Затирання солоду для пива: методи. Температурні паузи у пивоварінні. Температурні паузи під час затирання солоду для пива
Вплив температури на процес затирання
10-35 0 С – активність протеолітичних ферментів. Посилення явищ пророщування (зокрема подрібнення)
40-45 0 С – освіта переважно фосфатів
45-52 0 С – температура пептонізації (утворення продуктів розщеплення білка). Небезпечна зона активності протеолітичних ферментів; розщеплення протеїнів в альбуміни, пептони, поліпептиди та амінокислоти.
50 0 З – оптимальна температура утворення формольного азоту.
55 0 С - оптимальна температура утворення некоагулюваного розчинного азоту.
53-62 0 С – утворення мальтози, що легко зброджується.
63-65 0 С – максимальне утворення мальтози.
65-70 0 С – зменшення утворення мальтози та збільшення утворення декстринів. Оптимальна температура ферменту, що розріджує.
70 0 С – розпад протеїназ.
70-75 0 С – підвищення швидкості оцукрювання. Утворення цукрів і декстринів, що слабо зброджуються.
76 0 С – межа активності цукрівного ферменту.
80-85 0 С – утворення декстринів. Розріджувальна активність, що міцно встановилася.
85-100 0 С – розварювання крохмалю під впливом тепла.
Оскільки люблю пиво помірно щільне та п'яне, сьогодні робимо багатопаузне затирання. І почнемо з паузи 52 градуси. У нашому випадку температури 54С цілком достатньо. Засип теплий, великого падіння температури не дасть.
Отже, засинаємо і ретельно перемішуємо.
Температура впала до потрібної. 53С. Закриваємо кришку та чекаємо 10 хвилин.
Включаємо парогенератор та піднімаємо температуру затора до наступної паузи. Основний.
У процесі нагрівання затор слід перемішувати, щоб уникнути місцевого перегріву.
І знову звернемося до компетентної думки.
Особисто я вважаю, що для сучасного солоду однозначно необхідні всього дві паузи: 62 (+-2 град С) і 72 (+-2 град С). Перша пауза дає нам їстівні для дріжджів цукру (цукори, що зброджуються). Друга пауза, хоч і називається історично паузою оцукрювання, жодних цукрів не дає. А дає нам відсутність крохмалю, перетворюючи його на короткі шматочки крохмалю, які називають декстринами. Декстрини дріжджі не їдять - вони їм "у рот не пролазять" Саме декстрини роблять справжнє пиво густим, в'язким, киселеподібним, дають той самий стан, на жаргоні зване "щільним, повним тілом пива".
Так от якщо ви почнете затирання з паузи 62 град. і будете при цій температурі тримати затор, то з кожною хвилиною кількість цукрів, що зброджуються, буде збільшуватися. І тим самим зростатиме алкогольна міцність пива.
Завжди можна прикинути якусь можливу максимальну міцність пива. Якщо з 1 кг солоду ми можемо вивести в розчин 80% (плюс/мінус залежно від якості солоду) від загальної маси солоду, то з цієї кількості СВ максимально можна перетворити на цукор, що зброджується, теж 80%. Звичайно, тут є великий плюс/мінус, з урахуванням якості та типів солодів та ведення режиму затирання. Наприклад, в солоді може бути забагато білка - а він не дає нам спирт. У кольорових, карамельних солодах цукру обсмажені (карамелізовані) і теж значною мірою менш зброджуються. Одна справа, якщо паузу 62 градуси тримати годину-півтори, і зовсім інша, якщо зробити паузу 62 всього 10 хвилин, або зовсім пропустити. Зрештою, і при бродінні дріжджі можуть перестати працювати з багатьох причин.
З певною часткою похибки можна вважати так: у нашому 12% пиві 80% цукрів будуть зброджуються при паузі 62 град протягом години.
Тобто. при щільності 12% ми маємо на літрі сусла 120 грамів цукрів. З них 120х0,8 = 96 грам можна зробити зброджуваними (максимально, теоретично). З цих 96 грамів рівно половина перетвориться після бродіння на спирт.
Але навіть якщо паузу 62 градуси пропустити повністю і відразу досягти температури затора 72 град, у пиві все одно буде алкоголь. Адже солоді і до затирання вже є кілька цукрів, що зброджуються. Плюс при паузі 72 градуси фермент, що забезпечує перетворення крохмалю в декстрини (альфа-амілаза), теж виробляє невелику кількість цукрів, що зброджуються. І фермент, який повинен працювати при 62 град (бетта-амілаза) у разі єдиної паузи 72 град - руйнується не миттєво, а встигає деякий час попрацювати, виробляючи цукру, що зброджується.
Таким чином, якщо нам потрібне густе пиво - пропускаємо паузу 62С і тримаємо годинку-півтора на 72С. А якщо п'яне, то наголошуємо на паузу 62С. Є рецептури, в яких пропонується тримати паузу 67С. Тут ніби всі ферменти працюють.
Продовжимо, однак. Витримавши паузу 62С 45 хв, знову включаємо парогенератор, і постійно перемішуючи затор, піднімаємо його температуру до 72С.
20 хвилин на паузі 72С і можна зробити йодну пробу. Беремо трохи сусла і поміщаємо його на чисту порцелянову тарілку. Вносимо в сусло крапельку йоду. Якщо колір не змінився - значить все ОК. Крохмаль знищено. Якщо проба посиніла – у нас проблеми. Паузу слід продовжити.
У нашому випадку – все зерно гут. Колір не змінюється, можна продовжувати. Піднімаємо температуру затора до 78-80 градусів, тим самим виключаючи активність ферментів. 10-15 хвилин паузи цілком достатньо.
Білкова пауза при затиранні солоду - це ще одна температурна пауза, без якої можна обійтися, але робити це не варто. А ось чому не потрібно пропускати білкову паузу, ви дізнаєтесь прочитавши цю статтю.
Що відбувається під час білкової паузи.
Як і під час проведення інших , під час білкової, так само включаються певні , а саме:
- Пептидаза
- Протеїназа
Ці два ферменти виконують дуже важливу роль при затиранні солоду. І, незважаючи на те, що можна обійтися і без білкової паузи, вам все ж таки слід її робити, оскільки під час її проведення відбувається розщеплення амінокислот
Для чого потрібна білкова пауза.
Під час роботи ферментів відбувається кілька важливих для нас, як для пивоварів, процесів.
По-перше, під час роботи Пептидази, розщеплюються пептидні зв'язки та вивільняється азот з амінокислот. Як ви вже знаєте, азот необхідний дріжджам для нормальної життєдіяльності.
Другий, не менш важливий процес, що відбувається під час білкової паузи, - це зниження в'язкості затора. Відбувається це завдяки розщепленню протеїназою білків.
Крім зменшення в'язкості затора та вивільнення азоту, білкова пауза, так само підвищує піностійкість у готовому пиві.
Думаю, ви погодитеся, що приємно, коли пінна шапка щільна і не спадає довгий час. Для цього варто витратити кілька хвилин і зробити білкову паузу, чи згодні?
Ну і ще, додам, що не варто нехтувати цією температурною паузою, якщо ви варите пиво із солоду з високим вмістом білка, наприклад. Це також полегшить фільтрацію сусла.
За якої температури робити білкову паузу.
Оскільки, під час білкової температурної паузи, працюють два ферменти, її температуру слід підбирати виходячи з температурних режимів цих ферментів.
Нагадаю, що для Пептидази робоча температура варіюється від 45 до 53 градусів, оптимальна ж становить 50 градусів Цельсія.
Для протеїнази оптимальна робоча температура 58 градусів, що вище робочого діапазону попереднього ферменту. Однак, загалом робочий діапазон становить від 50 до 60 градусів.
Це дозволяє знайти загальне робоче значення для обох ферментів, близько 50 градусів.
Тривалість білкової паузи
Не дивлячись на те, що робити білкову паузу, рекомендується, затягувати її, все ж таки, не потрібно. Загальна тривалість паузи становить 10-15 хвилин.
Якщо ж ви проводите паузу не стабілізуючи температуру, а поступово піднімаючи її або робите двоступінчасту паузу з оптимумом для кожного ферменту, я б рекомендував збільшити тривалість її проведення до 20 хвилин. Або по 10 хвилин працювати кожного ферменту.
Загалом, білкова пауза дуже корисна, і якщо ви раніше не робили її, то зараз варто почати, ви побачите, як зміниться смак вашого пива.
Якщо ж ви робили паузу раніше, але не знали, навіщо, то тепер, я сподіваюся, вам стало зрозуміло, навіщо вона потрібна і що відбувається під час проведення білкової паузи. І, можливо, ви перегляньте свої рецепти і зможете добитися ще чистішого та кращого смаку свого пива.
Смачного вам пива та вдалих варок!
Сьогодні багато домашніх пивоварів використовують техніку покрокового затирання солоду. Покрокове затирання дозволяє контролювати процес підготовки сусла, дозволяє послідовно підвищувати температуру затора, отримувати сухе чи солодке пиво, контролювати те, яке саме пиво у вас вийде на виході, порожнє чи бархатисте, кисле або солодке. Кількість різних температурних пауз дозволяє дуже тонко налаштовувати смак майбутнього продукту, робити процес приготування домашнього пива повторюваним і прогнозованим. Знання хімії, органіки та біохімії дозволяє пивоварам складати правильний розклад підвищення температури, планувати температурні паузи.
Трохи теорії складання
Ключовим процесом у пивоварстві є додавання. Затирання солоду та використання температурних пауз у пивоварінні – це лише окремий випадок складання, один з його етапів.
Основне завдання, яке необхідно досягти при складанні - це старт зростання ячменю. Після того, як ячмінь почав рости, його підсушують, щоб зупинити зростання паростків. Саме цей етап складання є найбільш важливим та найбільш відповідальним, адже він відповідає за основу та створення ферментів, які є основними.
Крім того, саме цей етап є початком розщеплення глюкани у клітинних оболонках, а також початком розщеплення білків. Це дозволяє наситити продукт необхідними для початку пивоваріння амінокислотами, які є основною причиною зростання дріжджів. Крім того, саме цей етап відповідає за відсутність каламуті у готовому пиві, а також збільшення біологічної стійкості готового напою.
Ступінь розщеплення глюканів та білків – не що інше, як модифікація. Сьогодні ж більшість продається і доступного солоду є модифікованою. Тобто глюкани і білки здатні розщепитися настільки, що необхідно просто почати процес конвертації крохмалю в цукор, і додатково займатися модифікуванням не потрібно. З іншого боку, не модифікований солод (або слабо модифікований солод) дозволяє точніше контролювати процес приготування як сусла, так і готового пива.
Як правило, модифіковане зерно має м'яку оболонку, в той же час, як нескладене зерно досить тверде. Виробники солоду часто продають як складений, і не складений ячмінь. Якщо у вас солод невідомої якості, то в цьому випадку необхідно використовувати покроковий метод затирання, або, як його ще називають відварювальний метод.
Ферменти та оптимальний температурний діапазон їх роботи
Ферменти є спеціальні білки, які є каталізаторами і прискорювачами процесів бродіння. Ферменти та інші білки є довгими молекулами амінокислот, які можуть налічувати до 87 тисяч ланок. Частина молекул амінокислот згорнута в спіраль, частина є листом. Як правило, всі білки досить слабкі з молекулярної точки зору і швидко руйнуються, вони тримають свою форму виключно завдяки силам Ван-Дер-Ваальса. Такі молекулярні сили дуже слабкі, і можуть просто порватися від зміни кислотності середовища чи підвищення температури. Фермент для прискорення розщеплення крохмалю просто прикріплюється до певного елементу крохмалю і прискорює процес його розщеплення на дві молекули цукру.
Сам же процес розщеплення є гідролізом, проте, без води гідроліз (тобто руйнування) білка йшов би дуже довго. Фермент амілаза прикріплюється відразу до двох молекул, які стануть цукром, і прискорює реакцію між ОН-основою води та Н-молекулою води. В результаті молекула крохмалю розривається, утворюючи дві молекули цукру, а фермент звільняється і йде шукати іншу молекулу крохмалю.
Якщо ж пошкоджено сам фермент, він не може працювати для розриву молекул крохмалю, і повністю деактивується. При цьому кажуть, що фермент денатурував, тобто зруйнувався. ВІН здатний зруйнуватися від зайвої температури або занадто високої або низької кислотності середовища. Денатурація – незворотний процес, і зіпсований фермент неспроможна повернутися до свого стану знову. Кожен фермент має свою оптимальну температуру роботи, і переважна більшість книг з пивоваріння мають інформацію про «температурні режими роботи» різних ферментів.
Пересічному пивовару не потрібно знати докладний механізм роботи. Варто просто розуміти, що ферменти – це свого роду механізми, які працюють власними силами, не витрачаючись, але лише у строгих рамках температури (температурних паузах). У цьому робота ферментів незв'язана між собою, і кожен із ферментів працює незалежно. Кожен фермент працює за будь-якої температури, що не перевищує температуру руйнування. Завдання пивовару полягає в тому, щоб підняти температуру так високо, щоб ферменти працювали максимально ефективно і швидко, але не так високо, щоб ферменти просто зруйнувалися. При цьому потрібно розуміти, що система досить інертна, і ферменти руйнуються не блискавично. Так, Альфа-амілаза руйнується при температурі 65 градусів за Цельсієм, однак, знадобиться близько години, щоб повністю зруйнувати всі молекули.
Таким чином, швидкість ферментації залежить від концентрації ферментів, від його густини в суслі, від температури і кислотності (тобто pH) сусла. Для управління процесом затирання можна оперувати будь-яким із цих чотирьох факторів, причому можна працювати як окремо з кожним фактором, так і разом з кількома факторами.
Кислотна пауза під час пивоваріння
Кислотна пауза використовується відразу після замочування. При цьому вона можлива для проведення практично за будь-якого способу затирання солоду. При кислотній паузі pH сусла знижується про потрібні значення, а також повністю руйнуються глюкани, які здатні припинити сусла в клейстер. Зазвичай, під час цієї температурної паузи рамки температури перебувають у межах від 35 до 45 градусів. При цьому фермент фітазу повністю руйнує молекулу фітину, внаслідок чого звільняється фітинова кислота, яка підвищує кислотність середовища (тобто знижує pH сусла).
Варто пам'ятати, що фермент фітаза дуже чутлива до зайвої температури, тому переважна більшість молекул просто руйнується під час нагрівання під час складання. Фітаза присутня лише у тих видах солоду, які проходили мінімальну обсмажування. Вона дуже активно працює лише тоді, коли солод не смажився, а вода при складанні була використана досить м'якою. Кислотна пауза триває близько однієї години, і, якщо чесно, багато броварів її просто пропускають і ігнорують, відразу підвищуючи температуру далі. Дійсно, при досить сильному сушінні солоду витримувати кислотну паузу просто немає сенсу, тому що вся фітаза просто зруйнована.
Ще один процес, який характерний для цієї кислотної паузи – це розщеплення глюканів, складних вуглеводів, які містяться у зернах разом із крохмалем. Найбільше глюканів у житі, пшениці та вівсі, а також у слабомодифікованих солодах. Саме бета-глюкани відповідають за те, що пиво буде каламутним. Якщо ви хочете отримати кришталево чисте пиво, то, крім обов'язкової фільтрації, варто витримати кислотну паузу у пивоварінні.
Білкова пауза у пивоварінні
Білкова пауза – пауза на температурі близько 45-59 градусів. Білкова температурна пауза характерна працює відразу двох ферментів - це робота протеїнази та пептидазу. Ці ферменти відносяться до класу гідролаз, які розщеплюють безпосередньо амінокислоти в білках. В результаті роботи протеїназу розщеплює довгі амінокислоти на безліч амінокислот середньої довжини, а також відщеплює кінцеві амінокислоти від молекул білків.
Для створення пива довгі молекули амінокислот не потрібні, адже велика кількість довгих та нерозщеплених білків призводить до каламутності у пиві. Та й саме пиво буде дуже нестабільним. У той самий час амінокислоти середньої довжини дозволяє досягти пивної піні стабільності, стійкості. Пептидаза оптимально працює при 45-53 градусах, протеїназа – при 55-58 градусах. Витримування паузи в 15-20 хвилин в 55-58 градусів дозволяє істотно знизити помутніння в пиві, при цьому не впливаючи на піноутворення напою і на його смак. Проводити білкову паузу при температурі 45-52 градуси не варто, тому що в цьому випадку будуть великі проблеми з піноутворенням майбутнього пива. Температурна пауза 55-58 градусів зручна ще тим, що вона знижує в'язкість майбутнього пива.
Білкова пауза дуже ефективна в тому випадку, якщо густе сусло, де води всього близько двох літрів на один кілограм солоду. Після проведення білкової паузи солод можна трохи розбавити чистою водою, зробити його рідкішим. При цьому краще заливати солод гарячою водою одночасно підвищуючи температуру сусла.
Варто зазначити, що робота бета-глюканази з кислотної паузи спостерігається і зараз, проте швидкість роботи цього ферменту дуже низька.
Відмінною особливістю паузи є ще й те, що від неї залежить кількість готового сусла. Крім того, зайве помішування та час витримування прямо впливає на готовий аромат напою, екстрактивність затора.
Оцукрювання
Це єдина температурна пауза, без якої не можна обійтися під час пивоваріння. Якщо використовують повністю модифікований солод, то часто лише ця пауза залишається для пивовару. Основний сенс етапу оцукрювання - це перетворення крохмалю в цукор. Це з використанням двох ферментів, які називаються диастатическими.
Перший фермент - це бета-амілаза, яка відкушує кінці молекули кразхмалю, утворюючи мальтозу. Цей фермент працює на початку температурного діапазону паузи. Другий фермент, альфа-амілаза, працює в діапазоні 68-72 градуси, і його основне завдання полягає у розриванні молекули крохмалю у випадкових місцях. Фермент дуже довгий, громіздкий, в результаті утворюються декстрини, що не зброджують цукру. Саме вони роблять пиво солодким. Коротка пауза у 20 хвилин у густому заторі робить пиво солодким та щільним. Саме на цьому етапі роблять основний акцент пивовари, які роблять пиво із солодів із низькою діастатичною активністю, наприклад, пейл.
Пауза оцукрювання триває близько двох годин, тому що ферментам потрібен час, щоб зруйнувати всі молекули крохмалю, а ці молекули досить довгі. При цьому робити довгу паузу на початку діапазону не варто, тому що від цього пиво буде дуже сухим і міститиме дуже мало цукру. Працюючи в рамках температури 66-67 градусів ферменти утворюють помірно зброджуване сусло, яке є найпопулярнішим у домашніх пивоварів. Робота в районі 68-70 градусів дозволить отримати повнотіле солодке пиво, проте не надто нав'язливе.
Пауза оцукрювання проводитися при температурі 61-71 градус, або, якщо потрібен вужчий діапазон, при 66-70 градусах. Невеликі сплески температури як в одну, так і в іншу сторону допускаються, не впливають на смак напою.
Чим краще проведено етап оцукрювання, тим більше цукру в готовому суслі, і, отже, краще йтиме процес бродіння. Перевірити якість можна йодною пробою – взяти крапельку сусла, капнути на білу тарілку, після чого додати трохи спиртового розчину йоду, який є, мабуть, у кожному будинку. Якщо йод посинів, значить, оцукрювання потрібно продовжити, і крохмалю в суслі ще багато. Якщо колір не змінився і залишився коричневим, отже, весь крохмаль перетворився на цукор.
Меш-аут
Необов'язкова температурна пауза на п'ять хвилин на 76-77 градусах. Ця пауза дозволяє досягти потрібної повноти смаку пива. Фільтроване пиво не повинно остигати нижче цієї температури. Пауза меш-аут дозволяє знизити в'язкість сусла, зробити сусло рідкішим. З суто технічної точки зору, ця пауза зручна тим, що підвищує плинність сусла і, отже, суттєво прискорює процес подальшої фільтрації.
Затирання сусла для пива – один із найскладніших процесів у домашньому пивоварінні, який багато в чому формує кінцевий результат – органолептичні характеристики пива. Найголовніше - чітко дотримуватися при варінні потрібної температури у встановлений період часу. Ми розглянемо теоретичні аспекти та з'ясуємо, на що впливає кожна температурна пауза.
Затирання солоду– це процес приготування пивного сусла, при якому солод змішують із гарячою водою, потім послідовно нагрівають до певних температурних діапазонів з метою активізації різних груп ферментів, що відповідають за смак, міцність, щільність, прозорість та піноутворення у пиві.
З хімічної точки зору затирання солоду є продовженням процесу складання – пророщування та сушіння зерна для утворення ферментів, що виступають каталізаторами реакцій. При додаванні руйнуються глюкани (молекули полісахариду) у клітинних оболонках, а також розщеплюються білки, що знижує ймовірність каламуті та підвищує біологічну стійкість сусла.
Модифікація солоду – це ступінь руйнування глюканів та білків у зерні. Процес не має нічого спільного з генномодифікованими продуктами, відбувається на солодовні природним шляхом та безпечний для здоров'я людини.
Більшість солоду, що продається сьогодні, є повністю модифікованим, тому можна обмежитися тільки оцукрюванням. Обов'язково дотримання всіх температурних пауз потрібно лише домашнього і солоду невідомого походження.
Електронний термометр — найкращий спосіб контролювати температуру без автоматизованої пивоварні Температурні паузи при варінні пива
Точна тривалість усіх температурних пауз залежить від рецепту пива та типу солоду.
1. Кислотна пауза(35-45 ° C, 15-70 хвилин). Знижує кислотність затору. В результаті пиво виходить прозорим. В основному потрібно для солоду, що пройшов легку обсмажування, або при додаванні в сусло солоду з пшениці, жита або вівса. Проблема в тому, що відчутне зниження кислотності досягається лише після 60 хвилин варіння.
Для перестрахування модифікованого ячмінного солоду без обсмажування достатньо 15-хвилинної кислотної паузи.
2. Білкова пауза(44-59 ° C, 10-15 хвилин). Відбувається розщеплення білків, що зменшує стійкість піни. Також білкова пауза підвищує екстрактивність та знижує в'язкість затора у разі рідкісних перемішування при варінні.
3. Оцукрювання(61-72 ° C, 50-120 хвилин). Обов'язкова пауза для будь-якого типу солоду (ступеня модифікації), коли він крохмаль перетворюється на необхідний бродіння цукор і формується щільність пива.
За оцукрювання сусла для пива відповідають два ферменти: альфа-амілаза та бета-амілаза. При 61-67°C активується бета-амілаза, чим довше працює цей фермент, тим сухіше і міцніше виходить пиво. При підвищенні температури до 68-72°C в дію вступає альфа-амілаза, що утворює цукру, що не зброджує, які роблять пиво солодким, але знижують вміст алкоголю, оскільки падає концентрація цукрів, що підходять дріжджам для переробки на спирт.
4. Мешаут чи меш-аут(77-79 ° C, 5 хвилин). Потрібна для зупинення роботи ферментів. Виготовляється перед внесенням хмелю. Практична мета – зменшити в'язкість, збільшити швидкість фільтрації сусла та повнотілість пива.
Дуже важливо, щоб при промиванні подушка з дробини, а також сусло після фільтрації мали потрібну температуру, інакше ферменти продовжать роботу.
При температурі вище 80°C у суслі з'являються таніни, внаслідок чого смакує терпкість.
Однопаузне затирання(66-67 ° C, приблизно 60 хвилин). Методика для пивоварів-початківців, у яких немає автоматизованого обладнання. Підходить лише для модифікованого солоду. Температурний діапазон однопаузного затирання є золотою серединою для альфа-і бета-амілази. В результаті виходить помірне міцне та досить щільне пиво, але зникає можливість коригувати органолептичні властивості напою лише зміною температури та тривалості варіння.
Про практичне поєднання різних видів пауз у домашньому пивоварінні з мінімальними зусиллями докладно розказано на відео.
Вплив температури на процес затирання
10-35 0 С – активність протеолітичних ферментів. Посилення явищ пророщування (зокрема подрібнення)
40-45 0 С – освіта переважно фосфатів
45-52 0 С – температура пептонізації (утворення продуктів розщеплення білка). Небезпечна зона активності протеолітичних ферментів; розщеплення протеїнів в альбуміни, пептони, поліпептиди та амінокислоти.
50 0 З – оптимальна температура утворення формольного азоту.
55 0 С - оптимальна температура утворення некоагулюваного розчинного азоту.
53-62 0 С – утворення мальтози, що легко зброджується.
63-65 0 С – максимальне утворення мальтози.
65-70 0 С – зменшення утворення мальтози та збільшення утворення декстринів. Оптимальна температура ферменту, що розріджує.
70 0 С – розпад протеїназ.
70-75 0 С – підвищення швидкості оцукрювання. Утворення цукрів і декстринів, що слабо зброджуються.
76 0 С – межа активності цукрівного ферменту.
80-85 0 С – утворення декстринів. Розріджувальна активність, що міцно встановилася.
85-100 0 С – розварювання крохмалю під впливом тепла.
Оскільки люблю пиво помірно щільне та п'яне, сьогодні робимо багатопаузне затирання. І почнемо з паузи 52 градуси. У нашому випадку температури 54С цілком достатньо. Засип теплий, великого падіння температури не дасть.
Отже, засинаємо і ретельно перемішуємо.
Температура впала до потрібної. 53С. Закриваємо кришку та чекаємо 10 хвилин.
Включаємо парогенератор та піднімаємо температуру затора до наступної паузи. Основний.
У процесі нагрівання затор слід перемішувати, щоб уникнути місцевого перегріву.
І знову звернемося до компетентної думки.
Особисто я вважаю, що для сучасного солоду однозначно необхідні всього дві паузи: 62 (+-2 град С) і 72 (+-2 град С). Перша пауза дає нам їстівні для дріжджів цукру (цукори, що зброджуються). Друга пауза, хоч і називається історично паузою оцукрювання, жодних цукрів не дає. А дає нам відсутність крохмалю, перетворюючи його на короткі шматочки крохмалю, які називають декстринами. Декстрини дріжджі не їдять - вони їм "у рот не пролазять" Саме декстрини роблять справжнє пиво густим, в'язким, киселеподібним, дають той самий стан, на жаргоні зване "щільним, повним тілом пива".
Так от якщо ви почнете затирання з паузи 62 град. і будете при цій температурі тримати затор, то з кожною хвилиною кількість цукрів, що зброджуються, буде збільшуватися. І тим самим зростатиме алкогольна міцність пива.
Завжди можна прикинути якусь можливу максимальну міцність пива. Якщо з 1 кг солоду ми можемо вивести в розчин 80% (плюс/мінус залежно від якості солоду) від загальної маси солоду, то з цієї кількості СВ максимально можна перетворити на цукор, що зброджується, теж 80%. Звичайно, тут є великий плюс/мінус, з урахуванням якості та типів солодів та ведення режиму затирання. Наприклад, в солоді може бути забагато білка - а він не дає нам спирт. У кольорових, карамельних солодах цукру обсмажені (карамелізовані) і теж значною мірою менш зброджуються. Одна справа, якщо паузу 62 градуси тримати годину-півтори, і зовсім інша, якщо зробити паузу 62 всього 10 хвилин, або зовсім пропустити. Зрештою, і при бродінні дріжджі можуть перестати працювати з багатьох причин.
З певною часткою похибки можна вважати так: у нашому 12% пиві 80% цукрів будуть зброджуються при паузі 62 град протягом години.
Тобто. при щільності 12% ми маємо на літрі сусла 120 грамів цукрів. З них 120х0,8 = 96 грам можна зробити зброджуваними (максимально, теоретично). З цих 96 грамів рівно половина перетвориться після бродіння на спирт.
Але навіть якщо паузу 62 градуси пропустити повністю і відразу досягти температури затора 72 град, у пиві все одно буде алкоголь. Адже солоді і до затирання вже є кілька цукрів, що зброджуються. Плюс при паузі 72 градуси фермент, що забезпечує перетворення крохмалю в декстрини (альфа-амілаза), теж виробляє невелику кількість цукрів, що зброджуються. І фермент, який повинен працювати при 62 град (бетта-амілаза) у разі єдиної паузи 72 град - руйнується не миттєво, а встигає деякий час попрацювати, виробляючи цукру, що зброджується.
Таким чином, якщо нам потрібне густе пиво - пропускаємо паузу 62С і тримаємо годинку-півтора на 72С. А якщо п'яне, то наголошуємо на паузу 62С. Є рецептури, в яких пропонується тримати паузу 67С. Тут ніби всі ферменти працюють.
Продовжимо, однак. Витримавши паузу 62С 45 хв, знову включаємо парогенератор, і постійно перемішуючи затор, піднімаємо його температуру до 72С.
20 хвилин на паузі 72С і можна зробити йодну пробу. Беремо трохи сусла і поміщаємо його на чисту порцелянову тарілку. Вносимо в сусло крапельку йоду. Якщо колір не змінився - значить все ОК. Крохмаль знищено. Якщо проба посиніла – у нас проблеми. Паузу слід продовжити.
У нашому випадку – все зерно гут. Колір не змінюється, можна продовжувати. Піднімаємо температуру затора до 78-80 градусів, тим самим виключаючи активність ферментів. 10-15 хвилин паузи цілком достатньо.
Статті на тему
