Pritini pjesën e pasme të viçit. Këshillat e kasapit. Si të presim siç duhet mishin

Mishi i viçit furnizohet në objektet e hotelierisë publike në gjysmë ose çerek kufoma. Pjesa më e butë është muskuli psoas major (filetë). Meqenëse filetoja ka cilësi të larta të kuzhinës dhe sasia e saj nuk është më shumë se 1.5% e peshës së trupit të pajetë, zakonisht ndahet në fabrikat e përpunimit të mishit dhe furnizohet në objektet e hotelierisë të ngrira në blloqe ose në formën e pjesëve gjysmë të mëdha. produkte të gatshme. Nëse kufoma ka mbërritur me një fileto, ajo ndahet së pari për të shmangur dëmtimin.

Kufoma fillimisht pritet ose sharrohet për së gjati në dy gjysëm kufoma të barabarta, të cilat ndahen në pjesë. Për ta bërë këtë, prerë mishin përgjatë konturit të brinjës së fundit dhe prerë shtyllën kurrizore, duke ndarë pjesën e përparme nga mbrapa. Prerja e tremujorit të përparmë fillon me ndarjen e tehut të shpatullës. Pastaj qafa ndahet përgjatë vertebrës së fundit të qafës së mitrës. Pjesa e mbetur dorso-torakale lirohet nga pulpa, duke filluar me muskujt e skajit të trashë ngjitur me shtyllën kurrizore. Shtresa e tulit të hequr nga brinjët pritet për së gjati në tre pjesë: buzë e trashë, buzë dhe gjoks. Mishi i shpatullave është hequr plotësisht nga kockat, ndërsa gjoksi dhe prerja lihen ndonjëherë në kocka. Në këtë rast, jo i gjithë mishi është i prerë nga pjesa dorsal-torakale, por vetëm buza e trashë. Gryka ndahet nga prerja duke prerë brinjët.

Prerja e çerekut të pasëm fillon me ndarjen e skajit të hollë dhe krahut, për të cilin mishi pritet përgjatë konturit të këmbës së pasme dhe shtylla kurrizore pritet në kryqëzimin e vertebrës së fundit lumbare me kockën e legenit. Buza e hollë e mishit ndahet nga rruazat dhe krahu pritet. Këmba e pasme vendoset me anën e brendshme lart dhe fillimisht pritet kocka e legenit, e më pas pjesa e brendshme (prerja). Pas kësaj, bëhet një prerje përgjatë femurit dhe tibisë, duke çliruar mishin e këmbës së pasme, e cila ndahet në pjesët e mëposhtme: e sipërme (kunga), anësore (kunga) dhe e jashtme (kofshë). Mishi me fije - kofsha dhe fyti - pritet nga pjesa e jashtme.

Pjesët e kufomës së marrë gjatë prerjes pastrohen. Mishi i mbetur mbi to pritet nga kockat.

Mishi i filetos, i trashë dhe i hollë, pasi është më i butë, skuqet në copa të mëdha dhe të porcionuara në formën e tij natyrale. Përjashtim është bifteku i pulës, i cili pritet hollë nga mishi dhe skuqet i skuqur. Nga pjesët e këmbës së pasme, këmbët e brendshme dhe të sipërme janë më të buta. Ju mund t'i përdorni ato për të përgatitur produkte të skuqura dhe natyrale (pas lirimit), si dhe zierje në copa të mëdha dhe me porcione. Enët e ziera në salcë (gulash, etj.) përgatiten nga pjesët e jashtme dhe anësore të këmbës së pasme. Tuli i tehut të shpatullave mund të zihet ose përdoret i zier. Prerja dhe gjoksi përdoren për gatimin e supave. Mishi i qafës, i krahut dhe stolive të marra nga zhveshja e pjesëve të klasës së parë dhe të dytë përdoren për përgatitjen e produkteve të grira dhe quhen mish kotele.

Prerja kompetente e një demi, prerja e trupit të një lope ose viçi është një detyrë mjaft e mundimshme. Por megjithatë, me një dëshirë të fortë, kjo shkencë mund të kapërcehet. Që nga kohërat sovjetike, pothuajse çdo departament mishi ka një diagram që është i paqartë për shumicën e njerëzve, duke treguar pjesët kryesore ekonomike të një trupi të pajetë viçi. Le të jemi të sinqertë, vetëm një profesionist mund të presë një kufomë, dhe tani do të kalojmë nëpër fazat kryesore të një prerjeje të tillë dhe do të analizojmë se për çfarë qëllimesh janë të destinuara pjesë të caktuara të kufomës.

Therja dhe prerja fillestare

Gjatë therjes, merren parasysh shumë faktorë dhe nuk ia vlen të bëhet kjo pa trajnim të veçantë. Therrësit e bagëtive në fshatra dhe fabrikat e përpunimit të mishit janë vlerësuar gjithmonë. Gjatë therjes është e dëshirueshme që stomaku dhe veçanërisht rumeni të jetë bosh.

Pasi lopa është therur dhe gati për therje, hapi i parë është heqja e duhur e organeve të brendshme. Idealisht, pas therjes, të brendshmet duhet të hiqen brenda 45 minutave, përndryshe cilësia e mishit mund të dëmtohet. Për të bërë ekstraksionin pritet sternumi i lopës dhe edhe nëse mbresë ishte bosh, ezofagu lidhet menjëherë. Fakti është se gjemba përmban mikroflora, e cila nëse futet në tul, mund ta prishë atë.

Mëlçia, veshkat dhe zemra janë nënprodukte; ato përdoren. Stomaku, zorrët dhe organet e tjera pothuajse nuk përdoren në gatim. Mos harroni të spërkatni bujarisht lëkurën me kripë, përndryshe ajo do të prishet. Këshillohet që kufoma të varet në grep për disa ditë para prerjes.

Fazat kryesore të prerjes

Sipas rregullave, therja e lopës duhet të kryhet në një dhomë të pastër dhe të dezinfektuar mirë në një temperaturë ajri jo më të lartë se 10ºC.

Prerja është një skemë përpunimi teknologjik që përbëhet nga disa faza, pas së cilës mishi dorëzohet ose në banakun e dyqanit ose direkt në kuzhinë. Procesi fillon me prerjen e kufomës në pjesë të veçanta. Para së gjithash, trupi i pajetë është ndarë në 2 gjysma përgjatë shtyllës kurrizore. Pastaj këto gjysma priten në katërsh, pas së cilës pjesët individuale priten dhe mishi hiqet prej tyre.

Procesi i prerjes së mishit nga kockat quhet kockëzim tek profesionistët. Kur kockatoni, gjithçka shkëputet plotësisht nga kocka; nuk duhet të mbetet kërc, aq më pak tul, por ka përjashtime. Në këtë rast, udhëzimet kërkojnë që thellësia e prerjeve të rastësishme në tul të jetë jo më shumë se 10 mm.

Pas përfundimit të heqjes së kockave, kockat e skeletit lihen mënjanë dhe fillon pastrimi. Ky proces është krijuar për t'i dhënë mishit një pamje të tregtueshme. Zhveshja fillon me prerjen e tendinave dhe kërcit. Më pas, filmat e trashë dhe të trashë priten me kujdes, të ndjekur nga yndyra e tepërt. Pastrimi përfundon duke prerë skajet (skajet e holla dhe të mprehta të pulpës).

Prerja e pjesës së përparme të kufomës

Kufoma e lëkuruar pritet përgjysmë pas vertebrës së 13-të; me këtë skemë, i gjithë sektori brinor mbetet në pjesën e përparme, në mënyrë që rruazat të mos numërohen, por të copëtohen menjëherë pas brinjëve.

Këtu duhet theksuar se një lopë, viç ose dem pritet në 4 pjesë. Së pari, në të gjithë, siç u përmend më lart, dhe më pas secila gjysmë pritet më tej përgjatë kreshtës.

Në pjesën e përparme të lopës, pjesët më të vlefshme janë qafa, buza e trashë e shpinës dhe tehu i shpatullës me pjesën nënskapulare. Pas tyre vjen buza e sternumit dhe mishi i gjymtyrëve të përparme. Së pari ndahet pjesa skapulare. Pas kësaj, duke filluar nga rruaza e fundit cervikale, pritet pjesa e qafës së mitrës dhe na mbetet një regjion solid dorso-torakal.

Kockimi i qafës me një teh shpatullash kryhet plotësisht, deri në kocka të pastra. Rezultati është pulpa e qafës dhe e shpatullave. E cila nga ana tjetër ndahet në shpatullën dhe pjesën e sipërme të krahut.

Prerja e sektorit dorso-torakal fillon me heqjen e sternumit, duke lënë një pjesë të brinjëve dhe kërcit në sternum. Më pas, mishi hiqet në një shtresë dhe pritet për së gjati. Pranë kreshtës së lopës ka një buzë të trashë, nga e cila më pas pritet mishi nënskalitor. Dhe gjithçka që është në brinjë quhet buzë.

Prerja e pjesës së pasme të kufomës

Mishi më i vlefshëm i kafshës është filetoja dhe ndodhet pikërisht në pjesën e pasme, konkretisht në pjesën e pasme të legenit. Në përgjithësi, pjesa e pasme ndahet në 2 sektorë - lumbal dhe legenit të pasmë. Në sektorin e mesit, më e vlefshme është buza e hollë. Skaji vlerësohet pak më pak, dhe krahu mbyll vlerësimin.

Nëse lopa është therur në një fabrikë të përpunimit të mishit, atëherë filetoja hiqet fillimisht atje, pas së cilës kufoma dërgohet në dyqan ose treg. Pra, kur blini mish nga një kufomë e tërë, kjo pikë duhet të diskutohet. Sepse edhe në GOST-et sovjetike lejoheshin shitje të tilla dhe sipas ligjit nuk mund të gjesh faj.

Pasi të jetë trajtuar prerja, vetëm këmba e pasme mbetet në sektorin e pasmë të legenit. Ai përbëhet nga 4 pjesë mishi dhe përpunimi fillon me heqjen e pjesëve të sipërme dhe të jashtme, pas së cilës pjesa anësore hiqet dhe pjesa e brendshme pritet e fundit.

Ekziston edhe një pikë tjetër interesante që lidhet me fabrikat e përpunimit të mishit. Për vëllime të mëdha, për lehtësi transporti, lejohet prerja e kufomës në gjysmë jo përgjatë brinjës së 13-të, por përgjatë brinjës së 11. Si rezultat, pjesa e përparme mbetet pa 2 brinjë. Skema e prerjes nuk ndryshon këtu, por kur blini gjysmën e kufomës kjo mund të jetë e rëndësishme.

Ndarja në varietete

Çdo amvise me përvojë e di se ka lloje të ndryshme viçi. Por siç tregon praktika, për disa arsye shumica e njerëzve janë të sigurt se ndarja në nota i referohet shkallës së freskisë së mishit të lopës.

Në realitet, nota ju tregon vetëm nga cila pjesë e kufomës është prerë mishi. Lloji i viçit nuk ka asnjë lidhje me freskinë e këtyre pjesëve. Gjithsej janë 3 nota - më e larta, e para dhe e dyta. Në mënyrë që të mos bëni gabim kur zgjidhni, ne kemi përgatitur një listë të shkurtër:

• Mishi i pasmë pranë kreshtës është nota më e lartë;
• Brisket – cilësi premium;
• Fileto dhe fileto – klasë premium;
• Grumbullimi dhe buza janë nota më e lartë;
• Pjesë skapulare dhe nënskapulare – klasa e parë;
• Qafa dhe krahu - 1 klasë;
• Bishtat e përparme dhe të pasme – klasa e dytë;
• Prerje - klasa e 2-të.

Lloji i viçit është, natyrisht, një faktor i rëndësishëm, por jo kryesor kur zgjidhni. Së pari, mbani mend - viçat janë gjithmonë më të mirë se demat ose lopët e rritur. Mishi i viçave është rozë dhe i butë. Një shpatull ose qafë e shkallës 1 nga një viç pothuajse me siguri do të jetë shumë më e shijshme se shpina ose kocka e gjoksit të një lope të vjetër, megjithëse teknikisht ato janë të shkallës më të lartë. Dhe së dyti, është më mirë të merrni mishin tuaj për secilën pjatë, dhe ne do të flasim për këtë më vonë.

Gatimi është një shkencë gjithëpërfshirëse dhe për këtë temë janë shkruar dhjetëra vëllime solide, plus çdo shef kuzhine ka mendimin e tij. Ne do të kalojmë nëpër të vërtetat themelore.

Qafa dhe prerja, për shkak të pranisë së tendinave, kërkojnë përpunim parësor ose gatim më të gjatë. Këto pjesë bëjnë goulash të mirë, përdoren gjithashtu për mish të grirë dhe lëngje mishi për pjatat e para.

Mishi është i pastër, por pak i fortë. E shkëlqyeshme për të gjitha llojet e zierjeve të viçit. Mund të skuqeni, por këshillohet ta zieni me avull.

Pjesa e pasme dhe e brinjëve - pjesa e pasme përdoret për skuqje ose pjekje në një copë. Mishi në brinjë është i shijshëm, por këtu është më mirë të merret viçi.

Fileto – I përshtatshëm për çdo gjë, por më së shpeshti përdoret për biftekë, bërxolla dhe pjekje ose pjekje në një copë.

Gryka dhe pjesët ngjitur zakonisht zihen, piqen ose zihen; nga ky mish bëhet edhe mish i grirë i mirë.

Krah, buzë, etj. – shkon në formë të copëtuar ose për supë.

Shpatulla – ky mish mund të përdoret për të përgatitur pjatat më të njohura, nga bifteku deri te kotatet.

Kofshë, fyell dhe fyell - ky grup bën një mish të shkëlqyeshëm të pelte, por përveç tij mund të përgatisni pjata nga mishi i grirë dhe gulash.

Çdo mish shitet ose i ftohtë ose i ngrirë. Pra, kur ngrihet, integriteti i fibrave prishet dhe pulpa humbet disa nga cilësitë e saj. Kjo është arsyeja pse ushqimet e ngrira janë më të lira. Plus, nuk rekomandohet shkrirja e viçit në ujë, vetëm në ajër të hapur.

Gjatë prerjes, filmat e hollë nuk hiqen nga pulpa, dhe nëse shihni një film të gërryer dhe pak të rrudhur, ky nuk është një defekt. Kur të hiqet filmi, mishi do të marrë pamjen e duhur.

Për t'i dhënë asaj një pamje të tregtueshme, tregtarët shpesh e spërkasin tulin me ujë. Nëse vëreni një copë të bukur të shtrirë në një pellg me ujë, kjo do të thotë që viçi ose është i shkrirë ose jo i freskët dhe po ujitet.

Viçi i ri ka ngjyrë rozë të ndezur. Lopët dhe demat e vjetër kanë mish burgundy të errët. Mosha mund të përcaktohet edhe nga ngjyra e shtresës së yndyrës; tek kafshët e reja yndyra është e bardhë, dhe tek kafshët e vjetra është e verdhë.

Sigurisht, ky nuk është i gjithë informacioni në lidhje me viçin, sepse është e pamundur të pasqyrosh gjithçka në një artikull. Por ne u përpoqëm të nxjerrim në pah gjërat më të rëndësishme nga këndvështrimi i praktikuesve. Nëse ju pëlqeu materiali, ju lutemi pëlqeni. Duke e ndarë me miqtë tuaj, do t'i bëni dikujt një shërbim të mirë.

Mishi i viçit vlerësohet si midis gustatorëve, ashtu edhe midis adhuruesve të ushqimit. Ky është një mish i shijshëm, me kalori të lartë, i përsosur për përgatitjen e pjatave kryesore dhe për përzierjen me përbërës të tjerë për të krijuar pjata me receta komplekse.

Mish viçi me pakicë

Përpara se të dalë në shitje, mishi i viçit kalon në disa faza të përgatitjes. Procedurat e para-shitjes përfshijnë prerjen, heqjen e kockave dhe pastrimin.

Prerja

1. Gjysma e kufomës pritet në dy pjesë - përpara dhe mbrapa. Ose, nëse kufoma ishte e plotë, në katër pjesë. Vendi i prerjes shkon afërsisht në qendër - midis rruazave të trembëdhjetë dhe katërmbëdhjetë, kjo linjë do të shkojë përgjatë brinjës së fundit. Ata fillojnë të presin nga fundi, nga krahu. Së pari, bëhet një prerje në nivelin e brinjës së trembëdhjetë, pastaj kalohet përmes indeve të buta duke inkuadruar brinjën nga shpina në shpinë. Artikulimi i këtyre rruazave është i prerë.
2. Më pas prerja e kufomës së viçit vazhdon në pjesë. Gjysma e përparme e kufomës është e ndarë në pesë prerje.
3. Qafa është prerë përgjatë një linje që kalon midis fillimit të sternumit dhe vertebrës së fundit të qafës së mitrës. Për më tepër, prerja duhet të kalojë midis rruazave të fundit të qafës së mitrës dhe vertebrës së parë dorsale.
4. Për të prerë një teh të shpatullës, vendosni një të katërtën e kufomës me pjesën e brendshme poshtë dhe tërhiqeni tehun e shpatullës lart nga këmba. Prerja e parë bëhet përgjatë konturit që formojnë muskujt, prerja e dytë shkon përgjatë vijës nga bërryli në skajin e sipërm të tehut të shpatullës, dhe i treti bëhet në tehun e shpatullës të tërhequr nga trupi - muskujt që lidhin kockat e shpatullës dhe vetë tehu i shpatullës janë prerë.
5. Pjesa e mbetur e çerekut të përparmë të kufomës quhet pjesa shpinore-torakale, ajo ndahet në një buzë të trashë, një pjesë nënskapulare, një gjoks dhe një prerje, e cila pritet pas heqjes së kockave të pjesës dorsal-torakale të kufomës. .
6. Le të kalojmë në gjysmën e pasme të gjysmës së kufomës. Prerja e një trupi të pajetë të viçit për tregti përfshin ndarjen e pjesëve të mëposhtme: fileto, kërpudha, krahu, kofshë ose kërpudha, fyti. Fillimisht ndahet filetoja. Kjo është pjesa më e mirë dhe më e shtrenjtë e bojë për vetulla. Filetoja pritet në të gjithë gjatësinë e shtyllës kurrizore, duke filluar nga buza e trashë - koka. Pas ndarjes së filetos dhe fyellit (këmbës së sipërme), të pasmet ndahen në legen e mesit dhe të pasmë. Prerjet e mbetura ndahen gjatë heqjes së kockave.

Kockimi

Ngjitja e kockave bëhet pasi ka përfunduar prerja e kufomës së viçit. Ky proces përfshin heqjen e mishit nga kockat. Gjatë kësaj është e rëndësishme që të mos mbetet mish në kocka, dhe të mos ketë prerje të mëdha dhe të thella në copat e mishit. Thellësia maksimale e lejuar është 10 mm. Madhësia e copave përcaktohet nga kushdo që bën prerjen, por mos harroni se copat e vogla do të përdoren si stoli dhe ato vlerësohen shumë më pak.

Rendi i heqjes së kockave përcaktohet edhe nga skema e prerjes së kufomës së viçit.

Kockimi i pjesës së qafës

Ata përpiqen ta heqin mishin nga qafa në një shtresë të tërë, duke e ndarë me kujdes nga çdo rruazë.

Dekockimi i tehut

Shpatula e kockave vendoset me pjesën e brendshme të kthyer nga lart. Së pari, kockat e rrezes dhe humerusit priten dhe ndahen. Pas prerjes së tendinave të ligamentit, më pas ndahet kocka e skapulës. Venat janë prerë nga pjesa e mbetur e mishit. Pjesa e mbetur është e ndarë në dy pjesë - shpatull dhe shpatull.

Kockimi i pjesës dorso-torakale

Mishi pritet së pari nga sternumi, duke kapur atë që është ngjitur në kërcet bringje. Më pas, mishi hiqet në një pjesë nga brinjët. Kjo pulpë më pas ndahet në një skaj të trashë, një buzë dhe një pjesë nënskapulare.

Kockimi i pjesës së ijeve

Vetë kocka e legenit pritet së pari. Më pas bëhet një prerje përgjatë femurit dhe ajo disekohet. Pjesa e brendshme është prerë - krahu, pastaj pjesa e jashtme - pjesa e poshtme. Prerjet në copa bëhen sipas filmave dhe pasi të keni hequr mishin me fije.

Zhveshje

Kur kufoma e viçit të jetë prerë dhe hequr kockat, fillon zhveshja. Thelbi i zhveshjes është pastrimi i mishit nga tendinat dhe filmat e fortë, si dhe për t'u dhënë pjesëve të mishit një formë dhe paraqitje më të njëtrajtshme.

Për ta bërë këtë, skajet e hollë janë pjellë nga copa të mëdha, dhe yndyra e tepërt ndahet nga e gjithë pulpë.

Pamja e pjesëve

Pas heqjes së kockave dhe prerjes, copat e viçit duhet të duken kështu:

• pjesa e shpatullave të skapulës është në formë pyke;
• pjesa e shpatullës së skapulës është dy muskuj të zgjatur të lidhur me njëri-tjetrin;
• buzë e trashë - një pjesë drejtkëndëshe;
• buzë e hollë (pjesa mesit) - gjithashtu në formë drejtkëndëshe, por, në përputhje me rrethanat, më e hollë;
• qafa - katror ose drejtkëndësh;
• buzë - një pjesë drejtkëndëshe;
• gjoks - pjesë në formën e një vela të fryrë;
• fileto - një pjesë e butë e një forme të zgjatur të rrumbullakosur;
• gunga - formë e rrumbullakët ose katrore;
• krah - një shtresë e hollë drejtkëndore;
• fyell - ose copa ovale të copëtuara me një kockë, ose një pjesë drejtkëndore me një buzë të holluar.

Mishi i viçit, i marrë nga pjesë të ndryshme të kufomës, ka veti të ndryshme shije, është i pajisur me grupin e vet të substancave të dobishme, secili vend kërkon përpunim të caktuar dhe është i përshtatshëm për pjata të ndryshme. Prandaj, ky lloj mishi zakonisht ndahet në tre lloje:

• e para, e cila përfshin kërpudhat, filetonë, e cila quhet edhe fileto, gjithë pjesët e gjoksit dhe të shpinës;
• klasa e dytë përfshin kofshën ose kofshën, shpatullën, shpatullën dhe krahun;
• klasa e tretë është mbetje, pra prerja dhe krahët (para dhe mbrapa).

Nuk ka dyshim se kostoja e copave të mishit të varieteteve të ndryshme me të njëjtën peshë do të ndryshojë ndjeshëm. Prandaj, është e rëndësishme që blerësi të dijë se cili viç është i përshtatshëm për cilat pjata, në mënyrë që, pasi të ketë blerë një copë mishi të shtrenjtë, të mos e harxhojë atë në enët që nuk mund t'i bëjnë përshtypje receptorëve të gustatorit.

Vlen të përmendet se prerja e një kufome viçi për shitje lë afërsisht 7% të mishit të klasës së tretë, 88% të klasës së dytë dhe vetëm 5% të viçit të klasës së parë. Kjo është ajo që përcakton vlerën e tregut të vetë mishit dhe pjatave të bëra prej tij.

Por shija e mishit varet jo vetëm nga lloji i tij. Faktorë përcaktues janë edhe stresi fizik që ka përjetuar bagëtia gjatë gjithë jetës së saj (sa më e madhe të jetë ngarkesa, aq më e fortë dhe më e dendur muskujt), lloji i të ushqyerit, mënyra e therjes dhe, natyrisht, mosha në të cilën është therur kafsha. , pas së cilës është prerë kufoma e viçit. Sipas kriterit të parë, besohet se mishi bëhet më i butë në drejtim nga koka në bisht dhe nga poshtë lart. Mishi i ri i viçit, natyrisht, do të ndryshojë nga mishi "i rritur", do të ketë ngjyrë më të ndritshme dhe do të ketë një qëndrueshmëri më të lirshme dhe më të butë.

Qëllime kulinare të pjesëve të ndryshme

Pjesët me shumë ind lidhës do të jenë më të ashpra dhe do të duhet mjaft kohë për t'u përpunuar. Pjesë të tilla zakonisht nuk skuqen, por zihen ose rrotullohen në mish të grirë. Këto janë krahu, qafa dhe skaji.

Gryka dhe shpatullat gjithashtu kanë një sasi të konsiderueshme të indit lidhës; ato gjithashtu zihen më mirë ose përdoren për supë. Për këto qëllime, si dhe për bluarjen në mish të grirë, mund të përdorni çdo pjesë të klasës së dytë, të cilat përcaktohen nga prerja e kufomës së viçit.

Për biftekët, filetoja është ideale, e cila mund të skuqet në mënyrë të sigurtë në porcione ose copa të vogla.

Për lloje të ndryshme supash është më mirë të zgjidhni copa të ndryshme. Për shembull, për borscht - një copë më e pasur, dhe për një supë të dobët transparente - një copë ligët.

Kushtet e përpunimit

E gjithë procedura e përpunimit të viçit duhet të bëhet në një dhomë të freskët. Temperatura nuk duhet të kalojë 10 gradë.

Sot, rritja e bagëtive për mish është një nga llojet më premtuese të biznesit. Arsyeja kryesore e interesimit është kostoja e lartë e viçit në treg.

Fatkeqësisht, jo të gjithë fermerët e kuptojnë se çfarë është skema e prerjes së viçit. Nëse kjo procedurë kryhet gabimisht, pjesa kryesore e kufomës mund të prishet. Prandaj, është e nevojshme të studiohet me kujdes skema e prerjes së viçit që do të paraqitet në artikull.

Pjesët kryesore

Është e nevojshme të filloni prerjen direkt pasi të keni hequr lëkurën dhe duke hequr të gjitha pjesët e brendshme. Skema përfshin ndarjen fillestare të kufomës në dy pjesë. Pas kësaj, gjysma e kufomave ndahen në prerje që do të jenë më të lehta për t'u kockuar dhe shkurtuar. Skema e prerjes së viçit përbëhet nga disa faza.

Faza e parë

Gjysma e kufomës ndahet në gjysmë. Duke përdorur një thikë të mprehtë, prisni krahun përgjatë vijës së brinjës së fundit deri në shtyllën kurrizore. Kjo bëhet në mënyrë të tillë që të çlirojë kockën nga indet e muskujve. Tjetra, ju duhet të prisni kreshtën midis rruazave të 13-të dhe 14-të.

Spatula

Le të vazhdojmë në hapin e dytë. Tehu i shpatullave duhet të pritet nga gjysma e kufomës. Kjo bëhet kështu: fillimisht ndahen me kujdes muskujt që lidhin skapulën me sternumin dhe më pas shkurtohet indi nën kockën e shpatullës.

Qafa

Më pas, përpunoni me kujdes këtë pjesë. Me thikë, mishi pritet në një vijë që fillon nga sternumi dhe përfundon në vertebrën e parë. Pastaj bëhet një prerje në kryqëzimin e shtyllës kurrizore dorsale dhe qafës së mitrës.

Prerja e gjoksit

Më pas pritet mishi i pjesës së përparme. Kështu e ndajmë prerjen e gjoksit. Në gjysmën e kufomës që mbetet, është e nevojshme të bëhet një prerje në mish në zonën e kryqëzimit të shtyllës kurrizore lumbare dhe dorsal, si dhe përgjatë vijës së brinjës së fundit.

Trajtimi i shpinës

Një nivel hiqet përgjatë gjithë shtyllës kurrizore. Për ta bërë këtë, duhet të ndahet nga ilium. Më pas, duke e tërhequr mishin gjithnjë e më tej, deboner ndan filetonin nga çdo rruazë.

Pjesa e legenit

Duhet të pritet duke prerë kreshtën në zonën e ndarjes së rajoneve lumbare dhe sakrale. Zona e ijeve është e ndarë përgjatë konturit të gjymtyrëve të pasme.

Lumbare

Regjioni i mesit me krahun, si dhe pjesa e sipërme e brinjës, e cila quhet buzë, është e ndarë nga rajoni i legenit.

Ju lutemi vini re se në fabrikat e përpunimit të mishit, kufomat e viçit nuk ndahen në përbërës individualë, por vetëm në lagje. Kjo rezulton në një përpunim të zgjeruar.Vetëm pas kësaj, trupi i viçit pritet sipas skemës. Le ta shikojmë me radhë.

Për të marrë çerek, kufoma pritet përgjatë gjithë gjatësisë së kreshtës. Më pas, çdo gjysmë kufomë ndahet me një prerje, duke filluar nga rruaza e mesit dhe duke përfunduar me vijën e brinjës së 13-të.

Në të ardhmen, pjesa e pasme do të çmontohet në legen me sakrum, pjesën e poshtme të shpinës dhe krahun. Pjesa e përparme e mbetur përfshin zonën e gjoksit, tehun e shpatullave, shpinën me brinjë dhe qafën. Si rregull, me një prerje të tillë kulinare të viçit, pesha e të katërtës së përparme do të jetë së paku 55% e peshës totale të kufomës.

Kockimi

Menjëherë pas prerjes së pjesëve kryesore të viçit, është e nevojshme të kryhet procesi i përfundimit. Quhet kockëzim. Kjo procedurë përfshin ndarjen e pulpës nga farat. Ajo kryhet duke përdorur thika speciale. Opsioni ideal është nëse nuk ka mbetur as pjesa më e vogël e mishit në kocka dhe nuk ka prerje të thella në mish.

Çdo zonë është e zhveshur individualisht. Kjo procedurë kryhet duke përdorur metodën e mëposhtme të prerjes së trupit të viçit:

1. Mishi i shpatullave fillimisht ndahet nga tendinat. Pas kësaj, muskujt priten nga rrezja dhe ulna duke përdorur një thikë. Pas kësaj, mishi ndahet përgjatë gjithë vijës së shpatullave. Kocka e skapulës hiqet. Në fund të procesit, të gjitha venat priten nga pjesa e mishit që rezulton.
2. I gjithë mishi hiqet nga rajoni i qafës së mitrës në një pjesë dhe pritet me kujdes në pikat e lidhjes me rruazat.
3. Pjesa e gjoksit është e ndarë nga prerja dorso-torakale në zonën ku bashkohet me brinjët. Duke përdorur një thikë, bëni një vijë përmes kërcit nga e para deri në fund të brinjës së 13-të të kufomës.
4. Buzë e trashë. Kjo pjesë e indit muskulor pritet veçanërisht me kujdes. Fillon nga brinja e 13-të. Përgjatë vijës ku buza e trashë takohet me buzën e poshtme, bëhet një prerje pothuajse horizontale deri në brinjën e 4-të. Më pas me thikë ndahet mishi afërsisht 3 brinjë poshtë dhe më pas sillet sërish horizontalisht tek e para.
5. Pulpa është nën tehun e shpatullave. Në fakt, ajo duhet të hiqet nga kockat në të njëjtën kohë me pjesën e mëparshme. Vetëm pasi të kryhet kjo procedurë, shtresa katrore e indit muskulor ndahet.
6. hem. Duhet të pritet me kujdes nga brinjët në një pjesë të fortë, nga e cila më pas mund të prisni mishin e viçit në biftekë.
7. Buzë e hollë. Kur ndahet kjo pjesë, duhet të shkurtohet me kujdes përgjatë kreshtës. Pastaj mishi hiqet nga kockat e mbetura, dhe krahu hiqet në të njëjtën kohë.
8. Rajoni i pasmë i legenit. Hapi i parë në heqjen e kockave të kësaj prerjeje është ndarja e tibisë nga femuri. Për ta bërë këtë, në zonën e kyçit, duhet të hiqni të gjitha tendinat, mishin dhe të prisni nyjen. Më pas, ilium ndahet. Në fund të procedurës, mishi pritet përgjatë kofshës së kofshës. Hiqet kur hiqet e gjithë pulpa.

Është e rëndësishme të theksohet se pas përfundimit të këtij lloji të prerjes së viçit, kockat duhet të pastrohen shtesë nga çdo mish i mbetur.

Zhveshje

Pas përfundimit të hapave të mësipërm, hapi tjetër duhet të kryhet. Kjo është zhveshja e mishit. Ai përfshin heqjen e venave, yndyrës së mbetur, kërcit dhe filmave të trashë. Gjatë zhveshjes, të gjitha skajet e tepërta duhet të hiqen nga pjesët.

Është e nevojshme të përpunohen pothuajse të gjitha shtresat e mishit që janë marrë pas prerjes. Gjatë zhveshjes së qafës, është e nevojshme të hiqen pjesët e periosteumit, të ndjekura nga të gjitha tendinat. Depozitat dhe filmat e tepërt të yndyrës duhet të hiqen nga mishi i shpatullave. Mbetjet e kërcit të lidhur me brinjën, si dhe të gjitha indet yndyrore të tepërta, janë prerë nga sternumi. Për t'i dhënë skajit të trashë pamjen më tërheqëse, jo vetëm venat, por edhe zonat e hollë të skajeve duhet të hiqen prej saj.

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet gjithashtu prerjes së pasme të legenit. Fakti është se në gjymtyrët e bagëtive ka shumë vena dhe tendina. Përveç kësaj, rezerva të caktuara të yndyrës janë të përqendruara këtu. E gjithë kjo duhet të hiqet me kujdes nga pulpë.

Prerje sipas shumëllojshmërisë

Çfarë është prerja e viçit sipas klasës? Të gjitha pjesët e fituara të mishit, në varësi të shijes, strukturës dhe faktorëve të tjerë, ndahen në disa klasa: më të larta, të para, të dyta.

Kriteri kryesor i klasifikimit është prania e filmave të hollë dhe venave. Për shembull, në mishin premium përbërës të tillë duhet të përbëjnë jo më shumë se 4% të peshës totale të copës. Kjo kategori përfshin:

1. Mishi nga mbrapa.
2. gjoksi.
3. Pjesa e filetove.
4. Puçkë.
5. Ovalok.
6. Puçkë.

Pulpa, e cila i përket klasës së parë, duhet të përmbajë jo më shumë se 5% ind lidhës. Ky produkt ka një konsistencë më pak delikate. Pjesët e mëposhtme duhet të klasifikohen si klasë e parë:

1. Pashina.
2. Pulpa e shpatullave.
3. Një shpatull.

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet faktit që përveç cilësisë, lloji i mishit përcakton edhe metodat e rekomanduara të trajtimit termik të tij. Për shembull, mishi i klasës së dytë përdoret për të përgatitur supë të pasura. Ju mund të gatuani shish kebab të shijshëm. Sa i përket pulpës së klasës së parë dhe më të lartë, ajo më së shpeshti skuqet, gatuhet mbi qymyr ose piqet.

Pak për lëngshmërinë

Le të japim disa këshilla të dobishme se si të përpunojmë siç duhet viçin. Lëngësia e pjatës së përfunduar do të varet drejtpërdrejt nga përmbajtja e yndyrës së mishit. Për shembull, mishi i dobët i viçit të mermertë alternohet me vija të holla yndyrore. Kjo e bën biftekun të shijojë lëng dhe të butë. Për të përgatitur shish kebab, përdoret mishi i klasës së dytë, i cili përmban një sasi të mjaftueshme yndyre.

Një rol të madh në lëngshmërinë luan edhe metoda e skuqjes. Sa më shumë lagështi të humbasë mishi në tigan, aq më i fortë dhe më i thatë do të dalë. Kjo është arsyeja pse ju nuk duhet të gatuani fileto të mira në vaj ose yndyrë. Është mirë që mishi i lëngshëm dhe i freskët të skuqet në një tigan të nxehtë dhe të thatë për vetëm disa minuta nga secila anë. Kripa duhet të shtohet vetëm pasi mishi të jetë skuqur.

Mishi është mirë që ta grisni në një dërrasë të lagur paraprakisht me ujë të ftohtë. Fakti është se druri i thatë thith fuqishëm lëngun e pulpës.

Kufomat e viçit ndahen në tre klasa prerjesh.

• Klasa e parë përfshin prerje: ijë, lumbal, shpinë, shpatull, shpatull, gjoks.
• Tek e dyta - qafa dhe krahu;
• Tek e treta - prerja dhe krahët (para dhe mbrapa).

Për lëngjet e pastra dhe shumicën e supave, është mirë të përdorni pjesën e pasme të kofshës me kockën, e cila quhet "sheqer", pjesa e përparme e kësaj prerjeje me kockën, shpatullat dhe prerjet e shpatullave (). Për supë me lakër dhe borscht, kërkohet mish i yndyrshëm (pjesa e përparme e prerjes së gjoksit, e ashtuquajtura chel). Nga bishti, supa merr më shumë kohë për t'u gatuar dhe shpesh merr një erë specifike dhe ngjitje karakteristike të pelte. Supat përgatiten gjithashtu nga pjesa e brinjëve të prerjeve të shpatullave dhe krahëve. Pjatat e mishit të skuqur (azou, entrecote, biftek, languette, biftek i pjekur, viçi i pjekur) përgatiten më së miri nga fileto viçi, fileto dhe pjesa e brendshme e prerjes së ijeve. Zierja mund të bëhet nga pjesa e jashtme e mesme e prerjes së ijeve. Viçi Stroganoff - nga pjesa e brendshme e seksionit të mesëm dhe pjesa e sipërme e pjesës së përparme të prerjes së ijeve. Për produktet e grira - kotelet, kotelet, zraz, qofte, role, si dhe mish të grirë dhe mbushje, mund të përdorni pjesën e poshtme të pjesës së përparme dhe pjesën e pasme të prerjes së ijeve, prerjen e shpatullave, krahun, mishin nga fyti. dhe prerë. Jellies janë bërë zakonisht nga fyell.

Mishi i viçit

Kufomat e viçit ndahen në tre klasa prerjesh. Klasa e parë përfshin pjesët e ijeve, mesit, shpinës, shpatullave, shpatullave, shpinës dhe lumbosakraleve.
Për të dytën - prerje të qafës dhe gjoksit me krah. Tek e treta - parakrahu, këmba e poshtme.
Lëngu i viçit nuk është mjaft i pasur. Mishi i viçit zakonisht skuqet në furrë dhe piqet në zjarr të ulët, duke e zhytur mishin në ujë të vluar. Parakrahu dhe shin janë përdorur për të përgatitur pelte.

Prerja e viçit në copa:

(1) prerë;
(2) prerja e qafës-skapulës - përbëhet nga qafa, skaji i shpatullës dhe tehu i shpatullës;
(3) prerje e pasme;
(4) filetë;
(5) filetë;
prerja e kofshëve - përbëhet nga (6) kërpudha dhe (7) gunga;
(8) prerja e shpatullave - përbëhet nga pjesa e shpatullës dhe një pjesë e parakrahut;
(9) prerja e gjoksit;
(10) krahu;
(11) parathënie;
(12) fyti i pasëm.

Mish derri

Kufomat e derrit ndahen në dy klasa prerjesh.

• Klasa e parë përfshin shpatullën, shpinën, mesit, gjoksin, proshutën;
• Për të dytën - nyjë, fyell, tanke me prerje në qafë.

Mishi i derrit mund të skuqet, zihet, zihet dhe piqet. Nga mishi i derrit përgatiten borscht, supë me lakër, turshi, kotele, zierje, schnitzel, eskalope, disa gjellë kombëtare dhe pelte; përdoret (gjysma me mish viçi) për gatim. Në shtëpi, mund të gatuani mish derri të zier prej tij. Mishi i derrit përdoret gjerësisht edhe për prodhimin industrial të produkteve të ndryshme të mishit: proshutë, mish derri të zier, proshutë, gjoks, tullë, karbonat, salsiçe, ijë, proshutë, rrotulla mishi, salsiçe dhe salcice të vogla.

Klasa e parë: (1) pjesa e tehut;
(2) pjesa e pasme (ijë);
(5) gjoks;
(3) pjesa e mesit me krah;
(4) proshutë;
Klasa e 2-të: (7) parakrah (nyjë);
(8) fyell;
(6) tanke në qafë.

Mish deleje.

Kufomat e qengjit dhe dhisë ndahen në prerje të dy klasave:

• E para është prerja hip, lumbare, shpatullore-dorsal;
• E dyta është një prerje, parakrah, fyell i pasëm.

Mishi i kafshëve të vjetra është i ashpër dhe ka një erë specifike, e cila pothuajse nuk ndihet tek qengji i ri. Përdorimi i moderuar i erëzave dhe barishteve gjatë përgatitjes së supave të qengjit (supë me petë, supë me lakër, kharcho, etj.), dhe për mishin e qengjit të skuqur, për shembull, një salcë aromatike si qepa, pothuajse e shkatërron plotësisht erën. Enët e skuqura dhe të ziera, ushqimet, mishi i grirë dhe supat me erëza përgatiten nga mishi i qengjit.
Të gjitha llojet e pjatave të qengjit janë një tipar karakteristik i kuzhinës kombëtare Kaukaziane dhe Azisë Qendrore. Lëngjet e qarta të qengjit përgatiten rrallë; për erëza të supave (për shembull, supë me lakër), është mirë të përdorni pjesën skapulare-dorsal. Rekomandohet të skuqni prerjen e ijeve dhe pjesën e sipërme të prerjes së mesit në një pjesë të madhe. Shish qebap përgatitet nga prerjet e shpatullave dhe të ijeve, si dhe nga pjesa e sipërme e prerjes së mesit; pilaf - nga gjoksi i butë, pjesa e sipërme e prerjeve dorsal-skapulare dhe ijeve. Produktet e copëtuara - kotelet, schnitzel - mund të përgatiten nga mishi i pjesës së përparme të prerjes së shpatullave, qafës dhe pjesëve të tjera të kufomës së qengjit. Për bërxollat, mishi pritet nga pjesa e pasme e prerjes së shpatullave.