Mengapa anggur blackcurrant tidak berfermentasi? Fermentasi tenang, atau fermentasi sekunder

Seringkali anggur buatan sendiri tidak berfermentasi. Atau prosesnya dimulai secara normal, dan kemudian terhenti karena alasan yang tidak diketahui. Jika situasi ini tidak diperbaiki tepat waktu, produk mungkin rusak. Maka semua biaya menanam dan memanen buah anggur akan sia-sia.

Kondisi apa yang diperlukan untuk fermentasi anggur?

Anggur buatan sendiri tidak hanya dibuat dari buah anggur. Bahan baku minumannya bisa berupa pir, apel, plum, dan aneka buah beri. Tetapi proses utamanya selalu sama: fermentasi atau konversi gula (glukosa, fruktosa, sukrosa) menjadi etil alkohol di bawah pengaruh mikroorganisme - ragi. Transformasi ini disertai dengan pelepasan karbon dioksida.

Agar anggur atau jus buah mulai berfermentasi, yaitu berubah menjadi anggur buatan sendiri, perlu diciptakan kondisi optimal untuk proses tersebut.

Untuk ini, Anda perlu:

1. Bahan baku yang baik adalah anggur atau berry, buah-buahan dengan kadar gula yang cukup untuk memulai proses fermentasi ragi. Kadar gula optimal pada jus adalah sekitar 10-20%. Oleh karena itu, untuk anggur buatan sendiri, hanya perlu menggunakan anggur matang atau buah-buahan lainnya. Rasa wortnya harus lebih manis daripada asam. Penting juga agar buah beri segar, tidak rusak, tidak ada tanda-tanda busuk, dan tidak terkontaminasi jamur. Busuk dan jamur adalah musuh utama fermentasi, sangat mengganggu fermentasi dan dapat merusak wine buatan sendiri pada tahap awal produksi.
2. Ragi aktif dalam jumlah secukupnya. Mikroorganisme inilah yang bertanggung jawab atas proses tersebut. Jika tidak berfungsi dengan baik atau jumlahnya sedikit, jus yang dihasilkan akan menjadi cuka, bukan anggur buatan sendiri, atau tidak akan ada efek fermentasi seperti itu.
3. Suhu optimal. Untuk fermentasi aktif, wort (jus) harus dijaga pada suhu 18-27°C sepanjang waktu, dan tanpa perubahan mendadak. Pada suhu yang lebih rendah, mikroorganisme akan bekerja dengan buruk, fermentasi akan terjadi sangat lambat, dengan penghentian yang tidak merata dan konstan. Jika suhu terlalu tinggi, mereka akan mati.
4. Menyegel kapal. Prasyarat lain untuk keberhasilan pembuatan anggur adalah tidak adanya oksigen (udara). Ragi hanya berfermentasi jika aktivitasnya tidak terganggu oleh oksigen. Untuk melakukan ini, gunakan segel air khusus atau letakkan sarung tangan karet di lubangnya, yang akan menciptakan semacam ruang hampa.
5. Jumlah waktu yang cukup. Jangan berharap anggur buatan sendiri akan berfermentasi hanya dalam beberapa hari. Konversi gula menjadi alkohol tidak terjadi secara instan. Dibutuhkan beberapa minggu (2 hingga 5) sebelum jus anggur berubah menjadi anggur.

Jika setidaknya salah satu faktor berikut dilanggar, anggur buatan sendiri pada suatu saat akan berhenti berfermentasi atau prosesnya sendiri tidak akan dimulai sama sekali.

Mengapa anggur buatan sendiri tidak berfermentasi: kemungkinan alasannya

Satu atau lebih alasan pada saat yang sama dapat membatalkan semua upaya pembuat anggur. Tentu saja, Anda tidak boleh membuka wadah berisi jus fermentasi setiap hari untuk memeriksanya, ini hanya akan merugikan prosesnya. Tetapi juga tidak mungkin meninggalkan produk masa depan tanpa pengawasan.

Daftar kemungkinan alasan mengapa anggur buatan sendiri tidak berfermentasi adalah sebagai berikut:

1. DI DALAM udara memasuki wadah dengan wort. Oksigen mengganggu transformasi buah anggur menjadi anggur; proses ini harus terjadi dalam kondisi anaerobik. Jika jus bersentuhan dengan udara (oksigen), wort berubah menjadi cuka dan lambat laun menjadi asam.
2. Suhu melonjak. Meskipun rentang suhu yang diperbolehkan untuk fermentasi cukup luas, anggur buatan sendiri tidak menyukai fluktuasi yang kuat. Perubahan yang tiba-tiba akan menyebabkan ragi mengalami hibernasi, berhenti berfermentasi, dan memerlukan waktu untuk aktif. Dalam hal ini, seluruh proses akan sangat memakan waktu, yang akan berdampak buruk pada rasa minuman.
3. Bahan baku yang tidak cocok - wort. Jika hanya ada sedikit gula dalam jus, maka ragi tidak akan dapat mengolah apa pun menjadi alkohol, sehingga fermentasi itu sendiri tidak akan dimulai. Sebaliknya, jika karbohidratnya terlalu banyak, maka mereka tidak punya waktu untuk mengatasi peningkatan konsentrasinya. Kerugian lain dari wort adalah sifat fisiknya yang tidak mencukupi, seperti kepadatan dan viskositas. Jus yang terlalu kental yang diperoleh dari buah-buahan dengan ampas lebih sulit untuk difermentasi.
4. Masalahnya adalah penghuni pertama. Ada ragi “liar” pada kulit buah anggur. Dalam kondisi yang menguntungkan, jumlah tersebut cukup untuk membuat jus berubah menjadi anggur secara alami. Namun dalam praktiknya tidak selalu demikian. Terkadang starter alami saja tidak cukup untuk fermentasi, terutama jika menyangkut anggur buah buatan sendiri. Maka Anda perlu menambahkan ragi.
5. Mikroorganisme asing dapat mengganggu proses fermentasi. terutama jamur. Jus yang berjamur tidak akan menghasilkan anggur. Untuk mencegah hal ini terjadi, semua piring harus dicuci bersih, hanya menggunakan buah beri segar tanpa sedikit pun tanda busuk, dan juga secara aktif melawan berbagai penyakit anggur bahkan sebelum buah beri muncul.

Faktor terakhir ketika anggur buatan sendiri tidak berfermentasi adalah penghentian proses secara alami, penyelesaiannya. Rata-rata, dibutuhkan 15 hingga 35 hari untuk menerima anggur. Setelah ini, prosesnya berhenti. Kadang-kadang dihentikan secara artifisial dengan menambahkan alkohol ke dalam anggur.

Penting! Jika sarung tangan digunakan sebagai penutup dan tidak terangkat setelah beberapa hari, ada baiknya memeriksa kekencangan sambungannya ke wadah.

Tidak ada fermentasi pada tahap awal

Agar jus anggur mulai berfermentasi, diperlukan waktu tertentu. Tanda-tanda pertama aktivitas ragi sering kali muncul setelah beberapa jam. Namun jangan khawatir jika tidak terlihat dalam tiga hari pertama. Ini normal; pembuat anggur harus mulai khawatir jika komposisinya tidak menunjukkan tanda-tanda aktivitas setelah 4-5 hari.

Langkah pertama adalah memeriksa kadar gula di dalam wort. Jika tidak ada alat khusus (hidrometer), maka Anda harus mencicipi anggur masa depan. Seharusnya manis, tapi tidak terlalu menjemukan dan tidak terlalu kental. Jika rasa manisnya kurang, tambahkan gula pasir biasa dengan takaran 50-100 g untuk setiap liter cairan. Lebih baik tidak menuangkan seluruh produk sekaligus, tetapi membaginya menjadi 4-5 porsi. Jika cairannya kental, tambahkan 10-15% air.

Selanjutnya, Anda harus memeriksa segel air dan kekencangan wadah. Jika perlu, lapisi sekeliling tutupnya dengan adonan untuk mencegah masuknya oksigen ke dalam. Jika bahkan setelah itu, setelah beberapa hari, anggur buatan sendiri tidak mulai berfermentasi secara alami, Anda harus menambahkan ragi.

Alasan mengapa anggur berhenti berfermentasi setelah menambahkan gula

Cara termudah untuk mengaktifkan fermentasi adalah dengan menambahkan gula ke dalam wort untuk menyediakan makanan bagi mikroorganisme. Namun jika Anda menambahkannya terlalu banyak, hal itu dapat memperlambat prosesnya. Alasannya adalah gula dosis tinggi bertindak sebagai pengawet, menghambat aktivitas vital mikroorganisme. Selain itu, ragi tidak punya waktu untuk mengolah karbohidrat dalam jumlah besar.

Untuk menghindari kesalahan seperti itu, Anda perlu mendapatkan hidrometer dan mengukur kandungan gula wort sebelum fermentasi. Setelah menambahkan gula, tidak boleh melebihi 20%. Untuk menghemat anggur buatan sendiri yang terlalu manis, Anda harus mengencerkannya dengan air. Selanjutnya Anda harus menambahkan porsi ragi baru.

Penting! Gula selalu dimasukkan tidak sekaligus, tetapi dalam porsi kecil agar ragi punya waktu untuk memfermentasinya, dengan selang waktu 3-4 hari, pastikan untuk melarutkannya terlebih dahulu ke dalam sebagian wort.

Apa yang harus dilakukan jika anggur buatan sendiri tidak berfermentasi?

Jika wort tidak menunjukkan tanda-tanda fermentasi, semua faktor penting untuk proses ini perlu diperiksa.

Seringkali, masalahnya dapat diselesaikan dengan salah satu cara berikut:

• meningkatkan penyegelan wadah fermentasi, menghalangi akses oksigen;
• meningkatkan jumlah gula dalam wort hingga konsentrasi 20%;
• jika kadar gula atau kekentalannya berlebihan, sebaliknya diperlukan pengenceran dengan air;
• menaikkan suhu (sedikit hangat) jus untuk mengaktifkan ragi, tetapi tidak lebih tinggi dari 30 ° C;
• memastikan suhu ruangan yang konstan dalam kisaran 16 °C hingga 27 °C;
• menambahkan porsi tambahan ragi segar.

Jika alasan penghentian proses pembuatan anggur terletak pada pertumbuhan jamur yang cepat, maka hanya ada satu jalan keluar: hancurkan anggur yang tidak berhasil dan pastikan untuk mensterilkan semua wadah.

Kesimpulan

Jika wine buatan Anda tidak berfermentasi atau proses fermentasi tiba-tiba terhenti, jangan panik. Alasan mengapa hal ini terjadi harus ditentukan. Jika dihilangkan tepat waktu, maka anggur muda dapat disimpan dan minuman alami dan lezat dapat dibuat darinya.

Jarang sekali pembuat anggur tidak mengalami masalah dengan fermentasi anggur. Terkadang wort tidak mulai berfermentasi untuk waktu yang lama, terkadang berfermentasi, tetapi lemah. Kebetulan prosesnya berhenti sama sekali. Mari kita lihat masalah fermentasi utama yang dihadapi dalam pembuatan anggur rumahan.

Mengapa anggur tidak berfermentasi?

1. Fermentasi aktif anggur tanpa penambahan ragi anggur biasanya dimulai setelah 6-12 jam. Dengan ragi anggur, wort mulai berfermentasi dalam 2-3 jam. Namun jangan khawatir jika setengah hari telah berlalu dan jus anggur (atau buah beri atau buah lainnya) belum mulai berbusa dan mendesis. Terkadang kerja ragi liar dimulai setelah satu atau tiga hari. Tingkat aktivitasnya dipengaruhi oleh banyak faktor: bahan baku yang digunakan, suhu ruangan, dan kandungan gula dalam wort. Oleh karena itu, sebaiknya tunggu saja hingga 3 hari dan baru kemudian, jika wort masih belum mulai berfermentasi, mulailah panik.
2. Dalam beberapa resep wine buatan sendiri, selain bahan baku buah dan berry, air juga digunakan. Jika cairan terlalu dingin, fermentasi aktif akan memakan waktu lama. Suhu air tentunya harus minimal 15-20 derajat.
3. Ragi aktif berkembang biak selama beberapa hari, sehingga membutuhkan oksigen. Baru setelah itu pekerjaan mengubah gula menjadi alkohol dimulai. Jika Anda segera menutup wadah dengan segel air (sarung tangan yang ditusuk), wort tidak akan punya waktu untuk diperkaya dengan oksigen, akibatnya fermentasi akan menjadi terlalu lemah atau tidak dimulai sama sekali. Untuk mencegah hal ini terjadi, wort harus dibiarkan berfermentasi selama beberapa hari pertama dalam wadah terbuka yang ditutup dengan kain bersih atau kain kasa. Kemudian ragi pertama-tama akan berkembang biak dan kemudian mulai beraksi.
4. Untuk amannya, beberapa pembuat anggur buru-buru menambahkan ragi ke dalam wort (biasanya dibuat dari air, gula, dan sedikit beri atau buah-buahan yang belum dicuci). Hal ini sering dilakukan ketika Anda tidak yakin apakah ragi liar benar-benar berfungsi. Namun kita tidak boleh lupa bahwa suhu starter harus sesuai dengan suhu wort, jika tidak ragi akan mati.

Mengapa fermentasi anggur lemah atau terhenti sama sekali?

1. Jika suhu ruangan tidak sesuai (di bawah 10 atau di atas 30 derajat), fermentasi anggur mungkin tidak terjadi. Faktanya adalah pada suhu rendah ragi tidak aktif, dan pada suhu tinggi ragi terancam mati. Untuk menghindari risiko, sebaiknya letakkan wadah berisi wort di ruangan bersuhu 15-20 derajat (atau sedikit lebih tinggi). Penting agar suhu yang sama dipertahankan secara konstan.
2. Biasanya, anggur buatan sendiri berfermentasi karena ragi liar - penghuni kulit buah dan beri. Tapi mereka cukup berubah-ubah, itulah sebabnya wort terkadang berfermentasi sangat lemah atau prosesnya berhenti sama sekali, membuat pembuat anggur bingung. Untuk mencegahnya, Anda dapat menambahkan sedikit kismis yang belum dicuci (sekitar 5 g per 1 liter wort) atau anggur yang belum dicuci (1 buah beri per 1 liter wort) ke dalam wort yang berfermentasi lemah. Pilihan lainnya adalah menambahkan ragi anggur yang difermentasi.
3. Fermentasi dapat terhenti karena infeksi jamur pada wort. Jamur terbentuk karena penggunaan bahan baku berkualitas rendah (busuk) dan pelanggaran aturan kebersihan: tangan kotor, wadah yang tidak dicuci dengan baik. Hampir tidak mungkin untuk menyelamatkan wort yang berjamur, jadi lebih baik menjaga kebersihannya terlebih dahulu.
4. Segel air yang bocor, yang tidak menghasilkan gelembung, sering kali menjelaskan kepada pembuat anggur bahwa wort tidak berfermentasi sama sekali. Namun karbon dioksida masih keluar dari tangki fermentasi melalui lubang yang tidak terlihat oleh mata. Dan wort, tempat masuknya udara, perlahan mulai menjadi asam dan berubah menjadi cuka. Untuk melindungi diri, sebaiknya tutupi dengan plastisin (adonan, silikon) tempat leher wadah bersentuhan dengan tutup segel air (elastis sarung tangan).
5. Kandungan gula yang tinggi pada wort mengganggu fungsi normal ragi. Idealnya, gula tidak boleh lebih dari 15-20% dan tidak kurang dari 10%. Jika indikatornya jauh lebih tinggi, gula akan mulai bertindak sebagai pengawet, menghentikan fermentasi secara signifikan. Untuk mencegah terjadinya masalah seperti itu, sebaiknya periksa kandungan gula wort menggunakan hidrometer dan bila perlu encerkan dengan air bersih (15% dari total volume wort). Jika Anda tidak memiliki perangkatnya, Anda harus mengandalkan selera Anda. Jusnya terlalu manis - Anda harus menambahkan sedikit air. Jika resep memerlukan penambahan gula ke dalam wort yang difermentasi, disarankan untuk melakukannya secara fraksional (biasanya gula ditambahkan dalam jumlah yang sama setiap 2-3 hari).
6. Kandungan gula yang rendah untuk wort juga tidak diinginkan, karena ragi tidak akan memiliki makanan. Fermentasi dalam hal ini akan terlalu lemah, dan anggur yang sudah jadi akan memiliki kekuatan yang rendah (biasanya tidak lebih dari 8-10%). Jika kadar gula di bawah 10% (yaitu wortnya asam), Anda perlu menambahkan gula (50-100 g per 1 liter cairan).
7. Wort terlalu kental dan sulit menerima penyaringan mekanis dan fermentasinya sangat buruk. Jika bahan mentah dengan kandungan jus rendah digunakan (beberapa varietas apel, abu gunung, ceri burung, dll.), disarankan untuk menambahkan air ke dalam wort (tidak lebih dari 15% volume wort).
8. Terkadang fermentasi anggur lemah jika massa ragi utama berada di dasar tangki fermentasi. Untuk membantu prosesnya, disarankan untuk mengaduk wort secara berkala dengan tangan bersih atau sendok kayu.
9. Ketika kekuatan wort mencapai 12-14% (jika ragi anggur telah ditambahkan, maka kekuatan hingga 15-18% dapat diterima), ragi akan mati. Akibatnya, Anda harus melanjutkan mengeringkan anggur muda dari sedimen. Jika Anda mengharapkan anggur dengan kekuatan lebih besar, diperbolehkan menambahkan sedikit alkohol (sekitar 5-15% dari total volume anggur yang dihasilkan).

Tanda-tanda fermentasi telah selesai dengan sukses adalah tidak adanya gelembung-gelembung pada segel air (jatuhnya sarung tangan kempes), munculnya endapan ragi yang kental dan melimpah di dasar wadah, jernihnya cairan dan ciri-cirinya. rasa dan aroma anggur. Dan kekuatan minumannya di atas 12% (jarang 10%).

Sekalipun resepnya diikuti dengan ketat, situasi mungkin terjadi ketika anggur tidak berfermentasi sama sekali, mulai berfermentasi terlebih dahulu, atau proses fermentasi berhenti setelah beberapa hari. Mari kita pertimbangkan alasan mengapa anggur buatan sendiri yang terbuat dari selai, anggur, buah beri tidak berperan dan apa yang dapat dilakukan dalam setiap situasi ini.

Prosesnya bergantung pada apa?

Fermentasi adalah proses penguraian gula yang terkandung dalam anggur atau berry menjadi alkohol dan karbon dioksida. Pemeran utamanya adalah yeast fungi. Aktivitas merekalah yang menentukan berapa lama wine difermentasi, seberapa cepat proses fermentasi bahan wine, dan sejauh mana kualitas minuman jadinya.

Tahapan

Dalam sejarah pembuatan anggur rumahan, ada contoh ketika pembuat anggur meletakkan wadah di tempat yang kurang lebih cocok, kemudian dengan senang hati melupakannya, dan setelah 2-3 bulan menerima minuman yang lumayan. Namun, ini adalah pengalaman atau keberuntungan. Dalam kebanyakan kasus, perlu dilakukan intervensi dalam proses fermentasi dan mengontrol kualitasnya.

Untuk anggur buatan sendiri, ada dua, terkadang tiga tahap (dua tahap terakhir tidak memiliki batasan yang jelas) fermentasi:

• tahap awal - pada tahap inilah jamur “duduk dengan tenang”, membiasakan diri dengan lingkungan baru dan sering kali menimbulkan kecemasan pada pembuat anggur pemula;
• aktif - ragi berkembang biak dengan cepat, permulaan periode ini ditandai dengan produksi aktif karbon dioksida, massa mendesis, menggelembung, dan terbentuk sedimen;
• tenang - fermentasi berlanjut, tetapi di lapisan yang dalam. Ada beberapa gelembung.

Tahap kedua dapat memiliki durasi yang bervariasi, tergantung pada kekuatan minuman masa depan yang diinginkan. Fermentasi aktif bisa sangat tertunda untuk menghasilkan anggur buatan sendiri yang lebih kuat. Gelembung terlihat sangat aktif selama 2-3 hari pertama.

Fase selanjutnya - fermentasi tenang - berlangsung selama jamur memiliki cukup makanan, mereka akan berkembang biak hingga menyerap semua gula, memecahnya menjadi alkohol dan karbon dioksida.Dalam resepnya, proses fermentasi adalah sebagai berikut

• Bahan mentah yang sudah disiapkan untuk anggur (wort, pulp) dituangkan ke dalam wadah, ditutup dengan kain kasa, dan ditempatkan di tempat yang hangat dan gelap;
• Segera setelah gelembung gas pertama muncul (fermentasi telah memasuki fase aktif), segel air dipasang pada wadah (paling sering ditutup dengan sarung tangan). Tahapan ini memiliki durasi yang berbeda-beda, misalnya fermentasi wine buatan sendiri dari sari apel dan abu gunung (suhu 18–28 °C) akan memakan waktu 25–40 hari. Berakhirnya tahapan ditentukan oleh jatuhnya sarung tangan. Anggur baru sudah siap;
• Pematangan. Ini adalah masa tenang. Anda bisa menambahkan gula ke anggur. Atau alkohol, yang akan menghentikan proses fermentasi. Batas waktunya juga berbeda. Untuk anggur apel-rowan yang sama, ini berarti 2–3 bulan di ruangan gelap dengan suhu lebih dingin 10–16 °C.

Menarik: pembuat anggur memiliki pendapat berbeda tentang masa muda anggur. Beberapa orang percaya bahwa ia masih muda hanya beberapa hari setelah berakhirnya tahap fermentasi cepat, ada pula yang menganggapnya muda beberapa bulan sebelum dimulainya tahap kehidupan baru - fase pematangan.

Tenggat waktu

Tidak ada jawaban yang jelas atas pertanyaan berapa lama anggur buatan sendiri harus difermentasi. Prosesnya bisa memakan waktu 1 hingga 3 bulan, tergantung suhu, jumlah gula dalam wort, dan kualitas ragi.

Mari kita lihat poin-poin umum yang harus diketahui oleh pembuat anggur pemula tentang tiga pilar keberhasilan fermentasi ini. Mengetahuinya, Anda dapat secara mandiri menemukan jawaban atas pertanyaan tentang apa yang harus dilakukan dan bagaimana membuat anggur diputar untuk kedua kalinya jika tidak berfermentasi.

Kit satu: rezim suhu

Suhu optimal untuk fermentasi anggur dianggap berada pada kisaran 15–25°C; untuk anggur putih, suhu terbaik adalah 14–18°C; untuk anggur merah, 18–22°C. Pada suhu tertentu anggur harus difermentasi ditentukan oleh pembuat anggur, dengan fokus pada perilaku wort dan mengikuti kisaran yang ditentukan dalam resep.

Saat memilih suhu, penting untuk mempertimbangkan faktor-faktor lain. Wort kaya akan gula, dingin, botolnya kecil, oleh karena itu suhunya harus tinggi - 20 °C. Wortnya asam, hangat (di atas 12 °C), sedikit dimaniskan - 15 °C sudah cukup.

Pada suhu rendah 9–10 °C, fermentasi juga dapat dilakukan, tetapi akan memakan waktu lebih lama.

Suhu tinggi (di atas 25 °C) mungkin hanya berguna pada awalnya. Untuk campuran yang sudah mengandung alkohol, suhu ini berbahaya.

Jika dibuat di rumah, sulit mengatur suhunya. Namun ada contoh ketika anggur berhasil dibuat dari selai raspberry yang tidak terlalu manis, dibiarkan terlebih dahulu pada suhu kamar dan kemudian ditempatkan di balkon musim dingin yang sejuk.

Keith dua: ragi

Kuantitas dan aktivitasnya menentukan seberapa benar dan cepat proses fermentasi. Pada gilirannya, jumlah ragi ditentukan oleh banyak faktor: suhu yang telah disebutkan, durasi akses udara ke wort dan, akhirnya, kualitas wort.

Mengenai anggur, pembuat anggur tahu bahwa fermentasi must dari anggur yang ditanam di tanah subur dan subur akan lebih kuat dan sekaligus lebih lancar. Rata-rata, semakin kaya dan bergizi komposisi bahan awal, maka proses fermentasi akan semakin aktif dan cepat.

Kualitas ragi juga bervariasi. PWD (kultur ragi anggur murni) berperilaku lebih aktif dan lancar, ragi liar lebih tidak terduga.

Selama proses fermentasi, sel-sel ragi mengendap di dasar, menghalangi akses udara karena berada di paling bawah - terbentuk zona inert yang memperlambat proses. Mengaduknya secara berkala dengan spatula akan membantu mempercepat prosesnya, sehingga menghancurkan lapisannya. Untuk menghancurkannya, cukup dengan memasukkan beberapa buah beri segar. Terkadang, untuk mempercepat fermentasi, disarankan untuk memberi ventilasi pada wort, menyediakan oksigen bagi jamur pada tahap awal.

Paus ketiga: kadar gula

Wine yang dibuat dari sumber yang manis, seperti wine yang dibuat dari selai, tidak memerlukan pemanis tambahan. Hanya gula alami yang terkandung dalam buah-buahan dan beri yang bisa digunakan. Dalam resep yang sudah jadi, sulit untuk menunjukkan dengan tepat semua parameter yang menjadi dasar manisnya buah beri dan buah-buahan untuk anggur: tingkat kematangan, variasi, waktu panen, waktu dari panen hingga saat digunakan. Oleh karena itu, rasa manis yang diharapkan dari wort tidak selalu sesuai dengan yang asli, dan jamur ragi, yang membutuhkan gula untuk berkembang biak, mungkin tidak memiliki nutrisi yang cukup.

Ini adalah poin umum yang harus dipahami sebelum menggunakan resep apa pun. Apa yang harus dilakukan jika anggur berry tidak berfermentasi atau berhenti berfermentasi - Anda perlu mencari sendiri jawaban atas pertanyaan ini, termasuk naluri Anda sendiri. Bukan tanpa alasan banyak pembuat anggur menyebut pembuatan anggur sebagai upaya kreatif, dan bahkan menyatakan bahwa mereka lebih menikmati prosesnya daripada hasilnya.

Semua kemungkinan masalah sulit dan cara untuk menyelesaikannya dibahas di bawah ini. Namun ini tidak berarti bahwa hanya ada satu alasan mengapa anggur Anda tidak berfermentasi; mungkin ada beberapa alasan.

Prosesnya belum dimulai

Anda tidak boleh berpikir bahwa memasang segel air secara otomatis berarti dimulainya fermentasi. Anggur akan mulai berfermentasi dalam beberapa hari. Tiga hari sebelum dimulainya proses normal. Jangka waktunya tidak hanya bergantung pada jenis ragi, tetapi juga pada jumlah gula, suhu, dan bahan baku.
Misalnya saja selai wine yang populer di rumah, seringkali menguji kesabaran para pembuat wine pemula. Untuk mulai mengolah gula, ragi perlu terbiasa dengan lingkungan baru.
Jika gelembung-gelembung yang menandakan dimulainya fermentasi belum muncul setelah 72 jam, maka memang timbul masalah pada prosedur penyiapan wine. Terkadang, jika ruangannya sejuk, masuk akal untuk menunggu lebih lama - 5 hari.

Anggur tidak berfermentasi: alasan

Di sini kita akan melihat semua kemungkinan alasan mengapa anggur tidak berfermentasi, dan kami akan memberikan cara untuk menyelesaikan setiap masalah. Di sini Anda dapat menemukan jawaban atas pertanyaan mengapa anggur berhenti diputar sebelumnya dan apa yang harus dilakukan untuk merangsang proses tersebut.

Suhu

Ruangan tidak cukup hangat (kurang dari 18–25 ºC), mungkin wadahnya berangin. Di ruang walk-through sering kali terdapat aliran udara rendah yang tidak terlihat oleh manusia. Pada suhu di bawah +16 ºC, jamur ragi “tertidur”; dalam panas (di atas 25 ºC) mereka mati. Mungkinkah menyimpan anggur yang dibiarkan pada suhu yang salah dan belum mulai diputar? Ya. Pindahkan toples ke tempat yang sesuai, tambahkan ragi hidup atau starter.

Perhatian khusus diberikan pada suhu rendah, karena dapat sangat memperlambat proses. Anggur di bawah sarung tangan dapat berfermentasi di tempat yang hangat hanya selama beberapa minggu, di tempat yang sejuk - hingga beberapa bulan. Jika Anda sampai pada kesimpulan bahwa masalahnya adalah kesejukan, apakah mungkin memindahkan botol anggur ke tempat yang lebih hangat untuk mempercepat persiapannya? Ya. Pastikan saja suhu di ruangan baru tidak terlalu tinggi.
Ada peringatan saat menggunakan kultur ragi murni. Ragi tersebut tidak ditambahkan ke wadah utama, tetapi starter disiapkan untuk aktivasi lebih cepat: 1 sdm per gelas wort. aku. gula pasir, tambahkan ragi ke media nutrisi ini, tunggu 40 menit. Starter yang sudah jadi dimasukkan ke dalam wort utama. Penting untuk memastikan bahwa suhu starter dan wort dalam wadah utama dekat. Bahkan perbedaan suhu 5–7 °C saja sudah menimbulkan trauma bagi jamur, dan mereka mati.

Gula

Ada sedikit gula di wort. Dalam hal ini, ragi tidak punya apa-apa untuk dimakan, mereka tidak berkembang biak, alkohol tidak diproduksi, dan prosesnya tidak berlanjut. Gula harus mencapai 10 hingga 20% dari volume wort. Untuk memeriksa apakah kadar gula mencukupi, yang terbaik adalah membeli alat khusus - hidrometer (atau sakarometer). Itu tidak mahal - sekitar 300–400 rubel. Namun, jika tidak ada, yang tersisa hanyalah menggunakan metode subjektif yang sangat merepotkan - rasa. Jika anggur buatan sendiri tidak berfermentasi karena alasan ini, Anda perlu menambahkan gula.
Setelah menambahkan gula, cairan diaduk rata hingga larut. Lebih baik lagi: tiriskan 1 liter wort, larutkan jumlah gula yang dibutuhkan di dalamnya, dan tuangkan kembali sirup yang dihasilkan ke dalam wort utama.

Sebaiknya pada awalnya menghitung jumlah gula per kg bahan mentah seakurat mungkin, dan tidak mempercayai resep begitu saja. Ada formula khusus.

Jika anggur berhenti berfermentasi setelah dimaniskan, mungkin gulanya terlalu banyak, sehingga berfungsi sebagai pengawet. Wort harus diencerkan dengan air hangat yang disaring.

Dianjurkan untuk mematuhi aturan menambahkan gula secara bertahap. Jumlah total yang dihitung berdasarkan jenis bahan baku dan derajat kemanisan minuman jadi (manis, semi manis, kering), dibagi menjadi empat dosis. 2/3 - sebelum fermentasi dimulai. Bagi 1/3 menjadi tiga bagian yang sama dan tambahkan ke wort setelah 4 hari, seminggu, dan 10 hari sejak awal fermentasi.

Apa yang harus dilakukan dengan anggur buatan sendiri yang difermentasi? Biasanya, fermentasi produk jadi berarti fermentasi yang sama sekali berbeda - gigitan. Bakteri asam asetat memecah alkohol anggur menjadi air dan asam asetat. Dalam 3–5 hari, anggur memperoleh rasa asam yang tidak enak. Minuman asam tidak bisa disimpan lagi. Masalah ini hanya bisa dicegah. Dalam produksi industri, sulfidisasi (pengolahan belerang) digunakan.

Ragi

Ragi tidak cukup. Masalah ini sering muncul ketika mereka mencoba membuat anggur dengan ragi “liar”, yaitu ragi yang ada di permukaan buah beri. Jumlah mereka mungkin tidak mencukupi pada awalnya, atau mereka mungkin mati (misalnya, karena panas). Jika anggur tidak berfermentasi dengan baik karena alasan ini, maka cukup membeli ragi anggur di toko khusus. Anda juga bisa menambahkan kismis berwarna gelap yang belum dicuci. Memasak penghuni pertama bisa saja dilakukan, tetapi akan memakan waktu yang cukup lama. Atau Anda harus memasukkan starter terlebih dahulu: 200 g kismis, 50 g gula pasir, tuangkan 2 gelas air hangat, tutup dengan penutup kain kasa, dan simpan di tempat yang hangat dan gelap selama 3-4 hari. Starter yang sudah jadi dapat disimpan di lemari es hingga 10 hari.

Nuansa bagi mereka yang bekerja dengan kultur ragi anggur murni. Sebelum menambahkannya, wort sering disterilkan dengan sulfit. Dan di sinilah dibutuhkan kesabaran: Anda tidak bisa menambahkan ragi segera setelah diproses, Anda perlu menunggu sehari hingga belerang menguap dari cairan. Pada hari ini, wadah berisi wort hanya ditutup dengan kain kasa.

Oksigen dan penyegelan

Sedikit oksigen. Kesalahan yang cukup umum dilakukan oleh pemula. Proses fermentasi terdiri dari dua periode: periode pertama singkat dan periode kedua lama. Pada tahap pertama, akses udara (oksigen) penting, pada tahap kedua diperlukan kekencangan. Jika oksigen selama fermentasi primer terlalu sedikit, ragi menjadi kekurangan nutrisi dan berhenti berkembang biak. Artinya, mula-mula tidak diperlukan, cukup tutupi leher wadah dengan kain kasa yang dilipat beberapa lapis. Jika segel air sudah terpasang, cukup lepas dan ganti dengan kain kasa.

Banyak oksigen. Masalah ini terjadi pada fermentasi tahap kedua. Sebaliknya, di sini yang penting adalah ketatnya akses dan hanya sedikit akses untuk pelepasan karbon dioksida. Jika ukuran lubang terlalu besar, terlalu banyak oksigen yang masuk ke dalam wort, dan ini menyebabkan oksidasi produk - tidak mungkin menyimpan minuman asam. Cara terbaik adalah menggunakan sarung tangan medis sebagai segel air, yang dipasang di leher kapal. Untuk melepaskan karbon dioksida, cukup membuat tusukan kecil di salah satu jari dengan jarum tipis. Segel air jenis ini mudah dikendalikan. Sarung tangan sudah kempes, artinya proses fermentasi terhenti. Entah tusukannya terlalu besar dan sarung tangan perlu diganti, atau sambungannya harus diperiksa, mungkin karbon dioksida keluar melalui cara lain.

Cara mudah untuk mengontrol akses udara adalah pemblokir plastik atau kaca tunggal dengan dua labu dan selang. Larutan sulfit dituangkan ke dalam setiap labu pemblokir kurang dari setengahnya, dan ujung selang dicelupkan ke dalam anggur. Karbon dioksida secara berurutan melewati selang melalui labu (atau ruang) pertama, kemudian melalui labu kedua. Jika tekanan gas menurun dan terbentuk ruang hampa, larutan sulfida berpindah ke ruang pertama, sangat penting untuk menambahkan anggur ke dalam wadah.

Bahan baku

Apa yang harus dilakukan dengan selai fermentasi? Ini adalah bagaimana pembuat anggur sering kali dilahirkan: secara kebetulan sumber yang cocok muncul, dan sekarang seorang pemula melakukan sihir dengan sarung tangan dan mempelajari teknologi menyiapkan minuman beralkohol. Dan kemudian dia bertanya-tanya mengapa anggur dari selai tidak berfermentasi dengan kecepatan normal, berfermentasi dalam waktu lama, atau prosesnya terhenti. Kemungkinan kesalahan dalam hal ini: bahan bakunya mungkin terlalu kental. Di lingkungan yang seperti jeli, jamur sulit berkembang biak. Mereka yang membuat wine dari ampasnya, yaitu dari kulit dan bijinya, mungkin menghadapi masalah yang sama.

Solusi: jika anggur tidak berfermentasi karena alasan ini, Anda harus menambahkan air hangat yang bersih, disaring. Jika ampasnya diperas (jusnya digunakan untuk anggur utama), maka jumlah air harus sesuai dengan jumlah sari yang dikeluarkan. Pastikan untuk memperhatikan apakah ada cukup ragi untuk jumlah baru.

Cetakan

Ini adalah kejadian umum di antara mereka yang menggunakan ragi liar. Permukaan must menjadi tertutup lapisan film, muncul bau, dan wine tidak keluar. Jamur juga merupakan jamur, tetapi bukan yang Anda butuhkan. Mereka mulai berkembang biak karena masuknya patogen ke dalam wort (ada partikel busuk pada buah beri) dan kondisi yang menguntungkan bagi mereka (suhu tinggi, 22–28 ºC, kelembapan tinggi, di atas 85%, alkohol rendah, keasaman rendah dari buah). bahan awal). Sayangnya, jika infeksinya parah, lebih baik membuang wortnya. Dalam hal ini, produk jadi tidak hanya akan memiliki rasa yang tidak enak, tetapi anggur tersebut juga dapat menyebabkan keracunan.

Jika larutan belum terlalu terkontaminasi, larutan masih dapat difermentasi. Buang semua area yang berjamur lalu tuangkan konsentrat ke dalam wadah baru. Pastikan lapisan atas tidak masuk ke piring baru, jadi lebih baik dituangkan melalui tabung karet. Wort direbus pada suhu 70–75 °C selama beberapa menit, dibiarkan dingin pada suhu kamar, kemudian distabilkan dengan menambahkan jus segar dan gula. Jika terdapat banyak jamur, menghilangkan bagian yang terlihat tidak akan membantu, karena minuman sudah terkontaminasi.

Untuk mencegah munculnya jamur, gunakan metode pencegahan: sterilkan secara menyeluruh semua elemen yang bersentuhan dengan bahan, cuci tangan, pilih bahan mentah dengan hati-hati - singkirkan buah beri bahkan dengan bintik hitam yang hampir tidak terlihat. Buah beri tidak dicuci, tetapi tidak sulit untuk memastikan kebersihan semua benda yang bersentuhan dengannya.

Sangat berisiko, dari sudut pandang jamur, membuat anggur dari ampasnya. Saat mengambang, daging buah bersentuhan dengan oksigen, yang dapat menyebabkan berkembangnya jamur yang tidak diinginkan. Aduk wort agar ampasnya tenggelam kembali. Telah dikatakan di atas bahwa wort tidak boleh terlalu kental. Tapi itu juga tidak boleh terlalu cair, ini memicu seringnya “partikel padat” mengambang. Keasaman yang terlalu rendah juga berkontribusi terhadap munculnya jamur, Anda bisa menambahkan sedikit asam sitrat. Dan, tentu saja, pantau dengan cermat tingkat akses oksigen ke minuman masa depan.

Prosesnya dimulai dan kemudian berhenti tiba-tiba

Situasi di mana anggur berhenti berfermentasi juga dapat terjadi. Proses telah dimulai dengan sukses, wort berada pada fermentasi tahap kedua, dan kemudian proses tiba-tiba berhenti. Ada dua alasan untuk ini. Yang pertama adalah wine buatan sendiri tidak berfermentasi karena cairannya terkontaminasi mikroorganisme yang menekan perkembangbiakan jamur ragi. Selain jamur, masih banyak “makhluk” lainnya: virus, bakteri penyebab penyakit yang berbahaya bagi wine buatan sendiri. Dalam hal ini, kecil kemungkinannya untuk menyelamatkan produk.
Alasan kedua mengapa anggur tidak berfermentasi adalah karena terlalu banyak alkohol di dalam cairan. Jamur mati jika kandungan alkoholnya lebih dari 14%. Jika ini masalahnya, anggur akan mulai berfermentasi setelah menambahkan air hangat, ragi, dan memeriksa suhunya. Jika keseimbangan tercapai, proses harus dilanjutkan.

Penyelesaian

Jika tidak terdengar desisan, tidak ada gelembung yang terlihat, sarung tangan terlepas, maka prosedur fermentasi mungkin telah berhasil diselesaikan dan anggur sudah siap. Tanggal yang siap adalah sebagai berikut:

• Ragi liar – 20–30 hari. Dalam kondisi ideal (hangat, banyak nutrisi) – 2 minggu.
• Kultur ragi murni mampu memproses semua gula dari wort - dalam 5 hari atau seminggu.

Jika anggur berry berhenti berfermentasi setelah seminggu, apa yang harus Anda lakukan? Cicipi rasanya; mungkin proses fermentasinya begitu sukses hingga sudah selesai. Minuman yang sudah jadi tidak akan terasa manis, ia memiliki rasa yang harmonis dan asam pahit tanpa rasa manis yang nyata. Anda bisa menggunakan hidrometer. Berat jenis anggur yang siap untuk tahap berikutnya adalah 998–1010 g/dm3. Minuman ini diklarifikasi dan dikirim untuk fermentasi yang tenang dalam kondisi yang lebih dingin.

Jika anggur di rumah berhenti berfermentasi setelah seminggu, namun masih tetap manis dan manis, maka prosesnya terhenti lebih cepat dari jadwal. Analisis kemungkinan penyebab dari daftar di atas dan ambil tindakan untuk merangsang fermentasi. Tidak disarankan untuk minum anggur yang tidak difermentasi.

Mari kita simpulkan

Jawaban sederhana atas pertanyaan mengapa anggur tidak berfermentasi dan apa yang harus dilakukan secara umum adalah mustahil. Itu semua tergantung pada tahap terjadinya penghentian dan kondisi spesifik (suhu, resep, jenis ragi). Untuk mengetahui penyebab pastinya, analisis semua parameter yang dapat mempengaruhi perilaku ragi. Secara umum, bakat seorang pembuat anggur bukanlah bakat alami melainkan pengalaman.

Perhatian, hanya HARI INI!

Saat membuat anggur, kondisi teknologi harus diperhatikan dengan ketat. Jika tidak, anggur buah mungkin memperoleh kualitas yang tidak diinginkan atau cacat lainnya. Minuman seperti itu mungkin tidak cocok untuk dikonsumsi sama sekali.

Cacat yang muncul pada anggur dan sangat menurunkan kualitasnya disebut penyakit anggur. Penyakit pada beberapa anggur disebabkan oleh bakteri asetat dan jamur anggur, mikroorganisme aerobik. Mikroorganisme ini tidak berbahaya bagi kesehatan manusia, namun jika muncul dan berkembang biak dalam wine, dapat membuat minuman tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.

Lingkungan terbaik untuk berkembangnya jamur dan bakteri asetat adalah suhu melebihi 15 °C dan kekuatan kurang dari 15%. Perlu dicatat bahwa bakteri berkembang dengan akses yang melimpah ke udara segar. Saat membotolkan anggur, wadah harus diisi sebaik mungkin, karena dalam wadah yang tidak terisi penuh jamur anggur berkembang dalam bentuk lapisan film keabu-abuan dan menghancurkan asam anggur menjadi air dan karbon dioksida.

Munculnya penyakit bisa dicegah, dan penyakit yang sudah muncul bisa diuapkan dengan menggunakan resep yang kami berikan di bawah ini.

Penyakit yang paling umum adalah penyakit hawar anggur, cuka, dan asam laktat.

Mekarnya anggur (mycodema) muncul di permukaan anggur dalam bentuk lapisan tipis yang harus segera dihilangkan, jika tidak anggur akan menjadi encer.

Asam asetat adalah kekalahan anggur oleh bakteri asetat. Akibatnya, anggur berbau cuka, dan bila terdapat banyak bakteri, ia berubah menjadi cuka. Anggur yang mengandung bakteri tersebut tidak dapat diperbaiki, jadi sebaiknya segera diolah menjadi cuka.

Pada tahap awal, minuman dapat diperbaiki melalui pasteurisasi. Botol-botol tersebut ditempatkan dalam panci di atas dudukan kayu dan diisi air. Botol disimpan pada suhu 60–65 °C selama 20 menit.

Asam laktat (penyakit anaerobik) menyebar terutama di wilayah selatan. Anggur kering dan manis rentan terhadap penyakit ini. Akibatnya, anggur kehilangan transparansi dan kilaunya. Aromanya hilang dan bau asinan kubis yang tidak sedap muncul.

Penyimpanan dan pasteurisasi yang tepat memungkinkan Anda mencegah penyakit dan menghilangkan banyak masalah yang tidak diinginkan.

Cara menghindari penyakit anggur

Untuk mencegah penyakit anggur yang tidak diinginkan, kondisi berikut harus dipatuhi dengan ketat:

1. Jaga kebersihan piring, wadah dan berbagai peralatan yang digunakan dalam proses penyiapan wine.

2. Saat membuat wine, jaga kebersihan di seluruh tahapan.

3. Saat membuat wort, ambil cairan atau wort lainnya dalam jumlah tertentu sehingga keasamannya benar-benar sesuai dengan norma.

4. Jangan mencairkan wort terlalu banyak.

5. Gula dan air harus berkualitas tinggi dan murni.

6. Proses fermentasi pada seluruh tahapan dilakukan sesuai dengan persyaratan.

7. Konsumsilah anggur setelah masa penuaan yang disyaratkan.

Menentukan kualitas anggur. Bagaimana kita mengetahui apakah wine yang ada di hadapan kita berkualitas tinggi atau rusak, dan apakah ada air di dalam minuman tersebut?

Cara pertama

Tempatkan 1/2 atau 2/3 penuh anggur ke dalam botol. Tutup dan kocok. Jika buihnya cepat mereda, ini merupakan konfirmasi bahwa kita memiliki wine yang bagus dan berkualitas tinggi. Jika busa tetap berada di permukaan dalam waktu lama, anggur kita rusak.

Cara kedua

Kocok botolnya sedikit dan tuangkan anggur ke dalam gelas. Dalam minuman berkualitas, busa terkumpul di tengah gelas. Dalam anggur basi, busa mengendap di tepinya. Kualitas wine dapat ditentukan dari baunya dengan mengendus selongsong yang menutup tong.

Cara ketiga

Kita tidak dapat menentukan dari penampilannya apakah suatu anggur mengandung air, dengan kata lain, apakah anggur itu diencerkan dengan air. Tapi ini mudah ditentukan dengan melakukan hal berikut. Tempatkan sedikit buah juniper (10–15 buah) ke dalam segelas anggur dan amati - jika buah beri tetap berada di permukaan, ini berarti kita berurusan dengan anggur berkualitas tinggi.

Buah beri di bagian bawah akan memperingatkan bahwa anggur diencerkan dengan air dan tidak diinginkan untuk meminum minuman seperti itu.

Menjaga anggur berkualitas dari pembusukan

Untuk melindungi anggur dari kemungkinan infeksi penyakit apa pun, gunakan metode berikut: Anda perlu mengambil 150–200 g abu (aspen, beech, atau linden, semuanya tergantung pohon mana yang paling umum di wilayah Anda). Tutupi selongsong tong dengan handuk linen tebal dan tuangkan abu yang sudah diayak ke dalamnya.

Buat 3–4 lubang pada bushing. Letakkan tanah di atas abu, yang setelah beberapa hari diganti dengan yang baru. Anda dapat menggunakan metode ini dengan aman, karena rasa maupun aroma anggur tidak akan rusak.

Cara memperbaiki anggur basi

Jika anggurnya masih busuk, jangan putus asa. Resep di bawah ini akan membantu Anda mengatasi penyakit wine dan mengembalikan kualitas dan rasa aslinya.

Resep No.1
Buat selongsong dari ranting willow, yaitu ikat secukupnya agar batangnya tertutup rapat. Masukkan segenggam kacang tua beserta kulitnya ke dalam oven dan panggang hingga berubah warna menjadi coklat. Tempatkan sedikit serpihan pohon willow di atas kacang panas segera setelah dikeluarkan dari oven. Masukkan kacang dengan keripik ke dalam tong dan tutupi dengan selongsong yang terbuat dari ranting willow. Bersikeras selama tiga hari. Anggur akan meningkatkan kualitas.

Resep No.2
Cabut jelatang hingga ke akarnya dan bilas hingga bersih dengan air mengalir. Bersihkan akar dengan pisau, buang kotoran dan akar kecil. Jahit tas dari dua lapis kain kasa dan tempatkan rumput (yang harus sedikit dikeringkan setelah dicuci). Ikat tasnya dan masukkan ke dalam anggur. Biarkan selama beberapa hari. Jika rasanya tidak membaik, ulangi operasi ini 2-3 kali. Ramuan tersebut akan mengembalikan kesegaran minuman dan menghilangkan penyakit.

Resep nomor 3
Dari tong berisi anggur basi, tuangkan 1/4 bagiannya ke dalam mangkuk enamel dan nyalakan api kecil. Setelah mendidih selama 30-40 menit, tuangkan ke dalam wadah berisi anggur basi. Aduk perlahan dan tutup rapat. Proses ini akan memperbaiki anggur basi.

Resep nomor 4
Anggur disaring beberapa kali untuk menyaring ragi sebanyak mungkin. Minuman ditempatkan dalam wadah bersih dan ragi murni dituangkan ke dalamnya.

Lelehkan 200 g lilin kuning dengan api kecil, campur dengan 400 g vodka murni. Tempatkan handuk bersih ke dalam campuran yang dihasilkan dan rendam secara menyeluruh. Nyalakan dan biarkan terbakar di selongsong laras, tutup rapat larasnya. Biarkan selama beberapa hari, setelah itu Anda bisa menggunakannya.

Anggur keruh

Ada berbagai alasan mengapa anggur menjadi keruh. Salah satu penyebabnya adalah rendahnya kandungan alkohol dalam minuman tersebut, yakni kekuatannya kurang dari 15%. Kekeruhan dapat terjadi akibat keterlambatan transfusi, terutama setelah fermentasi yang kuat; massa kental yang mengendap di dasar, membusuk, juga akan merusak minuman. Anggur akan menjadi tengik dan pahit.

Kekeruhan anggur biasanya disebabkan oleh fermentasi yang tidak sempurna. Fermentasi seperti itu, seringkali dengan kekerasan, terjadi pada suhu rendah, sehingga anggur tidak punya waktu untuk berfermentasi. Dari sinilah kekeruhan itu berasal. Untuk menghindari hal ini, Anda harus benar-benar mematuhi rezim suhu yang ditentukan.

Anggur diklarifikasi dengan gelatin atau lem ikan. Jika belum terfermentasi, maka dibiarkan terfermentasi, baru kemudian diklarifikasi.

Anggur keruh mungkin muncul dalam tong yang telah difumigasi dengan belerang selama pemrosesan. Fermentasi dalam kasus ini berlangsung lambat dan disertai dengan kekeruhan yang kuat, yang semakin lemah semakin tinggi kandungan alkohol dalam anggur, dan sebaliknya.

Untuk mengatasinya, Anda perlu menambahkan gula, yang akan mempercepat proses fermentasi. Untuk satu ember wort, ambil 1-2 kg gula.

Resep No.1
Tempatkan 100 g sage dan 100 g hop ke dalam tas. Ikat erat dan masukkan ke dalam tong berisi anggur keruh. Setelah tiga hari, keluarkan tasnya. Jika ampas belum mengendap, ulangi prosedurnya.

Resep No.2
Dengan menggunakan gunting kebun, potong sedikit ranting pohon beech atau kenari. Tempatkan dalam wadah yang sudah disiapkan dan isi dengan air. Nyalakan api kecil dan masak selama 1–1,5 jam. Selama waktu ini, zat-zat yang tidak perlu akan dicerna. Kuras airnya, ikat dahannya dan keringkan. Masukkan tandan kering ke dalam tong dan biarkan beberapa saat. Saat lumpur mengendap, cabut dahannya.

Resep nomor 3
Ikat daun raspberry ke seutas tali dan masukkan ke dalam tong. Setelah kekeruhan hilang dalam anggur, buang daunnya.

Jika anggur tidak dibersihkan sekaligus, ikat daun segar dan masukkan kembali ke dalam tong.

Bunga anggur

Wine mekar biasanya terbentuk di dalam botol dan tong yang tidak terisi penuh dengan wine dan terdapat ruang udara yang cukup luas. Karena munculnya jamur pada anggur, terjadi proses kimia yang mengakibatkan anggur terurai menjadi air dan karbon dioksida. Untuk mencegah minuman hancur total, lapisan film yang terbentuk di permukaan dihilangkan. Jika Anda memeriksa film ini di bawah mikroskop, itu akan terlihat seperti kumpulan besar ragi film. Dan sebelum Anda mulai mengeluarkan filmnya, Anda harus menghancurkan ragi ini secara menyeluruh.

Untuk melakukan ini, ambil pemantik rokok dan letakkan panci belerang, yang menyala dan turunkan ke dalam wadah. Lubangnya harus ditutup. Jika satu sumbu terbakar, ambil sumbu kedua, ketiga. Mereka harus dibakar sampai terbakar. Segera setelah sumbu padam (sehingga tidak ada oksigen), wadah ditutup rapat dengan selongsong. Ragi filmy akan mati karena tidak dapat hidup dan berkembang biak tanpa adanya oksigen.

Langkah selanjutnya adalah menghilangkan lapisan film dari permukaan wine. Selang karet ditempatkan di tong di bawah lapisan film yang terbentuk, dan anggur dituangkan ke dalam wadah lain. Film dengan sedikit cairan akan menjadi yang terakhir dicurahkan, jadi disarankan untuk mengalirkannya secara terpisah. Jika sejumlah kecil film masuk ke dalam wadah, keluarkan dengan kain bersih yang dibasahi larutan air panas dan soda. Cuci tong secara menyeluruh setelah dicetak.

Mencegah anggur dari jamur

Resep kami akan membantu Anda menjaga anggur tetap segar dan meningkatkan rasa anggur berjamur. Pilih resep yang menurut Anda lebih mudah diakses. Untuk memeriksa apakah komposisi atau proses tertentu akan merusak wine, Anda harus mencoba menggunakan sedikit wine. Hanya setelah memastikan bahwa resepnya telah dipilih dengan benar, Anda dapat menggunakannya untuk minuman dalam jumlah besar.

Resep No.1
Untuk melindungi anggur segar dari jamur, hancurkan sedikit boraks hingga halus dan tambahkan ke dalam anggur.

Resep No.2
Resep ini juga mencegah anggur terbentuk. Panaskan sedikit garam dalam wajan dan tambahkan ke dalam minuman. Tutup larasnya secara menyeluruh. Infus selama 7-8 hari, lalu saring anggur dan letakkan di ruang bawah tanah.

Resep nomor 3
Untuk meningkatkan rasa anggur berjamur, tuangkan 5 liter dari tong. Tempatkan anggur harum berkualitas tinggi dalam mangkuk enamel dan nyalakan. Rebus, rebus selama 5-7 menit, lalu tuangkan air mendidih ke dalam tong anggur basi. Tutup rapat dan biarkan selama 15–17 hari. Setelah itu minuman bisa dikonsumsi.

Resep nomor 4
Potong sedikit kulit kayu pinus yang mengandung resin dan tambahkan anggur. Potong serutan dari kulit kayu birch. Turunkan dua hari setelah kulit kayu pinus. Campur semuanya dan biarkan selama 7~8 hari. Cara ini akan membantu memperjelas dan menyegarkan anggur.

Resep nomor 5
Ambil satu apel per ember anggur, keluarkan kapsul bijinya, kupas dan potong-potong. Rangkai irisan ke seutas benang, dan ikat pemberat di ujung paling ujung benang sehingga beberapa potong apel berada di bagian bawah. Jangan gunakan zat besi dalam keadaan apa pun - jika ada dalam anggur, zat besi akan teroksidasi dan merusak rasa minuman.

Resep nomor 6
Masukkan segenggam garam ke dalam penggorengan dan goreng hingga merata. Tempatkan di dalam tong dan tutup rapat dengan selongsong. Garam tidak akan membahayakan minuman; Hanya setelah beberapa saat berlalu, saring anggur dan tuangkan kembali ke dalam tong.

Resep nomor 7
Daun salam digunakan untuk meningkatkan rasa. Tuang sedikit anggur ke dalam panci enamel dan didihkan. Tambahkan sedikit daun salam, lalu didihkan dengan api kecil selama 7 hingga 10 menit. Tuang cairan yang dihasilkan ke dalam anggur berjamur.

Resep nomor 8
Uleni adonan dan buat roller tipis (diameter 5-6 cm) dan panjang (30-40 cm). Masukkan ke dalam oven dan panggang hingga setengah matang. Kemudian keluarkan kuntum cengkeh dan masukkan ke dalam adonan. Masukkan kembali ke dalam oven dan panggang hingga matang. Tempatkan brankar yang dihasilkan ke dalam tong. Kehadirannya di dalam wadah akan menghilangkan bau tak sedap pada wine dan menghilangkan rasa jamur.

Asam asetat pada anggur

Jika anggurnya cukup asam, maka kekurangan ini tidak dapat diperbaiki lagi. Oleh karena itu, anggur seperti itu paling baik digunakan untuk menghasilkan cuka.

Pembentukan lendir dalam anggur

Pembentukan lendir terjadi pada anggur karena berbagai alasan. Pertama-tama, hal ini disebabkan rendahnya kandungan nutrisi akibat pengenceran jus yang kuat dengan air, pengasaman, dan juga dalam kasus pembotolan anggur yang belum jadi.

Proses pembentukan lendir dapat dicegah dengan memenuhi semua kondisi yang diperlukan untuk berlangsungnya fermentasi secara cepat dan benar. Anggur dikocok untuk memecah lendir. Lendir dihilangkan dengan menuangkan anggur ke wadah lain.

Anggur yang rasanya ragi

Anggur memperoleh rasa ragi jika tetap tidak dituangkan setelah fermentasi yang kuat di tempat yang hangat. Ragi dalam campuran mulai membusuk, dan ini menimbulkan rasa busuk yang tidak menyenangkan pada anggur.

Kekurangan tersebut dapat diatasi dengan menuangkan wine ke dalam wadah bersih yang difumigasi dengan belerang.

Cara memperbaiki anggur basi

Ada beberapa cara untuk melakukan ini.

Cara pertama
Aduk wine dalam tong dengan tongkat, lalu tambahkan 400 g alkohol atau vodka yang baik, aduk kembali dan tutup rapat. Biarkan diseduh selama 10–12 hari, setelah itu anggur akan mendapatkan kembali kualitasnya yang hilang.

Cara kedua
Tempatkan putih telur ke dalam wadah yang sudah disiapkan dan aduk adonan hingga rata. Kemudian tuangkan campuran telur ke dalam tong dan aduk hingga rata. Dalam tiga hari anggur akan siap. Saring melalui dua lapis kain kasa.

Cara memperbaiki anggur asam

Kocok perlahan 4 putih telur dan celupkan ke dalam 2 cangkir kacang polong yang direbus dalam agar-agar, tambahkan 1 botol susu dan 1,2 liter air. Larutkan garam dalam jumlah sedikit lalu campur dengan massa total. Tuang massa yang dihasilkan ke dalam tong dan biarkan mengendap.

Menghitamnya anggur

Wort akan berubah menjadi hitam jika bersentuhan dengan besi, meskipun hanya sebentar. Oleh karena itu, selama penyiapan anggur di semua tahap produksi, penggunaan benda besi dilarang keras. Semua anggur putih dan asam rendah paling sering mengalami penghitaman: apel, pir, dll. Selain warnanya yang gelap, anggur memperoleh rasa yang tidak enak ketika zat besi bersentuhan dengan cairan.

Rasanya sedikit meningkat dengan terus menuangkan dan mengocok campuran. Jika anggur mengandung sedikit asam, tambahkan yang lebih asam. Minuman seperti itu akan menjadi lebih ringan, dan sedimen akan terbentuk di bagian bawah, yang dihilangkan dengan cara dituang.

Resep No.1
Di musim panas, kumpulkan bunga mawar dan keringkan di bawah sinar matahari. Tempatkan kelopak bunga kering dalam kantong yang sudah disiapkan, ikat erat dan masukkan ke dalam anggur. Setelah dua minggu, keluarkan tasnya.

Resep No.2
Untuk meningkatkan warna wine, ambil 1 gelas susu dan 1 gelas butiran gandum. Giling gandum hingga kulit luarnya terkelupas, atau lebih baik lagi, masukkan biji-bijian ke dalam penggiling kopi. Tuang susu ke dalam massa yang dihasilkan dan aduk rata. Tuang adonan ke dalam tong dan tutup rapat. Infus selama 14–16 hari. Anggur yang menghitam akan mendapatkan kembali warnanya yang hilang.

Resep nomor 3
Jahit tas dan letakkan 200 g bunga elder di sana. Ikat tas dengan erat dan masukkan ke dalam wadah berisi dua ember anggur basi dan menghitam.

Jumlah bunga elderberry ini cukup untuk membuat wine layak diminum dalam 6-7 hari.

Menghilangkan bau tak sedap pada wine

Bau yang tidak sedap pada wine dapat timbul jika proses pemasakan terganggu. Masukkan seikat besar peterseli ke dalam tas dan ikat erat. Celupkan ke dalam wine, tutup rapat dan biarkan selama 10-12 hari, lalu buang kantongnya. Jika baunya masih tersisa, lakukan lagi.

Dalam kontak dengan

Proses fermentasi wine buatan sendiri dipengaruhi oleh banyak faktor. Resep yang diikuti seakurat mungkin tidak menjamin proses akan dimulai tepat waktu dan tidak berhenti setelah 2-3 hari. Berry, anggur, atau buah-buahan berkualitas tinggi yang digunakan untuk membuat anggur, resep yang telah dicoba dan diuji oleh pembuat anggur selama bertahun-tahun, pendekatan kreatif dan pengetahuan tentang semua nuansa? semua ini tidak membantu jika proses pembuatan wine buatan sendiri tidak lagi membuahkan hasil.

Situasi ketika minuman tidak mulai diputar atau berhenti diputar setelah beberapa saat sudah tidak asing lagi tidak hanya bagi pemula, tetapi juga bagi pembuat anggur berpengalaman. Ini bisa diperbaiki kapan saja, jadi tidak perlu panik. Sebelum menjawab pertanyaan mengapa anggur tidak bisa diputar, Anda harus mempelajari prinsip-prinsip proses fermentasi itu sendiri dan bagaimana melakukannya dengan lebih baik.

Bagaimana fermentasi terjadi?

Prosesnya adalah pemecahan gula yang kompleks di bawah pengaruh enzim tertentu. Gula, yang dipengaruhi oleh enzim yang dihasilkan oleh kultur ragi anggur, dapat terkandung dalam berbagai jenis anggur dan buah-buahan. Selama paparan, ia terurai menjadi alkohol dan karbon dioksida. Jelas bahwa kualitas enzim ragi anggur mempunyai pengaruh yang signifikan. Jamur bersel tunggal yang memecah gula memerlukan perlakuan khusus: kondisi suhu tertentu, kelembapan, dan terkadang piring. Alasan utama kurangnya fermentasi adalah buruknya kinerja jamur, yang tidak memiliki lingkungan yang mendukung.

Fermentasi yang keras dan tenang

Untuk memahami apa yang terjadi pada anggur dan unsur-unsur yang dikandungnya selama pematangan, penting untuk dipahami bahwa ada beberapa tahapan dalam prosesnya. Bertaruh pada fakta bahwa minuman tersebut tidak berfungsi dengan baik karena pengolahan wort itu sendiri yang buruk? bukan ide yang buruk. Seringkali, jika benda logam digunakan selama pemrosesan must, oksidasi mulai terjadi bahkan sebelumnya, sehingga merusak aroma unik anggur atau buah-buahan. Tong kayu khusus atau tong plastik berkualitas tinggi dengan leher lebar akan membantu menghindari masalah pada tahap awal. Suhu optimal
untuk pematangan wort untuk pekerjaan lebih lanjut, dianggap 18-22 °C. Perhatikan bahwa Anda tidak bisa membuat anggur dengan cara ini? itu akan langsung berubah menjadi cuka jika Anda mengatur suhu ke tinggi, atau akan berhenti diputar ketika ambang suhu tidak mencapai normal.

Situasi terburuk? terjebak pada tahap pengolahan must, yakni hingga gula yang terkandung dalam buah anggur atau buah-buahan dipecah oleh enzim ragi. Penggunaan ragi pada tahap awal tidak dapat diterima, karena akan menyebabkan rasa asam yang cepat di kemudian hari. Situasi ini dapat diperbaiki dengan bantuan starter anggur khusus, yang harus ditambahkan tergantung pada tahap fermentasi yang macet. Dalam beberapa kasus, ketika minuman berhenti bekerja pada tahap persiapan, kismis biasa membantu. Sangat mudah untuk mengetahui bahwa wort sudah siap: warnanya akan berubah menjadi merah anggur gelap cerah, menjadi aromatik dan asam.

Anggur dituangkan setelah 3-4 hari, saat itulah suara mendesis pertama terdengar, menunjukkan bahwa fermentasi berada pada tahap paling aktif. Pada tahap ini, kontak wort dengan udara diblokir dan karbon dioksida dilepaskan menggunakan segel air dengan tabung. Pilihan yang efektif adalah sarung tangan karet biasa, yang dipasang di leher toples. Tahap pertama tahap aktif berakhir pada tahap pelepasan udara maksimal. Tahap kedua, yang paling penting untuk memperoleh aroma dan menstabilkan kandungan alkohol, harus dimulai ketika suhu sudah seimbang.

Anggur yang disiapkan dengan benar mulai bekerja dengan kuat dan secara mandiri menstabilkan suhunya sendiri (dari 22 hingga 28 °C). Masalah umum dalam menghentikan hal ini adalah penurunan suhu yang drastis selama tahap kedua. Jika anggur buatan sendiri telah selesai diputar pada tahap kedua, Anda harus memikirkan apa yang harus dilakukan untuk mempertahankan parameter lingkungan yang optimal secara artifisial.

Gula ditambahkan sampai anggur mencapai kekuatan sekitar 15% (awalnya harus mencapai 20-23%). Setelah parameter kekuatan berkurang, bakteri berhenti bekerja dan sebagian besar mati. Itu akan makan waktu berapa lama? tidak diketahui, karena tahapan kegiatannya tidak dapat diprediksi. Pahami secara visual apa yang harus dilakukan
Pengurangan yang lebih besar tidak sepadan tergantung pada apakah gelembung keluar dari dispenser.
Tahap fermentasi anggur yang tenang membentuk rasa akhir minuman. Pembuat anggur tidak memerlukan tindakan khusus apa pun pada tahap ini. Cukup dengan memutar anggur dalam kondisi penyimpanan optimal: pada suhu 12-16 °C di ruangan gelap dengan penutup tertutup. Masa penuaan minimum untuk sebagian besar wine adalah sekitar 30-40 hari, tetapi bisa bertahan hingga satu tahun. Masalah muncul ketika pembuangan sedimen tidak mencukupi, penyumbatan yang buruk, paparan sinar matahari langsung, atau perubahan suhu penyimpanan yang konstan.

Alasan kurangnya fermentasi dan solusinya

Waktu yang salah

Anggur tidak langsung diputar setelah segel air dipasang. Bahkan ragi dengan kualitas terbaik pun memerlukan jangka waktu tertentu untuk aktif, yang dapat memakan waktu mulai dari 3 jam hingga 3 hari. Awal mula tahap aktif tergantung pada suhu ruangan, kualitas bahan baku dan karakteristiknya, persentase gula dan jenis ragi. Solusinya sebagai berikut: jangan panik, Anda perlu menunggu beberapa hari. Apa yang harus dilakukan jika setelah 4 hari wine tidak mulai keluar, mengapa ini bisa terjadi? Dalam hal ini, Anda harus mencari alasan lain untuk menghentikan proses.

Penyegelan yang buruk

Jika anggur tidak cocok untuk pembuat anggur pemula, masalahnya sering kali terletak pada penyegelan yang buruk. Kecil kemungkinan wadahnya retak atau berlubang, jadi sebaiknya cari kebocoran karbon dioksida di celah antara penutup dan leher wadah. Secara visual, tidak adanya fermentasi tampak seperti tidak adanya gelembung pada segel air. Namun pada tahap ini terjadi fermentasi, namun tidak terlihat karena gelembung-gelembungnya keluar melalui jalur lain. Kualitas fermentasi praktis tidak dipengaruhi oleh lubang keluarnya karbon dioksida, tetapi untuk menjaga jangka waktu yang tepat selama penuaan ? Ya.

Situasi yang berbeda? ketika gelembung udara memasuki wadah, menyebabkan tekanan karbon dioksida turun. Hal ini mengancam penurunan intensitas fermentasi atau penghentian totalnya (hal ini tidak dapat diperbaiki, karena akan mengakibatkan asam asetat pada anggur). Jalan keluar dari situasi ini sederhana: Anda perlu membuka botol tidak lebih dari 2 kali sehari, periksa kekencangan sambungan, untuk keandalan yang lebih baik, Anda dapat melumasi sambungan dengan lem khusus.

Kandungan gula yang salah

Membuat wort dengan kandungan gula tinggi atau rendah jelas mengancam buruknya fermentasi anggur dan menghentikan kerja ragi. Pemula kesulitan menentukan kandungan gula optimal pada must dan wine, sehingga disarankan untuk menggunakan hidrometer pengukur khusus yang akan mengetahui persentase gula.

Panas

Saat mencoba mengintensifkan atau mempercepat proses, apakah sebagian besar pembuat anggur pemula melakukan kesalahan besar? meningkatkan suhu secara artifisial. Pada suhu di atas 25 °C, ragi mati begitu saja, dan minuman tidak dapat dipulihkan dengan cara apa pun.
Suhu rendah
Pembacaan suhu di bawah 10°C juga tidak akan bermanfaat, karena dalam mode ini getarannya berhenti bekerja. Pembuat anggur sering kali lupa bahwa suhu pada siang hari lebih tinggi dibandingkan pada malam hari. Jalan keluar: ukur suhu di dalam ruangan pada waktu yang berbeda dalam sehari.

Suhu melonjak

Suhu optimal untuk fermentasi adalah 10-30°C. Pada suhu inilah fermentasi akan terjadi sesuai semua standar. Jika wort telah dipanaskan selama beberapa jam, Anda harus menambahkan starter anggur.

Konsistensi kental

Jika Anda membuat konsistensi kental dari berbagai buah beri, buah-buahan, dan anggur, hal ini akan menyebabkan kinerja minuman menjadi buruk. Jika anggur berhenti menghasilkan gelembung, alasannya mungkin terletak pada penyaringan mekanis yang buruk. Tentu saja, yang terbaik adalah menangani hal ini pada tahap awal persiapan wort, namun masalah ini dapat diperbaiki pada tahap aktivitas selanjutnya. Wort yang manis atau kental dapat diencerkan dengan jus asam atau air bersih, menambahkan tidak lebih dari 100 gram sekaligus per liter produk.

Ragi anggur berkualitas rendah

Ingin menghemat uang, pembuat anggur membuat kesalahan besar: mereka memilih produk berkualitas rendah atau dari produsen yang tidak terverifikasi. Ragi berkualitas rendah mungkin tidak berfungsi sama sekali, atau dapat menyebabkan pengerjaan terhenti pada tahap mana pun (ada kalanya proses fermentasi terhenti bahkan pada tahap tenang). Pilihan terbaik untuk mengatasi produk buruk jika sudah masuk ke dalam wadah adalah dengan menambahkan starter yang bisa disiapkan di rumah. Jika anggur tidak mulai keluar setelah ini, lakukan hal berikut: tambahkan beberapa buah anggur, ragi anggur, segenggam kismis.

Kurangnya kebersihan

Jika wine disimpan dalam wadah yang bersih dan hanya berinteraksi dengan barang yang sudah disterilkan, hal ini tidak menjamin tidak akan ada jamur yang masuk ke dalamnya. Masalah semacam ini terjadi di kalangan pembuat anggur berpengalaman, karena mereka menggunakan wadah, wadah, dan perangkat yang sama lebih dari satu kali untuk menangani produk yang berbeda. Pada tahap awal pengolahan must menjadi anggur, Anda dapat menggunakan metode untuk menghilangkan jamur: lepaskan filmnya, tuangkan cairan ke dalam wadah yang bersih dan sudah diolah. Jika infeksi jamur tidak segera terdeteksi, tetapi pada fermentasi tahap ke-2 atau setelahnya, maka minuman tidak dapat disimpan lagi.

Perlambatan fermentasi karena dimulainya tahap akhir

Kadang-kadang bahkan pembuat anggur berpengalaman pun tidak dapat memahami: anggur telah selesai diputar atau tahap akhir baru saja dimulai. panggung sepi? Waktu penyiapan setiap minuman ditentukan oleh data awal kualitas wort, jenis ragi, suhu, kelembaban ruangan dan faktor lainnya, sehingga tidak mungkin diketahui secara pasti kapan fermentasi akan berakhir. Mereka mulai memaksa anggur untuk berfermentasi secara artifisial dengan menambahkan ragi baru, kismis, anggur, atau penghuni pertama, yang dilarang keras untuk dilakukan.

Berapa lama anggur buatan sendiri akan diputar tergantung pada kondisi yang dipenuhi selama proses tersebut. Minuman bertahan dari 2 minggu hingga 35 hari (berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk satu siklus aktivitas penuh), Anda dapat mengetahui penghentian proses dengan tanda-tanda visual: segel air tidak mengeluarkan gelembung jika anggur buatan sendiri menjadi ringan ketika sedimen muncul. Bila konsentrasi alkohol tidak lebih dari 14% telah tercapai dan penyaringan telah dilakukan, Anda dapat menghentikan pemrosesan produk dan membiarkannya matang.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+