पनीर में छेद क्यों होते हैं? पनीर में छेद कहाँ हैं? नोवोसेलकोवस्काया माध्यमिक विद्यालय

पनीर के छेद कहाँ से आते हैं और पनीर के प्रकार के आधार पर भिन्न क्यों होते हैं?

पनीर में छेद किण्वन प्रक्रिया के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के कारण बनते हैं। पनीर में रहने वाले और किण्वन प्रक्रिया में भाग लेने वाले सूक्ष्मजीव कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड बनते हैं। अधिक धैर्यवान और कठिन पनीर, छेद जितना बड़ा होता है, छेद भी भिन्न होते हैं, जिसके आधार पर उनके गठन में एंजाइम शामिल होते हैं: रेनेट अर्क- छोटे छेद, लैक्टिक एसिड स्टार्टर्स डालने पर दूध में लैक्टिक एसिड बनता है - बड़े छेद।
संयुक्त राज्य अमेरिका में भी छिद्रों के आकार के संबंध में एक कानून है। जो कहता है कि पनीर में छेद एक इंच के एक तिहाई और तीन-चौथाई व्यास के बीच होना चाहिए। मीट्रिक प्रणाली (स्विस परिशुद्धता के साथ) में अनुवादित, यह 0.9525 और 2.06375 सेंटीमीटर से मेल खाती है। यह वास्तव में पनीर के गुणवत्ता मानक को पूरा नहीं करता है सही पनीरछेद का व्यास - एक से चार सेंटीमीटर तक। छेद एक बड़े चेरी के आकार के होने चाहिए। तभी पनीर को ठीक से वृद्ध और उच्च गुणवत्ता वाला माना जा सकता है।
पनीर की उत्पत्ति के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं। उनमें से एक के अनुसार, अरब व्यापारी कानन सुबह-सुबह एक सुनसान इलाके से लंबी यात्रा पर निकल पड़े। वह अपने साथ भोजन, साथ ही दूध भी ले गया, जिसे उसने खानाबदोशों के लिए पारंपरिक बर्तन में डाला - एक सूखी भेड़ का पेट। जब अंधेरा हो गया, तो व्यापारी रात के लिए रुक गया और सोने से पहले दूध पीने का फैसला किया। लेकिन... दूध की जगह भेड़ के पेट से एक पानी जैसा तरल (सीरम) निकला और बर्तन के अंदर एक सफेद थक्का दिखाई दिया। निराश होकर कानन ने फिर भी इस थक्के का एक टुकड़ा खा लिया और हैरान रह गए सुखद स्वादनया उत्पाद। तो पनीर का जन्म हुआ, और यह चार हजार साल पहले हुआ था। एक साधारण और अपरिष्कृत व्यक्ति होने के कारण, व्यापारी ने अपनी खोज को अपने पड़ोसियों के साथ साझा किया, और जल्द ही पनीर बनाने की विधि कई खानाबदोश जनजातियों को ज्ञात हो गई। अरब से पनीर फिर यूरोप आया।

पनीर के बारे में रोचक जानकारी इन साइटों पर मिल सकती है।

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कर्ट तुचोल्स्की जर्मन से अनुवादित - मेरा।

94. शाम को मेहमानों के आने की संभावना होती है, तो बच्चों को पहले खाना दिया जाता है। उन्हें यह सुनने की ज़रूरत नहीं है कि मेहमान किस बारे में बात कर रहे हैं - यह स्वीकार नहीं किया जाता है, और यह सस्ता हो जाता है। मम्मी भी कंपनी के लिए सैंडविच खाती हैं पापा अभी नहीं आए हैं।
- माता! सोन्या ने कहा कि वह पहले से ही धूम्रपान करना जानती है - आखिरकार, वह अभी तक धूम्रपान नहीं कर सकती है?!
- मेज पर बात मत करो!
-माँ, देखो: पनीर में छेद हैं!
कोरस में दो लड़कियां: टोबी, क्या तुम बेवकूफ हो? पनीर में हमेशा छेद होते हैं!
नाराज लड़के की आवाज: अच्छा, हाँ... क्यों? माता! पनीर में छेद कहाँ से आते हैं?
- मेज पर बात मत करो!
- लेकिन मैं जानना चाहता हूं: पनीर में छेद कहां से हैं?
एक छोटा विराम। Mom: लड़कियां सही कह रही हैं - छेद, वे ... पनीर में हमेशा छेद होते हैं!
- माता! लेकिन इस पनीर में कोई छेद नहीं है! और इसमें क्यों है?
- हर चीज़। चुप रहो और खाओ! मैंने तुमसे सौ बार कहा: मेज पर बात मत करो, खाओ!
- वू-यू-यू! मैं सिर्फ यह जानना चाहता हूं कि छेद कहां से आते हैं... ओह-ओह, तुम मुझे फिर से मार रहे हो... दहाड़।
पापा प्रवेश करते हैं।
क्या हुआ? सुसंध्या!
- हाँ, यहाँ बेटा फिर से व्यवहार कर रहा है ...
- मैं व्यवहार नहीं कर रहा हूँ! मैं सिर्फ यह जानना चाहता हूं कि पनीर में छेद कहां से आते हैं? यह पनीर उनके पास है, लेकिन वह नहीं है!
पापा: अच्छा, इस वजह से तुम ऐसे मत रोना-माँ तुम्हें सब कुछ समझा देगी!
Mom: क्या तुम अब भी लड़के की तारीफ कर सकते हो?! मेज पर उसे खाना चाहिए, गपशप नहीं!
- अगर कोई बच्चा कुछ पूछता है, तो शायद उसे जवाब देना और समझाना जरूरी है! मुझे भी ऐसा ही लगता है।
-Toujours en उपस्थिति des enfants! (हमेशा बच्चों की उपस्थिति में!) जब मैं फिट देखूंगा, तो मैं उसे समझाऊंगा। अब चलो खाते हैं!
- पापा! लेकिन पनीर में छेद कहाँ से आते हैं - मैं जानना चाहता हूँ!
- तो, ​​उत्पादन के दौरान पनीर में छेद दिखाई देते हैं; पनीर मक्खन और दूध से बनाया जाता है, फिर यह किण्वित होता है, कच्चा हो जाता है; स्विट्ज़रलैंड में वे इसे बहुत अच्छी तरह से करते हैं - जब आप बड़े हो जाएंगे, तो आप स्विट्ज़रलैंड भी जाएंगे, वहां इतने ऊंचे पहाड़ हैं, उन पर शाश्वत बर्फ है ... यह बहुत सुंदर है, है ना?
- हां, लेकिन पनीर में छेद कहां से आते हैं?
- मैंने अभी आपको समझाया: वे दिखाई देते हैं जब इसे बनाया जा रहा है, वे बना रहे हैं ...
- हाँ ... लेकिन वे इसमें कैसे घुसते हैं, छेद?
- शिशु! तुम्हारी वजह से, मैं जल्द ही खुद को छेद दूंगा! देर हो चुकी है - बिस्तर पर मार्च!
- नहीं, अभी भी जल्दी है! पहले मुझे बताओ कि पनीर में छेद कहाँ से आते हैं... एक तमाचा, एक तमाचा। भयानक दहाड़। दरवाजे की घंटी।
अंकल एडॉल्फ: शुभ संध्या, शुभ संध्या, मार्गोट! आप कैसे हैं, बच्चे क्या कर रहे हैं? टोबी, तुम ऐसे क्यों चिल्ला रहे हो?
- मैं केवल जानना चाहता हूं...
- बंद करना! वह जानना चाहता है ... लड़के को बेडरूम में ले जाओ और मुझे यह बकवास छोड़ दो! चलो चलते हैं, एडॉल्फ, चलो मेरे स्थान पर बैठते हैं, जबकि वे यहां टेबल सेट करते हैं ...
- शुभ रात्रि! शुभ रात्रि, थोड़ा चिल्लाना! सुनो, उसे क्या हुआ है?
- मार्गो उसे यह नहीं समझा सका कि पनीर में छेद कहाँ से आते हैं...
लेकिन क्या आपने उसे समझाया?
- बेशक, मैंने समझाया!
- धन्यवाद, मैंने धूम्रपान छोड़ दिया ... मुझे बताओ, क्या आप जानते हैं कि पनीर में छेद क्यों होते हैं?
- यह सिर्फ हास्यास्पद है - बेशक, मुझे पता है! नमी के कारण उत्पादन के दौरान छेद दिखाई देते हैं ... सब कुछ बहुत सरल है!
- नहीं मेरे प्रिय! कल्पना कीजिए कि आपने बच्चे से क्या कहा! क्या व्याख्या है!
- मुझसे नाराज मत हो, लेकिन तुम सिर्फ हास्यास्पद हो! शायद आप मुझे समझा सकते हैं कि पनीर में छेद कहाँ से आते हैं?
- भगवान के लिए - बेशक मैं कर सकता हूँ!
- कृप्या…
- तो, ​​पनीर में छेद तथाकथित कैसिइन के कारण होते हैं, जो पनीर का हिस्सा होता है।
- लेकिन यह बकवास है!
- नहीं, यह बकवास नहीं है।
- फिर भी, यह बकवास है: क्योंकि कैसिइन का इससे कोई लेना-देना नहीं है ... शुभ संध्या, मार्था! अरे ऑस्कर! आराम से रहो। जीवन कैसा है? ... इससे कोई लेना-देना नहीं है!
आप यहाँ किस बारे में बहस कर रहे हैं?
- भगवान के लिए ... सुनो, ऑस्कर, तुम्हारे पास एक शिक्षा है, तुम एक वकील हो, मुझे बताओ: छिद्रों की उपस्थिति का कैसिइन से कुछ लेना-देना है?
- नहीं। छेद में पनीर, मैं कहना चाहता था कि पनीर में छेद इस तथ्य के कारण उत्पन्न होते हैं कि तापमान के प्रभाव में किण्वन के दौरान पनीर बहुत जल्दी फैलता है ...
पोप और अंकल एडॉल्फ के अचानक एकजुट हुए विरोधियों की गरज भरी हंसी: हा-हा-हा!!! ऐसी हास्यास्पद व्याख्या - पनीर फैलता है! तुमने सुना? हा हा हा!
यहां मेहमानों को दर्ज करें: अंकल सीजेसमुंड, चाची जेनी, डॉ गुगेनहाइमर और प्रिंसिपल फ्लैकलैंड।
- गुड इवनिंग, गुड .. क्या आप कर रहे हैं? ... हम सिर्फ बात कर रहे हैं ... बहुत मज़ेदार ... बस पनीर में छेद! ... अब हम डिनर करेंगे ... अच्छा, कृपया, आपको समझाएं !
अंकल सीजसमुंड: तो, पनीर में छेद हो जाते हैं क्योंकि पनीर ठंडा होने पर सिकुड़ जाता है ...
एक बढ़ता हुआ शोर, एक गड़गड़ाहट में बदल जाता है, और फिर हँसी की कई आवाज़ों वाला रोना: हा-हा! ठंडा होने पर! क्या आपने कभी ठंडा पनीर खाया है? यह अच्छा है कि आप पनीर बनाने वाले नहीं हैं, मिस्टर अपोलेंट (प्रसिद्ध चिकित्सक) ठंडा होने पर! हे! नाराज चाचा सीजसमुंड एक तरफ कदम रखते हैं।
डॉ. गुगेनहाइमर: इससे पहले कि आप इस मुद्दे से निपटें, आपको मुझे बताना चाहिए कि आप किस प्रकार के पनीर के बारे में बात कर रहे हैं। यह सब पनीर पर निर्भर करता है!
माँ: "एम्मेंटल्स्की" - हमने इसे कल खरीदा ... मार्टा, अब मैंने डेनजेल से खरीदना शुरू कर दिया है, लेकिन मैं अब मिशेव्स्की के साथ खिलवाड़ नहीं करना चाहता - दूसरे दिन उसने हमें कपकेक भेजे, लेकिन वे निकले ...
डॉ गुगेनहाइमर: तो, अगर यह एममेंटल है। तब सब कुछ बहुत सरल है। एममेंटल में हमेशा छेद होते हैं क्योंकि यह एक सख्त चीज है। सभी कठोर चीज़ों में छेद होते हैं।
प्रधानाचार्य फ्लैकलैंड: सज्जनों! इसके लिए एक मानव व्यवसायी की जरूरत है... और आप सभी यहां ज्यादातर शिक्षाविद हैं (कोई बात नहीं) इसलिए, किण्वन प्रक्रिया के दौरान पनीर में छेद एक क्षय उत्पाद है। हाँ। पनीर... यह टूट जाता है क्योंकि पनीर...
उपस्थित लोगों के अंगूठे नीचे की ओर इशारा कर रहे हैं, सभी उछल-कूद करते हैं और एक ही समय में कहने लगते हैं: हा-हा! मैं यही जानता हूँ! रासायनिक सूत्रयहाँ मदद नहीं करेगा! क्या आपके पास विश्वकोश नहीं है?
सब लोग पुस्तकालय की ओर दौड़ पड़ते हैं। गीज़, शिलर, गोएथे, बोल्श, थॉमस मान, कविता का एक पुराना एल्बम, लेकिन यह कहाँ है ... आह। वहाँ है वो! केबल टू रूसेस। समोवर, स्केलपेल, राल, स्नोब, मिनियम, पनीर! चलो मुझे! दूर होना! माफ़ करना! और, यहाँ: कुछ प्रकार के पनीर की चुलबुली संरचना चीनी में निहित मट्ठा से कार्बोनिक एसिड के निर्माण के कारण होती है ...
सभी एक ही समय पर; अच्छा, यहाँ - मैंने क्या कहा? .. चीनी में निहित है, और ... और निरंतरता कहाँ है? मार्गोट, क्या आपने विश्वकोश से पृष्ठ को नहीं काटा? यह अनसुना है! किताबों की अलमारी में कौन चढ़ गया? बच्चे? आप किताबों की अलमारी को बंद क्यों नहीं करते? तुम ताला क्यों नहीं लगाते - मैंने तुमसे सौ बार कहा: कोठरी बंद करो! ... रुको, कैसा था? आपकी व्याख्या गलत है, लेकिन मेरी सही है! .. आपने कहा - पनीर ठंडा हो रहा है! .. आपने कहा कि पनीर ठंडा हो रहा है, और मैंने कहा कि पनीर गर्म हो रहा है! ... लेकिन आपने कुछ नहीं कहा कार्बोनिक एसिड मट्ठा के बारे में, यह कैसे लिखा जाता है!... आपने जो कहा वह एक पागल आदमी की बकवास है!... पनीर के बारे में आप क्या समझते हैं? आप भेद नहीं कर सकते बकरी के दूध से बनी चीज़पुराने डच से बोले!... हो सकता है कि मैंने अपने जीवन में आपसे ज्यादा पुराना डच पनीर खाया हो... जब आप मुझसे बात करें तो थूकें नहीं!...
वे सभी एक साथ बोलते हैं। और आप सुन सकते हैं: यदि आप मुझसे मिलने आ रहे हैं तो मैं आपसे शालीनता से व्यवहार करने के लिए कहूँगा!... सुक्रोज की खट्टी संरचना... मेरे पास बताने के लिए कुछ नहीं है!... स्विस चीज़ - हाँ, एममेंटल - नहीं!। .. आप घर पर घर पर नहीं हैं - यहाँ सभ्य लोग! ... कहाँ, कहाँ? ... अपने शब्द वापस लो! तुरंत! मैं अपने घर में अपने मेहमानों का अपमान नहीं होने दूंगा! अब मेरे घर से निकल जाओ!... मुझे खुशी है कि मैं जा रहा हूँ - मैं तुम्हारा चेहरा देखकर थक गया हूँ!... तुम फिर कभी मेरे घर की दहलीज पार नहीं करोगे!... भगवान, लेकिन यह है... हमारे परिवार से!... मैंने कभी ऐसा कुछ नहीं किया है!... मैं, एक व्यापारी के रूप में... बस सुनो: युद्ध के दौरान, हम यह पनीर हैं... यह सुलह नहीं है! अगर तुम फट भी जाओ तो मुझे परवाह नहीं: तुमने हमें धोखा दिया, और अगर मैं मर भी जाऊं, तो तुम मेरे घर में कभी प्रवेश नहीं करोगे!...विरासत शिकारी!...यहाँ तुम हो!...और मैं फिर से दोहराता हूँ हर किसी के पास है सुना: लिगेसी हंटर! ऐशे ही! अब जाओ और मेरे बारे में शिकायत करो!...बेवकूफ! आलसी ब्लॉकहेड, कोई आश्चर्य नहीं - ऐसा पिता! ... और तुम्हारा? फिर आपका कौन है? तुम्हारी पत्नी कहाँ से है?...बाहर! मूर्ख!...मेरी टोपी कहाँ है? इस घर में आपको अपनी चीजें देखने की जरूरत है! ... इसके कानूनी परिणाम होंगे! ब्लॉकहेड! ... और तुम भी, मेरे लिए!
नौकरानी एम्मा दरवाजे पर प्रकट होती है: फ्राउ मार्टा! खाना परोस दिया गया है!...
गरमागरम चर्चा के परिणाम :
अपमान की 4 शिकायतें। 2 रद्द वसीयतें। 1 रद्द सामाजिक अनुबंध। 3 रद्द किए गए बंधक। चल संपत्ति के बारे में 3 शिकायतें: संयुक्त थिएटर टिकट, रॉकिंग चेयर, इलेक्ट्रिक हीटेड बिडेट, सफाई मुआवजे का दावा।
केवल उदास एममेंटल रह गया और एक छोटा लड़का जो अपनी मोटी भुजाओं को स्वर्ग की ओर फैलाता है और विलाप करता है: माँ! पनीर में छेद कहाँ से आते हैं?
04.09.2013

रुसाकोवा ईवा, तीसरी कक्षा के छात्र "ए"

ईवा ने मेरी देखरेख में शोध कार्य "पनीर में छेद क्यों होते हैं" किया। सामग्री साहित्य, इंटरनेट, संसाधित से एकत्र की गई थी। हमने मिलकर तय किया कि किस तरह का शोध करना है। ईवा और उसकी माँ ने घर पर पनीर बनाया। इस काम के साथ, ईवा ने सिटी प्रतियोगिता में प्रदर्शन किया अनुसंधान कार्य, प्रथम स्थान प्राप्त किया। काम अकादमी की वेबसाइट पर भेजा गया, पुरस्कार विजेता की उपाधि प्राप्त की।

डाउनलोड:

पूर्वावलोकन:

नगर शैक्षिक संस्थान "लिसेयुम 8"

NOVOALTAYSK अल्ताई क्षेत्र के शहर»

शहरी अनुसंधान प्रतियोगिता

पूर्वस्कूली बच्चों और जूनियर स्कूल के बच्चों के काम और रचनात्मक परियोजनाएं

« होम टाउन में युवा शोधकर्ता»

तीसरी कक्षा का छात्र

वैज्ञानिक सलाहकार: मतवीवा नीना वासिलिवेना,

प्राथमिक विद्यालय शिक्षक

नोवोल्टाइस्क शहर, 2010

वस्तु और शोध का विषय……………………………………………..3

परिकल्पना………………………………………………………………………………3

उद्देश्य और उद्देश्य…………………………………………………………………….3

तरीके ………………………………………………………………………….3

पढ़ाई के लिए बनाई गई योजना ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… 3 - 4

चुने हुए विषय की प्रासंगिकता……………………………………………4

पनीर की उत्पत्ति का इतिहास…………………………………………….5 - 6

पनीर में छेद क्यों होते हैं?......................................7 - 8

पनीर कैसे बनाया जाता है ………………………………………………………… 8 – 10

प्रयोग। घर पर पनीर बनाना…………….10 -12

पनीर रेसिपी ……………………………………………….12 -13

निष्कर्ष………………………………………………………………… 13 - 15

प्रयुक्त साहित्य ……………………………………………….. 16

अध्ययन की वस्तु:

विभिन्न प्रकार के पनीर

अध्ययन का विषय:

पनीर में छेद बनाना

परिकल्पना:

पनीर में छेद किण्वन और बुलबुला उत्पादन के दौरान पनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान बन सकते हैं।

अध्ययन का उद्देश्य:

पता लगाएँ कि कुछ चीज़ों में छेद क्यों होते हैं और अन्य में नहीं।

कार्य:

1. अतिरिक्त साहित्य का उपयोग करना सीखें;
2. इंटरनेट पर काम करना सीखें;

1. पनीर के उत्पादन पर अध्ययन सामग्री;

1. खोज गतिविधि का वर्णन कर सकेंगे;

1. घर पर पनीर बनाएं

1. निष्कर्षों को सारांशित करें।

तरीके:

1. अवलोकन
2. प्रयोग
3. सामान्यकरण

पढ़ाई के लिए बनाई गई योजना:

1. पनीर के उत्पादन पर सामग्री एकत्र करना;
2. वैज्ञानिक और संदर्भ साहित्य का अध्ययन;
3. घर पर पनीर बनाने का प्रयोग;
4. समाप्त करने के लिए;
5. एक रिपोर्ट लिखो;
6. एक प्रस्तुति बनाने के लिए

चुने हुए विषय की प्रासंगिकता।

हम क्यों पता लगाना चाहते हैं?

एक दो तीन चार -

आइए पनीर में छेदों को गिनें...

अगर पनीर में बहुत सारे छेद हैं,

तो यह स्वादिष्ट पनीर है।

अगर इसमें एक छेद है

तो यह कल स्वादिष्ट था!

मुझे पनीर बहुत पसंद है, और मेरी मां अक्सर इसे खरीदती हैं। पनीर सबसे में से एक है पौष्टिक भोजन. और अगर आप इस पर ध्यान से विचार करें तो आपको छेद दिखाई दे सकते हैं और किसी कारण से वे अलग-अलग आकार के होते हैं।

मैंने सोचा, पनीर में छेद क्यों हैं?

शायद उन्होंने आधा चूहा खा लिया? आखिरकार, सभी चीज़ों में छेद नहीं होते हैं।

शायद यह पूर्व बुलबुले है?

लेकिन क्या होगा अगर इसे बंदूक से गोली मारी जाए और छेद गोल हों।

मैं किताबों में जवाब तलाशने लगा। उनसे मैंने सीखा कि चीज अलग हैं: सख्त, मुलायम। कुछ छेद के साथ, कुछ बिना।

यह पता चला है कि ये छेद नहीं हैं, बल्कि आंखें हैं। उम्र बढ़ने के दौरान पनीर पर आंखें "खुली" होती हैं, किण्वन की प्रक्रिया में, लैक्टिक बैक्टीरिया की कार्रवाई के तहत, कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जो बुलबुले के समान पनीर द्रव्यमान में छोटे गुहा बनाता है। यह उत्पादन के दौरान होता है। कठिन किस्मेंपनीर।

ऐसा क्यों है: कुछ चीज़ों में बड़ी, गोल आंखें होती हैं, जो व्यास में 4 सेंटीमीटर तक पहुंचती हैं, जबकि अन्य में छोटे, मुश्किल से ध्यान देने योग्य होते हैं, और अन्य में बिल्कुल नहीं होता है?

इंटरनेट से मैंने सीखा:

शब्द "चीज़" (पनीर) लैटिन केसस से आया है, जिससे "कैसिइन" शब्द भी आया है - मुख्य घटकदूध, एक प्रोटीन जो पनीर का आधार है।

आरंभिक इतिहास

पनीर प्राचीन काल में एक आम खाद्य पदार्थ था। वैज्ञानिकों का मानना ​​​​है कि लोगों ने इसे 8 वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व में खाना शुरू कर दिया था, जब भेड़ों को पालतू बनाया गया था। ऐसा माना जाता है कि पनीर बनाने की प्रक्रिया मध्य पूर्व में या वहां रहने वाले खानाबदोश तुर्की जनजातियों द्वारा पाई गई थी मध्य एशिया. उनके लिए लंबी यात्राओं में भोजन को संरक्षित करने का कार्य प्रासंगिक था, इसके अलावा, इसके लिए वे अक्सर खाल का इस्तेमाल करते थे और आंतरिक अंगजानवरों। ऐसे "जलाशयों" (एकोर्न) में दूध को पनीर में बदल दिया गया था, और कुछ परिस्थितियों में यह अच्छी तरह से एक उत्पाद बन सकता था - आधुनिक पनीर का एक प्रोटोटाइप।

पनीर बनाने की पहली पुरातात्विक पुष्टि 2000 ईसा पूर्व की गुफाओं में रॉक फ्रेस्को के रूप में प्राचीन मिस्र की खुदाई से हुई थी। सबसे अधिक संभावना है कि यह पनीर बहुत खट्टा और नमकीन था, क्योंकि एक बड़ी संख्या कीमिस्र की गर्म जलवायु में पनीर के संरक्षण में सुधार के लिए नमक आवश्यक था।

पनीर का इतिहास

पनीर की उत्पत्ति के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं। उनमें से सबसे आम और प्रशंसनीय अरब व्यापारी कानन के बारे में किंवदंती है, जो चार हजार साल पहले रहते थे। एक अच्छी सुबह, वह अपने साथ भोजन और दूध लेकर एक लंबी यात्रा पर निकल पड़ा। दिन उमस भरा था, और थोड़ी देर बाद व्यापारी थक गया था। वह अपनी प्यास बुझाने के लिए रुका, लेकिन दूध के बजाय बर्तन से पानी जैसा तरल बहने लगा। नीचे एक सफेद घना थक्का पाया गया। कानन ने इसे चखा और स्वाद से प्रसन्न हुए। एक सरल और परिष्कृत व्यक्ति होने के कारण, व्यापारी ने अपनी खोज को अपने पड़ोसियों के साथ साझा किया। जल्द ही पनीर बनाने का रहस्य कई खानाबदोश जनजातियों को पता चल गया। समय के साथ, अरब से पनीर यूरोप में आया।

प्राचीन यूनानियों के पास पनीर की उत्पत्ति की अपनी व्याख्या थी, एक सुंदर परी कथा की तरह। उनका मानना ​​​​था कि शिकार की देवी और जानवरों की संरक्षक आर्टेमिस ने लोगों को पनीर बनाना सिखाया। और देवताओं ने भी दावतों में पनीर पर दावत दी, इसे शराब से धोया। आश्चर्य नहीं कि कुछ प्राचीन धार्मिक पंथ पनीर से जुड़े थे। उदाहरण के लिए, क्रेते के निवासियों ने देवताओं को विशेष फ्लैट पनीर की बलि दी। और एथेंस के पुजारियों को इस उत्पाद को आजमाने की सख्त मनाही थी। पनीर भी असीरियन के लिए जाना जाता था। उन्होंने अपनी रानी सेमीरामिस की महानता को इस तथ्य से समझाया कि पक्षी उसके लिए चरवाहों से पनीर चुराते हैं।
प्राचीन रोमन भी पनीर का सम्मान करते थे। उन्हें यकीन था कि इसका पाचन पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और इसे विषाक्तता के लिए एक मारक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। होमर के ओडिसी में वर्जिल द्वारा पनीर का उल्लेख किया गया है। प्लिनी द एल्डर का "प्राकृतिक इतिहास" रोम में लाए गए पनीर के प्रकारों को सूचीबद्ध करता है। यह विशेषता है कि पनीर को हमेशा जीवन देने वाले, स्वस्थ, यहां तक ​​​​कि "दिव्य" उत्पाद के रूप में प्रशंसा की जाती है।

दुनिया का सबसे पुराना नुस्खा 2000 साल पुराना है। यह फारसियों के अंतर्गत आता है। इसमें कहा गया है कि पनीर को "भेड़ या गाय के दूध से बनाया जाना चाहिए, धूप में सुखाया जाना चाहिए और सुगंधित जड़ों के साथ सुगंधित किया जाना चाहिए।" पुराने में से एक अंग्रेजी व्यंजनोंमें भी निहित है रसोई की किताबराजा रिचर्ड द्वितीय का दरबारी रसोइया।

पनीर में छेद क्यों होते हैं?

शब्द कहाँ से आया"पनीर"?

हम कह सकते हैं कि "पनीर" शब्द हमेशा से रहा है। इसका इस्तेमाल हमारे पूर्वजों ने किया था, लेकिन उनका मतलब पनीर था। पनीर को हाल ही में पनीर के रूप में जाना जाने लगा है। क्यों "पनीर"? "कच्चे", "मट्ठा" शब्द से। सीरम इस प्रकार है दही उत्पाद. एक ऐसी तकनीक है जिसके द्वारा पनीर बनाने के लिए दूध (जो मट्ठा बन जाता है) का उपयोग किया जाता है। और इसलिए यह अटक गया: पनीर से पनीर आता है।

पनीर यह बहुत, बहुत घने दूध की तरह है। पनीर विशेष कारखानों में बनाया जाता है - पनीर डेयरियां। पनीर नरम और कठोर, नमकीन और संसाधित होते हैं, वे मोल्ड के साथ भी आते हैं। डच चीज, फ्रेंच, इतालवी, स्विस, ग्रीक। लगभग हर देश का अपना पनीर होता है।

पनीर - दही (खट्टे) दूध से बना एक अत्यधिक पौष्टिक खाद्य उत्पाद। आमतौर पर पीली रोशनी करना, "छेद" (गुहा) और उनके बिना दोनों के साथ होता है।

यह पता चला है कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के कारण पनीर में छेद बनते हैं। पनीर बनाने में दूध को जमाने और पनीर का थक्का प्राप्त करने के लिए, विभिन्न स्टार्टर्स का उपयोग किया जाता है: या तो लैक्टिक एसिड (बड़े छेद), या रेनेट (छोटे छेद), और कभी-कभी दोनों। खट्टे में बैक्टीरिया होते हैं। बैक्टीरिया बहुत, बहुत छोटे होते हैं। इन्हें केवल माइक्रोस्कोप से ही देखा जा सकता है। जैसे-जैसे पनीर परिपक्व होता है, अम्लीय बैक्टीरिया उसमें रहते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करते हैं। गाढ़े पनीर से गैस बाहर नहीं निकल पाती है और पनीर के अंदर अलग-अलग आकार के हवा के बुलबुले बनने लगते हैं। जब हम पनीर को स्लाइस में काटते हैं, तो बुलबुले कट जाते हैं और छेद प्राप्त होते हैं, या, जैसा कि उन्हें आंखें भी कहा जाता है।

आँख का निर्माण लोच पर निर्भर करता है पनीर मासऔर पनीर की परिपक्वता। पनीर में रहने वाले और किण्वन प्रक्रिया में भाग लेने वाले सूक्ष्मजीव कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड बनते हैं। पनीर जितना अधिक अनुभवी और सख्त होगा, छेद उतना ही बड़ा होगा।

विभिन्न आकारों के छिद्रों की उपस्थिति होती है अभिलक्षणिक विशेषताकई चीज। पहले, यह माना जाता था कि वे किण्वन के कारण दिखाई देते हैं दूध चीनी. बाद में, पनीर के मामलों में शोध के परिणामस्वरूप, स्वामी ने पाया कि दूध चीनीइसके विकास के पहले दिनों में लगभग गायब हो जाता है,20वें दिन ही छेद बनना शुरू हो जाते हैं।उस क्षण से, दूध के किण्वन के दौरान एसिड, बैक्टीरिया, कैल्शियम एसीटेट और कार्बन डाइऑक्साइड के साथ प्रतिक्रिया करने वाले लवण बनते हैं। पनीर की छोटी-छोटी रिक्तियों में जमा होकर कार्बन डाइऑक्साइड छिद्र बनाती है। लेकिन उनका आकार और आकार इस पर निर्भर करता है रासायनिक संरचनाछिद्रों में गैसें। इसलिए, उदाहरण के लिए, विश्व प्रसिद्ध स्विस पनीर में, छेद का व्यास 2 सेमी हो सकता है। गैसों की सांद्रता समान नहीं है विभिन्न किस्मेंपनीर।

पनीर कैसे बनता है?

मेरी माँ और मैंने बरनौल में मक्खन और पनीर की फैक्ट्री को बुलाया, हम पनीर बनाने की तकनीक को देखना चाहते थे। लेकिन हमें बताया गया कि वे अपनी निर्माण तकनीक का खुलासा नहीं कर सकते। इसलिए, हमें अपने प्रश्न का उत्तर इंटरनेट पर मिला।

सबसे पहले पनीर के लिए "आटा" तैयार करें। यह प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए अलग है। फिर परिणामी द्रव्यमान को उच्च दबाव में संकुचित किया जाता है और विशेष रूपों से भर दिया जाता है। सांचों में बने पनीर के सिरों को निकाल कर गर्म कक्षों में परिपक्वता के लिए रखा जाता है।

इस अवधि के दौरान, पनीर "किण्वन"। दबाए गए, लेकिन फिर भी नरम "आटा" के अंदर, कार्बन डाइऑक्साइड बनता है, जो जमा होकर बुलबुले के रूप में निकलता है। अधिक कार्बन डाइऑक्साइड, अधिक बुलबुले फुलाए जाते हैं। फिर पनीर सख्त हो जाता है, और इसके अंदर कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले के रूप में किण्वन पनीर के आंतरिक "श्वास" की एक तस्वीर दिखाई देती है। बुलबुले में दबाव सभी दिशाओं में समान रूप से प्रसारित होता है। इसलिए, बुलबुले आकार में सख्ती से गोल होते हैं। इस नियम से विचलन का अर्थ होगा कि किसी स्थान के अंदर मुहरें हैं या, इसके विपरीत, "परीक्षण" में शून्य हैं।

पनीर जितना सख्त होगा, अंदर का बुलबुला उतना ही कम सूजेगा, छेद उतना ही छोटा होगा।

कुछ प्रकार के पनीर उच्च दबाव के अधीन नहीं होते हैं

(रूसी), उनमें कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई अनियमित आकार के पहले से मौजूद रिक्तियों में होती है। संदर्भ में इस तरह की चीज नहीं है सही स्वरूपजमे हुए बुलबुले, बल्कि एक जटिल पैटर्न।

"बड़ी आंखों वाली" चीज अक्सर उपहास का विषय होती है। पीटर I, हॉलैंड में होने के कारण, पनीर का इलाज किया गया था। जब उसे बड़े छेद वाला एक विचित्र उत्पाद दिया गया तो वह क्रोधित हो गया। उसने कहा: "तुम मुझे चूहों द्वारा खाया गया पनीर क्यों दे रहे हो"

लेकिन 2001 में, अमेरिकी अधिकारियों ने पनीर की आंख का अधिकतम व्यास 2 सेमी से अधिक नहीं निर्धारित किया।

अस्तित्व अलग - अलग प्रकारपनीर अलग स्वाद. पनीर पकाने और पकाने के दौरान अपना स्वाद प्राप्त कर लेता है। तापमान और आर्द्रता के सख्त नियंत्रण में विशेष भंडारण सुविधाओं में पकना होता है।

इंटरनेट से यह जानने के बाद कि पनीर कैसे बनता है, मैंने अपनी माँ से एक प्रश्न पूछा:

क्या आप घर पर पनीर बना सकते हैं?

यह पता चला कि यह संभव है।

घर पर पनीर बनाना

के लिये पनीर बनानाघर परमैंने निम्नलिखित उत्पाद लिए:

1 लीटर दूध;
1 किलो पनीर;
2 अंडे;
100 ग्राम मक्खन;
सोडा का 1 चम्मच;
2 चम्मच नमक।

मैं पनीर और दूध लेता हूं, मिलाता हूं। जब मट्ठा दिखाई देता है, तो मैं इसे एक कोलंडर में फेंक देता हूं। मैं 40 मिनट इंतजार कर रहा हूं। मैं मक्खन, सोडा, नमक लेता हूं और परिणामी द्रव्यमान में जोड़ता हूं। एक बार फिर, सब कुछ एक साथ मिलाएं और धीमी आंच पर रखें।

हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक (लगभग 40 मिनट) पकाएं। मैं सब कुछ एक गोल पकवान में डालता हूं - एक सॉस पैन या प्लेट और, जब यह ठंडा हो जाता है, तो इसे रेफ्रिजरेटर में डाल दें।

यदि आप चाहते हैं, तो आप एक धुले हुए दूध के कार्टन का उपयोग कर सकते हैं यदि आप चाहते हैं कि पनीर ईंट के आकार का हो।

स्वाद के लिए, यह पनीर सुलुगुनि पनीर जैसा दिखता है।

कोशिश करो, बहुत स्वादिष्ट!

लेकिन मेरे पनीर में, जो मैंने बनाया था, उसमें कोई छेद नहीं था। शायद इसलिए कि फैक्ट्री में पनीर बनाते समय 20वें दिन बुलबुले बनते हैं, और मैंने अपना पनीर 2 घंटे में बना लिया।

मैं आपको कुछ और व्यंजनों की पेशकश कर सकता हूं(इंटरनेट से लिया गया))

1. 1 किलो पनीर, 1 लीटर दूध, 100 ग्राम मक्खन, 50 ग्राम वनस्पति तेल, 1 चम्मच नमक, 2 अंडे, 1 चम्मच बेकिंग सोडा, 3 बड़े चम्मच सिरका।

दूध गरम करें, उसमें पनीर डालें। लगातार हिलाते हुए द्रव्यमान को 10 मिनट तक उबालें। जब पनीर फट जाए, तो इसे चीज़क्लोथ पर रख दें और इसे अच्छी तरह से निचोड़ लें। फिर निचोड़ा हुआ पनीर एक साफ सॉस पैन में डालें, मक्खन, अंडे, नमक डालें और सब कुछ मिलाएँ। मध्यम आँच पर वापस रखें और बीच-बीच में हिलाते हुए उबाल लें। खाना पकाने के अंत में, सोडा और सिरका डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ सजातीय द्रव्यमान. जब पनीर दीवारों से पिछड़ने लगे - घर का बना पनीरतैयार। पनीर को एक सांचे में डालें और जमने के लिए फ्रिज में रख दें।

1. पनीर को साफ कपड़े के टुकड़े से ढकी एक छलनी पर फेंक दिया जाता है ताकि मट्ठा कांच का हो। फिर इसे एक कटोरे में डालें, बारीक नमक (1 बड़ा चम्मच नमक प्रति 1 किलो पनीर) छिड़कें और समान रूप से कुचले जाने तक रगड़ें। नरम द्रव्यमानया 2-3 बार मीट ग्राइंडर से गुजरें। यदि पनीर कम वसा वाला है, तो आप थोड़ी सी क्रीम या स्वेप्ट डाल सकते हैं। द्रव्यमान को लिनन बैग में रखा जाता है, 500-800 ग्राम अच्छी तरह से जमीन के द्रव्यमान को कसकर भर दिया जाता है, जिसके बाद बैग बंधे होते हैं और उत्पीड़न के तहत, तख्तों से ढके होते हैं। पनीर को बिना सुखाए 5-10 घंटे के लिए दबाया जाता है। फिर समय-समय पर पलटते हुए फ्रिज में रखें। मोल्ड दिखाई देने पर धो लें

नमकीन पानी और एक मसौदे में सूख गया।

1. ताजा तैयार पनीर को नमक के साथ मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है और 5 दिनों के लिए सूखे कमरे में छोड़ दिया जाता है। पीले रंग का पनीर फिर से मिलाया जाता है, एक घी वाले पैन में स्थानांतरित किया जाता है और कम गर्मी पर उबाला जाता है, हर समय हिलाते हुए, एक सजातीय तरल द्रव्यमान बनने तक। पूरे द्रव्यमान को छोटे सॉस पैन या अन्य व्यंजनों में डाला जाता है। ठंडा और सख्त होने के बाद पनीर तैयार है।

1. 1 किलो चीज़ बनाने के लिये, 8 1/2 कप वसा रहित पनीर, 2 ½ बड़े चम्मच मक्खन या घी, 4 चम्मच बेकिंग सोडा और 3 चम्मच बढ़िया नमक. छोड़े गए पनीर को कई बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। पनीर को डिश में रखा जाता है, ऊपर से आधा नमक और सोडा छिड़का जाता है, और फिर वे इसे धीरे-धीरे गर्म करना शुरू करते हैं, लगातार लकड़ी के रंग से हिलाते हैं। यदि गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान दही की सतह पर और व्यंजन की दीवारों के पास मट्ठा दिखाई देता है, तो व्यंजन को ढक्कन से ढक दिया जाता है, 10-15 मिनट के लिए गर्मी से हटा दिया जाता है, फिर बसा हुआ मट्ठा हटा दिया जाता है। यदि मट्ठा अलग नहीं किया जा सकता है, तो इसमें बचा हुआ सोडा मिला दिया जाता है और मिश्रण को गर्म करना जारी रहता है। पनीर का द्रव्यमान अच्छी तरह से पिघलने और कुछ गाढ़ा होने के बाद, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है। बचा हुआ नमक खाना पकाने के 15-20 मिनट पहले डाल दिया जाता है। तैयार पनीर द्रव्यमान एक सजातीय खिंचाव द्रव्यमान होना चाहिए। पनीर द्रव्यमान को एक सांचे या अन्य डिश में डालें, तेल से चिकना करें और इसे ठंडे स्थान पर ले जाएं। ठंडा किया हुआ पनीर डिश से निकालने के लिए इसे कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबो देना चाहिए।

निष्कर्ष:

इस प्रकार, मेरी एक परिकल्पना की पुष्टि हुई। दरअसल, पनीर में आंखें किण्वन प्रक्रिया के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के कारण बनने वाले बुलबुले हैं। आंखों की उपस्थिति पनीर, गर्मी उपचार और निर्माण तकनीक बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले स्टार्टर पर निर्भर करती है।

चूहे संस्करण।

बताना,

पनीर को किसने बर्बाद किया?

किसने लगाया

इतने सारे छेद?

वैसे भी,

मुझे नहीं! -

जल्दी से घुरघुराना

सुअर।

रहस्यमय! -

गस ने कहा। -

एक अनुमान

मैं इसे नहीं लेता!

भेड़ ने लगभग रोते हुए कहा:

यह एक अजीब 'मुश्किल काम है!

सब कुछ समझ से बाहर है, सब कुछ धूमिल है -

बेहतर पूछो

बारां में!

सभी बुराई बिल्लियों से आती है! - कहा,

पनीर सूँघना

यार्ड कुत्ता। -

जैसे दो गुणा दो चार होता है

उनसे और पनीर में छेद!

और बिल्ली ने गुस्से से छत से सूंघ लिया:

छेद कौन खोदता है?

स्पष्ट रूप से - चूहों!

लेकिन फिर भगवान कौवा ले आए।

हुर्रे!

वह मामले का समाधान करेंगी।

आखिर, जैसा कि आप जानते हैं,

उसके पास

पनीर के लिए

विशेष स्वभाव!

और यहाँ आदेश है

कौआ

चेक केस

विस्तृत...

छिद्रों के रहस्य को जानने की जल्दी में,

कौआ

गहरा

पनीर में।

यहां

छेद

व्यापक,

व्यापक,

व्यापक...

पनीर कहाँ है?

पनीर भूल जाओ!

डकैती! डकैती! नष्ट करना! शर्म की बात!

बाड़ ऊपर उड़ गया

कौआ

और कहा

अपमानित:

खैर, यह है, आप जानते हैं, नाइटपिकिंग!

आप

दिलचस्पी लेने वाला

छेद?

तो सौदा क्या है?

मैंने पनीर खाया

और छेद

सभी! -

बरकरार है!

यह तर्क का अंत था।

और यही कारण है

फिर भी,

काश,

कोई नहीं जानता

दुनिया में,

वैसे भी कहाँ है

पनीर में छेद!

एक दो तीन चार -
आइए पनीर में छेदों को गिनें।
अगर पनीर में बहुत सारे छेद हैं,
तो पनीर स्वादिष्ट है।
अगर इसमें एक छेद है
तो यह कल स्वादिष्ट था।

सन्दर्भ:

1. पी.वी. शिलोव "पनीर, पनीर, दूध"।

प्रोफिसदैट; 2007.

1. ओ.ए. अलेक्जेंड्रोवा "चलो पनीर में छेद गिनें"

ड्रैगनफ्लाई - प्रेस, 2005।

1. इंटरनेट से सामग्री।

"तुम मुझे चूहों द्वारा खाया हुआ पनीर क्यों दे रहे हो?" - ज़ार पीटर I ने गुस्से में चिल्लाया जब हॉलैंड में उन्हें पहली बार डच हार्ड पनीर का इलाज किया गया था। लेकिन, यह पता लगाने के बाद कि क्या है और इस विदेशी उत्पाद के स्वाद की सराहना करते हुए, पीटर ने डच पनीर निर्माताओं को रूस में आमंत्रित किया ताकि रूसी लोग भी शामिल हों यूरोपीय व्यंजन. हालांकि, यह कहा जाना चाहिए कि स्लाव लंबे समय से दूध के प्राकृतिक जमावट के परिणामस्वरूप प्राप्त पनीर तैयार कर रहे हैं, अर्थात। गर्मी उपचार के बिना, तथाकथित "कच्चे" तरीके से, इसलिए नाम पनीर। ऐसा पनीर पनीर की तरह अधिक दिखता था और यूरोपीय से अलग था कड़ी चीज. इसके अलावा, वह स्लाव के साथ विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं था और उनका नंबर एक उत्पाद नहीं था। स्वाभाविक रूप से, इस स्थिति ने बड़े पैमाने पर पनीर बनाने के विकास में योगदान नहीं दिया, इसलिए हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि रूस में पनीर बनाने का इतिहास पीटर I के तहत शुरू हुआ।

खैर, उन छेदों के बारे में जो पीटर I को इतना नाराज करते हैं, वे पनीर में कहां से आते हैं? और सब कुछ बहुत सरल है। हम सभी जानते हैं कि पनीर दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है, जिसकी सुविधा होती है लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया. तो, इन जीवाणुओं की गति कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन में वृद्धि का कारण बनती है। जारी कार्बन डाइऑक्साइड पकने वाले पनीर के माइक्रोवोइड्स में जमा हो जाता है, जिससे एक प्रकार के बुलबुले बनते हैं जो पनीर द्रव्यमान की चिपचिपा स्थिरता के कारण सतह तक नहीं बढ़ सकते हैं। आखिरकार, वे सख्त हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पनीर में छेद हो जाते हैं, लेकिन वे तुरंत नहीं बनते हैं, लेकिन पनीर के पकने के बीसवें या तीसवें दिन पर बनते हैं। वैसे, मास्टर पनीर निर्माता और सच्चे पनीर पारखी कभी भी "छेद" नहीं कहेंगे, वे परिणामी छिद्रों को "आंखें" कहते हैं।

और आंखों का आकार और आकार पनीर द्रव्यमान के गुणों, बनने वाली गैसों की रासायनिक संरचना और उनके संचय और रिलीज की तीव्रता पर निर्भर करता है। पनीर के पकने के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड (50 - 90%), नाइट्रोजन (6.3 - 48%), ऑक्सीजन (0.2%) और यहां तक ​​कि हाइड्रोजन (3% तक) के अलावा भी छोड़ा जा सकता है। उदाहरण के लिए, पनीर द्रव्यमान में कार्बन डाइऑक्साइड की तेजी से रिहाई के साथ, कई छोटी आंखें बनती हैं, जैसे कि डच चीज़, और धीमी गति से, आंखें बड़ी होती हैं, लेकिन कम मात्रा में, इसका एक उदाहरण स्विस चीज है। विश्व प्रसिद्ध स्विस पनीरएममेंटल की आंखें दो से चार सेंटीमीटर व्यास वाली होती हैं। और पूरी तरह से अंधी चीज हैं, बिना आंखों के। इनमें बहुत कठोर, वृद्ध चीज जैसे परमेसन और सबसे नरम चीज शामिल हैं।

इस प्रकार, पनीर की आंखें किण्वन प्रक्रिया के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के परिणामस्वरूप बनने वाले बुलबुले हैं, और आंखों का आकार और संख्या पनीर, गर्मी उपचार और खाना पकाने की तकनीक बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले एंजाइमों पर निर्भर करती है। जैसा कि आप देख सकते हैं, पनीर की आंखें बेतरतीब ढंग से नहीं बनती हैं, यह पूरी तरह से नियंत्रित प्रक्रिया है। कई पनीर डेयरियों में, पकने वाली चीज़ों को एक विशेष अल्ट्रासाउंड परीक्षा के अधीन भी किया जाता है, यह देखने के लिए कि क्या आंखों के निर्माण में कोई दोष है, क्या उनका सही आकार और मात्रा है।

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क्रीम, किण्वित बेक्ड दूध, केफिर, दही, खट्टा क्रीम, पनीर, पनीर - यह सब दूध से बनाया जाता है। बल्कि, से अलग दूध- बकरी, गाय, घोड़ी, ऊंट, भेड़ ... प्राचीन काल में, शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए दूध को संसाधित किया जाता था। लेकिन अब हम पहले से ही पनीर, खट्टा क्रीम, दही और अन्य डेयरी उत्पादों के आदी हो गए हैं जिन्हें हम नियमित रूप से अपने आहार में शामिल करते हैं। कहने की जरूरत नहीं है, डेयरी ...

कभी-कभी मन में ऐसे प्रश्न आते हैं, जिनके उत्तर विशेषज्ञों की दृष्टि से तार्किक तो होते हैं, लेकिन स्पष्ट नहीं होते। आकाश नीला और घास हरी क्यों है? रात में अंधेरा क्यों होता है? और स्विस चीज़ में इतने बड़े छेद क्यों होते हैं? पनीर कैसे मिला विशिष्ठ विशेषता, जिसके लिए (कम से कम भाग में) उसे पूरी दुनिया में प्यार किया जाता है - हम नीचे बताते हैं।

उत्पादन के हिस्से के रूप में पनीर में छेद

क्लासिक संस्करण कहता है कि पनीर में कुछ बैक्टीरिया की सामग्री के कारण छेद दिखाई देते हैं। पनीर इतिहासकार पॉल किंडस्टेड के अनुसार, यह सब आल्प्स से आने वाले स्विस पनीर से शुरू होता है। और यद्यपि अल्पाइन परिदृश्य पैकेज पर सुरम्य दिखते हैं, यह समझना महत्वपूर्ण है कि ये अभी भी पहाड़ हैं लंबे समय के लिएमध्ययुगीन के एक निश्चित अर्थ में पनीर बनाने वालों के काम को छोड़ दिया। पनीर करना था लंबी दौड़, और इसके लिए यह आवश्यक था कि डिलीवरी प्रक्रिया के दौरान पनीर का सिर जितना संभव हो उतना सूखा रहे।

प्रक्रिया को अनुकूलित करने के प्रयास में, पनीर डेयरियों ने अधिक समर्थन के लिए नए उपकरण विकसित किए हैं उच्च तापमान, पनीर से निकालने के लिए विशेष प्रेस के साथ अतिरिक्त नमी. परिणाम सही लोच और पर्याप्त के साथ एक उत्पाद था कम सामग्रीएसिड और लवण, जो Propionibacterium freudenreichii बैटरी की संख्या में वृद्धि करके प्राप्त किया गया था। बिल्कुल सह-उत्पादइन जीवाणुओं के चयापचय से स्विस चीज़ मिलती है जायकेदार स्वादऔर उसमें छेद भी कर दें।

भले ही उत्पादन में छेद अपरिहार्य थे गुणवत्ता पनीरसमय के साथ, उन्होंने एक विशेष मूल्य हासिल कर लिया। केमिस्ट और द साइंस ऑफ चीज़ के लेखक के रूप में, माइक ट्यूनिक बताते हैं, छेद वे हैं जिनका लोग इंतजार कर रहे हैं। कल्पना कीजिए कि अगर पनीर अचानक "रिसाव" कम हो जाए तो हम कितने परेशान होंगे। उपयोगिता के मामले में कोई बड़ी बात नहीं है, लेकिन उत्पाद निश्चित रूप से कम स्वादिष्ट लगेगा क्योंकि समय ने हमें इसके लुक से प्यार कर दिया है।

लेकिन - ओह, डरावनी - यह वास्तव में होता है। स्विस सरकार के अनुसंधान केंद्र एग्रोस्कोप के वाल्टर बिसिग ने द न्यू यॉर्कर के साथ एक साक्षात्कार में नोट किया कि पिछले 10-15 वर्षों में स्विस पनीर कम आंखों वाला हो गया है। स्वाभाविक रूप से, प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी समूह में बिसिग और उनके सहयोगी खाद्य उत्पादजो हो रहा था उसमें दिलचस्पी दिखाई।

हे पनीर में छेद करता है

मुख्य समस्या यह थी कि बहुत सी चीजें थीं जो पनीर की बनावट को प्रभावित कर सकती थीं। आयोवा विश्वविद्यालय के विशेषज्ञों के अनुसार, पनीर में छेद होने पर पनीर कभी-कभी छोटे छिद्रों, अनियमित छिद्रों या "अंधापन" प्रभाव की अधिकता से ग्रस्त होता है, लेकिन कट पर वे पनीर द्रव्यमान की एक पतली परत से ढके होते हैं . इनमें से प्रत्येक कमी के कई संभावित स्रोत हैं, जिसमें पनीर भी शामिल है, जो बहुत अधिक अम्लीय या भंडारण तापमान के लिए प्रतिरोधी हो सकता है, जिससे बैक्टीरिया के उत्पादन में व्यवधान पैदा हो सकता है।

पनीर की अस्थिरता के अलावा एक और समस्या यह थी कि अब तक कोई नहीं जानता था कि छेद कैसे तय करते हैं कि कहां दिखाई देना है। उदाहरण के लिए, एक सिद्धांत ने दावा किया कि कार्बन डाइऑक्साइड "चीज़ मैट्रिक्स में कमजोर बिंदुओं" पर जमा हुआ। अन्य विशेषज्ञों को यकीन था कि "आंखें" किसी प्रकार के नाभिक के आसपास बनती हैं, जैसे बारिश की बूंदें धूल के छींटों से चिपक जाती हैं।

अंत में, यह स्थापित करना संभव था कि छेदों का आकार और संख्या पनीर के प्रकट होने के समय पर निर्भर करती है। तो, गर्मियों में अधिक "अंधा" चीज पैदा होती है, और अधिक "बड़ी आंखों वाला", इसके विपरीत, सर्दियों में। इससे इस तथ्य के साथ संबंध देखना संभव हो गया कि गाय मुख्य रूप से गर्मियों में ताजी घास और सर्दियों में घास खाती हैं।

इस तरह, शोधकर्ता "घास सिद्धांत" पर आए, जो कहता है कि दूध में घास के सूक्ष्म कण नाभिक बन जाते हैं जिसके चारों ओर छिद्र बनते हैं। किसी भी अशुद्धता से फ़िल्टर किए गए शुद्ध दूध पर पनीर के उत्पादन के प्रयोगों ने इसकी पुष्टि की - पनीर में लगभग कोई छेद नहीं था। एग्रोस्कोप के स्विस वैज्ञानिकों का सुझाव है कि घास न केवल छिद्रों की उपस्थिति या अनुपस्थिति को प्रभावित करती है, बल्कि उनकी विशेषताओं को भी प्रभावित करती है: दूध में घास जितनी कम होगी, वे अंततः उतने ही बड़े होंगे।