بيت في مذكرة

عملية التخمير. إنتاج البيرة: خطة عمل مختصة. طريقة التسريب والمغلي للهرس

مقدمة

2. وصف المراحل المخطط التكنولوجي

3.1 خصائص الحبوب

3.4 الخميرة

3.5 الماء في التخمير

خاتمة

فهرس

مقدمة

تضم صناعة التخمير في روسيا 300 شركة ذات قدرات مختلفة وهي الأكثر تطورًا ديناميكيًا في قطاع صناعة الأغذية والتجهيز.

يرجع النمو السريع لهذه الصناعة إلى عدة عوامل. أولا، هناك إمكانات سوقية كبيرة في روسيا. وهكذا، في عام 2001، بلغ متوسط حجم استهلاك البيرة 43 لترا. للفرد. في أوروبا الوسطى والشرقية، يبلغ هذا الرقم 80 لترًا، في أوروبا الغربية - 100 لترًا، في ألمانيا - 120 لترًا، في جمهورية التشيك - 160 لترًا. في السنة. وثانيا، تعد صناعة البيرة واحدة من القلائل في روسيا التي تنتج منتجا يلبي تماما معايير الجودة العالمية. هناك الكثير من أنواع البيرة عالية الجودة في السوق، وهذا الاتجاه يزداد قوة كل عام.

بدأ السكان في التعامل مع البيرة كمشروب بشكل أفضل. تدريجيا، بدأت حصة المشروبات الكحولية القوية في الانخفاض في مجموعة المشروبات المتزايدة في صناعتنا، بدأ الناس في إعطاء الأفضلية للبيرة.

تعد روسيا واحدة من أكثر أسواق البيرة الواعدة وجاذبية في العالم.

تواصل معظم مقتنيات البيرة الكبيرة العاملة في روسيا بناء مصانع جديدة وشراء الشركات وزيادة الإنتاج. هناك خمسة أكبر شركات إنتاج البيرة في السوق الروسية: مصانع الجعة النرويجية الدنماركية كارلسبيرج، مصانع الجعة الهندية البلجيكية صن إنتربرو، مصانع الجعة الجنوب أفريقية الجنوب أفريقية، مصانع الجعة الهولندية هاينكن، ونيوكاسل الاسكتلندية البريطانية.

الآن الشركة الرائدة في السوق في روسيا هي شركة Baltika للتخمير، وهي جزء من شركة Baltic Beverages Holding، وتنتج 35٪ من البيرة الروسية، ومرافق الإنتاج في سانت بطرسبرغ وتولا وروستوف أون دون.

الهدف من العمل.

النظر في المواد الخام الرئيسية لمصانع الجعة.

مهام العمل.

النظر في أنواع جديدة من تخمير الشعير؛

استكشاف سوق القفزات.

النظر في متطلبات المياه سانبين؛

النظر في سباقات الخميرة.

1. المخطط التكنولوجي لإنتاج البيرة

في السنوات الأخيرة، تم تطوير وتنفيذ المخططات التكنولوجية لإنتاج البيرة باستخدام عمليات متسارعة ومستمرة. قد تختلف المخططات التكنولوجية اعتمادًا على الطريقة المختارة والمعدات المستخدمة. يجب أن يوفر أي مخطط تكنولوجي الحد الأدنى من التكلفةالموارد المادية الطاقة الانتاجية القصوىوجودة عالية منتج منتهي.

تنظيف الشعير

ينفصل

تحضير الهريس

تصفية الازدحام

نبتة الغليان مع القفزات

فصل نقيع الشعير عن حبوب القفزات

توضيح وتبريد نقيع الشعير

تخمير نقيع الشعير الرئيسي

تخمير البيرة الشباب

توضيح البيرة

صب البيرة

2. وصف مراحل المخطط التكنولوجي لإنتاج البيرة

تنظيف الشعير. يحتوي الشعير الجاف بعد التخزين على بعض الغبار وبقايا البراعم والجزيئات العشوائية والشوائب الأخرى، والتي يمكن أن يؤدي وجودها إلى إضعاف جودة البيرة.

لذلك، يتم تنظيف الشعير المتبقي على فاصل مغناطيسي وفاصل منخل هوائي.

سحق الشعير. تسبق عملية الذوبان البيوكيميائية أثناء هرس الشعير عملية سحق ميكانيكية، والتي يجب تنفيذها بعناية فائقة، حيث أن إنتاج المستخلصات يعتمد على تركيبة الطحن. من الأهمية الحاسمة محتوى القشور (الأصداف) في الشعير المسحوق. تمر مكونات الطحن القابلة للذوبان بسهولة في الماء، وتتحلل المكونات غير القابلة للذوبان تحت تأثير الإنزيمات. كلما كان الطحن أدق، تم استخلاص المواد الاستخراجية بشكل كامل. لكن لا ينبغي عليك إجراء طحن جيد جدًا منذ ذلك الحين. تتم إزالة العفص والمواد المرة التي تؤدي إلى تدهور جودة البيرة، ويتم تقليل جودة ترشيح الهريس. لذلك يجب أن تكون نسبة الطحن كما يلي: القشرة 18-25%، البرغل الخشن 8-12%، البرغل الناعم 30-40%، الدقيق 25-30%.

تحضير الازدحام الهريس عبارة عن خليط من الحبوب المطحونة مع الماء المخصص للهرس.

الغرض من الهرس هو النقل من الشعير والمواد غير المملسة إلى المحلول المائيالأجزاء القابلة للذوبان من منتجات الحبوب التي تشكل خلاصة نقيع الشعير والبيرة. تمر المواد المستخرجة من منتجات الحبوب إلى نقيع الشعير من خلال عمليات كيميائية حيوية في الغالب، حيث توجد في الشعير والشعير في شكل مركبات عالية الجزيئية - البوليمرات الحيوية. أثناء الهريس، يتم تمييز التوقفات التالية:

البروتين ر - 50-52 درجة مئوية يحدث التحلل المائي للبروتينات.

المالتوز t - 60-65 درجة مئوية يحدث التحلل المائي تحت تأثير β-أميلاز.

تسكر t - 70-72 درجة مئوية يحدث تسكر تحت تأثير £ - amelase.

تصفية الازدحام. تنقسم عملية ترشيح الهريس إلى مرحلتين: أولاً ترشيح نقيع الشعير، أي ترشيح نقيع الشعير. يتم الحصول على نقيع الشعير عن طريق تصفية الهريس، وغسل الحبوب الماء الساخنلاستخراج المستخلصات. ونتيجة لذلك، يتم تشكيل مياه الغسيل. اعتمادا على استخدام المعدات، يتم تمييز ترشيح الهريس في جهاز الترشيح وفي مرشح الهريس - الصحافة.

غلي نقيع الشعير مع القفزات. يتم غلي نقيع الشعير مع القفزات من أجل تركيزه إلى كثافة محددة مسبقًا، ونقل المكونات القيمة للقفزات إلى المحلول، وتعطيل الإنزيمات، وتخثر المواد البروتينية وتعقيم النقيع.

فرع حبة القفزة.

يتم فصل حبيبات القفزات من أجل استبعاد تأثيرها السلبي على لون وطعم البيرة.

توضيح وتبريد نقيع الشعير.

يتم تصفية وتبريد نقيع الشعير لفصل المعلقات عنه وتشبعه بالأكسجين وخفض درجة الحرارة إلى درجة الحرارة الأولية لإضافة الخميرة.

التخمير الرئيسي للنبتة. التخمر الكحولي هو التحول السكريات البسيطةتحت تأثير إنزيمات الخميرة (العملية الرئيسية في إنتاج البيرة).

أثناء التخمير، فإن التركيب الأولي للنبتة (محتوى السكريات المتخمرة والكربوهيدرات غير المتخمرة والمواد النيتروجينية والأملاح غير العضوية وغيرها) والخميرة له أهمية كبيرة.

تخمير البيرة الشباب. يتم تخمير البيرة الصغيرة لتخمير السكريات المتبقية غير المخمرة وتشبع البيرة بثاني أكسيد الكربون وتصفية البيرة.

أثناء النضج، يحدث التكوين النهائي وتحسين طعم ورائحة المنتج النهائي. تنضج البيرة الصغيرة في مرحلة ما بعد التخمير نتيجة للعمليات الفيزيائية والتفاعلات الكيميائية.

توضيح البيرة. في عملية التخمير، يتم توضيح البيرة. ويرتبط مع ترسيب الخميرة والمركبات المسببة للضباب. وتتكون هذه المركبات بشكل رئيسي من البروتين والمواد المرة والبوليفينولية، وكذلك الكربوهيدرات و كمية قليلةالمعادن.

صب البيرة. تُسكب البيرة في براميل خشبية ومعدنية وخزانات حرارية وزجاجات. كما يتم استخدام زجاجات بوليمر جديدة بسعة 2 ديسيمتر مكعب.

3. المادة الخام الرئيسية لإنتاج البيرة

المادة الخام الرئيسية لإنتاج البيرة هي الشعير، وهو مصنوع من الشعير.

من بين جميع أنواع محاصيل الحبوب، يتمتع الشعير بالخصائص الأكثر ملائمة للتخمير. ويرجع ذلك إلى التركيب الكيميائي للشعير، ووجود قشرة توفر حماية جيدة للبرعم المتكون أثناء الإنبات. تعمل القشرة أيضًا كطبقة ترشيح طبيعية عند غسل الحبوب المستهلكة بالماء.

3.1 خصائص الحبوب

ينتمي الشعير إلى عائلة الحبوب. وفقًا لترتيب الحبوب في الأذن ، يتم التمييز بين الشعير المكون من ستة صفوف وأربعة صفوف وصفين.

يعد الشعير المكون من ستة صفوف مع ستة حبات متطورة جيدًا أمرًا نادرًا.

الشعير ذو الأربعة صفوف هو شكل مختلف من الشعير ذو الستة صفوف، لكن حبيباته تتحرك قليلاً على طول المحور بالنسبة لبعضها البعض. وعادة ما تستخدم هذه الشعير لأغراض العلف.

يحتوي الشعير ذو الصفين على حبتين متطورتين فقط. هذه الحبوب أكبر من الشعير ذي الستة صفوف والأربعة صفوف وتحتوي على نسبة عالية من النشا. الأنسب للتخمير هو الشعير ذو الصفين.

اعتمادا على وقت البذر، ينقسم الشعير إلى الربيع والشتاء. الشعير ذو الصفين هو شعير ربيعي نموذجي، في حين أن الشعير المكون من ستة صفوف وأربعة صفوف هو شعير الشتاء والربيع.

أصناف جديدة من الحبوب المدرجة في سجل الدولةمنذ عام 2007

منذ عام 2007، أدرج سجل الدولة بالإضافة إلى ذلك 5 أنواع من الشعير الربيعي. تتميز الأصناف المتضمنة بصفات تخمير جيدة.

سيلف. صنف مبكر النضج، اختيار "فلوريموند ديسبريز"، فرنسا. خلال سنوات الاختبار، كان متوسط العائد 67.6 ج/هك، والحد الأقصى - 95.8 ج/هك. صنف تخمير يتميز بالحراثة عالية الإنتاجية ومقاوم للسكن. يبلغ متوسط محتوى البروتين في الحبوب 10.6٪. تساوي ونقاء الحبوب 97.9%. تبلغ نسبة استخلاص الشعير 81.3%، ومحتوى البروتين في الشعير 9.7%، ولزوجة النقيع 1.0 مللي باسكال، مما يشير إلى جودة الشعير الجيدة ودرجة ذوبانه العالية، وزمن التسكر 15 دقيقة. الصنف قصير الساق وينضج بالتساوي ومقاوم نسبيًا للأمراض الفطرية. في ظل الظروف الجوية السيئة، فإنه لا ينبت على الكرمة.

فونتين. صنف مبكر النضج، اختيار "فلوريموند ديسبريز"، فرنسا. خلال سنوات الاختبار، كان متوسط العائد 65.7 ج/هك، والحد الأقصى - 97.1 ج/هك. تخمير متنوعة. يبلغ متوسط محتوى البروتين في الحبوب 10.7٪. تساوي ونقاء الحبوب 98.0%. استخلاص الشعير 80.2%، محتوى البروتين في الشعير 10.7%، لزوجة النقيع 1.14 ميلي باسكال، مدة التسكر 20 دقيقة. الصنف مستوي ومقاوم نسبيًا للأمراض الفطرية وينضج بالتساوي وله عائد ثابت على مر السنين ومقاوم للنمو على الكرمة.

مقدمة

2. وصف مراحل المخطط التكنولوجي

3.1 خصائص الحبوب

3.4 الخميرة

3.5 الماء في التخمير

خاتمة

فهرس

مقدمة

تعد روسيا واحدة من أكثر أسواق البيرة الواعدة وجاذبية في العالم.

الهدف من العمل.

النظر في المواد الخام الرئيسية لمصانع الجعة.

مهام العمل.

النظر في أنواع جديدة من تخمير الشعير؛

استكشاف سوق القفزات.

النظر في متطلبات المياه سانبين؛

النظر في سباقات الخميرة.

1. المخطط التكنولوجي لإنتاج البيرة

في السنوات الأخيرة، تم تطوير وتنفيذ المخططات التكنولوجية لإنتاج البيرة باستخدام عمليات متسارعة ومستمرة. قد تختلف المخططات التكنولوجية اعتمادًا على الطريقة المختارة والمعدات المستخدمة. يجب أن يوفر أي مخطط تكنولوجي أقصى قدر من الإنتاج والجودة العالية للمنتج النهائي بأقل تكلفة للموارد المادية.

تنظيف الشعير

ينفصل

تحضير الهريس

تصفية الازدحام

نبتة الغليان مع القفزات

فصل نقيع الشعير عن حبوب القفزات

توضيح وتبريد نقيع الشعير

تخمير نقيع الشعير الرئيسي

تخمير البيرة الشباب

توضيح البيرة

صب البيرة

2. وصف مراحل المخطط التكنولوجي لإنتاج البيرة

لذلك، يتم تنظيف الشعير المتبقي على فاصل مغناطيسي وفاصل منخل هوائي.

تحضير الازدحام الهريس عبارة عن خليط من الحبوب المطحونة مع الماء المخصص للهرس.

الغرض من الهريس هو نقل الأجزاء القابلة للذوبان من منتجات الحبوب التي تشكل خلاصة نقيع الشعير والبيرة من الشعير والمواد غير المملة إلى محلول مائي. تمر المواد المستخرجة من منتجات الحبوب إلى نقيع الشعير من خلال عمليات كيميائية حيوية في الغالب، حيث توجد في الشعير والشعير في شكل مركبات عالية الجزيئية - البوليمرات الحيوية. أثناء الهريس، يتم تمييز التوقفات التالية:

البروتين ر - 50-52 درجة مئوية يحدث التحلل المائي للبروتينات.

المالتوز t - 60-65 درجة مئوية يحدث التحلل المائي تحت تأثير β-أميلاز.

تسكر t - 70-72 درجة مئوية يحدث تسكر تحت تأثير £ - amelase.

تصفية الازدحام. تنقسم عملية ترشيح الهريس إلى مرحلتين: أولاً ترشيح نقيع الشعير، أي ترشيح نقيع الشعير. يتم الحصول على نقيع الشعير عن طريق تصفية الهريس، وغسل الحبوب بالماء الساخن لاستخلاص المواد الاستخراجية. ونتيجة لذلك، يتم تشكيل مياه الغسيل. اعتمادا على استخدام المعدات، يتم تمييز ترشيح الهريس في جهاز الترشيح وفي مرشح الهريس - الصحافة.

فرع حبة القفزة.

يتم فصل حبيبات القفزات من أجل استبعاد تأثيرها السلبي على لون وطعم البيرة.

توضيح وتبريد نقيع الشعير.

التخمير الرئيسي للنبتة. التخمير الكحولي هو تحويل السكريات البسيطة تحت تأثير إنزيمات الخميرة (العملية الرئيسية في إنتاج البيرة).

3. المادة الخام الرئيسية لإنتاج البيرة

المادة الخام الرئيسية لإنتاج البيرة هي الشعير، وهو مصنوع من الشعير.

3.1 خصائص الحبوب

يعد الشعير المكون من ستة صفوف مع ستة حبات متطورة جيدًا أمرًا نادرًا.

أصناف جديدة من محاصيل الحبوب مدرجة في سجل الدولة منذ عام 2007

بروفار. صنف متوسط ومتأخر، تم اختياره من قبل معهد الزراعة والتربية التابع للأكاديمية الوطنية للعلوم في بيلاروسيا. خلال سنوات الاختبار، كان متوسط العائد 63.8 سنت/هكتار، والحد الأقصى - 110.6 سنت/هكتار. صنف تخمير قصير الساق ذو ساق مستوي ومقاوم للسكن ولا يتأثر عمليا بالآفات والأمراض. يبلغ متوسط محتوى البروتين في الحبوب 11.5٪. تساوي ونقاء الحبوب 94.0%. استخلاص الشعير 80.4%، محتوى البروتين في الشعير 10.3%، لزوجة النقيع 1.27 ميلي باسكال، مدة التسكر 20 دقيقة.

باسادينا. تشكيلة متوسطة متأخرة، مجموعة Lochow-Petkus، ألمانيا. خلال سنوات الاختبار، كان متوسط العائد 62.4 سنت/هكتار، والحد الأقصى - 102.5 سنت/هكتار. تخمير متنوعة. متوسط محتوى البروتين 11.0%. تساوي ونقاء الحبوب 97.5%. استخلاص الشعير 79.6%، محتوى البروتين في الشعير 10.1%، لزوجة النقيع 1.22 ميلي باسكال، زمن التسكر 15 دقيقة. يتميز الصنف بالتوازن الاستثنائي للساق والنضج الموحد والمقاوم للسكن.

فيلادلفيا. تشكيلة متوسطة متأخرة، مجموعة Lochow-Petkus، ألمانيا. خلال سنوات الاختبار، كان متوسط العائد 65.0 ج/هك، والحد الأقصى - 105.3 ج/هك. تخمير متنوعة. نسبة البروتين في الحبوب 11.0%. تساوي ونقاء الحبوب 97.9%. استخلاص الشعير 80.0%، محتوى البروتين في الشعير 9.8%، لزوجة النقيع 1.16 ميلي باسكال، مدة التسكر 15 دقيقة.

يتميز الصنف بسيقان قصيرة ونضج موحد وحراثة عالية الإنتاجية.

الجدول رقم 1 التركيب الكيميائيقمح

جدول رقم 2 متطلبات الجودة لتخمير الشعير

مؤشرات الجودة الخارجية والتكنولوجية	صفة مميزة
لون غمد	للفئة الأولى - أصفر فاتح أو أصفر، للفئة الثانية - أصفر فاتح أو أصفر رمادي.
يشم	غريبة عن حبوب الشعير العادية (بدون روائح عفنة أو مالطة أو متعفنة أو روائح غريبة أخرى).
ولاية	صحية وليست دافئة
محتوى النجاسة	في الشعير النقي من الدرجة الأولى، لا يُسمح بأكثر من 1% من الحشائش، بما في ذلك 0.2% ضارة، وما يصل إلى 2% من شوائب الحبوب، للفئة الثانية - ما يصل إلى 2% من الحشائش، و0.2% ضارة، وما يصل إلى 5% من الحبوب.
مقاس	ألا يقل عن 85% للفئة الأولى و60% للفئة الثانية.
محتوى الحبوب الدقيقة	لا تزيد عن 5% للفئة الأولى ولا تزيد عن 7% للفئة الثانية.
الإصابة بآفة مخزون الحبوب	لا يجوز إلا في حالات الإصابة بالقراد التي لا تزيد عن درجتي.
رطوبة	للفئة الأولى لا تزيد عن 15%، للفئة الثانية - 15.5%.
بروتين	للفئة الأولى والثانية لا تزيد عن 12%.
القدرة على الإنبات	بالنسبة للفصل الأول لا يقل عن 95%، وللفصل الثاني لا يقل عن 90%.
بقاء	للفئة الأولى والثانية لا تقل عن 95%.

الشعير هو المادة الخام الرئيسية لإنتاج البيرة، لأن جودة المنتج تعتمد على جودته. 2000 سنة أخرى قبل الميلاد. ه. تم استخدامه على شكل شعير منبت في بلاد ما بين النهرين ومصر لإنتاج مشروبات الجنجل. حتى الآن، المادة الخام الرئيسية لإنتاج الشعير هي الشعير. كان إنباتها الجيد وسهولة تشغيلها وطعمها المناسب هو السبب وراء عدم انتشار التخمير على نطاق واسع إلى الحبوب الأخرى.

حاليا، بالإضافة إلى الشعير، يتم استخدام القمح فقط بكميات صغيرة لصناعة تخمير الشعير.

تعود المعلومات حول الشعير وإنتاجه في تشيكوسلوفاكيا إلى القرنين الثاني عشر والثالث عشر. بالفعل في ذلك الوقت، تم إيلاء اهتمام كبير لإنتاج الشعير، وفي وقت مبكر من عام 1407، تم وضع اللائحة الأولى للشعير ومصانع الجعة في براغ.

إن تأثير الشعير على جودة البيرة معروف جيدًا. تعتبر بعض مؤشرات الشعير، مثل اللون والطعم والرائحة، حاسمة في تحديد نوع البيرة، كما أن كمية المستخلصات ودرجة تحلل البروتين تؤثر بشكل كبير على جودتها.

يكتسب الشعير خصائصه المميزة أثناء عملية التخمير، لكن بعضها يعتمد على خصائص الشعير المستخدم. لذلك، منذ العصور القديمة، تم إيلاء الكثير من الاهتمام لجودة الشعير، حيث ترجع العديد من أصنافه إلى محتوى عاليالبروتينات أو الزجاج أو الأصداف السميكة جدًا ليست مناسبة للتخمير. ليس فقط في تشيكوسلوفاكيا، ولكن في جميع البلدان التي يُزرع فيها تخمير الشعير على نطاق واسع، لا يتم استخدام سوى أنواع الشعير ذات الخصائص المحددة والمحددة بدقة، والتي تم وصفها سابقًا، والتي يتم التحكم فيها أثناء التخمير والتخمير، في البذر.

في أوروبا، يتم استخدام ما يسمى بالشعير الربيعي ثنائي الصف فقط، وهو ذو حبيبات خشنة ذات قشرة رقيقة و محتوى منخفضالبروتينات.

يعتبر هذا الشعير هو الأنسب لإنتاج الشعير الشاحب وله مزايا معينة أثناء التطوير.

فهي أكثر استخراجًا، ولا تسبب مشاكل أثناء المعالجة والترشيح، والبيرة التي يتم الحصول عليها منها أكثر مقاومة للضباب البارد، وهو أمر مهم بشكل خاص مع الإنتاج المتزايد للبيرة المعبأة في زجاجات.

تجدر الإشارة إلى أن أعمال التربية وتقسيم الأصناف ساهمت إلى حد كبير في تسوية وتوحيد قاعدة المواد الخام، والآن هناك أصناف من الشعير لا تختلف بشكل كبير في الجودة عن بعضها البعض. ومع ذلك، قد تحدث اختلافات كبيرة، خاصة في الإنبات أو في محتوى البروتين، في سنوات الحصاد المختلفة. يمكن أن تؤثر بشكل كبير على جودة الشعير.

يجب أن يكون الشعير المخصص للتخمير صحيًا، ومخزنًا لفترة معينة، أي قديمًا، حتى تتساوى خصائصه. عندما مملح، يجب أن تنبت جيدا وتجفيفها. أي نقص في المواد الخام أو عملية التخمير سيؤثر سلبًا على جودة الشعير.

يتم إيلاء اهتمام كبير لدراسة جودة الشعير، من ناحية، للتحقق من صحة عملية التخمير، ومن ناحية أخرى، لتحديد خصائص جودة الشعير قبل المعالجة وتحديد مدى ملاءمتها للاستخدام. إنتاج البيرة من النوع المطلوب.

يمكن تحديد جودة الشعير بالطرق الحسية والميكانيكية والكيميائية والفيزيائية والفسيولوجية.

الطريقة الحسية لتحليل الشعير هي طريقة ذاتية للتقييم، تعتمد على قدرة الباحث، لكنها مهمة جدًا ولا ينبغي إهمالها. وهو يكمل التقييم الشامل وغالباً ما يشير إلى أوجه القصور التي قد يغفلها التحليل الكيميائي.

يجب أن يكون الشعير جافًا وخاليًا من الغبار. يجب أن تكون رائحة الشعير نظيفة، مالتي، الشعير الداكن أكثر وضوحا، عطرية تقريبا. يجب ألا يكون هناك رائحة عفن أو عفن أو رائحة دخان. يجب أن يكون طعم الشعير حلوًا، بدون نكهات غريبة. تتجلى رائحة وطعم الشعير بشكل أفضل أثناء الهريس وفي نقيع الشعير في المختبر. يجب أن يكون لون القشرة موحدًا وأصفر فاتح. ويشير اللون الداكن للأطراف إلى أنه تم استخدام الشعير الرطب. اللون الرمادي ناتج عن الماء الحديدي الرئيسي، لكن هذا لا يؤثر على الجودة. يجب ألا يكون هناك أي آثار بيضاء للكالسيوم في الماء الرئيسي. قد يحتوي الشعير المجفف بواسطة منتجات الاحتراق المباشر على بقع سوداء على القشرة، والتي تنتج عن تفاعل الكبريت من منتجات الاحتراق. تسمى هذه الظاهرة بالاكتشاف ولا تؤثر على جودة الشعير.

تحتفظ الحبوب المملحة الرقيقة والمذابة جيدًا بشكل وحجم حبوب الشعير المعالج. الحبوب الزجاجية أو المنقوعة أو سيئة الذوبان أو المجففة بشكل سيئ تكون مجعدة وصغيرة. أنها تزيد من الفرق بين المستخلصات في الطحن الناعم والخشن. تتم مواجهة الحبوب ذات الحجم غير المتساوي عند معالجة الشعير المصنف بشكل سيء. فرق كبيرفي حجم الحبوب يمكن أن يسبب صعوبة في سحقها. يجب ألا يؤثر حجم الحبوب على مستخلص الشعير. لقد قرر العلماء أن الحبوب الصغيرة والكاملة يمكن أن تنتج الشعير بنفس محتوى المستخلص الموجود في الحبوب الكبيرة.

أصناف الشعير. يعتمد محتوى النشا والبروتين ووجود الإنزيمات المختلفة والمواد الأخرى في الحبوب على التنوع إلى حد كبير على ظروف نمو الشعير (المناخ والتربة وثقافة الزراعة).

غالبًا ما يتم تقسيم الأصناف التالية وزرعها في روسيا: Wiener، Moskovsky 2، Moskovsky 3، Moskovsky 121، Nosovsky b، Nosovsky 9، Nutans local، Nutans 115، Nutans 187، Romantik، Chernigov 5، Chernigov 7، Julia، Ganna، لوسدورفسكي، إليينتسكي 5 و 43، أومانسكي، تشيرنيجوفسكي، نوسوفسكي 2 و 6، هاين هاجا، كازانسكي 6/4، وينر وآخرين.

عند اختيار الشعير لصنع البيرة، من الضروري التأكد من أن الحبوب تتوافق مع المؤشرات التالية:

اللون - أصفر قش، ناعم، لامع، بدون عفن (بقع خضراء أو سوداء)؛

الرائحة منعشة تذكرنا برائحة القش. الحبوب التي لها رائحة عفنة أو متعفنة غير مناسبة لإنتاج البيرة؛

الطعم حلو. للكشف عن حموضة العفن أو طعمه، يجب مضغ عدة حبات؛

الحشائش - المواد الغريبة(الرمل والحبوب الأجنبية) يجب ألا تتجاوز 2%؛

الحبوب المكسورة - لا يزيد عن 0.2%؛

الحبوب النابتة والمتأثرة بالسوسة - لا تزيد عن 1٪.

الشعير الخفيف. المادة الخام الرئيسية لإنتاج البيرة هي الشعير الباهت، والذي يستخدم لإنتاج جميع أنواع البيرة تقريبًا: من بيرة بيلسنر الخفيفة إلى بيرة ستاوت السوداء تقريبًا.

يتم تقييم جودة الشعير الخفيف من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية والميكانيكية والفسيولوجية والكيميائية (التكنولوجية الكيميائية).

الخصائص الحسية المستخدمة في روسيا - مظهرواللون والرائحة والطعم. من خلال المؤشرات الفيزيائية والميكانيكية، يتم تحديد ما يلي: المرور عبر منخل بفتحات مقاس 2.2 × 20 مم، والجزء الكتلي من شوائب الحشائش، وكمية الحبوب الزجاجية والزجاجية.

بمساعدة الطرق الفيزيائية والكيميائية مباشرة في الشعير، يتم دراسة محتوى الجزء الكتلي من الرطوبة والبروتين والمستخلص في المادة الجافة. طحن ناعم، الفرق في الكسور الكتلية لمستخلصات غرامة و طحن خشن. عند الهريس، يتم تقدير مدة التسكر، وفي نقيع الشعير يتم تحديد لون وحموضة وشفافية النقيع ومحتوى البروتين القابل للذوبان فيه. بناءً على البيانات التي تم الحصول عليها حول محتوى النيتروجين في نقيع الشعير والشعير، يتم حساب رقم كولباخ. وفقا للبيانات التي تم الحصول عليها، يشار إلى الشعير الخفيف إما بالشعير جودة عاليةأو إلى الشعير من الصنف الأول والثاني.

كراميل الشعير. وفقًا لكثافة اللون، ينقسم شعير الكراميل إلى فاتح جدًا وخفيف وداكن، ويرتبط لونه ورائحته بكل من الميلانويدين والكراميل. في هذه الحالة، تكون درجة جفاف السكريات مهمة، ونتيجة لذلك يتم تشكيل منتجات البوليمر بألوان مختلفة - الكراميل، الكراميل، الأحماض الدبالية و خط كاملاتصالات أخرى. في عملية التخمير، تستخدم بيرة بيلسنر شعير الكراميل الخفيف جدًا الذي يعطي المشروب طعم لطيفوالرائحة، مع تغيير لون البيرة قليلاً، تزيد من ثباتها الغروي ومقاومتها للرغوة، كما تزيد من امتلاء الطعم.

يستخدم الشعير الكراميل الخفيف أصناف خفيفةالبيرة، والحصول على بيرة قويةمع الأشكال الحمراء والبنية. يساهم هذا النوع من الشعير في زيادة نكهة الكراميل ورائحة الشعير. يُستخدم شعير الكراميل الداكن في البيرة شبه الداكنة، بما في ذلك البيرة النحاسية والداكنة.

إنه، مثل النوعين الأولين من الشعير، يعزز اكتمال الطعم ورائحة الشعير، ويحسن تجانس الرغوة، مع عدم تلوينها، ويساعد على زيادة ثبات البيرة.

الشعير المحمص. يُصنع الشعير المحمص من الشعير والقمح والجاودار وفقًا لمعايير الألوان التي تتراوح بين 400 و1600 وحدة. اتحاد الإذاعات الأوروبية. يمكن أن يتراوح الجزء الكتلي من المستخلص الموجود في هذا الشعير من 65 إلى 78٪. في الوقت نفسه، مع زيادة اللون، يتم تعزيز الطعم الفاسد. يتمتع شعير القمح المحمص بالطعم الأكثر متعة، حيث أن حبوب القمح عارية ولا تحتوي على قشرة القشر، والتي تعطي مكوناتها عند تحميصها رائحة زنخة كريهة. لتنعيم الطعم، يتم أيضًا تحميص شعير الشعير بدون قشر. في روسيا، ممثل هذا النوع من الشعير هو الشعير المحمص.

الشعير المحمص. يتميز الشعير المحمص أو العطري أو المخمر برائحة معينة من الشعير والعسل. لديها لونية 35 وحدة. اتحاد الإذاعات الأوروبية. يتم إنتاجه فقط في الخارج. يستخدم هذا النوع من الشعير ليحل محل الشعير الملون في إنتاج البيرة الداكنة والمتخصصة، على سبيل المثال، "Ma" "rzen" (Merzen) - 20٪ في الطحين؛ داكن - ما يصل إلى 30٪ في الطحين، "Alt" (قديم) - 50٪ في الطحين. يشار إلى أن استخدام هذا الشعير يساعد على تقليل الطعم الحامض في البيرة ويزيد من ثباتها البيولوجي.

الجاودار الشعير. الجاودار الشعير هو المادة الخام الرئيسية لإنتاج المركزات نبتة كفاسومع ذلك، فقد تم استخدامه مؤخرًا لتخمير البيرة، خاصة في الشمال الغربي، حيث يوجد نقص حاد في تخمير الشعير. يأتي هذا الشعير في نوعين: مخمر وغير مخمر. تشبه تقنية الحصول على الشعير غير المخمر تقنية الحصول عليه الشعير القمح. في إنتاج الشعير المخمر، بعد إنبات حبوب الجاودار، يتم تخميره لمدة 4 أيام، حيث يتم حفظ الحبوب في درجة حرارة درجة حرارة عالية(55-68 درجة مئوية) دون وصول الهواء. ونتيجة لذلك، فإن محتوى السكريات المتخمرة والنيتروجين الأميني يزيد بما يقرب من 5 مرات.

يختلف كلا النوعين من الشعير بشكل كبير في الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية.

شعير القمح. يستخدم القمح لإنتاج شعير القمح الفاتح والداكن والكراميل. تختلف هذه الشعير في اللون والمستخلص. اعتمادًا على تقنية الحصول على شعير القمح، يمكن أن تختلف معاييره الفيزيائية والكيميائية بشكل كبير عن بعضها البعض. وينبغي الانتباه إلى الاختلافات بين الشعير من حيث رقم كولباخ الذي تتراوح قيمته من 39 إلى 45.5٪.

وفقا لـ W. Kunze، فإن الزيادة في رقم كولباخ تؤدي إلى انخفاض في رائحة بيرة القمح وبالتالي يجب ألا تتجاوز قيمتها 42٪.

إضافة الشعير المحمص يزيد من الاستقرار الفيزيائي والكيميائي للبيرة.

القفزات نبات معمر متسلق ثنائي المسكن ينتمي إلى عائلة القنب. هذا نبات معمر يزرع في أمريكا (الولايات المتحدة الأمريكية) وروسيا وأوروبا (ألمانيا وجمهورية التشيك وأوكرانيا وإنجلترا وبولندا وسلوفينيا ورومانيا وفرنسا وبلغاريا) وآسيا (الصين) وأستراليا ونيوزيلندا وأفريقيا ( جنوب أفريقيا).

إنها مادة خام لا غنى عنها تستخدم في التخمير. القفزات هي التي تعطي المشروب مذاقًا مميزًا من المرارة وتؤثر على رائحة البيرة.

لم يتم استخدام القفزات على الفور كمواد خام لإعداد نبتة البيرة. لذلك، اعتاد الألمان القدماء على إعطاء البيرة طعمًا مميزًا. لحاء البلوطوأوراق الرماد وحتى الصفراء الثور. بدأ المبشرون المسيحيون الأوائل، الذين استقروا في الغابات والمستنقعات الألمانية، في تجربة مكونات أكثر عطرية - العرعر، والتوت، والكشمش. ولكن لم يكن الأمر كذلك حتى عام 786 عندما استخدم راهب معين القفزات لأول مرة كمادة مضافة، مما أعطى البيرة طعمًا مريرًا مميزًا. عرف الكلت (واستخدموا) خصائص جميع أنواع الأعشاب جيدًا. لم يقوموا بتخمير البيرة باستخدام القفزات المريحة، لكنهم أضافوا إليها القنب التيرولي المحفز. يعتقد الكلت أن مثل هذه البيرة توسع الوعي وتحفز وتتحمس وتعطي الشخص "رؤى سماوية".

في مصانع الجعة بالدير، كانت البيرة أيضًا بنكهة القنب التيرولي والأعشاب الأخرى. أثناء الصيام، تم استخدامه بكميات كبيرة كبديل للوجبات.

بشكل عام، بالنسبة للرهبان، كان التخمير مسألة ملحة للغاية، لأنه بفضل البيرة كان من الممكن تحمل الصيام الطويل - لأن "السائل لا يفطر".

ربما في ذلك الوقت ولدت عبارة "البيرة خبز سائل". في روسيا، البيرة هي في الواقع "بيرة"، أي "مغلي من الخمر". يجب الحبوب"، تسمى كلمة" olui "- لقد أحضرها إلينا الفارانجيون. كان Olui من ثلاثة أصناف: خفيف ومتوسط وقوي ، وقادر على التدمير ببساطة. في روسيا ، تم طهيه بالفعل في زمن نيستور المؤرخ - يذكر ذلك مرارًا وتكرارًا في كتاباته. ولكن إلى جانب "أولوي"، تذكر كتب نوفغورود المساحية مرارًا وتكرارًا براميل البيرة المخمرة "بالجنجل". وفي هذا الصدد، يرى بعض العلماء أن البيرة مع الجنجل تم تخميرها لأول مرة في روسيا.

في وقت لاحق، قدم بوريس جودونوف واجبا خاصا على الشعير والجنجل، وحتى ميخائيل فيدوروفيتش رومانوف نهى عن شراء المواد الخام الأجنبية. ومع ذلك، تم شرح الحجة حول الحاجة إلى تطوير التخمير المحلي له تمامًا بروح تلك الأوقات: كان شراء الجنجل الأجنبي ممنوعًا، لأن الأجانب يشوهون الجنجل من أجل جلب "جنون عالمي" إلى روس.

يعود أول ذكر لزراعة القفزات في بوهيميا إلى عام 859 م (بدأ التشيك في بيع البيرة إلى بلدان أخرى بالفعل في عام 903). كانت الجنجل التشيكية فريدة من نوعها لدرجة أن الملك فينسيسلاس أعلن أن أي شخص يسرق برعمًا لزراعته في بلد آخر سيتم إعدامه.

بالنظر إلى كل ما سبق، من الصعب للغاية أن نقول بثقة كاملة - إذا جاز التعبير، بشكل لا لبس فيه، من بالضبط ومتى كان أول من استخدم القفزات في تكنولوجيا التخمير، فمن الصعب للغاية. لكن هذا ليس مهمًا جدًا. الشيء الرئيسي هو أنه نتيجة لذلك حصلت البيرة على طعم "البيرة" الذي نعرفه جيدًا اليوم.

أما بالنسبة لتكنولوجيا استخدام القفزات في التخمير الصناعي الأوروبي، فيعود تاريخها إلى القرن الثالث عشر، وبحلول بداية القرن الرابع عشر، كانت تستخدم على نطاق واسع بالفعل في ألمانيا وفلاندرز.

للتخمير، يتم استخدام المخاريط الأنثوية غير المخصبة من نوع القفزات الشائعة (Homulus Lupulus L). الجزء الأكثر قيمة من القفزات هو Lupulon، وهو عبارة عن حبيبات لزجة (zhelestki) تقع داخل الشروط. يحتوي Lupulon على مواد عطرية ومريرة محددة، والتي بفضلها وجدت القفزات استخدامًا في التخمير. أثناء تخزين القفزات، يتم راتنج اللوبولون، ويتغير لونه وتكوينه. لوبولون القفزات الطازجة لامع، من الأصفر الفاتح إلى الذهبي؛ لوبولون القفزات القديمة - اللون الأحمر والبني، دون لمعان ورائحة.

يرجع استخدام القفزات في التخمير بشكل أساسي إلى حقيقة أنها تعطي البيرة مذاقًا مريرًا محددًا (نظرًا لحقيقة أن أحماض ألفا تتحول إلى أحماض إيزو ألفا قابلة للذوبان أثناء غلي نقيع الشعير مع القفزات) والرائحة التي الزيوت الأساسية من القفزات تنقل إلى البيرة.

تشارك القفزات في تخثر البروتينات أثناء غليان نقيع الشعير ولها خصائص جراثيم، مما يزيد من الاستقرار البيولوجي للبيرة. بالإضافة إلى ذلك، فهو يساهم في تحسين خصائص الرغوة. تحمي بوليفينول القفزات البيرة من "شيخوخة الطعم" المرتبطة بعمليات الأكسدة، ولكنها في نفس الوقت تؤثر سلبًا على الاستقرار الغروي للبيرة. مرارة القفزات ورائحة القفزات: وفقًا لتصنيف المواد المريرة في القفزات، يتم تقسيمها إلى راتنجات ناعمة (أحماض ألفا المر - هومولون، وأحماض بيتا المر - لوبولونات)، وراتنجات ناعمة غير محددة (ريسوبونات) وراتنجات صلبة. من بينها يجب تسليط الضوء على أحماض ألفا المريرة، وعلى وجه الخصوص، نظائرها مثل هومولون، الناقل الرئيسي للمرارة، وكوهومولون، مما يؤثر سلبا على تصور المرارة في البيرة. يتم تحديد مستوى الكوهومولون في أحماض ألفا من خلال الخصائص المتنوعة للقفزات (الجدول 1) ويجب ألا يتجاوز، وفقًا لـ V. Kunze (2001)، 25٪ من محتوى أحماض ألفا في القفزات. يمكن أيضًا أن ترتبط مرارة البيرة بمركبات بوليفينول القفزات، والتي يتم استخلاصها عندما يتم غلي نقيع الشعير مع القفزات، ولكن على عكس أحماض إيزو ألفا، فإنها تعطي البيرة طعمًا قابضًا. ومن العوامل السلبية أيضًا تأثير البوليفينول على زيادة لون النقيع أثناء الغليان وقدرته على الارتباط بأملاح الحديد، ونتيجة لذلك تكتسب الرغوة اللون البني. ومع ذلك، فإن العفص الموجودة في القفزات لها خصائص إيجابية. وتشمل هذه التفاعلات العالية للبوليفينول القفزات، ونتيجة لذلك تتشكل جزيئات كبيرة من البروه المترسب جيدًا عند غليان النقيع.

هوب الجودة. تحتوي القفزات الجيدة على براعم موحدة ومغلقة متوسطة الحجم باللون الأخضر أو الأصفر والأخضر. يجب أن تكون بتلات المخاريط طرية رائحة لطيفةغنية بدقيق القفزات (اللوبولين). إذا كانت رائحة البراعم مثل الثوم واضحة، فهي جنجل ذات نوعية رديئة. إذا كسرت مخروطًا من القفزات عالية الجودة وقمت بتشغيله على طول الجزء الخلفي من يدك، فسوف يترك أثرًا يتكون من اللوبولين. لا ينبغي أن تنهار القفزات المضغوطة في اليد (تلتصق ببعضها البعض)، وتنتج أيضًا إحساسًا بالرطوبة في المخاريط. في القفزات المحصودة، فإن وجود المخاريط المتعفنة وأوراق وسيقان النبات، وكذلك الأجسام الغريبة المختلفة، سواء من أصل نباتي أو حيواني، أمر غير مقبول.

جدول رقم 3 التركيب الكيميائي لمخاريط الجنجل المجففة

إنتاج الهيب العالمي. في حين تميز حصاد عام 2000 بفائض طفيف في ميزان عرض الجنجل العالمي، فقد تم الحصول على فائض يقدر بـ 1063 طنًا من أحماض ألفا بعد الحصاد العالمي عام 2001، وهو ما يمثل 14٪ من متطلبات المرارة العالمية. بالإضافة إلى ذلك، كان هناك عدد من العوامل الأخرى التي أثرت سلباً على الأحداث:

اتجاه تنازلي ثابت في الحاجة إلى القفزات لكل هكتوليتر من البيرة؛ - أكبر محصول من نبات الجنجل العالمي عام 2001 من حيث الكمية +2.5%، ومن حيث محتوى أحماض ألفا +5.5%؛

اتجاه ثابت نحو زراعة الأصناف ذات الإنتاجية العالية ومحتوى المادة المرة؛

المخزونات غير المباعة من حصاد عام 2000؛

وقد اتسم عدم اليقين هذا بالوضع في صناعة الجعة، المستوحى من الركود في الاقتصاد العالمي وأحداث 11 سبتمبر 2001.

ومن ناحية الإنتاج، فإن سوق الجنجل يتم تحديده بدرجة أكبر أو أقل من قبل أكبر ثلاث دول لزراعة الجنجل: الولايات المتحدة الأمريكية وألمانيا والصين. تمثل الولايات المتحدة وألمانيا وحدهما أكثر من 70% من إنتاج حمض ألفا في العالم، مع زراعة أغلبية الجنجل (40%) في الولايات المتحدة. وفي معظم البلدان، انخفضت المساحة المزروعة بالجنجل بشكل ملحوظ خلال السنوات القليلة الماضية، وفي بعض البلدان انخفضت بمقدار النصف تقريبًا خلال السنوات العشر الماضية. وفي الولايات المتحدة الأمريكية وألمانيا، تتناقص أيضًا المساحة المزروعة بالجنجل تدريجيًا، ويرجع ذلك أساسًا إلى انخفاض حجم المحصول. بسبب التقلبات المناخية، تختلف كمية القفزات المنتجة لكل وحدة مساحة بشكل كبير. ومع ذلك، يمكننا أن نذكر زيادة طفيفة في إنتاجية الهكتار الواحد.

قفز في روسيا. أظهرت التجربة التاريخية لنمو القفزات أن جغرافية موقعها تتحدد بعدة عوامل.

ومن بينها الظروف المناخية المواتية، وتطوير البنية التحتية اللازمة للإنتاج، والمعرفة التكنولوجية والزراعية ومهارات العمل للسكان.

عادة ما تنمو القفزات إلا في المناطق ذات المناخ المعتدل والرطب. كمحصول زراعي، تمت زراعة القفزات في روس منذ القرن العاشر. كان التطور الرئيسي للصناعة في الثلاثينيات من القرن العشرين، عندما تم وضع المزارع الصناعية لأول مرة على تعريشات الأعمدة.

على أراضي اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية السابق، كانت مزارع القفزات الرئيسية موجودة في روسيا وأوكرانيا. ومن الجدير بالذكر أنه في أوكرانيا بدأت زراعة القفزات النطاق الصناعيمرة أخرى في القرن التاسع عشر، وفي بداية العشرين، كانت القفزات الأوكرانية تحظى بشعبية كبيرة في أوروبا. وصلت زراعة القفزات في أوكرانيا إلى ذروة الإنتاج في السبعينيات والثمانينيات. في أواخر الثمانينات، تم زراعة 10 آلاف هكتار بالجنجل، وبلغ إجمالي الحصاد 8 آلاف طن. ثم كان لدى مصانع الجعة الأوكرانية ما يكفي من 20 إلى 25٪ من المجموعة، وتم بيع الباقي. في الأساس - لروسيا والغرب. يجب أن أقول أنه حتى دول "التخمير" الأصلية - ألمانيا وجمهورية التشيك (تشيكوسلوفاكيا آنذاك) لم تحتقر القفزات الأوكرانية. احتلت أوكرانيا المرتبة الخامسة في إنتاج القفزات بعد الولايات المتحدة الأمريكية وألمانيا والصين وتشيكوسلوفاكيا.

بعد انهيار الاتحاد السوفييتي، لم تتغير زراعة نبات الجنجل إقليمياً، بل انخفضت مساحة زراعته بشكل ملحوظ. في أوكرانيا، تزرع القفزات في ثماني مناطق (زيتومير، أجزاء من فينيتسا، خميلنيتسكي، كييف، فولين، ريفني، تشيرنيهيف ولفوف). اليوم (بيانات تقرير شركة "بارت" 2001/2002) تبلغ مساحة الزراعة ألف و400 هكتار، ويبلغ المحصول حوالي ألف و100 طن. يتركز الإنتاج التجاري للجنجل في الاتحاد الروسي في 11 منطقة إدارية. المنتجون الرئيسيون هم جمهورية تشوفاش (82٪) وجمهورية ماري إل (حوالي 6.5٪) وإقليم ألتاي (3.3٪ من القفزات الروسية). المناطق المتبقية - مناطق بريانسك ونيجني نوفغورود وأوليانوفسك وأومسك وإقليم خاباروفسك تنتج ما يزيد قليلاً عن 8٪. وتبلغ المساحة الإجمالية لمزارعي القفزات 1100 هكتار، ويبلغ المحصول 460 طناً. الموردون الرئيسيون للقفزات إلى روسيا هم ألمانيا وجمهورية التشيك.

يعد سوق الجنجل في روسيا منطقة غير خاضعة للرقابة وغير منظمة ومجرمة إلى حد كبير لبيع وشراء الجنجل ومنتجات الجنجل. وفقا للتقديرات الأكثر تقريبية، فإن معدل دوران الظل من القفزات في روسيا هو 20-25٪ من إجمالي محصولها. يتضمن تنفيذ برنامج "القفز"، على وجه الخصوص، مشاركة إضافية في برنامج مزارع زراعة الجنجل بمساحة لزراعة الجنجل تبلغ حوالي 500 هكتار وبالتالي رفع المساحة المزروعة إلى 1748 هكتارًا، وإجمالي الحصاد - ما يصل إلى 1922 طن.

في الفترة 2007-2010، من المخطط إنشاء بنية تحتية كاملة لسوق القفزات وتوسيع عدد المشاركين في البرنامج. ونتيجة لذلك، بحلول عام 2010، ستزيد مساحة مزارعي القفزات إلى 3 آلاف هكتار، وإنتاج القفزات - ما يصل إلى 3.5 ألف طن. ومن المفترض أن يتم تنفيذ البرنامج في تسع مناطق في روسيا، وسيكون الجزء الأكبر من العمل في تشوفاشيا، حيث توجد أكبر مناطق زراعة القفزات - 1.11 ألف هكتار.

المبلغ الإجمالي لتمويل البرنامج هو 530.32 مليون روبل.

ويمكن أن يتميز سوق القفز بالميزات التالية:

1. يعتمد منتجو الهيب بشكل كامل على صناعة التخمير. من ناحية أخرى، فإن إنتاج البيرة مستحيل بدون القفزات (هناك ترابط).

2. لم يعد هناك نمو حقيقي في سوق القفزات.

3. يؤثر الإفراط في الإنتاج، وكذلك نقص الإنتاج، بشكل مباشر على أسعار السوق.

4. يعمل العديد من مزارعي الجنجل مع عدد قليل من المشترين، وبالتالي فإن قوى السوق غير متوازنة.

5. يتم نقل مخاطر الإنتاج المرتبطة بحجم إنتاج القفزات وأحماض ألفا تدريجياً من التخمير إلى مجال تجارة وتجهيز القفزات؛ يوجد حاليًا ميل لنقل بعض المخاطر إلى الشركات المصنعة. وحتى الآن، لم يتم تعويض نقل المخاطر هذا بشكل كافٍ من قبل السوق من الناحية المالية.

3.4 الخميرة

الكلمة الروسية "خميرة" لها جذر مشترك مع الكلمات "ترتعش"، "ترتعش"، والتي كانت تستخدم لوصف رغوة السائل، والتي غالبًا ما تصاحب عملية التخمير التي تقوم بها الخميرة. الكلمة الإنجليزية "خميرة" (خميرة) تأتي من الكلمة الإنجليزية القديمة "Gist"، "gyst" والتي تعني "رغوة، غليان، إطلاق غازات". ربما تكون الخميرة واحدة من أقدم "الكائنات المنزلية". منذ آلاف السنين استخدمها الناس للتخمير والخبز. ومن بين أنقاض المدن المصرية القديمة، عثر علماء الآثار على أحجار الرحى والمخابز، بالإضافة إلى صور الخبازين وصانعي الجعة. ومن المفترض أن المصريين بدأوا في صنع البيرة عام 6000 قبل الميلاد. هـ ، وبحلول عام 1200 قبل الميلاد. ه. يتقن تكنولوجيا الخبز خميرة الخبزجنبا إلى جنب مع المعجنات خبز غير مخمر. لبدء تخمير الركيزة الجديدة، استخدم الناس بقايا القديم. ونتيجة لذلك، تم اختيار الخميرة في مزارع مختلفة لعدة قرون وتشكلت أجناس فسيولوجية جديدة لم تكن موجودة في الطبيعة، حتى أن الكثير منها تم وصفها في البداية على أنها أنواع منفصلة. وهي نفس منتجات النشاط البشري مثل أنواع النباتات المزروعة.

لويس باستور - العالم الذي أسس دور الخميرة في التخمر الكحولي.

في عام 1680، رأى عالم الطبيعة الهولندي أنتوني فان ليفينهوك الخميرة لأول مرة في المجهر الضوئي، لكنه لم يتعرف عليها بسبب قلة حركة الكائنات الحية. وفقط في عام 1857، أثبت عالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستور ذلك التخمر الكحولي- ليس سهلا تفاعل كيميائيكما كان يعتقد سابقًا، ولكنها عملية بيولوجية تنتجها الخميرة.

وفي عام 1881، تم التعرف على إميل كريستيان هانسن، وهو عامل مختبر في شركة كارلسبرغ الدنماركية ثقافه نقيةالخميرة، وفي عام 1883 استخدمها لأول مرة لإنتاج البيرة بدلاً من الثقافات البادئة غير المستقرة. وفي نهاية القرن التاسع عشر وبمشاركته تم إنشاء أول تصنيف للخمائر، وفي بداية القرن العشرين ظهرت محددات ومجموعات ثقافات الخميرة. في النصف الثاني من القرن، بدأ علم الخميرة، بالإضافة إلى القضايا العملية، في الاهتمام ببيئة الخميرة في الطبيعة، وعلم الخلايا، وعلم الوراثة.

حتى منتصف القرن العشرين، لاحظ العلماء فقط الدورة الجنسية للخمائر غير المصاحبة واعتبروها جميعًا مجموعة تصنيفية منفصلة من الجرابيات. نجح عالم الفطريات الياباني إيساو بانو في عام 1969 في تحفيز دورة التكاثر الجنسي في Rhodotorula glutinis، وهو فطر أساسي. أظهرت الدراسات البيولوجية الجزيئية الحديثة أن الخمائر تتشكل بشكل مستقل بين المتلازمات والفطريات القاعدية ولا تمثل تصنيفًا واحدًا، بل تمثل شكلاً من أشكال الحياة.

في 24 أبريل 1996، تم الإعلان عن أن Saccharomyces cerevisiae كان أول كائن حقيقي النواة تم تسلسل جينومه (12 مليون زوج أساسي) بشكل كامل. استغرقت عملية التسلسل 7 سنوات وشارك فيها أكثر من 100 مختبر.

مورفولوجية الخميرة. خميرة البيرة، مثل كل أنواع الخميرة، هي كائنات وحيدة الخلية لا تحتوي على الكلوروفيل؛ وفقًا للخصائص المورفولوجية، يتم تصنيفها إلى فئة Ascomycetes، وعائلة Saccharomycetaceae، وجنس Saccharomyces.

البيرة هي نتاج النشاط الكيميائي الحيوي للخميرة. جنبا إلى جنب مع تكوين نبتة و الظروف التكنولوجيةتلعب الخمائر دورًا حاسمًا في العمليات في جميع مراحل إنتاج البيرة وتؤثر على جودة المنتج الناتج. من المهم لإنتاج البيرة الحالة الفسيولوجية للخميرة وظروف نشاطها. تنقسم خميرة التخمير التي تخمر السكريات الأحادية والمالتوز إلى مجموعتين: الخميرة العليا تخمر الرافينوز بمقدار الثلث وتشكل تعليقًا غير قابل للتسوية على سطح سائل التخمير، والذي يشبه الرغوة الكثيفة.

لذلك، تم تسمية خميرة هذه المجموعة بالتخمر العلوي، والبيرة التي يتم استخدامها لإنتاجها تسمى البيرة المخمرة. ومع ذلك، عند استخدام التقنيات الحديثة لإنتاج البيرة المخمرة، فإن هذه الميزة غائبة: في نهاية التخمير، تستقر الخميرة في الجزء السفلي من الجهاز.

تتم عملية التخمير بواسطة الخميرة العلوية عند درجة حرارة 10-25 درجة مئوية، عند درجة حرارة أقل من 10 درجات مئوية تتوقف، وبعد ذلك تستقر الخميرة في القاع. الخميرة الشعبية تخمر الرافينوز تمامًا.

بعد التخمير، تتجمع الخميرة على شكل رقائق وتستقر في قاع جهاز التخمير. ولذلك، فإنها تسمى الخميرة المخمرة القاع، والبيرة الناتجة تسمى البيرة المخمرة القاع. يبدأ التخمر بواسطة الخميرة الشعبية عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية ويتوقف عند درجة حرارة 0 درجة مئوية.

الاختلافات في فسيولوجيا سلوك الخمائر في كلا المجموعتين هي كما يلي. من المفترض أن خلايا الخميرة العلوية وفقاعات ثاني أكسيد الكربون تحمل شحنات كهربائية متعاكسة، وبالتالي تنجذب بشكل متبادل.

من المفترض أن الخمائر الشعبية التي تحتوي على فقاعات ثاني أكسيد الكربون لها نفس الشحنة، لذا فهي تتنافر.

أساسي سمة مميزةمجموعات مختلفة من الخميرة هي قدرتها على تخمير الرافينوز.

من الإنزيمات التي تحلل الرافينوز، يوجد الإنفرتاز والميليبيز في النظام الأنزيمي للخمائر الشعبية، ويوجد الإنفرتيز فقط في الخمائر المرتفعة. في هذا الصدد، الخميرة العليا تخمر الرافينوز بمقدار الثلث فقط. يقوم الإنفرتيز بتحلل رافينوز ثلاثي السكاريد إلى سكر الفركتوز الأحادي وثنائي السكاريد الميليبيوز، والذي يمكن تشققه بشكل أكبر فقط بواسطة الميليبيز الموجود في خميرة الجذور الشعبية إلى الجلوكوز والجلاكتوز.

بالإضافة إلى ذلك، فإن الخمائر الشعبية، على عكس الخمائر العليا، لا تحتوي على إنزيم هيدروجيناز السكسينات (نازعة هيدروجين السكسينيك)، والذي يرتبط وظيفيًا بالسيتوكروم ج وإنزيم واربورغ التنفسي.

وهذا ما يفسر انخفاض القدرة على التكاثر في الخمائر السفلية مقارنة بالخمائر العليا. خلايا خميرة البيرة بأبعاد 5...10×5...13 ميكرون تكون مستديرة أو بيضاوية الشكل وتتكاثر بالبراعم.

يعتمد الاختلاف في شكل الخلايا الفردية على التغيرات في تكوين الوسط والتغذية ووجود الشوائب الضارة وخاصة المعادن الثقيلة والتغيرات في درجات الحرارة. تعتبر التغيرات الكبيرة في شكل خلايا الخميرة علامة على انحطاط الخميرة. خميرة صحيةدائمًا، إلى جانب الخلايا الكبيرة، يكون لديهم جزء من الخلايا الصغيرة، والتي لم تتمكن بعد من الوصول إلى حجم الخلايا البالغة خلال فترة النمو المكثف.

عندما تدخل الخميرة في ظروف غير مواتية، تنشأ أكياس بها مشاجرات، بينما تتحول الخلايا النباتية إلى أكياس بها جراثيم. في كيس واحد، 1-4، في كثير من الأحيان يتم تشكيل 8 جراثيم.

الجراثيم كروية أو بيضاوية ذات قذائف ناعمة. في ظل ظروف مواتية، تتحول الجراثيم مرة أخرى إلى خلايا مهدها: قبل ذلك، تنتفخ الجراثيم النابتة أو براعمها وتتزاوج. في أجار نقيع الشعير، عادة ما تكون المستعمرات ناعمة، لامعة باهتة، بيضاء مع مسحة صفراء. يتميز Saccharomyces cerevisiae بنوع متخمر من استيعاب السكر. أثناء تخمير السكريات، يتم تشكيل كمية كبيرة من الكحول، مما يحدد الأهمية العملية للخميرة.

سباقات دوجي. في الوقت الحالي، تستخدم صناعة التخمير سلالات مثل: 11.776.41، S وP (سباق لفيف)، بالإضافة إلى السلالات 8a (M) وF-2.

تم تربية السلالة 8a (M) عن طريق الاختيار من خميرة البيرة من النوع S (Lviv) وهي مخصصة للاستخدام في التخمير السفلي. تتميز هذه الخميرة بالخصائص التالية: الخلايا البالغة لمزرعة اليوم الواحد المزروعة على نبتة سائلة جزء الشاملالمواد الصلبة 11%، بأبعاد 6.5-7.1 ميكرون؛ نشاط التخمير 2.04 جم ثاني أكسيد الكربون لكل 100 مل. نبتة لمدة 7 أيام عند 7 درجات مئوية؛ قدرة التلبد جيدة. الطعم والرائحة ممتعة.

تحت ظروف المختبر، يتم تخزين السلالة على أجار نقيع مائل عند درجة حرارة 6-7 درجة مئوية. تتم إعادة البذر مرة كل 2-3 أشهر، أولاً على نقيع الشعير، ثم على نقيع الشعير - أجار. مدة استخدام الخميرة لا تزيد عن 5-8 أجيال. استخدامها يكثف عملية التخمير ويحسن جودة البيرة.

تم الحصول على سلالة F-2 عن طريق تهجين خميرة البيرة من النوع 44 وتختلف عن سلالات خميرة البيرة الموجودة في القدرة على تخمير كربوهيدرات النقيع التي تتكون من أربعة بقايا أحادية السكاريد. تحتوي خميرة التخمير السفلية هذه على حجم خلية يبلغ 10*4.5-6.5 ميكرومتر ونشاط تخمير يبلغ 2.40 جم من ثاني أكسيد الكربون لكل 100 مل. نبتة لمدة 7 أيام عند درجة حرارة 7 درجات مئوية. عند استخدام هذه السلالة، يتم الحصول على بيرة مخففة بعمق مع زيادة الثبات.

هناك أيضًا سلالات جديدة من الخميرة.

خميرة التخمير "Saccharomyces cerevisiae" تستخدم على نطاق واسع من الأعلى والأسفل لتخمير نبتة الشعير وإنتاج البيرة.

في ظل ظروف الإنتاج، تتم زراعة سلالات الخميرة "Saccharomyces cerevisiae" عند درجة حرارة 25-30 درجة مئوية وقيمة الرقم الهيدروجيني الأمثل 4.6-5.5، وفقا لخصائصها الفيزيائية والكيميائية الحيوية، فإنها تخمر الجلوكوز والسكروز والمالتوز والرافينوز، و الجالاكتوز الضعيف، وأثناء الزراعة تستوعب مصادر الكربون التالية: الجلوكوز، والجلاكتوز، والسكروز، والمالتوز، والرافينوز، والميليسيتوز، والإيثانول، وحمض اللاكتيك، والتريهالوز الضعيف وألف-ميثيل-د-جلوكوزيد. النترات لا تستوعب. تعتبر طريقة وظروف وتكوين وسط التخزين والتكاثر قياسية، أي نبتة البيرة المخففة، ودرجة الحرارة 25-30 درجة مئوية ودرجة الحموضة 4.5-5.5.

التخزين على نبتة أجار صلبة، وانتشار على نبتة مخففة سائلة، ونقل أثناء التخزين 1-2 مرات في السنة، شريطة أن يتم تخزين الثقافة في الثلاجة.

تُعرف سلالات مختلفة من الخميرة "Saccharomyces cerevisiae"، حيث يُلاحظ التباين الفردي داخل النوع، مما يؤدي إلى إنتاج بيرة بنكهات مختلفة.

على سبيل المثال، من المعروف أن الخميرة "Saccharomyces cerevisiae" من جنس Pilsenskaya، من نوع Froberg من النوع 776، قادرة على تخمير نبتة البيرة المقفرة لإنتاج أصناف بيرة خفيفة.

تعتبر خميرة العرق 776 مناسبة بشكل خاص لتخمير النقيع المحضر بإضافة مواد غير مملحة أو من الشعير الذي يتم الحصول عليه عن طريق إنبات الشعير بدرجة إنبات منخفضة.

تبلغ درجة التخمير النهائية لثقافة الخميرة من العرق 776 75-77%، ووقت التخمير الرئيسي هو 6-8 أيام.

ومن المعروف استخدام الخميرة الشعبية "Saccharomyces cerevisiae" سباق 308 للحصول على أصناف خفيفة من البيرة ذات المذاق الجيد. تستغرق عملية التخمير الرئيسية 7-10 أيام. أثناء التخمير، تتجمع الخميرة على شكل رقائق وتستقر في قاع خزان التخمير، لتشكل رواسب كثيفة. الدرجة النهائية لتخمير نقيع الشعير هي 82-83٪.

تم إيداع سلالة "Saccharomyces cerevisiae" D-202 في معهد أبحاث عموم روسيا للأحياء الدقيقة الزراعية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الزراعية تحت رقم 11، ويتم تخزينها في مجموعة ثقافات الكائنات الحية الدقيقة.

وتتميز السلالة بالسمات الثقافية والمورفولوجية التالية. إن ثقافة الخميرة ليوم واحد في نقيع الشعير السائل عبارة عن خلايا مفردة مستديرة بيضاوية وممدودة ذات براعم بحجم (5.0-7.0) و (7.5-10.0) ميكرون. يتشكل راسب سميك في قاع الأنبوب. في نبتة أجار ، تشكل مستعمرات ناعمة ومحدبة ومخروطية الشكل ذات لون كريمي أبيض وتناسق فطيرة مع حافة ناعمة. على وسط خلات، في اليوم الرابع، تشكل أكياس مع الجراثيم.

لا يوجد نمو في وسط خالي من الفيتامينات. السلالة D-202 عبارة عن مساعد غذائي للبيوتين.

يتم الحفاظ على السلالة عن طريق إعادة البذر على نبتة الشعير المنحدرة قليلاً - أجار يحتوي على 7٪ مواد صلبة (الرقم الهيدروجيني 5.0-5.5)، تُسكب في طبقة عالية (10 مل لكل منهما) في أنابيب الاختبار. تتم عمليات النقل إلى الوسائط الجديدة مرة كل 2-3 أشهر. يتم وضع أنابيب الاختبار مع المحاصيل لمدة يومين في منظم الحرارة عند 25-30 درجة مئوية. بعد ذلك، يتم إغلاق أنابيب الاختبار بأغطية من الورق ووضعها في الثلاجة عند درجة حرارة 5 درجات مئوية مع إعادة البذر 1-2 مرات في السنة.

تحتوي خلايا سلالة الشعير المخمر على نقيع الشعير مع جزء كبير من المواد الصلبة من 10 إلى 20٪ عند درجة حموضة 4.4 عند 14-18 درجة مئوية. عامل تكاثر الخميرة 1:5.

الدرجة النهائية لتخمير نقيع الشعير هي 88.5%. وقت التخمير الرئيسي هو 3-8 أيام (حسب كثافة النبتة).

القدرة على الاستقرار جيدة. جودة البيرة الناتجة تلبي متطلبات المواصفات الفنية.

3.5 الماء في التخمير

في إنتاج البيرة، يعد الماء أحد المواد الخام الرئيسية، لأنه موجود تأثير قويعلى خصائص الذوقوالمرونة المنتجات النهائية. يجب أن يفي الماء بمتطلبات معينة: الصلابة العامة - معتدلة (يفضل استخدام الماء العذب)، مستوى الحموضة pH - محتوى محايد ومحدود من الكلوريدات والحديد والمنغنيز والنترات. لإنتاج البيرة من الأفضل استخدام المياه الارتوازية. تؤثر الأملاح الموجودة في الماء على الطعم، والرائحة، واللون، المؤشرات الحسيةجعة. لإعداد البيرة الخفيفة، يتم استخدام المياه الغازية في الغالب. بالنسبة للبيرة الداكنة، قد تكون صلابة الماء أعلى. في الماء العسر، تعطي القفزات مرارة أكثر خشونة، ولون نقيع الشعير أغمق. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يكون للمياه المستخدمة في التخمير تفاعل حمضي أو محايد قليلاً. ماء قلويغير مناسب للتخمير. حيث يفي الماء بمتطلبات النعومة، تكون البيرة أفضل.

بدأ بناء مصانع الجعة بالبحث عن مصدر للمياه بتركيبة معينة تكون مناسبة للتخمير.

في الخارج، يتم إنتاج بعض ماركات البيرة فقط على الماء بتركيبة معينة.

على سبيل المثال، مياه ناعمة للغاية في بيلسن، والتي تعتبر بحق مركز التخمير التشيكي. المياه الجيدة في أوكرانيا، في دول البلطيق. المياه الغازية في سان بطرسبرج. المياه في سامراء متوسطة الصلابة. الماء العسر في آسيا الوسطىوهي صعبة جدًا في تولا وتتطلب معالجة إضافية.

في الماضي، في صناعة التخمير غير الصناعية، كان الماء العسر يُغلى مع رماد الخشب. يجب أن يذوب الصابون في الماء العذب ويتشكل رغوة بسرعة وبشكل جيد، كما هو الحال في مياه النهر أو مياه الأمطار. غالبًا ما كانت مياه النهر تستخدم في التخمير.

والماء المأخوذ من العين صالح للتخمير إذا لم يتجمد شتاءً، وفي الصيف يكون الماء فيه بارداً جداً، لا رائحة له ولا طعماً، ونظيف جداً.

عادةً ما تكون مصانع الجعة الصغيرة مجهزة بمعدات خاصة لتوصيل المياه إلى الحالة المطلوبة.

مُستَحسَن الطرق التاليةمعالجة المياه الصناعية: تحييد الأحماض؛ إدخال كبريتات وكلوريد الكالسيوم. التكييف بواسطة طريقة الكاشف أو التبادل الأيوني، والتحليل الكهربائي وطرق التناضح العكسي.

تحييد البيكربونات مع أحماض الكبريتيك والهيدروكلوريك - أبسط طريقةالقضاء على قلوية الماء. يمكن استخدام حمض الكبريتيك والهيدروكلوريك في حالة وجود كمية صغيرة من الكبريتات أو الكلوريدات في الماء. العيب الرئيسي لهذه الطريقة هو تكوين ثاني أكسيد الكربون الحر، الذي يسبب تآكل المعدات.

إدخال كبريتات الكالسيوم أو كلوريد في الماء - طريقة مع رواسب الفوسفات، مما يقلل من قدرة التخزين المؤقت للنبتة، مما يؤدي إلى تحول أكثر أهمية في الرقم الهيدروجيني إلى الجانب الحمضي أثناء التخمير.

ونادرا ما تستخدم أساليب تليين الكاشف؛ وهي تعتمد على تحويل أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم الذائبة في الماء بمساعدة الكواشف الكيميائية إلى مركبات غير قابلة للذوبان مع فصلها عن طريق الترسيب والترشيح. من بين طرق الكاشف في صناعة التخمير، يتم استخدام إزالة الكربون.

الغرض من إزالة الكربون من الماء هو تقليل صلابة المياه غير الكربونية وقلويتها عن طريق إضافة هيدروكسيد الكالسيوم.

تعتمد طريقة التبادل الأيوني لمعالجة المياه على استخدام المبادلات الأيونية. المبادلات الأيونية هي مواد لها خاصية تبادل الأيونات المكونة لها الموجودة في المحلول.

هناك مبادلات كاتيونية لديها القدرة على تبادل أيونات الكالسيوم أو الهيدروجين الموجبة مع أيونات الصوديوم والمغنيسيوم الموجودة في الماء، ومبادلات أنيونية تتبادل أيونات الماء السالبة.

ليس من الممكن دائمًا الحصول على ماء بتركيبة ملح مثالية لتكنولوجيا البيرة باستخدام طريقة التبادل الأيوني. في مثل هذه الحالات، يقترح معالجة المياه عن طريق التحليل الكهربائي، كما أن طريقة التناضح العكسي واعدة أيضًا.

طريقة التحليل الكهربائي هي تحلية المياه عن طريق فصل الأيونات الموجبة والسالبة باستخدام أغشية التبادل الأيوني. تقوم هذه الأغشية، عند تمرير تيار كهربائي مباشر، بتمرير الأيونات من المحلول المعالج الموجود على أحد جانبي الأغشية إلى المحلول المركز الموجود على الجانب الآخر.

تعد طريقة التناضح العكسي هي الأكثر واعدة في صناعة التخمير. عندما يتم تحلية المياه بهذه الطريقة، يتم حقن السائل من خلال أغشية شبه نفاذة؛ فهي تسمح للمذيب (الماء) بالمرور، لكنها تحتفظ بالمواد المذابة.

جدول رقم 3 متطلبات جودة المياه في عملية التخمير

خاتمة

في إنتاج البيرة، تعتبر المواد الخام عالية الجودة جزءًا لا يتجزأ. في السنوات الأخيرة، تم إجراء تغييرات كبيرة في صناعة التخمير، وتم تربية أنواع جديدة من الشعير؛ يتم تسريع عملية التخمير. لكن تحسين إنتاج البيرة لا ينبغي أن يتوقف عند هذا الحد، حيث تخترع البشرية كل عام تقنيات جديدة وهذا ينعكس بوضوح في صناعة التخمير.

فهرس

تيخوميروف ف. "تكنولوجيا التخمير و إنتاج غير كحولي ».

شهر ف.ك. القاموس الموسوعي الكبير، مجلد "الزراعة".

بابيف آي بي، تشيرنوف آي يو. “بيولوجيا الخميرة”.

كروجر - فان - ري "الخمائر، دراسة تصنيفية".

فاسيليف ب. "دليل خميرة البيرة".

http://www.mir-piva.ru

http://breweris.narod.ru/spsolod.html

http://breweris.narod.ru/droggi.html

http://mshp.minsk.by/sorts/zern-bobov-2007.html

http://neobeer.narod.ru/malt/svetl.html

http://lautertun.narod.ru/hmel.html

www.pivnoe-delo.com

http://breweris.narod.ru/hmel.html

http://www.abub.ru/home.html

http://ru-patent.info.html

البيرة هي الأكثر شعبية مشروب كحولي. تكنولوجيا الطبخ البيرة المنزليةالأمر بسيط، وإذا قمت بنفسك بتحضير البيرة في المنزل أو جربت بيرة حقيقية محلية الصنع مرة واحدة على الأقل، فأنت تعلم أن ما يتم بيعه في المتاجر هو محاكاة ساخرة مثيرة للشفقة ولا قيمة لها. منذ آلاف السنين كان الناس يختمرون البيرة. حتى في مصر القديمة، تم إتقان مهنة صانع الجعة. بالطبع، لا يوجد شيء مشترك بين وصفات تلك الأيام والوصفات الحديثة، ولكن تم الحفاظ على المبادئ الأساسية. حتى قبل 100 عام، كانت كل امرأة تقريبًا تعرف كيفية صنع البيرة في المنزل.

في أوقات الأوبئة، كانت البيرة محلية الصنع هي التي أنقذت من التسمم والموت.

وفقا لتقنية التخمير المنزلي، تتم إضافة القفزات في مرحلة الغليان. يتم تحديد كمية القفزات وأصنافها ووقت التقديم من خلال الوصفة.

بعد اكتمال الغليان، يتم تبريد النقيع، ويمكن القيام بذلك عن طريق وضع المقلاة في حمام من الماء البارد.

بعد التبريد، يتم سكب نقيع الشعير في خزان التخمير (دلو من البلاستيك)، وإضافة الخميرة، وإزالتها لعدة أيام للتخمير.

بعد التخمير الرئيسي، تتضمن تكنولوجيا صنع البيرة المخمرة في المنزل تعبئة الزجاجات وما بعد التخمير. يتم تحديد وقت التخمير والنضج وكذلك طريقة الكربنة من خلال الوصفة.

هذا هو المكان الذي تنتهي فيه تقنية تخمير البيرة محلية الصنع. إذا كان لديك أي أسئلة، أرسل لي، وسأكون سعيدًا بمساعدتك.

حظا سعيدا في تخميرك والبيرة اللذيذة!

يقرأ: 2530

1) تكنولوجيا إنتاج البيرة الكلاسيكية. المراحل الرئيسية:

- طحن الشعير . اعتمادًا على أنواع الشعير، يمكن الحصول على أنواع مختلفة من البيرة. 5 أنواع أساسية فقط من الشعير. كل الباقي عبارة عن عناصر إضافية تؤثر على الظلال.

- فرك. هذا هو التدفئة بشكل أساسي، عادة من 35 درجة مئوية إلى 78 درجة مئوية. على درجات حرارة معينةيتم الحفاظ على فترات التوقف المؤقت وتعمل الإنزيمات المختلفة.

- الترشيح. في هذه المرحلة، يتم فصل الحبوب عن نقيع الشعير وضخها في الوعاء.

- تخمير نقيع الشعير. يتم غلي نقيع الشعير الذي تم الحصول عليه في المرحلة السابقة، ويضاف القفزات للمرارة والرائحة.

– تبريد النبتة . يتم تبريد النقيع من خلال المبادل الحراري/السترات وإرساله إلى خزانات التخمير.

- تخمير يجب. يتم إرسال نقيع الشعير القفزي الذي تم الحصول عليه في المرحلة السابقة إلى خزانات التخمير (الخزانات). عادة ما يتم التخمير لمدة أسبوعين تقريبًا حتى تقوم الخميرة بمعالجة كل السكر. هناك نوعان من التخمير: العلوي والسفلي. اعتمادا على هذا، يتم استخدام نظام درجة حرارة مختلفة.

- تخمير يجب. في هذه المرحلة من التخمير، تكون البيرة مشبعة بثاني أكسيد الكربون.

- نضوج البيرة. يُعتقد أنه كلما نضجت البيرة لفترة أطول، كلما تم الكشف عن مذاقها بشكل أفضل. لذلك، ل أصناف باهظة الثمنمن الأفضل الاحتفاظ بها لفترة أطول.

– توضيح البيرة. تعمل هذه الخطوة على إزالة جزيئات الشعير والخميرة الموجودة في البيرة الصغيرة. تعمل هذه الخطوة أيضًا على زيادة العمر الافتراضي للمنتج.

– تصفية البيرة. بعد الترشيح، تتم إزالة جميع جزيئات الشعير والخميرة وتصبح البيرة واضحة تمامًا. تعمل هذه الخطوة أيضًا على زيادة العمر الافتراضي للمنتج.

- صب في الحاويات. في هذه المرحلة، يتم سكب البيرة في حاويات (براميل وزجاجات) وإرسالها للبيع.

دورة الإنتاج: 1-4 أسابيع.

تكلفة 1 لتر من البيرة: 5-20 روبل.

2) تكنولوجيا إنتاج البيرة من نبتة البيرة.

في المخطط الكلاسيكي يتم تجاوز مراحل الطبخ (السحق، الهرس، التصفية، الغليان) ويبدأ الإنتاج مباشرة بمرحلة التخمير. نبتة البيرة عبارة عن خليط لزج من الشعير والشعير وطعم حلو ومر.

المراحل الرئيسية للإنتاج:

- تخمير يجب. يتم إرسال نبتة البيرة المقذوفة مع الخميرة إلى خزانات التخمير (بلاستيك صالح للطعام 200-1000 لتر). يتم إجراء التخمير العلوي لمدة الأسبوع الأول تقريبًا عند درجة حرارة 15-25 (18-21 مثالية). لن نفكر في الأسفل. اعتمادا على نوع نبتة البيرة، وتركيزها، والخميرة ووقت التخمير، يمكن الحصول على أنواع مختلفة من البيرة. يمكن أن تنتج العشرات أصناف مختلفة: الفاتح، الداكن، القمح، التونة، الخ.

تخمير نبتة البيرة. براميل - بلاستيك غذائي 200-1000 لتر. تخمير نبتة البيرة. براميل - بلاستيك غذائي 200-1000 لتر.

- تخمير البيرة. تُسكب البيرة في براميل للتخمير والتشبع بثاني أكسيد الكربون. تتم إضافة شراب التمهيدي/السكر وما إلى ذلك.

- نضوج البيرة. بعد التخمير، يتم سكب البيرة الصغيرة غير المصفاة في براميل وإرسالها إلى حجرة الثلاجةللنضج. يحدث النضج في غضون 1-2 أسابيع.

– تصفية وتعبئة البيرة. إذا لزم الأمر، يتم تصفية البيرة، وتعبئتها في زجاجات وإرسالها للبيع.

وقت الإنتاج: 2-4 أسابيع.

تكلفة 1 لتر من البيرة: 10-25 روبل.

لأن مركز نبتة البيرة هو في الأساس نبتة التكنولوجيا الكلاسيكيةوالتي تبخرت منها الرطوبة بطريقة ما! وفقًا لذلك، مر شخص ما بجميع مراحل التخمير نيابةً عنك، ثم قام بتبخير الرطوبة (الآن، كقاعدة عامة، عن طريق الفراغ)، ثم سكبها في حاويات، ومن الطبيعي أن تكون تكلفة هذا النقيع أعلى أو أن تكون الجودة أسوأ. في الممارسة العملية، أرخص البيرة هي على أمر تخمير كامل (8-10 روبل لكل 1 لتر، عدة مرات ألذ من المركزات لمدة 15 روبل). يجب استخدام هذه التكنولوجيا بحكمة أو لأولئك الذين لديهم ميزانيات محدودة.

3) تكنولوجيا إنتاج البيرة "المسحوقة"..
يتم الحصول على هذه "البيرة" عن طريق خلط المكونات الكيميائية والتشبع. المكونات الكيميائية للبيرة باهظة الثمن، لذا فإن تكلفتها أعلى وجودتها منخفضة جدًا. في الممارسة العملية، البيرة الرخيصة في ترتيب تخمير كامل (6-10 روبل لكل 1 لتر) أفضل عشرات المرات من البيرة المسحوقة مقابل 15 روبل.

وقت الإنتاج - 3 دقائق.

تكلفة 1 لتر من البيرة: 15-20 روبل.

هذه، في رأينا، هي التقنيات الرئيسية لإنتاج البيرة. لم نتعمق في الفروق الدقيقة، لأنه. هناك العديد من تقنيات التخمير. توجد تقنيات تمكنك من الحصول على 3000 لتر من البيرة من 1000 لتر من نقيع الشعير، وما إلى ذلك.

لأن البيرة مشروب حساس جدًا للمياه ونوعية المياه يمكن أن تؤثر على الطعم وتؤثر على العمليات، فمن الضروري إجراء المعالجة المناسبة للمياه. كقاعدة عامة، من الضروري تخفيف الماء، وجلب الحموضة واستخدامها في تكنولوجيا مركزات البيرة تطهيرمع مرشحات الأشعة فوق البنفسجية!

يقوم صانع البيرة بتحضير البيرة في وعاء نحاسي

البيرة مشروب مسكر أو قليل الكحول معروف منذ القدم. حتى السومريون القدماء كانوا يشاركون في التخمير - كان هذا هو اسم الإنتاج من قبل. ويعتقد أنه بعد المصريين، بدأ اليهود في الانخراط بنشاط في التخمير.

خلال العصور الوسطى، تشهد البيرة نوعا من ذروة التطور والشعبية، حيث سمح للبالغين والأطفال بشربها - بسبب السلامة الأكبر للصحة - لأن البيرة كانت مسلوقة، على عكس مياه النهر العادية. في ذلك الوقت، كان التخمير يتركز في الأديرة، حيث طور الرهبان تقنية إنتاج "السائل" - وقد حصلت البيرة على اسمها بسبب محتواها العالي من السعرات الحرارية.

المعدات اللازمة لإنتاج البيرة

يتم تصنيف معدات الإنتاج وفقًا لحجم المنتجات النهائية التي تنتجها خلال النهار - مصانع الجعة الصغيرة والصغيرة والقياسية والكبيرة. يتم شراء المصانع الصغيرة والصغيرة من قبل الأفراد لإنتاج كميات صغيرة ومتوسطة الحجم.

تتضمن مجموعة المعدات المطلوبة ما يلي:

كسارة الشعير ونبتة البيرة.
جهاز الترشيح مع سخان المياه.
مضخات للهريس والنبتة والماء الساخن؛
جهاز إعصار مائي مزود بمولد بخار كهربائي؛
المبادلات الحرارية وخزانات التوزيع؛
مضخات للبيرة الخضراء (الشبابية) والبيرة الجاهزة؛
محطة تبريد مع مولد وخزانات التخمير؛
أوعية الخميرة.

لإنتاج البيرة غير الكحولية، يتم استخدام المعدات التالية في كثير من الأحيان: تون ما قبل الهريس، والذي يتم تثبيته على الخط لتزويد الشعير المسحوق من القادوس إلى تون الهريس، تون الهريس، تون لاوتر، برو تون، صانع لفائف، جهاز هيدروسيكلون.

توفر المعدات عالية الجودة عائدًا عاليًا من النبتة الساخنة لكل مشروب، عند التخمير، يمكنك استخدام طريقة المغلي، من الممكن استخدامها ضغط مرتفعأثناء الطهي، يوجد دوامة في مجموعة المعدات. الخزانات عالية الجودة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ وجميعها مزدوجة الجدران مع عزل من رغوة البولي يوريثان. عملية إنتاج نقيع الشعير المنظمة بشكل صحيح تستبعد التسخين المباشر للنبتة بواسطة عناصر التسخين الكهربائية.

في إنتاج هذا المشروب، يوصى في أغلب الأحيان بتنظيم تبريد عالي الجودة للمباني، حيث تقوم المعدات بتسخين الهواء.

تكنولوجيا إنتاج البيرة

حتى الآن، هناك عدة تصنيفات للبيرة، حيث أن الخبراء الأوروبيين والأمريكيين لديهم وجهات نظر مختلفة حول التكنولوجيا والأنواع. ومع ذلك، بشكل عام، هناك العديد من العلامات التي يمكن من خلالها إجراء تصنيف معمم.

المادة الأولية المستخدمة في مصانع الجعة الأوروبية هي الشعير، والتي يمكن استبدالها بالحبوب أو الحبوب الأخرى. أيضًا تكنولوجيا التخميريستخدم الإنتاج للحصول على البيرة من منتجات أخرى - الموز والأعشاب أو حتى الخضار والفواكه. خاصة مشروبات وطنية، والتي هي مماثلة البيرة التقليدية. من المفهوم أن الأمشاط الهجينة أو الخاصة تعني الجمع بين أصناف مختلفة واستخدام مكونات غير عادية للإنتاج.

يتم تصنيف البيرة أيضًا حسب اللون - الفاتح والداكن والأبيض والأحمر والمختلط، وغالبًا ما يتم استخدامها - شبه غامق - عند مزج الظلام والضوء.

ويشمل أيضًا التخمير، والذي يتم بموجبه تصنيف البيرة أيضًا - ويمكن أن تكون إما مخمرة من الأعلى أو من الأسفل. يوجد أيضًا تصنيف حسب القوة - يتم التعبير عنه كنسبة مئوية من الكحول مشروب جاهز. أقوى أنواع البيرة حسب المعيار تحتوي على 6-8٪ كحول. يحتوي غير الكحولي على 0.2-0.1٪ كحول، والذي تتم إزالته باستخدام عدة خيارات: التقطير الفراغي، غسيل الكلى، قمع التخمير، إيقاف عملية التخمير.

تتكون تكنولوجيا الإنتاج من المراحل التالية - الحصول على الشعير من الحبوب وتجفيفه وتنظيفه من البراعم؛ الهريس - عندما يتم طحن الشعير وخلطه بالماء؛ تصفية الخليط الناتج - هرسه في وعاء خاص للحبوب المستهلكة والنبتة غير المقشورة. بعد ذلك، يتم غلي النقيع الناتج مع القفزات والمكونات الأخرى لمدة ساعة أو ساعتين. بعد ذلك، يتم فصل نقيع الشعير الذي يتم ضخه في الدوامة عن بقايا القفزات والشعير غير القابلة للذوبان. في خزان التخمير، يتم تبريد النقيع الناتج ويخضع لمرحلة تهوية. خلال المراحل التالية - التخمير والترشيح والبسترة - في النقيع، تحول الخميرة السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون، وتتم إزالة بقايا الخميرة غير المنشطة ويتم تسخين البيرة إلى 68-72 درجة مئوية، مما يزيد من الرف. حياة. تستمر العملية برمتها من ستين إلى مائة يوم، وتعتمد جودة المشروب على المنتجات التي تم استخدامها للحصول على المشروب، وعلى مؤهلات الأخصائي والمعدات المشاركة في عملية التحضير.

فيديو كيفية القيام بذلك:

في الأساس، يتم الحصول على الشعير، وهو أساس البيرة، من الشعير، وينقسم إلى عدة أنواع - الضوء، عندما يجفف الشعير النابت عند زيادة تدريجية في درجة الحرارة. وهي مقسمة إلى ثلاث فئات - عالية، الأولى والثانية. علامات الشعير الخفيف النهائي - لون فاتح، طعم حلو، رائحة مالطية مميزة وسويداء دقيق قابل للتفتيت، قدرة تسكر عالية. جففها لمدة 16 ساعة. يتم الحصول على الشعير الداكن بالتجفيف لمدة 24-48 ساعة مع زيادة درجة الحرارة تدريجياً إلى 105 درجة مقابل ثمانين درجة للضوء. لا يوجد تصنيف للشعير الداكن وله السويداء الهش ومستوى أقل من القوة التنافسية.

فيديو عن عمل مصنع جينيس من الألف إلى الياء :