Mājas maize (par maizes garozu). Maizes cepšana, maizes garozas un drupaču veidošana
Lai pagatavotu sviestmaizes, daudzi nogriež garoza, tādējādi noņemot no antioksidantiem pieliekamais. Atcerieties, ka, nogriežot garozu, jūs zaudējat barības vielas.
Vācu pētnieki to atklāja MAIZE GAROGA
ir bagātīgs antioksidantu avots un nodrošina daudz vairāk labuma veselība nekā pārējā maize. Turklāt visnoderīgākie ir labi izcepti maizes izstrādājumi (garoza ir tumša Brūna krāsa), salīdzinot ar viegli ceptu (garoza gaiša krāsa) un pārceptu maizi.
"Iepriekšējie pētījumi ir parādījuši, ka maize satur antioksidantu savienojumus, kas pretojas resnās zarnas vēža attīstībai. Pašreizējais maizes īpašību pētījums pirmo reizi ir parādījis, ka galvenais sastāvs, kam piemīt antioksidanta īpašības, ir koncentrēts maizes garozā,” saka Tomass Hofmans, Ph.D., šī projekta vadošais autors un profesors no 2010. Minstere, Vācija.
Izmantojot parasto saldskābju maisījumu, kas satur rudzu un kviešu milti, Hofmans un viņa kolēģi analizēja maizes garozas, maizes drupačas maizes un miltu mīkstāka daļa antioksidantu savienojumu satura un to aktivitātes dēļ.
Viņi atklāja, ka maizes smalkmaizītes ir pronillizīna antioksidanta sastāvs
bija astoņas reizes vairāk garozā nekā maizes mīkstumā.
Turklāt sastāvs veidojās tikai pēc maizes cepšanas, un miltos nebija.
Pārbaudot antioksidantu sastāvu cilvēka zarnu šūnu kultūrās, Hofmaņa kolēģe Feronika Feista, PhD, pētniece Uztura institūtā Ķīlē, Vācijā, parādīja, ka šis maizes garozas antioksidants ir visefektīvākā maizes sastāvdaļa, lai paaugstinātu enzīma II līmeni. pētījumos ir identificēti savienojumi, kuriem ir liela nozīme zarnu vēža profilaksē. Vācu zinātnieki pašlaik veic izmēģinājumus ar dzīvniekiem, lai noteiktu, vai maizes garoza un tīrs pronillizīns patiešām palielina antioksidanta līmeni plazmā.
Pronillizīns veidojas proteīna, aminoskābes L-lizīna un cietes reakcijā. Reakcija norit līdzīgi kā cukura saraušanās un tumšuma process augstas temperatūras ietekmē. Ķīmiķi jau sen ir zinājuši, ka tieši šis process, ko sauc par Maillard reakciju, ir atbildīgs par dzeltenbrūnās krāsas veidošanos, kas veidojas tikai uz ceptas maizes garozas. Šī pati reakcija rada dažādas smaržīgas kompozīcijas un cita veida maizes antioksidanti.
Pronillizīns veidojas smalkmaizītes, klaipos, rupjmaizē, maizes izstrādājumi bez rauga un uz rauga bāzes.
Antioksidanti visvairāk ir mazākās maizītēs, kas ir mazāka tilpuma, vairāk ceptas un satur vairāk maizes.
Kad veicat šķietami vienkāršo darbību, ievietojot mīklas gabalu cepeškrāsnī,
jūs sākat sarežģītu ķīmisku reakciju kopumu, kas rada spēcīgas molekulas, lai cīnītos pret vēzi.
Parasti tumši brūna labi cepta maize (vai tā būtu rudzu vai kviešu maize)
satur lielāku daudzumu šo antioksidantu nekā viegli cepta gaišas krāsas maize.
Bet, pārcepta maize jau samazina antioksidantu līmeni.
Visu rītu vīrietis ara savu lauku. Un pusdienlaikā viņš sēdās ēst no mājām atvesto. Ēdu vārītus kartupeļus ar sāli un sīpoliem. Tad viņš sāka dzert ūdeni un maizi. Drusku košļāja, garoza mētājās. Un atpakaļ uz darbu.
Zirneklis to ieraudzīja, ar ķepām satvēra garozu un vilka prom. Lauka malā bija bērzs, virsotnē uzkāpa zirneklis ar garozu. Viņš apsēdās uz zara, piekāra garu zirnekļtīklu.
Tad pacēlās vējš, virpuļoja zirnekļu tīklu un zirnekli līdzi. Zirnekļtīkls lido augstāk un augstāk ... Un iemeta to mākoņā.
Pa debesīm peld mākonis, peld garām saulei. Zirneklis ar ķepām pacēla garozu un parādīja to saulei.
- Saule ir skaidra, jūs esat saimnieks pār visu dzīvo lietu uz zemes. Tu sildi zemi, zem taviem stariem nogatavojas raža. Jā, ir skaidrs, ka jūs dodat cilvēkiem daudz maizes, viņi to pat nevar ēst. Paskaties, saule ir sarkana, zemnieks uzmeta garozu! Viņš ar kājām samīda savu darbu, tavu dāvanu.
Saule sarauca pieri, mākoņi aizvērās. Tad tas paskatījās spraugā un teica zirneklim:
– Nu, ja tā, tad šovasar raža būs maza! Lai cilvēki atceras, ka maize ir jāsargā.
Un atkal pazuda aiz mākoņiem. Kā saule teica, tā arī notika.
Un jūs domājat par šo stāstu. Ja būsi gudrs, tad sapratīsi. Ja tu esi lēnprātīgs, citi paskaidros.
baltkrievu Tautas pasaka ar attēliem. Ilustrācijas
Cepšana - pēdējais gatavošanas posms maizes izstrādājumi, beidzot veidojot maizes kvalitāti. Cepšanas procesā mīklas gabala iekšpusē vienlaikus notiek mikrobioloģiski, bioķīmiski, fizikāli un koloidāli procesi. Visas izmaiņas un procesi, kas pārvērš mīklu gatavā maizē, notiek mīklas gabala sildīšanas rezultātā.
MĪKLAS-MAIZES SILDĪŠANA CEPŠANAS LAIKĀ
Maizes izstrādājumi tiek cepti tvaika-gaisa vides temperatūrā 200-280 "C. 1 kg maizes cepšanai nepieciešami aptuveni 293-544 kJ. Šis siltums tiek tērēts galvenokārt mitruma iztvaicēšanai no mīklas gabala un tā sildīšanai. līdz 96-97°C temperatūrai (centrā), pie kuras mīkla pārvēršas maizē. Liela daļa siltuma (80-85%) tiek nodota mīklai-maizei ar starojumu no karstajām sienām un velvēm. Cepšanas kamera Pārējais siltums tiek pārnests ar siltuma vadīšanu no karstā pavarda un konvekcijas no tvaika-gaisa maisījuma kustīgajām strāvām cepšanas kamerā.
Mīklas sagataves karsē pakāpeniski, sākot no virsmas, līdz ar to visi maizes cepšanai raksturīgie procesi nenotiek vienlaicīgi visā tās masā, bet slāņos - vispirms ārējās, tad iekšējos slāņos. Mīklas-maizes uzsilšanas ātrums kopumā un līdz ar to arī cepšanas ilgums ir atkarīgs no vairākiem faktoriem. Kad temperatūra cepšanas kamerā paaugstinās, sagatavju uzkaršana tiek paātrināta un cepšanas laiks tiek samazināts. Mīkla ar augstu mitruma un porainību uzsilst ātrāk nekā stipra un blīva mīkla. Ievērojama biezuma un masas mīklas gabaliņi, visam pārējam vienādi, silda ilgāk. Pannas maize tiek cepta lēnāk nekā pavarda maize. Cieši pieguļot mīklas gabaliņi uz krāsns pavarda, produktu cepšana palēnina.
CIETAS MAIZE GAROZAS IZVEIDOŠANĀS
Šis process notiek mīklas gabala ārējo slāņu dehidratācijas rezultātā. Cieta garoza aptur mīklas un maizes tilpuma augšanu, tāpēc garoziņai nevajadzētu veidoties uzreiz, bet 6-8 minūtes pēc cepšanas sākuma, kad jau ir sasniegts maksimālais apstrādājamā izstrādājuma tilpums. Cepšanas kameras pirmajai zonai tiek piegādāts tvaiks, kura kondensācija uz sagatavju virsmas aizkavē augšējā slāņa dehidratāciju un garozas veidošanos. Tomēr pēc dažām minūtēm augšējais slānis, uzsilstot līdz 100 ° C temperatūrai, sāk strauji zaudēt mitrumu un 112 ° C temperatūrā pārvēršas plānā garozā, kas pēc tam pamazām sabiezē.
Kad garoza ir dehidrēta, daļa mitruma (apmēram 50%) iztvaiko vidi, un daļa iet drupatas, jo mitrums sildot dažādi materiāli vienmēr pāriet no vairāk apsildāmām zonām (garoza) uz mazāk apsildāmām zonām (garoza). Drupatas mitrums mitruma kustības rezultātā no garozas palielinās par 1,5-2,5%. Garozas mitrums cepšanas beigās ir tikai 5-7%, t.i., garoza ir praktiski dehidrēta.
Garozas temperatūra cepšanas beigās sasniedz 160-180 °C. Virs šīs temperatūras garoza nesasilst, jo tai piegādātais siltums tiek tērēts mitruma iztvaikošanai, pārkarsējot iegūto tvaiku, kā arī drupatas.
Apstrādājamās detaļas virsmas slānī un garozā notiek šādi procesi: cietes želatinizācija un dekstrinizācija, olbaltumvielu denaturācija, aromātisku un tumšas krāsas vielu veidošanās un mitruma noņemšana. Pirmajās cepšanas minūtēs tvaika kondensācijas rezultātā ciete želatinizējas uz sagataves virsmas, daļēji pārvēršoties šķīstošā cietē un dekstrīnās. Šķīstošās cietes un dekstrīnu šķidrā masa aizpilda poras, kas atrodas uz sagataves virsmas, izlīdzina nelielus nelīdzenumus un pēc dehidratācijas piešķir garozai spīdumu un spīdumu.
Olbaltumvielu denaturācija (koagulācija) uz produkta virsmas notiek 70-90°C temperatūrā. Olbaltumvielu koagulācija kopā ar augšējā slāņa dehidratāciju veicina blīvas, neelastīgas garozas veidošanos.
Garozas iekrāsošanās gaiši brūnā vai brūnā krāsā ir saistīta ar sekojošiem procesiem:
mīklas cukuru karamelizācija, kurā veidojas brūnie produkti (karamele);
reakcija starp aminoskābēm un cukuriem, kurā uzkrājas aromātiskas un tumšas krāsas vielas (melanoidīni).
Garozas krāsa ir atkarīga no cukura un aminoskābju satura mīklā, cepšanas ilguma un temperatūras cepšanas kamerā. Normālai garozas iekrāsošanai mīklā (līdz cepšanas brīdim) cukuram jābūt vismaz 2-3% no miltu masas. Aromātiskās vielas (galvenokārt aldehīdi) no garozas iekļūst drupatas, uzlabojoties garšas īpašības produktiem. Ja iepriekš minētie procesi tiek veikti pareizi, tad izceptā maizes garoza ir gluda, spīdīga, vienmērīgi gaiši brūna. Īpatnējais garozas saturs (procentos no produkta svara) ir 20-40%. Kā mazāka masa produkti, jo augstāks ir garozas procentuālais daudzums.
DRUPAŅU VEIDOŠANĀS
Cepot mīklas gabala iekšpusē, tiek nomākta fermentācijas mikroflora, mainās enzīmu aktivitāte, notiek cietes želatinizācija un olbaltumvielu termiskā denaturācija, mainās mīklas-maizes iekšējo slāņu mitrums un temperatūra.
Cepšanas pirmajās minūtēs palielinās rauga un baktēriju vitālā aktivitāte, kā rezultātā tiek aktivizēta alkoholiskā un pienskābes fermentācija.
55-60 ° C temperatūrā raugs un nav termofīls pienskābes baktērijas. Cepšanas sākumā aktivizējoties raugam un baktērijām, nedaudz palielinās spirta, oglekļa monoksīda un skābju saturs, kas pozitīvi ietekmē maizes apjomu un kvalitāti.
Fermentu aktivitāte katrā cepamā produkta slānī vispirms palielinās un sasniedz maksimumu, bet pēc tam nokrītas līdz nullei, jo fermenti, būdami proteīna vielas, karsējot koagulējas un zaudē savas katalizatora īpašības. α-amilāzes aktivitāte var būtiski ietekmēt produkta kvalitāti, jo šis enzīms ir relatīvi izturīgs pret karstumu.
AT rudzu mīkla, kam ir augsts skābums, a-amilāze tiek iznīcināta 70 ° C temperatūrā, bet kviešos tikai temperatūrā, kas pārsniedz 80 ° C. Ja mīkla satur daudz a-amilāzes, tad tā ievērojamu cietes daļu pārvērtīs dekstrīnās, kas pasliktinās drupatas kvalitāti. Mīklas maizes proteolītiskie enzīmi tiek inaktivēti 85 °C temperatūrā.
Cietes stāvokļa maiņa kopā ar izmaiņām olbaltumvielās ir galvenais process, kas mīklu pārvērš rīvmaizē; tie notiek gandrīz vienlaicīgi. Cietes graudi 55-60 ° C un augstāka temperatūrā tiek želatinizēti. Cietes graudos veidojas plaisas, kurās iekļūst mitrums, kas liek tiem ievērojami palielināties. Želatinizācijas laikā ciete absorbē gan mīklas brīvo mitrumu, gan mitrumu, ko izdala sarecējušie proteīni. Cietes želatinizācija notiek, ja trūkst mitruma. brīvs mitrums vairs nepaliek mīklā, tāpēc maizes drupatas kļūst sausas un nelīp uz tausti.
Karstās maizes drupatas mitruma saturs (vispārīgi) palielinās par 1,5-2,5%, salīdzinot ar mīklas mitruma saturu, pateicoties mitrumam, kas tiek pārnests no sagataves augšējā slāņa. Mitruma trūkuma dēļ cietes želatinizācija norit lēni un beidzas tikai tad, kad mīklas-maizes centrālais slānis tiek uzkarsēts līdz 96-98 °C temperatūrai. Drupatas centra temperatūra nepaaugstinās virs šīs vērtības, jo drupatas satur daudz mitruma, un tai piegādātais siltums tiks tērēts nevis masas sildīšanai, bet gan tās iztvaicēšanai. Cepot rupjmaizi, notiek ne tikai želatinizācija, bet arī noteikta cietes daudzuma skābes hidrolīze, kas palielina dekstrīnu un cukuru saturu mīklā-maizē. Mērena cietes hidrolīze uzlabo maizes kvalitāti.
Olbaltumvielu stāvokļa izmaiņas sākas 50-70 ° C temperatūrā un beidzas aptuveni 90 ° C temperatūrā. Cepšanas procesā olbaltumvielu vielas tiek pakļautas termiskai denaturācijai (recēšanai). Tajā pašā laikā tie sablīvē un atbrīvo mitrumu, ko tās uzsūc mīklas veidošanas laikā. Koagulētie proteīni fiksē (fiksē) drupatas poraino struktūru un produkta formu. Produktā veidojas proteīna rāmis, kurā iemaisās uzbriedušas cietes graudi. Pēc proteīnu termiskās denaturēšanas izstrādājuma ārējos slāņos apstrādājamās detaļas tilpuma palielināšanās apstājas.
SKAJUMA PALIELINĀJUMS
Cepamā produkta tilpums ir par 10-30% lielāks nekā mīklas gabala tilpums pirms ievietošanas cepeškrāsnī. Tilpuma pieaugums galvenokārt notiek pirmajās cepšanas minūtēs atlikumu rezultātā alkoholiskā fermentācija, spirta pāreja tvaika stāvoklī 79 ° C temperatūrā, kā arī tvaiku un gāzu termiskā izplešanās mīklas gabalā. Uzlabojas mīklas-maizes tilpuma palielināšana izskats, nodrošina nepieciešamo porainību un palielina produkta sagremojamību.
Ceptas maizes apjoma palielināšanās pakāpe ir atkarīga no mīklas stāvokļa, sagatavju stādīšanas metodes uz krāsns grīdas, režīma
cepšana un citi faktori. Diezgan augstā pavarda temperatūra krāsns pirmajā zonā (ap 200°C) izraisa intensīvu tvaiku un gāzu veidošanos mīklas apakšējos slāņos. Pāri, steidzoties uz augšu, palielina sagataves tilpumu.
Stādot sagataves uz auksta pavarda, produkti ir neskaidri un to apjoms samazinās. Labs mitrums pirmajā zonā aizkavē cietas garozas veidošanos un veicina maizes apjoma palielināšanos. Mīklas gabalu nolaišana uz krāsns pavarda ar apgriešanu sablīvē mīklu, izvada no tās daļu gāzu un nedaudz samazina produkta tilpumu.
MAIZES CEPŠANAS REŽĪMS
Ar cepšanas režīmu saprot tā ilgumu, kā arī apkārtējās vides temperatūru un mitrumu dažādās cepšanas kameras zonās. Lielāks mīklas gabala tilpuma pieaugums izskaidrojams ar to, ka mitrums aizkavē cietas garozas veidošanos, kas novērš tvaiku un gāzu izplešanos. Virsmas stāvoklis uzlabojas, veidojoties šķidrās cietes pastas slānim uz samitrinātās sagataves virsmas. Pasta izlīdzina nelīdzenumus, aizver poras, kā arī nodrošina gludu, spīdīgu garoziņu, kas labi saglabā aromātiskās vielas. Nepietiekams mitrums izraisa pavarda izstrādājumu defektus.
Katra produkta veida cepšanas režīmam ir savas īpašības, tas tiek ietekmēts fizikālās īpašības mīkla, sagatavju noturības pakāpe un citi faktori. Tātad, sagataves no vājas mīklas (vai tās, kas saņēmušas ilgu raudzēšanu) tiek ceptas vairāk paaugstināta temperatūra lai novērstu neskaidrus produktus.
Ja produkti tiek cepti no jauneklīgas mīklas, tad cepšanas kameras vides temperatūra tiek nedaudz pazemināta, un cepšanas laiks attiecīgi tiek palielināts, lai nepieciešamos procesus nogatavināšana un irdināšana turpinās pirmajās cepšanas minūtēs.
Mazākas masas un biezuma izstrādājumus karsē un cep ātrāk un augstākā temperatūrā nekā produktus ar lielāku svaru un biezumu. Ja maize liela masa cep augstā temperatūrā, garoza var piedegt, kamēr drupačas vēl nav izcepušās.
Produkti ar lielisks saturs cukuri tiek cepti zemākā temperatūrā un ilgāk nekā produkti, kas satur maz cukura, pretējā gadījumā maizes garoza izrādīsies pārāk tumša.
Upek ir mīklas masas samazināšanās cepšanas laikā, ko nosaka starpība starp mīklas gabala masu pirms ievietošanas cepeškrāsnī un gatavo karsto produktu, kas iznāca no krāsns, izteikta procentos no gabala svars.
Galvenais cepšanas iemesls ir mitruma iztvaikošana garozas veidošanās laikā. Nelielā mērā (par 5-8%) upek ir saistīts ar spirta, oglekļa monoksīda, gaistošo skābju un citu gaistošo vielu izvadīšanu no mīklas gabala. Pētījumi liecina, ka cepšanas laikā no mīklas-maizes tiek atdalīti 80% spirta, 20% gaistošo skābju un gandrīz viss oglekļa dioksīds.
Upek summa par dažādi veidi maizes izstrādājumi ir 6-12% robežās. Pirmkārt, kūkas izmērs ir atkarīgs no mīklas gabala formas un svara, kā arī no produkta cepšanas metodes (veidnēs vai uz krāsns pavarda).
Jo mazāka ir produkta masa, jo lielāka ir tā upeka (ceteris paribus), jo upek rodas garozas dehidratācijas dēļ, un īpatnējais garozas saturs mazos gabaliņos ir lielāks nekā lielos. Apaļas formas rullī, kas sver 0,05 kg, garozas daļa ir aptuveni 40%, un upek - 11,9%, tādas pašas formas klaips, kas sver 0,5 kg, satur 22,5% garozas, bet upek - 7,8%.
Veidotajiem izstrādājumiem ir mazāks iepakojums, jo konservētās maizes sānu un apakšas garozas ir plānas un mitras. Visi pīlingi pavarda maize, it īpaši apakšējā, salīdzinoši bieza, ar zemu mitrumu.
Tāda paša veida produkta iepakošana dažādas krāsnis var atšķirties atkarībā no cepšanas režīma un cepeškrāsns dizaina.
Produkts cepts plkst optimāli apstākļi, mitrināšanas zonā ir zemāka kūka nekā produktam, kas cepts ar nepietiekamu mitrumu. Izsmidzinot izstrādājumu virsmu ar ūdeni, pirms tie iziet no krāsns, upek tiek samazināts par 0,5%. Turklāt šī darbība veicina spīduma veidošanos uz virsmas.
Racionāli temperatūras režīms cepšana (temperatūras pazemināšanās otrajā periodā) veicina plānas garozas iegūšanu un samazina cepšanu. Upekam jābūt viendabīgam visā cepeškrāsns platumā, pretējā gadījumā produktiem būs atšķirīga garozas masa un biezums. Maiznīcās katram produkta veidam tiek noteikta optimālā cepšanas vērtība atbilstoši vietējiem apstākļiem. Pārmērīga cepuma samazināšana pasliktina garozas stāvokli, tās kļūst ļoti plānas un bālas. Cepšanas palielināšanās noved pie garozas sabiezēšanas, produkta ražas samazināšanās.
Nesen viņi jautāja, kāpēc maizes garoza kļūst bāla un kā es sāku atbildēt, kā tā kļuva, un es sapratu, ka šī ir liela tēma daudzu iemeslu dēļ, un, sāciet rakstīt, jūs saņemsit visu rakstu. Un tā arī notika) Tātad, mēs identificējām problēmu: bāla garoza iekšā kviešu maize kāpēc un ko ar to var darīt. Es mēģināšu runāt par visvienkāršākajiem iemesliem, un jūs pats varat saprast, kāpēc maize izrādījās bāla))
Parasti garozas krāsa ir tieši atkarīga no mīklā esošajiem cukuriem, gan tiem, kurus pievienojam pēc receptes, gan tiem, kas dabiski atrodami miltos. Ja cukuru būs pietiekami daudz, garoziņa skaisti nosarks, ja to nez kāpēc mīklā nepietiek, garoziņa paliek bāla. Ja atceries, kuriem produktiem garoza sārt spēcīgāk, tad vispirms prātā nāk bagātīgi tīteņi, proti, tie, kuros ir daudz cukura. Ja atceries, testā bija runa par to, ka tad, kad testā ir vairāk par 5% cukura, garoza jau būs sārtāka nekā parasti. Piemēram, tas ir tad, kad maizē no 500 gr. milti, ko pievienojāt 25 gr. Sahāra. In , piemēram, cukura procentuālais daudzums ir mazāks - 3,8% (25 gr. uz 655 gr. miltiem), bet tomēr ar to pietiek, lai garoza kļūtu zeltaināka un dibens kļūst tumšāks, ja to pievelk plkst. vismaz piecas minūtes maizes cepšanai. Bet ar ruļļiem tas ir kaut kā skaidrāks, daudz cukura - zeltaini brūns, bet ar maizi, īpaši tādu, kurā neliekam cukuru, ir grūtāk.
Miltu dabīgie cukuri, miltu cukura veidošanās spēja un fermentu loma.Nosaukums daudziem ir šausmīgs un nesaprotams, bet es mēģināšu to pateikt ļoti vienkārši.
Ja runājam konkrēti par maizi, kurā cukuru pievienojam maz vai neliekam vispār, tad šeit lielāka vērtība satur dabīgos cukurus, kas atrodas tieši miltos. Kā zināms, miltos esošie cukuri ir cietes formā, un šie cukuri ir būtiski gan mīklas raudzēšanai, gan garozas veidošanai. Tie ir nepieciešami gan rauga, gan pienskābes baktērijām, tomēr, kamēr šie cukuri ir mīklā cietes veidā, kas pats par sevi nav cukurs tiešā nozīmē, tie mikroorganismiem nav pieejami. Tas ir, kaut kādā veidā ciete ir jāpārvērš tādā formā, kas būtu pieejama mikroorganismiem. To testā veic īpaši apmācīti amilāzes enzīmi: alfa-amilāze un beta-amilāze. Es jau pieminēju šos puišus nāc, paskaties. No viņiem atkarīgs, vai ciete pārvēršas cukurā un vai raugs un pienskābes baktērijas nokļūst mīklā. Sākumā graudos ir enzīmi, tie saglabājas malšanas laikā un, kamēr milti ir vienkārši sausa pulvera veidā, tie nav aktīvi. Taču, tiklīdz milti ir samitrināti (vai graudi sāk dīgt), fermenti pamostas un sāk darboties. Tie sadala cieti vienkāršie cukuri, kas ēd mīklas mikroorganismus, vairojas un vairojas, ražo gāzi un skābes, irdina mīklu un rada burvju garša un maizes aromāts. Tā ir fermentācija (tikai ļoti primitīva)).
Jo aktīvāka amilāze miltos, jo vairāk tie ekstrahē cukuru no cietes, jo vairāk pārtikas saņem mikroorganismi un jo vairāk vairāk cukura paliek fermentācijas beigās pirms pašas cepšanas, kas ir īpaši svarīgi skaistas garozas krāsas veidošanai. Amilāžu saturs un to aktivitāte ir tieši saistīta ar miltu cukura veidošanās spēju, citiem vārdiem sakot, ar to, cik daudz cukura var veidoties mīklā fermentācijas procesā.
Starp citu, par dzirnakmens miltiem, cietēm un fermentiem - neliela atkāpe.
Ja neesat slinks, lūdzu, ritiniet pievērsiet uzmanību vietai, kur mēs runājam par cieti. Maļot graudus tiek samalts, tas viss tiek bojāts, tikai ar rullīšu malšanu tiek it kā sadrupināts daudzās sīkās daļiņās un ar dzirnakmeni tiek rūpīgi samalts, līdz ar to tiek bojāts grauds, visas tā čaulas un sastāvdaļas , notiek spēcīgāk, ieskaitot cieti. Un jo vairāk cietes graudi ir bojāti, jo tie ir pieejami fermentiem, jo aktīvāka amilāžu ietekme uz cieti, veidojas vairāk cukuru (jo augstāka ir miltu cukura veidošanās spēja).
Kā jūs saprotat, miltu cukura veidošanās spēja var būt augsta vai zema, tas ir atkarīgs no tā, cik aktīvi darbojas miltu fermenti. Ir milti, kuros fermenti nav īpaši aktīvi, veido maz cukuru, tāpēc mīkla vāji rūgst, produkts izrādās mazāks pēc tilpuma un ar (UZMANĪBU !!!) ar bālu garoziņu! Šādus miltus sauc par “siltuma stipriem”, tas ir, tādus, kas neiztur siltumu. Lai koriģētu to īpašības, maiznieki šādiem miltiem pievieno neraudzētu iesalu vai citus enzīmu preparātus (satur trūkstošos miltu fermentus - amilāzes), par kuriem jau varējāt lasīt rakstā par sarkano un baltais iesals. Cukura iekļaušana mīklā tiek uzskatīta par neefektīvu, jo šādu cukuru ātri raudzē raugs un atkal pietrūkst cukuru, kam, labā nozīmē, būtu jāveidojas rūgšanas procesā.
Milti ar augstu cukura veidošanās spēju sniegs skaistu rudu garoziņu, labi un aktīvi rūgs, bet ar mēru viss ir labs. Ja fermenti ir pārāk aktīvi, ciete sāk sadalīties, mīkla kļūst plānāka un pielīp, un tas arī nav labi. Taču maizes cepēji, kas strādā pie rūgpiena, apdrošina sevi ar ieraugu – palielinoties mīklas skābumam, fermenti kļūst mazāk aktīvi.
Bet atpakaļ pie mūsu bālās garozas.Bālas garozas iemesls var būt tehnoloģijā. Teiksim, dodiet mīklai tik ilgu rūgšanu (aukstumā, siltumā daudzu stundu garumā nedarbosies), lai mīklas mikroorganismi apēstu visus cukurus un sārtainai garoziņai nekas nepaliek. Vai arī mīkla rūgst, ir cukuru deficīts, kas arī noved pie gaišas garozas.
Populārāki iemesli bāla garoza- nepareizi cepšanas apstākļi: zema temperatūra cepšana (šeit viss ir skaidrs), vai pietiekama mitruma trūkums cepšanas sākumā. Ja iemesls ir pēdējais, tad garoza būs ne tikai bāla, bet bālgana, it kā pelēka, un raupja, tā smaržos pilnīgi bez garšas. Kā tvaiki ietekmē garozas veidošanos, varat apskatīties rakstos un .
maize bez tvaika ar bālu un dažreiz apdegusi garoza (degšana no grila ieslēgta, lai apbrūninātu garoza)
Un tagad par to, kādas vēl sastāvdaļas un kā tās ietekmē garozas krāsu.
: “Arī olas, īpaši dzeltenuma tauki, ir iesaistītas garozas krāsas veidošanā. Šī iemesla dēļ, lai izvairītos no pārmērīgas garozas apbrūnināšanas, ir jāsamazina cepšanas temperatūra... Laktoze (pienā esošais cukurs) karamelizējas uz ceptu izstrādājumu virsmas un piešķir bagātīgu krāsu, un tāpēc, lietojot pienu receptē, jāievēro daži piesardzības pasākumi, līdzīgi tiem, ko izmanto olu klātbūtnē un smalkais cukurs” . Un pat sāls ietekmē garozas krāsu, draugi! Hamelmans raksta:“Sāls netieši ietekmē garozas krāsu. Šī īpašība ir saistīta ar sāls spēju aizkavēt fermentāciju. Miltos esošā ciete amilolītisko enzīmu ietekmē tiek pārvērsta vienkāršajos cukuros, un, lai sāktos fermentācija, raugam šie cukuri ir jāmaina. Tā kā sāls palēnina cukura uzsūkšanos raugā, tad, kad cepšanas laikā sāk veidoties garoza, joprojām paliek daudz tā sauktā “atlikušā cukura”. . Turklāt viņš raksta, ka, ja nebūtu sāls, mīklas mikroorganismi jau sen būtu saēduši visus cukurus un neko neatstājuši sārtumam un skaistumam. Turklāt sāls palīdz saglabāt īpašas vielas, kas atrodas miltos un piedalās maizes garšas un aromāta veidošanā - karotinoīdus.
Ja cenšaties pārliecināties, ka mīkla neraudzē, ja labi uzsildāt cepeškrāsni un pareizi organizējat garozas samitrināšanu cepšanas sākumā, un maizes garoza joprojām paliek bāla, mēģiniet nomainīt miltus, iespējams, tas tā ir. Starp citu, jaunie milti no Black Bread ar zīmolu T-80 piešķir maizei ļoti spilgtu garoziņu, piemēram, šeit ir maize ar 30% šo miltu.
Veiksmi jums un garšīga maize, raksti :)
Garozas veidošanās
Maizes garoza veidojas mīklas ārējo slāņu dehidratācijas rezultātā. Šajā gadījumā daļa mitruma nonāk vidē, bet daļa - drupās. Karsējot mīklas virsmu, neraudzētie cukuri mijiedarbojas ar olbaltumvielu sadalīšanās produktiem un veido brūnganas krāsas vielas – melanoīdus, kas maizes garoziņai piešķir specifisku, patērētāja novērtētu zeltaini brūnu krāsu.
Izmantot
Daudzi cilvēki dod priekšroku maizes garozai, nevis drupačai, īpaši šādiem cienītājiem garoza tiek pārdota atsevišķi (“malas”).
Amerikāņi neņem vērā pat mazākās cilvēces gastronomiskās iegribas. Tiem, kam nepatīk maizes garoza, ir izgudrots īpašs “nazis”, kas nogriež maizes garozu pa perimetru. Šāda naža izmēri ir 10x10 cm, dabiski, ka tie der tikai zem atbilstošā maizes klaipa.
Medicīnā
Maizes garoza tiek izmantota kā tautas līdzeklis lai nomierinātu zobu šķilšanos bērniem.
Vācu bioķīmiķi apgalvo, ka kraukšķīgā maizes garoza ir daudz veselīgāka nekā drupatas. Minsteres Universitātes profesors Tomass Hofmans ar kolēģiem atklāja, ka cepšanas procesā garozā veidojas dažādi antioksidanti, kuriem piemīt pretsklerozes un. pretvēža īpašības. Šo informāciju publicēja Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijas žurnāls.
Makšķerēšanā
Maizes garoza tiek izmantota kā īpaša veida sprauslas. Praktizē ķerot karpas un karpas. To var makšķerēt gan no augšas, gan no apakšas. Ar apakšējo vai augšējo garozu baltmaize izgrieziet kvadrātus kopā ar mīkstumu. Parastie izmēri ir 1,5 x 1,5 cm, biezums ir aptuveni 1 cm.
Vīna darīšanā
Lai aprakstītu, tiek izmantots "maizes garozas" aromāts garšas īpašības vainas apziņa. Tā, piemēram, Philipponnat šampanietī, kuram ir interesants elegants rūgtums, kas saglabājas pēcgaršā, galvenie aromāta un garšas toņi ir maizes garoza un greipfrūts. Tokijas vīniem ir skaista zelta krāsa, sātīgums, maigums un spēcīga raksturīgā buķete ar maizes garozas un medus toņiem.
Kvasa gatavošana
Krievu zemnieki no maizes garozām gatavoja maizes kvasu. Maizes kvass Tā ir patīkama garša un tai piemīt tonizējošas īpašības, pateicoties tajā esošajām ekstraktvielām un fermentācijas produktiem.
Gorbuška
Maizes gabalu, kas atdalīts no galvenā klaipa un kura virsmas laukums ir maksimāli palielināts, sauc par garozu. Daži cilvēki rozā lasi uzskata par lielisku delikatesi. Turklāt viņa ir garšīga un nepretencioza ēdiena personifikācija.
Saistītie raksti
