Шеф-кухар біографія. Історія "Sprinkle Chef" - кухаря, що став мемом. З офісу на кухню

Добре відомий у кулінарних колах шеф-кухар Костянтин Івлєв – гуру ресторанного бізнесу та відомий телеведучий. Від його допитливого погляду не вислизне жодна важлива деталь. Все, що пов'язане зі смачною, вишуканою їжею, елегантною подачею страв, він знає на п'ять із плюсом.

Біографія Костянтина Івлєва, здебільшого, пов'язана з Москвою. Тут він народився та проживав з 12 років. Раннє дитинство майбутній шеф-кухар провів за кордоном. Страви від Костянтина Івлєва можна скуштувати у ресторані Wicked (він є його співвласником та головним кулінаром). Також шанувальники можуть спостерігати за розвитком подій на екрані ТБ, на якому виходять різні шоу із Костянтином Івлєвим («На ножах», «Запитайте кухаря»). На даний момент Костянтину Івлєву 43 роки. Особисте життя шеф-кухаря складається успішно. Давно одружений. Виховує сина Матвія, який уже робить перші кроки у кулінарному мистецтві, та доньку Марусю.

Початок шляху

Шлях Івлєва Костянтина до ресторанів високого класу розпочався із закладу європейського рівня «Стейк Хаус», куди він потрапив після армії. Майстерність кухаря у 80-ті «перебудовні» роки важко переоцінити. Місць, де можна смачно поїсти, не було. Костянтин Івлєв знайшов себе, пропонуючи клієнтам унікальні на той час страви. Шлях у ресторанну справу виявився випадковим. Майбутній герой кулінарних передач Костянтин Івлєв вступив до профільного училища за компанію. Продовжувати навчання в 10 класі він вважав безглуздим: у навчанні не щастило, на кухні вдавалося створити щось цікаве. Перший досвід майстра пов'язаний з обслуговуванням відвідувачів їдальні інституту, куди приходили до тисячі людей на годину. З відзнакою закінчивши заклад, швидко набирав «окуляри», постійно підвищуючи кваліфікацію.

Низка ресторанів шефа Івлєва включала найвідоміші місця, «рублівські» розважальні комплекси «Каро» та «Роздари-2000». Життєвою та професійною школою шеф-кухар Івлєв вважає легендарний «Ностальжі». У 1996-1997 роках ресторатор працював тут на посаді сушефа і переймав досвід знаменитого француза та майстра кулінарного мистецтва Патріка Пажеса.

Гучне звання «шеф-кухар» Костянтин Івлєв отримав у 24 роки, очоливши ресторан «Репортер».

Повернувшись 1999 року в «Ностальжі» у новій якості, працював у парі з Юрієм Рожковим.

Участь у просуванні проектів

З початку 2000-х Костянтин Івлєв бере активну участь у просуванні проектів ресторанів, пропонуючи авторську кухню різних варіацій. У «Бульварі» шеф-кухар розкручував популярну на той момент еклектику. Паралельно набирало популярності меню від Івлєва ресторану In Vino. Також Костянтин Івлєв брав участь у проекті Костянтина Новікова «GQ-бар», покращував позиції ресторану White Rabbite, займався тратторією «Лучіано». Страви від Костянтина Івлєва можна було скуштувати у кафе Poison, закладах L'Etranger та Zebra Square. Безперервно навчаючись, шеф-кухар відвідує тематичні семінари та майстер-класи від фахівців екстра-класу в Європі та Америці. Діяльність Костянтина Івлєва була неодноразово відзначена авторитетними виданнями. «Шеф року» – одна з нагород, яких він нагороджував за версією журналу «Time Out».

Відомий ресторатор є також членом гільдії гастрономів (Франція), головою Російської Федерації кухарів та кондитерів. Разом із колегою Юрієм Рожковим володіє кулінарною школою «Ask the Chef».

Його перевага – якісні інгредієнти. Він багато подорожує (як для зйомок телепрограм, так і в особистих цілях) і бере участь у відборі продукції для ресторанів. Сфера інтересів Костянтина Івлєва знаходить відображення в Інстраграм, де він ділиться професійними та особистими матеріалами. Фото та відео Костянтина Івлєва (з дружиною, дітьми, колегами та друзями) можна подивитися на його особистій сторінці у соц. мережі.

Діяльність на телебаченні

На телебаченні шеф-кухар виступає у ролі популяризатора авторської кухні та мистецтва приготування їжі загалом. Має багато відданих шанувальників. Костянтин Івлєв – не лише грамотний кухар, гарний ведучий, а й привабливий чоловік. За ваги 104 кг. має високий зростання, спортивний, стежить за собою. За його словами, пухкий і рожевощокий кухар – лише міф.

Зараз дуже популярні відео Костянтина Івлєва із шоу «На ножах». «Війна» непрофесіоналізму у сфері громадського харчування транслюється на екранах ТБ та улюблена російськими глядачами. Реаліті-гастролі оголюють справжній стан справ у ресторанному бізнесі Росії та стимулює власників закладів розвиватися та проводити регулярну «роботу над помилками». Телешоу "Запитайте кухаря" сподобається тим, хто любить готувати. Шеф-кухар ділиться секретами страв, які можна легко освоїти в домашніх умовах. Цільова аудиторія проекту – кулінари будь-якого рівня підготовки (як новачки, так і професіонали). Також у мережі можна знайти різні матеріали та авторські рецепти від талановитого гастронома.

Для любителів книжок Костянтин Івлєв підготував кілька друкованих видань. Найбільш популярними є книги «Моя філософія кухні» та «Росія готує вдома». Інші книги були написані у співавторстві, з колегою та другом шеф-кухаря, Юрієм Рожковим. Активна просвітницька діяльність сприяє процвітанню власних проектів шеф-кухаря – зокрема, постійною популярністю користується ресторан Костянтина Івлєва в Москві.

Відомий ресторатор колекціонує ляльок-кухарів. Зараз у колекції налічується понад дві сотні фігурок із різних країн. Костянтин Івлєв приділяє особливу увагу експонатам та зберігає їх у спеціальній шафі. Є серед них і міні-копія самого Костянтина Івлєва – як подарунок від дружини кухаря

• 20 років тому він відмовився від спиртних напоїв;
• вболіває за московське «Динамо»;
• раз на рік сім'я Івльових «збігає» на відпочинок до екзотичної країни, де присвячує час виключно собі.

Костянтин Івлєв – гарний приклад того, як захоплена людина стає успішною у своїй справі та допомагає іншим знайти власний шлях. У проектах шеф-кухаря виростають добрі кадри, які у майбутньому складуть основу висококваліфікованої плеяди рестораторів. А для пересічного глядача шоу Костянтина Івлєва – привід розслабитися, зайнятися творчістю на кухні та просто насолодитися процесом приготування смачних страв.

Ілля Лазерсон народився 8 березня 1964 року в Західній Україні. Батько працював інженером, а мати була вчителькою. Цілком звичайна сім'я. Але батьки були на роботі і Іллі доводилося собі готувати обіди. Напевно, це й було першим поштовхом, що підштовхнуло його до такої незвичайної професії. Другим поштовхом послужило часте спостереження за тим, як готує бабуся. Вона часто приїжджала з Вітебська погостювати. До речі. Там вона жила на одній вулиці із Шагалом.

Майбутній геній кулінарії навчався у елітній англійській школі. Його твір на тему «Ким я хочу бути», в якому він написав, що мріє стати кухарем, шокував усіх викладачів школи. Ще більше вразив оточуючих, коли після 8 класу пішов у кулінарний технікум. Батьки не оцінили екстравагантного кроку сина. Ілля йшов на золоту медаль, вигравав усі міські та районні олімпіади з хімії та раптом… кулінарне училище. Але зрозуміли, що все серйозно й не стали перешкоджати. Відучившись у технікумі 4 роки і, закінчивши його з відзнакою, Ілля пішов до армії.

Під час проходження служби він набрався досвіду у кухарській справі. Але, як виявилося, недостатнього. Тому відразу після армії, вступає до Технологічного інституту на спеціальність – технологія хлібного виробництва. Інститут він закінчив із Червоним дипломом.

Тяга до кулінарії виявилася у Ларсона ще в молодості

Початок кар'єрного шляху

Першою серйозною роботою була посада шеф-кухаря в гранд-готелі «Європа», що тільки відкривається. Це була справжня школа. На практиці Ілля Ісаакович пізнав уроки майстерності, які ніколи не отримав би у радянських їдальнях.

Після «Європи» Лазерсон працював ще в кількох ресторанах, де завоював собі славу вправного кухаря. Йому доводилося годувати багатьох знаменитостей. Наприклад, Майю Плісецьку та Володимира Путіна.

Але цим біографія майстра не обмежується. У відкритій ним школі-студії проводив заняття щодо підвищення кулінарних навичок. Займатися у школі можуть і спеціалісти, і домогосподарки – студія відкрита для всіх бажаючих. Крім того, Ілля Ісаакович є автором багатьох книг з кулінарії. Вони розкриває секрети, як швидко приготувати вечерю з мінімуму продуктів, рецепти та інші тонкощі приготування цікавих страв. Кулінарні книги Лазерсон це справжні комори інформації.

А зараз Ілля Лазерсон веде на радіо "Росія" передачу "Швидка кулінарна допомога" та "Чоловік на кухні" на радіо "Зеніт". У ньому він дає звичайні побутові поради радіослухачам. А іноді дізнається про щось цікаве і від них. Зі своєю аудиторією Ілля спілкується вільно, на рівних, не виставляючи себе знавцем. Якщо чогось не знає, то прямо заявляє слухачам про це. Але потім, звичайно, ретельно шукає інформацію і заповнює прогалини.

Ілля Лазерсон найчастіший гість на кулінарних програмах каналу «Їжа»

Лазерсона часто запрошують на телебачення для участі у кулінарних шоу. Він є ведучим на телеканалі "Їжа".

Ілля Ісаакович є президентом «Клубу шеф-кухарів», радіоведучим та автором 16 книг. Але на цьому не збирається зупинятися. Як стверджує сам майстер, кулінарія не стоїть на місці, щодня приносить новий віяння, виникають нові тенденції. Справжній майстер постійно вдосконалюється, він не тільки має величезний багаж знань, а й знає, як їх застосувати. Його мрія повчитися у таких знаменитих кухарів як Чарлі Троттер, Марко П'єр Уайт. Адже Лазерсон був одним із небагатьох кухарів, які потрапили під вплив зарубіжних професіоналів.

Лазерсон часто влаштовує майстер-класи

Біографія Іллі Лазерсона не дуже насичена подіями. Він звичайна людина. Люди, які спілкуються з ним близько, підтверджують цей факт. Ілля червоніє, коли чує похвалу на свою адресу і не любить лестощів. Свою професію він обрав тому, що, спробувавши одного разу, втягнувся. Сам себе він називає ворогом довголіття. Чи не приймає ніякі дієти. Але раціональне зерно у них зазначає. Є суттєва різниця між здоровим харчуванням та смачним. Здорова спрямована на підтримку організму в нормі, а смачна на задоволення від їжі. Лазерсон стоїть на позиціях збалансованого харчування. Харчування має бути повноцінним, але низькокалорійним.

Особисте життя

Дружина Іллі Лазерсона Наталія заправляє у будинку всім. Вона чудовий організатор та вміє влаштувати так, щоб у будинку затишно було всім. Саме вона вмовила чоловіка переїхати за місто. Ілля Ісаакович людина міська. Він далекий від сільської тиші. У Пітері вони мали чудову чотирикімнатну квартиру. Вмовити його переселитися було непростим завданням для дружини. Головним аргументом стала велика кухня. Це важливо для кухаря його масштабу. Він взяв безпосередню участь у її облаштуванні та оформленні. Зате діти, яких у подружжя двоє, неймовірно зраділи зміні обстановки.

Шеф-кухар зі своєю дружиною

Син Лазерсона пішов стопами батька, займається кулінарією. Зараз він уже дорослий самостійний чоловік і якийсь час тому залишив батьківську хату. Навчався у коледжі харчування. Він вважає, що немає сенсу гнатися за престижем навчального закладу. Адже, якщо є талант, то майстерність здобувається з будь-якою скоринкою. Але без неї на роботу ніхто не візьме. Дочка школярка ще не визначилася з майбутньою професією.

Взагалі, Ілля вважає свою професію виключно чоловічою. Це важка фізична та психологічна праця.

Але вдома немає психологічних навантажень, тому часто своє місце біля плити поступається дружині, яка теж чудово вміє готувати. Іноді сам майстер ставить над сім'єю кулінарні експерименти. У ресторані людина не повинна платити за те, що на ній куштують страву. Будинки ж оцінять, щось порадять чи навіть покритикують.

Іноді талановитий кулінар любить побалувати різними паскудствами з магазину, на кшталт пельменів або локшини швидкого приготування. Свої страви йому їсти нецікаво, хочеться загадки.

Якось Лазерсона запитали, ким би він хотів стати якби не був кухарем. Відповідь була – режисером. Йому дуже подобається спочатку прочитати драму, а потім подивитися у різних постановках та порівняти. Ну, якщо не режисер театру, то на кухні Ілля Ісаакович майстер неперевершений.

Матеріал підготовлений редакцією сайту

Всього коментарів: 28

Микола Федотов народився 13 грудня 1976 року в Калузі, вчитися виїхав до Москви, закінчив МДТУ імені Баумана. Довгий час працював у будівельних компаніях, але одного разу зрозумів: це не те, що йому потрібне. Почалося все з перегляду передачі Джеймі Олівера "Голий кухар". Микола подумав: «Оце щасливий хлопець, я хочу бути таким самим». І почав готувати вдома.

Першим місцем роботи на кухні стало "Море всередині". Микола працював одночасно на двох роботах: удень – в офісі, увечері – у кафе. Відпрацювавши перший сезон, він вирішив, що готувати не покине і хоче розвиватись у цій сфері вже професійно. Закінчив кулінарні курси та отримав диплом кухаря третього розряду. До посади шеф-кухаря ресторану Enebaer пройшов великий шлях і змінив близько десяти місць: кілька місяців відпрацював на заготівлях у ресторані в Севастополі, потрапив у Ragout, де навчився всім базовим технікам, пізнав всю суворість Адріана Кетгласа в The Сад, навчався в Bar Strelka у Натана та Наталі, став сушефом Osteria Numero Uno, відкривав «ЩиСлива» і знову повертався до Ragout. Навесні цього року Микола Федотов очолив кухню ресторану скандинавської кухні Enebaer.

З офісу на кухню

Я народився і виріс у Калузі, потім поїхав до Москви, де закінчив Бауманський університет за спеціальністю «технолог машинобудування», після інституту відслужив до армії. Влаштувався у будівельну організацію, яка займалася виготовленням будь-яких металевих конструкцій, світлопрозорих фасадів, козирків, огорож – більш-менш близько до моєї спеціальності. Пропрацював у цьому бізнесі загалом сім років і, можливо, пропрацював би ще, якби в моєму житті не стався складний період, коли я почав ставити собі питання на кшталт «навіщо я існую?» і «що я взагалі займаюся, навіщо мені працювати в офісі на якогось дядька і без перспектив?». Я зрозумів, що, працюючи спеціалістом у будівельній організації, я мало чого зможу досягти.

Я побачив передачу «Голий кухар» із Джеймі Олівером, і мені вона так сподобалася, що я переглянув близько двохсот відео з ним. Він мене так надихнув, що я почав готувати вдома і зрозумів: ось він, щаслива людина, яка готує цікаву їжу і отримує насолоду від того, що робить. Я подумав, що хочу бути таким самим. Ще на мене вплинула стаття в одному з перших номерів журналу «Афіша-Їжа» про людину, яка у 27 років, майже вивчившись на лікаря, вирішила стати кухарем. І я подумав: якщо є такий приклад, то я даремно боюся, що в мене може не вийти. Зрештою, ще працюючи в офісі, я почав поєднувати. Одна моя знайома сказала: «Колю, відкрилося одне модне кафе, і їм потрібні кухарі, йди, будь ласка». Це було кафе "Море всередині".

Я дуже просився, говорив, що готовий працювати безкоштовно і таке інше. Але у кафе сказали, що їм потрібні професіонали. Я все ж таки залишив свій номер, і буквально через пару днів мені передзвонили і сказали, що моя допомога все ж таки потрібна. Я почав приходити після офісу та працювати безкоштовно. У такому режимі я пропрацював все літо. Потім мені запропонували піти до ресторану назовсім, хотіли почати платити зарплату. А мені ж в офісі проект треба закінчувати, як я піду? Але я всерйоз замислився.

Початок кар'єри кухаря

Сезон (кафе працювало тільки в теплу пору року) закінчився, і я вирішив, що просто так це кидати не можна. Звільнився з офісу та пішов на кулінарні курси. Я подумав, що це було б гарним початком – мати скоринку, здобути базові знання. Пройшов звичайні двомісячні курси, де нам читали лекції схожі, мабуть, на ті, що в ПТУ дають, видали диплом кухаря третього розряду та відправили на стажування до кафе «Пешкофф-Стріт» (зараз воно вже закрилося).

Я зарекомендував себе як хороший співробітник, і мені запропонували там постійну роботу. Але це була робота молодшого кухаря, я отримував тоді близько 20 тисяч рублів на місяць, з них 10 тисяч віддавав за житло. Пропрацювавши в цьому кафе півроку, я зрозумів, що все, що міг там дізнатися, я дізнався, і мені це більше не цікаво. Можна сказати, з цього й почалася моя кар'єра на кухні, я почав думати, що далі, куди я піду.

Кухар у Ragout

Я вирішив, що хочу попрацювати десь біля моря, і поїхав до Севастополя. Потрібно було змінити ситуацію. Я пропрацював кілька місяців у рибному ресторані "Баркас" на заготівлях і захотів назад до Москви. Тоді саме відкривався перший Ragout на «Білоруській». У той час я був шанувальником Зіміна (Олексій Зімін, головний редактор «Афіші-Єди» та співвласник кафе Ragout. – Прим. ред.), читав усі його журнали та книги та дізнався, що він відкрив ресторан. Я зайшов прямо через головний вхід і питаю: "Кухарі потрібні?" Виходить чоловік невеликого зросту, шеф, я говорю: «Хочу у вас вчитися, хочу працювати». Мені було 33 роки, я виглядав доросло, зовні був схожим на професіонала. Він здивувався, коли я сказав, що досвіду у мене немає, але я дуже хочу. І відповів: «Це здорово, приходь завтра, я тебе багато чого навчу». Я говорю, що не можу завтра, а він: «Тобі потрібна робота чи ні?» Я, звісно, ​​прийшов наступного дня.

І ось я біжу весь на емоціях і згадую, що та стаття, яка справила на мене велике враження, була про (шеф-кухар ресторану Ragout. - Прим. ред.). Я зрозумів, що все це точно доля, я на правильному шляху. У Ragout я попрацював рік.

Коли я прийшов у Ragout, загальний стаж роботи у мене було місяців шість-сім, що для ресторану такого рівня, я думаю, просто ніщо. Щось я дізнався з книг та телешоу, але загалом розумів, що нічого не знаю. У цей час я працював другий літній сезон у «Море всередині», там, до речі, познайомився з , він зараз су-шеф у , він великий молодець. Я пояснив ситуацію колегам і вони мене підтримали: «Звичайно, якщо це мрія твого життя, йди». Так я потрапив у Ragout, де мене навчили практично всьому, що я зараз знаю та вмію. Французькі техніки для мене як абетка, вони застосовуються до будь-якої кухні.

Кажуть, якщо ти рухаєшся у правильному напрямку, тебе самого несе. І мене несло. Я помітив, що навіть у житті все якось почало налагоджуватися. Я відчув себе щасливим, а люди довкола мене підтримували.

Я пропрацював у Ragout рік, потім мене звідти звільнили: я трохи накосячив, не хотів би докладно про це. Потім мене прийняли до Ragout на Олімпійському, і я зрозумів, що прощений. Але в період між цими двома Ragout у мене було кілька вільних місяців, які я вирішив не марнувати, так що пішов працювати в інші ресторани, щоб отримати новий досвід.

П'ять ресторанів за півроку

У принципі, в будь-якому місці достатньо півроку для того, щоб запозичити досвід (якщо, звичайно, немає мети заробити грошей). Спочатку я пішов у ресторан « » до Кетгласа ( Адріан Кетглас – бренд-шеф ресторанів «The Сад» та Grand Cru. - Прим. ред.), потім до Натана і Наталі ( шеф-кухарі та сімейна пара Натан Деллімор та Наталі Хорстінг, які раніше відповідали за кухню в барах Simachev, «Стрілка», а зараз за «Кузнецький міст 20». - Прим. ред.), потім - в Osteria Numero Uno. У двох останніх я працював одночасно. Після цього мені запропонували очолити кухню в ресторані «ЩиСлива». Там я попрацював не дуже довго і повернувся до Ragout на Олімпійському. Мені таки дуже хотілося ще попрацювати з Іллею Шалевим, повчитися саме у нього. Я вважав, що бути шефом ще рано. Два роки досвіду – і стати шефом. Ні, мені ще вчитися та вчитися! Тим більше, це велика відповідальність.

Кетглас – він, звичайно, геній. Як я потрапив у The Сад? Я був знайомий з Денисом Крупенем ( шеф-кухар та співвласник ресторану. - Прим. ред.) через тенісний клуб - ми обидва граємо. Я запитав його, хто найкращий зараз у Москві, і він сказав: «Іти до Кетгласу». Це був 2010 чи 2011 рік. Так до нього й потрапив. У нього, звісно, ​​казарма – все дуже суворо. Крок ліворуч, крок праворуч – розстріл. Я можу це зрозуміти з того боку, що вони намагаються бути найкращими у місті і не впустити марку. На кухні в The Сад я згадував роботу в Морі всередині і в Ragout з радістю: там все було розслаблено, але в той же час все робили справу і працювали із задоволенням. Я подумав, навіщо мені потрібне це місце, якщо воно мене гнітить? Занадто напружена атмосфера, суворі су-шефи. Багато криків, жорсткі штрафи (наприклад, за пляму соусу в холодильнику), а зарплата при цьому була не найвищою по Москві. Я вирішив піти. Але, маю сказати, я отримав у Кетгласа відмінний досвід.

В Osteria Numero Uno мене порекомендувала моя знайома, яка робила дизайн інтер'єру. Цей ресторан – зовсім інша історія. Там все було простіше та душевніше. Але невдовзі мені там стало нецікаво. Я за короткий термін дослужився там до сушефа. Якоїсь миті познайомився на кухні з хлопцем, який працював у Bar Strelka, і почав працювати в обох місцях паралельно. Так я й змінював місця завдяки знайомствам – сфера одна, всі один одного знаємо. Зараз, наприклад, у мене на кухні працюють кухарі, яких я знаю ще з Ragout та «ЩиСлива».

Натан Деллімор – це приклад гарного шефа. Він приходить, суворо проходить кухнею, заглядає в холодильники. Кожна заготівля повинна зберігатися строго чотири дні, якщо більше - він одразу викидав її і лаявся. У "Стрілці" я пропрацював кілька місяців. Потім знову на півроку повернувся кухарем у Ragout, після чого Олексій Зімін запропонував мені стати шеф-кухарем у його новому проекті у Нікола-Ленівці. Я розумів, що це сезонна робота, але свого кумира відмовити не міг. Було цікаво, і я й досі згадую цей досвід. Дуже незвичайний час та незвичайні люди: літо, обмежений простір, жодних міських благ, природа, краса, комарі, ґедзі та оси.

Шеф у Enebaer

Після повернення до Москви з Нікола-Ленівця я деякий час працював у школі Ragout, а потім мені надійшла пропозиція очолити кухню ресторану. Тоді ще місце називалося «Бутерброд», але засновники вирішили змінити назву та концепцію. Тож тепер це зовсім інший ресторан. Не скажу, що тут саме скандинавська кухня, швидше за наше бачення її з достатком риби, коренеплодів і каш.

Я не дуже люблю командувати, люблю, коли все налаштовано. Але без нервів ніяк. Іноді, звичайно, я сумую за постійним приготуванням їжі за розпеченою плитою. Я беру участь у розробці та підготовці меню, але коли ми йдемо на масове приготування, я не готову, а стежу за сушефом та іншими кухарями, щоб вони організовували всі процеси на кухні. Кухня у нас маленька, і я намагаюся зайвий раз там не заважати.

Про складності професії

Раніше я ніколи не думав, що можу стати кухарем. Друзі вихваляються мною - ось, людина в 30 років не побоялася змінити своє життя і досягла успіху. Я вважаю, що робота кухаря – це робота для молодих, таки це фізично важко. У молодості кухарі ще можуть дозволити собі працювати без вихідних. Я знаю таких людей вони щодня з 12 до півночі на роботі. Я й сам працював у такому графіку, щоправда, вже у зрілому віці, і зрозумів, що це тяжко. Почалися проблеми із ногами. Коли я припинив працювати на двох роботах, все стало нормально.

З особистим життям у мене на початку кухарської кар'єри було дуже погано. Зараз теж криза, ми буквально днями роз'їхалися із моєю дівчиною. Я сподіваюся, що це є тимчасово. Тут все разом - і робота, яка забирає багато часу, і різницю характерів. Кохання любов'ю, а виявляється, що жити разом важко. А так, вона мене всіляко підтримувала, скеровувала.

Кухарям потрібно годувати сім'ю, але, враховуючи, що зарплата кухаря не може бути більшою за певну суму, багатьом доводиться працювати без вихідних, а це означає не бачити сім'ю. Я помер би, якби працював без вихідних. Я намагаюся давати собі час на відпочинок, хоч і ловлю себе на думці, що не можу розслабитися і все одно думаю про роботу.

Фотографії: Поліна Кириленко

Олексій Дима, Бренд шеф-кухар Кулінарної студії "Кулінаріум".
Творець, імпровізатор на кухні
Готувати почав у 8 років – першими підручниками стали вирізки зі старих радянських журналів, а вже у 13 вигадував власні фірмові страви. Ніколи не боявся експериментувати та імпровізувати: додавати нові продукти до знайомих рецептів, вигадувати власні поєднання інгредієнтів. Після закінчення 2,5-місячних курсів кухарів одразу отримав 4-й розряд. У 18 років пішов працювати до ресторану (корчма «Тарас Бульба»), де освоїв усі можливі операції. Ніколи не переставав вчитися: ходив ресторанами і переймав досвід, у результаті в 21 рік став шеф-кухарем (ресторан «Прем'єр»).
Серед вчителів Олексія – відомі італійські шеф-кухарі: Валентино Бонтемпі, Девід Дессо, Сальваторе Нікотро, Маріо Лопез, Стайано Джузеппе, Ерос Франчеозі.
Працював із Юлією Висоцькою близько 4 років, працював Бренд шеф-кухарем Кулінарної Студії Ю. Висоцької близько року.

Деякі з ресторанів, де працював Олексій: ресторани "Труффальдіно", "Борсаліно", "Верона", "Сесто Сенсо", "П'ятий океан", "Вояж"; клуби "Ласкана", "Муха", "Тріш".
Тестування посуду – співпраця з брендами: Vitesse, Green Pan, Zepter, Samura, Felix Solingen, Tefal (експерт, демонстрація можливостей посуду на виставках та фестивалях)
Співпраця з виробниками та дистриб'юторами продуктів: «Агама» (морепродукти) – понад 2 роки, Bofrost (шокова заморозка, Німеччина), м'ясокомбінат «Всеволзький».
Співпраця з видавництвом «Ексмо» – фуд-стиліст (приготування страв для зйомки), регулярно працює з відомими фотографами Сергієм Моргуновим, Ксенією Філіповою, Олександром Аверіним та Надією Серебряковою.
Автор книг, що вийшли у видавництві «Ексмо»: «Легкі закуски, що хвилюють. Повернення насолоди», «Романтична вечеря», «Гаряча вечеря для гарячої ночі», «Світ нової їжі. Церемонія відкриття», «Кулінарна прелюдія. Салати. Закуски. Десерти», «Святкове частування за 30 хвилин», фуд-стиліст деяких кулінарних книг «Чоловіча кулінарія» Андрія Макаревича, що вийшли в цьому ж видавництві, «Бабкін Дім. Пригощає Надія Бабкіна», "Мамина кухня" Катерини Одинцової, перевидання книг Вільяма Похлєбкіна тощо.
Співпраця з Юлією Висоцькою понад чотири роки: провідний майстер-класів журналу «Хліб Сіль», фуд-стиліст зйомок. Працював Бренд шеф-кухарем Кулінарної студії Julia Vysotskaя близько року.
Автор журналу «Мій малюк і я» близько трьох років: авторські рецепти для найменших, поради батькам: як нагодувати дитину, як зробити так, щоб дітям було цікаво їсти.
Гість програми «Домівництво» на радіостанції «Маяк».
Зйомки в телепрограмах «Контрольна закупівля», «Середовище проживання», "Час обідати" ток-шоу "Лікарі" як експерт, постійний гість телеканалів "ТВ-3", "НТВ", що навчає відео на інтернет-каналі www.e-da .tv та ін.

Євген Никифоров, шеф-кухар та власник кафе "Кайзен" та ресторану виїзного обслуговування "Ідеальний Фуршет" у Санкт-Петербурзі

Більшість людей, які приходять у професію кухаря, хочуть стати шеф-кухарями, а дехто мріє про власний ресторан. Для досягнення такої мети потрібно докладати більше зусиль, ніж просто працювати на кухні від світанку до заходу сонця, стикаючись із запарами, труднощами у взаєминах з колективом, низькою зарплатою і несправедливим, а часом і підлим ставленням роботодавців. На жаль, частина з цих мрійників здається за перших труднощів у кар'єрі і відмовляється від своєї мрії, не бажаючи працювати над собою. Це відповідь на запитання, чому не всі кухарі стають шефами. А в кар'єрі, як у бізнесі, треба докладати більше зусиль, постійно підвищуючи свій рівень знань та досвіду.

Крок перший: читати книги з кулінарії

Поза роботою, коли у вас є вільний час, обов'язково треба читати книги з кулінарії — рецепт за рецептом, без розбору. Ці знання не запам'ятаються так, як ми звикли запам'ятовувати те, що читаємо, але ви зможете легко розбиратися в різних кухнях, вам траплятимуться рецепти, які захочеться застосувати. І навіть якщо ви вважаєте, що книга з кулінарії з рецептами австралійських бушменів ніколи вам не знадобиться в ресторанах Мурманська, то матимете знання, якого ні в кого, крім вас, немає. Теоретична база створює вашу конкурентну перевагу серед кухарів, незалежно від необхідності застосовувати ці знання.

Мені дуже запам'яталася книга «Кавказька кухня». Я перечитував рецепт за рецептом і виявив велику кількість рецептів однієї і тієї ж страви, які змінювалися залежно від регіонів Кавказу: в одних змінювався один інгредієнт, в інших кілька, в деяких один збігався, але вони відрізнялися за назвою. Знання цієї книги допомогли мені урізноманітнити меню, коли це було необхідно, але найбільший плюс я відчув при взаємодії з кухарями з Кавказу.

Коли я дізнавався, звідки родом кухар, я розмовляв з ним про страви його регіону, бо мені це було щиро цікаво, контакт налагодити було простіше. Коли ви виявляєте інтерес до людей та їхньої культури, ви стаєте не тільки їм ближчими, а й отримуєте поважне ставлення.

Крок другий: читати книги з управління людьми

Читайте книги з управління людьми. Це робити складніше, тому що деякі з цих книг написані специфічно і навіть нудно. Але успішні люди тим і відрізняються від решти, що готові робити нудні речі для хорошого результату. І в цьому кроці найважливіше — застосовувати та відпрацьовувати на практиці всі рекомендовані у книгах способи.

Багато кухарів на початковому етапі кар'єри вважають, що їм спочатку треба навчитися готувати, що це і є їхня мета, а управління зовсім ні до чого. Все правильно: треба навчитися готувати, але це сьогодні і це ви робите на роботі та під час роботи. Але вже зараз у ваш арсенал найкращого шеф-кухаря треба закладати розуміння управління.

На роботі ви втомлюєтеся, і бажання відпочити з друзями в клубі може протистояти необхідності читати книги, тим більше, що результат від прочитання ви отримаєте не скоро. Повірте: результат буде незабаром! Навіть якщо ви не станете шеф-кухарем через малий кулінарний досвід, то зможете застосовувати знання на своїх колегах. Успішний результат управління можна описати однією фразою: люди хочуть робити вам те, що ви хочете, щоб вони робили.

Спочатку можу рекомендувати книги Дейла Карнегі: їх цікаво читати і легко застосовувати. Найголовніше, що вони на 100% застосовні у житті, а результати можна отримати за короткий термін. Бачення результату спонукає вас до подальшого вивчення.

«На роботі ви втомлюєтеся, і бажання відпочити з друзями може протистояти необхідності читати книги, тим більше, що результат від прочитання ви отримаєте не скоро. Повірте: результат буде скоро!

"Теоретична база створить вашу конкурентну перевагу серед кухарів незалежно від необхідності застосовувати ці знання".

Крок третій: влаштовувати самому собі тренінги

Тренуйтеся прямо зараз, і всі нові знання з книг обов'язково використовуйте на практиці! Якщо вивчаєте рецепти, то шукайте можливість їх застосувати на кухні.

У багатьох ресторанах ваші шефи саботуватимуть ваші пропозиції щодо опрацювання будь-яких рецептів, і це нормально, адже шеф міг уже випробувати цей рецепт раніше і йому нецікаво. А якщо ви запропонуєте щось цікаве, що він сам ще не робив, то опрацювання може відбутися лише через його особисті інтереси — але інакше й не буває. Головне — не здаватися після десятої і навіть трисотої відмови. Можливо, економіка у ресторані не дозволяє використовувати продукти для опрацювання, тоді не пошкодуйте своїх грошей заради досвіду: купіть продукти та приготуйте. Сприймайте цей процес як навчання, а за хороше навчання треба платити. Ви можете використовувати нові рецепти для стафф харчування.

Прочитали ввечері цікавий спосіб впливу та управління – потренуйтеся над ним на роботі. Це корисно, і дуже цікаво. Незнайомі з практикою управління зазвичай такі поради голосно обурюються, вважаючи це, м'яко кажучи, неетичним. Тому вам не варто розповідати про свої практики колегам. Не займаючи керівну посаду, керувати людьми можна, тільки якщо ви подобаєтеся оточуючим і вони готові для вас робити те, що ви хочете, щоб вони робили. По суті, управління — це наука та мистецтво, як стати гарною людиною. Стати хорошим колегою!

«Управління — це наука та мистецтво, як стати гарною людиною. Стати хорошим колегою!»

Крок четвертий: жертвувати зарплатою сьогодні, щоб одержувати більше завтра

Деякі кухарі, ставши на шлях кар'єрного зростання, працюють в одній компанії, одному ресторані, з однією кухнею. Найчастіше в пастку вузької спрямованості потрапляють кухарі автентичної кухні, наприклад японської. У мене є друзі, які по вісім років працювали в японських ресторанах, доростали до рівня шеф-кухарів і, зрештою, вирішували поміняти роботу. Тільки японська кухня їх уже не влаштовує, але потрапити до ресторану європейської кухні вони можуть лише кухарями, і навіть для початку стажерами. Їм пропонують зарплати стажерів та звичайних кухарів тому, що їх знання японської кухні не застосовуються в європейці. У результаті вони не звільняються зі старої роботи, бо їм шкода втрачати дві третини сьогоднішньої зарплати, але вже не одержують ніякого задоволення від роботи.

Не треба тягнути з розширенням свого кругозору та отримання досвіду у різних кухнях! Якщо ви вже кілька років відпрацювали в одній кухні - наприклад в італійській, то звільняйтеся і йдіть вивчати іншу, навіть якщо ви зараз су-шеф, а в новому ресторані отримуватимете кухарську зарплату. Втрата в грошах зараз може сягати 50%, але це ніщо в порівнянні з досвідом, який ви отримаєте і завдяки якому станете поза конкуренцією серед інших кухарів при влаштуванні на наступну роботу або коли перед вашим керівництвом постане завдання вибрати су-шефа чи шефа з колективу . Хто більше знає і може, той перемагає.

У моїй практиці був такий випадок: я працював су-шефом в італійському ресторані, отримував хорошу зарплату, але одного разу перейшов працювати в японський ресторан, щоб вивчити японську кухню. Моя зарплата кухарем у японському ресторані була вдвічі нижчою, ніж су-шефом в італійському. Я за два місяці надолужив втрати і знову отримував свою колишню сушефську зарплату, а коли звільнився і звідти, то наступного ресторану пройшов без конкурсу як універсал італійської та японської кухні з досвідом роботи сушефа. Багато хто сміявся у мене за спиною, коли я йшов у мінус із зарплати заради досвіду, але я знав, що ці втрати — це мої вкладення в мене самого, мої знання, це плата за навчання. Так я чинив неодноразово і навіть з посади шеф-кухаря йшов працювати простим кухарем, щоб навчитися у гарного шефа.

Я знайомий з кількома шеф-кухарями, які діяли так само: йшли з добрих посад на нижчу зарплату, щоб отримати досвід роботи, який, як вони вважали, їм необхідний. Один із цих шефів зараз — бренд-шеф вже чотирьох ресторанів у Санкт-Петербурзі, і це унікальні ресторани сироїдної кухні.

Всі методики успішного кар'єрного зростання, які я рекомендую, відпрацьовані на практиці мною особисто, моїми колегами та учнями. Результати у всіх різні залежно від цілей. Хтось уже су-шеф, інші працюють шефами та бренд-шефами, у мене своє кафе та виїзний ресторан. Все це завдяки впертій праці та постійному самоосвіті. Щоб писати ці навчальні статті, я спеціально читав книги з написання текстів та статей, проходив тренінги з утримання уваги текстом та залучення читача до сюжету. Адже міг би сказати, як багато хто: «Я кухар, просто люблю готувати, навіщо мені все це?»

У Росії освіта кухарів на дуже низькому рівні, а розуміння, хто ми й навіщо на кухні, взагалі відсутнє. Багато хто працює кухарями, щоб забезпечувати собі постійний заробіток — для отримання зарплати. Але кухар — це життя, яке треба прожити із задоволенням та досягти результатів, якими можна пишатися!

Я вірю, що кухаря Росії будуть визнані найкращими у світі!