Схема обробки м'яса туші загальні відомості. Обробка яловичих напівтуш та четвертин
Після того, як свиня буде забита та знекровлена, а з туші вилучені внутрішні органи, проводиться обробка свині. Просто розрубати м'ясо на шматки у випадковому порядку, відокремивши серце та інші органи - неправильне рішення, повинна дотримуватись певна схема оброблення туші. Як правильно це зробити і де розташовуються основні частини туші свині?
Перед тим як обробити свиню, потрібно визначити, для чого використовуватиметься м'ясо: для себе або на продаж, яким чином свинина готуватиметься і т.п. Відповідно до мети вибирається та чи інша схема оброблення туші свині.
Коли це буде вирішено, слід підготувати робоче місце. Найзручніше обробляти свиню прямо на місці вибою, не знімаючи її з гаків. Якщо тварина забивалося землі, підвішувати тушу на перекладину спеціально для розбирання необов'язково.
Необхідно також правильно вибрати інструмент для оброблення свині. Щоб вихід чистого м'яса у відсотковому співвідношенні з живою масою тварини був максимальним, потрібно не лише акуратно працювати, а й використовувати якісні, гостро заточені ножі. Для обробки потрібно:
- Ножі – кожен ніж має бути заточений, мати довжину леза від 15 см та ширину від 2 см;
- Ручна пилка з широким полотном;
- Гаки, якщо туша обробляється у підвішеному стані;
- Ємність із гарячою водою;
- Робочий стіл – не металевий, слід використовувати дерево чи бетон.
Свиню можна обробляти лише після зливання крові з туші. Промивати м'ясо попередньо не слід, щоб воно не почало швидко псуватися.
Схеми обробки туші
Існує 4 основні схеми обробки свинячої туші: німецька, російська, англійська та американська. Вони передбачають рубку туші на 4-8 шматків у різному порядку. В першу чергу вирізуються частини, які свиня напружувала за життя найменше - вони ніжніші та смачніші. Це спинні м'язи, що йдуть уздовж хребта, лопаткова частина та шийне м'ясо.
Німецька схеманайбільш популярна, тому що правильно обробити свиню по ній можна на більшу кількість частин. Попередньо туша ділиться на дві напівтуші, кожна з яких складається з 8 частин - всього виходить 16 шматків м'яса, що належать до різних класів якості.
Німецька схема обробки
- 1 клас - задня нога (стегенець), поперек та котлетна частина;
- 2 клас - передній відділ хребетних м'язів, окіст передньої ноги та грудинка;
- 3 клас – черевне м'ясо;
- 4 клас - голова та ноги, крім окістів.
Англійська схемаРозробка свинини найбільш проста: напівтуша ділиться на 4 великі шматки (голову, передню, середню і задню частини). Вибрати цей метод обробки слід, якщо тварина забивається на продаж.
Англійська схема обробки Російська схемасхожа на німецьку і також передбачає обробку на 8 частин. Виходять такі частини свинячої туші: стегенця, спина, ділянка між шиєю та лопатками, голова разом із шиєю, лопатка, грудка, середні відділи ніг та ніжки.
Російська (Московська) схема обробки Спрощена американська схемавключає 6 частин туші. Філейна частина не відокремлюється від спини, шия - від голови, ноги не діляться і ріжуться разом із стегенцями. Перевага методу в тому, що при використанні окремо вирізують свинячу лопатку.
Американська схема обробки Істотної різниці між схемами немає – вирішити, як обробити кабана, можна в індивідуальному порядку, оскільки буде зручніше.
Порядок дій при обробці
Обезголовлення свині
Першою від свинячої туші відокремлюється голова. Перед тим, як обробити свинячу голову, потрібно її правильно відрізати – вона тримається міцно, тому без знання технології роботи легко пошкодити ніж. Відрізається голова так:
- Робиться два надрізи за вухами;
- Ніж вставляється поперечно в один із надрізів, після чого робиться розріз горла від вуха до вуха;
- Шийні хребці розпилюються за допомогою ножівки із дрібними зубами.
- Також за допомогою пилки відрізаються копита.
Обробка свинячої голови
Після обезголовлювання проводиться обробка свинячої голови. Процедура досить проста: потрібно лише розрубати цю частину тіла на два шматки та видалити очі та зуби. Мозок витягується та використовується в кулінарії, викидати його не слід. Також із внутрішніх органів використовується серце. Якщо голова готується на продаж, рубати його не обов'язково.
Видалення черевного фартуха та внутрішніх органів
Обробка туші починається з того, що від обезголовленого залишку відрізається черевний фартух. М'язи очеревини вирізаються разом із салом; робити це потрібно обережно, намагаючись не пошкодити внутрішні органи – їх вміст може проникнути у м'ясо та зіпсувати його смак. Коли черевний фартух буде видалено, з туші видаляються начинки в наступному порядку: великі органи (легкі, печінка, шлунок), сечовий міхур і ниркова частина. Більшість із них можна викинути, в їжу використовується лише серце та печінка. Серце потрібно розрізати на два шматки і очистити від крові, що згорнулася.
Обробка туші на частини
Спустошена туша очищається від залишків крові за допомогою серветок і розрубується або розпилюється на дві напівтуші. Перед тим, як продовжувати роботу, кожну півтушу м'яса свинини потрібно охолодити.
- Від шкіри відокремлюється сало та шпик;
- Вирізується шийна частина;
- Від напівтуші відрізається передня нога, кермо відокремлюється від лопаткової частини;
- Відокремлюється задній окіст;
- Відрізається свиняча корейка та грудинка.
Кожну частину можна обробити ще на кілька шматків - наприклад, відокремити багаття від спини або розрізати окіст на дрібні шматочки - дивлячись як буде зручніше поводитися з м'ясом надалі.
Обробка порося дещо відрізняється - потрібно тільки знекровити і випатрати тушу, ділити її на шматки не потрібно, тому що через малі розміри вона запікається цілком.
Підрахунок виходу м'яса
Деяка частина маси живої свині губиться в процесі обробки: істотна вага має кров і внутрішні органи тварини. Також з живої ваги потрібно відняти масу кісток, сухожилля, суглобів і т.д. Продукт, який залишається після того, як проведено очищення туші, оброблення свинячої напівтуші, відокремлення м'яса від кісток і видалення плівки, що покриває м'язи, називається виходом свинини.
Вихід розраховується у відсотках від живої ваги тварини. Він може бути різним залежно від породи свині, її статі, віку, навички оброблення та інших факторів. У середньому вихід становить 60-70%, у деяких випадках доходячи до 78-80%.
Основні частини свинячої туші
Перед тим як обробляти тушку свині на окремі шматки, використовуючи ніж, на продаж або для власного вживання, слід розібратися в тому, яка частина свині смачніша і де яка з них знаходиться. Якщо м'ясо заготовляється на продаж, із найціннішими частинами, такими як карбонат у свині чи свиняча корейка, потрібно звертатися особливо обережно.
Частини свинини Окіст
Найбільша частина туші - це задній окіст. Так як обробити тушу свині краще на такі шматки, щоб з ними було зручно поводитися, окіст часто ділиться на два шматки по лінії стегна. У верхній половині м'язів більше, тому вона йде різні м'ясні страви; нижня половина стегенця використовується для приготування холодця.
Лопатка та шия
Лопатку та шию ділять на три шматки: чисте лопаткове м'ясо, лопатку на кістки та м'ясо шиї. Оскільки шия свині практично нерухома протягом життя, її м'ясо дуже ніжне. Лопатка навпаки жорстка, і вимагає ретельної готування.
Рулька
Рулька свині найменш цінна, оскільки складається з найжорсткішого м'яса та хрящів. Її можна закоптити або пустити на холодець.
Вирізка
Вирізка свиняча - найбільш ніжна частина, розташовується вона вздовж хребта тварини. Свиняча вирізка використовується для приготування відбивних і входить до складу карбонату – частини свинини, яка йде вздовж усього хребетного стовпа та захоплює поперекові м'язи. З неї можна готувати практично будь-які страви. Ще одна частина спини – корейка, що захоплює ребра. Закінчується спина багаттям, з якого готують шашлики.
Черевний фартух, голова та внутрішні органи
Черевний фартух тварини поділяють на грудинку, очеревину та підчревок. Голова ділиться на щоки, що йдуть на бекон, і мова, що добре підходить для заливного. Решта дрібно рубається і йде на холодець. Внутрішні органи (серце і печінка) теж можна їсти, хоча вони менш смачні, ніж коров'ячі потрухи. Таким чином, обробка кабана передбачає використання практично всіх частин туші.
Відео: «Розробка свині на продаж»
Знаючи, яку частину свинини для яких цілей використовують, можна швидко та правильно отримати потрібні шматки м'яса зі свинячої туші. Головне при обробці - використовувати хороший ніж і точно слідувати обраній схемі.
Яловичина завжди користувалася популярністю на ринках та супермаркетах через її поживність та нижчу калорійність у порівнянні з іншими видами м'яса. Вибирають її і нестримні м'ясоїди, і прихильники дієтичного харчування. А телятина придатна навіть дитячого харчування. Щоб яловичина та телятина справді виявилися благодатними для нашого здоров'я, вони мають бути лише гарної якості.
Визначення якості
При покупці яловичини насамперед зверніть увагу на колір: якісне м'ясо відрізняється насиченим червоним кольором. З віком тварини вона темніє. Телятина набагато світліша і має рожевий відтінок. Чим старша тварина, тим виразніше видно жовтизна жиру. Дорослі особини мають темно-жовтий відтінок жиру. Якщо колір яловичини здається надто коричневим, то, напевно, цей шматок перележав на прилавку. Також майте на увазі ще один показник віку тварини – жорсткість м'яса.
Загальні поради щодо визначення якості м'яса будь-якого виду, у тому числі яловичини, можна прочитати
Обробка туші - вибираємо потрібну частину
Безпосередньо перед покупкою покупець повинен не тільки перевірити якість м'яса, а й правильно вибрати та визначити частину яловичої туші, її призначення. Подані нижче малюнок та таблиця допоможуть покупцю в цьому розібратися.
Малюнок – Схема обробки туші яловичини (сортові висівки)
Таблиця – Опис частин обробки яловичої туші
| № | Найменування частини оброблення туші (висівки) | Сорт | Характеристики, особливості частини туші | Призначення частини туші |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шия, заріз | 3 | Містить у чималій кількості сухожилля, але має непогані смакові якості. | Варіння (зокрема і тривала), гасіння. Страви: заправні супи та бульйони, фарші, котлети, гуляш, чолнт, холодець (студень). |
| 2 | Спинна частина (тонкий край, товстий край, антрекот) | Може продаватися із кістками. Товстий край - м'яке, тонковолокнисте м'ясо, що містить 4,5 ребер. Тонкий край має чудові смакові якості, містить 4,5 ребер. Антрекот – це відібрана м'яка міжреберна частина м'яса, розташована вздовж хребців. |
Смаження, запікання (зокрема й великими шматками), гасіння. Страви: супи (реберна частина), рубані котлети, гуляш, печеня, біфштекс (з тонкого краю), ростбіф (тонкий, товстий край), м'ясо на реберцях, антрекот. |
|
| 3 | Товстий філей, оковалок | Ніжне м'ясо, тонкі прошарки жиру. | Спека (зокрема і швидка), гасіння. Страви: котлети, битки, тефтелі, біфштекс, бефстроганів (верхня частина оковалка), зрази, рулети, різні фарші та начинки. |
|
| 4 | Вирізка, філей | Найцінніша та ніжна частина м'яса, нежирна, без прожилок | Смаження, запікання шматком. Добре підходить для гриля. Страви: ростбіф, біфштекс, відбивні, шашлик, азу. |
|
| 5 | Кострець | Вирізняється своєю м'якістю. Хороші смакові якості. Внутрішня частина – найцінніша. | Гасіння, відварювання, смаження, фарш, запікання. Страви: котлети, биточки, бефстроганів (внутрішня частина), суп, бульйон. |
|
| 6 | Огузок (середина стегна), щуп (внутрішня частина стегна), сік (нижня частина стегна) | Нежирне тонковолокнисте м'ясо, гарні смакові якості. | Гасіння, відварювання, запікання. Страви: котлети, ростбіф, супи, бульйони. |
|
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | Консистенція м'яса груба, але смакові якості непогані. Може містити жир, кістки, хрящі та плівки. | Фарш, відварювання. Страви: битки, тефтелі, рулет, супи, зрази, борщ, бульйон. |
|
| 8 | Крайова кромка | М'ясо містить прошарки жиру. Має прекрасні смакові якості. | Варіння, гасіння, фарш. Страви: гуляш, азу, котлети, заправні супи. |
|
| 9 | Лопатка | Трохи грубуваті волокна. Лопаткова частина – нежирне м'ясо, може мати товсті прожилки. |
Варіння, гасіння, фарш. Страви: біфштекс, гуляш, азу, котлети рубані, рулет. |
|
| 10 | Грудинка | М'ясо має шарувату структуру, містить жирові прошарки. Хороші смакові якості. | Варять, гасять, запікають, рубають (фарширують). Страви: печеня, супи, борщі. |
|
| 11 | Підстегон | Не найкраще за консистенцією, але має непоганий смак та аромат (завдяки желатину). | Повільне смажіння та гасіння великими шматками. Страви: гуляш, азу, супи. |
|
| 12 | Голяшка | Безліч сухожиль, сполучних тканин. Містить мозкову кістку та желатин. Непогані смакові якості. Клейкість після приготування. | Повільне варіння. Страви: бульйони, колодці (холодець). З м'якоті можливо: битки, котлети, тефтелі, рулети і т.д. |
|
| 13 | Рулька | Те саме, що й у голяшки. | Як у голяшки. |
Зберігання яловичини
Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.
Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у - близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.
Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.
При приготуванні страв ми часто стикаємося з питанням якої частини яловичини яку страву можна приготувати. Як класифікується м'ясо яловичини. І для зручності пропонуємо розібрати, на які частини ділиться туша яловичини. Для оптових та дрібнооптових покупців м'яса та риби ми рекомендуємо скористатися послугами компанії Максума. Найкраща вирізка яловичина опт.
Отже, класифікація м'яса.
М'ясо яловичини поділяється на 3 сорти.
Це вищий, перший та другий сорт.
До вищого ґатунку відносяться:
Спинна частина
Поділяється на:
- Товстий край - для приготування відбивних, котлет або запікання великими шматками
— Корейку на ребрі — може запікатися шматками для відбивних.
— Антрекоти — антрекоти та фарш
— Ребра — для бульйонів та жаркого
Філей (поперекова частина, тонкий край)
Це найцінніша частина туші. М'ясо ніжне та пісне.
Поділяється на:
- Тонкий край - медальйони, відбивні, котлети, рулети
- Вирізку - біфгтекси, ростбіфи, азу, гуляші, рулети
— Філій на кістки — відбивні
- Філе без кістки - відбивні, рулети тд.
Грудна частина
Грудна частина - це шари м'яса на кістки, що перемішуються жиром і плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) та ребра, а в задній частині – хрящові кінці ребер.
Поділяється на:
- Грудинку на кістки - підходить для гасіння, бульйонів
- Безкістну грудинку - гуляші, рулети
Огузок
Поділяється на:
Сік - це зовнішня частина середини стегна. Підходить для запікання та гасіння
Товстий край пашини – ніжне м'ясо. Підходить для ескалопів.
Щуп – ніжне м'ясо внутрішньої частини стегна з тонкими волокнами. Підходить для ескалопів.
Кострець
Знаходиться у вірній частині стегна. Використовується для смаження великими шматками та гасіння. Приготування котлет.
Кузнец
Оковалок (товстий філей) знаходиться в тазовій частині туші. М'ясо за структурою пухке з тонкими прошарками жиру. Підходить для швидкого обсмажування.
До першого сорту належать:
Плечова частина
Підходить для прозорих бульйонів, заправних супів. Можна готувати котлети та жарке
Лопаткова частина
М'ясо із лопаткової частини має різний ступінь жорсткості. Підходить для приготування рубаних котлет, гуляшів та супів
Пашина
Є оболонкою черевної порожнини. Складається з тонкого шару м'язової тканини та однієї третьої кісток та хрящів. Підходить для варіння та гасіння
Шийна частина (потилиця)
Має прошарки жиру та сухожилля. Підходить для приготування великої кількості страв (з фаршу, гуляші, печеня, маринування).
До другого сорту відносяться:
Передня голяшка (рулька)
М'ясо пісне, ароматне. Містить желатин, тому підходить для холодців, бульйонів та густих супів.
М'ясо рульки чи голяшки можна тушкувати чи відварювати разом із кістками чи ні них. Також підходить для холодця.
Задня голяшка
Те ж саме, що і передня голяшка, тільки з задньої ноги. М'ясо без кісток підходить для гасіння
Шия (заріз)
Значна частина зарізу сухожилля. Це недороге м'ясо з добрим смаком. Підходить для гасіння та приготування бульйонів. М'ясо шиї може продаватися рубаним.
Якість м'яса, отриманого від різних частин туші, неоднакова. Висівки відрізняються поживною цінністю, кулінарними перевагами та призначенням, співвідношенням м'язів, жиру та кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові висівки.
У нашій країні прийнято єдину схему обробки туш для роздрібного продажу:
1) Шия; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) товстий край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вирізка;
8) очеревина; 9) очеревина; 10) лопатка; 11) стегно; 12) пашина; 13) багаття; 14) голяшка.
М'ясо шиїмістить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Шия має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.
Лопатка
Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до кістки лопатки. Цю сполучну тканину залишають на м'ясі, так як при готуванні у вологому теплі вона розм'якшується, виділяючи у відвар клейкі речовини. Лопатка містить багато прошарків жиру, тому вона залишається соковитою навіть після тривалої термообробки. Із лопатки можна зробити м'ясний рулет, приготувати фарш.
Грудинкамає шарувату структуру м'язових тканин із жировими прошарками. Її готують у вологому середовищі – додають у суп, тушкують або відварюють, використовують для засолення. Найкраща частина грудинки розташовується посередині відрубу, з хрящиками і жирком.
Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі.
Задня нога туші- Голяшка добре підходить для приготування холодців або холодців.
Ноги тварини мають дуже розвинену мускулатуру, тому їх слід піддавати тривалій термообробці при невисокій температурі та у вологому середовищі, щоб розм'якшити сполучну тканину та попередити м'ясо від пересихання до розм'якшення волокон.
Пашина
Прекрасне м'ясо для варіння, оскільки має хороші смакові якості, а прошарки жиру, що є в ньому, допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Добре підходить для варіння, а також для гасіння. Можна використовувати для виготовлення рулетів або фаршу.
Товстий крайрозташовується вздовж хребта, від шиї, містить 4-5 ребер. Використовується для гасіння, запікання, підходить для супів, биточків, ростбіфів, фаршу.
(від англ. Roast beef — дослівно «смажена яловичина») — страва англійської кухні, що є запеченим у духовці великим шматком яловичого м'яса масою 1,5-2кг. Іноді ростбіф готують на ґратах-грилі або гасять.
Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Традиційно для ростбіфа вибирається яловиче м'ясо. Вибирати можна з різних частин м'ясної туші: товстий край (перші 4 - 5 ребер), тонкий (наступні 4 - 5 ребер), оковалок, а також вирізка. Однак слід пам'ятати, що всі частини розрізняються за структурою м'яса, жирністю та смаковими якостями.
Тонкий крайможна відрізнити від товстого тем, у товстого краю помітна зрізана з нього передня лопатка. Містить 4-5 ребер. М'ясо ніжне. Для збереження соковитості та аромату запікають тонкий край за високої температури разом із кістками, попередньо перепиливши верхні частини спинних хребців. Підходить для приготування стейків та ростбіфів. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.
Вирізка- цінна частина туші, це зовнішня частина спини тварини, волокна пухкі та ніжні. Іде на приготування біфштексів, ростбіфів, жаркого.
Рубане м'ясо шийної частини туші
Сортовий відсік з довгою плечовою кісткою, що видаляється при обвалці і продається разом з іншими мозковими кістками. Зайвий жир зазвичай зрізається з висівки м'ясником. М'ясо шийної частини туші близько за якістю до м'яса шиї (1) і зазвичай надходить у продаж нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.
Хребтовий край шиї
Великий і порівняно пісний відруб високоякісного м'яса для гасіння, що складається з пучків м'язових волокон плечового м'яза. Після видалення кісток відруб нарізають порційними шматками для приготування біфштексів. М'ясо хребтового краю шиї може бути нарізане кубиками для гасіння. Воно потребує тривалої термічної обробки у вологому середовищі для розм'якшення сполучної тканини.
Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.
Кострець
Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.
Щуп, сік, огузок, підстегон
Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп - відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо секу трошки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання та відварювання на повільному вогні. Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ростбіфу шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.
Голяшка
Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий аромат та високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості у тушкованому вигляді.
Діафрагма
Складається з різноманітних, порівняно невеликих за розміром внутрішніх м'язів, найкращими кулінарними якостями, серед них є м'язи внутрішньої частини пашини, прилеглі м'язи до внутрішньої частини багаття.
Незважаючи на те, що біфштекси з м'ясистої частини діафрагми мають на зрізі крупнозернисту структуру, вони містять дуже мало жиру і мають чудові смакові якості, якщо їх готувати на відкритому вогні або сковороді, не доводячи до повного підсмажування. Щоб м'ясо приготувалося повністю, його необхідно гасити протягом тривалого часу. Третій тип біфштексів з м'ясистої частини діафрагми іноді називають біфштексом м'ясника.
Купити таке м'ясо — велика рідкість, тому що воно вирізається з центрального внутрішнього м'яза, єдиного у всій туші. При кожній нагоді намагайтеся. його купувати, оскільки завдяки ніжним смаковим якостям і прекрасному аромату воно якнайкраще підходить для смаження на решеті.
Покромка
Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння оскільки має гарні смакові якості, а прошарки жиру, що є в ньому, допомагають зберегти вологу. М'ясо можна тушкувати з кістками або без, нарізане або без, нарізане скибочками або кубиками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.
М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичини французькою.
Плечова частина лопатки
У цей відруб входить частина найбільших м'язів плеча; ребра та прилеглі до них м'язи розташовуються ближче до задньої частини туші. Обробка плечової частини лопатки залежить від місцевих традицій, але найчастіше від неї просто відрізають великі шматки чудової на смак м'якоті для подальшого повільного смаження. М'ясо може бути нарізане також порційними шматками для гасіння.
Від якості м'яса, що використовується для приготування, залежить смак вже готової страви. Так, наприклад, отримавши в ресторані соковитий стейк, вдома, використавши той самий рецепт, може вийти зовсім суха, не жирна страва. Причина полягає в тому, до якої категорії належить яловичина, якого сорту і яка частина туші використовується.
Таким чином, прийнято ділити яловичину не лише на сорти, а й на категорії.
Сорти яловичини
У торгівлі прийнято виділяти три сорти яловичини:
- Вищий сорт- огузок, багаття, філейна та грудна частина, оковалок та спинна частина;
- 2-й сорт- шия, пашина, плечова та лопаткова частина;
- третій сорт- заріз, передня та задня голяшка.
Категорії яловичини
Крім сорту м'яса прийнято виділяти категорії продукту. На категорію впливає вік тварини, жирність продукту та вік худоби.
Яловичина першої категорії повинна мати такі показники: добре розвинені м'язові тканини, жировий прошарок, як мінімум, повинен покривати туш до 8 ребер від хвоста, велику кількість підшкірного жиру. Що ж до молодої великої рогатої худоби, то цілком допустимо відсутність жирових відкладень.
Яловичина другої категорії - невеликі відкладення жиру на попереку, сідничному бугрі та останніх ребрах, виразне виділення сідничних пагорбів, м'язи розвинені незначно.
Окрім м'яса І та ІІ категоріївиділяють худу яловичину. Однак, м'ясо з цієї категорії використовується виключно для промислової переробки.
Визначити приналежність яловичини до тієї чи іншої категорії можна за допомогою тавра, яке ставиться на все м'ясо, призначене для продажу. Так, кругла фіолетова пляма говорить про те, що продукт має достатню кількість жиру. А ось квадратна мітка вказує на те, що худоба була менш вгодована. Крім усього іншого, на голові молодої тварини ставиться мітка у вигляді літери M.
Корисні властивості яловичини
У яловичій печінці міститься вітамін А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 ( 2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) і т. д. Яловиче м'ясо є і постачальником мінеральних солей (натрію, калію, магнію, фосфору, заліза, міді, цинку, кобальту та ін). Найбільший вміст заліза, встановлений у яловичій печінці, становить 8.4 мг%.
Яловичина є одним із основних постачальників повноцінних білків у харчуванні людини. При варінні яловичина втрачає до 40% води, 2% білка та 1% жиру. Практично білки у харчуванні використовуються повністю. Для найбільш цінного білкового харчування найкраще використовувати вирізку - м'яку частину туші.
Вітамін В12 (утворюється завдяки тому, що корова жує жуйку - зелену траву), бере участь у засвоєнні заліза в нашому організмі. Яловичина допомагає успішно справлятися зі втомою, корисна при залізодефіцитній анемії, а британські лікарі радять чоловікам, у яких високий рівень поганого холестерину, з'їдати до 200 гр. на день нежирної яловичини. Вони встановили, що при такому харчуванні холестерин знижується майже на 20%.
Стара яловичина важче засвоюється, її не рекомендують їсти дітям і людям похилого віку — краще замінити телятиною.
Забезпечення населення високоякісним м'ясом залежить від схем обробки туш. Правильне оброблення туш та сортування м'яса – це, перш за все, можливість його раціонального використання та організації диференційованої цінової політики залежно від харчової та біологічної цінності, що має велике економічне та соціальне значення.
Направляти м'ясо у реалізацію у вигляді туш і напівтуш нерентабельно. Процес поділу м'ясних туш і напівтуш передбачає розчленування їх на частини відповідних розмірів та маси (висівки) за анатомічною ознакою, щоб полегшити подальше відокремлення м'яких тканин від кісток скелета (обвалку). Окремі частини (висівки) однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою та біологічною цінністю, смаковими якостями та кулінарним призначенням. Поділ на частини називається розбиранням, а їх поділ за сортами – сортовий розрубуванням (сортуванням) м'яса. Ступінь використання м'ясної сировини та якість готової м'ясної страви (зрештою рентабельність виробництва) значною мірою залежить від того, наскільки правильно здійснено обробку туші (від способу оброблення) та вибору відповідного сорту м'яса. Кращі сорти м'яса отримують із задньої та спинної частин уздовж хребетного стовпа. Високосортне м'ясо можна використовувати для вироблення натуральних порційних напівфабрикатів, а з низькосортного виготовляти рубані напівфабрикати або відносно дешеві ковбасні вироби. Межі виділення напівфабрикатів з відрубів визначаються морфологічним складом, зручністю виділення м'язів або їх груп, оптимальними способами термічної обробки різних груп м'язів.
В даний час в промисловості розроблено безліч схем обробки (порядку 30) яловичих і свинячих напівтуш залежно від асортименту продукції, що виробляється. Вибір певної схеми обробки залежить від потреб виробництва і якості сировини, що надходить. Умовно їх можна класифікувати за напрямом використання окремих частин напівтуш або відрубів на такі групи:
* для ковбасного виробництва;
* для напівфабрикатів;
* для копченостей;
* крупнокускові;
* для натуральних напівфабрикатів;
* для фасованого м'яса;
* для промпереробки та реалізації в торговельну мережу;
* для виділення м'яса вищого ґатунку для натуральних напівфабрикатів, копченостей та традиційних ковбасних виробів
Обробка туші великої рогатої худоби (яловичини)
Для роздрібної торгівлі поділяють туші на напівтуші, які ділять на четвертини між 13-м ребром і першим поперековим хребцем – сортова обробка яловичини. Передня четвертина включає шийну, лопаткову, спинно-реберну та грудну частини. Задня четвертина включає поперекову, тазостегнову з крижом частини та пашину. Тазостегновий, поперековий, спинний та лопатковий висівки (близько 50 % маси туші) найбільш цінні, призначені для реалізації в натуральному вигляді. Відповідно до ГОСТ 7595-79 «М'ясо – яловичина. Обробка для роздрібної торгівлі» яловичу тушу поділяють на 3 сорти (рис. 1). Загальний вихід відрубів 1 сорту становить 88 % маси напівтуші, 2 – 7 %, 3 – 5 %. Висівки 3 сорти найменш цінні і містять багато кісток, сполучної тканини і мало - м'язової тканини.
Склад та харчова цінність відрубів залежить від їхнього анатомічного розташування.
Мал. 1 Схема оброблення яловичої напівтуші на сортові висівки: 1 - плечовий висівок, 2 - заріз, 3 - шийний висівок, 4 - лопатковий висівок, 5 - спинний висівок, 6 - поперековий висівок, 7 - тазостегновий висівка, 8 - задня голяшка, 9 - пашина, 10 – грудний висівок, 11 – передня голяшка
Анатомічні межі відділення висівок 3 сорти такі: заріз – між 2 та 3 хребцями; передня голяшка – по поперечній лінії, що проходить через середину променевої та ліктьової кісток; задня голяшка - по поперечній лінії на рівні нижньої третини гомілкової кістки. М'ясо 2 сорти: шийний відсік відділення зарізу між 5 та 6 шийними хребцями; пашина - по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинної та хибної частин 13 ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кістки.
При отриманні м'ясної сировини для солоних виробів великі частини розчленовують на дрібніші. Посол виробляють за сортами. Для прискорення посолу товсті м'які частини надрізають, а кістки надрубають з внутрішньої сторони навскіс або впоперек (кількість надрубів – 2-4).
Відповідно до торгової та кулінарної обробки деякі частини відрубів мають власні найменування. Так, м'якотна частина, розташована вздовж хребців називається антрекотом, передня спинна – товстим, задня – тонким краєм, реберна – підкромкою, поперекова – філеєм (кращий висівок), стегнова – огузком.
При виробництві ковбасних виробів та консервів яловичу напівтушу, яку використовують цілком, незалежно від категорії вгодованості поділяють на 7 відрубів (рис. 2). Лопаткову частину відокремлюють між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку з грудною частиною; шийний висівок - між останнім шийним і першим грудними хребцями (тобто в цьому висівці залишають всі шийні хребці); грудну частину разом з реберними хрящами - у місці з'єднання хрящів з ребрами; спинно-реберну частину від поперекової – між останнім ребром і першим поперековим хребцем (при цьому всі ребра залишаються у спинно-реберній частині); поперекову частину з пашиною від кульшової - по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової кісткою; крижову частину від тазостегнової – по лінії, що проходить між крижової та тазової кістками (даний відруб доцільно використовувати для рагу).
Мал. 2 Схема ковбасного оброблення яловичої напівтуші: 1 – лопаткова, 2 – шийна, 3 – грудна, 4 – спинно-реберна (коробка), 5 – поперекова, 6 – задня (вирізка, поперековий м'яз), 7 – крижовий (задній)
При обробці яловичини першої та другої категорій спочатку відокремлюють вирізку для вироблення напівфабрикатів.
Кордони оброблення туш за наведеною вище схемою обумовлені неоднаковою трудомісткістю і складністю їх розчленування і наступної обвалки, оскільки склад і будова частин напівтуші, як говорилося раніше, різний. Це не впливає на якісні характеристики м'яса, тому що в процесі подальшої обробки його жилують на сорти залежно від вмісту жирової та сполучної тканин.
Схема обробки при виробництві крупнокускових напівфабрикатів також передбачає поділ на аналогічні вищеперелічені сім відрубів, які піддають обвалці з подальшим виділенням крупнокускових напівфабрикатів.
На основі схеми торгового розрубу яловичини (ГОСТ 7595-55) для промисловості були розроблені комбіновані схеми (ОСТ 49/36-67, ОСТ 49/46-72, ОСТ 49/74-74), в яких висівки з високими кулінарними перевагами (поперековий , спинний, тазостегновий і грудинка, що становлять близько 50 % маси туші) прямували в реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а решта – у ковбасно-консервне виробництво.
У зарубіжних схемах обробки туш яловичини поряд з відмінностями, зумовленими національними особливостями споживання м'яса і асортименту виробів, для більшості країн характерні загальні принципи, покладені в основу схем сортового оброблення (рис. 3 і 15): виділення кращих за харчовою цінністю частин для продажу населення у натуральному вигляді; промислова підготовка м'яса, обробленого за кулінарним призначенням; диференціація роздрібних цін.
Схема обробки телячої напівтуші, представлена на рис. 3, дає наочне уявлення про місцезнаходження основних (сортових) відрубів, кожен із яких має певний номер. Нижче ми наведемо збільшені ілюстрації висівків та пояснимо, яку додаткову обробку проходять ці висівки перед продажем. Дана схема обробки телячої туші найчастіше застосовується у Франції і дозволяє на сьогоднішній день найбільш ефективно реалізувати великі, але дуже дорогі туші телят, що відгодовуються молоком.
Мал. 3. Обробка туші теляти: 1 - шия, 2 - шийна частина туші, 3 - спинна частина туші, 4 - м'ясо для відбивних котлет, 5 - поперекова частина туші, 6 - багаття, 7 - стегно, 8 - голяшка і рулька, 9 - пашина, 10-грудинка, 11-лопатка (плечо), 12-кромка
Шийна частина туші містить кістки та сухожилля, які видаляються. М'ясо може продаватись великим шматком для гасіння або нарізатися порційними шматками (мал. 4) для відварювання. Воно може бути нарізане кубиками для гасіння з овочами. Кістки шиї зі шматочками м'яса дуже гарні для приготування бульйону.
У висів 2 рис. 3 входять перші 4-5 ребер. Після видалення лопаткової кістки ці ребра частково оголюються (рис. 4); м'ясо шийної частини туші, як правило, повністю відокремлюється від кісток і надходить у продаж одним шматком для смаження в духовці або нарізаними порційними шматками для гасіння.
Мал. 4. Шия
Високоякісне м'ясо на середніх ребрах спинної частини туші (мал. 5) зазвичай нарізається порційними шматками (з кісточкою або без неї) для приготування відбивних котлет на відкритому вогні або на сковороді. Якщо котлети готуються на відкритому вогні, їх необхідно поливати рослинним або розтопленим вершковим маслом. М'ясо може також продаватись великим шматком (з кістками або без них) для смаження в духовці.
Мал. 5. Шийна та спинна частини туші
На останніх 3-4 ребрах (частина 4 рис. 3) м'ясо дуже ніжне та його зазвичай продають у вигляді відбивних котлет. Під час підготовки м'яса до продажу можуть бути видалені виступаючі частини хребців та кінці ребер. М'ясо може бути нарізане і більш товстими порційними шматками – аналогічно відбивним котлетам із поперекової частини туші (частина 5 рис. 3). Цей висівок містить ніжне і дуже пісне м'ясо, яке зазвичай продають у вигляді відбивних котлет для смаження на відкритому вогні або сковороді. М'ясо може бути також повністю відокремлене від кісток і згорнуте в рулет (спільно з філе або без нього, що знаходиться під хребтом) для смаження в духовці. Філе може бути нарізане кружальцями, які називаються медальйонами, для смаження на сковороді (рис. 6).
Мал. 6. М'ясо з поперекової частини туші
Кострець - сортовий висівок (частина 5 рис. 3), м'ясо його використовується для смаження в духовці (великий шматок), для смаження на відкритому вогні (порційні шматки), для смаження на сковороді (ескалопи). У Франції багаття зазвичай розрубують на дві частини, призначені для смаження у духовці: менша називається кюлотом (culotte), велика – квазі (quasi). Англійські м'ясники часто обробляють багаття і стегно у вигляді єдиного висівки, який потім нарізають порційними шматками для приготування ескалопів. Філе костриця може бути нарізане у вигляді медальйонів (рис. 7).
Рис.7. Частини та шматки багаття
Стегно - цей відсік розрізається на частини по лініях зіткнення трьох головних стегнових м'язів, кожен з яких чудово може бути засмажена в духовці або загашена, або розрізана на тонкі порційні шматки для смаження ескалопів на сковороді. Щуп - дуже ніжне, тонковолокнисте м'ясо внутрішньої частини стегна, що чудово підходить для приготування великих ескалопів найвищої якості. Товста пашина також містить ніжне м'ясо, з якого виходять добрі, але не дуже великі ескалопи. М'язові волокна м'яса сексу товщі і трохи грубіше, а їх пучки оточені більш розвиненою сполучною тканиною, тому ескалопи із секу не такі смачні. Сік добре підходить для смаження в духовці або гасіння з обкладанням смужками жиру або для шпигування (рис. 8 і 9).
Мал. 8. Стегна
Мал. 9. Ескалопи
І голяшка (задня нога)- і кермо (передня нога), є висівками (рис. 10), що містять смачне м'ясо, сухожилля та клейкі речовини; готувати їх найкраще у вологому середовищі. М'ясо рульки чи голяшки можна тушкувати чи відварювати разом із кістками чи ні них. При гасінні скибочками, наприклад оссо буко, краще використовувати більш потужну голяшку з товстим шаром м'яса навколо кістки, яка у свою чергу містить більше кісткового мозку. Не дуже м'ясиста кермо часто використовується для нарізки кубиками. І голяшка, і кермо є прекрасними висівками для приготування бульйону.
Мал. 10. Голяшка та рулька
Черевна стінка теля (пашина) є одним із найтонших відрубів, в якому шари м'яса чергуються з розвиненими шарами сполучної тканини (мал. 11), і тому потребує термічної обробки у вологому середовищі для досягнення необхідної м'якості. Пашина може бути згорнута в рулет і відварена (іноді разом з фаршем) або нарізана скибочками (кубиками) для гасіння з овочами. Пашина добре підходить і для приготування рубаної телятини.
Мал. 11. Пашина
У грудинці - в самому кістковому висівці шари м'яса перемежовуються з шарами жиру та плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) та ребра, а в задній частині – хрящові кінці ребер (рис. 12). Вся грудинка або її половина може бути повністю відокремлена від кісток, заправлена фаршем і згорнута в рулет для відварювання: м'ясо може нарізатися також скибочками для гасіння або відварювання.
Мал. 12. Грудинка
М'язи лопатки розрізаються на шматки, що мають різний ступінь м'якості (залежно від місця їх розташування у висівці). М'ясо використовується відповідно до його якості: як правило, смажиться без кісток у духовці або гаситься. Деякі ретельно зачищають один або кілька плечових м'язів і нарізають шматочками для приготування ескалопів, проте їх якість не буде дуже високою.
Мал. 13. Лопатка (плечо)
Середня частина кромки (мал. 14) зазвичай повністю відокремлюється від кісток і нарізається скибочками для гасіння або відварювання: щоб розм'якшити сполучні тканини цього м'яса, йому необхідна термічна обробка у вологому середовищі. Шарувата структура м'якоті кромки схожа на грудинку, тому багато британських м'ясників відрубують грудинку разом з прилеглою до неї частиною кромки. Смакові якості м'яса високі, а жирові прошарки допомагають зберігати соковитість під час готування.
Мал. 14. Кромка
Яловичі напівтуші, призначені для російських м'ясопереробних підприємств, в США розподіляються на висівки відповідно до класифікації: туші класу «консервно-ковбасні», Utility, Canner/Cutter та зернофуражні вищої промислової якості.
Яловичина класу зернофуражна вищої промислової якості розділяється на п'ять видів відрубів: кругла спинна вирізка з краєм, кругла вирізка лопатки, філейний край безкістковий, вирізка і голяшка з віддаленим колінним суглобом.
Фуражна яловичина класу Utility розділяється на шість видів висівків: крім перерахованих висівків у попередньому класі є висівки внутрішньої та зовнішньої м'якоті стегна.
Яловичина класу Canner/Cutter в основному розділяється на чотири види відрубів: внутрішня м'якоть стегна, голяшка, кругла вирізка лопатки і вирізка.
В даний час для спрощення міжнародної торгівлі м'ясом під егідою Європейської економічної комісії (ЄЕК) ООН розроблено стандарт на яловичі туші та висівки (рис. 16 та 17).
Мал. 15. Австралійська схема обробки туші яловичини:
silverside - зовнішня частина тазостегнового висівки; outside – м'ясо зовнішньої частини яловичого стегна (стегеня); outside flat - тонкий край стегеня; eye round - яловичина без кістки – огузок; sirloin butt - товстий яловичий філей, край окувалка; rump - криж, огузок; top sirloin – верхня частина хрестця; D-Ramp - верхня частина тазостегнового висівки; Rostbiff - (Rumpheart) - видалення окрая верхньої частини кульшового висівки (D-Ramp) і жиру; Striploin – тонкий край; Blade (Clod) – середня частина лопатки (лопатково-плечова частина); Chuck - шийна частина яловичої туші (товстий край); neck - шийна частина яловичої туші; chuck square cut - прямий зріз шийної частини яловичої туші; chuck roll - округлена лопаткова частина; Chuck tender - передня філейна частина лопатки
Мал. 16. Стандартні яловичі сортові висівки: зовнішня сторона
Мал. 16. Стандартні яловичі сортові висівки: внутрішня сторона
Дана обробка проводиться з урахуванням будови туші, відповідно до якої розчленування туш і напівтуш на окремі частини проводиться за місцями з'єднання кісток та зрощення м'язів. Отримані в результаті такого оброблення висівки та безкісткові частини покриті плівкою із сполучної тканини (фасціями), що збільшує термін зберігання, знижує втрати від висихання та сприяє збереженню високої якості та санітарного стану м'ясної сировини.
У ВНДІМП було розроблено ГОСТ Р 52601-2006 «М'ясо. Обробка яловичини на висівки», що передбачає обробку яловичини відповідно до європейських норм та принципів. Даний ГОСТ уніфікує класифікацію та оцінку м'ясної сировини, наближає якість м'ясної сировини до Європейського рівня, тобто він передбачає угруповання частин туш за сортами залежно від їхньої харчової цінності, виключаючи з торгових відрубів частини туш зниженої харчової цінності (підстегон, покрімка, і зменшує вихід грудного та спинного відрубів у порівнянні з розрубом за ГОСТ 7595-55.
Статті на тему
