Кулінарне оброблення їжі. Кулінарна обробка харчових продуктів

Кулінарне оброблення харчових продуктів.Кулінарна обробка полягає у впливі на харчові продукти з метою надання їм властивостей, які роблять їх придатними для подальшої обробки чи споживання їжі.

Механічна кулінарна обробка- Це обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів.

Хімічна кулінарна обробкаце кулінарна обробка харчових продуктів хімічними способами з виготовлення кулінарних напівфабрикатів.

Теплова кулінарна обробкаце кулінарна обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня кулінарної готовності.

Приготування їжі.Цей процес включає механічну обробку сировини: сортування, миття, очищення, подрібнення.

Для цих цілей застосовують різні машини та механізми: картоплечистки, овочерізки, протирочні машини, машини для тонкого подрібнення, м'ясорубки, збивальні машини та ін.

У ході механічної обробки вирішують два завдання:

одержання напівфабрикатів;

всіляке скорочення відходів.

Відходи при кулінарній обробці - це харчові та технічні залишки, що утворюються у процесі механічної кулінарної обробки.

З іншого боку, при кулінарної обробці мають місце втрати, тобто. зменшення маси харчових продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції.

Механічна обробка харчової сировини включає такі операції:

нарізку -розподіл харчових продуктів на частини певного розміру та форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму;

шаткування -нарізування овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки;

панування -нанесення на поверхню напівфабрикату панування (борошно, сухарна крихта, нарізаний хліб пшеничний тощо);

збивання -інтенсивне перемішування одного або кількох продуктів з метою отримання пухкої, пишної або пінистої маси;

фарширування- Наповнення фаршем спеціально підготовлених продуктів;

протирання -подрібнення продукту шляхом продавлювання через сита для надання однорідної консистенції;

шпигування- введення овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи у шматках м'яса, тушках птиці, дичини чи риби;

розпушування -часткове руйнування структури сполучної тканини для прискорення процесу теплової обробки.

Теплова обробка - один з найважливіших етапів приготування їжі; її мета - доведення продукту до стану кулінарної готовності.

Кулінарна готовність - це сукупність заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників якості страви та кулінарного виробу, що визначають їхню придатність до споживання.

Кулінарна готовність характеризується придбанням продуктом кращих органолептичних показників (які відповідають зовнішньому вигляду, смаку, запаху, консистенції), а також відмиранням більшої частини бактерій, у тому числі потенційно небезпечних.

При тепловій обробці продукт нагрівається до 80 ° С і більше. При високій температурі речовини, що містяться в продукті, зазнають складних фізико-хімічних перетворень.

В результаті хімічної реакції утворюються нові смакові та ароматичні речовини, яких не було у сирих продуктах.

При смаженні поверхневі шари продукту нагріваються до 120...130 °С. У умовах протягом хімічних реакцій посилюється, утворюються пофарбовані речовини. Одночасно відбувається зневоднення поверхневих шарів. Все це сприяє утворенню піджаристої скоринки.

Однак нагрівання продукту до високої температури може мати негативні наслідки.

Під час нагрівання продукту відбувається теплове розщеплення (піроліз) органічних сполук. Серед продуктів піролізу знаходяться речовини, що мають мутагенну та канцерогенну дію.

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння та смаження.

Варка.Це теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі чи атмосфері водяної пари.

Припускай і е – варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку. Рідини беруть до 30% маси продукту.

Гасіння - припускання продуктів з додаванням прянощів і приправ або соусу. Перед гасінням продукти можна обсмажувати.

Різновидом варіння є теплова обробка продуктів ЕСВЧ (електромагнітними хвилями надвисокої частоти). Пропускання через продукт електромагнітних хвиль викликає коливальний рух молекул та атомів, що супроводжується підвищенням температури продукту.

Варіння продуктів пором засноване на передачі тепла від пари продукту в момент його конденсації. При цьому виділяється приховане тепло пароутворення.

Для варіння продуктів парою використовують пароварочні котли та пароконвектомати. Обробку продуктів ведуть або за атмосферного, або за надлишкового тиску. Другий варіант перспективніший, оскільки в цьому випадку температура пари підвищується, а тривалість варіння скорочується.

За будь-якого способу варіння доцільно уникати інтенсивного кипіння, оскільки тривалість варіння залежить від температури, а не від інтенсивності кипіння. Занадто бурхливе кипіння призводить до зниження якості продукції, наприклад, бульйон стає каламутним.

Жарка.Це теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на поверхні специфічної скоринки. Обсмажування - короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності для надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.

Жарка є сухим нагріванням продукту, при якому відбувається зневоднення поверхневих шарів продукту і підвищення їх температури до 120... 130 °С. При цьому утворюються темно43

пофарбовані речовини (меланоїдини), що беруть участь в утворенні смаку та аромату готового продукту. При жарінні продукт вбирає жир, що застосовується для обсмажування, що також впливає на ароматичні та смакові властивості продукту. Застосовують 2 способи смаження:

смаження з невеликою кількістю жиру (5... 8 % до маси продукту) у сковородах, на деках, а також у шафах для смаження з температурою 160...180°С;

жарка у фритюрі (фритюр - жир для смаження) з повним зануренням продукту розігрітий жир. Співвідношення продукту та жиру при цьому має становити 1:4. При такому співвідношенні в момент занурення продукту в жир не відбувається різке зниження температури, що забезпечує високу якість продукту, При жарінні у фритюрі продукт поглинає до 8% жиру до своєї маси. Як фритюрний жир використовують безводні жири, що не містять азотистих сполук, в основному рафіновані рослинні олії та жири тварини топлені. Смаження в напівфритюрі (напруга) застосовують для приготування оладок, а також курчат, пернатої дичини та ін. До смаження відноситься пасерування.

Пасерування - смаження окремих видів продуктів з жиром при температурі 120 °С для екстрагування ароматичних та барвних речовин. Пасерування піддають борошно, морква, білі коріння, томат-пюре. Жир розігрівають до 130 ° С і занурюють продукт на 15...20 хв. При цьому в жирі розчиняються смакові та ароматичні речовини продукту.

Борошно пасерують і без жиру при температурі 150°С протягом 20...30 хв і використовують для приготування супів та соусів як загусник.

При жарінні з жиром не можна допускати його перегрів, що супроводжується виділенням диму, так як при цьому відбувається розкладання жиру з виділенням летючого шкідливого з'єднання - акролену, який може вбиратися продуктом. Поряд із жаркою застосовують запікання та підпікання.

Запікання - це теплова кулінарна обробка продуктів у камері теплових апаратів для доведення їх до кулінарної готовності та утворення скоринки; проводять з додаванням різних продуктів згідно з рецептурою.

Підпікання овочів - обсмажування крупно нарізаних овочів на поверхні смаження без жиру.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://allbest.ru

1. Термічні засоби обробки харчових продуктів

Нагрівання . Теплова обробка продуктів є основним способом технологічного процесу виробництва кулінарної продукції. Нагрівання продукту з використанням різних середовищ, що передають тепло, викликає зміни його структурно-механічних, фізико-хімічних та органолептичних властивостей, які в сукупності визначають готовність, консистенцію, колір, запах та смак виробу.

Теплова обробка продуктів здійснюється різними способами: зануренням у рідке середовище, обробкою пароповітряної та пароводяної сумішами, гострим паром, нагріванням у полі струмів НВЧ, інфрачервоним опроміненням, контактним нагріванням.

Всі способи нагрівання харчових продуктів можна розділити на дві групи: поверхневий та об'ємний нагрівання. Найбільш поширений поверхневий нагрів

Поверхневе нагрівання . У цьому випадку поверхня продукту нагрівається при контакті з водою, парою, нагрітим жиром, повітрям або інфрачервоними променями.

Від нагрітої поверхні тепло передається з допомогою теплопровідності вглиб продукту, і його маса поступово прогрівається. Цей вид нагріву може бути контактним чи радіаційним. При контактному нагріванні продукт поміщають на нагріті поверхні або в середу, що гріє (воду, пар, жир, нагріте повітря).

У цьому випадку продукт нагрівається лише з одного боку і в процесі обробки його треба перевертати. При радіаційному нагріванні продукт опромінюють потоком інфрачервоних променів (ІКЛ), і він прогрівається одночасно з усіх боків.

Джерелом ІКЛможуть бути нагріті поверхні (стінки гарячих шаф, електронагрівальні елементи і т. д.) або спеціальні лампи (трубчасті або конічні із дзеркальною поверхнею).

ІКЛпроникають у продукт на глибину до 1-2 мм, і в цьому тонкому шарі їх енергія перетворюється на теплову. Тому поверхня продукту дуже швидко нагрівається і утворюється зневоднена скоринка, в якій температура швидко досягає 130-150°С.

Цей спосіб нагрівання використовується в гриль-апаратах та шашличних печах. Насправді часто застосовують одночасно кілька способів нагріву.

Наприклад, якщо продукт не повністю занурений у рідину, нижня частина його нагрівається водою, а верхня - пором. За всіх способів поверхневого нагріву створюється різниця температур (градієнт температури) між поверхнею та внутрішніми частинами виробу. Перепад температури викликає переміщення вологи від поверхні до центру виробу (термодифузію).

Явище це називається т ермомасопереносабо термовологоперенесення. Воно сприяє швидкому утворенню на поверхні скоринки та зменшенню випаровування вологи при жарінні, а також зниженню інтенсивності дифузійних процесів при варінні.

Об'ємне нагрівання . При об'ємному нагріванні енергія електромагнітних коливань або електричного струму перетворюється на теплову енергію в самому продукті і майже вся його маса нагрівається практично одночасно. кулінарний карамелізація напівфабрикат

Існують два способи об'ємного нагріву: електроконтактний і надвисокочастотний (НВЧ-нагрів). При електроконтактний спосіб через продукт пропускають електричний струм. Відповідно до закону Джоуля- Ленца при проходженні струму через провідник виділяється тепло. Однак при цьому в продукті відбувається електроліз (розкладання) електролітів, що містяться в рідкій фазі (солі, кислоти і т. д.).

Тому такий спосіб застосовують досить рідко. При НВЧ-нагріві продукт поміщають у змінне електромагнітне поле. У всіх продуктах містяться дипольні молекули або частинки, в яких наявні електричні заряди просторово розділені.

Наприклад, в молекулі води один кінець заряджений позитивно (водневий іон), а інший негативно (гідроксильний іон). З іншого боку, навіть нейтральні молекули в електромагнітному полі можуть стати диполями.

Пояснюється це тим, що симетрично розташовані у яких заряди можуть зрушуватися під впливом зовнішніх полів - вторинна поляризація. Якщо дипольну частинку помістити в електромагнітне поле, вона повернеться так, щоб розташуватися вздовж силових ліній.

Якщо ж напрямок цих ліній змінити, то й частка змінить свою орієнтацію. У змінному електромагнітному полі напрямок магнітних силових ліній змінюється кілька тисяч разів на секунду, тому диполі починають коливатися, виділяється кінетична енергія руху молекул і продукт швидко нагрівається.

Глибина проникнення електромагнітних коливань у продукт залежить від їхньої частоти та властивостей продукту (його діелектричних характеристик).

При використанні НВЧ-нагріву скорочуються терміни теплової обробки, зменшується витрата електроенергії, знижуються втрати маси та розчинних речовин, меншою мірою денатурують білки та окислюються ненасичені жирні кислоти.

Зміни, які у цьому випадку з харчовими речовинами, їх впливом геть організм людини ще недостатньо вивчені. НВЧ-нагрів рекомендується використовувати в основному для розігріву охолоджених та заморожених страв, для розморожування заморожених продуктів.

При об'ємному нагріванні не виникає перепаду температури всередині продукту, отже, не відбувається термомасоперенос і тому не утворюється скоринка, НВЧ-нагрів можна порівняти з варінням у власному соку - припусканням.

Охолодження- віддача тепла у навколишнє середовище. Продукти можна охолоджувати в природних та штучних умовах.

Так, для збереження якості продуктів (у першу чергу швидкопсувних), що надійшли на підприємства громадського харчування, потрібна знижена температура зберігання, при якій пригнічується розвиток мікроорганізмів та уповільнюються небажані біохімічні процеси, що протікають у самих продуктах.

Охолодження використовують також для створення режимів, необхідних для проведення технологічних процесів: студнеутворення, розкочування листкового тіста, збивання піни та ін.

Крім того, охолодження застосовують під час централізованого виробництва кулінарної продукції (охолоджені страви) з метою продовження термінів її реалізації.

Значення теплової обробки . Теплова обробка продуктів зазвичай є завершальним етапом приготування кулінарної продукції.

В окремих випадках теплова обробка передує механічній обробці (нарізування, очищення, протирання і т. д.) або відіграє допоміжну роль при первинної обробкисировини та продуктів (ошпарювання овочів для запобігання їх потемнінню, або осетрових риб з метою полегшення їх обробки та ін.).

У процесі теплової обробки підвищується засвоюваність кулінарної продукції, робить її смачною та ароматною, відбувається її знезараження.

Засвоюваність продуктів, пройшли теплову обробку, обумовлюється зменшенням її механічної міцності, при цьому продукти розм'якшуються, легше розжовуються та змочуються травними соками, підвищується засвоюваність їжі.

Зменшення механічної міцності тварин продуктів викликається переважно зміною білків при нагріванні - вони денатурують і у такому вигляді легше перетравлюються. Крохмаль перетворюється на клейстер і легше засвоюється.

Утворюються нові смакові та ароматичні речовини, Що збуджують апетит, а отже, що підвищують засвоюваність їжі. Втрачається активність антиферментів, що містяться в деяких сирих продуктах, що гальмують травлення.

При нагріванні продуктів мікроорганізми, що утворюють суперечки, переходять у неактивний стан та не здатні розмножуватися.

Більшість бактерій, які не утворюють суперечки, гинуть. Руйнюються бактеріальні токсини. Руйнуються чи переходять у відвар отруйні речовини, які у деяких сирих продуктах (гриби, баклажани, кольорова квасоля).

Теплова обробка має свої недоліки. Так, тривале та надмірне нагрівання жирів викликає в них цілу низку небажаних змін (окислення, полімеризацію, гідроліз та глибокий розпад).

Відбувається втрата частини розчинних та летких ароматичних, а також смакових речовин, зміна природного забарвлення продуктів, руйнування вітамінівта інших біологічно активних речовин.

Правильна організація технологічного процесу, знання причин, що погіршують якість продуктів, та вміле застосування раціональних кулінарних прийомів дозволять до мінімуму звести втрати поживних речовин та приготувати високу якість кулінарної продукції.

2. Технологічна характеристика овочів, плодів та грибів. Технологічний процес механічної кулінарної обробки овочів

На підприємствах громадського харчування для приготування страв, гарнірів, кулінарних виробів використовують овочі різних груп. Надходять вони найчастіше у свіжому та переробленому вигляді. Кулінарне використання овочів визначається їх технологічними властивостями: складом та вмістом харчових речовин, особливостями будови тканин.

Так, для кулінарної обробки використовують столові сорти картоплі із середнім вмістом крохмалю 12-16%.

Їхні технологічні властивості визначаються: формою бульб, кількістю та глибиною залягання очок, ступенем потемніння м'якоті сирої та вареної картоплі, збереженням форми при тепловій обробці, консистенцією вареної картоплі, а також смаковими перевагами.

Найкращим для вироблення напівфабрикатів є картопля округлої або овально-округлої форми, з малою кількістю очок і розміром не менше 5 см за найменшим діаметром.

Бульби з розсипчастою м'якоттю білого або кремового кольору доцільно використовувати для виготовлення пюре, виробів з картопляної протертої маси, супів-пюре. Бульби з щільною або водянистою м'якоттю використовують для заправних супів, гарнірів з відвареної картоплі та для смаження.

Кращими технологічними властивостями характеризуються сорти моркви з яскраво-жовтогарячою м'якоттю, невеликою серцевиною та рівною гладкою поверхнею.

Буряк для кулінарного використання краще брати з темнозабарвленою м'якоттю, без яскраво виражених світлих кілець. Бліде забарвлення і кільчастість - ознаки щодо грубої консистенції та незадовільного смаку.

При приготуванні борщів буряки з темним забарвленням тушкують сирим, а слабозабарвлені спочатку відварюють цілком у шкірці. Кулінарне використання білокачанної капусти залежить від ступеня її зрілості, розмірів та щільності качанів.

Ранню капусту доцільно використовувати у сирому вигляді для салатів, для припускання крупними часточками, а також для приготування супів. З щільних качанів середньо- або пізньостиглої капусти готують салати, супи, капустяний фарш, капустяну котлетну масу; з пухких - голубці та шніцалі. Червонокачанну капусту використовують в основному для салатів та гасіння.

Брюссельську капусту - для приготування супів, відварювання та запікання.

З кольрабі готують салати, її припускають та гасять. Головки цвітної капусти бувають щільні та пухкі. Кращими для кулінарного використання вважаються сорти із щільною, сніжно-білою великою головкою. Пухкі головки цвітної капусти придатні для супів, щільні - для других страв.

Використання цибулі залежить від гостроти її смаку. Цибуля гострих сортів у пасерованому вигляді - приправа до супів, м'ясних та рибних смажених страв; цибулю слабогострих і солодких сортів додають у салати та вінегрети у свіжому вигляді, а також пасерують.

Овочі (як і плоди) є біологічними системами, у яких під час зберігання тривають процеси обміну речовин - дихання, гідролітичні і окислювальні процеси. Вони складаються з тканин: покривної, паренхімної, провідної. Їстівна частина овочів представлена ​​переважно паренхімною тканиною.

Парінхімная тканина складається з тонкостінних клітин, що розростаються рівномірно у всіх напрямках. Вміст окремих клітин являє собою напіврідку масу - цитоплазму, в яку занурені різні клітинні елементи: вакуолі, ядра, пластиди та ін (рис. І.1). Між собою клітини паренхімної тканини з'єднані прошарками серединних пластин, що надають овочам механічну міцність.

Співвідношення та будова окремих видів тканин овочів залежать від їх віку та визначають спосіб кулінарного використання, кількість відходів при механічній обробці,

Так, відходи при очищенні молодої картоплі, що має тонку покривну тканину, становлять 20-25%, а при обробці зрілого досягає 40%. Молоді кабачки (11-12-денні) можна використовувати цілком, не очищаючи, а у зрілих (більше 14 днів) доводиться видаляти шкірку, насіння і насіннєву м'якоть (що проводить тканину).

Властивості готової продукції багато в чому залежать від якості овочів, що надходять на підприємства. Показники якості сировини, які нормуються стандартами, - це форма, величина, забарвлення, ступінь зрілості, внутрішня будова овочів і плодів, наявність механічних пошкоджень, сільськогосподарськими шкідниками, хворобами, допустимі рівні "забруднювачів" (нітратів, пестицидів та ін.).

Технологічний процес механічної обробки овочів . Він складається з наступних операцій: приймання, короткочасного зберігання, сортування, миття, очищення, промивання та нарізки.

При прийомці перевіряють масу партії та відповідність овочів вимогам стандартів. Для цього овочі зважують і отримані результати звіряють з даними, зазначеними в документах. Доброякісність овочів визначають органолептично: за кольором, запахом, смаком та консистенцією. Від якості овочів залежить якість і безпека готової продукції, кількість відходів, спосіб обробки.

Для зберігання оперативного запасу овочів, необхідного для безперебійної роботи підприємства, використовують спеціальні комори для овочів, в яких підтримують необхідні температуру, вологість і забезпечують кратність обміну повітря. Ці комори обладнають засіками, стелажами, підтоварниками.

При сортування видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступенем зрілості та придатності їх для приготування певних страв та кулінарних виробів. Сортує більшість овочів вручну. На великих підприємствах для сортування, калібрування за розміром картоплі використовують машини.

Ціль мийки - видалення землі та інших забруднень, зменшення обсіменіння мікроорганізмами. Миття має не тільки санітарне значення, а й подовжує термін служби овочеочисних машин, полегшує утилізацію відходів. Миють овочі в машинах для овочів або вручну.

При очищення овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю (шкірку, плодоніжки, грубе насіння та ін) в овочеочисних машинах або вручну. Очищені овочі обполіскують і нарізають.

Ціль нарізки - Надання овочам необхідних форми та розмірів.

Обробка картоплі. Вимиту та відкалібровану картоплю очищають у картоплечистках періодичної або безперервної дії. Великі бульби очищаються швидше, і поки очистяться дрібні бульби, з них видаляється великий шар м'якоті, тому важливо попередньо розсортувати картоплю.

Іноді після очищення великих бульб машину розвантажують, відбирають очищені екземпляри, а решту ще раз піддають очищенню. Витрати праці та часу на дочистку повністю компенсуються тим, що скорочується час дочистки, а кількість відходів значно зменшується.

Для зменшення відходів слід дотримуватись правил експлуатації картоплечисток: регулювати подачу води, стежити за станом теркової поверхні, не допускати зайвого очищення, не завантажувати одночасно картоплі більше, ніж встановлено для машин даного типу. Зменшенню відходів сприяє попереднє замочування підв'яленої картоплі.

Поживні речовини в бульбі картоплі розподілені нерівномірно: білка найбільше в периферійних та центральних частинах бульби, крохмалю – у зоні судинних пучків під корою, мінеральних речовин – у периферійних частинах. Тому чим товщі шар бульби, що видаляється при очищенні, тим більше втрати поживних речовин.

Відходи при миття і сортуванні зрілої картоплі складають 5-6%, при механічному очищенні - 10-20, при дочистці - 11-15, а всього залежно від сезону - 25-40%. Відходи швидко псуються, тому мають своєчасно видалятися із цеху чи перероблятися. При переробці відходів одержують крохмаль.

Очищена картопля на повітрі швидко темніє. Потемніння викликають ферментативні процеси - окислення речовин фенольного характеру (тирозин та ін), що містяться в клітинах картоплі, з утворенням темнозабарвлених сполук, званих меланінами. Для запобігання потемнінню очищену картоплю зберігають у воді. Однак тривале зберігання у воді призводить до значних втрат поживних речовин. Так, за 6 год зберігання у воді цілими бульбами картопля втрачає 0,72%, а нарізану - до 2,5% усіх сухих речовин, що містяться в ньому. Тому при централізованому виробництві очищеної картоплі застосовують ефективніші способи збереження кольору її бульб.

Очищену картоплю використовують цілою або нарізаною. Від форми нарізки залежить як зовнішній вигляд страв, а й їх смак. Пояснюється це тим, що напівфабрикати різної форми мають неоднакову питому поверхню, від чого залежать втрати води під час смаження та утворення нових смакових речовин у поверхневій скоринці. Наприклад, 100 г картоплі цілими бульбами мають поверхню 30-50 см 2 , а нарізаного соломкою - близько 200-300 см 2 .

Форма нарізки овочів має відповідати формі продуктів, що входять до складу страви.

Обробка коренеплодів. До цієї групи овочів належать морква, буряк, бруква, редис і так звані білі коріння - петрушка, селера, пастернак.

Коренеплоди сортують за розмірами, видаляючи екземпляри, що загнили. У молодої моркви та буряків зрізають бадилля. Бадилля буряків придатне для приготування борщу та буряка. Миють коренеплоди вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. Буряк, ріпу, брукву дрібних і середніх розмірів, коротку моркву очищають у картоплечистках, а довгу моркву - вручну.

Білі коріння сортують, потім обрізають зелень та дрібні коріння, після чого промивають та очищають вручну. Зелень перебирають, видаляють зіпсовані, пожовклі, мляві листя і миють. Очищення ароматичних коріння, ретельно промиті, використовують для ароматизації бульйонів.

У червоної редиски зрізають бадилля і тонку частину коренеплоду; білу редис, крім того, очищають від шкірки.

Зберігають очищені коренеплоди на листах або лотках покритими вологою тканиною.

Для приготування страв коренеплоди нарізають на шматочки різної форми. У табл. П.2 та на рис. П.2 наведено найпоширеніші форми нарізки коренеплодів.

Обробка хрону. Хрін очищають від шкірки та промивають. Якщо корінь злегка звів, його попередньо замочують у воді.

Обробка капустяних овочів. До капустяних овочів відносяться білокачанна, червонокачанна, савойська, листова (салатна), цвітна, брюссельська капуста, кольрабі, китайська, пекінська, броколі.

Білокочанну, червонокачанну, савойську капусту обробляють однаково: зачищають верхнє листя, промивають, розрізають качан на чотири частини і вирізують кочеригу. Для приготування голубців кочеригу ​​видаляють, не розрізаючи качан. Кочериги містять вітаміну С та вуглеводів більше, ніж листя, тому їх слід використовувати при приготуванні салатів. Після очищення качанну капусту нарізають часточками для варіння та припускання; соломкою - для супів, салатів, капустяних котлет, гасіння; квадратиками (шашками) - для супів, рагу; для приготування фаршів її дрібно рубають вручну за допомогою січок або на куттерах.

Капуста листова в залежності від сорту має різну форму та колір листя. Її можна використовувати замість білокачанної капусти для приготування супів, овочевих страв, салатів. При обробці з листя зрізають потовщення, промивають у проточній воді та обсушують.

Капуста китайська - Листова салатна капуста. Використовують її у свіжому вигляді для салатів, закусок, оформлення страв, а також для приготування відвареної капусти. Готують як листову.

У капусти пекінської (різновид - капуста хібінська) нижнє листя зібране в густу розетку (діаметр 30-50 см) або пухкий качан. З неї можна приготувати салати, супи, овочеві страви. Готують так само, як капусту листову.

Цвітна капуста. Перед використанням у цвітної капусти зрізають ніжку разом із зеленим листям на 1 см нижче розгалуження качана. Потемнілі або загнилі місця голівки зрізають ножем або зішкрібають теркою. Зачищені качани промивають. Якщо капуста пошкоджена гусеницями, її на 15-20 хв кладуть у холодну підсолену воду (40-50 г солі на 1 л води), а потім промивають.

Різновидом цвітної капусти є броколі (або спаржева). М'ясиста голівка (видозмінене суцвіття) броколі розпадається на кілька метельчато розташованих м'ясистих гілок із скрученими на вершинах дрібними головками з недорозвинених бутонів. У їжу використовують суцвіття та ніжні стебла. Їх промивають холодною водою і відварюють у киплячій підсоленій воді 8-10 хв.

Капуста брюссельська. Використовують брюссельську капусту у сирому вигляді для салатів, а також для приготування супів та овочевих страв. Качанчики зрізають зі стебла не надто коротко, щоб їхня форма збереглася при тепловій обробці, а потім видаляють зіпсоване листя і промивають.

Кольрабі сортують, очищають вручну від шкірки та промивають. Нарізають соломкою, скибочками, брусочками. Рекомендується для виготовлення салатів, супів.

Обробка цибулевих овочів. У цибулі відрізають донце, шийку, знімають сухі лусочки, промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою видалення ефірних масел.

Перед тепловою обробкою очищену цибулю нарізають кільцями, півкільцями, часточками або дрібною крихтою. Дрібні цибулини цибулі-сіянця і цибулі-шлатота після очищення використовують цілком для приготування деяких соусів (російського, матроського), тушкованих страв та для смаження у фритюрі.

Зелена цибуля перебирають, відрізають коріння, видаляють пожовкле і загнили листя, відрізають білу частину (цибулину), розрізають її вздовж, промивають і шаткують. Зелені частини використовують у складі "букет прянощів" для ароматизації бульйонів.

Обробка гарбузових овочів. Гарбуз використовують переважно для приготування овочевих страв (тушкованих, смажених та інших.). Перед приготуванням страв миють плоди, відрізають плодоніжку, розрізають на кілька частин, видаляють насіння, очищають шкірку, промивають і нарізають кубиками або скибочками.

Для приготування страв з кабачків найбільш придатні зеленці - молода зав'язь кабачків 7-12-денного віку, масою 300-700 г, довжиною до 25 см і діаметром до 10 см. Їх промивають, відрізають плодоніжку і нарізають кружальцями. Зі зрілих кабачків знімають шкірку, а потім видаляють насіння. У кабачків, призначених для фарширування, після очищення відрізають вершину плода, нарізають їх упоперек на кілька частин і видаляють внутрішню частину з насінням.

Патісони обробляють та використовують, як кабачки.

Огірки сортують за розмірами, миють. У великих зеленців очищають шкірку, корнішони і дрібні зеленці не очищають, а зрізають верхівки та основу плодів. Нарізають їх кружальцями, скибочками, дрібними кубиками, соломкою. Використовують для виготовлення салатів, холодних супів.

Обробка томатних овочів . Помідори сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляючи пом'яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізають плодоніжку та промивають. У плодів, призначених для фарширування, зрізають верхню частину разом із плодоніжкою, виймають насіння з частиною м'якоті, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють фаршем. Помідори використовують сирими для салатів або смажать (для гарнірів), фарширують та запікають.

Баклажани сортують, відрізають плодоніжку, промивають. Старі екземпляри ошпарюють та очищають. Нарізають кружальцями, скибочками чи кубиками. Оброблені плоди, призначені для фарширування, розрізають уздовж на половинки або поперек на циліндри, дрібні баклажани можна фарширувати повністю, виймають м'якоть разом із насінням і наповнюють фаршем.

Баклажани в сирому вигляді практично не вживають через гіркоту, яка посилюється в міру їхнього дозрівання. Гіркоту плодам надає речовина, що міститься в них, соланін. Баклажани смажать та запікають (фаршированими).

Перець стручковий (гострий та солодкий) сортують, промивають, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння разом з м'якоттю та промивають. Нарізують соломкою для салатів та супів, дрібними кубиками - для супів. Для фарширування плоди солодкого перцю промивають, роблять кільцевий надріз навколо плодоніжки і видаляють разом з насінням, не порушуючи цілості стручка, знову промивають, кладуть у киплячу воду на 1-2 хв (бланшують), виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.

Перець солодкий використовують для приготування салатів, овочевих страв (наприклад, фарширований перець).

Обробка салатних, шпинатних овочів та пряної зелені. Їх широко використовують у сирому вигляді для приготування холодних закусок, салатів, під час подачі супів, других страв.

Салат, шпинат, щавель, зелений цибуля, пряну зелень перебирають, видаляють коріння, якщо вони є, грубі стебла, зіпсоване листя і добре промивають кілька разів у великій кількості холодної води, а потім під струменем проточної води і обсушують на решітках протягом 20 хв.

При зберіганні зелень швидко в'яне і вміст вітаміну С у ній зменшується. За три доби зберігання при кімнатній температурі втрачається 17-20% вітаміну С, а при зберіганні в холодильниках (3°С) - 6-8%. Особливо швидко руйнується вітамін С у шаткованій зелені, тому слід нарізати невелику кількість її у міру реалізації.

При приготуванні кулінарної продукції застосовують такі види ароматичної зелені: кріп, петрушку, пастернак, селера, майоран, естрагон (тархун), кінзу (зелень коріандру), ісоп, базилік, м'яту (перечну, лимонну), кмин, чебрець та ін.

Обробка бобових та зернових овочів. Стручки квасолі та гороху перебирають, промивають і, надламуючи кінці, видаляють жилки, що з'єднують стулки. Довгі стручки розрізають поперек на 2-3 частини.

Початки кукурудзи молочно-воскову стиглість очищають безпосередньо перед варінням, щоб не змінився колір. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом зі стеблом відпадає листя. Потім знімають волокна, що покривають качани, і промивають.

Обробка десертних овочів До десертних овочів належать спаржа та артишоки.

У спаржі використовують молоді пагони. Їх обережно очищають від шкірки, намагаючись не відламати голівку. Нижню грубу частину пагонів відрізають і використовують для приготування пюре та варіння бульйонів для супів із спаржі. Очищену спаржу кладуть у холодну воду. Коли вся спаржа очищена, її зв'язують у пучки та відварюють. Розрізняють спаржу білу та зелену. Білу спаржу використовують для приготування соусів, супів-пюре, відварених страв із соусами, а зелену - в основному для гарнірів.

Артишоки являють собою великі суцвіття з м'ясистим квітколожем. При їх обробці зрізають стебла, верхні грубі частини пелюсток кошика та видаляють внутрішні тичинки. Зрізи змащують лимонною кислотою, щоб вони не темніли.

Обробка ревеню. У їжу використовують соковиті, молоді листові черешки прикореневого листя, які мають рожевий колір. Старі черешки не використовують, оскільки в них накопичується велика кількість щавлевої кислоти. Обробляють ревінь так: у молодих черешків обрізають листя, а у черешків з жорсткою поверхнею, що огрубіла, знімають ножем шкірку і потім промивають. З ревеню готують солодкі страви (компоти, киселі), начинки для пирогів.

3. Зміна вуглеводів при кулінарній обробці - інверсія сахарози, спиртове та ферментне бродіння цукрів. Роль даних процесів у формуванні якості продукції комунального харчування

Зміни вуглеводів . У харчових продуктах містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза), олігосахариди (ді-і трисахароза - мальтоза, лактоза та ін), полісахариди (крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, глікоген) та близькі до вуглеводів пектинові речовини.

Зміни Сахаров. У процесі виготовлення різних кулінарних виробів частина Сахаров, що містяться в них, розщеплюється. В одних випадках розщеплення обмежується гідролізом дисахаридів, в інших – відбувається глибший розпад Сахаров (процеси бродіння, карамелізації, мелано-ідіноутворення).

Гідроліз дисахаридів. Дисахариди гідролізуються під впливом як кислот, і ферментів.

Кислотний гідроліз має місце в таких технологічних процесах, як варіння плодів та ягід у розчинах цукру різної концентрації (приготування компотів, киселів, фруктово-ягідних начинок), запікання яблук, уварювання цукру з будь-якою харчовою кислотою (приготування помадок).

Сахароза у водних розчинах під впливом кислот приєднує молекулу води та розщеплюється на рівні кількості глюкози та фруктози (інверсія сахарози). Інвертний цукор, що утворюється, добре засвоюється організмом, має високу гігроскопічність і здатність затримувати кристалізацію сахарози. Якщо насолоду сахарози прийняти за 100%, то для глюкози цей показник складе 74%, а для фруктози – 173%. Тому наслідком інверсії є деяке підвищення солодощі сиропу чи готових виробів.

Ступінь інверсії сахарози залежить від виду кислоти, її концентрації, тривалості нагрівання. Органічні кислоти за інверсійною здатністю можна розташувати в наступному порядку: щавлева, лимонна, яблучна та оцтова. У кулінарній практиці, як правило, використовують оцтову та лимонну кислоти, перша слабша за щавлеву кислоту в 50, друга - в 11 разів.

Ферментативному гідролізу піддаються сахароза та мальтозу при бродінні та в початковий період випікання дріжджового тіста. Сахароза під впливом ферменту сахарази розщеплюється на глюкозу і фруктозу, а мальтоза під впливом ферменту мальтази - двох молекул глюкози. Обидва ферменти містяться в дріжджах. Сахароза додається в тісто відповідно до його рецептури, мальтоза утворюється в процесі гідролізу з крохмалю. Накопичені моносахариди беруть участь у розпушенні дріжджового тіста.

Бродіння. Глибокому розпаду піддаються цукру при бродінні дріжджового тіста. Під дією ферментів дріжджів цукру перетворюються на спирт і вуглекислий газ, останній розпушує тісто. Крім того, під дією молочнокислих бактерій цукру в тесті перетворюються на молочну кислоту, яка затримує розвиток гнильних процесів та сприяє набуханню білків клейковини.

Карамелізаціі. Глибокий розпад Сахаров при нагріванні їх вище за температуру плавлення з утворенням темнозабарвлених продуктів називається карамелізацією. Температура плавлення фруктози 98-102°С, глюкози - 145-149, сахарози - 160-185°С. Процеси, що при цьому відбуваються, складні і ще недостатньо вивчені. Вони значною мірою залежать від виду та концентрації цукру, умов нагрівання, рН середовища та інших факторів.

У кулінарній практиці найчастіше доводиться мати справу із карамелізацією сахарози. При нагріванні її в ході технологічного процесу в слабокислому або нейтральному середовищі відбувається часткова інверсія з утворенням глюкози та фруктози, які зазнають подальших перетворень.

Наприклад, від молекули глюкози може відщепитися одна або дві молекули води (дегідратація), а продукти (ангідриди), що утворилися, з'єднатися один з одним або з молекулою сахарози.

Наступний тепловий вплив може призвести до виділення третьої молекули води з утворенням оксиметилфурфуролу, який при подальшому нагріванні може розпадатися з утворенням мурашиної та левулінової кислот або утворювати забарвлені сполуки.

Забарвлені сполуки є сумішшю речовин різного ступеня полімеризації: карамелану (речовина світло-солом'яного кольору, що розчиняється в холодній воді), карамелену (речовина яскраво-коричневого кольору з рубіновим відтінком, що розчиняється і в холодній, і в киплячій воді), карамеліну (речовина темна -коричневого кольору, що розчиняється тільки в киплячій воді) та ін, що перетворюється на масу, що не кристалізується (жженку). Жженку використовують як харчовий барвник.

Карамелізація Сахарів відбувається при підпіканні цибулі та моркви для бульйонів, при запіканні яблук, при приготуванні багатьох кондитерських виробів та солодких страв.

Меланоїдиноутворення. Подмеланоидинообразо-в а ним розуміють взаємодію відновлювальних цукрів (моносахариди і відновлюючі дисахариди, як які містяться в самому продукті, так і що утворюються при гідролізі більш складних вуглеводів) з амінокислотами, пептидами і білками, що призводить до утворення темно-тимно-. melanos - темний). Цей процес називають також реакцією Майара, на ім'я вченого, який у 1912 р. вперше його описав.

Реакція меланоїдиноутворення має велике значення у кулінарній практиці. Її позитивна роль полягає в наступному: вона обумовлює утворення апетитної скоринки на смажених, запечених стравах з м'яса, птиці, риби, випічних виробів із тіста; побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку та аромату готових страв.

Негативна роль реакції меланоїдноутворення полягає в тому, що вона викликає потемніння фритюрного жиру, фруктових пюре, деяких овочів; знижує біологічну цінність білків, оскільки зв'язуються амінокислоти.

У реакцію меланоїдиноутворення особливо легко вступають такі амінокислоти, як лізин, метіонін, яких найчастіше бракує в рослинних білках. Після з'єднання з цукрами ці кислоти стають недоступними для травних ферментів і не всмоктуються у шлунково-кишковому тракті.

У кулінарній практиці часто нагрівають молоко з крупами, овочами. Внаслідок взаємодії лактози та лізину біологічна цінність білків готових страв знижується.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Кваліфікаційна характеристика кухаря 3-го розряду. Вимоги до приймання та зберігання сировини, що надходить на підприємство. Способи кулінарної обробки харчових продуктів Схема механічної обробки овочів та грибів та приготування напівфабрикатів з них.

звіт з практики, доданий 25.05.2013


Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, м'яса. Приготування холодних страв та закусок. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Поліпшення якості обслуговування замовників, запровадження прогресивних форм обслуговування.

звіт з практики, доданий 16.12.2014


Вивчення принципів організації робочих місць у холодному цеху. Реалізація (відпустка) кулінарної продукції. Характеристика харчових продуктів та овочів. Значення холодних страв та закусок із овочів. Способи збереження харчових речовин під час кулінарної обробки.

курсова робота , доданий 18.12.2012


Характеристика їдальні як установи комунального харчування. Особливості механічної кулінарної обробки овочів, грибів, риб, м'яса, м'ясних продуктів. Технологія приготування супів, соусів та м'ясних продуктів. Характеристика механічного встаткування.

звіт з практики, доданий 29.01.2011


Характеристика всіх технологічних процесів обробки харчових продуктів та приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. Вимоги щодо якості продукції. Зміни властивостей продуктів під впливом різних способів їхньої теплової обробки.

навчальний посібник, доданий 06.12.2010


Технологічна схема механічної кулінарної обробки овочів. Послідовність технологічних операцій під час приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження. Обробка харчових відходів птахів. Обробка середньої риби на порційні шматки.

методичка, доданий 10.10.2013


Правильний підбір необхідних продуктів та вибір способу їхньої кулінарної обробки. Рекомендовані сорти овочів, фруктів, грибів та бобових, ознаки їх стиглості та свіжості. Особливості обробки м'яса, свійської птиці та дичини, риби. Допоміжні матеріали.

реферат, доданий 02.06.2009


Характеристика асортименту соусу білого основного та його похідних. Процес теплової обробки одержання напівфабрикатів. Технологія приготування соусів. Фізико-хімічні зміни харчових компонентів, що відбуваються при кулінарній обробці продуктів.

курсова робота , доданий 17.02.2015


Значення салатів із сирих овочів у харчуванні людини. Приготування та рецептура страв. Варіння овочів, технологічна схема обробки. Правила зберігання, оформлення та подачі салатів з овочів. Використання заправок та соусів. Зберігання овочевих напівфабрикатів.

реферат, доданий 12.02.2014


Теплові процеси у кулінарії. Характеристика та приготування холодних страв та закусок. Овочеві, грибні та м'ясні другі страви, способи теплової обробки під час приготування. Солодкі страви та вироби з тіста. Приготування гарячих напоїв. Дитяче харчування.

Обробка продуктів перед приготуванням

Овочі, фрукти, ягоди, зелень.Сирі продукти можуть бути обсіменені різною патогенною мікрофлорою: личинками глистів, грибів, бактеріями. Зелень та овочі ростуть у безпосередньому контакті із землею, всі продукти проходять через руки безлічі людей, але найголовніше, що вони можуть вживатися у сирому вигляді без теплової обробки. Тому всю патогенну мікрофлору, а також залишки добрив та пестицидів (якщо вони застосовувалися) з них потрібно як слід змити.

Зелень треба замочити у підсоленій воді, поміняти її кілька разів та промити у проточній воді. Фрукти та ягоди, м'які овочі (броколі, цвітна капуста тощо)добре помити. Особливо це стосується полуниці. Мити ці продукти треба, занурюючи у воду, а потім акуратно дістати і перекласти в інший посуд, щоб пісок та бруд залишилися на дні. Тверді овочі(буряк, морква, картопля, ріпу тощо) очистити від плодоніжок, помити щіткою, почистити. Молоді овочі можна вживати зі шкіркою.

Крупи та бобиперебрати від сторонніх предметів, домішок та каміння, обов'язково ретельно промити, іноді кілька разів. Особливо, брудні, дрібні мелені крупи (пшоно, пшеницю, ячку, кукурудзу).

М'ясо та рибурозморозити за потреби і добре промити. Можна очистити ножем та обрізати місця сильних забруднень.

Сухофруктитреба залити теплою водою і дати постояти, щоб звільнити від сірчаних газів, якими вони обробляються для збереження, потім при необхідності промити руками кожен окремо від піску та бруду.

Горіхиперед вживанням промити. Якщо у Вас слабкий імунітет, можна ошпарити окропом та підсушити у духовці.

Ретельно мийте яйцящоб не потрапило в їжу те, що знаходиться в стравоході у курки. Зберігайте їх у холодильнику у закритій тарі.

З книги Словник з психоаналізу автора Ж. Лапланш

З книги Харчування при бронхіальній астмі автора Ілля Мельников

З книги Харчування при цукровому діабеті автора Ілля Мельников

З книги Харчування при пневмоніях автора Ілля Мельников

КУЛІНАРНА ОБРОБКА Їжу готують у рубаному та протертому вигляді, варять у воді та на парі. Виключаються як холодні, так і дуже гарячі напої та страви, а також гострі, солоні, мариновані продукти, гострі приправи та соуси. Збільшують кількість вільної рідини до 1,5-2 л

З книги Целюліт? Не проблема! автора Валерія Володимирівна Івлєва

Кулінарна обробка продуктів Від неї залежить, наскільки засвоюється їжа, скільки корисних речовин збережеться в ній. Звичайно, гасіння та варіння на пару краще, але не всі люблять таку їжу. Скороварка та товстостінні каструлі – це добрі помічники господині. Якщо вам не

З книги Здоров'я людини. Філософія, фізіологія, профілактика автора Галина Сергіївна Шаталова

Кулінарна обробка вихідних продуктів Видове харчування, як ви встигли переконатися, прямо протилежне до того, яке рекомендують прихильники калорійної теорії. Але є у нього суттєві відмінності і від вегетаріанського харчування, хоча в основі того й іншого лежить

З книги Лікувальне харчування при хронічному гастриті автора Алла Вікторівна Нестерова

Теплова кулінарна обробка продуктів Як відомо, майже 80% харчових продуктів ми вживаємо після термічної обробки. Термічна обробка сприяє розм'якшенню продуктів та підвищує ступінь їх засвоюваності. Крім того, у процесі температурної

З книги Книга на допомогу автора Наталія Лєднєва

Обробка порожнини рота Грудним дітям порожнину рота протирається за допомогою стерильної серветки, намотаної на палець. Для обробки (полоскання або протирання) порожнини рота потрібно приготувати розчин бетадину або ромазулану - 1 чайна.

З книги Роздільне харчування. Новий підхід до дієти та здорового харчування автора Жан Дрієс

Кулінарна обробка Кулінарна обробка продуктів може змінити пропорції поживних речовин у них. Іноді це допомагає засвоєнню, а іноді обробка робить продукт менш зручним. Рис має відношення білків до крохмалю 1:10. При варінні він поглинає велике

З книги Надання медичної допомоги у похідних умовах або Як визначити та що робити? автора Ольга Плясова-Бакуніна

2. Обробка рани * Видалити стороннє тіло з рани, якщо воно там є. Видалення, якщо невидалення призведе до подальших серйозних пошкоджень.

З книги Дієтологія: Керівництво автора Колектив авторів

Первинна обробка продуктів При первинній або холодній обробці, як правило, видаляється неїстівна частина продукту (наприклад, м'ясо відокремлюється від кісток, знімається шкірка з апельсина і т. д.). Кожному виду продукту притаманні свої особливості первинної

З книги Військово-польова хірургія автора Сергій Анатолійович Жидков

Теплова обробка продуктів Теплова обробка продуктів сприяє розм'якшенню та кращому засвоєнню їжі організмом людини. Крім того, при високій температурі відбувається знезараження їжі внаслідок загибелі мікроорганізмів. Продукти набувають приємного

Екологічне харчування: натуральне, природне, живе! автора Любава Жива

Хірургічна обробка ран Хірургія пройшла складний і важкий шлях від середньовічного випалювання ран розпеченим залізом до сучасних методів лікування. Протягом багатьох століть у практичній хірургії панувало вчення Галена про рани та нагноєння як неминуче

З книги Найкраще для здоров'я від Брегга до Болотова. Великий довідник сучасного оздоровлення автора Андрій Моховий

Первинна обробка Овочі, фрукти, ягоди, зелень Сирі продукти можуть бути обсіменені різною патогенною мікрофлорою: личинками глистів, грибів, бактеріями. Зелень і овочі ростуть у безпосередньому контакті із землею, всі продукти проходять через руки безлічі людей,

З книги Лікування перекисом водню автора Лариса Станіславівна Конєва

Кулінарна обробка продуктів У видовому (цілющому) харчуванні продукти піддаються лише мінімальній тепловій обробці, оскільки в її процесі втрачаються цілющі властивості продуктів і порушується їхня засвоюваність. У той же час зовсім відмовлятися від неї теж не варто.

З книги автора

ОБРОБКА РАН Якщо рана чиста і нанесена чистим предметом, наприклад, ножем, а кров не зупиняється, то можна не промивати рану. У цьому випадку вимийте тільки шкіру навколо неї 3% розчином перекису водню за допомогою стерильного тампона. Але брудний поріз потрібний

Відомо, що в кулінарії застосовується первинна (холодна) та теплова обробка харчових продуктів. В результаті теплової обробки їжа набуває необхідної консистенції, належного зовнішнього вигляду та смакових якостей, краще засвоюється організмом і звільняється від мікробів.

До технологічного процесу приготування їжі пред'являються такі вимоги: максимальне збереження поживних речовин в оброблених продуктах, високі смакові та гігієнічні якості (усунення мікробів із вихідних продуктів та захист готових страв від вторинного забруднення мікробами).

У процесі кулінарної обробки продуктів відбуваються втрати поживних речовин, які значно збільшуються за недотримання правил технологічного процесу.

Порушення правил кулінарної обробки продуктів призводять до втрати поживних речовин, особливо таких незамінних, як вітаміни та мінеральні солі.

Холодна обробка харчових продуктів

З метою зменшення втрати поживних речовин, особливо вітамінів та мінеральних солей, слід користуватися такими рекомендаціями:
- Дотримання терміну та умов зберігання харчових продуктів;
- у процесі приготування їжі не слід користуватися погано лудженим або залізним посудом. Для очищення, подрібнення та протирання овочів не треба вживати залізні ножі та терки, перевага віддасться виробам з нержавіючої сталі;
- відходи при холодній обробці повинні бути мінімальними, оскільки вітаміни та мінеральні речовини переважно містяться у поверхневих шарах овочів;
- виключається грубе механічне очищення овочів;
- виключити тривале зберігання очищених, особливо нарізаних овочів;
- не можна зберігати овочі та фрукти в теплі, на світлі та у воді після очищення;
- очищені та нарізані овочі повинні швидко піддаватися тепловій обробці. Овочі слід чистити не більше ніж за 2-3 години до початку теплової обробки та нарізати безпосередньо перед нею;
- заморожену рибу та швидко заморожені овочі, фрукти необхідно варити без розморожування;
- Не слід довго вимочувати продукти.

Теплова обробка харчових продуктів

Біологічна цінність продуктів, що піддаються тривалій або високотемпературній тепловій обробці, помітно знижується у зв'язку з тим, що:
- Надмірне нагрівання негативно впливає на амінокислотний склад їжі;
- вітамін С легко руйнується при нагріванні, дії кисню повітря та сонячного світла. Навіть при правильному варінні їжі втрати його сягають 50—60%, а при приготуванні овочевих пюре, запіканок, котлет — 75—30%;
- при кулінарній обробці їжі втрачається 20-40% вітаміну В1, який легко руйнується в лужному середовищі, наприклад, при додаванні соди в тісто або для швидкого розварювання квасолі та гороху;
- Вміст вітамінів В2, РР, В6 в їжі при кулінарній обробці знижується приблизно на 15-30%;
- фолієва кислота легко руйнується при кулінарній обробці їжі, особливо овочів;
- Вітаміни А і Е руйнуються при прогоранні жирів і під дією сонячних променів.

Втрати харчових речовин під час теплової обробки різних харчових продуктів неоднакові.

М'ясо

Найбільше білків, жиру, вітамінів втрачається при смаженні, при варінні частина цих харчових речовин переходить у бульйон, найменші втрати при гасінні. Втрати мінеральних солей особливо великі при варінні (через переход їх у бульйон), найменші — при гасінні. Більшість харчових речовин, особливо білків, втрачається меншою мірою під час приготування котлет.

Найменші втрати харчових речовин у процесі теплової обробки м'яса тварин та птахів спостерігаються при гасінні, приготуванні рубаних котлет, найбільші – при варінні та смаженні. Отже, жаріння – найменш вигідний і найменш раціональний спосіб теплової обробки.

Риба

Втрати харчових речовин залежить від способу теплової обробки, виду риб, їх складу, зокрема вмісту жиру. При відварюванні жирних риб втрати білка та жиру вищі, ніж у жирних. Втрати вітамінів та мінеральних солей найбільші при відварюванні, припусканні, менше – при смаженні риби.

Молоко та молочні продукти

При тепловій обробці молока та сиру (сирники, запіканки) втрачається трохи білка, частково руйнуються вітаміни.

Яйця

Теплова обробка майже не позначається на вмісті в них поживних речовин.

Жири

Жири легко окислюються при тепловій обробці, особливо смаженні. Не слід допускати тривалого нагрівання жирних продуктів, оскільки утворюються продукти окиснення, які мають токсичну дію. Повторне багаторазове використання однієї й тієї ж олії для смаження, навіть з додаванням свіжої олії не рекомендується. Не треба смажити на вершковому маслі.

Картопля

Втрати поживних речовин, особливо вітаміну С, збільшуються, якщо варять дрібно нарізану картоплю та у великій кількості води. При смаженні та гасінні картоплі втрати вітаміну С досягають 50%.

Капуста

При варінні у відвар переходить близько 10% сухих речовин, у тому числі мінеральних солей до 30% та вітаміну С – до 50%. Гасіння капусти викликає значне руйнування вітамінів, особливо С.

Морква

При варінні у відвар переходять вітаміни та мінеральні речовини, частина вітаміну С руйнується. Втрати поживних речовин значно менші, якщо варять цілу моркву, більше, якщо моркву варити нарізаною скибочками чи стовпчиками. Втрати зменшуються при приміщенні сирої моркви для варіння киплячої води. Мінімальні втрати білків та вуглеводів при варінні на пару. Підсмажування скибочок моркви в олії призводить до втрати вітамінів.

Фрукти і ягоди

У процесі консервування ягід та фруктів та подальшого зберігання знижується вміст вітамінів. Найменші втрати вітамінів відбуваються під час отримання соків. Після теплової обробки при виготовленні компотів втрата вітаміну С становить 30-40%, а варення та джемів - 50-80%.

Особливого значення набувають способи кулінарної обробки продуктів, що дозволяють зменшити втрати харчових речовин, особливо вітамінів та мінеральних солей, у приготовленій їжі.

З цією метою треба керуватися такими рекомендаціями:
- Птаха варять, поміщаючи в гарячу воду, а м'ясо, рибу, овочі кладуть після миття відразу в киплячу воду;
- Послідовність закладки різних овочів в киплячу воду визначається часом їх приготування. Насамперед закладаються ті овочі, які більш довго варяться. Приблизна тривалість варіння: щавель та шпинат - 10 хв, молода капуста та морква - 20-30 хв, картопля - 25-30 хв, буряк - 75 хв;
- треба використовувати ступінчасті режими нагрівання: спочатку висока температура (при варінні - до кип'ятіння, при смаженні - до утворення скоринки), а доведення до кулінарної готовності - при нижчій температурі;
- Овочі для варіння слід опускати в киплячу воду (бульйон) невеликими порціями, щоб не переривати кип'ятіння;
— варити продукти слід у мінімальній кількості води, достатньої лише покриття продуктів. Отримані відвари доцільно використовувати для приготування супів, соусів та підлив;
- Овочі слід варити в посуді з щільно закритою кришкою;
- Страви з м'яса, риби і картоплі треба готувати на пару;
- Не можна піддавати продукти неодноразовому тепловому впливу, що перемежовується з механічною обробкою;
- Овочі для гарнірів і вінегретів необхідно варити в невеликій кількості води. На момент готовності овочів у каструлі майже повинно залишатися води;
- варіння на пару і в шкірці сприяє збереженню вітамінів та мінеральних речовин в овочах;
- величина втрат харчових речовин, особливо вітамінів та мінеральних солей, при варінні зростає у очищених продуктів, особливо подрібнених, та при закладанні в холодну воду;
- Втрати вітамінів і мінеральних солей збільшуються при протиранні сирих і відварених продуктів;
- при варінні м'ясних продуктів у бульйон переходить частина мінеральних речовин, кількість яких збільшується при подрібненні продукту, збільшенні кількості води та тривалості варіння. Тому рекомендується для приготування відвареного м'яса або міцного бульйону підтримувати співвідношення м'яса та води відповідно 1:1 або 1:5. Зниження температури води до 90 ° С після закипання зменшує втрати розчинних харчових речовин;
- виправдано попереднє замочування круп з метою скорочення часу варіння каш;
- очищені та нарізані овочі повинні швидко піддаватися тепловій обробці. Найкращими способами теплової обробки є варіння овочів у невеликій кількості води (припускання) та варіння на пару. Овочі повинні бути вкриті рідиною. Не можна допускати її википання та бурхливе кипіння. При розмішуванні вмісту в каструлі не виймати овочі з рідини та залишати шар жиру на поверхні супу чи соусу;
- Місткість посуду повинна приблизно відповідати обсягу приготовленої їжі. Необхідне оптимальне співвідношення продукту та рідини;
- Заморожені овочі не розморожують і відразу кладуть у киплячу воду;
- Овочі для холодних страв після варіння охолоджують до 8-10 С. Приготування цих страв з теплих овочів або суміші охолоджених і теплих не допускається;
- Повторні розігрівання їжі виключаються;
необхідно максимально скорочувати час для приготування страв. Термін хропіння гарячих овочевих гарнірів не повинен перевищувати 2 години при температурі 75 °С.

Лісовський В.А., Євсєєв С.П., Голофєєвський В.Ю., Мироненко О.М.

Кулінарна обробкаабо просто прийоми приготування їжі є певним впливом на продукти харчування з метою надання їм особливих властивостей, завдяки чому стає можлива їх подальша обробка або вживання в їжу.

Від того який спосіб приготування стравми візьмемо за основу залежать:

• обсяг відходів; так, при смаженні м'яса шматочками виходить більше відходів, ніж під час приготування котлетного фаршу;
• ступінь втрати поживних речовин (при приготуванні на пару зберігається більше вітамінів, ніж при варінні та смаженні);
• втрати маси (наприклад, при варінні картоплі його маса зменшується на 8%, а при смаженні у фритюрі - на цілих 50%;
• смакові якості страв (комусь подобається відварене м'ясо, іншому – смажене);
• засвоюваність готової продукції (відварені та припущені продукти та страви з них засвоюються легше, ніж смажені продукти).

Ми вибираємо спосіб кулінарної обробки в залежності від властивостей продукту. Так, м'ясо, взяте з однієї частини туші тварини годиться для смаження, з іншого - для варіння. Одні овочі смачніші та корисніші у свіжому вигляді, інші – краще відварювати. Використовуючи різні прийоми приготування їжі, господиня може приготувати з тих самих вихідних продуктів зовсім різні страви. Способів приготування їжі набагато більше, ніж може здатися на перший погляд. І це не тільки варіння, жаріння та запікання. Все набагато цікавіше та складніше. Давайте по порядку.

Прийоми кулінарної обробки продуктів:

Класифікація за етапами приготування:

1. попередній;
2. Основний;
3. заключний.

За способом впливу:

1. Фізичний:
   1.1 механічний;
   1.2 Термічний.
2. Хімічний.

Докладніше про способи приготування:

Попередня обробка

Попередня обробка продуктів є важливим етапом, який часто недооцінюють. Особливо важливим цей етап визнається в Японській кухні та Китайській кухні. Загальним способом майже всім продуктів є їх миття. Також практично всі продукти можуть бути подрібнені. Якщо ж брати окремі види продуктів, то до попередньої обробки, зокрема, входять:

• для м'яса: видалення кісток, сухожиль, жиру, відбивання, карбування, паніровка, маринування.
• для риби: потрошіння, очищення, видалення плавців та кісток, голови.
• для птиці: видалення пір'я на птиці, потрошення, видалення шкіри, суглобів.
• для овочів та фруктів: чищення, видалення насіння, плодоніжок, вічок.
• для круп: промивання, перебирання, замочування.
• для борошна: просіювання.

Основна обробка

Основна обробка закінчується появою нової страви у тому вигляді, в якому він був задуманий. Страва готова до вживання та повністю відповідає своїй назві. Якщо ви збиралися приготувати вареники з капустою, то етап основної обробки не закінчується на приготуванні начинки - смаженої капусти, незважаючи на те, що вона вже придатна для харчування. Закінченням буде варіння наліплених вареників. На цьому етапі можна використовувати різні прийоми приготування.

Заключна обробка

Заключна обробка може мати різні цілі. До них можна віднести вдосконалення смакових якостей готової страви, для чого до страви додають різні прянощі, соуси або фламбують; покращення зовнішнього вигляду страви, чому сприяє прикраса, глазурування, відцвітання, посипання цукровою пудрою, нанесення крему (для тортів), прикраса фігурними шматочками продуктів. Іноді необхідно видалити непотрібні компоненти – кістки, допоміжні матеріали (нитки, затискачі, панади) та усунути помічені недоліки страви. Сюди слід віднести поділ на порції. Для тих же вареників останні операції це сервірування в гарному блюді, прикраса зеленню.

Хімічна обробка

В основі хімічної обробкипродуктів можуть лежати певні біохімічні процеси (квашення, бродіння), або приготування відбувається за рахунок впливу певних хімічних агентів (соління – кухонна сіль, маринування – оцтова та інші органічні кислоти).

Фізична обробка

При фізичної обробці товарів відбувається зміна його фізичних показників чи середовища, де йде приготування. Спосіб, у якому вплив товару здійснюється у вигляді зміни фізичних показників самого продукту, чи середовища. Фізична обробкаумовно поділяється на механічну обробку- при якій продукт піддається прямому механічному впливу та термічну обробку- при якій продукт піддається впливу тепла чи холоду. Термічна обробка включає: запікання, варіння, приготування на пару, гасіння, жаріння, приготування жаркого, печиво, обробка відкритим вогнем, приготування при природній температурі, копчення, обробку холодом.

Звичайно ж, у кожній із груп можуть бути виділені свої підгрупи, до яких увійдуть близькі за очікуваним результатом техніки обробки продуктів харчування. Так відбивання та карбування, що відносяться до механічних способів обробки, застосовуються для розм'якшення м'яса на стадії попередньої обробки. Необхідно також відзначити, деякі види кулінарної обробки продуктів можуть бути як основними, так і попередніми, все залежить від того, що виходить в кінці операції. Наприклад, маринування може бути попередньою операцією (маринування шашлику) і основною операцією (маринування грибів), в результаті якої виходить готовий до вживання продукт. Також можна проводити поділ на основні та допоміжні операції.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+