Ароматні щі. Як правильно варити борщ із свіжої капусти: прості рецепти. Підготовка овочів для заправки

Щи є одним із найпопулярніших російських страв. Його історія бере початок ще з часів Київської Русі, коли на її території з'явилася капуста. Це один із супів, який їли як дворяни, так і прості селяни.

Минуло понад дванадцять століть, а щі залишається незамінною стравою на нашому столі. Існує безліч рецептів приготування цієї страви. Щи можуть бути зварені на овочевому бульйоні, м'ясному, грибному та навіть рибному. У цій статті описано найпопулярніший рецепт приготування класичних борщів.

Для того, щоб приготувати борщ, потрібно близько двох годин, проте час активного перебування на кухні - не більше 30 хвилин.

Як зварити щи

• Яловичина або свинина 800 г
• Капуста 500 г
• Томатна паста 6 ст. ложки
• Картопля 4 шт.
• Цибуля ріпчаста 2 шт.
• Морквина 1 шт.
• Кріп петрушка
• Рослинна олія
• Сіль перець
• Сметана

• Багато господинь не готують борщ у літню пору часу. Це все тому, що досвідчений кулінар знає, що свіжа липнева капуста годиться хіба що для літнього салату, але ніяк не для супу. Тому, при приготуванні щей завжди використовуйте зрілу капусту, щоб страва була ситною і наваристою.
• Щи можна варити із різних видів м'яса. Найкраще використовувати ребра свинини, яловичу грудинку або курячі потрухи. Саме це м'ясо дає добрий навар. Деякі кулінари використовують при приготуванні щеї рибний бульйон. У цьому випадку краще брати озерну рибу, вона жирніша, бульйон добре просочиться її смаком.
• Крім м'яса та риби, багато хто використовують при приготуванні щи різні копченості. Цей варіант дуже прийнятний, але щі стає більш схожим на солянку.
• Як і багато інших страв на бульйоні, першу киплячу воду з м'яса краще злити. Після цього залити м'ясо холодною водою, додати цибулину з морквою і варити до періоду готовності.
• Досвідчені кулінари проварюють бульйон у духовці. Після того, як вода в каструлі закипіла, її накриваємо кришкою. Беремо фольгу та фіксуємо по краях кришки. Це робиться для того, щоб не випускати пари з каструлі. Бульйон готувати за температурного режиму 125-130 градусів протягом години. Після закінчення часу дістаємо бульйон. Він матиме досить оксамитовий аромат та витончений смак.
• Щи, як і багато інших супів, називають «добочником». Все через те, що він стає набагато смачнішим і ароматнішим після того, як постоїть добу.
• Є пісний варіант щій. Він відрізняється від звичайного тим, що ви заощаджуєте більше години на відварюванні м'ясного бульйону. Зрештою щі не матиме настільки приємний смак і аромат на овочевому рагу без м'яса.

Напевно, кожна людина знає, що правильне та збалансоване харчування – це запорука здоров'я всього організму. При цьому більшість гастроентерологів та дієтологів сходяться на думці, що у збалансованому щоденному раціоні повинні обов'язково бути присутніми перші страви. Вони підтримують здоров'я травного тракту, сприяють нормалізації водно-сольового балансу і можуть стати відмінним джерелом багатьох корисних речовин. До одним з найвідоміших споконвічно російських страв відносяться щі. Давайте уточнимо рецепт, як зварити борщ зі свіжої капусти, наведемо докладний покроковий рецепт.

Як зварити борщ з капусти в домашніх умовах?

Щоб приготувати смачні та ароматні щі, потрібно підготувати півкілограма м'яса, півкілограма капусти, одну середню морквину та пару цибулин. Також використовуйте столову ложечку томатної пасти або пару помідорів, дві середні картоплини та пару столових ложок олії. Ще вам знадобиться половинка пучка зелені, пара лаврових листочків, близько ста грам сметани, два-чотири зубки часнику, перець та сіль залежно від ваших смакових уподобань.

Промийте м'ясо і надішліть його в каструлю. Залийте холодною водою та поставте на вогонь середньої потужності. Доведіть бульйон до кипіння, не забуваючи усувати шумівкою піну.

Після цього зменшіть вогонь під каструлею до мінімального і прикрийте ємність кришкою. Залишіть бульйон на годину. Далі вийміть м'ясо, подрібніть порційні шматочки і поверніть у суп.

Поки бульйон вариться, займіться підготовкою овочів. Очистіть цибулю та моркву, вимийте їх. Цибулю накришіть невеликими кубиками, а моркву натріть на середній терочці.

Розігрійте сковороду з олією на вогні середньої потужності. Обсмажте на ній цибулю з морквою до напівготовності. Після цього додайте в сковороду томатну пасту. При використанні помідорів слід вимити їх добре, нарізати довільними часточками і таким же чином додати до засмаження.

Продовжуйте обсмажувати овочі протягом п'яти-семи хвилин під час періодичного помішування.

Займіться підготовкою капусти. Зніміть з неї верхні листочки і нашаткуйте тонкою соломкою або квадратиками (як вам більше подобається).

Картоплю очистіть, вимийте і подрібніть шматочками.

У готовий бульйон відправте картоплю та капусту. Доведіть на середньому вогні до кипіння, потім зменшіть вогонь. Викладіть у щи підготовлену засмажку і продовжуйте готувати їх протягом п'ятнадцяти-двадцяти хвилин (до готовності картоплі).

Зелень вимийте і накришіть дрібніше. Часник очистіть і пропустіть крізь часнику. Перемішайте отриману часникову масу із сіллю.

Безпосередньо перед закінченням приготування додайте в каструлю лавровий лист, зелень і часникову масу. Щи зі свіжої капусти майже готові. Вимкніть вогонь, прикрийте щі кришкою і залиште хвилин на п'ятнадцять. Подавайте готову страву зі сметаною.

Як зварити борщ - покроковий рецепт без картоплі

Щоб приготувати таку смачну страву, потрібно запастися півкілограмом свіжої капусти, сім'юстами грамами яловичини або свинини, трьома столовими ложечками томатної пасти і однією великою морквою. Також використовуйте пару середніх цибулин, деяку кількість рослинної олії, пучок зелені (також можна використовувати сушену або морожену зелень), сіль та спеції в залежності від ваших смакових уподобань.

Налийте холодну воду у чотирилітрову каструлю, відправте в неї м'ясо. Прикрийте кришкою ємність і поставте на вогонь середньої потужності. Доведіть бульйон до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть його протягом однієї години. Не забувайте періодично знімати шумівкою піну.

Процідіть готовий бульйон, посоліть його і знову надішліть на вогонь.

Підготуйте овочі: дрібненько нашаткуйте капусту, очистіть морквину і натріть її на середній терочці, накришіть дрібнішу цибулю.
Розігрійте сковороду з олією. Обсмажте в ній цибулю до невеликої золотистості, потім додайте до неї моркву, перемішайте і продовжуйте обсмажування ще протягом декількох хвилин. Ближче до кінця приготування засмажки додайте до овочів дрібно накришений зубок часнику. А перед тим, як вимкнути під сковородою вогонь, додайте томатну пасту. Якщо ви використовуєте свіжий помідор, наріжте його маленькими часточками та відправте в засмажку разом із часником.

Вийняте з бульйону м'ясо потрібно остудити і нарізати невеликими кубками (не особливо дрібними). Зануріть у бульйон м'ясо та капусту. Проварити протягом десяти хвилин після закипання. Далі складіть в каструлю томатну засмажку, додайте спеції та зелень. Проваріть ще п'ять хвилин, потім вимкніть вогонь. Щи із свіжої капусти без картоплі готові.

Щи зі свіжої капусти з грибами
У такому рецепті замість м'яса використовуються гриби, що додає готовій страві особливо цікавого смаку та аромату.
Вам слід підготувати півкілограма свіжої капусти, триста грамів свіжих грибів, одну цибулину, одну моркву. Також використовуйте сто грам шинки, десять штук чорносливу (без кісточок), деяку кількість олії, солі, лаврового листа та зелені.

Накришіть дрібнішу капусту і обсмажте її на сковороді з олією. Цибулю наріжте півкільцями, морквину натріть на терочці. Гриби подрібніть тоненькими скибочками, а шинку – соломкою.
Відправте всі підготовлені овочі, грибочки та шинку до капусти в сковороду. Обсмажити при постійному помішуванні.
Закип'ятіть необхідну кількість води в каструлі. Всипте вміст сковороди, проваріть двадцять-тридцять хвилин. Посоліть, поперчіть до смаку.
Після цього додайте чорнослив, проваріть ще десять хвилин.
Всипте в щі зелень і лавровий лист, потім вимкніть вогонь.

Якщо ви щине любите, тут уже нічого не вдієш. Люди, які виросли в тайзі, не виносять йодистого запаху морської риби — так і не всякий городянин здатний перенести так званий щадний дух. І всі принади традиційного готування він здатний сприйняти тільки в надрукованому вигляді, а як дійде справа до реалізації, краще вже приберіть його вбік, геть, на свіже повітря.

Тим не менш, особисто я щилюблю і навіть іноді готую. Мій варіант рецепту далекий від того, як варила щимоя суто міська мама, але й від того, як їх пропонують варити ентузіасти відродження староруської кулінарії. Точніше, це навіть не рецепт, а ілюстрація моїх особистих стосунків із рідною природою. Головним чином з капустою.

Особливі стосунки з капустою

Незважаючи на те, що у букварях качан капусти завжди виглядає однаково, у реальному світі він завжди різний. Зелена червнева капуста годиться, швидше, не в суп, а в салат — хоч і в суп теж, але виходить він настільки легким і швидким, що щинавіть і думка не спадає. Чим далі в літо і ближче до осені, тим вагоміше робиться капуста, а вже до жовтня вона досягає свого, як не любив говорити Маяковський, апогею. Щільні, білі, як кубики цукру-рафінаду, качани годяться і на щизі свіжої капусти (крім жартів, одна з найграндіозніших страв у світі), і щоб їх заквасити. І ця друга можливість відкриває для любителя щейдорогу в зиму, і навіть дозволяє пережити, не турбуючись, весну.

Зрозуміло, кожен вид капусти слід готувати особливим чином, але є й дещо спільне. Перш за все, я завжди готую капусту окремо від решти (ну, тобто спочатку; потім, звичайно, варю всі разом).

Якщо капуста молода, то ріжу качан на вісімки, якщо старші, то трохи дрібніші. Осінній чи зимовий качан так і зовсім тонко шаткую.
Зовсім зелену капусту укладаю у великий сотейник, додаю пару щіпок солі та стільки холодної води, щоб тільки покрити капусту. Ставлю сотейник на мінімальний вогонь, накриваю кришкою і залишаю доти, доки капуста не почне робитися м'якою; скільки це часу — не знаю, але точно не більше п'ятнадцяти хвилин. Зверніть увагу, капуста не повинна розваритися в ганчірку, а зробитися трохи м'якше, ніж у свіжому вигляді.

Якщо ж йдеться про капусту зрілу і хрустку, потрібен керамічний або чавунний горщик. Я наповнюю його нашаткованою капустою до половини, додаю трохи солі та вливаю холодну воду на три чверті висоти горщика. Після цього накриваю горщик фольгою, щільно фіксую її по краю і ставлю горщик з капустою в духовку, розігріту до 110ºС. На три години.

У випадку з квашеною капустою процедура приблизно та ж, за винятком того, що сіль додавати не потрібно, а час томлення збільшується до шести годин.

Навіщо я так роблю? Потім, що так смачніше та зручніше. Капуста при томлінні розквітає такими фарбами, про які ви й не думали; картопля, будучи покладена в щи, Не стає скляною; у випадку ж з квашеною капустою ви можете додавати її в щі поступово - погодьтеся, це дуже хороша можливість, щоб відрегулювати смак або консистенцію.

Тепер, коли ми розібралися із найважливішим, можна перейти до решти.

Щи в горщику – це особлива тема

Втома - головне кулінарне почуття

Щиможна зварити і з м'ясом, і з рибою, і пісні. Іноді в них навіть додають копченості — ваша воля, але це вже ближче до солянки. Так чи інакше, всі ці речі теж мають бути зварені.

На мою думку, якщо ми вже знайшли час для томлення капусти, ніщо не заважає нам зробити те саме з м'ясом — я використовую для цього п'ятилітрову каструлю, але останнім часом сильно подумую над покупкою слоу-кукера, відомого також як повільноварка. Одна моя знайома стверджує, що найкраще — неглазурований глиняний горщик, він надає щам особливий присмак.

Як м'ясо для щейя віддаю перевагу яловичій грудинці. М'ясо треба промити, обсушити, обрізати всі шматки (чим кваліфікованіший м'ясник, тим цих шматків менше) і покласти одним шматком в каструлю. До м'яса треба додати цибулину і моркву (цілком, але очищені), корінь петрушки, а також, перепрошую, букет гарні (про нього ми говорили в подробицях, в розділі "Бульйон для різотто").

Поклавши все це на дно каструлі в якомога гармонійнішому порядку, я вливаю два літри холодної води — стільки потрібно, щоб покрити продукти шаром води завтовшки з долоню. Рівень рідини не повинен бути вищим, ніж 2/3 висоти каструлі, інакше при подальшому вона буде виплескуватися, а додавати воду тут в жодному разі не можна - перебіг процесу непоправно порушиться. І ставлю каструлю на найсильніший вогонь.

Коли починає виділятись піна, знімаю її ложкою. Коли виділення піни припиняється, накриваю каструлю фольгою, щільно зафіксувавши по краях і ставлю в духовку, розігріту до 150 ºС. Фольга практично повністю запобігає виходу пари та втраті температури, тому через півгодини зменшую температуру до 110ºС. Через годину каструлю треба обережно дістати з духовки, зняти фольгу, видалити букет гарні, дістати моркву щипцями, корінь петрушки і цибулю, а замість них покласти нарізану картоплю, трохи, штуки три.

Вибір картоплі для щей- Окрема тема; я віддаю перевагу висококрохмалистим, розсипчастим сортам, що вдосталь надаються білоруським селянством.

Потім каструлю треба знову щільно накрити фольгою і помістити в духовку ще півтори години. За цей час її вміст перетвориться на бархатисте, важке і неймовірно запашне рагу.

Що далі?

Отже, у нашому розпорядженні є стомлене до неймовірної ніжності м'ясо, насичений бульйон, загущений картоплею, що розпалася на молекули, і томлена ж капуста. Тепер треба просто з'єднати все це разом та прогріти хвилин тридцять на мінімальному вогні. Деякі люблять додавати в щизелену квасолю, помідори, гриби, солодкий перець або просто всяку зелень - зараз саме час це зробити. На мій погляд, досить скуштувати і, якщо треба, додати сіль та мелений перець.

Щи готують по-різному, але головне - знати кілька базових моментів

Важливі питання

Широко поширена думка, що щамтреба дати постояти щонайменше добу — так, це так. На мою думку, це вірно взагалі для всіх страв з капусти. Друга, не менш відома думка, що щидобре б заморозити, а потім розігріти - повна нісенітниця. І заморожував і розігрівав, нічого не змінилося.

Чи можна варити щина курячому бульйоні? Можна, але купуйте для бульйону потрібну курку, вона так і називається, «курка для бульйону».

У чому відмінність пісних щей? У тому, що ви не витрачаєте час на мління - овочевий бульйон у своєму довгому варіанті готується не більше години.

Чи можна додати до щисвинину? Можна додати будь-що, але тоді може виявитися, що ви готуєте вже якусь іншу страву. Скажімо, якщо у щисипнути пшона, вони перетворюються на український капустняк (дуже люблю, до речі).

Подання

Якщо ви приготуєте щитак, як описано вище, м'ясо для подачі до столу можна буде розділити навіть столовою ложкою. Так, і не забудьте купити хорошу сметану - бо без сметани подавати щиякось навіть незручно.

Підготувати інгредієнти.

М'ясо вимити, покласти в каструлю, залити холодною водою та довести до кипіння.

Ретельно зняти піну, в каструлю покласти очищену цибулину та моркву.
Знову довести до кипіння, зменшити вогонь, щоб бульйон ледь кипів, і варити м'ясо близько 2-3 годин, поки воно стане м'яким.
Наприкінці варіння бульйон посолити, а цибулю з морквою видалити та викинути.

Порада.Готовність м'яса перевіряється вилкою чи ножем. Якщо ніж входить у м'якуш практично без опору - м'ясо готове.

Вийняти м'ясо з каструлі, остудити, відокремити від кісток і нарізати невеликими шматочками.
М'ясний бульйон процідити через складену кілька шарів марлю і перелити в чисту каструлю (вийде близько 2 літрів бульйону).
Картоплю вимити, очистити та нарізати соломкою чи кубиками.
Капусту вимити, вирізати качан і тонко нашаткувати або нарізати квадратиками.
Додати в бульйон картопля.

Потім покласти нашатковану капусту та нарізане м'ясо.

Довести до кипіння і варити близько 15-20 хвилин (картопля та капуста мають стати м'якими).

Порада. Якщо використовуєте молоду капусту, можна закласти через 5-10 хвилин після картоплі, т.к. вона вариться набагато швидше, на відміну від зимових сортів, які потрібно досить довго нести до повної м'якості.

Цибулю очистити і дрібно нарізати.
Моркву вимити, очистити та нарізати невеликими кубиками.
У сковороді розігріти олію, викласти моркву та обсмажувати, періодично помішуючи, близько 3 хвилин.
Додати цибулю, трохи посолити та обсмажити разом із морквою до м'якості, на повільному або середньому вогні, близько 5-7 хвилин.

Смажені овочі викласти в каструлю із супом.

Додати лавровий лист, горошини перцю, перемішати і потім суп на повільному вогні близько 10 хвилин, щоб усі смаки з'єдналися.

Зелень вимити та порубати.
Помідори вимити та дрібно нарізати.

Порада 1.З помідорів бажано зняти шкірку. Для цього з боку плодоніжки зробити хрестоподібний надріз і помідори опустити в окріп на 1 хвилину, потім відразу перекласти в крижану воду. Після цього шкірку можна буде легко зняти.

Порада 2.Замість свіжих помідорів можна додати томатний соус. Соус додається в кінці обсмажування цибулі з морквою і тушкується 2-3 хвилини разом із овочами.

Додати в суп помідори, перемішати та готувати 1-2 хвилини.