Nezivju jūras velšu preču īpašības. Sarežģītu karsto jūras velšu ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process

Vārds

Derīguma termiņš (stundas)

Temperatūra, °С

Jūras veltes rīvmaizē

no +2 līdz +6°

Kotletes, kotletes, maltā gaļa (bez saldēšanas)

no +2 līdz +6°

Saldētas kotletes, pildīti kāposti un maltā gaļa

-4 līdz -6°

Ceptas jūras veltes

no +2 līdz +6°

Ceptas jūras veltes

no +2 līdz +6°

Jūras veltes vārītas

no +2 līdz +6°

Jūras velšu pildījums

no +2 līdz +6°

Krabju nūjiņas

no +2 līdz +6°

Kalmāri ar dārzeņiem krējuma mērcē, kalmāru karbonādes, kalmāru kotletes

no +2 līdz +6°

marinēti kalmāri

no +2 līdz +6°

Jūras velšu aspic

Jūras veltēm, kas nav zivis, ir vērtīgas uzturvērtības un ārstnieciskas īpašības. Ar salīdzinoši zemu kaloriju saturu tie satur vairākas bioloģiski aktīvas vielas (vitamīnus, fermentus, minerālvielas, īpaši mikroelementus) ievērojamā daudzumā, dažreiz 30-40 un pat 70 reizes vairāk nekā sauszemes dzīvnieku gaļas produktos.

Pašlaik vislielākā komerciālā nozīme ir šādām jūras veltēm, kas nav saistītas ar zivīm: vēžveidīgie (krabji, garneles, omāri, omāri, vēži), gliemenes (mīdijas, austeres, ķemmīšgliemenes), galvkāji (kalmāri, sēpijas, astoņkājis) un vēžveidīgie. ), adatādaiņi (trepangs, holotūrija (cukumarija), jūras eži, jūras zvaigzne), aļģes un jūras zāles.

Komerciālā vērtība vēžveidīgie ievērojami vairāk nekā vēžveidīgo, lai gan to ražošanas apjoms ir uz pusi mazāks nekā pēdējo. Vēžveidīgo augstā patēriņa vērtība noteica pieaugošo pieprasījumu un augsto cenu pēc tiem. Rūpnieciski nozīmīgi ir krabji, garneles, omāri, omāri, krils. Upes vēži ir vietējas nozīmes dēļ to nelielā daudzuma.

Vēžveidīgo zvejniecībā krabji ieņem īpašu vietu saražotās pārtikas vērtības ziņā. Galvenā krabju zvejas zona Krievijā ir Kamčatkas rietumu piekraste. Karaliskajam krabim (nozvejots Klusā okeāna ūdeņos no Aļaskas līdz Japānas jūrai) un zilajam krabim (ūdeņos no Beringa šauruma līdz Pētera Lielā līcim) ir vislielākā nozīme mūsu krabju nozarē. valsts. Sarkanajiem, zaļajiem, akmeņiem un citiem krabjiem ir mazāka komerciāla nozīme.

Apstrādā tikai vīriešu kārtas krabjus, kuru izmērs ir 13 cm vai vairāk. Mazāk par 13 cm gari krabju mātītes netiek uzskatīti par komerciāliem un pēc noķeršanas tiek palaisti atpakaļ jūrā. Starp tēviņiem ir diezgan lieli krabji: kāju platums ir 150 cm, svars ir 5–7 kg. Apstrādē nonākošo krabju tēviņu masa ir 0,8–5 kg.

Krabji- īsastes vēži, tiem ir maza galva, stublājas acis, plats galvakmens, četri staigājošu kāju pāri (pirmais pāris ir aprīkots ar spīlēm) un vēders (vēders). Pārtikai izmanto krabja ekstremitāšu un daļēji vēdera gaļu.

Krabja tēviņa ēdamās gaļas iznākums atkarībā no masas ir 17–30%. Krabju gaļa ir bagāta ar olbaltumvielām un minerālvielām (jodu, varu utt.).

Krabjus galvenokārt izmanto konservu ražošanai, retāk tos pārdod dzīvus vārītas-saldētas un kaltētas gaļas ražošanai.

Konservu ražošanā tiek izmantota gaļa no šādām krabju daļām:

1) ekstremitātes pleca daļa - "rozete";

2) ekstremitātes otrā lielā locītava - "bieza gaļa";

3) ekstremitātes trešā locītava - "ceļgals";

4) ekstremitātes ceturtā locītava - "plānā gaļa";

5) labais nags - “labais nags”;

6) kreisā spīle - “kreisā spīle”;

7) atgriezumi, spīļu locītavu gaļa un sīkgaļa - "nūdeles".

Krabju konservus gatavo no vārītas krabju gaļas. Gaļu atbrīvo no čaumalu apvalkiem, sašķiro un pēc apstiprinātām skicēm izliek burkās, no iekšpuses pārklāj ar pārtikas laku un izklāj ar baltu elastīgu pergamentu. Laka un pergaments nodrošina dabiskās krāsas saglabāšanu un novērš krāsas maiņu konservu sterilizācijas un uzglabāšanas laikā.

Krabju konservus pēc kvalitātes iedala augstākajā un I pakāpē. Augstākajā kategorijā ietilpst konservi no veselas gaļas, I kategorijas konservos ir atļauta arī neliela gaļa un atgriezumi.

Veicot organoleptiskās kvalitātes novērtējumu, uzmanība tiek pievērsta tādu defektu iespējamībai kā gaļas melnēšana, zilēšana, dzeltēšana, kā arī struvīta kristālu veidošanās krabju konservos. Sterilizācijas laikā notiek daļēja olbaltumvielu hidrolīze, izdalot amonjaku un sērūdeņradi. To mijiedarbība ar burkas dzelzi (ja tiek bojāts lakas pārklājums) izraisa sulfīdu veidošanos un pergamenta un pēc tam gaļas iekrāsošanos. Šo defektu sauc par gaļas melnumu.

Asinīs esošā vara oksidēšanās noved pie zilās gaļas. Šis defekts izpaužas, ja tiek izmantota ne gluži svaiga gaļa, kā arī tad, ja asinis nav pilnībā izvadītas.

Gaļas dzeltēšana var notikt konservu sterilizācijas laikā augstā temperatūrā melanoīdu (cukuru un aminoskābju mijiedarbības produktu) veidošanās rezultātā.

Garneles pasaules zvejniecībā vēžveidīgie veido vairāk nekā pusi no kopējā apjoma.

Ēdamo garneļu gaļa ir slēgta kaklā. Ēdamās daļas raža ir 30–40% no garneļu svara. Garneļu gaļa satur olbaltumvielas - 19%, taukus - 1%, ogļhidrātus - 1,4%, pelnus - 1,3%, ūdeni - 77%. Garneļu gaļas olbaltumvielu aminoskābju sastāva iezīme ir augstais neaizvietojamo aminoskābju saturs - 36,5% attiecībā pret kopējā proteīna masu (salīdzinājumam: vistas olu proteīnā šī attiecība ir 31,5%, liellopu gaļā - 29,6%. , krabju gaļā - 34,3%).

Garneļu gaļa ir maiga, garšīga, bagāta ne tikai ar olbaltumvielām, vara sāļiem, jodu, B vitamīniem, bet arī ar kalciju, fosforu, sēra sāļiem un A, D vitamīniem.

Garneļu gaļu izmanto konservu un saldētu produktu ražošanai neapstrādātā un vārītā veidā. Garneles nonāk tirdzniecībā nesagrieztā (vesela) un grieztā veidā (kakli čaumalā).

Garneļu gaļas konservi un saldētas garneles nav sadalītas šķirnēs. Garneļu kvalitāte tiek novērtēta saskaņā ar spēkā esošo normatīvo dokumentāciju.

Vēžveidīgo zvejniecībā arvien lielāka nozīme ir krils (no holandiešu kriel - "mazulis, mazulis, sīkums"). Šis ir mazs (garums - 2,5-6,5 cm, svars - 0,3-1,2 g) jūras sarkanīgs vēžveidīgais. Sakarā ar to līdzību ar mazajām garnelēm, krili tiek uzskatīti par mazām Antarktikas garnelēm. Tas kalpo kā barība vaļiem, roņiem, pingvīniem, zivīm.

Krils satur 15% olbaltumvielu, 3,5% tauku, 0,5% ogļhidrātu, 3% minerālvielu, daudz provitamīna A un aktīvus enzīmus.

Tūlīt pēc krila noķeršanas proteolītiskie enzīmi izraisa olbaltumvielu hidrolīzi, kas izraisa krāsas, garšas un smaržas izmaiņas. Lai saglabātu krilu un krila produktu kvalitāti, ir svarīgi organizēt pareizu uzglabāšanu un ātru pārdošanu.

Mūsu valstī no krila ražo proteīna pastu, sauso proteīna koncentrātu, ko izmanto garšīgu un barojošu kulinārijas izstrādājumu gatavošanā, kā arī desu ražošanā. Olbaltumvielu pastā ir 17% olbaltumvielu, 7% tauku, 2% ogļhidrātu un 2% pelnu elementu. Olbaltumvielu pastas "Okeāns" izmanto šādu kulinārijas izstrādājumu ražošanā: garneļu eļļa, pikantā garneļu eļļa, garneles ar majonēzi, kausētais siers "Coral", pastētes, salāti, pildītas olas un tomāti, pildījums pīrāgiem, pelmeņi un citi produkti .

Tomēr lielāko daļu novākto krilu izmanto krila miltu ražošanā kā dzīvnieku barību.

vēži- nakts ūdensdzīvnieki. Krievijā komerciāli nozīmīgas ir divas sugas: platpirkstu un šaurpirkstu vēži. Plašpirkstu vēži dod nedaudz lielāku lietderīgās gaļas ražu (līdz 30%), salīdzinot ar šaurpirkstu vēžiem. Vēžu gaļa - balta, maiga, sulīga, ir pilnvērtīgu olbaltumvielu un mikroelementu avots. Tie nonāk tirdzniecībā dzīvā un saldētā veidā. Galvenie rādītāji dzīvo vēžu kvalitātes novērtēšanai: izmērs, izskats, čaumalas stāvoklis, bojājumu un slimību klātbūtne. Vēžu klasifikācija pēc komerciālā garuma: lielie - vairāk nekā 11 cm, vidēji - 9-11 cm, mazie - 8-9 cm.

Vēžus ēd vārītus. Šis ir delikateses produkts. Ēdienu gatavošanai izmanto tikai dzīvus vēžus.

Veidojot mitru vidi dzesēšanas apstākļos, dzīvus vēžus var uzglabāt līdz 10-15 dienām. Vārītu vēžu uzglabāšana tiek veikta temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, ne ilgāk kā 12 stundas.

No vēžiem var pagatavot sterilizētus konservus: dabīgus, tomātu mērcē, pastētes.

Omāri un omāri- lielie jūras vēži. Omāri, kas atgādina vēžus, atšķiras pēc izmēra: ķermeņa garums - 40-50 cm un svars - 4-5 kg. Omāri no vēžiem atšķiras ar masīvākiem nagiem, jo ​​labais nags ir lielāks par kreiso. Tos galvenokārt nozvejo Atlantijas okeāna ūdeņos. Ēdama ir spīļu un vēdera (kakla) gaļa. Gaļas iznākums ir aptuveni 35%. Gaļā nav hitīna plākšņu (neēdamu), tāpat kā krabju gaļā.

Omāri izceļas ar iegarenu kaklu un vāji attīstītiem nagiem. Omāru ķīmiskais sastāvs ir aptuveni tāds pats kā omāriem, bet olbaltumvielām raksturīgs augsts neaizvietojamo aminoskābju saturs - 37,2% olbaltumvielu.

Tirdzniecības tīklam omāri un omāri tiek piegādāti saldējuma un konservu veidā. Sasaldētus tos uzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par -18°C, 6 mēnešus.

vēžveidīgie ir līderi dzīvnieku izcelsmes jūras velšu, kas nav zivis, zvejniecībā.

Pieaug mākslīgās audzēšanas (marikultūras) mīkstmiešu īpatsvars. Biežāk sastopamas gliemenes (mīdijas, austeres, ķemmīšgliemenes) un galvkāji (kalmāri, astoņkāji, sēpijas).

Gliemenes ir divu vārstuļu apvalks, kurā atrodas gliemju ķermenis. Korpusa vārsti ir savienoti ar muskuļu terminatoru. Gliemju ķermeni klāj mantija - gaļīga plēve lielu kroku veidā. Pārtikai izmanto muskuļu kontaktoru un apvalku, kā arī ikrus un pienu. Mīkstmiešu ēdamā daļa ir 20-40%.

Gliemju gaļa ir bagāta ar olbaltumvielām (ķemmīšgliemenes muskuļi), ogļhidrātiem (gliemenes, austeres), minerālvielām, īpaši jodu un varu.

Gliemenes proteīni satur līdz 38% neaizvietojamo aminoskābju. Gliemenes gaļa tiek novērtēta ar augstu mikroelementu saturu - 7,5-12,5 mg%. Salīdzinājumam: mencas gaļa, kurai ir izteikta joda garša un kas pieder pie produktiem ar augstu mikroelementu saturu, satur 1,3 mg% to. Vēl viena ķīmiskā sastāva iezīme ir diezgan augsts B kompleksa vitamīnu saturs, daudz vairāk nekā mencās.

gliemene pārdod dzīvā un saldētā veidā. Tajos tiek ražots daudzveidīgs dabīgo un uzkodu konservu klāsts: dabīgās mīdijas, kūpinātas mīdijas eļļā, gliemeņu plovs, mīdijas marinādē u.c. Tiek gatavoti dažādi kulinārijas izstrādājumi - vārītas vai ceptas mīdijas ar piedevu, želejā u.c.

Ķemmīšgliemene- lielākais gliemens, sasniedz 20 cm garumu un sver līdz 400 g No ēdamajām ķemmīšgliemeņu daļām (muskuļi, mantija, ikri, piens) tiek ražoti dabīgie konservi un dažādi kulinārijas izstrādājumi.

Austere pārdod un patērē tikai dzīvā veidā. Austeru audos ir daudz aktīvo enzīmu, kas labvēlīgi iedarbojas uz cilvēka organismu, bet izraisa snaudošo austeru strauju bojāšanos. Neaktivizēta austere (čaumalu čaumalas ir atvērtas) nav pakļautas pārdošanai. Dzīvas austeres izmanto arī konservu ražošanai.

No galvkājiem visbiežāk sastopami kalmāri, kuru krājumi pārsniedz zivju krājumus, mazāka nozīme zvejniecībā ir astoņkājiem un sēpijām. Ēdamo daļu raža kalmāram (mantija, galva ar taustekļiem, aknas) ir 73–75%, astoņkājā līdz 78%. Uzturvērtības ziņā kalmāru gaļa ir tuva zivju gaļai.

Šo mīkstmiešu gaļā ir daudz kolagēna (līdz trešdaļai no visiem proteīniem), kas gaļai piešķir nedaudz raupju tekstūru, no minerālvielām ir daudz B grupas mikroelementu un vitamīnu (B1, B2, B12). , daudz neolbaltumvielu slāpekļa savienojumu, kas nosaka garšas un smaržas specifiku, kā arī ātru mikrobioloģisko bojāšanos, uzglabājot ledusskapī. Kalmāru gaļā ir daudz (līdz 400 mg%) trimetilamīna oksīda (TMAO). Tas ir aptuveni 4-5 reizes vairāk nekā jūras zivju gaļā. Ir palielināts aminoskābes lizīna saturs, kas kompensē tā trūkumu augu produktos.

Adatādaiņi virspusē ir ar adatām vai bumbuļiem klāts ķermenis, dažos - ar kaļķainu skeletu (jūras eži). Mājas zvejniecībā dominē trepangi, mazākā apjomā tiek nozvejotas jūras zvaigznes, kukumarija, jūras eži.

Trepangs ir cilindriska ķermeņa forma līdz 30–40 cm garumā, vidēji sver 120–400 g. %) un B grupas vitamīniem (B 1 - 0,7 mg%, B 2 - 1,8 mg%, B 12 - 6,0 mg% ). Dažu austrumu valstu iedzīvotāji trepanga gaļu sauc par jūras žeņšeņu. Trepangus izmanto konservu, kulinārijas izstrādājumu, salātu u.c. pagatavošanai.

Jūras aļģes tos izmanto atsevišķu valstu iedzīvotāji pārtikā, medicīnā un lopbarībā. Atkarībā no hlorofila un citu pigmentu klātbūtnes aļģes izšķir pēc krāsas: zaļa, zili zaļa, brūna, sarkana. Dažas aļģes sasniedz gigantiskus izmērus – brūnaļģes līdz 400 m garumā. Komerciālas nozīmes ir šādām aļģēm: brūnaļģes, anfeltia, phyllophora. Tie kalpo kā barība jūras dzīvniekiem, mājlopiem un pārtikas produktu avots - jūras kāpostiem, agaram, nātrija alginātam, agaroīdam utt.

jūras kāpostiķīmiskā sastāva īpatnību dēļ tiek uzskatīts par vērtīgu ārstniecības un pārtikas produktu. Tas satur algīnskābes (15-30%), kas ietekmē diurēzi, slāpekļa vielmaiņu, zarnu darbību, vitamīnus C, B 1, B 12, D, A, E, minerālvielas, īpaši jodu, bromu.

Kaviāra sortiments

Kaviārs- vērtīgākā zivju daļa ēdiena garšas un preces ziņā. Labi apstrādāts kaviārs ir ļoti garšīgs, maigs, viegli sagremojams produkts.

Sālīti kaviāra produkti tiek ražoti jastiku (jastiķu ikri) un olu veidā (granulēti un štancēti ikri). Kaviāra produktu klasifikatorā sālītie granulētie ikri ietver stores un Klusā okeāna lašu kaviārus, citu zivju, tostarp okeāna, zivju ikri - līdz sadalīšanai.

Kaviāru iegūst no dzīvām vai miera stāvoklī esošām zivīm (tikai no dzīvām zivīm stores) pirms rigor mortis sākuma.

Apstrādei ikri olnīcās ir svaigā, atdzesētā vai saldētā veidā.

Granulēto štancēto ikru ražošanai izmanto zivis, kurās graudu izmērs nav mazāks par 0,1 cm Olas ar mazākiem ikriem tiek apstrādātas kopumā. Yastyk ar mazām un novājinātām olām pirms štancēšanas ieteicams sālīt, kas palielina čaumalu izturību un samazina atkritumus (masas zudumus) štancēšanas laikā (graudu atdalīšana no olas plēvēm manuāli uz īpašiem sieta sietiem).

Atkarībā no apstrādes metodes produktu iedala granulētajos ikros, presētos ikros, pasterizētos ikros, sālītos ikros, žāvētos ikros, kūpinātos ikros.

Olnīcu un šķelto ikru vēstnieks tiek ražots ar sausu un sālījumu metodēm. Gatavā produkta sāļums ir no 3,5 līdz 5%. Šāds sāļums nav pietiekams, lai kavētu mikrobioloģiskos procesus, tāpēc kaviārs tiek uzglabāts temperatūrā -2–n-6 0 C. Lai palielinātu glabāšanas laiku, tiek pievienoti antiseptiķi (nātrija benzoāts, sorbīnskābe, nātrija tripolifosfāts u.c.). 0,1–0,01 % apmērā.

Storu dzimtas zivju kaviārus pēc ražošanas metodēm iedala granulu burkās, granulu mucās, presētajos un olnīcās. Granulēto kaviāru var pasterizēt, lai palielinātu glabāšanas laiku. Presētajos ikros pasterizācijas laikā pasliktinās aromāts, tekstūra un garša. Tāpēc to nevar pasterizēt.

Pēc zivju veidiem izšķir belugas, stores, zvaigžņu stores un vārpu ikri (sterletei un kalugai nav komerciālas vērtības).

Storu olas izceļas ar embriju "acs" izmēru un krāsu. Beluga ikru graudi ir vislielākie, bet zvaigžņu stores ir mazākās. Dzelzs graudi ir lielāki par stores, bet mazāki par stores. Belugas ikri, zvaigžņu stores krāsa ir no gaiši pelēkas līdz melnai. Kaviārs ar vārpām vienmēr ir pelēks vai gaiši pelēks. Belugas un zvaigžņu stores ikru embrionālā “acs” (vezikula) vienmēr ir gaišāka par pašu olu, bet stores – tumšāka.

Tiek uzskatīts, ka "acs" krāsas atšķirības ir saistītas ar tirozināzes enzīma aktivitāti. Storu kaviāra melnā krāsa ir saistīta ar melanīna pigmenta klātbūtni.

Uz burciņām ar granulētiem ikriem tiek izmantoti kaviāra krāsas simboli:

1) belugai un kalugai: gaiši pelēks - 000, pelēks - 00, tumši pelēks - 0;

2) stores un dzelkšņainajiem ikriem: gaiši pelēks, pelēks un dzeltenīgs - A, tumši pelēks, brūns - B. stores ikriem krāsas zīmes netiek veidotas.

Granulēti stores ikri- galvenais kaviāra veids. Granulētos konservētos kaviārus gatavo viegli sālītus, tāpēc tie ir nedaudz dehidrēti un ļoti nestabili uzglabāšanas laikā. Lai palielinātu izturību, tiek pievienoti antiseptiķi. Granulētajos ikros katra ola ir brīvi atdalīta no pārējām. Graudiem jābūt pietiekami stipriem, sausi irdeniem un vienāda izmēra un krāsas.

Granulēts mucas kaviārs ražots pēc īpaša pasūtījuma. Tas ir pagatavots bez antiseptiķiem un tāpēc sāļāks nekā konservēts. Tas satur 7-10% sāls. Ēdienu gatavošanai var izmantot mazākus un tumšākus graudus.

Yastik kaviārs tiek ražots no taukainiem nenobriedušiem yas-tykov. Graudu nevar atdalīt no plēvēm. Sālītas yastyki kopā ar tauku nogulsnēm sālījumā. Yastik kaviārs uzglabāšanā nav stabils, tāpēc to var sālīt ar tauku garšu.

Presēti kaviāri- ļoti barojošs gastronomiskais produkts. Sagatavots no ikriem ar novājinātu smalku graudu apvalku. Pēc ātras sālīšanas (3 min) piesātinātā sālījumā kaviāru saspiež kalikona vai lina maisiņā, lai noņemtu daļu mitruma un liekā sālījuma. Mitruma samazināšanās izraisa tauku satura palielināšanos. Pietiekami augsta sāls koncentrācija (4,5–7%) kavē mikrofloras attīstību. Tomēr fermentatīvie procesi turpinās, un tāpēc kaviāra uzglabāšana tiek veikta atdzesētā stāvoklī (-3–5 ° C). Produkti tiek fasēti ozolkoka mucās (5-50 kg) vai kārbās no 100 līdz 2400 g.

Labam presētam kaviāram jābūt vienmērīgam, mīkstam, maigam (bet ne šķidram) pārdalei, pēc iespējas mazāk sālītam, patīkamai garšai un savdabīgam maigam aromātam. Kaviārs ir tumšā krāsā, vienmērīgs visā masā (GOST 7368-79).

Pasterizēts granulēts kaviārs papildus karsē hermētiski noslēgtā burkā līdz 60°C temperatūrai.

Tajā pašā laikā fermenti tiek inaktivēti, un veģetatīvā mikroflora mirst. Pasterizācijas temperatūra ir nepietiekama produkta proteīna termiskai denaturācijai, tāpēc pēc organoleptiskajām īpašībām šis ikri neatšķiras no svaigiem granulētiem ikriem. Iepakots kaviārs stikla burkās ar ietilpību 28,5; 56; 112 g noslēgts ar metāla vākiem. Uzglabāt 0–2 ° C temperatūrā (GOST 6052–2004).

Konservēti un mucās granulētie ikri, presētie kaviāri tiek iedalīti augstākajā, 1. un 2. šķirā.

Pasterizētie un jastiskie kaviāri nav sadalīti šķirnēs.

Kaviārs granulēts lasis Tālo Austrumu zivis(sarkans) tiek iegūts no čum laša, sārtā laša, sockeye laša, coho laša, chinook laša, masa olnīcām, apstrādājot ar piesātinātu galda sāls šķīdumu, pievienojot antiseptiskus līdzekļus 8-18 minūtes. Sālīšanas beigās ikriem pievieno glicerīnu (600 g uz 100 kg kaviāra) un augu eļļu (15 g uz 100 kg kaviāra). Glicerīns neļauj olām izžūt, un eļļa novērš pielipšanu. Glicerīns mīkstina laša ikriem raksturīgo rūgto garšu.

Graudaini laša un rozā laša ikri ir vislabākās gastronomiskās īpašības. Tas veido lielāko daļu (līdz 92%) laša kaviāra. Padodoties stores ikriem pēc aromāta, garšas, tekstūras, tauku un minerālvielu satura, tas ir līdzvērtīgs tam, un olbaltumvielu satura ziņā laša ikri pat pārspēj pirmo. Dažādu zivju sugu ikru diametrs nav vienāds: čum lasis un činoka lasis - 4,6-6 mm, rozā lasis - 4-4,5 mm, sockeye lasis un coho lasis - 3-4 mm. Ikru lieluma svārstības ir atkarīgas arī no pašas zivs izmēra, atrašanās vietas olnīcā un ikru bioloģiskās brieduma stadijas. Olnīcas galvas daļā olas ir mazākas.

Kaviāra krāsa ir atkarīga no taukos šķīstošiem pigmentiem – lipohromiem. Keto un laša ikri ir dzintara oranžā vai dzeltenīgi oranžā krāsā, tāda paša zemas kvalitātes kaviāra krāsa ir tumšāka un blāvāka, zemas kvalitātes kaviārs ir brūngani sarkans vai gaiši dzeltens, bojātais ir brūns. Sockeye laša un coho laša ikri ir sarkanbrūnā krāsā ar vieglu brūnganu nokrāsu.

Pēc kvalitātes granulētie kaviāri ir sadalīti 1. un 2. pakāpē. Šķirnes dalīšanas pazīmes ir garšas un sāls satura atšķirības (GOST 1629-97 un GOST 18173-2004).

Lielākā daļa cilvēku visus ēdamos pasaules okeānu iemītniekus sagrupē vienā kategorijā - "jūras veltes". Tomēr to sarakstā nevajadzētu iekļaut jūras zīdītāju (roņu, vaļu, valzirgu un citu dzīvnieku) zivis un gaļu. Zinātniski šie jūru un okeānu mugurkaulnieki ir iedalīti atsevišķā grupā. Taču daudzi zivju ražotāji un fermu piegādātāji, kā arī zivju strādnieki savus produktus bieži dēvē par jūras veltēm to kopējās izcelsmes apgabala dēļ.

Populāri jūras velšu veidi

Visbiežāk sastopamās dažādu pārtikai piemērotu jūras dziļūdens iemītnieku kategorijas ir šādas: austeres, mīdijas un ķemmīšgliemenes; galvkāji (astoņkāji, sēpijas un kalmāri); vēžveidīgie (garneles un krabji, omāri vai omāri, krili, omāri un vēži); adatādaiņi - trepangs, jūras eži, kukumarija un jūras gurķi; jūraszāles (brūnaļģes un burbuļojošie fucus, spirulīna, jūras salāti vai ulva, porfīra un litotamnija). Tik eksotiski aizraujoša pasaule ikvienam eiropietim, tāpat kā japāņu virtuve, izmanto jūras veltes, kuru nosaukumu sarakstā ir oriģinālie nosaukumi, kas doti Uzlecošās saules zemē.

Aļģes - nori, kombu, hijiki, wakame, kanten un umi budo - var atrast suši un ruļļos, ​​kas gatavoti Āzijas restorānos visā planētā.

Ārzonas produktu priekšrocības

Lielākajai daļai jūras velšu vidējais kaloriju līmenis ir 80-85 kcal uz 100 g veselīgas pārtikas. Dziļjūras iedzīvotāju veids un ķīmiskais sastāvs ir tieši saistīts ar to enerģētisko vērtību. Piemēram, garneļu gaļa ir bagāta ar cilvēka veselībai labvēlīgām minerālvielām: kalciju un magniju, sēru, fosforu un dzelzi.

Kalmāru jeb astoņkāju liemeņi ir B un C vitamīnu megaavoti. Tajā pašā laikā 100 g gliemeņu gaļas satur tikai 3 g tauku, bet kalmāru un garneļu liemeņos šīs uzturvielas ir vēl mazāk, kas pozitīvi ietekmē kaloritātes saturu. svara zaudēšanas diēta, kuras pamatā ir zivis un jūras veltes. To derīgo īpašību sarakstā ir arī omega-3 un omega-6 taukskābju klātbūtne. Šīs vielas uzlabo sirds un asinsvadu sistēmas darbību, pazemina holesterīna līmeni, stabilizē hormonālo fonu. Turklāt jūras produkti normalizē gremošanu, stimulē vielmaiņas procesus organismā, samazina vēža rašanās un attīstības risku.

Citi jūras velšu ieguvumi veselībai

Noskaidrojot, kas attiecas uz jūras veltēm, kuru sarakstā ir milzīgs skaits visdažādāko dzīvo organismu, kas ir ēdami cilvēkiem, kā arī sakārtojot visu dzīvnieku, augu un aļģu pasauli, ir viegli noteikt, kā papildināt savu uzturu ar gardiem un ārkārtīgi veselīgiem gardumiem. Garneļu gaļa ir ideāls produkts cilvēkiem, kuri vēlas zaudēt svaru. Augsts olbaltumvielu saturs, cukuru un tauku trūkums – šīs vēžveidīgo pārstāvju īpašības palīdz cilvēkam tās izbaudīt un vienlaikus samazināt svaru. Turklāt šāda veida jūras veltes satur visaugstāko B12 vitamīna koncentrāciju, kas aktivizē hemoglobīna sintēzi, kas lieliski nostiprina nervu sistēmu. Jūras gliemeži ir līderi B6 vitamīna un magnija satura ziņā, elementi, kas veicina depresijas profilaksi.

Mīdijas ir čempiones par E vitamīna klātbūtni tajās — sieviešu līdzekli, kas uztur ādas, matu un nagu skaistumu. Šis spēcīgais antioksidants regulē reproduktīvo funkciju, piemīt atjaunojošas īpašības. Papildus dabiskajiem proteīniem jūras veltes ir galvenais joda un dzelzs piegādātājs mūsu ķermenim, kas uzlabo smadzeņu darbību. Cilvēki, kuri regulāri patērē jūras veltes, mazāk piedzīvo stresu un neatlaidīgi pretojas depresijai. Uztura speciālisti iesaka labam uzturam iekļaut divas līdz trīs ēdienreizes nedēļā, kas satur jūras veltes. Diētisko, mazkaloriju jūras velšu saraksts ļauj cilvēkam dažādot ēdienkarti un tajā pašā laikā būt piesātinātam, nepieņemot svaru.

Pārtikas produkti no zilajiem laukiem: pārstrāde

Jūras veltes mūsdienās izmanto ne tikai kulinārijā: ķīmijas, tekstila, kosmētikas un medicīnas rūpniecībā tās izmanto, lai ražotu ārstniecisko un pretnovecošanās (atjaunojošo) kosmētiku, matu losjonus, jodu saturošas garšvielas pārtikai, saldējuma un pārtikas ledus pagatavošanai, biezinātāji zobu pastai, celulozes un papīra ražošanai, gumijas, laku un tekstilizstrādājumu ražošanai. Aļģes ir sāls avots, ko izmanto zivju konservēšanai, kā arī no tām iegūst plēvi, kas pasargā svaigas un garšīgas jūras veltes no sasmakšanas un izžūšanas.

No aļģēm zinātnieki varēja iegūt hemostatiskās zāles, un talli minerālvatei ir daudz labākas īpašības nekā celulozei, jo absorbējamie pārsēji, kuru pamatā ir brūču malu dzīšana, neradot komplikācijas.

Ēdami ziemeļu jūru iemītnieki

Skarbo klimatisko apstākļu dēļ ziemeļu ūdens stihijas pārstāvji attīstās ļoti lēni un sasniedz milzīgus izmērus. Ziemeļu Ledus okeāna fauna ir lielāko mīdiju, kuru garums sasniedz no 10 līdz 20 centimetriem, garneļu līdz 30 cm, milzu kalmāru piegādātājs, kuru augšana var sasniegt 5 metrus! Dzīvo organismu ilgmūžība aukstajos Arktikas ūdeņos atšķir ziemeļu jūras veltes no to dienvidu līdziniekiem. Tā, piemēram, Barenca jūras mīdijas var pastāvēt apmēram 25 gadus (Melnajā jūrā šie mīkstmieši dzīvo tikai aptuveni 6 gadus). Turklāt Barenca jūrā tiek iegūtas zivis – pikša, menca, polārā menca un moiva, kā arī garneles.

Kopējā nozvejas apjomā diezgan liels ir sams un saidas un plekstes īpatsvars. Ar tādu pašu nosaukumu tiek nozvejotas siļķes, Pečoras un Baltās jūras safrāna mencas. Pagājušā gadsimta sešdesmitajos gados tie sāka vairoties Barenca jūrā, un kopš 2002. gada viņi organizēja tās komerciālo zveju. Pārstrādātas zivis, krabjus un garneles jūrā sasaldē uz uzņēmuma "Variant" kuģiem, kura ekskluzīvais izplatītājs ir kompānija "Northern Seafood". Pēc jūras velšu gardumu – garneļu vai krabju – iegādes tie ir nedaudz jāatkausē aukstā ūdenī vai ledusskapja apakšējā plauktā un jāuzvāra. Vārītu krabju gaļu izmanto kā uzkodu vai patstāvīgu ēdienu, garneles – vārītas vai ceptas, pasniedz ar mērcēm, pilda ar dārzeņiem vai olām, pievieno dažādiem salātiem, gatavo ar tiem sviestmaizes, pievieno zupām.

Āzijas un Vidusjūras valstu simtgadnieku ēdiens

Jūras velšu sabalansētais sastāvs, to vieglums un zemais kaloriju saturs ir kļuvuši par iemeslu, kāpēc piekrastes iedzīvotāji dod priekšroku jūras veltēm. Japāņu un ķīniešu, grieķu un itāļu, franču un spāņu produktu sarakstu veido jūras sastāvdaļas zupām un salātiem, otrajiem ēdieniem un uzkodām. Aļģes, kas satur daudz noderīgu vitamīnu, minerālvielu un aminoskābju (turklāt tās ir saudzīgas gremošanas traktam); vēžveidīgie (garneles, omāri, omāri (omāri), krabji un mazie vēžveidīgie - krili, bagāti ar diētisku gaļu); mīkstmieši - galvkāji (astoņkāji, sēpijas un kalmāri), gliemenes, austeres, mīdijas un ķemmīšgliemenes, kā arī gliemji, rapana - ir lielākās daļas simtgadnieku uztura pamatā.

Ķīnā krabjus, garneles un ķemmīšgliemenes augstu vērtē kā līdzekli ķermeņa vitalitātes stiprināšanai. Lielākajā daļā Āzijas un Vidusjūras valstu iedzīvotāji par izsmalcinātākajiem gardumiem uzskata zilos ūdens klajumos ievāktos mīkstmiešus, galvkājus un vēžveidīgos. Francijā gardēži bieži vien pasūta jūras gliemežus, austeres un mīdijas, papildus ierastajām garnelēm, krabjiem un omāriem.

Kā izvēlēties pareizās jūras veltes: plusi un mīnusi

Daudzu jūras velšu būtiska priekšrocība ir saistīta ar to ātru sagatavošanu, kas ir svarīga pavāriem un parastajām mājsaimniecēm. No mīnusiem var nosaukt tikai vienu - jūras veltes pie mums reti nonāk svaigas, jo ātri bojājas. Bet pēc tam, kad to uzturvērtība nemaz nepasliktinās, tāpēc vienmērīga ledus glazūras kārtiņa uz jūras veltēm liecina par to labo kvalitāti. Dzīvus tos var pārdot tikai piekrastes zonās vai tuvu saimniecībām, kur tos audzē mākslīgos apstākļos.

Neapstrādātas vai vārītas, un pēc tam saldētas, var būt jūras veltes, kuru sarakstā ir kalmāri, trepangs, ķemmīšgliemenes fileja, brūnaļģes un citas jūras veltes. Žāvētā veidā veikalos var atrast garneles vai trepangu. Pārtikas rūpniecībā no jūrā iegūtiem konservētiem produktiem tiek ražoti krabji, kalmāri, garneles, jūras ķemmīšu filejas, jūras kāposti un citas sugas. Sālītas un kūpinātas jūras veltes bieži tiek pasniegtas kā alus uzkoda.

Kad izmēram ir nozīme

Izvēloties milzu karaliskās garneles, kuras iecienījuši pircēji, kuri nevēlas tērēt dārgo laiku mazu īpatņu tīrīšanai no čaumalām, nepieciešama īpaša piesardzība. Daudzi eksperti saka, ka šīs mākslīgi palielinātās garneles radušās augšanas stimulantu un citu kaitīgu piedevu izmantošanas dēļ. Lai gan, lai šīs bīstamās vielas uzkrātos cilvēka organismā, karaliskās garneles jāēd bieži un diezgan ilgi.

Pievērs uzmanību

Lai noteiktu mīkstmiešu svaigumu, jāpieskaras to čaumalai. Dzīvi vērtnes indivīdi nekavējoties aizcirtās, savukārt to saturam jābūt caurspīdīgam, bezkrāsainam ar patīkamu jūras smaržu. Netīri pelēka gaļa un atvērti spārni liecina par nepiemērotu molusku. Svaigas jūras veltes, kurās vēžveidīgo saraksts aizņem ievērojamu daļu, izceļas ar cietu apvalku un blīvu gaļu ar nelielu veselīgu spīdumu. Krabju, omāru vai garneļu sausu un blāvu proteīnu saturs nozīmē, ka produkts ir novecojis.

Jūras aļģes kulinārijā un kosmetoloģijā

Populārās jūraszāles lielveikalu plauktos atrodamas gan svaigas, gan kaltētas, konservētas un marinētas, kā arī sālītas. Laminārija ir viens no svarīgākajiem joda avotiem, ko mūsu ķermenis lieliski uzsūc. Jūras aļģu salāti ir lielisks līdzeklis vairogdziedzera un kopumā visas endokrīnās sistēmas slimību profilaksei. Turklāt šķiedrvielu pārpilnība brūnaļģēs un zemais kaloriju saturs padara to par neaizstājamu produktu svara zaudēšanas procesā. Kosmetoloģijā jūraszāles izmanto kā mitrinošu, ādu savelkošu, tauku dedzinošu un vitaminizējošu sastāvdaļu lielākajā daļā mājas un profesionālo produktu.

1. Omārs (bogavante)- ir tumši zils korpuss ar garām antenām un nagiem līdz 45 cm.Viena no gardākajām jūras veltēm, ko var vārīt vai grilēt, pievienojot dažādas garšvielas.

2 norvēģu omāri (cigalo) ir iegarena oranžas vai sarkanas krāsas ķermeņa forma un 2 milzīgi dažāda izmēra nagi. Garums no 12 līdz 20 cm Mugura ir kārums, bet nagi neēdami.

3. Garneles (gamba)- garumā sasniedz no 2 līdz 30 cm.Izplatīts visas pasaules jūrās. Garneles ir mazkaloriju delikatese, kas bagāta ar olbaltumvielām un kalciju.

4. Omārs (langosta)- spilgti oranžs vai rozā vēžveidīgais, kas dzīvo Atlantijas okeāna ziemeļu jūrās. Omāru gaļa tiek uzskatīta par delikatesi.

5. Lielās garneles (langostina) ir gara galva un īsas antenas, iegarens korpuss gaiši pelēkā krāsā. Izmērs no 12 līdz 20 cm.No garnelēm gatavo zupas, paelju, kariju un citus ēdienus.

Īsas ķermeņa jūras veltes

1. Cangrejo de mar (jūras krabis) ir desmit kāju vēžveidīgais ar mazu galvu un īsu vēderu. Krabji ir vienas no populārākajām un visvairāk pārdotajām jūras veltēm pasaulē.
2. Buey de mar (parastais krabis) - liels krabis (15-20 cm) ar ovālu ķermeni un gludu brūnu apvalku. Tam ir 8 kājas un 2 nagi. Tos vāra ar sīpoliem, burkāniem un dillēm un pasniedz ar baltvīnu.
3. Jūras zirneklis (centollo) - krabis ar noapaļotu raupju apvalku. Labi sader ar majonēzi.
4. Nekora, jeb samta krabis (necora) - ļoti neparasta izskata brūns krabis, kura ķermeni klāj mīksti matiņi. Izmērs ir aptuveni 15 cm.Garšīgo krabju gaļu pēc vārīšanas izņem no čaumalas, garšo ar dažādām mērcēm.
5. Persebe jeb pollicipes (percebe) ir gaļīgs kātiņš, kas pārklāts ar melnu apvalku. Ļoti neparasts gardums ar dīvainu smaržu un garšu, ko ne visi uzdrošinās izmēģināt.
Gliemenes ar gliemežvākiem
1. Almeja, jeb ēdamais gliemežvāks (almeja fina y chirla) - mazs tumši pelēks molusks ar biezu čaumalu. Lieto paeljā, labi der arī ar austerēm.
2. Apvalks - sirds formas (berberecho) ir gluds apvalks ar loku rakstu. Garums - 6-7 cm Lieto arī paeljā vai vienkārši cep.
3. Kokina, jeb donaks (coquina) - iegarens trīsstūrveida brūns apvalks. Tā kā tas ir ļoti mazs (2-3 cm), tas tiek pasniegts kā uzkoda pirms pamatēdiena.
4. Navaja, jeb kātiņš (navaja) - tumši pelēks iegarens molusks. Tas ir apmēram 12 cm garš. Tam ir ļoti neparasta garša. To var apcept ar olīveļļu, svaigiem pētersīļiem un glāzi baltvīna.
5. Austere (ostra) - maza izmēra gliemene. Spānijā to ēd neapstrādātu, kopā ar šampanieti vai sausajiem vīniem. Standarta porcija ir no 6 līdz 12 gabaliem.
6. Ķemmīšgliemene (vieira) - gliemene ar ausīm-platformām priekšā un aiz galotnes. Gardu un maigu ķemmīšgliemeņu gaļu izmanto salātos un ēd arī neapstrādātu.
7. Gliemene (mejillon) - mīkstmieši ar iegarenu trīsstūrveida čaumalu, kura izmērs svārstās no 6 līdz 8 cm.Tās izceļas ar savu maigo garšu un labvēlīgajām īpašībām. Mīdiju gaļu ieteicams lietot uzturā pat tiem, kas ievēro diētu.
Viena vārsta (kuņģkāju) mīkstmieši
1. Jūras apakštase (lapa) - koniskas formas sāļš saldūdens gliemezis. Dažas sugas ir ēdamas. Viņu gaļai ir maiga un maiga garša.
2. Bigaro, jeb littorīna (bigaro) - mazs mīkstmieši (2 cm garumā) ar neglīti brūnu apvalku. Šī jūras delikatese ir īpaši izplatīta, bet ļoti garšīga.
3. Cañadilla - dzeltens gliemezis ar čaulu, kas pārklāts ar tapas. Izmērs no 6 līdz 8 cm Vēlams pasniegt vārītu.
4. Murex (busano) - tumši pelēks molusks ar raupju apvalku, kas pārklāts ar rievām. Garums ir no 6 līdz 7 cm, ir asa garša un piemērots tikai eksotikas cienītājiem.
galvkāji
1. Kalmārs (kalmārs) - sarkans molusks ar mīkstu ķermeni, divām sānu spurām, 2 taustekļiem un 8 ekstremitātēm. Daudzas sugas ir ēdamas. Tos vāra, sautē, cep, pievieno salātiem vai pasniedz kā neatkarīgu ēdienu.
2. Squid-molusk (pota) - ļoti garšīgs jūras molusks, piemēram, kalmārs. To var cept, grilēt, garšot ar alioli mērci vai citronu. To izmanto daudzās Vidusjūras reģiona receptēs.
3. Astoņkājis (pulpo) - sarkanbrūns molusks ar noapaļotu ķermeni ar 8 taustekļiem. To var cept, vārīt vai grilēt (pārsvarā tiek ēsti taustekļi). Astoņkājus var cept olīveļļā, pievienojot dārzeņus un vīnu.
4. Sēpija (sēpija) - ovāls noapaļots mīkstmieši ar 8 ekstremitātēm un 2 taustekļiem. Ļoti garšīgas diētiskas jūras veltes, no kurām var pagatavot paelju un makaronus. Sēpijas vāra, ēd neapstrādātas vai cep olīveļļā.
Jūras veltes- viena no gardākajām un veselīgākajām mūsu uztura sastāvdaļām. Spāņu virtuve ir īpaši slavena ar saviem ēdieniem, tāpēc nepalaidiet garām iespēju un noteikti izmēģiniet visu veidu gardumus.

Dzejoļi par tēju, teicieni, radošums, frāzes, aforismi, slavenu cilvēku citāti par tēju Labrīt tasi tējas

Suņa gads – ko satikt un ko pagatavot?

Skābā krējumā sautēts trusis

Ko pagatavot no kartupeļu pankūkām

Cepeškrāsnī skābā krējumā sautēts trusis soli pa solim recepte Kā marinēt trusi sautēšanai skābā krējumā

Kartupeļu pankūku recepte ar fotoattēlu

Cik garšīgi pagatavot kartupeļu pankūkas

Kā mājās apcept papriku uz pannas

Jauns un populārs

Cepti paprika

Panna cotta deserta recepte klasiskā, šokolāde, zemenes, piens, diēta

Panna cotta ar zemenēm (klasiskā recepte) Pagatavošana: soli pa solim

Sēņu zupa-biezenis no baltām saldētām sēnēm

Vienkārši veģetārie kāpostu rullīši

Gavēņa pīrāgs pannā bez cepeškrāsns

Recepte: Sautēta cūkgaļa - Ar ingveru Ingvera un cūkgaļas receptes

Aknu pīrāgi: gatavošanas metodes, padomi

2022-06-07 00:18:08 Receptes mencas vārīšanai ar sīpoliem un burkāniem, dārzeņiem, sieru u.c.

2022-06-07 00:18:08 Zaļo tomātu lecho recepte ziemai

2022-06-07 00:18:08 Uzkoda no cukini ar tomātiem

Populārs

Brūkleņu ievārījums ar āboliem: recepte Garšīgs, pikants, saldskābs brūkleņu ievārījums ar āboliem ziemai. Brūklenes ir ne tikai garšīgas, bet arī ārstnieciskas īpašības....

Cik daudz kaloriju dažādu veidu olu kultenī Dabīgā omlete ir bagāta ar tādiem vitamīniem un minerālvielām kā: A vitamīns - 22,2%, vitamīns B2 - 16,7%, holīns - 31%, vitamīns B5 - 18%,...

Saldošs moonshine - ir efekts Kādreiz laukos (ģeoloģiskajos) mēs joprojām to darījām. Ārējais trauks ir augsta emaljēta veļas tvertne, tādas vairs netaisa. Iekšā, ar gredzenu...