शराब बनाने के दौरान तापमान टूटने के बारे में सब कुछ: एसिड और प्रोटीन टूटता है और एंजाइम। ब्रूइंग में तापमान के आराम के लिए एक गाइड

झागदार पेय तैयार करने की तकनीकें एक दिन में नहीं बनीं। माल्ट को मैश करना एक नाजुक विज्ञान है; प्रत्येक प्रकार की बियर के लिए इसे कुछ तकनीकी विशेषताओं के साथ किया जाता है। लेकिन यही कारण है कि बीयर अपने अनूठे ऑर्गेनोलेप्टिक्स और अन्य गुणों के साथ अलग है!

प्रौद्योगिकी के बारे में ही थोड़ा

सबसे पहले, सबसे महत्वपूर्ण घटक को माल्ट मिल में पीसना होगा। उत्पाद को एक सजातीय द्रव्यमान नहीं बनना चाहिए, बल्कि इसमें महीन धूल, महीन आटा और मोटे अनाज शामिल होने चाहिए। विभिन्न प्रकार के फोम के लिए कुचले हुए द्रव्यमान में बड़े/छोटे कणों के अलग-अलग अनुपात की आवश्यकता होगी।

इसके बाद, दानेदार माल्ट और पानी को एक ग्राउट कंटेनर में मिलाया जाता है; इस मामले में, एंजाइमों का कामकाज, जो अनाज उत्पाद को सुखाने के बाद निलंबित कर दिया गया था, फिर से शुरू हो जाता है। जिन एंजाइमों ने काम फिर से शुरू कर दिया है वे तुरंत स्टार्च का उत्पादन शुरू कर देते हैं (एक मिनट के लिए, अनाज की संरचना का 70 प्रतिशत!) किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मैश (या माल्ट घोल) को धीरे-धीरे पवित्रीकरण तापमान (लगभग 76 डिग्री सेल्सियस) तक गर्म किया जाता है। परिणामस्वरूप, लगभग सारा स्टार्च डेक्सट्रिन और चीनी में टूट जाता है, जो तरल में घुल जाता है। संक्षेप में, यह बियर के लिए माल्ट को मैश करना है।

फिर परिणामी मिश्रण को एक छलनी का उपयोग करके सफाई प्रक्रिया के लिए बाहर निकाल दिया जाता है - यह अभी नीचे से बंद रहता है। मसले हुए उत्पाद को एक निश्चित समय के लिए यहां छोड़ दिया जाता है ताकि सभी अघुलनशील कण नीचे बैठ जाएं (उन्हें अनाज कहा जाता है)। माल्ट की सही पीसने के कारण, खर्च किया गया अनाज एक साथ चिपकना नहीं चाहिए और एक अतिरिक्त प्राकृतिक छलनी के रूप में कार्य करता है। जब इसे खोला जाता है, तो एक हल्का पौधा, लगभग पारदर्शी, अनाज की मोटाई से रिसता है। यह चीनी पदार्थों का एक घोल है जिसे माल्ट को मैश करने के बाद स्थानांतरित किया गया था।

चरण दर चरण विधि

इसमें मैश तापमान में लगातार वृद्धि और विभिन्न तापमान विरामों का पारित होना शामिल है। माल्ट मैशिंग के विज्ञान को क्यों समझें? सब कुछ बहुत सरल है. जब आप ठीक-ठीक जानते हैं कि आप क्या कर रहे हैं, तो आपकी शराब बनाना पूरी तरह से नियंत्रण में होगा, और, तदनुसार, आपकी खुद की बीयर बनाने के अंतिम परिणाम बेहतर, समृद्ध और स्वादिष्ट होंगे।

माल्ट को मैश करने के दौरान तापमान रुक जाता है, जिससे घरेलू कारीगरों को पौधे को "प्रबंधित" करने की अनुमति मिलती है। और आवश्यकतानुसार? और व्यक्तिगत लेखक के विचार के अनुसार, मीठी या सूखी बियर प्राप्त करें, स्वाद में भिन्न और मखमली। यह ध्यान दिया जा सकता है कि यदि अतिरिक्त ठहराव का उपयोग किया जाए तो खाना पकाने के प्रभाव में सुधार होता है। और माल्ट मैशिंग प्रक्रिया का ज्ञान शुरुआती लोगों को रुकने के लिए आवश्यक शेड्यूल निर्धारित करने में मदद करेगा। परिणाम एक अद्भुत और भरपूर स्वाद वाला प्रामाणिक पेय होना चाहिए।

माल्ट मैशिंग के तरीके और संशोधन

माल्टिंग शराब बनाने वाले के लिए एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। माल्ट को मैश करने का उद्देश्य माल्टिंग प्रक्रिया को जारी रखना है और मैशिंग विधि की पसंद को प्रभावित करता है।

माल्टिंग की कुंजी जौ (या गेहूं) को अंकुरित करना है, फिर अंकुरण को रोकने के लिए इसे सुखाना है। यह शराब बनाने की एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है; यह एंजाइमों का उत्पादन करती है और फलियों में कई महत्वपूर्ण बदलाव लाती है। उदाहरण के लिए, कोशिका झिल्लियों में ग्लूकेन्स टूट जाते हैं, प्रोटीन टूट जाते हैं, और यह खमीर के कामकाज के लिए आवश्यक अमीनो एसिड के साथ प्रारंभिक पौधा को संतृप्त करता है। यह अंतिम उत्पाद में प्रोटीन की गंदगी होने की संभावना को भी कम करता है और इसकी जैविक स्थिरता को बढ़ाता है।

प्रोटीन के साथ ग्लूकेन्स के टूटने की डिग्री को संशोधन कहा जाता है। आज, अधिकांश माल्ट पूरी तरह से संशोधित हैं। ग्लूकेन और प्रोटीन इस हद तक टूट जाते हैं कि शराब बनाने वाला आसानी से स्टार्च को शर्करा में परिवर्तित करने की प्रक्रिया शुरू कर सकता है - फिर पौधा तैयार हो जाता है। लेकिन हल्के से संशोधित माल्ट होम मास्टर को वॉर्ट के साथ होने वाली प्रक्रियाओं को पूरी तरह से नियंत्रित करने की अनुमति देते हैं।

तापमान रुकने के बारे में

तापमान रुकने के दौरान, रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं, जो झागदार पेय को आवश्यक संकेतक देती हैं: रंग, स्वाद, गंध, घनत्व और कुछ अन्य, जिन्हें ऑर्गेनोलेप्टिक कहा जाता है। इसकी कई किस्में हैं:

• बियर को मजबूत बनाने के लिए, हम शर्करीकरण विराम को बढ़ाते हैं। इससे बड़ी मात्रा में शर्करा पैदा होती है और तदनुसार, अंतिम उत्पाद की ताकत बढ़ जाती है।
• सघन बीयर बनाने के लिए, हम 62 डिग्री पर ठहराव कम करते हैं, लेकिन इसे 72 डिग्री तक बढ़ा देते हैं।
• बियर को अधिक पारदर्शी बनाने के लिए प्रोटीन ब्रेक बढ़ाएँ।

मिल के बारे में

यदि अनाज के द्रव्यमान को यथासंभव कुशलतापूर्वक कुचल दिया जाए तो किण्वन प्रक्रिया सबसे अच्छी तरह से आगे बढ़ेगी। इन्हीं उद्देश्यों के लिए एक कार्यात्मक माल्ट मिल का उपयोग उद्योग और घर दोनों में किया जाता है।

व्यावसायिक उपकरण एक पूर्ण एवं जटिल इकाई है। ऐसे उपकरणों का उपयोग भारी मात्रा में अनाज के एक साथ प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। होम ब्रूइंग में मुख्य रूप से हल्के, मैन्युअल संस्करणों का उपयोग किया जाता है। इस प्रकार के उपकरण छोटे पैमाने पर माल्ट उत्पादन के लिए हैं, उदाहरण के लिए, घर पर बीयर बनाने या व्हिस्की (मूनशाइन) के आसवन के लिए। घरेलू बीयर उत्पादन में, आमतौर पर कॉम्पैक्ट उपकरण, घर का बना या फैक्ट्री-निर्मित, का उपयोग किया जाता है। इसे हैंडल को घुमाकर चालू किया जाता है, और संचालन के सिद्धांत के अनुसार यह कुछ अतिरिक्त चीजों के साथ एक साधारण मैनुअल मांस की चक्की जैसा दिखता है।

यह उपकरण घरेलू शराब बनाने के लिए भी उतना ही महत्वपूर्ण उपकरण है। इसमें शामिल है:

• अंतर्निर्मित निस्पंदन सिस्टम वाला कंटेनर ("बाज़ूका" फ़िल्टर के साथ झूठा तल);
• बॉटलिंग साधन (उदाहरण के लिए, एक स्टेनलेस स्टील नल या डिस्पेंसर);
• हीटिंग तत्व (स्टेनलेस स्टील से बना हीटिंग तत्व);
• तापमान में उतार-चढ़ाव (तथाकथित तापमान ठहराव) की निगरानी के लिए नियंत्रक;
• थर्मामीटर.

आज, विशेष ऑनलाइन स्टोर में वॉर्ट बॉयलर का ऑर्डर दिया जा सकता है। या फिर आप खुद भी इतना आसान सिस्टम बना सकते हैं.

आपके द्वारा इसे स्वयं ही किया जा सकता है

वैसे, शुरुआती शराब बनाने वाले पूरी तरह से "ब्रांडेड" बॉयलर के बिना काम कर सकते हैं। सबसे पहले, कंटेनर को सॉस पैन से सफलतापूर्वक बदला जा सकता है (वैकल्पिक रूप से, एक साधारण बाल्टी, केवल ढक्कन के साथ - मात्रा 15-30 लीटर है, और इसे रिजर्व के साथ लेना बेहतर है)। कंटेनर स्टेनलेस स्टील या खाद्य ग्रेड गैल्वेनाइज्ड स्टील से बना होना चाहिए। दूसरे, निर्दिष्ट मैश तापमान को सर्वोत्तम बनाए रखने के लिए, हम एक लोक चाल का सहारा लेते हैं: हम उपरोक्त पैन को थर्मल इन्सुलेशन में लपेटते हैं, जिसे आज किसी भी हाइपरमार्केट में खरीदा जा सकता है (और यह काफी सस्ता है)। इसका उपयोग होममेड वॉर्ट बॉयलर को कवर करने के लिए किया जाता है। और तीसरे, पौधे को छानने के कार्य को सरल बनाने के लिए, हम घरेलू फिल्टर बनाते हैं। कल्पना यहाँ चलन में आ सकती है, कुछ लोग एक गलत तल बनाते हैं, अन्य एक साधारण फ़िल्टर बनाते हैं। वास्तव में, एक झूठा तल बनाना बहुत आसान है। और इन उद्देश्यों के लिए, उसी बाजार में हम एक साधारण छलनी खरीदते हैं (इसका व्यास पैन के व्यास से थोड़ा कम होना चाहिए), और इसे स्थापित करते समय, हम डिवाइस को पलट देते हैं।

पौधे को निकालने के लिए, हम एक साधारण प्लंबिंग नल खरीदते हैं, उसके आकार का एक छेद ड्रिल करते हैं और उसे कंटेनर में काट देते हैं। इसके अतिरिक्त, आपको एक अन्य निस्पंदन सिस्टम स्थापित करने की आवश्यकता है। हम एक दूसरी छलनी या धातु की जाली खरीदते हैं और इसे सिलेंडर के आकार में रोल करते हैं। हम एक ब्रैकेट (क्लैंप) के साथ अंत को जकड़ते हैं, सिलेंडर के दूसरे छोर को नल पर डालते हैं, यदि आवश्यक हो, तो इसे एक क्लैंप के साथ कस लें।

अतिरिक्त साधन

अतिरिक्त सहायक उपकरण: आप तांबे की ट्यूबों का उपयोग करके पौधा को ठंडा करने के लिए एक चिलर बना सकते हैं। या आप पैन को पहली बार बहते पानी के कटोरे में ठंडा कर सकते हैं। और पहले प्रयोग के लिए आपको आवश्यकता होगी: एक थर्मामीटर - मैश के तापमान की निगरानी के लिए, माल्ट को मैश करने के लिए एक बैग, एक चम्मच - समय-समय पर वॉर्ट को हिलाने के लिए, एक गर्मी प्रतिरोधी नली - तरल को किण्वक में निकालने के लिए। सामान्य तौर पर, यह पहली बार प्रयास करने के लिए पर्याप्त है।

इसे काम करना चाहिए - यदि आप ईमानदारी से अपनी क्षमताओं पर विश्वास करते हैं!

बीयर के लिए पौधा को मैश करना घरेलू शराब बनाने की सबसे जटिल प्रक्रियाओं में से एक है, जो काफी हद तक अंतिम परिणाम को आकार देता है - बीयर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि निर्धारित समय तक खाना पकाने के दौरान आवश्यक तापमान का सख्ती से पालन करें। हम सैद्धांतिक पहलुओं को देखेंगे और पता लगाएंगे कि प्रत्येक तापमान ठहराव का क्या प्रभाव पड़ता है।

मैशिंग माल्ट- यह बीयर वॉर्ट तैयार करने की प्रक्रिया है जिसमें माल्ट को गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है, फिर बीयर में स्वाद, शक्ति, शरीर, स्पष्टता और फोम गठन के लिए जिम्मेदार एंजाइमों के विभिन्न समूहों को सक्रिय करने के लिए कुछ तापमान सीमाओं तक क्रमिक रूप से गर्म किया जाता है।

रासायनिक दृष्टिकोण से, माल्ट को मैश करना माल्टिंग प्रक्रिया की एक निरंतरता है - एंजाइम बनाने के लिए अनाज का अंकुरण और सूखना जो प्रतिक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है। माल्टिंग के दौरान, कोशिका दीवारों में ग्लूकन (पॉलीसेकेराइड अणु) नष्ट हो जाते हैं, और प्रोटीन भी टूट जाते हैं, जिससे मैलापन की संभावना कम हो जाती है और पौधा की जैविक स्थिरता बढ़ जाती है।

माल्ट संशोधन वह डिग्री है जिससे अनाज में ग्लूकेन्स और प्रोटीन नष्ट हो जाते हैं। इस प्रक्रिया का आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पादों से कोई लेना-देना नहीं है, यह प्राकृतिक रूप से माल्ट हाउस में होता है और मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है।

आज बेचा जाने वाला अधिकांश माल्ट पूरी तरह से संशोधित है, इसलिए इसे केवल पवित्रीकृत किया जा सकता है। तापमान में सभी रुकावटों का अनुपालन केवल घर में बने माल्ट और अज्ञात मूल के माल्ट के लिए आवश्यक है।

जब आपके पास स्वचालित शराब की भठ्ठी नहीं हो तो इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर तापमान की निगरानी करने का सबसे अच्छा तरीका है।

बियर बनाते समय तापमान रुक जाता है

सभी तापमान विरामों की सटीक अवधि बियर रेसिपी और माल्ट के प्रकार पर निर्भर करती है।

1. एसिड ब्रेक(35-45°सेल्सियस, 15-70 मिनट)। मैश की अम्लता को कम करता है। नतीजतन, बीयर साफ हो जाती है। इसकी आवश्यकता मुख्य रूप से हल्के भुने हुए माल्ट के लिए, या वॉर्ट में गेहूं, राई या ओट माल्ट मिलाते समय होती है। समस्या यह है कि खाना पकाने के 60 मिनट बाद ही अम्लता में उल्लेखनीय कमी आती है।

सुरक्षित रहने के लिए, बिना भूने संशोधित जौ माल्ट के लिए 15 मिनट का एसिड ब्रेक पर्याप्त है।

2. प्रोटीन टूटना(44-59°सेल्सियस, 10-15 मिनट)। प्रोटीन का टूटना होता है, जिससे फोम की स्थिरता कम हो जाती है। इसके अलावा, प्रोटीन आराम से अर्क की क्षमता बढ़ जाती है और खाना पकाने के दौरान दुर्लभ हलचल के मामले में मैश की चिपचिपाहट कम हो जाती है।

3. पवित्रीकरण(61-72°सेल्सियस, 50-120 मिनट)। किसी भी प्रकार के माल्ट (संशोधन की डिग्री) के लिए एक अनिवार्य विराम, जिसके दौरान स्टार्च किण्वन के लिए आवश्यक चीनी में परिवर्तित हो जाता है और बीयर का घनत्व बनता है।

बीयर वॉर्ट के पवित्रीकरण के लिए दो एंजाइम जिम्मेदार हैं: अल्फा-एमाइलेज और बीटा-एमाइलेज। 61-67 डिग्री सेल्सियस पर बीटा-एमाइलेज सक्रिय होता है, यह एंजाइम जितनी देर तक काम करता है, बीयर उतनी ही शुष्क और मजबूत होती है। जब तापमान 68-72 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, तो अल्फा-एमाइलेज क्रिया में आ जाता है, जिससे किण्वित न होने वाली शर्करा बनती है, जो बीयर को मीठा बनाती है, लेकिन अल्कोहल की मात्रा को कम कर देती है, क्योंकि खमीर को अल्कोहल में संसाधित करने के लिए उपयुक्त शर्करा की सांद्रता कम हो जाती है।

4. मेशआउट या मैश-आउट(77-79°सेल्सियस, 5 मिनट)। एंजाइमों को काम करने से रोकने के लिए आवश्यक है। हॉप्स जोड़ने से पहले उत्पादित। व्यावहारिक लक्ष्य चिपचिपाहट को कम करना, पौधा निस्पंदन की दर को बढ़ाना और बीयर की बॉडी को बढ़ाना है।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि धोते समय, अनाज से कुशन, साथ ही निस्पंदन के बाद पौधा, वांछित तापमान पर हो, अन्यथा एंजाइम काम करना जारी रखेंगे।

80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, पौधे में टैनिन दिखाई देता है, जिसके परिणामस्वरूप स्वाद में कसैलापन आ जाता है।

एकल विराम मैश(66-67°सेल्सियस, लगभग 60 मिनट)। शुरुआती शराब बनाने वालों के लिए एक तकनीक जिनके पास स्वचालित उपकरण नहीं हैं। केवल संशोधित माल्ट के लिए उपयुक्त। सिंगल मैश तापमान रेंज अल्फा और बीटा एमाइलेज के लिए सबसे अच्छा स्थान है। परिणाम एक मध्यम रूप से मजबूत और काफी सघन बियर है, लेकिन केवल तापमान और पकने की अवधि को बदलकर पेय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को समायोजित करने की कोई संभावना नहीं है।

न्यूनतम प्रयास के साथ घरेलू शराब बनाने में विभिन्न प्रकार के ब्रेक के व्यावहारिक संयोजन को वीडियो में विस्तार से वर्णित किया गया है।

मैशिंग प्रक्रिया पर तापमान का प्रभाव

10-35 0 सी - प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की गतिविधि। अंकुरण घटना को मजबूत करना (विशेष रूप से, कुचलना)

40-45 0 सी - मुख्य रूप से फॉस्फेट का निर्माण

45-52 0 सी - पेप्टोनाइजेशन का तापमान (प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों का निर्माण)। प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम गतिविधि का ख़तरा क्षेत्र; प्रोटीन का एल्ब्यूमिन, पेप्टोन, पॉलीपेप्टाइड और अमीनो एसिड में टूटना।

फॉर्मोल नाइट्रोजन के निर्माण के लिए 50 0 C इष्टतम तापमान है।

गैर-स्कंदनीय घुलनशील नाइट्रोजन के निर्माण के लिए 55 0 C इष्टतम तापमान है।

53-62 0 सी - आसानी से किण्वित माल्टोज़ का निर्माण।

63-65 0 C - माल्टोज़ का अधिकतम निर्माण।

65-70 0 सी - माल्टोज़ के निर्माण में कमी और डेक्सट्रिन के निर्माण में वृद्धि। द्रवीकरण एंजाइम का इष्टतम तापमान।

70 0 सी - प्रोटीनेस का टूटना।

70-75 0 सी - शर्करीकरण की दर में वृद्धि। कमजोर किण्वन योग्य शर्करा और डेक्सट्रिन का निर्माण।

76 0 सी सैकरिफाइंग एंजाइम की गतिविधि सीमा है।

80-85 0 सी - डेक्सट्रिन का निर्माण। अच्छी तरह से स्थापित द्रवीकरण गतिविधि।

85-100 0 सी - गर्मी के प्रभाव में उबलते स्टार्च।

चूँकि मुझे ऐसी बीयर पसंद है जो मध्यम गाढ़ी और नशीली हो, इसलिए आज हम मल्टी-पॉज़ मैश कर रहे हैं। और आइए 52 डिग्री के विराम के साथ शुरुआत करें। हमारे मामले में, 54C का तापमान काफी है। भरावन गर्म है और इससे तापमान में बड़ी गिरावट नहीं होगी।

तो, इसे डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

तापमान वांछित स्तर तक गिर गया। 53सी. ढक्कन बंद करें और 10 मिनट तक प्रतीक्षा करें।

भाप जनरेटर चालू करें और अगले ठहराव तक मैश का तापमान बढ़ाएं। बुनियादी।

गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान, स्थानीय ज़्यादा गरम होने से बचने के लिए मैश को हिलाया जाना चाहिए।

और फिर से सक्षम राय की ओर मुड़ते हैं।

व्यक्तिगत रूप से, मेरा मानना ​​है कि आधुनिक माल्ट के लिए निश्चित रूप से केवल दो विश्राम की आवश्यकता होती है: 62 (+\- 2 डिग्री सेल्सियस) और 72 (+\- 2 डिग्री सेल्सियस)। पहला विराम हमें वह शर्करा देता है जो खमीर के लिए खाने योग्य होती है (किण्वित शर्करा)। दूसरा विराम, हालांकि ऐतिहासिक रूप से पवित्रिकरण विराम कहा जाता है, कोई शर्करा उत्पन्न नहीं करता है। और यह हमें स्टार्च की अनुपस्थिति देता है, इसे डेक्सट्रिन नामक स्टार्च के छोटे टुकड़ों में बदल देता है। यीस्ट डेक्सट्रिन नहीं खाते - वे "उनके मुंह में नहीं जा सकते।" यह डेक्सट्रिन ही हैं जो असली बीयर को गाढ़ा, चिपचिपा, जेली जैसा बनाते हैं और उसे वही अवस्था देते हैं, जिसे शब्दजाल में "बीयर का घना, पूर्ण शरीर" कहा जाता है।

तो, यदि आप 62 डिग्री के ठहराव के साथ मैश करना शुरू करते हैं। और आप मैश को इस तापमान पर रखते हैं, किण्वित शर्करा की मात्रा हर मिनट के साथ बढ़ती जाएगी। और इस प्रकार बीयर की अल्कोहलिक ताकत बढ़ जाएगी।

आप हमेशा बियर की एक निश्चित संभावित अधिकतम ताकत का अनुमान लगा सकते हैं। यदि 1 किलो माल्ट से हम माल्ट के कुल द्रव्यमान का 80% (माल्ट की गुणवत्ता के आधार पर प्लस/माइनस) घोल में ला सकते हैं, तो किण्वित चीनी में परिवर्तित होने वाली डीएम की अधिकतम मात्रा भी 80% है। बेशक, माल्ट की गुणवत्ता और प्रकार और मैशिंग व्यवस्था को ध्यान में रखते हुए, यहां एक बड़ा प्लस/माइनस है। उदाहरण के लिए, माल्ट में बहुत अधिक प्रोटीन हो सकता है, लेकिन यह हमें अल्कोहल प्रदान नहीं करता है। रंगीन, कारमेल माल्ट में, शर्करा भुनी हुई (कारमेलाइज़्ड) होती है और काफी हद तक कम किण्वित होती है। यदि आप डेढ़ घंटे के लिए 62 डिग्री पर रुकते हैं तो यह एक बात है, और यदि आप केवल 10 मिनट के लिए 62 डिग्री पर रुकते हैं, या इसे पूरी तरह से छोड़ देते हैं तो यह बिल्कुल दूसरी बात है। अंततः, किण्वन के दौरान भी, खमीर कई कारणों से काम करना बंद कर सकता है।

कुछ हद तक त्रुटि के साथ, हम यह मान सकते हैं: हमारी 12% बियर में, 80% शर्करा एक घंटे के लिए 62 डिग्री के ठहराव के दौरान किण्वित हो जाएगी।
वे। 12% के घनत्व पर हमें प्रति लीटर पौधा में 120 ग्राम शर्करा मिलती है। इनमें से 120 x 0.8 = 96 ग्राम को किण्वन योग्य (अधिकतम, सैद्धांतिक रूप से) बनाया जा सकता है। इन 96 ग्राम में से ठीक आधा किण्वन के बाद अल्कोहल में बदल जाएगा।

लेकिन भले ही आप 62 डिग्री के ठहराव को पूरी तरह से छोड़ दें और तुरंत 72 डिग्री का मैश तापमान प्राप्त कर लें, फिर भी बीयर में अल्कोहल रहेगा। आख़िरकार, मैश करने से पहले ही, माल्ट में पहले से ही एक निश्चित मात्रा में किण्वित शर्करा होती है। साथ ही, 72 डिग्री के ठहराव पर, एंजाइम जो स्टार्च को डेक्सट्रिन (अल्फा-एमाइलेज) में परिवर्तित करना सुनिश्चित करता है, थोड़ी मात्रा में किण्वित शर्करा भी पैदा करता है। और एंजाइम, जिसे 72 डिग्री के एकल विराम के मामले में 62 डिग्री (बीटा-एमाइलेज़) पर काम करना चाहिए, तुरंत नष्ट नहीं होता है, लेकिन किण्वित शर्करा का उत्पादन करते हुए कुछ समय तक काम करता है।

इस प्रकार, यदि हमें गाढ़ी बीयर चाहिए, तो हम 62C के ठहराव को छोड़ देते हैं और इसे डेढ़ घंटे के लिए 72C पर रखते हैं। और अगर नशे में हो तो हम 62C विराम पर जोर देते हैं। ऐसे नुस्खे हैं जो तापमान को 67C पर रखने का सुझाव देते हैं। ऐसा लगता है जैसे सभी एंजाइम यहीं काम कर रहे हैं।

हालाँकि, चलिए जारी रखते हैं। 45 मिनट के लिए 62C के ठहराव के बाद, भाप जनरेटर को फिर से चालू करें, और मैश को लगातार हिलाते हुए, इसका तापमान 72C तक बढ़ाएं।

72C पर 20 मिनट रुकें और आप आयोडीन परीक्षण कर सकते हैं। थोड़ा सा पौधा लें और इसे एक साफ चीनी मिट्टी की प्लेट पर रखें। पौधे में आयोडीन की एक बूंद डालें। यदि रंग नहीं बदला है, तो सब कुछ ठीक है। स्टार्च नष्ट हो जाता है. यदि नमूना नीला हो जाता है, तो हमें समस्या होती है। विराम बढ़ाया जाना चाहिए.

हमारे मामले में, सब कुछ शून्य है. रंग नहीं बदलता, आप जारी रख सकते हैं. हम मैश का तापमान 78-80 डिग्री तक बढ़ा देते हैं, जिससे एंजाइमों की गतिविधि बंद हो जाती है। 10-15 मिनट का ब्रेक काफी है।

माल्ट को मैश करते समय प्रोटीन रेस्ट एक और तापमान रेस्ट है जिसके बिना आप कर सकते हैं, लेकिन आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। इस लेख को पढ़कर आपको पता चलेगा कि आपको प्रोटीन ब्रेक क्यों नहीं छोड़ना चाहिए।

प्रोटीन ब्रेक के दौरान क्या होता है.

अन्य अभ्यासों की तरह, प्रोटीन चरण के दौरान भी कुछ व्यायाम शामिल किए जाते हैं, अर्थात्:

• पेप्टिडेज़
• प्रोटीनेज़

ये दोनों एंजाइम माल्ट को मैश करने में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। और, इस तथ्य के बावजूद कि आप प्रोटीन ब्रेक के बिना काम कर सकते हैं, फिर भी आपको ऐसा करना चाहिए, क्योंकि इसके दौरान अमीनो एसिड का टूटना होता है

आपको प्रोटीन ब्रेक की आवश्यकता क्यों है?

एंजाइमों के संचालन के दौरान, शराब बनाने वालों के रूप में हमारे लिए कई महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं होती हैं।

सबसे पहले, पेप्टिडेज़ के कार्य के दौरान, पेप्टाइड बंधन टूट जाते हैं और अमीनो एसिड से नाइट्रोजन निकलती है। जैसा कि आप पहले से ही जानते हैं, यीस्ट के सामान्य रूप से कार्य करने के लिए नाइट्रोजन आवश्यक है।

दूसरी, कोई कम महत्वपूर्ण प्रक्रिया जो प्रोटीन ब्रेक के दौरान नहीं होती है, वह मैश की चिपचिपाहट में कमी है। ऐसा प्रोटीनेज़ द्वारा प्रोटीन के टूटने के कारण होता है।

मैश की चिपचिपाहट को कम करने और नाइट्रोजन जारी करने के अलावा, प्रोटीन आराम भी तैयार बियर में सिर की स्थिरता को बढ़ाता है।

मुझे लगता है कि आप इस बात से सहमत होंगे कि यह अच्छा है जब फोम का सिर घना होता है और लंबे समय तक कम नहीं होता है। ऐसा करने के लिए, कुछ मिनट बिताना और प्रोटीन ब्रेक लेना उचित है, क्या आप सहमत नहीं हैं?

खैर, मैं यह भी जोड़ूंगा कि उदाहरण के लिए, यदि आप उच्च प्रोटीन सामग्री वाले माल्ट से बियर बनाते हैं तो आपको इस तापमान ब्रेक की उपेक्षा नहीं करनी चाहिए। इससे पौधा को फ़िल्टर करना भी आसान हो जाएगा।

आपको किस तापमान पर प्रोटीन ब्रेक करना चाहिए?

चूंकि प्रोटीन तापमान ठहराव के दौरान दो एंजाइम काम करते हैं, इसलिए इसका तापमान इन एंजाइमों के तापमान शासन के आधार पर चुना जाना चाहिए।

मैं आपको याद दिला दूं कि पेप्टिडेज़ के लिए, ऑपरेटिंग तापमान 45 से 53 डिग्री तक भिन्न होता है, इष्टतम तापमान 50 डिग्री सेल्सियस है।

प्रोटीनेज़ के लिए, इष्टतम ऑपरेटिंग तापमान 58 डिग्री है, जो पिछले एंजाइम की ऑपरेटिंग रेंज से अधिक है। हालाँकि, सामान्य तौर पर ऑपरेटिंग रेंज 50 से 60 डिग्री होती है।

यह हमें दोनों एंजाइमों के लिए 50 डिग्री के आसपास एक सामान्य परिचालन मूल्य खोजने की अनुमति देता है।

प्रोटीन विराम की अवधि

इस तथ्य के बावजूद कि प्रोटीन ब्रेक लेने की सलाह दी जाती है, फिर भी इसमें देरी करने की कोई आवश्यकता नहीं है। इस विराम की कुल अवधि 10-15 मिनट है।

यदि आप तापमान को स्थिर करने के लिए नहीं, बल्कि धीरे-धीरे इसे बढ़ाने या प्रत्येक एंजाइम के लिए इष्टतम के साथ दो-चरण का ठहराव करने में विराम लगाते हैं, तो मैं इसकी अवधि को 20 मिनट तक बढ़ाने की सलाह दूंगा। या प्रत्येक एंजाइम को काम करने के लिए 10 मिनट।

सामान्य तौर पर, प्रोटीन ब्रेक बहुत उपयोगी होता है, और यदि आपने इसे पहले नहीं किया है, तो आपको अभी शुरू करना चाहिए, आप देखेंगे कि आपकी बीयर का स्वाद कैसे बदल जाएगा।

यदि आपने पहले ब्रेक लिया था, लेकिन नहीं जानते थे कि क्यों, तो अब, मुझे आशा है, आप समझ गए होंगे कि इसकी आवश्यकता क्यों है और प्रोटीन ब्रेक के दौरान क्या होता है। और शायद आप अपने व्यंजनों को संशोधित करेंगे और अधिक स्वच्छ, बेहतर स्वाद वाली बीयर प्राप्त करेंगे।

स्वादिष्ट बियर और सुखद शराब बनाने का आनंद!

मैशआउट या मैश-आउट (कभी-कभी वे हस्तक्षेप करते हैं) अंतिम, अंतिम तापमान ठहराव है, बहुत महत्वपूर्ण है, और साथ ही, कभी-कभी पूरी तरह से बेकार है।

क्यों? इस लेख को पढ़ें.

मैशआउट क्या है?

जैसा कि आप पहले ही समझ चुके हैं, मैशआउट अंतिम तापमान विराम है, जिसके बाद मैश को फ़िल्टर किया जाता है और पौधा को उबालने के लिए भेजा जाता है।

हमें इतना छोटा विराम लेने की आवश्यकता ही क्यों है? मैशआउट के दौरान क्या होता है?

वास्तव में, एक मैशआउट एक विराम है, हालांकि छोटा, लेकिन, कहें, से कम महत्वपूर्ण नहीं है। दूसरी ओर, घर में बनी बियर बनाते समय, मेशआउट का कोई उपयोग नहीं हो सकता है। आप थोड़ी देर बाद समझ जायेंगे कि ऐसा क्यों है।

मैशआउट के दौरान क्या होता है.

मैशआउट एकमात्र तापमान ठहराव है जिसके दौरान कोई भी नहीं। इसका लक्ष्य बिल्कुल विपरीत है. सभी एंजाइमों की क्रिया को अक्षम करें।

सीधे शब्दों में कहें तो, इस छोटे से तापमान ठहराव के दौरान, सभी एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं और मैश में किण्वन बंद हो जाता है।

ऐसा करना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि तापमान में लंबे समय तक रुकने से बीयर के स्वाद पर काफी असर पड़ सकता है।

एंजाइमों को काम करने से रोकने के लिए लंबे समय तक रुकने की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए एक मैशआउट आमतौर पर एक से पांच मिनट तक रहता है।

मैशआउट किस तापमान पर किया जाता है?

यदि आप इसके बारे में लेख पढ़ते हैं, तो आप पहले से ही जानते हैं कि आखिरी एंजाइम जिसमें हम रुचि रखते हैं (अल्फा-एमाइलेज) 77 डिग्री के तापमान पर काम करना बंद कर देता है।

यह जानकर, हम यह मान सकते हैं कि विराम तापमान, जिस पर सभी एंजाइम बंद हो जाने चाहिए, 77 डिग्री से ऊपर होना चाहिए। एक मानक के रूप में, मैशआउट के लिए 78 डिग्री का तापमान निर्धारित करने की प्रथा है, और जैव रासायनिक दृष्टिकोण से, यह उचित और सही है।

हालाँकि, आपको याद रखना चाहिए कि आपका थर्मामीटर, जिसका उपयोग आप मैश तापमान को मापने के लिए करते हैं, ऊपर और नीचे दोनों तरफ हो सकता है। यदि आप मैश को ज़्यादा गरम करके 80 डिग्री तक गर्म करते हैं, तो कुछ भी गंभीर नहीं होगा। दूसरी ओर, यदि आप पवित्रीकरण के दौरान मैश को 2-3 मिनट अधिक समय तक रखते हैं, और यहां तक ​​कि अल्फा-एमाइलेज की ऑपरेटिंग तापमान सीमा पर भी, तो फिर से कुछ भी गंभीर नहीं होगा।

क्या मैशआउट करना जरूरी है?

हम सबसे दिलचस्प हिस्से पर आते हैं। क्या मैशआउट करना वाकई जरूरी है?

सच कहूँ तो, यह प्रश्न हाल ही में मेरे लिए बहुत संदेह पैदा कर रहा है, और यहाँ इसका कारण बताया गया है:

आइए तार्किक रूप से सोचें, मैशआउट ऐसे तापमान पर किया जाता है जिस पर कोई एंजाइम काम नहीं करता है, लेकिन एंजाइम नष्ट नहीं होते हैं, बल्कि बंद हो जाते हैं। नतीजतन, यदि तापमान 2-3 डिग्री तक गिर जाता है, तो उनमें से कुछ धीरे-धीरे फिर से काम करना शुरू कर देंगे।

10 डिग्री की हानि से शुद्धिकरण प्रक्रिया पूरी तरह से चालू हो जाएगी।

अब आइए याद करें कि हम इसके बाद क्या करते हैं। यह सही है, आप कुल्ला करने वाला पानी डालें। यदि पानी गर्म है और पौधे का तापमान नहीं गिरता है, तो सब कुछ ठीक है, हालांकि, अगर यह मैश से अधिक ठंडा है, तो पौधा का तापमान कम हो जाता है और किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है।

दूसरा पहलू समय को फ़िल्टर करना है। निस्पंदन में कुछ समय लगता है, और फ़िल्टर डिज़ाइन, बैच आकार, नली क्रॉस-सेक्शन और कई अन्य कारकों के आधार पर, यह समय काफी बढ़ सकता है। स्वाभाविक रूप से, जितनी अधिक देर तक निस्पंदन होता है, पौधा उतनी ही अधिक गर्मी खो देता है, जिसका अर्थ है कि एंजाइम अधिक सक्रिय और लंबे समय तक काम करते हैं।

यह पता चला है कि अगर हम उत्पादन के बारे में बात करते हैं, तो एक मैशआउट आवश्यक है, क्योंकि उत्पादन क्षमता किसी भी समयावधि के लिए एक समान आवश्यक तापमान बनाए रखने के लिए पर्याप्त है। घर पर शराब बनाते समय मैशआउट की भूमिका बहुत संदिग्ध होती है।

निजी अनुभव।

आरक्षण:मैं तुरंत कहूंगा कि मैं आपको ऐसा करने के लिए प्रोत्साहित नहीं करता हूं और मैं यह दावा नहीं करता कि यह सही है, हालांकि, यदि आपके पास मैशआउट आयोजित करने के लिए तर्क हैं, तो मैं आपसे उन्हें टिप्पणियों में प्रदान करने का आग्रह करता हूं, मैं' बहुत आभारी रहूँगा.

हाल ही में, मैं धोने के लिए कमरे के तापमान पर ठंडे पानी का उपयोग कर रहा हूं, और इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि निस्पंदन में लगभग 20 मिनट लगते हैं, उबलने से पहले पौधा का तापमान 50-60 डिग्री है। हालाँकि, मेरे अनुभव से पता चला है कि सामान्य किण्वन के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है, और गर्मी के नुकसान की दर कम होती है, क्योंकि एंजाइमों के इष्टतम संचालन का तापमान जल्दी से दूर हो जाता है। और इष्टतम के बाहर, एंजाइम बहुत खराब काम करते हैं।

परिणामस्वरूप, मैश करने के बाद भी, पौधा 50-60 डिग्री तक ठंडा हो जाता है और उबलने पर फिर से गर्म हो जाता है। एंजाइम कार्यप्रणाली के परिकलित मानदंडों से विचलन है, लेकिन क्या यह वास्तव में इतना महत्वपूर्ण है? क्या आप किण्वन की गतिविधि को एक विराम से दूसरे विराम में संक्रमण के समय के आधार पर मानते हैं? व्यक्तिगत रूप से, मैं नहीं.

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