Si quhen pjesët e kufomës së viçit? Kërkesat e cilësisë. Pjesët kryesore të kufomës së viçit gjatë prerjes

Ky postim është mendimi im personal për prerje e saktë Mish. Hollësitë e tilla nuk janë të shprehura në asnjë nga të ftuarit; unë i kam mbledhur përvojë personale puna në treg dhe komunikimi me kasapët e “old school”. Nëse lexuesi i dashur ka mendimin e tij për ndonjë nga pozicionet e paraqitura, do të jem i lumtur ta lexoj në komente. Kështu që:

1. Ijë derri në kockë. Trupi vertebral dhe procesi spinoz duhet të hiqen; brinja nuk duhet të jetë shumë e gjatë. Pjesa e pasme e viçit dhe e derrit është një mish i vlefshëm që shitet tradicionalisht në kockën e brinjëve. Lënia e kockave shtesë në këtë pjesë çon në mashtrim - shitjen e eshtrave me çmimin e pjesës së shtrenjtë. Gjithashtu, për mua personalisht, lënia e një shtrese shumë të trashë sallo është e papranueshme (dhjami i derrit është shumë më i lirë se ijët)

2. Entrecote dhe biftek T-bone (mbi entrecote)- kufoma duhet të ndahet saktësisht në gjysmë. nëse prerja nuk është e barabartë, kasapi duhet të heqë kockën aty ku ka më shumë (përndryshe një blerës do të marrë më shumë kockë dhe një tjetër më pak, me të njëjtën sasi mishi. Trupi vertebror duhet të pritet (veçanërisht e neveritshme kur një restorant shërben një biftek T-bone për një shumë jomodeste me një gjigant të madh të shëmtuar)

3. Shpatulla dhe proshutë në kockë (si mish derri dhe viçi) —
Nyjet duhet të ndahen dhe të shiten si kocka. Kjo vlen për të gjitha "kokat" e kockave të gjata. Ata kanë peshë të konsiderueshme dhe shitja e tyre me çmimin e një proshutë/sup në kockë është një mashtrim i plotë. Shumë shpesh ka një prerje të ndërlikuar - në njërën anë të pjesës ka një kockë të vogël të rrumbullakët, dhe nëse e ktheni, në anën tjetër ka gjysmë "kocke"

4. Ijë/entrekote me porcion në kockë— Copat e mishit dhe kockave të prera në porcione/të prera/të sharruara duhet të jenë të së njëjtës trashësi. Me të njëjtin çmim për njësi peshë, raporti kockë/mish në secilën pjesë do të jetë dukshëm i ndryshëm. Sipas ligjit të poshtërësisë, në supermarket, për disa arsye, copat me një anë të gjerë mishi shiten gjithmonë, dhe në tabaka ka copa me një pjesë të ngushtuar. Parimi është i vërtetë për ijët, gjoksin, entrekotat, entrekotet e mesit (T-bone steak) dhe pozicionet e tjera të mbështjelljes së kockave.

5. Prerja e copave të mëdha pa kocka (në fillim proshutë)— Pjesa e prerë e mishit duhet të jetë e plotë. Nëse një pjesë përbëhet nga fragmente të disa muskujve të lidhur nga një tendinë, nuk do të jetë e mundur të përgatitet normalisht një pjesë e tillë në tërësi. Dhe kur gatuani në feta, mund të shfaqen probleme të ndryshme.

Midis kasapëve, qëndrimi i mëposhtëm u miratua: “Më mirë do të përpunoja mishin në mënyrë korrekte dhe të bukur dhe të vendosja një çmim më të lartë sesa ta pres me mashtrim dhe ta shes më lirë.

Blerësi do të kthehet në shtëpi dhe do të bindet se për paratë e tij do të marrë afërsisht të njëjtën sasi mishi në të dyja rastet. Por ose do të pritet mirë dhe do të jetë i përshtatshëm për t'u gatuar. Ose do të copëtohet nëpër gomar dhe blerësi do të duhet të vuajë për një kohë të gjatë për të prerë tendinat e brendshme dhe për të prerë kockat shtesë me një kapak të vogël kuzhine.

Herën tjetër blerësi do të vijë te dikush që bën punë të mirë menjëherë.”

Për mua personalisht, tërësia e prerjes është një tregues i profesionalizmit. Një profesionist zakonisht është i interesuar për qëndrueshmërinë e punës së tij dhe nuk do të merret me mish të skaduar ose mish me origjinë të dyshimtë. Ka përjashtime, sigurisht, por unë personalisht i kam parë rrallë.

Si e zgjidhni prerjen e duhur të viçit për një recetë specifike? Ka dy aspekte për këtë pyetje. E para ka të bëjë me amatorët produkte ekskluzive: varietetet e viçit. Aspekti i dytë është i rëndësishëm për çdo kuzhinier: prerja karkasë viçi Dhe përdorimin e duhur pjesë të veçanta të tij.

Marinada me mish viçi

Shkenca e marinadave nuk është aq e komplikuar sa duket. Për më tepër, duke u mashtruar nga përbërja e "buqetave" dhe sa çuditërisht ato reflektohen në shije mish i gatuar, ju filloni të shijoni vërtet. Marinata duhet të ketë sigurisht një përbërës acid, i cili do të fillojë procesin e fermentimit dhe do të ndihmojë që mishi të jetë më i butë brenda disa orësh. Në kuzhinat tona ka gjithmonë shumë kosi - të dukshme dhe të padukshme. Kjo agrumet (limon, gëlqere, portokall) dhe thjesht fruta të thartë (kivi, ananasi, kumbulla) dhe manaferrat (të thata, rrush pa fara, buckthorn deti), xhenxhefil, mustardë, narsharab shegë. Është mirë të grini qepën për marinadë - është lëngu që është i rëndësishëm prej tij. Por ata këshillojnë shmangien e uthullës - ajo "rrëzon" shpirtin e mishit nga mishi.

Ata gjithashtu marinojnë mishin në stilin indian - në kefir ose kos, në raport 1:1 me ujë mineral me gaz. Kjo bazë e bën atë të butë dhe ruan lëngshmërinë e saj. Për të njëjtin qëllim, shtoni në marinadën e verës vaj ulliri. Ka disa përbërës të papritur: birrë e errët (veçanërisht në kombinim me mustardë), salce soje madje edhe vodka. Por marinata më kreative është bërë kohët e fundit nga vietnameze salce peshku ne pla dhe djathë blu me myk- pasta e bërë prej tyre ka një efekt magjik: zbut mishin dhe i jep një aromë të veçantë.

Kufomat e viçit ndahen në tre klasa prerjesh.

• Klasa e parë përfshin prerje: ijë, lumbal, shpinë, shpatull, shpatull, gjoks.
• Tek e dyta - qafa dhe krahu;
• Tek e treta - prerja dhe krahët (para dhe mbrapa).

Për lëngjet e pastra dhe shumicën e supave, është më mirë të përdoret mbrapa ijet i prerë me kockë, i cili quhet "sheqer", pjesa e përparme e kësaj prerjeje me prerje kockash, shpatullash dhe shpatullash (). Për supë me lakër dhe borscht, kërkohet mish i yndyrshëm (pjesa e përparme e prerjes së gjoksit, e ashtuquajtura chel). Nga bishti, supa merr më shumë kohë për t'u gatuar dhe shpesh merr një erë specifike dhe ngjitje karakteristike të pelte. Supat përgatiten gjithashtu nga pjesa e brinjëve të prerjeve të shpatullave dhe krahëve. Pjatat e mishit të skuqur (azou, entrecote, biftek, languette, biftek i pjekur, viçi i pjekur) përgatiten më së miri nga fileto viçi, fileto dhe pjesa e brendshme e prerjes së ijeve. Zierja mund të bëhet nga pjesa e jashtme e mesme e prerjes së ijeve. Viçi Stroganoff - nga pjesa e brendshme e seksionit të mesëm dhe pjesa e sipërme e pjesës së përparme të prerjes së ijeve. Për produktet e grira - kotelet, kotelet, zraz, qofte, role, si dhe mish të grirë dhe mbushje, mund të përdorni pjesën e poshtme të pjesës së përparme dhe pjesën e pasme të prerjes së ijeve, prerjen e shpatullave, krahun, mishin nga fyti. dhe prerë. Jellies janë bërë zakonisht nga fyell.

Mishi i viçit

Kufomat e viçit ndahen në tre klasa prerjesh. Klasa e parë përfshin pjesët e ijeve, mesit, shpinës, shpatullave, shpatullave, shpinës dhe lumbosakraleve.
Për të dytën - prerje të qafës dhe gjoksit me krah. Tek e treta - parakrahu, këmba e poshtme.
Lëngu i viçit nuk është mjaft i pasur. Mishi i viçit zakonisht skuqet në furrë dhe piqet në zjarr të ulët, duke e zhytur mishin në ujë të vluar. Parakrahu dhe shin janë përdorur për të përgatitur pelte.

Prerja e viçit në copa:

(1) prerë;
(2) prerja e qafës-skapulës - përbëhet nga qafa, skaji i shpatullës dhe tehu i shpatullës;
(3) prerje e pasme;
(4) filetë;
(5) filetë;
prerja e kofshëve - përbëhet nga (6) kërpudha dhe (7) gunga;
(8) prerja e shpatullave - përbëhet nga pjesa e shpatullës dhe një pjesë e parakrahut;
(9) prerja e gjoksit;
(10) krahu;
(11) parathënie;
(12) fyti i pasëm.

Mish derri

Kufomat e derrit ndahen në dy klasa prerjesh.

• Klasa e parë përfshin shpatullën, shpinën, mesit, gjoksin, proshutën;
• Për të dytën - nyjë, fyell, tanke me prerje në qafë.

Mishi i derrit mund të skuqet, zihet, zihet dhe piqet. Mishi i derrit përdoret për të përgatitur borscht, supë me lakër, turshi, kotëletë, zierje, schnitzel, eskalope, disa Pjata kombëtare dhe pelte; përdoret (gjysma me mish viçi) për gatim. Në shtëpi, mund të gatuani mish derri të zier prej tij. Mishi i derrit përdoret gjerësisht për prodhimit industrial të ndryshme produktet e mishit: proshutë, mish derri i zier, proshutë, gjoks, tulle, karbonat, salcice, ijë, proshutë, rrotulla mishi, salcice dhe salcice.

Klasa e parë: (1) pjesa e tehut;
(2) pjesa e pasme (ijë);
(5) gjoks;
(3) pjesa e mesit me krah;
(4) proshutë;
Klasa e 2-të: (7) parakrah (nyjë);
(8) fyell;
(6) tanke në qafë.

Mish deleje.

Kufomat e qengjit dhe dhisë ndahen në dy klasa prerjesh:

• E para është prerja hip, lumbare, shpatullore-dorsal;
• E dyta është një prerje, parakrah, fyell i pasëm.

Mishi i kafshëve të vjetra është i ashpër dhe ka një erë specifike, e cila pothuajse nuk ndihet tek qengji i ri. Përdorimi i moderuar i erëzave dhe barishteve gjatë përgatitjes së supave të qengjit (supë me petë, supë me lakër, kharço, etj.), dhe për qengji i pjekur të tilla, për shembull, salcë aromatike, si qepa, pothuajse tërësisht shkatërron erën. Mishi i qengjit përgatitet i skuqur dhe zierjet, snacks, mish të grirë dhe salcë supave.
Të gjitha llojet e pjatave të qengjit janë tipar karakteristik Kaukazian dhe Azinë Qendrore kuzhinë kombëtare. Supë të qarta Përgatitet rrallë nga mishi i qengjit; për erëza të supave (për shembull, supë me lakër), është mirë të përdorni pjesën skapulare-dorsal. Rekomandohet të skuqni prerjen e ijeve dhe pjesën e sipërme të prerjes së mesit copë e madhe. Shish qebap përgatitet nga prerjet e shpatullave dhe të ijeve, si dhe nga pjesa e sipërme e prerjes së mesit; pilaf - nga gjoksi i butë, pjesa e sipërme e prerjeve dorsal-skapulare dhe ijeve. Produktet e copëtuara - kotelet, schnitzel - mund të përgatiten nga mishi i pjesës së përparme të prerjes së shpinës, qafës dhe pjesëve të tjera kufoma e qengjit. Për bërxolla mishi pritet nga pjesa e pasme e prerjes me shpatulla.

Prerja e trupave të viçit

Kjo është skema më e thjeshtë e prerjes së kufomave

Edhe kuzhinierët amatorë të papërvojë e dinë mirë se një nga kriteret përgjegjëse për butësinë e prerjeve të ndryshme të viçit është aftësia për të zgjedhur prerjen e duhur nga prerja e kufomës. Pjesët e mishit nga pjesa e mesme e shpinës (këtu ndodhen muskujt që mbështesin vetëm trupin dhe nuk përfshihen në lëvizje) kanë një strukturë më delikate.

Pjesët e antrecote dhe fileto të marra nga këtu, duke përfshirë fileto dhe buzë të trashë, janë të shkëlqyera për përgatitjen e shumë pjatave, duke përfshirë biftekët.
Në prerjet e parakrahut, kofshës, gjoksit dhe brinjëve, indi lidhor, përkundrazi, është shumë i zhvilluar.
Zhvillimi mesatar i indit lidhor është në prerjet dorsale dhe skapulocervikale.
Mishi nga pjesa e pasme e kufomës është më i butë dhe është i përshtatshëm për tiganisje dhe pjekje në skarë, ndërsa mishi nga përpara ka një shije të fortë, është më i ashpër dhe kërkon gatim të ngadaltë me shtimin e lëngut.

ekzistojnë mënyra të ndryshme prerje viçi: amerikane, britanike, holandeze, italiane, gjermane, daneze, australiane dhe amerikano-jugore.

Mënyra amerikane e prerjes së një kufome

Mënyra britanike e prerjes së një kufome

Mënyra holandeze e prerjes së një kufome

Skema e Amerikës së Jugut është gjithashtu e zakonshme, në të cilën e gjithë kufoma është e ndarë në 19 numra, le ta shohim këtë skemë më në detaje

Prerja e përparme:

Nr. 1 - entrecote në kockë (Rulë kubike)
Nr. 2 - buzë e trashë (brinjë)
Nr 3 - gjoks
Nr. 4 - tehu i shpatullave (Sup)
Nr. 5 - pjesa shpatull-sup (sup i pjekur)
Nr. 6 - fileto false (Blade)
Nr. 7,8 - fyell (Shank)
Nr. 9 - buzë e hollë (brinjë të hollë)
Nr. 10 - qafa (qafa)

Prerja e pasme:

Nr. 11 - fileto e trashë (mish i pjekur i sheshtë) (filetë)
Nr. 12 - fileto (tenderlion)
Nr 13 - kërpudha, kërpudha
Nr. 14 - pjesa e sipërme e kërpudhave (Top rump, Nuss - gjermanisht)
Nr. 15 - pulpë e nënkofshës (ana e argjendtë)
Nr. 16 - pjesa e brendshme e prerjes së ijeve (Ana e sipërme)
Nr. 17 - krah (krah)
Nr. 18 - kyçi i pasmë (bushti)
Nr. 19 - mish i bardhë për pjekje (Weiß Braten)

Nëse blini, për shembull, mish të ngrirë në një supermarket, ka gjithmonë një numër në të dhe ju e dini saktësisht se cilën pjesë po blini.
Por mjerisht, edhe këtu, ka dallime në sistemin e shpërndarjes së numrave.

Dhe kur blini në treg, këshillohet të dini pse keni nevojë për një copë mishi, nga cila pjesë e kufomës vjen dhe si quhet kjo pjesë.

Rusia ka miratuar të sajën Diagrami i prerjes së trupave të viçit(nga rruga, jo shumë e ndryshme nga ato të dhëna më lart) dhe terminologjinë e saj, e cila do të jetë e dobishme për të gjithë ngrënësit e zjarrtë të mishit të dinë:
1-2.Qafa(pjesët e sipërme dhe të poshtme) - ky mish klasifikohet si i klasës së dytë, është më mirë ta blini në formën e mishit të grirë. Pjesa e poshtme e qafës quhej dikur hryvnia, dhe pjesa e sipërme quhej zarez.
3. Spatula- ky mish klasifikohet në klasën e parë, është mjaft i përshtatshëm për zierje (gulash, zierje) dhe skuqje, por kërkon një përgatitje të gjatë.
4-5. Pjesa e brinjëve (buzë e trashë)- mish i klasit të parë, e tërë përbëhet nga 13 brinjë: 3 të parat janë ngjitur në pjesën e poshtme të skapulës, ato hiqen; 4 brinjët e ardhshme zakonisht shiten si një copë e tërë, e cila gatuhet si mish me kocka, por kockat mund të priten dhe të gatuhen në një rrotull; 3 skajet e ardhshme përmbajnë më shumë mish; brinjët e mbetura janë një prerje mjaft e shtrenjtë e mishit të butë.
6. Fileto (buzë e hollë, viçi i pjekur)- një pjesë premium mishi i butë që mund të skuqet dhe piqet në skarë; në mes të kësaj pjese ka një filetë (filetë).
7. Kostrets- Mish pa dhjamë premium për tiganisje dhe pjekje në skarë.
8. Proshutë (gungë, kofshë)- mish i klasit të parë, me prerje të dobët, i përshtatshëm për zierje në tenxhere dhe për biftek të rrallë; Kjo pjesë e kufomës mund të jetë e kripur, e zier ose e skuqur. Pjesa më e afërt me bishtin quhet "rozë" dhe përdoret për pjekje.
9. fyell — viçi pa dhjamë klasa e tretë, e destinuar për zierje (emri i referohet vetëm këmbës së pasme) ose për gatimin e supës.
10-11. Fuçi (krah)- mish mjaft i lirë i klasit të dytë, i përdorur për zierje ose zierje.
12. Pjesa e sipërme bregdetare (skaji)- mish pa dhjamë; lirohet nga kockat, rrotullohet në një rrotull dhe përdoret, për shembull, për zierje në një tenxhere.
13. gjoksi- mish i klasit të parë; Shitet pa kocka në formë roleje dhe është i përshtatshëm për zierje, zierje, supa (për shembull, për turshi), në zierje dhe pilaf.
14. Grykë- Mishi i klasës së tretë, kërkon gatim i gjatë(emri i referohet vetëm këmbës së përparme).

Disa fjalë për lëngshmërinë e viçit - ndoshta pjesë ish-ngrënës të mishit shkoi në kampin armik të vegjetarianëve, duke e zhvendosur nofullën e saj në përpjekje për të përtypur një taban në formë tabani ose duke thyer një dhëmb në një biftek graniti... Mbështetësit e dietave me pak yndyrë do të duhet të pajtohen me faktin se lëngshmëria e viçit (mjerisht!) varet drejtpërdrejt nga përmbajtja e tij e yndyrës. Në një nga varietetet më të mira viçi amerikan, i quajtur "viçi i mermerit", mishi i ligët alternohet me vijat më të mira yndyrore—ato e bëjnë shijen e mishit kaq të lëngshëm dhe të butë.

Metoda e skuqjes ka një rëndësi të madhe për lëngshmërinë e mishit. Sa më shumë lagështi të humbasë mishi në tigan, aq më i thatë dhe më i fortë bëhet. Prandaj, nuk duhet të gatuani fileto të shkëlqyera në yndyrë ose vaj - mishi i freskët, me lëng është më mirë të skuqet në një tigan të thatë dhe të nxehtë për disa minuta nga të dyja anët, dhe kripë çdo anë vetëm pasi të skuqet. Nga rruga, është mirë që të grisni viçin në një dërrasë të lagur ujë të ftohtë, meqenëse druri i thatë thith lëngun e mishit.

Për gatim enët me mishËshtë mirë të hani mish nga kafshët e reja. Është e lehtë të dallohet nga ngjyra. Mishi i kafshëve nën moshën gjashtë javësh varion në ngjyrë nga rozë e lehtë në të kuqe të lehtë dhe është e bardhë e dendur yndyrë të brendshme. Mishi i ri (deri në dy vjeç) ka ngjyrë të kuqe të hapur me yndyrë pothuajse të bardhë. Mishi i kafshëve të rritura (dy deri në pesë vjeç) është i lëngshëm, i butë dhe me ngjyrë të kuqe. Kafshët e vjetra (mbi pesë vjeç) kanë mish të kuq të errët dhe yndyrë derri të verdhë. Më e mira vetitë ushqyese Mishi i viçit i marrë nga kafshët nën moshën pesë vjeç, mishi i derrit - nga kafshët 7-10 muajsh dhe qengji - nga kafshët 1-2 vjeç.

Mishi beninj është i mbuluar me një kore të hollë me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë dhe nuk ngjitet në gishta në vendet e prerjeve. Kur ndjeni sipërfaqen e saj, dora juaj mbetet e thatë dhe gropat e shkaktuara nga presioni i gishtit zhduken shpejt. Për të përcaktuar freskinë e mishit, mund ta shponi me një thikë ose pirun të nxehtë. Nëse është e cilësisë së dobët, thika ose piruni do të marrin një erë të pakëndshme.

Zgjidhni pjesa e duhur karkasë viçi

Figura - Skema e prerjes së trupave të viçit (prerje me cilësi të lartë)

Tabela - Përshkrimi i pjesëve të prerjes së trupave të viçit

Si çdo mish, edhe viçi ruhet më së miri në frigorifer.

Afati i ruajtjes së viçit të ngrirë është pak më i gjatë se ai i derrit dhe qengji - rreth 10 muaj. Mishi i viçit ka 8 muaj.

Kohëzgjatja e maturimit të viçit pas therjes është afërsisht 2 javë në një temperaturë prej 1-2 gradë Celsius. Me rritjen e temperaturës së ruajtjes, rritet edhe koha e pjekjes. Pa përdorim dhoma e ftohjes Mishi do të piqet brenda pak ditësh, por në këtë rast afati i ruajtjes do të reduktohet ndjeshëm.

Kjo skemë prerjeje është gjithashtu e zakonshme në internet.

1. Fileto. Kjo prerje përfshin dy vertebrat e fundit dorsal me brinjët e tyre përkatëse pa të tretën e poshtme dhe pesë vertebrat e para lumbare. Muskujt filetoja dallohet për butësinë e saj të jashtëzakonshme dhe strukturën me fibra të imta, veçanërisht muskujt e brendshëm të mesit (filetë), të vendosur nga vertebra e parë lumbare deri në ilium. Si rregull, në fabrikat e përpunimit të mishit, filetoja ndahet dhe shitet si produkt gjysëm i gatshëm me një çmim më të lartë se mishi i klasës së parë. Biftekët, qebapët, copat e pjekura dhe mishi i zier përgatiten nga indi muskulor i filetos.

2.Ovalok. Kjo prerje përmban nje numer i madh i mishi më i butë në tre brinjët e fundit. Filetoja mund të skuqet e plotë, me ose pa kocka, ose mund të pritet në pjesë për të skuqur biftekët. zjarr i hapur ose në një tigan. Bifteku i filetos së filetos përgatitet pa kocka; Për të përgatitur një biftek me kockë, mishi pritet nga pjesa e përparme e brinjës së bashku me brinjën: bifteku nga pjesa e pasme e mesit të brinjës përmban një copë fileto të butë që kalon nën shtyllën kurrizore. Nëse filetoja gatuhet veçmas, mund të piqet e plotë, por më së shpeshti pritet në copa kundër kokrrës për të përgatitur biftekë.

3.Puçkë. Një prerje varietale që përmban rruazat e poshtme të shtyllës kurrizore dhe kockën e legenit. Zakonisht hiqen të gjitha kockat dhe mishi pritet nëpër kokërr në copa të ndara për përgatitjen e biftekëve të butë me shije të shkëlqyer. Biftekët mund të skuqen në zjarr të hapur ose në tigan. Prerjet që peshojnë më shumë se 1.5 kg e bëjnë mishin e pjekur të shkëlqyer, i cili zakonisht gatuhet në zjarr të lartë.

4. Buzë. Buzë e trashë. Një prerje që përmban 4 ose 5 brinjë me mish relativisht të butë dhe me fibra të imta. Për të përgatitur rosto viçi të shkëlqyer, brinjët zakonisht priten shkurt dhe mishi lidhet; kockat mund të hiqen plotësisht, në këtë rast mishi rrotullohet në formë roleje përpara se të lidhet. Mishi mund të përdoret edhe për zierje ose pjekje në copa të mëdha.
Buzë e hollë. Një prerje me 4 ose 5 brinjë që përdoret zakonisht për të prodhuar mish viçi të pjekur me trashësi dy ose tre brinjë. Mishi me tehe të hollë është shumë i butë dhe ideal për mish viçi të pjekur. Për të ruajtur aromën dhe lëngshmërinë, buza e hollë duhet të piqet në furrë së bashku me kockat në temperaturë të lartë, pasi ka sharruar më parë pjesët e sipërme të rruazave dorsale. Të dy biftekët e prerë hollë dhe mishi i brinjëve të gatuara në skarë janë të shkëlqyera në shije.

5. Sokoli i vogël. Pjesa e përparme e trashë e gjoksit (në nivelin e pesë brinjëve), e quajtur skifter, është më e vlefshme në aspektin ushqyes, e përdorur për gatimin e yndyrës dhe. supë me lakër aromatik, borscht dhe broths.

6. Puçkë. Pumpi është një prerje mishi midis sakrumit dhe kockës së legenit që ka cilësi të shkëlqyera. Më shpesh, ky mish përdoret për të përgatitur mishin e kalciumit me cilësi të lartë me pjekje të ngadaltë.

7. gjoksi. Pas heqjes së kockës së gjoksit dhe brinjëve, lihet një copë mishi e gjatë dhe e sheshtë, e cila zakonisht mbështillet dhe lidhet. Pjesët e gjatësisë së kërkuar zakonisht priten prej saj dhe shiten. Struktura me shtresa e indit muskulor të gjoksit theksohet nga shtresat e yndyrës dhe shija është e mirë. Brisket duhet të gatuhet në një mjedis të lagësht. Ndonjëherë zihet, por më shpesh zihet - ose i freskët ose i kripur (brishi përdoret tradicionalisht për turshi).

8.Pobederok dhe sondë, gunga, prerë. Këto katër prerje së bashku përbëjnë pjesën e sipërme të këmbës së pasme. Dipstick- një copë mishi i dobët, me fibra të imta nga pjesa e brendshme e kofshës - e mirë për skuqje dhe zierje të ngadaltë. Mish prerje pak më i trashë, por ka edhe shije të mirë dhe zakonisht përdoret për skuqje të ngadaltë ose zierje, si dhe për turshi dhe zierje.Më shpesh ky mish përdoret për të përgatitur mishin e kalciumit me cilësi të lartë me pjekje të ngadaltë. Podbederok është i mirë për tiganisje të ngadaltë dhe zierje në një pjesë të madhe, por mjaft shpesh pritet në pjesë që zihen ose skuqen në një tigan.

9. Pashina. Ky prerje përbëhet nga inde muskulore që mbulojnë brinjët me shtresa yndyre.Mish i shkëlqyer për gatim. sepse ka shije të mirë, dhe shtresat e yndyrës në të ndihmojnë në ruajtjen e lagështirës. Mishi gjithashtu mund të zihet me ose pa kocka, i prerë në feta ose kube. Shumë shpesh, buza përdoret për të përgatitur mish të grirë.

10.Spatula. Kocka e shpatullës që gjendet në prerje hiqet nga kasapi dhe mishi pritet në pjesë për përgatitjen e biftekëve ose për zierje. Shija e mishit është e lartë, përmbajtja e yndyrës është relativisht e ulët. Disa prerje kanë vena të trasha të indit lidhës që lidhin muskujt me kockën e tehut të shpatullës.Ky ind lidhor lihet mbi mish sepse zbutet kur gatuhet në nxehtësi të lagësht, duke lëshuar substanca ngjitëse në lëngun e mishit.

11. Qafa. Mishi i qafës përmban përqindje e madhe ind lidhor dhe për këtë arsye kërkon afatgjatë trajtimit të ngrohjes në një mjedis të lagësht. Megjithatë, ajo ka shije të mirë dhe është e lirë. Mishi i qafës zakonisht shitet i prerë në kubikë ose i grirë.

12. Grykë. Këmba e përparme muskulare përmban medullën dhe disa muskuj të ngushtë e të veçantë me një shtresë të trashë indi lidhor dhe tendinash. Pas heqjes së kockës, mishi zakonisht pritet në feta nëpër kokërr ose në kube për zierje. Kur gatuhet në një mjedis të lagësht, xhelatina e indeve lidhëse zihet, duke formuar një lëng mishi shumë të shijshëm dhe ushqyes. Gryka është veçanërisht e përshtatshme për gatim çomlek viçi frëngjisht.

13. Prerje. Indi muskulor i prapanicës është i kuq i errët, fijor i trashë, me sasi e madhe IND lidhës. Përdoret për të përgatitur lëngje mishi, pelte dhe mish të grirë.

14.15.Shak. Pjesa e pasur me tendin dhe mishi e këmbës së pasme: e ngjashme me kyçin e këmbës, ajo përmban kockë të palcës dhe një përqindje të madhe të indit lidhës. Zakonisht kocka hiqet dhe mishi pritet në feta ose kube të trasha. Aromë delikate dhe përmbajtja e lartë e xhelatinës i japin këtij mishi shije të shkëlqyer kur zihet.

Le të përmbledhim njohuritë tona:

MISH MISH PËR GATIM:

• supë - kocka;
• supë dhe mish i zier- kërpudha, fileto, gjoks, fyell, fyell, krah;
• qofte - mish i klasës III.

  MISH MISH PËR PJEKJE:

• entrecote - buzë e trashë dhe e hollë;
• brizolya - fileto;
• biftek - fileto, buzë e trashë dhe e hollë;
• splint - fileto;
• biftek kërpudha - fileto, filetë, pulpë;
• rozbratela - buzë e trashë dhe e hollë;
• viçi stroganoff - fileto, filetë, bukë;
• cutlets copëtuar - teh sup, kofshë.

  MISH MISH PËR PJATË PJETËR:

• mish i pjekur - pulpë ose kërpudha:
• roast viçi në anglisht - sirloin;
• tenderloins në anglisht - tenderloin;
• rrotull - teh shpatullash, kofshë.

  MISH MISH PËR MERR:

• goulash - teh shpatullash, fyell, fyell, pjesa e qafës së mitrës, gungë, nënkofshë, kërpudha;
• rosto - pulpë ose kërpudha, teh sup;
• stufata - kërpudha ose gunga, shpatulla;
• roll - kërpudha ose kërpudha, teh sup;
• për bërxolla - kërpudha ose kërpudha, kofshë, buzë e trashë dhe e hollë;
• copëtuar menjëherë - një shpatull.

  NË PRODUKTET:

• i zier - treshe, gjuhe, gjuhe e kripur, zemer;
• i skuqur - truri, mëlçia;
• i zier - veshkat, gulashi i zemrës.

Një burim tjetër dhe një diagram tjetër:

1 - kokë,
2 - qafa, niveli,
3 - filetë,
4 - mantel,
5 - skaj i trashë,
6 - mesi i tehut të shpatullës,
7 - shpatull i hollë, kyç,
8 - buzë e hollë,
9 - buzë nga buza,
10 - sternum,
11 - fileto e hollë,
12 - parmendë,
13 - kaçurrela, tokë e punueshme,
14 - fileto e trashë,
15 - fuçi,
16 - Fileto angleze,
17 - gunga,
18 - mesi i kofshës,
19 - gunga (nuk përfshihet në foto, pjesa e brendshme e kofshës),
20 - prerë, nën kofshë; kockëza, pjesë e prerjes, me kockën acetabulare,
21 - fyell.

Mishi i viçit ndahet në 3 klasa.
TE cilësi të lartë zbatohet:
- dorsal,
- pjesa e gjoksit,
-filetë,
-filetë,
- gungë dhe kërpudha;

Tek e para- pjesë skapulare dhe shpatullash, si dhe krah;

Tek e dyta- prerje, bosht para dhe mbrapa. http://idilbay.ru/1gov.php

Prerja e trupave të viçit

Kjo është skema më e thjeshtë e prerjes së kufomave

Edhe kuzhinierët amatorë të papërvojë e dinë mirë se një nga kriteret përgjegjëse për butësinë e prerjeve të ndryshme të viçit është aftësia për të zgjedhur prerjen e duhur nga prerja e kufomës. Pjesët e mishit nga pjesa e mesme e shpinës (këtu ndodhen muskujt që mbështesin vetëm trupin dhe nuk përfshihen në lëvizje) kanë një strukturë më delikate.

Pjesët e antrecote dhe fileto të marra nga këtu, duke përfshirë fileto dhe buzë të trashë, janë të shkëlqyera për përgatitjen e shumë pjatave, duke përfshirë biftekët.
Në prerjet e parakrahut, kofshës, gjoksit dhe brinjëve, indi lidhor, përkundrazi, është shumë i zhvilluar.
Zhvillimi mesatar i indit lidhor është në prerjet dorsale dhe skapulocervikale.
Mishi nga pjesa e pasme e kufomës është më i butë dhe është i përshtatshëm për tiganisje dhe pjekje në skarë, ndërsa mishi nga përpara ka një shije të fortë, është më i ashpër dhe kërkon gatim të ngadaltë me shtimin e lëngut.

Ka mënyra të ndryshme për të prerë viçin: amerikane, britanike, holandeze, italiane, gjermane, daneze, australiane dhe amerikano-jugore.

Mënyra amerikane e prerjes së një kufome

Mënyra britanike e prerjes së një kufome

Mënyra holandeze e prerjes së një kufome

Skema e Amerikës së Jugut është gjithashtu e zakonshme, në të cilën e gjithë kufoma është e ndarë në 19 numra, le ta shohim këtë skemë më në detaje

Prerja e përparme:

Nr. 1 - entrecote në kockë (Rulë kubike)
Nr. 2 - buzë e trashë (brinjë)
Nr 3 - gjoks
Nr. 4 - tehu i shpatullave (Sup)
Nr. 5 - pjesa shpatull-sup (sup i pjekur)
Nr. 6 - fileto false (Blade)
Nr. 7,8 - fyell (Shank)
Nr. 9 - buzë e hollë (brinjë të hollë)
Nr. 10 - qafa (qafa)

Prerja e pasme:

Nr. 11 - fileto e trashë (mish i pjekur i sheshtë) (filetë)
Nr. 12 - fileto (tenderlion)
Nr 13 - kërpudha, kërpudha
Nr. 14 - pjesa e sipërme e kërpudhave (Top rump, Nuss - gjermanisht)
Nr. 15 - pulpë e nënkofshës (ana e argjendtë)
Nr. 16 - pjesa e brendshme e prerjes së ijeve (Ana e sipërme)
Nr. 17 - krah (krah)
Nr. 18 - kyçi i pasmë (bushti)
Nr. 19 - mish i bardhë për pjekje (Weiß Braten)

Nëse blini, për shembull, mish të ngrirë në një supermarket, ka gjithmonë një numër në të dhe ju e dini saktësisht se cilën pjesë po blini.
Por mjerisht, edhe këtu, ka dallime në sistemin e shpërndarjes së numrave.

Dhe kur blini në treg, këshillohet të dini pse keni nevojë për një copë mishi, nga cila pjesë e kufomës vjen dhe si quhet kjo pjesë.

Rusia ka miratuar të sajën Diagrami i prerjes së trupave të viçit(nga rruga, jo shumë e ndryshme nga ato të dhëna më lart) dhe terminologjinë e saj, e cila do të jetë e dobishme për të gjithë ngrënësit e zjarrtë të mishit të dinë:
1-2.Qafa(pjesët e sipërme dhe të poshtme) - ky mish klasifikohet si i klasës së dytë, është më mirë ta blini në formën e mishit të grirë. Pjesa e poshtme e qafës quhej dikur hryvnia, dhe pjesa e sipërme quhej zarez.
3. Spatula- ky mish klasifikohet në klasën e parë, është mjaft i përshtatshëm për zierje (gulash, zierje) dhe skuqje, por kërkon një përgatitje të gjatë.
4-5. Pjesa e brinjëve (buzë e trashë)- mishi i klasit të parë, në tërësinë e tij përbëhet nga 13 brinjë: 3 të parat janë ngjitur në pjesën e poshtme të tehut të shpatullës, ato hiqen; 4 brinjët e ardhshme zakonisht shiten si një copë e tërë, e cila gatuhet si mish me kocka, por kockat mund të priten dhe të gatuhen në një rrotull; 3 brinjët e ardhshme përmbajnë më shumë mish; brinjët e mbetura janë një prerje mjaft e shtrenjtë e mishit të butë.
6. Fileto (buzë e hollë, viçi i pjekur)- një pjesë premium mishi i butë që mund të skuqet dhe piqet në skarë; në mes të kësaj pjese ka një filetë (filetë).
7. Kostrets- Mish pa dhjamë premium për tiganisje dhe pjekje në skarë.
8. Proshutë (gungë, kofshë)- mish i klasit të parë, me prerje të dobët, i përshtatshëm për zierje në tenxhere dhe për biftek të rrallë; Kjo pjesë e kufomës mund të jetë e kripur, e zier ose e skuqur. Pjesa më e afërt me bishtin quhet "rozë" dhe përdoret për pjekje.
9. fyell- viçi pa dhjamë i klasës së tretë, i destinuar për zierje (emri i referohet vetëm këmbës së pasme) ose për gatimin e supës.
10-11. Fuçi (krah)- mish mjaft i lirë i klasit të dytë, i përdorur për zierje ose zierje.
12. Pjesa e sipërme bregdetare (skaji)- mish pa dhjamë; lirohet nga kockat, rrotullohet në një rrotull dhe përdoret, për shembull, për zierje në një tenxhere.
13. gjoksi- mish i klasit të parë; Shitet pa kocka në formë roleje dhe është i përshtatshëm për zierje, zierje, supa (për shembull, për turshi), në zierje dhe pilaf.
14. Grykë- Mishi i klasës së tretë, kërkon zierje të gjatë (emri i referohet vetëm këmbës së përparme).

Disa fjalë për lëngshmërinë e mishit të viçit - me siguri disa ish-mishngrënës kanë kaluar në kampin armik të vegjetarianëve, pasi kanë zhvendosur nofullat e tyre në përpjekje për të përtypur një entrekote në formë tabani ose thyer një dhëmb në një biftek graniti... Mbështetësit e dietave me pak yndyrë do të duhet të pajtohet me faktin se lëngshmëria e viçit (mjerisht!) varet drejtpërdrejt nga përmbajtja e tij e yndyrës. Në një nga varietetet më të mira të viçit amerikan, të quajtur "viçi mermeri", mishi i dobët alternohet me vijat më të mira yndyrore - ato e bëjnë shijen e mishit kaq të lëngshëm dhe të butë.

Metoda e skuqjes ka një rëndësi të madhe për lëngshmërinë e mishit. Sa më shumë lagështi të humbasë mishi në tigan, aq më i thatë dhe më i fortë bëhet. Prandaj, nuk duhet të gatuani fileto të shkëlqyera në yndyrë ose vaj - mishi i freskët, me lëng është më mirë të skuqet në një tigan të thatë dhe të nxehtë për disa minuta nga të dyja anët, dhe kripë çdo anë vetëm pasi të skuqet. Meqë ra fjala, është më mirë të grish viçin në një dërrasë të lagur me ujë të ftohtë, pasi druri i thatë thith lëngun e mishit.

Për përgatitjen e pjatave me mish, është mirë të konsumoni mish nga kafshët e reja. Është e lehtë të dallohet nga ngjyra. Mishi i kafshëve nën moshën gjashtë javësh ka ngjyrë rozë të lehtë në të kuqe të lehtë dhe ka yndyrë të brendshme të dendur të bardhë. Mishi i ri (deri në dy vjeç) ka ngjyrë të kuqe të hapur me yndyrë pothuajse të bardhë. Mishi i kafshëve të rritura (dy deri në pesë vjeç) është i lëngshëm, i butë dhe me ngjyrë të kuqe. Kafshët e vjetra (mbi pesë vjeç) kanë mish të kuq të errët dhe yndyrë derri të verdhë. Mishi i viçit i marrë nga kafshët nën pesë vjeç ka vetitë më të mira ushqyese, mishi i derrit - nga kafshët 7-10 muajsh dhe qengji - nga kafshët 1-2 vjeç.

Mishi beninj është i mbuluar me një kore të hollë me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë dhe nuk ngjitet në gishta në vendet e prerjeve. Kur ndjeni sipërfaqen e saj, dora juaj mbetet e thatë dhe gropat e shkaktuara nga presioni i gishtit zhduken shpejt. Për të përcaktuar freskinë e mishit, mund ta shponi me një thikë ose pirun të nxehtë. Nëse është e cilësisë së dobët, thika ose piruni do të marrin një erë të pakëndshme.

Zgjedhja e pjesës së dëshiruar të trupit të viçit

Figura - Skema e prerjes së trupave të viçit (prerje me cilësi të lartë)

Tabela - Përshkrimi i pjesëve të prerjes së trupave të viçit

Si çdo mish, edhe viçi ruhet më së miri në frigorifer.

Afati i ruajtjes së viçit të ngrirë është pak më i gjatë se ai i derrit dhe qengji - rreth 10 muaj. Mishi i viçit ka 8 muaj.

Kohëzgjatja e maturimit të viçit pas therjes është afërsisht 2 javë në një temperaturë prej 1-2 gradë Celsius. Me rritjen e temperaturës së ruajtjes, rritet edhe koha e pjekjes. Pa përdorimin e frigoriferit, mishi do të piqet brenda pak ditësh, por në këtë rast afati i ruajtjes do të reduktohet ndjeshëm.

Kjo skemë prerjeje është gjithashtu e zakonshme në internet.

1. Fileto. Kjo prerje përfshin dy vertebrat e fundit dorsal me brinjët e tyre përkatëse pa të tretën e poshtme dhe pesë vertebrat e para lumbare. Indi muskulor i filetos dallohet për butësinë e tij të jashtëzakonshme dhe strukturën me fibra të imta, veçanërisht muskujt e brendshëm të mesit (fileza), të vendosura nga vertebra e parë lumbare deri në ilium. Si rregull, në fabrikat e përpunimit të mishit, filetoja ndahet dhe shitet si produkt gjysëm i gatshëm me një çmim më të lartë se mishi i klasës së parë. Biftekët, qebapët, copat e pjekura dhe mishi i zier përgatiten nga indi muskulor i filetos.

2.Ovalok. Ky prerje përmban një sasi të madhe mishi të butë në tre brinjët e fundit. Filetoja mund të piqet e plotë, me ose pa kocka, ose të pritet në pjesë për të skuqur biftekët mbi zjarr të hapur ose në tigan. Bifteku i filetos së filetos përgatitet pa kocka; Për të përgatitur një biftek me kockë, mishi pritet nga pjesa e përparme e brinjës së bashku me brinjën: bifteku nga pjesa e pasme e mesit të brinjës përmban një copë fileto të butë që kalon nën shtyllën kurrizore. Nëse filetoja gatuhet veçmas, mund të piqet e plotë, por më së shpeshti pritet në copa kundër kokrrës për të përgatitur biftekë.

3.Puçkë. Një prerje varietale që përmban rruazat e poshtme të shtyllës kurrizore dhe kockën e legenit. Zakonisht hiqen të gjitha kockat dhe mishi pritet në pjesë për të krijuar biftekë të butë me shije të shkëlqyer. Biftekët mund të skuqen në zjarr të hapur ose në tigan. Prerjet që peshojnë më shumë se 1.5 kg e bëjnë mishin e pjekur të shkëlqyer, i cili zakonisht gatuhet në zjarr të lartë.

4. Buzë. Buzë e trashë. Një prerje që përmban 4 ose 5 brinjë me mish relativisht të butë dhe me fibra të imta. Për të përgatitur rosto viçi të shkëlqyer, brinjët zakonisht priten shkurt dhe mishi lidhet; kockat mund të hiqen plotësisht, në këtë rast mishi rrotullohet në formë roleje përpara se të lidhet. Mishi mund të përdoret edhe për zierje ose pjekje në copa të mëdha.
Buzë e hollë. Një prerje me 4 ose 5 brinjë që përdoret zakonisht për të prodhuar mish viçi të pjekur me trashësi dy ose tre brinjë. Mishi me tehe të hollë është shumë i butë dhe ideal për mish viçi të pjekur. Për të ruajtur aromën dhe lëngshmërinë, buza e hollë duhet të piqet në furrë së bashku me kockat në temperaturë të lartë, pasi të keni sharrë në fillim nga pjesët e sipërme të rruazave dorsal. Të dy biftekët e prerë hollë dhe mishi i brinjëve të gatuara në skarë janë të shkëlqyera në shije.

5. Sokoli i vogël. Pjesa e përparme e trashur e gjoksit (në nivelin e pesë brinjëve), e quajtur çelishko-sokolok, është më e vlefshme në aspektin ushqyes, e përdorur për përgatitjen e supës me lakër yndyrore dhe aromatike, borshit dhe lëngjeve.

6. Puçkë. Pumpi është një prerje mishi midis sakrumit dhe kockës së legenit që ka cilësi të shkëlqyera. Më shpesh, ky mish përdoret për të përgatitur mishin e kalciumit me cilësi të lartë me pjekje të ngadaltë.

7. gjoksi. Pas heqjes së kockës së gjoksit dhe brinjëve, lihet një copë mishi e gjatë dhe e sheshtë, e cila zakonisht mbështillet dhe lidhet. Pjesët e gjatësisë së kërkuar zakonisht priten prej saj dhe shiten. Struktura me shtresa e indit muskulor të gjoksit theksohet nga shtresat e yndyrës dhe shija është e mirë. Brisket duhet të gatuhet në një mjedis të lagësht. Ndonjëherë zihet, por më shpesh zihet - ose i freskët ose i kripur (brishi përdoret tradicionalisht për turshi).

8.Pobederok dhe sondë, gunga, prerë. Këto katër prerje së bashku përbëjnë pjesën e sipërme të këmbës së pasme. Dipstick- një copë mishi i dobët, me fibra të imta nga pjesa e brendshme e kofshës - e mirë për skuqje dhe zierje të ngadaltë. Mish prerje pak më i trashë, por ka edhe shije të mirë dhe zakonisht përdoret për skuqje të ngadaltë ose zierje, si dhe për turshi dhe zierje.Më shpesh ky mish përdoret për të përgatitur mishin e kalciumit me cilësi të lartë me pjekje të ngadaltë. Podbederok është i mirë për tiganisje të ngadaltë dhe zierje në një pjesë të madhe, por mjaft shpesh pritet në pjesë që zihen ose skuqen në një tigan.

9. Pashina. Ky prerje përbëhet nga inde muskulore që mbulojnë brinjët me shtresa yndyre.Mish i shkëlqyer për gatim. sepse ka shije të mirë, dhe shtresat e yndyrës në të ndihmojnë në ruajtjen e lagështirës. Mishi gjithashtu mund të zihet me ose pa kocka, i prerë në feta ose kube. Shumë shpesh, buza përdoret për të përgatitur mish të grirë.

10.Spatula. Kocka e shpatullës që gjendet në prerje hiqet nga kasapi dhe mishi pritet në pjesë për përgatitjen e biftekëve ose për zierje. Shija e mishit është e lartë, përmbajtja e yndyrës është relativisht e ulët. Disa prerje kanë vena të trasha të indit lidhës që lidhin muskujt me kockën e tehut të shpatullës.Ky ind lidhor lihet mbi mish sepse zbutet kur gatuhet në nxehtësi të lagësht, duke lëshuar substanca ngjitëse në lëngun e mishit.

11. Qafa. Mishi i qafës përmban një përqindje të madhe të indit lidhës dhe për këtë arsye, për të fituar butësinë e kërkuar, ai kërkon trajtim afatgjatë termik në një mjedis të lagësht. Megjithatë, ajo ka shije të mirë dhe është e lirë. Mishi i qafës zakonisht shitet i prerë në kubikë ose i grirë.

12. Grykë. Këmba e përparme muskulare përmban medullën dhe disa muskuj të ngushtë e të veçantë me një shtresë të trashë indi lidhor dhe tendinash. Pas heqjes së kockës, mishi zakonisht pritet në feta nëpër kokërr ose në kube për zierje. Kur gatuhet në një mjedis të lagësht, xhelatina e indeve lidhëse zihet, duke formuar një lëng mishi shumë të shijshëm dhe ushqyes. Boshti është veçanërisht i përshtatshëm për përgatitjen e zierjes franceze të viçit.

13. Prerje. Indi muskulor i prapanicës është i kuq i errët, me fije të trashë, me një sasi të madhe indi lidhor. Përdoret për të përgatitur lëngje mishi, pelte dhe mish të grirë.

14.15.Shak. Pjesa e pasur me tendin dhe mishi e këmbës së pasme: e ngjashme me kyçin e këmbës, ajo përmban kockë të palcës dhe një përqindje të madhe të indit lidhës. Zakonisht kocka hiqet dhe mishi pritet në feta ose kube të trasha. Aroma delikate dhe përmbajtja e lartë e xhelatinës i japin këtij mishi shije të shkëlqyer kur zihet.

Le të përmbledhim njohuritë tona:

MISH MISH PËR GATIM:

• supë - kocka;
• lëng mishi dhe mish i zier - kërpudha, fileto, gjoks, fyell, fyell, krah;
• qofte - mish i klasës III.

  MISH MISH PËR PJEKJE:

• entrecote - buzë e trashë dhe e hollë;
• brizolya - fileto;
• biftek - fileto, buzë e trashë dhe e hollë;
• splint - fileto;
• biftek kërpudha - fileto, filetë, pulpë;
• rozbratela - buzë e trashë dhe e hollë;
• viçi stroganoff - fileto, filetë, bukë;
• cutlets copëtuar - teh sup, kofshë.

  MISH MISH PËR PJATË PJETËR:

• mish i pjekur - pulpë ose kërpudha:
• roast viçi në anglisht - sirloin;
• tenderloins në anglisht - tenderloin;
• rrotull - teh shpatullash, kofshë.

  MISH MISH PËR MERR:

• gulash - shpatull, fyell, fyell, qafë, kërpudha, kofshë, kërpudha;
• rosto - pulpë ose kërpudha, teh sup;
• stufata - kërpudha ose gunga, shpatulla;
• roll - kërpudha ose kërpudha, teh sup;
• për bërxolla - kërpudha ose kërpudha, kofshë, buzë e trashë dhe e hollë;
• copëtuar menjëherë - një shpatull.

  NË PRODUKTET:

• i zier - treshe, gjuhe, gjuhe e kripur, zemer;
• i skuqur - truri, mëlçia;
• i zier - veshkat, gulashi i zemrës.

Një burim tjetër dhe një diagram tjetër:

1 - kokë,
2 - qafa, niveli,
3 - filetë,
4 - mantel,
5 - skaj i trashë,
6 - mesi i tehut të shpatullës,
7 - shpatull i hollë, kyç,
8 - buzë e hollë,
9 - buzë nga buza,
10 - sternum,
11 - fileto e hollë,
12 - parmendë,
13 - kaçurrela, tokë e punueshme,
14 - fileto e trashë,
15 - fuçi,
16 - Fileto angleze,
17 - gunga,
18 - mesi i kofshës,
19 - gunga (nuk përfshihet në foto, pjesa e brendshme e kofshës),
20 - prerë, nën kofshë; kockëza, pjesë e prerjes, me kockën acetabulare,
21 - fyell.

Mishi i viçit ndahet në 3 klasa.
Nota më e lartë përfshin:
- dorsal,
- pjesa e gjoksit,
-filetë,
-filetë,
- gungë dhe kërpudha;

Tek e para- pjesë skapulare dhe shpatullash, si dhe krah;

Tek e dyta- prerje, bosht para dhe mbrapa. http://idilbay.ru/1gov.php