A sajtban lévő lyukakat kézzel készítik. Hol vannak a lyukak a sajtban? Önkormányzati oktatási intézmény

Honnan származnak a sajtlyukak, és miért különböznek a sajt típusától függően?

A lyukak a sajtban a fermentációs folyamat során felszabaduló szén-dioxid miatt keletkeznek. A sajtban élő és az erjedési folyamatban részt vevő mikroorganizmusok szén-dioxidot bocsátanak ki és szén-dioxid képződik. Minél türelmesebb és keményebb sajt, minél több lyuk, ugyanazok a lyukak különböznek attól függően, hogy milyen enzimek vesznek részt a képződésükben: oltó - kis lyukak, tejsav képződik a tejben tejsavas indítók hozzáadásakor - nagy lyukak.
Az USA-ban még törvény is van a lyukak méretére vonatkozóan. amely azt mondja, hogy a sajtban lévő lyukak átmérője egyharmad és háromnegyed hüvelyk között legyen. A metrikus rendszerbe lefordítva (svájci pontossággal) ez 0,9525 és 2,06375 centiméternek felel meg. Ez nem felel meg a sajt minőségi előírásainak jobb sajt lyuk átmérője - egy-négy centiméter. A lyukak akkorák, mint egy nagy cseresznye. Csak akkor tekinthető a sajt megfelelően érleltnek és kiváló minőségűnek.
A sajt eredetéről jó néhány legenda kering. Egyikük szerint Kanan arab kereskedő kora reggel hosszú útra indult egy elhagyatott területen keresztül. Élelmiszert vitt magával, valamint tejet, amit a nomádok számára hagyományos edénybe – egy szárított juhgyomorba – töltött. Amikor besötétedett, a kereskedő megállt éjszakára, és úgy döntött, hogy lefekvés előtt tejet iszik. De... a birka gyomrából tej helyett vizes folyadék (szérum) folyt, az edény belsejében fehér vérrög jelent meg. Csalódottan Kanan ennek ellenére megevett egy darabot ebből a vérrögből, és meglepődött kellemes ízűúj termék. Így született meg a sajt, és több mint négyezer éve történt. Egyszerű és kifinomult ember lévén a kereskedő megosztotta felfedezését szomszédaival, és hamarosan számos nomád törzs számára ismertté vált a sajtkészítés módja. Arábiából aztán Európába került a sajt.

A sajtokról érdekes információk találhatók ezeken az oldalakon.

– Miért adsz nekem sajtot, amit az egerek faltak meg? - kiáltott fel dühében I. Péter cár, amikor Hollandiában először vendégelték meg holland kemény sajttal. De miután rájött, hogy mi ez, és értékelte ennek a különleges terméknek az ízét, Péter meghívta a holland sajtkészítőket Oroszországba, hogy az oroszok is csatlakozzanak. európai konyha. Bár el kell mondanunk, hogy a szlávok már régóta készítenek olyan sajtot, amelyet a tej természetes koagulációjának eredményeként nyernek, i.e. hőkezelés nélkül, úgynevezett "nyers" módon, innen a sajt elnevezés. Az ilyen sajtok inkább túrónak tűntek, és különböztek az európai kemény sajtoktól. Ráadásul nem volt különösebben népszerű a szlávok körében, és nem volt az első számú termékük. Természetesen ez az állapot nem járult hozzá a tömeges sajtkészítés fejlődéséhez, így bátran kijelenthetjük, hogy az oroszországi sajtkészítés története I. Péter alatt kezdődött.

Nos, mi a helyzet azokkal a lyukakkal, amelyek annyira feldühítették I. Pétert, honnan származnak a sajtban? És minden nagyon egyszerű. Mindannyian tudjuk, hogy a sajt a tej erjesztésével készül, amelyet tejsavbaktériumok segítenek. Tehát ezeknek a baktériumoknak a mozgása fokozott szén-dioxid-termelést okoz. A felszabaduló szén-dioxid az érlelő sajt mikroüregeiben felhalmozódik, egyfajta buborékokat hozva létre, amelyek a sajtmassza viszkózus állaga miatt nem tudnak a felszínre emelkedni. Végül megkeményednek, lyukak keletkeznek a sajtban, de nem azonnal, hanem a sajt érlelésének huszadik-harmincadik napján keletkeznek. Egyébként a sajtkészítő mesterek és az igazi sajtínyencek soha nem mondanak „lyukakat”, az így keletkezett lyukakat „szemeknek” nevezik.

A szemek alakja és mérete pedig a sajtmassza tulajdonságaitól, a képződött gázok kémiai összetételétől, valamint felhalmozódásuk és felszabadulásuk intenzitásától függ. A sajt érlelése során a szén-dioxidon (50 - 90%) kívül nitrogén (6,3 - 48%), oxigén (akár 0,2%), sőt hidrogén (akár 3%) is felszabadulhat. Például a szén-dioxid gyors felszabadulásával a sajttömegben sok kis szem képződik, mint pl holland sajtok, lassan pedig a szemek nagyok, de kis mennyiségben erre példa a svájci sajtok. A világhírű svájci ementáli sajt szeme két-négy centiméter átmérőjű. És vannak teljesen vak sajtok, szemek nélkül. Ide tartoznak a nagyon kemény, érlelt sajtok, például a parmezán és a legtöbb lágy sajt.

A sajtszemek tehát az erjedési folyamat során felszabaduló szén-dioxid hatására keletkező buborékok, amelyek alakja és száma a sajtkészítéshez használt enzimektől, a hőkezeléstől és a főzési technológiától függ. Mint látható, a sajtszemek nem véletlenszerűen alakulnak ki, ez egy teljesen ellenőrzött folyamat. Sok sajtüzemben az érlelő sajtokat még speciális ultrahangvizsgálatnak is alávetik, hogy kiderüljön, nincs-e hiba a szemek kialakulásában, megfelelő formájú és mennyiségben.

Élelmiszerről 2014.11.28

Parmezán sajt helyettesítője

Ha már a parmezánról beszélünk, lehetetlen kihagyni ennek a sajtnak a rendkívüli történetét. A parmezánt nyolc évszázad sajtjának nevezik, mert receptje nem változott 1200 óta, amikor is a szerzetesek feltalálták. Hosszú eltarthatóságú sajtra volt szükségük. A parmezánt speciális tárolóhelyeken érlelik egy-három évig. Speciális "Parma hallók" ezüst kalapáccsal ütik a sajtot, és a hang alapján határozzák meg ...

Élelmiszerről 2014.11.26

A világ népeinek tejtermékei

Tejszín, erjesztett sült tej, kefir, joghurt, tejföl, túró, sajt - mindez tejből készül. Inkább attól különböző tej- kecske, tehén, kanca, teve, juh... Az ókorban a tejet az eltarthatóság növelése érdekében dolgozták fel. De már megszoktuk a sajtot, a tejfölt, a joghurtot és más tejtermékeket, amelyeket rendszeresen hozzáadunk étrendünkhöz. Mondanom sem kell, tejtermékek...

– Miért adsz nekem sajtot, amit az egerek faltak meg? - kiáltott fel dühében I. Péter cár, amikor Hollandiában először vendégelték meg holland kemény sajttal. De miután rájött, hogy mi az, és értékelte ennek a különleges terméknek az ízét, Péter meghívta a holland sajtkészítőket Oroszországba, hogy az oroszok is csatlakozzanak az európai konyhához. Bár el kell mondanunk, hogy a szlávok már régóta készítenek olyan sajtot, amelyet a tej természetes koagulációjának eredményeként nyernek, i.e. hőkezelés nélkül, úgynevezett "nyers" módon, innen a sajt elnevezés. Az ilyen sajtok inkább túrónak tűntek, és különböztek az európai kemény sajtoktól. Ráadásul nem volt különösebben népszerű a szlávok körében, és nem volt az első számú termékük. Természetesen ez az állapot nem járult hozzá a tömeges sajtkészítés fejlődéséhez, így bátran kijelenthetjük, hogy az oroszországi sajtkészítés története I. Péter alatt kezdődött.

Nos, mi a helyzet azokkal a lyukakkal, amelyek annyira feldühítették I. Pétert, honnan származnak a sajtban? És minden nagyon egyszerű. Mindannyian tudjuk, hogy a sajt a tej erjesztésével készül, amelyet tejsavbaktériumok segítenek. Tehát ezeknek a baktériumoknak a mozgása fokozott szén-dioxid-termelést okoz. A felszabaduló szén-dioxid az érlelő sajt mikroüregeiben felhalmozódik, egyfajta buborékokat hozva létre, amelyek a sajtmassza viszkózus állaga miatt nem tudnak a felszínre emelkedni. Végül megkeményednek, lyukak keletkeznek a sajtban, de nem azonnal, hanem a sajt érlelésének huszadik-harmincadik napján keletkeznek. Egyébként a sajtkészítő mesterek és az igazi sajtínyencek soha nem mondanak „lyukakat”, az így keletkezett lyukakat „szemeknek” nevezik.

A szemek alakja és mérete pedig a sajtmassza tulajdonságaitól, a képződött gázok kémiai összetételétől, valamint felhalmozódásuk és felszabadulásuk intenzitásától függ. A sajt érlelése során a szén-dioxidon (50 - 90%) kívül nitrogén (6,3 - 48%), oxigén (akár 0,2%), sőt hidrogén (akár 3%) is felszabadulhat. Például a szén-dioxid gyors felszabadulásával a sajtmasszában sok kis szem képződik, mint a holland sajtoknál, lassú felszabadulás esetén pedig nagy szemek keletkeznek, de kis mennyiségben erre példa a svájci sajtok. A világhírű svájci ementáli sajt szeme két-négy centiméter átmérőjű. És vannak teljesen vak sajtok, szemek nélkül. Ide tartoznak a nagyon kemény, érlelt sajtok, például a parmezán és a legtöbb lágy sajt.

A sajtszemek tehát az erjedési folyamat során felszabaduló szén-dioxid hatására keletkező buborékok, amelyek alakja és száma a sajtkészítéshez használt enzimektől, a hőkezeléstől és a főzési technológiától függ. Mint látható, a sajtszemek nem véletlenszerűen alakulnak ki, ez egy teljesen ellenőrzött folyamat. Sok sajtüzemben az érlelő sajtokat még speciális ultrahangvizsgálatnak is alávetik, hogy kiderüljön, nincs-e hiba a szemek kialakulásában, megfelelő formájú és mennyiségben.

Élelmiszerről 2014.11.26

A világ népeinek tejtermékei

Tejszín, erjesztett sült tej, kefir, joghurt, tejföl, túró, sajt - mindez tejből készül. Vagy inkább különböző tejből - kecske, tehén, kanca, teve, juh ... Az ókorban a tejet elkezdték feldolgozni az eltarthatóság növelése érdekében. De már megszoktuk a sajtot, a tejfölt, a joghurtot és más tejtermékeket, amelyeket rendszeresen hozzáadunk étrendünkhöz. Mondanom sem kell, tejtermékek...

Élelmiszerről 2014.10.03

Lefkádia vörös és grillezett zöldségek

A mű szövege képek és képletek nélkül kerül elhelyezésre.
Teljes verzió munka elérhető a "Munka fájlok" fülön PDF formátumban

Minden jó híres termékélelmiszer - sajt. A sajt a legrégebbi természetes termék, amelyet mind a nap bármely szakában mindennapi étkezésként, mind az ünnepi étkezés remek kiegészítőjeként értékeltek.

A termék jótékony tulajdonságai nagyrészt annak köszönhetőek tápérték. A sajt fehérjékből, tejzsírokból, ásványi anyagokból, extraktumokból és vitaminokból áll, amelyek létfontosságúak és értékesek az ember számára. Koncentrációjuk közel 10-szer magasabb, mint magában a tejben, amelyből valójában sajt készül. A sajtban gazdag fehérje sokkal jobban emészthető, mint a friss tej fehérje.

A sajt kivonóanyagai pozitív hatással vannak az emésztőmirigyekre és növelik az étvágyat. A fehérje, amelyben ez a termék gazdag, a létfontosságú testnedvek nélkülözhetetlen összetevője. emberi test(nyirok és vér), valamint a hormonok és az immuntestek kulcsfontosságú része.

A sajt körülbelül 3%-a ásványi anyag, amelynek oroszlánrésze foszfor és kalcium. Velük együtt különböző fajták a sajt jódot, vasat, cinket, szelént, káliumot és rezet is tartalmaz. A vitaminválaszték nem kevésbé telített: vannak B-, E-, C-, A- és D-vitaminok. Ismeretes, hogy a B12-vitamin kiváló hatással van a vérképzésre, a B2-vitamin pedig katalizátor a szöveti légzés folyamatában, és energiát ad. Termelés.

A termék rendszeres használata javítja a bőr, a köröm és a haj állapotát (az E-vitaminnak köszönhetően), és elősegíti az élesebb látást (az A-vitaminnak köszönhetően).

Sok legenda, mese, történet szól a sajt eredetéről. Egy legenda szerint a sajtot pásztorok találták fel, akik tejet vittek magukkal, amikor juhnyájat legeltek. Egyszer egy pásztor tejet hagyott a napon, egy idő után észrevette, hogy a tej sűrűsödni kezd. Néhány nappal később kiöntötte a keletkezett folyadékot, és vastag csomó, amely megalakult - úgy döntött, hogy megpróbálja. Kipróbáltam, és azt kell mondanom, hogy nagyon tetszett neki ez az íz. Így született meg a sajt.

Hazánkban a sajt nagyon régóta ismert. A szlávok régóta készítik a tej természetes alvadásának eredményeként nyert sajtot, azaz hőkezelés nélkül, úgynevezett "nyers" módon, innen a sajt elnevezés. Az ilyen sajtok inkább túrónak tűntek, és különböztek az európai kemény sajtoktól. Ráadásul nem volt különösebben népszerű a szlávok körében, és nem volt az első számú termékük. Természetesen ez az állapot nem járult hozzá a tömeges sajtkészítés fejlődéséhez, így bátran kijelenthetjük, hogy az oroszországi sajtkészítés története I. Péter alatt kezdődött.

A tudósok és történészek azzal érvelnek, hogy a szlávok még a sajtban is adót fizettek.

De az oroszországi sajtkészítés hagyományai csak I. Péter alatt jelentek meg. „Miért adsz nekem sajtot, amit egerek esznek?” - kiáltott fel dühében I. Péter cár, amikor Hollandiában először vendégelték meg holland kemény sajttal. De miután rájött, hogy mi az, és értékelte ennek a különleges terméknek az ízét, Péter meghívta a holland sajtkészítőket Oroszországba, hogy az oroszok is csatlakozzanak az európai konyhához.

igazi kezdet ipari termelés Kedvenc csemegénknek Oroszországban az 1886-ot tartják, amikor Verescsagin gróf vezetésével sajtgyárat alapítottak a Tver tartománybeli Otrokovicsi faluban.

1913-ra pedig több mint százféle sajtot gyártottak Oroszországban, amelyeket sikeresen exportáltak és értékesítettek más országokban.

Mindez fontos érdekes információ könnyen beszerezhető biológiával, főzéssel foglalkozó könyvekből, internetes forrásokból. Az interneten a következő tény érdekelt: „Van egy vicces epizód az egyik némafilmben Charlie Chaplin közreműködésével. A pincér szerepét játszó nagyszerű színész, mielőtt felszolgált volna egy tányér sajtot, lyukakat fúrt bele... merevítővel. Szóval nem nagyon akart adni minőségi sajt első osztályúnak - svájci. A viccek viccek, de az a kérdés, hogy miért vannak „lyukak” egyes sajtfajtákban, beleértve a svájci sajtokat is, nagyon érdekes.

A munka célja: annak kiderítése, hogy milyen folyamatok: biológiai, fizikai vagy kémiai folyamatok határozzák meg a lyukak megjelenését a sajtban.

Vizsgálat tárgya: "lyukak" a sajtban.

A kutatás tárgya: a sajtban "lyukak" kialakulásához vezető folyamatok.

Munkafeladatok:

1) Megismerni a sajt megjelenésének történetét és gyártási folyamatait.

2) Ismerje meg a "lyukak" megjelenésének természetét a sajtban.

3) Vond le következtetést a munkáról.

1. A SAJT ELŐÁLLÍTÁSÁT KÍSÉRŐ FOLYAMATOK

1.1 SAJT FŐZÉSI TECHNOLÓGIA

A sajt nyers tejből tejalvadó enzimek és tejsavbaktériumok felhasználásával, vagy különféle tejtermékek és nem tej eredetű nyersanyagok olvasztásával sók segítségével nyert élelmiszer.

A sajtkészítés folyamata a következő lépéseket tartalmazza.

1. Tejpasztőrözés

2. Rögképződés.

3. A vérrög felvágása

4. Sajtmassza beszerzése. A sajttal végzett eljárások eredményeként túrómasszát kapunk.

5. Sajtpréselés. A préselési szakaszban a sajtot speciális formákba rakják és préselik.

6. Sajt érlelés. Ebben a szakaszban a sajtot át kell vinni a pincébe vagy más speciális helyiségbe érlelés céljából.

A sajtgyártás technológiája az 1. ábrán látható, egymás után végrehajtott műveletek sorozatából áll.

Rizs. 1. A sajtgyártás technológiai vázlata

Milyen biológiai, fizikai vagy kémiai folyamatok játszódnak le a sajtgyártás során és határozzák meg a lyukak megjelenését?

1.2. BIOLÓGIAI FOLYAMATOK A SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉBEN

A biológiai folyamatok közé tartozik a technológiailag káros patogén mikroflóra, a vírusok és a sajtkészítéshez szükséges bakteriofágok elpusztítása. Ezt a tej pasztörizálásával érik el.

A tejet közvetlenül a sajttá feldolgozás előtt pasztörizálják. A tej pasztőrözésének optimális módja a sajtkészítés során a 70-72°C-ra történő melegítés 20-25 másodperces tartási idővel. A tej fokozott bakteriális szennyezettsége esetén megengedett a pasztőrözési hőmérséklet 76 ° C-ra történő emelése azonos expozíció mellett.

A sajtban előforduló biológiai folyamatok az érési szakaszban mennek végbe, és a baktériumok létfontosságú tevékenysége határozza meg őket. A sajtok előállítása során indítóként tiszta baktériumkultúrát használnak, amelybe beletartoznak a tejsav streptococcusok és a tejsavbacillusok.

Az érés az a biokémiai folyamat, amelynek során a sajt elnyeri ízét. A baktériumok, különösen a propionsav fontos szerepet játszanak ebben a folyamatban. Életműködésük eredményeként savak képződnek, amelyek sajátosságot adnak a sajtnak fűszeres ízés szén-dioxid, melynek buborékait lyukakként látjuk a sajtvágáskor. Ezt az elméletet 1917-ben terjesztette elő William Clark amerikai tudós. Kijelentette, hogy a lyukakat például a svájci sajtban baktériumok okozzák, amelyek annak során életciklus szén-dioxidot termelnek, ami üregeket hoz létre a sajt belsejében. Ez az elmélet gyorsan népszerűvé vált, és a mai napig a legvalószínűbbnek tartották.

Az amerikai kutató elméletét megkérdőjelezték abban a pillanatban, amikor tanulmányozták svájci sajt, amelyet az elmúlt 15 évben gyártottak, a Svájci Nemzeti Mezőgazdasági Kutatóközpont tudósai észrevették, hogy a benne lévő lyukak száma rohamosan csökken, méretük pedig csökken.

Ön szerint mi lehet az oka annak, hogy a sokak által kedvelt sajt kanonikus megjelenése megváltozott?

A válasz teljesen váratlan volt. A hagyományos tehénfejés során mikroszkopikus méretű szalmaszemcsék hullanak a vödörbe, amelyek láthatóan szükséges komponens a baktériumok létfontosságú tevékenysége, amelyek ezt követően hatalmas üregek kialakulásához vezetnek a sajthenger belsejében (minél nagyobbak a részecskék, annál nagyobbak a szemek). Manapság a sajtgyártók egyre inkább eltávolodnak az évszázados hagyományoktól, áttérnek arra automatizált rendszerek Termelés. Ennek köszönhetően a tej mentes az idegen szennyeződésektől, aminek következtében a sajt megfosztja a hagyományos lyukakat.

A biológiai folyamatok szorosan összefüggenek az élő szervezetekben végbemenő kémiai folyamatokkal.

1.3 KÉMIAI ELJÁRÁSOK A SAJT ELŐKÉSZÍTÉSÉBEN

A kémiai folyamatok olyan folyamatok, amelyek során egyes anyagokból más, bizonyos tulajdonságokkal rendelkező új anyagok keletkeznek. Jelek kémiai reakciók vannak:

1. Gázkibocsátás. 2. Változás az illatban és az ízben.

3. Kiválás vagy a csapadék feloldása. 4.Színváltás.

5. Hőallokáció vagy -elnyelés.

A sajtgyártás főbb szakaszaira vonatkozó információk elemzése után a következő kémiai folyamatokat különböztethetjük meg a sajtban:

Színváltozás. A sajt színe a tej jellegétől függ, és nem a benne lejátszódó kémiai reakcióktól. Például a juhok, az ázsiai bivalyok és egyes kecskefajták teje nem vagy nagyon kevés sárga pigmentet tartalmaz b-karotint; ennek megfelelően az ilyen tejből nyert sajtok általában rendelkeznek fehér szín. Rész tehéntej tartalmaz b-karotint; mennyisége függ az évszaktól, a tehén fajtájától és étrendjétől, ill természetes szín a tehéntejből készült sajt a szalmától a sárgáig terjed.

1.4 FIZIKAI FOLYAMATOK A SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉBEN

A fizikai folyamatok olyan folyamatok, amelyek nem járnak együtt új anyagok képződésével, miközben megváltoztathatják az anyag alakját, térfogatát és aggregáltsági állapotát.

Észrevette, hogy a legtöbb sajtfajtában a „lyukak” - „szemek” gömb alakúak? Kiderült, hogy ezt egy fizikai folyamat magyarázza, amely Pascal törvényén alapul:

a folyadékra vagy gázra kifejtett nyomás minden irányban változás nélkül továbbítódik bármely pontra.

Először elkészítjük a "tésztát" a sajthoz. Ezután a kapott masszát nagy nyomás alatt tömörítik és speciális formákkal töltik meg. A formákban kialakított sajtfejeket kivesszük, és meleg kamrákba helyezzük érlelés céljából. Ebben az időszakban a sajt "erjed". A préselt, de még puha „tészta” belsejében szén-dioxid képződik, amely felhalmozódva buborékok formájában szabadul fel. Minél több a szén-dioxid, annál több buborék fújódik fel. Ekkor a sajt megkeményedik, és az erjesztő sajt belső „légzésének” képe szén-dioxid-buborékok zárványai formájában nyomódik bele.

Ami a kialakult üregek alakját illeti, először is, Pascal törvénye szerint, a buborékokban lévő nyomás minden irányban egyformán továbbítódik, másrészt a "tészta" ebben a pillanatban rugalmas tulajdonságaiban hasonló a folyadékhoz. Ezért a buborékokat szigorúan gömb alakúra fújják fel. Ettől a szabálytól való eltérés azt jelenti, hogy a belsejében néhány helyen tömítések, vagy éppen ellenkezőleg, üregek vannak a „tésztában.” Minél keményebb a sajt, annál kevésbé duzzad a belső buborék, annál kisebb a lyuk mérete.

További fizikai változások bekövetkeznek élelmiszer termékek, beleértve a sajtokat is, magában foglalja a nedvesítést és a szárítást. Ezek a folyamatok megváltoztatják a termékek állapotát és tulajdonságait, valamint hatással vannak a kémiai és biokémiai folyamatok. A szárítás és a nedvesítés a termék tömegének sötétedéséhez vezet. Ezek a változások a megfelelő hőmérsékleti viszonyok betartásával lassíthatók.

A fizikai és kémiai folyamatok szerint a sajtokat feldolgozott és sós sajtokra osztják.

Az ömlesztett sajtok érett, kiváló minőségű termékek oltósajt, magas hőmérsékleten megolvasztva, in kémiai összetétel amelyek az oltósajtokhoz képest magas fehérje-, lipid-, szerves savakkal és egyéb vegyületekkel rendelkeznek.

A termelés középpontjában feldolgozott sajt az oltósajtok tulajdonságait 45-50 °C-os hőmérsékleten használják az olvadáshoz, és több magas hőmérsékletű cseppfolyósítani, míg az előállítás utolsó szakasza egy magas kalóriatartalmú élelmiszer előállítása.

Az olvasztás előtt a sajtot összetörik, a sajtmassza kis szemcsemérete lehetővé teszi, hogy a sajt olvasztása során homogénebb termékmassza alakuljon ki. Általában a sajtot 80-85 °C-on 15-20 percig olvasztják.

Az olvadás során a nedvesség egy része elpárologhat, ezért a lágyulás érdekében adjuk hozzá az olvadt masszához vaj, tej, író stb. Töltőanyagként cukrot, sót, sonkát, diót stb. ízletesség termék és konzisztenciája. A sajtmassza olvasztásakor megváltoznak fizikai-kémiai jellemzők fehérjék. Ebben az esetben a rosszul oldódó kalcium-parakazeinát átmegy a jól oldódó nátrium-parakazeináttá.

A sajtok olvasztásakor foszforsav (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) és citromsav (nátrium-citrát) sóit adják az olvasztott sajtmasszához, amelyek kötődhetnek kazeinhez és parakazeinhez, növelve az aggregátum stabilitását fehérjékből. A savas sók használata csökkentheti a sajt pH-értékét, ami befolyásolja a termék állagát.

A sós sajt olyan sajtfajta, amelyet sós lében érlenek és tárolnak, így nincs kérge. A pácolt sajtok legfeljebb 7% sót tartalmaznak. NAK NEK ecetes sajtok tartalmaz sajtot, sulugunit, Adyghe sajtés mások.

Sajt. A Brynza sajt tehén- és juhtejből vagy tehén-, juhtej- és kecsketej keverékéből készül.

A sajt előállításához a tehéntej savasságának 22 ° C-nak, a juhénak - 21-28 ° C-nak kell lennie. A tej pasztőrözése 72-74°C-on (azonnali pasztőrözés) vagy 68-70°C-on 10 percen belül történik.

A pasztőrözött tejhez kalcium-kloridot adnak. Keverés után az elegyet 27-30 °C-ra, majd 0,5-0,7%-ra hűtjük. bakteriális indító sajtoknál a teljes mennyiségből. A tejrög képződése 75-90 percen belül megtörténik. A tejrög kihajtásakor a széleinek egyenletesnek kell lenniük, az egyidejűleg felszabaduló savó átlátszó és enyhén zöldes színű.

Az alvadék 2-3 cm vastag felső rétegét eltávolítjuk és félretesszük. Az alvadék többi részét késsel négyzetekre vágjuk, majd a darabokat sűrű szövetre visszük, a vérrögöt összenyomjuk. Ehhez a súlyának megfelelő terhelést helyeznek a vérrögre 2 órára, majd a terhelés súlyát 1,5-2-szeresére növelik. A préselés teljes időtartama az alvadék savasságától és állagától függ, és 2-4 óráig is tarthat.A préselés csak akkor fejeződik be, amikor a savó már nem válik ki az alvadékból. A préselt réteget 10-15 cm-es négyzetekre vágjuk, amelyeket 18%-os nátrium-klorid-oldatba helyezünk és ebben az oldatban 8-16 órán át 10 °C-on, megfordítva tartjuk. Ezután a sajtdarabokat hordókba helyezzük, 15% -os nátrium-klorid oldatot öntve. A sajt érlelése egy hónapig 12-15°C-on történik. A fogyasztásra kész sajtot 4-6 °C-on tárolják.

A sajtot 40-50% lipidtartalommal állítják elő a sajt szárazanyagában, 49-52 % páratartalom és 4-8 % só.

Termékleírás. Kinézet. A Brynza sajt felülete tiszta, kéreg nélkül. Enyhe nyálka a felületen, enyhe deformáció, kisebb repedések (legfeljebb

3-4 mm szélességben).

3. KÖVETKEZTETÉS

Munkám eredményeként megismerkedtem a sajt megjelenésének történetével és gyártási folyamataival.

Megállapította, hogy összetett mikrobiológiai, biokémiai és fizikai-kémiai folyamatok eredményeként a sajtban olyan termékek keletkeznek, amelyek azt okozzák. érzékszervi mutatók. A sajt a tábornokkal együtt szerzi meg sajt ízűés az egyes sajttípusokra jellemző illat ízek és aromák, a megfelelő mintázat (szemek) vagy annak hiánya.

A „lyukak” – a sajtban lévő „szemek” olyan buborékok, amelyek az erjedés során szén-dioxid, ammónia és részben más gázok, például hidrogén felszabadulásakor keletkeznek. Közülük a szén-dioxid 90%-ot tesz ki. Eleinte a gázok könnyen feloldódnak a sajtsavóban, és ha túltelített oldatokat kapunk, akkor felhalmozódnak sajtszemek. Széttolódnak sajtos massza, ennek eredményeként üregek képződnek - szemek, a fehérjemassza összetömörül és felszabadul a nedvesség, amely felhalmozódik a szemekben, "könnyet" képezve.

A szemek száma és jellege alkotja a sajt mintáját. Gyors gázképződéssel a szemek kicsik lesznek - 0,3-0,5 cm átmérőjűek (kicsi kemény sajtok), és lassú nagy - 1-2 cm átmérőjű (nagy kemény sajtok). BAN BEN nagy sajtok(svájci típusú) szemek a gyártás után 20-25 nappal, néha később is kialakulnak. Szabályos kerek formájúak, főként szén-dioxiddal és kis mennyiségű nitrogénnel és oxigénnel vannak feltöltve. A szén-dioxid főként propionsavas fermentáció hatására képződik. BAN BEN kis sajtok szeme kicsi, gyakori, kerek. Ha az erjedési folyamat normális, a mintázat lekerekített, egyenletesen elosztott szemekkel rendelkezik. Ha a normál erjedési folyamat megzavarodik, egy adott sajttípusra nem jellemző mintázat képződik.

A szemek jelenléte a sajtkészítéshez használt startertől, a hőkezeléstől és a gyártási technológiától függ. Megállapítottam, hogy a „lyukak” megjelenése a sajtban biológiai, fizikai és kémiai folyamatok komplexének köszönhető.

HASZNÁLT FORRÁSOK ÉS IRODALOM JEGYZÉKE

1. Internetes források:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html