Pasar margarin dan lemak khusus Rusia. Lini produksi margarin dan olesan, ECO

Pasar dalam negeri produk margarin

Pada tahun 21, pendapatan industri dari penjualan margarin meningkat 12% dibandingkan tahun sebelumnya. Pada tahun 211, pendapatan dari penjualan produk margarin mengalami penurunan sebesar 35,9% pada tahun 21, khususnya penurunan pada segmen margarin sebesar 41,7%, pada segmen lemak - 14,3%. Pada penjualan grosir margarin juga terjadi penurunan indikator sebesar 12,5% sebesar 21. Sementara itu, volume penjualan eceran produk margarin meningkat sebesar 7,9%.

Pada semester I tahun 212 dibandingkan Januari-Juni 211, volume pendapatan penjualan produk margarin meningkat 32,2%, penjualan grosir margarin meningkat 2,7%, dan penjualan eceran sebesar 5,4%. Pertumbuhan terbesar penjualan eceran tercatat di Republik Khakassia - sebesar 77% dan wilayah Kaluga - sebesar 66,4%.

Dalam produksi produk margarin, bagian terbesar pendapatan berasal dari margarin, sedangkan bagian lemak gabungan pada tahun 211 meningkat menjadi 28,5%. Namun berdasarkan hasil semester I tahun 212, dibandingkan Januari-Juni 211, angkanya menurun dari 32% menjadi 26%.

Ketika mempertimbangkan struktur produksi margarin berdasarkan jenisnya, perlu dicatat bahwa pada semester pertama tahun 212 pangsa margarin keras meningkat dibandingkan dengan paruh pertama tahun 211. Margarin jenis ini menempati lebih dari 65% struktur produksi. Penurunan porsi margarin untuk pengolahan industri juga terjadi.

Produksi sebagian besar industri minyak dan lemak menurut segmen terkonsentrasi pada kepemilikan industri terbesar, yang mempunyai kapasitas untuk memproduksi lemak dan margarin khusus, serta produk tradisional pabrik minyak dan lemak - mayones. Sekitar 2 pabrik bergerak dalam produksi produk margarin di Rusia, dan setengahnya memproduksi produk kemasan. Produsen produk margarin terkemuka di pasar Rusia Perusahaan “EFKO”, “SolPro” dan “Cargill” sedang melakukan kinerjanya.

Ekspor margarin dan lemak khusus

Dalam struktur arus ekspor, bagian utama ditempati oleh pasokan margarin. Namun pada tahun 211 pangsanya terus menurun, sedangkan penjualan lemak kembang gula di luar negeri justru meningkat dari 2% menjadi 24% dari total ekspor. Perlu dicatat bahwa pada tahun 21 juga terdapat peningkatan sebesar 5% dalam pangsa penjualan ekspor lemak kembang gula. Pangsa ZMZH dalam ekspor praktis tidak berubah dan mencapai seperlima dari total volume penjualan produk margarin di luar negeri. Pada semester pertama tahun 212, ekspor margarin meningkat 14,5%, ZMZh sebesar 37,5%, dan lemak kembang gula kurang dari 1%.

Analisis pasar perdagangan luar negeri disajikan tanpa memperhitungkan perdagangan dengan Republik Belarus dan Republik Kazakhstan.

Sebagian besar ekspor margarin dan lemak khusus dikirim ke negara-negara CIS. Pada tahun 211, pasokan ke Ukraina meningkat sebesar 1,8%, dan ke Uzbekistan menurun sebesar 4,4%. Menyusul hasil semester pertama tahun 212, volume pasokan produk-produk margarin ke Azerbaijan meningkat lebih dari dua kali lipat.

Impor margarin dan lemak khusus

Lebih dari separuh impor Rusia pada tahun 211 adalah produk lemak untuk industri gula-gula. Seperlima dari total pasokan produk margarin ke Federasi Rusia adalah pengganti lemak susu. Pada semester pertama tahun 212, volume impor lemak confectionery mengalami penurunan sebesar 17,7%, dan juga terjadi penurunan pasokan di segmen lainnya.

Pada tahun 211, tidak terjadi perubahan struktur impor yang signifikan dibandingkan tahun 29-21. Dapat dicatat bahwa terjadi peningkatan lemak kembang gula sekaligus penurunan berat jenis margarin dan lemak serbaguna. Basis lemak kembang gula terdiri dari pengganti mentega kakao dan sejenisnya. Impor produk ini ke Rusia pada tahun 211 meningkat masing-masing sebesar 5,8% dan 29,9%.

Di segmen margarin, negara produsen utama impor ke Rusia adalah Ukraina. Bagiannya pada tahun 211 adalah 81%. Pada segmen confectionery fat, Malaysia dan Indonesia memimpin dengan pangsa masing-masing sebesar 32,7% dan 17,4%. Di segmen LMZ - Italia (18,7%) dan Denmark (13,5%). Kepemimpinan negara-negara ini tetap sama berdasarkan hasil paruh pertama tahun 212.

Pesaing utama Pabrikan Rusia Di antara perusahaan asing yang mengimpor margarin adalah perusahaan Ukraina Agrokosm dan GC Creative. Dalam penyediaan lemak khusus dan MMZ, pemimpinnya adalah Aarhuskarlshamn (AAK), IOI GROUP Loders Croklaan, Intercontinental Specialty Fats Sdn. Bhd.,Pt. Musim Mas, Fuji Oil Eropa.

Segmen produk substitusi mentega kakao dan sejenisnya masih menjadi area yang relevan untuk substitusi impor.

Margarin, padahal itu jauh dari kata maksimal produk alami, diminati konsumen. Biasanya digunakan untuk memanggang roti dan gula-gula. Di rak-rak toko terdapat berbagai jenis produk minyak dan lemak kategori harga– pembeli memiliki banyak pilihan. Namun persaingan di antara produsen margarin tidak setinggi yang terlihat pada pandangan pertama - para wirausahawan pemula masih mempunyai ruang untuk berkembang. Teknologi produksi margarin sederhana dan melibatkan penggunaan bahan baku yang tersedia, Anda dapat melengkapi bengkel dengan peralatan yang murah - ide untuk mengatur bisnis di ceruk ini cukup layak.

Penilaian bisnis kami:

Investasi awal – 6.000.000 rubel.

Kejenuhan pasar rata-rata.

Kesulitan memulai bisnis adalah 8/10.

Masalah organisasi saat membuka pabrik

Untuk membuka pabrik margarin di Rusia, Anda perlu mengumpulkan paket dokumen dan mendapatkan izin dari otoritas pengawas (SES dan inspeksi kebakaran). Prosesnya cukup panjang - sebelum inspeksi, Anda perlu menyiapkan tempat untuk bekerja, memasang jalur produksi, dan mengembangkan rangkaian produk.

Lebih baik mendaftarkan kegiatan usaha dalam bentuk LLC. Maka Anda akan memiliki kesempatan untuk bekerja sama di masa depan dengan klien besar. Anda harus memilih kode OKVED. DI DALAM pada kasus ini, yang ini cukup - 15.43.1 Produksi margarin.

Tahapan penting dalam mendaftarkan suatu usaha adalah tata cara sertifikasi produk yang diproduksi. Komisi inspeksi akan memeriksa apakah produk yang diproduksi memenuhi standar kualitas yang ditetapkan. Semuanya diperiksa - mulai dari kemasan margarin hingga rasanya.

Berbagai produk

Mulailah membuat margarin hanya setelah mengembangkan rangkaian produk tertentu. Banyak lini modern memungkinkan produksi beberapa jenis margarin dalam satu peralatan - satu-satunya perbedaan adalah bahan bakunya.

Margarin adalah:

• Keras (39-84% lemak). Mereka mempertahankan konsistensinya pada suhu 18-22 °C. Produk ini aktif digunakan dalam masakan rumah dan industri.
• Lembut (39-82% lemak). Titik leleh – 8-12°C. Produk tersebut tidak hanya dapat digunakan untuk memanggang produk roti, tetapi juga dikonsumsi langsung sebagai makanan.
• Cair (60-95% lemak). Meleleh pada suhu 17-38°C. Digunakan untuk memanggang dan menggoreng.

Produksi lemak dan margarin dapat dimulai dengan memproduksi beberapa jenis produk saja. Beraneka ragam akan membutuhkan biaya yang besar, oleh karena itu akan lebih mudah untuk berhenti di 2-5 posisi.

Selain margarin meja, menjual margarin coklat juga bisa menguntungkan. Produknya jauh lebih murah mentega coklat, yang meningkatkan permintaan di kalangan konsumen.

Bahan baku apa yang dibutuhkan

Bahan baku pembuatan margarin yang nantinya harus dibeli dibagi menjadi bahan utama dan bahan penolong.

Komponen utamanya meliputi basis lemak - lemak nabati dan hewani. Kualitas produk jadi akan bergantung pada kualitasnya, jadi hanya bekerja sama dengan pemasok tepercaya yang menawarkan bahan mentah yang telah lulus semua pengujian.

Sulit untuk mengidentifikasi daftar bahan baku tambahan yang tepat - semuanya akan tergantung pada resep yang dikembangkan oleh ahli teknologi. Sebagai aturan, dalam produksi, untuk memberikan produk yang diperlukan sifat rasa susu, air, pengawet alami atau sintetis, pengemulsi, perasa, pewarna, garam, gula digunakan.

Rata-rata, produksi 1 ton margarin membutuhkan sekitar 82% lemak, dan sisanya merupakan komponen tambahan.

Selain produk yang dibutuhkan langsung untuk produksi margarin, Anda juga memerlukan wadah untuk mengemasnya. Anda harus menyetujui terlebih dahulu dengan perusahaan yang akan membuat wadah berdasarkan desain Anda.

Teknologi produksi margarin

Proses pembuatan produk minyak dan lemak, jika bengkel dilengkapi dengan peralatan otomatis modern, akan membutuhkan volume yang minimal kerja manual. Namun, setiap tahap memerlukan kontrol wajib - penting untuk memantau kualitas bahan mentah dan produk jadi!

Umumnya, sistem teknologi produksi margarin terlihat seperti ini:

• Persiapan komponen. Komponen lemak dicairkan pada suhu alami semalaman, pengemulsi dilarutkan dalam minyak nabati olahan, susu dipasteurisasi dan difermentasi, dan mentega ditempatkan dalam wadah peleburan.
• Pembuatan emulsi margarin. Semua bahan untuk pembuatan margarin dicampur menjadi satu dalam tangki dengan mixer berbentuk silinder. Outputnya harus berupa massa yang homogen dan tercampur rata.
• Membuat margarin. Produk setengah jadi melewati subcooler, yang terdiri dari beberapa penukar panas. Di sini emulsi didinginkan hingga 12-13 °C. Kemudian massa memasuki alat kristalisasi - margarin memperoleh sifat komersialnya.
• Kemasan. Margarin masuk ke mesin pengisian dan pengemasan, kemudian dikemas dalam wadah tertentu. Ini bisa berupa kertas timah, kotak plastik, kotak kardus, gelas, perkamen.

Sebelum dijual, produk jadi harus disimpan di lemari es pada suhu -20...+15 °C.

Peralatan apa saja yang dipasang di bengkel

Pabrik produksi margarin, meskipun usaha kecil, harus dilengkapi dengan peralatan yang berkualitas. Semua mesin dan mesin akan diperiksa kepatuhannya terhadap standar sanitasi oleh otoritas pengawas.

Lini produksi margarin “rata-rata” terdiri dari mesin dan perangkat berikut:

Biaya minimum seluruh rangkaian peralatan adalah 2.500.000 rubel. Dan ini jauh dari batasnya - lebih kuat jalur otomatis jauh lebih mahal. Anda bisa membeli peralatan produksi margarin baik baru maupun bekas. Dalam kasus kedua, Anda akan menghemat hingga 50% dari biaya awal saluran.

Setelah setiap siklus produksi, peralatan harus dicuci secara menyeluruh, baik secara manual atau otomatis. Stasiun pencucian khusus sangat menyederhanakan tugas - stasiun ini dipasang di hampir semua perusahaan minyak dan lemak. Sistem ini terdiri dari tangki untuk mencampur larutan basa dan asam, pompa untuk memasok cairan, dan panel kontrol. Mesin cuci SIP otomatis cukup mahal (setidaknya 1.500.000 rubel), tetapi memungkinkan produksi dilakukan hampir terus menerus. Selain itu, kualitas margarin tidak akan ada masalah, karena saluran pipa jalur produksi yang tidak bersih dapat menyebabkan kontaminasi produk jadi dengan mikroorganisme dan peningkatan proporsi lemak di dalamnya. Artinya biaya pembelian SIP sink juga harus dimasukkan dalam biaya modal.

Pasar menawarkan lini merek dalam dan luar negeri. Seperti yang ditunjukkan oleh latihan, garis Eropa jauh lebih dapat diandalkan, tetapi jauh lebih mahal daripada analog dalam negeri. Bandingkan sebelum membeli spesifikasi peralatan dan pilih opsi terbaik.

Tempat seperti apa yang harus saya cari untuk bengkel?

Produksi margarin krim harus dilakukan di ruangan yang telah disiapkan. Kita berbicara tentang perusahaan Industri makanan, jadi persyaratan di sini cukup ketat!

Harga sewa tempat produksi akan lebih rendah jika Anda mencari bangunan kosong di bagian industri kota. Sebuah pabrik dengan kapasitas hingga 500 kg produk per jam akan membutuhkan setidaknya 200 m2 ruang kosong. Bengkel itu sendiri, kantor, gudang bahan mentah dan produk jadi, ruang ketel, dan ruang utilitas akan berlokasi di sini.

Listrik, air, saluran pembuangan, pemanas - Anda perlu menyiapkan ruangan untuk bekerja. Memperbarui bengkel dapat menghabiskan banyak uang.

Kampanye pemasaran dan kemungkinan keuntungan bisnis

Mengingat mahalnya harga peralatan pembuatan margarin, maka dalam memulai usaha sebaiknya mempersiapkan investasi finansial yang besar. Untuk meluncurkan pabrik kecil dengan kapasitas hingga 500 kg/jam, Anda memerlukan setidaknya 6.000.000 rubel. Biaya modal tidak hanya mencakup pembelian jalur produksi, tetapi juga persiapan tempat, biaya branding dan persiapan dokumentasi, dan biaya bahan baku.

Keuntungan akan secara langsung bergantung pada seberapa baik saluran penjualan dibangun. Dan mulailah mencari klien yang tertarik pada tahap pengembangan rencana bisnis! Penjualan pribadi dapat diatur toko grosir dan gudang grosir, toko roti dan kembang gula, perusahaan makanan yang menggunakan margarin sebagai bahan bakunya. Masih terlalu dini untuk memikirkan kerja sama dengan jaringan hipermarket federal yang besar - perusahaan “muda” dengan produknya jarang berhasil dipasarkan pada tahun-tahun pertama beroperasi di pasar. Keuntungan terbesar tentu saja akan datang dari pelanggan grosir.

Rata-rata margarin dijual ke pembeli grosir dengan harga 50-70 rubel/kg. Jika pabrik beroperasi tujuh hari seminggu selama 12 jam, pabrik tersebut dapat memproduksi hingga 180 ton produk jadi setiap bulannya - dengan produktivitas 500 kg/jam. Maka pendapatan bulanan rata-rata dari penjualan margarin bisa sekitar 10.000.000 rubel. Mencapai kinerja tinggi penjualan ke pabrik yang baru dibuka akan sulit pada tahun-tahun pertama beroperasi - yang pasti, perusahaan terkadang menganggur. Namun menurut perkiraan, sangat mungkin untuk menutup semua biaya pendirian usaha dalam 2-3 tahun.

Harap dicatat bahwa tingkat penjualan akan bervariasi sepanjang tahun. Musiman berdampak negatif - di musim panas, margarin tidak banyak diminati konsumen.

Produksi margarin sebagai sebuah bisnis memiliki prospek bagus di pasar Rusia. Hari ini permintaan terbesar bertumpu pada margarin meja yang digunakan produksi gula-gula, yang memungkinkan margarin disuplai langsung ke toko roti. Penjualan margarin juga baik melalui perdagangan eceran. Pasar negara-negara CIS juga menjanjikan.

Jenis margarin

Margarin merupakan produk emulsi yang terbuat dari minyak nabati dan lemak hewani yang tampilan dan baunya menyerupai mentega. Berdasarkan peruntukannya, margarin dibedakan menjadi margarin meja, margarin sandwich, dan margarin yang ditujukan untuk pengolahan industri. Berdasarkan konsistensinya, dibedakan menjadi keras, digunakan dalam pembuatan kembang gula, lunak, yang langsung dikonsumsi sebagai makanan, dan cair, digunakan dalam memasak untuk menggoreng dan memanggang. Teknologi pembuatan margarin sedikit berbeda-beda tergantung jenisnya.

Komposisi dan resep margarin

Produksi margarin menggunakan minyak nabati olahan (bunga matahari, sawit, kedelai) dan lemak hewani sebagai bahan baku utama. 75% basis lemak dihidrogenasi lemak nabati, 15% - minyak sayur cair, 10% - kelapa atau minyak inti sawit. Basis lemak menentukan kekerasan dan titik leleh margarin.

Bahan baku penolong antara lain air, susu, mentega, vitamin, pengawet, pengemulsi, perasa dan pewarna, asam sitrat dan laktat, antioksidan, garam dan gula.

Produksi margarin membutuhkan kurang lebih 830 kg lemak (termasuk limbah) untuk menghasilkan satu ton margarin. Biaya bahan baku untuk satu ton produk adalah 35–40 ribu rubel.

Teknologi produksi margarin

1. Pembuatan margarin diawali dengan tahap penyiapan bahan baku, yaitu lemak olahan dan lemak yang dihilangkan baunya disimpan selama sehari dalam wadah terpisah pada suhu tepat di atas titik leleh. Mentega juga ditempatkan dalam wadah peleburan. Susu dipasteurisasi, didinginkan dan kemudian difermentasi. Pengemulsi dan pewarna dilarutkan dalam minyak sayur halus yang dihilangkan baunya.
2. Untuk menyiapkan emulsi, semua bahan dimasukkan ke dalam mixer berbentuk silinder.
3. Emulsi yang sudah jadi memasuki subcooler melalui tangki pemerataan, di mana ia didinginkan secara bertahap hingga 12°C, dan kemudian ke dalam crystallizer, di mana ia memperoleh kekerasan, homogenitas dan plastisitas.
4. Produksi margarin memasuki tahap akhir: margarin yang sudah jadi masuk ke unit pengisian dan pengemasan, yang dikemas 150 hingga 500 gram per kemasan.

Persyaratan teknis untuk margarin terdapat dalam GOST R 52178-2003.

Peralatan untuk produksi margarin

Teknologi produksi margarin memerlukan peralatan sebagai berikut:

Tangki untuk menyimpan lemak dan minyak;
- ruang dengan kerucut leleh;
- wadah untuk tempering dan pasteurisasi;
- wadah untuk menyiapkan emulsi;
- mixer silinder vertikal;
- pengemulsi tipe sentrifugal;
- tangki lonjakan;
- pompa;
- subdingin;
- alat kristalisasi;
- perangkat dosis;
- unit pengemasan;
- ruang pendingin;
- satu set alat ukur;
- kolektor;
- pemanas air instan;
- satu set saluran pipa dan perlengkapan produk.

Semua peralatan untuk produksi margarin berharga sekitar 3 juta rubel.

Tempat dan staf

Besar kecilnya area produksi dan jumlah personel ditentukan oleh produktivitas lini. Dengan demikian, produksi margarin 100 kg per jam akan membutuhkan sekitar 150 m2 dan 4 orang, dengan produktivitas 1000 kg per jam - minimal 400 m2 dan 6 orang. Produksi margarin dalam volume sedang (sekitar 150 ton per bulan) membutuhkan ruangan seluas 600 m2 dan 10 personel.

Produksi margarin dalam volume seperti itu diperlukan sekitar 10 juta rubel untuk mengatur bisnis; pengeluaran bulanan akan menjadi 6–7 juta Produksi margarin sebagai bisnis mengasumsikan pendapatan rata-rata 8–8,5 juta rubel.

Margarin adalah sistem fisikokimia, salah satu komponen utamanya - air (fase terdispersi) - didistribusikan ke dalam minyak lain (media pendispersi) - dalam bentuk partikel kecil, membentuk emulsi “air dalam minyak”.

Menurut komposisi, sifat dan nilai gizi Margarin merupakan produk pangan yang bermutu tinggi setara dengan mentega. Mengandung minyak nabati terhidrogenasi dan minyak ikan paus terhidrogenasi, susu, garam, gula, fosfolipid dan pengemulsi. Kestabilan margarin selama pengolahan, penyimpanan dan konsumsi disebabkan oleh adanya pengemulsi – zat dengan sifat surfaktan yang menstabilkan emulsi air dalam minyak.

Margarin digunakan dalam industri kue dan kembang gula, memasak, produksi konsentrat makanan, serta untuk konsumsi langsung.

Komposisi bahan dasar lemak, misalnya margarin susu, selain lemak nabati, minyak kelapa atau inti sawit yang berbentuk padat pada suhu kamar, lemak babi, dan minyak sayur cair. Basis lemak margarin harus memiliki titik leleh 27-33°C, kekerasan 8 hingga 18 kPa dan mengandung gliserida padat pada 20°C dari 18 hingga 22%. Selain margarin, industri ini juga memproduksi lemak kembang gula: untuk produk coklat, permen, untuk vanilla dan isian pelembut; lemak kuliner: lemak hidro kuliner, lemak nabati, lemak hewani, lemak babi dan margaguseline; lemak untuk konsentrat makanan: lemak hidro dengan titik leleh rendah dengan kekerasan yang meningkat; lemak bubuk; lemak untuk produk roti (lemak kue dengan fosfolipid), pengganti mentega kakao.

Bahan baku pembuatan margarin dibedakan menjadi lemak dan non lemak.

Lemak dan minyak yang digunakan dalam produksi margarin harus tidak berbau dan tidak berasa, berwarna terang dan keasaman rendah. Bunga matahari dan minyak biji kapas, serta kedelai, kelapa, kacang tanah dan beberapa lainnya. Lemak hewani - daging sapi, domba, lemak babi tulang - adalah bagian dari lemak masak. Lemak terhidrogenasi merupakan komponen utama dalam resep dasar lemak margarin (hingga 85%). Lemak terhidrogenasi harus memilikinya warna putih, rasa murni dan bilangan asam rendah.

Bahan baku rendah lemak dimaksudkan untuk meningkatkan rasa dan aroma margarin serta nilai biologisnya. Komponen utama margarin tanpa lemak adalah susu sapi. Ini memberi margarin rasa dan aromanya. Anda membutuhkan susu murni, tanpa rasa dan bau asing, dengan kandungan padatan minimal 8%. Susu bubuk utuh juga digunakan.

Garam meja ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan sebagai pengawet.

Gula pasir meningkatkan rasa dan mendorong pembentukan lapisan coklat pada makanan yang digoreng.

Untuk memberi margarin warna kuning muda, seperti mentega, ditambahkan bahan makanan yang larut dalam lemak. pewarna alami(pewarna sintetis tidak diperbolehkan). Untuk tujuan ini, larutan minyak karoten digunakan, serta pewarna yang diperoleh dari tomat, biji annatto, dan pinggul mawar. Konsumsi pewarna 1,6 kg per 100 kg margarin.

Untuk meningkatkan nilai biologisnya, margarin diperkaya dengan vitamin A dan D yang larut dalam lemak. Senyawa tersebut digunakan sebagai bahan penyedap rasa. mengandung diasetil.

Terakhir, untuk meningkatkan stabilitas penyimpanan dan mengurangi proses oksidatif, bahan pengawet ditambahkan ke margarin - asam askorbat, sitrat, dan benzoat.

Semua bahan baku yang digunakan harus memenuhi persyaratan standar negara terkait.

Susu dipasteurisasi pada suhu 80-85° C. Setelah pasteurisasi, sebagian susu dikirim ke wadah (tangki), yang kemudian digunakan untuk produksi margarin. Bagian lain dari susu pasteurisasi mengalami fermentasi, yang kemudian dikirim ke bak pemasakan. Di sini susu disimpan panas dan kemudian didinginkan hingga suhu fermentasi (24-28°C). 2-5% ragi teknis yang mewakili budaya dimasukkan ke dalam bak mandi bakteri asam laktat. Sebagai hasil dari aktivitas vitalnya, asam laktat diproduksi, yang penumpukannya menyebabkan susu mengental. Selain asam laktat, ketika susu difermentasi, sejumlah kecil produk fermentasi yang mudah menguap terbentuk, khususnya diacetyl, yang memberikan aroma asam laktat tertentu pada susu, dan kemudian pada margarin.

Kultur bakteri asam laktat dipasok ke pabrik dalam bentuk starter kering atau cair atau dalam bentuk padat. Dari starter ini, starter teknis untuk fermentasi susu disiapkan di pabrik dengan menyemai kembali bakteri. Proses fermentasi berlangsung selama 9-12 jam, setelah terbentuknya gumpalan yang ditentukan dengan adanya bekas mengambang pada permukaan susu, pada saat pengambilan sampel dengan spatula, susu didinginkan dan disimpan untuk pemasakan. 1-2 jam tanpa diaduk. Setelah matang, susu didinginkan dengan cara diaduk.

^Pemandian frucing terbuat dari bahan stainless steel dengan kapasitas 800 hingga 2000 liter. Dilengkapi dengan pengaduk tipe pendulum. Fermentasi susu juga dilakukan dalam wadah jenis lain - berbentuk silinder, vertikal, dilengkapi dengan mixer.

Untuk memastikan stabilitas margarin, melindunginya agar tidak terurai menjadi komponen aslinya - air dan bagian lemak - di bawah pengaruh termal dan mekanis yang cukup kuat, pengemulsi makanan ditambahkan ke dalamnya - senyawa organik dari kelas ester, yang molekulnya terdiri dari bagian polar (hidrofilik) dan non-polar (lipofilik atau hidrofobik). Teradsorpsi pada antarmuka minyak-air, mereka membentuk jembatan yang menghubungkan kedua zat ini, yang tidak mampu saling larut atau bercampur menjadi campuran homogen.

Dalam industri margarin di negara kita, pengemulsi T-1, T-2, fosfolipid (fosfatida) dan T-P digunakan. Dasar dari pengemulsi T-1 adalah monogliserida. Kerugiannya adalah kemampuan mengikatnya yang lemah terhadap air di suhu tinggi.

Emulsifier T-F merupakan campuran emulsifier T-1 dan fosfolipid dengan perbandingan 1:3. Hal ini meningkatkan kualitas pengemulsi, karena fosfolipid mampu menahan air lebih kuat.

Emulsifier T-2 merupakan ester dari asam lemak dan trimer gliserol. Molekulnya memiliki dua gugus hidroksil tambahan (dibandingkan dengan T-1), sehingga mampu mempertahankan kelembapan lebih kuat.

Proses teknologi pembuatan margarin dengan metode supercooling terdiri dari operasi sebagai berikut: penyimpanan dan tempering lemak yang dihilangkan baunya; persiapan susu; penyiapan air, garam, gula, pengemulsi, pewarna dan vitamin; pembuatan emulsi margarin terlebih dahulu dalam turbin, ulir, baling-baling atau pengaduk tipe konvensional, yaitu wadah dengan pengaduk dayung, tempat terbentuknya emulsi kasar, kemudian dalam homogenizer, tempat pengolahannya, tergantung pada kumpulan resep, di bawah tekanan hingga 0,125 MPa dan keluar dalam bentuk emulsi emulsi halus; pendinginan (supercooling) emulsi dalam alat kristalisasi pendingin perpindahan, yaitu pipa berongga dengan diameter 100-150 mm; kemasan margarin.

Homogenizer adalah pompa pendorong bertekanan tinggi dengan katup homogenisasi khusus. Ini memiliki lubang yang sangat kecil di mana emulsi margarin kasar didorong, berasal dari mixer di bawah tekanan hingga 0,125 MPa, bola-bola emulsi dihancurkan - emulsi dihomogenisasi. Tekanan homogenisasi diatur dengan mengubah tekanan pegas menggunakan pengatur sekrup.

Pendingin perpindahan digunakan untuk pendinginan dan pemrosesan margarin secara mekanis. Ini terdiri dari beberapa bagian (biasanya tiga) tergantung pada kinerja instalasi. Setiap bagian terdiri dari silinder baja krom yang dikelilingi jaket pendingin (amonia cair). Di dalam silinder terdapat drum yang berputar (kecepatan putaran sekitar 500 rpm), yang pada permukaannya dipasang pisau pengikis. Selama rotasi, pisau pengikis menghilangkan dan mencampur lapisan emulsi yang mengeras, yang, di bawah tekanan 1,5-2,0 MPa, diumpankan dari homogenizer ke dalam celah antara dinding silinder dan drum. Setelah melewati silinder secara berurutan, emulsi pada suhu 10-16°C memasuki crystallizer, membentuk massa plastik margarin yang dipadatkan.

Dari alat kristalisasi, margarin masuk ke mesin pembentuk dan pengemas, yang mengemasnya ke dalam kemasan 200 atau 250 g, kemudian ke mesin pengemas untuk ditempatkan dalam kotak karton.

Margarin, kembang gula, dan lemak masak disimpan di ruang berpendingin pada suhu 0-2°C dan kelembaban relatif udara tidak lebih dari 80%.

Pengangkutan margarin, kembang gula, dan lemak masak pada suhu luar di atas 12° C hanya diperbolehkan di lemari es.

Kualitas margarin harus memenuhi standar Gost saat ini. Semua margarin meja dan produk susu harus mengandung setidaknya 82% lemak. Margarin coklat dan kopi harus mengandung setidaknya 62-65% lemak. Kadar air tidak lebih dari 17%. Margarin harus memiliki rasa dan aroma murni yang mirip dengan rasa dan aroma mentega. Konsistensinya harus seragam dan plastis, warnanya harus seragam di seluruh massa - kuning muda untuk berwarna dan putih untuk tidak dicat. Saat menggoreng, margarin jangan sampai berceceran.

1. Teknologi produksi margarin
2. Pengemasan, pelabelan, penyimpanan margarin
3. Cacat rasa dan bau margarin
4. Cacat konsistensi margarin
5. Cacat warna dan penampilan margarin
6. Klasifikasi dan macam-macam margarin

Kesimpulan

Bibliografi

Perkenalan

Sejarah asal usul margarin cukup panjang dan di beberapa tempat agak membingungkan. Nama tersebut muncul pada tahun 1813, ketika Michel Eugene Chevreul menemukan “asam margarat”. Diyakini bahwa asam margarat adalah salah satu dari ketiganya asam lemak(yang dalam kombinasinya membentuk sebagian besar lemak hewani), asam oleat atau asam stearat (oktadekanoat). Pada tahun 1853, ahli kimia Jerman Wilhelm Heinz menemukan bahwa "asam margarat" ini sebenarnya hanyalah campuran asam stearat (oktadekanoat) dengan asam palmitat (heksadekanoat) yang sebelumnya tidak diketahui (saat ini asam margarat adalah salah satu asam karboksilat.

Pada tahun 1860-an, Kaisar Prancis Napoleon III menawarkan hadiah kepada siapa saja yang dapat membuat pengganti mentega yang baik untuk dikonsumsi oleh militer dan masyarakat kelas bawah. Ahli kimia Perancis Hippolyte Mege-Mourier menemukan metode pemadatan katalitik lemak cair ( lemak nabati, atau lemak hewani laut), dan produk yang dihasilkan disebut “oleomargarine” (nama tersebut kemudian disingkat menjadi nama produk “margarin”).

Kata margarin sekarang menjadi istilah umum untuk produk apa pun dari berbagai produk yang serupa minyak yang dapat dimakan. Oleomargarine juga terkadang disingkat menjadi "oleo".

Oleomargarine diperoleh dengan hidrogenasi katalitik dari minyak nabati murni, menghilangkan fase cair yang tidak mengeras di bawah tekanan, dengan pendinginan lebih lanjut dan, akibatnya, pemadatan produk. Setelah menambahkan tributyrin dan air, diperoleh pengganti mentega yang murah dan kurang lebih enak.

Menjual margarin dengan salah satu dari banyak nama dagangnya segera menjadi hal yang lumrah bisnis besar, meskipun hal ini terjadi lebih lambat dari yang diharapkan (walaupun ia memperluas produksi aslinya dari Prancis ke Amerika Serikat pada tahun 1873, keberhasilan komersial perusahaan ini kecil). Pada akhir dekade ini, makanan buatan minyak padat sudah dijual baik di dunia lama maupun di dunia baru.

1. Teknologi produksi margarin

Pembuatan margarin batang dan margarin lunak dilakukan dengan cara kontinyu atau batch, yang meliputi tahapan utama sebagai berikut:

Persiapan bahan baku berlemak. Penyimpanan dan tempering minyak dan lemak olahan yang dihilangkan baunya;

Persiapan susu;

Persiapan pengemulsi dan komponen non-lemak lainnya;

Persiapan emulsi;

Pembuatan margarin, supercooling, kristalisasi emulsi margarin. Pengolahan margarin secara mekanis (plastik);

Pengemasan, pengepakan, penumpukan produk jadi.

Proses produksi margarin lunak dilakukan di lini Johnson, Alfa Laval, Schroeder atau Coruma.

Persiapan minyak nabati, lemak dan mentega. Lemak dan minyak olahan yang dihilangkan baunya disimpan dalam tangki penyimpanan lemak secara terpisah menurut jenisnya selama tidak lebih dari 24 jam.Suhu penyimpanan lemak dan minyak padat harus 5-10 °C di atas titik lelehnya. Untuk mencegah oksidasi minyak dan lemak olahan yang dihilangkan baunya, disarankan untuk menyimpannya dalam atmosfer gas inert - nitrogen atau karbon dioksida.

Mentega dikeluarkan dari wadah dan dimasukkan ke dalam ruangan dengan kerucut leleh. Suhu mentega cair harus antara 40-45 °C. Konsistensi seragam mentega cair dipertahankan menggunakan mixer atau pompa melalui resirkulasi.

Persiapan pengemulsi. Untuk memastikan distribusi yang seragam dan meningkatkan efektivitas pengemulsi, monogliserida sulingan dilarutkan dalam minyak nabati halus yang dihilangkan baunya dengan perbandingan 1:10 pada suhu 80-85 °C. Monogliserida lunak ditambahkan ke larutan yang sama pada suhu 55-60 °C, setelah itu, jika perlu, konsentrat fosfatida ditambahkan dalam jumlah yang ditentukan dalam resep. Pengemulsi kompleks, yang digunakan sebagai pengganti komposisi monogliserida, dilarutkan dalam minyak olahan yang dihilangkan baunya dengan perbandingan 1:15 pada suhu 65-75 °C. Jika menggunakan pengemulsi impor, maka dilarutkan dalam minyak sulingan penghilang bau dengan perbandingan 1:10 pada suhu 48-55 oC.

Persiapan pewarna, vitamin, perasa. Untuk memberikan warna lembut pada margarin, digunakan larutan minyak beta-karoten alami yang diisolasi dari wortel, labu kuning, minyak sawit, beta-karoten mikrobiologis, pewarna kunyit dan biji annatto. Pewarna dan vitamin diencerkan dalam minyak sayur yang dihilangkan baunya. Perasa dimasukkan langsung ke dalam fase lemak atau air-susu pada margarin.

Persiapan susu dan produk susu sekunder. Susu sapi utuh dipasteurisasi kemudian didinginkan hingga suhu 23-25°C.

Fermentasi susu dilakukan secara biologis atau dengan koagulasi asam.

Saat menggunakan susu bubuk, susu tersebut diencerkan dengan air untuk mendapatkan setidaknya 8,5% padatan bebas lemak dalam larutan akhir.

Saat menggunakan produk susu sekunder, mereka dilarutkan sambil diaduk dalam air dengan perbandingan 1:3 - untuk bubuk whey; 1:6 - untuk konsentrat protein whey (WPC). Larutan yang dihasilkan dipanaskan masing-masing hingga suhu 85-90 °C dan 60-65 °C, disimpan selama 30 menit, didinginkan dan dimasukkan ke dalam wadah habis pakai untuk produksi.

Pembuatan asam sitrat dan perasa yang larut dalam air. Asam sitrat yang digunakan dalam bentuk 1-10% larutan berair, di mana perasa yang larut dalam air dimasukkan secara bersamaan.

Persiapan garam, gula, pengawet dan pati. Garam yang digunakan dalam bentuk larutan jenuh dengan konsentrasi 24-26%.

Gula atau pemanis digunakan dalam produksi margarin lunak pencuci mulut dalam bentuk larutan encer dengan konsentrasi 30%.

Pengawet (benzoin, asam sorbat, natrium benzoat) digunakan dalam margarin lunak rendah lemak saat memasukkan susu, terutama di periode musim panas dan pada suhu penyimpanan yang tinggi. Pengawet dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:2.

Pati dilarutkan terlebih dahulu dalam air dingin dengan perbandingan 1:2, kemudian diseduh air panas dengan perbandingan 1:20, inkubasi selama 30 menit, dinginkan dan pindahkan ke wadah persediaan.

Persiapan emulsi. Komponen margarin dicampur sesuai resep dalam mixer silinder vertikal, di mana juga terjadi emulsifikasi awal. Di dalam mixer terdapat mixer ulir dengan kecepatan putaran 59,5 rpm. Penyekat dipasang pada badan mixer, yang mencegah campuran berputar selama rotasi. Mixer dilengkapi dengan water jacket. Produk masuk melalui fitting dan keluar melalui pipa pembuangan. Emulsi kasar dari pencampur kemudian memasuki pengemulsi tipe sentrifugal, yang badan kerjanya berupa dua piringan berputar dan dua piringan stasioner, ke dalam ruang di mana emulsi masuk. Cakram berputar pada kecepatan 1450 rpm, menghasilkan dispersi emulsi yang intensif hingga ukuran partikel berdiameter 6-15 mikron.

Setelah pengemulsi, emulsi margarin melewati tangki penampung dengan pompa tekanan tinggi, dimasukkan ke dalam subcooler, yang merupakan salah satu perangkat utama untuk memproduksi produk margarin dan menyediakan emulsifikasi, pendinginan, dan pemrosesan mekanis emulsi. Subcooler terdiri dari beberapa silinder identik - penukar panas, yang beroperasi secara seri.

Blok silinder subcooler tiga bagian dipasang di bagian atas peralatan, masing-masing silinder adalah penukar panas “pipa-dalam-pipa” dengan insulasi termal. Ban dalam pertama adalah ruang kerja, yang di dalamnya terdapat poros berongga, di dalamnya air panas agar emulsi margarin tidak lengket. Dua belas pisau dipasang pada poros, poros berputar dengan frekuensi 500 rpm. Ruang antara pipa kedua dan pertama ditempati oleh ruang penguapan untuk zat pendingin - amonia, yang disuplai oleh sistem perpipaan. Emulsi margarin, setelah didinginkan, mengkristal pada permukaan ban dalam dan dihilangkan dengan pisau. Suhu emulsi pada keluaran silinder ketiga adalah 12-13 °C.

Emulsi kemudian memasuki crystallizer, di mana ia diberi struktur kristal yang diperlukan, kekerasan, keseragaman dan plastisitas yang diperlukan untuk pengemasan margarin. Komponen utama crystallizer adalah filter homogenizer dan tiga bagian - berbentuk kerucut dan dua silinder, di mana margarin perlahan-lahan berpindah ke nosel berbentuk kerucut dan kemudian ke mesin pengisi. Perangkat kompensasi memastikan pasokan margarin untuk kemasan secara berkala. Suhu naik hingga 16-20 °C karena panas kristalisasi.

Ketika emulsi margarin didinginkan, terjadi proses kristalisasi dan rekristalisasi kompleks trigliserida dari dasar lemak margarin, yang menentukan hal yang paling penting. indikator kualitatif produk jadi - konsistensi, plastisitas dan titik leleh.

Pada suhu yang cukup tinggi, kandungan fase padat dalam dasar lemak margarin lunak kecil, dan mewakili suspensi trigliserida padat dalam bentuk cair. Ketika suhu menurun, trigliserida dengan titik leleh tinggi yang paling tidak larut mulai terpisah dari lelehan dalam bentuk kristal dan kandungan fase padat meningkat. Ketika emulsi margarin didinginkan, terjadi proses kristalisasi yang kompleks, yang didasarkan pada fenomena polimorfisme yang terkait dengan transisi bentuk kristal dengan titik leleh rendah yang kurang stabil (metastabil) melalui bentuk P belah ketupat menengah ke bentuk P yang stabil (stabil) tinggi. -modifikasi kristal yang meleleh. Pada margarin lunak, kristal lemak biasanya terdapat dalam bentuk P. Transisi ke bentuk P berdampak negatif terhadap sifat struktural dan reologi margarin lunak karena pembentukan kristal besar dengan molekul yang lebih padat, dengan titik leleh dan kepadatan yang tinggi. Untuk memastikan struktur plastik homogen dari margarin lunak, emulsi, setelah pendinginan dalam, mengalami pencampuran intensif dan pemrosesan mekanis yang berkepanjangan. Kristalisasi emulsi margarin yang dikombinasikan dengan pemrosesan mekanis menyebabkan munculnya kristal fase padat yang terdispersi halus, yang membentuk struktur koagulasi dalam fase cair. Pada saat yang sama, fraksi padat dan cair dari dasar lemak margarin lunak didistribusikan secara merata, dan produk jadi tidak kehilangan fluiditas ketika dituangkan ke dalam kotak yang terbuat dari bahan polimer, memperoleh konsistensi plastik yang dipertahankan. lama pada suhu 5-7 °C. Pelanggaran terhadap sistem kristalisasi dan pendinginan menyebabkan cacat pada margarin yang tidak dapat dihilangkan dengan pemrosesan mekanis.

Margarin yang diperoleh dengan cara ini dimasukkan ke dalam tangki keseimbangan unit pengisian dan pengemasan, yang mengeluarkan (150-500 g) dan mengemas margarin ke dalam cangkir yang terbuat dari bahan polimer (polistiren, polipropilen), dan ditutup dengan tutup logam.

Untuk menghasilkan margarin rendah lemak, diperlukan emulsifikasi yang lebih kuat, yang dicapai dengan mensirkulasi ulang emulsi. Selama resirkulasi, udara harus dihindari sebisa mungkin masuk ke dalam emulsi. Saat memproduksi margarin susu rendah lemak, Anda harus: Perhatian khusus perhatikan intensitas pencampuran. Jika emulsifikasi berlebihan, pembalikan fasa dapat terjadi dan emulsi akan rusak. Selain itu, perhatian khusus diberikan pada pemilihan komposisi fase lemak dan air-susu yang benar, jumlah dan jenis pengemulsi, dan kepatuhan yang ketat terhadap rezim teknologi. Teknologi produksi sebelum tahap pengemasan menyediakan tahap dekristalisasi, yang diperlukan agar produk rendah lemak pada tahap pengemasan memiliki konsistensi seperti pasta semi cair saat dibotolkan. Untuk tujuan ini, dekristalisasi digunakan, yang menghancurkan struktur kristal produk untuk membentuk struktur kristal halus dan permukaan produk yang mengkilap.

Salah satu cara pembuatan margarin rendah lemak yang umum di luar negeri adalah sebagai berikut: sebagian lemak diemulsi dengan fasa air, sisanya direkristalisasi selama proses mekanis, didinginkan dan dicampur dengan emulsi, dan margarin dikemas. Perbandingan lemak teremulsi dan non-emulsi adalah 65:35 atau 35:65. Emulsi mengandung 50-65% lemak. Pada suhu 17-23 °C, emulsi dengan nilai pH 4,4 dicampur dengan lemak, setelah itu 5-20% lemak non-emulsi dikristalisasi. Untuk melakukan ini, lemak didinginkan hingga 7-18 °C dalam lapisan tipis pada subcooler. Produk dihomogenisasi sebelum dikemas.

2. Pengemasan. menandai. penyimpanan margarin

Margarin diproduksi dalam kemasan dan tanpa kemasan. Sandwich margarin untuk pengecer- dikemas.

Margarin dikemas: dalam bentuk batangan, dibungkus dengan perkamen, ditutup foil, dengan berat bersih 200 sampai 500 g; dalam cangkir dan kotak yang terbuat dari bahan polimer, berat bersih 100 hingga 500 g.

Margarin kemasan dikemas dalam kotak kayu, triplek, karton, dan karton bergelombang.

Margarin curah dikemas dalam kotak karton bergelombang, kotak karton untuk mentega, kotak papan dan kayu lapis, tong kayu, tong kayu lapis yang dicap, drum kayu lapis. Berat bersih margarin di semua unit pengemasan harus sama: tidak lebih dari 22 kg - dalam kotak papan, kayu lapis dan karton; tidak lebih dari 50 kg - dalam drum dan tong. Penyimpangan yang diperbolehkan dalam berat bersih satu unit kemasan margarin adalah (dalam %), tidak lebih dari: dari 100 hingga 250 g inklusif - ±1,5; lebih dari 250 hingga 10.000 g inklusif - ±1,0; lebih dari 10.000 hingga 100.000 g inklusif - ±0,5.

Kotak, drum dan tong tempat margarin curah dikemas harus dilapisi dengan perkamen, sub-perkamen atau film polimer (polivinil klorida, polietilen-selofan, polietilen).

Pelabelan margarin dilakukan sesuai dengan GOSR R 51074-97 (hal. 377). Selain itu, kadar, tanggal pembuatan dan kondisi penyimpanan margarin juga ditunjukkan.

Margarin sebaiknya disimpan di gudang berpendingin atau lemari es pada suhu udara -20 hingga 15°C dengan sirkulasi udara yang konstan. Tidak diperbolehkan menyimpan margarin dengan produk yang memiliki bau spesifik yang kuat. Jaminan umur simpan margarin curah pada suhu -20 hingga -10°C adalah 90 hari, dari -9 hingga 0°C - 75 hari, dari 0 hingga 4°C - 60 hari, dari 5 hingga 10°C - 45 hari; dikemas dalam perkamen - masing-masing 60, 45, 35, 20 hari; dikemas dalam foil laminasi - masing-masing 75, 60, 45, 30 hari Margarin Rosinka buatan sendiri, Krim, Baru, disimpan pada suhu -20 hingga 10"C tidak lebih dari 90 hari Margarin lunak curah dalam cangkir atau kotak PVC pada suhu 0 hingga 10 °C dapat disimpan tidak lebih dari 75 hari. Jaminan umur simpan margarin dengan bahan pengawet meningkat 10 hari pada suhu penyimpanan 5 hingga 15 °C.

3. Cacat rasa dan bau margarin

Aroma lemah, kosong, rasa tidak terekspresikan - susu yang difermentasi dengan buruk digunakan dalam produksi.

Rasa tidak bersih, lemah, sulit dideteksi - resepnya mengandung rasa tidak enak atau lemak yang tidak berbau dengan baik.

Rasa asam yang berlebihan disebabkan oleh tingginya keasaman susu yang digunakan.

Rasa berminyak dan berminyak - muncul di bawah pengaruh cahaya atau masuknya lemak babi dan daging sapi ke dalam margarin.

Rasa stearat, rasa oleat - dari minyak yang tidak berbau dengan baik.

Rasa keju dan dadih - tidak cukup digunakan saat memfermentasi susu budaya murni bakteri asam laktat.

Rasa logam - terbentuk dari wadah atau akibat aktivitas bakteri.

Minyak pengering rasa - dalam produksi margarin, digunakan minyak yang disimpan dalam waktu lama pada suhu tinggi.

Rasa amis - disebabkan oleh pemecahan fosfatida.

Rasa sabun-basa - dari lemak dengan sisa sabun.

4. Cacat konsistensi margarin

Pelepasan kelembapan adalah cacat umum pada margarin rendah lemak saat digunakan sebagai margarin sandwich. Sebuah “sobekan” terbentuk pada permukaan margarin saat dioles. Ada beberapa alasan pembentukannya. Hal ini mungkin disebabkan oleh intensitas emulsifikasi yang tidak mencukupi atau terlalu tinggi laju masuknya fase air ke dalam fase lemak. Seringkali pembentukan “air mata” dikaitkan dengan jumlah pengemulsi dalam resep margarin yang tidak mencukupi atau pilihannya yang salah. Cacat ini juga dapat disebabkan oleh suhu emulsi yang tidak optimal (terlalu tinggi atau rendah).

Struktur kasar dan granular - terbentuk selama produksi margarin tinggi lemak hanya dengan menggunakan bunga matahari atau minyak lobak dan Salomasov. Cacat ini disebabkan oleh fakta bahwa jenis lemak ini ditandai dengan kemampuan mengkristal dalam bentuk P, yang memiliki titik leleh tinggi dan ukuran besar kristal dibandingkan dengan bentuk P. Untuk meningkatkan stabilitas struktur kristal margarin, perlu dimasukkan minyak sawit atau minyak kedelai ke dalam formulasinya.

Pelepasan minyak cair merupakan cacat pada margarin curah dan margarin sandwich dengan kandungan minyak nabati cair yang tinggi dalam resepnya, yang terbentuk selama fluktuasi suhu yang tajam selama penyimpanan dan pengangkutannya.

5. Cacat warna dan tampilan margarin

Bercak, marbling, dan striping disebabkan oleh pendinginan emulsi yang tidak merata atau melelehnya sebagian margarin selama proses pengemasan.

Warna pucat - diperoleh dengan kualitas buruk atau pewarna dalam dosis kecil.

Warna keabu-abuan dan kecoklatan disebabkan oleh penggunaan lemak yang tidak diputihkan dengan baik atau pewarnaan margarin yang tidak memuaskan.

Staf - terbentuknya warna yang lebih pekat pada permukaan margarin selama penyimpanan. Staf memiliki beberapa alasan untuk pendidikan. Di satu sisi, penguapan air yang lebih intens terjadi pada permukaan margarin, dan di sisi lain, jika bersentuhan dengan udara, terjadi proses oksidasi lemak. Proses ini terjadi terutama secara intensif pada permukaan margarin yang mengandung banyak sekali minyak cair Dengan konten tinggi asam lemak tak jenuh. Kecepatan proses ini meningkat di bawah pengaruh cahaya.

Percikan saat menggoreng, kemampuan mencambuk yang buruk dan rendahnya plastisitas margarin untuk pelapisan (karena hanya terdapat monogliserida dalam resep sebagai pengemulsi).

Kemampuan mencambuk yang buruk merupakan cacat yang muncul pada margarin untuk produk kocok (kue kering seperti “Kurabier” atau muffin) dan disebabkan oleh kurang atau tidaknya lemak golongan laurat (minyak kelapa atau minyak inti sawit) dalam resepnya.

Plastisitas yang rendah, laminasi yang tidak memuaskan, dan mengembangnya makanan yang dipanggang bergantung pada komposisi bahan dasar lemak dan pengemulsi yang digunakan dalam margarin untuk puff pastry. Basis lemak harus mengandung jumlah besar lemak yang mengkristal dalam (3 bentuk, seperti minyak kelapa sawit dan palm stearin, dan lesitin (0,8%) harus ditambahkan ke pengemulsi. Plastisitas margarin yang sudah jadi dipengaruhi secara positif oleh intens restorasi mekanis pada tahap awal kristalisasi. Margarin siap harus disimpan selama 3-4 hari. pada suhu 18-20 °C untuk menyelesaikan kristalisasi. Selain cacat di atas, margarin juga mengalami kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan. Akibatnya, keasamannya meningkat, rasanya seperti susu asam, dan jamur mungkin muncul di permukaan. Untuk mencegah fenomena ini, bahan pengawet dimasukkan ke dalam margarin - kalium sorbat, natrium benzoat, dan pH fase air-susu dijaga tidak lebih tinggi dari 4,5.

6. Klasifikasi dan macam-macam margarin

Klasifikasi margarin didasarkan pada ciri-ciri sebagai berikut:

tujuan - menurut GOST 240-85, margarin dibagi menjadi sandwich, meja, dan untuk pemrosesan industri;

kualitas - menurut Gost 240-85 margarin meja(Creamy, Milk, New, Rainbow, Solnechny, Era) dibagi menjadi kelas premium dan kelas 1;

konsistensi - batangan keras, tuang lembut, kocok;

fraksi massa lemak - tinggi lemak (80-82%), rendah lemak (65-72%), rendah kalori (40-60%). Margarin rendah kalori juga termasuk olesan dan halvarin.

Margarin dalam negeri. Dalam beberapa tahun terakhir, jenis margarin yang diproduksi oleh industri dalam negeri telah berkembang secara signifikan. DI DALAM jaringan perdagangan Kami menerima margarin tinggi lemak yang diproduksi sesuai dengan Gost 240-85, margarin rendah lemak dan margarin curah rendah kalori, diproduksi sesuai dengan berbagai kondisi teknis yang dikembangkan dan disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Margarin batangan. Margarin tinggi lemak termasuk Lubitelskiy peningkatan konten garam dapur (1,0—1,2%);

Krim, mengandung mentega, dan Susu, mengandung 10% minyak kelapa dan susu 14,7%, dengan fraksi massa lemak 82%; Minyak Atlanta (80%) dengan minyak ikan terhidrogenasi.

Margarin dengan kandungan lemak rendah antara lain Irkutsk yang mengandung mentega; Pelangi dengan tambahan fosfatida dan vitamin A, wanita Rusia bebas susu dengan tambahan vitamin A dengan fraksi massa lemak 75%; Solnechny dengan penambahan fosfatida, dengan fraksi massa lemak 72%, Creamy Volgograd, mengandung 10% mentega dengan fraksi massa lemak 67%; Creamy aromatik dan Creamy baru, juga mengandung 10% mentega dengan fraksi massa lemak 65%.

Margarin rendah kalori antara lain Siberian, Citrus dan Dairy-free Domashny, Rosinka, Volga dengan kandungan lemak 60%, serta Creamy Chocolate dengan gula 18% dan bubuk kakao 2,5% dengan kandungan lemak 62%.

Margarin curah. Margarin tinggi lemak (82%) mengandung Solnyshko dengan konsentrat fosfatida dan vitamin A.

Margarin rendah lemak - Mentega sarapan yang mengandung 40% mentega, dengan fraksi massa lemak 72%.

Margarin rendah kalori antara lain Stolichny yang berbahan dasar susu dan bebas susu, dengan tambahan 10% minyak kelapa, konsentrat fosfatida, vitamin A dan E; Makanan penutup yang mengandung 10% gula, 2,5% bubuk kakao, konsentrat protein whey dan vanillin; Krim dengan fraksi massa lemak 60%, serta Pagi bebas susu dengan tambahan vitamin A.

Mereka juga memproduksi margarin cair untuk industri baking dan margarin susu cair untuk industri confectionery dengan fraksi massa lemak 82%, tanpa penambahan garam meja, serta margarin bebas susu dengan fraksi massa lemak 82,5%.

Margarin impor. Saat ini, pasar domestik menawarkan berbagai macam produk impor: batangan tinggi lemak, dikemas dalam perkamen, foil laminasi, dengan berat bersih 250, 400, 500 g; margarin batangan dan curah rendah kalori dalam toples dan cangkir polimer, dengan berat bersih 200, 250, 400 dan 500 g Biasanya, margarin dengan nama yang sama diproduksi dalam bentuk batangan dan curah.

Di antara margarin rendah kalori, halvarin adalah yang paling banyak diwakili. Teknologi dan namanya dipatenkan di Belanda, namun kini diproduksi secara luas di seluruh dunia. Halvarin adalah produk yang sangat plastis dan terdispersi halus dengan titik leleh dasar lemak sekitar 30 °C.

Keistimewaan margarin impor adalah biasanya diperkaya dengan vitamin A, D, E yang larut dalam lemak.

Margarin Voimix, Finea, Rama (bulk), Masmix, mengandung mentega, dengan fraksi massa lemak 60% berasal dari Finlandia.

Belanda memasok sejumlah besar halvarin: Summer, Linco, Frany, RilantO; Puncak. Mereka datang dalam bentuk batangan dengan fraksi massa lemak 70%, dan curah dengan fraksi massa lemak 40%.

Margarin batangan Hashalls Buttermix berasal dari Swedia dengan fraksi massa lemak 82% dan Hashalls eve dengan fraksi massa 80%.

Margarin AUround Buttermix dengan fraksi massa lemak 60% dan Scandi Valley dengan fraksi massa lemak 60 dan 80% diproduksi dalam bentuk batangan dan curah. Resepnya termasuk mentega dan susu fermentasi.

Halvarin rendah kalori dengan fraksi massa lemak 40% berasal dari Denmark; Nille, mengandung minyak ikan terhidrogenasi, dan Mira, berbahan dasar minyak nabati.

Jerman memasok margarin curah Rama, dan Belanda memasok margarin batangan Rama dengan fraksi massa lemak 70%, mengandung mentega dan whey.

Kesimpulan

Margarin merupakan lemak berkualitas tinggi yang berbahan dasar minyak nabati dan lemak hewani dalam bentuk alami maupun olahan dengan penambahan berbagai komponen.

Margarin adalah emulsi lemak dan air yang sangat tersebar, yang bersama-sama suhu tinggi pencairan menentukan daya cernanya yang tinggi - 94%. Nilai biologisnya ditentukan oleh kandungan asam lemak tak jenuh ganda, fosfatida, dan vitamin.

Sesuai dengan persyaratan ahli fisiologi konsumsi sehari-hari lemak harus 95-100 g Dalam hal ini, rasio asam lemak berikut harus: tak jenuh ganda - 20-30%, tak jenuh tunggal - 40-50%, jenuh - 20-30%. Perlu dicatat bahwa tidak ada lemak alami yang memenuhi standar ini. Jadi perbandingannya adalah sebagai berikut (dalam%): in minyak bunga matahari- 65:25:10; V mentega— 5:40:55;. dalam lemak babi - 10:50:40; V minyak ikan- 30:50:20. Selain itu mentega dan lemak hewani mengandung kolesterol, Minyak sayur Tidak mengandung vitamin A dan D, lemak ikan mudah teroksidasi dan tidak stabil selama penyimpanan.

Margarin merupakan produk dengan khasiat tertentu. Teknologi produksi margarin memungkinkan Anda mengubah resep sesuai dengan kebutuhan ahli fisiologi. Untuk kelompok umur yang berbeda, pencegahan dan nutrisi makanan berbagai komposisi margarin yang mengandung 40-60% asam linoleat dapat dipilih, dengan pengenalan biologis zat aktif dan sebagainya.

Bibliografi

1. Baranov V.S., Teknologi pembuatan produk Katering, Ekonomi -M: 1999, 29-44s.
2. Paronyan V.K., Teknologi lemak dan pengganti lemak, Cahaya dan makanan. pr-t - M: 2004.-352 hal.
3. Gost R 52178-2003 "Margarin. Kondisi teknis umum".

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+