Обвалення яловичої туші. Обпалювання щетини або зняття шкіри. Обвалка кульшових частин туші
Забезпечення населення високоякісним м'ясом залежить від схем обробки туш. Правильне обробленнятуш та сортування м'яса – це, перш за все, можливість його раціонального використаннята організації диференційованої цінової політики в залежності від харчової та біологічної цінності, що має велике економічне та соціальне значення.
Направляти м'ясо у реалізацію у вигляді туш і напівтуш нерентабельно. Процес поділу м'ясних туш і напівтуш передбачає розчленування їх на частини відповідних розмірів та маси (висівки) за анатомічною ознакою, щоб полегшити подальше відокремлення м'яких тканин від кісток скелета (обвалку). Окремі частини (висівки) однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою та біологічною цінністю, смаковими якостями та кулінарним призначенням. Поділ на частини називається розбиранням, а їх поділ за сортами – сортовий розрубуванням (сортуванням) м'яса. Ступінь використання м'ясної сировини та якість готової м'ясної страви (зрештою рентабельність виробництва) значною мірою залежить від того, наскільки правильно здійснено обробку туші (від способу оброблення) та вибору відповідного сорту м'яса. Кращі сорти м'яса отримують із задньої та спинної частин уздовж хребетного стовпа. Високосортне м'ясо можна використовувати для вироблення натуральних порційних напівфабрикатів, а з низькосортного виготовляти рубані напівфабрикати або відносно дешеві ковбасні вироби. Межі виділення напівфабрикатів з відрубів визначаються морфологічним складом, зручністю виділення м'язів або їх груп, оптимальними способами термічної обробки різних групм'язів.
В даний час в промисловості розроблено безліч схем обробки (порядку 30) яловичих і свинячих напівтуш залежно від асортименту продукції, що виробляється. Вибір певної схеми обробки залежить від потреб виробництва і якості сировини, що надходить. Умовно їх можна класифікувати за напрямом використання окремих частин напівтуш або відрубів на такі групи:
* для ковбасного виробництва;
* для напівфабрикатів;
* для копченостей;
* крупнокускові;
* для натуральних напівфабрикатів;
* для фасованого м'яса;
* для промпереробки та реалізації в торговельну мережу;
* для виділення м'яса вищого ґатунку для натуральних напівфабрикатів, копченостей та традиційних ковбасних виробів
Обробка туші великої рогатої худоби (яловичини)
Для роздрібної торгівлі поділяють туші на напівтуші, які ділять на четвертини між 13-м ребром і першим поперековим хребцем – сортова обробка яловичини. Передня четвертина включає шийну, лопаткову, спинно-реберну та грудну частини. Задня четвертина включає поперекову, тазостегнову з крижом частини та пашину. Тазостегновий, поперековий, спинний та лопатковий висівки (близько 50 % маси туші) найбільш цінні, призначені для реалізації в натуральному вигляді. Відповідно до ГОСТ 7595-79 «М'ясо – яловичина. Обробка для роздрібної торгівлі» яловичу тушу поділяють на 3 сорти (рис. 1). Загальний вихід відрубів 1 сорту становить 88 % маси напівтуші, 2 – 7 %, 3 – 5 %. Висівки 3 сорти найменш цінні і містять багато кісток, сполучної тканини і мало - м'язової тканини.
Склад та харчова цінність відрубів залежить від їхнього анатомічного розташування.
Мал. 1 Схема оброблення яловичої напівтуші на сортові висівки: 1 - плечовий висівок, 2 - заріз, 3 - шийний висівок, 4 - лопатковий висівок, 5 - спинний висівок, 6 - поперековий висівок, 7 - тазостегновий висівка, 8 - задня голяшка, 9 - пашина, 10 – грудний висівок, 11 – передня голяшка
Анатомічні межі відділення висівок 3 сорти такі: заріз – між 2 та 3 хребцями; передня голяшка – по поперечній лінії, що проходить через середину променевої та ліктьової кісток; задня голяшка - по поперечній лінії на рівні нижньої третини гомілкової кістки. М'ясо 2 сорти: шийний відсік відділення зарізу між 5 та 6 шийними хребцями; пашина - по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинної та хибної частин 13 ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кістки.
При отриманні м'ясної сировини для солоних виробів великі частини розчленовують на дрібніші. Посол виробляють за сортами. Для прискорення посолу товсті м'які частини надрізають, а кістки надрубають з внутрішньої сторони навскіс або впоперек (кількість надрубів – 2-4).
Відповідно до торгової та кулінарною обробкоюдеякі частини відрубів мають власні назви. Так, м'якотна частина, розташована вздовж хребців називається антрекотом, передня спинна – товстим, задня – тонким краєм, реберна – підкромкою, поперекова – філеєм (кращий висівок), стегнова – огузком.
При виробництві ковбасних виробів та консервів яловичу напівтушу, яку використовують цілком, незалежно від категорії вгодованості поділяють на 7 відрубів (рис. 2). Лопаткову частину відокремлюють між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку з грудною частиною; шийний висівок - між останнім шийним і першим грудними хребцями (тобто в цьому висівці залишають всі шийні хребці); грудну частину разом з реберними хрящами - у місці з'єднання хрящів з ребрами; спинно-реберну частину від поперекової – між останнім ребром і першим поперековим хребцем (при цьому всі ребра залишаються у спинно-реберній частині); поперекову частину з пашиною від кульшової - по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової кісткою; крижову частину від тазостегнової – по лінії, що проходить між крижової та тазової кістками (даний відруб доцільно використовувати для рагу).
Мал. 2 Схема ковбасної обробкияловичої напівтуші: 1 – лопаткова, 2 – шийна, 3 – грудна, 4 – спинно-реберна (коробка), 5 – поперекова, 6 – задня (вирізка, поперековий м'яз), 7 – крижовий (задній)
При обробці яловичини першої та другої категорій спочатку відокремлюють вирізку для вироблення напівфабрикатів.
Кордони оброблення туш за наведеною вище схемою обумовлені неоднаковою трудомісткістю і складністю їх розчленування і наступної обвалки, оскільки склад і будова частин напівтуші, як говорилося раніше, різний. Не впливає на якісні характеристики м'яса, оскільки у процесі подальшої обробкийого жилують на сорти залежно від вмісту жирової та сполучної тканин.
Схема обробки при виробництві крупнокускових напівфабрикатів також передбачає поділ на аналогічні вищеперераховані сім відрубів, які піддають обвалці з подальшим виділенням крупнокускових напівфабрикатів.
На основі схеми торгового розрубу яловичини (ГОСТ 7595-55) для промисловості були розроблені комбіновані схеми (ОСТ 49/36-67, ОСТ 49/46-72, ОСТ 49/74-74), в яких висівки з високими кулінарними перевагами (поперековий , спинний, тазостегновий та грудинка, що становлять близько 50 % маси туші) прямували в реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а решта – у ковбасно-консервне виробництво.
У зарубіжних схемах обробки туш яловичини поряд з відмінностями, зумовленими національними особливостямиспоживання м'яса та асортименту виробів, для більшості країн характерні загальні принципи, покладені в основу схем сортового оброблення (рис. 3 і 15): виділення кращих за харчовою цінністю частин для продажу населенню в натуральному вигляді; промислова підготовка м'яса, обробленого за кулінарним призначенням; диференціація роздрібних цін.
Схема обробки телячої напівтуші, представлена на рис. 3, дає наочне уявлення про місцезнаходження основних (сортових) відрубів, кожен із яких має певний номер. Нижче ми наведемо збільшені ілюстрації відрубів та пояснимо, яку додаткову обробкупроходять ці висівки перед продажем. Дана схема обробки телячої тушінайчастіше застосовується у Франції і дозволяє на сьогоднішній день найбільш ефективно реалізувати великі, але дуже дорогі туші телят, що відгодовуються молоком.
Мал. 3. Обробка туші теляти: 1 - шия, 2 - шийна частина туші, 3 - спинна частина туші, 4 - м'ясо для відбивних котлет, 5 - поперекова частина туші, 6 - багаття, 7 - стегно, 8 - голяшка і рулька, 9 - пашина, 10-грудинка, 11-лопатка (плечо), 12-кромка
Шийна частинатуші містить кістки та сухожилля, які видаляються. М'ясо може продаватись великим шматком для гасіння або нарізатися. порційними шматками(Мал. 4) для відварювання. Воно може бути нарізане кубиками для гасіння з овочами. Кістки шиї зі шматочками м'яса дуже гарні для приготування бульйону.
У висів 2 рис. 3 входять перші 4-5 ребер. Після видалення лопаткової кістки ці ребра частково оголюються (рис. 4); м'ясо шийної частини туші, як правило, повністю відокремлюється від кісток і надходить у продаж одним шматком для смаження в духовці або нарізаними порційними шматками для гасіння.
Мал. 4. Шия
Високоякісне м'ясо на середніх ребрах спинної частини туші (мал. 5) зазвичай нарізається порційними шматками (з кісточкою або без неї) для приготування відбивних котлет відкритому вогнічи на сковороді. Якщо котлети готуються на відкритому вогні, їх необхідно поливати рослинним або розтопленим вершковим маслом. М'ясо може також продаватись великим шматком (з кістками або без них) для смаження в духовці.
Мал. 5. Шийна та спинна частини туші
На останніх 3-4 ребрах (частина 4 рис. 3) м'ясо дуже ніжне та його зазвичай продають у вигляді відбивних котлет. Під час підготовки м'яса до продажу можуть бути видалені виступаючі частини хребців та кінці ребер. М'ясо може бути нарізане і більш товстими порційними шматками – аналогічно відбивним котлетам із поперекової частини туші (частина 5 рис. 3). Цей висівок містить ніжне і дуже пісне м'ясо, яке зазвичай продають у вигляді відбивних котлет для смаження на відкритому вогні або сковороді. М'ясо може бути також повністю відокремлене від кісток і згорнуте в рулет (спільно з філе або без нього, що знаходиться під хребтом) для смаження в духовці. Філе може бути нарізане кружальцями, які називаються медальйонами, для смаження на сковороді (рис. 6).
Мал. 6. М'ясо з поперекової частини туші
Кострець - сортовий висівок (частина 5 рис. 3), м'ясо його використовується для смаження в духовці (великий шматок), для смаження на відкритому вогні (порційні шматки), для смаження на сковороді (ескалопи). У Франції багаття зазвичай розрубують на дві частини, призначені для смаження у духовці: менша називається кюлотом (culotte), велика – квазі (quasi). Англійські м'ясники часто обробляють багаття і стегно у вигляді єдиного висівки, який потім нарізають порційними шматками для приготування ескалопів. Філе костриця може бути нарізане у вигляді медальйонів (рис. 7).
Рис.7. Частини та шматки багаття
Стегно - цей відсік розрізається на частини по лініях зіткнення трьох головних стегнових м'язів, кожен з яких чудово може бути засмажена в духовці або загашена, або розрізана на тонкі порційні шматки для смаження ескалопів на сковороді. Щуп - дуже ніжне, тонковолокнисте м'ясо внутрішньої частини стегна, що чудово підходить для приготування великих ескалопів найвищої якості. Товста пашина також містить ніжне м'ясо, з якого виходять добрі, але не дуже великі ескалопи. М'язові волокна м'яса сексу товщі і трохи грубіше, а їх пучки оточені більш розвиненою сполучною тканиною, тому ескалопи із секу не такі смачні. Сік добре підходить для смаження в духовці або гасіння з обкладанням смужками жиру або для шпигування (рис. 8 і 9).
Мал. 8. Стегна
Мал. 9. Ескалопи
І голяшка (задня нога)- і кермо (передня нога), є висівками (рис. 10), що містять смачне м'ясо, сухожилля та клейкі речовини; готувати їх найкраще у вологому середовищі. М'ясо рульки або голяшки можна гасити або відварювати разом з кістками або без них. При гасінні скибочками, наприклад оссо буко, краще використовувати більш потужну голяшку з товстим шаром м'яса навколо кістки, яка у свою чергу містить більше кісткового мозку. Не дуже м'ясиста кермо часто використовується для нарізки кубиками. І голяшка, і кермо є прекрасними висівками для приготування бульйону.
Мал. 10. Голяшка та рулька
Черевна стінка теля (пашина) є одним з найтонших відрубів, в якому шари м'яса чергуються з розвиненими шарами сполучної тканини (мал. 11), і тому потребує термічної обробкиу вологому середовищі для досягнення необхідної м'якості. Пашина може бути згорнута в рулет і відварена (іноді разом з фаршем) або нарізана скибочками (кубиками) для гасіння з овочами. Пашина добре підходить і для приготування рубаної телятини.
Мал. 11. Пашина
У грудинці - в самому кістковому висівці шари м'яса перемежовуються з шарами жиру та плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) та ребра, а в задній частині – хрящові кінці ребер (рис. 12). Вся грудинка або її половина може бути повністю відокремлена від кісток, заправлена фаршем і згорнута в рулет для відварювання: м'ясо може нарізатися також скибочками для гасіння або відварювання.
Мал. 12. Грудинка
М'язи лопатки розрізаються на шматки, що мають різний ступінь м'якості (залежно від місця їх розташування у висівці). М'ясо використовується відповідно до його якості: як правило, смажиться без кісток у духовці або гаситься. Деякі ретельно зачищають один або кілька плечових м'язів і нарізають шматочками для приготування ескалопів, проте їх якість не буде дуже високою.
Мал. 13. Лопатка (плечо)
Середня частина кромки (мал. 14) зазвичай повністю відокремлюється від кісток і нарізається скибочками для гасіння або відварювання: щоб розм'якшити сполучні тканини цього м'яса, йому необхідна термічна обробка у вологому середовищі. Шарувата структура м'якоті кромки схожа на грудинку, тому багато британських м'ясників відрубують грудинку разом з прилеглою до неї частиною кромки. Смакові якості м'яса високі, а жирові прошарки допомагають зберігати соковитість під час готування.
Мал. 14. Кромка
Яловичі напівтуші, призначені для російських м'ясопереробних підприємств, в США розподіляються на висівки відповідно до класифікації: туші класу «консервно-ковбасні», Utility, Canner/Cutter та зернофуражні вищої промислової якості.
Яловичина класу зернофуражна вищої промислової якості розділяється на п'ять видів відрубів: кругла спинна вирізка з краєм, кругла вирізка лопатки, філейний край безкістковий, вирізка і голяшка з віддаленим колінним суглобом.
Фуражна яловичина класу Utility розділяється на шість видів висівків: крім перерахованих висівків у попередньому класі є висівки внутрішньої та зовнішньої м'якоті стегна.
Яловичина класу Canner/Cutter в основному розділяється на чотири види відрубів: внутрішня м'якоть стегна, голяшка, кругла вирізка лопатки і вирізка.
В даний час для спрощення міжнародної торгівлі м'ясом під егідою Європейської економічної комісії (ЄЕК) ООН розроблено стандарт на яловичі туші та висівки (рис. 16 та 17).
Мал. 15. Австралійська схема обробки туші яловичини:
silverside - зовнішня частина тазостегнового висівки; outside – м'ясо зовнішньої частини яловичого стегна (стегеня); outside flat - тонкий край стегеня; eye round - яловичина без кістки – огузок; sirloin butt - товстий яловичий філей, край окувалка; rump - криж, огузок; top sirloin – верхня частина хрестця; D-Ramp - верхня частина тазостегнового висівки; Rostbiff - (Rumpheart) - видалення окрая верхньої частини кульшового висівки (D-Ramp) і жиру; Striploin – тонкий край; Blade (Clod) – середня частина лопатки (лопатково-плечова частина); Chuck - шийна частина яловичої туші (товстий край); neck - шийна частина яловичої туші; chuck square cut - прямий зріз шийної частини яловичої туші; chuck roll - округлена лопаткова частина; Chuck tender - передня частина лопатки
Мал. 16. Стандартні яловичі сортові висівки: зовнішня сторона
Мал. 16. Стандартні яловичі сортові висівки: внутрішня сторона
Дана обробка проводиться з урахуванням будови туші, відповідно до якої розчленування туш і напівтуш на окремі частини проводиться за місцями з'єднання кісток та зрощення м'язів. Отримані в результаті такого оброблення висівки та безкісткові частини покриті плівкою із сполучної тканини (фасціями), що збільшує термін зберігання, знижує втрати від висихання та сприяє збереженню високої якостіі санітарного станум'ясної сировини.
У ВНДІМП було розроблено ГОСТ Р 52601-2006 «М'ясо. Обробка яловичини на висівки», що передбачає обробку яловичини відповідно до європейських норм та принципів. Даний ГОСТ уніфікує класифікацію та оцінку м'ясної сировини, наближає якість м'ясної сировини до Європейського рівня, тобто він передбачає угруповання частин туш за сортами залежно від їхньої харчової цінності, виключаючи з торгових відрубів частини туш зниженої харчової цінності (підстегон, покрімка, і зменшує вихід грудного та спинного відрубів у порівнянні з розрубом за ГОСТ 7595-55.
Яловичина або телятина є одним із найпопулярніших сортів м'яса. Це обумовлено не тільки смаком і поживністю, а й наявністю вітамінів А, В, С, рибофлавіну, фолієвої кислоти, а також корисних мікроелементів. Частини тіла корови чи теляти мають різну харчову цінністьта підходять для приготування різних страв. Розглянемо, як відбувається обробка яловичини, та особливості м'яса.
Мова та шия
Шийна частина яловичини вважається однією з найбільш жилистих, тому для її приготування потрібно трохи більше часу. Незважаючи на такі особливості м'яса, воно має досить приємний смак і до того ж, має невисоку вартість. Найчастіше продається нарубаним на невеликі шматки для гуляшу та подібних страв.
Мова вважається делікатесом і продається лише цілком. Він є дієтичним та легкозасвоюваним продуктом харчування.
Хребтовий край шиї - це досить великий висівок при обробці яловичини. На цій частині знаходяться кістки, які перед продажем видаляються м'ясником. Хребтовий край шиї має знижений вміст жиру, завдяки чому використовується як дієтичне харчування.
Лопаткова частина
Обробка яловичини за ГОСТом передбачає видалення кістки з лопаткової частини тварини. М'якуш при цьому нарізається шматками для приготування біфштексів. Лопаткова частина яловичини має високі смакові характеристики та знижений вміст жирової тканини. Деякі скибочки м'яса можуть містити невеликий відсоток сполучної тканини, за допомогою якої вони були прикріплені до кістки лопатки. Її не обов'язково видаляти, тому що при приготуванні вона розм'якшується і перестає бути жорсткою.
Товстий та тонкий край
Ці частини яловичини при обробці зрізаються зі спини туші. І товстий, і тонкий край містять по 5-6 реберних кісток, м'ясо на яких ідеально підходить для приготування ростбіфу або запікання великим шматком. Смакові якості на висоті, тому аромат та соковитість зберігаються незалежно від того, який спосіб обробки було обрано.
Кузнец
М'ясо яловичини при обробці на висівки виходить різного смакуі щільності залежно від якої воно було отримано. Оковалок - це найніжніша вирізка із трьох нижніх ребер. Він однаково підходить як для запікання разом із кістками, так і для приготування попередньо відокремленого від них м'яса. Оковалок має ніжну текстуру, яка добре підходить як для порційного приготування, так і для запікання одним шматком.
Кострець
При обробці яловичини однією з найсмачніших частин вважається вогнище. Він практично не бере участі у фізичній діяльності тварини, тому має досить м'яку текстуру. Кострець – це частина м'яса, розташована на нижніх хребцях спинного хребта та тазової кістки.
Найчастіше перед продажем м'ясником видаляються всі тверді включення, а м'якуш нарізається поперек волокон порційними частинами. Кострець вважається найвищим сортом яловичого м'яса за високі смакові якості.
Задня частина
Технічні умовиобробки яловичини на висівки припускають розподіл задньої частини на такі шматки:
- Щуп є найбільш волокнистою частиною телячої ноги. Отримують від внутрішньої частини стегна.
- Сік - найбільш тверде м'ясощо зрізається з верхньої частини ноги.
- Огузок - це висів з туші, взятий між тазовою кісткою і крижом.
- Перегони - нижня частина стегна, яка вважається третім сортом.
Голяшка
Рулька або булдыжка - це частина ноги, яка знаходиться нижче за колінний суглоб. Як задня, так і передня містять у собі мозкову кістку, з якої виходить відмінний наваристий бульйон. Часто такий висівок м'яса використовується для приготування холодця або холодця. Голяшку дуже важливо обробляти протягом тривалого часу для того, щоб надати їй м'якості.
Діафрагма
При обробці яловичини м'яз, який розташований між грудною та шлунковою порожниною, має вигляд довгої тонкої смужки. Діафрагма поділяє тушу на дві бічні частини. Вона ідеально підходить для приготування бульйонів, а також для смаження на мангалі. З неї можна отримати стейк чи гуляш. Такі страви відрізняються насиченим смаком.
Покромка
Ця частина туші складається з перекриває ребра м'язової тканини. Край часто використовується для приготування фаршу, так як володіє ідеальним співвідношеннямм'яса та жиру.
Брюшина
Підчеревок знаходиться під ребрами, тому має велику кількість дрібних хрящів, а також сполучної тканини та жил. Із такого м'яса готують різноманітні рулети, фарш. Важливо вибирати м'ясо молодої тварини. Причина у наступному. М'ясо старої корови має жорстку структуру і великою кількістюпрожилок, які важко жувати.
Грудинка
Частина м'яса, яка відокремлюється від ребер та грудної кістки, має гарні смакові якості. При цьому вона не підходить для запікання цілісним шматком, оскільки має велику кількість жиру. Найчастіше використовується для плову, жаркого та картопляних страв.
Сорти м'яса
М'ясо яловичини при обробці відрізняється за категоріями:
- Молочні телятини. Вік тварини становить від двох тижнів до трьох місяців.
- Молочні яловичини. Від трьох місяців до трьох років.
- Яловичина. Від трьох років і більше.
При цьому чим молодша корова або теля, тим ніжнішим буде м'ясо.
За сортовими відмінностями яловичина ділиться на кілька різновидів:
- Перший сорт. Вирізка, товстий і тонкий краї, верхня та внутрішня частина задньої ноги.
- Другий гатунок. Бічна та зовнішня частина ноги, лопатка та грудинка.
- Третій сорт. Підчеревок, шия, кермо, кромка.
Дані різновиди м'яса відрізняються за смаковими характеристиками, а також наявністю або відсутністю кісток, жил, жиру. Перший сорт вважається найбільш підходящим для дієтичного харчування. найменша кількістьважкої жирової тканини.
Нюанси вибору
Яловиче м'ясо може бути парним, охолодженим та замороженим. Незважаючи на те, що перше є найсвіжішим, рекомендовано утриматися від його придбання. Причина у наступному. Вважається, що після вибою має пройти щонайменше 4-6 годин перед тим, як м'ясо стане придатним для їжі. Парне має набагато менш насичений смак, а також не встигло досить добре розм'якшитися.
Це свіжа яловичина, після вибою якої пройшло понад 4-6 годин. Воно має найбільш яскраво виражені смакові характеристики, приємну консистенцію та колір.
Заморожують найчастіше охолоджене м'ясо. Під час обробки воно втрачає частину своїх корисних властивостей. Саме тому рекомендовано вибирати для вживання охолоджене.
Незважаючи на велику кількість спеціалізованих магазинів та інших точок продажу придбати свіже та якісне м'ясо яловичини досить складно. Добрий продуктповинен мати такі якості:
- Колір може змінюватись від рожевого до яскраво-червоного. Вишневий відтінок свідчить про те, що яловичина була заморожена.
- Жир повинен мати щільну структуру та білий колір. Слід утриматися від покупки м'яса з жовтуватим або зеленим жиром.
- Зріз має бути рівним, злегка опуклим.
- М'ясо також має бути щільним. При натисканні на добрій яловичині утворюється ямка від пальця, яка швидко вирівнюється. Якщо вм'ятина залишилася, то не потрібно брати такий шматок.
Також слід пам'ятати, що частини туші підходять для приготування різних страв. Цю особливість необхідно враховувати під час придбання.
Як правильно вибрати яловичину.Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматок із розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.
Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, в тому числі різьблену вирізку і товстий край, чудово підходять для: приготування багатьох страв, у тому числі і стейків. У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена. Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках. М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.
У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої тушіі своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2. Шия (верхня та нижня частина) - це
м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати як фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка - це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але потребує тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край) - першосортне м'ясо, у цільному вигляді складається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, їх видаляють; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина (тонкий край, ростбіф) – першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати у грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець - першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно) - першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка - пісна яловичина третього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься лише до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина) – досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу чи гасіння.
12. Верхня реберна частина (окрома) - пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка – першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету і годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька - м'ясо третього ґатунку, вимагає тривалого приготування(Назва відноситься тільки до передньої ноги).
Різні частини туші мають різні кулінарні переваги, тому слід знати, з якої частини що готувати. Найм'якшу і ніжнішу частину яловичої туші - вирізку - смажать цілком або порційними шматками. Таке ж призначення мають товстий та тонкий краї. Верхню та нижню частини задньої ноги смажать порційними шматками, а бічну та зовнішню - гасять, відварюють і 
використовують для приготування котлетної маси. Грудинку, кромку, голяшку найчастіше варять, а з шиї, пашини та обрізків готують котлетну масу, фарш та відтяжки для бульйонів. У свинини та баранини для смаження цілком, великими і дрібними порційними шматками використовують корейку та задню ногу, для смаження та гасіння цілком і дрібними шматками - лопатку та грудинку, для приготування котлетної маси та фаршу - шию. Для щій та борщів найкраще підходить яловича грудинка, кромка, огузок задньої ноги. Для смаження слід брати м'ясо від спинної (товстий край) та поперекової частини (тонкий край) та внутрішнього філе (вирізка). Для гасіння рекомендуються багаття, стегно та огузок. Для фаршу годиться кожна частина туші, крім голяшки і грудинки. Хороший м'ясний фарш для котлет, пельменів виходить із кромки (міжреберної м'якоті).
Декілька слів про соковитість яловичини - напевно частина колишніх м'ясоїдів перейшла до ворожого табору вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб про гранітний біфштекс... Прихильникам низькожирових дієт доведеться змиритися - соковитість. В одному з кращих сортів американської яловичини, званої «мармурової» (marble beef) пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками - вони то й роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.
Одна з поширених помилок «м'ясоїдів»-початківців - це переконання в м'якості і соковитості парного м'яса. М'ясо щойно вбитої тварини неароматно, жорстко, погано засвоюється і має неприємним запахом. Найкращими смаковими якостями має дозріле м'ясо, тобто таке, що після забою тварини витримано приблизно протягом доби. 
Правильно обрана яловичина обов'язково має вилежати, у процесі чого у ньому утворюється так звана м'ясна кислота, починається бродіння під впливом повітря, і воно насичується новими фарбами та відтінками смаку. Яловичина середньої жирності та середнього віку зазвичай витримують чотири-вісім днів, телятину - 3-4 дні, а, наприклад, добірна англійська та американськаМармурова телятина
витримується після забою 21 день при температурі мінус 2-3 ° С, внаслідок чого стає надзвичайно м'якою, соковитою та ароматною. Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або олії - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янювання. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченійхолодною водою
, тому що сухе дерево вбирає м'ясний сік. Для приготовленням'ясних страв найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого.внутрішній жир . М'ясо молодняку (до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром.М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше п'яти років) м'ясо темно-червоного кольору, жир жовтий. Найкращими поживними властивостями має яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років, свинина
Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.
Тепер коли ми навчилися вибирати яловичину саме час навчитисяЯловичина
- м'ясо великої рогатої худоби. Є одним із основних видів м'яса. Використовується як столове м'ясо, а також для промислової переробки на ковбаси, копченості, консерви тощо.
Схема обробки яловичої туші для роздрібної торгівлі
1 – спинна частина; 2 – задня частина; 3 – грудна частина; 4 - лопаткова частина; 5 - плечова частина; 6 – пашина; 7 - заріз; 8 - голяшка передня; 9 - голяшка задня
У СРСР були найпоширенішими такі породи великої рогатої худоби: м'ясного спрямування — астраханська, казахська білоголова, сіра українська; молочного напряму — холмогорська, ярославська, тагільська, червона степова, бура латвійська, истобенська, червона естонська, червона литовська, чорно-строката естонська, чорно-строката литовська; комбінованого (молочно-м'ясного та м'ясо-молочного) напряму — костромський, симентальський, швицький, бестужівський, алатауський, сичівський, червоний горбатівський, червоний тамбовський, лебединський.
Зараз у Росії дві основні породи худоби – яловичина та покупці. Перша - ніхто до ладу і не уявляє, що це, але звично називають "яловичина", а другі - звично їдять, що їм підсунуть. Жодних гарантій придбання якісного товару немає.
Класифікація
Яловичина відрізнялася залежно від статі, віку, термічного стану та торговельного сорту.
По підлозі тварини розрізняють яловичину: від некастрованих бугаїв (бугаїв), від кастрованих бугаїв (волів), від корів. М'ясо бугаїв повинне використовуватись тільки для промислової переробки. За віком тварин розрізняють яловичину: від сосун у віці до 6 тижнів - телятина; від дорослих тварин віком від 1 року і старше – яловичина. За вгодованістю тварин яловичина поділяється на категорії — І і ІІ, а за термічний стан — на охолоджену, охолоджену і морожену. Залежно від розташування частини (висівки) в туші яловичина підрозділяли на торгові сорти - 1-й, 2-й та 3-й. Співвідношення тканин уяловичої туші
Співвідношення тканин (у %) у яловичій туші різних категорій вгодованості
Хімічний склад та поживна цінність м'якоті яловичини (в %) у яловичій туші різних категорій вгодованості
(у середньому по туші за даними Таблиць хімічного складута поживної цінності харчових продуктів, Медгіз, 1954)
Відмінні ознаки відмінності яловичини по підлозі
Зовнішніми ознаками відмінності яловичини залежно від статі та віку тварини є колір та консистенція м'язової тканини, розвиток підшкірного жиру та його колір, запах м'яса. М'ясо бугаятемно-червоного кольору із синюватим відтінком, щільне та грубе, зі специфічним запахом; у підшкірному шарі жир майже відсутній, внутрішній жир білий. М'ясо волачервоного кольору, щільне, з ароматним запахом; підшкірний жировий шар добре розвинений, жир жовтуватий, щільний. М'ясо корівяскраво-червоного кольору, щільне; підшкірний жир розвинений (у старих корів часто відсутній), внутрішній жир жовтого або жовтого кольору. М'ясо молоднякусвітло-червоного кольору, ніжне; підшкірний жир дуже слабо розвинений або відсутній, внутрішній жир щільний та білий.
Показники вгодованості яловичих тушвизначаються за рівнем розвитку м'язів, виступу кісток скелета та відкладення підшкірного жиру.
Яловичина I категорії (нижчі межі) - м'язи розвинені задовільно; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних пагорбів; допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина та область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок; на тушах молодих тварин - відкладення підшкірного жиру біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон.
Яловичина II категорії (нижчі межі) - м'язи розвинені менш задовільно, стегна мають западини; остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклаки виступають чітко; підшкірний жир покриває невеликі ділянки туші в області сідничних пагорбів, попереку та останніх ребер; на тушах молодих тварин відкладення підшкірного жиру може бути відсутнім.
М'ясо, що не задовольняє вимог II категорії вгодованості, відноситься до худого.
Класифікація за термічним станом
Охолоджене м'ясо- що зазнало після обробки туш остигання в природних умовабо охолоджувальних камерах не менше 6 годин і покрите з поверхні скоринкою підсихання; м'язи пружні. Охолоджене м'ясо- що піддалося після обробки туш охолодженню до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до 4 °; поверхня м'яса не зволожена; м'язи еластичні. Морозиво- заморожування до температури не вище -6 ° в товщі м'язів у кісток. Морозиво після розморожування до температури в товщі м'язів близько 0°, називається розмороженим, або дефростованим, і за своїми показниками має відповідати охолодженому м'ясу.
Обробка яловичих туш та сортування м'яса. Туші, напівтуші та четвертини яловичини у роздрібній торгівлі поділялися на частини (висівки). Кожна напівтуша оброблялася на дев'ять частин, які в залежності від морфологічного та хімімеського складу, поживної цінності та кулінарного призначення діляться на три торгові сорти: 1-й, 2-й та 3-й.
Кулінарне призначення частин туші
Спинна частина(у хребцевій частині) використовується для смаження великими шматками: м'якоть в області хребців — для антрекота та смаження. тонкими шматками; реберна частина - як супове м'ясо.
Задня частина: а) філей - для смаження тонкими шматками; спинний м'яз - для рамштексу, ростбіфа, бефстроганова; вирізка - для біфштексу, азу, лангету, шашлику; нижня частина філея - для гуляшу та супу; б) оковалок (у верхній частині) - для смаження великими шматками; м'якоть верхньої частини - для смаження тонкими шматками; оковалок з кісткою - для приготування супу, щей, борщу; головка вирізки - для біфштексу; м'якоть нижньої частини оковалка - для гасіння шматком та фаршу; в) багаття - для приготування жаркого шматком, тушкованого м'яса, рагу, гуляшу, супу; м'якоть багаття - для бефстроганова, рамштексу, зраз; г) огузок - для приготування тушкованого м'яса, котлетного фаршу, супу; гомілкова частина огузка - для варіння прозорих супів і бульйонів, а м'якоть у вареному вигляді - для начинок.
Лопаткова частинавикористовується для супу, щей; з лопаткової м'якоті готують тушковане м'ясо шматком, гуляш, котлети; з м'якуша шийної частини - фарш.
Грудинка- для жирного супу, борщу, рагу.
Пашина- для фаршу на котлети та начинки, а також для супу та борщу.
Плечова частина- для приготування бульйону, а м'якуш у вареному вигляді - для начинок.
Заріз, голяшка передня та голяшка задня- для приготування бульйону та холодець.
Середній вихід яловичини за сортами
Вимоги до якості
Яловичина при вступі до торгові підприємствау вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин мала бути без внутрішніх поперекових м'язів (вирізки). За дозволом Міністерства промисловості м'ясних та молочних продуктів СРСР допускалося залишення вирізки у напівтушах та четвертинах. Напівтуші мали бути розділені на четвертини між 11-м і 12-м ребрами. На м'ясі не допускалося наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднення, на морозиві м'ясі, крім того, наявність льоду і снігу, площа зачисток пошкоджень поверхні, синців і побитостей понад 15% поверхні. Не допускалося до випуску для реалізації, а використовувалося для промислової переробки на харчові цілі м'ясо худе, м'ясо бугаїв, із зачистками понад 15% поверхні напівтуші та четвертини, а також з неправильним поділом по хребту (з залишенням цілих хребців).
Маркування
На кожній напівтуші та четвертині мав бути штамп (клеймо) з позначенням найменування підприємства (м'ясокомбінату чи забійного пункту) та категорії вгодованості, а також позначка ветеринарного контролю. На напівтуші ставили два тавра категорії вгодованості: одне — на середині стегнової частини, інше — на верхній частині лопатки (на відстані 3 см від верхнього краю кістки лопатки). При випуску четвертинами тавра категорії вгодованості ставлять на тих же місцях. Категорії вгодованості позначалися: I категорія – цифрою I, II категорія – цифрою II, худа – цифрою III.
Якість м'яса, отриманого від різних частин туші, неоднакова. Висівки різняться поживною цінністю, кулінарними перевагами та призначенням, співвідношенням м'язів, жиру та кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові висівки.
У нашій країні прийнято єдину схему обробки туш для роздрібного продажу:
1) Шия; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) товстий край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вирізка;
8) очеревина; 9) очеревина; 10) лопатка; 11) стегно; 12) пашина; 13) багаття; 14) голяшка.
М'ясо шиїмістить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Шия має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.
Лопатка
Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до кістки лопатки. Цю сполучну тканину залишають на м'ясі, так як при готуванні у вологому теплі вона розм'якшується, виділяючи у відвар клейкі речовини. Лопатка містить багато прошарків жиру, тому вона залишається соковитою навіть після тривалої термообробки. З лопатки можна зробити м'ясний рулет, приготувати фарш.
Грудинкамає шарувату структуру м'язових тканин із жировими прошарками. Її готують у вологому середовищі – додають у суп, тушкують або відварюють, використовують для засолення. Найкраща частина грудинки розташовується посередині відрубу, з хрящиками і жирком.
Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі.
Задня нога туші- Голяшка добре підходить для приготування холодців або холодців.
Ноги тварини мають дуже розвинену мускулатуру, тому їх слід піддавати тривалій термообробці при не високій температуріі у вологому середовищі, щоб розм'якшити сполучну тканину та попередити м'ясо від пересихання до розм'якшення волокон.
Пашина
Прекрасне м'ясо для варіння, оскільки має хороші смакові якості, а прошарки жиру, що є в ньому, допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Добре підходить для варіння, а також для гасіння. Можна використовувати для виготовлення рулетів або фаршу.
Товстий крайрозташовується вздовж хребта, від шиї, містить 4-5 ребер. Використовується для гасіння, запікання, підходить для супів, биточків, ростбіфів, фаршу.
(Від англ. Roast beef - дослівно « смажена яловичина") - страва англійської кухні, що представляє собою запечений в духовці великий шматок яловичого м'яса масою 1,5-2кг. Іноді ростбіф готують на ґратах-грилі або гасять.
Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Традиційно для ростбіфа вибирається яловиче м'ясо. Вибирати можна з різних частин м'ясної туші: товстий край (перші 4 - 5 ребер), тонкий (наступні 4 - 5 ребер), оковалок, а також вирізка. Однак слід пам'ятати, що всі частини розрізняються за структурою м'яса, жирністю та смаковими якостями.
Тонкий крайможна відрізнити від товстого тем, у товстого краю помітна зрізана з нього передня лопатка. Містить 4-5 ребер. М'ясо ніжне. Для збереження соковитості та аромату запікають тонкий край за високої температури разом із кістками, попередньо перепиливши верхні частини спинних хребців. Підходить для приготування стейків та ростбіфів. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.
Вирізка- цінна частина туші, це зовнішня частина спини тварини, волокна пухкі та ніжні. Іде на приготування біфштексів, ростбіфів, жаркого.
Рубане м'ясо шийної частини туші
Сортовий відсік з довгою плечовою кісткою, що видаляється при обвалці і продається разом з іншими мозковими кістками. Зайвий жир зазвичай зрізається з висівки м'ясником. М'ясо шийної частини туші близько за якістю до м'яса шиї (1) і зазвичай надходить у продаж нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.
Хребтовий край шиї
Великий і порівняно пісний відруб високоякісного м'яса для гасіння, що складається з пучків м'язових волокон плечового м'яза. Після видалення кісток відруб нарізають порційними шматками для приготування біфштексів. М'ясо хребтового краю шиї може бути нарізане кубиками для гасіння. Воно потребує тривалої термічної обробки у вологому середовищі для розм'якшення сполучної тканини.
Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'ясана трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.
Кострець
Сортовий висів, що містить Про нижні хребці спинного хребта та тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.
Щуп, сік, огузок, підстегон
Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп - відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо секу трошки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання та відварювання на повільному вогні. Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ростбіфу шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.
Голяшка
Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий аромат і високий вмістжелатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості у тушкованому вигляді.
Діафрагма
Складається з різноманітних, порівняно невеликих за розміром внутрішніх м'язів, найкращими кулінарними якостями, серед них є м'язи внутрішньої частини пашини, прилеглі м'язи до внутрішньої частини багаття.
Незважаючи на те, що біфштекси з м'ясистої частини діафрагми мають на зрізі крупнозернисту структуру, вони містять дуже мало жиру і мають чудові смакові якості, якщо їх готувати на відкритому вогні або сковороді, не доводячи до повного підсмажування. Щоб м'ясо приготувалося повністю, його необхідно гасити протягом тривалого часу. Третій тип біфштексів з м'ясистої частини діафрагми іноді називають біфштексом м'ясника.
Купити таке м'ясо — велика рідкість, тому що воно вирізається з центрального внутрішнього м'яза, єдиного у всій туші. При кожній нагоді намагайтеся. його купувати, оскільки завдяки ніжним смаковим якостям і прекрасному аромату воно якнайкраще підходить для смаження на решеті.
Покромка
Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння оскільки має гарні смакові якості, а прошарки жиру, що є в ньому, допомагають зберегти вологу. М'ясо можна тушкувати з кістками або без, нарізане або без, нарізане скибочками або кубиками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.
М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичинипо французьки.
Плечова частина лопатки
У цей відруб входить частина найбільших м'язів плеча; ребра та прилеглі до них м'язи розташовуються ближче до задньої частини туші. Обробка плечової частини лопатки залежить від місцевих традицій, але найчастіше від неї просто відрізають великі шматки чудової на смак м'якоті для подальшого повільного смаження. М'ясо може бути нарізане також порційними шматками для гасіння.
Від якості м'яса, що використовується для приготування, залежить смак вже готової страви. Так, наприклад, отримавши в ресторані соковитий стейк, вдома, використавши той самий рецепт, може вийти зовсім суха, не жирна страва. Причина полягає в тому, до якої категорії належить яловичина, якого сорту і яка частина туші використовується.
Таким чином, прийнято ділити яловичину не лише на сорти, а й на категорії.
Сорти яловичини
У торгівлі прийнято виділяти три сорти яловичини:
- Вищий сорт- огузок, багаття, філейна та грудна частина, оковалок та спинна частина;
- 2-й сорт- шия, пашина, плечова та лопаткова частина;
- третій сорт- заріз, передня та задня голяшка.
Категорії яловичини
Крім сорту м'яса прийнято виділяти категорії продукту. На категорію впливає вік тварини, жирність продукту та вік худоби.
Яловичина першої категорії повинна мати такі показники: добре розвинені м'язові тканини, жировий прошарок, як мінімум, повинен покривати туш до 8 ребра від хвоста, велика кількість підшкірного жиру. Що ж до молодої великої рогатої худоби, то цілком допустимо відсутність жирових відкладень.
Яловичина другої категорії - невеликі відкладення жиру на попереку, сідничному бугрі та останніх ребрах, виразне виділення сідничних пагорбів, м'язи розвинені незначно.
Окрім м'яса І та ІІ категоріївиділяють худу яловичину. Однак, м'ясо з цієї категорії використовується виключно для промислової переробки.
Визначити приналежність яловичини до тієї чи іншої категорії можна за допомогою тавра, яке ставиться на все м'ясо, призначене для продажу. Так, кругла фіолетова пляма говорить про те, що продукт має достатню кількістьжиру. А ось квадратна мітка вказує на те, що худоба була менш вгодована. Крім усього іншого, на голові молодої тварини ставиться мітка у вигляді літери M.
Корисні властивості яловичини
У яловичої печінкиміститься вітамін А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%) ), В1 (0.3 мг%) і т. д. Яловиче м'ясо є і постачальником мінеральних солей (натрію, калію, магнію, фосфору, заліза, міді, цинку, кобальту та ін). Найбільший вміст заліза, встановлений у яловичій печінці, становить 8.4 мг%.
Яловичина є одним із основних постачальників повноцінних білків у харчуванні людини. При варінні яловичина втрачає до 40% води, 2% білка та 1% жиру. Практично білки у харчуванні використовуються повністю. Для найбільш цінного білкового харчуваннянайкраще використовувати вирізку - м'яку частину туші.
Вітамін В12 (утворюється завдяки тому, що корова жує жуйку - зелену траву), бере участь у засвоєнні заліза в нашому організмі. Яловичина допомагає успішно справлятися зі втомою, корисна при залізодефіцитній анемії, а британські лікарі радять чоловікам, у яких високий рівень поганого холестеринуз'їдати до 200 гр. на день нежирної яловичини. Вони встановили, що при такому харчуванні холестерин знижується майже на 20%.
Стара яловичина важче засвоюється, її не рекомендують їсти дітям і людям похилого віку — краще замінити телятиною.
Статті на тему
