बियर उत्पादन प्रक्रिया संक्षिप्त और सबसे महत्वपूर्ण है। बीयर उत्पादन की मुख्य प्रक्रियाएं और उनका उद्देश्य। मैश में बिना पकाई सामग्री

पौधा उत्पादन

बियर बनाने में पहला कदम पौधा बना रहा है। और किण्वन और परिपक्वता जैसी प्रक्रियाओं से गुजरने के बाद ही इसे बीयर कहा जाएगा।
पौधा उत्पादन में निम्नलिखित चरण होते हैं:

माल्ट क्रशिंग
- गैर-माल्टेड सामग्री का प्रसंस्करण
- मैशिंग
- मैश छानना, अनाज अलग करना
- पौधा उबालना
- प्रोटीन का पृथक्करण
- पौधा ठंडा

बीयर की वांछित गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए, माल्ट की विभिन्न किस्मों के बीच आवश्यक अनुपात का पालन करना आवश्यक है।

माल्ट क्रशिंग

इसमें निहित पदार्थों को जल्दी और कुशलता से प्राप्त करने में सक्षम होने के लिए माल्ट क्रशिंग आवश्यक है। पेराई के दौरान कणों का आकार लागू मैश निस्पंदन विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है। अर्क की उपज अधिक होती है, जमीन माल्ट जितना महीन होता है। साथ ही, अनाज के गोले को बरकरार रखना जरूरी है, जो एक फिल्टर परत के रूप में काम करना होगा।
घर पर, आप माल्ट को कुचल सकते हैं, उदाहरण के लिए, कॉफी की चक्की में, या कुचल माल्ट तुरंत खरीद सकते हैं।

अनमाल्टेड सामग्री को संभालना

"अनमाल्टेड सामग्री" शब्द का अर्थ है कि इस प्रकार के कच्चे माल को माल्ट नहीं किया गया है। इसलिए इसमें आवश्यक एंजाइम नहीं होते हैं जो स्टार्च को तोड़ दें। अक्सर, मकई का उपयोग अनमाल्टेड कच्चे माल के रूप में किया जाता है। यह महीन अनाज के रूप में आता है, जिसमें से अधिकांश तेल एक विशेष तकनीक का उपयोग करके निकाला गया है। अनमाल्टेड कच्चे माल की एक निश्चित मात्रा को केतली में पानी के साथ मैश करके अनमाल्टेड सामग्री के लिए तैयार किया जाता है। जब इस मैश को क्वथनांक तक गर्म किया जाता है, तो इसमें मौजूद स्टार्च निकल जाता है।
चीनी को "अनमाल्टेड सामग्री" भी माना जा सकता है। इसे पूर्व-उपचार की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन आमतौर पर इसे सीधे वोर्ट केतली में जोड़ा जाता है, जबकि पौधा उबल रहा होता है।
एक कानून है जिसमें कहा गया है कि "माल्ट का द्रव्यमान उन पदार्थों के कुल द्रव्यमान के आधे से अधिक होना चाहिए जिनसे अर्क निकाला जाता है।" इसका मतलब यह है कि अर्क-उत्पादक पदार्थों में से 49% से अधिक अनमाल्टेड सामग्री नहीं हो सकती है। . चीनी (सुक्रोज) के लिए, इसकी सामग्री की ऊपरी सीमा को 1/3 . के रूप में परिभाषित किया गया है
सभी बियर में अनमाल्टेड सामग्री नहीं होती है।

सानी

स्टार्च टूटना

माल्ट में मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट और सबसे बढ़कर स्टार्च होता है। किण्वन शुरू होने से पहले, माल्ट को संसाधित किया जाना चाहिए ताकि किण्वन के लिए आवश्यक पोषण उपलब्ध हो। तथ्य यह है कि खमीर स्टार्च को संसाधित नहीं कर सकता है, जिसमें चीनी अणुओं की लंबी श्रृंखला होती है। इसलिए, पहले स्टार्च को सरल प्रकार की शर्करा में परिवर्तित करना (तोड़ना) आवश्यक है। यह परिवर्तन विशेष एंजाइमों (एमाइलेज) द्वारा नियंत्रित होता है। उपयुक्त तापमान पर, वे सक्रिय हो जाते हैं और स्टार्च का टूटना शुरू कर देते हैं।
एमाइलेज दो प्रकार के होते हैं, अर्थात्:
अल्फा-एमाइलेज (स्टार्च को मुख्य रूप से गैर-किण्वनीय शर्करा में तोड़ देता है)
बीटा-एमाइलेज (स्टार्च को किण्वित शर्करा में तोड़ता है)
किण्वन के दौरान विभिन्न प्रकार की किण्वनीय शर्करा अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में परिवर्तित हो जाती है, साथ ही साथ ऊर्जा (गर्मी) भी निकलती है।

प्रोटीन टूटना

माल्ट में भी काफी मात्रा में प्रोटीन होता है। उनमें से ज्यादातर बियर की परिपूर्णता और सिर प्रतिधारण के लिए महत्वपूर्ण हैं। हालांकि, कुछ प्रोटीन भंडारण के दौरान बीयर को बादल बना सकते हैं और बोतल में जमा कर सकते हैं। प्रोटीन कई अमीनो एसिड से बने बड़े अणु होते हैं। ऐसे विशेष एंजाइम होते हैं जो प्रोटीन को अलग-अलग अमीनो एसिड में तोड़ सकते हैं। प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पहले से ही माल्टिंग प्रक्रिया के दौरान विघटित हो जाता है।

एंजाइम गतिविधि

सामान्य शब्दों में, हम कह सकते हैं कि मैशिंग का अर्थ यह है कि विभिन्न एंजाइम क्रमशः स्टार्च और प्रोटीन को सरल शर्करा और अमीनो एसिड में तोड़ते हैं। माल्ट में केवल 10-15% अर्क साधारण घुलनशील रूप में पाया जाता है। इसलिए, अर्क के शेष द्रव्यमान को प्राप्त करने के लिए, एंजाइम की मदद का सहारा लेना पड़ता है।

सभी एंजाइमों के लिए सामान्य यह है कि उनकी गतिविधि तापमान पर अत्यधिक निर्भर है। एक निश्चित तापमान सीमा में, उनकी गतिविधि बहुत अधिक (इष्टतम तापमान) होती है। यदि तापमान इस अंतराल की ऊपरी या निचली सीमा से अधिक हो जाता है, तो एंजाइमों की गतिविधि तेजी से घट जाती है। अक्सर यह पूरी तरह से बंद हो जाता है, और एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं।
यदि हमें एक निश्चित एंजाइम को सक्रिय करने की आवश्यकता है, तो हमें यह सुनिश्चित करना चाहिए कि उस विशेष एंजाइम के लिए इष्टतम तापमान विशिष्ट है।

एंजाइम भी माध्यम (पीएच) की अम्लता की डिग्री के प्रति संवेदनशील होते हैं। मैश की अम्लता कई अलग-अलग कारकों से निर्धारित होती है: पानी के गुण, माल्ट और मैशिंग प्रक्रिया की विशेषताएं।

अम्ल क्या है?

हाइड्रोजन आयन की उपस्थिति सभी अम्लों के लिए सामान्य है। वे लवण बनाने में सक्षम हैं, और जब पानी में घुल जाते हैं, तो वे हाइड्रोनियम आयन (H 3 O +) देते हैं।

पीएच क्या है?

यदि आप जलीय घोल में हाइड्रोनियम आयनों की सांद्रता को मापते हैं, तो आप डेटा प्राप्त कर सकते हैं:
एसिड कितना मजबूत है
अम्ल का सांद्रण कितना होता है

उदाहरण के लिए, सांद्रता 0.000001 mol/dm3 (10 -6) हो सकती है। यह 1 डीएम 3 में हाइड्रोनियम आयनों के 602,300,000,000,000,000 टुकड़े (6.023 * 10 17) के समान है। अधिक सुविधाजनक संख्याओं के साथ काम करने के लिए, डेनिश रसायनज्ञ एस.पी.एल. सोरेनसेन ने 1907 में पीएच की अवधारणा पेश की। इसके लिए निम्नलिखित मान मान्य हैं:

तटस्थ विलयन pH=7
मूल समाधान पीएच>7
हमारे उदाहरण में pH=6

पीएच मान को पीएच मीटर नामक उपकरण से मापा जाता है। कोई पीएच इकाई नहीं है।

मैशिंग प्रक्रिया की प्रगति

मैश करने का उद्देश्य:
अर्क की इष्टतम मात्रा प्राप्त करना (उपज)
उच्चतम संभव गुणवत्ता प्राप्त करना

मैश करने से पहले कुचले हुए माल्ट को पानी में मिलाया जाता है। माल्ट को समान रूप से पानी में वितरित किया जाना चाहिए और गांठ नहीं बनना चाहिए। इस स्तर पर (मैशिंग की शुरुआत), पानी का तापमान आमतौर पर 45-50 डिग्री सेल्सियस (63 डिग्री सेल्सियस तक) पर बना रहता है। मैश का घनत्व मैश को आपूर्ति किए गए पानी की मात्रा और माल्ट की मात्रा (घनत्व से हमारा मतलब चीनी सामग्री) दोनों से निर्धारित होता है। हम कह सकते हैं कि मैश तैयार पौधा की तुलना में औसतन 1.2-1.6 गुना अधिक सघन होना चाहिए। फिर मैश कई चरणों से गुजरता है, जिनमें से प्रत्येक का अपना विशिष्ट तापमान और समय होता है। इन चरणों को विराम कहा जाता है।

प्रोटीन (प्रोटीन) ठहराव

पहले विराम को प्रोटीन विराम कहा जाता है; कभी-कभी इसे प्रोटीन भी कहा जाता है (प्रोटीन प्रोटीन का अप्रचलित नाम है)। तापमान 45-55 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। इस समय के दौरान, वे एंजाइम सक्रिय होते हैं जो माल्ट में निहित प्रोटीन को तोड़ते हैं। अमीनो एसिड प्रोटीन से बनते हैं। प्रोटीन के एक महत्वपूर्ण हिस्से का टूटना पहले ही माल्टिंग (अंकुरण) की प्रक्रिया में हो चुका है। इस ठहराव के दौरान शेष प्रोटीन को साफ किया जाता है।

पवित्रीकरण के लिए रुकें

प्रोटीन विराम की समाप्ति के बाद, पवित्रीकरण के लिए विराम की बारी है। उसी समय, तापमान 65-75 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है और लगभग एक घंटे के लिए एक ठहराव बनाए रखा जाता है। जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है कि इस विराम के दौरान शर्करा का निर्माण होता है। स्टार्च (अल्फा- और बीटा-एमाइलेज) को तोड़ने वाले एंजाइम इस तापमान सीमा में सबसे अधिक सक्रिय होते हैं। यदि आप अंतराल की निचली सीमा (65 डिग्री सेल्सियस से थोड़ा ऊपर) को रोकना चुनते हैं। यह मुख्य रूप से बीटा-एमाइलेज को सक्रिय करता है। यह एंजाइम किण्वित शर्करा के निर्माण को बढ़ावा देता है। यदि, इसके विपरीत, अंतराल की ऊपरी सीमा (75 डिग्री सेल्सियस से नीचे) रखने के लिए, अल्फा-एमाइलेज सक्रिय है। यह अकिण्वनीय शर्करा के निर्माण का कारण बनता है। इस प्रकार, विभिन्न तापमानों की क्रिया का समय बदलकर, पौधा में शर्करा की संरचना को प्रभावित करना संभव है। मजबूत बियर के उत्पादन में, यह आवश्यक है कि बहुत अधिक किण्वित शर्करा का निर्माण हो। कमजोर किस्मों के लिए, निश्चित रूप से, गैर-किण्वनीय शर्करा का अनुपात अधिक होना चाहिए। गैर-माल्टेड पदार्थों में पाया जाने वाला स्टार्च भी एंजाइमों द्वारा टूट जाता है।

मैशिंग का अंत (निस्पंदन में स्थानांतरण के लिए मैश की तैयारी)

अंतिम चरण को मैशिंग का अंत कहा जाता है। इसका मतलब है कि एंजाइमों की क्रिया बाधित होनी चाहिए। तापमान को 76-78 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाकर एंजाइमों की गतिविधि को रोकना हासिल करना। मैशिंग पूरा होने के बाद, मैश को फिल्टर ट्यून में पंप किया जाता है।

मैश में अनमाल्टेड सामग्री।

कुछ बियर के उत्पादन में अनमाल्टेड सामग्री का उपयोग किया जाता है। माल्ट मैश में बिना मलाई वाला कच्चा माल मिलाने से पहले, इस पर काम करना चाहिए। साइड वर्क मुख्य कंजेशन के प्रोटीन पॉज के समानांतर किया जाता है। बंकर से अनमाल्टेड कच्चे माल को एक विशेष बॉयलर में डाला जाता है। यहां यह भी बहुत महत्वपूर्ण है कि मिश्रण सजातीय (सजातीय) हो। उसी कारण से जैसे माल्ट को मैश करते समय, स्टार्च को छोड़ना वांछनीय है ताकि एंजाइम इसे सरल शर्करा में तोड़ सकें। अनमाल्टेड कच्चे माल को उबालने से स्टार्च निकलता है। कच्चे माल को क्वथनांक तक गर्म करने पर स्टार्च की गांठें बनने से बचने के लिए, माल्ट मैश के एक छोटे से हिस्से को मैश केतली से अनमाल्टेड सामग्री केतली में पंप किया जाता है। उबालने के लगभग 10 मिनट के बाद, अनमाल्टेड वैट की सामग्री को वापस मैश ट्यून में डाल दिया जाता है।

मैशिंग चरण

मैशिंग चरण तापमान की स्थिति के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं। निम्नलिखित ठहराव तापमान उपलब्ध हैं।

45-50 ° — मैशिंग प्रारंभ तापमान
45-55 डिग्री सेल्सियस - प्रोटीन ठहराव (प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाता है)
65-75 ° - पवित्रीकरण के लिए रुकें (स्टार्च साधारण शर्करा में विभाजित होता है)
76-78 ° — मैशिंग के अंत का तापमान (एंजाइमों की क्रिया बंद हो जाती है)

मैशिंग का अनुमानित तरीका।

कंजेशन फ़िल्टरिंग

मैश में अन्य चीजों के अलावा, पानी होता है, जिसमें शर्करा, प्रोटीन और अमीनो एसिड घुल जाते हैं। इसके अलावा, इसमें अनाज के गोले और संसाधित गुठली शामिल हैं। अनाज के गोले और आंतरिक भाग, जिसे सामूहिक रूप से खर्च किए गए अनाज के रूप में संदर्भित किया जाता है, एक उप-उत्पाद है जिसे पौधा से अलग किया जाना चाहिए। जब मैशिंग खत्म हो जाती है, तो मैश को फिल्टर ट्यून में पंप किया जाता है, जिसे पहले से गर्म पानी (लगभग 78 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) से इस स्तर तक भरकर तैयार किया जाता है कि इसका तल (छलनी) पूरी तरह से ढका हो पानी।
कंजेशन फ़िल्टरिंग चरणों में होती है:
पहले पौधा का निस्पंदन
rinsing (छर्रों की एक परत धोया जाता है)

अनाज का पृथक्करण (पहले पौधा को छानना)

पहले चरण में, अनाज के गोले द्वारा गठित झरझरा फिल्टर परत के माध्यम से पौधा को फ़िल्टर किया जाता है। फिल्टर ट्यून से निकलने वाला पहला पौधा आमतौर पर बादल छाए रहता है। इसे वापस फिल्टरचन में पंप किया जाता है। इस ऑपरेशन को ब्राइटनिंग कहा जाता है। लगभग 5-10 मिनट के बाद, स्पष्टीकरण पूरा हो गया है। वोर्ट को वोर्ट ब्रूइंग (वॉर्ट) बॉयलर में भेजा जाता है।
छानने की शुरुआत में, पौधा बहुत जल्दी नहीं बहना चाहिए। अन्यथा, कंजेशन गाढ़ा हो जाएगा और निस्पंदन बंद हो जाएगा। ऑपरेशन की गति को पंप द्वारा पंप किए गए पौधा प्रवाह द्वारा नियंत्रित किया जाता है। कई अलग-अलग कारक फ़िल्टरिंग को कठिन बना सकते हैं। माल्ट की गुणवत्ता, क्रशिंग या मैशिंग मैश निस्पंदन की दर को काफी कम कर सकती है।

गोली धोने

जब पौधा स्तर मैश द्रव्यमान की सतह पर गिर जाता है, तो खर्च किए गए अनाज धोए जाते हैं। फिल्टर बेड में अभी काफी एक्सट्रेक्ट बाकी है। स्वाभाविक रूप से, इसे निकालने में सक्षम होना वांछनीय है। इसलिए अनाज की परत को पानी से सींचा जाता है। इस ऑपरेशन के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी का तापमान लगभग 78 डिग्री सेल्सियस (उच्च गुणवत्ता वाले माल्ट को संसाधित करते समय) पर बनाए रखा जाता है ताकि एंजाइम गतिविधि फिर से शुरू न हो। यह तापमान काफी हद तक माल्ट की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।
धुलाई तब तक जारी रहती है जब तक परिणामी पौधा में अर्क की मात्रा इतनी कम नहीं हो जाती कि आगे की धुलाई अनुपयुक्त हो जाती है।

पौधा उबालना

फिल्टर ट्यून से पौधा वोर्ट केतली में प्रवेश करता है। वोर्ट केतली में, पौधा लगभग 1-1.5 घंटे तक उबलता रहेगा, जबकि इसमें हॉप्स मिलाए जाएंगे।
पौधा उबाला जाता है ताकि:
इसे वांछित एकाग्रता में लाएं (खाना पकाने के दौरान पानी वाष्पित हो जाता है)
इसे जीवाणुरहित करें और एंजाइमों को निष्क्रिय करें
अस्थिर प्रोटीन को अवक्षेपित करने के लिए कारण (जमाना) (एक गर्म ट्यूब, या ब्रू का गठन)
हॉप्स से उत्पाद के लिए महत्वपूर्ण कड़वे पदार्थ निकालें
अवांछित स्वादों को दूर करें
एक ओर, उत्पाद की उच्चतम उपज प्राप्त करने के लिए मैश को ठीक से धोना चाहिए। दूसरी ओर, पौधे में बहुत अधिक पानी होता है। पौधा (शर्करा की सांद्रता) का घनत्व बढ़ाने के लिए, पानी में से कुछ को कम करना आवश्यक है। इसी समय, पौधा निष्फल हो जाता है और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं। उबला हुआ पौधा प्रारंभिक पौधा कहलाता है। उबाल के दौरान, हॉप्स को वोर्ट केतली में मिलाया जाता है। जोड़े गए हॉप्स की मात्रा कड़वाहट की डिग्री और बियर के प्रकार दोनों पर निर्भर करती है।

छलांग

हॉप्स में कड़वे पदार्थ होते हैं जो बियर को अपना विशिष्ट चरित्र देते हैं। हॉप्स इसमें योगदान करते हैं। ताकि पेय की सुगंध और स्वाद अधिक बढ़ जाए, और झाग अधिक प्रचुर मात्रा में और लगातार बना रहे। इसके अलावा, हॉप्स में निहित पदार्थों में एक एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है। उबालते समय, हॉप्स बनाने वाले पदार्थ घुल जाते हैं। कड़वे पदार्थ और आवश्यक तेल अवश्य में गुजरते हैं। आवश्यक तेल अस्थिर होते हैं और, जैसे ही वे वाष्पित होते हैं, उनके साथ वोर्ट से पदार्थ लेते हैं जो बियर को तेज, अप्रिय स्वाद दे सकते हैं। उबलने की प्रक्रिया में कड़वे पदार्थों का हिस्सा पौधा में घुल जाता है। इसमें पाए जाने वाले कुछ प्रोटीन हॉप्स के टैनिक एसिड के साथ अवश्य मिलते हैं। इनमें से कुछ यौगिक गर्म पौधा में अघुलनशील होते हैं और इसलिए अवक्षेप (हॉट ब्रू) बनते हैं। यह सबसे अच्छा है अगर तलछट में बड़े कण होते हैं, और पौधा पारदर्शी हो जाता है। प्रोटीन और कड़वे पदार्थों का एक और हिस्सा बाद में अवक्षेपित हो जाता है, जब पौधा ठंडा हो जाता है (ठंडा ब्रू)। दोनों प्रकार की तलछट को चिमनी (गर्म और ठंडी चिमनी) भी कहा जाता है।

उबालने का समय

बियर का रंग मुख्य रूप से प्रयुक्त कच्चे माल पर निर्भर करता है। आमतौर पर, मैश करने की प्रक्रिया के दौरान, मैश का द्रव्यमान कुछ हद तक गहरा हो जाता है। हॉप्स का रंग और पौधा का पीएच भी शराब बनाने की प्रक्रिया के दौरान बियर के रंग को प्रभावित करता है। हॉप्स से अधिकतम आवश्यक पदार्थ निकालने के लिए और साथ ही बॉयलर में अवसादन प्राप्त करने के लिए, पौधा को जोर से उबालना चाहिए।

हाइड्रोसाइक्लोन/सेटलर

वोर्ट के उबलने के दौरान बनने वाले प्रोटीन तलछट (पाइप) को हटाने के लिए, एक विभाजक या एक हाइड्रोसाइक्लोन (भँवर) के संयोजन में एक बसने वाले टैंक का उपयोग किया जाता है, जहाँ तलछट को तल पर एकत्र किया जाता है। अब, ज्यादातर बारीक पिसे हुए हॉप्स का उपयोग किया जाता है। हॉप अवशेषों को एक मोटे नाबदान/हाइड्रोसाइक्लोन के साथ हटा दिया जाता है।

हाइड्रोसाइक्लोन

हाइड्रोसाइक्लोन एक बेलनाकार टैंक है जिसमें टैंक की आंतरिक दीवार (स्पर्शरेखा) के लिए पौधा स्पर्शरेखा रूप से पंप किया जाता है। इससे टंकी में मौजूद पौधा घूम जाता है। टैंक के तल के केंद्र में गर्म पाइप जमा हो जाते हैं। एक घंटे के एक चौथाई के बाद, आप स्पष्ट रूप से टैंक की परिधि पर पारदर्शी पौधा भेद कर सकते हैं, जबकि पाइप के नीचे के केंद्र में यह एक शंक्वाकार पहाड़ी बनाता है।

पौधा ठंडा

किण्वन शुरू होने से पहले, पौधा ठंडा होना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि खमीर 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर कमजोर हो जाता है। इसी समय, अवांछनीय सूक्ष्मजीवों द्वारा पौधा के संक्रमण का खतरा बढ़ जाता है, क्योंकि उनका इष्टतम तापमान 20-40 डिग्री सेल्सियस की सीमा में होता है। बाद में, जब किण्वन शुरू होता है, तो खमीर कुछ हद तक बैक्टीरिया के विकास को रोकने में सक्षम होगा। इसलिए, बंद प्रणालियों में पौधा ठंडा किया जाता है। एक हाइड्रोकार्बन में पौधा छोड़ना अवांछनीय है। इसलिए, जैसे ही पौधा स्पष्ट किया जाता है, इसे आगे पंप किया जाता है।
कई पौधों में और भी अधिक पारदर्शी पौधा प्राप्त करने के लिए, इसे एक विभाजक के माध्यम से पारित किया जाता है। विभाजक से, पौधा कूलर में प्रवेश करता है। यहाँ इसे लगभग 10-17°C तक ठंडा किया जाता है। सटीक तापमान स्तर बीयर के प्रकार और उपयोग किए जाने वाले खमीर के प्रकार पर निर्भर करता है।

बाद के किण्वन के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। उबालने के परिणामस्वरूप इसका अधिकांश भाग पौधा से गायब हो गया। इसलिए, ठंडा करने के तुरंत बाद, पौधा वातित (ऑक्सीजन युक्त) होता है। पौधा वातन स्टेशन पर स्थापित एक विशेष इंजेक्टर में संतृप्ति होती है।

वोर्ट कूलर (जो एक प्लेट हीट एक्सचेंजर है) को दो कूलिंग सेक्शन में बांटा गया है:
पहला खंड (ठंडा पानी पौधा को लगभग 95 डिग्री सेल्सियस से लगभग 25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करता है)।
दूसरा खंड (शराब युक्त मिश्रण वोर्ट को किण्वन तापमान तक ठंडा करता है)।
जब ठंडा पौधा वांछित तापमान तक पहुंच जाता है, तो इसे एक किण्वन टैंक या एक खुले किण्वन टैंक में पंप किया जाता है, जहां किण्वन प्रक्रिया होगी।

किण्वन

पौधा (जिसे चौथे भाग में पीसा जाता है) किण्वन टैंक या किण्वन तहखाने में स्थित किण्वन टैंक में पंप किया जाता है। पौधा का तापमान लगभग 10-17 डिग्री सेल्सियस है। उसी समय, खमीर को पौधा (लगभग 0.3-0.6 एल / एचएल) में जोड़ा जाता है। अतिरिक्त खमीर सर्वोत्तम किण्वन प्रदान नहीं करता है। इस मामले में, किण्वन टैंक में कमजोर और मृत खमीर कोशिकाओं की संख्या केवल बढ़ेगी।
खमीर को एक पंप या इंजेक्टर के माध्यम से सीधे वोर्ट लाइन में वोर्ट स्ट्रीम में इंजेक्ट किया जाता है। खमीर को पौधा के द्रव्यमान में अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए ताकि किण्वन पूरे काढ़ा में समान रूप से हो।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान,
शराब
कार्बन डाइआक्साइड
स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ

खमीर चुनौती

खमीर, अन्य सभी जीवित जीवों की तरह। अपने चयापचय को पूरा करने के लिए ऊर्जा (पोषण) की आवश्यकता होती है। खमीर पौधा में मौजूद रासायनिक ऊर्जा (शर्करा) को परिवर्तित कर उसका सेवन करता है। इस प्रक्रिया के दौरान अल्कोहल (एथिल अल्कोहल) और कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड, कार्बन डाइऑक्साइड) बनते हैं। इस प्रक्रिया को किण्वन कहा जाता है। परिणामी अल्कोहल (अल्कोहल) खमीर का अपशिष्ट उत्पाद है। जब इसकी सांद्रता 7.5-8.5% तक पहुंच जाती है, तो खमीर की किण्वन की क्षमता काफी बिगड़ जाती है। 12.5% ​​​​की सांद्रता पर, खमीर मर जाता है। सबसे मजबूत बियर में अल्कोहल (अल्कोहल) की सामग्री इन मूल्यों के करीब पहुंचती है। यह सामान्य तरीके से पी गई बीयर को संदर्भित करता है। बढ़ी हुई अल्कोहल (अल्कोहल) सामग्री वाली किस्मों का उत्पादन पारंपरिक किण्वन के अलावा अन्य तरीकों से किया जाता है।

अच्छे किण्वन के लिए महत्वपूर्ण पूर्वापेक्षाएँ हैं
सही तापमान
पर्याप्त वातन (ऑक्सीजन संतृप्ति)
खमीर की सही मात्रा
अच्छी गुणवत्ता और वांछित गुणों का खमीर

किण्वन प्रक्रिया का कोर्स

यह महत्वपूर्ण है कि किण्वन जल्द से जल्द शुरू हो। अन्यथा, बैक्टीरिया और जंगली खमीर शराब बनाने वाले के खमीर के साथ प्रतिस्पर्धा करेंगे, पोषक तत्वों से भरपूर पौधा में पनपने के लिए तैयार हैं। जब किण्वन पहले ही शुरू हो चुका होता है, तो नवगठित अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड अधिकांश सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोक देगा। 12 घंटों के बाद, आप किण्वन के पहले लक्षण देख सकते हैं जो शुरू हो गया है। चूंकि पौधा कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होता है, इसकी सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई देते हैं और क्रीम के समान झाग बनता है। तापमान बढ़ना शुरू हो जाता है। किण्वन के दौरान, अन्य बातों के अलावा, गर्मी निकलती है। तापमान को बहुत अधिक बढ़ने से रोकने के लिए, किण्वित पौधा ठंडा किया जाता है। इस प्रकार, पौधा का एक निरंतर तापमान बनाए रखा जाता है, जो इस किस्म की भविष्य की बीयर के स्वाद के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। पूरी किण्वन प्रक्रिया के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होता है। इसका एक हिस्सा बीयर में घुल जाता है। लेकिन कुछ समय बाद बियर कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त हो जाती है। कार्बन डाइऑक्साइड जो जारी रहती है उसे एक विशेष पाइपलाइन के माध्यम से टैंक से हटा दिया जाता है। किण्वन के दौरान अवक्षेपित होने वाले प्रोटीन यौगिकों को कोल्ड पाइप कहा जाता है। अधिकांश प्रोटीन गुच्छे बनाते हैं और टैंक के नीचे तक डूब जाते हैं। खर्च किए गए खमीर के चयन के साथ इस हिस्से को एक साथ हटा दिया जाता है।

ऊपर और नीचे किण्वन

किण्वन दो अलग-अलग तरीकों से हो सकता है। ऊपर और नीचे किण्वन के बीच अंतर करें। मूल रूप से, ये दोनों विधियां समान हैं। हालांकि, वे खमीर के प्रकार, तापमान शासन और किण्वन के अंत में खमीर के चयन के तरीके के संदर्भ में भिन्न होते हैं। शीर्ष किण्वन के अंतिम चरण में, खमीर बियर की सतह पर इकट्ठा होता है, जबकि नीचे किण्वन में यह नीचे तक डूब जाता है। शीर्ष किण्वन का उपयोग एल्स, स्टाउट्स और कई गेहूं बियर बनाने के लिए किया जाता है। निचला किण्वन लेगर और मध्य यूरोपीय प्रकार की बीयर के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त है। एक नियम के रूप में, शीर्ष किण्वन के दौरान तापमान अधिक होता है।

किण्वन का अंत

जब पौधा में लगभग सभी किण्वित शर्करा को संसाधित किया जाता है, तो किण्वन बंद हो जाता है। किण्वन के दौरान, चीनी सामग्री (अर्क सामग्री) और तापमान की दैनिक निगरानी की जाती है। प्राप्त मूल्यों को किण्वन ग्राफ पर दर्ज किया जाता है। यह दिखाता है कि कैसे अर्क की सामग्री को उस स्तर तक कम किया जाता है जिस पर यह स्थिर हो जाता है। कुछ हद तक सरल करते हुए, हम कह सकते हैं कि आरेख के ढलान वाले हिस्से के अनुरूप प्रक्रिया के खंड में, किण्वन योग्य और गैर-किण्वनीय शर्करा दोनों ही पौधा में मौजूद होते हैं, और जब वक्र समतल हो जाता है, तो इसका मतलब है कि केवल गैर-किण्वनीय शर्करा अवशेष। हमने मैशिंग प्रक्रिया के दौरान इस प्रकार की शर्करा के बीच अनुपात स्थापित किया। पौधा में क्षीण प्रारंभिक अर्क का प्रतिशत किण्वन की डिग्री को इंगित करता है। किण्वन कितनी अच्छी तरह चला गया, आप गणना कर सकते हैं लेकिन अंतिम किण्वन की डिग्री। अंतिम किण्वन की डिग्री को आदर्श माना जा सकता है जब सभी किण्वनीय शर्करा को संसाधित किया जाता है। आम तौर पर, मुख्य किण्वन के अंत में सभी किण्वित शर्करा का पुनर्नवीनीकरण नहीं किया जाता है - औसतन, उनमें से 0.5% से कम बीयर में रहते हैं। शेष शर्करा को आमतौर पर अवशिष्ट अर्क के रूप में जाना जाता है। परिणामी बियर को हरा (युवा) कहा जाता है। इसका स्वाद काफी खुरदरा और तीखा होता है, इसलिए इसे पकने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है।

कम कैलोरी बियर (प्रकाश)

कम कैलोरी बियर के उत्पादन में, उन शर्कराओं को भी किण्वित किया जाता है जो सामान्य किण्वन के दौरान किण्वित नहीं होती हैं। यह किण्वन टैंक में एक विशेष एंजाइम जोड़कर प्राप्त किया जाता है जो सामान्य रूप से गैर-किण्वनीय शर्करा को किण्वन योग्य में परिवर्तित कर सकता है। ऐसी बीयर के किण्वन ग्राफ पर वक्र आरेख के बिल्कुल नीचे ही समतल होता है। यह दर्शाता है कि जब तक किण्वन समाप्त हो जाता है, तब तक पौधा में मौजूद सभी चीनी संसाधित हो चुकी होती है।

"आइस बियर"

"आइस बियर" को अत्यधिक ठंडा किया जाता है, जहाँ तक संभव हो हिमांक के करीब पहुँचता है। एक नियम के रूप में, यह शिविर से बीयर को छानने के लिए पंप करते समय किया जाता है। इस शीतलन के साथ, बियर की कुछ स्वाद विशेषताएँ बदल जाती हैं।

शिविर तहखाने में एक्सपोजर

मुख्य किण्वन पूरा होने के बाद, उचित स्वाद और सुगंध प्राप्त करने के लिए हरी बियर को वृद्ध होना चाहिए। इस मामले में, बियर कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त है। बीयर किण्वन के लिए कॉम्बी-टैंक का उपयोग करते समय, इसमें उम्र बढ़ने (किण्वन) होता है। उम्र बढ़ने को दो चरणों में विभाजित किया जा सकता है: परिपक्वता (किण्वन) और स्थिरीकरण।
एक्सपोजर के दौरान, निम्न होता है:
बियर को स्पष्ट किया जाता है (खमीर और कुछ अन्य पदार्थ अवक्षेपित होते हैं)
बियर के स्वाद और सुगंध में सुधार

खमीर खाओ

बीयर से यीस्ट निकालने के कई तरीके हैं। किण्वन की समाप्ति के बाद, खमीर नीचे तक (नीचे किण्वन में) डूब जाता है और नीचे जमा हो जाता है। खुले किण्वन टैंक से शीर्ष-किण्वन खमीर को ऊपर से काटा जाता है, क्योंकि यह किण्वन के अंत में बीयर की सतह पर एकत्र होता है। यीस्ट का चयन करने के बाद, ग्रीन बियर वृद्ध (किण्वित) हो जाती है।

ऑक्सीजन ग्रहण

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, यह महत्वपूर्ण है कि किण्वन के प्रारंभिक चरण में पौधा हवा (ऑक्सीजन) से संतृप्त हो। एक्सपोजर के दौरान, इसके विपरीत, ऑक्सीजन की उपस्थिति पूरी तरह से अवांछनीय है। यह बियर में निहित पदार्थों का ऑक्सीकरण करता है और बियर के स्वाद को खराब करता है। इसलिए, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पकने के दौरान यह हवा के संपर्क में न आए।

बियर में कार्बन डाइऑक्साइड

ग्रीन बियर में 3.5-4.5 g/l (0.35-0.45 मास प्रतिशत) कार्बन डाइऑक्साइड होता है। तैयार बियर में - 4.5-5.0 ग्राम / एल (0.45-0.50 द्रव्यमान प्रतिशत)। बियर की उम्र बढ़ने के लिए सबसे अच्छी स्थिति बनाने के लिए, एक तरफ, कम तापमान, दूसरी तरफ, टैंक में एक अधिक दबाव (50 केपीए) को बनाए रखना आवश्यक है।

बीयर में कार्बन डाइऑक्साइड घुल जाता है जब
हल्का तापमान
अधिक दबाव

बीयर की परिपक्वता

मुख्य किण्वन के दौरान, कई पदार्थ बनते हैं जो इसके स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। ऐसे पदार्थ मुख्य रूप से किण्वन के पहले चरण के दौरान बनते हैं। इनमें से कुछ पदार्थ वाष्पशील होते हैं और जब कार्बन डाइऑक्साइड निकलना शुरू होता है तो गायब हो जाते हैं। लेकिन पेय के पकने के लिए निर्णायक रासायनिक प्रतिक्रियाएं हैं जो बीयर में शेष खमीर कोशिकाओं की भागीदारी के साथ होती हैं।
उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान बियर में कड़वाहट भी अधिक शुद्ध हो जाती है। किण्वन और परिपक्वता (किण्वन) के बाद, तापमान लगभग 0 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। फिर बियर को स्थिर होने के लिए कुछ और दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है।

छानने का काम

शिविर में उम्र बढ़ने के बाद, बीयर वांछित गुण प्राप्त कर लेती है। हालांकि, इसमें अभी भी खमीर और तलछट, अन्य चीजों के अलावा, प्रोटीन शामिल हैं। यह सब बीयर को बादल बना देता है।
उच्च गुणवत्ता वाली बीयर में निम्नलिखित गुण होने चाहिए:
पारदर्शी बनें
बाँझ हो
स्थिर रहो
ताकि उत्पाद की जैविक गुणवत्ता खराब न हो, खमीर को हटा देना चाहिए। प्रोटीन को भी हटाने की जरूरत है ताकि बीयर स्थिर रहे और बाद में बोतल में तलछट न दिखे। इन पदार्थों को हटाने के लिए, बियर को फ़िल्टर किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे एक फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है। अक्सर, यह ऑपरेशन एक विभाजक से पहले होता है जो मोटे अशुद्धियों को अलग करता है। फ़िल्टर्ड बियर को फ़ोरफेस में भेजा जाता है।
बीयर निम्नलिखित चरणों से गुजरती है:
अलगाव (विभाजक)
ठंडा
छानने का काम

पृथक्करण

बीयर से बड़े कणों को हटाने के लिए, इसे एक विभाजक के माध्यम से पारित किया जाता है। डिवाइस अपकेंद्रित्र के सिद्धांत पर काम करता है। बियर घूर्णन कक्ष में प्रवेश करती है, जहां केन्द्रापसारक बल भारी कणों को परिधि में फेंकता है।

निस्पंदन सिद्धांत

अलग किए जाने के बावजूद, बियर में अभी भी विदेशी कण मौजूद हैं। उनमें से कई इतने छोटे हैं कि उन्हें एक साधारण ऑप्टिकल माइक्रोस्कोप से भी नहीं देखा जा सकता है। इसके आधार पर, कोई यह मान लेगा कि ये समावेश बियर की स्पष्टता को प्रभावित नहीं करते हैं। हालांकि, क्योंकि कण भंग नहीं होते हैं, प्रकाश के खिलाफ आयोजित होने पर बियर बादल दिखती है। इन कणों को हटाने के लिए बहुत महीन फिल्टर का उपयोग करना पड़ता है। निस्पंदन का सिद्धांत यह है कि बियर फिल्टर कपड़े की एक श्रृंखला से मिलकर एक फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है।
फिल्टर सामग्री एक शोषक के रूप में कार्य करती है और थोड़ी देर बाद फंसे पदार्थों से संतृप्त हो जाती है। इसलिए, इसे नियमित रूप से अपडेट करने की आवश्यकता है। यह ऑपरेशन स्वच्छ फिल्टर सामग्री के एक नए हिस्से और फिल्टर को आपूर्ति की गई बीयर की खुराक द्वारा किया जाता है। सामग्री को फिल्टर क्लॉथ पर जमा किया जाता है और इसके संचालन को फिर से सक्रिय करता है।

फ़िल्टर सामग्री (मीडिया)

आमतौर पर, केज़लगुहर (डायटोमेसियस अर्थ) का उपयोग फिल्टर सामग्री के रूप में किया जाता है। यह शायद सबसे पुराना फिल्टर एड्स है। केज़लगुहर में झीलों और समुद्रों के तल पर जमा सूक्ष्म डायटम के कंकाल (गोले) होते हैं। 21 मिलियन वर्ष पहले मिओसीन काल की शुरुआत में जमा हुआ था। फिल्टर सामग्री के निर्माण में, इन कंकालों को पहले पाउडर बनाया जाता है। कार्बनिक पदार्थ को गर्म करके नष्ट कर दिया जाता है।

पानी

छानने से पहले और बाद में फिल्टर सिस्टम और पाइपलाइनों को भरने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी में बहुत अधिक ऑक्सीजन नहीं होनी चाहिए। इसलिए, इसके प्रारंभिक उपचार के बिना साधारण नल के पानी का उपयोग नहीं किया जा सकता है। यह उपचार कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) या नाइट्रोजन का उपयोग करके एक विशेष डिएरेशन यूनिट में किया जाता है। सामान्य परिस्थितियों में, पानी में 10-12 पीपीएम ऑक्सीजन होता है, और डिएरेशन स्टेशन पर विचलन के बाद, ऑक्सीजन की एकाग्रता 0.1 पीपीएम से अधिक नहीं होनी चाहिए। पीपीएम (प्रति मिलियन कण) - प्रति दस लाख पानी के अणुओं में ऑक्सीजन अणुओं की संख्या।

pasteurization

पाश्चराइजेशन एक ऐसी विधि है जिसका उपयोग हानिरहित सूक्ष्मजीवों को प्रस्तुत करने के लिए किया जाता है जो बीयर के स्वाद को खराब कर सकते हैं या इसे बादल बना सकते हैं। सामान्य शब्दों में, विधि इस तथ्य तक उबलती है कि बीयर जल्दी से 72-73 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो जाती है और इस तापमान पर लगभग 30 सेकंड तक रहती है, और फिर फिर से ठंडी हो जाती है। इस तरह के तेज और तुच्छ तापमान उपचार से बीयर के स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है, लेकिन इसमें पाए जाने वाले सूक्ष्मजीवों की केवल व्यवहार्यता कमजोर होती है। आधुनिक बीयर और पहले जो थी, उसमें यही अंतर है, जिसमें विदेशी सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण कुछ दिनों के बाद स्वाद में बदलाव आया।

बीयर प्रौद्योगिकी एक जटिल और लंबी प्रक्रिया है जिसमें कई चक्र शामिल हैं। बीयर उत्पादन की शास्त्रीय तकनीक में निम्नलिखित मुख्य चरण शामिल हैं: जौ से माल्ट प्राप्त करना, पौधा तैयार करना, पौधा किण्वित करना, बीयर की उम्र बढ़ना (किण्वन), प्रसंस्करण और बोतलबंद बीयर। एक सामान्यीकृत बीयर उत्पादन योजना चित्र 1 में दिखाई गई है। उपकरण का उपयोग करके मुख्य बीयर उत्पादन प्रक्रियाओं का विवरण चित्र 2 में दिखाया गया है।

चित्र 1। बीयर उत्पादन की सामान्यीकृत योजना

चित्रा 2. मुख्य बियर उत्पादन प्रक्रियाएं। 1-कच्चा माल, 2-माल्ट क्रशर, 3-मैश ट्यून, 4-फिल्टर ट्यून, 5-ब्रूइंग केतली, 6-हाइड्रोसाइक्लोन (भँवर), 7-सीसीटी किण्वन टैंक, 8-किण्वन और परिपक्वता वत्स, 9-फिल्टर, 10 - कंटेनर।

1. तैयारी और सफाई

माल्टिंग जौ पोषक तत्वों को खमीर कोशिका वृद्धि और किण्वन के लिए अनुकूल रूप में परिवर्तित करने की प्रक्रिया की शुरुआत है। जौ के दाने में निहित कार्बोहाइड्रेट पानी में अघुलनशील होते हैं, और इसलिए जौ को अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। माल्टिंग में जौ को भिगोना, अंकुरित करना, फिर ताजा अंकुरित ("हरा") माल्ट को सुखाना और स्प्राउट्स को निकालना शामिल है।

माल्ट की तैयारी विशेष कमरों में की जाती है जिन्हें माल्ट हाउस कहा जाता है। अधिकांश ब्रुअरीज में माल्ट का उत्पादन करने के लिए अपने स्वयं के मालहाउस नहीं होते हैं, लेकिन वे आपूर्तिकर्ताओं की सेवाओं का उपयोग करते हैं। माल्ट को विशेष साइलो में संयंत्र में संग्रहित किया जाता है।

माल्ट की सफाई में धूल को हटाने और अवशेषों के साथ-साथ धातु की अशुद्धियों को हटाने के लिए इसे पॉलिश करना शामिल है।

2. क्रशिंग

माल्ट पदार्थों तक पहुंच को सुविधाजनक बनाने के लिए सबसे पहले माल्ट को पीसने के लिए माल्ट क्रशर 2 (चित्र 2) में भेजा जाता है। यह पानी में इसके अर्क का अधिकतम विघटन और एक अच्छी निस्पंदन दर, स्पष्टीकरण की डिग्री सुनिश्चित करता है। कुचलने के परिणामस्वरूप भूसी, बड़े और छोटे अनाज, आटे का मिश्रण प्राप्त होता है। यह तथाकथित माल्ट पीस निकला। क्रशिंग की विधि के अनुसार, निम्न प्रकारों को प्रतिष्ठित किया जाता है: ड्राई क्रशिंग, कंडीशनिंग के साथ ड्राई क्रशिंग, लॉक कंडीशनिंग (खोल को सिक्त किया जाता है, नरम किया जाता है, आंतरिक भागों से आटा प्राप्त किया जाता है)। मैशिंग के दौरान अनाज के विघटन की भौतिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करने के साथ-साथ अनाज की एक परत के माध्यम से मैश को छानने के लिए माल्ट क्रशिंग की जाती है।

3. मैशिंग

मैशिंग अनाज के सभी मूल्यवान पदार्थों को निकालने वाले घोल में स्थानांतरित करने और बीयर पौधा तैयार करने की प्रक्रिया है। तापमान के प्रभाव में और कई तापमान ठहराव के साथ मैश करने की प्रक्रिया में, माल्ट पीस के कण घुल जाते हैं, अर्थात। सक्रिय एंजाइमों की गतिविधि और स्टार्च के सरल प्रकार के शर्करा में रूपांतरण के परिणामस्वरूप समाधान में उनका संक्रमण। इस चरण के अंत में, पौधा एक मीठा स्वाद प्राप्त कर लेता है। शेष अघुलनशील घटकों को बाद में शराब बनाने वाले के अनाज के रूप में एक लौटर वैट में अलग किया जाएगा। मैशिंग प्रक्रिया मैश ट्यून 3 (चित्र 2) में होती है। परिणामी मिश्रण को मैश कहा जाता है।

4. छनन

मैशिंग के बाद तैयार मैश को एक विशेष फिल्टर वैट 4 (चित्र 2) में पंप किया जाता है, जहां प्रारंभिक पौधा फ़िल्टर किया जाता है। यह आवश्यक है क्योंकि पौधा निकालने के अलावा, मैश में खोल और माल्ट का आंतरिक भाग, तथाकथित अनाज होता है। गोली एक उप-उत्पाद है जिसे पौधा से अलग किया जाना चाहिए। यदि पौधा पर्याप्त रूप से स्पष्ट नहीं है, तो इसे फिर से फिल्टर के माध्यम से चलाया जाता है। पौधा जितना साफ होगा, बीयर उतनी ही अच्छी होगी। मैश निस्पंदन का उद्देश्य तरल चरण (पौधे) को ठोस चरण (अनाज) से अलग करना है और बाद में पानी के साथ अनाज द्वारा बनाए गए अर्क को धोना है।

5. उबालना

इस स्तर पर, द्रव्यमान वोर्ट केतली 5 (चित्र 2) में प्रवेश करता है, जहां इसे एक या अधिक चरणों में हॉप्स के साथ उबाला जाता है - "वोर्ट होपिंग"। हॉप्स के साथ वोर्ट को उबालने में वोर्ट को प्रारंभिक पौधा में ठोस पदार्थों के पूर्व निर्धारित द्रव्यमान अंश पर केंद्रित करना, मूल्यवान हॉप घटकों को समाधान में स्थानांतरित करना, एंजाइमों को निष्क्रिय करना, प्रोटीन पदार्थों को जमा करना और वोर्ट को स्टरलाइज़ करना शामिल है। एक नियम के रूप में, हॉप्स, जो उबाल के प्रारंभिक चरण में जोड़े गए थे, बियर को एक विशिष्ट स्वाद - कड़वाहट देते हैं। उबाल के अंत में हॉप्स जोड़ने से स्वाद बढ़ जाता है और कड़वाहट नरम हो जाती है। उबालना 60 से 120 मिनट तक रह सकता है। हॉप्स बीयर को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं, झाग और बीयर भंडारण स्थिरता में सुधार करते हैं।

जोड़े गए हॉप्स की मात्रा और प्रकार बीयर के प्रकार पर निर्भर करता है। उसी उत्पादन चरण में, पौधा को एक निश्चित गुरुत्व में लाया जाता है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है और इसे "प्रारंभिक पौधा का निष्कर्षण गुरुत्वाकर्षण" कहा जाता है। स्पष्टीकरण और शीतलन के लिए पौधा तैयार करने के लिए, बियर के रंग और स्वाद पर इसके नकारात्मक प्रभाव को बाहर करने के लिए इसे हॉप अनाज से अलग किया जाता है।

6. कटा हुआ पौधा का स्पष्टीकरण और शीतलन

परिणामस्वरूप गर्म पौधा एक विशेष उपकरण में पंप किया जाता है - एक हाइड्रोसाइक्लोन (भंवर) 6 (छवि 2) एक शराब की मात्रा के साथ, हॉप्स और प्रोटीन के ठीक निलंबित कणों को व्यवस्थित करके स्पष्टीकरण के लिए। डिवाइस के संचालन का सिद्धांत इस प्रकार है: बियर वोर्ट के प्रवाह के जेट को स्पर्शरेखा से निर्देशित किया जाता है, इसलिए पौधा डिवाइस के अंदर घूमता है। हाइड्रोडायनामिक बलों की कार्रवाई के तहत, निलंबित कणों को उपकरण के तल के केंद्र में एक शंकु के रूप में एकत्र किया जाता है। ठोसों के जमने के बाद, पौधा साफ हो जाता है और तलछट से हटा दिया जाता है, पहले हाइड्रोसाइक्लोन के ऊपरी स्तरों से, और फिर निचले स्तरों से पारदर्शिता बढ़ने पर। इसके बाद, किण्वन टैंक में पंप करने की प्रक्रिया में पौधा को एक प्लेट कूलर में एक पूर्व निर्धारित तापमान पर ठंडा किया जाता है।

इससे निलंबन को अलग करने, ऑक्सीजन से संतृप्त करने और तापमान को प्रारंभिक किण्वन तापमान तक कम करने के लिए पौधा का स्पष्टीकरण और शीतलन किया जाता है।

7. किण्वन

बाँझ संपीड़ित हवा को पहले एक विशेष वातन और खमीर खुराक इकाई के माध्यम से ठंडा पौधा धारा में इंजेक्ट किया जाता है, और फिर शराब बनानेवाला का खमीर लगाया जाता है। बीयर वोर्ट किण्वन के पहले 12-24 घंटों के दौरान खमीर को तीव्रता से गुणा करने के लिए हवा आवश्यक है। पौधा बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक (सीसीटी) में से एक में भेजा जाता है - मुख्य किण्वन उपकरण 7 (चित्र 2)। शीत पौधा नीचे से उनमें प्रवेश करता है, खमीर को इसकी धारा में इंजेक्ट किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया वोर्ट में निहित शर्करा के खमीर द्वारा एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में रूपांतरण है। यह महत्वपूर्ण है कि किण्वन जल्द से जल्द शुरू हो। अन्यथा, बैक्टीरिया और जंगली खमीर शराब बनाने वाले के खमीर के साथ प्रतिस्पर्धा करेंगे, पोषक तत्वों से भरपूर पौधा में पनपने के लिए तैयार हैं। 12 घंटों के बाद, आप किण्वन के पहले लक्षण देख सकते हैं जो शुरू हो गया है। चूंकि पौधा कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होता है, इसकी सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई देते हैं और क्रीम के समान झाग बनता है। तापमान बढ़ना शुरू हो जाता है।

किण्वन के दौरान, अन्य बातों के अलावा, गर्मी निकलती है। तापमान को बहुत अधिक बढ़ने से रोकने के लिए, किण्वित पौधा ठंडा किया जाता है। इस प्रकार, पौधा का एक निरंतर तापमान बनाए रखा जाता है, जो इस किस्म की भविष्य की बीयर के स्वाद के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। किण्वन 6 से 8 दिनों तक रहता है - विभिन्न प्रकार की बीयर के लिए - 9_18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। इस समय, पौधा में निहित सभी शर्करा किण्वित होते हैं, जिससे अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य पदार्थों की एक निश्चित मात्रा बनती है: ग्लिसरीन, एसिटालडिहाइड, एसिटिक, स्यूसिनिक, साइट्रिक और लैक्टिक एसिड। उच्च अल्कोहल अमीनो एसिड से किण्वन के उप-उत्पादों के रूप में बनते हैं, जो बीयर की सुगंध और स्वाद को प्रभावित करते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड का कुछ हिस्सा बीयर में घुल जाता है। लेकिन थोड़ी देर बाद, बीयर फिर से कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त हो जाती है। कार्बन डाइऑक्साइड जो जारी रहती है उसे एक विशेष पाइपलाइन के माध्यम से टैंक से हटा दिया जाता है। किण्वन के दौरान अवक्षेपित होने वाले प्रोटीन यौगिकों को कोल्ड पाइप कहा जाता है। अधिकांश प्रोटीन गुच्छे बनाते हैं और टैंक के नीचे तक डूब जाते हैं। खर्च किए गए खमीर के चयन के साथ इस हिस्से को एक साथ हटा दिया जाता है। जब पौधा में लगभग सभी किण्वित शर्करा को संसाधित किया जाता है, तो किण्वन बंद हो जाता है। वोर्ट में बनने वाले अल्कोहलिक किण्वन के सभी उत्पाद बीयर के विशिष्ट स्वाद और सुगंध (गुलदस्ता) के निर्माण में शामिल होते हैं। किण्वन प्रक्रिया के अंत में "यंग बियर" को 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। इस मामले में, सीसीटी के नीचे से बसे हुए खमीर को हटा दिया जाता है। यह पहली पीढ़ी का खमीर है। उनका उपयोग पुन: किण्वन के लिए किया जा सकता है। कितनी बार उनका उपयोग किया जाएगा, यह खमीर की गुणवत्ता और उत्पादन की शुद्धता और सटीकता दोनों पर निर्भर करता है, क्योंकि वे विभिन्न पदार्थों, यहां तक ​​​​कि भारी धातुओं को भी सोखने में सक्षम हैं। खमीर की विभिन्न नस्लें भविष्य की बीयर के चरित्र को निर्धारित करती हैं, और एक नियम के रूप में, प्रत्येक शराब की भठ्ठी अपनी शुद्ध नस्ल का उपयोग करती है।

वॉर्ट का मुख्य किण्वन कार्बन की मुख्य मात्रा को विभाजित करने के लिए किया जाता है, खमीर द्वारा किण्वन उपोत्पाद और युवा बीयर की इष्टतम संरचना बनाते हैं।

8. पकना

फिर बीयर जो किण्वन के चरण को पार कर चुकी है, उसे अगले चरण में भेजा जाता है - किण्वन और परिपक्वता के बाद 8 (चित्र 2)। अंतिम परिपक्वता के लिए, "यंग बियर" को 0_2°C के तापमान पर रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, यह कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होता है, इसमें शेष अर्क की धीमी किण्वन, स्पष्टीकरण और एक गुलदस्ता का गठन और स्वाद की परिपूर्णता होती है।

युवा बीयर का किण्वन कार्बन की शेष मात्रा के किण्वन, विशिष्ट सुगंधित पदार्थों के निर्माण, खमीर की वर्षा, निलंबन, प्रोटीन और पॉलीफेनोलिक यौगिकों के परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड के साथ इसकी प्राकृतिक संतृप्ति प्रदान करता है। रासायनिक विश्लेषण के बाद, उत्पाद की तैयारी और चखने की पुष्टि करते हुए, बियर को निस्पंदन (स्पष्टीकरण) के लिए भेजा जाता है।

9. छनन

बीयर में धुंध पैदा करने वाले यौगिक संरचना में जटिल होते हैं और इनमें कण आकार की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, इसलिए डायटोमेसियस अर्थ का उपयोग सहायक सामग्री के रूप में निस्पंदन को हटाने के लिए सबसे अच्छा तरीका माना जाता है। डायटोमेसियस पृथ्वी एक तलछटी चट्टान है जो एक झरझरा सतह बनाती है जिसके माध्यम से बीयर गुजरती है, जबकि धुंध को प्रभावित करने वाले पदार्थों के कण बने रहते हैं। सबसे पहले, बीयर एक विभाजक से होकर गुजरती है, जहां बड़े कणों को अलग किया जाता है, फिर एक डायटोमेसियस अर्थ फिल्टर के माध्यम से। अंत में, बीयर ठीक शुद्धिकरण के चरण से गुजरती है, जिसके दौरान सबसे छोटे कण 9 हटा दिए जाते हैं (चित्र 2)। यदि आवश्यक हो, तो बीयर को कार्बोनाइज़र के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड से अतिरिक्त रूप से संतृप्त किया जाता है। इन ऑपरेशनों के बाद, बीयर पूरी तरह से पारदर्शी हो जाती है और इसे भंडारण टैंकों - फोरफास (स्पष्ट बीयर का संग्रह) में भेज दिया जाता है, जिसमें इसे बॉटलिंग से ठीक पहले कम तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

10. बॉटलिंग

बॉटलिंग प्रक्रिया कंटेनर के प्रकार के आधार पर भिन्न होती है, और इसमें शामिल हैं: बीयर पास्चुरीकरण, कंटेनर तैयार करना (धुलाई और नसबंदी), बॉटलिंग, लेबलिंग, बक्से और पैलेट में पैकेजिंग।

माइक्रोबियल गतिविधि के परिणामस्वरूप बीयर के स्वाद और गुणवत्ता में बदलाव से बचने के लिए, बीयर के लंबे शेल्फ जीवन को सुनिश्चित करने के लिए पाश्चराइजेशन आवश्यक है। इस प्रक्रिया में, बियर को थोड़े समय के लिए आवश्यक तापमान पर गर्म किया जाता है।

बीयर को उन कंटेनरों में डाला जाता है जो पूरी तरह से प्रसंस्करण (दरारें या अन्य दोषों के साथ कंटेनरों की अस्वीकृति) से गुजर चुके हैं, प्रयोगशाला में सफाई के लिए अंदर और बाहर धोया जाता है, धोया जाता है। एक कंटेनर में भरने के दौरान, इसके प्रकार की परवाह किए बिना, यह प्रति-दबाव प्रभाव के लिए कार्बन डाइऑक्साइड से भर जाता है। यह प्रभाव बियर को गुरुत्वाकर्षण के प्रभाव में कंटेनर में धीरे-धीरे बहने देता है, झाग को रोकता है, कार्बन डाइऑक्साइड का रिसाव, बीयर में ऑक्सीजन का प्रवेश होता है, और कंटेनर के समान भरने में भी योगदान देता है। फिर कंटेनरों को कॉर्क किया जाता है, पैलेट पर रखा जाता है और तैयार उत्पादों के गोदाम में भेजा जाता है। तैयार उत्पाद को बोतलबंद, डिब्बाबंद या ड्राफ्ट बियर के रूप में प्राप्त करने के लिए बियर की बॉटलिंग की जाती है। बॉटलिंग के लिए मुख्य शर्त बीयर की गुणवत्ता को खराब नहीं करना है। सबसे पहले, यह पेय में सीओ 2 के स्तर के संरक्षण और सूक्ष्मजीवविज्ञानी अनुशासन के पालन की चिंता करता है।

दुनिया के ज्यादातर देशों में पारंपरिक बियर को पसंदीदा पेय माना जाता है। इस कारण से, नशीला पेय पूरे वर्ष लगातार उच्च उपभोक्ता मांग का आनंद लेता है। इसलिए, एक व्यवसाय के रूप में बीयर का उत्पादन एक बहुत ही लाभदायक व्यवसाय है। इसके अलावा, शराब बनाना पैसा कमाने के सबसे प्राचीन तरीकों में से एक माना जाता है। बीयर उत्पादन तकनीक सैकड़ों साल पहले विकसित की गई थी। तब से, साल-दर-साल, इसमें सुधार और सम्मान किया गया है।

हमारे समय में, बीयर का अधिकांश उत्पादन बड़े नामों वाले बड़े ब्रुअरीज द्वारा किया जाता है। हालांकि, इस नशीले पेय के कई प्रेमियों के अनुसार, अक्सर इसकी गुणवत्ता बताई गई आवश्यकताओं को पूरा नहीं करती है। इसके अलावा, बेईमान निर्माता, पीने के शेल्फ जीवन को अधिकतम करने की कोशिश कर रहे हैं, इसमें परिरक्षकों का एक "गुलदस्ता" जोड़ते हैं जो बोतलबंद बीयर की स्वाद विशेषताओं को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

असली बीयर प्रशंसक एनालॉग्स का मसौदा तैयार करने के लिए लाइव बीयर पसंद करते हैं। यह विशेष रूप से निजी ब्रुअरीज द्वारा उत्पादित किया जाता है। एक जीवंत नशीले पेय का स्वाद हमेशा ताजा और सुखद होता है, क्योंकि इसमें परिरक्षकों के साथ-साथ स्वाद बढ़ाने वाले भी शामिल नहीं होते हैं। अधिकांश उद्यमी जो जानते हैं कि घरेलू बीयर उत्पादन क्या है, उनका तर्क है कि उच्च स्तर की प्रतिस्पर्धा के बावजूद, व्यावसायिक विचार को सबसे अधिक लागत प्रभावी कमाई के अवसरों में से एक माना जाता है।

बीयर उत्पादन: एक सक्षम व्यवसाय योजना

एक व्यवसायिक विचार का कार्यान्वयन शुरू करने से पहले, एक व्यवसायी को विकसित होना चाहिए विस्तृत व्यापार योजना, पहले किसी विशेष क्षेत्रीय क्षेत्र में उपभोक्ता मांग का विश्लेषण कर चुके हैं। योजना में आवश्यक प्रारंभिक पूंजी की राशि के साथ-साथ अनुमानित पेबैक अवधि की गणना भी शामिल है। बीयर के उत्पादन और बिक्री के लिए व्यावसायिक विचार।

अगर हम उपभोक्ता बाजार में मांग के बारे में बात करते हैं, तो यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बीयर सभी मादक पेय पदार्थों में सबसे लोकप्रिय माना जाता है। उच्च लोकप्रियता का कारण कम कीमत और सुखद स्वाद कहा जा सकता है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि गर्मियों में इस शराब की मांग काफी बढ़ जाती है, हालांकि, ठंड के मौसम में यह लगातार अधिक रहता है, इसलिए बीयर को मौसमी पेय कहना अस्वीकार्य है।

इस तथ्य को देखते हुए कि एक छोटे से शराब की भठ्ठी का मालिक एक साधारण उद्यमी के लिए बड़े पैमाने पर उत्पादन में लगे बड़े कारखानों के साथ प्रतिस्पर्धा करना मुश्किल है, उसे तैयार पेय को बेचने की प्रक्रिया पर ध्यान से विचार करना चाहिए। हालांकि, बिक्री तभी सफल हो सकती है जब बीयर उत्पादन तकनीक का पालन किया जाए, जिसे एक सिद्ध नुस्खा के अनुसार सबसे अच्छा पीसा जाता है। विशिष्ट स्वाद विशेषताओं ने उपभोक्ताओं का दिल जीत लिया, जिनमें से कई नियमित ग्राहक बन जाएंगे।

व्यवसाय योजना को निम्नलिखित चरणों में विभाजित किया गया है:

1. व्यवसाय शुरू करने के लिए एक विचार चुनने के बाद, उपभोक्ता बाजार का विश्लेषण करना आवश्यक है;
2. तब व्यवसाय को आधिकारिक पंजीकरण की प्रक्रिया से गुजरना होगा;
3. व्यवसाय शुरू करने से जुड़ी सभी वित्तीय लागतों की गणना;
4. उपयुक्त परिसर का चयन और एक पट्टा समझौते का निष्कर्ष;
5. शराब बनाने के लिए उपकरण का विकल्प;
6. बिक्री बाजार और एक विज्ञापन कंपनी के विकास के साथ निर्धारण।

बियर के उत्पादन के लिए उपकरण

आधुनिक बाजार में, एक उद्यमी को प्रसिद्ध ब्रांडों के उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला मिल जाएगी। सबसे अधिक मांग वाले उत्पाद ब्रुअरीज के लिए चेक, रूसी और चीनी निर्माताओं के उपकरण हैं। मूल्य श्रेणियों में भी बहुत उतार-चढ़ाव होता है।

उदाहरण के लिए, निर्माता Inyegral-Geha के उपकरण, जिसकी क्षमता प्रति दिन एक हजार लीटर के बराबर है, की लागत लगभग 650 हजार डॉलर है, लेकिन CJSC Moscon से रूसी उत्पादन के एक एनालॉग की कीमत लगभग 170 हजार डॉलर है। शुरू करने के लिए, एक उद्यमी के लिए एक सस्ती कीमत पर एक मॉडल खरीदना सबसे अच्छा है, लेकिन अच्छी गुणवत्ता का। यदि कोई व्यवसायी प्रति दिन सौ लीटर से अधिक बीयर का उत्पादन करने की योजना नहीं बनाता है, तो उसके लिए लगभग 900 हजार रूबल के उपकरण खरीदना पर्याप्त है।

व्यवसाय पंजीकरण

यदि कोई उद्यमी बीयर के उत्पादन और बिक्री में व्यवसाय खोलने का निर्णय लेता है, तो उसे कानून द्वारा निर्धारित तरीके से अपना व्यवसाय पंजीकृत करना होगा। आरंभ करने के लिए, एक व्यवसायी को यह तय करने की आवश्यकता होती है कि उसकी गतिविधि का सामग्री और कानूनी रूप क्या होगा। आईपी ​​के साथ रहना सबसे अच्छा है। जैसे-जैसे औपचारिकीकरण की प्रक्रिया सरल होगी, इसकी गति बढ़ेगी, सरलीकृत योजना के अनुसार करों का भुगतान किया जाएगा।

अगर हम घरेलू बीयर उत्पादन के लाइसेंस के बारे में बात करते हैं, तो रूसी सरकार सालाना बीयर उत्पादन के लाइसेंस के संबंध में नए बिलों पर विचार करती है। आज, बीयर के उत्पादन के लिए लाइसेंस की आवश्यकता नहीं है, जो इस क्षेत्र में व्यवसाय के उद्घाटन को बहुत सरल करता है।

बियर उत्पादन की विशेषताएं

शराब बनाने की प्रक्रिया को एक जानकार प्रौद्योगिकीविद् द्वारा नियंत्रित किया जाना चाहिए। मालिक सीधे प्रक्रिया में शामिल नहीं हो सकता है, लेकिन उसे घरेलू बीयर उत्पादन की बारीकियों को जानना चाहिए। पूरी प्रक्रिया में शामिल हैं:

• तैयारी करनी चाहिए;
• खमीर किण्वन;
• किण्वन के बाद;
• निस्पंदन और पाश्चराइजेशन प्रक्रियाएं;
• बियर फैल।

साथ ही, उद्यमी को यह समझना चाहिए कि पेय की डिलीवरी के लिए सबसे लाभदायक विकल्प किग्स में उसका परिवहन है। इसके अलावा, माल्ट के अर्क पर नशीला पेय बनाना अधिक लागत प्रभावी है, लेकिन माल्ट पर नहीं। इस तरह के उत्पाद को प्रमाणित करने की आवश्यकता नहीं है, उद्यमी को केवल एसईएस के निष्कर्ष की आवश्यकता है।

कच्चा माल और उनके आपूर्तिकर्ता

शराब बनाने के लिए हॉप्स, पानी, माल्ट एक्सट्रेक्ट और ब्रेवर यीस्ट की जरूरत होती है। आप शीतल जल का उपयोग करके पेय की गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं। कच्चे माल की खरीद निम्नानुसार की जाती है:

1. आवश्यक उपकरण के भागीदार-आपूर्तिकर्ता के साथ एक समझौते का निष्कर्ष;
2. विदेशी कंपनियों से खरीद;
3. बड़े ब्रुअरीज के साथ संपर्क स्थापित करना।

प्रारंभ में, एक व्यवसायी को लगभग दो मिलियन रूबल की आवश्यकता होगी। इस मामले में, आय की राशि प्रति माह लगभग दो लाख रूबल होगी।

तकनीकी प्रक्रियाएं

बीयर उत्पादन तकनीकसशर्त रूप से कई चरणों में विभाजित:

1. माल्ट पहले से तैयार है। ऐसा करने के लिए, अनाज के अनाज को अंकुरित करना आवश्यक है, जिसके लिए जौ चुनना सबसे अच्छा है। तब वे सुखाए जाते हैं, और सब अंकुर भी हटा दिए जाते हैं;
2. अनिवार्य रूप से रगड़ा जाता है। अब माल्ट को कुचल दिया जाता है और शुद्ध, नरम पानी के साथ मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक मीठा पौधा होता है। भीड़भाड़ को पानी और कुचले हुए अनाज उत्पादों की एक संरचना माना जाता है;
3. इसके बाद, मैश को तब फ़िल्टर किया जाता है जब इसे विशिष्ट फिल्टर के माध्यम से डिस्टिल्ड किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मिश्रण बीयर के बिना कटे हुए पौधा और अनाज में विभाजित हो जाता है;
4. पौधा उबल रहा है। इसमें हॉप्स और अन्य सामग्री डाली जाती है। पूरी प्रक्रिया में एक या दो घंटे लगते हैं। उबलते समय के दौरान, हॉप्स को भंग करने का समय होता है, और सुगंधित घटक जो स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं, वे भी गायब हो जाते हैं;
5. जरूरी स्पष्ट किया गया है। जौ के बाकी हिस्सों को हॉप्स से अलग करने का काम एक हाइड्रोसाइक्लोन में किया जाता है, जहां पौधा चलता है। केन्द्रापसारक बल पौधा को प्रभावित करता है ताकि अवशेष उपकरण के त्रिज्या के साथ केंद्रित हो जाएं। फिर पौधा बीस से तीस मिनट के लिए जम जाता है और तलछट से अलग हो जाता है;
6. पौधा शीतलन चरण। आवश्यक को एक विशेष किण्वन टैंक में ले जाया जाता है, जहां इसे पर्याप्त ऑक्सीजन से संतृप्त किया जाता है और ठंडा किया जाता है। खमीर पोषण की तैयारी;
7. अगला, शराब बनानेवाला का खमीर संरचना में जोड़ा जाता है, जिसके बाद समाधान कई हफ्तों तक किण्वित होता है। किण्वन प्रक्रिया के पूरा होने पर, एक अपारदर्शी तरल प्राप्त होता है, जो बीयर जैसा बिल्कुल नहीं दिखता है। इसलिए, किण्वन की प्रक्रिया तब होती है, जब नशीला पेय कार्बन डाइऑक्साइड के हल्के दबाव में बंद टैंकों में वृद्ध होता है। किण्वन चरण की अवधि सीधे नशीले पेय के प्रकार पर निर्भर करती है;
8. बीयर खुद को खमीर कणों से मुक्त करते हुए, निस्पंदन के लिए उधार देती है। सबसे अधिक बार, यह चरण केवल औद्योगिक शराब बनाने में किया जाता है। निस्पंदन के उपयोग के कारण, बीयर की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, क्योंकि पेय का माइक्रोफ्लोरा आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है;
9. बीयर की कुछ किस्मों को पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चराइजेशन प्रक्रिया, जब बीयर को 60 - 80 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है, तो शराब की शेल्फ लाइफ भी बढ़ जाती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पाश्चराइजेशन पेय के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

भाड़े के कर्मचारी

एक उद्यमी के लिए एक छोटी शराब की भठ्ठी के साथ भी सामना करना काफी मुश्किल होगा। योग्य श्रमिकों को काम पर रखना सबसे अच्छा है जो पेय के निर्माण को समझना चाहिए। तकनीकी प्रक्रिया के प्रत्येक चरण का पूर्ण नियंत्रण कर्मचारियों के कंधों पर होगा। एक फाइनेंसर को नियुक्त करना उचित है जो नकदी प्रवाह की निगरानी करेगा। इस कार्य को करने के लिए, एक लेखाकार या एक वकील उपयुक्त है।

एक पेय के परिवहन के लिए, आपको एक कार खरीदनी चाहिए, जिसे एक ड्राइवर, साथ ही एक लोडर द्वारा संचालित किया जाएगा। उद्यमी को सही मार्केटिंग अभियान चलाने के बारे में भी नहीं भूलना चाहिए, जिसे एक उच्च योग्य प्रबंधक द्वारा विकसित किया गया है।

प्रारंभ में, उद्यमी कुछ कार्यों को स्वयं कर सकता है। हालांकि, एक व्यवसायी को तकनीकी प्रक्रियाओं का नियंत्रण नहीं लेना चाहिए, अगर उसके पास कुछ कौशल और ज्ञान नहीं है।

बियर की बिक्री

बीयर का घरेलू उत्पादन तभी लाभदायक होगा जब उद्यमी पेय को पहले से बेचने के तरीकों का ध्यान रखेगा। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह संभावना नहीं है कि एक व्यवसायी शुरुआती जोड़े पर सौदेबाजी की कीमत पर एक पेय बेचने में सक्षम होगा, क्योंकि प्रतिस्पर्धा बहुत अधिक होगी। हालांकि, समय के साथ, जब बीयर रेसिपी की मांग होगी, राजस्व बड़ा हो जाएगा। तब उद्यमी उचित रूप से कीमत बढ़ा सकता है।

यह भी याद रखना चाहिए कि मादक पेय की शेल्फ लाइफ काफी कम होती है, इसलिए इसे लगभग तुरंत ही बेचा जाना चाहिए जब तक कि सभी लाभकारी गुण और स्वाद गुण गायब न हो जाएं। एक उद्यमी के लिए स्थानीय पब और बार, रेस्तरां और ग्रीष्मकालीन कैफे के साथ दीर्घकालिक सौदों को समाप्त करने का प्रयास करना सबसे अच्छा है।

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बीयर आज सबसे लोकप्रिय मादक पेय है। होम बियर ब्रूइंग की तकनीक सरल है, और यदि आप स्वयं घर पर बीयर पीते हैं या कम से कम एक बार असली घरेलू बीयर की कोशिश की है, तो आप जानते हैं कि दुकानों में जो बेचा जाता है वह एक दयनीय और बेकार पैरोडी है। हजारों सालों से लोग बीयर पीते आ रहे हैं। प्राचीन मिस्र में भी, शराब बनाने वाले के पेशे में महारत हासिल थी। बेशक, उन दिनों के व्यंजनों में आधुनिक लोगों के साथ व्यावहारिक रूप से कुछ भी नहीं है, लेकिन बुनियादी सिद्धांतों को संरक्षित किया गया है। 100 साल पहले भी, लगभग हर महिला घर पर बीयर बनाना जानती थी।

महामारी के समय में, यह घर की बनी बीयर थी जो जहर और मौत से बचाती थी।

होम ब्रूइंग की तकनीक के अनुसार, उबलते चरण में हॉप्स जोड़े जाते हैं। हॉप्स की मात्रा, उनकी किस्में और आवेदन का समय नुस्खा द्वारा निर्धारित किया जाता है।

उबाल पूरा होने के बाद, पौधा ठंडा हो जाता है, यह कड़ाही को ठंडे पानी के स्नान में रखकर किया जा सकता है।

ठंडा होने के बाद, पौधा एक किण्वन टैंक (प्लास्टिक की बाल्टी) में डाला जाता है, खमीर जोड़ा जाता है, और किण्वन के लिए कई दिनों तक हटा दिया जाता है।

मुख्य किण्वन के बाद, होम-ब्रूड बियर बनाने की तकनीक में बॉटलिंग और पोस्ट-किण्वन शामिल है। किण्वन का समय, परिपक्वता, साथ ही कार्बोनाइजेशन की विधि नुस्खा द्वारा निर्धारित की जाती है।

यहीं से होममेड बीयर बनाने की तकनीक समाप्त होती है। यदि आपके कोई प्रश्न हैं, तो मुझे भेजें, मुझे मदद करने में खुशी होगी।

अपने पक और स्वादिष्ट बियर के साथ शुभकामनाएँ!

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बीयर उत्पादन की शास्त्रीय तकनीक में निम्नलिखित मुख्य चरण शामिल हैं: जौ से माल्ट प्राप्त करना, पौधा तैयार करना, पौधा किण्वित करना, उम्र बढ़ने (किण्वन) बीयर, प्रसंस्करण और बॉटलिंग बीयर। यह एक लंबी और जटिल प्रक्रिया है जो 60-100 दिनों तक चलती है और काफी हद तक शराब बनाने वाले की योग्यता पर निर्भर करती है। इस तथ्य के बावजूद कि कच्चे माल एक ही घटक हैं, विभिन्न उद्यमों द्वारा उत्पादित बीयर की गुणवत्ता अलग है।

माल्ट प्राप्त करना। परशराब बनाने में, माल्ट न केवल सक्रिय एंजाइमों के स्रोत की भूमिका निभाता है, बल्कि कार्बनिक (मुख्य रूप से पानी में घुलनशील शर्करा) और खनिज पदार्थों के उस परिसर की भी भूमिका निभाता है, जो इन एंजाइमों की भागीदारी के साथ बीयर वोर्ट प्राप्त करना संभव बनाता है। किण्वन के लिए उपयुक्त। किण्वन के लिए आवश्यक जितनी सरल शर्करा माल्ट में जमा होती है, उतनी ही सक्रिय किण्वन प्रक्रिया चलेगी और उतनी ही अधिक शराब जमा होगी।

माल्ट बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली जौ को 12-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष वत्स पानी में भिगोया जाता है। अनाज में जैसे-जैसे नमी बढ़ती है, सेलुलर एंजाइम सक्रिय होते हैं और उनके द्वारा उत्प्रेरित जैव रासायनिक प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं। इससे श्वसन प्रक्रियाओं की तीव्रता में तेज वृद्धि होती है और इन जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक सरल शर्करा के लिए पॉलीसेकेराइड के हाइड्रोलिसिस का त्वरण होता है। हल्के माल्ट के उत्पादन में अनाज की नमी 42-45% और 45-47% - अंधेरा होने पर भिगोना निलंबित कर दिया जाता है।

भिगोने की अवधि के दौरान श्वसन प्रक्रियाओं पर शर्करा का नुकसान 1.5% तक पहुंच जाता है, जबकि एमाइलोलिटिक और प्रोटियोलिटिक प्रक्रियाएं सबसे बड़ी गतिविधि प्राप्त करती हैं।

अंकुरण के लिए भीगे हुए अनाज को विभिन्न डिजाइनों (बक्से या ड्रम) के माल्टिंग हाउस में भेजा जाता है। माल्टिंग प्रक्रिया को 15-19 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 5-8 दिनों के लिए अनाज के अच्छे वातन पर किया जाता है। इसी समय, अनाज का भ्रूणपोष माल्टिंग के अंत तक नरम हो जाता है और एमाइलेज द्वारा स्टार्च के हाइड्रोलिसिस और साइटेज (एंजाइमों का एक जटिल) द्वारा हेमिकेलुलोज के कारण आसानी से ट्रिट्यूरेट हो जाता है। घुलनशील शर्करा - माल्टोस, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और अन्य शर्करा - अंकुरित अनाज में जमा होते हैं, जिससे माल्ट को एक मीठा स्वाद मिलता है। एंजाइम फाइटेज द्वारा फाइटिन के हाइड्रोलिसिस के दौरान, फॉस्फोरिक एसिड के इनोसिटोल और कैल्शियम-मैग्नीशियम नमक बनते हैं। पौधा में इनोसिटोल की उपस्थिति खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को उत्तेजित करती है, और फॉस्फोरिक एसिड माल्ट और पौधा की अम्लता को निर्धारित करता है।

प्रोटियोलिटिक प्रक्रियाओं (प्रोटीनिस, पेप्टिडेस और एमिडेस) की सक्रियता के कारण, नाइट्रोजन यौगिकों के जटिल परिसरों को घुलनशील प्रोटीन, पेप्टोन, अमीनो एसिड और अमोनिया के गठन के साथ हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है।

अनाज के अंकुरण की प्रक्रिया में, हाइड्रोलिसिस के साथ-साथ शारीरिक रूप से सक्रिय यौगिकों के संश्लेषण की प्रक्रिया भी होती है। इस प्रकार, माल्टेड जौ बी विटामिन, टोकोफेरोल और एस्कॉर्बिक एसिड जमा करता है। राइबोफ्लेविन की सामग्री विशेष रूप से बढ़ जाती है (प्रति 100 ग्राम शुष्क पदार्थ में 210 मिलीग्राम तक)। इसके बाद, सक्रिय यौगिकों के साथ हाइड्रोलिसिस उत्पादों की रासायनिक बातचीत के दौरान, नए सुगंधित और स्वाद वाले पदार्थ बनते हैं, अंकुरित और सूखे अनाज की विशेषता। इसलिए, बियर कच्चे (हरे) माल्ट से प्राप्त नहीं किया जा सकता है।

आवश्यक गुण और अच्छी गुणवत्ता रखने के लिए, माल्ट को विभिन्न तापमान स्थितियों में 2-3.5% की अवशिष्ट नमी सामग्री के लिए सुखाया जाता है। विभिन्न तापमान व्यवस्था और सुखाने की अवधि विभिन्न गुणवत्ता संकेतकों और संबंधित तकनीकी गुणों के साथ माल्ट प्राप्त करने की अनुमति देती है। उत्पादित बीयर का प्रकार (हल्का, अर्ध-गहरा, गहरा) बदले में, प्रारंभिक माल्ट की गुणवत्ता पर निर्भर करेगा।

बीयर की घरेलू किस्मों के विकास के लिए, निम्न प्रकार के माल्ट प्राप्त होते हैं: हल्का, गहरा, कारमेल और जला हुआ।

पीला माल्ट 25-30 से 75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान में क्रमिक वृद्धि के साथ अंकुरित जौ को 16 घंटे तक सुखाकर प्राप्त किया जाता है। गुणवत्ता के आधार पर, हल्के माल्ट को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है: उच्च गुणवत्ता, पहला और दूसरा। तैयार रूप में, इसका रंग हल्का, मीठा स्वाद, तीखी सुगंध, ढीला मैली भ्रूणपोष और उच्च स्रावी क्षमता होती है। अधिकांश बियर के लिए इसका इस्तेमाल करें।

पाने के लिए अँधेरामाल्ट अंकुरित अनाज को उच्च तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सुखाया जाता है, प्रक्रिया के अंत में 105 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। डार्क माल्ट को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है। भूरे-पीले रंग के अलावा, गहरा माल्ट एंडोस्पर्म की भंगुरता और कम पवित्र क्षमता में हल्के माल्ट से भिन्न होता है। डार्क बियर के लिए इसका इस्तेमाल करें।

कारमेलमाल्ट, गुणवत्ता के आधार पर, दो वर्गों में बांटा गया है: पहला और दूसरा। रंग में, यह चमकदार चमक के साथ हल्के पीले से भूरे रंग का हो सकता है। इसके उत्पादन के लिए, शर्करा की उच्च सामग्री वाले सूखे या हरे माल्ट का उपयोग किया जाता है, जिसे 120-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भुना जाता है। चूंकि शर्करा का कारमेलाइजेशन इतने उच्च तापमान पर होता है, साथ ही माइलर्ड प्रक्रियाएं भी होती हैं, कट पर दाने का दिखना एक पापी भूरा द्रव्यमान होता है। इस प्रकार के माल्ट के लिए अनाज चराने की अनुमति नहीं है।

भुना हुआ माल्ट- ये बिना काले रंग के गहरे भूरे रंग के दाने होते हैं। इसे 210-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रारंभिक नमी और बाद में भूनकर ग्रीन माल्ट से तैयार किया जाता है। नतीजतन, एक जले और कड़वे स्वाद के बिना, कॉफी जैसा स्वाद और गंध बनता है। कट पर दाने का प्रकार गहरे भूरे रंग का होता है, लेकिन काला द्रव्यमान नहीं।

माल्ट को सुखाने और भूनने की प्रक्रिया में, विशिष्ट सुगंधित और रंग वाले पदार्थों के निर्माण के साथ गहन रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं। हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप जमा हुए पेंटोस को फरफुरल और अन्य एल्डिहाइड और सुगंधित पदार्थों में बदल दिया जाता है जो माल्ट (राई क्रस्ट) की गंध का कारण बनते हैं। माल्ट के रंगीन घटक कारमेलिज़ेशन और मेलेनोइडिन गठन के परिणामस्वरूप शर्करा के विनाश के उत्पाद हैं, जो 80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर सबसे अधिक तीव्रता से आगे बढ़ते हैं। मेलानोइडिन, जिसमें सर्फेक्टेंट गुण होते हैं, अच्छे फोमिंग एजेंट होते हैं, और इसलिए डार्क बियर अधिक फोम का उत्पादन करते हैं।

सुखाने के बाद, माल्ट स्प्राउट्स से मुक्त हो जाता है, क्योंकि वे हॉर्डिनिन एल्कलॉइड की उपस्थिति के कारण इसे हाइग्रोस्कोपिसिटी और कड़वा स्वाद देते हैं। इस ऑपरेशन की आवश्यकता इस तथ्य से भी जुड़ी हुई है कि अमीनो एसिड स्प्राउट्स में जमा हो जाता है, जो कि पौधा में मिल रहा है, किण्वन के दौरान फ़्यूज़ल तेलों के निर्माण का स्रोत है। माल्ट गोदामों में उम्र बढ़ने (पकने) के 3-5 सप्ताह के बाद ही उपयोग के लिए अपनी अंतिम तत्परता प्राप्त करता है।

तैयार माल्ट को पॉलिश किया जाता है, स्प्राउट्स और अशुद्धियों के अवशेषों से मुक्त किया जाता है, चुंबकीय उपकरण के माध्यम से पारित किया जाता है, और फिर माल्ट क्रशर को खिलाया जाता है। स्टार्च saccharification की दर, पौधा निकालने का स्तर, और निस्पंदन की अवधि माल्ट के कुचलने की डिग्री पर निर्भर करती है।

पौधा तैयार करना।कुचल माल्ट, और वैकल्पिक रूप से अनमाल्टेड सामग्री को 1:4 के अनुपात में गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को 10-30 मिनट के लिए 50-52 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करते हुए धीरे-धीरे हिलाया जाता है। 15-20% माल्ट विलेय बिना एंजाइमी उपचार के सीधे घोल में चला जाता है। इसी समय, पानी में अघुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों और फाइटिन का एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस होता है। फिर मिश्रण को मैश वत्स में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां, माल्ट एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, आगे हाइड्रोलिसिस और कच्चे माल के पानी में अघुलनशील पदार्थों को पानी में घुलनशील पदार्थों में बदलने से, भविष्य के पौधा का अर्क बनता है। घोल में पदार्थों के अधिकतम संक्रमण को सुनिश्चित करने के लिए, मैश को धीरे-धीरे 70-72 डिग्री सेल्सियस (जलसेक विधि) तक लगातार हिलाते हुए गर्म किया जाता है।

एक अन्य (काढ़े) विधि में, मैश का 1/3 भाग बॉयलर में डाला जाता है, जहां इसे 15-30 मिनट तक उबाला जाता है, जिसके बाद इसे मिलाकर शेष मैश के साथ मिलाया जाता है। इस ऑपरेशन को 2-3 बार दोहराते हुए, पूरे मैश का तापमान आवश्यक मान पर लाएं। साथ ही, पूरी मैश तैयार करने की प्रक्रिया की अवधि 3-3.5 घंटे है स्टार्च के आगे एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के लिए माल्ट की यह मैशिंग आवश्यक है। ए- और |3-एमाइलेज की क्रिया के तहत हाइड्रोलिसिस के दौरान स्टार्च परिवर्तनों का क्रम इस प्रकार है:

स्टार्च-एमिलोडेक्सट्रिन-एरिथ्रोडेक्सट्रिन-एक्रो-डेक्सट्रिन;

माल्टोडेक्सट्रिन-माल्टोज-ग्लूकोज।

मैश में स्टार्च से ग्लूकोज में पूर्ण रूप से शुद्धिकरण के साथ, प्रोटीन प्रोटियोलिसिस पूरा हो जाता है, जिसके उत्पाद भंडारण के दौरान ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और बीयर की स्थिरता के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मैश के ठोस चरण से पौधा के तरल भाग को अलग करने के लिए शक्करयुक्त मैश को छानने के लिए भेजा जाता है। इस मामले में, फिल्टर परत मैश के ठोस चरण द्वारा ही बनाई जाती है - बीयर के दाने (गैर-हाइड्रोलाइज़ेबल घटक, कोशिका झिल्ली, गर्म होने पर प्रोटीन जमा हो जाते हैं), फिल्टर वत्स की जाली पर बसते हैं, बीयर वोर्ट को फ़िल्टर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले फिल्टर प्रेस . स्व-उतराई सेंट्रीफ्यूज की मदद से शराब बनाने वाले के अनाज को अलग करना भी संभव है।

फ़िल्टर्ड वोर्ट और धोने के बाद प्राप्त पानी के दानों को हॉप्स के साथ उबालने, वांछित एकाग्रता और नसबंदी के लिए वाष्पीकरण के लिए एक वोर्ट केतली में स्थानांतरित किया जाता है। उच्च तापमान पर, एंजाइम पूरी तरह से निष्क्रिय हो जाते हैं और घुलनशील प्रोटीन के हिस्से को जमा देते हैं, जबकि हॉप्स के कड़वे और सुगंधित पदार्थ वोर्ट में घुल जाते हैं। इसी समय, जमा प्रोटीन के बड़े गुच्छे, बसते हैं, मैलापन के कणों को पकड़ते हैं और इस तरह पौधा को स्पष्ट करते हैं।

हॉप ए-एसिड (ह्यूमुलोन), जो उबालने पर, आइसोहुमुलोन (पानी में अत्यधिक घुलनशील) में बदल जाता है, मुख्य रूप से बीयर की अजीबोगरीब कड़वाहट का स्रोत है। घुलनशीलता (3-एसिड नगण्य है, और नरम एसएच-राल को (3-राल) बनाने के लिए हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है और आइसोब्यूटाइलडिहाइड और एसिटिक एसिड समाप्त हो जाते हैं, जो कि पौधा और बीयर दोनों की विशिष्ट सुगंध और स्वाद के निर्माण में शामिल होते हैं। हॉप खपत बीयर के प्रकार और उसके फॉर्मूलेशन के आधार पर दर 22 से 45 ग्राम प्रति दिन के बीच होती है।

कटा हुआ पौधा, वांछित घनत्व में लाया जाता है, हॉप निर्माता के माध्यम से पारित किया जाता है, 4-6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, और फिर विभाजकों का उपयोग करके जमा प्रोटीन से मुक्त किया जाता है। इन ऑपरेशनों के दौरान, अंत में ऑक्सीजन के साथ स्पष्ट और संतृप्त होना चाहिए, जो खमीर के विकास के लिए आवश्यक है।

पौधा किण्वनखुले या बंद, लकड़ी या धातु के कंटेनरों में विशेष तल और शीर्ष किण्वन खमीर दौड़ के साथ होता है। कुली की विशेष किस्मों के लिए, किण्वन के अंत में, जीनस ब्रेटानोमाइसेट्स के कमजोर किण्वन खमीर को पेश किया जाता है, जो बियर को एक विशेष विशिष्ट सुगंध देता है। वॉर्ट की सतह पर, खमीर जोड़ने के 15-20 घंटे बाद, सफेद फोम की एक पट्टी दिखाई देती है (ज़बेला चरण), और फिर किण्वित पौधा की पूरी सतह को धीरे-धीरे बढ़ते कर्ल के साथ महीन-जालीदार फोम से ढक दिया जाता है। अधिकतम तक पहुंचने के बाद, कर्ल गिर जाते हैं, झाग गाढ़ा हो जाता है और भूरा हो जाता है। कड़वा स्वाद के कारण बसे हुए फोम (डीका) को पौधा की सतह से हटा दिया जाना चाहिए। किण्वन के अंत में, निचला खमीर नीचे की ओर बैठ जाता है। स्पष्ट किए गए तरल को हरी या युवा बियर कहा जाता है। यह, किण्वन के परिणामस्वरूप संचित एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के साथ, बीयर के स्वाद और सुगंध को बनाने में शामिल कई उप-उत्पादों को भी जमा करता है। मुख्य किण्वन प्रक्रिया 7-9 दिनों में पूरी होती है। इस बिंदु पर, बीयर में लगभग 1.5% शर्करा अकिण्वित रहती है।

बियर का एक्सपोजर (किण्वन)बीयर के उपभोक्ता लाभों के अंतिम गठन में योगदान देता है। किण्वन के बाद, युवा बियर को भली भांति बंद करके सीलबंद धातु के टैंकों में पंप किया जाता है, जिसकी भीतरी सतह को एक विशेष खाद्य वार्निश के साथ लेपित किया जाता है। किस्म के आधार पर बियर को 0-3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 11-100 दिनों के लिए रखा जाता है। अवशिष्ट चीनी के किण्वन के परिणामस्वरूप, बीयर की ताकत थोड़ी बढ़ जाती है, इसे अतिरिक्त रूप से कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त किया जाता है और स्पष्ट किया जाता है। मुख्य और पार्श्व किण्वन प्रक्रियाओं के विभिन्न प्राथमिक और द्वितीयक उत्पादों की परस्पर क्रिया से नए पदार्थों का निर्माण होता है जो परिपक्व बीयर के विशिष्ट स्वाद और सुगंध के साथ-साथ इसकी विभिन्न विशेषताओं को निर्धारित करते हैं।

बीयर का प्रसंस्करण और बॉटलिंग।प्रयोगशाला और ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण के बाद, उत्पादित बीयर की गुणवत्ता की पुष्टि करते हुए, इसे संसाधित और बोतलबंद किया जाता है। पारदर्शिता देने के लिए, बियर को विभिन्न फिल्टर द्रव्यमानों की दबाए गए प्लेटों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, और उनमें से सबसे अच्छे डायटोमेसियस अर्थ (कीसेलगुहर) फिल्टर होते हैं। स्पष्टीकरण की प्रक्रिया में, बीयर कार्बन डाइऑक्साइड का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देती है, इसलिए, बॉटलिंग से पहले कार्बन डाइऑक्साइड के अतिरिक्त परिचय की अनुमति दी जाती है, इसके बाद इसे आत्मसात करने के लिए 4-12 घंटे के लिए एक्सपोजर दिया जाता है।

बीयर एक ताज़ा, कार्बन डाइऑक्साइड युक्त, झागदार पेय है जो बीयर के खमीर को विशेष प्रकार के शराब बनाने वाले के खमीर के साथ किण्वित करके प्राप्त किया जाता है।

बीयर वोर्ट कुचल अनाज उत्पादों से तैयार किया जाता है: मुख्य रूप से जौ या गेहूं का माल्ट, जौ, गेहूं, मक्का और अन्य अनाज, पानी, चीनी और हॉप उत्पाद।

बियर होता है:

प्रकाश - 0.4-2.5 सी / यूनिट के रंग के साथ बियर (ईबीसी की 14 इकाइयों से अधिक नहीं);

अर्ध-अंधेरा - रंग 2.5-4.0 सी / इकाई (15-40 ईबीसी) के साथ; एच डार्क - रंग 4.0-8.0 सेंटीमीटर / यूनिट (40-160 ईबीसी यूनिट) के साथ;

सी / यूनिट - सेमी 3 आयोडीन के घोल में 0.1 mol / dm 3 प्रति 100 सेमी 3 पानी की सांद्रता के साथ।

** ईबीयू - यूरोपीय ब्रूइंग कन्वेंशन।

गैर-मादक - शराब के बड़े अंश के साथ 0.4% से अधिक नहीं;

मजबूत - शराब के बड़े अंश के साथ 1.0-6.0%;

मूल - एक विस्तारित किण्वन अवधि और हॉप्स की बढ़ी हुई दर के साथ हल्की बीयर;

पाश्चुरीकृत - गर्मी उपचार द्वारा प्राप्त जैविक स्थिरता में वृद्धि के साथ;

विशेष - सुगन्धित या सुगन्धित योजकों के प्रयोग से तैयार किया जाता है।

बियर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल जौ माल्ट, हॉप्स और पानी हैं। बीयर का स्वाद, पोषण और अन्य उपभोक्ता गुण उनकी गुणवत्ता और तैयारी पर निर्भर करते हैं।

बीयर उत्पादन में कई क्रमिक अंतःसंबंधित तकनीकी चरण शामिल हैं, जो कड़ाई से विनियमित मापदंडों की विशेषता है। सभी प्रक्रियाओं की शुद्धता काफी हद तक बीयर की गुणवत्ता निर्धारित करती है।

एक निश्चित तापमान और आर्द्रता पर कृत्रिम परिस्थितियों में अनाज को अंकुरित करके माल्ट प्राप्त किया जाता है।

तैयारी की विधि के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के माल्ट प्रतिष्ठित हैं: हल्का, गहरा, कारमेल और जला हुआ। इसके गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, इसे मानक - GOST 29249-92 की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

माल्ट के उत्पादन के लिए, जौ का उपयोग किया जाता है जो GOST 5060-86 - "ब्रूइंग जौ" की आवश्यकताओं को पूरा करता है। संयंत्र में प्रवेश करने वाले इस प्रकार के कच्चे माल के साथ गुणवत्ता प्रमाणपत्र होना चाहिए।

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