تأثير الماء على حموضة نقيع الشعير والبيرة. يتذكر صانعو الجعة المحترفون تجربتهم في صناعة البيرة في المنزل

يعد خفض درجة الحموضة في الهريس مهمة شائعة إلى حد ما. لقد فهمنا بالفعل أنه بسيط للغاية ، وكذلك. لكن كيف تخفض درجة الحموضة ، ستتعلم من هذه المقالة.

اخفض درجة حموضة الهريس.

لخفض درجة الحموضة في الهريس ، يتم استخدام كبريتات الكالسيوم أو الجبس ببساطة.

ملح كبريتات الكالسيوم (الجبس ، كبريتات الكالسيوم 2-مائي CaSO4 2H2O)

الفرق بين تخمير الجبس وجبس البناء هو مستوى تنقيته. لا تستخدم الجبس العادي من متجر لاجهزة الكمبيوتر. على الرغم من أنه يمكنك خفض درجة الحموضة ، إلا أن الجعة ستكون فاسدة وملوثة على الأرجح.

جبس خاص للتخمير ، مكرر. يزيد استخدام الجبس أثناء الهرس من تركيز أيونات الكالسيوم ، ويقلل من درجة الحموضة في نقيع الشعير ، ويثبت الأميليز. موصى به بشكل خاص عند تخمير البيرة على الطريقة الإنجليزية شاحب البيرةوالهند بالي بالي (IPA).

الجرعة: ملعقة صغيرة (حوالي 4-6 جرام) لكل 20 لترًا من البيرة تضاف إلى الماء أثناء الهريس قبل إضافة الشعير.

كبريتات الكالسيوم (CaSO4) (الجبس)

ملعقة صغيرة واحدة يزن 4.8 جرام

يطبق بمعدل جرام للغالون ويضاف:

• 62 جزء في المليون من الكالسيوم
• 148 جزء في المليون كبريتات

كبريتات (SO4).

تلعب الكبريتات دور قياديفي إعطاء مرارة البيرة وإضافة رائحة جافة ونفاذة من القفزات إلى المشروب. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يؤثر بشكل طفيف على مستوى الأس الهيدروجيني للنبتة. يعتبر تركيز الكبريتات المثالي هو 10-50 مجم / لتر جعة خفيفةو30-70 مجم / جم للبيرة الداكنة. سيؤدي التركيز الأعلى إلى زيادة لزوجة المشروب. ومع ذلك ، في بعض أنواع البيرة ، يصل تركيز الكبريتات إلى 100 مجم / لتر وحتى 500 مجم / لتر.

الكالسيوم (كا).

تحدد أيونات الكالسيوم صلابة الماء. يؤدي الكالسيوم العديد من الوظائف المختلفة في عملية التخمير: فهو يخفض درجة الحموضة أثناء الهرس ، ويعزز ترسيب البروتينات أثناء الغليان ، ويثبت عملية التخمير ، ويعمل بمثابة خميرة. يجب أن يتراوح تركيز الكالسيوم بين 50 مجم / لتر و 150 مجم / لتر.

إذا كان مستوى الرقم الهيدروجيني للماء ، على العكس من ذلك ، منخفضًا ، فيمكنك دائمًا زيادته من خلال قراءة المقال "" ستعرف كيف وكيف يمكن القيام بذلك.

يقرأ: 796

الحموضة النشطة لنبتة الشعير أعلى من حموضة أرز الشعير. ربما يرجع ذلك إلى اختلاف التركيب الكمي للمواد البروتينية والأحماض الأمينية في التجربة والتحكم.

على عكس نبتة الشعير ، لم يختلف الرقم الهيدروجيني لشعير الشعير وبيرة أرز الشعير عمليًا عن بعضهما البعض وبلغ 4.71 و 4.60 على التوالي. وهكذا ، على الرغم من الاختلاف في قيم حموضة نقيع الشعير ، انخفض الرقم الهيدروجيني للبيرة أثناء عملية التخمير ، وفي المشروب النهائي ، كانت الشعير وبيرة أرز الشعير متساوية تقريبًا في هذا المؤشر.

كما تعلم ، فإن الانخفاض في درجة الحموضة أثناء التخمير يرجع إلى:

§ تكوين الأحماض العضوية عن طريق نزع الأمين.

§ استهلاك الخميرة من الفوسفات الأولي ؛

§ استخدام الخميرة لأيونات الأمونيوم (-NH 4) ؛

§ امتصاص الخميرة لأيونات البوتاسيوم وإطلاق أيونات الهيدروجين في البيرة ؛

§ تكوين ثاني أكسيد الكربون.

يجب أن تكون الحموضة النشطة للبيرة النهائية في حدود 4.2-4.5 ، وبالتالي ، فإن الرقم الهيدروجيني لكل من عينات البيرة أعلى من هذه القيم ، والتي تشير ، بالإضافة إلى الانخفاض غير الكافي في مستخلص البيرة ، إلى عملية تخمير غير مكتملة.

3.3 قابل للمعايرة يجب الحموضةوالبيرة

تم تحديد الحموضة القابلة للمعايرة في نبتة القفار وفي البيرة النهائية (ص. 2.2.2.5 ، ص. 2.2.2.6). يتم عرض نتائج التحليلات في الجدول. 3.1.

في بيرة الشعيركانت حموضة المعايرة 3 سم 3 ، والشعير - الأرز - 2.7 سم 3. وفقًا لـ GOST R 51174-98. "جعة. شائعة تحديد»للبيرة ذات المستخلص الأولي 11٪ ، يجب أن تكون الحموضة القابلة للمعايرة في حدود 1.5-2.6 سم 3. وبالتالي ، تجاوزت بيرة الشعير هذه القيم ، وتطابق أرز الشعير تقريبًا.

وهكذا ، خلال البحث وجد أن حموضة نقيع الشعير أقل من حموضة كل من الشعير والبيرة المصنعة من أرز الشعير. يشير هذا إلى أن عملية التخمير لم تكتمل بالكامل.

لتحديد مجموع النيتروجين في عينات نقيع الشعير والبيرة المدروسة ، تم استخدام طريقة كيلدال المعايرة (ص. 2.2.2.7 ، ص. 2.2.2.8). النتائج التي تم الحصول عليها معروضة في الجدول. 3.1.

كان محتوى النيتروجين الكلي في نبتة الشعير 1.41 جم / دسم 3 ، بينما كان محتوى النيتروجين الكلي في نبتة الشعير أقل بكثير - 1.05 جم / دسم 3. كما تعلم ، يجب أن تكون كمية البروتينات في نقيع الشعير في حدود 1.0-1.5 جم / دسم 3. بمقارنة القيم التي تم الحصول عليها مع القيم المقبولة بشكل عام ، يمكن ملاحظة أن نبتة تجريبية وضابطة استوفت المتطلبات اللازمة لهذا المؤشر.

في نقيع الشعير مع إضافة الأرز في الطحين ، كانت كمية النيتروجين الكلية أقل بحوالي 1/3 مقارنة بعينة التحكم. هذا يرجع إلى حقيقة أنه عند هرس نقيع الشعير باستخدام الأرز ، تم تنفيذ ديكوتيون (مغلي عند 100 درجة مئوية). لذلك ، تم تغيير طبيعة جزء من البروتينات وتمت إزالته من نقيع الشعير أثناء ترشيحه الإضافي.

بالإضافة إلى ذلك ، محتوى البروتين في الأرز أقل منه في الشعير (الجدول 1.15). لذلك ، في نبتة الشعير والأرز ، تكون كمية النيتروجين الكلية أقل مما هي عليه في الشعير.

الذي ذهب الى الغليان. بعد كل شيء ، كانت البيرة جيدة وقد قمت بتخميرها في الغالب من المقتطفات ، لذلك لم يكن الرقم الهيدروجيني مهمًا حقًا بالنسبة لي.

ومع ذلك ، عندما بدأت الدخول في عملية تخمير الحبوب بشكل أكثر جدية ، بدأت مياه التخمير تعني الكثير بالنسبة لي. لقد ساعدني أيضًا في الانتقال إلى منطقة بها مياه عسرة للغاية ، مما أجبرني على استخدام المياه المعبأة في زجاجات لإنتاج شيء معقول مثل البيرة. اتضح أن درجة الحموضة في نقيع الشعير لها تأثير كبير على عملية الهرس وكذلك طعم بيرة الحبوب الجاهزة.

فهم الأس الهيدروجيني: القلوية والحموضة

تحتوي المياه النقية على درجة حموضة 7.0 ، مما يعني أنها محايدة (ليست حمضية ولا قلوية). إذا فهمت الكيمياء ، فأنت تعلم أن أيونات H + (الهيدروجين) الحرة متوازنة بواسطة أيونات OH- (هيدروكسيد) ، مما يخلق تركيزات متساوية لتكوين H 2 O (ماء). إذا كان الماء يحتوي على فائض من أيونات H + ، فإننا نطلق عليه اسم حمضي (انخفاض درجة الحموضة) ، في حين أن زيادة أيونات الهيدروكسيد تعطينا ماء قلوي (درجة حموضة عالية).

نقي مياه الأمطاريمر عبر الغلاف الجوي والتربة تلتقط ثاني أكسيد الكربون والكالسيوم من التربة. هذه العناصر تربط الأيونات H + ، مما يترك الكثير من أيونات OH- (هيدروكسيد) الحرة ، مما يجعل مياهنا أكثر قلوية. هذا يرفع درجة حموضة الماء. لذلك ، غالبًا ما تكون مياه الصنبور قلوية قليلاً. يمكن أن يكون الماء العسر للغاية شديد القلوية.

ومن المثير للاهتمام أن جميع الشعير (و الشعير الداكنعلى وجه الخصوص) تحتوي على الفوسفات الذي يتفاعل مع أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم في ماء قلويإطلاق أيونات H + ، مما يجعل المحلول حامضيًا. تعمل إضافة الشعير ، وخاصة الشعير الداكن ، على خفض درجة الحموضة عند خلط الشعير بالماء (الهريس).

هرس قيمة الرقم الهيدروجيني

يعتبر الرقم الهيدروجيني للهرس مهمًا جدًا للتحويل الطبيعي للسكريات أثناء عملية الهرس ، كما أنه يرجع إلى تأثيره على الجعة النهائية. يوصى بالهرس عند درجة حموضة بين 5.1 و 5.3. ومع ذلك ، من المهم أن نلاحظ ذلك نحن نتكلمحول الرقم الهيدروجيني للخلطة المهروسة ، والتي ، كما ذكرنا سابقًا ، تعتمد على لون وكمية الشعير المضاف. في أغلب الحالاتالهريس المخلوط قلوي قليلاً (الرقم الهيدروجيني أعلى من 5.3) ويتطلب إضافة حمض أو عازلة لخفضه إلى 5.2.

على الرغم من أن مصانع الجعة التجارية قد توقع الرقم الهيدروجيني الدقيق للهرس ، وبعض صانعي البيرة لديهم المعرفة والمعلومات التفصيلية المتاحة للقيام بذلك. تكمن المشكلة في أن اللون والكمية وحتى نوع الشعير ومورده يمكن أن يغير الرقم الهيدروجيني. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تختلف مياه البداية وتفاعلها مع الشعير في كل وصفة. تذكر أن مصانع الجعة التجارية تخمركل مرة نفس الوصفة ، باستخدام نفس المكونات ، ويقوم صانعو المشروبات المنزلية بذلك فقط من حين لآخر.

هذا هو السبب في أن صانعي البيرة يقيسون الأس الهيدروجيني لكل هريسة مباشرة بعد مزجه ، ثم يضبطون الأس الهيدروجيني بأسرع ما يمكن أثناء عملية الهرس.

يمكن قياس الأس الهيدروجيني بعدة طرق ، وهي الأس الهيدروجيني خطوط (عباد الشمس) ، دقيقةالرقم الهيدروجيني- شرائط أو باستخدام مقياس الأس الهيدروجيني الإلكتروني. من بين الطرق الثلاث ، تميل شرائح الأس الهيدروجيني الدقيقة إلى أن تكون الأكثر فعالية من حيث التكلفة والعملية.فعال. معيارالرقم الهيدروجيني تفتقر الشرائط إلى الدقة اللازمة للقياسالرقم الهيدروجيني إلى العشري ، والعدادات الإلكترونية باهظة الثمن وتتطلب استبدال القطب الكهربائي بشكل متكرر للحفاظ على الدقة.

هناك اعتبار عملي آخر هو أن نقيع الشعير يميل إلى أن يكون ساخنًا ، لذلك عليك تعديل قراءة الأس الهيدروجيني مقابل درجة الحرارة. غالبًا ما يعرض نقيع الشعير الساخن قراءة درجة حموضة أعلى مما هي عليه في الواقع. يمكن تعويض هذا أو عن طريق تبريد العينة بسرعة إلى درجة حرارة الغرفةقبل القياس أو بتطبيق عامل التصحيح بعد القراءة. تحقق من وثائق عباد الشمس الخاصة بك للتصحيح المناسب.

طرق تعديل درجة الحموضة

هناك العديد من الطرق المتاحة في التخمير المنزلي لضبط درجة حموضة نقيع الشعير. كما ذكرنا سابقًا ، ستحتاج في معظم الحالات إلى خفض درجة الحموضة إلى المستوى المستهدف ( 5.2) .

• أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم:ثلاثة أملاح: يمكن إضافة كبريتات الكالسيوم (CaSO4) ، ملح إبسوم (MgSO4) وكلوريد الكالسيوم (CaCl2) لخفض درجة الحموضة. تقلل أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم ، عند إضافتها ، من قلوية الماء. ومع ذلك ، تتفاعل أيونات الكبريتات والكلوريد مع الفوسفات من الهريس ، مما قد ينتج عنه نكهات غير مضافة. لذلك عليك تحديد المبلغ الذي تضيفه. يمكنك حساب الكمية المناسبة باستخدام حاسبة المياه الخاصة بنا. الحدود المقترحة هي 50-150 مجم / لتر للكالسيوم ، 50-150 مجم / لتر للكبريتات ، 0-150 مجم / لتر لكلوريد ، و10-30 مجم / لتر للمغنيسيوم. انظر لنا لمزيد من المعلومات.
• أحماض غذائية - تتعارض الأحماض مع أيونات OH وتقلل بشكل مباشر من قلوية الهريس. تشمل الإضافات الشائعة أحماض الفوسفوريك والكبريتيك واللاكتيك. تضيف كل هذه النكهات والأيونات إلى الجعة ، والتي يمكن أن تسبب أيضًا مشاكل إذا تم استخدامها بكميات زائدة. يستخدم حمض الفوسفوريك في إنتاج الصودا ، ويساهم في ظهور الفوسفات في الهريس. يضيف حمض اللاكتيك اللاكتات ، ويستخدم في العديد من الأساليب البلجيكية للبيرة الحامضة. سيعزز حامض الكبريتيك تكوين الكبريتات. بشكل عام ، يجب إضافة الحد الأدنى اللازم لتحقيق الرقم الهيدروجيني المطلوب. تختلف الكمية حسب تركيز الحمض وحجم نقيع الشعير.
• حمض الشعير -بسبب قانون النقاء الألماني (Reinheitsgebot) الذي يمنع إضافات مختلفةالخامس بيرة ألمانية، حامض (أو حامض) الشعير في تحضير البيرة الشاحبة للمساعدة في خفض درجة الحموضة في الهريس. ينتج حمض الشعير عن طريق توتر الشعير ببكتيريا حمض اللاكتيك لفترة قصيرة ، مما يؤدي إلى تكوين حمض اللاكتيك. يعادل حامض الشعير إضافة حمض اللاكتيك إلى نقيع الشعير. 1٪ حمض الشعير يقلل بشكل فعال الرقم الهيدروجيني للهرس بنحو 0.1 درجة الحموضة.
• الازدحام الحامض -تقنية أخرى تم تطويرها من قبل الألمان ، والتي تحتوي أيضًا على حمض اللاكتيك الذي تنتجه بكتيريا حمض اللاكتيك. تتكون التقنية من هرس بعض الحبوب ، ثم التبريد إلى حوالي 25 درجة مئوية ثم الإضافة والخلط كمية قليلةالشعير الطازج الذي يحتوي على العديد من المواد الطبيعية بكتيريا حمض اللبنيك. ستعمل هذه البكتيريا على تحمض الهريس بسرعة وتبدأ في التخمر ، مما ينتج حمض اللاكتيك. في اليوم التالي ، يمكن خلط هذا المزيج الحامض مع الهريس العادي لخفض درجة الحموضة. تكمن مشكلة الهرس بالحمض في أنه قد لا يكون دائمًا ثابتًا في درجة الحموضة وأيضًا كثيفة العمالة.
• كسر الحمض -على الرغم من ندرة استخدامها اليوم ، بفضل الشعير الحديث المعدل للغاية ، كسر الحمضفي نطاق 35 درجة مئوية يدمر الفيتينات في الشعير بالتكوين حمض الفيتيك، وهذا بدوره يقلل من درجة الحموضة في الهريس. تم ذلك تقليديا في ألمانيا مع ثلاثة يهرس ديكوتيون، وكان أكثر فعالية عند استخدام الشعير غير المعدل.
• 5.2 عامل استقرار -يبيع عدد من مصانع الجعة الآن مادة مضافة تسمى 5.2 مثبت. يمكن إضافة هذا المسحوق لخفض درجة الحموضة في الهريس إلى 5.2. يتكون من مخازن تقلل قلوية الهريس إلى مستوى 5.2. هذا حل جيد وبسيط للعديد من صانعي البيرة في المنزل.

درجة الحموضة المثالية (مؤشر الهيدروجين)

مايك ليفاندوفسكي

معظم صانعي البيرة على دراية بالمكونات الأربعة التقليدية للبيرة: الشعير المملح ، والجنجل ، والخميرة ، والماء. يمكن لصانع البيرة النهم أن يقضي ساعات في تطوير وصفة مع التوازن المثالي بين الحلاوة والمرارة. قد يشرع صانع الجعة نفسه بعد ذلك في تقييم جميع أنواع خصائص الخميرةلاختيار السباق المثالي. وعندما يحين يوم التخمير أخيرًا ، يمكن لمصنع الجعة استخدامه الماء العاديمن الصنبور. هل يستحق أعظم مكوِّن منفرد البيرة صناعة شخصيةنفس الاهتمام مثل المكونات الأخرى؟ بالطبع هو يستحق ذلك!

كُتبت كتب كاملة في موضوع جودة المياه. معظم هذه الكتب مملة ، وتضع على الفور حتى أكثر بائعي المنازل عنادًا للنوم. لم يكن القصد من هذه المقالة أن تكون بديلاً عن Valium ، لذلك سأحاول إبقاء المناقشة مستمرة دون الشعور بالملل.

لتبسيط الأمور ، ستركز هذه المناقشة على جانب واحد من جوانب جودة المياه: الأس الهيدروجيني.

إذا كان مصطلح "pH" يعيد ذكريات فصول الكيمياء في المدرسة الثانوية ، فاسترخ. الكيمياء فيها المدرسة الثانويةكان موضوعًا محيرًا لسبب واحد بسيط: لا علاقة له بالبيرة (على الأقل في مدرستي). تمت كتابة هذا المقال بهدف وحيد هو تحسين البيرة لدينا. دعنا نواجه الأمر ، إذا كنت ذكيًا بما يكفي لتتناول الجعة المنزلية ، فيمكنك بسهولة التعامل مع درس الكيمياء الصغير!

قبل أن نتمكن من تعريف "الأس الهيدروجيني" ، نحتاج إلى معرفة شيء ما عن بنية الماء. الماء هو ما أطلق عليه مدرسك في المدرسة الثانوية "الجزيء". إنها مجرد طريقة خيالية للقول إنه مفصل يحتوي على جزأين ملتصقين معًا. كل جزء يسمى "أيون". كل أيون له اسم ؛ في الماء ، هذه هي أيونات الهيدروجين والهيدروكسيد. ليس كل جزيء ماء سعيدًا. تريد بعض الجزيئات أن تنقسم وتتحول إلى أيونات هيدروجين وهيدروكسيد مرة أخرى. في وقت لاحق ، يمكن أن تلتقي هذه الأيونات معًا وتتشكل كمية كبيرةجزيئات الماء ، في حين أن جزيئات الماء الأخرى يمكن أن تتحلل وتتحول إلى أيونات. إنها مثل رقصة المدرسة الثانوية حيث يتزاوج بعض الراقصين ، ويرقصون قليلاً ، ثم ينفصلون ، ثم يكررون نفس العملية مع شخص آخر.

الآن بعد أن أصبحت خبيرًا في المياه ، يجب أن يكون فهم ما هو الرقم الهيدروجيني قطعة من الكعكة. إنها ببساطة طريقة لقياس عدد أيونات الهيدروجين في محلول كيميائي. عندما يتغير هذا الرقم ، تنزلق على مقياس الأس الهيدروجيني من 0 إلى 14. فماذا تعني أرقام الأس الهيدروجيني هذه؟ ليس الأمر صعبًا بمجرد أن تحصل على تعليق منه. بالمعنى الدقيق للكلمة ، سيكون للمحلول المحايد كيميائيًا درجة حموضة تبلغ 7.0 بالضبط ، ولكن في معظم الحالات ، يمكن اعتبار شيء ما بين 6.0 و 8.0 محايدًا. أي شيء يحتوي على درجة حموضة أقل من 6.0 يعتبر حمضًا (تذكر عصير ليمون) ، وأي شيء يحتوي على درجة حموضة أعلى من 8.0 يعتبر أساسًا (فكر في الصابون).

فكيف ينطبق هذا على البيرة؟ هذا له علاقة بالأنزيمات المسؤولة عن هرس الشعير. إذا كنت من مستخلصات الجعة ، فلا داعي للقلق بشأن هذا الأمر. قامت الشركة المصنعة للمستخلص بإجراء التعديلات اللازمة بالفعل. ومع ذلك ، إذا كنت تقوم بتحضير حبوب مهروسة ، فقد ترغب في التحكم في درجة حموضة الهريس.

يجعل PH تأثير كبيرعلى جودة الازدحام. بمجرد إضافة الحبوب إلى الماء المهروس ، تذوب المركبات الموجودة في الحبوب وتبدأ في تغيير درجة الحموضة ، مما يجعل المحلول حمضيًا قليلاً. في معظم الحالات ، يتم ضبط درجة الحموضة "بشكل طبيعي" على النطاق الأمثل من 5.0 إلى 5.5. بالطبع لا يضر التحقق.

أفضل وقتلأخذ عينات الأس الهيدروجيني - في بداية تحضير الهريس ، مباشرة بعد خلط الحبوب والماء. استخدم ملعقة أو مغرفة لعمل بضع ملاعق كبيرة من السائل. الآن ، قم بتبريد العينة إلى درجة حرارة الغرفة تقريبًا ، مثل حرارةالمعوقات التعريف الدقيقالرقم الهيدروجيني. في هذه المرحلة ، يجب عليك قياس الأس الهيدروجيني بورقة مؤشر أو مقياس الأس الهيدروجيني.

يبيع أي متجر للجعة المنزلية تقريبًا ورق مؤشر ، لذلك من السهل العثور عليه. تتميز ورقة المؤشر أيضًا بأنها مريحة وغير مكلفة نسبيًا. ما عليك سوى غمس الورقة في عينتك ومقارنة لون الورق مع الرسم البياني المرفق بالورقة. بمجرد أن تأخذ القراءة ، تأكد من تجاهل العينة. المواد الكيميائية الموجودة في ورقة المؤشر سوف تلوث عينتك.

تعد أجهزة قياس الأس الهيدروجيني أكثر تكلفة وأكثر صعوبة في الاستخدام ، ولكنها توفر قراءات أكثر دقة. هناك العديد من أنواع مختلفةمقاييس الأس الهيدروجيني ، وإذا قررت استخدامها ، فاتبع تعليمات الشركة المصنعة ويجب أن تكون على ما يرام.

لقد قمت للتو بقياس درجة الحموضة في الهريس وتراوح بين 5.0 و 5.5. ماذا تفعل الآن؟ لا شئ. فقط استمتع ببقية عملية الهرس التي بدأتها.

إذا كان الرقم الهيدروجيني للخارج النطاق الأمثلأمامك بعض العمل. إذا كان الرقم الهيدروجيني مرتفعًا جدًا ، يجب إضافة الجبس (كبريتات الكالسيوم) أو كلوريد الكالسيوم إلى الهريس. أي من هذه المواد سوف تساعد. ومع ذلك ، في كتابه الطبخ العظيم بيرة العالم"، يوصي Dave Miller باستخدام الجبس للبيرة وكلوريد الكالسيوم للجعة. إذا كان الرقم الهيدروجيني للهرس منخفضًا جدًا ، فيجب إضافة كربونات الكالسيوم. تبيع معظم متاجر البيرة هذه المعادن ، ولكن إذا قررت استخدام مصادر أخرى ، فتأكد من المركبات تم تصنيفها على أنها USP (درجة الصيدلة) وهذا يضمن أن المواد لا تحتوي على أي منها الشوائب الضارة. إن إضافة المادة المناسبة إلى الهريس أمر بسيط للغاية. فقط قم بحل حوالي ملعقة صغيرة مادة معدنيةالخامس ماء دافئثم قلب الخليط في نقيع الشعير. يجب أن يكون هذا كافيًا ، لكن قم بقياس الأس الهيدروجيني مرة أخرى ، فقط في حالة. إذا كان الرقم الهيدروجيني لا يزال غير متماثل ، أضف المزيد من الأملاح.

تتبع هذا خطوات بسيطةيضمن بقاء إنزيمات الهريس سعيدًا ، كما أن الإنزيمات السعيدة تصنع أفضل بيرة!

الأدب:

ديف ميلر ، تخمير أعظم أنواع البيرة في العالم
(Pownal، VT: Storey Communications، 1993) 86-87

تيري فوستر ، "بورتر" (Boulder، CO: Brewers Publications، 1992) 72-74

إريك وارنر ، "درجة الحموضة وعملية التخمير" زيمورجى سبرينج ، 1993: 45-48

من هو مايك ليفاندوفسكي؟

يخمر البيرة منذ أغسطس 1991.
تخرج مهندس محترفمن ولاية كارولينا الشمالية
يعمل مهندس مياه لشركة McGill Associates في أشفيل
رئيس Mountain Ale و Lager Tasters في أشفيل

كيف يؤثر الماء على البيرة

أول جزء مهم من مياه التخمير هو الملوثات. يتم إذابة أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والكلوريد في الماء. يلعب كل أيون دورًا جيدًا أو سيئًا في البيرة. هنا قائمة قصيرةماذا سيفعل كل أيون عند تخمير البيرة.

• البرومات - التطهير والتلوث ،
• الكالسيوم - التخمير والشفافية ودرجة الحموضة (الحموضة) للنبتة ،
• الكلور مطهر يسبب الرائحة
• النحاس محفز أكسدة ،
• كلوريد - نكهة بيرة تؤكد على الطابع الخبيث ،
• الحديد - يقلل الذوق ، وخطر تكوين حجر البيرة والتآكل ،
• المغنيسيوم - التخمير ، الوضوح ، يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني ،
• المنغنيز - يقلل الذوق ، وخطر تكوين حجر البيرة ،
• النترات / النتريت - سام للخميرة (أكثر قابلية للتطبيق على النتريت ، وتتحول النترات إلى نيتريت) ،
• سيليكات - تشكيل حجر البيرة ،
• رائحة الصوديوم والبيرة ، اقل هو الافضل,
• الكبريتات - رائحة البيرة ، تضيف طابع القفزات والجفاف.

خمسة عناصر فقط ستفيد البيرة. البقية لا يفعلون شيئًا سوى الأذى المنتج النهائي. تشتمل معظم أنظمة المياه المحلية على هذه العناصر ، والتي يعتبر الكثير منها غير مرغوب فيه. تحقق من تقارير التشكيلة المحلية ماء الصنبورونرى ما يحتوي عليه. فعلت هذا وقررت استخدام التصفية أو يشرب الماءبدلا من ماء الصنبور. يكلف أكثر قليلاً ، لكن مذاقه أفضل. بعد كل شيء ، ألا نريد جميعًا صنع بيرة لذيذة؟

كيفية تحضير الماء للبيرة

من بين الأيونات الخمسة المرغوبة ، ننظر إلى مقدار استخدام كل منها. كل نوع من أنواع البيرة له خصائصه المائية الخاصة. تأتي مياه الصنبور من المناطق التي يتم فيها استخلاصها بمجموعتها الخاصة من الأيونات. تأتي المزيد من الأيونات من الأس الهيدروجيني للهريس والقلوية المتبقية.

كلما كانت الشعير أخف وزنا في الهريس ، كلما قلَّت مساهمته في خفض درجة الحموضة في الهريس. يقلل الشعير البلوري أو المحمص. يمكن أن يكون هذا جيدًا أو سيئًا اعتمادًا على ما تقوم بتخميره. مستوى الأس الهيدروجيني للهرس أثناء الهرس هو 5.5-5.6. مع تصحيح درجة الحرارة ودرجة حرارة الهريس 65 درجة مئوية ، تصل إلى 5.2-5.3. باستخدام هذا المؤشر ، سيكون هناك درجة حموضة جيدة في نقيع الشعير والتخمير.

إذا قمنا بتخمير Indian Pale Ale (IPA) واستخدمنا أقل مستوى من الشعير الباهت الذي يمكننا تحقيقه ، فإنه يصل إلى 5.8. نحن بحاجة إلى الحصول على مستوى أقل ، لذلك نضيف المعادن. الجبس (CaSO4) ، كلوريد الكالسيوم(CaCl2) وأملاح إبسوم (MgSO4) سوف تخفض درجة الحموضة. هناك العديد من الآلات الحاسبة عبر الإنترنت التي يتم استخدامها عند تجميع الوصفة. تأكد من إلقاء نظرة على مواصفات المياه لأسلوب البيرة الذي اخترته والتزم بها.

بالنسبة إلى IPA ، أحب هذا:

• الكالسيوم 88 جزء في المليون ،
• المغنيسيوم 26 جزء في المليون ،
• الصوديوم 19 جزء في المليون ،
• كلوريد 137 جزء في المليون ،
• كبريتات 131 جزء في المليون.

تذكر أن الكالسيوم والمغنيسيوم ضروريان للتخمير ، وصفاء البيرة ، وهريس الأس الهيدروجيني. الصوديوم للنكهة ، وتزيد نسبة الكلوريد / الكبريتات من نكهة الشعير أو مرارة القفزات أو الجفاف. مهم! الكالسيوم 50 جزء في المليون على الأقل. الخميرة ضرورية للتلبد وستبقى معلقة إذا كانت هذه القيمة أقل. في هذه الحالة ، ستكون البيرة غائمة بطعم خميرة واضح.

بالنسبة للبيرة الداكنة ، قد تحتاج إلى القيام بالعكس ، لأن الشعير المحمص الداكن يخفض درجة الحموضة في الهريس. ستؤدي البيرة التي تحتوي على الشعير الأسود فقط إلى قراءة حوالي 4.4 (ربما لن ترغب في المحاولة). في المثال الثاني ، سنقوم بتخمير Stout. بعد إضافة الحبوب وحساب الأس الهيدروجيني ، أحصل على 5.4. هذا منخفض بعض الشيء. لزيادة طفيفة ، أضيف الجير المطفأ أو الصودا أو الطباشير.

بالنسبة إلى Mint Chocolate Stout ، أركز على هذا الملف الشخصي:

• الكالسيوم 56 جزء في المليون ،
• المغنيسيوم 12 جزء في المليون
• الصوديوم 28 جزء في المليون ،
• كلوريد 83 جزء في المليون ،
• كبريتات 68 جزء في المليون.

أقوم بإضافة كلوريد الكالسيوم وأملاح إبسوم والجبس لتحقيق الخصائص التي أريدها.

قطعة مفيدة من معدات الهرس هي مقياس الأس الهيدروجيني. إذا لم يتطابق الرقم الهيدروجيني ، فقد نسيت إضافة الملح أو أنك لا تستخدم كمية كافية من الشعير. اضبط في مرحلة الهرس. يمكن أن يستغرق التثبيت ما يصل إلى 30 دقيقة ، لكنه سيتكيف بمرور الوقت ، مما يُظهر درجة حموضة نقيع جيدة ودرجة حموضة التخمير.

سيجد البعض هذا صعبًا جدًا. ثم استخدم المكملات المصممة للحصول على المستويات التي تحتاجها. من الناحية المثالية ، اقضِ 15 دقيقة إضافية في إعداد وصفة الماء الخاصة بك.