Секрети правильної та швидкої обробки курки: відео та фото. Як обробити курку правильно

Правильно обробити курку може практично кожна домогосподарка, але для цього потрібна певна вправність. Якщо потрібно обробити курку на частини за 1 раз так, щоб вийшли однакові порційні шматки, варто виявити трохи уважності та акуратності, і можна легко цьому навчитися. Нижче буде показано, як правильно обробити курку самостійно. Щоб отримати потрібний результат, рекомендується точно виконувати всі операції. Таке куряче оброблення допоможе заощадити час, а це дозволить приділити увагу створенню інших страв. Наведена схема обробки тушки курки дозволяє покроковими зусиллями отримати необхідний результат навіть людині, яка вперше в житті стикається з обробленням цього птаха.

Правильно обробити курку може практично кожна домогосподарка, але для цього потрібна певна вправність.

Покупець може придбати вже повністю обскублену свіжу тушку птиці в магазині або купити живу курку, а потім її умертвити. У другий випадок перед потрошением птиці треба забрати пір'я. Це можна зробити так:

1. Опускають продукт у каструлю із гарячою водою. Там птах повинен перебувати 5-10 хвилин.
2. Після цього її дістають, чекають, доки стіче зайва вода, а потім поміщають тушку в таз для охолодження.
3. починають з крил і хвоста, тому що там знаходяться найтовстіші пір'я.

Зазвичай цей процес здійснюється руками, але якщо йде туго, то можна видирати пір'я за допомогою плоскогубців.

Покупець може придбати вже повністю обскублену свіжу тушку птаха.

Якщо умертвити птицю, а потім почекати кілька годин, то можна буде обскубти її без застосування гарячої води, тобто просто руками. Але після усунення пір'я тушку треба буде очистити від дрібних волосків. Це робиться за допомогою пінцету. Перед цим треба обпалити птаха на полум'ї плити. Найрадикальніший спосіб усунення пір'я - зрізати шкіру разом з ними, але тоді доведеться викинути крила.

Швидко та просто (відео)

Самостійне потрошення

Перед тим як обробляти курку, треба її почистити. Для цього тушку необхідно ретельно промити під краном (вода може бути теплою або холодною), а потім витерти паперовими серветками або рушником. Потрошення курки починають з усунення нижніх частин ніжок. Їх просто відрізають та викидають, якщо вони сильно забруднені. Для того щоб випатрати курку, треба обережно ввести їй в задній отвір ніж. Після цього робиться 2 надрізи у напрямку грудини. Це треба робити дуже обережно, щоб не пошкодити пряму кишку птиці та її кишечник.

Потім треба відокремити ніжки. Після цього продовжують робити ножем надрізи до шийки курки. З отриманого отвору виймають нутрощі (жовчний міхур і т.д.). Залишається кишка, яку просто ріжемо і виймаємо.

Обробка продукту

Обробка курки проводиться таким чином, щоб було якнайменше відходів. Багато домогосподарок хочуть вміти швидко обробити курку. Але вони не зважають на той факт, що при прискореному процесі неминуче з'явиться багато відходів. Тому розбирання курки має відбуватися поетапно. Перед тим як розрізати курку на частини, її знову треба добре промити в проточній воді.

Птах укладають на обробну поверхню грудкою вгору. Щоб відокремити стегенця, треба розрізати тільце між тулубом та стегном. Кожен окіст відокремлюють суглобом, яким він приєднаний до хребта. Прийде переламати кілька кісток, а потім розрізати суглоби ножем.

Після цього переходять на відділення крил. Для цього крило відтягують убік від тулуба і вигинають у зворотний бік. Знову ламають кілька кісток, що утримують крила на тільці птиці. Кінчик кожного крила можна використовувати для варіння бульйону.

Обробка курки проводиться таким чином, щоб було якнайменше відходів.

Після цього переходять до наступної частини курки - грудки. Для цього її треба відокремити від спини. Кладають продукт грудкою нагору. Після цього гострим ножем або кухонними ножицями з обох сторін надрізають бік птиці. Частина кісток відокремиться разом із грудкою від ребер. При цій операції тушку розрізати можна досить легко, тільки вона трохи хрумтітиме.

Потім грудку розрізають на 2 половинки. Нарізати їх треба вздовж отриманого шматка. Для перерізання кісток та м'яса рекомендується сильно натискати на ручку ножа. Після цього треба зрізати шматочки філе. Для цього ножем просуваються вздовж хребтових кісток. Філе, що вийшло, можна розрізати на шматочки. Остові грудки та ребра застосовують для супу. Реберні кісточки легко ріжуться гострим ножем.

Розбирання курки (відео)

Поділ птиці на порційні шматки

Під час розбирання курки для рулету потрібно отримати однакові шматки м'яса. Щоб обробити курку на порційні шматки, рекомендується застосувати наведену нижче технологію.

Спочатку від тільця відрізають ніжки. Для цього надрізають шкіру в місці з'єднання грудинки та ніжки. Після цього ніжку просто відламують від тіла. Кожен отриманий таким чином окіст поділяють на гомілку та стегно. Розріз робиться по лінії розділу стегнового м'яза та гомілки птиці. В результаті операції виходять 4 шматки.

Потім переходять до обробки крил. Знаходять місце примикання крила до тіла, прорізають його до хрящика, а потім просто обламують крильця. Кожне крило ділять на 2 частини – отримують ще 4 шматки.

Грудку треба обробляти так, як це було описано вище. Щоб позбавитися всіх дрібних кісточок, рекомендується вилучити з грудинки хрящ, який має форму кинджала. Для цього повертають грудну частину птиці внутрішньою стороною вгору, а її центром роблять надріз. Хрящик, що проходить там, ламають рукою. Пальцями від'єднують велику кістку від м'ясної частини, а потім виймають зазначений хрящ, що має форму кинджала.

Отримане філе нарізають на потрібну кількість однакових шматків. Найчастіше з філейної частини роблять 2 порції, але можна використовувати і дрібніші шматки. Розробленим у такий спосіб філе можна укомплектувати рулет. За бажання на порції можна нарізати і спинку птиці, але треба врахувати, що м'яса на ній буде небагато. Тому цю частину зазвичай застосовують для приготування супу.

Описані вище методи потрошення та розбирання курки можна освоїти самостійно, якщо точно виконувати всі рекомендації.

Зараз у магазинах куряче м'ясо продається вже обробленим: ніжки, крила, філе – вибирайте, що душа забажає. Але якщо ви самі займаєтеся розведенням курей, доведеться навчитися потрошити і обробляти самому. Та й розбирати куплену тушку на порційні шматки в домашніх умовах виходить економніше. Хочете дізнатися, як правильно обробити курку? Тоді скоріше читайте нашу статтю.

Щоб м'ясо птиці потрапило на обідній стіл, воно має пройти кілька етапів: забій, обскубування, потрошення, обробка. А вже потім настає етап приготування смачних страв. Маючи у своєму господарстві птицю, бажано вміти правильно її обскубувати та потрошити. Тих, у кого ця тема викликає тремтіння в колінах, поспішаємо заспокоїти: зробити це зовсім нескладно, потрібно тільки приловчитися.

Чому потрясіння – такий важливий процес? Справа в тому, якщо при цьому ви зачепите кишечник, смак курячого м'яса зіпсується. Як відбувається потрошіння курки, ми розповімо далі, а поки подивіться відео (автор – ЛПХ «Хуторок»).

Перед тим, як випатрати курку або півня, підготуйте робоче місце. Щоб куряче оброблення не зіпсувало кухонні меблі, застеліть стіл клейонкою або папером, підготуйте посуд для потрухів. Тепер можна приступати до звільнення тушки від нутрощів.

Розглянемо цей процес поетапно.

1. Перед потрясінням потрібно витягти зоб: тоді вміст черевної порожнини буде легше дістати. Зробіть надріз на шкірі навколо шиї і через отриманий отвір дістаньте зоб. Разом з ним витягнеться стравохід і горло. Наочніше цей процес показано на відео. Якщо все зробити правильно, то далі йтиметься дуже швидко.
2. Тепер потрібно вирізати шишку. Робити це слід не швидко, акуратно, щоб не зачепити нутрощі. Зробіть надріз по колу, після чого потягніть за задню частину курки, щоб витягнути вміст.
3. Щоб потрошити було легше, можна зробити надріз від заднього отвору вздовж тулуба, а потім розірвати шкірку руками. Тоді внутрішні органи будуть вам видно.
4. Акуратно дістаньте кишечник і пам'ятайте: пошкоджувати його не можна, інакше куряче м'ясо зі зрозумілих причин доведеться викинути. Кишечник потрібно витягувати, тримаючись за шишку.
5. Наступним потрібно витягти жовчний міхур. Визначити цей орган дуже легко: він зелений. Жовчний міхур також потрібно діставати обережно, щоб жовч не витекла на курку.
6. Зніміть ножем усі плівки і зробіть невеликі надрізи у тих місцях, де органи тримаються за черевну порожнину. Після цього переверніть тушку над тазиком або пакетом: зайвий вміст курки вивалиться туди, вам залишиться лише відрізати кишку якомога глибше.
7. Дістаньте печінку, шлунок і серце: ці потрухи нам знадобляться, інше можна сміливо викидати. Також потрібно дістати з-під ребер легені і під хвостом зрізати статеві органи. Вони також вирушать у відро для сміття. На цьому етап потрошіння завершено, залишилося тільки промити та обробити курячу тушку.

Якщо куряче оздоблення будинку відбувається вперше, можна зробити цей процес ще простіше. Спочатку відокремте ніжки і зробіть надріз, як показано на фото. Тоді тушку курки буде розкрито, і потрошити її буде набагато зручніше. Але такий спосіб не підійде, якщо потрібно запекти або відварити птаха цілком.

Розділяємо курку

На святковий стіл або сімейну вечерю можна запекти цілу курку. Але частіше на кухні потрібні шматки курки, з яких можна приготувати багато страв. Далі ми поговоримо про те, як обробити курку, щоб це було швидко та економно. Для загальної наочності можна скористатися інструкцією з відео (автор Едим ТВ).

1. Покладіть цілу курку так, щоб грудка виявилася зверху. Візьміться за курячу ніжку і відтягніть її убік. Тепер потрібно надрізати шкіру там, де внутрішня частина стегна з'єднується з тулубом.
2. Тепер потрібно роз'єднати суглоби кісток. Виверніть ніжку, притримуючи тушку іншою рукою. Коли стегнова кістка вийде із суглоба, ніжку можна легко від'єднати за допомогою ножа.
3. За бажанням можна розділити стегенця на дві частини: гомілка і стегно. Як і в попередньому пункті необхідно намацати суглоб і розрізати по ньому.
4. Настала черга відокремити крила. Потрібно намацати суглоб, який з'єднує тулуб і крило, і зробити надріз у цьому місці.
5. Покладіть курку на бік, щоб від'єднати грудинку та спинку. З обох боків уздовж тулуба є жирова смужка, ось вона стане лінією розрізу. Під нею ховаються хрящі та ребра, так що різати буде легко. Різати потрібно від задньої частини до передньої.
6. Тепер у нас є спинка, яка стане в нагоді для бульйону, і грудка на кістки. Щоб відокремити філе, потрібно намацати хрящ посередині та вирізати його. Потім перевернути грудку, підчепити м'якоть пальцями і акуратно від'єднати від кісток.

Сподіваємося, тепер ви зможете легко обробляти курку. Нижче представлена ​​докладна фото інструкція, щоб процес обробки тушки став набагато зрозумілішим.

Як економно відокремити м'ясо від кісточок?

Якщо ви хочете зробити рулет із курячого м'яса або приготувати курячий фарш, потрібно буде відокремити м'ясо та кістки. На перший погляд, у цьому немає нічого складного, але якщо у вас немає досвіду, куряча обробка може тривати багато часу.

1. Покладіть курку грудкою вниз. Щоб витягти хребет, зробіть два поздовжні надрізи з кожного боку. У процесі зачищайте м'ясо ножем, щоби на кістки нічого не залишалося.
2. Дістаньте хребет і зробіть надрізи навколо кістки, що тримає грудку. Також потрібно буде зрізати хрящі біля плечей, після чого кістка дістанеться без проблем.
3. Тепер потрібно дістати стегнову кістку. Спочатку відріжте невелику кісточку, яка з'єднувала ніжку з тулубом. Потім за допомогою пальців та ножа звільніть другу кістку від м'якоті.

Залишилося тільки обрізати крильця і ​​готове. Тепер у нас вийшла ціла курочка без кісток. Якщо вам не потрібно залишати цілу тушку, то скористайтеся наступним відеоуроком (автор Super Bluda).

Не хвилюйтеся, якщо з першого разу вам не вдасться швидко відокремити м'ясо. Як і в будь-якій справі, тут потрібна вправність, яка прийде з досвідом. Натомість фарш, приготовлений вдома, напевно, буде краще, ніж покупний. Та й з цілої курки без кісток можна використовувати в різних рецептах: рулети, фарширована тушка або просто смажена м'якоть припадуть вам до душі.

Секрети відомих шеф-кухарів

Професійні кухарі знають багато секретів приготування та приготування їжі, в тому числі, як легко нарізати курку. Деякі хитрощі ми поділимося з вами. Про те, які тонкощі таїть обробка курочки для рулету, розповість шеф-кухар каналу EdaHD Television.

Хороший робочий інструмент відіграє велику роль у процесі приготування їжі. Так, для обробки курячої тушки потрібно брати великий ніж, а ось відокремлювати м'якоть від кісток буде зручніше маленьким, але гострим ножем. Також багато кулінарних майстрів користуються для оброблення курки кухонними ножицями із зубчастим лезом.

Кожному птахофермеру доводиться стикатися з питанням: як обробити тушку курки. Багатьом важлива лише швидкість перебігу неприємного процесу. Мало хто думає про правильність дій. Тим часом грамотна обробка має масу переваг.

Перед попаданням на прилавки магазинів та столи, тушка курки проходить кілька етапів підготовки. Послідовно виробляються:

Чому так важливо навчитися правильно обробляти курку?

Якість обробки тушки впливає на смак м'яса. Якщо при потрошенні зачепити кишечник або селезінку, рідина органу витече і вбереться в м'якоть. Така курка матиме неприємний запах, гіркий присмак.

Крім того, навички професійної обробки дозволяють використовувати частини туші максимально економно. Знаючи нюанси, легко зробити заготівлі супового набору, м'яса для смаження, запікання, салатів, відокремити філе для фаршу та шматки на годівлю тварин. Для фермерів це також незаперечний плюс, оскільки напівфабрикати розходяться у продажу краще, ніж цілі кури.

Правильне оброблення раціональне і з точки зору розподілу місця в холодильнику з морозильною камерою. Тушка займає багато простору, тоді як рівні шматки легко розкладаються за принципом тетрісу.

Нарешті, на організований упорядкований процес йде менше часу та нервів. Відточені рухи відбуваються швидко, мінімум відходів позбавляє тривалого прибирання.

Підготовка до обробки

Перед початком роботи потрібно підготувати інструменти та простір. Потрошение – досить брудний процес, тому поверхню столу, навколишню техніку та меблі переважно накрити клейонкою. Свій одяг бажано захистити фартухом, а на руки одягнути целофанові або гумові рукавички.

Для операції знадобляться:

• дошки.Краще використовувати варіант із гнучкого або твердого пластику. Дерево вбирає всі запахи та соки, а скло може не витримати натискання. Якщо вибрано дерев'яний варіант, варто обернути пристрій целофаном або визначити взяту дошку виключно під обробку м'яса;

  

• страваабо каструля.У ємність будуть складатися вийняті тельбухи або готові шматки. Для полегшення миття їх можна одразу вистелити целофаном;
• ножі.Існують спеціальні ножі для потрошення та оброблення із загнутим кінцем. Якщо такого немає, можна обійтися широким і вузьким ножами з товстої сталі та з міцною ручкою;

  

• Виделка.Дозволяє без пошкоджень вийняти з туші серце, легені, печінку, кишківник, зоб, шлунок. Дія відбувається з мінімумом зусиль, зайвих рухів та бруду;

  

• кухонні ножиці.Хороші при розрізанні сухожилля крил, ніг. Замінюються ножем.

Такий набір вважається ідеальним, але можна обійтися парою ножів різного розміру. Інструменти необхідно добре заточити та помити перед початком роботи.

Коли інструменти зібрані, проводять заключний етап підготовки тушки:

Потрошення

Попередні операції закінчено. Можна приступати до безпосереднього потрошення. Процес бажано провести у найкоротші терміни після обскубування. Так вдасться уникнути гниття та бродіння залишків життєдіяльності у шлунково-кишковому тракті. Покроково дана обробка курки виглядає так:

На цьому потрясіння закінчується. Проводиться обробка харчових потрошок. Від серця та легень відрізають жир, артерії. Печінку звільняють від селезінки. Шлунок надсікають, вивертають, позбавляють вмісту, внутрішнього шару грубої шкіри. Отримані продукти миють проточною водою.

Спрощений варіант потрошення можна зробити за допомогою обробної вилки. Після видалення ануса, зоба та кишки її вставляють у тушу. При цьому важливо не зашкодити органам. Всі з'єднання будуть зрізані гострими краями приладу, нутрощі залишаться в ній, їх легко вийняти. При хорошій вправності всі плівки і кріплення можна надсікти тонким гострим ножем. Потім курку перевернути над блюдом і злегка труснути. Потрохи випадуть самостійно.

Існує хитрість для випадків, коли птах спочатку не призначений для приготування або продажу цілком. У такому варіанті процес прискорюється відрізанням ніг та розтином живота відразу після ампутації ануса. Тіло повністю розкриється і видаляти начинки буде легше.

Відео — Потрошіння курки або півня за 8 хвилин у домашніх умовах

Розбирання курки в домашніх умовах

Під терміном "обробка" мається на увазі фінальна обробка туші з розрізанням на шматки. Цю операцію можна провести різними способами, залежно від мети.

Як краще розібрати птаха?

Метод розбору туш залежить від планів на м'ясо. Цілком курку можна відправити на гриль, в духовку або відварити. Для інших методів приготування вживаються оброблені варіанти. Різні частини підходять для різних страв, тому вибрати вид розбору – відповідальний крок:

Як обробити курку без відходів

Насамперед, тушу промивають під водою і обсушують, щоб вона не ковзала в руках. Потім укладають на обробну поверхню догори грудкою. Далі дії відбуваються покроково:

Крок 1.Зробити надрізи в місцях з'єднання стегон та тулуба. Тримаючись за ніжку, стегенець відтягують для відділення суглоба, злегка вивертають і роблять остаточне відсікання від тіла. Етап можна доповнити поділом стегна та гомілки. Стик суглоба намацують пальцями і розрубують ножем.

Крок 2Відрізати крила. Відтягнути і вивернути їх аналогічно недокіркам. Коли плечовий хрящ вийде – відрубати від тушки. Кінцевий гострий елемент можна відсікти по хрящу або залишити.

Крок 3Прорізати грудку вздовж. Зняти філе з кістки, підчіпаючи лезом. Вийде два шматки м'якоті та спинка, з'єднана з ребрами.

Крок 4.Розрубати хребет посередині. Відсікти ребра від спинки. Крок опціональний, проводиться при необхідності одержати дрібніші частини.

Крок 5.Зняти зайвий жир із отриманих елементів курки. Також відбувається на власний розсуд.

В результаті виходять:

• філе грудки, стегна, гомілки та крила - для смаження, варіння, гасіння, запікання;
• спинка, ребра, кінці крил – для варіння бульйону;
• жир – для смаження.

Відео - Як обробити курку без відходів

Як обробити тушку курки на 8 частин

Ця обробка включає 8 шматків. Вона вважається класичною. Її можна видозмінювати розрубанням грудки до 10 частин. Ідеальні інструменти – гострий ніж та кулінарні ножиці.

Крок 1.У тушки, що лежить на спині, знайти з'єднання стегнового суглоба, акуратно прорізати м'якоть. Потім ніж застромити в з'єднання хрящів і розрубати його. Або стегно відтягнути руками, доки кістка не вискочить із суглоба.

Крок 2Перевернути куру на живіт. Зробити надріз по м'якоті стегна вздовж спинки. Він повинен обігнути весь периметр стегна.

Крок 3Розділити гомілку та стегно по колінному суглобу. Підказкою правильного місця розрізу служить жирова смужка з їхньої кордоні.

Крок 4.Відрізати крила. Намацати під грудкою суглоб з'єднання тушки та крила. Направити ніж безпосередньо у суглоб. Поділ пройде без зайвих зусиль.

Крок 5.Зняти грудку. Для цієї операції краще скористатися ножицями. Так зріз вийде максимально обережним. Тушку покласти на бік. Прорізати межу спинки та грудки по жировій смужці від початку до кінця. Повторити із другого боку.

Крок 6Видалити кістку грудини. Грудку перевернути шкірою вниз. Провести поздовжні надрізи з обох боків хряща. М'ясо відійде від нього. Через отримані надрізи пальцями схопити кістку трохи вище стику із хрящем. Із зусиллям потягнути. Тверді елементи залишать м'яке філе.

Крок 7.Розрізати отриману грудку вертикально на дві частини. Найзручніше це зробити з боку шкіри.

У результаті виходить 8 шматків:

• 2 грудки;
• 2 стегна;
• 2 гомілки;
• 2 крила.

Спинку в даному варіанті вважають відходом, але її можна застосувати для варіння бульйону.

Як обробити курку на рівні порційні шматки

Для такого оброблення потрібно набити руку. Вона може вийти не з першого разу. Тільки наполегливе тренування дозволить добитися рівних красивих шматків.

Крок 1.Тушку укласти на спинку. Зрізати ноги по з'єднаннях хрящів. Процес стане легше, якщо стегенце притиснути до робочої поверхні, зробити надріз у м'якоті і злегка вивернути стегно. Хрящ відкриється і знайти місце зчленування стане простішим.

Крок 2Гомілка відрізати від стегна за місцем згину.

Крок 3Розділити тушку, що залишилася, на 2 половини. Потрібно по парі вертикальних розрізів уздовж хребта і грудної кістки (з обох боків від них).

Крок 4.Отримані на третьому етапі шматки розрізати горизонтально центром на 2 частини кожен.

У результаті вийде 8 шматків, майже однакових за розміром:

• 2 гомілки;
• 2 стегна;
• 2 нижні половини грудки;
• 2 верхні половини грудки з крилами.

Особливо ефектно така обробка виглядає при приготуванні на грилі або смаження на сковороді. Кості зі шматками м'яса, що залишилися у відході, підійдуть на бульйон.

Відділення м'яса від кісток знадобиться при приготуванні фаршу, м'ясних рулетів, напівфабрикатів з м'якоті (філе грудки та стегна). Важливо не просто вміти зрізати м'ясо, а зберігати презентабельний вигляд шматків. Вищим пілотажем вважається виймання кісток з усієї туші без пошкоджень шкіри. Фермери, які постачають курячі заготівлі ресторанам, можуть зіткнутися з таким незвичайним замовленням. Подібна майстерність гідно оцінюється і є незаперечним плюсом продавця.

Для такої обробки ніж має бути максимально гострим. Бажано заточити його спеціально для цієї мети. Кінчик потрібен тонкий. Також знадобляться ножиці.

Відкритий метод

Опис	Фото
Надсікти шкіру вертикально по всій спині. Можна почати аналогічно з грудки, але зростає ризик порвати тушку. Кістки в спинній частині розташовані дуже близько до шкіри і при натисканні легко ушкоджують її.
Акуратними рухами ножа почати зчищати м'ясо зі скелета. Напрямок руху від гузки знизу-вгору. Надламати сідничну кістку, стегнові та крильові суглоби. Оголити ребра. Допомагати собі руками зрушувати м'якоть.
Звільнити до кінця стегнову кістку. Для цього підрізати жили по колу, посунути м'ясо пальцями.
Зберігаючи з'єднання стегна та тіла, зчистити м'якоть «панчохою» до крайнього хряща. По досягненню нижньої точки перерубати верхній суглоб.
Викрутити панчоху, що вийшла. Повторити всі кроки з другого боку.
Зрізати ножицями ребра. Видалити вилкоподібну та кільову кістки, підрізаючи залишки з'єднань.
Крила залишаються на туші прямо з кістками або зрізаються зі шкіри рівною смугою. Процес завершено.

Закритий метод

Опис	Фото
Через нижній отвір у туші (через нього ж здійснюється потрошення) надсікти гузку, оголити сідничний кістяк.
Робити надріз уривчастими рухами до верхнього стегнового хряща. Шкіру з м'якоттю для зручності трохи повертати у процесі. Розірвати суглоб лезом у місці з'єднання.
Підрізати жили по всьому колу кістки стегенця. Надломити суглоб клена на дотику з гомілки. Повторити вищеописане з іншого боку туші.
Підрізати м'ясо на ребрах до шиї, продовжуючи повертати шкіру з уже одягненою м'якоттю.
Якщо є шия, вирвати її різким рухом руки. Відрізати грудне філе від кістяка, відламати суглоби крил. Вийняти вилкоподібну кістку.
М'якуш гомілки почисти по колу, підсікаючи зв'язки. Обрубувати кістку перед хрящем.
Вийняти скелет. Вивернути шкіру з м'ясом.

Закритий варіант ідеальний для фарширування туші. За наведеною схемою можна зчищати м'ясо з нарізаних шматків. Єдина відмінність - не доведеться турбуватися за цілісність шкіри.

Відео — Витяг кісток з курки

Відео — Як видалити кістку з курячого стегенця

Секрети успішних шеф-кухарів

Всі шеф-кухарі мають свої хитрощі в обробці птиці. На думку майстрів зі світовими іменами, корисно звертати увагу на такі деталі:

Рідко коли господиня думає про те, як потрібно обробляти курячу тушку. Багато хто робить це або за натхненням, або за усталеною в сім'ї традицією. А, між тим, існує загальна технологія обробки, яка може не тільки прискорити цей процес бувавим, а й стане незамінною інструкцією для тих, що тільки пробують себе в кулінарній майстерності.

Описаний нижче спосіб покаже покрокове обробіток тушки на 8 відносно рівних за розміром шматочків. Або навіть 10, якщо відокремлювати крила. І, крім іншого, у вигляді приємного доповнення залишиться куряча спинка і хрящик - для гасіння, смаження або запікання вона навряд чи підійде, але стане чудовим доповненням до стандартного супового набору.

Перевага придбання цільної тушки очевидна- які б її частини не знадобилися, вийдуть вони значно дешевше, ніж окрема купівля курячої грудки чи гомілки. Але якщо Ви купуєте курку виключно для обробки і подальшого заморожування, то необхідно пам'ятати одне важливе правило: перевага повинна віддаватися охолодженій продукції. Вона практично завжди свіжа, а навіть якщо і ні, то це дуже легко впізнати за характерним запахом або зовнішнім виглядом.

З мороженими тушками, на жаль, подібний трюк не пройде. А в морозилку найчастіше потрапляє курка, яка вже пролежала 2 чи 3 дні у відділі охолодженої - так магазини та постачальники продовжують термін її зберігання. Але, погодьтеся, подібну тушку, та ще й після повторного розморожування, оброблення та заморожування однозначно буде не першої свіжості.

Корисні хитрощі господині «на замітку»

Як обробляти курку - покрокове керівництво

Перше, що потрібно обов'язково зробити: добре промити тушку під проточною водою. Після чого її бажано злегка просушити, можна рушником. І сміливо приступаємо до самого процесу розбирання курки:

Обробляємо грудку на порційні шматки

Основні приготування по обробці курячої тушки завершено, настала черга поділити отримане на «порції». Займемося грудкою:

Обробляємо ніжки на порційні шматки

Добудемо ще чотири шматочки, щоб курки вистачило на довше. Цілісний курячий стегенець - це добре, але все-таки крупно. Тому розділимо і його на кілька частин, відокремивши стегенця від гомілок. Процес обробки при цьому дуже схожий на відділення крилець від тушки курки: щоб правильно визначити місце розрізу, необхідно намацати суглоб, що з'єднує кісточки. По черзі: випрямляємо ніжку, знаходимо суглобове з'єднання - акуратно розрізаємо стегенця на дві частини.

Такий спосіб обробки дозволяє отримати 8 шматочків курки за рахунок грудки і ніжок. І ще 2, якщо відокремити від тушки крильця. До того ж залишається куряча спинка і грудні кісточки. Їх також можна приготувати, але набагато вдало відкласти їх в окремий пакет і в морозилку - пізніше вони стануть гарною основою для курячих наваристих бульйонів.

Так, нам доводиться часто готувати саме страви з м'яса курки. Причому не лише перші та другі страви. Адже є маса рецептів салатів та випічки за участю філе. А шашлики з крилець чи стегенець? Тільки встигай рецепти вигадувати та нарізати різні за розмірами та задумами шматки.

Що, у вас вони виходять різні та нерівні? Не біда. Як тільки ви навчитись правильно обробляти тушку курки, проблема піде. Секретів особливих немає. Але є правила - і загальноприйняті (тобто класична обробка на вісім фрагментів), і ті, що на практиці, у процесі приготування різних страв вже є в запасі та у всіх, хто любить готувати.

Чому так важливо навчитися правильно обробляти курку?

Навчившись правильно розрізати тушку курки, ми солідно заощаджуємо час і нерви (адже не змушуємо домашніх довго чекати). Ну і отримуємо безліч зручностей.

1. Заготівлі з курки за наявності знань швидко робляться.
2. З них можна відразу приготувати їжу, а можна потім запастися. Скажімо, взяти кілька тушок одразу. Потім обробити їх відповідно (можна розписати на тиждень за їдою) і відправити в морозилку.
3. У морозилці, якщо підписати кожен набір і зручно розкласти, легко буде знайти потрібний вид продукту. Наприклад, скласти ліворуч супові набори, посередині – заготовки, праворуч – для випічки, салатів та ін.

Отже, у нас у розпорядженні:

• Тушка курки (потрошена)
• Гострі ножі та ножиці
• Дошка для нарізання
• Зразковий план дій

Тушка та все інше є. Плану нема? Давайте складемо. З однієї курки (краще з кількох!) можна зробити різну кількість шматків.

І кожен буде задіяний по-різному:

• - з нього і безфстроганів можна приготувати, і котлетки, пельмені, зрази, фрикадельки - якщо м'ясо перемолоти, і шикарні відбивні, і пюреподібний суп, і багато іншого.
• – і відмінний суп вийде, і смажені, і парені, і відварені, і найсмачніші хрусткі шашлички.
• Стегенця (цілі та розділені на стегно та гомілка) – також на суп можуть піти, для різних других страв.
• Набір суповий - це шийки (а їх можна також використовувати як окрему м'ясну страву), частина крилець, сам скелет з реберцями і обріз.

Детальна інструкція розбирання курячої тушки з фото

Інструкція така, тим більше з урахуванням мого досвіду, думаю, знадобиться багатьом. Особливо господарям-початківцям. Адже після двох-трьох таких процедур вони наловчаться, і потім процес буде зручним і оперативнішим. Отже, зробимо надріз між стегенцем і тулубом.

Крок 1. Зробимо надріз між стегенцем і тулубом

Потім можна зробити так - вивертаючи нижню частину вгору, відокремимо її, і відріжемо в місці надлому. Або так - узявшись за ніжку, відтягнемо її злегка. Зробимо акуратний надріз у цьому місці, досягнувши суглобів.

Крок 2. Відтягніть ніжку

Після кругового акуратного надрізу до самої гузки ми отримаємо такі два стегенця.

Крок 3. Дві стегенця

Якщо завдання варто не цілий стегенець користувати, треба зробити надріз по лінії його суглоба. Акуратно ріжемо і отримуємо вже дві частини ніжки - стегно і гомілка.

Крок 4. Стегна

Потім можна відібрати крильця. Також є кілька способів. Відокремити крило, захопивши трохи м'яса із філе. Або, знайшовши плечовий суглоб, що з'єднує крильця з тушкою, відрізати тут під корінець. Або так - вивернути крило в місці суглоба і надрізати по лінії суглоба, видаливши кінчик крильця.

Крок 5. Крильця

Філе - хороша частина тушки. Як її відокремити? Процес складний, особливо якщо треба отримати гарний шматок. Але набити руку можна! І тут також є кілька прийомів. Перший - надрізавши м'якоть вздовж хряща, натискати акуратно на м'ясо пальцями і акуратно його відокремлювати від кістки та ребер.

Крок 6. Надріз уздовж грудки

Або, знявши шкірку, зробити спереду надріз (як на фото) вздовж хрящової частини грудки. Потім просувати ніж уздовж ребер та всього скелета. І розрізати навпіл. Можна взагалі надати йому потрібну форму, якщо цього вимагає рецепт (стейком, скажімо).

Крок 7. Філе

Можна зробити інакше. Поклавши грудкою вгору, відрізати ножицями бічну частину (вздовж ребер) з обох боків. Відрізавши від спинки, продовжимо відділення самого філе за допомогою ножа - йдучи від хрящової частини, вздовж ребер. Крім того, у нас вийде прекрасний суповий набір із кістки з хрящиком, частини крилець та огузка.

Крок 8. Суповий набір

От і все. У нас вийшли 2 філе (їх можна ще й навпіл розрізати, або додатково розділити на скибочки, смужки та ін.), по 2 стегна, гомілки та крила), а також суповий набір. А я пропоную ще кілька способів.

2 простих та швидких способу оброблення курячої тушки

Спосіб №1 . Годиться, щоб одразу приготувати щось, скажімо, лише стегенце. Промиту і добре просушену рушником тушку кладемо черевцем догори (тут легше різати, оскільки хрящик). Спочатку переламаємо її навпіл, надрізавши посередині поперек (якщо вздовж, то вийде дві заготовки на курча тютюну). Верхню частину розріжемо ножем уздовж грудки, дійшовши до спинки. Ось ще дві частини є. Нижню, прибравши зайвий жир, теж розділимо навпіл - зверху до низу. Вийде 2 стегенця. Все можна готувати.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+