لماذا توجد ثقوب في الجبن؟ أين الثقوب في الجبن؟ مدرسة نوفوسيلكوفسكايا الثانوية

الصفحة الرئيسية -> موسوعة ->

من أين تأتي ثقوب الجبن ولماذا تختلف حسب نوع الجبن؟

تتشكل الثقوب الموجودة في الجبن بسبب إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير. الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش في الجبن وتشارك في عملية التخمير تطلق ثاني أكسيد الكربون ويتكون ثاني أكسيد الكربون. أكثر صبرا و أصعب الجبن، كلما كانت الحفرة أكبر ، تختلف الثقوب أيضًا اعتمادًا على الإنزيمات المشاركة في تكوينها: استخراج المنفحة- ثقوب صغيرة ، يتكون حمض اللاكتيك في الحليب عند إضافة مبتدئين حمض اللاكتيك - ثقوب كبيرة.
حتى أن هناك قانونًا في الولايات المتحدة يتعلق بحجم الثقوب. التي تنص على أن الثقوب في الجبن يجب أن يتراوح قطرها بين ثلث وثلاثة أرباع البوصة. تُترجم إلى النظام المتري (بدقة سويسرية) ، وهذا يتوافق مع 0.9525 و 2.06375 سم. هذا لا يفي بمعايير جودة الجبن ، في الواقع الجبن الصحيحقطر الفتحة - من واحد إلى أربعة سنتيمترات. يجب أن تكون الثقوب بحجم حبة كرز كبيرة. عندها فقط يمكن اعتبار الجبن عتيق الطراز وذات جودة عالية.
هناك عدد غير قليل من الأساطير حول أصل الجبن. وبحسب أحدهم ، انطلق التاجر العربي كنعان في الصباح الباكر في رحلة طويلة عبر منطقة مهجورة. أخذ معه الطعام ، وكذلك الحليب ، الذي سكبه في إناء تقليدي للبدو - معدة غنم جافة. عندما حل الظلام ، توقف التاجر ليلاً وقرر شرب الحليب قبل الذهاب إلى الفراش. لكن ... بدلاً من الحليب ، تدفق سائل مائي (مصل) من معدة الأغنام ، وظهرت جلطة بيضاء داخل الإناء. بخيبة أمل ، أكل كنعان قطعة من هذه الجلطة وتفاجأ طعم لطيفمنتج جديد. وهكذا ولدت الجبن ، وحدث ذلك منذ أكثر من أربعة آلاف عام. لكونه رجلًا بسيطًا وبسيطًا ، شارك التاجر اكتشافه مع جيرانه ، وسرعان ما أصبحت طريقة صنع الجبن معروفة للعديد من القبائل البدوية. ثم جاء الجبن من الجزيرة العربية إلى أوروبا.

يمكن العثور على معلومات مثيرة للاهتمام حول الجبن في هذه المواقع.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER؟

ترجمة كيرت توشولسكي من الألمانية - لي.

94. إذا كان من المتوقع وصول الضيوف إلى المساء ، فيتم تقديم الطعام للأطفال في وقت مبكر. لا يتعين عليهم الاستماع إلى ما يتحدث عنه الضيوف - فهذا غير مقبول ، ويخرج أرخص. أمي أيضا تأكل شطيرة للشركة ، أبي لم يأت بعد.
- الأم! قالت سونيا إنها تعرف بالفعل كيف تدخن - بعد كل شيء ، لا يمكنها التدخين بعد ؟!
- لا تتحدث على الطاولة!
- أمي ، انظري: هناك ثقوب في الجبن!
فتاتان في الكورس: توبي ، هل أنت غبي؟ هناك دائما ثقوب في الجبن!
صوت الولد المغضب: حسنًا ، نعم ... لماذا؟ الأم! من أين تأتي الثقوب في الجبن؟
- لا تتحدث على الطاولة!
- لكني أريد أن أعرف: من أين الثقوب في الجبن؟
وقفة صغيرة. الأم: الفتيات على حق - الثقوب .. هناك دائمًا ثقوب في الجبن!
- الأم! لكن لا توجد ثقوب في هذا الجبن! ولماذا يوجد فيه؟
- الجميع. اسكت وتناول الطعام! قلت لك مائة مرة: لا تتحدث على المائدة ، كل!
- وو-يو-يو! أريد فقط أن أعرف من أين تأتي الثقوب ... أوه ، أنت تضربني مرة أخرى ... هدير.
يدخل بابا.
ماذا حدث؟ مساء الخير!
- نعم ، هنا الابن يتصرف من جديد ...
- أنا لا أتصرف! أريد فقط أن أعرف من أين أتت الثقوب في الجبن؟ هذا الجبن يحتوي عليهم ، لكن هذا ليس كذلك!
الأب: حسنًا ، بسبب هذا ، لا يجب أن تبكي هكذا - ستشرح لك أمي كل شيء!
أمي: لا يزال بإمكانك الثناء على الصبي ؟! على الطاولة ، يجب أن يأكل ، لا أن يتحادث!
- إذا طلب الطفل شيئًا ، فمن المحتمل أنه من الضروري الإجابة والشرح له! أعتقد ذلك.
-تجور في حضور أطفال! (دائمًا في وجود الأطفال!) عندما أرى ذلك مناسبًا ، سأشرح له. الآن دعونا نأكل!
- أب! لكن من أين تأتي الثقوب الموجودة في الجبن - أريد أن أعرف!
- لذلك ، تظهر ثقوب في الجبن أثناء الإنتاج ؛ يصنع الجبن من الزبدة والحليب ، ثم يتخمر ويصبح نيئًا ؛ في سويسرا يفعلون ذلك بشكل جيد للغاية - عندما تكبر ، ستزور سويسرا أيضًا ، فهناك مثل هذه الجبال العالية ، والثلوج الأبدي عليها ... إنها جميلة جدًا ، أليس كذلك؟
- نعم ، ولكن من أين تأتي الثقوب في الجبن؟
- لقد شرحت لك للتو: إنهم يظهرون عندما يصنعون ، إنهم يصنعون ...
- نعم ... لكن كيف يدخلون إليها ، أيها الثقوب؟
- طفل! بسببك ، سأحصل قريبًا على ثقوب بنفسي! لقد فات الوقت - اذهب إلى الفراش!
- لا ، لا يزال الوقت مبكرًا! أخبرني أولاً من أين أتت الثقوب الموجودة في الجبن ... صفعة ، صفعة. هدير رهيب. الجرس.
العم أدولف: مساء الخير ، مساء الخير يا مارغو! كيف حالك ماذا يفعل الاطفال؟ (توبي) ، لماذا تصرخ هكذا؟
- انا فقط اريد ان اعرف...
- اسكت! يريد أن يعرف .. خذ الصبي إلى غرفة النوم وامنني هذا الهراء! دعنا نذهب ، أدولف ، لنجلس في مكاني بينما هم يضعون الطاولة هنا ...
- طاب مساؤك! ليلة سعيدة أيها الصراخ الصغير! اسمع ، ما خطبه؟
- لم تستطع مارجو أن تشرح له من أين أتت الثقوب في الجبن ...
لكن هل شرحت له ذلك؟
- بالطبع شرحت!
- شكرا لك ، لقد تركت التدخين .. قل لي ، هل تعرف لماذا توجد ثقوب في الجبن؟
- إنها مجرد سخافة - بالطبع ، أعلم! تظهر الثقوب أثناء الإنتاج بسبب الرطوبة ... كل شيء بسيط للغاية!
- لا، عزيزي! تخيل ما قلته للطفل! يا له من تفسير!
- لا تغضب مني ، لكنك مجرد سخيف! ربما يمكنك أن تشرح لي من أين تأتي الثقوب في الجبن؟
- بحق الله - بالطبع أستطيع!
- لو سمحت…
- لذا فإن الثقوب الموجودة في الجبن ترجع لما يسمى الكازين ، وهو جزء من الجبن.
- لكن هذا هراء!
- لا ، هذا ليس هراء.
- ومع ذلك ، هذا هراء: لأن الكازين لا علاقة له به .. مساء الخير ، مارتا! يا أوسكار! خذ راحتك. كيف هي الحياة؟ ... لا علاقة لها بها!
ما الذي تتجادل بشأنه هنا؟
- بحق الله .. اسمع يا أوسكار ، لديك تعليم ، أنت محام ، قل لي: ظهور الثقوب له علاقة بالكازين؟
- لا. الجبن في الثقوب ، أردت أن أقول إن الثقوب في الجبن تنشأ بسبب حقيقة أن الجبن يتوسع بسرعة كبيرة أثناء التخمير تحت تأثير درجة الحرارة ...
ضحك مدوي لخصوم متحدين فجأة للبابا والعم أدولف: هاهاها !!! يا له من تفسير سخيف - الجبن يتوسع! سمعت؟ ها ها ها ها!
هنا يدخل الضيوف: العم Siegesmund ، Aunt Jenny ، الدكتور Guggenheimer ، والمدير Flakeland.
- مساء الخير ، جيد .. هل تفعلين؟ ... نحن فقط نتحدث ... مضحك بشكل رهيب ... فقط ثقوب في الجبن! ... الآن سنتناول العشاء ... حسنًا ، من فضلك ، اشرح لك !
العم سيغسموند: إذن ، هناك ثقوب في الجبن لأن الجبن ينكمش عندما يبرد ...
ضجيج متزايد ، يتحول إلى قعقعة ، ثم صرخة ضحك متعددة الأصوات: ها ها! عندما تبرد! هل سبق لك أن أكلت الجبن المبرد؟ من الجيد أنك لست صانع جبن ، سيد أبولانت (طبيب مشهور) عند التبريد! هيهي! يتنحى العم Siegesmund المهين.
د. غوغنهايمر: قبل معالجة هذه المسألة ، يجب أن تخبرني عن نوع الجبن الذي تتحدث عنه. كل هذا يتوقف على الجبن!
أمي: "Emmentalsky" - اشتريناه بالأمس ... Marta ، الآن بدأت في الشراء من Danzel ، لكنني لا أريد العبث مع Mishevsky بعد الآن - في اليوم الآخر أرسل إلينا كعكات ، لكن تبين أنها ...
د. غوغنهايمر: حسنًا ، إذا كان إيمنتال. ثم كل شيء بسيط جدا. توجد دائمًا ثقوب في Emmental لأنها جبنة صلبة. جميع الجبن الصلب ثقوب.
مدير Flakeland: السادة! هذا يحتاج إلى ممارس بشري ... وأنتم جميعًا أكاديميون هنا (لا أحد يفكر) لذا فإن الثقوب الموجودة في الجبن هي نتاج تسوس أثناء عملية التخمير. نعم. الجبن ... يتفتت بسبب الجبن ...
إبهام الحاضرين تتجه لأسفل ، والجميع يقفز لأعلى ويبدأ في القول في نفس الوقت: ها ها! هذا ما أعرفه! الصيغ الكيميائيةلن يساعد هنا! أليس لديك موسوعة؟
الجميع يركض إلى المكتبة. Geise ، Schiller ، Goethe ، Bölsche ، Thomas Mann ، ألبوم شعر قديم ، ولكن أين هو ... آه. ها هي! كيبل إلى التهور. ساموفار ، مشرط ، راتنج ، متكبر ، ميني ، جبن! تعال دعني! ابتعد! آسف! وهنا: يرجع التركيب الفقاعي لبعض أنواع الجبن إلى تكوين حمض الكربونيك من مصل اللبن الموجود في السكر ...
جميعهم في وقت واحد؛ طيب هنا - ماذا قلت؟ .. محتواه في السكر ، و .. وأين الاستمرارية؟ مارجوت ، ألم تقص الصفحة من الموسوعة؟ هذا لم يسمع به! من صعد إلى خزانة الكتب؟ أطفال؟ لماذا لا تقفل خزانة الكتب؟ لماذا لا تقفلها - قلت لك مائة مرة: أغلق الخزانة .. انتظر ، كيف كان الأمر؟ تفسيرك خاطئ لكنني صحيح! .. قلت - الجبن تبرد! .. قلت أن الجبن تبرد ، وقلت إن الجبن يسخن! ... لكنك لم تقل شيئًا حول مصل حمض الكربونيك ، كما هو مكتوب هناك! ... ما قلته هو كل هذا هراء مجنون! ... ماذا تفهم عن الجبن؟ لا يمكنك التمييز جبن الماعز Bolle من اللغة الهولندية القديمة! ... ربما أكلت الكثير من الجبن الهولندي القديم في حياتي أكثر منك ... لا تبصق عندما تتحدث معي! ...
كلهم يتحدثون مرة واحدة. ويمكنك أن تسمع: سأطلب منك أن تتصرف بشكل لائق إذا كنت تزورني! ... الهيكل الحامض للسكروز ... لا يوجد شيء بالنسبة لي لأقوله! ... الجبن السويسري - نعم ، Emmental - لا! .. أنت لست في المنزل في المنزل - أناس محترمون هنا! ... أين وأين؟ ... استرجع كلامك! في الحال! لن أسمح بإهانة ضيوفي في منزلي! اخرج من منزلي الآن! ... أنا سعيد لأنني سأرحل - لقد سئمت من النظر إلى وجهك! ... لن تعبر عتبة منزلي مرة أخرى! ... يا رب ، ولكن هذا هو ... من عائلتنا! ... لم يكن لدي أي شيء مثل هذا! ... أنا كتاجر ... فقط اسمع: خلال الحرب ، نحن هذا الجبن ... هذه ليست مصالحة! لا يهمني حتى لو انفجرت: لقد خدعتنا ، وحتى لو مت ، فلن تدخل منزلي أبدًا! ... صياد الإرث! ... ها أنت! ... وأكرر مرة أخرى لكل شخص لديه سمعت: تراث هنتر! مثله! الآن اذهب واشتكي مني! ... Dumbass! أحمق كسول ، لا عجب - مثل هذا الأب! ... وأنت؟ من هو لك إذن؟ من أين زوجتك؟ ... خارج! أحمق! ... أين قبعتي؟ في هذا المنزل ، عليك أن تراقب أشيائك! ... سيكون لذلك تبعات قانونية! بلوكهيد! ... وأنت أيضًا بالنسبة لي!
تظهر مدبرة المنزل إيما عند الباب: فراو مارتا! يتم تقديم العشاء!...
نتائج مناقشة ساخنة:
4 شكاوي إهانة. 2 وصايا ملغاة. 1 عقد اجتماعي ملغى. 3 قروض عقارية ملغاة. 3 شكاوى حول الممتلكات المنقولة: تذكرة مسرح مشتركة ، كرسي هزاز ، بيديت كهربائي ساخن ، مطالبة تعويض التنظيف.
فقط Emmental الحزين بقي والصبي الصغير الذي يمد ذراعيه الغليظتين إلى الجنة ويصرخ بحزن: ماما! من أين تأتي الثقوب في الجبن؟
04.09.2013

روساكوفا إيفا ، طالبة في الصف الثالث "أ"

نفذت إيفا العمل البحثي "لماذا يوجد ثقوب في الجبن" تحت إشرافي. تم جمع المواد من الأدب والإنترنت ومعالجتها. قررنا معًا نوع البحث الذي يجب إجراؤه. صنعت إيفا ووالدتها الجبن في المنزل. مع هذا العمل ، قدمت إيفا في مسابقة المدينة عمل بحثي، المركز الأول. تم إرسال العمل إلى موقع الأكاديمية ، وحصل على لقب الحائز على جائزة.

تحميل:

معاينة:

المؤسسة التعليمية البلدية "LYCEUM № 8"

مدن إقليم نوفولتايسك الطائي »

مسابقة الأبحاث الحضرية

أعمال ومشاريع إبداعية لأطفال ما قبل المدرسة وأطفال المدارس الصغيرة

«باحث شاب في HOME TOWN»

طالب الصف الثالث

المستشارة العلمية: Matveeva Nina Vasilievna ،

معلمة في مدرسة ابتدائية

مدينة نوفالتايسك ، 2010

موضوع البحث وموضوعه ………………. …………………………………… ..3

الفرضية …………………………………………………………………………………………… 3

الغرض والأهداف …………………………………………………………………………………… .3

طرق ……. …………………… .. ……………………………………………………… ... 3

خطة دراسية ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ؛ 3-4

صلة الموضوع المختار ………………………………………………………… 4

تاريخ أصل الجبن ……………………………………………………… .5 - 6

لماذا توجد ثقوب في الجبن؟ ......................................... 7 - 8

كيف يتم صنع الجبن ................................................................................................................................... 8 - 10

تجربة. صنع الجبن في المنزل ……………… .10-12

وصفات الجبن ………………………………………………………… .12-13

الخلاصة …………………………………………………………………………………………………………………………………؛ 13-15

الأدب المستخدم ………………………………………………… .. 16

موضوع الدراسة:

أنواع الجبن المختلفة

موضوع الدراسة:

صنع ثقوب في الجبن

فرضية:

يمكن أن تتشكل الثقوب في الجبن أثناء عملية صنع الجبن أثناء التخمير وإنتاج الفقاعات.

الغرض من الدراسة:

اكتشف سبب وجود ثقوب في بعض الجبن والبعض الآخر لا يحتوي على ثقوب.

مهام:

تعلم استخدام الأدب الإضافي ؛
تعلم كيفية العمل على الإنترنت ؛

مواد دراسية عن إنتاج الجبن ؛

وصف نشاط البحث ؛

اصنع الجبن في المنزل

تلخيص النتائج.

طُرق:

ملاحظة
تجربة
تعميم

خطة دراسية:

جمع المواد على إنتاج الجبن ؛
دراسة الأدب العلمي والمرجعي.
تجربة صنع الجبن في المنزل.
استخلاص النتائج؛
كتابة تقرير
لتقديم عرض

أهمية الموضوع المختار.

لماذا نريد أن نكتشف؟

واحد إثنان ثلاثة أربعة -

دعونا نحسب الثقوب في الجبن ...

إذا كان هناك العديد من الثقوب في الجبن ،

لذا فهو جبن لذيذ.

إذا كان به ثقب واحد

لذلك كان لذيذ البارحة!

أنا أحب الجبن كثيرًا ، وغالبًا ما تشتريه والدتي. الجبن هو واحد من أكثر أطعمة مغذية. وإذا نظرت في الأمر بعناية ، يمكنك رؤية الثقوب ولسبب ما تكون ذات أحجام مختلفة.

فكرت ، لماذا توجد ثقوب في الجبن؟

ربما أكلوا نصف الفأر؟ بعد كل شيء ، ليس كل الجبن ثقوب.

ربما هي الفقاعات السابقة؟

ولكن ماذا لو تم إطلاقها من مسدس وكانت الثقوب مستديرة.

بدأت في البحث عن إجابات في الكتب. تعلمت منهم أن الجبن مختلفة: صلبة ولينة. بعضها به ثقوب ، وبعضها بدونها.

اتضح أن هذه ليست ثقوبًا ، بل عيون. "تنفتح" العيون على الجبن أثناء تقدمه في السن ، أثناء عملية التخمير ، وتحت تأثير البكتيريا اللبنية ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، والذي يشكل تجاويف صغيرة في كتلة الجبن ، تشبه الفقاعات. يحدث هذا أثناء الإنتاج. أصناف صلبةجبنه.

لماذا يكون الأمر كذلك: بعض أنواع الجبن لها عيون مستديرة كبيرة يصل قطرها إلى 4 سم ، في حين أن البعض الآخر لها عيون صغيرة بالكاد ملحوظة ، والبعض الآخر لا يمتلكها على الإطلاق؟

تعلمت من الإنترنت:

تأتي كلمة "Cheese" (Cheese) من الكلمة اللاتينية caseus ، والتي جاءت منها أيضًا كلمة "casin" - المكون الرئيسيالحليب ، وهو بروتين أساس الجبن.

التاريخ المبكر

كان الجبن عنصرًا غذائيًا شائعًا في العصور القديمة. يعتقد العلماء أن الناس بدأوا في أكله في وقت مبكر من الألفية الثامنة قبل الميلاد ، عندما تم تدجين الأغنام. يُعتقد أن عملية صنع الجبن تم العثور عليها في الشرق الأوسط أو من قبل القبائل التركية البدوية التي تعيش فيها آسيا الوسطى. بالنسبة لهم ، كانت مهمة حفظ الطعام في الرحلات الطويلة مهمة ، بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما استخدموا الجلود و اعضاء داخليةالحيوانات. كان الحليب في مثل هذه "الخزانات" (الجوز) يتخثر إلى جبن قريش ، وفي ظل ظروف معينة كان من الممكن أن يتحول إلى منتج - نموذج أولي للجبن الحديث.

جاء أول تأكيد أثري لصنع الجبن من الحفريات في مصر القديمة على شكل اللوحات الجدارية الصخرية في الكهوف التي يعود تاريخها إلى أكثر من 2000 قبل الميلاد. على الأرجح كان هذا الجبن حامضًا جدًا ومالحًا منذ ذلك الحين عدد كبير منكان الملح ضروريًا لتحسين حفظ الجبن في المناخ المصري الحار.

تاريخ الجبن

هناك العديد من الأساطير حول أصل الجبن. أكثرها شيوعًا ومعقولًا هي أسطورة التاجر العربي كنعان ، الذي عاش قبل أربعة آلاف عام. ذات صباح جميل ، انطلق في رحلة طويلة ، آخذًا معه الطعام والحليب. كان اليوم قائظًا ، وبعد فترة استنفد التاجر. توقف ليروي عطشه ، ولكن بدلاً من الحليب ، تدفق سائل مائي من الإناء. في الأسفل ، تم العثور على جلطة بيضاء كثيفة. تذوقها كنعان وكان مسرورا بالطعم. كونه رجلًا بسيطًا وبسيطًا ، شارك التاجر اكتشافه مع جيرانه. سرعان ما أصبح سر صنع الجبن معروفًا للعديد من القبائل البدوية. مع مرور الوقت ، من الجزيرة العربية ، جاء الجبن إلى أوروبا.

كان لدى الإغريق القدماء تفسيرهم الخاص لأصل الجبن ، مثل قصة خيالية جميلة. كانوا يعتقدون أن أرتميس ، إلهة الصيد وراعية الحيوانات ، علمت الناس كيفية صنع الجبن. وحتى الآلهة نفسها كانت تتغذى على الجبن في الأعياد ، وتغسلها بالخمر. ليس من المستغرب أن ترتبط بعض الطوائف الدينية القديمة بالجبن. فسكان جزيرة كريت ، على سبيل المثال ، قدّموا أجباناً مسطحة خاصة للآلهة. وتم منع كهنة أثينا منعًا باتًا من تجربة هذا المنتج. كان الجبن معروفًا أيضًا لدى الآشوريين. فسروا عظمة ملكتهم سميراميس بأن الطيور تسرق الجبن لها من الرعاة.
كان الرومان القدماء يقدسون الجبن أيضًا. كانوا على يقين من أنه كان له تأثير مفيد على الهضم واستخدموه كمضاد للتسمم. ورد ذكر الجبن في ملحمة هوميروس بواسطة فيرجيل. يسرد "التاريخ الطبيعي" لبليني الأكبر أنواع الجبن التي تم إحضارها إلى روما. من المميزات أن الجبن يتم الإشادة به دائمًا باعتباره منتجًا صحيًا ووهبًا للحياة.

أقدم وصفة في العالم عمرها 2000 عام. إنه ينتمي إلى الفرس. وتنص على أن الجبن يجب أن يصنع من "حليب الأغنام أو البقر ، ويجفف في الشمس ويتبل بجذور عطرية". واحد من كبار السن وصفات انجليزيةموجود أيضًا في كتاب طبخطاهي بلاط الملك ريتشارد الثاني.

لماذا توجد ثقوب في الجبن؟

من أين أتت الكلمة"جبنه"؟

يمكننا القول أن كلمة "جبن" كانت دائمًا. تم استخدامه من قبل أسلافنا ، لكنهم كانوا يقصدون الجبن القريش. أصبح الجبن معروفًا باسم الجبن مؤخرًا فقط. لماذا "الجبن"؟ من كلمة "الخام" ، "مصل اللبن". المصل مثل هذا منتج خثارة. هناك تقنية يتم من خلالها استخدام الحليب (الذي يصبح مصل اللبن) في صناعة الجبن. وهكذا ظلت عالقة: من الجبن يأتي الجبن.

جبنه إنه مثل حليب كثيف جدًا. تصنع الجبن في مصانع خاصة - ألبان الجبن. الجبن طرية وصلبة ، مالحة ومعالجة ، حتى أنها تأتي مع العفن. أجبان هولندية ، فرنسية ، إيطالية ، سويسرية ، يونانية. تفتخر كل دولة تقريبًا بالجبن الخاص بها.

جبنه - منتج غذائي عالي التغذية مصنوع من اللبن الرائب (حامض). عادة أصفر فاتح، يحدث مع "الثقوب" (التجاويف) ، وبدونها.

اتضح أن الثقوب في الجبن تتشكل بسبب إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير. لتخثر الحليب والحصول على جلطة الجبن في صناعة الجبن ، يتم استخدام مقبلات مختلفة: إما حمض اللاكتيك (ثقوب كبيرة) ، أو المنفحة (ثقوب صغيرة) ، وأحيانًا كلاهما. يحتوي العجين المخمر على البكتيريا. البكتيريا صغيرة جدًا جدًا. لا يمكن رؤيتها إلا بالمجهر. عندما ينضج الجبن ، تعيش البكتيريا الحمضية فيه وتنتج ثاني أكسيد الكربون. لا يمكن للغاز أن يخرج من الجبن الكثيف وينفث ، مما يتسبب في تكوين فقاعات هواء بأحجام مختلفة داخل الجبن. عندما نقطع الجبن إلى شرائح ، تُقطع الفقاعات ويتم الحصول على ثقوب ، أو كما يُطلق عليها أيضًا عيون.

تكوين العين يعتمد على المرونة كتلة الجبنونضوج الجبن. الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش في الجبن وتشارك في عملية التخمير تطلق ثاني أكسيد الكربون ويتكون ثاني أكسيد الكربون. كلما كان الجبن أكثر صلابة وقساوة ، كلما كانت الحفرة أكبر.

وجود ثقوب بأحجام مختلفة السمة المميزةالكثير من الجبن. في السابق ، كان يعتقد أنها تظهر بسبب التخمير سكر الحليب. في وقت لاحق ، نتيجة للبحث في علب الجبن ، اكتشف السادة ذلك سكر الحليبيختفي تقريبًا في الأيام الأولى من تطوره ،تبدأ الثقوب في التكون فقط في اليوم العشرين.من تلك اللحظة فصاعدًا ، أثناء تخمير أملاح الحليب التي تتفاعل مع الأحماض ، تتشكل البكتيريا وخلات الكالسيوم وثاني أكسيد الكربون. يتراكم ثاني أكسيد الكربون في فراغات صغيرة من الجبن. لكن حجمها وشكلها يعتمدان على التركيب الكيميائيالغازات في الثقوب. لذلك ، على سبيل المثال ، في الجبن السويسري المشهور عالميًا ، يمكن أن يكون قطر الفتحة 2 سم. تركيز الغازات ليس هو نفسه في أصناف مختلفةجبنه.

كيف يصنع الجبن؟

اتصلت أنا وأمي بمصنع الزبدة والجبن في بارناول ، وأردنا أن نذهب ونرى تكنولوجيا صناعة الجبن. لكن قيل لنا إنهم لا يستطيعون الكشف عن تكنولوجيا التصنيع الخاصة بهم. لذلك وجدنا إجابة سؤالنا على الإنترنت.

قم أولاً بإعداد "عجينة" الجبن. يختلف لكل نوع من أنواع الجبن. ثم يتم ضغط الكتلة الناتجة تحت ضغط عالٍ وتملأ بأشكال خاصة. يتم إخراج رؤوس الجبن المتكونة من القوالب ووضعها في غرف دافئة للنضوج.

خلال هذه الفترة ، الجبن "يتخمر". داخل "العجينة" المضغوطة ، والتي لا تزال طرية ، يتكون ثاني أكسيد الكربون ، والذي يتراكم ويتحرر على شكل فقاعات. كلما زاد ثاني أكسيد الكربون ، تضخم المزيد من الفقاعات. ثم يتصلب الجبن ، وتظهر بداخله صورة "التنفس" الداخلي للجبن المخمر على شكل فقاعات من ثاني أكسيد الكربون. ينتقل الضغط في الفقاعات بالتساوي في جميع الاتجاهات. لذلك ، فإن الفقاعات مستديرة الشكل بدقة. الانحراف عن هذه القاعدة يعني أنه في مكان ما بالداخل توجد أختام أو ، على العكس من ذلك ، فراغات في "الاختبار".

كلما زادت صلابة الجبن ، قل تضخم الفقاعة الداخلية ، كلما كانت الفتحة أصغر.

بعض أنواع الجبن لا تتعرض للضغط العالي

(بالروسية) ، يحدث إطلاق ثاني أكسيد الكربون فيها في الفراغات الموجودة بالفعل ذات الشكل غير المنتظم. مثل هذه الجبن في سياق لا الشكل الصحيحفقاعات مجمدة ، لكنها نمط معقد إلى حد ما.

غالبًا ما تتعرض الأجبان "ذات العيون الكبيرة" للسخرية. بيتر الأول ، الذي كان في هولندا ، كان يعامل الجبن. كان غاضبًا عندما تم إعطاؤه منتجًا غريبًا به ثقوب كبيرة. صاح: "لماذا تعطيني جبنة أكلتها الفئران".

لكن في عام 2001 ، حددت السلطات الأمريكية الحد الأقصى لقطر عين الجبن بما لا يزيد عن 2 سم.

يخرج أنواع مختلفةعلى الجبن طعم مختلف. يكتسب الجبن مذاقه أثناء النضج والطهي. تتم عملية النضج في مرافق تخزين خاصة تحت رقابة صارمة على درجة الحرارة والرطوبة.

بعد أن تعلمت من الإنترنت كيفية صنع الجبن ، سألت والدتي سؤالاً:

هل يمكنك صنع الجبن في المنزل؟

اتضح أن ذلك ممكن.

صنع الجبن في المنزل

ل صناعة الجبنةفي البيتأخذت المنتجات التالية:

1 لتر من الحليب
1 كيلوغرام من الجبن
2 بيض
100 جرام سمنة;
1 ملعقة صغيرة من الصودا
2 ملاعق صغيرة من الملح.

آخذ الجبن والحليب ، واخلطهما. عندما يظهر مصل اللبن ، أرميها في مصفاة. أنا أنتظر 40 دقيقة. أتناول الزبدة والصودا والملح وأضيفها إلى الكتلة الناتجة. مرة أخرى ، اخلطي كل شيء معًا وضعيه على نار خفيفة.

مع التحريك ، يُطهى المزيج حتى يصبح كثيفًا (حوالي 40 دقيقة). أسكب كل شيء في طبق دائري - قدر أو طبق ، وعندما يبرد ، أضعه في الثلاجة.

إذا رغبت في ذلك ، يمكنك استخدام علبة حليب مغسولة إذا كنت تريد أن يكون الجبن على شكل قالب طوبة.

حسب الرغبة ، يشبه هذا الجبن جبن سولوجوني.

جربه ، لذيذ جدا!

لكن في الجبن الذي صنعته ، لم تكن هناك ثقوب. ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أنه عند صنع الجبن في المصنع ، يحدث تكوين الفقاعات في اليوم العشرين ، وقد صنعت الجبن في غضون ساعتين.

يمكنني أن أقدم لك المزيد من الوصفات(مأخوذ من الإنترنت)

1 كجم جبن قريش ، 1 لتر حليب ، 100 جرام زبدة ، 50 جرام زيت نباتي، 1 ملعقة صغيرة ملح ، 2 بيضة ، 1 ملعقة صغيرة صودا الخبز ، 3 ملاعق كبيرة خل.

يُسخّن الحليب ويُضاف إليه الجبن. اغلي الكتلة لمدة 10 دقائق مع التحريك المستمر. عندما يتخثر الجبن ، ضعه على القماش القطني واعصره جيدًا. ثم ضعي الجبن القريش المعصور في قدر نظيف ، أضيفي الزبدة والبيض والملح واخلطي كل شيء. ضعها مرة أخرى على نار متوسطة واتركها حتى الغليان مع التحريك من حين لآخر. في نهاية الطهي ، أضيفي الصودا والخل واخلطيهم جيدًا مرة أخرى كتلة متجانسة. عندما يبدأ الجبن في التخلف خلف الجدران - جبن محلي الصنعمستعد. اسكبي الجبن في قالب وضعيه في الثلاجة حتى يتماسك.

يتم رمي الجبن القريش على مصفاة مبطنة بقطعة قماش نظيفة بحيث يصبح مصل اللبن زجاجيًا. ثم انقلها إلى وعاء ورشها بالملح الناعم (1 ملعقة كبيرة من الملح لكل 1 كجم من الجبن القريش) وافركها حتى يتم سحقها بالتساوي. كتلة ناعمةأو 2-3 مرات تمر عبر مفرمة اللحم. إذا كان الجبن قليل الدسم ، يمكنك إضافة القليل من الكريمة أو المسح. يتم وضع الكتلة في أكياس من الكتان ، تحشو بإحكام ما بين 500-800 جرام من كتلة أرضية جيدة ، وبعد ذلك يتم ربط الأكياس ووضعها تحت الاضطهاد وتغطيتها بألواح خشبية. يتم ضغط الجبن القريش لمدة 5-10 ساعات دون الإفراط في تجفيفه. ثم ضعها في الثلاجة من وقت لآخر. يغسل عند ظهور العفن

ماء مملح ومجفف في مسودة.

يُمرر الجبن الطازج مع الملح مرتين في مفرمة اللحم ويترك لمدة 5 أيام في غرفة جافة. يُخلط الجبن المصفر مرة أخرى ، ويُنقل إلى مقلاة مدهونة ويُغلى على نار خفيفة ، مع التحريك طوال الوقت ، حتى تتشكل كتلة سائلة متجانسة. تُسكب الكتلة الكاملة في قدور صغيرة أو أطباق أخرى. بعد أن يبرد ويتماسك ، يصبح الجبن جاهزًا.

لتحضير 1 كجم من الجبن ، خذ 8 أكواب الجبن الخالي من الدسم 2 1/2 ملاعق كبيرة زبدة أو السمن، 4 ملاعق صغيرة من صودا الخبز و 3 ملاعق صغيرة ملح جيد. يتم تمرير الجبن القريش الذي تم إلقاؤه عبر مفرمة اللحم عدة مرات. يتم وضع الجبن القريش في الطبق ، مع رش نصف كمية الملح والصودا فوقه ، ثم يبدأون في تسخينه ببطء ، مع التحريك المستمر بملعقة خشبية. إذا ظهر مصل اللبن أثناء عملية التسخين على سطح الخثارة وبالقرب من جدران الأطباق ، فإن الأطباق مغطاة بغطاء ، ويتم إزالتها من الحرارة لمدة 10-15 دقيقة ، ثم تتم إزالة مصل اللبن المستقر. إذا تعذر فصل مصل اللبن ، تضاف إليه بقية الصودا ويستمر تسخين الخليط. بعد أن تذوب كتلة الجبن جيدًا وتتسمك إلى حد ما ، تُضاف الزبدة المذابة. يتم وضع الملح المتبقي 15-20 دقيقة قبل نهاية الطهي. يجب أن تكون كتلة الجبن النهائية عبارة عن كتلة تمدد متجانسة. صب كتلة الجبن في قالب أو طبق آخر مدهون بالزيت وخذها إلى مكان بارد. لإزالة الجبن المبرد من الطبق ، يجب غمره في الماء الساخن لبضع ثوان.

خاتمة:

وهكذا ، تأكدت إحدى فرضياتي. في الواقع ، العيون في الجبن عبارة عن فقاعات تتشكل بسبب إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير. يعتمد وجود العيون على المبدئ المستخدم في صناعة الجبن والمعالجة الحرارية وتكنولوجيا التصنيع.

نسخة الفئران.

يخبر،

من دمر الجبن؟

من وضعه

الكثير من الثقوب؟

على أي حال،

ليس انا! -

شخير على عجل

خنزير.

غامض! -

صاح جوس. -

ها تخمين

أنا لا آخذه!

قال الخروف يكاد يبكي:

إنها مهمة صعبة للغاية!

كل شيء غير مفهوم ، كل شيء ضبابي -

اسأل بشكل أفضل

في باران!

كل الشر يأتي من القطط! - قال،

استنشاق الجبن

كلب الفناء. -

مثل اثنين في اثنين يساوي أربعة

منهم و ثقوب في الجبن!

وشمم القط بغضب من السقف:

من الذي يحفر الثقوب؟

من الواضح - الفئران!

ولكن بعد ذلك أحضر الله الغراب.

الصيحة!

سوف تحل المشكلة.

بعد كل شيء ، كما تعلم ،

انها لديها

للجبن

ذوق خاص!

وهذا هو الترتيب

كرو

تحقق من حالة

شامل...

مستعجلة لكشف لغز الثقوب ،

كرو

تعمق

في الجبن.

هنا

الثقوب

على نطاق أوسع

أوسع ...

أين الجبن؟

انسى الجبن!

سرقة! سرقة! يخرب! عار!

طار فوق السياج

كرو

و قال

مجروح:

حسنًا ، هذا ، كما تعلمون ، هو القمل!

أنت

مهتم

ثقوب؟

إذن ما هو الاتفاق؟

أكلت الجبن

والثقوب

الجميع! -

تبقى سليمة!

كانت هذه نهاية الجدل.

وهذا هو السبب

ما زال،

واحسرتاه،

لا أحد يعلم

فى العالم،

أين هي على أي حال

ثقوب في الجبن!

واحد إثنان ثلاثة أربعة -
دعونا نحسب الثقوب في الجبن.
إذا كان هناك العديد من الثقوب في الجبن ،
لذا فإن الجبن لذيذ.
إذا كان به ثقب واحد
لذلك كان لذيذ البارحة.

مراجع:

شيلوف "الجبن ، الجبن ، الحليب".

بروفيسدات. 2007.

ألكساندروفا "دعونا نحصي الثقوب في الجبن"

دراجونفلاي - بريس ، 2005.

مواد من الإنترنت.

"لماذا تعطيني الجبن الذي أكلته الفئران؟" - صرخ القيصر بيتر الأول بغضب عندما عولج في هولندا من الجبن الصلب الهولندي لأول مرة. ولكن ، بعد أن اكتشف ما هو مذاق هذا المنتج الغريب ، وقدر مذاق هذا المنتج الغريب ، دعا بيتر صانعي الجبن الهولنديين إلى روسيا حتى ينضم الشعب الروسي أيضًا المطبخ الأوروبي. على الرغم من أنه ينبغي القول أن السلاف كانوا منذ فترة طويلة يحضرون الجبن الناتج عن التخثر الطبيعي للحليب ، أي بدون معالجة حرارية ، في ما يسمى بالطريقة "الخام" ، ومن هنا جاء اسم الجبن. مثل هذا الجبن يشبه الجبن القريش ويختلف عن الجبن الأوروبي أجبان صلبة. بالإضافة إلى ذلك ، لم يكن يتمتع بشعبية خاصة لدى السلاف ولم يكن منتجهم الأول. بطبيعة الحال ، لم يساهم هذا الوضع في تطوير صناعة الجبن بكميات كبيرة ، لذلك يمكننا القول بثقة أن تاريخ صناعة الجبن في روسيا بدأ في عهد بيتر الأول.

حسنًا ، ماذا عن الثقوب التي أغضبت بيتر الأول ، من أين أتوا في الجبن؟ وكل شيء بسيط للغاية. نعلم جميعًا أن الجبن يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الحليب ، وهو ما يسهله بكتيريا حمض اللبنيك. لذلك ، فإن حركة هذه البكتيريا تؤدي إلى زيادة إنتاج ثاني أكسيد الكربون. يتراكم ثاني أكسيد الكربون المنطلق في الميكروفيدات للجبن الناضج ، مما يخلق نوعًا من الفقاعات التي لا يمكن أن ترتفع إلى السطح بسبب الاتساق اللزج لكتلة الجبن. في النهاية ، تتصلب ، مما يؤدي إلى حدوث ثقوب في الجبن ، لكنها لا تتشكل على الفور ، ولكن في اليوم العشرين أو الثلاثين من نضوج الجبن. بالمناسبة ، لن يقول صانعو الجبن وخبراء الجبن الحقيقيون أبدًا "ثقوبًا" ، بل يسمون الثقوب الناتجة "عيونًا".

ويعتمد شكل وحجم العينين على خصائص كتلة الجبن والتركيب الكيميائي للغازات المتكونة وشدة تراكمها وإطلاقها. بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون (50-90٪) ، يمكن إطلاق النيتروجين (6.3 - 48٪) والأكسجين (حتى 0.2٪) وحتى الهيدروجين (حتى 3٪) أثناء نضج الجبن. على سبيل المثال ، مع الإطلاق السريع لثاني أكسيد الكربون في كتلة الجبن ، تتشكل العديد من العيون الصغيرة ، كما في أجبان هولنديةوعندما تكون العين بطيئة تكون العيون كبيرة ولكن بكميات صغيرة ومثال على ذلك الأجبان السويسرية. معروف جبنة سويسريةعين Emmental يبلغ قطرها من 2 إلى 4 سم. وهناك أجبان عمياء تمامًا ، بلا عيون. وتشمل هذه الأجبان الصلبة جدًا ، مثل الجبن البارميزان ومعظم الجبن الطري.

وهكذا فإن عيون الجبن عبارة عن فقاعات تتكون نتيجة إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير ، ويعتمد شكل وعدد العيون على الإنزيمات المستخدمة في صناعة الجبن والمعالجة الحرارية وتقنية الطبخ. كما ترى ، لا تتشكل عيون الجبن بشكل عشوائي ، فهذه عملية يتم التحكم فيها بالكامل. في العديد من مصانع الألبان ، تخضع الأجبان الناضجة لفحص خاص بالموجات فوق الصوتية لمعرفة ما إذا كان هناك أي عيوب في تكوين العيون ، سواء كانت بالشكل والكمية الصحيحين.

عن الطعام 04.12.2014

عبوة جديدة من "Camembert Lefkadia"

يعود تاريخ إحدى الإشارات الأولى لكامبيرت ، التي اكتشفها المؤرخون ، إلى عام 1708. هذه رسالة عن الجغرافيا كتبها توم كورنيل ، تذكر "الجبن ... من كاممبرت". هناك أسطورة أن كاممبرت أعدته لأول مرة امرأة فلاحية ، ماري آريل ، في عام 1791. لكن كلما ظهر الكاممبر ، تغير تاريخه بشكل كبير في عام 1890 ، عندما ابتكر المهندس الفرنسي ريدل صندوقًا دائريًا مصنوعًا من ...

→

عن الطعام 26.11.2014

منتجات ألبان شعوب العالم

الكريمة والحليب المخمر والكفير واللبن والقشدة الحامضة والجبن والجبن - كل هذا مصنوع من الحليب. بدلا من ذلك ، من حليب مختلف- الماعز ، البقر ، الفرس ، الجمال ، الأغنام ... في العصور القديمة ، تمت معالجة الحليب لزيادة مدة الصلاحية. لكننا الآن معتادون بالفعل على الجبن والقشدة الحامضة والزبادي ومنتجات الألبان الأخرى التي نضيفها بانتظام إلى نظامنا الغذائي. وغني عن القول ، منتجات الألبان ...

في بعض الأحيان تتبادر إلى الذهن أسئلة ، تكون إجاباتها منطقية من وجهة نظر الخبراء ، ولكنها ليست واضحة. لماذا السماء زرقاء و العشب اخضر؟ لماذا يحل الظلام في الليل؟ ولماذا توجد مثل هذه الثقوب الكبيرة في الجبن السويسري؟ كيف حصلت على الجبن السمة المميزة، الذي (على الأقل جزئيًا) محبوب في جميع أنحاء العالم - نقول أدناه.

ثقوب في الجبن كجزء من الإنتاج

تقول النسخة الكلاسيكية أن الثقوب الموجودة في الجبن تظهر بسبب محتوى بعض البكتيريا فيها. وفقًا لمؤرخ الجبن Paul Kindstedt ، يبدأ كل شيء بالجبن السويسري القادم من جبال الألب. وعلى الرغم من أن المناظر الطبيعية لجبال الألب تبدو رائعة الجمال على العبوة ، فمن المهم أن نفهم أن هذه لا تزال جبالًا لفترة طويلةترك عمل صانعي الجبن بمعنى معين في العصور الوسطى. كان يجب عمل الجبن لمسافات طويلةولهذا كان من الضروري أن يظل رأس الجبن جافًا قدر الإمكان أثناء عملية التسليم.

في محاولة لتحسين العملية ، طورت مصانع الألبان بالجبن أدوات جديدة لدعم المزيد درجات حرارة عالية، مع مكابس خاصة للإزالة من الجبن الرطوبة الزائدة. كانت النتيجة منتجًا يتمتع بالمرونة المناسبة والكافية محتوى منخفضالأحماض والأملاح ، والتي تم تحقيقها من خلال زيادة عدد بطاريات Propionibacterium freudenreichii. بالضبط المنتجات الثانويةاستقلاب هذه البكتيريا يعطي الجبن السويسري نكهة جوزيوكذلك عمل ثقوب فيه.

على الرغم من أن الثغرات كانت حتمية في الإنتاج جبن عالي الجودةمع مرور الوقت ، اكتسبوا قيمة خاصة. كما يشير الكيميائي ومؤلف كتاب The Science of Cheese ، مايك تونيك ، فإن الثقوب هي ما ينتظره الناس. تخيل مدى انزعاجنا إذا أصبح الجبن فجأة أقل "تسريبًا". لا توجد مشكلة كبيرة من حيث المنفعة ، ولكن المنتج سيبدو بالتأكيد أقل شهية لأن الوقت جعلنا نحب مظهره.

لكن - أوه ، الرعب - إنه يحدث حقًا. يلاحظ والتر بيسيج ، من مركز البحوث الحكومي السويسري Agroscope ، في مقابلة مع The New Yorker أنه على مدى السنوات العشر إلى الخمس عشرة الماضية ، أصبح الجبن السويسري أقل إثارة. بطبيعة الحال ، Bisig وزملاؤه في مجموعة تكنولوجيا المعالجة منتجات الطعامأظهر اهتمامًا بما كان يحدث.

القش يصنع ثقوبًا في الجبن

كانت المشكلة الرئيسية أن هناك الكثير من الأشياء التي يمكن أن تؤثر على قوام الجبن. وفقًا لخبراء جامعة أيوا ، يعاني الجبن أحيانًا من كثرة الثقوب الصغيرة ، أو الثقوب غير المنتظمة ، أو تأثير "العمى" ، عندما تكون هناك ثقوب في الجبن ، ولكن على القطع يتم تغطيتها بطبقة رقيقة من كتلة الجبن . كل من هذه النواقص لها عدد من المصادر المحتملة ، بما في ذلك الجبن ، الذي قد يكون حامضيًا جدًا أو مقاومًا لدرجة حرارة التخزين ، مما يتسبب في تعطيل إنتاج البكتيريا.

مشكلة أخرى ، إلى جانب تقلب الجبن نفسه ، كانت أنه لا أحد يعرف حتى الآن كيف تحدد الثقوب مكان ظهورها. ادعت إحدى النظريات ، على سبيل المثال ، أن ثاني أكسيد الكربون يتراكم عند "نقاط أضعف في مصفوفة الجبن". كان خبراء آخرون على يقين من أن "العيون" تكونت حول نوع من النوى ، مثل قطرات المطر تلتصق ببقع الغبار.

في النهاية ، كان من الممكن إثبات أن حجم وعدد الثقوب يعتمد على وقت ظهور الجبن. لذلك ، يولد المزيد من الجبن "الأعمى" في الصيف ، والمزيد من الجبن "ذو العيون الكبيرة" ، على العكس من ذلك ، في الشتاء. جعل هذا من الممكن رؤية صلة بحقيقة أن الأبقار تأكل العشب الطازج بشكل أساسي في الصيف والتبن في الشتاء.

وبهذه الطريقة توصل الباحثون إلى "نظرية التبن" التي تقول إن الجزيئات المجهرية للتبن في الحليب هي التي تصبح النواة التي تتشكل حولها الثقوب. أكدت التجارب التي أجريت على إنتاج الجبن على الحليب النقي المصفى من أي شوائب ذلك - لم يكن هناك أي ثقوب تقريبًا في الجبن. يقترح علماء سويسريون من Agroscope أن التبن لا يؤثر فقط على وجود أو عدم وجود الثقوب ، ولكن أيضًا على خصائصها: فكلما قل التبن في الحليب ، زاد حجمها في النهاية.