ส่วนใดบ้างของเนื้อวัวที่ได้จากการปอกเปลือก? การตัดซากเนื้อวัวในการทำอาหาร การตัดชิ้นส่วนหลัก

แต่การเตรียมการทางทฤษฎีก็มีความสำคัญเช่นกัน คุณไม่สามารถเป็นหมอได้หากไม่ได้อ่านหนังสือเรียน แต่ต้องอยู่ในห้องผ่าตัดเท่านั้น ดังนั้นเพื่อไม่ให้ดูกระบวนการ "เหมือนแกะที่ประตูใหม่" ให้อ่านบทความนี้

เวลาไหนดีที่สุดที่จะฆ่าหมู?

เวลาที่ดีที่สุดสำหรับการฆ่าจะถือว่าเริ่มฤดูหนาว นี่เป็นเพราะสาเหตุดังต่อไปนี้

• ถนอมเนื้อสัตว์ได้ดีขึ้นในฤดูหนาว หากไม่มีตู้เย็นขนาดใหญ่ ก็สามารถใช้ธารน้ำแข็งธรรมชาติได้
• ประหยัดค่าอาหาร ในฤดูหนาว หมูจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยและกินอาหารเป็นจำนวนมาก ดังนั้นการให้อาหารพวกมันจึงไม่คุ้มค่า

คุณสมบัติของใบหน้า

ก่อนที่จะฆ่าสัตว์จะต้องหยุดให้อาหาร ระยะเวลาขั้นต่ำของการอดอาหารคือ 12 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้หมูสามารถดื่มน้ำได้เท่านั้น

กระบวนการตกเลือดซากและคุณภาพของเนื้อขึ้นอยู่กับวิธีการฆ่า มีการปฏิบัติสองวิธี

• หมูถูกมัดด้วยแขนขาทั้งหมด วางไว้ตะแคง และคอของมันจะถูกตัดออก
• พวกเขาแทงทะลุหัวใจ

มีเลือดออก

ในกรณีแรก เลือดทั้งหมดจะค่อยๆ ไหลออกจากหลอดเลือดแดงคาโรติดที่ถูกตัด เลือดไม่จับตัวเป็นก้อน เนื้อจะสะอาดและมีคุณภาพดีขึ้น

ประการที่สองเลือดไม่ไหลออกทั้งหมด มันยังคงอยู่ในหน้าอก มันถูกตักออกมาจากที่นั่นหลังจากเปิดซากแล้ว แต่ก็ยังไม่สามารถขจัดลิ่มเลือดทั้งหมดออกได้

ในกรณีที่มีการใช้เลือดต่อไป ให้เก็บในภาชนะขนาดใหญ่ที่ปลอดเชื้อ ถ้าไม่เช่นนั้นก็จะทิ้งมันลงบนพื้น

ขั้นตอนการตัด

เมื่อทำงานกับซากหมูที่ถูกฆ่าคุณจะต้องปฏิบัติตามลำดับการกระทำซึ่งอาจเรียกว่าเป็นขั้นตอน

จะดีกว่าที่จะดำเนินการทั้งหมดกับซากเมื่ออยู่ในตำแหน่งที่แขวนอยู่ เนื่องจากง่ายต่อการทำงานกับกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อที่ตึงเครียด แต่น่าเสียดายที่สิ่งนี้ทำได้ยาก ส่วนใหญ่มักจะวางบนพื้นปูด้วยฟางหรือวางบนโต๊ะ

ก่อนเริ่มงานให้เตรียมเครื่องมือ

• มีดอเนกประสงค์ ความยาวของใบมีดต้องไม่ต่ำกว่า 18 เซนติเมตร
• มีดขวานที่ใช้ตัดกระดูกได้
• เลื่อยเลือยตัดโลหะที่มีฟันละเอียดและขวานธรรมดา
• เครื่องเขียนหรือเครื่องเป่าลม

ขนแปรงไหม้หรือถลกหนัง

เพื่อกำจัดขนแปรงผิวหนังของหมูป่าที่ถูกฆ่าจะถูกเผา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เครื่องพ่นหรือเครื่องเขียน จากนั้นชั้นที่ถูกไฟไหม้จะถูกขูดออก

โดยปกติหลังจากนี้พวกเขาจะเริ่มตัด แต่บางครั้งก็จำเป็นต้องใช้หนังหมูป่า จากนั้นพวกเขาก็ทำตัวแตกต่างออกไป

• กรีดบริเวณหลังใบหู คอ หน้าอก และอื่นๆ อวัยวะเพศและทวารหนักเป็นวงกลม
• พวกเขาเริ่มลอกผิวหนังออก ขาหลังและหมุนไปในทิศทางของท้องและสะบัก

ผิวหนังที่ถูกดึงออกจะถูกม้วนขึ้นโดยให้ขนแปรงหันออก ให้เวลามันเย็นลง หากต้องการนำไปใช้ต่อไป ควรเก็บรักษาไว้โดยการเติมเกลือ สัดส่วนมีดังนี้: สำหรับผิวหนังที่ได้หนึ่งกิโลกรัมให้ใช้เกลือ 300 กรัม มันเค็มมาหนึ่งสัปดาห์แล้ว หลังจากนั้นให้เก็บในที่เย็น

ขั้นตอนทั่วไป

• ซากถูกตัดหรือเลื่อยครึ่งตามกระดูกสันหลัง
• ก่อนจะหั่นครึ่งซากออกเป็นชิ้นๆ ต้อง "พัก" และพักให้เย็นก่อน การดำเนินการนี้จะใช้เวลาสองสามชั่วโมง

ตัดซากครึ่งตัวเป็นชิ้น ๆ

มีการผลิตดังนี้:

• ตัดน้ำมันหมูออก
• ตัดคอ
• แยกขาหน้าและหลัง
• แล้วหน้าอก
• แล้วเนื้อซี่โครง

นอกจากนี้ขาหน้ายังถูกตัดเป็นชิ้นเล็กอีกด้วย

ส่วนบนเรียกว่ากระดูกสะบัก ส่วนตรงกลาง- ข้อนิ้วและขายังคงอยู่ ทำเช่นเดียวกันกับขาหลัง

ไม่จำเป็นต้องแบ่งซากออกเป็นสองครึ่งซาก คุณสามารถแยกชิ้นส่วนได้ตามแบบแผนภาษาอังกฤษ ประกอบด้วยการตัดซากทั้งหมดออกเป็น 4 ชิ้น จากนั้นจึงตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ออกมา ชิ้นส่วนที่ตัดเหล่านี้จะเหมือนกันในทั้งสองกรณี

“ผลผลิตเนื้อสัตว์” คืออะไร

พวกเขามักพูดว่าผลผลิตเนื้อสัตว์เป็นเช่นนี้และเป็นเปอร์เซ็นต์ เปอร์เซ็นต์เหล่านี้ระบุปริมาณเนื้อสัตว์ในน้ำหนักรวมของหมูที่ถูกฆ่า นอกจากนี้ยังเป็นเนื้อสัตว์ที่ไม่มีกระดูก แกลบ กระดูกอ่อน หลอดเลือดดำ และเส้นเอ็น การหลุดพ้นจากสิ่งที่กล่าวมาทั้งหมดเรียกว่าการตัดกระดูกและการเล็มตามลำดับ

เมื่อพิจารณามวลรวมของสุกรที่ถูกฆ่าเป็น 100% ตัวบ่งชี้จะถูกกำหนดเป็นผลผลิตเนื้อสัตว์ในซากที่กำหนดโดยคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องหารน้ำหนักของวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์บริสุทธิ์ด้วยน้ำหนักรวมแล้วคูณด้วย 100%

ชื่อการค้าชิ้นส่วนซากหมูและการใช้ประโยชน์

ส่วนต่างๆ ซากหมูมีความแตกต่าง คุณภาพรสชาติ. สิ่งที่ชุ่มฉ่ำและอ่อนโยนที่สุดคือสิ่งที่ไม่ได้มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหวของสัตว์ เหล่านี้เป็นกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวกระดูกสันหลัง รวมถึงบริเวณคอด้วย ในสุกรนั้นไม่ได้ใช้งาน

ชื่อของส่วนต่างๆ ของซากหมูแสดงอยู่ในแผนภาพนี้

มีการกระจายตามความหลากหลายอย่างไร เครือข่ายการค้าแสดงในรูปภาพต่อไปนี้

เนื้อที่อยู่ในส่วนบนคือหนึ่งในนั้น ชิ้นที่ดีที่สุดซาก จากนั้นคุณสามารถเตรียมเกือบทุกอย่างที่รู้จัก จานเนื้อ: สับ, หมูต้ม และอื่นๆ.

ส่วนล่างใช้สำหรับเนื้อเยลลี่

ประกอบด้วยสามส่วน

• ส่วนคอ. นี่เป็นเนื้อนุ่มฉ่ำนุ่ม แต่มีไขมันมาก อะไรก็สามารถทำได้จากมัน เนื้อเดลี่.
• เนื้อไหล่สะอาด มันยากกว่า เหมาะสำหรับใส่ไส้กรอก แฮม อบ ทอด
• เนื้อบนสะบัก มาก เนื้อแข็ง. เหมาะสำหรับการรมควันและทอด

เรียกว่าก้านซึ่งอยู่ที่ขาหลังและขาหน้า นี่เป็นเนื้อที่หนาแน่นและเหนียวมาก ใช้สำหรับปรุงเนื้อเยลลี่หรือรมควัน บางครั้งกระดูกจะถูกเอาออกจากก้านและเนื้อที่เหลือจะถูกใช้เพื่อทำม้วนที่อร่อยมาก

คาร์บอเนต - ตั้งอยู่ในบริเวณลำตัวส่วนหลังของซาก มีเนื้อสันในรองรับอยู่ข้างใน

เนื้อสันในนั้นเป็นเนื้อที่ชุ่มฉ่ำมาก มันทำให้สับและ escalopes ที่ยอดเยี่ยม

เมื่อเตรียมจานจากคาร์บอเนต ขั้นแรกให้นำไปอบด้วยความร้อนในหม้อต้มสองชั้นแล้วจึงอบ มันรมควันและแห้งได้ดี

ตัดหน้าท้อง

ประกอบด้วยชิ้นส่วนดังต่อไปนี้

• หน้าอกเป็นส่วนที่หนาของเยื่อบุช่องท้อง ตั้งอยู่ใกล้กับหลังส่วนล่างมากขึ้น ไขมันเยอะ. มันรมควันและทอด
• ปีก - เยื่อบุช่องท้องบาง ๆ ขยายไปถึงขาหลัง สามารถทอดและทำเป็นม้วนได้
• ส่วนใต้ท้องคือส่วนล่างของเยื่อบุช่องท้อง น้ำมันหมูเป็นชั้นบางๆ มีเส้นเนื้อ เหมาะสำหรับการทอด

ชิ้นนี้เป็นหลังส่วนล่าง ไม่มีไขมันจึงมักนำไปอบและสามารถใช้เป็นบาร์บีคิวได้

ศีรษะ

ใช้สำหรับปรุงเนื้อเยลลี่

• ลิ้นหมูใช้ทำอาหารจานอร่อย” ลิ้นเยลลี่”.
• หูต้มเคลือบมัสตาร์ดชุบเกล็ดขนมปังแล้วย่าง
• แก้ม - เหมาะสำหรับทำน้ำซุปและสามารถอบได้

แน่นอนว่าบทความหนึ่งไม่สามารถอธิบายความแตกต่างทั้งหมดของการทำงานกับซากหมูได้ทั้งหมด แต่สำหรับผู้เริ่มต้นที่ต้องการสร้างความเข้าใจทั่วไปเกี่ยวกับกระบวนการนี้จะมีประโยชน์

เนื้อวัวมีคุณค่าทั้งในหมู่นักชิมและผู้ชื่นชอบอาหาร เนื้อนี้เป็นเนื้อแคลอรี่สูงที่อร่อย เหมาะสำหรับเตรียมอาหารจานหลักและผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อสร้างเมนูที่มีสูตรอาหารที่ซับซ้อน

เนื้อในการขายปลีก

ก่อนที่จะวางขาย เนื้อวัวต้องผ่านการเตรียมหลายขั้นตอน ขั้นตอนก่อนการขาย ได้แก่ การตัด การเลาะกระดูก และการทำความสะอาด

การตัด

1. ครึ่งหนึ่งของซากถูกตัดออกเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง หรือถ้าซากทั้งตัวก็แบ่งเป็นสี่ส่วน ตำแหน่งที่ตัดจะยาวประมาณตรงกลาง - ระหว่างกระดูกสันหลังที่สิบสามถึงสิบสี่ เส้นนี้จะไปตามซี่โครงสุดท้าย พวกเขาเริ่มตัดจากด้านล่างจากด้านข้าง ขั้นแรก ให้กรีดที่ระดับซี่โครงที่ 13 จากนั้นจึงส่งผ่านเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่รอบซี่โครงจากด้านหลังไปยังกระดูกสันหลัง ข้อต่อของกระดูกสันหลังเหล่านี้ถูกตัดออก
2. จากนั้นการตัดซากเนื้อวัวจะดำเนินต่อไปในบางส่วน ครึ่งหน้าของซากแบ่งออกเป็นห้าส่วน
3. คอถูกตัดตามแนวระหว่างจุดเริ่มต้นของกระดูกสันอกและกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย นอกจากนี้ แผลควรอยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอข้อสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก
4. หากต้องการตัดสะบักออก ให้วางหนึ่งในสี่ของซากโดยให้ด้านในคว่ำลง แล้วดึงสะบักขึ้นที่ขา แผลแรกทำตามแนวเส้นที่กล้ามเนื้อก่อตัว แผลที่สองวิ่งตามแนวตั้งแต่ข้อศอกถึงขอบด้านบนของสะบัก และแผลที่สามทำบนสะบักไหล่ที่ดึงออกจากร่างกาย - กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกัน กระดูกของไหล่และสะบักถูกตัดออก
5. ส่วนที่เหลือของส่วนหน้าของซากเรียกว่าส่วนหลัง - ทรวงอกโดยแบ่งออกเป็นขอบหนาส่วนย่อยกระดูกหน้าอกและส่วนตัดแต่งซึ่งถูกตัดออกหลังจากหักส่วนหลัง - ทรวงอกของซากออก .
6. มาดูครึ่งหลังของซากครึ่งกันดีกว่า การตัดซากเนื้อวัวเพื่อการค้าเกี่ยวข้องกับการแยกส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: เนื้อสันใน เนื้อสะโพก เนื้อข้าง ต้นขา หรือเนื้อสะโพก และก้าน เนื้อสันในจะถูกแยกออกก่อน นี่คือส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของมาสคาร่า เนื้อสันในจะถูกตัดแต่งตามความยาวทั้งหมดของกระดูกสันหลังส่วนเอวโดยเริ่มจากขอบหนา - หัว หลังจากแยกเนื้อและก้าน (ขาบน) ออกแล้ว ท้ายแบ่งออกเป็นเอวและกระดูกเชิงกรานด้านหลัง การตัดส่วนที่เหลือจะถูกแยกออกระหว่างการถอดกระดูกออก

กระดูก

การปอกเปลือกจะเสร็จสิ้นหลังจากตัดซากเนื้อวัวเสร็จแล้ว กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเอาเนื้อออกจากกระดูก ในระหว่างนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และไม่มีบาดแผลขนาดใหญ่และลึกบนชิ้นเนื้อ ความลึกสูงสุดที่อนุญาตคือ 10 มม. ขนาดของชิ้นส่วนจะถูกกำหนดโดยใครก็ตามที่ทำการตัด แต่อย่าลืมว่าชิ้นเล็ก ๆ จะถูกนำมาใช้เป็นของตกแต่งและมีมูลค่าน้อยกว่ามาก

ลำดับของการปอกเปลือกจะขึ้นอยู่กับรูปแบบการตัดซากเนื้อวัวด้วย

การกระดูกส่วนคอ

พวกเขาพยายามเอาเนื้อออกจากคอเป็นชั้น ๆ โดยแยกมันออกจากกระดูกแต่ละอันอย่างระมัดระวัง

การหักใบมีด

ไม้พายสำหรับกระดูกวางอยู่โดยหงายด้านในขึ้น ขั้นแรก กระดูกรัศมีและกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากกัน หลังจากตัดเอ็นเอ็นแล้ว กระดูกสะบักจะถูกแยกออกต่อไป หลอดเลือดดำถูกตัดออกจากชิ้นเนื้อที่เหลือ ส่วนที่เหลือแบ่งออกเป็นสองส่วนคือไหล่และไหล่

การแตกหักของส่วนหลังและทรวงอก

โดยตัดเนื้อออกจากกระดูกสันอกก่อนเพื่อจับสิ่งที่ติดอยู่กับกระดูกอ่อนบริเวณกระดูกซี่โครง จากนั้นนำเนื้อออกจากซี่โครงเป็นชิ้นเดียว จากนั้นเยื่อกระดาษนี้จะแบ่งออกเป็นขอบหนา ริมฝีปาก และส่วนใต้สะบัก

การกระดูกบริเวณสะโพก

กระดูกเชิงกรานนั้นถูกตัดออกก่อน จากนั้นจะมีการกรีดตามกระดูกโคนขาและผ่าออก ส่วนด้านในถูกตัดออก - ด้านข้างจากนั้นส่วนนอก - ตะโพก การตัดเป็นชิ้นจะดำเนินการตามฟิล์มและหลังจากเอาเนื้อที่เป็นเส้นออกแล้ว

การปอก

เมื่อซากเนื้อวัวถูกตัดและเลาะกระดูกออกแล้ว การปอกก็เริ่มขึ้น สาระสำคัญของการปอกคือการทำความสะอาดเนื้อจากเส้นเอ็นและฟิล์มแข็ง รวมถึงทำให้ชิ้นเนื้อมีรูปทรงและการนำเสนอที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

สำหรับสิ่งนี้จาก ชิ้นใหญ่ขอบบางน่อง, ไขมันส่วนเกินจะถูกแยกออกจากเยื่อกระดาษทั้งหมด

ลักษณะของชิ้น

หลังจากเลาะกระดูกและตัดแต่งแล้ว ชิ้นเนื้อควรมีลักษณะดังนี้:

• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นรูปลิ่ม
• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นกล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองอันเชื่อมต่อกัน
• ขอบหนาเป็นชิ้น รูปร่างสี่เหลี่ยม;
• ขอบบาง (ส่วนเอว) - มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเช่นกัน แต่ทินเนอร์
• คอ - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม
• ขอบ - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• หน้าอก - ส่วนในรูปแบบของใบเรือที่สูงเกินจริง;
• เนื้อสันใน - ส่วนที่อ่อนนุ่มของรูปทรงโค้งมน;
• ก้น - ทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม;
• ปีก - ชั้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ
• ก้าน - ชิ้นวงรีสับมีกระดูกหรือชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบด้านหนึ่งบาง

เนื้อวัวที่นำมาจาก สถานที่ที่แตกต่างกันซากมีความแตกต่างกัน คุณสมบัติด้านรสชาติกอปรด้วยชุดของตัวเอง สารที่มีประโยชน์แต่ละสถานที่ต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษและเหมาะสมกับ อาหารที่แตกต่างกัน. ดังนั้นเนื้อประเภทนี้จึงมักแบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์ คือ

• ชิ้นแรกซึ่งรวมถึงเนื้อสะโพก เนื้อสันนอก ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเนื้อสันใน เนื้ออกและส่วนหลังทั้งหมด
• ชั้นที่สอง ได้แก่ ต้นขาหรือตะโพก ไหล่ ไหล่ และสีข้าง
• ชั้นที่สามเป็นของเหลือ คือ ส่วนตัดและก้าน (หน้าและหลัง)

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าราคาสำหรับชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักเท่ากัน พันธุ์ที่แตกต่างกันจะแตกต่างออกไปโดยเฉพาะ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ซื้อที่จะรู้ว่าเนื้อวัวชนิดใดที่เหมาะกับอาหารจานใดเพื่อที่ว่าเมื่อซื้อเนื้อสัตว์ราคาแพงชิ้นหนึ่งเขาจะไม่ทิ้งมันไปกับอาหารที่ไม่สามารถสร้างความประทับใจให้กับผู้รับของนักชิมได้

เป็นที่น่าสังเกตว่าการตัดซากเนื้อวัวเพื่อขายทำให้เหลือเนื้อสัตว์เกรดสามประมาณ 7%, เกรดสอง 88% และเนื้อวัวเกรด 1 เพียง 5% เท่านั้น นี่คือสิ่งที่กำหนดมูลค่าตลาดของเนื้อสัตว์และอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์

แต่รสชาติของเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อเท่านั้น ปัจจัยกำหนดก็เช่นกัน การออกกำลังกายที่วัวต้องเผชิญมาตลอดชีวิต (ยิ่งบรรทุกมาก กล้ามเนื้อก็จะยิ่งแข็งแรงและหนาแน่นมากขึ้น) ประเภทของสารอาหาร วิธีการฆ่า และโดยธรรมชาติแล้วคืออายุที่สัตว์ถูกฆ่า หลังจากนั้นจึงตัดซากเนื้อวัวออก . ตามเกณฑ์แรกเชื่อกันว่าเนื้อจะนุ่มมากขึ้นตั้งแต่หัวจรดหางและจากล่างขึ้นบน แน่นอนว่าเนื้อลูกวัวอ่อนจะแตกต่างจากเนื้อ "ผู้ใหญ่" โดยจะมีสีสว่างกว่าและมีความเหนียวนุ่มและหลวมกว่า

วัตถุประสงค์ในการทำอาหารชิ้นต่างๆ

ชิ้นด้วย จำนวนมากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะมีความแข็งมากขึ้นและใช้เวลาในการประมวลผลค่อนข้างนาน ชิ้นดังกล่าวมักจะไม่ทอด แต่ต้มหรือรีดเป็นเนื้อสับ เหล่านี้คือสีข้าง คอ และชายเสื้อ

สะโพกและไหล่ยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เหมาะที่สุดที่จะตุ๋นหรือใช้เป็นซุป เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้เช่นเดียวกับการบดเป็นเนื้อสับคุณสามารถใช้ชิ้นส่วนของเกรดสองใด ๆ ซึ่งจะถูกกำหนดโดยการตัดซากเนื้อวัว

สำหรับสเต็ก เนื้อสันในเหมาะเป็นอย่างยิ่ง ซึ่งสามารถทอดเป็นชิ้นๆ หรือชิ้นเล็กๆ ได้อย่างปลอดภัย

สำหรับ ประเภทต่างๆควรเลือกซุปจะดีกว่า ชิ้นที่แตกต่างกัน. ตัวอย่างเช่นสำหรับ Borscht - ชิ้นที่สมบูรณ์กว่าและสำหรับน้ำซุปใสอ่อน ๆ - ชิ้นแบบไม่ติดมัน

เงื่อนไขการประมวลผล

ขั้นตอนการแปรรูปเนื้อวัวทั้งหมดจะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็น อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 องศา

เนื้อวัวเป็นแหล่งสะสมสารอาหาร มักใช้ในเมนูอาหารสำหรับผู้ที่เปลี่ยนมารับประทานอาหารลดน้ำหนัก อย่างไรก็ตาม ควรทำความเข้าใจว่าชิ้นส่วนของซากเนื้อวัวอาจแตกต่างกันตามเกณฑ์หลายประการ ตั้งแต่ความนุ่มไปจนถึงรสชาติ

ทำไมพวกเขาถึงรักเนื้อวัวมาก? วิธีการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์

เนื้อวัว - ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มันมี จำนวนมากวิตามินของกลุ่มบี ก่อนขายซากสามารถเก็บไว้ในสถานะแขวนลอยได้ซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ในอนาคตเท่านั้น ซากสภาพนี้สามารถอยู่ได้ประมาณสิบวัน

เมื่อเลือกส่วนของซากควรคำนึงถึงความสดของเนื้อด้วย เนื้อที่เหมาะสมไม่มีไขมันสีน้ำตาลหรือสีเหลืองและยังมีสีน้ำตาล - บูดอีกด้วย

เป็นที่น่าสังเกตว่า การบริโภคปานกลางเนื้อวัวซึ่งก็คือประมาณสองหรือสามครั้งต่อสัปดาห์จะช่วยเสริมสร้างผนังหลอดเลือดและโดยทั่วไปจะมีผลดีต่อสภาพของระบบหัวใจ เนื้อนี้แนะนำสำหรับผู้ที่เล่นกีฬาด้วย เนื่องจากผลิตภัณฑ์ช่วยฟื้นฟูร่างกายและมวลกล้ามเนื้อ

พันธุ์เนื้อวัว: การจำแนกประเภท

ส่วนของซากสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ได้หลายกลุ่ม เป็นที่น่าสังเกตว่าซากสัตว์แต่ละส่วนนั้นมีความหลากหลายของมันเอง มีทั้งหมดสามอย่าง:

• ส่วนใดของซากที่รวมอยู่ในหมวดหมู่นี้? ที่นี่คุณจะพบกับชิ้นส่วนอกและหลัง เนื้อสันนอก เนื้อสะโพก และเนื้อสันนอก
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รายการนี้ประกอบด้วย: บริเวณคอ ไหล่ และเซนต์จู๊ด
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ในกลุ่มนี้ คุณจะพบข้อนิ้ว ขาหลัง และก้น

คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับบางส่วนของซากได้ด้านล่าง

เกรดสูงสุด คำอธิบาย

ส่วนหลังซึ่งรวมอยู่ในรายการเนื้อสัตว์ชั้นหนึ่งใช้สำหรับการสับ นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการอบ ในทางกลับกันรวมถึงเนื้อซี่โครง เนื้อซี่โครง ปลายหนา และซี่โครง

ตะโพกเรียกอีกอย่างว่าต้นขา สตูว์เนื้อวัวเตรียมจากเนื้อนี้ ในแง่ของคุณสมบัติของซากส่วนนี้มีลักษณะไม่มีไขมัน เนื้อมีเส้นใยแต่ไม่ติดมัน มีทโลฟหลากหลายชนิดที่เตรียมจากเนื้อตะโพก

ซากส่วนไหนแพงที่สุด? เนื้อสันนอก. นี่คือเนื้อโดยตรงจากด้านหลังใกล้กับซี่โครงมากขึ้น จากบริเวณต่างๆ ของเนื้อ คุณสามารถรับเนื้อสันในหรือเนื้อทัวร์เนโดได้

ก้นเป็นชื่อของซากอีกส่วนหนึ่ง มันมีเนื้อค่อนข้างมากแต่ไม่ติดมันน้อยกว่า ชิ้นนี้หลวมและมีชั้นไขมันปกคลุมอยู่ อย่างไรก็ตาม มันผลิต ชิ้นเนื้อที่ดีชิ้นเหล่านี้ยังทอดและตุ๋นได้อย่างสมบูรณ์แบบอีกด้วย

หน้าอกยังแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของชิ้นส่วน ดังนั้นส่วนหน้าจึงมีไขมันจำนวนมากซึ่งแนะนำให้เอาออกก่อนปรุงอาหาร เหมาะสำหรับซุป ถือว่าแกนหน้าอก ส่วนที่ดี. ซึ่งรวมถึงกระดูกและชั้นไขมันเล็กๆ เนื้อมีโครงสร้างหนาแน่นและมีรสชาติดี

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1: สิ่งที่รวมอยู่ด้วย

โดยทั่วไปจะถือว่าคอ เนื้อราคาไม่แพง. เนื่องจากโครงสร้างส่วนใหญ่ถูกครอบครองโดยโครงสร้างกล้ามเนื้อ วิธีการหลักในการเตรียมส่วนนี้ใช้เวลานาน การรักษาความร้อน. เธอทำสิ่งที่ดี น้ำซุปเนื้อ. คอมักใช้สำหรับปรุงอาหารหรือตุ๋น อย่างไรก็ตามควรถอดเส้นเอ็นออก

เนื้อของซากซึ่งเรียกว่าไหล่นั้นค่อนข้างนุ่มและเป็นเส้น ๆ โครงสร้างอาจมีการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับสถานที่ตั้ง ใช้ทั้งสำหรับทำชิ้นเนื้อและเนื้อสับเช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัวและสตูว์

ส่วนกระดูกต้นแขนจะด้อยกว่าส่วนเซนต์จู๊ดเล็กน้อย แม้ว่าเนื้อสัตว์ประเภทนี้จะสามารถนำมาใช้ในการเตรียมอาหารจานที่สองได้ แต่ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการปรุงอาหาร น้ำซุปใส. เนื้อค่อนข้างเป็นอาหาร

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2: คำอธิบาย

ไม้ตีกลองมักจะถูกตัดเป็นวงกลมนั่นคือเป็นชิ้น ๆ นอกจากเยื่อกระดาษแล้ว ชิ้นส่วนดังกล่าวยังประกอบด้วยส่วนหนึ่งของกระดูกที่มีของเหลวในสมองด้วย ด้วยเหตุนี้ ส่วนนี้ซากใช้สำหรับเนื้อเยลลี่ เพราะเมื่อสุกและแข็งมากขึ้น เนื้อจะมีลักษณะเป็นวุ้น

ข้อนิ้วมีแคลอรี่ค่อนข้างสูง เธอเป็นที่รู้จักมากมายต้องขอบคุณผู้มีชื่อเสียง จานเยอรมันโดยชิ้นนี้เสิร์ฟแบบทอดปรุงรส กะหล่ำปลีดอง. เพราะขามันแวววาวไปด้วยไขมัน จึงเรียกว่า “ขาน้ำแข็ง” ยังใช้บ่อยอีกด้วย รุ่นรมควัน ของจานนี้. โดยพื้นฐานแล้ว นี่คือขาเดียวกัน แต่มาจากส่วนอื่นของขา

แผลตั้งอยู่ใกล้คอของสัตว์ นอกจากนี้ยังใช้ในการเตรียมเยลลี่หรือเนื้อเยลลี่เนื่องจากมีเนื้อน้อย

เนื้อวัวได้รับความนิยมในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตมาโดยตลอดเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการและมีแคลอรี่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่น มันถูกเลือกโดยทั้งผู้กินเนื้ออาละวาดและผู้ศรัทธา โภชนาการอาหาร. และเนื้อลูกวัวก็เหมาะสำหรับ อาหารเด็ก. การที่เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพของเราอย่างแท้จริง จะต้องมีคุณภาพดีเท่านั้น

คำจำกัดความของคุณภาพ

เมื่อซื้อเนื้อวัว ก่อนอื่นต้องใส่ใจกับสี: เนื้อคุณภาพสูงจะมีสีแดงเข้ม เมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้น มันก็จะมืดลง เนื้อลูกวัวเบากว่ามากและมีโทนสีชมพู ยิ่งสัตว์มีอายุมากเท่าไรก็ยิ่งมองเห็นความเหลืองของไขมันได้ชัดเจนยิ่งขึ้น ผู้ใหญ่จะมีคราบไขมันสีเหลืองเข้ม หากสีของเนื้อวัวดูเป็นสีน้ำตาลเกินไป แสดงว่าเนื้อวัวนั้นวางอยู่บนเคาน์เตอร์แล้ว โปรดคำนึงถึงตัวบ่งชี้อายุของสัตว์อีกประการหนึ่งนั่นคือความเหนียวของเนื้อสัตว์

เคล็ดลับทั่วไปในการพิจารณาคุณภาพของเนื้อสัตว์ทุกชนิด รวมถึงเนื้อวัว สามารถอ่านได้

ตัดซาก - เลือกส่วนที่ต้องการ

ทันทีก่อนที่จะซื้อผู้ซื้อจะต้องไม่เพียงตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังต้องเลือกและกำหนดส่วนของซากเนื้อวัวและวัตถุประสงค์อย่างถูกต้องด้วย รูปและตารางด้านล่างจะช่วยให้ผู้ซื้อเข้าใจสิ่งนี้

รูป - โครงร่างการตัดซากเนื้อวัว (การตัดคุณภาพสูง)

ตาราง - คำอธิบายของชิ้นส่วนตัดซากเนื้อวัว

ที่เก็บเนื้อ

เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่นๆ เนื้อวัวควรเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างดีที่สุด

อายุการเก็บรักษาของเนื้อแช่แข็งจะนานกว่าและประมาณ 10 เดือนเล็กน้อย เนื้อลูกวัว - 8 เดือน

ระยะเวลาการสุกของเนื้อหลังการฆ่าประมาณ 2 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เวลาในการสุกก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน โดยไม่ต้องใช้ ห้องทำความเย็นเนื้อจะสุกภายในไม่กี่วัน แต่ในกรณีนี้อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างรวดเร็ว

หากคุณฝึกเลี้ยงหมูที่บ้าน ในไม่ช้าคุณก็จะต้องเผชิญกับคำถามว่าจะแล่หมูอย่างถูกต้องและง่ายดายได้อย่างไร คำถามนี้ดูซับซ้อนมากและแก้ไขได้ยาก แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น หลังจากได้รับการฝึกฝนแล้วคุณจะไม่มีคำถามใด ๆ ในเรื่องนี้ ควรปรากฏตัวอย่างน้อยหนึ่งครั้งในระหว่างการตัดซากด้วยตนเอง แต่ก็ไม่สามารถทำได้เสมอไปในกรณีนี้ให้ศึกษาบทความที่นำเสนออย่างละเอียดโดยจะกล่าวถึงความแตกต่างที่เป็นไปได้ทั้งหมดของงานนี้

ประสบการณ์ในการตัดซากจะมาพร้อมกับเวลา

กระบวนการตัดซากหมูประกอบด้วยสองขั้นตอนใหญ่:

• เลือดออก;
• หั่นซากหมูเป็นชิ้นสำเร็จรูป

ทำให้ซากมีเลือดออก

สิ่งแรกที่คุณจะต้องจัดการหลังจากฆ่าสัตว์แล้วคือการเอาเลือดส่วนเกินออกจากซาก กระบวนการแล่เนื้อหมูส่วนนี้มีความสำคัญเนื่องจากการเอาเลือดส่วนเกินออกจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของเนื้อดั้งเดิม

หลังจากระบายเลือดส่วนเกินออกอย่างระมัดระวัง ชิ้นส่วนของเนื้อจะดูสวยงามและจะถูกเก็บไว้นานกว่ามาก

คุณสามารถทิ้งเลือดไว้ในซากได้ก็ต่อเมื่อคุณจะบริโภคหรือปรุงเนื้อหมูทันทีหลังจากหั่นแล้ว ในกรณีอื่นๆ ควรเอาเลือดออกอย่างระมัดระวัง

เลือดออกจะเกิดขึ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อตัดคอของสุกรยังมีชีวิตอยู่ สิ่งสำคัญคือสัตว์ต้องนอนตะแคงและไม่มีการกระแทกหัวใจเบื้องต้น

ในกรณีนี้สามารถเก็บเลือดในภาชนะพิเศษหรือหย่อนลงกับพื้นได้

เพื่อระบายเลือดคุณต้องแขวนซากไว้

หากก่อนหน้านี้สัตว์ถูกฆ่าด้วยการชกที่หัวใจ เลือดจำนวนหนึ่งจะสะสมในช่องอก มันจะต้องถูกลบออกโดยการตักออก แต่คุณควรเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าก้อนจำนวนมากจะยังคงอยู่ในบริเวณซี่โครงไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง

เพื่อเร่งกระบวนการระบายเลือดส่วนเกินควรแขวนซากไว้ที่ขาหลังแล้วก้มหัวลง

พร้อมกับการกำจัดเลือดส่วนเกิน ชั้นบนสุดของผิวหนังพร้อมกับตอซังจะถูกลบออกด้วย ส่วนใหญ่มักโดยการเผาซากสัตว์ให้ไหม้เกรียม

การเตรียมการตัดซาก

ก่อนที่คุณจะเริ่มแบ่งเนื้อสัตว์ออกเป็นชิ้นๆ คุณควรเข้าใจอย่างชัดเจนว่าคุณกำลังบรรลุเป้าหมายอะไร: คุณเก็บเนื้อไว้ใช้เองหรือเสนอขาย คุณต้องการเบคอนและน้ำมันหมูไหม หรือคุณจะสูบบุหรี่เป็นส่วนใหญ่ . จำเป็นต้องมีคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ทั้งหมดเพื่อพิจารณาว่าจะหั่นซากหมูอย่างไรให้ถูกต้องตามความต้องการของคุณโดยเฉพาะ

คุณควรเริ่มตัดโดยมีเป้าหมายที่ชัดเจนเท่านั้น ไม่เช่นนั้นเนื้อส่วนใหญ่ที่เสร็จแล้วจะเสียหายได้

ต่อไปคุณควรเตรียมตัว ที่ทำงาน. การตัดซากในแนวตั้งโดยยกขาหลังไว้สูง จะสะดวกกว่ามากสำหรับคนขายเนื้อ แต่จัด. ในลักษณะเดียวกันสถานที่ทำงานค่อนข้างยาก ดังนั้นในตอนแรกคุณสามารถจำกัดตัวเองให้ตัดซากบนพื้นได้

ก่อนที่จะตัดคุณต้องตัดสินใจว่าจะขายเนื้ออย่างไร

รูปแบบการตัดมาตรฐาน

การตัดซากหมูมักเป็นไปตามหนึ่งในหลาย ๆ แผนการที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่ละวิธีมีทั้งข้อดีและข้อเสีย แต่โดยมากแล้ว การเลือกวิธีใดวิธีหนึ่งเกี่ยวข้องกับความชอบส่วนตัวของคนขายเนื้อ

ตัวอย่างเช่น รุ่นคลาสสิกเมื่อตัดซากสุกร กระบวนการทำงานทั้งหมดจะกล่าวถึงรายละเอียดด้านล่าง:

1. หลังจากฆ่าสัตว์แล้ว ควรตัดคอออกอย่างระมัดระวัง สิ่งนี้จะไม่เพียงแยกส่วนหัวออกจากส่วนหลักของซากเท่านั้น แต่ยังช่วยให้เลือดไหลออกจนหมดอีกด้วย ในขั้นตอนนี้ควรสังเกตว่าในสัตว์อ้วนที่โตเต็มวัยชั้นไขมันที่ปากมดลูกจะค่อนข้างหนาและกระดูกสันหลังก็แข็งแรง ดังนั้นควรเลือกมีดสำหรับตัดหมูอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาในขั้นตอนแรกของการตัดซากสัตว์
2. ขั้นตอนที่สองของกระบวนการคือการตัดช่องท้องของซากสัตว์ออก ในการทำเช่นนี้ เป็นการดีที่สุดที่จะทำการกรีดครั้งแรกที่เส้นอัลบาหน้าอกและเดินลงไปด้านล่าง โดยดันด้านในของสัตว์ออกไปอย่างระมัดระวัง หากนิ้วของมืออีกข้างเคลื่อนไปด้านหน้าใบมีดของมีดแกะสลัก งานก็จะแม่นยำมากขึ้นโดยไม่ต้องสัมผัสส่วนอื่นของเนื้อหรืออวัยวะ ควรตัดส่วนหน้าท้องซึ่งประกอบด้วยไขมันและกล้ามเนื้อออกให้หมด
3. หลังจากถอดสิ่งที่เรียกว่า "ผ้ากันเปื้อนหน้าท้อง" ออกจากซากแล้วจำเป็นต้องทำแผลตามยาวต่อผ่านจุดที่กระดูกซี่โครงมาบรรจบกัน
4. ดังนั้นทันทีที่การตัดสุกรสามขั้นตอนแรกเสร็จสิ้น คุณควรดำเนินการต่อไปในช่วงเวลาที่สำคัญมาก: การถอดเครื่องในออก เอาใจใส่เป็นพิเศษควรให้ความสนใจกับหลอดอาหาร: ควรพันผ้าให้แน่นและตัดออกเหนือจุดรัด วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้เนื้อเน่าเสียจากสิ่งที่อยู่ภายใน ทั้งหมดจะต้องถูกลบ อวัยวะภายใน: ปอด ตับ กระเพาะอาหาร และอื่นๆ
5. ควรแยกไขมันภายในออกจากเนื้อสัตว์ จากนั้นจึงนำกระเพาะปัสสาวะและไตออกจากท้องของซากสัตว์
6. ในขั้นตอนนี้ จำเป็นต้องทำความสะอาดหัวใจและลำไส้หากจำเป็นต้องใช้ต่อไป: หัวใจถูกตัดเพื่อให้สามารถเอาเลือดที่เหลือรวมทั้งเลือดที่แข็งตัวออกจากหัวใจได้ ลำไส้ต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหล
7. ขณะนี้สามารถทำความสะอาดด้านในของสัตว์ได้ แต่ไม่ควรล้างหากต้องการเนื้อ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวหรือการขาย ในกรณีนี้ การนำเสนอจะสูญเสียไป ก็เพียงพอที่จะเช็ดทุกอย่างให้แห้งด้วยผ้าสะอาด
8. ถัดไปเพื่อความสะดวกคุณควรแบ่งหมูออกเป็นสองส่วน: การทำเช่นนี้ตามแนวกระดูกสันหลังจะถูกต้องที่สุด คุณไม่สามารถใช้มีดธรรมดาสำหรับสิ่งนี้ได้: สามารถทำได้อย่างแม่นยำด้วยขวานหรือเลื่อยเลือยตัดโลหะเท่านั้น
9. หากการตัดหมูดำเนินต่อไปจนถึงเนื้อชิ้นสุดท้าย ซากครึ่งหนึ่งควรจะเย็นลงเล็กน้อย
10. ขั้นตอนสุดท้ายคือการตัดหมูเป็นชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้ว ในกรณีนี้อาจมีได้หลายทางเลือก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบของคนขายเนื้อและสภาพการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์นี้

แผนภาพซากหมู

การตัดซากอาหาร

การตัดการทำอาหารและการเลาะกระดูกหมูออกจะเป็นข้อสรุปที่สมเหตุสมผลของกระบวนการแยกชิ้นส่วนสัตว์ทั้งหมด แต่ละประเทศมีวิธีการตัดเป็นของตัวเอง ขึ้นอยู่กับความชอบในการทำอาหาร

แผนการแยกชิ้นส่วนร่างกายหมูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ:

• อเมริกัน.
• ภาษาอังกฤษ.
• เยอรมัน.
• มอสโก

รูปแบบที่ง่ายที่สุดในการดำเนินการคือแบบอังกฤษ: หลังจากการยักย้ายขั้นพื้นฐานกับสัตว์ หัวจะถูกตัดออกจากหมู และส่วนที่เหลือของร่างกายจะถูกแบ่งออกเป็นสามส่วนเท่า ๆ กัน (ด้านหน้า ด้านหลัง และตรงกลาง)

โครงการตัดหมูอังกฤษ

ในตัวเลือกบางอย่างสำหรับการตัดซากหัวก็ถูกนำมาพิจารณาด้วย: สามารถตัดในแนวตั้งออกเป็นสองส่วนได้ ในกรณีอื่นๆ ทั้งหมด มันยังคงไม่ถูกแตะต้อง

ในประเทศของเราคุณมักจะพบเนื้อหมูสดต่อไปนี้บนชั้นวางของในร้าน:

• ซาโล.
• เคาะ.
• ไม้พาย
• เเฮม.
• เกาหลี.
• หน้าอก.

ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่ระบุไว้อาจไม่มีคุณภาพเท่ากันทั้งหมด เพื่อกำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์ชิ้นใดชิ้นหนึ่งคุณควรดูที่ตาราง

ประเภทของหมู

ตารางที่ 1. พันธุ์หมู ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของเนื้อสัตว์

จากตารางจะเห็นว่าคุณภาพของเนื้อจะเพิ่มขึ้นตั้งแต่หัวไปด้านหลังเท่านั้น หมายเหตุนี้ใช้ได้กับส่วนบนของซากพอๆ กัน เมื่อเทียบกับส่วนล่าง ยิ่งกว่านั้น โครงการตัดร่างกายหมูจำเป็นต้องมีการประเมินเนื้อเช่นนี้

โดยการศึกษาเนื้อหาทั้งหมดที่นำเสนอในบทความนี้อย่างละเอียดคุณจะสามารถเข้าใจวิธีการตัดซากหมูได้อย่างถูกต้องด้วยตนเอง

ด้วยประสบการณ์เพียงเล็กน้อยในเรื่องนี้ กระบวนการทั้งหมดจะง่ายขึ้นสำหรับคุณมากและจะใช้เวลาน้อยกว่าตอนเริ่มต้นมาก