Мангал, барбекю, гриль – у чому різниця і що спільного. Мангал чи барбекю? На чому краще готувати шашлик. Запобігання хворобі харчового походження

Як відомо, традиційним весняно-літнім відпочинком для наших людей є вилазка на природу із обов'язковим столовим ритуалом – приготуванням шашликів. Чи то або пікнік, чи поїздка на дачу, мангали та барбекю ніколи не залишаються вільними – ніхто не відмовиться від смачно приготованого на дерев'яному вугіллі м'яса.

Відмінність мангалу від барбекю

І барбекю, і мангал використовуються з однією і тією ж метою, а все ж таки – в чому відмінності між ними?

Зовні відмінності помітити нескладно: мангал – це прямокутна конструкція, внизу якої тліють вугілля, а саме м'ясо смажиться за допомогою шампурів. У барбекю ж м'ясо готується на ґратах, а сам пристрій, як правило, кругле.

Мангали у свою чергу бувають розбірними та стаціонарними. Розбірні стануть у нагоді хіба що для дуже рідкісного приготування шашликів, тому що вони не дуже надійні і зручні - дрова в них мають властивість швидко прогоряти, внаслідок чого тепло тримається погано. Крім того, сама конструкція мангала може заклинити в найнезручніший момент. Стаціонарний мангал – ідеальна покупкадля дачі. По-перше, на ньому можна приготувати справді смачна страва, по-друге, це непогана прикраса для дачного куточка.

Барбекю також дивує своєю видовою різноманітністю, але навіть переносні барбекю, на відміну від мангалів, можна легко встановити, так і розібрати. А мобільне барбекю взагалі можна переміщати будь-якої миті куди завгодно завдяки коліщаткам. Безперечний плюс барбекю - на ньому можна готувати як шашличне м'ясо, так і овочі, а також рибу.

Ще один плюс барбекю - в холодну пору можна використовувати газові або електричні жаровні, і насолоджуватися шашликами на своїй дачі навіть взимку.

Іншими словами - мангал (особливо одноразовий) зручно використовувати, якщо приготування шашликів незаплановане. А вже для регулярного використання краще підійде надійне та гарне мобільне барбекю.

Насправді різниця смаку не відчувається – все залежить від самого м'яса, від людини, яка його готує, зрештою, від дров. Так що вибір - мангал або барбекю, залежить тільки від того, як часто Ви збираєтеся ним користуватися, і який спосіб приготування Вам більше подобається.

За російською неписаною традицією виключно чоловічими вважаються лише дві страви - яєчня, яка добре рятує холостяків, і, звичайно, шашлик. Останній не терпить метушні і потребує серйозного підходу.

Історію появи цієї давно вже міжнародної страви важко відстежити навіть приблизно. Швидше за все, перший шашлик зробили ще тоді, коли люди тільки-но навчилися добувати вогонь.

Можливо, саме із глибини століть і виникла традиція «чоловічої» приналежності цієї страви.

Слово «шашлик» походить від скіфського «ша» – плоть, «лиг» – різана, або від кримсько-татарського «шиш» – жаряний рожен, «лик» – привід на зразок нашого «для», тобто «приготовлений на рожні».
У другому випадку шашликом може називатися практично будь-яка страва, приготовлена ​​на рожні, - овочі, морепродукти, гриби.

У кухнях народів світу шашлик зустрічається у найнесподіваніших варіантах: так, у Середземномор'ї популярний шашлик з мідій та рапанів, а у Вірменії – з ракових шийок.

Але це все екзотика, а російському шлунку звичніше класичний шашликзі свинини або баранини з цибулькою та помідорами.

Шашлик або барбекю

Останніми роками дедалі популярнішим стає аналог шашлику - барбекю. Гурмани ще не вирішили - це дві окремі страви або різні видиодного й того самого. По суті, і шашлик, і барбекю – це вид відпочинку на свіжому повітріу дружній компанії. Але якщо вдуматися, очевидна маса істотних відмінностей. Шашлик смажать на шампурах, барбекю - на решітці з ручками або в спеціальному мангалі - барбекюшниці.

Для барбекю часто використовують шматки курки: крильця, гомілки, чверті, тоді як шашлик з курки вважається суто жіночим різновидом страви через знижену кількість калорій. М'ясо для барбекю нарізають, як правило, більшими, ніж для шашлику, шматками маринують виключно за бажанням, тоді як шашлик без маринаду - що суші без рису.

На Заході люблять організовувати барбекю-вечірки – кожен гість підходить до великої барбекюшниці та вибирає шматочки до смаку. Тут же стоїть і пиво в ящиках чи вино, все дуже демократичне та ненав'язливе.

У нас же до шашлику більш трепетне ставлення: готується він довше, і кожен гість норовить чимось допомогти - хто дров у вогонь підкине, хто шампур переверне, хто пораду дасть.

А раз у приготуванні бере участь вся компанія, то й останнього знайти складно: шашличили всі, а отже, і віддуватися доведеться всім світом. Втім, якщо все робити грамотно, то зіпсувати шашлик практично неможливо, це ж не повітряне суфле, що від найменшого протягу опадає.

Головне - запам'ятати три складові гарного шашлику: м'ясо, маринад та дрова.

Які дрова краще використовувати

Шашлик і барбекю вийдуть смачнішими та ароматнішими, якщо смажити їх на дровах, а не покупному вугіллі. Найкраще підійде виноградна лоза, а й дрова з акації, липи, берези, дуба, будь-яких порід фруктових дерев- яблуні, груші, вишні, абрикоси, сливи не гірші. Ніколи не використовуйте як дрова хвойні дерева: у м'яса з'явиться неприємний "ялиновий" присмак. У жодному разі не розпалюйте дрова бензином або гасом, бо безнадійно зіпсуйте м'ясо неприємним запахом.

Смажити м'ясо починають не над полум'ям - так воно швидко згорить, а тільки після того, як дрова прогорять. Приступайте до смаження шашликів і барбекю, коли вогонь втихомириться і залишиться лише гаряче вугілля з рідкісними блакитними язичками полум'я. Шампури і грати перевертайте частіше, щоб шматки м'яса підрум'янювалися і просмажувалися поступово. Готовність м'яса визначають по зрізу: якщо виділяється прозорий сік - м'ясо готове, якщо рожевий сік, потримайте його над вугіллям ще трохи.

Шашлик або м'ясо, приготовлене в барбекюшниці-головне блюдо на столі, а до них відмінно підійдуть різні овочі, зелень, приправи і, звичайно, сухе виноособливо червоне, чого не можна сказати про пиво або горілку - вони тут ніяк не поєднуються.
Шашлик або барбекю - це ритуал та церемонія, яка має свої вікові традиції.

Шашлик або барбекю із птиці краще запивати сухим білим вином, воно підкреслить смак страви. Перед подачею на стіл його добре б охолодити. На відміну від червоного, біле вино легке і швидше п'ється, тому подбайте, щоб його вистачило для всієї компанії.
Шашлик чи барбекю – це не просто м'ясо на шампурах або на ґратах. Основний його інгредієнт – це гарний настрійта весела компанія!

Давайте відразу розставимо крапки над "i". І барбекю, і шашлик - це торжество просто неба, це і процес, і результат, назва свята, і самої страви. Традиція, розвага, ритуал та просто привід зібратися на вечірку у колі добрих друзів. Американець безальтернативно подібний вид відпочинку називає барбекю, англієць – барбекю чи грилем, німець – грилем, а ми – шашликом.

Але все-таки душа російської людини дещо відрізняється від душі нащадка суворого пуританіну, який на чільне місце поставив гасло "час - гроші" і відноситься до їжі якщо і не з презирством, то з деякою зневагою. Але коли справа стосується національної гри барбекю, то, повірте, і в неї все може змінитися кардинальним чином.

Барбекю в Америці – це шоу та хобі, своєрідний вид спорту. Там навіть слово придумали – бібікьюєр. Що за звір такий? Та кухар це, який крім барбекю нічого більше толком готувати не вміє, тому що взагалі-то він ніякий і не кухар, а, наприклад, адвокат чи менеджер з продажу комп'ютерів. Натомість подібне хобі заповзятливі американці звели до рангу прибуткового заходу - влаштовують навіть спеціальні чемпіонати, де призовий фонд переможця часом сягає ста тисяч доларів. Чи не так, гарна надбавка до сімейного бюджету?!

Американські бібікьюєри підходять до справи методично та ґрунтовно. Спочатку вони велику увагу приділяють вибору м'яса, його сорту, походження. У справу йде і свинина, і яловичина, і баранина, і курка. Що стосується курей, то майбутня жертва обов'язково повинна "виховуватися" не в тісному курнику, а десь на вільному вигоні. Інакше й бути не може, адже американському серцю свобода миліша за всі блага земні. І обов'язково м'ясо має бути жирним, інакше кінцевий продуктзастрягне в зубах і втомить щелепи. Тому, мабуть, найбільшу популярність в американців мають молоді поросята.

Бібік'юєр, з погляду російського любителя шашликів, діє - посміхаєшся: термометром вимірює температуру в різних частинах свого агрегату, а потім дані заносить у спеціальне креслення. Ось тепер він точно знає, скільки підкидати в багаття дров, які попередньо просушуються - це робиться для того, щоб уникнути густого вологого диму, що залишає на м'ясі шар малоїстівної кіптяви. Тепер найголовніше правильно зробити так звану "осмозіс" - російською це означає нанести на поверхню м'яса стільки солі, щоб у процесі смаження утворилася скоринка, що утримує вологу всередині.

Чи готує бібікьюєр м'ясо разом із товченим часником, протертим луком, перцем всілякими іншими приправами, на умі у нього тільки одне - осмозис. Тому бібікьюєр чекає, коли приправа просочиться соком і прилипне. Тільки після цього м'ясо знову посипається (але не втирається!) приправами. І що ще дуже важливо у американському барбекю- М'ясо попередньо ніколи не маринується. У процесі смаження шматочки, що підсмажуються, часто обприскуються водою або білим вином - це вже кому як більше подобається.

Що стосується самих смажених і запікаючих пристроїв - барбекюшніц - їх вибір може бути найширшим: від компактних приладів, які легко вміщаються в багажнику автомобіля, до керамічних садових столів, де в центрі стільниці розташовується решітка, а опорою служить піч. Але для великих компаній все ж таки зручно мати відносно велику і зручну жаровню, а не столик з різними наворотами, куди більше 5-6 осіб не міститься.

А з жаровнею простіше та зручніше. По-перше, піддон не дозволяє жиру капати на вугіллі, по-друге, інтенсивність жару можна регулювати, по-третє, спеціальна стінка захищає від вітру, по-четверте, жаровня має невеликий відкидний столик, на який можна поставити все необхідне для барбекю. по-п'яте, рівень піддону з вугіллям можна видозмінювати. Тож була б тільки гарна погодка, а решта, як то кажуть, додасться сама.

Шашлик - справа тонка

Але бог із ними, з американцями. Навряд чи хтось у нас почне з термометром навколо багаття бігати. Для нас шашлик - це, швидше, забава, яка переростає часом у шоу. Щоправда, у них шоу починається ще до початку барбекю, а в нас зазвичай після вживання шашликів.

Слово "шашлик" - зовсім не кавказького походження, як це багатьом здається. У російській мові воно виявилося завдяки козакам-запорожцям та російським солдатам – учасникам кримських походів XVIII століття. Це слово є спотворенням кримсько-татарського "шиш" - "крутив". "Шишлик" - "щось на рожні". Азербайджанці, як і інші тюркські та арабські народи, називають шашлик "кебабом", у грузинів шашлик - мцваді, у вірмен - хоровців.

Але не вдаватимемося в подробиці, а зупинимося на нашій російській специфіці. Основна помилка полягає в тому, що шашлик сприймають часом як другу страву, до моменту приготування якої вже можна неабияк навантажитися різними міцними напоями. Не варто також збирати компанію на шашлик, сподіваючись покуштувати супчика або десерт. Неодмінна умова: шашлик - страва єдина та основна. На столі мають бути томати та інші овочі, зелень, сир, приправи та сухе вино. Вони лише збуджують апетит, а чи не відволікають його. І жодної сьомги, ікри, "олів'є" чи вінегретів! Що ж до міцних спиртних напоїв, то за правилами ні горілка, ні кріплені вина ніяк не знаходять собі місця на святковий стіл. Але цієї делікатної теми ми поки що торкатися не будемо, бо багато любителів шашличка не на жарт розсердять і далі читати не стануть. Скажімо так: запивайте шашлик тим, що подобається. Але спочатку все-таки непогано і сам шашлик приготувати. Не ті волокнисті і згіркли плоди кулінарії, що ми часто з розлюченістю пережовуємо, журячись про занапащене бараняче життя, що не відбулося свинячої долі, а справжній твір кулінарного мистецтва. Стародавня пастуша страва видається настільки простою в приготуванні, що за неї береться кожен, кому не ліньки. М'ясо, шампур, вогонь! Тут і дурень впорається. Не дивно, що делікатес від профану викликає не радісну добрість, а печію, замість епікурейської знемоги - нетравлення шлунка.

Отже, із чого почати?

Будь-який шашлик починається з вибору м'яса. Для наших широт, мабуть, більше підходить свиняча шийка. Найкраще – з прожилками. Карбонат або окіст не годяться, тому що пісне м'ясо буде сухим на рожні. Жирок дасть необхідний сікі м'ясо буде просто танути в роті. Для особливих гастрономів можна порадити свинячі реберця, що нарізаються парами. Кавказці чи представники Середньої Азіїможуть заперечити: мовляв, справжній шашликмає бути обов'язково з баранини. Але залишимо ці заперечення без відповіді: в даний час шашлик став настільки популярним у Росії, що цілком може вважатися національною стравоюта готуватися з будь-якого м'яса. Баранина гарна – нічого не скажеш! Але щоб м'ясо було соковитим, потрібно багато філейних частин. І баранець обов'язково має бути молодим. А в Москві, наприклад, легше знайти м'ясо кенгуру, ніж м'ясо ніжного ягняти. Робити шашлик зі старого барана – гроші на вітер. Вам, звичайно, на ринку неодмінно будуть втюхувати втридорога "молодого" барана, але, якщо ви не фахівець щодо тваринництва, то велика ймовірність того, що вік баранчика ви дізнаєтеся лише після того, як засмажити м'ясо. Крім того, баранина на свіжому повітрі швидко холоне, особливо коли на вулиці не дуже тепло. Ялов'яча та теляча вирізкадля шашлику все-таки сухувата. Але це комусь як подобається. Тому, якщо ви свій вибір зупинили все ж таки на яловичині, то її краще вимочити попередньо в газованій воді. Шашлик із птиці - теж гідна страва. Можна використовувати філе, а можна порубати цілого птаха на невеликі шматочки. І ще порада: якщо вік м'яса у вас викликає сумнів, то просто візьміть на шашлик добрий жирний шматок. Логіка проста. Сало плавиться швидко і просочує м'ясо подібно до соку.

Під кожний сорт м'яса необхідно використати свій маринад. Парне м'ясо, як правило, не маринують. І для гарного шашлику потрібне лише одне - хороше вугілля. Але якщо ви все-таки вирішили вдатися до маринаду, то в жодному разі не використовуйте оцет. Оцет, як і змішане з ним вино, геть-чисто відбиває натуральний смакта запах м'яса. Якщо хочете пилюку в очі пустити, то вина не шкодуйте. Якщо ж бажаєте смачно поїсти, вино треба пити, а не лити. Втім, для старого барана такий "маринад", може, і зійде. І не перестарайтеся з сіллю – м'ясо та сіль, як геній та лиходій, несумісні.

Маринадом може служити простокваша, кефір, томатний сік, лимон, цибуля, майонез, пряні трави, аджика ... Втім, у кожного кулінара є свій рецепт, який вже неодноразово випробуваний, гідно оцінений і вважається найкращим. Класичним же варіантом маринаду вважається цибуля - не нарізана великими кільцями, від них толку мало - а прокручена через м'ясорубку і перемішана з м'ясом, щоб воно повною мірою просочилося цибульним соком. Сіль та перець додаються до смаку. Потім нарізане прямокутними шматочками м'ясо перемішують з|із| справжньою аджикою, приготовленої тільки з томатів, перцю та спецій, і кладуть під гніт на кілька годин. Тільки після цих процедур рекомендується нанизувати м'ясо на шампури, розташовуючи їх над вугіллям (але не над вогнем!) на висоті 10-15 сантиметрів так, щоб вони утворили суцільний "дах з м'яса". Ось вам і ефект ґрат барбекю. Шматочки м'яса повинні щільно стикатися один з одним - тоді їх краї не обвуглюватимуться.

Хоча сини Кавказу, схоже, не дуже освічені щодо осмозису, проблема пересихання м'яса теж отримала у них розробку. Саме тому не рекомендується перевертати шампури більше двох разів. А грузини часто змащують шашлик топленим маслом. Ще можна м'ясо покрити зверху салом, на кшталт перини. А ось насаджувати по черзі м'ясо та сало на шампур не варто – на м'ясо не потрапить ні краплі жиру, все воно згорить на вугіллі. І зовсім не обов'язково чергувати шматочки м'яса з часточками помідорів і кружальцями цибулі - час смаження у них різний, тому помідори і цибуля перетворяться на вугілля значно раніше, ніж підійде м'ясо.

Увага!

Ніколи не робіть вугілля з будівельного сміття або фарбованих дощок. Чому? Здогадатися неважко. Ви ж не бажаєте всі "принади" лакофарбового виробництва відчути у себе в роті?

А чим запивати шедевр, який ви приготували? До м'ясного шашлику ідеально підходять сухі червоні вина. На жаль, ні горілка, ні пиво не дають можливості відчути всю красу смакової гами шашлику. Не варто купувати до шашлику і напівсолодкі, десертні чи кріплені вина.

Так що робіть, насолоджуйтесь і запахом, і смаком, і гарною компанією!

Обговорення

Нічого корисного у статті немає, написано моного:о)), але на жаль ні про що.....
Загальновідомі маринади - кефір, лимонний сік, цибуля, томатний сік.
Можна було не писати "Екзотичні" :о)) рецепти приготування шашлику, а написати про приготування в тому ж кефірі, лимонний сікі т.д... На скільки годин маринувати, класти під гніт, і співвідношення м'яса та спецій...

Так-так, стільки дези я ще не бачив на сім'ї. Пропоную автору пройтися по всьому тексту та зробити домашню роботу- Звіртеся хоча б з літературою, якщо не можете з'їздити на Кариби та в Іран (батьківщини барбек'ю і шашлику відповідно). Звідки ви взяли, що американські пуритани зневажливо ставляться до їжі? Тут культ їжі!! Місцеві пуританські тубільці будуть півдня розповідати вам що вони з'їли вчора на вечірці - більше їм говорити з вами нема про що... Ну а розповідь про здорову натуральну курятину це, перепрошую за каламбур, просто курям насміх! Шашлик, по-перськи, означає шість шматочків баранини - як відомо ця мова рівновіддалена від козацького та кримсько-татарського діалектів.
Так, чим більше читаєш тим більше дивуєшся... Де ви в Америці бачили барбек'ю приготовлене на дровах? Вугілля чи газ і чим товщі прогоріла скоринка, тим краще - досягається постійним поливанням соусом "Барбекью" який і надає тутешньому несмачному пластиковому м'ясу подібність до смаку.