Tren baru dalam bisnis restoran. Dunia restoran modern: tren dan perkembangan
Perkembangan beberapa tren menunjukkan bahwa saat ini dunia restoran mulai berubah. Ada perubahan global dan mendalam dalam motivasi konsumen masyarakat. Ini dapat dilihat sebagai awal dari kehidupan yang sama sekali berbeda bagi orang-orang.
Saat ini, pengurangan jumlah restoran premium tidak dapat dihindari: harus ada sebanyak mungkin sesuai dengan jumlah tamu yang diizinkan. Di sisi lain, format restoran demokratis akan berkembang, dilengkapi dengan yang baru, yang belum akrab bagi para tamu. Dan tentu saja, jumlah perusahaan makanan cepat saji akan meningkat.
Tamu modern selalu bergerak dan selalu berhubungan
Tamu hari ini mendapat informasi yang baik dan selalu berhubungan. Kecepatan penyebaran informasi di Internet dan di jejaring sosial, teknologi komputer kolosal, dan modern dengan smartphone dan tablet memungkinkan Anda untuk berhubungan di mana saja di dunia. Tamu seperti itu, sebagai suatu peraturan, selalu bergerak dan hampir tidak memiliki waktu luang. Pembeli tipe ini tidak hanya menyukai - dia sering membutuhkan kesempatan untuk menerima informasi, memesan atau melakukan pembelian dari mana saja. Apalagi dia siap membayar dengan cara apapun (menggunakan kartu bank, cek, berbagai macam webmoney, akhirnya, hanya uang tunai).
Di Rusia, penampilan tamu seperti itu belum sepenuhnya terwujud, sehingga bidang bisnis restoran akan tetap menjadi milik mereka yang proaktif. Tidak ada gunanya berkelahi. Lebih baik menunjukkan mobilitas, meningkatkan pengetahuan, menghidupkan kreativitas, mengumpulkan semua kemauan dan kekuatan untuk mencoba "mengendarai ombak", tetap di puncak. Pendekatan ini adalah dasar untuk bertahan hidup di masa depan.
Stratifikasi pasar restoran
Harus disadari bahwa dalam dunia restoran yang terjadi saat ini adalah stratifikasi. Restoran dari segmen harga tinggi bahkan lebih tinggi, meningkatkan kualitas hidangan, produk, dan tingkat layanan. Pendirian seperti itu pada akhirnya harus menjadi referensi bagi industri restoran di Rusia. Tentu saja, mereka akan menjadi milik publik yang kaya dan terisolasi. Di dalamnya orang-orang akan mulai pergi, mungkin setahun sekali, tetapi untuk liburan enogastronomi.
Segmen pasar yang paling banyak adalah restoran demokratis yang berorientasi pada kelas menengah. Itulah sebabnya mereka dihadapkan pada risiko permintaan konsumen yang tidak stabil. Di segmen demokrasi, ada beberapa tren yang jelas muncul. Pertama-tama, ini adalah restoran dengan dapur terbuka th - dapur terbuka: tempat yang membawa proses produksi dipajang, di mana tamu memiliki kesempatan untuk duduk di sofa yang nyaman di depan konter, di mana koki memasak khusus untuknya.
Tren penting lainnya di segmen demokrasi adalah restoran bertema dan produk tunggal. Beberapa dari mereka masih merupakan versi teratas dari segmen ini, karena rumah steak atau rumah ikan paling sering tidak dapat menyenangkan tamu dengan cek rata-rata kecil (walaupun sudah ada kecenderungan untuk menurunkannya).
Restoran produk tunggal bangkit kembali ke jalurnya, meskipun beberapa pemilik restoran menyukai ide tersebut. Entah masyarakat belum mengetahui preferensi makanannya, atau jenis tamu baru belum sepenuhnya memasuki jalan-jalan kota kami - tetapi sejauh ini ini hanya upaya. Hal baiknya adalah sejauh ini mereka berhasil dan tidak ada yang mengambil risiko masuk ke segmen tinggi dari satu produk.
Tak kalah menarik adalah tren di mana landasan pemasaran dan promosi terletak pada kepribadian pemilik restoran. Saya tidak berbicara tentang pemilik restoran yang memiliki grup atau rantai restoran yang telah mendapatkan bobot media dan sebagainya. Saya berbicara tentang pemilik restoran yang mengambil alih satu-satunya perusahaan mereka dan menjadi bagian dari staf perusahaan itu sendiri. Selain pemilik restoran, koki terkenal juga dapat berperan sebagai pribadi yang menarik. Ini adalah konsep menarik yang akan hidup selama pemiliknya sendiri yang memimpin.
Ceruk lain yang menarik dari restoran demokratis adalah perusahaan nasional dan otentik, serta restoran bir dan pub.
Tempat makan cepat saji, banyak dan beragam
Terakhir, perusahaan makanan cepat saji. Industri ini telah muncul baru-baru ini dan tidak diklasifikasikan sama sekali, sehingga ada beberapa kebingungan di bidang ini. Pada umumnya, belum ada yang secara sadar mempelajarinya. Catatan dan artikel pertama tentang makanan cepat saji muncul relatif baru-baru ini, dan bahkan ada pendapat bahwa makanan cepat saji di bentuk klasik lebih berhubungan dengan ritel daripada bisnis restoran. Seperti apa makanan cepat saji?
1. Restoran / kafe pelayanan cepat. Mereka dicirikan oleh cek rata-rata kecil, berbagai menu terbatas, dan kadang-kadang - kehadiran layanan. Paling sering terletak di pusat bisnis atau perbelanjaan, serta gedung perkantoran.
2. Perusahaan aliran bebas, di mana gerakan bebas tersirat Bursa saham. Di sini rendah cek rata-rata, pilihan besar hidangan disiapkan atau disiapkan di depan tamu, throughput tinggi.
3. Format fast casual yang cepat dan terjangkau (fast-casual). Ini adalah salah satu format paling menarik antara makanan cepat saji dan restoran demokratis. Di perusahaan seperti itu jauh lebih enak dan menu lebih variatif dan dikombinasikan dengan pelayanan yang cepat. Makanannya terbuat dari lebih banyak produk berkualitas, di bawah pesanan individu tamu, dan disajikan di piring porselen. Biasanya, perusahaan semacam itu memiliki area kecil, terletak di lalu lintas yang baik, dan ketika mengembangkan konsep, pasti direncanakan untuk membuat pabrik dapur.
4. Format cepat-halus adalah konsekuensi lain dari demokratisasi masyarakat. Hal ini ditandai dengan penggunaan produk gourmet berkualitas tinggi dan bahkan dalam memasak, kombinasi makanan hampir premium dengan layanan cepat dan pengaturan dan suasana yang sangat demokratis.
5. Makanan cepat saji klasik dan makanan jalanan tiruan terdekatnya (makanan cepat saji jalanan). Kedua opsi paling sering diposisikan pada satu produk, pemeriksaan rata-rata rendah, mungkin ada promosi khusus dan penawaran musiman, diasumsikan swalayan, dan untuk makanan jalanan, penting bahwa hidangan yang ditawarkan dapat dimakan dengan satu tangan.
Mengapa klasifikasi diperlukan
Klasifikasi seperti itu terutama diperlukan agar investor dapat memutuskan apa yang pada akhirnya ingin dia buka. Toh, dari pilihan format final akan dikembangkan konsep, perhitungan keuangan, dan rencana bisnis.
Selain itu, pilihan format ditentukan oleh lokasi: di mana pendirian akan berlokasi, apa yang dekat, apa peta sekitar area perdagangan. Selanjutnya, target audiens: siapa yang akan makan apa yang kita mulai masak.
Akhirnya, pengembangan pemasaran sebagai konsep manajemen produk dan komunikasi, karena setiap format, bahkan dalam kelompok restoran cepat saji, memiliki aturan mainnya sendiri.
Dalam edisi berikutnya, kami akan memberi tahu Anda secara terperinci apa yang sebenarnya perlu disediakan untuk membuka makanan cepat saji klasik, dan kami akan menganalisisnya sesuai dengan kriteria penting untuk operasi yang sukses lebih lanjut, yaitu, apa yang seharusnya menjadi lokasi, proyek desain, furnitur , piring (dan kemasan), dapur dan staf.
Restoran dan kafe cepat saji;
- perusahaan arus bebas;
- perusahaan cepat-santai;
- restoran cepat saji;
- makanan cepat saji klasik dan makanan jalanan.
Gugus jenis yang berbeda makanan cepat saji di satu tempat disebut food court (foodcourt).
Dibawah layanan restoran dipahami sebagai pelayanan yang memberikan kesenangan dan kepuasan tidak hanya bagi pengunjung restoran, tetapi juga bagi pengunjungnya personel layanan Tren utama dalam pengembangan restoran adalah peningkatan jumlah dan ukuran rantai restoran. Ini berlaku terutama untuk restoran cepat saji di berbagai negara. Amerika Serikat adalah pemimpin di bidang ini. Amerika! restoran secara aktif berkembang di pasar luar negeri, termasuk di Rusia. Rantai restoran dengan menu standar - hamburger, sandwich, pizza - tumbuh sangat cepat. Menu yang sama memungkinkan Anda untuk menginstal jenis peralatan yang sama di mana-mana, standarkan proses teknologi produksi dan penjualan produk. Pendekatan ini secara drastis meningkatkan produktivitas, memotong biaya dan menetapkan standar untuk budaya layanan pelanggan.
Segmen pasar terbesar Katering adalah restoran hamburger. Jaringan restoran "McDonald's" memiliki omset tertinggi, meskipun dalam hal jumlah perusahaan lebih rendah daripada jaringan restoran "7-Eleven".
Pada awal 1990-an Pasar pizza telah tumbuh secara signifikan. Yang paling signifikan di antara mereka adalah jaringan restoran pizza "Pizza Hut", "Domino Pizza", "Little Caesar".
Satu dari tren saat ini bisnis restoran - perkembangan pesat restoran etnik dengan berbagai masakan nasional. Perlu juga diperhatikan tren perkembangan rantai restoran di pusat perbelanjaan besar. Ini memberikan peningkatan jumlah pengunjung ke pusat, waktu tinggal mereka, masing-masing, peningkatan penjualan dan peningkatan keuntungan untuk pusat perbelanjaan dan restoran.
Dengan demikian, tren umumnya adalah untuk memperluas layanan restoran, menjadikannya di negara kita dapat diakses oleh publik seperti halnya di luar negeri.
Terlepas dari adanya faktor sosial-ekonomi dan politik yang tidak menguntungkan (risiko tinggi bagi investor, daya beli penduduk yang rendah, kurangnya insentif pajak, dll.), jumlah restoran di Rusia terus meningkat. Pada saat yang sama, restoran modis untuk audiens tertentu dan katering makanan cepat saji dibuka. Rantai restoran cepat saji berkembang sangat sukses: McDonald's, Bistro Rusia, dll.
Ciri khas Bisnis restoran Rusia adalah konsentrasi sebagian besar restoran elit dan publik terutama di Moskow dan St. Petersburg.
Di banyak negara, seperti Italia, restoran keluarga tersebar luas. Hal ini antara lain disebabkan oleh manfaat pajak yang diberikan. Tidak ada manfaat seperti itu di Rusia, dan masih ada beberapa restoran keluarga dalam bentuk klasiknya. Namun, arah perkembangan bisnis restoran ini telah kondisi Rusia prospek yang bagus. Dengan semakin berkembangnya segmen pasar ini, restoran keluarga dapat menjadi lapangan pekerjaan dan sumber pendapatan bagi banyak keluarga. Ini adalah konsep restoran keluarga klasik, ketika pemilik bisnis sendiri bekerja di tempat mereka, yang berlaku di pasar restoran global.
Saat ini, negara semakin memperhatikan perkembangan usaha kecil di negara kita. Penciptaan kondisi yang menguntungkan untuk berfungsinya restoran kecil di berbagai area nyata
Restoran adalah perusahaan katering yang menyediakan berbagai macam hidangan, minuman, gula-gula, termasuk bermerek dan memasak yang rumit. Pelayanan di restoran meliputi penyelenggaraan rekreasi dan hiburan bagi para tamu.
Jenis restoran. Menurut kelengkapan layanan, satu set layanan, semua restoran dibagi menjadi layanan lengkap dan khusus, termasuk layanan nasional, tematik, cepat, dll.
Di semua jenis restoran, daftar hidangan yang ditawarkan, harganya ditunjukkan di menu, yang dalam konten, desain, komposisinya sesuai dengan jenis dan karakter restoran. Tetapi bagaimanapun juga, urutan hidangan pada menu harus sesuai dengan urutan penyajiannya. Selain menu, pengunjung ditawari daftar anggur, yang menyediakan daftar minuman dengan indikasi biaya botol dan porsi (misalnya, 50 g, 100 g).
Tingkat kenyamanan yang tinggi dijamin oleh desain arsitektur dan artistik aula, iringan musik dan variasi, dan kerja staf yang sangat profesional.
Orisinalitas estetika, orisinalitas interior dicapai melalui penggunaan berbagai elemen kelongsong dekoratif (mosaik, jendela kaca patri, lukisan dinding, relief, patung), elemen alam (hijau hias, akuarium, kolam, batu, dll.).
Restoran layanan lengkap menawarkan berbagai pilihan hidangan a la carte, sebagai aturan, lebih dari 15. Menu didominasi oleh kompleks, spesialisasi masakan haute dalam tradisi masakan Prancis atau Italia. Desain interior yang indah, furnitur, peralatan, staf terlatih - semua ini adalah komponen tak terpisahkan dari restoran layanan lengkap. Mereka menempati segmen pasar yang relatif kecil, dirancang untuk penonton yang luar biasa. Persaingan antar restoran kelas ini sangat tinggi. Hal ini disebabkan oleh beberapa alasan. Pertama-tama, menciptakan restoran seperti itu dan mempertahankan budaya layanan tingkat tinggi membutuhkan dana yang signifikan. Akibatnya, harga pada menu sangat tinggi, sehingga hanya sebagian kecil penduduk yang dapat mengunjunginya. Menurut Ini
restoran layanan lengkap dapat berfungsi kurang lebih berhasil hanya di kota-kota besar. Untuk alasan yang sama, rantai restoran layanan lengkap kelas atas tidak dibuat bahkan di negara-negara seperti Amerika Serikat.
Restoran Khusus sangat bervariasi. Kelas perusahaan katering ini mencakup restoran yang mengkhususkan diri dalam hidangan tertentu (misalnya, nasional atau ikan), serta satu atau lebih hidangan.
Restoran cepat saji adalah yang paling populer di antara mereka. Mereka menawarkan menu standar dari sejumlah hidangan yang disiapkan sebelumnya dan disajikan sesuai kebutuhan. Hasilnya, layanan menjadi cepat dan biaya restoran secara keseluruhan berkurang. Di antara restoran-restoran ini adalah McDonald's yang terkenal, Burger King(hamburger); Pizza Hut, Pizza Domino (pizza); Red Lobster, John Silver "s (seafood); KFC, Church" s (hidangan ayam); Sizzler, Ponderosa (steak); Kereta bawah tanah (sandwich).
Restoran khusus termasuk banyak Nasional restoran dengan menu masakan nasional: Cina, Jepang, Thailand, Meksiko, Rusia, Italia, dll. Selain itu, restoran ini juga dapat berupa restoran cepat saji, seperti rantai restoran Taco Bell Mexican.
Sangat populer restoran untuk seluruh keluarga. Suasana dan menu di restoran ini sederhana dan nyaman. Setiap anggota keluarga dilayani secara individual. Untuk anak-anak, sudut dengan mainan dilengkapi, di mana guru menangani mereka.
Seiring dengan restoran untuk seluruh keluarga, restoran nasional, restoran khusus termasuk tematik restoran yang menggunakan tema tertentu dalam desain mereka - sepak bola, genre musik, pesawat terbang, mobil, Wild West, kereta api, dll. Tugas utamanya adalah menciptakan lingkungan dan suasana yang tepat, hidangan sesuai dengan tema sebanyak mungkin .
Apa yang akan kami lakukan dengan materi yang diterima:
Jika materi ini ternyata bermanfaat bagi Anda, Anda dapat menyimpannya di halaman Anda di jejaring sosial:
Pasar restoran modern di Rusia cukup muda. Namun, perkembangannya yang dinamis, tentu saja, memungkinkan kita untuk berbicara tentang tren dan arah tertentu untuk pengembangan bisnis ini.
Pasar restoran di Rusia tidak menyiratkan klasifikasi perusahaan yang ketat. Dengan demikian, beberapa kelompok besar dapat dibedakan di antara perusahaan katering: restoran kelas premium, restoran untuk kelas menengah, makanan cepat saji, serta bar, kafe, dan kedai kopi sebagai tempat khusus dengan ragamnya sendiri.
Berbicara tentang keadaan pasar restoran, tidak dapat dipungkiri bahwa pasar jasa, khususnya pasar restoran, secara langsung bergantung pada indikator ekonomi umum, yaitu pada solvabilitas konsumen jasa, serta pada perubahan mentalitas konsumen. Penduduk Rusia, yang semakin berorientasi pada standar konsumsi Barat. Pengeluaran orang Rusia untuk makanan "di luar rumah" terus meningkat. Dalam beberapa tahun terakhir, pasar restoran telah menunjukkan pertumbuhan stabil, kualitas layanan meningkat, penawaran semakin beragam. Pendapatan industri tumbuh, dan gaji pekerja yang dipekerjakan di dalamnya juga meningkat.
Pasar katering publik yang paling cepat berkembang di Moskow. Kita dapat mencatat pengurangan jumlah restoran elit. Saat ini, satu tempat restoran menyumbang 2.000 penduduk ibukota, sementara di Eropa - 250, di Korea - 40.
Baru-baru ini, pasar restoran telah menarik semakin banyak investor besar, karena dengan organisasi yang tepat, bisnis ini mampu menghasilkan pendapatan yang stabil untuk waktu yang lama. Restoran menjadi lebih menguntungkan berkat pembukaan pusat perbelanjaan, bisnis, dan pameran baru, yang berarti pengembangan daerah yang jauh dari pusat dan munculnya situs baru.
Pada saat yang sama, banyak restoran bekerja sangat waktu yang singkat, ternyata tidak menguntungkan segera setelah pembukaan: merugikan investor adalah kemudahan nyata dari bisnis ini. Lagi pula, sebuah restoran tidak hanya membutuhkan menginvestasikan uang dan mencocokkan selera investor - untuk menciptakan pendirian yang sukses, perlu melakukan penelitian menyeluruh, mengidentifikasi minat konsumen dan mendukungnya dengan produk baru dan posisi populer, promosi reguler. Mari kita tambahkan itu masakan eksotis selalu menikmati kesuksesan besar dalam versi yang disesuaikan, dan juga membutuhkan pasokan produk yang sesuai secara konstan ke restoran.
Sampai saat ini, cukup banyak kafe dan kedai kopi yang buka, bar sushi populer. Secara umum, restoran demokratis tetap menjadi salah satu area yang paling menguntungkan dan populer untuk investasi, karena para tamu lebih tertarik bukan oleh interior yang mahal, tetapi oleh makanan lezat dan layanan berkualitas. Perusahaan jaringan utama terus berkembang, beberapa di antaranya sudah mulai masuk ke daerah.
Teknologi di sektor jasa diperbarui lebih cepat daripada di industri. Ide lebih mudah diimplementasikan, dan waktu berlalu minimal sebelum hasilnya tercapai. Anda dapat memahami apakah penawaran Anda menarik pengunjung dalam hitungan hari dan minggu. Namun, untuk menghasilkan dan mengimplementasikan ide yang benar profesional yang terampil diperlukan. Itulah sebabnya salah satu masalah pasar adalah kurangnya tenaga profesional yang benar-benar terlatih, serta kurangnya tradisi industri perhotelan yang mapan: skema lama untuk pengembangan pasar katering umum telah berakhir di kondisi modern tidak efektif. Pasar restoran ditandai dengan pergantian staf yang serius. Jadi, hampir setengah dari semua bartender dan pelayan berganti pekerjaan setidaknya setahun sekali. Perjuangan serius sedang dilakukan untuk direktur dan manajer yang berpengalaman.
Masalah lain dari restoran Rusia adalah kurangnya kualitas makanan. Dalam beberapa tahun terakhir, daging dan unggas berkualitas tinggi telah muncul produksi Rusia, sedangkan produk lainnya, termasuk buah-buahan, sayuran, jamu, masih dikirim dari Eropa dan Afrika.
Tren penting saat ini adalah persaingan yang semakin ketat untuk tempat, yang dengan sendirinya akan memberikan arus masuk pelanggan yang kurang lebih konstan. Jalan-jalan pusat masih yang paling bergengsi dan mahal, meskipun persaingan di daerah ini jauh lebih tinggi. Tempat di bangunan non-perumahan sangat diminati, karena lebih mudah untuk mematuhi persyaratan sanitasi dan menghindari konflik dengan penghuni. Di bangunan tempat tinggal, Anda dapat menemukan kamar di lantai bawah tanah atau di ruang bawah tanah, meskipun perusahaan kelas atas mencoba menghindari kamar seperti itu. Bagaimanapun, bangunan yang sudah dibangun harus memenuhi beberapa persyaratan teknis.
Salah satu bidang yang paling diminati untuk pengembangan bisnis restoran saat ini adalah katering. Perusahaan baru muncul, jangkauan layanan berkembang, bisnis pengiriman makanan ke kantor berkembang.
Tren lain dari pasar restoran modern adalah meningkatnya perhatian pada hiburan anak-anak di restoran dan menu anak-anak. Saat ini, banyak restoran menawarkan menu untuk si kecil, kamar untuk anak-anak, mainan, buku mewarnai, program khusus di akhir pekan.
Pada umumnya, ketika pergi ke restoran, orang paling sering fokus pada masakan yang ditawarkan. Masakan Italia, Jepang, dan Rusia paling diminati. Restoran Kaukasia populer, serta yang, jika diringkas, disebut "Eropa", yaitu, menawarkan yang paling berbagai hidangan tanpa fokus nasional yang jelas. Peringkat tersebut termasuk bahasa Cina dan Masakan Prancis. Karena meningkatnya minat orang Rusia untuk makan di luar, dapat diharapkan bahwa peringkat ini akan disesuaikan dari waktu ke waktu.
BADAN FEDERAL UNTUK PENDIDIKAN FEDERASI RUSIA
Lembaga pendidikan tinggi negara bagian pendidikan profesional
UNIVERSITAS NEGERI ALTAI
Fakultas Geografi
Departemen Geografi Rekreasi, Pariwisata dan Pemasaran Daerah
TREN MODERN DALAM PENGEMBANGAN USAHA RESTORAN
(tugas kuliah)
Diselesaikan oleh seorang siswa
2 kursus 984 grup
Yuyukina A.M.
____________________
(tanda tangan)
penasihat ilmiah
Kandidat Ilmu Geologi, Associate Professor
N.N. Prazdnikova
____________________
(tanda tangan)
Pekerjaan dilindungi
"___" _________ 2010
Nilai______________
Barnaul 2010
PENGANTAR ................................................. ................................................................... .............3
1 SEJARAH PERKEMBANGAN USAHA RESTORAN.............................................. .........................7
1.1 Zaman Kuno (milenium ke-4 SM - 476 M) ............................ ....... .7
1.2 Abad Pertengahan (abad ke-5 - ke-15 M) ........................................ ........................................................9
1.3 Zaman modern (abad XVI - awal abad XX) .................................................. .........................................13
1.4 Kemunculan dan pembentukan perusahaan katering di Rusia.................................16
2 KLASIFIKASI USAHA KATERING UMUM ..... 18
2.1 Klasifikasi perusahaan katering .................................................. .18
2.2 Kondisi gizi, metode dan jenis layanan di restoran kompleks hotel .................................. ........................ ................................ ........................................ ................................. ........28
2.3 Bentuk khusus katering di restoran .................................................. ....32
3 STATUS DAN TREN PERKEMBANGAN USAHA RESTORAN SAAT INI........................................ ................................................................... ....................34
PENGANTAR
Restoran bermain cantik peran penting Dalam kehidupan manusia. Selain untuk memenuhi kebutuhan nutrisi fisiologis, “keluar” ke restoran memiliki fungsi sosial yang penting. Seseorang tidak hanya perlu makan, tetapi juga untuk berkomunikasi. Restoran adalah salah satu dari sedikit tempat di mana semua indera bekerja dan menghasilkan rasa kepuasan secara keseluruhan. Rasa, penglihatan, penciuman, sensasi taktil digabungkan dalam penilaian makanan, layanan, dan suasana restoran.
Bisnis restoran berbeda dari semua jenis bisnis lainnya. Ini adalah perusahaan yang menggabungkan seni dan tradisi, mekanisme aktivitas dan pengalaman pemasar, filosofi layanan, dan konsep membentuk audiens potensial. Usaha restoran adalah suatu kawasan terpadu dari kegiatan wirausaha yang berkaitan dengan penyelenggaraan produksi dan pengelolaan restoran dan ditujukan untuk memenuhi kebutuhan penduduk akan makanan, pelayanan, pelayanan yang variatif, sehat dan enak serta menghasilkan keuntungan.
Dari tahun ke tahun bisnis restoran berkembang pesat. Ada persaingan serius untuk pengunjung. Faktor inilah yang membuat manajer puncak memikirkan tidak hanya strategi utama dan gaya restoran, tetapi juga detail yang membuat pendirian itu unik dan tak ada bandingannya.
Hanya dengan pembentukan konsep yang berkembang dengan baik dan implementasi terpadu yang konsisten dari semua komponen bisnis restoran, kesuksesan dalam pengembangan restoran dijamin.
Operasi yang efisien dari sebuah restoran tergantung pada beberapa faktor. Seperti sistem kompleks lainnya, restoran dimulai dengan ide pendirinya dan berakhir dengan kontrol fungsi institusi.
Peran utama dalam hal ini dimainkan oleh filosofi praktis dari pemilik atau direkturnya. Hal ini terungkap dari pendekatan berbisnis, yang menentukan nilai-nilai etika dan moral yang diterapkan dalam proses berfungsinya perusahaan. Ide utama dari pendiri restoran adalah untuk mendefinisikan kredonya dan memuaskan pengunjung sebanyak mungkin.
Bisnis restoran modern diwakili oleh berbagai jenis perusahaan: ini adalah makanan cepat saji klasik, restoran cepat saji (atau QSR - layanan cepat); restoran aliran bebas(“pergerakan bebas”), di mana bagian dari proses teknologi ditampilkan kepada pengunjung yang memilih sendiri berbagai jenis hidangan; Restoran "Replika" adalah restoran kelas menengah dengan masakan tradisional berkualitas tinggi yang menggunakan makanan segar dan kue-kue buatan sendiri yang segar. Mereka dibedakan oleh tingkat layanan yang baik oleh pelayan, berbagai layanan tambahan, misalnya, parkir gratis, telepon rumah, pers segar, makanan yang dibawa pulang; restoran penulis, di mana masakan, layanan, dan harga tingkat tinggi difokuskan pada pelanggan tetap. Namun, terlepas dari begitu banyak variasi layanan, pemilik restoran mencari tren baru untuk pengembangan bisnis restoran, serta ide-ide baru untuk menarik audiens.
Salah satu tren tersebut adalah interaksi restoran elit dan kafe demokratis dengan suasana yang nyaman dan harga yang murah. Pendirian ini pada akhirnya dirancang untuk kelas menengah.
Restoran adalah organisme hidup. Sama seperti tidak mungkin bagi seseorang untuk menyelamatkan kesehatannya, dengan cara yang sama di restoran Anda tidak dapat menghemat peralatan, barang pecah belah, gelas, dan, yang paling penting, staf. Nama restoran dibuat oleh tim, yang harus menyadari bahwa semuanya saling berhubungan dalam pekerjaan restoran. Saat memilih restoran, bar, konsumen mempertimbangkan fitur-fitur berikut: kualitas dan jangkauan hidangan, tingkat layanan yang diberikan, sikap staf terhadap konsumen, suasana umum pendirian, dekorasi eksternal dan internal, rasio lokasi perusahaan dan harga makanan dan minuman.
Perhatian besar mulai diberikan pada layanan, kualitas menu, dan daftar anggur. Konsumen modern memiliki kesempatan untuk memilih masakan untuk setiap selera: Italia, Spanyol, Jerman, India, Meksiko, Cina, Rusia, dll.
Saat ini, bisnis restoran membutuhkan profesionalisme. Persyaratan untuk personel produksi dan pelayanan restoran telah meningkat, yang tingkat kualifikasinya harus memenuhi persyaratan standar. Bisnis restoran sedang disusun: ada desainer yang hanya bekerja di pasar restoran, pemasok peralatan, makanan dan minuman. Di sisi lain, kontrol oleh badan-badan negara (pengawasan sanitasi dan epidemiologis, inspeksi perdagangan negara, otoritas kebakaran dan pajak) menjadi lebih ketat. Persaingan antar restoran semakin meningkat, kriteria baru untuk menilai kualitas produk kuliner telah muncul. Ada kebutuhan yang berkembang untuk terus memperluas pengetahuan tentang anggur, memperkuatnya informasi baru yang ingin diketahui konsumen.
Bentuk dan cara pelayanan di bisnis restoran ditentukan oleh keadaan waktu dan tempat tertentu, serta teknologi menyiapkan produk kuliner. Dengan munculnya teknologi memasak baru, bentuk layanan modern (makan siang bisnis, makan siang hari Minggu, dll.) sedang dikembangkan lebih lanjut.
Kualitas layanan berdampak pada hasil keuangan restoran, karena membentuk aliran konsumen yang stabil yang ingin menggunakan layanan yang ditawarkan dan menikmati tingkat layanan yang diberikan. Dengan pertumbuhan budaya layanan, omset meningkat, profitabilitas meningkat dan biaya distribusi perusahaan bisnis restoran menurun.
Objek studi mata kuliah kami adalah bisnis restoran dan tren perkembangannya
Subyek penelitian adalah tren perkembangan bisnis restoran saat ini sebagai sarana untuk menarik audiens.
Tujuan dari kursus kami adalah untuk mempertimbangkan tren saat ini dalam pengembangan bisnis restoran
Untuk mencapai tujuan pekerjaan, perlu untuk menyelesaikan tugas-tugas berikut:
Studi lengkap melibatkan penggunaan literatur ilmiah dan jurnalistik, pengenalan dengan sumber daya Internet untuk deskripsi lengkap tentang bisnis restoran. Saat melakukan pekerjaan kursus ini, metode penelitian komparatif, analitis, dan historis diterapkan.
1 SEJARAH PERKEMBANGAN USAHA RESTORAN
Restoran telah lama dan tak tergoyahkan menjadi bagian integral dari kehidupan setiap orang modern. Restoran besar di pusat perbelanjaan besar atau grup hotel, kafe kecil, dan bar sederhana- semua tempat ini berbeda satu sama lain, tetapi seni memasak dengan nikmat dan sopan menerima pengunjung tidak dapat diambil dari mereka. Sejarah bisnis restoran sangat luas. Dan sekarang sudah sulit untuk membayangkan bahwa sebelumnya tidak mungkin untuk pergi ke restoran favorit Anda, beristirahat di meja terpisah dan menikmati hidangan favorit Anda, yang disiapkan dengan sangat baik oleh koki lokal.
Mempertimbangkan evolusi perusahaan industri perhotelan, kita dapat membedakan periode yang secara historis sesuai dengan periode perkembangan masyarakat manusia:
● periode kuno;
● Abad Pertengahan;
● waktu baru;
● periode modern.
1.1 Periode kuno (milenium ke-4 SM - 476 M)
Untuk periode perkembangan sosial ini, sebagian besar sejarawan mengaitkan penampilan perusahaan tamu pertama - prototipe hotel dan restoran modern. Penyebutan perusahaan semacam itu - kedai minuman terkandung dalam manuskrip kuno, salah satunya adalah kode raja Babilonia Hammurabi, yang ditulis sekitar 1700 SM.
Di Yunani kuno pada milenium pertama SM. kedai minuman adalah elemen penting kehidupan sosial dan keagamaan. Meskipun kedai memiliki akomodasi untuk pelancong, mereka lebih untuk penyediaan layanan katering. Perkembangan perdagangan dan perjalanan panjang yang terkait dengannya membutuhkan pengaturan tidak hanya makanan, tetapi juga akomodasi. Keadaan ini telah menentukan munculnya jenis perusahaan lain - losmen.
Jaringan penginapan paling luas dibuat di wilayah Kekaisaran Romawi. Penginapan Romawi kuno terletak di sepanjang jalan utama di kota-kota dan desa-desa pada jarak sekitar 25 mil (40,225 km) dari satu sama lain.
Sandra Dimitrovich ambil bagian
dalam diskusi “Bangun restoran Anda sendiri. Tren restoran paling modis di Eropa" dalam kerangka set bisnis "Lokakarya untuk ide konsep restoran", diselenggarakan oleh Kepala editor majalah "Koki Restoran" Natalia Savinskaya.
Pada 24 April, Festival Makanan Omnivora (OFF) kembali ke Moskow. Tahun ini Omnivore World Tour akan berlangsung di 12 kota di seluruh dunia: Montreal, Kopenhagen, New York, Brussels, Paris, Moskow, Jenewa, Istanbul, San Francisco, Shanghai, Sao Paulo, dan Sydney. Festival Omnivora adalah tantangan yang penuh senyuman dan berani bagi perusahaan gastronomi global. Masakan muda tidak memperlakukan bintang Michelin dengan sangat hormat, tetapi perwakilan dari gerakan ini adalah pencipta bahkan tren gastronomi masa depan, mereka membuat menu untuk lusa.
Di antara peserta asing festival Moskow adalah avant-garde gastronomi muda, koki paling progresif dan kreatif di dunia dari Prancis, Italia, Latvia, dan Belgia. Diantaranya: Lorenzo Cogo (“EL Coq”, Marano Vincentino, Italia), Benjamin Toursel (“Auberge du Prieure”, Muarax, Prancis), Michael Greenwald dan Simon Tondo (“Roseval”, Paris, Prancis), Romain Tishchenko ( " Le Galopin", Paris, Prancis), Bart de Pooter ("Pastorale", Antwerpen, Belgia), Alex Zhilyuk ("Le Dome", Riga, Latvia).
Di antara peserta Moskow dari Tur Dunia Omnivora Moskow musim baru adalah Ilya Shalev dan Alexei Zimin (“Ragout”), Ivan Shishkin (“Delicatessen”), Dmitry Shurshakov (“The Seagull”), Adrian Ketglas (“ grand cru”Moskow dan St. Petersburg), Isaac Correa (“BlackMarket”), Dmitry Zotov (“Entrecote”), Ivan Berezutsky (“Grand Cru City”) dan Andrey Ryvkin (“Layanan gastronomi “Pantagruel”), dan lainnya.
Di Moskow, festival dibuka dengan serangkaian kelas master di Gostiny Dvor. Dari 24-29 April Moskow akan memiliki kesempatan unik mencoba menu dari koki asing, disiapkan bersama dengan rekan Moskow mereka.
Tren restoran paling modis di Eropa
Suasana
Hal terpenting dalam Restoran Eropa- suasana. Dan suasananya, pertama-tama, terdiri dari makanan berkualitas dan layanan terbaik.
Bukan kebetulan bahwa di restoran dengan koki masakan penulis membuat set pencicipan - set-menu. Dengan bantuan mereka, para tamu memiliki kesempatan untuk mengevaluasi seluruh bagian dapur - dari makanan pembuka hingga makanan penutup, untuk mendapatkan gambaran tentang produk. Set menu, pada kenyataannya, menyampaikan suasana pendirian, rata-rata, itu adalah 8-10 kursus.
Kealamian dan kesegaran produk
Hal terpenting yang membedakan masakan Eropa dengan yang lainnya adalah standar Eropa dalam memasaknya. Ini bukan seperangkat produk dan aturan desain, tetapi kealamian dan kesegaran produk, ketiadaan aditif kimia. Di Eropa, sudah biasa menjaga kesehatan, memasak tanpa lemak berlebih, dengan bumbu alami yang sehat.
Baru-baru ini, hal seperti masakan utara atau makanan utara telah muncul dan menjadi mode. Hal ini disebabkan fakta bahwa di Kopenhagen ada restoran Noma, yang telah menempati peringkat pertama dalam 50 besar selama beberapa tahun. restoran terbaik perdamaian. Dan juga prinsip pengiriman produk "dari tanah ke meja" (tanah ke meja) telah menjadi mode - produk mengatasi jarak minimum dari taman ke meja Anda di restoran.
Dapur terbuka dan makanan lambat
Di Eropa, ada minat yang tumbuh pada kesehatan dan makanan enak. Oleh karena itu tren dalam bisnis restoran. Pertama, format dapur terbuka semakin populer: pelanggan ingin melihat bagaimana dan apa yang dimasak untuk mereka. Kedua, arah seperti makanan lambat sangat diminati, yang didasarkan pada lambatnya konsumsi makanan enak dan makanan sehat, menumbuhkan rasa pada pelanggan dan mengembalikan rasa hormat mereka terhadap makanan. Oleh karena itu, persiapannya menggunakan pemrosesan minimal: pelanggan ingin merasakan rasa produk, dan bukan bumbu yang banyak. Dan menu - semakin banyak hidangan dari sayuran, sayuran, dan buah-buahan. Sayuran di Eropa sekarang paling banyak produk populer. Akibatnya, jumlah bar sup, salad bar tumbuh, dan jumlah restoran vegetarian meningkat.
pertunjukan
Gaya dan cara pelayanan, pakaian para pelayan dan desain adalah semua komponen dari pertunjukan yang diarahkan dengan baik, di mana ada panggung - ini adalah dapur dapur terbuka, ada karakter - ini adalah koki di tempat terbuka dapur dan pelayan dengan gerak tubuh yang sempurna. Detail interior dan pencahayaan yang dipikirkan dengan sangat baik. Contoh yang bagus adalah Geranium di Kopenhagen.
Restoran Geranium (Kopenhagen)
Dapur semakin fokus pada estetika. Menu menyerupai skor musik. Pemilik restoran memadukan gaya dan konsep makanan untuk menyenangkan pelanggan mereka. Mengunjungi restoran terkenal dengan bintang Michelin telah menjadi semacam ritual di antara para pecinta kuliner di seluruh dunia. Tempat-tempat di tempat seperti itu perlu dipesan hampir enam bulan sebelumnya - meja selalu dijadwalkan jauh sebelumnya. Ambil restoran Noma di Kopenhagen, misalnya.
Restoran Noma (Kopenhagen)
Campuran kuliner
Di Eropa, ada tren baru-baru ini ke arah pencampuran masakan. Misalnya, masakan utara + catatan eksotis - di restoran Mathias Dahlgren (Stockholm), Geranium dan AOC (Kopenhagen).
Restoran Mathias Dahlgren (Stockholm)
Restoran AOC (Kopenhagen)
Literasi dan profesionalisme
Penyajian hidangan dan produk yang benar di atas meja, penyajiannya, suhu - di restoran Eropa, semua hal kecil diperhitungkan. Pelatihan staf adalah komponen kesuksesan yang sangat penting.
Format yang bijaksana dan diartikulasikan dengan sangat tepat
Setiap pemilik restoran yang menghargai dirinya dan tamunya tidak akan pernah menghemat kualitas produk dan desain. Segala sesuatu yang menyangkut desain institusi berada pada tingkat tertinggi: bahan yang tahan lama, cat yang tidak berbahaya dan ramah lingkungan, kain ramah lingkungan yang lembut dan menyenangkan, pencahayaan.
Desain yang cermat memang penting, tetapi jangan meremehkan cara lain untuk memengaruhi pengalaman tamu, seperti pencahayaan arsitektural dan musik latar.
Contoh: Didier Coli, selama tur di Moskow, menyetel musik restoran Costes - dan ini adalah bagian penting dari kesan keseluruhan.
Demokratisasi
Rumus " masakan haute- untuk satu sen "pergi ke orang-orang. Tentu saja, tagihan malam rata-rata 70 euro tanpa anggur tidak sepeser pun. Tetapi hasilnya jelas: "Masakan haute hari ini identik dengan yang baik" - ini adalah kata-kata dari Joel Robuchon yang hebat, Chevalier jumlah maksimum Bintang Michelin.
Namun, mereka yang "pergi" restoran mahal di bistro, pada kenyataannya, mereka mengambil langkah bukan dari masakan lezat, tetapi ke arah itu - menjadikannya milik massa yang lebih luas. Koki dari gelombang baru telah memungkinkan mereka yang tidak senang membayar 400 euro untuk makan malam untuk merasakan sesuatu yang istimewa untuk 70. Dan untuk diri mereka sendiri, mereka menemukan kebebasan untuk melakukan sesuatu yang lain.
Restoran pop-up
Jangan bingung dengan servis lapangan, atau dengan mobil hot dog mobil. Mereka benar-benar muncul, restoran-restoran ini, di sana-sini. Sangat populer di Jerman dan Inggris. Hari ini buka di rumah pribadi, besok - di gedung pabrik yang ditinggalkan, seminggu kemudian - di tepi Sungai Thames selama hari-hari lomba layar. Tempat-tempat ini dirancang untuk sejumlah kecil tabel dan menu terbatas, biasanya 10-15 kursus. Restoran pop-up adalah produk yang jelas dan terlihat dari era Internet. Pengunjung tetap dari blogosphere dan Twitter belajar tentang mereka dari sana, dan reservasi meja juga dilakukan melalui jaringan.
Di Inggris, yang benar-benar kewalahan oleh mode baru, proyek semacam itu sering diluncurkan oleh pemilik restoran muda dan ambisius. dia cara yang sempurna mencoba ide baru, untuk menarik minat calon investor dan menarik perhatian pada proyek besar atau konsep kuliner di masa depan.
"Mainkan" dengan menu, lakukan sesuatu yang istimewa, tunjukkan keterampilan mereka, imajinasi dan fiksi tidak menolak master yang diakui. Beberapa pemilik restoran, ketika membuka tempat selama beberapa hari, menyatakan tema terlebih dahulu: bisa jadi "Roaring 20-an", atau "tango Argentina", atau "Art Deco".
Moskow memiliki konteks gastronomi yang berbeda. Moskow - tempat bisnis besar dan ruang lingkup. Konsekuensi dari krisis di Eropa tidak terlalu terlihat di segmen restoran ibukota Rusia. Namun demikian, ada lonjakan aktivitas dalam format “gastrobistro & brasserie”. Oleh karena itu, dalam beberapa tahun terakhir, tempat-tempat seperti "Ragu", "Delicatessen", VARVARY Brasserie, Restaurant Brasserie "Gastronom" dan lainnya telah dibuka.
Artikel Terkait
