Юшка потрійна. Юшка потрійна (варіант). Юшка з живої риби

Рецепт приготування потрійної юшки з цибулею, картоплею та зеленню.

Кількість порцій: 6

Непростий рецепт потрійної юшки російської кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 50 хв. Містить лише 156 кілокалорій. Авторський рецепт російської кухні.

• Час підготовки: 13 хвилин
• Час приготування: 50 хв
• Кількість калорії: 156 кілокалорій
• Кількість порцій: 6 порцій
• Привід: На обід

• Складність: Непростий рецепт
• Національна кухня: російська кухня
• Тип страви: Супи, Юшка

Інгредієнти на шість порцій

• рибної дрібниці для першого бульйону (йоржі, дрібні окуні, піскарі) - 1 Кілограм
• голів, хвостів, плавників та кісток великої риби - 1 Кілограм
• біла риба (сорога, лящ та ін.) для другого бульйону - За смаком
• невеликих цибулин - 3 Штуки
• корінь петрушки - За смаком
• картоплі - 1 Кілограм
• сазан, судак, таймень, стерлядь, щука (для третього бульйону) - За смаком
• кріп петрушка, Зелена цибуля- За смаком
• лавровий лист - 1 Штука
• чорний перець горошком - За смаком
• чарка горілки - 1 Штука
• сіль за смаком

Покрокове приготування

1. Потрійна юшка – це юшка, приготована на так званому потрійному бульйоні. Потрійна відрізняється від подвійної кількістю додавання риби в бульйон – спочатку з рибної дрібниці вариться рибний бульйон, потім додається більша риба, а в кінці - найблагородніша і смачна риба. Іноді під потрійною юшкою розуміють юшку з трьох різних сортівриби. Потрійну юшку найкраще готувати на багатті з річкової чи озерної риби. Для такої юшки підходять йорж, окунь, бірючки, язь, щука, піскар, уклейка, судак, плотва, сиг, осетр. За бажання в котел з юшкою можна додати трохи щавлю, скибочку лимона, шматочок солоного огірка або зубчик часнику - смак її буде незабутнім. Потрійна вуха подається гарячою з часниковими грінкамиіз чорного хліба.
2. Приготування:
3. Випатрати і промити дрібну рибу для першого бульйону. Викласти в котел і додати до неї голови, хвости, плавці та кістки великої риби. Влити холодну воду, додати сіль до смаку і довести до кипіння. Зняти піну та зменшити вогонь. Варити 30 хв. Процідити бульйон та викинути дрібну рибкуіз котла. Крупно нарізати картоплю. Очистити від луски, випатрати і промити велику рибу. Додати в рибний бульйон разом із очищеною цибулею та коренем петрушки. Збільшити вогонь та варити до готовності риби. Прибрати рибу, знову довести бульйон до кипіння та додати картоплю. Рибу для третього бульйону крупно нарізати і додати через 10-15 хвилин. Додати лавровий лист та чорний перець горошком. Якщо бульйон вийшов каламутним, білок сирого яйцяперемішати зі злегка підсоленою водою і влити в юшку, що трохи остигнула. Перемішати і довести до кипіння, варити 15 хвилин на слабкому вогні. Додати у юшку горілку, подрібнений кріп, петрушку та зелену цибулю. Накрити кришкою, зняти з вогню та дати настоятися 10-15 хвилин.

Потрійна юшка - це надзвичайно смачне і надзвичайно корисне частування, що має особливу технологію приготування. Саме вона дає можливість домогтися ароматності, наваристості та прозорості бульйону, до якого додана рибка, що зберегла свою консистенцію, та безліч вітамінів.

Опис

Як приготувати потрійну юшку своїми руками? Насправді в цьому немає зовсім нічого складного, адже рецепт цієї традиційної російської страви досить простий. Важливо лише одне – брати до уваги основні нюанси та правила приготування ароматного частування. Існує кілька різновидів цієї смачної страви, але класичним рецептом потрійної юшки прийнято вважати той, у якому використовується судак, окунь та червона риба, наприклад, тріска, палтус або осетр. Таке частування завжди виходить чудово.

Вважається що традиційна вухаволодіє прозорим, ароматним і досить наваристим бульйономз декількох сортів риби. Чому ж не з одного виду? А все тому, що кожен з них надасть готового частування насиченості та певного смакового акценту. Наприклад, окунь подарує блюду виразності, а палтус – делікатності.

Взагалі, для приготування потрійної юшки можна використовувати буквально будь-яку рибу, чи то вона морська, чи річкова. Наприклад, чудово підійдуть: сазан, щука, судак, короп, плотва, карась, лящ, йорж, краснопірка, тріска. Головне одне - запастися по-справжньому свіжою рибкою, а найкраще живою.

Як правильно готувати юшку

Крім основного інгредієнта, в цю страву можна додавати лише картоплю, моркву та цибулю. Насправді вуха не потребує безліч овочів. Деякі рецептури виключають навіть морквину, а цибуля при цьому вариться цілком.

Велика кількість всяких овочів замінюється в цій страві великою кількістювсіляких спецій та прянощів, які надають йому неповторний смак, властивий лише вусі. Як приправи можуть бути використані: гіркий і запашний перець, естрагон, кріп, лавровий лист, петрушка і зелений лук.

Для приготування потрійної юшки спершу вариться бульйон з одного сорту риби, а майже готове блюдододається філе інших різновидів. Так можна значно заощадити і зробити відвар із хвоста, хребта та голови. До речі, виходить такий бульйон досить наваристим, ароматним та смачним, незважаючи на бюджетність.

Зрозуміло, найапетитнішою юшкою заслужено вважається та, яка приготовлена ​​не в стінах будинку, а в оточенні природи, на багатті. Справжні рибалки радять готувати ароматну юшку зі свіжого улову.

Зрозуміло, найкраще виходить частування, приготоване на багатті. Рецепт потрійної юшки допоможе приготувати найсмачніша стравата в домашніх умовах. Якщо ви дотримуватиметеся всіх правил, в результаті у вас вийде дуже ароматна, пряна, навариста юшка.

Секрети приготування

Для того, щоб зварити дійсно смачну, наваристу, ароматну юшку, недостатньо просто знати рецептуру. Слід ознайомитись із рекомендаціями досвідчених кулінарів- саме вони підкажуть, як досягти бажаного результату.

• Хитрість приготування традиційної російської юшки полягає в тому, щоб користуватися правильними пропорціямипрянощів, грамотно підібраними сортами риби та різновидами овочів. Не менш важливою є і якість рідини, з якої вариться бульйон. Найсмачнішою юшкою є та, що приготована з джерельної води.
• Щоб позбутися специфічного присмаку риби, який найчастіше притаманний морським сортам, її слід збризкати лимонним соком.
• Варто сказати, що бульйон не повинен сильно вирувати і виплескуватися. Задля збереження аромату і соковитості страви, доводити до кипіння його слід на максимальній потужності, регулярно усуючи пінку, що виникає.
• Для того щоб готова юшка вийшла максимально світлою та прозорою, спочатку рибу потрібно залити холодною. чистою водою.
• Бульйон не слід розмішувати дуже часто. Особливо, якщо ви не збираєтеся міняти рибку, що використовується, на інше філе. Цілком достатньо лише періодично струшувати казан, щоб його вміст ненароком не пригорів. Адже рибка здатна досить швидко розварюватися, і якщо її постійно розмішувати, в результаті можна отримати щось, що нагадує собою кашку замість красивого золотистого бульйону.

• Невеликі тушки, на кшталт бичків, окунів чи йоржів, можна варити в неочищеному вигляді, але попередньо випотрошеними і з бездоганно вимитими животиками. В іншому випадку, готова юшка вийде каламутною, з неприємним гіркуватим присмаком.
• Не менш важливо пам'ятати про тимчасові обмеження варіння риби, які обумовлюються взятими сортами. Наприклад, для приготування прісноводним різновидами потрібно приблизно 10-20 хвилин, а ось морським досить перебувати на вогні всього 10-15 хвилин. Хоча, перш за все, варто оцінити розміри підібраної тушки та її шматочків. Адже чим більше, тим довше їх слід варити.

Необхідні продукти

Навариста потрійна юшка - частування, яке гідно найвищої похвали. Така страва готується досить-таки просто, за рахунок чого користується популярністю серед кулінарів-початківців і досвідчених господинь. Зробити справжній шедевр гастронома своїми руками за допомогою запропонованого рецепту потрійної юшки з фото дуже легко. До того ж приготувати його можна не тільки після успішної риболовлі, а й просто для сімейної вечері – результат при цьому все одно буде чудовим.

Отже, для приготування потрійної юшки за класичним рецептом вам знадобиться:

• 5 невеликих йоржів або окунів;
• 2 судака, ляща чи сига;
• 300 г філе палтуса чи тріски;
• велика цибулина;
• морква великого розміру;
• 3 середніх картоплини;
• корінь петрушки;
• жменя перцю горошком;
• кілька лаврових листків;
• пастернак чи селера;
• пару-трійку гілочок кропу;
• сіль за смаком.

Щодо часу, знадобиться приблизно година.

Класичний рецепт потрійної юшки з фото покроково

• Крок 1. Насамперед очистіть моркву та цибулю від шкірки, наріжте великими часточкамиі обпійте на розігрітій сухій сковороді.
• Крок 2. Наповніть каструлю водою трохи більше ніж наполовину. Відправте в ємність обсмажені овочі та ретельно вимиті корінці петрушки та селери. Посоліть воду на свій смак, зменште потужність плити і варіть протягом 15-20 хвилин. При цьому не знімайте кришку з каструлі.

• Крок 3. Для першого бульйону візьміть маленькі тушки, випатрайте їх, але не чистіть. Добре промийте рибу, особливу увагуприділіть черевцям. Надішліть тушки в гарячу, але не киплячу воду. Томити рибку необхідно протягом півгодини, при цьому регулярно прибираючи пінку, що з'являється. Не давайте бульйону сильно вирувати.

Друга частина

• Крок 4. А доки мальки варяться, займіться підготовкою великої риби. Якщо це необхідно, вийміть всі нутрощі і ретельно промийте, бажано в проточній воді. Наріжте тушку великими шматочками.
• Крок 5. Через вказаний час зніміть каструлю з плити і витягніть з неї всю дрібну рибу. Зачекайте, доки бульйон відстоиться і стане прозорим – зазвичай, на це потрібно приблизно 10 хвилин.

• Крок 6. Відправте в каструлю половину підготовленої рибки, а також попередньо очищену та нарізану дрібним кубиком картопля. Варіть бульйон 20 хвилин|мінути| на повільному вогні. Після того, як рибка приготується, дістаньте її із каструлі. Потім зніміть бульйон із плити і знову дайте відстоятися.

Заключний етап

• Крок 7. Поверніть каструлю на піч і відправте в неї решту сиру рибу, маленька жменя перцю і кілька лаврових листя. Щодо спецій, то тут дуже важливо не перестаратися - занадто велика кількістьпрянощів здатне просто перебити справжній смакюшки. Варити бульйон потрібно ще 20 хвилин, після чого з нього слід дістати овочі та коріння. Тепер поверніть у юшку першу половину рибки. На завершення дайте приготуванню настоятися протягом 10 хвилин, щоб він став прозорим.
• Крок 8. Подавати потрійну юшку прийнято з дрібно нашаткованою зеленню і, звичайно ж, чаркою міцного напою.

Який істинний рибалок сподобається до такої ницості, щоб варити юшку з магазинної риби? Та ще з тієї, яку зловили у морях та океанах? Та хай лопнуть усі мої потрухи! Жоден вудильник, що поважає себе, не зробить цього. Інша річ — річкова чи озерна рибка. Йорші та бірючки. Єльці та окуні. Язі та щуки. Піскарі та уклейки. Судаки та червонопіра плотва… Ставкова риба — і та годиться. З річкової рибиюшка - ось це юшка! Взагалі, рибалка без юшки - що весілля без музики. Це кульмінаційний момент у спортивному та аматорському рибальстві.Який істинний рибалок сподобається до такої ницості, щоб варити юшку з магазинної риби? Та ще з тієї, яку зловили у морях та океанах? Та хай лопнуть усі мої потрухи! Жоден вудильник, що поважає себе, не зробить цього. Інша річ — річкова чи озерна рибка. Йорші та бірючки. Єльці та окуні. Язі та щуки. Піскарі та уклейки. Судаки та червонопіра плотва… Ставкова риба — і та годиться. З річкової риби юшка — ось це юшка!

Загалом рибалка без юшки — що весілля без музики. Це кульмінаційний момент у спортивному та аматорському рибальстві. Людина відчуває повноту щастя не тоді, коли він наловив дозволені п'ять кілограмів риби, а лише покуштувавши вухи власного приготуванняз особистого вилову. Юшка - це надбання та прикраса будь-якої риболовлі.

М. Є. Салтиков-Щедрін блискуче фантазує, коли описує оригінальний спосібприготування юшки: взявши живого миня, його потрібно попередньо висікти лозиною; коли ж від прикрості та образи печінка його збільшиться, — варити стерляжою юшку з налимкою печінкою… Ми не складатимемо небилиць при описі рецепту приготування юшки. Даємо лише справжні поради.

Юшку, яку готують домашні господині, можна назвати картопляним супомз рибою. Справжня рибальська юшка — це й не щі, бо юшку п'ють, а щі сьорбають. Вона без пшона і картоплі і має назву «Потрійна з димком».

Мистецтво приготування юшки починається з того моменту, коли засяють на сонці ретельно надраені до блиску рибальський казанок або відро, коли полетить з-під ножа срібляста луска великих спійманих річкових риб, коли почнеться після чищення підготовка — ретельне промивання всіх рибок.

Секрет приготування юшки зводиться до наступного: дуже важливі пропорції приправ, кількість рибин та якість води. Самої смачна юшкавиходить, якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини: в одній дрібна риба для навару, в двох інших (за обсягом казанка) риба велика. Тут можуть бути: судак, голавль, язь і все інше, що потрапило на вудку (але не куплене, інакше юшка не вийде!). Виняток становить лише сом - він придатний лише на жареху.

У першій частині — йоржі, бірючки, окуньки. Вони варяться нечищеними, але випотрошеними, з ретельно промитим черевцем — інакше юшка буде каламутна та гірка. Слиз на йоржах та бірючках дає вусі божественний смакі аромат - "амброзію", що перекладається як їжа богів. За цю якість йорж, наприклад, має почесне звання і при збиранні юшки вважається її «комендантом».

Бульйон із дрібної риби готується протягом 30-45 хвилин. У літературі деякі «знавці» пропонують варити юшку з дрібної риби в марлевому мішечку. Ось як це описується: «Опустити марлевий мішечок з рибою в окріп. Вода, що кипить, повинна повністю покривати мішечок. Коли риба добре вивариться (а разом із нею і марля!) вийняти мішечок з окропу…» Варити у вусі ганчірку?! Ніколи цього не робіть! Дрібну рибуварять прямо в казанку, а коли навар буде готовий - достатньо бульйону відстоятися, і його можна злити чистим і прозорим, знову поставити на вогонь.

З наступною закладкою великої риби (зрозуміло, очищеної, випотрошеної та ретельно промитої) кладеться розрізана на чотири частини величезна цибулина, морква, маленький шматочок кореня петрушки або селери, додається сіль. Можна покласти кілька стеблин скороди ( дикий часник), що росте на заливних луках повсюдно. Його не потрібно кришити, щоб після варіння легше викинути. Доливається окріп, і юшка вариться на слабкому вогні 30 хвилин, не більше, інакше риба розвариться. При цьому існує фірмове правило: коли варять велику рибу, то ложкою в казанку не повертають, не слід її помішувати. А щоб риба не пригорала, казанок час від часу повертають, трохи струшують тоді всі шматки великих риб не розламуються, залишаються цілими.

Після готовності риба виймається, поки гаряча, присолюється, а в казанок закладається третя порція і разом із нею трохи перцю. Не зайве покласти плавальні бульбашки великих риб і стрічки жиру, зняті з нутрощів, що викидаються: тоді юшка буде особливо наваристою — з блискітками жиру розміром у п'ятак.

Запам'ятайте: лавровий лист, петрушка, кріп мають різкі специфічні запахи, вони заглушають смак риби, і їх присутність у казанку протипоказано. Треба сказати, що й інші спеції кладуть дуже обережно: лише потроху і обов'язково наприкінці варіння. Тільки так можна дізнатися та випробувати все смакові якостірибальської юшки. Загальне фірмове правило має дотримуватися неухильно: що більше риби, що менше спецій — то солодше, ароматніше вуха. Вона має смак та запах натуральної річкової риби, а не лаврового листа. Тільки архієрейська юшка дозволяє собі відступ: вона вариться на курячим бульйоніз солодким зеленим цибулькою і перчик.

А в рибальській вусі— окрім риби (у вусі й йорж із пліткою дружний), лише ріпчаста цибулята морквина. Вони і надають вусі особливий смак, прикрашають її в прямому і переносному сенсі: юшка має бурштиновий прозорий колір і дивовижний запах, а з неї (уявіть собі!) стирчать рубінові плавці окунів та червоні кружечки моркви. Незабутня страва! Але якщо в казанок покласти кілька пелюстків щавлю, шматочок лимона або солоного огірка, додати зубчик часнику, то від юшки не відтягнеш і за вуха. Без цих приправ юшка буде не юшка, а так — нісенітниця.

У полі повітря польове, у лісі повітря лісове, на річці — пахне тванню та водою. Зварю таку юшку вдома — зовсім ніякого смаку немає. Не дарма кажуть: «Вершина рибальського щастя — навариста юшка». На берегах Середземного моря, зокрема, рибалки Марселя готують рибний суп буябесс. Його основними компонентами є: свіжа риба, морське повітря і запах водоростей. Решта — жалюгідний додаток. Наша російська юшка має бути зварена на багатті на березі річки чи озера.

Запах водоростей «імітує» щука, що покладена в котелок, разом з плавниками. Казанок можна тримати відкритим, але щоб у юшку не летіла попелу від багаття, дрова збирайте тільки твердих порід - з дубового або вільхового сушняку.

Після того, як казанок буде знятий з вогню, юшку потрібно загорнути в бушлат або ватник і дати постояти 10-15 хвилин, щоб вона упрела. Зрозуміло, для цього казанок накривають кришкою. Хороша вуха, коли вона вогненна, непогана, якщо й охолоне.

Кажуть, для гарної юшки завжди малий казанок. Цей тонізуючий цілющий навар рибалки п'ють кухлями, а коли споживають із мисок, то неодмінно дерев'яними ложками — щоб не обпалювати губи. Особливо смачна юшка під дзвін солов'їв, у пору цвітіння черемхи, коли нічне повітря дурманить голову, а неподалік вогнища — у річковому затоні квакають жаби.

Юшка наша, решта ваше, і казанок вмить виявиться порожнім.

Як приготувати юшку - ми розглянули, тут же ми окремо розберемося в приготуванні потрійної юшки.

Потрійна юшка рецепт.

Для потрійної юшки весь улов потрібно поділити на три частини. У першу частину входить дрібниця у складі: окуньки, бички, плотви, йорж. За командира у них – йорж. Цей "товариш" дає вусі такий смак і аромат, що жодна сьомга з осетром не дасть. Ну а як підготувати цей дріб'язок до посвяти в "навар", ви вже читали. ....чи ні? Для тих, хто забув - беремо ополоник і.

Проціджений бульйон ставимо знову на багаття і додаємо в казанок (ну чи цебро) другу частину улову, а точніше очищену, потрошену, промиту і нарізану великими шматкамивелику рибу. У другу закладку входять судак, головень та інша велика риба. Якщо зловили сома – відчепіться від вусатого. На юшку він не ходок, приготуйте його вдома. Разом з рибою закидаємо головку цибулі, моркву та корінець петрушки. Моркву нарізаємо попередньо великими кільцями, а цибулю ріжемо на чотири частини. У такому складі юшка вариться хвилин тридцять. Головне – щоб риба не переварилася. І не дай боже вам залізти ложкою в казанок з безглуздою ідеєю перемішати. Манну кашузаважайте, а юшку ні-ні... Вона повинна варитися недоторканно, ледве побулькуючи.

Коли риба звариться, її слід витягнути акуратно та посолити. А в казанок додати третю частину улову (другу частину великих шматківриб). Заодно і чорний перець горошком додаємо разом із парою листочків лаврушки. Варити до готовності риби. Перед самим кінцем варіння додаємо у юшку нашаткований кріп з петрушкою, зубчик часнику, часточку лимона і солимо. Головне не пересолити. Тут уже можна трохи перемішати юшку, без фанатизму. З приправами та зеленню теж не треба переборщувати. Адже нам потрібна вуха, а не суп невизначеного походження з яскраво вираженим смаком і запахом приправ.

Знімаємо казанок з вогню, вливаємо сто грам горілки та накриваємо кришкою. Сподіваюся, ви варили юшку у відкритому казанку? В іншому випадку ви знаєте, що роблять з кухарем..... Кришкою накриваємо юшку після того, як вона звариться на багатті. З накритою кришкою вуха "доходить" до своєї кондиції протягом 10-15 хвилин.

Смак юшки повністю залежить від використовуваної риби. Солоний та свіжий лосось, форель, тріска та осетр – відмінний вибір. З морського окуняабо миня виходить хороша вуха. Найближчий міжнародний еквівалент юшки – це буйабес, який широко відомий у Франції та країнах Латинської Америки. В останні 200 років юшка стала означати виключно рибний суп (на той момент, аж до кінця XIX ст., російські кулінарні книгивключали рецепти юшки, що використовують курячий бульйон).

Густота і щільність бульйону - це те, що робить юшку відмінною від звичайного рибного супу. Так виходить через кількість часу, відведеного на варіння риби, і кількість води, що використовується.

Проте зміст та густоту юшки можна змінювати залежно від власного смаку. Потрійна юшка - досить комплексний рецепт, який включає процес варіння трьох видів риби, а потім поєднання їх разом. Багато людей думають, що найкраща вуха- Це та, в яку можна додати антонівку, дуже кисле осінньо-зимове яблуко, зірвавши її прямо з дерева. Подати юшку слід зі чаркою горілки, щоб надати супу легкийгіркий присмак.

1. Для бульйону: Підготувати 450 г сирих риб'ячих голів, кісток та хвостів. Голови помити та покласти у високу шестилітрову каструлю разом із хвостами, кістками, 4 свіжими або сухими лавровими листами, 1 ч.л. великий морської солі, ½ ч.л. чорного перцю горошком та 6 ст. води.
2. Поставити великий вогонь, накрити і довести до кипіння. Зменшити вогонь, щоб він підтримував слабке кипіння, та варити 25 хвилин. Процідити, викинувши тверді продукти, і відставити бульйон убік.
3. Влити ¼ ст. оливкової оліїу чисту шестилітрову каструлю та поставити на середній вогонь.
4. Коли масло почне шипіти, покласти туди 170 г цибулі, що грубо порізає, 85 г подрібненого бульби фенхелю і ½ ч.л. морської солі.
5. Пасувати приблизно 10 хвилин, часто заважаючи, поки овочі не стануть напівпрозорими.
6. Дегласувати каструлю за допомогою ½ ст. сухого білого вина, зіскребаючи з її дна будь-які частинки, що налипли.
7. Додати відставлений рибний бульйон, одну банку (400 г) нарізаних консервованих помідорів(не зливати!), ст. нарубаної свіжої петрушки, один шматочок (8 см) цедри апельсина (опціонально) та 1/16 ч.л. шафрану за бажанням.
8. Поставити на великий вогонь, накрити і закипіти. Зменшити вогонь, щоб він підтримував слабке кипіння і готувати 15 хвилин.
9. Збільшити температуру. Підмішати ст. оливкової олії, ½ ч.л. морської солі, по 225 г розрізаних на шматочки розміром 2,5 см філе кімнатної температури кобії, лаврака та палтуса без кісток та шкіри, 2 товчені зубчики часнику та ¼ ч.л. кайєнського перцю.
10. Швидко закип'ятити, не накриваючи, і варити 5-7 хвилин|мінути|, періодично помішуючи.
11. Зняти каструлю з плити, накрити і дати постояти 2-4 хвилини, поки|доки| риба не приготується. Подати.

1. Нагріти ст. оливкової олії у широкій 8-10-літровій каструлі на середньому вогні. Покласти туди 4 крупно порізані зубчики часнику і 2 подрібнені середні цибулини. Накрити і пасерувати, періодично помішуючи, приблизно 8 хвилин, щоб вони розм'якшилися, але не почали набувати кольору. Додати 3 нарізаних середніх бульби фенхелю з приблизно 13 см стебел (близько 700 г кожен), 2 добре помитих і розрізаних на шматочки середніх цибулі-порею і одне порубане середнє стебло селери. Смажити, накривши, час від часу помішуючи, близько 20 хвилин, щоб вони повністю розм'якшилися, але не почали набувати кольору.
2. Підготувати 1,5 кг скелетів, голів без зябер та обрізків від білої риби. Поки овочі готуються, за допомогою ножа чи ножиць порізати скелети на секції розміром 10-13 см. У каструлю помістити риб'ячі скелети, голови та обрізки. Підмішати 6 подрібнених середніх стиглих помідорів, 4 гілочки свіжої петрушки, 3 великі гілочки свіжого чебрецю, 2 сухі лаврові листи, цедру одного великого апельсина без білої частини, 2 ст.л. анісової горілки 2 ч.л. насіння фенхелю, ½ ч.л. чорного перцю горошком та 2 ч.л. дрібної морської солі. Влити достатньо холодної водищоб вона покривала тверді продукти, якщо акуратно притиснути їх донизу (приблизно 1 л). Довести до слабкого кипіння на середньому вогні і варити, не накриваючи, близько 30 хвилин, поки рибні частини не легко розламуватимуться дерев'яною ложкою. Ложкою розламати так багато риб'ячих залишків, як тільки можна.
3. Покласти механічне або звичайне сито на велику миску і, працюючи з партіями, протерти через нього приготовані інгредієнти бульйону, викидаючи те, що залишається в ситі після кожної партії. Помити каструлю і поставити на неї дрібний друшляк. Працюючи з партіями, процідити бульйон, сильно натискаючи на тверді залишки черпаком, щоб видавити всю рідину. Викидати залишки після кожної партії.
4. Покришити 1/2 ч.л. вільно покладених ниток шафрану в бульйон і довести до кипіння, щоб настояти приправу. Вимкнути вогонь і за допомогою занурювального блендера зробити емульсію з бульйону або енергійно збити. Посолити за смаком. Відставити убік. Тонка жирова плівка з'явиться на поверхні бульйону, коли він постоїть – зняти її перед приготуванням картоплі.
5. Поки готується бульйон, взяти по 500 г помірно пружних філе зі шкірою мінтаю або баррамунді (або лаврака), чорного сибаса або палтуса (або тріски) та морського окуня або вугільної риби (або смугастого лаврака). Нарізати рибне філетак, щоб вийшло 10 скибочок кожного типу риби. Використовувати ваги, кожен шматок повинен важити близько 50 г (якщо є більше 500 г будь-якого типу риби, обрізати тонкі частини - наприклад, хвіст - спочатку і вкинути їх в бульйон). Скласти рибу в велика стравадля випікання, укладаючи скибочки одного виду разом, щоб можна було відстежувати готовність кожного типу.
6. Почати маринувати рибу за 45 хвилин до подачі юшки: побризкати її 1 ст.л. анісової горілки та посипати 1 ч.л. дрібної морської солі та ½ ч.л. свіжий мелений чорний перець. Перевернути рибу, щоб вона покрилася маринадом рівномірно, так само тримаючи однакові типи разом. Дати їй замаринуватися в холодильнику протягом 30 хвилин, потім залишити при кімнатній температуріна 15 хвилин до приготування.
7. 800 г очищеної та розрізаної на кружки завтовшки 1 см (кінці не використовувати) маленької білої або жовтої картоплі (приблизно 8 штук) покласти в 4-5-літрову каструлю. Додати достатня кількість рибного бульйонуЩоб накрити її повністю, приблизно 3 ст. Довести до кипіння на великому вогні, зменшити температуру і готувати близько 8 хвилин, поки картопля не буде трохи недовареною і все ще трохи твердою в центрі. Зняти з плити – картопля довариться у гарячому бульйоні.
8. Нагріти 8 широких дрібних супових тарілок у теплій духовці. Розігріти картоплю в її бульйоні, але не кип'ятити, інакше вона розвалиться. У цей час довести велику каструлюз рибним бульйоном до жвавого кипіння середньому чи великому вогні. За допомогою шумівки розділити картоплю по теплих сервірувальних мисках. Влити бульйон, що залишився від картоплі, у велику каструлю рибного бульйону та повернути до жвавого кипіння.
9. Покласти товсті частини риби в киплячий бульйон, а потім додати тонкі шматки. Якщо можливо, намагайтеся тримати скибочки однакового типу риби разом для легшої подачі згодом. Варити приблизно 6 хвилин|мінути| до готовності товстих частин. Поки риба вариться, бульйон повинен активно кипіти; збільшити вогонь, якщо буде потрібно. Працюючи швидко шумівкою, розподілити тонкі шматки риби, шкірою вниз, по мисках. Переконатися, що товсті скибочки повністю приготувалися, і поділити їх по тарілках. У кожній порції має бути 3 типи риби.
10. Повернути бульйон до кипіння на великому вогні. Зняти з плити і за допомогою занурювального блендера або віночка перетворити його на емульсію. Приправити сіллю та перцем за смаком. Налити щедру кількість бульйону у кожну порційну тарілку з рибою. Подати з грінками та порубаною петрушкою.