Рецепт приготування браги на ферментах у домашніх умовах. Гарячий і холодний способи оцукрювання для швидкого отримання браги. Зернова брага на ферментах
Для виробництва спирту з крохмалевмісної сировини (зерно, картопля, крохмаль) використовуються речовини, які оцукорюють крохмаль. Це може бути пророщений солод чи мікробні ферменти. Економічно доцільно використовувати з цією метою саме мікробні ферментні препарати. У порівнянні з солодом ферменти мають ряд значних переваг, які зумовлюють їх широке застосування: для їх виробництва використовується дешевша сировина; оцукрювання крохмалю під їх дією відбувається повніше, що дозволяє збільшувати вихід спирту; ферменти мають високу активність та тривалий термін зберігання; використання ферментів мікробного походження у високих концентраціях дозволяє значно прискорити процес оцукрювання сировини та зброджування сусла.
Для оцукрювання використовується 2 ферменти: і
Альфа-амілаза готує сусло до оцукрювання-розріджує його. Глюкоамілаза виконує безпосередньо оцукрювання. Для більш ефективного виробництва спирту із зерна та отримання максимального виходу з крохмалю сировини настійно рекомендується застосовувати ферменти целюлаза та кисла протеаза.
Приготування оцукровеного сусла.
Вихідний продукт (зерно) підлягає розмелу на дробарках. Якщо Ви використовуєте борошно або крохмаль, цей пункт слід опустити. Крупність помелу має бути якомога дрібнішим. При збільшенні крупності помелу збільшується вміст незброджуваних вуглеводів у бразі.
Отриманий помел (борошно) змішується з водою із співвідношенням 1 масова частина помелу на 4 частини води. Рекомендується використання води з залишковою жорсткістю не нижче 2.5 (5,0) мг-екв./літр. При застосуванні ферменту целюлаза допускається гідромодуль 1/3,5.
Після змішування масу дозується фермент альфа-амілаза в такій пропорції: на 1 кг крохмалю вводиться 0,33 грама ферменту. Після внесення ферменту необхідно перемішати сусло.
Масу із внесеним ферментом альфа-амілаза необхідно розварити. Основна мета розварювання - руйнування клітинної структури, розчинення та декстринізація крохмалю сировини. У розчинному стані крохмаль легко осахарюється ферментами. Процес розварювання відбувається при максимально можливій температурі, але не вище 100 ° С протягом 60-120 хв. Оптимальна робоча температура альфа-амілази 90-95°С. Цілком достатньо кипіння маси на слабкому вогні. Застосовуючи відкритий вогонь, рекомендується використовувати розсікач полум'я для недопущення можливого пригорання сировини. Перевищення температури 100°З процесі розварювання незворотно інактивує фермент.
Розварену масу потрібно охолодити до температури 50-60°С. Після цього необхідно внести в сусло другий фермент – глюкоамілазу. Фермент глюкоамілазу вводиться в розріджене сусло при t-сусла 55-60°C у наступному дозуванні: на 1 кг. крохмалю необхідно внести 0,7 г глюкоамілази. Після внесення ферменту необхідно перемішати сусло. Процес оцукрювання триває 1-2 години при стабільній температурі 50-60°C (на практиці швидкість залежатиме від типу вихідної сировини, ступеня помелу). Слід зазначити, що окрім глюкоамілази у препараті міститься грибна альфа-амілаза, що дозволяє частково виправити помилки, допущені при розрідженні крохмалю. Також препарат містить значну кількість азоту у вигляді амідів та амінокислот для прискорення спиртового бродіння.
Ферменти і вносяться в сусло разом з глюкоамілазою на стадії оцукрювання.
Целюлаза та протеаза не є обов'язковими ферментами для процесу оцукрювання. Застосування Целюлази сприяє зменшенню кількості води в замісі в процесі оцукрювання, що дозволяє більш ефективно використовувати корисний обсяг ємності. Застосування протеази дозволяє збільшити вихід спирту. За дотримання технологічного процесу застосування целюлази та протеази збільшує загальний вихід спирту до 10%.
До домашнього винокуріння ферменти прийшли з промисловості. Їх використання у промисловості зумовлено зниженням складності, підвищенням стабільності технологічних процесів, прискорення процесу виробництва та збільшенням виходу спирту порівняно з використанням традиційних методик. Використання повного комплексу ферментних препаратів дозволяє отримати максимальну кількість спирту з сировини, а також зменшити вміст сторонніх компонентів у суслі, що позитивно впливає на органолептику продукту перегонки.- Амілосубтилін ГЗх (АмілоЛюкс, ;«А») - для розрідження сировини та підготовки його до дії інших ферментів
- Глюкаваморин ГЗх (ГлюкаЛюкс-А, «Г») - для оцукрювання крохмалю
- ЦеллоЛюкс-А («Ц») - для оцукрювання некрохмалистих полісахаридів (ксиланів, β-глюкану, целюлози, пектинів) або підготовки їх до дії вищеописаних ферментів.
- Протосубтилін («П») - для розщеплення рослинних білків, що призводить до активнішої роботи дріжджів
Дозування різних ферментів
Безліч питань викликає розрахунок дозування ферментних препаратів. Зазвичай виробник або продавець вказують на активність сухих ферментів в активних одиницях на грам ферменту. Також існують рекомендації від виробника щодо дозування активних одиниць ферментів на грам речовини, що піддається обробці. Причому, залежно від тих. процесу кількість ферментів може змінюватись від мінімального до максимального. За допомогою цього числа, а також з використанням таблиць за вмістом крохмалю, білка та НПС (некрохмалистих полісахаридів) можна вирахувати еталонну дозу кожного ферменту на кілограм сировини. Формула для розрахунку кількості ферментів на кілограм сировини виглядає так:Доза ферменту (грам) = (P*R*10)/A
- P - відсоток вмісту речовини, що піддається обробці (наприклад, крохмаль)
- R - рекомендоване дозування активних одиниць
- А – активність препарату в одиницях на грам
| Сировина | Крохмаль | Білок | Целюлоза | А-1500 од/г | Г-3000 од/г | Ц-2000 од/г | П-120 од/г |
| Пшениця | 56 | 16 | 6 | 0,75 | 1,16 | 0,90 | 4,38 |
| Ячмінь (лущений) | 49 | 13 | 7 | 0,65 | 1,01 | 1,05 | 3,79 |
| Кукурудза | 68 | 7 | 3 | 0,91 | 1,41 | 0,45 | 2,04 |
| Жито | 50 | 15 | 2 | 0,67 | 1,03 | 0,30 | 4,38 |
| Тритикале | 53 | 13 | 2 | 0,71 | 1,10 | 0,30 | 3,79 |
| Просо | 51 | 13 | 8 | 0,68 | 1,05 | 1,20 | 3,79 |
| Овес (лущений) | 37 | 13 | 10 | 0,49 | 0,76 | 1,50 | 3,79 |
| Картопля | 18 | 2 | 2 | 0,24 | 0,37 | 0,30 | 0,58 |
| Мал | 73 | 8 | н/д | 0,97 | 1,51 | - | 2,33 |
| Гречка | 64 | 12 | н/д | 0,85 | 1,32 | - | 3,50 |
| Горох | 59 | 29 | н/д | 0,79 | 1,22 | - | 8,46 |
- 1 грам - Амілосубтілін ГЗх 1500
- 1.5-2 г - Глюкаваморин ГЗх 3000
- 1 грам - ЦеллоЛюкс-А 2000
- 4-5 грам - Протосубтилін 120
Типи оцукрювання, їх переваги та недоліки
Зараз у домашньому винокурінні користуються популярністю дві різні технології оцукрювання - гаряче і холодне, названі так через різні температури, при яких відбувається гідроліз крохмалю. При гарячому оцукрювання сировина нагрівається до температур 50-70°С і в такому стані піддається впливу ферментів протягом 10-20 годин. При цьому мінімальний ризик зараження сусла, максимально ефективно діють ферменти, але цей спосіб вимагає великих зусиль. Цей спосіб менш трудомісткий, але більш довгий, і має більший ризик скисання браги. На графіках представлена залежність активності ферментів від температури з часом:
Діапазон ефективної дії ферменту Амілосубтилін відповідає області рН 5,0-8,0 та температурі 50-75°С. Для ферменту Глюкаваморин ефективна дія лежить в наступних межах: рН 3,0-6,5 і температури 30-60°С. , доступністю компонентів, що витрачається часом та іншими факторами.
Гаряче оцукрювання (ГОС)
Рецепт приготування браги з використанням крохмалевмісної сировини та ферментів А та Г: - Сировину бажано подрібнити і обов'язково очистити від полови, якщо вони є.
- Підготувати гарячу (киплячу) воду із розрахунку ~6.5 літрів води на 1 кг крохмалю в сировину (для круп або дроблянки).
- У гарячу воду додається сировина із постійним перемішуванням. Для перемішування зручно використовувати шуруповерт або низькооборотний дриль з насадкою для перемішування будівельних сумішей - "міксер". При цьому для того, щоб уникнути грудок, сипати найкраще прямо на насадку, що обертається у воді.
- При охолодженні суміші до 75 ° С вноситься половина дози ферменту Амілосубтілін. Перед внесенням його можна розчинити теплою питною водою щодо 1/10.
- Далі сусло перемішується з кашеподібного до рідкого стану або приблизно 30 хв.
- Суслу дають охолонути до 56-58°З вносять частину ферменту Амилосубтилин і фермент Глюкаваморин, потім ретельно перемішують "міксером". Час роботи ферментів цьому етапі складе близько 1.5-2 годин.
- Після закінчення процесу оцукрювання суслу потрібно дати охолонути до температури близько 30°С. Щоб сусло не “заразилося” під час остигання, бажано герметично закрити ємність із нею.
- Сусло переливається в ємність для бродіння (попередньо продезінфіковану), і в нього вносяться дріжджі з дозуванням 2-3 г сухих або 10-15 г пресованих на кілограм сировини. Бродіння відбувається під гідрозатвором.
Холодне оцукрювання (ХОС)
Рецепт приготування браги з використанням крохмалевмісної сировини та ферментів А та Г без заварювання:- Сировину бажано роздробити і обов'язково очистити; від полови, якщо вони є.
- Підготувати воду температурою близько 35°З розрахунку ~6.5 літрів води на 1 кілограм крохмалю в сировину (для круп або дроблянки). Варто врахувати, що ємність для бродіння небажано заповнювати брагою більш ніж на 7/10 обсягу.
- У ємність для бродіння вливається половина заготовленої води.
- Для зниження ймовірності зараження сусла обов'язково рекомендується у воду додати антибіотик - доксициклін (1 капсула на 20 літрів браги).
- Кислотність регулюється в межах 5-5.5 рН ортофосфорною, сірчаною або лимонною кислотами.
- Далі в ємність вносяться ферменти Амілосубтілін і Глюкаваморин, згідно з дозуванням на кілограм крохмалю в сировину.
- Якщо є, то можна додати піногасник софексил – 1 мл на 20 літрів затору
- Вноситься сировина, потім все перемішується
- Додаються дріжджі відповідно до рекомендацій виробника (10 грам сухих дріжджів на 4-5 літрів браги).
- Додається частина води, що залишилася.
- Бродіння відбувається під гідрозатвором з періодичним помішуванням-збовтуємо (без порушення герметичності). Процес бродіння займає від півтора до трьох тижнів. Готовність до перегонки контролюється за появою плівки на поверхні браги. Поява плівки - це ознака того, що брага починає скисати і її треба відразу переганяти. В ідеалі слід переганяти брагу незадовго до появи плівки.
Можна приготувати без додаткових витрат сил та енергії, а також без температурних пауз. Для цього потрібно просто використовувати у процесі ферменти. Зернова брага на ферментах, холодне оцукрювання якої проходить швидко і якісно, перетворюється на самогон з гарним смаком і м'якістю.
Зернова брага
Особливості методики
Гаряче оцукрювання відбувається за допомогою поетапного приготування солоду та сусла, а також змішування їх при певній температурі та наполяганні рідини. Ця методика трудомістка, тому більшість тих, хто варить самогон на пшениці або іншому зерні, використовують процес холодного оцукрювання. У нього є низка незаперечних переваг:
- процес досить простий;
- не потрібні високі температури;
- фільтрації до початку бродіння не потрібно;
- бактерії в такому середовищі розмножуються менше або не розмножуються зовсім через вироблення вуглекислого газу в процесі;
- брага переганяється прямим нагріванням;
- методика підійде винокурам-початківцям, у яких мало обладнання і практично немає досвіду.
А ось серед мінусів виділяють такі особливості методики:
- Необхідно більше часу на бродіння - це приблизно 20-25 днів, в окремих випадках до 27. Але при цьому людина, яка варить самогон, нічого не робить, вона вільна від постійних помішування або стеження за сировиною.
- Якщо не дотримуватися технології, то брага скисне в кінці процесу. Тому важлива поетапна підготовка та уважність винокура до умов.
Для того щоб приготувати спочатку брагу, а потім і самогон у такий спосіб, потрібні інгредієнти та апаратура:
Обов'язково наявність таких продуктів, як:
- Сировина. Цей пункт рясніє різноманітністю. Як сировину можна використовувати борошно, крохмаль, крупу, макаронні вироби, солод різних видів. Цілісне зерно краще не використовувати, оскільки процес затягнеться надовго.
- Вода.
- Ферменти. Наприклад, поширені «Амілосубтілін» та «Глюкаваморин». До них як доповнення може приєднатися не ферментований білий солод. Перший фермент відповідає за розщеплення молекул, а другий - за переробку крохмалю на цукор. Результат дії ферментів практично однаковий із солодовим варінням. Технологія дешевша, тому з водою в сировину додають ферменти на етапі приготування браги. Процеси бродіння та переробки крохмалю в цукор йдуть практично одночасно.
- Дріжджі сухі чи пресовані.
Додатково може знадобитися антибіотик, підкислювач (лимонна кислота) та піногасник (Софексіл). Як обладнання потрібно:
- ємність для бродіння;
- гідрозатвор;
- перемішувач та акваріумний нагрівач - необов'язково, їх дію можна замінити створенням умов довкілля для браги;
- самогонний апарат для перегонки готової браги.
Підбір інгредієнтів та пропорцій
За рецептом приготування необхідно визначитися з пропорціями інгредієнтів. Ідеального рецепту не існує, але найпопулярніша версія на один кілограм сировини така:
- 3,5 літра води при температурі 38 градусів Цельсія, головне, не вище за цей показник.
- Ферменти: свіжих – по 3 грами «Амілосубтиліну» та «Глюкваморину», старих слід взяти по 4-5 грамів кожного.
- Дріжджів сухих – 20 грам або пресованих – 50 грам. Можна брати винні дріжджі.
- «Доксициклін», антибіотик – одна капсула на 20 літрів затора.
- Піногасник («Софексіл») – 10 мілілітрів на 20 літрів.
Пропорції є остаточними і може бути доповнені винокурами з особистого досвіду. А ще для розрахунків важливо знати, що ферменти мають такий параметр, як активність. Він вимірюється в одиницях на грам сухої речовини або мілілітр рідкого розчину. Активність ферментів має заявлятися в інструкціях виробників. У кожного виробника свої штами та, відповідно, свої показники. Наприклад, показники виглядають так:
- «Амілосубтілін Г3х» – 1000 одиниць на 1 грам порошку;
- "Глюкаваморин Г3х" - 1000 одиниць на 1 грам;
- "Целюлокс-А" - 2000 одиниць на 1 грам;
- «Протосубтилін Г3х» – 70 одиниць на 1 грам.
При цьому інструкція не є керівництвом до дії і не пояснює скільки потрібно класти продукту на кілограм пшениці, рису або іншого злаку. У ній зазначаються рекомендації лише за кількістю сировини, готової до переробки, тобто крохмалю, целюлози чи простого білка. Тому перед використанням продукту потрібно дізнатися, скільки міститься цих простих речовин у сировині.
Ферменти для браги
Використання ферментів негаразд поширене, оскільки багато винокури вважають їх ненатуральними продуктами. Відповідно, напій також виходить ненатуральним і в ньому є присмак. Питання присмаку ферментів спірне, оскільки частина діячів абсолютно не помічає присмаку навіть за одноразової перегонки. Перевірити цю тезу можна лише експериментально.
Якщо наплутати з кількістю ферментів, напій ще можна буде виправити. Поклавши більше, брага буде цуратися швидше, але винокур витратить більше коштів на цукрювання. А якщо покласти ферменту менше, то напій просто не буде цукритися або процес сповільниться. Особливо уповільнює процес бродіння нестача ферменту «Глюкваморину», кількість піни зменшується, шапки із злакових культур не спостерігається. Витрати ферментів можна зменшити вдвічі у разі використання зеленого солоду.
Головний вибір сировини робиться між такими продуктами, як:
- Борошно. Це мелена сировина, яка продається у будь-якому продуктовому магазині. Щодо доступності борошно займає перше місце. Сировина швидше оцукорюється і з нею не надто складно працювати. Крупинки борошна дрібні, тому ферментам простіше з ними взаємодіяти. Але є й недоліки, наприклад, схильність борошна до піноутворення та «втікання». А ще брагу із цього виду сировини потрібно обов'язково освітлювати та декантувати, що веде до втрат спирту. Крупа коштує дешевше, але вона цукориться довше за рахунок великих частинок. Іноді процес розтягується на 3-4 тижні. Щоб прискорити бродіння, можна скористатися мішалкою, тільки без відкривання. Саму ємність можна покатати по підлозі з нахилом.
- Солод - сировина, яка виходить із пророщеного зерна. Солод сам собою має багато ферментів, а й до нього додаються порошкові ферменти. А ще солод виступає у ролі підсилювача смаку, оскільки він дуже ароматний. Існує зелений та білий солод. Але цей інгредієнт також додається до браги у меленому вигляді.
- Вибухнуте зерно, або екструдоване вакуумно-технічним способом. На вигляд це пористі зерна з невеликою присутністю в них ферментів. Методика отримання такої сировини поки що не популярна.
- Продукти із крохмалем. Це найчастіше макарони, хліб. Якщо винокур працює у місцях, де багато таких продуктів, то їх можна використовувати як сировину. Але для серйозних людей, які займаються перегонкою ці інгредієнти більше підійдуть для одноразового експерименту.
- Звичайне зерно.
Використання конкретних злаків різного ступеня помелу дасть різний результат. Найдешевшою сировиною є пшениця. Але вихід із неї чистого спирту відносно невеликий. Зате напій виходить м'яким та приємним до смаку. Жито, яке має різкі риси напою, дає ще менший вихід спирту через те, що злакова культура утворює багато піни і «збігає» під час бродіння.
Кукурудза – найменш примхлива до умов і дає великий вихід спирту. Натомість напій має специфічний смак. Ячмінь - ще один рис, який не всім подобається на виході. Рис - крупа-лідер у частині виходу спирту.
Саме рис використовується для подальшого приготування настоянок. Присмак дуже тонкий, ароматний напій і легко п'ється. Іноді як сировину пробують і гречку, але при великому виході смак також на любителя.
При виборі інгредієнтів, якщо важко визначитися, можна використовувати суміші злаків. Поради щодо використання такі:
- Ячмінь і жито можуть заглушити смаки інших злаків. Тому при використанні суміші їх слід додавати обережно, бажано до 25%, при цьому не наголошувати саме на цих культурах.
- Рис - культура, яка не терпить використання у сумішах, оскільки його смак пропаде, зерновий самогон вийде без особливостей.
- Бурбонні заміси з кукурудзою та ячмінним солодом подобаються не всім дегустаторам через специфічний смак.
Ще можна експериментувати з різним відсотковим співвідношенням у сумішах зерна. Результат виходить неповторним в одних випадках і не смачним в інших. Можна також пробувати комбінувати ступеня помелу, хоча варто знати, що додавання цілісних злаків завжди загрожує подовженням процесу бродіння.
Для решти інгредієнтів критерії відбору нескладні. Воду можна брати чисту, з добрими смаковими якостями, необов'язково перевіряти склад її мікроелементів чи інші властивості. Підживлення не потрібно. З піногасників рекомендується «Софексіл», як найефективніший щодо такої методики. Не варто побоюватися влучення антибіотика в самогон: зазвичай препарат залишається в апараті при перегонці і не потрапляє в тіло напою.
Методика виготовлення браги
Технологія холодного оцукрювання складається з основних етапів, в результаті яких виходить зернова брага з додаванням ферментів:
- У ємність додаються продукти, а також вода при потрібній температурі разом із ферментами та дріжджами. Потрібно врахувати, що в тару не можна наливати рідини більше ніж 70% обсягу, оскільки йде активне піноутворення і брага може втекти.
- Оцукровану сировину перемішують і закривають гідрозатвором.
- Рідина ставлять у темне місце із температурою 24-28 градусів Цельсія.
- Бродіння починається через 2 години, а вже через 3 дні воно стає активним і триває до 25 днів. Важливо не допустити на поверхні браги утворення плівки, оскільки це ознака скисання. Таку брагу треба терміново перегнати.
- За готовністю напій знімають із осаду та переганяють.
Приготування напою у такий спосіб має ряд переваг та недоліків. Тому винокур слід вирішити самостійно, позбудеться впливу чуток і перевірити методику на собі. Напій отримує хороші якості та придатний для вживання.
Заражена брага дає менший вихід і погіршує якість самогону, а при доступі повітря (немає гідрозатвора або він не герметичний) можливе повне скисання. Для придушення патогенних мікроорганізмів деякі винокури знезаражують брагу антибіотиками, їх опоненти вважають цей метод неприйнятним через можливу шкоду здоров'ю та підвищення собівартості напою. Як завжди, істина посередині.
Теорія.Для зараження браги збудник спочатку повинен потрапити в сусло: залишитися в погано вимитій ємності, занестись разом із сировиною, дріжджами або водою. Далі кожному виду мікроорганізмів потрібні відповідні умови: температура, наявність кисню (більшість бактерій активізуються лише за доступі повітря), достатня концентрація цукру та інших поживних речовин поруч із низьким вмістом спирту. Ще один важливий фактор розвитку патогенів у Бразі – час на розмноження та активізацію. При швидкому бродінні (5-7 днів) брага встигає відіграти до того, як більшість бактерій завдають навіть мінімальної шкоди.
Отже, найвищий ризик зараження і псування у браг, що повільно бродять, які не пройшли достатню дезінфекцію і стерилізацію. Насамперед це зернові браги, зроблені, оскільки зерно містить достатню кількість поживних речовин для будь-яких видів мікроорганізмів, а мляве та тривале бродіння (в середньому 20-28 днів) дає патогенам достатньо часу.
Цукрові і фруктові браги не настільки поживні для бактерій, при цьому навіть на винних дріжджах перші 8-10 днів йде активне бродіння, в результаті вуглекислий газ, що виділяється, відштовхує кисень від поверхні сусла, не даючи патогенам розмножуватися, потім концентрація спирту підвищується до критичного для більшості. рівня. В результаті вони не встигають завдати навіть мінімальної шкоди. Проблеми можуть розпочатися лише в кінці процесу при неправильно працюючому гідрозатворі, коли вуглекислого газу стане мало для виштовхування кисню.
Саме прихильники холодного оцукрювання крохмалевмісної сировини ферментами першими почали додавати антибіотики в зернову брагу – у їхньому випадку це виправдано. Деякі інші самогонники перейняли подібний досвід для фруктової та цукрової сировини, не розуміючи суті. При невмілому приготуванні браги навіть потрійна доза антибіотиків не завжди рятує, це не панацея, а скоріше підстраховка.
Брага на ферментах сильно схильна до зараження, застосування антибіотиків виправдане Альтернатива антибіотикам – дотримання чистоти і стерильності: видалення сировини, що підгнила і запліснівіла, стерилізація окропом або знезараження обладнання для браги йодом (10 мл на 25 води, заливати ємності розчином на 60 хвилин), а також застосування надійного гідрозатвору.
Шкода антибіотиків у бразі
Вважається, що антибіотики можуть потрапити до самогону з браги при перегонці. Насправді антибіотики – нестійкі сполуки, які розпадаються при нагріванні водних розчинів вище 70-80 °C. Ще це тверді нелеткі речовини з великою молярною масою, тому навіть якщо випаровування почнеться до того, як антибіотик розпадеться, він все одно залишиться в кубі.
Шкода від використання антибіотиків можлива лише якщо пити брагу без перегонки, що категорично заборонено. Тому антибіотики (крім сертифікованих харчових консервантів) не використовуються для знезараження вин та пива.
Види та дозування антибіотиків для браги
У харчовій промисловості, у тому числі на лікеро-горілчаних заводах, в сусло перед бродінням додають антибіотик низин (добавка Е234) – харчовий консервант із групи пептидних антибіотиків, утворений мікроорганізмом Streptococcus lactis. Добавка Е234 добре розчиняється у воді і не втрачає властивостей у кислотному середовищі. Безпечною вважається концентрація низини до 100 мг на 1 літр браги. Недоліки: існують стійкі до пептидних антибіотиків бактерії, також важко знайти цей консервант у продажу.
Для профілактики зараження браги більшість самогонників використовують два антибіотики: Доксицикліну гідрохлорид (народна назва – «Доксі») та Амоксицилін. Також можливе застосування універсального і найсильнішого зі згадуваних у статті – Амоксиклаву.
Доксициклін (Doxycyclinum)- Напівсинтетичний антибіотик групи тетрациклінів. Відносно дешевий, продається в аптеках, добре працює в кислотному середовищі браги 3-5 днів (що більша кислотність, тим менший термін). Дозування: 100 мг на 10 літрів браги. Якщо брага грає довше 5 днів, Доксициклін вносять повторно в тих же пропорціях.
Амоксицилін – напівсинтетичний антибіотик із групи пеніцилінів. Дорожче "Доксі", зате сильніше і діє довше - одного внесення вистачає до кінця бродіння. Дозування: 50-100 мг на 10 л браги. Недолік: існують стійкі до пеніциліну бактерії.
Амоксиклав (клавуланова кислота)– комбінований антибактеріальний засіб широкого спектру дії, що відноситься до напівсинтетичних пеніцилінів. Дозування: 100 мг на 10 літрів браги. Сильний антибіотик, якого практично немає стійких бактерій. Нестача – висока ціна.
Щоб повністю убезпечити брагу від зараження, деякі винокури вносять відразу два антибіотики, наприклад, Амоксицилін та Доксициклін.
Коли та як додавати антибіотик до браги
Будь-який антибіотик вносять у сусло перед бродінням до дріжджів. Оптимальний варіант – всипати порошок на дно бродильної ємності та залити водою кімнатної температури. Після розчинення антибіотика у воді додати сировину та дріжджі.
Поки антибіотик не розчиниться, він діє, залишаючи сусло беззахисним.
Час розчинення різний:
- Низин (Е234) – залежить від форми випуску, процес активації вказано в інструкції.
- Амоксицилін – щонайменше 60 хвилин, тому його бажано заздалегідь розвести в окремій ємності до змішування сировини та води;
- Доксицикліну гідрохлорид – миттєво, додаткова активація не потрібна;
- Амоксиклав – 10-15 хвилин, краще заздалегідь розчинити таблетки у воді до отримання однорідної суспензії.
Висновки
Застосування антибіотиків доцільне лише при холодному оцукрювання зернової сировини. У всіх інших випадках краще обійтися стерилізацією обладнання і дотримуватися чистоти.
Хоча антибіотики і не впливають на якість дистиляту (пити брагу не можна), їх використання невиправдано здорожчує напій та не гарантує повної дезінфекції.
На зерні можна приготувати без додаткових витрат сил та енергії, а також без температурних пауз. Для цього потрібно просто використовувати у процесі ферменти. Зернова на ферментах, холодне оцукрювання якої проходить швидко і якісно, перетворюється на з гарним смаком і м'якістю.
Особливості методики
Гаряче оцукрювання відбувається за допомогою поетапного приготування солоду та сусла, а також змішування їх при певній температурі та наполяганні рідини. Ця методика трудомістка, тому більшість тих, хто варить на пшениці або іншому зерні, використовують процес холодного оцукрювання. У нього є низка незаперечних переваг:
- процес досить простий;
- не потрібні високі температури;
- фільтрації до початку бродіння не потрібно;
- бактерії в такому середовищі розмножуються менше або не розмножуються зовсім через вироблення вуглекислого газу в процесі;
- переганяється прямим нагріванням;
- методика підійде винокурам-початківцям, у яких мало обладнання і практично немає досвіду.
А ось серед мінусів виділяють такі особливості методики:
- Необхідно більше часу на бродіння - це приблизно 20-25 днів, в окремих випадках до 27. Але при цьому людина, яка варить самогон, нічого не робить, вона вільна від постійних помішування або стеження за сировиною.
- Якщо не дотримуватися технології, то скисне в кінці процесу. Тому важлива поетапна підготовка та уважність винокура до умов.
Для того щоб приготувати спочатку брагу, а потім і самогон у такий спосіб, потрібні інгредієнти та апаратура:
Обов'язково наявність таких продуктів, як:
- Сировина. Цей пункт рясніє різноманітністю. Як сировину можна використовувати борошно, крохмаль, крупу, макаронні вироби, солод різних видів. Цілісне зерно краще не використовувати, оскільки процес затягнеться надовго.
- Вода.
- Ферменти. Наприклад, поширені «Амілосубтілін» та «Глюкаваморин». До них як доповнення може приєднатися не ферментований білий солод. Перший фермент відповідає за розщеплення молекул, а другий - за переробку крохмалю на цукор. Результат дії ферментів практично однаковий із солодовим варінням. Технологія дешевша, тому з водою в сировину додають ферменти на етапі приготування браги. Процеси бродіння та переробки крохмалю в цукор йдуть практично одночасно.
- Дріжджі сухі чи пресовані.
Додатково може знадобитися антибіотик, підкислювач (лимонна кислота) та піногасник (Софексіл). Як обладнання потрібно:
- ємність для бродіння;
- гідрозатвор;
- перемішувач та акваріумний нагрівач - необов'язково, їх дію можна замінити створенням умов довкілля для браги;
- самогонний апарат для перегонки готової браги.
Підбір інгредієнтів та пропорцій
За рецептом приготування необхідно визначитися з пропорціями інгредієнтів. Ідеального рецепту не існує, але найпопулярніша версія на один кілограм сировини така:
- 3,5 літра води при температурі 38 градусів Цельсія, головне, не вище за цей показник.
- Ферменти: свіжих – по 3 грами «Амілосубтиліну» та «Глюкваморину», старих слід взяти по 4-5 грамів кожного.
- Дріжджів сухих – 20 грам або пресованих – 50 грам. Можна брати винні дріжджі.
- «Доксициклін», антибіотик – одна капсула на 20 літрів затора.
- Піногасник («Софексіл») – 10 мілілітрів на 20 літрів.
Пропорції є остаточними і може бути доповнені винокурами з особистого досвіду. А ще для розрахунків важливо знати, що ферменти мають такий параметр, як активність. Він вимірюється в одиницях на грам сухої речовини або мілілітр рідкого розчину. Активність ферментів має заявлятися в інструкціях виробників. У кожного виробника свої штами та, відповідно, свої показники. Наприклад, показники виглядають так:
- «Амілосубтілін Г3х» – 1000 одиниць на 1 грам порошку;
- "Глюкаваморин Г3х" - 1000 одиниць на 1 грам;
- "Целюлокс-А" - 2000 одиниць на 1 грам;
- «Протосубтилін Г3х» – 70 одиниць на 1 грам.
При цьому інструкція не є керівництвом до дії і не пояснює скільки потрібно класти продукту на кілограм пшениці, рису або іншого злаку. У ній зазначаються рекомендації лише за кількістю сировини, готової до переробки, тобто крохмалю, целюлози чи простого білка. Тому перед використанням продукту потрібно дізнатися, скільки міститься цих простих речовин у сировині.
Ферменти для браги
Використання ферментів негаразд поширене, оскільки багато винокури вважають їх ненатуральними продуктами. Відповідно, напій також виходить ненатуральним і в ньому є присмак. Питання присмаку ферментів спірне, оскільки частина діячів абсолютно не помічає присмаку навіть за одноразової перегонки. Перевірити цю тезу можна лише експериментально.
Якщо наплутати з кількістю ферментів, напій ще можна буде виправити. Поклавши більше, брага буде цуратися швидше, але винокур витратить більше коштів на цукрювання. А якщо покласти ферменту менше, то напій просто не буде цукритися або процес сповільниться. Особливо уповільнює процес бродіння нестача ферменту «Глюкваморину», кількість піни зменшується, шапки із злакових культур не спостерігається. Витрати ферментів можна зменшити вдвічі у разі використання зеленого солоду.
Головний вибір сировини робиться між такими продуктами, як:
- Борошно. Це мелена сировина, яка продається у будь-якому продуктовому магазині. Щодо доступності борошно займає перше місце. Сировина швидше оцукорюється і з нею не надто складно працювати. Крупинки борошна дрібні, тому ферментам простіше з ними взаємодіяти. Але є й недоліки, наприклад, схильність борошна до піноутворення та «втікання». А ще брагу із цього виду сировини потрібно обов'язково освітлювати та декантувати, що веде до втрат спирту. Крупа коштує дешевше, але вона цукориться довше за рахунок великих частинок. Іноді процес розтягується на 3-4 тижні. Щоб прискорити бродіння, можна скористатися мішалкою, тільки без відкривання ємності з брагою. Саму ємність можна покатати по підлозі з нахилом.
- Солод - сировина, яка виходить із пророщеного зерна. Солод сам собою має багато ферментів, а й до нього додаються порошкові ферменти. А ще солод виступає у ролі підсилювача смаку, оскільки він дуже ароматний. Існує зелений та білий солод. Але цей інгредієнт також додається до браги у меленому вигляді.
- Вибухнуте зерно, або екструдоване вакуумно-технічним способом. На вигляд це пористі зерна з невеликою присутністю в них ферментів. Методика отримання такої сировини поки що не популярна.
- Продукти із крохмалем. Це найчастіше макарони, хліб. Якщо винокур працює у місцях, де багато таких продуктів, то їх можна використовувати як сировину. Але для серйозних людей, які займаються перегонкою ці інгредієнти більше підійдуть для одноразового експерименту.
- Звичайне зерно.
Використання конкретних злаків різного ступеня помелу дасть різний результат. Найдешевшою сировиною є пшениця. Але вихід із неї чистого спирту відносно невеликий. Зате напій виходить м'яким та приємним до смаку. Жито, яке має різкі риси напою, дає ще менший вихід спирту через те, що злакова культура утворює багато піни і «збігає» під час бродіння.
Кукурудза – найменш примхлива до умов і дає великий вихід спирту. Натомість напій має специфічний смак. Ячмінь - ще один рис, який не всім подобається на виході. Рис - крупа-лідер у частині виходу спирту.
Саме рис використовується для подальшого приготування настоянок. Присмак дуже тонкий, ароматний напій і легко п'ється. Іноді як сировину пробують і гречку, але при великому виході смак також на любителя.
При виборі інгредієнтів, якщо важко визначитися, можна використовувати суміші злаків. Поради щодо використання такі:
- Ячмінь і жито можуть заглушити смаки інших злаків. Тому при використанні суміші їх слід додавати обережно, бажано до 25%, при цьому не наголошувати саме на цих культурах.
- Рис - культура, яка не терпить використання у сумішах, оскільки його смак пропаде, зерновий самогон вийде без особливостей.
- Бурбонні заміси з кукурудзою та ячмінним солодом подобаються не всім дегустаторам через специфічний смак.
Ще можна експериментувати з різним відсотковим співвідношенням у сумішах зерна. Результат виходить неповторним в одних випадках і не смачним в інших. Можна також пробувати комбінувати ступеня помелу, хоча варто знати, що додавання цілісних злаків завжди загрожує подовженням процесу бродіння.
Для решти інгредієнтів критерії відбору нескладні. Воду можна брати чисту, з добрими смаковими якостями, необов'язково перевіряти склад її мікроелементів чи інші властивості. Підживлення не потрібно. З піногасників рекомендується «Софексіл», як найефективніший щодо такої методики. Не варто побоюватися влучення антибіотика в самогон: зазвичай препарат залишається в апараті при перегонці і не потрапляє в тіло напою.
Методика виготовлення браги
Технологія холодного оцукрювання складається з основних етапів, в результаті яких виходить зернова брага з додаванням ферментів:
- У ємність додаються продукти, а також вода при потрібній температурі разом із ферментами та дріжджами. Потрібно врахувати, що в тару не можна наливати рідини більше ніж 70% обсягу, оскільки йде активне піноутворення і брага може втекти.
- Оцукровану сировину перемішують і закривають гідрозатвором.
- Рідина ставлять у темне місце із температурою 24-28 градусів Цельсія.
- Бродіння починається через 2 години, а вже через 3 дні воно стає активним і триває до 25 днів. Важливо не допустити на поверхні браги утворення плівки, оскільки це ознака скисання. Таку брагу треба терміново перегнати.
- За готовністю напій знімають із осаду та переганяють.
Приготування напою у такий спосіб має ряд переваг та недоліків. Тому винокур слід вирішити самостійно, позбудеться впливу чуток і перевірити методику на собі. Напій отримує хороші якості та придатний для вживання.
Статті на тему
