Šampanieša ražošanas tehnoloģiju iegādājušies franči. Šampanietis un dzirkstošie vīni: šķirnes un valstis. Šampanieša metode jeb tradicionālā metode

Šampanieša ražošanas tehnoloģiskais cikls ietver trīs galvenos posmus.

• Šampanieša vīna materiālu sagatavošana;
• Vīna materiālu apstrāde, lai tos sagatavotu šampanieti;
• Šampanieša vīna materiāla (šampanietis) sekundārā fermentācija un gatavā produkta iepildīšana pudelēs.

Šampanieša vīna materiālu sagatavošana

Pateicoties tā dzirkstošajām īpašībām, šampanietis ir daudz vieglāk nekā cita veida vīni atklāj gan organoleptiskās priekšrocības, gan trūkumus. Tāpēc tā ražošanā izmantotajiem vīna materiāliem tiek izvirzītas īpašas, paaugstinātas prasības. Vīnogu kvalitātei tajā ir izšķiroša nozīme.

Vīnogām jābūt pilnīgi veselām, svaigām, bez mehāniskiem vīnogu un ogu bojājumiem. Pat neliela pelēkā pelējuma skarto ogu klātbūtne var izraisīt šampanieša vīna materiālos pelējuma garšu un veicināt to spēcīgu oksidēšanos. Miltrasas un oidija skartās vīnogas piešķir vīna materiālam nepatīkamus toņus un palielina rauga nogulumu lipīgumu, kas apgrūtina to atdalīšanu no vīna. Uz bojātām vīnogām viegli attīstās sveši mikroorganismi, kā rezultātā tiek pārveidots šķirnei raksturīgais aromāts, parādās brūna krāsa, raupja garša un citas nepieņemamas izmaiņas.

Šampanieša vīna materiālu ražošana tiek veikta tikai no šiem mērķiem atļautajām vīnogu šķirnēm, kuras kultivē noteiktos augsnes un klimatiskajos apstākļos. Tie ir Pinot black, Pinot white, Pinot grey, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling, Aligote. Atsevišķos apgabalos ir atļauts izmantot vietējās vīnogu šķirnes, kas nodrošina augstas kvalitātes šampanieša vīna materiālus, piemēram, Rkatsiteli, Shampanchik, Pukhlyakovsky - Rostovas apgabalā, Leanka (Fetyaska) - Ukrainā un Moldovā.

Optimālie vīnogu sulas apstākļi šampanieša vīna materiālu iegūšanai ir šādās robežās.

• Cukura saturs - 170-200 g / dm 3;
• Titrējamais skābums - 8-11 g / dm 3;
• Fenola vielu saturs - 100-200 mg / dm 3;
• pH=2,8-3.

Vīnogu novākšana tiek veikta sausā laikā, jo rasa var ievērojami samazināt cukuru un skābju koncentrāciju misā. Tāpat ir nepieņemami novākt vīnogas pēc stiprām lietavām, lai izvairītos no sulas atšķaidīšanas ar mitrumu, ko absorbē sakņu sistēma. Bojātu un slimu puduru un ogu klātbūtnē vīnogas šķiro, jo. pat nelielam procentam bojātu ogu klātbūtnē strauji pasliktinās misas un no tās iegūtā vīna materiāla kvalitāte.

Laika posms starp ražas novākšanu un vīnogu apstrādi nedrīkst pārsniegt 4 stundas. Vīnogu piegāde rūpnīcai tiek veikta grozos, vairumā speciālos konteineros vai jebkurā citā veidā, kas garantē transportējamo vīnogu aizsardzību no bojājumiem un piesārņojuma.

Krievijā vīnogu apstrāde šampanieša vīna materiāliem tiek veikta divos veidos - presējot vai sasmalcinot veselus ķekarus un sasmalcinot vīnogas uz rullīšu drupinātājiem-stublājiem, kam seko misas atlase pēc gravitācijas uz krāvējiem un nosusināto presēšana. mīkstums.

Veselu kopu presēšanas metode uz groza vai pneimatiskajām presēm pašlaik tiek izmantota reti, jo tā ir zema produktivitāte un augsta darba intensitāte. To galvenokārt izmanto sarkano vīnogu šķirņu pārstrādei baltā šampanieša vīna materiālos, jo nodrošina ātru viegli iekrāsotas sulas atdalīšanu no mīkstuma, kuras miza satur krāsvielas.

Veselu klasteru presēšana tiek veikta pie trim proporcionāli pieaugošām spiediena vērtībām, lai visas misas frakcijas tiktu iegūtas ne vēlāk kā 90 minūtēs. Pēc katras spiešanas presēto masu rūpīgi nošķūrē. Izvēlētā misa ir kvalitatīva un tai ir vislabvēlīgākais ķīmiskais sastāvs pilnvērtīgu šampanieša vīna materiālu pagatavošanai.

Metode, kas balstīta uz ogu sasmalcināšanu ar izciļņu atdalīšanu, gravitācijas misas atlasi un tai sekojošu mīkstuma presēšanu, šobrīd ir galvenā šampanieša vīna materiālu ražošanā. Tas nodrošina augstu iekārtu produktivitāti, pilnu mehanizāciju, vīnogu pārstrādes plūsmu, kā arī šampanieša ražošanas prasībām pilnībā atbilstošas ​​misas iegūšanu.

Ogu drupināšana un izciļņu atdalīšana tiek veikta uz rullīšu drupinātājiem-ķemmēšanas. Gravitācijas misa tiek atdalīta uz krāvējiem, parasti svārpsta tipa, ne vairāk kā 50 dalu daudzumā no 1 tonnas vīnogu. Laiks, kas pavadīts misas izvēlei, nedrīkst pārsniegt 50 minūtes. Daudzās Eiropas vīna ražotājvalstīs tiek izmantota nedaudz atšķirīga tehnoloģiskā procesa shēma vīnogu pārstrādei augstas kvalitātes misā.

Tas ietver izciļņu atdalīšanu un ogu sasmalcināšanu uz rullīšu drupinātājiem-stublājiem, celulozes sūknēšanu ar virzuļsūkņiem vai skrūvju sūkņiem presēšanai, misas atdalīšanu uz pneimatiskām (vai vakuuma) cilindra tipa membrānpresēm, misas dzidrināšanu ar flotāciju. metodi. Tomēr tādi negatīvi procesi, kas notiek šajā gadījumā, piemēram, priekšlaicīgi neizbēgami mehāniski bojājumi ogām atzarošanas laikā, celulozes aerācija tās pārvietošanās rezultātā pa četru collu cauruļvadiem, celulozes infūzijas perioda pagarināšana pildīšanas laikā. prese, kā arī gaisa izmantošana misas flotācijas dzidrināšanai var izraisīt ievērojamu tās kvalitātes pasliktināšanos.

Labus rezultātus kvalitatīvas misas iegūšanā iegūst, apstrādājot vīnogas veselos ķekaros uz krāvēja bunkurā uzstādītajiem drupinātājiem. Šai metodei raksturīga augsta produktivitāte, rentabilitāte, nodrošina zemas ekstrakcijas, mazoksidētas misas ar zemu suspendēto daļiņu saturu piešķiršanu, kas vispilnīgāk atbilst šampanieša ražošanas prasībām.

Must dzidrināšana ir obligāta darbība šampanieša vīna materiālu tehnoloģijā. Misu parasti dzidrina nostādinot pēc atdzesēšanas līdz 10-14 o C ar sulfitāciju līdz 60 mg/dm 3 SO 2 . Lai paātrinātu dzidrināšanu un oksidatīvo procesu kavēšanu, misai pirms nostādināšanas pievieno bentonītu vai citu disperģētu minerālu sorbentu 2-3 g/dm 3 apjomā. Dzidrināto misu raudzē uz īpašu rauga rasu tīrkultūras ar periodisku vai nepārtrauktu metodi 16-18 o C temperatūrā. Šādā temperatūrā šķirnes aromātiskās vielas labāk saglabājas, mazāk uzkrājas augstākie spirti un gaistošās skābes, un labvēlīgi. tiek radīti apstākļi rauga slāpekļa metabolismam.

Lai uzlabotu šampanieša vīna materiālu kvalitāti ar paaugstinātu titrējamo skābumu un asu garšu, ieteicams veikt malolaktisko fermentāciju. Tajā pašā laikā, papildus garšas mīkstināšanai, palielinās šampanieša stabilitāte pret bioloģisko duļķainību. Pēc pilnīgas fermentācijas un dzidrināšanas vīna materiāls tiek noņemts no rauga nogulsnes atvērta liešana un pakļauta izlīdzināšanai.

Šampanieša vīna materiāliem jāatbilst šādām prasībām.

• Tilpuma daļa etilspirts — 10-12%;
• Cukuru masas koncentrācija - ne vairāk kā 2,0 g / dm 3;
• Titrējamais skābums - 6-10 g / dm 3;
• Gaistošais skābums - ne vairāk kā 0,8 g / dm 3;
• Sēra dioksīda masas koncentrācija - ne vairāk kā 100 mg / dm 3;
• Dzelzs - ne vairāk kā 20 mg / dm 3;
• Vispārējais organoleptiskais vērtējums - ne mazāk kā 7,8 balles desmit ballu sistēmā.

Vīna materiālu apstrāde, lai tos sagatavotu šampanieti

Neapstrādāti šampanieša vīna materiāli tiek piegādāti pa autoceļiem vai dzelzceļu uz šampanieša vīna darītavām, kur tie atrodas pilns cikls gatavošanās šampanieti.

Šī apstrāde kalpo vairākiem mērķiem.

• Lielu viendabīgu vīna materiālu partiju iegūšana;
• Piešķirt vīna materiāliem noteiktas organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības;
• Aukstā-karstuma-skābekļa nestabilo savienojumu noņemšana no vīna materiāliem, lai nodrošinātu tiem stabilitāti pret dažādu dūmaku.

Viena no svarīgākajām tehnoloģiskajām operācijām šajā gadījumā, kas liek pamatu šampanieša vīna materiālu tipisko īpašību veidošanai, ir montāža.

Montāža sastāv no vīna materiālu apvienošanas pa reģioniem vai lielām tipiskām platībām, kurās vīnogu raža iegūta, parasti vienas vīnogu šķirnes ietvaros. Tādējādi, montējot, tiek iegūtas lielas šķirnes vīna materiālu partijas, kas atšķiras pēc sastāva, fizikāli ķīmiskajām un organoleptiskajām īpašībām.

Iegūtās kopas tiek izmantotas maisījumu pagatavošanai. Blenderējot tiek harmoniski apvienotas vīna materiālu komplektācijas partijas, lai palielinātu vīna garšas un buķetes smalkumu, nodrošinātu tā fizikāli ķīmiskās īpašības, kas ir labvēlīgas šampanieša dzirkstošo un putojošo īpašību veidošanai. Maisījuma kvalitāte manāmi uzlabojas, ja tā sastāvā tiek ieviesti kvalitatīvi šampanieša vīna materiāli, kas izturēti 1-2 gadus.

Vīna materiāli no sarkanajām un rozā vīnogu šķirnēm - Pinot franc, Cabernet, Traminer, apstrādāti atbilstoši baltais ceļš izmantotais maisījumā piešķir gatavajam šampanietim pilnību, garšas harmoniju, uzlabo vīna dzirkstošās un putojošās īpašības.

Sagatavoto maisījumu parasti pārlīmē ar zivju līmi un, ja nepieciešams, FCS (dzeltenais asins sāls, K 4 , kālija heksacianoferāts (II)). Nav ieteicams izmantot bentonītu un citus minerālus sorbentus, kas no maisījuma atdala slāpekli saturošās un citas virsmaktīvās vielas (virsmaktīvās vielas), jo tas noved pie gatavā šampanieša dzirkstošo īpašību pasliktināšanās.

Mūsdienu dzirkstošo vīnu rūpnīcās ir ieviesta nepārtraukta vīna materiālu pārstrādes metode pirms šampanieša. Saskaņā ar šo metodi šampanieša vīna materiāli tiek nosūtīti atbilstoši šķirnēm uz pieņemšanas tvertņu grupām, kas aprīkotas ar maisītājiem. Sūknēšanas procesā vīna materiāls tiek sulfatēts un tiek veikta katras partijas ķīmiskā un mikrobioloģiskā analīze. Ja tiek konstatēta sveša mikroflora, partija tiek pasterizēta.

Katrai saņemšanas tvertnei tiek pievienots aprēķinātais FA daudzums, vīns tiek rūpīgi sajaukts un nosūtīts blendēšanai. Šim nolūkam kombinētajā plūsmā caur rotametriem nonāk šķirnes vīna materiāli auga degustācijas komisijas noteiktajos procentos. Plūsmā tiek dozēti līmēšanas līdzekļi - tanīns un zivju līme vai bentonīts. Līmētais maisījums tiek iesūknēts sērijveidā savienotās tvertnēs, kas aprīkotas ar maisītājiem. Kopējam maisījuma tilpumam šajās tvertnēs jāatbilst rūpnīcas ikdienas produkcijai nepārtrauktai vīna materiāla apstrādei. Jauktā vīna dzidrināšanu veic ar atdalīšanu vai rupjo filtrēšanu, pēc tam vīnu pakļauj smalkai filtrēšanai. Dzidrinātais maisījums tiek iesūknēts tvertnēs, lai kontrolētu iedarbību, kuras ilgums ir 12-24 stundas. Apstrādātais maisījums tiek pakļauts aukstumam un sadalīts divās plūsmās - viena iet uz rezervi, otra - uz šampanieti.

Šampanieša vīna materiāla (šampanietis) sekundārā fermentācija un gatavā šampanieša iepildīšana pudelēs

Šampanieti, kas ir dzirkstošo vīnu pagatavošanas pamatā, var pagatavot dažādos veidos.

Pudelēs (klasiskā) šampanieša metode radās Francijā pirms vairāk nekā 300 gadiem. Tas slēpjas faktā, ka fermentācijas process notiek hermētiski noslēgtās pudelēs ar sausu vīnu, kas satur raugu un cukuru. Šī metode garantē augstāko produkta kvalitāti un turpinās līdz pat šai dienai.

Šampanieša ražošanā, pildot pudelēs, tiek veiktas šādas galvenās tehnoloģiskās darbības - tirāžas maisījuma sagatavošana un iepildīšana pudelēs (cirkulācija), pudeļu sakraušana kaudzēs otrreizējai fermentācijai, pēcpārbaudes novecošana kaudzēs, pārvietošana. nogulsnes uz korķi (remuage), nogulšņu izgāšana no pudeles kakla (izvadīšana) un ekspedīcijas dzēriena dozēšana, gatavā šampanieša novecošanas kontrole, ekspedīcijas pudeļu projektēšana un iepakošana.

Tirāžas maisījumu gatavo, pamatojoties uz apstrādātu šampanieša vīna materiālu maisījumu, kas izturīgs pret pildīšanu pudelēs, kam pievienots tirāžas šķidrums, tīrkultūras rauga destilācija, tanīna un zivju līmes šķīdumi vai bentonīta, paligorsīta vai citu izkliedētu minerālu suspensija. .

Cirkulācijas maisījumu apstrādā ar sēra dioksīdu, ja nepieciešams, tam pievieno citronskābi daudzumā līdz 1 g/DM 3 .

Cirkulācijas šķidrumu iegūst, apstrādātajā maisījumā izšķīdinot rupji graudainu rafinētu granulētu cukuru, rūpīgi samaisot tā, lai cukura koncentrācija šķidrumā (invertā) būtu 50-70% robežās. Pēc cukura izšķīdināšanas šķidrumu filtrē un patur vismaz 10 dienas.

Rauga sadales pagatavošanai tiek izmantotas speciālo rauga rasu tīrkultūras, kas nodrošina cukura fermentāciju augstas koncentrācijas apstākļos spirta un oglekļa dioksīda vidē 10-15 o C temperatūrā.

Pēc fermentācijas beigām raugam jārada granulas, neuzsūcinātas nogulsnes, kas nelīp pie stikla un viegli pārvietojas pa tā virsmu. Rauga elektroinstalācija tiek sagatavota, pakāpeniski uzkrājot rauga biomasu un palielinot to fizioloģisko aktivitāti, secīgi pārnesot uz barības vielu barotnēm 15-18 o C temperatūrā.

Cirkulācijas maisījumu sagatavo tvertnēs, kas aprīkotas ar maisītājiem. Tvertne tiek iepildīta šādā secībā - vispirms kondicionēts maisījums un 10% tanīna spirta šķīdums, pēc tam tieši pirms cirkulācijas maisījuma iepildīšanas pudelēs - cirkulācijas šķidrums, bentonīta suspensija, rauga sadalīšana un citas sastāvdaļas.

Zivju līmes un tanīna šķīduma devu nosaka ar izmēģinājuma līmēšanu.

Cirkulācijas maisījumam 10% ūdens suspensijas veidā pievieno disperģētos minerālus - bentonītu, paligorsītu un citus, kas uzlabo fermentācijas laikā pudelēs izveidojušos nogulumu struktūru.

CKD izkārtojums tiek veidots, pamatojoties uz to saturu cirkulācijas maisījumā aptuveni 1 miljons šūnu uz 1 cm 3 stadijā vardarbīga fermentācija. Tirāžas maisījums tiek rūpīgi sajaukts intensīvā režīmā un pirms iepildīšanas pudelēs tiek pakļauts ķīmiskai un mikrobioloģiskai analīzei. Sastāvā viendabīgs un noteiktajiem apstākļiem atbilstošs cirkulācijas maisījums tiek pildīts pudelēs 12-18 o C temperatūrā.

Cirkulācijas maisījuma iepildīšana pudelēs (cirkulācija) tiek veikta atbilstoši līmenim. Uzpildes līmenim jābūt 7 cm (plus vai mīnus 1 cm) robežās no pudeles kakla malas augšējās malas. Šampanieša ražošanā, pildot pudelēs, tiek izmantotas tikai jaunas paaugstināta stipruma pudeles (šampanieša pudeles), lai izvairītos no to cīņas un vīna zaudēšanas.

Pudeles ir hermētiski noslēgtas ar speciāliem aizbāžņiem un piestiprinātas pie kakla malas. Katra pudeļu partija tiek pārbaudīta un pārbaudīta spiediena un termiskās stabilitātes noteikšanai. Šampanieša pudeles rūpīgi nomazgā, pārbauda tīrību un mehānisku bojājumu neesamību, kā arī pakļauj mikrobioloģiskai kontrolei.

Pēc tirāžas maisījuma iepildīšanas pudelēs ir jānodrošina pilnīga pudeles vāciņa hermētiskums.

Pēc tam pudeles ar velkošo maisījumu horizontāli saliek skursteņos otrreizējai fermentācijai telpās ar temperatūru 10-12 o C.

Tehnoloģiskā cikla ilgums šampanieša pagatavošanai ar pudeles metodi ir aptuveni 3 gadi.

Sākotnējā periodā attīstošās rauga šūnas iziet adaptācijas stadiju, kamēr tās asimilē vīnā esošo skābekli, un vīna RO potenciāls samazinās. Raugs patērē ievērojamu daudzumu vīnā esošo slāpekli saturošo vielu un daļu cukura, uzkrājot fermentācijai pietiekamu biomasu.

Vīns ir bagātināts ar fermentācijas produktiem, piesātināts un pēc tam pārsātināts ar oglekļa dioksīdu. Kad tiek sasniegts 220 kPa spiediens, daļa CO 2 reaģē ar vīna sastāvdaļām un pāriet saistītā stāvoklī. Sekundārās fermentācijas 14.-15. dienā raugs paši sāk izdalīt aminoskābes vidē. Sekundārā fermentācija parasti beidzas 30-40 dienā. Līdz šim daudzu aminoskābju koncentrācija vīnā kļūst lielāka nekā sākotnējā maisījumā, CO 2 spiediens palielinās līdz 400-500 kPa 10 o C temperatūrā, alkohola saturs palielinās vidēji par 1,2%. tilp., un atlikuma cukura saturs nepārsniedz 3 g/dm 3 .

Sekundārās fermentācijas rezultātā pudelēs veidojas nogulsnes, kas sastāv no rauga šūnām, tanātiem, zobakmens un citām vielām, un vīns kļūst caurspīdīgs. Šādu vīnu, kurā notika fermentācijas process, sauc par cuvée.

Pēc fermentācijas beigām vīnā nosaka atlikušā cukura, spirta saturu un titrējamo skābumu.

Cuvée ekspozīciju pēc izlaišanas veic skursteņos 10-15 o C temperatūrā. Šajā periodā vīnā notiek sarežģītas bioķīmiskas reakcijas, kurās piedalās rauga fermenti.

Pēc sekundārās fermentācijas pabeigšanas un līdz pirmā stacked novecošanas gada beigām vīnā intensīvi norisinās redoksprocesi, rauga šūnas nonāk anaerobās sabrukšanas (autolīzes) stadijā, barotni bagātinot ar slāpekļa un citiem bioloģiski aktīviem savienojumiem. Aminoskābes aktīvi iesaistās bioķīmiskajās pārvērtībās, notiek esteru, augstāko spirtu, aldehīdu un citu šampanieša aromāta un garšas vielu sintēze un uzkrāšanās.

Turpmākajai cuvée iedarbībai (2 gadi) raksturīga lēna plūsma bioķīmiskie procesi ar pārsvaru hidrolītiskajām reakcijām. Vīns ir bagātināts ar virsmaktīvām vielām, tajā palielinās saistītā CO 2 saturs, mijiedarbojoties ar rauga autolīzes produktiem, veidojas augsts dzirkstošais, putojošs un citas šampanieti raksturīgas īpašības.

Liela nozīme nogulumu struktūras veidošanā ir arī pēcskrējienam. Tas pamazām kļūst graudains, zaudē spēju pieķerties stiklam, viegli pārvietojas pa virsmu un var tikt pilnībā samazināts līdz korķim un pēc tam kopā ar to izņemt no pudeles.

Novecošanas procesā vīna pudeles tiek pārvietotas ar kratīšanu - pirmajā gadā tās veic 2 maiņas, nākamajos gados - pa vienai. Pirmā pārvietošana tiek veikta pēc sekundārās fermentācijas beigām, ceturtā tiek apvienota ar pudeļu iekraušanu mūzikas stendos, lai nokrišņi nonāktu korķī.

Pārnesšana ar enerģisku maisīšanu, kas ļauj labi sajaukt nogulsnes un izskalot to daļiņas no pudeļu iekšējām sieniņām, uzlabo arī rauga šūnu saskari ar vīnu, kā rezultātā rodas labvēlīgi apstākļi cukura fermentācijai un šampanieša nogatavināšanai.

Pēc sakratīšanas pudeles ievieto jaunā kaudzē tādā pašā stāvoklī, kādā tās atradās pirms pārvietošanas. Šajā gadījumā ir nepieciešams, lai gāzes kamera un nogulumu uzkrāšanās vieta būtu tajā pašā vietā, kur tās bija iepriekš. Tāpēc pirms pārsūtīšanas uz katras pudeles tiek atjaunota etiķete gāzes kameras atrašanās vietā un visu turpmāko pārsūtīšanu laikā tiek stingri ievērota pudeles pozīcija saskaņā ar etiķeti.

Pārsūtīšanas laikā konstatētās pudeles ar vīna noplūdi (culez) tiek sašķirotas divās grupās - mazā culez (noplūde līdz 100 cm 3) un liela culez (noplūde 100 cm 3 vai vairāk).

Mazais kuless, kas identificēts pirmās pārvietošanas laikā, un lielais kuless jebkuras pārvietošanas laikā tiek nekavējoties izvadīts, izmantojot ražošanā iegūtos vīna materiālus atkarībā no to kvalitātes.

Mazais kulezs, kas tika atrasts otrās un visu citu pārsūtīšanas laikā, tiek nosūtīts galīgai apstrādei - mīcīšanai un atdalīšanai.

Pudeles, uz kuru iekšējās virsmas konstatēti pielipuši nosēdumi, kurus vīns, to pagriežot, nenomazgā, apstrādā ar aukstumu - atdzesē, līdz parādās ledus kristāli. Pēc tam pudeļu saturu krata, līdz stiklam pielipušās nogulsnes pilnībā izdzēš cietās ledus daļiņas.

Lai pārnestu nogulsnes uz korķi, tiek veikta mīcīšana, ko veic augsti kvalificēti amatnieki uz speciālām iekārtām - mūzikas stendiem. Katrs mūzikas stends sastāv no divām ozolkoka durvīm, kas augšpusē savienotas ar eņģēm, bet apakšā ar ķēdi, kas ļauj pārvietot durvis viena no otras 100-120 cm attālumā.

Katrā aizvarā ir 10 horizontālas un 6 vertikālas sarežģītas formas caurumu rindas, kas nodrošina iespēju mainīt pudeļu stāvokli no gandrīz horizontālas uz tuvu vertikāli.

Pirms pudeļu iekraušanas nošu stendos tiek uzraudzīts vīna stāvoklis, noteikts neraudzēto cukuru saturs un mērīts spiediens. Pudeļu saturs tiek sakratīts un pudeles ar kakliņiem uz leju 25-30 o leņķī pret horizontu tiek liktas mūzikas statīva atverēs, ņemot vērā iepriekš uzliktās atzīmes, kas norāda uz gāzes kameru. Pēc tam tos atstāj vienus 7-10 dienas, lai ļautu nogulsnēm nosēsties uz pudeles iekšējās virsmas.

Mīnīšanas procesā pudeļu pakaramie katru dienu tiek pakļauti viegliem sitieniem pa mūzikas atpūtas atveru malām, vienlaikus pudeli apgriežot ap garenasi pirmajās dienās par 1/8, pēc tam par 1/4, 1/ 2 no apakšējā apkārtmēra, un tiek palielināts pudeļu vertikālā slīpuma leņķis. Šīs apstrādes rezultātā nogulsnes pakāpeniski slīd uz korķa. Remuāžas beigās pudeles tiek pilnībā iebīdītas mūzikas statīva atverē, nodrošinot tām gandrīz vertikālu stāvokli.

Nogulsnes šampanieša pudelēs parasti sastāv no 3 galvenajām daļām – smagas, viegli slīdošas; lipīga, pielīp pie stikla; un vieglu, ko var maisīt.

Remuoram jānodrošina, lai visas dūņu daļas uzslīd uz aizbāžņa, bet smagā daļa velk pārējās sev līdzi un veicina visas dūņu masas kustību.

Parasti katrai cuvee partijai iepriekš tiek veikta izmēģinājuma remuage. Tas ļauj identificēt nogulumu pazīmes un izvēlēties to struktūrai vispiemērotāko mīnēšanas veidu.

Ridināšanas operācija ir ļoti grūti mehanizējama, tomēr pozitīvi rezultāti gūti, izmantojot uz rotējošas pamatnes uzmontētu ridēšanas konteineru, kas ļauj modelēt klasisko mīklu.

Remuage tiek veikta telpās ar nemainīgu temperatūru, kas nav augstāka par 15 o C, bez caurvēja un izslēdzot mazāko kratīšanu un vibrāciju.

Pēc mīcīšanas pudeles paliek kakliņa uz leju stāvoklī un tādā veidā ar speciāla konveijera palīdzību tiek padotas atslāņošanai - nosēdumu nolaišanai no pudeles kakliņa. Galvenais izvadīšanas mērķis ir pilnīga nogulumu noņemšana, kas savākti kopā ar korķi. Lai atvieglotu nosēdumu izvadīšanu un samazinātu vīna zudumus, nogulsnes un tajās esošais vīns tiek iepriekš sasaldēts -15 -18 o C temperatūrā, līdz veidojas ledus gabals.

Pudeles pirms atvēršanas tiek skatītas caurlaidīgā gaismā uz kontroles gaismas. Ja vīns ir vāji dzidrināts, nogulsnes nav pilnībā reducētas līdz korķim, uz pudeles iekšējās virsmas ir maskas, tīkli, mucas un citi defekti, tad šādas pudeles netiek pakļautas iztukšošanai, bet tiek nodotas pārstrādei.

Noņemot kronšteinu pudeles slīpajā stāvoklī, degorger pamazām izvelk korķi un izmet to kopā ar nogulsnēm. Putas, kas izplūst pēc korķa nomešanas, izmazgā pudeles kakliņa iekšpusi, notīrot to.

Ja vīns ir caurspīdīgs un bez defektiem un netikumiem, pudele tiek dozēta ekspedīcijas dzērienam, lai iegūtu noteiktas markas vīnu.

Ekspedīcijas liķieris ne tikai piešķir šampanietim nepieciešamo, zīmolam atbilstošu saldumu, bet arī piedalās buķetes veidošanā, piešķir vīna garšai maigumu un harmoniju.

Ekspedīcijas dzēriena sastāvā ir augstas kvalitātes vīna materiāli, kuru vecums ir 2,5-3 gadi, rupji graudaini niedru vai biešu cukurs, konjaka spirts, kas izturēts vismaz 5 gadus, citronskābe, kā arī askorbīnskābes (40-50 mg / dm 3) un sērskābes (25-30 mg / dm 3).

Cukuru izšķīdina izturētā ar šampanieti apstrādātā vīna materiālā reaktoros ar maisītājiem, pievieno konjaka spirtu un citronskābi, askorbīnskābi un sērskābi. Cukura saturs ekspedīcijas šķīdumā ir 70-80 g uz 100 ml, spirts 11-11,5 tilp.%, titrējamais skābums 6-8 mg/dm 3 .

Pēc rūpīgas sajaukšanas šķidrumu filtrē un vismaz 100 dienas tur bezskābekļa apstākļos.

Pirms lietošanas, ja nepieciešams, šķidrumu filtrē un papildus dozē ar askorbīnskābi (40-50 mg / dm 3) un sēra dioksīdu (25-30 mg / dm 3).

Pēc ekspedīcijas dzēriena ievadīšanas pudeles tiek aizkorķētas ar jauniem korķa vai polietilēna aizbāžņiem, kas tiek fiksēti ar speciāliem stiepļu sariem - uzpurni.

Pārliecinoties, ka šampanietis pudelē ir caurspīdīgs un tam nav paliekošu ieslēgumu, pudeles tiek nosūtītas kontroles iedarbībai.

Kontrolekspozīcijas ilgums ir vismaz 10 dienas 17-25 o C temperatūrā. Kontrolekspozīcijas laikā tiek veiktas ķīmiskās un mikrobioloģiskās analīzes, kā arī organoleptiskais novērtējums. Pēc tam pudeles no ārpuses mazgā un izkauj. Pudeles bez defektiem tiek nosūtītas ārējai noformēšanai - kakls ir pārklāts ar foliju, uzlīmēta etiķete un apkakle, izžāvētas, ietītas papīrā un nosūtītas iepakošanai un ekspedīcijai.

Modernizēta (rezervuāra) tehnoloģija šampanieša vīnu pagatavošanai kļuva par īstu revolūciju vīna darīšanā. Pateicoties krievu vīndaru darbam, kuri pirmie izstrādāja tvertnes šampanieša metodes, šampanietis no dzēriena, kas pieejams tikai augstākajai aristokrātijai, ir kļuvis par vīnu, kuru var atļauties ikviens. Tajā pašā laikā šampanieša, kas iegūts, izmantojot tvertnes tehnoloģiju, kvalitāte nekādā ziņā nav zemāka par klasiskajiem šampanieša vīniem. Un neskaitāmās augstākās balvas, ko Krievijas vīndari saņēmuši prestižākajos starptautiskajos konkursos, ir vēl viens apstiprinājums tam.

Modernizētajā šampanieša ražošanas tehnoloģijā vīna materiāli tiek sekundāri fermentēti (šampanietis) nevis pudelēs, bet lielās tvertnēs. Šampanieša ražošana tiek veikta divos veidos - periodiskā un nepārtrauktā.

Vīna šampanēšana ar rezervuāra partiju metodi nodrošina sekundāro fermentāciju lielos metāla traukos - akratoforos ar ietilpību no 5 līdz 11 tūkstošiem litru, kas aprīkoti ar speciālām armatūrām spiediena un temperatūras kontrolei un regulēšanai.

Fermentācijas (akratofora) maisījumu gatavo no pārstrādātiem šampanieša vīna materiālu maisījumiem, rezervuāra šķidruma un īpašas rauga rases tīrkultūras, ko pievieno, pamatojoties uz 2-3 milj./cm 3 rauga šūnu saturu maisījumā. .

Fermentācijas maisījumam pievieno arī sēra dioksīdu līdz 20 mg/DM 3, ņemot vērā tā saturu maisījumā. Sagatavotajam fermentācijas maisījumam tiek veikta fizikāli ķīmiskā, mikrobioloģiskā un organoleptiskā analīze, pēc tam to iepilda akratoforā. Šajā gadījumā maisījuma temperatūra nedrīkst pārsniegt 18 o C, un gāzes kamera akratoforā nedrīkst pārsniegt 1% no tās jaudas.

Sekundāro fermentāciju veic temperatūrā, kas nepārsniedz 15 o C (pēc 80 kPa spiediena sasniegšanas akratoforā), regulējot ikdienas spiediena pieaugumu līdz ne vairāk kā 30 kPa. Kopējam vīna šampanieša procesa ilgumam akratoforā jābūt 25 dienām, ieskaitot faktisko fermentāciju vismaz 20 dienas. Šampanieša procesā ir jāraudzē vismaz 18 g/dm 3 cukura un jāsasniedz spiediens akratoforā vismaz 400 kPa 10 o C temperatūrā.

Šampanieša vīnu atdzesē, izlaižot sālījumu caur akratofora “krekliem” līdz temperatūrai -3 -4 o C (brūtam šampanietim) un līdz -4 -5 o C (pussausam, pussaldam un. salds). Vīna dzesēšanu veic ne ilgāk kā 18 stundas, pēc tam to vismaz 48 stundas tur dzesēšanas temperatūrā.

Pēc aukstās apstrādes un šampanieša stāvokļa pārbaudes tiek pasniegts filtrēšanai un iepildīšanai pudelēs.

Rezervuāra periodiskā šampanieša metodes autors un izstrādātājs profesors A.M. Frolovs-Bagrejevs pierādīja, ka ar pudeles un tvertnes metodēm iegūtā šampanieša tipisko īpašību veidošanā nav būtisku atšķirību. Viņš bija pirmais, kas ierosināja iespēju tvertnes ceļš augstas kvalitātes šampanietis. Viņa izstrādātā tehnoloģija un aprīkojums nodrošināja sekundārās fermentācijas un aukstās apstrādes integrāciju vienā tvertnē, šķidruma gatavošanas secības maiņu, asas dinamiskas ietekmes uz vīnu izslēgšanu, spēlēja izšķirošu lomu šampanieša ražošanas attīstībā. rūpnieciskais pamats. Turklāt periodiskā rezervuāra šampanieša metode ir neaizstājama dzirkstošo vīnu ražošanā ierobežotā apjomā, testējot jaunus izejvielu veidus, meklējot optimālas tehnoloģiskās shēmas un noskaidrojot individuālos parametrus.

Viens no iepriekš aprakstītās metodes būtiskiem trūkumiem ir ražošanas pārtraukums, kas padara to līdzīgu klasiskajai pudeļu tehnoloģijai. Nākamais solis šampanieša tehnoloģijas attīstībā ar rezervuāru metodi bija šampanieša tehnoloģija nepārtrauktā plūsmā. Šī tehnoloģija nodrošina ne tikai augstāko produktivitāti, bet arī ļauj maksimāli automatizēt ražošanas procesu.

Šampanieša vīnu nepārtrauktā plūsmā veic akumulatorā ar 6-8 fermentācijas tvertnēm, kas paredzētas darbam ar iekšējo spiedienu 500 kPa, kas savienotas ar vīna cauruļvadiem un palīgkomunikācijām atsevišķās līnijās.

Galvenās tehnoloģiskās darbības šampanieša ražošanā nepārtrauktā veidā tiek veiktas sekojošā apjomā - vīna materiālu apstrāde, fermentācijas maisījuma sagatavošana un sagatavošana šampanietim, rauga audzēšana, sekundārā fermentācija in-stream, šampanieša apstrāde, dzidrināšana un šampanieša iepildīšana pudelēs.

Šampanieša vīna materiālu apstrādē ietilpst sodīšana atsevišķi vīnogu šķirnēm, no kurām izgatavots vīna materiāls, apstrādātu vīna materiālu maisījuma izgatavošana, pamatojoties uz ražotnes degustācijas komisijas organoleptisko novērtējumu, un maisījuma kompleksā sodīšana. Iegūtais maisījums tiek atdalīts, filtrēts un nosūtīts bioloģiskajai deoksigenācijai, kas tiek veikta, lai no vīna atdalītu skābekli, samazinātu OB potenciālu, bagātinātu vīnu ar virsmaktīvām vielām, buķetes un garšas savienojumiem, kas uzlabo šampanieša kvalitāti.

Tvertnes šķidrumu sagatavo tāpat kā sūcēju, un pirms lietošanas to uzglabā vismaz 30 dienas. Gatavajam tvertnes šķidrumam ieteicams pievienot rauga vadu, pamatojoties uz rauga šūnu saturu tajā vismaz 15 milj./cm 3 .

Šampanieša ražošanā nepārtrauktā veidā rauga pavairošana un tā biomasas uzkrāšana tiek veikta atsevišķi no sekundārās fermentācijas, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Raugs tiek kultivēts nepārtrauktā plūsmā, nepārtraukti atjauninātā vidē tā paša sākotnējā sastāva un vienādas temperatūras apstākļos.

Vīna šampanietis (sekundārā fermentācija) nepārtrauktā veidā tiek veikts vīna plūsmas apstākļos, gan fermentācijas procesā, gan turpmākajās apstrādēs. Šī plūsma tiek regulēta ar vīna kustības ātrumu un veidu atbilstoši tehnoloģiskajām prasībām un tiek uzturēta nemainīgā iepriekš noteiktā līmenī.

Fermentācijas maisījuma plūsmā, kas tiek piegādāta šampanietim, rauga sadalījums tiek dozēts ar sūkni, lai šūnu koncentrāciju maisījumā panāktu līdz 3-5 miljoniem/cm 3 .

Fermentācijas maisījuma plūsmas ātrums ir iestatīts tā, lai uz visu sekundārās fermentācijas laiku 1 dm 3 vīna raudzētu vismaz 18 g cukura. Sekundāro fermentāciju veic 10-15 o C temperatūrā un aptuveni 500 kPa pārspiedienā 17-18 dienas.

Sekundārā fermentācija plūsmā tiek veikta režīmā, kurā brutvīns izplūst no fermentatora. Tas uzlabo apstākļus rauga autolīzei un vīnā noderīgu produktu uzkrāšanai.

Šampanieša ražošanas metode nepārtrauktā plūsmā ir vismodernākā un tehniski vismodernākā, tās izmantošana ir nodrošinājusi strauju ražošanas cikla samazināšanos (līdz 1 mēnesim), plaša izmantošana mūsdienīgi ražošanas procesa mehanizācijas un automatizācijas līdzekļi, ievērojams darba ražīguma pieaugums un vīna izmaksu samazinājums. Tam ir vairākas citas priekšrocības, kas veicina augstas kvalitātes un tipisku dzirkstošo vīnu ražošanu.

• Tā kā sekundārā fermentācija un rauga pavairošana notiek atsevišķi katram procesam vislabvēlīgākajos apstākļos, ir iespējams veikt sekundāro fermentāciju bezskābekļa apstākļos, un tiek samazināts laiks, kas tiek patērēts fizioloģiski aktīvās rauga biomasas uzkrāšanai;
• Pastāvīgā šampanieša vīna plūsma veicina vienmērīgu rauga šūnu sadalījumu vīnā, uzlabojot to kontaktu ar vidi, kā rezultātā katras šūnas fermentācijas spēja tiek izmantota maksimāli;
• Iepriekšēja bioloģiskā deoksigenācija un maisījumu termiskā apstrāde nodrošina pilnīgu visu veidu skābekļa izvadīšanu no vīna, kā arī vīna bagātināšanu ar fermentiem, virsmaktīvām vielām un citiem rauga autolīzes produktiem;
• Sekundārās fermentācijas process tiek veikts nemainīgā paaugstinātā spiedienā, tāpēc tiek radīti labvēlīgi apstākļi ogļskābās gāzes saistīto formu veidošanai visos fermentācijas posmos un šampanieša augstu dzirkstošo un putojošo īpašību veidošanai;
• Nepārtrauktā veidā pagatavotais šampanietis tiek bagātināts ar rauga autolīzes produktiem, turot to straumē tvertnēs ar uzgali, uz kuras tie tiek sorbēti. lielā skaitā rauga šūnas;
• Ātra vīna atdzesēšana pēc sekundārās fermentācijas un turēšana plūsmā zemā temperatūrā nodrošina šampanieša noturību pret kristāliska un fizikāli ķīmiska rakstura duļķainību, pateicoties pilnīgai zobakmens un citu aukstumizturīgu savienojumu nogulsnēšanai;
• Deoksigenēta ekspedīcijas dzēriena ievadīšana vīnā paaugstina šampanieša kvalitāti un ļauj vienā un tajā pašā instalācijā iegūt jebkuru tā zīmolu.

Rezumējot šo garo un, iespējams, nespeciālistam ne pārāk interesanto stāstu, varam teikt, ka šampanieša vīnu iegūšanas tehnoloģija jebkādā veidā - gan klasiskā, gan modernizētā, ir ārkārtīgi sarežģīta. Un daudzi vīndari piekrīt, ka pasaulē nav cietāka šampanieša. Šampanietis pamatoti tiek uzskatīts par vīna darīšanas eliti, tā vainagojumu, estētikas un harmonijas kvintesenci.

Šampanieša ražošana ir patiesa māksla, kuras noslēpumi tiek nodoti no paaudzes paaudzē. Pat līdzšinējā tehnoloģisko procesu automatizācija nav spējusi būtiski ietekmēt šo nozari. Līdz šim lielākā daļa elites rūpnīcu izmanto roku darbu. Es iepazīstināšu jūs ar šampanieša ražošanas posmiem, lai jūs saprastu, kā šis tiek ražots. cēls dzēriens.

Šī šampanieša ražošanas reģions ir Francijas Šampaņas province. Saskaņā ar starptautiskajiem tiesību aktiem citu ģeogrāfisko reģionu un valstu, tostarp Krievijas, vīndaru produkcijai jābūt marķētai kā “dzirkstošais vīns”, bet ne šampanietis, lai gan pati tehnoloģija nemainās.

Šampanieša ražošanas posmi

1. Ražas novākšana.Šampanietis ir tikai balts un Rozā krāsa, bet tas ir izgatavots no diviem sarkaniem un viens balta šķirne vīnogas. Krāsvielas ir atrodamas ogu mizā, izspiežot sulu, nebojājot mizu, var iegūt absolūti vieglu dzirkstošo vīnu.

Šampanietim ir atļauts izmantot trīs vīnogu šķirnes: Chardonnay, Pinot Meunier un Pinot Noir. Pirmā pieder pie baltajām šķirnēm, pārējās divas - pie sarkanajām. Visbiežāk šampanieša pagatavošanai izmantotā vīnoga ir Pinot Meunier.

Raža tiek novākta tikai ar rokām, kas ļauj nekavējoties noņemt bojātās ogas, kas piešķir sarkanu krāsu. No ķekariem noplūk vīnogas pirms laika tā pilnīga nogatavināšana, kad skābums ir augstāks par normālu un cukura saturs ir mazāks.

2. Saspiediet.Šajā posmā novāktās vīnogas tiek presētas uz īpašām presēm. Atsevišķi presē dažādu šķirņu un dažādu vīna dārzu ogas. Ir trīs veidu sulas šampanietim:

• cuvee (cuvee) - pirmās izspaidu sula tiek uzskatīta par visaugstāko kvalitāti, jo tā gandrīz nesaskaras ar vīnogu mizu;
• primārā misa - zemākas kvalitātes sula, kas iegūta pēc otrās spiešanas;
• sekundārā misa ir trešās vīnogu izspaidu rezultāts, dažreiz sekundārās misas kvalitāte ir tik zema, ka to neizmanto šampanieša ražošanai.

3. Fermentācija. Katra misa tiek raudzēta metāla tvertnēs. Prestižāko zīmolu šampanietis tiek raudzēts īpašās ozolkoka mucās, kurās ir vieglāk kontrolēt fermentācijas temperatūru. Izrādās skābs sausais vīns - galvenais materiāls dzirkstošo vīnu ražošanai.

Šampanieša fermentācijas tvertnes

4. Blendēšana.Šajā posmā meistari sajauc dažādu šķirņu un gadu nogatavināšanas vīnus, kas iegūti no cuvée, primārās un sekundārās misas. Rezultātā dzēriens iegūst unikālu garšu, kas atšķir konkrētu šampanieša zīmolu no konkurentiem. Dažreiz vīndari vienam maisījumam pievieno līdz pat piecdesmit dažādu vīnu šķirņu.

Elitārās šampanieša šķirnes netiek sablenderētas, tās gatavotas no viena gada kvalitatīvas vīnogu sulas. Attiecīgi šādas šampanieša pudeles izmaksas būs daudz augstākas.

5. Sekundārā fermentācija. Pēc blenderēšanas vīnu lej īpašās paaugstināta stipruma pudelēs. Pēc tam pievieno cukuru un raugu, izraisot sekundāro fermentāciju. Pudeles cieši aizkorķē un pārvieto uz vīna pagrabu, kur tās jāuzglabā horizontālā stāvoklī. Saskaņā ar pašreizējiem standartiem vienai šampanieša pudelei pievieno 18 gramus cukura un 0,3 gramus rauga.

6. Remuage. Pēc fermentācijas beigām raugs nogulsnējas, kas jāiznīcina. Lai to izdarītu, pudele pakāpeniski tiek nolaista uz leju ar kaklu, griežot to ap savu asi. Pēc vairāku dienu manipulācijām visas nogulsnes pārvietojas uz pudeles kaklu.

Rauga nogulsnes korķa tuvumā

Elitārajās spirta rūpnīcās pudeles apgriež ar rokām, masveida ražošanā izmanto speciālu aparātu (žiropaleti), ko vada dators.

7. Novecošana. Kopā ar nogulsnēm šampanietis tiek izturēts no 2 līdz 6 gadiem vīna pagrabos. Speciālisti uzskata, ka kvalitatīvam dzērienam ir jānogatavinās vismaz 4 gadus.

Pagrabs nogatavināšanai

8. Atbrīvošanās. Ir pienācis laiks atbrīvoties no rauga nogulsnēm korķa tuvumā. Lai to izdarītu, pudeles kakls tiek sasaldēts sāls šķīdumā -18°C temperatūrā. Tālāk tiek atvērta pudele, zem gāzes spiediena izlido ledus aizbāznis, kurā ir nogulsnes.

Šajā gadījumā tiek zaudēta daļa šampanieša. Lai kompensētu zaudējumus, pudelē ielej konjaka, vīna un cukura sīrupa maisījumu. Tālāk pudele atkal tiek aizvērta ar jaunu korķi, kas tiek fiksēts ar stiepli, ko sauc par muselet.

Agrāk attīrīšana tika veikta ar rokām, un no vīndariem tas prasīja ievērojamas prasmes. Šis process tagad turpinās īpašs aprīkojums ar minimālu cilvēka līdzdalību.

Pirmo reizi vīna darītavas Madame Clicquot ražotāji izmantoja attīrīšanu 1800. gadā. Pirms tam rauga nogulsnes no pudelēm nemaz netika izņemtas, kā rezultātā šampanietis bija duļķains.

9. Sagatavošana pārdošanai. Lai pudeli nogādātu prezentācijā, noslaukiet to un pēc tam pielīmējiet etiķeti ar informāciju par dzērienu. Ar to šampanieša ražošana beidzas.

Lai uzzinātu vairāk par šī unikālā dzēriena ražošanu, palīdz šāds video, kura autors stāsta par svarīgiem aspektiem, kas ietekmē ražošanas tehnoloģiju.

Ar oglekļa dioksīdu (CO 2 ) pārsātinātos vīnus iedala divos galvenajos veidos: dzirkstošie un gāzētie (putojošie). Dzirkstošos vīnus iegūst no īpaši sagatavotiem sausiem vīna materiāliem vai neraudzēšanas sekundārās fermentācijas laikā hermētiskajos traukos vai pudelēs apstākļos, kad vīnā palielinās CO 2 koncentrācija un palielinās spiediens virs vīna. Tādējādi vīnā notiek dabiska oglekļa dioksīda uzkrāšanās.

Dzirkstošie vīni krasi atšķiras no citām vīnu grupām pēc savām specifiskajām iezīmēm un īpašībām, tiem ir raksturīgs izskats, smalka buķete, specifiska garša, spēle, ar ko tie atšķiras no tā sauktajiem negāzētajiem vīniem.

Dzirkstošo vīnu garša un buķete veidojas bioķīmisko procesu kompleksa rezultātā, kas notiek vīna sekundārās fermentācijas un sekojošās novecošanas laikā, piedaloties vīna raugam un to fermentiem. Dzirkstošajos vīnos sekundāro fermentāciju veic uz vīnogu cukura, saharozes rēķina, kas tiek ievadīts vīna materiālā dzēriena veidā.

Gāzētos (putojošos) vīnus iegūst, mākslīgi piesātinot vīnu ar oglekļa dioksīdu zem spiediena. Gāzētie vīni pēc to organoleptiskajām īpašībām ir zemāki par dzirkstošajiem vīniem. Dzirkstošie vīni no šampaniešiem atšķiras pēc krāsas, garšas, aromāta, izejvielām, no kurām tie izgatavoti, un ražošanas tehnoloģijas. Salīdzinot ar šampanieti, šie vīni veido salīdzinoši nelielu daļu no kopējās produkcijas. vīnogu vīni pārsātināts ar oglekļa dioksīdu.

PSRS dzirkstošie vīni tiek ražoti divās galvenajās kvalitātes kategorijās: Vissavienības zīmoli un dažādu nosaukumu un nosacījumu īpašie zīmoli (30. tabula).

Papildus norādītajiem nosacījumiem CO 2 spiedienam pudelē ar gatavu dzirkstošo vīnu (samazināts līdz 10 ° C temperatūrai) jābūt vismaz 150 kPa; gaistošo skābju saturs (etiķskābes izteiksmē) - ne vairāk kā 1,2 g / dm 3 visu zīmolu sarkanajiem un rozā dzirkstošajiem vīniem un baltajiem 1 g / dm 3, dzelzs saturs - ne vairāk kā 16 mg / dm 3, un sērskābes kopējais daudzums - ne vairāk kā 200 mg / dm 3, ieskaitot brīvo - ne vairāk kā 20 mg / dm 3.

Vīnu pagatavošanai sarkano un rozā dzirkstošo vīnu materiālus ražo no vīnogu šķirnēm Cabernet, Saperavi, Matras, Tavkveri, Sereksia, Areni, Kakhet, Khindogny, Ruby Magarach, Bastardo Magarachsky, Tsimlyansky Black, Plechistik, Krasnostop Zolodartovsky, Tsimladartovsky. , Merlot, Malbec, Pinot franc, Aleatico, Alicante, neatkarīgi no to izaugsmes jomām.

Šampanieša vīnus raksturo buķetes oriģinalitāte un dažādas garšas kvalitātes, kas rodas šampanieša periodā sarežģītu bioķīmisko un fizikāli ķīmisko procesu rezultātā ar zemu RH potenciālu. Šampanietim ir raksturīgas skaidri izteiktas dzirkstošās un putojošās īpašības.

Mūsu valstī dzirkstošos un šampanieša vīnus gatavo ar trīs metodēm: pildījumu pudelēs, tvertnē un nepārtrauktā tvertnē.

Atkarībā no ražošanas tehnoloģijas un cukura satura padomju šampanietis tiek gatavots dažādās pakāpēs ar spirta saturu 10,5-12,5 tilp. un titrējamais skābums 6–8,5 g / dm 3 vīnskābē:

Papildus norādītajiem nosacījumiem padomju šampanietim ir jābūt CO 2 spiedienam pudelē ar gatavs dzēriens ne mazāks par 350 kPa, dzelzs saturs - ne vairāk kā 1 mg / dm 3, gaistošais skābums (aprēķināts kā etiķskābe) - 1 g / dm 3, kopējā sērskābe ne vairāk kā 200 mg / dm 3, brīvā - ne vairāk kā 20 mg/dm3. Padomju šampanietis, kas iegūts, raudzējot vīnu pudelēs un izturēts tajās vismaz trīs gadus, tiek saukts par izturētu jeb kolekciju.

Šampanieša vīna materiālu ražošana

Šampanietis ir neoksidēts vīna veids. Visas tās atšķirīgās īpašības veidojas bezskābekļa apstākļos. Ir pierādīts, ka neliela daudzuma oksidēto produktu uzkrāšanās šampanietī būtiski samazina tā kvalitāti. Pamatojoties uz to, šampanieša vīna materiālu ražošanas tehnoloģijai jābūt vērstai uz to, lai iegūtu tajos dzirkstošajiem vīniem raksturīgās īpašības, jo īpaši sākotnējo garšu, spēles ilgumu, izdalītā oglekļa dioksīda izkliedi un putošanas īpašību. Vīna materiāliem, ko izmanto dzirkstošo vīnu pagatavošanai, jāatbilst visaugstākajām prasībām: lai būtu tīri harmoniska garša, patīkama, šķirnei atbilstoša buķete, lai saglabātu svaigumu un pievienošanas vieglumu. Šampanieša vīna materiālu krāsa var būt no gaišiem salmiem līdz zeltaini zaļganai.

Vīna materiālos, kas iegūti no sarkanajām vīnogu šķirnēm ar balto metodi, ir pieļaujama viegla rozā nokrāsa. Šampanieša vīna materiālu raksturīgās īpašības ir to putošana, kā arī CO 2 absorbcijas spēja, no kuras ir atkarīgas šampanieša dzirkstošās un putojošās īpašības.

Vīnogu šķirnei un kvalitātei ir izšķiroša loma vajadzīgās kvalitātes produktu iegūšanā. Līdz ar to šampanieša ražošana ir nesaraujami saistīta ar izejvielu bāzi – vīnkopību. Ne katra vīnogu šķirne ir piemērota šampanieša ražošanai, un no atļautajām ne visas šķirnes dod līdzvērtīgu produktu. Piemēram, šampanietis, kas izgatavots no Pinot black, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, kvalitātes ziņā ievērojami pārsniedz šampanieti no Rkatsiteli, Riesling, Aligote, Feteaska. No šampanieša vīnogām ir nepieciešams, lai no tā iegūtajam vīna materiālam būtu harmonisks sastāvs, svaiga garša, smalks šķirnes aromāts un augstas dzirkstošās īpašības. Rupja garša, vienkāršs aromāts, intensīva krāsa un citi trūkumi padara vīna materiālu nepiemērotu šampanieša ražošanai. Tāpēc katrs vīnkopības reģions atkarībā no dabas apstākļiem izvēlas savu šampanieša vīnogu šķirņu komplektu.

Vīnogām, kas paredzētas šampanieša vīna materiālu ražošanai, tām tiek izvirzītas paaugstinātas prasības. Savākšana tiek veikta tā tehniskajā gatavībā - cukura uzkrāšanās nav mazāka par 17 g/100 cm 3 un titrējamo skābju saturs 8-10 g/DM 3 .

Ieteicami optimāli vīnogu sulas apstākļi šampanieša vīna materiālu iegūšanai šādās robežās: cukura saturs 17-20 g / 100 cm 3, titrējamais skābums 8-11 g / dm 3, pH 2,8-3, fenola vielu saturs 100- 200 mg/dm3.

Vīnogām, kas novāktas tehniskā gatavībā šampanieša vīna materiālu pagatavošanai, ir salīdzinoši augsts skābums, pie kura oksidācijas procesi norit lēni. Līdz ar to skābuma pakāpei ir būtiska nozīme oksidatīvo reakciju intensitātē.

Skābākā vidē, piemēram, šampanieša vīna materiāli, fenola savienojumi, askorbīnskābe, aminoskābes, hidroksi skābes ir daudz vājākas nekā vīnos ar zemu skābumu.

Augsta ūdeņraža jonu koncentrācija misā (pH 2,8-3,2) samazina oksidatīvo enzīmu (0-difenola oksidāzes, peroksidāzes un askorbāta oksidāzes) aktivitāti, mazāk oksidējas šampanieša vīna materiāli.

Nepieciešams nosacījums augstas kvalitātes šampanieša vīna materiālu iegūšanai ir veselīgu, svaigu, neskartu vīnogu apstrāde. Pelējuma attīstība, puve uz ogām, mehānisku bojājumu klātbūtne rada labvēlīgus apstākļus pelējuma garšas parādīšanās šampanieša vīna materiālā, oksidatīvo enzīmu aktivitātes palielināšanās un misas ražošanai, kas ir pakļauta ātrai oksidācijai. gaisā. Tā rezultātā pazūd šķirnei raksturīgais aromāts, parādās brūna krāsa un garšas raupjums. Un puves un oidija izraisīti vīnogu un lapu bojājumi piešķir vīna materiāliem nepatīkamus toņus un palielina rauga nogulumu lipīgumu, kas apgrūtina to atdalīšanu no vīna. Šajā sakarā šampanieša vīna materiāliem pārstrādātās vīnogas ražas novākšanas laikā rūpīgi jāšķiro.

Vīnogu apstrādes tehnoloģija.Šampanieša vīna materiālu īpatnības nodrošina ne tikai noteiktu šķirņu vīnogu izmantošana, bet arī to apstrādes un misas atdalīšanas tehnoloģija.

Tehnoloģijas loma ir samazināta līdz apstākļu radīšanai, lai maksimāli identificētu šķirnei raksturīgās iespējas. Augstas kvalitātes šampanieša vīna materiāliem salīdzinājumā ar citiem vīniem ir vairāk zema apkope slāpekļa, fenola un citas ekstrakcijas vielas. Vīnogu ogās liels daudzums šo vielu atrodas ādā un cietajās daļās, kā arī tiem blakus esošajos mīkstuma slāņos. Tāpēc misas atdalīšanas tehnoloģija ir viens no faktoriem, kas nosaka tās fizikālās un ķīmiskās īpašības. Novāktās vīnogas ieteicams apstrādāt nekavējoties vai ne vēlāk kā 4 stundas vēlāk.

Vīnogas transportē nerūsējošā tērauda traukos vai ar aizsargpārklājumu ne vairāk kā 60 cm augstā slānī Ir zināmas divas vīnogu apstrādes metodes: klasiskā (šampanietis) - presējot veselus vīnogu ķekarus un parastā metode ar vīnogu drupināšanu un bezmaksas. obligāta atlase.

Apstrādājot vīnogas pēc šampanieša metodes, veselus vīnogu ķekarus, neatdalot grēdas, iekrauj grozveida presēs un izspiež misu, taču netiek nodrošināta augsta vīnogu apstrādes produktivitāte un plūsma. To aizstāja ar vīnogu apstrādi pēc sasmalcināšanas, atzarošanas, brīvas misas atlases, presēšanas shēmas. Tomēr pieredze rāda, ka otrā shēma, ko plaši izmanto vīna darītavās, nav tā labākā, ne vienmēr ražo augstas kvalitātes vīnu vairāku iemeslu dēļ.

Vīnogu apstrāde ar ogu iepriekšēju sasmalcināšanu pastiprina oksidācijas procesus misā, un tās bagātināšana ar tanīniem, krāsvielām un slāpekļa vielām ir tieši atkarīga no vīnogu sasmalcināšanas pakāpes. Ar šampanieša metodi iegūtās misas redokspotenciāls ir 355 MB, savukārt pēc vīnogu sasmalcināšanas un mīkstuma presēšanas tas, paātrinoties oksidācijas procesiem, palielinās līdz 485 MB vai vairāk. Lai ierobežotu oksidatīvo enzīmu darbību, vīnogu pārstrādes laikā misai pievieno 60-120 mg/dm 3 sēra dioksīda.

Nesen primārās vīna darīšanas rūpnīcās Moldovā, Ukrainā, Gruzijā, ražošanas līnija lai iegūtu misu tieši no veseliem vīnogu ķekariem, tos iepriekš nesasmalcinot. Uz hidrauliskās preses VPG-30 bāzes vīnogas tiek presētas tāpat kā uz grozu presēm.

I frakcijas misas izlaide ir 50-52 dal/t, suspensiju saturs ir tikai 15-35 g/dm 3 un pēc standarta līnijas drenāžas VSSSH-20-80-110 g/dm 3 . Vīnu kvalitātes novērtējums ir par 0,4-0,6 punktiem augstāks nekā standarta līnijās ražotajiem.

Lentes spiedes ir sevi pierādījušas Azerbaidžānā, apstrādājot vīnogas šampanieša vīna materiāliem. Viņi parasti ražo augstākās kvalitātes misu, ne vairāk kā 50 dal no 1 tonnas vīnogu. No gravitācijas misas iegūtais vīns satur par 0,2-0,4% vairāk alkohola, mazāk koloīdu, tas ir mazāk krāsots un ir svaigāks. maiga garša, ātri dzidrinās, mazāk pakļauti brūnināšanai nekā vīni, kas iegūti no presētām frakcijām.

Misas precizēšana. Misas dzidrināšana šampanieša vīna materiālu pagatavošanai tiek veikta, lai noņemtu vīnogu ķekara cietās daļas, svešus mehāniskos piemaisījumus, savvaļas raugs, baktērijas un citi mikroorganismi, kuru klātbūtne ir nevēlama, īpaši misas fermentācijas laikā.

Vīniem, kas iegūti no dzidrinātiem, jāsatur mazāk dzelzs, fenola vielu un tie ir stabilāki. Tajos ir lielāks esteru daudzums, zemāks augstāko spirtu daudzums, kas labvēlīgi ietekmē kvalitāti. Misas nosēdināšanai papildus suspendēto daļiņu sedimentācijai notiek vairāki sarežģīti bioķīmiski procesi, kuru intensitāte un virziens nosaka iegūto vīna materiālu raksturu un sastāvu. Vairākas fermentu sistēmas, ko satur vīnogas, tās pārstrādes laikā nonāk misā. Liela nozīme ir redoksprocesu enzīmiem, tādiem kā 0-difenola oksidāze, peroksidāze, askorbaktoksidāze, katalāze, organisko skābju dehidrogenāzes, aminoskābes. To iedarbībā notiek izmaiņas organiskajās skābēs, slāpekļa savienojumos, fenola vielās un citās misas sastāvdaļās.

Sākotnējā periodā misa, pateicoties tādu spēcīgu reducējošo vielu klātbūtnei kā askorbīnskābe un dihidroksifumarskābe, tiek pakļauta nelielai oksidācijai. Taču pēc askorbīnskābes lietošanas pastiprinās oksidatīvie procesi. Oksidatīvo enzīmu nesēji misā ir mizas, mīkstuma un citu cieto vīnogu ogu daļu atgriezumi.

Misa, dzidrināta līdz spīdumam, lēnām absorbē šķīstošo skābekli, un nedzidrinātā misa to pilnībā saista 20 minūšu laikā. Misas dzidrināšanu vislabāk var veikt, nostādot pēc atdzesēšanas līdz 10–14 ° C temperatūrai ar sulfitāciju līdz 60 mg / dm 3 SO 2 18–24 stundas.

Lai paātrinātu dzidrināšanu un oksidatīvo procesu kavēšanu, misā pirms nostādināšanas ievada bentonītu vai citu disperģētu minerālu sorbentu 2-3 g/dal.

Pēc misas dekantēšanas no nogulsnēm īpašo rauga rasu tīrkultūru dozē līdz 2% no misas tilpuma un nosūta fermentācijai.

Fermentāciju veic lielās tvertnēs periodiski vai nepārtrauktā plūsmā, kam seko pēcfermentācija un dzidrināšana atsevišķās tvertnēs. Optimālajai fermentācijas temperatūrai jābūt 16-18 °C. Šajā temperatūrā aromātiskās vielas labāk saglabājas, vīna materiāli ir svaigāki, labāk dzidrināti un veidojas blakusprodukti, tostarp augstāki spirti, gaistošās skābes un citi savienojumi, kas ietekmē garšas īpašības dzert.

Jaunajos šampanieša vīna materiālos ir jāiziet malolaktiskās fermentācijas process. Tas mīkstina šampanieša garšu un palielina stabilitāti līdz bioloģiskajam duļķainumam. Pēc pilnīgas cukura fermentācijas un jaunā vīna dzidrināšanas tiek veikta izņemšana no rauga nogulsnēm - pirmā pārliešana.

Lai uzlabotu ar tvertnes metodi ražotā šampanieša kvalitāti, tiek sagatavoti lizāta vīna materiāli (bagātināti ar rauga autolīzes produktiem). Šādu vīna materiālu ievadīšana maisījumā uzlabo šampanieša dzirkstošās un putojošās īpašības, labvēlīgi ietekmē garšas un buķetes attīstību, samazina redokspotenciāla līmeni un rada labvēlīgus apstākļus šampanieša veidošanai. Galvenais mērķis lizāta vīna materiālu iegūšanā ir bagātināt vīnu ar aminoskābēm, fermentiem, vitamīniem un citām bioloģiski aktīvām vielām.

Optimālais nosacījums augstas kvalitātes lizāta vīna materiālu iegūšanai ir izturēšana uz rauga pēc fermentācijas beigām 2-3 mēnešus lielos traukos bez skābekļa 10 °C temperatūrā. Norādītā temperatūra rauga novecošanas laikā ir nepieciešama, lai nenotiktu dziļa rauga šūnu autolīze. Šajā temperatūrā vīna materiāli tiek bagātināti ar aminoskābēm, rauga šūnu enzīmiem, augstākā temperatūrā arī ar olbaltumvielām, kas noved pie šampanieša vīna materiālu kvalitātes pazemināšanās. Bagātināšana ar autolīzes produktiem notiek uz vīna-rauga slāņa robežas, un, lai procesu pastiprinātu, ir nepieciešams veikt maisīšanu 1-2 reizes mēnesī. Jaunie šampanieša vīna materiāli pēc pirmās ieliešanas un pietiekamas dzidināšanas tiek pakļauti izlīdzināšanai, lai tos apvienotu šķirnē un izveidotu lielas partijas. Zemāk ir doti šampanieša vīna materiālu fizikālie un ķīmiskie rādītāji.

Vīna materiālu krāsai jābūt gaišiem salmiem ar zaļganu nokrāsu (vīna materiālos, kas ražoti no sarkano vīnogu šķirnēm, pieļaujama viegla rozā nokrāsa), šķirnei atbilstošs aromāts, bez svešām smaržām, garša tīra, harmoniska, bez svešām garšām, kopējais organoleptiskais vērtējums nav zemāks par 7,8 ballēm. Šampanieša vīna materiālu nosūtīšana jāpabeidz ne vēlāk kā 1. jūnijā nākamajā gadā pēc vīnogu pārstrādes sezonas.

Vīna materiālu apstrāde un sagatavošana šampanietim. Ražotnē saņemtie šampanieša vīna materiāli tiek pakļauti fizikālai un ķīmiskai analīzei un organoleptiskai novērtēšanai. Vīna materiāli, kas neatbilst standarta prasībām, netiek ielaisti ražošanā, tie tiek noraidīti. Vīna materiālu apstrādei pirms šampanieša ir liela nozīme šampanieša organoleptisko īpašību veidošanā. Ar pārstrādes palīdzību tiek panākta svešas mikrofloras, lieko proteīna vielu, vīnskābes savienojumu un smago metālu izvadīšana no vīna, kas gatavajā produktā var veidot nogulsnes, tiek panākti nepieciešamie vīna fizikāli ķīmiskie rādītāji otrreizējai fermentācijai. tiek nodrošināti atbilstoši šampanieša standarta prasībām. Vīna materiālu sagatavošana tiek veikta, lai no vīna izņemtu skābekli, samazinātu RO potenciālu, bagātinātu to ar vielām, kurām piemīt reducējošas īpašības, kā arī virsmaktīvām, buķetes un garšas vielām, kas uzlabo produkta kvalitāti.

Vīna materiālu apstrāde un sagatavošana jāveic, stingri ievērojot skābekļa režīmu.

Zināms, ka liela daudzuma izšķīdušā skābekļa klātbūtnē vīnā veidojas daudzi peroksīdu savienojumi, kas pastiprina oksidācijas procesus. Šajā sakarā Maskavas un Odesas dzirkstošo vīnu rūpnīcās tika pētīti un izstrādāti optimāli dzirkstošo vīnu materiālu tehnoloģiskās apstrādes režīmi. To pamatā ir slēgta pārliešana, lielu emaljētu tvertņu izmantošana, tādu darbību kombinācija kā salikšana, līmēšana, sajaukšana.

Šampanieša vīnu materiālu apstrāde tiek veikta šampanieša vīnu rūpnīcās ar periodiskām un nepārtrauktām metodēm.

Pirmā tehnoloģiskā darbība pēc šampanieša vīna materiālu pieņemšanas visām metodēm ir montāža, kuras mērķis ir izveidot lielas viendabīgas partijas šķirnēm un saimniecībām.

Periodiska šampanieša vīna materiālu apstrādes metode. Montāža tiek pakļauta apstrādei ar dzelteno asiņu sāli (YCS) ar dzelzs saturu vairāk par 4 mg/dm 3, līmēšanu ar zivju līmi (ja nepieciešams ar tanizāciju) vai bentonītu. Līmēšanas līdzekļu devu nosaka eksperimentāli, pamatojoties uz izmēģinājuma līmēšanu. Ieteicama šāda montāžas apstrādes secība: vīnam pievieno tanīnu, nākamajā dienā pievieno dzelteno asiņu sāli un pēc tam (ne ātrāk kā pēc 4 stundām) zivju līmi vai bentonītu. Šo komponentu ievadīšanas procesā vīna materiāls tiek rūpīgi sajaukts, līdz tie ir vienmērīgi sadalīti. Samontētais vīna materiāls, kas pārlīmēts un apstrādāts ar dzelteno asiņu sāli, tiek nosēdināts 20 dienas (ne vairāk) no JKS uzdevuma veikšanas brīža.

Dzidrināto vīna materiālu dekantē no nokrišņiem un, ja nepieciešams, filtrē. Pēc izņemšanas no nosēdumiem apstrādātos saliktos vīna materiālus sajauc.

Maisījumiem jābūt harmoniskai visu pieejamo salikto vīna partiju daudzveidības kombinācijai tādā procentuālā daudzumā, kas sasniegtu augstākās šampanieša aromātiskās un garšas īpašības, nodrošinātu tā fizikāli ķīmiskās īpašības, kas ir labvēlīgas šampanieša dzirkstošo un putojošo īpašību veidošanai. Maisījumiem jābūt nemainīgām kvalitātes īpašībām, kas raksturīgas ražotā šampanieša veidam. Lai nodrošinātu ražotā šampanieša viendabīgumu, dažkārt tiek izmantotas dažādu gadu ražu kopas, kas ļauj novērst buķetes vai garšas trūkumus. Tāpēc vīna materiālu sajaukšanai dzirkstošo vīnu ražošanā ir liela nozīme.

Tiek piekopts maisījumos ieviest augstas kvalitātes vīna materiālus, kas izturēti 1-2 gadus, kas būtiski uzlabo šampanieša kvalitāti.

Sastādot maisījumus, galvenā uzmanība tiek pievērsta vīna materiālu organoleptiskajām īpašībām. Zinot tikai kompleksu ķīmisko analīžu rezultātus, nav iespējams noteikt, cik procentu tie jāievada maisījumā. Lai to izdarītu, tiek izgatavoti vairāki izmēģinājuma maisījumu varianti un par pamatu ražošanas maisījumam tiek ņemts labākais.

Ievērojamu maisījumu kvalitātes un stabilitātes uzlabošanos var panākt termiski apstrādājot bezskābekļa apstākļos, tomēr ar labi veidotu garšas īpašības vīna materiālu termiskā apstrāde ir nepraktiska. Ar nepietiekamu vīna materiālu skābumu maisījumiem pievieno citronskābi ar ātrumu, kas palielina tā skābumu ne vairāk kā par 2 g / dm 3. Maisījumu pārlīmē ar zivju līmi un pēc 15 dienām noņem no līmes un filtrē. Ņemot vērā, ka šampanietis ir neoksidēts vīna veids, visai tā pagatavošanas tehnoloģijai jānotiek bezskābekļa apstākļos. Pēdējos gados plaši izplatīta bioloģiskā metode vīna deoksigenācija.

Vecināta šampanieša ražošanai tiek veikta deoksigenācija saskaņā ar uzņēmuma laboratorijas slēdzienu. Ja nepieciešams, maisījumu apstrādā ar aukstumu 2-3 ° C temperatūrā, patur 1-2 dienas, pēc tam to filtrē dzesēšanas temperatūrā.

Pēc pilnīgas apstrādes maisījums tiek sadalīts divās plūsmās: viena plūsma (galvenā) tiek novirzīta uz izvilkšanas vai fermentācijas maisījuma sagatavošanu, otra - uz maisījuma rezervi.

Šampanieša vīna materiālu apstrāde ar nepārtrauktu metodi. Līdzās šampanieša vīna materiālu periodiskai pārstrādes un nogatavināšanas metodei šampanieša vīna rūpnīcās plaši ieviesta padomju zinātnieku izstrādātā nepārtrauktā šampanieša vīna materiālu sagatavošanas metode šampanieša pagatavošanai. Plūsmas shēma ļauj ievērojami palielināt iekārtu noslogojumu, samazināt vīna zudumus, samazināt darbaspēka intensitāti un veikt automātisku ražošanas kontroli. Šī shēma (54. att.) paredz dzērienu un rauga gatavošanu plūsmā, vīna atgaisošanu, maisījuma termisko apstrādi, filtrēšanu, dzesēšanu un vīna materiālu izturēšanu bezskābekļa apstākļos.

Rīsi. 54. Šampanieša vīna materiālu bioloģiskās deoksigenācijas un termiskās apstrādes aparatūras-tehnoloģiskā shēma: 1 - centrbēdzes sūknis; 2 - tvertnes sistēma; 3 - rupjais filtrs; 4 - rauga ģenerators; 5, 7, 12, 15 - siltummaiņi; 6 - termiskās apstrādes kamera; 5 - sajaukšanas jauda; 9 - nosēdināšanas tvertne; 10, 14 - filtri; 11, 16 - uzglabāšanas konteineri; 13 - dzesēšanas kamera; 17 - cilindrs ar CO 2

Nepārtrauktas šampanieša vīna materiālu sagatavošanas metodes izmantošana ļauj samazināt to pieņemšanas laiku no primārajām vīna darītavām no 7 līdz 5 mēnešiem, palielinot darba ražīgumu. Turklāt vīna izejvielu derīguma termiņa samazināšana (smago metālu un oksidējošu enzīmu klātbūtnē) ļauj samazināt vīnu pārmērīgu oksidēšanos. Nepārtrauktā metode ļauj palielināt ražošanas programmu bez papildu personāla (strādājot trīs maiņu ciklā).

Rūpnīcā pieņemtie šampanieša vīna materiāli pēc šķirnes tiek nosūtīti uz noteiktu pieņemšanas tvertņu grupu, kas aprīkota ar maisītājiem un vīna mērīšanas glāzēm. Katra no šīm tvertnēm darbojas kā padeves tvertne. Iesmidzināšanas laikā uztvērējtvertnēs vīna materiāli tiek sulfāti plūsmā, izmantojot sulfāta dozatoru un, ja nepieciešams, pasterizēti. Pamatojoties laboratorijas testi katrā pieņemšanas tvertnē tiek pievienots nepieciešamais dzeltenās asins sāls daudzums, pēc tam vīna materiāls tiek rūpīgi sajaukts un nosūtīts blendēšanai noteiktā degustācijas komisijas noteiktā procentos, ņemot vērā to organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības.

Vīna materiāli blendēšanai caur rotometru tiek sūtīti kombinētā plūsmā, kurā, izmantojot dozēšanas sūkņus, vienlaikus tiek pievienoti atslāņojošie līdzekļi (tanīns un zivju līme vai bentonīts). Līmēšanas līdzekļu devu nosaka laboratorija, pamatojoties uz iepriekšēju izmēģinājuma līmējumu. Jauktos vīna materiālus strūklā izlaiž cauri secīgi savienotām tvertnēm, lai nodrošinātu labu sajaukšanos, pēc tam tos atdala, filtrē un 0,5-1 dienu straumē pakļauj kontroles iedarbībai. Ja pēc kontroles iedarbības vīnā parādās Prūsijas zilās krāsas nogulsnes, veic atkārtotu filtrēšanu. Apstrādātais vīns tiek nosūtīts bioloģiskai deoksigenācijai un bagātināšanai ar rauga autolīzes produktiem.

Liela nozīme šampanieša kvalitātes un tipiskuma uzlabošanā ir bioloģiskajai deoksigenācijai: tā izvada no vīna skābekli, samazina RH potenciālu, bagātina vīnu ar vielām, kurām piemīt reducējošas īpašības, kā arī virsmaktīvām vielām, buķetes un garšas vielām, kas uzlabo raksturīgo. šampanieša īpašības.

Visizplatītākās vīna bioloģiskās deoksigenācijas metodes ir paātrinātas un in-line.

Paātrinātā metode tiek veikta virknē savienotos vertikālos aparātos (fermentatoros), kas pildīti ar polietilēnu vai porcelānu, kā arī keramikas pildvielām. Pildvielas īpatnējai virsmai jābūt vismaz 20 m2 uz 1 dalu vīna, kas tiek piegādāts deoksigenācijai 1 stundu.

Apstrādātais maisījums tiek nepārtraukti ievadīts pirmā aparāta apakšējā daļā un tajā pašā laikā tajā tiek ievadīts rauga vads ar ātrumu 2-3 miljoni rauga šūnu uz 1 cm 3 vīna. Iekārtas ilgstošas ​​darbības laikā rauga deva tiek samazināta un iestatīta, ņemot vērā to izņemšanu un nāvi.

Šajā aparātā vīns tiek atgaisots, un skābekli gandrīz pilnībā patērē raugs 2-3 stundu laikā.Maisījums, kas izplūst no pirmā aparāta augšējās daļas, tiek ievadīts nākamā aparāta apakšējā daļā. Šeit dominē atjaunojošie procesi un vīns ir bagātināts ar bioloģiski aktīvām rauga vielām. Vīna deoksigenāciju veic 10-12 °C temperatūrā. Pēc fermentatoru ilgstošas ​​darbības ir vērojama neliela maisījumu kvalitātes pazemināšanās, jo to apakšējā daļā uzkrājas liels daudzums atmirušās rauga biomasas. Tāpēc fermentatoru uzlāde tiek veikta ik pēc diviem darbības gadiem.

Izejot no fermentatora, vīna materiāls tiek uzkarsēts līdz 55-60 ° C temperatūrai un vienu dienu tiek turēts termorezervuārā, daļa no maisījuma tiek nosūtīta fermentācijas maisījuma un šampanieša pagatavošanai, bet daļa ir rezervē. Rezervuāra šķidrumu ievada vīna plūsmā, kas iet pēc šampanieša, vīnu atdzesē līdz 15 ° C temperatūrai un filtrē (55. att.).

Vīna karsēšana pozitīvi ietekmē rauga autolīzi, aminoskābju un enzīmu uzkrāšanos, kā arī izraisa reģenerācijas procesu pastiprināšanos. Augstās temperatūrās samazinās olbaltumvielu, enzīmu sistēmu saturs un pastiprinās aldehīdu veidošanās. Autolītisko procesu vislabākā norise notiek optimālos sildīšanas apstākļos: 3 dienas 30 °C temperatūrā, 2 dienas 40 °C, 1 dienu 50 °C temperatūrā. Termiskā apstrāde rauga klātbūtnē izraisa esteru satura palielināšanos, daži taukskābes. Tādējādi, mainot maisījumu termiskās apstrādes režīmu, ir iespējams kontrolēt iegūto buķetes vielu sastāvu, garšu un dzirkstošās īpašībasšampanietis.

Vīna deoksigenācijas plūsmas metode tiek veikta sērijveidā savienotu tvertņu sistēmā. To kopējā jauda ir paredzēta ikmēneša maisījumu iedarbībai straumē.

Šampanieša vīna materiālu maisījums pēc tehnoloģiskās apstrādes un filtrēšanas tiek nosūtīts uz instalācijas pirmo tvertni. Šai tvertnei periodiski pievieno 1,5-2% rauga elektroinstalācijas fizioloģiski aktīvā stāvoklī. Deoksigenētais maisījums tiek piegādāts no iekārtas pēdējās tvertnes uz konteineru fermentācijas maisījuma pagatavošanai apstākļos, kas nepieļauj tā atkārtotu bagātināšanu ar atmosfēras skābekli.

Gorkijas šampanieša fabrikā ieviestā maisījumu ekspozīcija plūsmā ļauj ilgstoši saglabāt zemu RH potenciālu, uzlabo maisījuma kvalitāti, attīsta nogatavināšanas toņus, harmoniju un maigumu. Tiek uzskatīts par lietderīgu vispirms atdalīt skābekli ar bioloģisku metodi un pēc tam maisījumu turēt plūsmā 10-15 °C temperatūrā, kas rada optimālus apstākļus vīna materiālu nogatavināšanai.

Vīna šampanieša teorētiskie pamati

Šampanietis vīns ir bioķīmisks sekundārās fermentācijas process hermētiski noslēgtos spiedtvertnēs, kura laikā vīns tiek piesātināts ar iegūto oglekļa dioksīdu.

Tādējādi sekundārās fermentācijas procesā vīns no vienfāzes šķidrās sistēmas pārvēršas divfāžu vīna-CO 2 sistēmā un iegūst šampanietim raksturīgās dzirkstošās un putojošās īpašības. Šajā gadījumā daļa oglekļa dioksīda mijiedarbojas ar vīna sastāvdaļām un tā sauktais saistītais oglekļa dioksīds RCO 2 uzkrājas šampanietī.

Sekundārās fermentācijas laikā zem spiediena šampanietī veidojas trīs oglekļa dioksīda formas: gāzveida, šķīdinātas un saistītās (CO 2 ), kas atrodas mobilā līdzsvara CO 2 gāzes↔CO 2 šķīdumā←RCO 2 . Tieši saistītais oglekļa dioksīds, ko izraisa gāzes (CO 2) lēna iznīcināšana un pāreja vīnā un pakāpeniska izdalīšanās no tā mazu burbuļu veidā, nosaka šampanieša dzirkstošās un putojošās īpašības.

Mākslīgi gāzētajos vīnos, kuros daļa ogļskābās gāzes atrodas izšķīdinātā stāvoklī, bet daļa gāzveida stāvoklī (gaisa telpā), tiek izveidots mobilais CO 2 gāzes↔CO 2 šķīduma līdzsvars. Dažādu oglekļa dioksīda formu satura noteikšanas rezultāti dzirkstošajos un gāzētajos vīnos ir doti tabulā. 31.

Izšķīdušais oglekļa dioksīds vīnā netiek aizturēts un, atverot pudeli, ātri iztvaiko, un gandrīz nav medījumu un putu. Tāpēc šampanieša vīna pagatavošanā jāizmanto tādas tehnoloģijas un režīmi, kas nodrošina pēc iespējas vairāk komponentu, radniecīgu oglekļa dioksīda formu veidošanos, uzkrāšanos un saglabāšanos.

Saistītās oglekļa dioksīda formas šampanietī var attēlot gan ar ķīmiskiem, gan fizikāli ķīmiskiem savienojumiem. Rauga esterifikācijas spēja liecina par labu saistītā CO 2 ķīmiskajam raksturam. Tas ļauj veidot fermentatīvi kopā ar citu etilspirta un ogļskābes esteru esteru veidošanos. Īpaši nosacījumiŠampanieša ražošana ir saistīta ar augstu spiedienu un vīna saskari ar raugu. Tie veicina skābju un vidēju esteru veidošanos. Šo savienojumu ķīmiskā būtība ir atšķirīga. Ogļskābes skābes etilesteris - monoetilkarbonāts (C 2 H 5 ⋅ O ⋅ CO ⋅ OH) un pirokarbonskābes esteris - monoetilpirokarbonāts (C 2 H 5 ⋅ O ⋅ CO ⋅ O ⋅ CO ⋅ OH) ir ļoti nestabili un ātri. normālos apstākļos sadalās C 2 H 5 OH un CO 2.

Savukārt vidējais ogļskābes dietilesteris - dietilkarbonāts (C 2 H 5 ⋅ O ⋅ CO ⋅ O ⋅ C 2 H 5) ir ļoti stabils pat skābā vidē. Šie esteri pēc savas būtības nevar būtiski ietekmēt šampanieša spēles kinētiku un tikai pateicoties vīna-augļu smaržai piedalās šampanieša buķetes īpašību veidošanā.

Īpaši interesants ir pirokarbonskābes dietilesteris - dietilpirokarbonāts (C 2 H 5 ⋅ O ⋅ CO ⋅ O ⋅ CO ⋅ C 2 H 5). Šī ētera hidrolīze ar C 2 H 5 OH un CO 2 veidošanos normālā spiedienā un temperatūrā ilgst 2-3 stundas, un šī procesa kinētika (spēle) tuvojas šampanieša spēles kinētikai.

Vīna materiālu termiskā apstrāde palielina putošanos, aukstā apstrāde, gluži pretēji, samazina šīs īpašības.

Mājas tehnoloģiskā īpašība no visām saistītā oglekļa dioksīda formām ir to stabilitāte augsta spiediena apstākļos un slēgta vīna-CO 2 sistēma un spēja lēnām sabrukt pēc spiediena samazināšanas līdz ar CO 2 izdalīšanos.

Nosakot RCO 2 saturu šampanietī, novērtējot tā ietekmi uz tehnoloģiskajām īpašībām un komerciālajām īpašībām, RCO 2 attiecas uz visu to CO 2 daļu, kas nepiedalās CO 2 gāzes ↔ CO 2 šķīduma mobilajā līdzsvarā un tāpēc neietekmē slēgtas sistēmas vīna - CO 2 līdzsvara spiedienu.

Saistītā oglekļa dioksīda galīgo koncentrāciju šampanietī būtiski ietekmē fermentācijas temperatūra, spiediens, kopējais CO 2 saturs vīnā, raudzētā cukura daudzums, apstrādes hidrodinamiskais režīms un citi šampanieša procesa apstākļi.

Vienmēr jāatceras, ka sekundārās fermentācijas nemainīgā temperatūra labvēlīgi ietekmē CO 2 uzkrāšanos.

Saistītā oglekļa dioksīda forma neietekmē spiedienu šampanietī, un, atverot pudeli, tas nosaka šampanieša dzirkstošās un putojošās īpašības.

Raugs ir olbaltumvielu un aminoskābju uzkrāšanās avots vīna šampanieša laikā. Pudelēs pildot šampanieti trīs gadus izturot uz rauga ar zemu RH potenciālu, vīns tiek ievērojami bagātināts ar olbaltumvielām un aminoskābēm. Olbaltumvielu sadalīšanās produkti - aminoskābes ir amfoteriski elektrolīti, tām ir pozitīvs lādiņš un tās saista ogļskābi, sadaloties H 2 CO 3 ↔ H + + HCO 3 - jonos, un pozitīvi ietekmē RCO 2 uzkrāšanos. Ir veikti pētījumi par bioķīmiskiem procesiem dažādos šampanieša pudelēs iepildīšanas posmos. Tas ļāva sadalīt šampanieša pudelēs pildīšanas procesu četros periodos:

pirmais pudelēs pildītā šampanieša periods (0-7 dienas) raksturojas ar rauga vairošanos, kas asimilē O 2, adsorbē fermentus, patērē slāpekli saturošas vielas, ražo CO 2, aldehīdus, augstākos spirtus un citus fermentācijas produktus;

otrais periods (7-30 dienas) - beidzas sekundārā fermentācija, raugs ir patērējis visu cukuru un, uzkrājot ievērojamu daudzumu oglekļa dioksīda, tos sāk kavēt, vīnā izdalās slāpekļa un fosfora savienojumi. rauga autolīzes procesa sākums;

trešo periodu (līdz pirmā gada beigām) pavada strauja fermentatīvo procesu attīstība vīnā. Fermenti aktivizē olbaltumvielu un peptīdu sadalīšanos, esteru sintēzi, vīns tiek bagātināts ar aminoskābēm. Pateicoties šiem procesiem, šampanieša vīnā veidojas specifiska šampanieša buķete un garša;

ceturtais periods (otrais un trešais novecošanās gads) raksturojas ar lēnām bioķīmiskām pārvērtībām, autolīzes procesi palēninās un gandrīz izmirst.

Taču, ņemot vērā to, ka raugs satur lielu skaitu dažādu enzīmu sistēmu, sadalās olbaltumvielas, ogļūdeņraži un tauki, veidojas aminoskābes, organiskās skābes, aldehīdi, aromātiskie spirti, esteri, B 1 un B 2 vitamīni un citas vielas, kas. labvēlīgi ietekmē garšu un šampanieša buķeti.

Ar tvertnes šampanieti notiek tikai pirmo divu pudeļu šampanieša stadiju procesi.

Īpašu ietekmi uz RCO 2 uzkrāšanos vīnā spēlē pozitīvi lādētas vielas: olbaltumvielas, aminoskābes, rauga autolizāti un šampanieša vīna zemās pH vērtības.

Šampanieša dzirkstošās un putojošās īpašības ir atkarīgas arī no vīnogu šķirnes, tās apstrādes tehnoloģijas un saistītā oglekļa dioksīda daudzuma. Saistītā CO 2 veidošanās un uzkrāšanās ir atkarīga no temperatūras, spiediena, raudzētā cukura daudzuma un CO 2 daudzuma. Saistītā ogļskābe var pastāvēt tikai zem oglekļa dioksīda spiediena virs vīna. Palielinot CO 2 spiedienu virs vīna, palielinās RCO 2 daudzums.

Zema temperatūra pozitīvi ietekmē saistītā oglekļa dioksīda veidošanos šampanieša laikā.

Ir pierādīts, ka fermentācijas temperatūrā 10-12 °C šampanietī uzkrājas 18,2% saistītā oglekļa dioksīda, bet 26-28 °C temperatūrā attiecīgi 9,6%. Zemā mīnusa temperatūra ļauj filtrēt un pildīt gatavā šampanieša plūsmā bez būtiskiem saistītā CO 2 zudumiem. Tas ir saistīts ar vīna spēju absorbēt oglekļa dioksīdu zemā temperatūrā.

Šampanieša laikā nedrīkst pieļaut vīna sajaukšanos un turbulentu plūsmu, izraisot saistītā oglekļa dioksīda zudumu. Vienkārši sakratot šampanieša pudeli, oglekļa esteri tiks daļēji sadalīti. Šo procesu sauc dešampanietis.

Cukura devai vajadzētu nodrošināt normāls spiediens noslēgtā traukā. Pieredze rāda, ka optimālais šampanieša spiediens ir jāuztur 500 kPa robežās. Lai to izdarītu, raudzējiet 20-22 g / dm 3 cukura.

Ir konstatēts, ka šampanietis labāk iet maza cukura daudzuma klātbūtnē. Mēģinājumi iegūt šampanieti ar atlikušo cukuru (pussausu, sausu) parādīja, ka šajā gadījumā tiek kavēts autolītisko procesu ātrums, tāpēc vīnā samazinās enzīmu un aminoskābju daudzums, kā arī aldehīdu un īpaši diacetila reducēšanās reakcijas. kavējas. Parasti šādiem šampanieša paraugiem ir oksidācijas toņi. Tāpēc ir nepieciešams veikt nepārtrauktu vai pārtrauktu brut šampanieti ar turpmāku novecošanu tvertnēs ar sprauslu (imobilizēts raugs zem spiediena 400-500 kPa), kas rada apstākļus aminoskābju uzkrāšanai.

Zināšanas par visiem procesiem dažādos šampanieša ražošanas posmos ļauj izstrādāt augstas kvalitātes produktus par viszemākajām izmaksām.

Saistītā CO 2 veidošanās šampanieša laikā ir atkarīga no vairākiem faktoriem, galvenokārt no šampanieša vīna ķīmiskā sastāva. Jo augstāks patiesais skābums (zemāks pH), jo vairāk tas uzkrājas. Aktīvākiem un ekstraktīvākiem vīniem ir mazāka spēja absorbēt oglekļa dioksīdu. Papildus vīna sastāvam un oglekļa dioksīda stāvoklim tajā šampanieša dzirkstošās un putojošās īpašības ietekmē daži fizikāli apstākļi: CO 2 spiediens pudelē atvēršanas brīdī, vīna temperatūra. un āra gaisu, stikla formu, tā iekšējo virsmu un materiālu, no kura tas ir izgatavots.

Šampanieša pudeļu tehnoloģija

Šampanieša vīna iepildīšanas metode radusies pirms vairāk nekā 300 gadiem Francijā, Šampaņas reģionā.

Mūsu valstī šampanietis pudelēs pirmo reizi tika iegūts 18. gadsimta beigās. Krimā. Metode sastāvēja no tā, ka īpaši sagatavots vīns, kas satur raugu un cukuru, tika ievietots noslēgtās pudelēs, lai veiktu fermentācijas procesu. Pēc trīs gadu nogatavināšanas šis vīns ieguva oriģinālās īpašības, putoja, no tā izcēlās gāzes burbuļi. Tam bija maiga harmoniska garša un aromāts. Visā pastāvēšanas laikā pudelēs pildītā šampanieša metode nav piedzīvojusi būtiskas izmaiņas. Šampanieša pudeļu metodes tehnoloģija ir sarežģīta, dominē roku darbs, tai raksturīga augsta darba intensitāte, zudumi sasniedz 20% no sākotnēji šampanieti ņemtā vīna; procesa ilgums prasa lielas pagrabu platības.

Neskatoties uz šiem trūkumiem, joprojām tiek saglabāta vīna šampanēšanas pudelēs metode, jo tā garantē visaugstāko produkta kvalitāti. Šobrīd mūsu valstī šo metodi izmanto padomju izturēta šampanieša ražošanai, kas ir PSRS ražotā šampanieša standarts.

Klasiskie šampanieša vīni ietver vairākas darbības, kas nodrošina vajadzīgās kvalitātes šampanieša ražošanu: tirāžas maisījuma sagatavošana, tirāžas maisījuma pildīšana pudelēs (cirkulācija), pudeļu aizvākošana un sakraušana kaudzēs ar tirāžas maisījumu sekundārajai fermentācijai, pēc. - novecošana skursteņos, nogulsnes pārnesot uz korķi - mīkla, nometot nosēdumus no pudeles kakliņa - atslābinošs, ekspedīcijas dzēriena dozēšana, gatavā šampanieša ekspozīcijas kontrole, ekspedīcijas pudeļu dizains (apdare) un iepakošana.

Cirkulācijas maisījuma sagatavošana ir atbildīga tehnoloģiska darbība. Papildus apstrādātajam un pudeļu pildīšanai noturīgajam šampanieša vīna materiālu maisījumam, kas saņēmis pozitīvu laboratorijas un degustācijas komisijas slēdzienu, tā sastāvā ir tirāžas šķidrums, tīrkultūras raugs, tanīna un zivju līmes šķīdums vai suspensija bentonīts un citi minerāli. Cirkulācijas maisījumu apstrādā ar sēra dioksīdu, ja nepieciešams, tam pievieno citronskābi daudzumā līdz 1 g/DM 3 .

Tirāžas šķidrumu pagatavo, izšķīdinot lielu kristālisku rafinētu granulētu cukuru apstrādātā maisījumā. Pēc rūpīgas sajaukšanas cukura koncentrācijai (uz invertu) jābūt robežās no 50-60 g/100 cm 3 . Pēc vajadzīgās koncentrācijas sasniegšanas šķidrumu filtrē un pirms lietošanas patur 10 dienas. Rauga ziepju pagatavošana tiek veikta ar rauga biomasas pakāpeniskas uzkrāšanas un to fizioloģiskās aktivitātes palielināšanas metodi, secīgi pārnesot uz barības vielu barotnēm. Tīrkultūras rauga pastas gatavo uz apstrādātiem jauktiem vīna materiāliem un tirāžas šķīduma temperatūrā, kas nepārsniedz 15 °C. Visām rauga paaudzēm izmanto vienu uzturvielu barotni ar spirta saturu 10-11% pēc tilpuma, cukuru 5-8 g / 100 cm 3 un skābumu 7-8 g / dm 3.

Vaislas tīrkultūras raugam jānodrošina cukura fermentācija augstas koncentrācijas apstākļos spirta un oglekļa dioksīda vidē 10-15 °C temperatūrā. Pēc fermentācijas beigām raugam jādod granulas nogulsnes, kas nelīp pie pudeles sieniņas un viegli pārvietojas pa virsmu. Rauga elektroinstalācijai tās lietošanas laikā jābūt ātras fermentācijas stāvoklī. Tanīna, zivju līmes šķīdumus un minerālu dzidrinātāju suspensijas gatavo tāpat kā negāzēto vīnu ražošanā. Tirāžas maisījumu sagatavo cisternās, kas aprīkotas ar maisītāju, tvertnes tilpumu izvēlas atkarībā no rūpnīcas jaudas. Tvertnes iekraušanas secība ir šāda: kondicionētais maisījums un 10% spirta šķīdums tanīns, un pirms cirkulācijas maisījuma iepildīšanas pudelēs - cirkulācijas šķidrums, zivju līme, bentonīta suspensija, tīrkultūras rauga sadale un citas sastāvdaļas. Cirkulācijas šķidrumu dod tādā daudzumā, lai sekundārās fermentācijas laikā oglekļa dioksīda līdzsvara spiediens pudelēs sasniegtu 500 kPa 10 °C temperatūrā. Ar aprēķiniem un pieredzi ir pierādīts, ka, lai iegūtu norādīto spiedienu, kā arī normālu tā dzirkstošo un putojošo īpašību veidošanos, ar šķidrumu nepieciešams pievienot 22 g/dm 3 cukura. Tas ir saistīts ar faktu, ka šampanieša vīna materiālu absorbcijas spējas vērtība oglekļa dioksīdam atšķiras nelielās robežās.

Iepriekš sagatavo zivju līmes šķīdumu un tanīna šķīdumu. To devu nosaka ar izmēģinājuma ielīmēšanu, savukārt zivju līmes deva nedrīkst pārsniegt 0,125 g / dal, bet tanīna - 0,1 g / dal. Ievilkšanas maisījumam tanīna un zivju līmes vietā 22% ūdens suspensijas veidā tiek pievienoti izkliedētie minerāli (bentonīts, paligorsīts), kas uzlabo šampanieša laikā izveidojušos nogulumu struktūru. Izkliedēto minerālu suspensiju sagatavo saskaņā ar īpašiem norādījumiem. Tiek ievadīts arī sēra dioksīds līdz 25 mg / dm 3. Rauga tīrkultūras izkārtojums ātrās fermentācijas stadijā veicina apmēram 1 miljona rauga šūnu sastāva saturu 1 cm 3 maisījumā.

Lai izvilkšanas maisījumā visas norādītās sastāvdaļas vienmērīgi sadalītos, to rūpīgi sajauc intensīvā režīmā un pakļauj (tieši pirms iepildīšanas pudelēs) ķīmiskajām un mikrobioloģiskajām analīzēm. Ar pozitīvu laboratorijas slēdzienu uzņēmumi sāk pildīt cirkulācijas maisījumu pudelēs. Cirkulācijas maisījuma temperatūrai jābūt 12-18 °C.

Cirkulācijas maisījumu ielej labi izmazgātās jaunās šampanieša pudelēs, nepārtraukti darbojoties cirkulācijas konteinera maisīšanas ierīcei.

Pudelēs pildītā šampanieša ražošanā tiek izmantotas tikai jaunas augstas kvalitātes paaugstinātas stiprības pudeles. Tas ļauj izvairīties no viņu cīņas un vīna zuduma sekundārās fermentācijas, turpmākās novecošanas un apstrādes laikā. Šampanieša pudeles ir izgatavotas no caurspīdīga zaļa vai bezkrāsaina stikla ar nominālo ietilpību 800 un 400 cm 3 ar pilnu ietilpību attiecīgi 835 ± 15 un 430 ± 10 cm 3. Pudeļu izmēri ir norādīti tabulā. 32 un att. 56.

Rīsi. 56. Pudele ar CO 2 pārsātinātu vīnu pildīšanai pudelēs (šampanieša pudele)

Katra pudeļu partija tiek noraidīta un pārbaudīta attiecībā uz spiedienu un termisko pretestību saskaņā ar spēkā esošajiem standartiem, rūpīgi nomazgāta, pārbaudīta tīrība un mehānisku bojājumu neesamība, kā arī tiek veikta mikrobioloģiska kontrole. Pudeļu fiziskajai un mikrobioloģiskajai tīrībai ir liela nozīme normālai šampanieša procesa norisei. Sveši mikroorganismi, mehāniski piemaisījumi izjauc normālu sekundārās fermentācijas gaitu, pasliktina nogulumu struktūru un veicina specifisku šampanieša defektu rašanos. Pēc pudeļu sagatavošanas viņi sāk pildīt cirkulācijas maisījumu, kas tiek veikts atbilstoši līmenim. Uzpildes līmenis ir 7±1 cm robežās no pudeles kakla malas augšējās malas. Ievilkšanas maisījuma pildījumu periodiski kontrolē, mērot gāzes kameras augstumu ar speciālu šablonu, bet maisījuma daudzumu pudelē mēra ar mērcilindru.

Pudeļu pildīšanai izmanto cirkulācijas maisījumu īpašas līnijas, kas sastāv no iepildīšanas, aizvākošanas un skavošanas mašīnām.

Pudeles ar cirkulācijas maisījumu noslēdz ar korķa vai polietilēna cirkulācijas korķi (57. att.), ko pēc tam nostiprina ar metāla kronšteinu. Ja uz pudelēm ir speciāli pielāgots putotājs, šiem nolūkiem tiek izmantots arī kroņa korķis. Pēc pudeļu aizvākošanas ir jānodrošina to pilnīga hermētiskumu. Tas tiek panākts, ja nav aizbāžņu kropļojumu, to apakšējās malas apgriešanas un garenisko kroku veidošanās. Korķi tiek kalti tā, lai no 50 mm to garuma apmēram 30 mm būtu pudeles kaklā, bet 20 mm būtu virs. Korķa aizbāžņi nodrošina labu pudeļu aizzīmogošanu, tomēr to augsto izmaksu dēļ kompleksa apmācība nav pieejams masveida lietošanai.

Pēc kvalitātes pārbaudes pudeles ar cirkulācijas maisījumu tiek nosūtītas fermentācijai, ko ieteicams veikt 10-12 ° C temperatūrā. Pudeles partijās saliek horizontālā stāvoklī, tām piešķir numuru un uzglabā līdz gatavā šampanieša izlaišanai. Pēdējā laikā lietoti konteineri pudeļu sakraušanai ar ietilpību 500-1000 pudeļu, kas sakārtoti vairākos līmeņos. Tas ļauj būtiski mehanizēt kraušanas procesu, kā arī racionāli izmantot ražošanas telpu. Pēc pudeļu ar tirāžas vīnu sakraušanas kaudzēs tiek noteikta fermentācijas gaitas kontrole, kas tiek veikta vismaz 1 reizi 10 dienās. Sekundārā fermentācija parasti beidzas 30-40 dienā. Līdz tam laikam CO 2 pārspiediens pudelēs kļūst vienāds ar 400–500 kPa 10 ° C temperatūrā, alkohola saturs vīnā palielinās vidēji par 1,2 tilpuma%. Par raudzētu tiek uzskatīts vīns, kas satur ne vairāk kā 0,3 g cukura uz 100 cm 3. Tādu vīnu, kurā ir noticis sekundārais fermentācijas process, sauc par cuvée.

Pēcdarba novecošanu veic 10-15 °C temperatūrā. Novecošanas periods ir trīs gadi no apgrozības dienas līdz izņemšanai. Pēc izlaišanas novecošanas procesā pudeles ar cuvée tiek pakļautas pārvietošanai, maisot nogulsnes. Parasti tiek veiktas četras maiņas: pirmajā novecošanas gadā divas un nākamajos gados pa vienai. Pirmo pārvietošanu veic pēc fermentācijas beigām, ne vēlāk kā 3 mēnešus pēc cirkulācijas. Pēdējo pārsūtīšanu ieteicams apvienot ar pudeļu iekraušanu mūzikas stendos mīklām.

Pārnesot, tiek nodrošināta spēcīga pudeļu satura kratīšana, lai nogulsnes labi sajauktos un to daļiņas nomazgātu no pudeļu iekšējām sieniņām. Kratīšana palīdz uzlabot rauga šūnu saskari ar vīnu, radot labvēlīgus apstākļus cukura fermentācijai un šampanieša nogatavināšanai. Ņemot vērā iespēju, ka pārvietošanas laikā var saplīst pudeles, darbinieki tiek nodrošināti ar speciālām maskām un cimdiem. Pēc sakratīšanas pudeles ievieto jaunā kaudzē. Ja nepieciešams, etiķete pie gāzes kameras tiek atjaunināta un tā pozīcija tiek saglabāta līdz iedarbības beigām. Pārvietošanas procesā tiek noņemtas plīsušās pudeles ar salauztiem aizbāžņiem. Pārsūtīšanas laikā konstatētās pudeles ar vīna noplūdi (culez) tiek sašķirotas divās grupās: mazās kules (noplūdes līdz 100 cm 3) un lielas (noplūdes 100 cm 3 vai vairāk). Mazie un lielie kulas, kas identificēti pārvietošanas laikā, tiek pakļauti nosusināšanai, izmantojot ražošanā iegūtos vīna materiālus atkarībā no to kvalitātes. Mazais kulezs, kas atklāts otrajā un trešajā maiņā, tiek nosūtīts uz rievām un izvadīšanu.

Konstatētie aizvēršanas defekti tiek novērsti un pudeles tiek sakrautas, lai turpinātu novecošanu. Pēc izveidoto nogulšņu rakstura, kā arī vīna caurspīdīguma var spriest, vai fermentācijas process ir beidzies veiksmīgi un kā uzvedas nogulsnes. Parastās nogulsnes ir sausas, putekļainas vai graudainas, ātri nosēžas pēc pudeļu sakratīšanas. Reizēm izrādās nenormāla – taukaina, kas cieši pielīp pie pudeļu iekšējās virsmas, veidojot plēvīti. Ja tas tiek konstatēts pēc pirmās pārvietošanas un plēve netiek nomazgāta pēc sakratīšanas, pudeles tiek auksti apstrādātas, līdz parādās ledus kristāli. Pēc tam pudeļu saturu krata uz īpašām ierīcēm, līdz stiklam pielipušie nosēdumi ir pilnībā izdzēsti.

Pēc izlaišanas ekspozīcijas beigām cuvée pudeles rūpīgi nomazgā, sakrata un ievieto mūzikas statīvos, lai samazinātu nogulsnes uz korķa (remuage). Telpās, kurās tiek veikta remuāža, ieteicams uzturēt nemainīgu temperatūru līdz 15 °C. Vīna pudeles ievieto mūzikas statīva ovālajās ligzdās ar rīkli uz leju gandrīz horizontālā stāvoklī. Pēc 10 dienām suspendētās daļiņas - raugs, zobakmens kristālu krēms - nosēžas uz pudeles sieniņām un saturs kļūst dzidrs. Remuage ir tīri mehāniska darbība, kas ietver virkni sarežģītu kustību, kuru mērķis ir pārnest nogulsnes uz korķi. Šo operāciju veic augsti kvalificēti darbinieki (remuors).

Nošu statīvi ir (58. att.) divi spārni - dēļu plaknes, kas piestiprinātas augšpusē ar eņģēm, bet apakšā - ar ķēdi, kas ļauj pārvietot durvis viena no otras 100-120 cm attālumā.Katrām durvīm ir desmit horizontālas un sešas vertikālas caurumu rindas. Nošu statīvu caurumiem ir sarežģīta forma, kas ļauj mainīt pudeļu novietojumu no gandrīz horizontālas uz tuvu vertikāli. Katras pudeles apakšā ir uzklāta skaidra svītra, kas ļauj remuoram pārvietoties, kad pudeles tiek pagrieztas. Mīklāšanas procesā pudeļu pakaramie katru dienu tiek pakļauti viegliem sitieniem pret nošu statīva atveru malām, pudeles tiek pagrieztas ap to garenasi par 1/8, 1/4 vai 1/2 no apakšas apkārtmēra un tiek samazināts pudeles un mūzikas statīva veidotais leņķis. Darba sākumā pudeļu pagriezienus veido uz apļa, uz beigām tos palielina. Pudeļu kratīšana mīcīšanas laikā var būt vairāk vai mazāk ilgstoša un intensīva atkarībā no nogulumu rakstura. Šīs apstrādes rezultātā nogulsnes pakāpeniski noslīd uz korķa, tās nesajaucot vai atdalot. Remuāžas beigās pudeles mūzikas stendos atrodas gandrīz vertikāli. Remuage ilgums ir aptuveni 6 nedēļas.

Pēdējā laikā daudz darīts attiecībā uz dažu procesu mehanizāciju šampanieša ražošanā ar pudeļu metodi. Šampanieša ražošanas procesi ir daļēji mehanizēti un automatizēti: pudeļu ievietošana traukos raudzēšanai un raudzēšana tajos, remuāža, iztukšošana.

Remuāžas laikā uz korķa savāktos nosēdumus pirms izņemšanas no pudelēm ieteicams sasaldēt dzesēšanas šķidruma temperatūrā mīnus 15-18 °C, līdz veidojas ledus.

Atbrīvošanās - nogulumu nomešana kopā ar korķi. Pudeles izvadīšanas telpā tiek ievadītas otrādi ar konveijeriem, kas novērš nokrišņu sakustēšanos. Atkaulošanas procesu veic augsti kvalificēti amatnieki ar labu redzi, smaržu un garšu.

Pirms pudeles atvēršanas degorger tās rūpīgi apskata. Pudeles ar nepietiekami dzidrinātu vīnu, nogulsnēm, kas slikti reducētas līdz korķim, maskām un citiem remuage trūkumiem, netiek izvadītas un tiek nodotas pārstrādei. Degorgers vispirms ar speciālu āķi noņem kronšteinu, pēc tam ar atsvaidzinošām knaiblēm atraisa korķi un, turot to ar pirkstu, kamēr pudele ir sasvērta, pamazām izvelk ārā un izmet korķi kopā ar nogulsnēm. Putas, kas iznāk pēc korķa nomešanas, mazgā kakla iekšpusi, notīrot to. Tajā pašā laikā degorger nosaka šampanieša aromātu un, ja nepieciešams, garšu, izpēta pudeli līdz gaismai un, pārliecinoties, ka vīns ir caurspīdīgs un bez trūkumiem, nodod pudeli dozēšanai ar ekspedīcijas dzērienu. . Laiks starp iztukšošanu un dzēriena izsniegšanu ir jāsamazina līdz minimumam. Pudele šajā laikā ir aizvērta ar pagaidu aizbāzni uz turniketa.

Pudelē ievadītā dzēriena daudzumu nosaka, ņemot vērā ražotā šampanieša apstākļus. Ekspedīcijas liķieris, kas paredzēts izturētam šampanieti pudelēs, tiek gatavots uz augstas kvalitātes vīna materiāliem, kas izturēti 2, 3, 5 gadus emaljētās tvertnēs vai pudelēs. Cukura saturs ekspedīcijas dzērienā ir 70-80 g uz 100 cm 3, spirts Un -11,5 tilp.%, titrējamais skābums 7-8 g/dm 3 . Ekspedīcijas liķiera pagatavošanai izmanto rupji graudainu rafinētu granulētu cukuru, ko reaktoros ar maisītājiem izšķīdina vīna materiālā, pievieno konjaka spirtu un citronskābi tā, lai šķidrums iegūtu šampanieša stiprumu un skābumu. vīns. Lai pasargātu no oksidēšanās, ieteicams pievienot 40-50 mg/dm 3 askorbīnskābi un 25-30 mg/dm 3 sēra dioksīdu.

Ekspedīcijas dzērienam pievienotajam konjaka spirtam ir jābūt vismaz piecus gadus izturētam, ar labi attīstītu buķeti un nesatur pārāk daudz tanīnu. Pēc ekspedīcijas šķīduma pagatavošanas to filtrē un 100 dienas tur bezskābekļa apstākļos. Šķidruma novecošana tiek veikta tvertnēs vai tvertņu sistēmā, kas savienotas virknē - plūsmā. Ja nepieciešams, pirms lietošanas šķidrumu filtrē, pievienojot askorbīnskābi 40-50 mg/dm 3 un sēra dioksīdu - 25-30 mg/dm 3.

Ekspedīcijas dzēriens tiek ievadīts pudelēs, izmantojot liķiera dozēšanas iekārtu, kas vienlaikus izņem vīnu no pudeles, dozē dzērienu pudelē pēc tilpuma un uzpilda vīnu līdz iepriekš noteiktam līmenim, kuram jābūt 8 ± 1 cm robežās no pudeles. pudeles kakla malas augšējā mala.

Pēc ekspedīcijas dzēriena dozēšanas pudeles aizkorķē ar jauniem ekspedīcijas korķiem, korķi vai polietilēnu. Korķus fiksē ar speciālām stiepļu sargiem – purniņu (59. att.). Ja šampanietis ir caurspīdīgs un tajā nav svešķermeņu ieslēgumi, pudeles tiek nosūtītas kontrolekspozīcijai vismaz 10 dienas 17-25 °C temperatūrā. Pēc ķīmiskās un mikrobioloģiskās analīzes, kā arī pudeles organoleptiskais novērtējums tiek nosūtīts uz ārējo dizainu. Kakls pārklāts ar foliju, pielīmēta etiķete un apkakle. Gatavās pudeles izžāvē, iesaiņo papīrā un nosūta fasēšanai un ekspedīcijai.

Rezervuāra-periodiskā šampanieša metode

Tas nodrošina sekundāro fermentāciju statiskos apstākļos lielās noslēgtās metāla akratofora tvertnēs ar sekojošu šampanieša vīna dzesēšanu līdz mīnus 4-5 ° C temperatūrai, filtrēšanu augstā spiedienā un dzidrinātā šampanieša iepildīšanu pudelēs zem spiediena ar īpašām mašīnām. Šo metodi pašlaik galvenokārt izmanto citu veidu dzirkstošo vīnu ražošanā.

Ir vairākas rezervuāra periodiskā šampanieša tehnoloģiskās shēmas. Kopš 1937. gada tiek izmantota A. M. Frolova-Bagrejeva izstrādātā tehnoloģija, kas sastāv no tā, ka fermentācijas maisījumam tiek pievienots šampanietim nepieciešamais un noteiktas šampanieša markas cukurs. Fermentācijas maisījumu sagatavo ar šādu cukura daudzumu (g/dm 3): brut šampanietim 22, sausākajam 30, sausajam 52, pussausajam 72, pussaldajam 102 un saldajam 122. fermentācijas maisījumam atļauts pievienot citronskābi ne vairāk kā 1 g/dm 3, kā arī līdz 20 mg/dm 3 sēra dioksīdu. Fermentācijas maisījuma pagatavošanai tiek izmantoti šampanieša vīna materiālu maisījumi, kuriem veikta pilna tehnoloģiskā apstrāde, tvertnes šķidrums. Tīra rauga kultūra tiek ievadīta maisījumā ar ātrumu 2-3 miljoni šūnu uz 1 cm 3 . Pēc rūpīgas sajaukšanas fermentācijas maisījumu nosūta uz šampanieša akratoforu, tā temperatūra nedrīkst pārsniegt 18 ° C. Sekundāro fermentāciju veic temperatūrā, kas nav augstāka par 15 °C akratoforā. Fermentācijas gaitu regulē, mainot temperatūru tā, lai ikdienas spiediena pieaugums pēc 80 kPa sasniegšanas nepārsniegtu 30 kPa. Sekundārajai fermentācijai jānotiek vismaz 20 dienas, un kopējais šampanieša procesa ilgums akratoforā ir 25 dienas. Par fermentācijas sākumu uzskata manometra adatas atdalīšanu no sākotnējās pozīcijas. Šampanieša procesā ir jāraudzē vismaz 18 g/dm 3 cukura un jāsasniedz spiediens akratoforā vismaz 400 kPa 10 °C temperatūrā. Cukuram jāatbilst zīmola standartiem. Vīns tiek atdzesēts šampanieša zīmoliem: brut un sausais līdz mīnus 3-4°C, un pussausais un saldais līdz mīnus 4-5°C. Vīna dzesēšanu veic ne ilgāk kā 18 stundas un vismaz 48 stundas tur dzesēšanas temperatūrā. Pēc aukstās apstrādes un stāvokļa pārbaudes šampanietis tiek pasniegts filtrēšanai un iepildīšanai pudelēs. Filtrēšana tiek veikta temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 2-3°C un spiedienā vismaz 350 kPa, lai izvairītos no dešampanieša un saglabātu šampanieša tipiskās īpašības, kas attīstījušās sekundārās fermentācijas laikā.

Periodiski tiek iegūts zemākas kvalitātes šampanietis nekā ar šampanieti pudelēs. Tas izskaidrojams ar to, ka periodiskas šampanēšanas procesā vīns netiek pietiekami bagātināts ar fermentiem un rauga autolīzes produktiem. Lai daļēji uzlabotu šampanieša kvalitāti, kas iegūta ar periodisku tvertnes metodi, ieteicams maisījumus dezoksigenēt un apstrādāt tos ar karstumu 55-60 ° C temperatūrā 12-24 stundas. Šajā gadījumā tvertnes šķidrums ir ievada termiskās apstrādes laikā, tad maisījumu atdzesē līdz 15-18 °C temperatūrai, ievada rauga vadu un pēc rūpīgas sajaukšanas nosūta uz akratoforu sekundārajai fermentācijai. Saskaņā ar šo shēmu jebkura zīmola ražošanas laikā tiek pievienots cukurs 22 g / dm 3 un fermentēts brutam, un pēc tam ekspedīcijas dzēriens tiek dozēts līdz cukura satura stāvoklim, kas atbilst vajadzīgajai ražotā šampanieša markai. Lai labāk saglabātu šampanieša kvalitāti un samazinātu zudumus pildīšanas laikā, šampanietis tiek iepriekš filtrēts, kam seko pārnešana no akratofora citā atdzesētā traukā, kurā dzidrinātais šampanietis tiek turēts vismaz 6 stundas temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 3 °. C un spiedienu vismaz 350 kPa. Pēc šādas iedarbības šampanietis tiek iepildīts pudelēs bez filtrēšanas un tiek pasniegts aizvākošanai un uzpurināšanai. Pudeles ievieto partijās, lai kontrolētu iedarbību 17-25 ° C temperatūrā vismaz piecas dienas. Pēc tam pudeles sašķiro un padod apdarei un iepakošanai.

Acratophore (60. att.) ir vertikāla cilindriska nerūsējošā tērauda tvertne ar pilnībā metinātu konstrukciju, kas paredzēta iekšējam darba spiedienam vismaz 500 kPa. Tas ir aprīkots ar sistēmu apvalku un spoļu veidā fermentācijas temperatūras regulēšanai, termouzmavas termometriem, manometriem iekšējā spiediena reģistrēšanai fermentācijas laikā, lūkām, vīna cauruļvadiem un slēgvārstiem.

Šampanieša tehnoloģija nepārtrauktā plūsmā

Šampanieša ražošanas metodi nepārtrauktā plūsmā izstrādāja G. G. Agabaljans, A. A. Meržaniāns un S. A. Brusilovskis. PSRS vīna industrijā tas tika ieviests 1954. gadā un šobrīd ir kļuvis par galveno padomju šampanieša ražošanā (61. att.).

Šī metode ļauj samazināt ražošanas ciklu līdz 3 nedēļām un iegūt augstas kvalitātes šampanieti, mehanizēt un automatizēt visu tehnoloģisko procesu.

Nepārtrauktas šampanieša ražošanas metode sastāv no pilnībā deoksigenēta vīna sekundārās fermentācijas procesa veikšanas plūsmā, kas iet caur fermentatoru sistēmu pastāvīgā pārspiediena līmenī, nepārtraukti ieviešot rauga vadus plūsmas un ekspedīcijas sākumā. beigās alkohols.

Iepriekšēja bioloģiskā atgaisošana un termiskā apstrāde nodrošina pilnīgu skābekļa izvadīšanu no vīna, bagātina to ar fermentiem, virsmaktīvām vielām un citiem noderīgiem rauga autolīzes produktiem, kas veidojas bezskābekļa vidē, un samazina RH potenciāla līmeni. Pateicoties tam, sekundārās fermentācijas process jau no paša sākuma notiek optimālos apstākļos, kas ir vislabvēlīgākie tipisku un augstu šampanieša buķetes un garšas īpašību veidošanai. Iespēja pilnīgas maisījuma (fermentācijas maisījuma) atbrīvošanās no skābekļa nepārtrauktas šampanieša laikā ir saistīta ar atsevišķu sekundāro fermentāciju un rauga pavairošanu īpašās ierīcēs, kas darbojas neatkarīgi un optimālos apstākļos katrai no tām. Tas novērsa laiku, kas pavadīts augstas fizioloģiskās aktivitātes rauga uzkrāšanai, un palielināja šampanieša procesa produktivitāti kopumā.

Sekundārās fermentācijas process notiek nepārtrauktā plūsmā uz īpašām rauga sacīkstēm. Tas nodrošina vienmērīgāku rauga sadalījumu vīnā. Rezultātā uzlabojas to saskarsme ar barotni, kas pozitīvi ietekmē produkta kvalitāti, kā arī palielinās katras rauga šūnas fermentācijas kapacitātes koeficients. Tas paver iespēju ražot šampanieti ar zemu aktīvās rauga masas koncentrāciju, apmēram 10 reizes mazāk nekā ar partijas metodi tvertnēs. Rezervuāra šampanieti izmanto pulverveida rauga sacīkstes. Plūsma iet no apakšas uz augšu. Tas zināmā mērā neļauj raugam nosēsties, un tie ir suspensijā.

Sekundārā fermentācija no paša sākuma līdz beigām notiek nemainīgā paaugstinātā spiedienā, kas veicina liela skaita saistītu oglekļa dioksīda formu veidošanos un uzkrāšanos vīnā.

Novecošana atdzesēta šampanieša vīna plūsmā tvertnēs ar sprauslām, uz kurām lielā skaitā uzkavējas rauga šūnas, nodrošina labvēlīgus apstākļus autolītisko procesu uzlabošanai un nepārtrauktai vīna bagātināšanai ar autolīzes produktiem.

Ekspedīcijas liķiera dozēšana šampanieša vīnā ļauj ražot jebkura zīmola šampanieti ar vienu un to pašu iekārtu. Visi šie tehnoloģiskie paņēmieni ļauj tuvināt ar nepārtrauktu metodi ražotā šampanieša kvalitāti šampanietim, kas gatavots ar pudeles metodi.

Šampanieša ražošanā nepārtraukti tiek veiktas šādas galvenās tehnoloģiskās darbības: vīna materiālu apstrāde, fermentācijas maisījuma sagatavošana un sagatavošana šampanietim, rauga kultivēšana, vīna sekundārā fermentācija (šampanietis) plūsmā, apstrāde. šampanieša vīna dzidrināšana, šampanieša pildīšana pudelēs, aizvākošana un reģistrācija.

Rūpnīcā pieņemtie šampanieša vīna materiāli tiek apstrādāti in-line. Tad maisījumu sadala divās paralēlās plūsmās. Galvenā plūsma tiek virzīta uz šampanieti, otrā plūsma nonāk tvertņu akumulatorā nepārtrauktai maisījuma rezerves uzkrāšanai, kas veidojas saistībā ar vīna materiālu sezonālo piegādi visa gada garumā. Rezerves maisījums tiek tērēts šampanietim 4-6 mēnešus starp nākamajām šampanieša vīna materiālu piegādēm. Iepriekš tam tiek veikta atkārtota deoksigenācija. Gaidstāves maisījums tiek izturēts straumē. Maisījumā, kas tiek gatavots uz šampanieti, ar dozēšanas sūkni tiek ievadīts rezervuāra šķidrums tādā daudzumā, kas nepieciešams, lai cukura koncentrācija maisījumā sasniegtu 22 g/dm 3 . Rezervuāra šķidrumu sagatavo tāpat kā tirāžas šķidrumu, un pirms izmantošanas ražošanā to uzglabā vismaz 30 dienas, filtrē un pievieno rauga vadus ar ātrumu, lai rauga šūnu saturs ir vismaz 15 miljoni/cm 3 . Fermentācijas maisījuma plūsmā, kas nonāk sekundārajā fermentācijā, ievadiet dozēšanas sūkņa rauga vadu, lai rauga šūnu koncentrācija maisījumā būtu 3-5 miljoni/cm 3 .

Šampanieša līniju veiktspēju nosaka fermentācijas maisījuma patēriņš un rauga sadalījums, ņemot vērā fermentatoru un bioģeneratoru kopējo jaudu. Šampanieša līnijas veiktspēja tiek ņemta tā, lai plūsmas koeficients nepārsniegtu 0,00245, kas atbilst minimālajam vīna šampanieša procesa ilgumam (17-18 dienas).

kur y 0 ir fermentācijas maisījuma un rauga vadu daudzums, kas uz 1 stundu tiek ievadīts pirmajā fermentatorā; 1 - fermentatoru un bioģeneratoru kopējā lietderīgā jauda (atskaitot sprauslas aizņemto tilpumu).

Sekundāro fermentāciju veic 10-15 ° C temperatūrā, un 1 dm 3 vīna ir jāraudzē vismaz 18 g cukura. Pārspiediens fermentācijas laikā ir aptuveni 500 kPa. Otro fermentāciju nepieciešams veikt tā, lai katrā fermentatorā raudzētu aptuveni vienāds cukura daudzums. Šampanieša vīns, kas iznāk no pēdējā fermentatora, praktiski nesatur cukuru, t.i., iznāk brut zīmols. Brut fermentācija uzlabo apstākļus rauga autolīzei un uzkrāšanai vīnā noderīgi produkti. Nepārtrauktas šampanieša procesā sekundārās fermentācijas gaita tiek kontrolēta un regulēta ar automatizācijas palīdzību. Vismaz 1 reizi 30 dienās tiek noteikts cukura saturs fermentējošajā maisījumā un rauga fizioloģiskais stāvoklis, bet pie izejas no fermentatora un bioģeneratorā - katru nedēļu. Tuvojoties sekundārās fermentācijas procesa beigām, vīnu strūklā izlaiž caur tvertni ar polietilēna pildvielām (bioģeneratoru), uz kuras raugs uzkavējas. Ilgstošas ​​darbības procesā rauga šūnas tiek autolizētas un bagātina šampanieti ar vērtīgām bioloģiski aktīvām vielām. Bioģeneratora jauda (atskaitot pildvielu tilpumu) tiek ņemta vērā, nodrošinot vīna kontaktu ar raugu vismaz 36 stundas ar sprauslas īpatnējo virsmu vismaz 65 m 2 uz 1 dalu šampanieša. vīns.

Šampanieša vīna plūsmas pēc izkļūšanas caur bioģeneratoriem tiek apvienotas kopējā plūsmā un nosūtītas uz siltummaini-dzesētāju, kurā tas tiek atdzesēts līdz mīnus 3-4°C temperatūrai.

Dzesēšanu veic apvalka un cauruļu vai spoles tipa sālījuma siltummaiņos un nosūta uz termosiem-tvertnēm turēšanai šajā temperatūrā. Gatavojot aukstumā, šampanietis kļūst stabilāks, jo izdalās ievērojams daudzums rauga un vielu, kas, pakļaujot aukstumam, izgulsnējas. Atdzesēts šampanietis tiek turēts straumē vismaz 24 stundas.

Pēc nogatavināšanas termosos-cisternās ekspedīcijas dzēriens tiek dozēts vīnā līdz ražotā šampanieša zīmola cukuram vēlamajiem apstākļiem. Ekspedīcijas dzēriens tiek gatavots, tāpat kā šampanieša ražošanā, pudeles veidā. Pēc ekspedīcijas dzēriena pagatavošanas un vienmērīga sadalījuma masā vīnu filtrē augsta spiediena un zemas temperatūras apstākļos. Filtrēšanas procesā šampanieša temperatūra nedrīkst būt augstāka par mīnus 3 ° C, un spiediens nedrīkst būt zemāks par 350 kPa.

Dzidrinātais šampanietis nonāk pieņemšanas tvertnēs, kur tas tiek turēts vismaz 6 stundas nemainīgā zemā temperatūrā un pēc tam tiek pasniegts pildīšanai pudelēs. Šampanieša iepildīšana pudelēs tiek veikta, uzturot nemainīgu spiedienu pildīšanas iekārtas tvertnē vismaz 200 kPa un temperatūru, kas nav augstāka par mīnus 1 °C. Pudeļu pildīšanas procesā tiek uzturēts nepieciešamais spiediens uztveršanas aparātā, no kura tiek veikta pildīšana pudelēs, padodot CO 2 . Pirms iepildīšanas pudeles vēlams atdzesēt līdz 1–2 °C temperatūrai, lai izvairītos no vīna putošanas un oglekļa dioksīda zuduma. Šampanieša vīnu lej uz izobāriskām pildīšanas mašīnām.

Pēc šampanieša ieliešanas un pudeļu aizvākošanas tās tiek piegādātas partijās, lai kontrolētu iedarbību, kas tiek veikta 17–25 ° C temperatūrā vismaz piecas dienas. Nogatavināšanas procesā katra šampanieša partija tiek pakļauta ķīmiskai un mikrobioloģiskai analīzei un organoleptiskajai novērtēšanai. Kontrolekspozīcijas beigās šampanietis tiek šķirots, savukārt katrai pudelei tiek pārbaudīta aizdares kvalitāte, duļķainības un svešķermeņu ieslēgumu neesamība. Padomju šampanietis, kas atbilst visām standarta prasībām, tiek nosūtīts apdarei (ārējam dizainam), fasēšanai un pēc tam pārdošanai.

Šampanieša vīnam ražošanā tiek izmantotas instalācijas dažādi veidi Kabīne: akumulators, vienas ietilpības, daudzkameru.

Pašlaik daudzas šampanieša vīnu rūpnīcas izmanto šampanieša vīna metodi īpaši augstas rauga koncentrācijas apstākļos. Saskaņā ar šo metodi tehnoloģiskais process tiek veikts šādi (62. att.). Apstrādāto maisījumu, kas satur rezervuāra šķidrumu, atdzesē siltummainī līdz 6-7°C temperatūrai un caur filtru ar šampanieša dozēšanas sūkni padod aparātā ar sprauslu. Pirmajā aparātā fermentācijas maisījums nonāk no augšas un tiek izvadīts no apakšas, otrajā - otrādi. Šis plūsmas modelis rada vislabvēlīgākos apstākļus rauga šūnu izplatīšanai uz sprauslas virsmas un vīna masā.

Pirmajā aparātā galvenokārt notiek sekundārās fermentācijas process, otrajā vīns tiek bagātināts ar rauga šūnu bioloģiskajām un virsmaktīvām vielām. Sekundārā fermentācija tiek veikta 10-12 ° C temperatūrā, nodrošinot, ka cukura saturs vīnā pie izejas no pirmās fermentācijas tvertnes nav lielāks par 0,6 un no otrās - 0,3 g uz 100 cm 3 . Spiediens tvertnes sistēmā ir nemainīgs - 500 kPa.

Šampanieša vīns no otrā aparāta tiek padots uz tvertņu akumulatoru izturēšanai. Pēc tam atdzesē līdz mīnus 3-4°C temperatūrai siltummainī un 24 stundas tur šajā temperatūrā aparātā, kas piepildīts ar iepakojumu. Pēc nogatavināšanas vīnam pievieno ekspedīcijas liķieri, lai cukura saturs šampanietī atbilstu nepieciešamajiem standartiem. Iegūtais šampanietis tiek nosūtīts uz saņemšanas termosiem-cisternām un pēc tam uz pildīšanu.

Ja vīns ir šampanietis nepārtrauktā plūsmā īpaši augstas imobilizēto rauga šūnu koncentrācijas apstākļos, vīna saskarsmē ar lielu rauga daudzumu dažādos fizioloģiskos stāvokļos pastiprinās bioķīmiskās pārvērtības un reducēšanās reakcijas. Sprausla nepārtrauktajās šampanieša ierīcēs nodrošina vienmērīgu plūsmu un veicina diferencētu rauga šūnu sadalījumu atbilstoši to fizioloģiskajai aktivitātei. Rezultātā apstākļi šampanieša procesam tuvojas pudeļu pildīšanas tehnoloģijas galveno periodu apstākļiem ar ievērojamu to ilguma samazināšanos.

Ekspedīcijas dzēriena sastāvdaļu aprēķinā saharozes saturs komerciālajā cukurā pieņemts 99,95% no svara; komerciālā cukura masas vienības tilpums 0,623 dm 3 /kg; invertcukura masas vienības tilpums komerciālā izteiksmē 1 ⋅ 0,95 ⋅ 100 ⋅ 0,623 / 99,95 = 0,592 dm 3 / kg; monohidrāta saturs komerciālajā citronskābē ir 99,5% no svara; komerciālās citronskābes masas vienības tilpums ir 0,648 dm 3 /kg, vīnskābes pārvēršanas koeficients citronskābei ir 0,93; konjaka spirta stiprums 65 tilp.%; koncentrācijas koeficients, 1 - 1 ⋅ 65 ⋅ 0,08/100 = 0,948.

Simboli: Q Un un Q T - attiecīgi invertcukura un tirgojamā cukura masa, kg; Q B un Q L. T - attiecīgi vīnskābes un komerciālās citronskābes masa, kg.

Piemērs. Nepieciešams sagatavot 1000 dm 3 ekspedīcijas šķīduma ar spirta saturu 11,3 tilp.%, cukuru 70 g / 100 cm 3, titrējamās skābes 7,6 g / dm 3. Cik daudz jāsajauc, ja alkohola saturs ir 10 tilp. un titrējamās skābes 7,5 g / dm 3, konjaka spirts ar stiprumu 65 tilp.%, komerciālais cukurs un komerciālā citronskābe?

Dzirkstošā vīna tehnoloģija

Vissavienības zīmolu dzirkstošie vīni tiek ražoti pēc vienotiem tehnoloģiskiem norādījumiem. Īpašu zīmolu dzirkstošie vīni tiek gatavoti no noteiktām vīnogu šķirnēm pēc īpašiem tehnoloģiskiem norādījumiem. Uzņēmumi tos sagatavo individuāli, un tas nosaka to īpašības.

Sarkans un rozā dzirkstošais vīns Vissavienības zīmoli tiek iegūti no galvenajām rūpnieciskajām sarkano vīnogu šķirnēm neatkarīgi no to audzēšanas platībām. Vīnogas novāc ar cukura saturu vismaz 17 g/100 cm 3 un titrējamo skābumu 5-9 g/dm 3 ar šķirošanu.

Novāktās vīnogas tiek apstrādātas ne vēlāk kā 4 stundas Vīnogu sasmalcināšana tiek veikta uz rullīšu drupinātājiem-stublājiem ar izciļņu atdalīšanu. Iegūto mīkstumu sulfatē ar ātrumu 50-100 mg SO 2 uz 1 kg celulozes. Celuloze tiek raudzēta termiskās fermentācijas reaktoros vai UKS-3M blokā. Ieteicama arī tehnoloģiskā shēma ar celulozes ekstrakcijas izmantošanu. Dzirkstošajiem vīniem no 1 tonnas vīnogu izmanto gravitācijas misu un I presēšanas frakciju ne vairāk kā 60 dal. Šīs frakcijas tiek izlīdzinātas un raudzētas lielos traukos, kur notiek arī dzidrināšana. No rauga nogulsnēm izņemtos vīna materiālus apvieno lielās viendabīgās partijās atbilstoši šķirnēm un nosūta glabāšanai 30 dienas un pēc tam nepārstrādātus nosūta uz dzirkstošā vīna rūpnīcām.

Šiem vīna materiāliem jāatbilst šādām ķīmiskajām prasībām: alkohols - 10-13 tilpumprocenti; cukurs - 0,3 g / 100 cm 3; titrējamais skābums - 5-8 g / dm 3; gaistošās skābes - ne vairāk kā 1 g / dm 3; dzelzs - ne vairāk kā 15 mg / dm 3. Rubīna krāsa ar granāta nokrāsu; aromāts ir tīrs, šķirnes; garša ir piesātināta, harmoniska, bez svešām garšām un pārmērīgas ekstrakcijas. Degustācijas rezultātam 10 ballu sistēmā jābūt vismaz 7,8 punktiem.

Dzirkstošo vīnu ražošanas rūpnīcās vīna materiālus pēc šķirnēm apvieno lielās viendabīgās partijās, pārlīmē ar želatīnu un, ja nepieciešams, apstrādā ar FA.

Pēc 20 dienu atpūtas vīna materiāli tiek sablenderēti. Ja sarkanvīna materiālu krāsai ir augsta intensitāte, blenderiem atļauts pievienot līdz 30% apstrādāto baltvīna šampanieša vīna materiālu.

Rozā dzirkstošie vīni tiek ražoti no rozā vīna materiāliem vai no sarkanajiem, izmantojot līdz 50% baltā šampanieša vīna materiālu. Saņemot pudelēs izturīgus maisījumus, tie tiek nosūtīti pēc šampanieša. Sekundāro fermentāciju veic akratoforos temperatūrā, kas nepārsniedz 20 °C, vismaz 12 dienas, ieskaitot nostādināšanas laiku pirms iepildīšanas pudelēs, un kopējais vīna uzturēšanās laiks akratoforos ir 14-15 dienas. Ikdienas spiediena pieaugums akratoforos, sākot no 80 kPa, nedrīkst pārsniegt 50 kPa. Pretējā gadījumā produkta dzirkstošās īpašības pasliktinās.

Īpašu zīmolu sarkanie un sārtie dzirkstošie vīni izceļas ar augstu kvalitāti, garšas oriģinalitāti un buķeti ar skaidri izteiktām tipiskām īpašībām. Tos veidojuši padomju vīndari, ņemot vērā vēsturiski iedibināto tradīciju saglabāšanu tehnoloģijā. Īpašu zīmolu dzirkstošo vīnu pārstāvji ir: Tsimlyanskoye dzirkstošais vīns, Sevastopoles dzirkstošais vīns, Tsimlyanskoje dzirkstošais vīns "Kazaks", Kodrinskoje dzirkstošais izturēts, Krikovskoe dzirkstošais vīns.

Dzirkstošo Tsimlyansky un Sevastopoles dzirkstošo vīnu ražošanai tiek sagatavoti trīs veidu vīna materiāli: sausie, stiprinātie un neraudzētie. Sauso vīna materiālu ražošanai vīnogas novāc ar cukura saturu vismaz 18 g / 100 cm 3, stiprinātām - ne mazāk kā 20, neraudzētām - ne mazāk kā 23 g / 100 cm 3, titrējamo skābumu ogu sula - 4-8 g / dm 3. Sausā vīna materiāli tiek gatavoti pēc sarkano galda vīnu ražošanā pieņemtās tehnoloģijas, stiprinātie – pēc sarkanvīna stiprināto materiālu tehnoloģijas.

Celulozes nostiprināšana ar rektificētu spirtu līdz 13-15 tilp. veic pēc fermentācijas mīkstumā 2-3 g / 100 cm 3 cukura, kam seko celulozes infūzija 3 dienas. Sagatavojot neraudzētus produktus, celulozes fermentāciju veic ar iegremdētu cepuri temperatūrā, kas nepārsniedz 28 ° C. Ja cukura atlikums netīrumos ir no 6 līdz 12 g/100 cm 3, to atdala no mīkstuma, atdzesē līdz 0°C temperatūrai un nosūta uz termosiem-cisternām dzidrināšanai un uzglabāšanai šajā temperatūrā. Uzglabāšanas laikā jāveic stingra mikrobioloģiskā kontrole. Sausie un stiprinātie vīna materiāli, kas izņemti no rauga nogulsnēm, tiek izlīdzināti lielās partijās un nosūtīti uz dzirkstošā vīna rūpnīcām ne agrāk kā 30 dienas vēlāk. Šo vīnu maisījumi tiek gatavoti no sausiem un stiprinātiem vīna materiāliem vai no visiem trim veidiem eksperimentāli. Alkohola saturs sausos, stiprinātos vīna materiālos un neraudzētajos vīnos ir robežās no 10-12, 13-15 un 8-12 tilpumprocentiem, cukura saturs ir 0,2-0,3, 12-18 un 6-12 g. / 100 cm3, attiecīgi 3. Titrējamais skābums visiem trim materiāliem ir 5-8 g/dm 3 .

Vīna materiālu maisījumus atdzesē līdz 0 ° C temperatūrai un šajā temperatūrā termosos-tvertnēs vai termiskajās kamerās tiek veikta visa apstrāde. Rauga vadu, dzēriena, fermentācijas maisījuma sagatavošana, vīna piesātināšana ar oglekļa dioksīdu, Tsimlyansky un Sevastopol dzirkstošo vīnu iepildīšana pudelēs un ražošana, tāpat kā padomju šampanieša ražošanā, tiek veikta ar akratofora partiju vai nepārtrauktu metodi. Ja nepieciešams, tiek veikta fermentācijas maisījuma termiskā apstrāde. Vīna piesātināšanas procesa ilgums ar oglekļa dioksīdu ir noteikts vismaz 20 dienas, kontroles iedarbības periods ir vismaz piecas dienas pēc iepildīšanas pudelēs.

Cimļanskas dzirkstošais "kazaks" tiek pagatavots ar pudeļu šampanieša metodi, neizmantojot saharozi, otrreizējās fermentācijas laikā tiek izmantots tikai vīna materiālos esošais cukurs.

Pēc ievilkšanas maisījuma iepildīšanas pudelēs tiek atstāta 2-3 cm augsta gaisa kamera Sekundārā fermentācija pudelēs tiek veikta 10-15 ° C temperatūrā un ilgst 35-40 dienas. Tajā pašā laikā ik pēc 5-7 dienām tiek veikta tehnoķīmiskā un mikrobioloģiskā kontrole. Pēc 20-22 g/dm 3 cukura raudzēšanas, ko spriež pēc spiediena pieauguma pudelēs, ko mēra ar afrometru, vīns tiek pakļauts ātrai dzesēšanai līdz mīnus 3-4°C temperatūrai un remuage. Pēc mīklas beigām pudeļu kakliņos esošās nogulsnes tiek sasaldētas un tiek veikta iztukšošana. Pēc tam vismaz 15 dienas 17-20 ° C temperatūrā tiek veikta kontroles iedarbība, kuras laikā vīns tiek pakļauts ķīmiskai un mikrobioloģiskai analīzei.

Pēc kontroles iedarbības beigām pudeles tiek nosūtītas ārējai apstrādei.

Sarkano dzirkstošo izturētu vīnu ražošana

Moldāvu vīni Codrinskoe dzirkstošie un Cricovskoe dzirkstošie tiek ražoti, pildot šampanieti pudelēs ar trīs un divu gadu pēcizlaišanas izturēšanu. Šo vīnu ražošanai tiek izmantoti vīna materiāli, kas iegūti no Cabernet Sauvignon vīnogu šķirnes, kas audzēta moldāvu codri dienvidu un centrālajā zonā, kā arī līdz 30% šampanieša vīna materiāli no Aligote, Sauvignon, Feteasca, Pinot šķirnēm. .

Vīnogas tiek atlasītas ar cukura saturu vismaz 17 g / 100 cm 3 un titrējamo skābumu 5-9 g / dm 3, pārstrādātas sausā sarkanvīna materiālos saskaņā ar tipisku tehnoloģiskā shēma. Pēc apvienošanas lielās viendabīgās partijās vīna materiālus apstrādā ar želatīnu un bentonītu un, ja nepieciešams, ar FA. Pēc izņemšanas no nokrišņiem ar filtrēšanu un 20 dienu pārtraukumu vīna materiālus sablenderē. Lai samazinātu sarkanvīna materiālu krāsas intensitāti, maisījumā tiek ievadīti līdz 30% apstrādātu šampanieša vīna materiālu, kas sagatavoti no iepriekšminētajām baltajām šķirnēm.

Pēc maisījuma apstrādes pēc izvēlētās tehnoloģiskās shēmas un 30 dienu atpūtas tas tiek nosūtīts uz cirkulācijas maisījuma sagatavošanu, dozējot cirkulācijas šķidrumu, rauga elektroinstalāciju. Liķieru gatavošana, iesūkšanas maisījums, otrreizējā fermentācija, remuage, attīrīšana, ekspedīcijas liķiera dozēšana un Codrinsky dzirkstošā vīna kontrole tiek veikta tāpat kā pudelēs pildītam šampanietim. Gatavojot Cricovské dzirkstošo vīnu pēc izlaišanas, pēc izlaišanas tiek veiktas divas pārvietošanas ar kratot, vienu reizi gadā.

Pārējie procesi ir līdzīgi Kodrinsky dzirkstošā vīna procesiem. Abiem zīmoliem ekspedīcijas liķieris tiek gatavots uz baltā šampanieša vīna materiāliem.

Kontroles iedarbība ilgst 10 dienas 17 līdz 25 ° C temperatūrā, pēc tam tiek veikta ārējā konstrukcija. Codrinskoe dzirkstošs izturēts augstas kvalitātes, ar izteiktiem buķetē un garšas toņiem, kas raksturīgi Cabernet Sauvignon šķirnei.

Muskata dzirkstošie vīni

Šādu vīnu masveida ražošana ir izveidota Itālijā, PSRS un Francijā. Pirmie Muskata dzirkstošie vīni tika iegūti Itālijā, un slavenākais bija Asti Spumante vīns, kas iegūts no Aleksandrijas Muscat vīnogu šķirnes. Asti Spumante kļuva par visu Muscat dzirkstošo vīnu prototipu.

Muskata dzirkstošo vīnu tehnoloģija ir vērsta uz to, lai nodrošinātu muskata šķirnes īpašību pilnīgāku saglabāšanu gatavajā vīnā. Lai to izdarītu, vīna materiāli tiek uzglabāti anaerobos apstākļos zemā temperatūrā. Vissavienības zīmolu dzirkstošie muskatvīni tiek gatavoti no muskata šķirnēm neatkarīgi no to augšanas zonas, no tām gatavojot stiprināto misu. Muskata dzirkstošo vīnu ražošanā neizmanto saharozi, bet izmanto vīna materiālos esošo cukuru. Muskata vīnogu šķirnes pārstrādei vīna materiālos novāc ar cukura saturu vismaz 17 g/100 cm 3, titrējamās skābes 5-9 g/dm 3 .

Mīkstums tiek sulfāts ar ātrumu 100-150 mg SO 2 uz 1 kg vīnogu. Misu uzstāj uz mīkstuma 10-12 stundas Labākās misas frakcijas izmanto ne vairāk kā 60 dekalitrus uz 1 tonnu vīnogu. Misa tiek stiprināta līdz 9-11 tilpumprocentiem, dzidrināta, dekantēta no nogulsnēm, izlīdzināta sajauktās viendabīgās partijās un uzglabāta apstākļos, kas izslēdz fermentāciju, stingrā ķīmiskā un mikrobioloģiskā kontrolē.

Maisījumi ir izgatavoti no muskata un apstrādātiem šampanieša vīna materiāliem. Apstrādātie maisījumi tiek pakļauti termiskai apstrādei, lai nodrošinātu produkta stabilitāti. Termiskās apstrādes veidu nosaka uzņēmuma laboratorija. Blenderēt ieteicams 5-8 dienas pirms šampanieša. Fermentācijas maisījums, kas sastāv no apstrādātā maisījuma un rauga vadiem, tiek nosūtīts sekundārajai fermentācijai akratoforos. Fermentācijas ilgums ir vismaz 12 dienas ar ikdienas spiediena pieaugumu ne vairāk kā 50 kPa. Kopējais šampanieša procesa ilgums akratoforos ir 14-15 dienas. Pārējās tehnoloģiskās darbības ir tādas pašas kā šampanieša ražošanā ar tvertnes partiju metodi.

Īpašu zīmolu muskata dzirkstošie vīni tiek ražoti nelielos daudzumos, izmantojot īpaši izstrādātas tehnoloģijas.

Gāzēto (putojošo) vīnu tehnoloģija

Gāzētais vai dzirkstošais vīns ir dzēriens, kas satur oglekļa dioksīdu mākslīgi piesātinot vīna materiālus ar CO 2 . Šādi vīni atšķirībā no dzirkstošajiem vīniem satur tikai divas oglekļa dioksīda formas: gāzi un šķīdumu.

Gāzētos vīnus iegūst, pamatojoties uz sausiem parastajiem vīna materiāliem no baltā, rozā, sarkanā un muskatrieksta, kas satur 9-12% tilp. spirtu un ar titrējamo skābumu 5–7 g/dm 3 .

Izšķirošs posms gāzēto vīnu tehnoloģijā ir apstrāde, kas nodrošina sauso vīnu materiāliem labu caurspīdīgumu un stabilitāti. Filtrētu cukura sīrupu-šķidruma pievieno apstrādātajiem sausajiem vīna materiāliem, sajaukšanas apstākļus saskaņojot līdz gatavā vīna stāvoklim, pēc tam pārsātinot ar oglekļa dioksīdu, lai pēc gāzētā vīna iepildīšanas pudelēs un aizvākošanas pārspiediens būtu vismaz 100 kPa. 10°C temperatūrā.

Pirms karbonizācijas maisījumu maisa, līdz iegūst viendabīgu sastāvu visā tilpumā, atdzesē līdz mīnus 2-3°C temperatūrai un uzglabā šajā temperatūrā, lai novērstu fermentāciju. Vīna pārsātināšanu ar oglekļa dioksīdu veic periodiska vai nepārtraukta tipa piesātinātājos ar spiedienu 300–350 kPa.

Gāzētais vīns tiek pasniegts pildīšanai šampanieša pudelēs ar tilpumu 0,8 dm 3 sterilos apstākļos CO 2 spiedienā un zemā temperatūrā - ne augstāk par 2°C.

Pudeļu aizvākošana un dekorēšana tiek veikta tāpat kā dzirkstošajiem vīniem.

Šampanietis ir balts, dažreiz sārts vīns, kas izgatavots no baltajām un sarkanajām vīnogām, kas ir iespējams, pateicoties ārkārtējai augļu novākšanai.Šampanieša ražošanā izmantotās vīnogas parasti tiek novāktas pirms laika – kad tajā ir zemāks cukura līmenis un augstāks skābuma līmenis. Sula no novāktajām vīnogām tiek izspiesta pietiekami ātri, lai vīns paliktu balts (tas neattiecas uz rozā šampanieša ražošanu). Tradicionālā šampanieša ražošanas metode ir pazīstama kā "Méthode Champenoise". Ražas novākšana tiek veikta tikai ar rokām, kas ļauj noņemt bojātās ogas, kas vēlāk var notraipīt iegūto sulu. Iemesls šiem piesardzības pasākumiem ir vienkāršs: sarkano vīnogu krāsvielas ir paslēptas to mizās. Un, lai no tā iegūtu baltvīnu, ir jāsamazina saskare starp ādu un vīnogu sulu.

Augļus vairākos posmos presē ar nelielu presi, kurā var ietilpt aptuveni 4 tonnas vīnogu. Rezultātā iegūti aptuveni 2700 litri misas.

izspaidas

Pēc dažādu šķirņu vīnogu novākšanas, atšķirīga kvalitāte, kā arī novākts no dažādiem vīna dārziem, tiek presēts atsevišķi, izmantojot īpašas mazās spiedes: šim procesam jābūt ātram un vienlaikus mīkstam, lai nepaliktu sarkano vīnogu sula ilgu laiku saskarē ar ādu.

Vīnogas izspiež trīs reizes, vienlaikus saņemot trīs veidu misu:

■ cuvee (cuvee)- tas ir pirmās izspaidu rezultāts, augstākās kvalitātes misa, jo tā vismazāk saskaras ar mizu un vīnogu sēklām;

■ primārā misa, kas ir otrās izspaidu rezultāts, ir zemākas kvalitātes nekā cuvée;

■ sekundārā misa, kas veidojas pēc trešās izspaidas, ir zemākās kvalitātes un ne vienmēr tiek izmantots šampanieša ražošanā.

Vīna darīšana

Katra misa tiek raudzēta atsevišķi metāla tvertnēs vai, prestižākajiem zīmoliem, vecās ozolkoka mucās. Ozolkoka mucu izmantošanas priekšrocība ir tā, ka tajās tiek labāk kontrolēta fermentācijas temperatūra.

Tādā veidā tiek iegūts "bāzes vīns". Šis vīns ir pārāk skābs un ne pārāk patīkams pats par sevi. Šajā posmā jaukšanu veic, izmantojot dažādu vīna dārzu un dažādu gadu vīnus (tas neattiecas uz atsevišķu šampanieša veidu ražošanu, kas īpaši izgatavoti no tā paša gada vīnogām).

No iegūtajiem vīniem gatavo maisījumu, kuru pilda pudelēs, pievienojot cukura un rauga maisījumu.

Blendēšana

Katram konkrētam zīmolam vīndaris meistars sajauc dažādus, tā sauktos "viegos" vīnus no dažādām vīnogu šķirnēm, dažādi gadi raža, no dažādiem zemes gabaliem un no dažādi veidi jābūt, tādējādi iegūstot unikālu garšu, kas raksturīga šim konkrētajam zīmolam. Garša, pie kuras pastāvīgie klienti ir pieraduši un kuru nevar mainīt. Dažreiz, lai iegūtu pareizo garšu, tiek sajaukti pat piecdesmit dažādi "vieglie" vīni.

Hermētiski noslēgtā pudelē notiek sekundārā fermentācija, veidojot vēlamos burbuļus, kā arī nogulsnes, kuras būs jāizņem.

Sekundārā fermentācija

Blenderētu vīnu lej īpašās paaugstināta stipruma pudelēs. Iekšā pievieno raugu un cukuru, veidojot sekundāro fermentāciju. Cieši noslēgta pudele ļauj saglabāt oglekļa dioksīdu, kas pavada fermentāciju. Tas izšķīst vīnā, veidojot burbuļus. Spiediens pudelē paaugstinās, sasniedzot 6 atmosfēras līmeni.

Spiediens šampanieša pudelē ir aptuveni 6,3 kilogrami uz kvadrātcentimetru, kas ir aptuveni trīs reizes vairāk nekā automašīnas riepā. Šampanieša korķa garākais lidojuma garums bija 54,2 metri.

Pudeles horizontālā stāvoklī ievieto vīna pagrabā otrreizējai fermentācijai. Sekundārās fermentācijas laikā pudelē paliek oglekļa dioksīds, kas izšķīst vīnā. Pievienotā cukura daudzums ietekmē spiedienu pudelē. Lai sasniegtu standarta 6 bāru līmeni, pudelē ir jābūt 18 gramiem cukura un Saccharomyces cerevisiae rauga Eiropas Komisijas noteiktajā daudzumā: 0,3 grami pudelē. Šo cukura, rauga un negāzētā šampanieša maisījumu franču valodā sauc par "liqueur de tirage".

Pudeles secīgi tiek novietotas vertikālā stāvoklī, pakāpeniski noliekot uz leju un nedaudz apgriežot ap savu asi. Rezultātā nogulsnes sakrājas pudeles kaklā. Šis process var ilgt vairāk nekā 2 mēnešus. Tad šampanietis tiek turēts uz nogulsnēm vēl vairākus gadus.

Remuage

Pēc sava darba veikšanas raugs paliek pudelē nogulšņu veidā, kas ir jāiznīcina. Lai to izdarītu, vispirms to ar mīklas palīdzību pārnes uz korķa: pudeli, kas sākotnēji ieņem horizontālu stāvokli, katru dienu nedaudz nolaiž ar kaklu uz leju un griež ap savu asi, lai savāktu nogulsnes. pudeles kakls. Prestižākajās firmās ar nelielu ražošanu remuage tiek veikta manuāli. Citi uzņēmumi izmanto īpašu mašīnu, ko sauc par giropaleti. To vada dators un nodrošina ideālu pudeles nomešanu un griešanu ikdienā.

Izvilkums

Vertikālā stāvoklī šampanietis tiek turēts uz nogulsnēm 2 līdz 6 gadus. Šīs nogatavināšanas rezultātā veidojas ļoti smalki gāzes burbuļi un harmoniska garša, kas raksturīga kvalitatīviem vīniem. Ražotāji, kuri vēlas iegūt vieglu, jaunu, "dzīvu", putojošu šampanieti aperitīvam, glabā to no 2 līdz 3 gadiem. Šampanietis, pasniegts vissvinīgākajos gadījumos un pievienots mūsu plāni trauki jābūt vismaz 4 gadus vecam.

Nogulsnes beidzot tiek noņemtas, atdalot. Dārgākajiem šampanieša zīmoliem tas tiek veikts manuāli, savukārt vīna zudums ir neizbēgams. Pudele tiek ātri atvērta, nogulsnes nāk ārā, šampanietim pievieno "ekspedīcijas šķīdumu". Pudele ir noslēgta. Atliek aptīt kaklu ar stiepli, un šampanietis ir gatavs.

atslābinošs

Lai beidzot "noplēstu" uz korķa pārnestajiem nosēdumiem, pudeles vertikālā stāvoklī tiek nosūtītas izvadīšanai. Pudeļu kakliņus sasaldē ūdens un sāls šķīdumā, atdzesē līdz -18°C. Tad pudele tiek atvērta, ledus “korķis” izlec, paņemot līdzi visus nosēdumus. Šķidruma zudumi šī procesa laikā tiek kompensēti, pievienojot vīna, konjaka un cukura sīrupa maisījumu. Pievienotā cukura daudzums nosaka ražotā šampanieša veidu. Pēc tam pudeles aizkorķē ar jaunu korķi, ko nostiprina ar stiepļu sajūgu – uzpurni. Šis šampanietis ir gatavs dzeršanai, tā stiprums ir 12%.

Šampanieša ražošanas industrializāciju 19. gadsimta sākumā aizsāka atraitne Kliko. Tās galvenais sasniegums bija "atdalīšanas" (fr. dégorgement) metode - atbrīvošanās no nogulsnēm (ja raudzēšana pudelē ir neizbēgama), nezaudējot burbuļus. Viņa izgudroja koka mūzikas statīvu (pupitre) ar caurumiem, kuros otrādi tika ievietotas nobrieduša vīna pudeles (surpoint). Viņas vīna pagraba strādnieki katru dienu maigi kratīja un grozīja (remuage - remuage) katru pudeli, līdz visas nogulsnes palika uz korķa. Pēc tam to noņēma, izlaižot nelielu daudzumu vīna (olas glāzes lielumā) ar nogulsnēm (degorgement - degorzhman, vai atkorķējot), uzpildot pudeli ar saldinātu vīnu un aizkorķējot to ar jaunu korķi. Tagad, lai vienkāršotu procesu, pudeles kakls ir iepriekš sasaldēts: pudeles atkorķēšanas laikā tiek izstumts ledus gabals ar tajā sasalušām nogulsnēm, atstājot aiz sevis pilnīgi caurspīdīgu vīnu.

Nogulumu noņemšanas procesu sauc par "dégorgement" (franču: dégorgement), un nesenā pagātnē tā bija augsti kvalificēta manuāla darbība, lai noņemtu korķi un noņemtu nogulsnes, nezaudējot ievērojamu daudzumu vīna. Tajā pašā laikā tiek veikta “dozēšana” (pievieno noteiktu daudzumu cukura). Pēc tam pudele atkal tiek noslēgta. Pirms šī procesa izgudrošanas (saskaņā ar vispārējs viedoklis, šo pirmo reizi izgatavoja Madame Clicquot ražotāji 1800. gadā) šampanietis bija miglains. Šādu šampanieti ražo vēl šodien; to apzīmē ar vārdiem "méthode ancestrale" (ģimenes metode). Pašlaik izvadīšana tiek veikta automātiski: neliels daudzums šķidruma pie pudeles kakliņa tiek sasaldēts, un ledus gabals kopā ar tajā iesaldētajām nogulsnēm tiek noņemts.

Leģenda vēsta, ka 1693. gada 4. augustā Ovilas abatijas pagrabs Pjērs Perinons (kuru parasti sauca par mājām, kas nozīmē “kungs”) atnesa abatam jaunu vīnu - baltu, ar gāzes burbuļiem. Vīns, kas vēlāk kļuva pazīstams kā šampanietis.

Šodien šampanieša cienītāji šajā dienā svin sava mīļākā dzēriena dzimšanu. Protams, šī leģenda un šampanietis nedzima uzreiz, tas prasīja ilgu, daudzu gadu darbu ne tikai Pjēram Perinjonam, bet arī daudziem citiem cilvēkiem.

Šampanieša ražošanas metode, kuras veidošanā ievērojamu ieguldījumu deva mūks Perinjons, tika pārveidota, uzlabota, dažos gadījumos vienkāršota un lētāka. Tā pamazām, gadu desmitiem, veidojās dzirkstošo vīnu ražošanas metodes, kuras visas cēlušās no tradicionālā šampanieša sarežģītā procesa, kura ievērojamu daļu izgudroja Pjērs Perinons.

Kādas izmaiņas dzirkstošo vīnu ražošanas metodēs un kādas ir klasiskās šampanieša metodes iezīmes, var redzēt mūsu infografikā:

Dzirkstošo vīnu ražošanas metodes Foto: AiF

Dom Perignon patiešām deva ļoti lielu ieguldījumu šampanieša ražošanas tehnoloģijā. Bet dzirkstošie vīni bija zināmi pirms viņa. Tas bija Dom Pérignon, kurš nāca klajā ar ideju par vīna bāzes iepildīšanu pudelēs otrajai fermentācijai. Pirms viņa oglekļa dioksīds saplēsa mucas, kurās atradās dzirkstošais vīns.

Dom Pérignon arī nāca klajā ar tehnoloģiju, kas ļauj ražot baltvīnu no sarkanajām vīnogām, šī tehnoloģija joprojām ir pamats šampanieša ražošanai. Fakts ir tāds, ka tas ir izgatavots tikai no trim vīnogu šķirnēm: baltā Chardonnay un sarkanā Pinot Noir un Pinot Merrier. Lai iegūtu baltvīnu no šīm šķirnēm, sula no vīnogām tiek nospiesta ļoti ātri un izrādās, ka šampanieša sula gandrīz nesaskaras ar mīkstumu (mizām un izspaidām), kas parasti piešķir vīnam stingrību un krāsu. Tāpēc vīns ir balts.

Šampanieša vīnogas novāc negatavas, lai iegūtu vairāk skābuma. Un tad viņi ražo vīna bāzi - viņi ieliek sulu lielās tvertnēs vai mucās fermentācijai. Pēc tam vīnus sablendē (vīnus sajauc dažādas kultūras labākai garšai), otrajai fermentācijai pievieno cukuru un raugu.

No šī brīža sākas negāzētā vīna šampanēšana.

Nākotnes šampanietis tiek pildīts pudelēs, novietots horizontāli un atstāts otrajai fermentācijai. Vīns tiek raudzēts un izturēts uz nogulsnēm. Process ilgst 12 mēnešus vai vairāk.

Tad pudele pamazām sāk griezt kaklu uz leju. Tas tiek darīts tā, lai nogulsnes sakrātos pie kakla, un to sauc par posmu - remuage. Pēc tā - izvadīšana - nogulumu noņemšana. Tam nepieciešama stingra profesionāļa roka.

Pēc nosēdumu noņemšanas pudelē pievieno cukura un vīna maisījumu. Pēc tam šampanietis tiek aizkorķēts (starp citu, Perinjons arī nāca klajā ar ideju aiztaisīt pudeles ar mizas korķiem) un izturēt vairākus mēnešus pirms pārdošanas.

Citas dzirkstošās ražošanas metodes

Kā redzat, process ir sarežģīts un ilgs. Tas padara pudeli dzirkstošā vīna ne pārāk lētu. Tāpēc daudzi dzirkstošo vīnu ražotāji centās vienkāršot klasisko šampanieša metodi, samazinot ražošanas izmaksas, bet nezaudējot vīna kvalitāti.

Šarmas metode. Slavenākā un populārākā dzirkstošo vīnu ražošanas metode. Ar tās palīdzību tiek ražoti itāļu dzirkstošie vīni, kā arī padomju laikā "padomju šampanietis".

Galvenā atšķirība ir tā, ka sekundārā fermentācija notiek slēgtās tvertnēs. Pēc tam dzēriens tiek filtrēts. Un vīndari pāriet uz dozēšanas un iepildīšanas posmu.

nepārtraukta metode. Tajā tiek izmantota īpaša tvertņu sistēma, kurā vīns ir zem spiediena. Pirmajā tvertnē vīnam sekundārajai fermentācijai pievieno cukuru un raugu. Otrajā un trešajā tvertnē, kas piepildīta ar skaidām, vīns izgulsnējas. Ceturtajā un piektajā traukā vīns nogatavojas un beidzot veidojas. Šādi tiek ražots mūsdienu padomju un krievu šampanietis.

Transvazīvā metode: otrā fermentācija notiek pudelēs, bet pēc tam tās atver un vīnu ielej spiedtvertnē. Filtrēts un zem spiediena iepildīts jaunās pudelēs. Šo metodi izmanto amerikāņu vīndari.

Tiek gatavots lētākais dzirkstošais vīns injekcijas vai piesātinājuma metode. Oglekļa dioksīds tiek vienkārši ievadīts pudelēs vai vīna traukā. Un visbeidzot, burbuļi tiek iegūti pirmās fermentācijas laikā. Vīnu vienkārši iepilda pudelēs, neļaujot tam rūgt. Šo metodi sauc "Vienotā fermentācijas metode".

*Dzirkstošie vīni ir vīni, kas ir piesātināti ar oglekļa dioksīdu, liekot tiem kļūt putojošiem. Par šampanieša vīniem sauc tikai tos dzirkstošos vīnus, kas tiek ražoti Francijā, Šampaņas reģionā pēc noteiktas tehnoloģijas no noteiktām vīnogu šķirnēm. Visus citus dzirkstošos vīnus, pat ja tie ir ražoti Francijā, piemēram, cremant no Luāras ielejas, nevar saukt par šampanieti.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus