السكر ، خذ 0.4 لتر من الماء و 3-4 جم من حامض الستريك (حوالي نصف ملعقة صغيرة). سنقوم بتسخين الخليط على الموقد في قدر مع قاع مقاوم للحرارة أو في طباخ بطيء لمدة ساعتين ، أي ببطء نوعًا ما. عندما تصل درجة الحرارة إلى 70 درجة مئوية ، يضاف حامض الستريك ويثبت على الموقد لمدة نصف ساعة أخرى ، مع تحريك الشراب حتى لا يحترق ، وإزالة الرغوة. في هذه النصف ساعة الأخيرة ، تحتاج إلى رفع درجة الحرارة إلى 80 درجة مئوية. بعد ذلك ، أخرج المقلاة من الموقد ولفها ببطانية أو سترة مبطنة واتركها لمدة 40 دقيقة.

بهذه الطريقة نحصل على السكر المقلوب الحد الأدنى للمبلغالمواد الضارة التي يمكن تحضيرها المرحلة الحاليةتطوير تخمير المنزل. يعد الطهي في طباخ بطيء مناسبًا أيضًا لأنه يمكنك ضبط درجة الحرارة فيه وضبط المؤقت للوقت المناسب. هذا يلغي الحاجة إلى مراقبة درجة الحرارة باستمرار.

هناك وصفة أخرى للتحلل المائي بدون فورفورال ، والتي من الجيد أيضًا تنفيذها في طباخ بطيء: يتم تسخين الماء فورًا إلى 80 درجة مئوية ، ويتم سكب السكر فيه ، ويتم خلط كل شيء جيدًا حتى يذوب تمامًا ويتم تسخينه مرة أخرى إلى 80-85 درجة مئوية ، ويتم إزالة الرغوة. يُحرَّك حامض الستريك في كوب ماء دافئ، أضيفي إلى الشراب ، سخني مرة أخرى ، أزيلي الرغوة ، أغلق الغطاء ، اضبطي المؤقت لمدة ساعتين واضبطي درجة الحرارة على 80 درجة مئوية. علاوة على ذلك ، كل شيء يحدث ، كما في الخيار الأول. قد لا تكون هذه الوصفة مناسبة جدًا لأولئك الذين ، ليس لديهم خيار آخر ، يقومون بإجراء التحلل المائي في قدر تقليدي: سيتعين عليك إعادة تسخين الحاوية كل 15 دقيقة إلى مستوى درجة الحرارة المطلوب.

نظرًا لأن الهريس يتخمر بشكل أكثر نشاطًا على السكر المقلوب ، وبالتالي يسخن أكثر ، فقد يكون من الصعب زيادة درجة حرارة الهريس في المناطق الجنوبية من البلاد ، حيث يمكن أن تكون الغرفة حوالي 26 درجة مئوية. بعد كل شيء ، تموت الخميرة عندما ترتفع درجة حرارتها. في هذه الحالة ، يوصى إما بتقليل درجة الحرارة ، أو إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، قم بتخفيف الهريس بالماء.

من المهم أيضًا مراعاة ذلك لـ التخمير الجيدالخميرة غير مناسبة مقطرة أو ماء مغليلأنه محروم من الأكسجين.

يتم استخدام وصفات هريس السكر المحول على نطاق واسع من قبل خبراء القمر ذوي الخبرة. ومع ذلك ، ليس لدى بعض الأشخاص أي فكرة عن هذا الإجراء ، على الرغم من أن تحضير الهريس المقلوب في الواقع ليس معقدًا للغاية ، بل أسهل من ذلك.

الخميرة ، التي توفر عملية التخمير ، تفرز إنزيمًا يسمى إنفرتيز. هذا الإنزيم بدوره يكسر جزيء السكروز (الأكثر شيوعًا لدينا سكر البنجر) في جزيئات الجلوكوز والفركتوز. والخميرة تمتص بالفعل هذين الجزيئين ، وتطلق نتيجة لذلك الإيثانولوبعض الروابط الأخرى.

يمكنك قلب السكر للهرس عن طريق تقسيمه إلى جزيئين بنفسك.

كل ما يتطلبه الأمر هو الماء والحمض والظروف المناسبة. نتيجة للعمل المنجز ، يتم توفير الوقت ، لأن الخميرة لا تحتاج إلى "إضاعة الوقت" في تكسير جزيئات السكروز ، فهي تمتص على الفور الجلوكوز والفركتوز الجاهزين. يستخدم معظمهم قلب السكر لتوفير الوقت. بالإضافة إلى ذلك ، يتيح لك هذا الإجراء تحقيق عدم وجود رائحة كريهة نموذجية.

ضع في اعتبارك الوصفة الكلاسيكية للهريس المقلوب

بالنسبة له ، تحتاج إلى التحضير:

• 3 كغم من السكر
• 1.5 لتر من الماء النقي
• 10 جم حامض الستريك.

للبدء ، حدد القدرة الصحيحة. أثناء الانعكاس ، سيتم إطلاق الكثير من الرغوة ، لذلك هذه الوصفةأنت بحاجة إلى حاوية خمسة لترات على الأقل.

1. نقوم بتسخين الماء إلى درجة حرارة 70 درجة.
2. يُسكب السكر في أجزاء صغيرة مع التحريك باستمرار. جلب ماء محلىيغلي ويطهى لمدة 10 دقائق.
3. من لحظة الغليان ، سوف تبرز الرغوة ، والتي يجب إزالتها. والنتيجة هي شراب ذو قوام متجانس.
4. قلل الغاز إلى أدنى مستوى وأضف حامض الستريك إلى الشراب. من المهم جدًا القيام بذلك ببطء ، لأنه إذا سكبت 10 جم في نفس الوقت ، سيبدأ الكثير من الرغوة في الظهور ، والتي ستزحف.
5. نغلق الحاوية بشراب بغطاء محكم ونضيف الغاز ونتركه يطهى لمدة ساعة.
6. بعد هذا الوقت ، أخرج الوعاء من على النار ، وبرد حتى 30 درجة واسكب الخليط في وعاء التخمير.
7. ثم أضف أي مكونات.

على سبيل المثال ، يمكنك ببساطة إضافة 4 لترات من الماء ، 100 جم خميرة طازجةلكل 1 كغم سكر. نقوم بتثبيت ختم الماء وتركه في مكان دافئ ومظلم. بمجرد نضج الهريس ، يمكنك البدء في عملية التقطير.

يبدأ المسرح بشماعات ، وتحضير الهريس من النظافة ، وكلما كانت يديك أنظف ، وكلما كانت الحاوية التي تخمر فيها الهريس أكثر نظافة ، وكلما كانت أدوات القياس والأدوات المساعدة أكثر نظافة ، زادت احتمالية أن ينتهي بك الأمر بمنتج عالي الجودة ولذيذ!

لنبدأ بالسكر ، أو بالأحرى بـ محلول سكر. السكر يكفي في الغالب منتج نقي، ولكن حتى على سطحه يمكن أن يكون هادئًا عدد كبير منالكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها لأعمالنا ، والتي تنتظر ظروفًا أكثر ملاءمة للتكاثر ، أي الرطوبة ، درجة حرارة معينةوانخفاض تركيز السكر.
للتخلص من هذه الكائنات الدقيقة ، صب الكمية المختارة من السكر بالماء المغلي بنسبة 1 كيلوغرام من السكر إلى 1 لتر من الماء. بعد ذلك ، اخلطي السكر مع الماء ، ثم قم بإذابه ، وأحضر الشراب إلى 90 درجة مئوية واحتفظ بالشراب عند درجة الحرارة هذه أو 85 درجة مئوية على الأقل لمدة نصف ساعة تقريبًا.
يمكن أيضًا استخدام شراب السكر مع الأحماض أو إنزيم إنفرتيز. يتم تكسير السكروز ، نتيجة التعرض للحمض ودرجة الحرارة ، إلى الجلوكوز والفركتوز ، وكما تعلم ، أثناء التخمير ، تقوم الخميرة أولاً بتكسير السكروز إلى سكريات أحادية وتقوم فقط بمعالجة الكحول الإيثيلي المطلوب و ثانوية- ثاني أكسيد الكربون.

ماذا سيمنحنا شراب معكوس؟
في الأساس ، هناك شيئان هما التخمير الأسرع (حتى يومين) والصفات الحسية الأفضل مقارنة بالسكر العادي.
سأقدم فقط أبسط وصفة يمكن الوصول إليها لصنع شراب مقلوب.
أولاً ، يتم تحضير شراب السكر بمعدل 520 مل من الماء لكل 1 كجم من السكر. يُغلى المزيج ويُزال الرغوة ويُضاف حامض الستريك بمعدل 0.08٪ من السكر المتوفر في الشراب ويتراوح عمره بين 1.5 و 2 ساعة عند درجة حرارة 95-100 درجة مئوية.
يوصى بإعداد الشراب في وعاء من المينا.