طريقة تجهيز بذور الخردل . كيف تبدأ إنتاج الصلصات - الخردل والكاتشب والمايونيز

خليفة التقاليد جودة عاليةالمنتجات المتعهد بها في مستوطنة ساريبتا
مؤسسو صناعة الخردل والتي يعود تاريخها إلى عام 1810.

الشركة اليوم

قصة

تم تقدير زيت الخردل Sarepta في جميع أنحاء العالم كمعيار للنقاء. وكان السبب في ذلك تكنولوجيا خاصة- تم حفظ بذور الخردل في الحظائر لمدة 3 سنوات عند درجة حرارة ثابتة، وعندها فقط دخلت حيز الإنتاج. بعد ذلك، كان الزيت ذو نقاء خاص - شفاف، كهرماني فاتح اللون، بدون رواسب. بعد الترشيح، لا يزال قائما لمدة 3 أشهر. في عام 1859، قامت شركة "ورثة إ.ك." Glich" الحق في أن يُطلق عليه "مورد فناء منزله". الجلالة الإمبراطورية" في عام 1910، قام الإمبراطور نيكولاس الثاني بتكريم الاحتفال بالذكرى المئوية لتأسيس شركة جليتش التجارية بزيارة. منذ ذلك الحين، أصبحت ساربتا، إلى جانب ديجون الفرنسية، إحدى عواصم الخردل في العالم.

حاليًا، أكبر معالج في روسيا لمحصول فريد من نوعه - الخردل، هو مصنع زيت الخردل في فولغوجراد "ساريبتا" - وهو سليل مطحنة زيت غليتش، التي أخذت الاسم التاريخيالمستوطنات التي اكتسب فيها خردل Sarepta شهرة عالمية. نجت الشركة من الثورة، ولم تتوقف عن الإنتاج خلال الحرب الوطنية العظمى، واحتفظت بالتكنولوجيا والموظفين المؤهلين.

محمية المتحف

في عام 1989، في موقع هذه المستوطنة الألمانية الفريدة - "الجنة الصغيرة على الأرض"، تم إنشاء محمية المتحف التاريخي والإثنوغرافي والمعماري "Old Sarepta". إلى موقع المتحف

تمكن ماسترد نيتز، الذي واصل صهره يوهان كاسبار جليتش أعماله، من الوصول إلى إلى الطاولة الملكيةالإمبراطور ألكسندر الأول.

يمكن اعتبار "المباركة الإمبراطورية" لعام 1810 بحق بداية صناعة الخردل في روسيا.

أصبحت صناعة الخردل هي الصناعة الرائدة في مستوطنة ساريبتا، فهي تحدد اقتصاد المنطقة ورفاهية سكانها.

تم إطلاق مصنع خردل Glich الجديد بمباني من الطوب ومحرك بخاري.

يخضع المصنع لتحديث كامل للعمليات التكنولوجية.

يتم تصدير منتجات الخردل من Sarepta إلى ألمانيا والدنمارك وبولندا والولايات المتحدة الأمريكية والصين.

تمت إعادة تسمية مصنع Glich إلى المصنع المؤسس.
ولم تتوقف أنشطة المصنع حتى أثناء الدفاع عن ستالينجراد.

تدشين مصنع الخردل الحديث “غورتشيشنيك” الذي يضم بكر صناعة الخردل ومصنع “أوسنوفاتيل” ومصنع الزيوت والدهون.

يصبح زيت الخردل مادة خام استراتيجية وتحتفظ بها هياكل احتياطي الدولة.

حصل نبات الخردل على اسمه الحالي
جمعية ذات مسؤولية محدودة ‏"فولجوجراد خردل كريمري "ساريبتا""

الشركة جزء من مجموعة شركات
مجموعة يو جي

تقنية فريدة لا مثيل لها للحصول على المواد الطبيعية زيت اساسيأصبحت عملية معالجة بذور زيت الخردل خالية من النفايات.

إطلاق خط آلي لإنتاج الزيوت العطرية الطبيعية زيت الخردلوالأعلاف المركزة.

الحصول على شهادة نظام إدارة الجودة العالمية
آيزو 9001:2008

تم استئناف إنتاج عبوات الخردل.

تم إعادة بناء قسم المواد الخام، وتم تركيب معدات حديثة لتنظيف البذور ونظام تفريغ نقل آلي.

تم إعادة بناء موقع الإنتاج مسحوق الخردلتم تركيب المعدات المستوردة الحديثة، مما يضمن الجودة على مستوى أفضل العلامات التجارية في العالم.

تم إطلاق إنتاج خط إنتاج Sarepta المتميز

يعد مصنع Sarepta اليوم تقليدًا إنتاجيًا محفوظًا ومعززًا، كونه رائدًا في مجال توريد ومعالجة بذور زيت الخردل والمطور والمالك تكنولوجيا فريدة من نوعهاالمعالجة العميقة للمواد الخام، وتوفير أقصى مدى المنتجات النهائيةفي فرع. هذه التكنولوجيا غير مسبوقة من حيث الكفاءة الاقتصادية ومحمية ببراءات الاختراع. الشركة نفسها جزء من شركة UG Group القابضة.

في عام 2009، أكدت شركة VGMZ Sarepta LLC سمعتها كمورد موثوق منتجات ذات جودة عاليةبعد أن نجحت في اجتياز اختبار مستقل وحصلت على شهادة إدارة الجودة الدولية ISO 9001.

كما تم منح منتجات العلامة التجارية Sarepta مرارًا وتكرارًا في معارض الأغذية الدولية وتفي بمتطلبات الكوشر والحلال، وهو ما تؤكده أيضًا الشهادات الدولية.

كل يوم، يتم شحن المنتجات من المصنع إلى أجزاء مختلفة من العالم - روسيا، كندا، اليابان، ألمانيا، ونحن نعمل على تطوير تعاون طويل الأمد ومثمر مع شركائنا ونعمل على إنشاء علاقات تجارية جديدة.

بدأ تاريخ إنتاج الخردل في روسيا في السبعينيات من القرن الثامن عشر. في حفل استقبال مع الإمبراطورة كاثرين الثانية، حاول الكونت N. A. Beketov طعامها المفضل. لقد كان زيت الخردل هو ما طلبته كاثرين الطاولة الإمبراطوريةمن إنجلترا البعيدة والتي كلفت الخزانة الملكية "فلسا جميلا". وعد نيكيتا أفاناسييفيتش بزراعة الخردل على الأراضي الروسية، حيث سيكون مذاق زيته أفضل من طعم اللغة الإنجليزية.

يبدأ تجارب تطوير نوع جديد من الخردل في منزله في أوترادا في منطقة تساريتسين. بعد سلسلة من الإخفاقات، قام بيكيتوف بالزراعة لأول مرة مجموعة متنوعة جديدةالخردل، الذي يعبر الخردل البري مع الإنجليزية والفرنسية، هذه هي الطريقة التي تم بها تطوير مجموعة الخردل Sarepta، التي تحظى بشعبية كبيرة اليوم في جميع أنحاء العالم.

تتفاعل الإمبراطورة بشكل إيجابي مع الأخبار. "تم منح سعادة نيكيتا أفاناسييفيتش بيكيتوف ميدالية ذهبية من المجتمع كدليل على الشرف الممتاز والمتعة في مشاهدة الامتنان للنموذج المرسل للمطحنة الاقتصادية لاختراعه، لانتشار زراعة الخردل في قرية تساريتسين التابعة له وأترادا لتحسين عصر الزيت منه. "تمنح هذه الجائزة الحق لمعالي نيكيتا أفاناسييفيتش بيكيتوف لتزويد بلاط صاحب الجلالة الإمبراطور بزيت الخردل"، كما كتبت النشرة الاقتصادية عام 1795.

واصل الألمان في مستوطنة ساريبتا تجارب إنتاج زيت الخردل، مع دقتهم المعتادة التي تحدد الإنتاج الصناعي لخردل ساريبتا وزيت الخردل. في عام 1810، نظم المبشر الألماني يوهان كاسبار جليتش إنتاج البخار لمعالجة بذور زيت الخردل - ويعتبر هذا العام بحق البداية الإنتاج الصناعيساربتا الخردل وزيت الخردل.

تكنولوجيا تحضير الخردلليس سرا، ولكن، مع ذلك، ليس من الممكن دائما الحصول على منتج مع صفات الذوق اللازمة.

القصة هكذا منتج شعبي، كيف خردل، يعود تاريخها إلى ألفي عام على الأقل. اليوم هو أحد التوابل الشعبية المستخدمة في مطابخ العديد من الدول. في الحالة العامة صلصة الخردلعبارة عن خليط من بذور الخردل الكاملة أو المطحونة والماء والخل والمواد المضافة المختلفة. اعتمادًا على المواد المضافة المستخدمة وبذور النبات (الأبيض أو الأسود أو الخردل الحبشي أو الخردل الساريبتا) بمثابة الأساس ، يتغير تكوين المنتج النهائي وبالتالي طعمه.

الأكثر شعبية في أوروبا مستردة الديجونمع النبيذ الأبيض، وتكنولوجيا الإنتاج المعروفة منذ القرن الرابع عشر. وتستخدم بذور الخردل الأسود في تحضيره. أكثر الخردل السائل – "أمريكي". إنها تستعد مع كمية كبيرةالسكر من بذور الخردل الأبيض. لتحضير الخردل "البافاري" تستخدم الحبوب الخشنة وشراب الكراميل.

تشتمل تركيبة الخردل "الإنجليزي" على مسحوق الخردل من البذور المطحونة قليلاً والممزوجة عصير تفاحأو عصير التفاح. في إيطاليا يحبون الخردل "الفاكهة" مع كامل أو في قطع كبيرةالتفاح والبرتقال والكمثرى وغيرها، تضاف إلى صلصة مصنوعة من مسحوق الخردل والنبيذ الأبيض والعسل والتوابل. وأخيرا، الحار، القوي، المألوف لنا " خردل ساريبتا"، والتي سيتم اعتبار تكنولوجيا تحضيرها كمثال.

تكنولوجيا تحضير الخردل بالتفصيل

عملية إنتاج الخردليتكون من المراحل الرئيسية التالية: تحضير المكونات السائبة والتحضير محلول سكرتحضير التتبيلة وتحضير الخردل نفسه.

المكونات السائبةيتم غربلة (مسحوق الخردل ودقيق الفول السوداني والملح والسكر) مسبقًا على مناخل ذات شبكة يبلغ حجمها حوالي 1 مم، ومجهزة بمغناطيس لالتقاط الشوائب الحديدية. أثناء عملية الغربلة، يتم سحق كتل كبيرة من مسحوق الخردل بالإضافة إلى ذلك دقيق الفول السوداني، مما يزيد من تحسين "قابليتها للانتفاخ".

محلول سكريتم تحضيره من السكر والماء بنسبة 9:5، ويتم غليه لمدة نصف ساعة تقريباً لمنع تطور البكتيريا المخاطية.
محلول ملحي بنسبة 1: 1 من الملح والماء، يُغلى المزيج ثم يُصفى.

للطبخ ملء ماء مالحاستخدمي مستخلصًا مائيًا أو خلًا يوميًا من البهارات (الفلفل، القرنفل، ورق الغار، الهيل، الخ). إذا كان محددًا في الوصفة، قم بتحضير مستخلص الثوم بشكل منفصل (خلال 5 أيام).

عندما تصبح جميع المكونات جاهزة، تبدأ عملية تحضير الخردل، والتي تتضمن مرحلتين: الأولى هي خلط ونضج التركيبة الرئيسية؛ والثاني هو إضافة مكونات الوصفة وتجانس المنتج النهائي.

عند الخلط، يتم تغذية الماء المسخن إلى 800 درجة مئوية في وعاء خلط خاص، ثم، مع التحريك المستمر، يتم إضافة حجم مسحوق الخردل المحدد في الوصفة، ماء مالح ونصف الحجم المطلوب من الخل. يتم تحريك الخليط بشكل مستمر لمدة 25-30 دقيقة. عادة، يتم استخدام الخلاطات المجدافية لهذا الغرض، ولكن عملية الخلط الأكثر فعالية تحدث عن طريق تمرير الخليط بشكل متكرر من خلال الخالط أو طاحونة الغروانية.

تُترك الكتلة المحضرة بهذه الطريقة حتى "تنضج" لعدة ساعات لتتخمر الخردل.

بعد انتهاء "النضج"، يضاف إلى معجون الخردل الناتج، مع التحريك المستمر. زيت نباتيوالمحلول الملحي وشراب السكر وباقي الخل. تستمر عملية الخلط حوالي نصف ساعة، وبعد ذلك يجب تمرير الخردل من خلال المجانسة (مطحنة الغروانية) للحصول على منتج عالي الجودة وموحد في خصائصه.

مجموعة كاملة من الخط التكنولوجي لإعداد الخردل

عادة، الخط التكنولوجييتم إنتاج الخردل مباشرة وفقًا لمتطلبات العملاء. لكن مجموعة معينة من المعدات موجودة في أي إصدار. تتضمن هذه المجموعة "الأساسية" ما يلي:

1. منخل اهتزازي لغربلة مسحوق الخردل. يجب ألا يتجاوز حجم خلية الغربال 1.5 مم، وسعة الاهتزاز المثالية حوالي 10 مم، وتردد الاهتزاز هو 500-600 في الدقيقة.
2. حاويات للطبخ محلول ملحيشراب السكر والتتبيلة. إنها مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ومجهزة بسخانات تسمح لك بغلي المحاليل. تم تجهيز حاويات الشراب والمحلول الملحي بخلاطات منخفضة السرعة.
3. المرشحات - يتم تركيبها بين حاويات المحاليل والمجانس الذي يوفر المحاليل لجهاز تحضير الخردل. تعمل على احتجاز الجزيئات الأجنبية وكبيرة الحجم.
4. جهاز لتحضير الخردل. عادةً ما تكون هذه حاوية رأسية مزودة بدائرة تسخين بالبخار والماء ومجهزة بمجداف أو خلاط أشعل النار.
5. طاحونة الخالط. جزء لا يتجزأ من خط الإنتاج. عادة، هذا هو الخالط الدوار أو مطحنة الغروانية (على سبيل المثال، الشركات GlobeCore ). تتمثل المهمة الرئيسية للمجانس (مطحنة الغروانية) في طحن كتلة الخردل وجعلها في حالة ناعمة ومتجانسة. وفي نفس الوقت تعمل كمضخة.

يجب تخزين الخردل المعبأ في غرف مظلمة وجافة عند درجة حرارة لا تزيد عن +100 درجة مئوية. تتراوح مدة الصلاحية من 45 يومًا في الفترات الحارة إلى 90 يومًا في الفترات الباردة.

نلفت انتباهكم إلى دراسة أخرى السوق الروسيةالبذور الزيتية من "AB-Center" - تقرير تحليلي: " المساحة المزروعة والإنتاج الإجمالي لبذور الخردل في روسيا. نتائج 2014".

مهم!تم تحديث هذه الدراسة وتوسيعها. للتعرف اتبع الرابط - مراجعة السوق الروسية لبذور الخردل ومسحوق الخردل والخردل الجاهز

تتناول الدراسة مؤشرات المناطق المزروعة وإنتاج بذور الخردل في روسيا ككل (الفترة من 2011 إلى 2014)، وفي المقاطعات والمناطق الفيدرالية. يتم تحليل ديناميكيات إنتاج الخردل في روسيا. يتم توفير البيانات أيضا على تصدير بذور الخردل من روسياحسب بلد الوجهة، إنتاج مسحوق الخردل وخردل المائدة.

يمكن لمشتركي AB-Center التنزيل النسخة الكاملةالبحث عن طريق النقر على زر تحميلأدناه في النص.

نحن ندعوك لقراءة الشرح

منطقة زرع الخردل

منطقة زرع الخردلفي عام 2014، وفقا للبيانات النهائية لروستات، بلغت 182.3 ألف هكتار، وهو ما يزيد بنسبة 18.7٪ عما زرع في عام 2013 و 55.0٪ أعلى مما كان عليه في عام 2012. في الفترة من 1990 إلى 2014، لوحظ الحد الأقصى للمساحة المزروعة بالخردل في عام 1995 - 247.0 ألف هكتار، ولوحظ المؤشر الأدنى في عام 2008 - 57.5 ألف هكتار.

المساحة المزروعة بالخردل حسب المنطقة

المنطقة مع أكبر الأحجاممنطقة زرع الخردلفي عام 2014 - منطقة فولغوغراد، حيث تتركز 16.8٪ من جميع المناطق تحت الخردل في الاتحاد الروسي. أيضًا، مناطق زراعة الخردل الكبيرة في روسيا (في أفضل 10 مناطق) هي منطقة ساراتوف (14.8٪)، منطقة روستوف (14.2٪)، منطقة ريازان (10.2٪)، منطقة بيلغورود(6.8%) ومنطقة بينزا (3.6%) ومنطقة فورونيج (3.4%) ومنطقة تامبوف (3.4%) ومنطقة أورينبورغ (2.6%) ومنطقة أوليانوفسك (2.5%).

محصول الخردل

محصول الخردلوفي عام 2014، وفقًا لتقديرات AB-Center، بلغت المساحة المحصودة 7.7 سم مكعب/هكتار. للمقارنة، في عام 2013 كان هذا الرقم 5.0 سنت/هكتار، في عام 2012 - 5.4 سنتمتر/هكتار. أعلى مما كان عليه في عام 2014، لوحظ أن إنتاج الخردل في الاتحاد الروسي على مدى السنوات الـ 25 الماضية كان في عام 1990 - 8.6 سنتمتر/هكتار، في عام 1993 - 7.8 سنتمتر/هكتار وفي عام 2011 - 8.0 سنتمتر/هكتار.

إنتاج بذور الخردل

إجمالي إنتاج الخردل في عام 2014وفقا للبيانات الأولية من Rosstat، بلغت 99.3 ألف طن - وهو رقم قياسي منذ عام 1991. وهذا يزيد بنسبة 81.6% عما تم جمعه في عام 2013 و2.4 مرة أعلى من نفس المؤشرات في عام 2012.

إنتاج بذور الخردل حسب المنطقة

كانت منطقة ريازان في عام 2014 في المركز الرابع من حيث حجم المناطق المزروعة، ولكن بسبب ارتفاع الغلة، في المركز الأول من حيث الحصاد الإجمالي لبذور الخردل. وتبلغ حصة المنطقة في إجمالي الإيرادات 19.7%.

وتحتل منطقة فولغوجراد (17.1%) المركز الثاني في إجمالي جمع بذور الخردل في الاتحاد الروسي، والثالثة منطقة ساراتوف (15.1%)، والرابع منطقة روستوف (11.6%). ومن بين المناطق العشر الأولى التي تنتج بذور الخردل في عام 2014 أيضًا منطقة بيلغورود ومنطقة كورسك ومنطقة فورونيج ومنطقة بينزا ومنطقة تولا وجمهورية تشوفاش.

تصدير بذور الخردل من روسيا

في ظروف زيادة إنتاجية الخردل الإجمالي، تصدير بذور الخردلمن روسيا في عام 2014 ارتفع أيضًا بشكل ملحوظ - بنسبة 75.9٪ مقارنة بعام 2013. تم إرسال 18.5% من إجمالي حجم بذور الخردل المجمعة للتصدير.

الاتجاه الرئيسي تصدير الخردل من روسيا- ألمانيا، حيث تم توريد 49.3% من إجمالي الصادرات في عام 2014.

إلى جانب ألمانيا، الوجهات الرئيسيةوكانت صادرات هذا النوع من البذور الزيتية في عام 2014 بولندا (33.3٪) والنمسا (9.2٪).

وفي عام 2014 أيضًا، تم توريد بذور الخردل من الاتحاد الروسي إلى مولدوفا وكازاخستان وهولندا وجمهورية التشيك وتايلاند واليونان وليتوانيا وبيلاروسيا وبنغلاديش ورومانيا والمجر وأوزبكستان وإسرائيل وقيرغيزستان وطاجيكستان.

الاكبر المناطق التي ترسل بذور الخردل للتصديرفي عام 2014: منطقة فولغوغراد ومنطقة ريازان ومنطقة روستوف ومنطقة ساراتوف ومنطقة بيلغورود وجمهورية تشوفاشيا.

إنتاج مسحوق الخردل

إنتاج مسحوق الخردل في روسياوفي عام 2014، وفي ظل ظروف الزيادة في إجمالي محصول بذور الخردل، ارتفع أيضًا بنسبة 3.9٪. مقارنة بعام 2012، ارتفع بنسبة 30.6%. ارتفاع العائدسيكون لبذور الخردل عام 2014 تأثير على مؤشرات الإنتاج عام 2015. في يناير 2015، زاد إنتاج مسحوق الخردل في الاتحاد الروسي بنسبة 40٪ تقريبًا مقارنة بيناير 2014.

إنتاج خردل المائدة

صناعي إنتاج خردل المائدةفي روسيا في عام 2014 كان أعلى بنسبة 8.1٪ عما كان عليه في عام 2013. في يناير 2015، أنتجت الشركات في الاتحاد الروسي 0.9 ألف طن من خردل المائدة، وهو أقل قليلاً من أحجام الإنتاج في يناير 2014، ولكنه أعلى من نفس الفترة من 2010-2013.

تتضمن هذه الدراسة الجداول والرسوم البيانية التالية:

المساحة المزروعة بالخردل في روسيا في 1990-2014.

إجمالي إنتاج الخردل في روسيا في 1990-2014.

الارتباط بين مؤشرات المساحة المزروعة والمحصول وإنتاج الخردل في روسيا في الفترة 1990-2014.

ديناميات وهيكل المناطق المزروعة بالخردل في المناطق الفيدرالية في روسيا في 2010-2014.

المساحة المزروعة بالخردل حسب المقاطعات والمناطق الفيدرالية في روسيا في 2010-2014 ألف هكتار

ديناميات وهيكل محصول بذور الخردل الإجمالي من قبل المناطق الفيدرالية في روسيا في 2010-2014.

إجمالي إنتاج بذور الخردل حسب المقاطعات والمناطق الفيدرالية في روسيا للفترة 2010-2014 ألف طن

حجم وهيكل صادرات بذور الخردل من روسيا حسب بلد المقصد في عام 2014

إنتاج مسحوق الخردل في روسيا في 2010-2014.

إنتاج خردل المائدة في روسيا في 2010-2014.

بدأت مخرجة الأفلام الوثائقية إليزافيتا فيدوسيفا في خلط التوابل في المطبخ، وفي عام 2016 باعت ما قيمته 20 مليون روبل من التوابل. مشاريعها الجديدة يتم تصديرها " عسل العنبر"إلى الصين، والخردل إلى الهند

مؤسس شركة إنتاج التوابل "سفيرا" إليزافيتا فيدوسيفا

توظف شركة إليزافيتا فيدوسيفا "سفيرا" عائلتها بأكملها. يلعب والد إليزابيث دور التقني، وتقدم والدتها المشورة بشأن تأثيرات التوابل على الجسم، ويتولى زوجها مسؤولية تصميم العبوات وترويج المنتجات. في قرية ستاروي بودوبي في منطقة غاتشينا بمنطقة لينينغراد، أنشأت إليزافيتا مصنعًا لإنتاج التوابل دورة كاملة- من زراعة الأعشاب إلى التعبئة والتغليف. يعمل عشرات ونصف من السكان المحليين في مزرعة التوابل. تشتري إليزابيث بعض المواد الخام مباشرة من الموردين الأجانب، ولكن، على سبيل المثال، الخردل، على العكس من ذلك، تخطط للتصدير إلى الهند. ويجري أيضًا إعداد عمليات تسليم واسعة النطاق للمنتجات التي تحتوي على مستخلص الكهرمان إلى الصين.

سوق التوابل

وفقًا لأحدث البيانات الصادرة عن وكالة التسويق "Step by Step"، بلغ حجم سوق التوابل في روسيا في عام 2014 159 مليار روبل، ونما على مدار العام بنسبة 1٪ من الناحية النقدية. يوجد اليوم حوالي 150 مصنعًا يعمل في السوق المحلية. ويعمل معظمهم فقط في تعبئة المواد الخام المستوردة. وفقًا لشركة Euroresearch & Consulting، تستورد روسيا سنويًا أكثر من 100 ألف طن من التوابل والبهارات. الموردون الرئيسيون هم الصين والهند وأوزبكستان. لم يتم توحيد السوق. وبحسب المسوقين من شركة IDigo، تتصدر ثلاث شركات: شركة Proxima الروسية التي تحمل العلامة التجارية Pripravych، والشركة الأمريكية McCormick & Company (علامة Kamis التجارية)، والشركة النمساوية Kotányi، وتبلغ حصة كل منها 10%. تقدر IDigo حصتها بنسبة 5٪.

الإنتاج والمبيعات

إليزافيتا فيدوسيفا هي مخرجة بالتدريب، وفي منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين عملت في استوديو للأفلام الوثائقية. وفي الوقت نفسه، كنت مهتمًا جديًا بالطهي. أحب المزيج بهارات مختلفةلاكتساب أذواق جديدة: وتدعي إليزابيث أن هذا الشغف ورثته عن أسلافها الفرنسيين الذين انتقلوا إلى روسيا في العصور القديمة. قامت بتحضير بعض التوابل بنفسها: جمعت الأعشاب من الغابات واشترت الأعشاب من الأسواق، ثم جففتها وطحنتها. أحب الضيوف الأطباق، فإلى جانب الوصفات، غالبًا ما أخذوا معهم أكياسًا من التوابل التي خلطتها إليزابيث.

بشكل غير متوقع، نجحت الكلمات الشفهية، وبدأ أصدقاء الأصدقاء - أصحاب المقاهي والمطاعم الصغيرة في سانت بطرسبرغ - في طلب التوابل. "بعد مرور بعض الوقت، بدأ الغرباء يتصلون بنا ويطلبون كيلوغرامات من بهاراتنا. وتتذكر فيدوسيفا: "لقد أدركنا أن هذا يمكن أن يكون عملاً حقيقياً".

هكذا ظهرت شركة Sfera في عام 2006. كان نموذج العمل بسيطًا: اشترت سيدة الأعمال التوابل من تجار الجملة، وخلطتها وفقًا لوصفتها المطبخ الخاصوإعادة بيعها. وصلت أحجام الإنتاج إلى 50 كجم أسبوعيًا وجلبت حوالي 120 ألف روبل شهريًا. الربح بهامش 15-30%.

وعندما وصلت طلبات أصحاب المطاعم إلى أكثر من 500 كجم شهريًا، أصبح من الواضح أننا بحاجة إلى التوسع. لكن العثور على مكان مناسب لم يكن بالأمر السهل. وبمجرد أن استأجرت الأسرة المبنى وأجرت الإصلاحات، طلب أصحاب العقار المغادرة دون تفسير. بعد ثلاث تحركات، قررت إليزابيث أنها بحاجة لشراء المبنى. دعمت الأسرة الفكرة، وفي عام 2007 باعواها مقابل 14 مليون روبل. شقة من أربع غرف في وسط سانت بطرسبرغ وانتقلت إلى قرية Staroye Poddubye في منطقة Gatchina بمنطقة لينينغراد - على بعد 73 كم من سانت بطرسبرغ. كان هناك ما يكفي من المال لشراء منزل بمساحة 2 هكتار من الأرض و مباني الإنتاجمزرعة فطر سابقة بمساحة 1000 متر مربع. م.

تطلبت مباني الإنتاج إصلاحات، ولم تكن هناك معدات أيضًا، لذلك كان على الأسرة أيضًا الحصول على قروض استهلاكية بنسبة 20-25٪ سنويًا. في المجموع، استغرق تنظيم الإنتاج حوالي 5 ملايين روبل، والتي اقترضتها الأسرة من البنوك. وعلى مدى العامين التاليين، أنفقت صاحبة المشروع كل أرباحها على سداد ديونها. استغرق العثور على المال الكثير من الوقت وصرف الانتباه عن الإنتاج. وفقا لإليزابيث، كان هذا أصعب وقت في تاريخ شركتها. "ما الذي تحلم به النساء؟ حول معطف الفرو، على سبيل المثال. وبقيت أحلم به الخطوط الآلية. لقد كانت سعادة كبيرة، وكنت سعيدًا جدًا بآلة التغليف الأولى لدينا،" تتذكر فيدوسيفا.

عادة ما يستغرق رجل الأعمال حوالي ثلاثة أشهر لتطوير وصفة لخليط جديد. (الصورة: إيكاترينا كوزمينا / آر بي سي)

أدركت رائدة الأعمال أنه من خلال التعاون فقط مع أصحاب المطاعم، لا يمكنك إنشاء عمل تجاري واسع النطاق، وكانت تبحث عن فرصة لدخول تجارة التجزئة. في عام 2008، نظمت حكومة منطقة لينينغراد اجتماعا لأصحاب المشاريع المحليين مع المشترين من سلاسل البيع بالتجزئة. وفقًا لفيدوسييفا، تم منح جميع الشركات المصنعة شارة واحدة فقط، والتي بدونها لم يُسمح لهم بالدخول إلى الاجتماع. جادل المزارعون واصطفوا من أجل الحق في قضاء 5-10 دقائق بصحبة المشترين. عندما سقطت البطاقة في أيدي إليزابيث، ركضت حرفيًا إلى القاعة ووزعت جميع بطاقات العمل وعينات المنتجات الخاصة بها.

تم تقدير دافع رجل الأعمال من قبل ممثلي سلسلة البيع بالتجزئة Spar. لمدة ستة أشهر تقريبًا قاموا باختبار التوابل، واتفقوا على اتفاقية لإنتاج التوابل تحت علامتهم التجارية، ووافقوا على الملصقات. ونتيجة لذلك، بدأت شركة Fedoseeva في إنتاج ثمانية توابل لسلسلة البيع بالتجزئة: ملح البحر، بهارات السلطات والدجاج وغيرها.

فقط بعد هذا العقد تركت إليزابيث وظيفتها المستأجرة.

مزرعة التوابل

إن إنتاج التوابل ليس بالأمر السهل كما قد يبدو للوهلة الأولى. وفقًا لفيدوسييفا، من المستحيل التوصل بسرعة إلى خليط جديد - بعض التوابل حارة والبعض الآخر حار، عليك أن تفهم صفات الذوق، وكذلك مراعاة وقت الحصاد. عادة ما يستغرق رجل الأعمال حوالي ثلاثة أشهر لتطوير وصفة لخليط جديد.

تعتمد توابل سفيرا على الأعشاب الروسية. على مساحة هكتارين من الأرض، تزرع الشركة حوالي 40% من المواد الخام اللازمة. هذه هي الأوريجانو والبقدونس والشبت والكزبرة والمردقوش والريحان وغيرها من النباتات. يتم جمع الأعشاب يدويًا ثم تجفيفها وطحنها. تقوم الشركة بشراء المواد الخام المتبقية من الشركات المصنعة الروسيةوالموردين الأجانب. يتم توفير الأعشاب الروسية من قبل 25 مزارعا. حوالي 30٪ من المواد الخام، على سبيل المثال أنواع مختلفةالفلفل الذي تم شراؤه من الخارج. في البداية، تعاونت فيدوسيفا مع الموزعين، ولكن عندما زادت الحاجة إلى المواد الخام إلى حاويات سعة 20 طنًا، وافقت على التسليم المباشر من الهند والصين وفيتنام. ووفقا لرجل الأعمال، فإن هذا يساعد على تقليل التكاليف ومراقبة جودة المواد الخام.

لكن التصدير ممكن أيضًا - حيث يخطط الشركاء الهنود، وفقًا لفيدوسييفا، لشراء الخردل والكزبرة منها. وقد تلقت مؤخرًا طلبًا لتوريد 20 طنًا من المنتجات شهريًا. تقول ماريا شيرباتكينا، الرئيسة المشاركة للجنة تنمية ريادة الأعمال النسائية في أوبورا روسيا: "في معرض البريكس الأخير، الذي أقيم في الهند، حظي جناحها بشعبية كبيرة". "هذا أمر غير عادي ومضحك للغاية، لأنه يبدو أن الهند هي المورد الرئيسي للتوابل للعالم كله. تشرح فيدوسيفا: "لكن الهنود أنفسهم يستهلكون التوابل التي لا تنمو هناك".

وتشمل مشاريع إليزابيث الجديدة تصدير "عسل العنبر" إلى الصين والخردل إلى الهند (الصورة: إيكاترينا كوزمينا / آر بي سي)

10-15 من القرويين وسكان القرى المجاورة يعملون باستمرار في الإنتاج. يتم حصاد المحصول يدويًا، لكن بعض العمليات تتم آليًا: سبع آلات تساعد في تعبئة التوابل ولصق الملصقات. ويتم إنتاج حوالي 40 نوعًا من عبوات التوابل أيضًا أعشاب طازجةللبيع. ​حجم الإنتاج 10-25 ألف عبوة شهرياً.

وصفة العلامة التجارية

جلب بيع التوابل في عام 2016 لفيدوسييفا 20 مليون روبل. الإيرادات وصافي الربح بلغ 6 ملايين روبل. ثلث الإيرادات يأتي من اتفاقية مع سبار، والثلث يأتي من البيع بالتجزئةوالثالث مطاعم. "Spar جيد لأنه يضمن الطلبيات الجماعية، لكنه يحدد أسعارها أيضًا. يقول رجل الأعمال: "إن الإنتاج تحت علامتك التجارية أكثر ربحية بنسبة 15-20٪".

تم بيع التوابل الأولى تحت اسم "سمكي". ومع ذلك، نظرًا للتوافق مع علامة Smak التجارية (تم اختراعها وتسجيلها بواسطة المغني أندريه ماكاريفيتش، الذي استضاف برنامجًا تلفزيونيًا بهذا الاسم) علامة تجاريةفشل في تسجيل. ومع ذلك، كان المشترون الأوائل هم المطاعم بشكل رئيسي، ولم يهتموا عمليًا بالعلامة التجارية.

في عام 2014، قررت Fedoseeva دخول سوق B2C. بسبب قفزة الدولار سلاسل البيع بالتجزئةلقد أصبحوا أكثر انتباها لمقترحات الشركات المصنعة الروسية، وبدأ استبدال الواردات. غيرت Fedoseeva أيضًا الخط: على سبيل المثال، أصدرت "Luxury Peppers"، حيث تم استبدال أحد أنواع الفلفل الأجنبي بالخردل المحلي. وظل الخليط دون تغيير تقريبا في المظهر والطعم، في حين انخفضت تكلفة المنتج.

لفهم التسويق والعلامات التجارية، شاركت إليزافيتا في برنامج تسريع الأعمال التابع لحكومة منطقة لينينغراد: لمدة ستة أشهر، حضر رجل الأعمال محاضرات ودروس رئيسية من خبراء مدعوين. "إليزابيث شخصية ساحرة لدرجة أنك عندما تنظر إليها تريد أن تذهب وتفتح مشروعك الخاص. "هؤلاء هم الأشخاص الذين نحتاجهم"، تتذكر أولغا شاخوفا، رئيسة قسم مركز لينينغراد الإقليمي لدعم ريادة الأعمال.

في عام 2015، سجلت Fedoseeva علامة تجارية جديدة - Divia. توصلت أنا وزوجي إلى الاسم والشعار. "عندما يقترب شخص ما في السوبر ماركت من رف التوابل، فهو لا يفهم ما هو. لذلك يمسك الفلفل الأسود الواضح ويترك. لقد فكرنا لفترة طويلة في كيفية تفسير أن التوابل لها تدرج، وأنها يمكن أن تتنوع، ويمكن إنشاء أخرى جديدة أذواق مثيرة للاهتمام" - يقول فيدوسيفا. ونتيجة لذلك، توصلوا إلى خط جديد من التوابل. عادة، يتم بيع التوابل إما بشكل منفصل - إكليل الجبل والريحان والبقدونس، وما إلى ذلك، أو للأطباق الفردية - بيلاف، واللحوم، والأسماك، وما إلى ذلك. اقترحت فيدوسيفا "مقياس التذوق" الخاص بها - وهو تدرج لتسع مجموعات من البهارات مع زيادة البهارات من "طرية" إلى "ساخنة". الملح مع توابل ديفيا يكلف 120 روبل والفلفل - 200 روبل. الأسعار أعلى قليلاً من متوسط ​​السوق.

القرار مثير للجدل. يمكن أن يعمل "مقياس الذوق" على الإنترنت في شريحة ضيقة جدًا من المتخصصين في طب الأيورفيدا، حيث يتعلق الأمر ببيع فكرة أكثر من بيع منتج. يقول أليكسي إسماعيلوف، مدير التطوير لمورد الجملة للتوابل والأعشاب "Iva": "في مجال البيع بالتجزئة، النجاح غير مرجح، لأن الخط لا يتناسب مع منطق رف المتجر".

في الواقع، يتم بيع Divia الآن بشكل رئيسي في متاجر المزارع. "المنتج غير عادي للغاية - يتم دمج الملح مع التوابل، والناس مهتمون به، والمبيعات تنمو. أنا نفسي أستمتع باستخدامه. تقول لادا أكولينينا، رئيسة قسم المشتريات في سلسلة متاجر Fruktovaya Lavka المكونة من خمسة متاجر: "أعتقد أننا سنتعاون لفترة طويلة".

بالنسبة للمطاعم، طورت Fedoseeva خط Divia Grand. وفقًا لمدير المشتريات لأحد أكبر موردي المطاعم لشركة East-West، Ksenia Vasilevich، يتم شراء منتجات Divia أيضًا من قبل المؤسسات المتميزة - Pushkin، Turandot، Count Orlov، إلخ.

مادة مضافة للعنبر

بطريقة ما تذكرت إليزافيتا أنها كانت تصور وثائقيعن العنبر. يحتوي مستخلصه على حمض السكسينيكوالعناصر الدقيقة التي تساعد الجسم على التعامل مع التوتر والإجهاد. "يستخدم العنبر بشكل رئيسي في علاج الأمراض الغدة الدرقية. تقول يوليا دورونينا، المتخصصة في مصنع العنبر في أمبرهال: "إنها تتمتع أيضًا بخصائص مطهرة".

قررت Fedoseeva محاولة إنتاج منتجات بخلاصة العنبر. في شكل نقينظرًا لطعم الصنوبر الخاص به، فمن الصعب استهلاكه. تشير تجربة التوابل إلى إمكانية خلط المستخلص مع منتجات أخرى. ونتيجة لذلك، ابتكرت ماء العنبر والعسل الكريمي بخلاصة العنبر.

تتمتع منتجات الكهرمان بميزة أخرى: حيث يعتبر الصينيون الكهرمان "حجر الإمبراطور" وينسبون إليه خصائص صوفية. وفي كل عام، يتم استيراد حوالي 50 طنًا من الكهرمان تبلغ قيمتها حوالي 100 مليون دولار رسميًا إلى الصين، والمورد الرئيسي هو روسيا. وإلى جانب ذلك، يسافر المزيد والمزيد من الصينيين إلى بلدنا، وخاصة إلى سانت بطرسبرغ، كسائحين.

شارك رجل الأعمال في معرض في سان بطرسبرغ في المركز الروسي الصيني. لقد تم مسح الدفعة التجريبية من الرفوف حرفيًا. تتذكر فيدوسيفا: "كم فوجئنا عندما أحاط بنا الصينيون من جميع الجهات، وأكلوا على الفور كل عسلنا، وشربوا كل مياهنا". "كنت أعرف الاهتمام بالكهرمان، لكنني لم أتوقع أن يكون رائجًا إلى هذا الحد".

وبعد هذه الحادثة، دعا متخصصون من مركز التصدير الروسي رجل الأعمال للمشاركة في معرض المواد الغذائية الأول المنتجات الروسيةفي الصين. في ذلك، طالب الزوار ببيع حتى تلك المعروضات التي لم تكن مخصصة للبيع، واصطف المشترون. الآن تهدف كل جهود الشركة إلى إنتاج منتجات العنبر.

تعتقد Fedoseeva أن هذا سيساعد Sfera على الوصول إلى مستوى جديد من المبيعات. إنها تقوم بإعداد المستندات للتسليم إلى الصين. وسيستغرق الاتفاق على العقود والأسعار النهائية ثلاثة أشهر أخرى؛ ومن المقرر أن يتم شحن أول 60 طنًا من منتجات الكهرمان إلى تجار الجملة الصينيين.

يؤمن إيفان سيدوروك، مؤسس مركز مابيوس لبدء الطهي، بنجاح منتجات العنبر: "هناك معيار واحد فقط - المنتج مطلوب عدد كافالناس، وهم على استعداد لدفع المال”.

وبالتالي فإن استهلاك الكاتشب والخردل والمايونيز يتجاوز ثلاثة كيلوغرامات سنوياً للشخص الواحد لصق الصلصاتوستكون التوابل مطلوبة دائمًا.

تنظيم الأعمال الغذائية

من الضروري تسجيل شركة ذات مسؤولية محدودة للمصنع الصغير المستقبلي وتحديد الشركاء الاستراتيجيين المشاركين في بيع المنتجات (مستودعات الجملة والقواعد). وتحظى محلات السوبر ماركت بأهمية خاصة؛ فهي تفضل التعامل مع الشركات المصنعة الموثوقة، لأنها تضمن أقصى قدر من المبيعات.

دراسة اللوائح و معايير الدولة غوست 9159-71، غوست آر 53590-2009 و غوست آر 52141-2003.

يتم اختيار المبنى الذي يلبي المعايير الصحية والنظافة ويتم شراء خط تكنولوجي لإنتاج منتجات المعجون.

يتم تشكيل خطة عمل (والتي يجب أن تتضمن حجم الإنتاج اليومي وجميع التكاليف وصافي الربح). العائد على المبيعات هو المفتاح ويجب أن يكون أكثر من 55%لاسترداد في السنة.

للتأكد من جودة أي نوع من المنتجات الفطيرة، يلزم الحصول على شهادة مع حزمة المستندات المناسبة التي سيتم تصنيع المنتجات وفقًا لها. يمكن أن تكون هذه معايير GOST (الفئة "إضافية" بدون مواد حافظة صناعية) أو تحمل علامة تجارية المواصفات الفنية(TU) للفئات الأخرى.

تكنولوجيا تصنيع المايونيز

لا يتم تنظيم تكوين المايونيز بواسطة GOST. المكونات الرئيسية هي الزيت النباتي (أكثر من 30٪) والبيض والسكر (إكسيليتول) والملح والحليب. يجب أن تحتوي الورشة على ثلاث أوعية (للبيض السائل والزيت والمعجون).

يتم بسترة البيض وضخه في خزان التبريد. ثم يتم إضافته زيت الصوياوالمخفف في خل حمض التفاحبهارات. تقوم الوحدة بخلط الخليط عند درجة حرارة الغرفةلمدة ست دقائق حتى تصبح ناعمة ونحصل على معجون المايونيز.

بعد مراقبة الجودة المعملية الانتقائية للمايونيز بناءً على اللون والرائحة واللزوجة وغيرها من المعالم، يتم سكبه باستخدام موزع في حاويات التعبئة والتغليف (أكياس مزدوجة الطبقة يمكن التخلص منها، بلاستيك).

تكنولوجيا تحضير الكاتشب

يتم تخفيف معجون الطماطم بالماء، ويخلط في غلاية مع السكر (السوربيتول)، والملح، مهروس الفاكهة، النشا، المثبتات، الصبغة. قبل صبها في الجرار والأكياس والأكواب البلاستيكية، يتم فحصها في المختبر باستخدام مقياس إنكسار لمحتوى كتلة المواد الجافة في الطماطم وغيرها من المعلمات (الرائحة والاتساق). يضمن الصب الساخن (80 درجة) الجودة المثالية.

إنتاج الخردل

تضاف البذور المطحونة (17%) إلى خليط الفلفل والكركم والملح والخل والماء (حتى 60%) وتخلط لمدة ساعة تقريباً حتى تنكسر الحبوب. تُسكب الكتلة في مطحنة لدغ ذات طحن متحكم فيه، حيث تُطحن الحبوب بالحجارة حتى تصبح كريمية عند درجة حرارة 60 درجة. يتم فحص معلمات التتبيل وسكبها في الجرار.
يختلف خردل الحبوب عن التوابل المسحوقة في حلاوته وفي الخردل الفرنسييتم استبدال الحمض بعصير العنب.

يكفي خمسة أشخاص لتشغيل خط إنتاج الكاتشب والمايونيز والخردل. لتحفيز وتيرة المبيعات، يوصى بتقديم خصومات لتجار الجملة، وتكملة المنتجات بالكتيبات الإعلانية، وإجراء عروض ترويجية تفضيلية للمبيعات.

إن العمل مباشرة مع محلات السوبر ماركت يحقق أفضل العوائد، كما أن جودة المنتجات ستعمل بنفسها. تتفوق مبيعات المايونيز عالي الدهون بفارق كبير على المايونيز منخفض السعرات الحرارية، لأن المستهلكين مهتمون بالجودة وليس السعر. وإذا أخذنا في الاعتبار أن السوق لم يتشبع بعد بالمعاجين (اتجاه نمو يزيد عن 2٪)، فإن إنتاج الكاتشب والخردل والمايونيز يضمن ربحًا ثابتًا.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+