Найнатуральніший майонез. Обсяг виробництва майонезу за округами. Результати були очікувані

Згідно з визначенням у Малому енциклопедичному словнику Брокгауза та Єфрона, майонез - (франц. Mayonnaise), холодний соус, виготовлений з високоякісної рослинної олії, яєчного жовтка, оцту, гірчиці, іноді та інших приправ. Але через те, що виробництво майонезу здійснюється в основному на олійно-жирових заводах, майонез відносять до категорії олійно-жирової продукції. Російський ринок соусів останніми роками динамічно розвивався, стався як зростання обсягів споживання рідких приправ до страв, і помітне розширення їх асортиментного пропозиції. Однак майонез стабільно зберігає статус лідера у структурі обсягів споживання соусів.

За даними холдингу «Сонячні продукти», ємність російського ринкумайонезу у 2007 році склала 700 тисяч тонн. За різними оцінками експертів ринку (маркетингові компанії та виробники) у 2008 році очікується зростання споживання майонезу на рівні 3-8% за рік.

Лідерами виробництва майонезу є великі холдингові структури. За оцінкою холдингу «Сонячні продукти», основними виробниками майонезу в 2007 році були ЗАТ «Ессен продакшн АГ» – 15%, «Сонячні продукти» – 12%, група компаній НМЖК – 12%, компанія «ЕФКО» – 7%, компанія « Скит» - 7%, компанія UNILEVER - 4% та ін (див. малюнок 1).

Мал. 1. Структура виробництва майонезу за підсумками 2007 року

Мал. 2 Обсяги виробництва майонезу у 2007 році, тис. тонн2

На малюнку 2 представлені обсяги виробництва найбільш великих виробниківмайонезу у 2007 році. ЗАТ «Ессен продакшн АГ» було вироблено понад 100 тис. тонн, на другому місці знаходяться холдинг «Сонячні продукти» та група компаній «Нижегородський олійно-жировий комбінат».

ЗАТ«ЕссенпродакшнАГ»

На сьогоднішній день холдинг є підприємством, що успішно розвивається, зі штатом з молодих і високопрофесійних співробітників, які мають досвід роботи у сфері виробництва та торгівлі продуктами харчування. Виробничий комплекс компанії включає підприємства з виробництва олійно-жирової продукції (майонез, маргарин, спреди), продуктів швидкого приготування(локшина, каші, картопляне пюре), спецій, томатної продукції (кетчупи, соуси). В асортименті компанії понад 80 найменувань продукції, що випускається під торговими марками «Махєєв», «Про всяк випадок», «Золото Бурштину», «Їжа без праці», «Орієнт Експрес». Пріоритетним напрямком розвитку бізнесу є виробництво майонезу під ТМ «Махєєв».

Для ефективної роботи ЗАТ «Ессен продакшн АГ» активно співпрацює з торговими та виробничими підприємствамиВолго-В'ятського, Поволзького, Уральського та Західно-Сибірського регіонів. Дилерська мережа компанії охоплює понад 80 регіонів та областей Російської Федерації, Москву, Санкт-Петербург, а також Білорусь, Казахстан, Німеччину. У Пермі, Іжевську, Уфі, Казані, Ульяновську, Нижньому Новгороді, Набережних Човнах, а також у Білорусі працюють спільні торгові будинки. На щорічні дилерські конференції за участю керівництва холдингу збираються близько 100-150 представників компаній-дистриб'юторів. Компанія "Ессен продакшн АГ" приділяє велику увагу роботі з великими мережевими магазинами, такими як "П'ятірочка", "Рамстор", "Перекресток", "Метро", "Магніт", "Ашан", "12 місяців" та ін. У 2006 році обсяг продажів продукції через цей формат роздрібної торгівлістановив 35% від загального обсягу реалізації. Особливу увагуЗАТ «Ессен продакшн АГ» приділяє як взаємовідносинам із постачальниками і збутовим ланкою, а й виробленої продукції — її якості та упаковці (див. таблицю 1).

Групакомпаній«Сонячні продукти»

«Сонячні продукти» сьогодні — це сучасна вертикально-інтегрована компанія, що динамічно розвивається, на масложировому ринку Росії. Майонез виробляється на трьох заводах, що входять до групи - ВАТ "Московський жировий комбінат", ВАТ "Новосибірський жировий комбінат", ВАТ "Жировий комбінат" м. Саратов - під марками Московський провансаль, Олів'єз, Чудесниця, Новосибірський Провансаль, Саратовський Провансаль та ін.

ВАТ "Московський жировий комбінат" - найбільше підприємство з виробництва майонезу в московському регіоні, його майонезний цех може виробляти понад 40 тис. тонн майонезу на рік.

На заводі виготовляється широка лінійка упаковки, здатна задовольнити запити. різних групспоживачів. Майонез фасується в упаковку великого обсягу ( пластикові пакети 1 та 3 кг), зручні для використання на підприємствах громадського харчування, у кафе, ресторанах.

З кінця 2007 року Холдинг "Сонячні продукти" випускає нові позиції майонезу "Московський Провансаль" для сегменту HoReCa в упаковці по 5 та 10 літрів. Надалі компанія планує розширити лінійку трилітровою упаковкою.

Дана лінійка продукції поширюється через дрібнооптові канали та магазини формату cash&carry. Надалі планується розширення продажів у даному сегменті, у тому числі за рахунок розвитку системи дистрибуції, що спеціалізується на продажах безпосередньо для каналу HoReCa.

ВАТ «Новосибірський жировий комбінат» одна із лідерів масложирового ринку РФ і найбільшим підприємством галузі за Уралом. НЖК поставляє свою продукцію не тільки на внутрішній ринок країни, але також входить до числа найбільших експортерів Сибірського регіону, що найбільш динамічно розвиваються, займаючи перше місце серед харчових підприємств. Його майонезний цех може щорічно виготовляти понад 40 тис. тонн продукції.

ВАТ «Жировий комбінат» м. Саратов — лідер з виробництва маргаринової продукції Росії та одне з найбільш динамічно розвиваються Саратовської області, його майонезний цех виробляє щорічно близько 20 тис. тонн майонезу.

ГрупакомпанійНМЖК

Сьогодні ВАТ «Нижегородський масложировий комбінат» - найбільший постачальник масложирової продукції на російський ринок, одне з провідних підприємств масложирової галузі Росії. Майонези РЯБА, маргарин Хазяюшка, спред Кремлівське входять до списків лідерів із продажу у своїх категоріях. Широкий асортиментний портфель групи компаній НМЖК дозволяє запропонувати продукцію, яка відповідає вимогам споживачів. Вся продукція виробляється виключно з натуральної сировини та має високою якістюта відмінним смаком.

ВАТ «Самарський жировий комбінат» - одне з провідних підприємств олійно-жирової галузі, що випускає високоякісні продуктихарчування - майонези, маргарини, спреди.

Майонези «Провансаль Сдобрі» відзначені нагородами та дипломами міжнародних та загальноросійських спеціалізованих виставок.

ВАТ Пермський маргариновий завод «Сдобри» — це підприємство з сучасним обладнанням, передовими технологіями виробництва, ретельним контролем якості на всіх рівнях - від отримання сировини до випуску кінцевої продукції, яка високо оцінюється і споживачами, і фахівцями.

З 2005 року майонези «Провансаль» на підприємствах групи компаній НМЖК виробляються під торговою маркою «Сдобрі».

Холдинг«ЕФКО»

"ЕФКО" - вертикально інтегрований холдинг, головною компанією якого є "ЕФКО Продукти харчування". Виробничий комплекс холдингу представлений двома підприємствами: ВАТ «ЕФКО» - завод з виробництва рослинних олій та майонезів та ТОВ «ЕФКО Харчові інгредієнти» - Завод з виробництва промислових жирів. На виробничих потужностях ВАТ «ЕФКО» (олії ​​та майонези) виробляється понад 100 тис. тонн майонезу на рік. Реалізація готової продукціїздійснюється через координуючий розподільчий центр та компанії-дистриб'ютори (торговельні будинки).

Компанія UNILEVER

В даний час торгова марка Calve є однією із найбільших міжнародних марок компанії UNILEVER. Майонези, кетчупи, соуси, супи та інші продукти під цією маркою випускаються UNILEVER у Нідерландах, Іспанії, Італії, Швейцарії, Туреччині, Румунії, Росії та Україні.

З квітня 2000 року на Тульському заводі Unilever виробляється популярний майонез Hellmann's Real, з 2001 року в асортименті з'явився Calve. З кінця 2003 року відбулося серйозне нарощування майонезного виробництва за рахунок збільшення кількості пакувальних ліній. В даний час на заводі випускаються майонези Calve Легкий, Calve Оливковий та Calve Класичний, а також експортний Delma.

Московський Маргариновий завод - первісток маргаринової та майонезної промисловості в Росії. У 1999 році на заводі випускали продукцію «Delmy» та «Пампашка», а потім з'явився інноваційний продукт — майонез Calve у зручній м'якій пластиковій упаковці «дой-пак», що стало революційним кроком у розвитку харчової промисловості.

Компанія«СКІТ»

Компанія «СКІТ» — це підприємство, що динамічно розвивається, один з лідерів російського ринку, що виробляє майонези, соняшникова олія, томатну пастуі смажені насіння.

Для оптових покупців своєї продукції компанія «Скіт» має спеціальну логістичну таблицю (див. таблицю 2).

Щодо упаковки майонезу, то найбільшу популярність на ринку соусів займає упаковка дой-пак з дозатором. За даними ACNielsen Росія, в натуральному вираженні в 2007 році частка цієї упаковки збільшилася в сегменті майонезів до 58,1% проти 51,9% в 2006 році. Частка традиційних видівупаковки в категорії соуси. пластикова упаковкаі скло – поступово скорочуються на користь дой-пак. Однак багато виробників залишаються прихильниками упаковки соусів у скло, вважаючи, що цей матеріал підкреслює елітарність продукту. Упаковка може вказувати на ціновий сегмент продукції, висококалорійний майонез у баночці. кришкою твіст-оффмайже завжди має на увазі клас преміум, а пластиковий пакет вагою 250 грам – середню цінову категорію.

Сучасні розробки та технології дозволяють варіювати упаковку продукції, наприклад. Calve першим запустила соуси в упаковці дой-пак із дозатором нестандартної форми та прозорим віконцем, через яке можна побачити соус. У 2007 році два види соусів Calve були випущені у прозорій пластикова пляшка, перевернутою кришкою вниз, яка зараз є оригінальною пропозицієюринку соусів.

Аналітика в структурі продажів майонезу за видами упаковки (див. малюнок 3) переважають пластикові пакети — як з дозатором, так і без нього. За три роки частка стійкого пакету з дозатором збільшилася з 8,8% до 39,2%, частка ж скляної таридемонструє тенденцію стабільного скорочення з 18,6% у 2005 році до 9,1% у першому півріччі 2007р.

Дой-пак з дозатором на сьогоднішній день є найбільш популярною упаковкою для майонезу, цьому сприяє зручність транспортування, зберігання та використання.

Сегмент майонезів сьогодні:

· Росія - другий за величиною ринок майонезу після США, на неї припадає 14% світового ринку.

· Російський майонезний ринок близький до насичення. Споживчий попит на майонез у Росії майже повністю задоволений.

· Ринок майонезів досить добре представлений як вітчизняними, і імпортними виробниками, особливо у Москві. Тим не менш, споживачі воліють купувати продукцію російського виробництва. Перевага вітчизняної продукції пов'язана з натуральністю, що сприймається, і більш низькою вартістю товару.

· В останні роки відзначається зниження споживання імпортного майонезу. За оцінками експертів, імпортна продукція займала 25-28% ринку 1998 року, 3-4% 2003 року. Сьогодні як основні імпортні бренди на нашому ринку виступають Heinz і Hellmann's.

Споживач майонезів: як він вибирає?

· Майонез - наймасовіший у вживанні готовий соус. В даний час ринок майонезу відрізняється великою різноманітністю, особливо в Москві. На ринку готових соусівпостійно з'являються нові марки майонезу, розширюється асортимент існуючих марок.

· Частота споживання. Майонез сприймається споживачами як повсякденний сімейний продукт. Близько 60% учасників дослідження включає майонез до свого раціону щодня або майже щодня. 36% опитаних вживають майонез на їжу не рідше 2-3 разів на тиждень. І лише 4% разів на тиждень.

· Частота покупки. Більшість респондентів купують майонез раз на тиждень та частіше.

o Дві третини респондентів за одну покупку набуває 1 упаковки майонезу, 30% - 2 упаковки, 10% - 3 і більше.

o У регіонах зазвичай за одну покупку купується одна упаковка майонезу, у Москві – дві.

· Найбільшою популярністю користуються такі марки, як "Calve" ("Юнілевер - СНД"), "Слобода" ("Ефко", Москва). У Москві до трійки лідерів із вживання входить також марка «СКІТ» («СКІТ», Москва), у Ростові – «Ростовський» («ЛБК»). У Самарі великий попит мають локальні бренди «Провансаль» (Самарського МЖК, Самара) і «Орікс» («Едельвейс», Самара).

· Ставлення до різновидів. У структурі ринку серед різновидів оливковий майонез лідирує у всіх регіонах дослідження. Але його частку припадає на 85% споживачів. Друге місце за популярністю займає майонез «провансаль», його використовують 60% опитаних. Менше 20% посідає «легкий» майонез і «салатний».

· Переважні добавки. Серед майонезів із добавками найбільшою полярністю користується майонез із зеленню, паприкою, сиром та часником.

· Жирність майонезу. Жителі Москви та Ростова-на-Дону вважають за краще вживати майонез середньої жирності. У Самарі частіше набувають висококалорійного майонезу.

o Незважаючи на активну компанію здорового харчування(з низьким змістомжиру), "легкий" майонез займає третю позицію у всіх регіонах дослідження.

o Жирність не є ключовим фактором при виборі майонезу, частина респондентів взагалі не звертає уваги на жирність при покупці.

o Лідує з вживання «легкого» майонезу Ростов-на-Дону. У цьому регіоні, крім національних брендів, що мають у своєму асортименті «легкий» майонез, велика представленість низькокалорійних майонезівмісцевих виробників (ЛБК, Краснодарський МЖК).

· Фактори вибору при покупці. При покупці майонезу респонденти звертають увагу на (у порядку зменшення):

1. якість продукту,

2. вартість,

3. смак (смачний, несмачний),

4. торгову марку,

5. виробника.

· Упаковка. Лідируючі позиції на ринку майонезів займає пакування дой-пак. Таке положення дой-пак пояснюється тим, що в такій упаковці продаються майже всі майонези марок-лідерів.

o Найбільш часто купується обсяг упаковки - 250 р. Майонез в упаковці такого обсягу купує близько 80% опитаних.

o Другий за полярністю обсяг – 500 г, такий обсяг половина респондентів у регіонах, однак у Москві майонез такого обсягу набуває не більше 1% опитаних.

Таблиця №1. Популярність торгових марок

Таблиця №2. Ситуація використання майонезу

Світлана Максимова,

Матеріал підготовлено на основі власного дослідження, проведеного восени 2004 року.

Немає соусу універсальніший за майонез. Заправити салат, зробити бутерброд чи прикрасити другі страви. Та що там казати, смачний майонезздатний «врятувати» і зробити смачною навіть невдало приготовлену страву. Дивно, але вигаданий він був, що називається похапцем, і з самих доступних продуктів. Щоправда, якісних та свіжих.

Чи може сучасний майонез похвалитися такою натуральністю та смаком, інтернет-ресурс Kachestvo.ru вирішив з'ясувати лабораторним шляхом. Для цього в торгової мережібуло закуплено п'ять зразків популярних марок майонезу та відправлено на дослідження до випробувального центру.

З чого зроблено майонези

У складі майонезу немає жодного зайвого компонента, кожен виконує певну роль. Як жирова основа виступає соняшникова, оливкова, соєва, кукурудзяна, арахісова та інші рослинні олії. Вибір масла - за бажанням виробника, з однією умовою - воно має бути рафінованим і дезодорованим. Високий вміст рослинної олії в компанії з яєчними білкамивизначає харчову цінністьмайонезу. Завдяки маслам майонез є продуктом, який легко засвоюється організмом.

Другим обов'язковим компонентом майонезу є яєчні продукти - жовток, часто у супроводі сухого молока, які виконують роль стабілізатора емульсії. Харчові кислотиоцтова та лимонна є як смаковими добавками, і перешкоджають розвитку мікроорганізмів з допомогою зниження рН. Сода сприяє набуханню білків сухих яєчних та молочних продуктів у процесі виробництва, пом'якшує смак майонезу. Сіль, цукор та гірчичний порошоквиконують роль харчових добавок.

Майонези бувають висококалорійними (масова частка жиру від 55%), середньокалорійними (40-55%) та низькокалорійними (до 40%). Кожен вільний вибирати за смаком, проте класичним вважається висококалорійний майонез. Він дорожчий за своїх маложирових побратимів, оскільки у його виробництві повинні використовуватися натуральні інгредієнти. Такою ми й обрали для дослідження (дослідження проводилось 20 грудня 2010 року).

Маркування

До оформлення маркування зауваження одне – деякі виробники замовчують відомості про те, який жовток був використаний при приготуванні майонезу: сухий чи свіжий. А це важлива інформація, адже порошкова суміш, схожа на сухе молоко, і не є такою поживною і корисною як свіжий продукт.

Деякі виробники використовують ароматизатори, ідентичні натуральним. Щоправда, чесно зізнаються у цьому на етикетці. Що це таке? На жаль, це 100% хімія. По своєму хімічного складувони справді відповідають природним, але «добуваються» шляхом органічного синтезу, а отже, дешеві та економічні. Наприклад, ваніліну, ідентичного натуральному, на ароматизацію продукту потрібно в 40 разів менше, ніж натурального, отриманого зі стручка ванілі. Як будь-хто хімічний продукт, такі ароматизатори можуть містити токсичні домішки, які погіршують функцію печінки та нирок, пригнічують серцеву та дихальну діяльність, негативно впливають на обмінні процеси.

Лабораторні дослідження

Один із показників свіжості майонезу – кислотність. Вона відображає придатність майонезів для харчових цілей і відображає вміст кислот, накопичення яких свідчить про псування продукту, що почалася (прокисання). Перекисне число відбиває вміст пероксидів - продуктів окислення жирних кислотолій, що входять до складу майонезів. Це своєрідний індикатор стійкості олії до окиснення. Неочищена олія та олія в кінці терміну зберігання (несвіжа) має більш високе перекисне число. Стійкість емульсії – показник якості майонезу. Емульсія не повинна розпадатися дуже швидко.

Несподівано розчарував експертів розкручений рекламою майонез "Московський" (Московський МЖК). Зразок здивував високим на межі допуску перекисним числом, а потім при дегустації - кислим присмаком і запахом. Такого ми не очікували, адже зразок потрапив до лабораторії винятково свіжим і скинути просто не міг. До того ж у складі вказані консерванти, які захищають продукт від псування.

Висновок один - виробник вирішив заощадити на сировині і використав при приготуванні цього майонезу рослинна оліянизької якості. Виникає резонне питання: а як же гарантійні терміни? Виходить, якщо цей майонез зберігатиметься ще хоча б пару тижнів із обіцяних 6 місяців, та ще й не за тієї, потрібної температури - ми отримаємо і зовсім зіпсований продукт. А може бути і страва, якщо під час не помітимо, не спробуємо майонез перед тим, як заправити салат. Високим перекисне число виявилося і у зразка «Скіт».

Консерванти та мікробіологічна перевірка

Одним із дозволених компонентів майонезу є консерванти. Їхнє завдання уповільнити розвиток мікроорганізмів у продукті протягом терміну реалізації. Найчастіше виробники використовують сорбінову та бензойну кислоти. Однак останнім часом з урахуванням зростаючого попиту на натуральну продукцію простежується тенденція відмови від застосування консервуючих речовин. Завдання це нелегке, але все ж таки здійсненне. Для цього потрібні якісні інгредієнтита гігієнічно чисті умовивиробництва.

Серед протестованих зразків знайшлося лише два, які змогли похвалитися чистою безконсервантною рецептурою: «Слобода» та «Скіт». В інших зразках є сорбінова кислота, вміст якої в майонезах не повинен перевищувати 500 мг/кг. Саме високий вмістцього консерванту, але не більше норми виявлено в майонезу «Mr. Ricco» та «Московський» - 500 мг/кг. У цих зразках міститься інший консервант - бензойна кислота.

З мікробіологічних показників у майонезах шукали кишкову паличку, патогенні мікроорганізми (у тому числі сальмонели), цвілеві грибита дріжджі. У всіх майонезів вміст мікроорганізмів не перевищив передбачених норм.

Органолептична оцінка

Майонез є сметаноподібною емульсією, густою, з одинокими бульбашками повітря. Смак і запах продукту повинні бути ніжними, трохи гострими, кислуватими, без слідів гіркоти. Колір майонезу може бути білим або кремовим, однорідним по всій масі, без відшарування олії.

У процесі дегустації експерти одразу виявили «поганіших»: зразки «Mr. Ricco» та «Московський». Обидва продукти визнані такими, що не відповідають ГОСТу, за яким вони виготовлялися. «Mr. Ricco» має нетипову, щільну і жирну структуру, через що розподіляється по поверхні важко. Майонез «Московський», навпаки, може похвалитися своєю чудовою консистенцією: наприклад, у салаті він рівномірно обволікатиме кожен інгредієнт. Однак зразок вразив пробантів неприємним оксиленним присмаком та запахом. Мабуть у виробництві цього соусу використовувалося недостатньо свіже та очищене масло. Втім, так воно, найімовірніше, і було, якщо вірити підсумкам фізико-хімічних досліджень наших зразків.

Меньше слів більше діла

Підбиваючи підсумки, залишається додати, що справжній натуральний майонезна сьогоднішній день продукт нерозповсюджений. Найкращим у нашому тесті виявився майонез «Слобода» - зі складом, максимально наближеним до натурального, з мінімумом харчових добавок і без консервантів, без крохмалю та інших загусників, він показав себе з усіх боків як «відмінник».

Найбільше добавок: антиокислювачів та консервантів виявлено у зразка «Кальве», відповідно й термін придатності цього майонезу виявився набагато вищим, ніж у інших побратимів.

Наша порада споживачам: уважно вивчайте склад та термін придатності продукту. Чим більше слів у складі, і чим більший термін зберігання – тим менш натуральний майонез.

«СЛОБОДА»

Виробник: ВАТ «Ефко» (Росія, Білгородська обл, м. Олексіївка)
ГОСТ 30004.1-93
Склад: олія, вода, яєчний жовток, сухе молоко, цукор, сіль кухонна, оцтова кислота, гірчичне масло.
Маса нетто: 234 р.
Ціна: 22, 90 руб.

Результати експертизи

Масова часткажиру, %: 67, 1
Масова частка вологи, %: 28, 2
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 3, 3 (норма - не більше 10, 0)
Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 5 (норма - не менше 98%)
Бензапірен*, мг/кг: не виявлений (менше 0,0005); у РФ показник не нормується

Мікробіологічні:

Маркування:

Висновок:Маркування повне.

«КАЛЬВІ»

Майонез класичний середньокалорійний жирність 55%
Виробник: ТОВ «Юнілевер Русь» (Росія, м.Москва, Балакірівський пров, буд.1)
ГОСТ 30004.1-93 Склад: олія рослинна рафінована дезодорована, вода, яєчний жовток, цукор, загусник модифікований крохмаль, сіль, оцтова кислота, концентрат білка молочної сироватки, регулятор кислотності молочна кислота, ароматизатори: натуральний перцю, гірчиці ідентичний натуральному; консервант сорбінова кислота, антиокислювач ЕДТА калцій-натрій, барвник бета-каротин
Маса нетто: 230 г.
Ціна: 13, 90 руб.

Результати експертизи

Зовнішній вигляді консистенція: емульсійний продукт в'язкою, консистенції, що злегка розпливається, без розшаровування Запах і смак: смак слабокислий, помірно солоний. Запах характерний для інгредієнтного складу продукту. Колір: світло-кремовий.

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 55, 1
Масова частка вологи, %: 38, 4
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту,%: 0, 32 (норма - не більше 0, 85%)
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 2, 4 (норма - не більше 10, 0)

Сорбінова кислота, г/кг: 0, 96 (норма – не більше 1 г/кг)
Бензойна кислота, мг/кг: не виявлена ​​(норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок:Зразок повністю відповідає вимогам Федерального закону№90-ФЗ «« Технічний регламентна олійно-жирову продукцію», а також вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови».

«СКІТ»

Майонез висококалорійний "Провансаль", жирність 67%
Виробник: ТОВ «Компанія Скит» (Росія, м.Москва, Кавказький б-р, Д.59, стор.2)
ГОСТ 30004.1-93
Склад:олія соняшникова, олія ріпакова, вода питна, яєчний порошок, сухий жовток, цукор-пісок, сіль кухонна харчова, гірчичний порошок, концентрат білка молочної сироватки, регулятор кислотності: оцтова кислота, сода харчова.
Маса нетто: 215 р.
Ціна: 27, 60 руб.

Результати експертизи

Органолептичні показники: Зовнішній вигляд та консистенція: емульсійний продукт однорідної кремоподібно-мажучої консистенції, без розшаровування. Запах та смак: кислувато-гострий, без сторонніх тонів. Колір: світло-кремовий.

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 67, 5
Масова частка вологи, %: 27, 5
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %: 0, 24 (норма – не більше 0, 85%)
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 6, 6 (норма - не більше 10, 0)
Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 3 (норма - не менше 98%)
Бензапірен, мг/кг: не виявлено (у РФ показник не нормується)
Сорбінова кислота, мг/кг: не виявлена ​​(норма – не більше 500 мг/кг)
Бензойна кислота, мг/кг: не виявлена ​​(норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:
БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок:Зразок повністю відповідає вимогам Федерального закону №90-ФЗ «Технічний регламент на масложирову продукцію», а також вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови.

"MR.RICCO"

Майонез на перепелиним яйцемвисококалорійний, жирність 67%
Виробник: ВАТ «Казанський жировий комбінат» (Республіка Татарстан, Лаїшівський р-н, с.Усади)
ГОСТ 30004.1-93
Склад:олія соняшникова рафінована дезодарована, вода, цукор-пісок, стабілізатор «Стабімульс», сіль, оцтова кислота, яйця перепелині, олія оливкова рафінована, молоко сухе знежирене, консерванти: сорбат калію та бензоат натрію, ароматизатор ідентичний натуральному », барвник натруальний «Міхромовий жовтий»
Маса нетто: 210 г.
Ціна: 29, 60 руб.

Результати експертизи

Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд та консистенція: емульсійний продукт желеподібно-мажучої консистенції. Консистенція важка, надмірно в'язка, що володіє недостатньо хорошими властивостями, що розподіляються. Запах і смак: кислувато-гострий, з присмаком смакоароматичних інгредієнтів, що вносяться.
Колір:кремово-жовтий.

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 67, 7
Масова частка вологи, %: 29, 0

Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 6 (норма - не менше 97%)
Бензапірен, мг/кг: не виявлено (у РФ показник не нормується)
Бензойна кислота, мг/кг: 280 (норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:
БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок:Зразок відповідає вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови» по органолептичним показникам(Консистенція продукту)

«МОСКІВСЬКИЙ»

Майонез класичний висококалорійний, жирність 67%
Виробник: "Московський жировий комбінат" (Росія, м.Москва)
ГОСТ 30004.1-93; ТО 9143-446-00334534-2006
Склад: олія соняшникова рафінована дезодорована, вода, цукор, комплексна харчова добавка(сухий яєчний жовток, модифікований крохмаль, гуарова та ксантанова камеді), сіль, оцтова та молочна кислоти, консерванти: сорбат калію, бензоат натрію, ароматизатор гірчиці ідентичний натуральному, барвник бета-каротин
Маса нетто: 211 р.
Ціна: 26, 70 руб.

Результати експертизи

Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд і консистенція: емульсійний продукт однорідної кремоподібно-мажучої ніжної консистенції, що володіє досить високими властивостями, що розподіляються, без розшаровування. Запах і смак: присутній смак та запах недостатньо очищеної олії, окислені тони. Колір: світло-кремовий

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 67, 3
Масова частка вологи, %: 27, 3
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %: 0, 4 (норма – не більше 0, 85%)
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 3, 6 (норма - не більше 10, 0)
Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 8 (норма - не менше 98%)
Бензапірен, мг/кг: не виявлено (у РФ показник не нормується)
Сорбінова кислота, мг/кг: 500 (норма – не більше 500 мг/кг)
Бензойна кислота, мг/кг: 250 (норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:
БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок: Зразок відповідає вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови» за органолептичними показниками (смак і запах). Стаття додана
17.02.2011 05:40

Виробництво майонезу Росії, з одного боку, підтримується високим попитом, але з іншого - галузь відчуває труднощі через подорожчання собівартості виробництва. Обсяги поставок продукції, за деякими коливаннями, стабільні протягом кількох років, проте все частіше у ЗМІ можна зустріти нарікання якості майонезу.

Динаміка виробництва майонезу

Після традиційного пост-новорічного затишшя та падіння обсягів виробництва у січні 2016 року, російські підприємства показували слабко виражену динаміку підвищення виробництва майонезу протягом останніх п'яти місяців. Обсяг виробництва майонезів у січні – червні 2016 року у натуральному вираженні зріс на 2% р/р.

Загалом можна відзначити стабільність на ринку майонезної продукції протягом останніх трьох років. Продукція має стійкий і широкий попит як серед населення, так і серед корпоративних споживачів (підприємств харчової промисловості та HoReCa). Скорочення реальних доходів населення не впливає на попит, проте експерти відзначають зниження інтересу до дорожчих майонезним соусамна користь традиційного майонезу.

Динаміка виробництва майонезу у вартісному вираженні відрізняється від динаміки виробництва, у натуральному вираженні, маючи у своїй виражене зростання. Так, за січень-червень 2016 року обсяг виробництва у вартісному вираженні виявився на 21% вищим за р/р. Згідно з даними дослідження, проведеного фахівцями компанії IndexBox, собівартість виробництва майонезів значно зросла через подорожчання сировини, що ввозиться з-за кордону, що позначилося на кінцевій вартості та темпах зростання виробництва. Так, одним із сировинних товарів є пальмова олія, обсяги постачання яких, крім усього, можуть бути нестабільними через зупинку на профілактику одного із заводів найбільшого постачальника, за даними ДК «НМЖК».

Структура виробництва майонезу за товарними категоріями

Серед товарних категорій основний обсяг припадає на висококалорійні майонези: в 2 кв. 2016 р. було вироблено 131,6 тис. тонн продукції цього виду, що становить 66% від сукупного обсягу виробництва у натуральному вираженні. Відсутність структурних змін виробництва продукції за товарними категоріями обумовлена ​​стійким попитом із боку споживачів.

Основні виробники майонезу

Серед найважливіших виробників галузі можна виділити ДК «НМЖК», ДК «Ефко», Холдинг «Сонячні продукти», ЗАТ «Ессен Продакшн АГ», та ін. Ще один великий гравець – компанія «Русагро» – заявляє про намір розширення займаної на ринку частці шляхом придбання активу в Центральному федеральному окрузі з метою виробництва майонезів та соусів під брендом «Мрія Господині».

Обсяг виробництва майонезу по округах

Найбільший обсяг виробництва серед усіх федеральних округів посідає Приволзький Федеральний округ: у 2 кв. 2016 року там було виготовлено 88,8 тис. тонн майонезів, що становить 42% від сукупного обсягу. На другому місці з часткою 27% знаходиться Центральний федеральний округ, третьому місці – Сибірський федеральний округ із часткою 11%. У сукупності на дані федеральні округи припадає 80% від обсягу виробництва в 1 кв. 2016 року – приблизно стільки ж, скільки і протягом останнього року. Привертає увагу скорочення частки Приволзького федерального округу на 4 п.п. за останні 2 квартали, що показує відстаючі виробничі показники лідерів, що знаходяться в даному окрузі, від своїх конкурентів.

Прогнози

У середньостроковій перспективі вплив на розвиток галузі чинитимуть відновлювальні процеси в економіці, які призведуть до зростання інвестиційної активності та рентабельності підприємств, пожвавлення споживчого попиту. Крім того, сукупність заходів щодо розвитку агропромислового комплексу, що реалізуються Урядом Російської Федерації в останні роки, сприятимуть інтенсифікації виробництва, покращенню кількісних і якісних показниківгалузі, що, у свою чергу, позначиться на конкурентоспроможності продукції для забезпечення населення якісною лінійкою продовольчих товарівта сприятиме виходу вітчизняної продукції на закордонні ринки збуту.