كيف نخبز خبز الزنجبيل بالعسل المطلي. خبز الزنجبيل المطلي. خبز الزنجبيل الملون: فئة رئيسية

يُطلق على الفطر ، الذي يمكن أن تكون أجسامه الثمرية صفراء وردية أو برتقالية حمراء ، وفي الجروح أو الكسور ، عصيرًا حليبيًا ، ملونًا بدرجات مختلفة من اللون الأحمر ويتحول فورًا إلى اللون الأزرق في الهواء ، يسمى عيش الغراب. البعض يخلط بينها وبين الأمواج ، ويمكن تمييزها بسهولة: أقسام الأمواج لا تتحول إلى اللون الأزرق. تُعرف عدة أنواع من أغطية حليب الزعفران ، وتتكون أسماؤها من كلمة "غطاء الزعفران" وإضافة كلمات أو عبارات: حقيقي ، أو شجرة التنوب ، أو الأحمر ، أو الصنوبر الأحمر ، أو الياباني أو التنوب ، أو السلمون أو جبال الألب.

كان Ryzhik في جميع الأوقات يعتبر فطرًا قيمًا. في الأيام الخوالي ، كان هذا الفطر مملحًا في أحواض ، وإلى طاولة ملكيةأو تصديرها مملحة في زجاجات (قطر غطاء الفطر أصغر من عنق الزجاجة: لا يزيد عن 2 سم). كان يُعتقد دائمًا أن الفطر يجب أن يُملح بدون توابل ، حيث يمكن أن يفسد طعم ورائحة الفطر. أسهل طريقة هي استخدامه كوجبة خفيفة ، فقط قشر الكاميلينا وأضف القليل من الملح.

على الرغم من أن هذا الفطر ، مثل فطر الحليب ، ينتمي إلى نفس عائلة روسولا وإلى جنس حليبي (يفرز عصير حليبي) ، فإن طريقة تمليحها مختلفة. ينقع فطر الحليب لعدة أيام أو يغلي قبل التمليح لإزالة المرارة ، ولكن لا ينبغي نقع الفطر أو غليه. يمكنك ملحهم بمجرد إحضارهم من الغابة. لا يمكن حتى غسلها ، يكفي تنظيفها من الجزيئات الغريبة الملتصقة.

وصفة 1

تمليح الفطر أمر بسيط. الشيء الرئيسي هو الاحتفاظ بالقليل قواعد بسيطة: لا تستعمل البهارات و (الأفضل أن تأخذ الحجر). يمكنك وضع الملح في مرطبان أو حوض أو وعاء مينا. من المستحيل تخزين الفطر المملح في البرد.

مكونات:

1 كجم من الفطر المقشر

1 ملعقة كبيرة ملح.

يوضع الفطر في طبقات كثيفة (أغطية لأسفل ، أطباق لأعلى) في حاويات محضرة (مغسولة ومجففة). رش كل طبقة بالملح ، ووزعها بالتساوي على كامل حجم الفطر. اضغط على الفطر بحذر حتى لا يتلفه. سيعطون قريبا العصير الذي يغطيهم بالكامل. يتم وضع شاش وحمل صغير على الطبقة العلوية. عند التخليل في جرة ، بدلاً من الحمل ، يتم استخدام عودين خشبيين ، يستريحان على جدرانه ويشكلان صليبًا. تمليح الفطر لا يدوم طويلا. يتم الاحتفاظ بالفطر ليوم واحد درجة حرارة الغرفةثم انقلهم إلى الثلاجة.

وصفة 2

إذا كان فطر اللبن مملحًا بطريقة باردة أو ساخنة ، فإن تمليح الفطر هو فقط الطريق البارد. لا التدريب قبلفي شكل الغليان أو النقع ، ليس فقط مطلوبًا ، ولكن حتى هذا لا يمكن القيام به ، لأن الفطر سوف يفسد ببساطة (سيختفي طعمه ورائحته الخاصة). من الضروري ملح الفطر بشكل منفصل عن الفطر الآخر بسبب الاختلافات في طرق التحضير ومدة التمليح. للتمليح ، من الأفضل استخدام التنوب - في الفطائر أو القلي. المكونات المطلوبة:

فطر نظيف

ملح بنسبة 3 الى 4٪ وزنا من عيش الغراب.

يوضع الفطر في وعاء مُجهز (كما هو موصوف في الوصفة 1) ويُرش بالتساوي بالملح. غطيها بشاش. قم ببناء حمولة كافية لظهور العصير ، ولكن مثل عدم سحق الفطر. لا يستغرق تمليح الفطر الكثير من الوقت. بمجرد إعطائهم العصير ، يمكن استهلاكهم ، لكن من الأفضل تحمل 2-4 أيام. يمكنك تخزين الفطر طوال الشتاء وتجنب التجميد. إنها فقط الأكثر لذة في الشهر الأول ، لأنها تمتص خلال هذا الوقت الكمية المثلىملح.

وصفة 3

إذا في بلدنا التمليح التقليدييستثني الفطر استخدام الطريقة الساخنة أو استخدام أي توابل أو مكونات ، ثم ، على سبيل المثال ، في المملكة المتحدة ، يتم مملح الفطر بطريقة ساخنة مع إضافة النبيذ والزيت والخردل والسكر. يتم تبريد الفطر المملح بهذه الطريقة في الثلاجة قبل تقديمه كوجبة خفيفة. يتم تخزينها لفترة قصيرة - لا تزيد عن أسبوعين. مكونات:

1 بصلة صغيرة مقطّعة إلى حلقات ؛

80 مل زيت زيتون

1 ملعقة كبيرة من السكر البني الفاتح.

1 ملعقة صغيرة ملح

500 جرام فطر (تستخدم القبعات فقط).

يُغلى الماء المملح قليلاً في قدر. يُسلق الفطر المحضر (المقشر) لمدة دقيقتين ، ثم يُصفى الماء ويقطع الفطر إلى شرائح رفيعة. في وعاء من النبيذ و زيت الزيتونيضاف حلقات البصل والبقدونس والخردل والسكر والملح. يُغلى المزيج ، ثم يُضاف الفطر. خففي الحرارة واتركيها لمدة 5 دقائق ثم ارفعيها عن النار واتركيها لتبرد ثم انقليها إلى وعاء تخزين وضعيها في الثلاجة. تحمل ساعتين ، تقدم كوجبة خفيفة.

في كل خريف في الغابة ، يمكنك جمع مجموعة متنوعة من الفطر ، ومن بينها واحدة تبرز بطريقة خاصة - كاميلينا. يمكن أن يكون المحصول ثريًا لدرجة أنه يكفي للاستعداد لفصل الشتاء. ثم في أي وقت من السنة ، يمكنك فتح جرة هدايا الغابة وطهي طبق لذيذ أول أو ثاني ، أو إرضاء الضيوف طاولة احتفاليةطعام محلي الصنع.

الفطر منتج فريد من نوعه ، منذ زمن سحيق يحظى بتقدير كبير في روس ، لم يتم تجفيفه فحسب ، بل تم ملحه أيضًا بكميات كبيرة براميل البلوط. مع طريقة الحفظ هذه ، يتم الكشف عن طعم الفطر بطريقة خاصة. قبل حصاد الفطر لفصل الشتاء ، عليك التفكير في القليل منه الفروق الدقيقة الهامة.

التحضير المناسب للفطر للتمليح

كما تعلمون ، لا وصفة واحدة لطبق أو الحفاظ على المنزلببساطة لا يمكن تصوره دون تحضير مسبق المكونات الضرورية. عند تمليح الفطر ، فإن هذه القاعدة ليست استثناءً أيضًا ، لأن المذاق النهائي للطبق سيعتمد على مدى دقة أداء هذه المرحلة.

بعد جمع الفطر ، يجب تمزيقه بعناية للتأكد من عدم سقوط أي نوع آخر في الكومة ، والتخلص من الحطام الزائد ، وإزالة الفطر الفاسد غير المناسب للأكل. يجب عليك بالتأكيد التخلص من الفطر ذي البقع الفاسدة ، مع ظهور علامات الدودة وتلك ذات المظهر غير الجذاب والتالف.

يمكنك الآن المتابعة إلى العملية التالية - التنظيف من الأوساخ والأرض. يمكنك استخدام فرشاة صغيرة أو سكين صغير لتنظيف الأوساخ. يمكن قطع الأضرار الصغيرة على سطح الغطاء والساق بعناية ، لذلك لا تتعجل عند فرز الفطر للتخليل.

الخطوة التالية هي شطف الفطر جيدًا بالماء البارد الجاري ، ثم تجفيفه باستخدام أدوات المطبخ. مناديل ورقية.

بعض ربات البيوت اللائي يقمن بالملح بانتظام وحفظ الفطر لفصل الشتاء ، كقاعدة عامة ، لا يستخدمن أرجل الفطر لهذا الغرض. يمكنك طهي العديد من الأطباق الأخرى معهم ، على سبيل المثال ، قلي البطاطس أو سلق الحساء أو الطهي سلطة دافئةمن الفطر المملح (يمكنك ملح الساقين بشكل منفصل). أيضًا أرجل الفطريتسامح مع التجميد جيدا.

الفطر قبل الغليان لا معنى له إذا كان سيتم صنعه السفير البارد. سيكون الفطر بعد التمليح جاهزًا في غضون شهرين تقريبًا.

وصفة سريعة للفطر المملح

بعد الانتهاء من التحضير للتمليح ، يمكنك المتابعة مباشرة إلى عملية الحصاد نفسها. لنلق نظرة على وصفة طبخ الفطر بطريقة باردة:

مكونات:

• فطر بدون أرجل - 4 كجم ؛
• ملح خشن - 165 جم ؛
• 3-4 فصوص من الثوم
• 10-12 أوراق الكشمش.
• 10-12 أوراق كرز ؛
• 7-8 مظلات من الشبت الطازج أو المجفف قليلاً ؛
• 2 أوراق غار
• 5 حبات فلفل أسود
• 3-4 بازلاء البهارات.

عملية الطهي:

1. لراحة التمليح بهذه الطريقة ، يمكنك استخدام قطعة كبيرة عموم المينالا رقائق أو ضرر. من المهم أن تكون جافة ونظيفة.
2. تُسكب كمية صغيرة من الملح في قاع كل حاوية ، وتوضع أوراق الكشمش والكرز ، وفصوص الثوم المطحونة بسكين ، ومظلات الشبت وحبوب الفلفل في الأعلى.
3. يتم وضع الفطر في الطبقة التالية ، مع رش القليل من الملح. تتكرر طبقات الفطر بالملح حتى تنفد الحاوية من المساحة الخالية. يُغطى الجزء العلوي من الحاوية مرة أخرى بأوراق الكشمش والكرز ويضاف إلى الجانب ورقة الغار.
4. يتم وضع طبقة من الشاش فوق الحاوية ، وعليها بالفعل لوح خشبي أو خشب رقائقي ، يتوافق تقريبًا مع القطر الداخلي للوعاء ، وظلم صغير ، على سبيل المثال ، حصاة ثقيلة ملفوفة في فيلم تشبث. الآن يمكن تغطية كل شيء بالسيلوفان ، ولكن ليس بإحكام ، بحيث يكون هناك وصول للهواء ، ووضعه بعيدًا للتخزين في مكان بارد ، لمدة 2-2.5 شهرًا تقريبًا. يمكن أن يكون قبوًا أو ثلاجة ، وإذا تم تبيض الفطر مسبقًا ، فسيحدث سفيرهم بشكل أسرع.

لتحسين الطعم ، يمكنك تناول المزيد من الثوم ، وتقطيع الفصوص إلى شرائح ، ووضعها في طبقات مع الفطر.

بعد 2-3 أسابيع من التمليح ، يمكن تحلل الفطر إلى برطمانات زجاجية وتخزينها في الثلاجة. من الأفضل وضع أوراق الكشمش والكرز فوق البرطمان.

سنة جيدة - حصاد جيد

أتمنى مخلصًا ألا يكون لديك أسئلة حول كيفية ملح الفطر بطريقة باردة لجعل التحضير لذيذًا ورائعًا.

تمليح ساخن

يمكن إطالة العمر الافتراضي لأي فطر ، بما في ذلك الفطر ، عن طريق تخليله لفصل الشتاء. توفر هذه الوصفة سفير حارمما يزيد من العمر الافتراضي للمنتج ويكشف عن مذاقه ورائحته بالكامل.

مكونات:

• 1 ، 3 كجم من الفطر الطازج ؛
• 700 مل ماء نقي;
• 5 بازلاء من البهارات
• 2 مظلات الشبت الطازج;
• 2 أوراق غار
• 4-5 أوراق الكشمش.
• 2 مظلات قرنفل.
• 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة ملح الطعام.

التحضير على النحو التالي:

1. قم بفرز وشطف الفطر ، مع تغيير الماء ، بينما يمكنك تركه يقف وينقع لبضع ساعات ، مع التقليب المستمر في الوعاء لغسل كل الحطام.
2. قم بإزالة تلك الأجزاء من الأرجل التي كانت على اتصال بالأرض ، قطع فطر صغيرةاترك كاملًا ، يمكن تقطيع الكبيرة منها إلى نصفين.
3. يُسكب الماء في قدر ، ويُضاف جميع البهارات الجافة والملح ويُترك حتى الغليان. لا يجب أن تكون النار كبيرة ، فالمستوى المتوسط ​​سيكون كافياً. بمجرد أن يغلي لمدة 5 دقائق وتطلق البهارات نكهاتها في الماء ، اسكب الفطر المعالج فيه.
4. يغلي لمدة 15-18 دقيقة على نار خفيفة ، مع إزالة الرغوة حسب الحاجة. اتكأ الفطر الجاهزفي مصفاة ، مع الاحتفاظ بالمحلول الملحي الذي تم طهيه فيه.
5. قم بإعداد أوعية نظيفة تم تعقيمها مسبقًا. تتحلل فطر مسلوقفي برطمانات ، وضعها مقلوبة ، واسكب المزيد من المحلول الملحي الساخن.
6. لف البرطمانات واحفظها في مكان بارد. إذا لم يكن كل شيء مناسبًا في الحاوية المعدة ، فيمكن تخزين بعض الفطر في الثلاجة ، وبعد حوالي 5-7 أيام يمكن أخذ عينات منها عن طريق التوابل زيت عباد الشمسويضاف حلقات البصل المفروم ناعما.

تتبيل الفطر

من الضروري تحضير المنتج فقط في برطمانات زجاجية نظيفة ومعقمة ؛ ولا يمكن استخدام الأواني البلاستيكية والمعدنية.

مكونات:

• 10 قطع من البهارات والفلفل الأسود.
• 2-3 فصوص ثوم طازج;
• 1.2 كجم من الفطر
• 150 مل خل حمض التفاح;
• 55 غرام ملح الطعام الخشن
• 5 أوراق الكشمش
• 3 أوراق غار.

نحن نفعل هذا:

1. الفطر الصغير المقطوف حديثًا مناسب للطهي. حجم صغير. قبل الطهي ، يجب تنظيفها جيدًا ، ثم شطفها وتجفيفها بمنشفة مطبخ نظيفة.
2. بعد أن يجف الفطر ، يجب وضعه في برطمانات نظيفة ومعقمة ، وصب القليل (ملعقة صغيرة) من الملح على القاع.
3. يوصى بنشر الفطر بغطاء رأسه ، وإضافة الفلفل وأوراق الكشمش وأوراق الغار بينهما. يرش كل صف كمية قليلةملح. يوصى بتقطيع فصوص الثوم حتى تتخلص من نكهتها.
4. يغلي لتر من الماء مع إضافة خل التفاح ويضاف الملح المتبقي هناك. ارفعي التتبيلة المغلية من على النار ، واسكبيها في أوعية مليئة بالفطر ، ولفي الأغطية.
5. يجب قلب كل حاوية رأسًا على عقب للتأكد من أن الحاوية محكمة الإغلاق ، وباردة وتخزينها. الفطر المتبل المحضر بهذه الطريقة لا يخجل من وضعه على الطاولة في الشتاء.

في أوراق الملفوف

بالإضافة إلى التوابل ، عند تمليح الفطر بكميات كبيرة ، تضيف بعض ربات البيوت الخضروات والأعشاب الطازجة إلى الحاوية لإعطاء الوجبة الخفيفة المستقبلية نكهة فريدة. يمكن تخزين Ryzhik في القبو لفترة طويلة إذا كانت مملحة مع إضافة الأوراق ملفوف أبيض.

مكونات:

• 5 كجم من الفطر الطازج ؛
• 8-10 كبير أوراق الملفوفملفوف من أصناف الشتاء.
• 225 غرام ملح الطعام الخشن
• 10 مظلات شبت
• 1 رأس ثوم طازج
• 25 ورقة أوراق الكشمش;
• 25 ورقة كرز
• 65 غرام الفجل الطازج(جذر)؛
• 10 بازلاء من البهارات.

خوارزمية العمل هي كما يلي:

1. تحضير الملفوف - اغسل الأوراق مع الفطر المياه الجاريةوجافة. يجب تقشير الفجل والثوم.
2. قسّم جميع البهارات والأعشاب والتوابل إلى قطعتين. ضعي جزءًا من أوراق الكرنب مع أوراق الفاكهة والثوم والبهارات في مقلاة كبيرة مطلية بالمينا في القاع. إضافة بعض الملح.
3. الآن يتم وضع الفطر المحضر في طبقات نظيفة - يجب غسلها وتجفيفها وتنظيفها ، وإذا لزم الأمر ، سلقها في الماء المغلي.
4. يتم رش كل طبقة من الفطر بكمية صغيرة ملح خشن. تتكون الطبقة العلوية مرة أخرى من أوراق الكرنب وبقية البهارات والتوابل.
5. ضع حمولة غير ثقيلة فوقها ، واتركها لمدة أسبوعين على الملح ، وقم بتغطية الحاوية بالبولي إيثيلين لحمايتها من التلوث. بعد هذا الوقت ، يجب تغطية المقلاة بغطاء وبعد 1.5 إلى شهرين يمكنك البدء في التذوق محلي الصنعالخامس مجاعة الصحونمن الفطر المملح.

• إذا لم يتم استخدامه لتمليح الفطر جرة زجاجية، إذًا لا بد من استخدام القمع الشديد إلى حد ما. يعد ذلك ضروريًا حتى يتم غمر جميع الفطر في محلول ملحي وتصل إلى الاستعداد بشكل متساوٍ. يوصى بالظلم ، إن أمكن ، في مثل هذا الشكل الذي يمكن من خلاله تغطية الحاوية بغطاء - إنه أكثر عملية فيلم طعام;
• إذا تحول المحلول الملحي في الحاوية إلى اللون الرمادي عند تخليل الفطر ، فهذا يعني أن درجة الحرارة في الغرفة مرتفعة للتخزين ، وأن عملية التخمير قد بدأت بالفعل. لا يستحق المخاطرة ومن الأفضل التخلص من هذا الفراغ حتى لا يسمم المنتج ؛
• للتمليح ، يوصى باستخدام أغطية الكاميلينا فقط ، ويمكن بسهولة استخدام الأرجل في استخدامات أخرى ، على سبيل المثال ، القلي والتجميد أو التجفيف اللاحق.
• عند تخليل الفطر ، يمكنك استخدامه بالإضافة إلى الخل حمض الستريكفي حبيبات. عن طريق إضافته قليلًا إلى التتبيلة ، يمكنك إعطاء الفطر نكهة اضافيةوطعمها ، وتحصل على فطر مخلل مقرمش ، وهي الوصفة التي سيطلبها ضيوفك لفصل الشتاء ؛

لتنظيف شامل فطر الغابةمن الديدان ، يمكنك نقعها لمدة 2-3 ساعات في ماء مالح بدرجة كافية. ستضمن هذه التقنية أن المنتج نقي دون قطع هدايا الغابة.