เทคโนโลยีการเตรียมมัสตาร์ด เทคโนโลยีการผลิตมัสตาร์ดอาหาร

เทคโนโลยีการเตรียมมัสตาร์ดไม่ใช่ความลับ แต่ถึงกระนั้นก็ยังห่างไกลจากความเป็นไปได้ที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีรสนิยมที่จำเป็น

ประวัติศาสตร์เป็นเช่นนั้น สินค้ายอดนิยม, อย่างไร มัสตาร์ดมีอายุอย่างน้อยสองสามพันปี วันนี้เป็นเครื่องเทศที่นิยมใช้กันมากที่สุดแห่งหนึ่งในอาหารของหลายประเทศ ที่ กรณีทั่วไป ซอสมัสตาร์ดเป็นส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดทั้งหมดหรือบด น้ำ น้ำส้มสายชูและสารเติมแต่งต่างๆ ขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่ใช้และเมล็ดพืช (ขาว ดำ อบิสซิเนียน หรือ สารีปตามัสตาร์ด) ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานองค์ประกอบและดังนั้นรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงเปลี่ยนไป

ในยุโรปที่ได้รับความนิยมมากที่สุด มัสตาร์ด "ดิจอง"ด้วยไวน์ขาวซึ่งเป็นเทคโนโลยีการผลิตที่รู้จักกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 สำหรับการเตรียมใช้เมล็ดมัสตาร์ดดำ มากที่สุด มัสตาร์ดเหลว – "อเมริกัน". เธอเตรียมตัวกับ ปริมาณมากน้ำตาลจากเมล็ดมัสตาร์ดขาว สำหรับการผลิตมัสตาร์ด "บาวาเรีย" จะใช้เมล็ดบดหยาบและน้ำเชื่อมคาราเมล

องค์ประกอบของมัสตาร์ด "อังกฤษ" รวมถึงผงมัสตาร์ดจากเมล็ดบดเล็กน้อยผสมกับ น้ำแอปเปิ้ลหรือไซเดอร์ ในอิตาลีชอบมัสตาร์ด “ผลไม้” กับทั้งตัวหรือ ชิ้นใหญ่แอปเปิ้ล ส้ม ลูกแพร์ ฯลฯ เติมลงในซอสมัสตาร์ดผง ไวน์ขาว น้ำผึ้งและเครื่องเทศ และสุดท้าย เผ็ดจัดจ้าน ที่เราคุ้นเคย “สารีปตามัสตาร์ด” ซึ่งเป็นเทคโนโลยีการเตรียมการที่จะนำมาพิจารณาเป็นตัวอย่าง

เทคโนโลยีการเตรียมมัสตาร์ดโดยละเอียด

กระบวนการ การผลิตมัสตาร์ดประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้: การเตรียมส่วนประกอบจำนวนมาก การเตรียมการ น้ำเชื่อม, การเตรียมน้ำดองและการเตรียมมัสตาร์ดเอง

ส่วนประกอบจำนวนมาก(ผงมัสตาร์ด แป้งถั่วลิสง เกลือ และน้ำตาล) เบื้องต้นจะตะแกรงบนตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายประมาณ 1 มม. พร้อมกับแม่เหล็กเพื่อดักจับสิ่งสกปรกที่เป็นเหล็ก ในกระบวนการกรองจะมีการบดก้อนขนาดใหญ่เพิ่มเติม ผงมัสตาร์ดและ แป้งถั่วลิสงซึ่งช่วยเพิ่ม "อาการบวม" ของพวกเขา

น้ำเชื่อมเตรียมจากน้ำตาลและน้ำในอัตราส่วน 9:5 ต้มประมาณครึ่งชั่วโมงเพื่อป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียเมือก
สารละลายเกลือในอัตราส่วนเกลือและน้ำ 1:1 นำไปต้มและกรอง

สำหรับทำอาหาร ไส้หมักใช้สารสกัดจากเครื่องเทศประจำวันที่เป็นน้ำหรืออะซิติก (พริกไทย กานพลู ใบกระวาน,กระวาน เป็นต้น) หากระบุในสูตร สารสกัดกระเทียมจะถูกเตรียมแยกต่างหาก (ภายใน 5 วัน)

เมื่อส่วนประกอบทั้งหมดพร้อม กระบวนการเตรียมมัสตาร์ดจะเริ่มต้นขึ้น ซึ่งรวมถึงสองขั้นตอน: ขั้นตอนแรกคือการผสมและอายุขององค์ประกอบหลัก ประการที่สองคือการเพิ่มส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ผลิตภัณฑ์สุดท้าย.

เมื่อทำการนวด น้ำอุ่นที่ 800C จะถูกส่งไปยังภาชนะผสมพิเศษ จากนั้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ปริมาณของผงมัสตาร์ด ซอสหมัก และครึ่งหนึ่งของปริมาณน้ำส้มสายชูที่ต้องการในสูตรจะถูกโหลด ผสมส่วนผสมอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 25-30 นาที โดยปกติเครื่องผสมพายจะใช้สำหรับสิ่งนี้ แต่กระบวนการผสมที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดเกิดขึ้นโดยผ่านส่วนผสมซ้ำแล้วซ้ำอีกเพื่อนำไปแปรรูปผ่านโฮโมจีไนเซอร์หรือโรงสีคอลลอยด์

มวลที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกปล่อยให้ "สุก" เป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อหมักมัสตาร์ด

หลังจากสิ้นสุด "ริ้วรอย" ในมัสตาร์ดที่เกิดขึ้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องให้เติมน้ำมันพืชน้ำเกลือน้ำเชื่อมน้ำตาลและน้ำส้มสายชูที่เหลือ กระบวนการผสมใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นจะต้องผ่านมัสตาร์ดผ่านโฮโมจีไนเซอร์ (โรงสีคอลลอยด์) เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีคุณสมบัติสม่ำเสมอ

ชุดสายเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการเตรียมมัสตาร์ด

โดยปกติ, สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมัสตาร์ดให้เสร็จตรงตามความต้องการของลูกค้า แต่มีชุดอุปกรณ์อยู่ในทุกรุ่น ชุด "พื้นฐาน" นี้ประกอบด้วย:

1. ตะแกรงสั่นสำหรับร่อนผงมัสตาร์ด ขนาดตาข่ายของตะแกรงไม่ควรเกิน 1.5 มม. แอมพลิจูดการสั่นที่เหมาะสมที่สุดคือประมาณ 10 มม. และความถี่การสั่นคือ 500-600 ต่อนาที
2. ภาชนะใส่อาหาร น้ำเกลือ, น้ำเชื่อมและน้ำดอง พวกเขาทำจากสแตนเลสและติดตั้งเครื่องทำความร้อนที่ช่วยให้การแก้ปัญหาเดือด ถังน้ำเชื่อมและน้ำเกลือติดตั้งเครื่องกวนความเร็วต่ำ
3. ตัวกรอง - ติดตั้งระหว่างคอนเทนเนอร์สำหรับโซลูชันและโฮโมจีไนเซอร์ที่จัดหาโซลูชันให้กับเครื่องเตรียมมัสตาร์ด ทำหน้าที่ดักจับสิ่งแปลกปลอมและอนุภาคขนาดใหญ่
4. อุปกรณ์สำหรับทำมัสตาร์ด โดยปกติแล้วจะเป็นถังแนวตั้งที่มีวงจรทำน้ำร้อนด้วยไอน้ำพร้อมกับไม้พายหรือเครื่องกวนคราด
5. สับ-โฮโมจีไนเซอร์ ส่วนสำคัญของสายเทคโนโลยี ตามกฎแล้วนี่คือเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบหมุนหรือโรงสีคอลลอยด์ (เช่น บริษัท GlobeCore ). งานหลักของโฮโมจีไนเซอร์ (โรงสีคอลลอยด์) คือการบดมวลมัสตาร์ดและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่เป็นปั๊มรองพื้น

มัสตาร์ดที่บรรจุหีบห่อควรเก็บไว้ในที่มืดและแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน +100C อายุการเก็บรักษามีตั้งแต่ 45 วันในฤดูร้อนถึง 90 วันในที่เย็น

สิ่งประดิษฐ์ที่เกี่ยวข้องกับ อุตสาหกรรมอาหาร. ในการผลิตผงมัสตาร์ด จะต้องทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ด ปรับความชื้นและขนาดเมล็ด บดให้ละเอียด และแยกเปลือกออกจากเมล็ด เมล็ดถูกบดให้เป็นเศษส่วนต่อไปนี้โดยน้ำหนัก%: ครึ่งหนึ่งของเมล็ดไม่เกิน 15, ทางผ่านตะแกรงหนึ่งมิลลิเมตรไม่น้อยกว่า 85, ไม่มีเมล็ดทั้งเมล็ด การอบชุบด้วยความร้อนชื้นจะดำเนินการด้วยไอน้ำสดที่มีความชื้น 10% จากนั้นทำให้แห้งให้มีความชื้น 4-5% นำอุณหภูมิของเยื่อกระดาษไปที่ 100-115 o C กด เค้กจะถูกบดเมื่อ บดแล้วเติมเมล็ดมัสตาร์ดขาว 5-7% หรือมัสตาร์ดสีเหลือง 5-7% หรือผสมเมล็ดมัสตาร์ดขาวและเหลือง 5-10% ในอัตราส่วน 1: 1 โดยน้ำหนักของเค้กและตะแกรง วิธีนี้ช่วยให้คุณได้ผงมัสตาร์ดที่ปรับความคมชัดได้ 1 แท็บ

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน และเกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตผงมัสตาร์ด มีชื่อเสียง กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตผงมัสตาร์ดรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ด, การปรับสภาพเมล็ดในแง่ของความชื้นและขนาด, การปอกเปลือก, การแยกเปลือกออกจากเมล็ด, การบด, การรักษาความร้อนด้วยความชื้น, การกด, บดเค้กและร่อนเพื่อแยก ผง (ดูคำแนะนำเกี่ยวกับเทคโนโลยีในการได้มาและการประมวลผล น้ำมันพืชและไขมัน L., 1960, vol. I, cc. 256, 265) นำมาเป็นแบบอย่าง อย่างไรก็ตาม ผงมัสตาร์ดที่ได้จากวิธีนี้จะสูญเสียคุณสมบัติไปอย่างรวดเร็ว: ลักษณะเฉพาะ รสเผ็ดและความเผ็ดที่จำเป็นในการผลิตสินค้าสำเร็จรูป มัสตาร์ดอาหารและพลาสเตอร์มัสตาร์ดเพราะ ที่ อุณหภูมิสูงการกดและกดน้ำมันทำให้เกิดการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ myrosinase ซึ่งส่งเสริมการไฮโดรไลซิสของ sinigrin และการก่อตัวของ allyl isothiocyanate (AITC) ซึ่งทำให้ผงมัสตาร์ดมีคุณสมบัติเฉพาะ งานที่ได้รับการแก้ไขเมื่อสร้างสิ่งประดิษฐ์คือการได้รับผงมัสตาร์ดที่มีคุณสมบัติที่ต้องการ ผลลัพธ์ทางเทคนิคคือการผลิตผงมัสตาร์ดที่ปรับความคมชัดได้ เช่น ด้วยสารควบคุมของอัลลิล ไอโซไทโอไซยาเนต ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ระบุในการดำเนินการตามการประดิษฐ์นั้นทำได้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าใน ทางที่รู้จักในการผลิตผงมัสตาร์ด การบดเมล็ดของเมล็ดจะถูกทำให้เป็นองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วน โดยน้ำหนัก%: ครึ่งหนึ่งของเมล็ด - ไม่เกิน 15 กรองผ่านตะแกรงขนาดหนึ่งมิลลิเมตร - ไม่เกิน 85 เมล็ดทั้งเมล็ด - ไม่มี % โดยนำอุณหภูมิของเนื้อมาไว้ที่ 100-115 o C และเมื่อบดเค้ก ให้นำเมล็ดมัสตาร์ดขาว 5-7% หรือเมล็ดมัสตาร์ดเหลือง 5-7% หรือส่วนผสมของสีขาวกับมัสตาร์ด 5-10% เพิ่มเมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองในอัตราส่วน 1: 1 จากมวลของเค้ก การบดแกนให้เป็นองค์ประกอบเศษส่วนที่ระบุช่วยให้คุณได้รับการทำลายที่สมบูรณ์ที่สุด โครงสร้างเซลล์เมล็ดซึ่งมีส่วนช่วยในการสกัดน้ำมันได้ดีขึ้นในระหว่างการกด ที่ เมล็ดมัสตาร์ดประกอบด้วย thioglucoside sinigrin และเอนไซม์ myrosinase เมื่อเกิดการไฮโดรไลซิสในน้ำของ sinigrin และเกิด allyl mustard oil ซึ่งกำหนดรสชาติที่คมชัดของมัสตาร์ด บำบัดเมล็ดด้วยไอน้ำสดและเพิ่มอุณหภูมิเป็น 100-115 o C เพิ่มผลผลิต น้ำมันไขมันประมาณ 2-3% เนื่องจากการเปิดเผยเซลล์เมล็ดที่สมบูรณ์มากขึ้นและความหนืดของน้ำมันลดลง แต่ในขณะเดียวกันการหยุดทำงานของเอนไซม์ myrosinase เกิดขึ้นและการไฮโดรไลซิสของ sinigrin ด้วยการปล่อย allyl isothiocyanate ไม่สมบูรณ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผงมัสตาร์ดสูญเสียคุณสมบัติของมัน คุณสมบัติเฉพาะ: รสฉุนและฉุน การเติมเมล็ดมัสตาร์ดทั้งเมล็ดลงในเค้กในขั้นตอนสีในปริมาณ 5-10% โดยน้ำหนักของเค้ก ซึ่งเอนไซม์ไมโรซิเนสถูกคงสภาพไว้ในสภาพดั้งเดิม ทำให้สามารถไฮโดรไลซิสของซินิกรินได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นและได้ค่าที่กำหนด ปริมาณ AITC และการควบคุมระดับความเผ็ดของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เช่น . ผง. ในวิธีการที่เสนอ สามารถรับเนื้อหาของ AITC จาก 0.67 ถึง 1.20% ในแง่ของวัตถุแห้งอย่างแท้จริง วิธีการดำเนินการดังนี้ เมล็ดมัสตาร์ดบนเครื่องแยกทำความสะอาดจาก สิ่งแปลกปลอมและเศษแร่ สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะจะถูกลบออกโดยใช้แม่เหล็กที่ติดตั้งก่อนและหลังตัวแยก ความชื้นของเมล็ดที่เข้าสู่การผลิตควรอยู่ที่ 6.5 - 7.0% หลังจากทำความสะอาด เมล็ดจะถูกปรับเทียบตามขนาดบนตะแกรงหรือเครื่องแยก การยุบเมล็ดมัสตาร์ดจะดำเนินการบนเครื่องลูกกลิ้งหลังจากนั้นแกนจะถูกแยกออกจากแกลบในเครื่องปั่นซีเรียลที่มีความทะเยอทะยาน สำหรับการเตรียมการสำหรับการอัดตามปกติ เมล็ดเมล็ดจะถูกบดบนลูกกลิ้งสี่ลูกกลิ้งให้มีส่วนประกอบเป็นเศษส่วน โดยน้ำหนัก%: เมล็ดครึ่งหนึ่ง - ไม่เกิน 15 กรองผ่านตะแกรงขนาดหนึ่งมิลลิเมตร - ไม่น้อยกว่า 85 เมล็ดทั้งเมล็ด - ไม่มีความชื้น มากถึง 10% มีการไฮโดรไลซิสบางส่วนของซินิกริน ในถังด้านล่าง 2 ถัง เยื่อกระดาษจะถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้น 4-5% และถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 115 o C เอนไซม์ไมโรซิเนสจะหยุดทำงาน หลังจากการกด เค้กมัสตาร์ดที่มีซินิกรินที่ทำปฏิกิริยาเพียงบางส่วนและไมโรซิเนสที่ปิดใช้งานบางส่วนจะถูกป้อนสำหรับการบดไปยังเครื่องห้าม้วน VS-5 ตามด้วยการแยกผงบนตะแกรงร่อน การหยุดการทำงานของเอนไซม์ myrosinase บางส่วนจะถูกเติมเต็มโดยการเพิ่มเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวหรือสีเหลือง 5-7% หรือ 5-10% ของส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีเหลืองในอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนักของเค้ก เค้กที่ขั้นตอนการบด โดยการเปลี่ยนปริมาณของเมล็ดทั้งหมดที่ให้มา เนื้อหาของอัลลิล ไอโซไธโอไซยาเนตในผงจะถูกควบคุม ผลการวิจัยสรุปไว้ในตาราง

เรียกร้อง

วิธีการผลิตผงมัสตาร์ด ได้แก่ การทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ด การปรับสภาพตามความชื้นและขนาดของเมล็ด การปอกเปลือก การแยกเปลือกออกจากเมล็ด การบด การอบชุบด้วยความร้อน การกด การบดเค้ก และตะแกรง ที่บดเคอร์เนลเป็นองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วน wt .%:
ครึ่งหนึ่งของเมล็ด - ไม่เกิน 15
ผ่านตะแกรงหนึ่งมิลลิเมตร - ไม่น้อยกว่า85
เมล็ดทั้งหมด - ไม่มี
การบำบัดความชื้นและความร้อนจะดำเนินการด้วยไอน้ำสดที่มีความชื้น 10% จากนั้นทำให้แห้งให้มีความชื้น 4-5% นำอุณหภูมิของเยื่อกระดาษไปที่ 100–115 o C และเมื่อบดเค้ก 5 –7% ของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาว หรือ 5-7% ของเมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองเพิ่ม มัสตาร์ด หรือ 5-10% ของส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีเหลืองในอัตราส่วน 1: 1 โดยน้ำหนักของเค้ก

การบริโภคซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด และมายองเนสเกินสามกิโลกรัมต่อคนต่อปี ดังนั้น ซอสพาสต้าและเครื่องเทศจะเป็นที่ต้องการเสมอ

องค์กรธุรกิจอาหาร

จำเป็นต้องจดทะเบียน LLC ของโรงงานขนาดเล็กในอนาคตและตัดสินใจเลือกพันธมิตรเชิงกลยุทธ์ที่เกี่ยวข้องกับการขายผลิตภัณฑ์ (คลังสินค้าขายส่ง ฐาน) ซูเปอร์มาร์เก็ตมีความสำคัญเป็นพิเศษ พวกเขาชอบทำธุรกิจกับผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ เพราะพวกเขาให้ยอดขายสูงสุด

ศึกษาระเบียบและ มาตรฐานของรัฐ GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 และ GOST R 52141-2003.

มีการเลือกห้องที่ตรงตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและซื้อสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งเปียก

กำลังจัดทำแผนธุรกิจ (ซึ่งต้องรวมถึงผลผลิตรายวัน ต้นทุนทั้งหมด และกำไรสุทธิ) ผลตอบแทนจากการขายเป็นกุญแจสำคัญและควรเป็น มากกว่า 55%เพื่อคืนทุนในหนึ่งปี

เพื่อยืนยันคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งเปียกประเภทใด ๆ จำเป็นต้องมีการรับรองพร้อมชุดเอกสารที่เหมาะสมตามผลิตภัณฑ์ที่จะผลิต สิ่งเหล่านี้อาจเป็น GOST (หมวดพิเศษที่ไม่มีสารกันบูดเทียม) หรือตราสินค้า ข้อมูลจำเพาะ(TU) สำหรับหมวดอื่นๆ

เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส

องค์ประกอบของมายองเนสไม่ได้ควบคุมโดย GOST ส่วนผสมหลักคือน้ำมันพืช (มากกว่า 30%), ไข่, น้ำตาล (ไซลิทอล), เกลือ, นม จำเป็นต้องมีสามถังในโรงปฏิบัติงาน (สำหรับไข่เหลว เนย และน้ำพริก)

ไข่ถูกพาสเจอร์ไรส์ ปั๊มลงในถังทำความเย็น แล้วเพิ่ม น้ำมันถั่วเหลืองและเจือจางใน น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เครื่องเทศ. หน่วยกวนส่วนผสมที่ อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหกนาทีจนเนียนแล้ววางมายองเนส

หลังจากการควบคุมคุณภาพของมายองเนสในห้องปฏิบัติการที่คัดเลือกแล้วในแง่ของสี กลิ่น ความหนืด และพารามิเตอร์อื่นๆ มายองเนสจะถูกเทลงในภาชนะบรรจุภัณฑ์ (ถุงสองชั้นแบบใช้แล้วทิ้ง พลาสติก) โดยเครื่องจ่าย

เทคโนโลยีซอสมะเขือเทศ

วางมะเขือเทศเจือจางด้วยน้ำผสมกับน้ำตาล (ซอร์บิทอล) เกลือ ซุปผลไม้,แป้ง,สารทำให้คงตัว,สีย้อม ก่อนเทลงในขวด ถุงพลาสติก และถ้วยพลาสติก การทดสอบในห้องปฏิบัติการจะดำเนินการโดยใช้เครื่องวัดการหักเหของแสงสำหรับปริมาณมวลของสารแห้งของมะเขือเทศและพารามิเตอร์อื่นๆ (กลิ่นหอม ความสม่ำเสมอ) การเทร้อน (80 องศา) ช่วยให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพสูงสุด

การผลิตมัสตาร์ด

เมล็ดบด (17%) จะถูกเติมลงในส่วนผสมของพริกไทย, ขมิ้น, เกลือ, น้ำส้มสายชู, น้ำ (มากถึง 60%) และผสมประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะทำลายเมล็ดพืช มวลจะถูกเทลงในโรงโม่หินที่มีการเจียรแบบปรับได้ โดยที่เมล็ดพืชจะถูกบดด้วยหินเป็นครีมที่อุณหภูมิ 60 องศา พารามิเตอร์เครื่องปรุงรสจะถูกตรวจสอบและเทลงในขวดโหล
มัสตาร์ดเมล็ดแตกต่างจากผงปรุงรสในความหวานและใน มัสตาร์ดฝรั่งเศสกรดจะถูกแทนที่ด้วยน้ำองุ่น

ห้าคนเพียงพอที่จะให้บริการในสายการผลิตซอสมะเขือเทศ มายองเนส และมัสตาร์ด เพื่อกระตุ้นยอดขาย ขอแนะนำให้มอบส่วนลดให้กับผู้ค้าส่งและเสริมผลิตภัณฑ์ด้วยหนังสือส่งเสริมการขาย เพื่อจัดโปรโมชั่นลดราคา

การทำงานโดยตรงกับซูเปอร์มาร์เก็ตจะทำให้คุณได้ผลตอบแทนคุ้มค่าที่สุด และคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะทำงานด้วยตัวมันเอง ยอดขายมายองเนสไขมันเต็มแซงหน้ามายองเนสแคลอรี่ต่ำมากเพราะผู้บริโภคใส่ใจในคุณภาพไม่ใช่ราคา และหากเราพิจารณาว่าตลาดยังไม่อิ่มตัวด้วยผลิตภัณฑ์แป้งเปียก (แนวโน้มการเติบโตมากกว่า 2%) การผลิตซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ดและมายองเนสจะรับประกันผลกำไรที่มั่นคง

ผู้สืบทอดประเพณี คุณภาพสูงสินค้าที่วางลงในนิคมสารเรปตา
ผู้ก่อตั้งการแปรรูปมัสตาร์ดย้อนหลังไปถึงปี พ.ศ. 2353

บริษัทวันนี้

เรื่องราว

น้ำมันมัสตาร์ด Sarepta มีมูลค่าทั่วโลกเป็นมาตรฐานของความบริสุทธิ์ เหตุผลก็คือ เทคโนโลยีพิเศษ- เมล็ดมัสตาร์ดถูกเก็บไว้ในโรงนาเป็นเวลา 3 ปีที่อุณหภูมิคงที่จากนั้นจึงนำไปผลิต หลังจากนั้นน้ำมันก็มีความบริสุทธิ์เป็นพิเศษ - โปร่งใส สีเหลืองอำพันอ่อนไม่มีตะกอน หลังจากการกรองก็ยังได้รับการปกป้องเป็นเวลา 3 เดือน ในปี พ.ศ. 2402 บริษัท “ทายาทแห่งไอ.เค. Glich" ได้รับสิทธิเรียกว่า "Supplier of His Court ." พระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช บรมนาถบพิตร". ในปี ค.ศ. 1910 จักรพรรดินิโคลัสที่ 2 ทรงให้เกียรติการฉลองครบรอบ 100 ปีของบริษัทการค้า Glich ด้วยการเสด็จเยือน ตั้งแต่นั้นมา Sarepta และ French Dijon ก็เป็นหนึ่งในเมืองหลวงมัสตาร์ดของโลก

ปัจจุบันผู้แปรรูปที่ใหญ่ที่สุดในรัสเซียที่มีวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ - มัสตาร์ดคือโรงงานน้ำมันมัสตาร์ด Volgograd "Sarepta" ซึ่งเป็นลูกหลานของโรงกลั่นน้ำมัน Glich ซึ่งดำเนินการ ชื่อทางประวัติศาสตร์การตั้งถิ่นฐานที่ Sarepta มัสตาร์ดได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลก องค์กรรอดชีวิตจากการปฏิวัติไม่หยุดการผลิตในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติรักษาเทคโนโลยีและบุคลากรที่มีคุณภาพ

พิพิธภัณฑ์สำรอง

ในปี 1989 บนที่ตั้งของการตั้งถิ่นฐานของชาวเยอรมันที่ไม่เหมือนใคร - "สวรรค์เล็ก ๆ น้อย ๆ บนโลก" ได้มีการสร้าง "Serepta เก่า" ประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์และสถาปัตยกรรม ไปที่เว็บไซต์พิพิธภัณฑ์

มัสตาร์ด Neitz ซึ่งธุรกิจยังคงดำเนินต่อไปโดยลูกเขย Johann Kaspar Glich ได้เข้าถึง โต๊ะราชวงศ์ซาร์อเล็กซานเดอร์ที่ 1

"พรของจักรพรรดิ" ในปีพ. ศ. 2353 ถือเป็นจุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรมมัสตาร์ดในรัสเซียอย่างถูกต้อง

การประมวลผลมัสตาร์ดกลายเป็นสาขาเศรษฐกิจชั้นนำของการตั้งถิ่นฐาน Sarepta มันกำหนดเศรษฐกิจของดินแดนและความเป็นอยู่ที่ดีของผู้อยู่อาศัย

โรงงานมัสตาร์ดแห่งใหม่ของ Glich เปิดตัวด้วยอาคารอิฐและเครื่องจักรไอน้ำ

โรงงานอยู่ระหว่างการปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยีให้ทันสมัยอย่างสมบูรณ์

ผลิตภัณฑ์มัสตาร์ดของ Sarepta ส่งออกไปยังเยอรมนี เดนมาร์ก โปแลนด์ สหรัฐอเมริกา และจีน

โรงงาน Glich เปลี่ยนชื่อเป็นโรงงาน Founder
กิจกรรมของพืชไม่ได้หยุดแม้ในระหว่างการป้องกันตาลินกราด

เปิดตัวโรงงานมัสตาร์ดที่ทันสมัย ​​"Gorchichnik" ซึ่งรวมถึงลูกหัวปีของอุตสาหกรรมมัสตาร์ดโรงงาน "ผู้ก่อตั้ง" และพืชน้ำมันและไขมัน

น้ำมันมัสตาร์ดกลายเป็นวัตถุดิบเชิงกลยุทธ์และสงวนไว้โดยโครงสร้างของ State Reserve

ต้นมัสตาร์ดได้ชื่อปัจจุบัน
LLC "โรงงานน้ำมันมัสตาร์ด Volgograd "Sarepta"

บริษัทเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มบริษัท
UG Group

เทคโนโลยีที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครเพื่อให้ได้มาซึ่งธรรมชาติ น้ำมันหอมระเหย, กระบวนการแปรรูปเมล็ดมัสตาร์ดที่ปราศจากของเสีย

ปล่อย สายอัตโนมัติเพื่อการผลิตน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ น้ำมันมัสตาร์ดและฟีดเข้มข้น

ได้รับใบรับรองระบบการจัดการคุณภาพระดับสากล
ISO 9001: 2008

การผลิตถุงมัสตาร์ดกลับมาดำเนินการอีกครั้ง

มีการสร้างแผนกวัตถุดิบขึ้นใหม่ มีการติดตั้งอุปกรณ์ทำความสะอาดเมล็ดพันธุ์ที่ทันสมัย ​​และระบบขนถ่ายขนถ่ายอัตโนมัติ

สถานที่สำหรับการผลิตผงมัสตาร์ดถูกสร้างขึ้นใหม่ ติดตั้งอุปกรณ์นำเข้าที่ทันสมัย ​​เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพในระดับแบรนด์ระดับโลกที่ดีที่สุด

เปิดตัวสายผลิตภัณฑ์พรีเมี่ยม "สารเรปตา"

โรงงาน Sarepta ในปัจจุบันเป็นประเพณีการผลิตที่ได้รับการอนุรักษ์และทวีคูณ ซึ่งเป็นผู้นำอุตสาหกรรมในการจัดหาและการแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันมัสตาร์ด ผู้พัฒนาและเจ้าของ เทคโนโลยีอันเป็นเอกลักษณ์การแปรรูปวัตถุดิบอย่างล้ำลึกให้ช่วงสูงสุด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในสาขา เทคโนโลยีนี้ไม่มีใครเทียบได้ในแง่ของประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจและได้รับการคุ้มครองโดยสิทธิบัตร องค์กรเองเป็นส่วนหนึ่งของบริษัทโฮลดิ้ง UG Group

ในปี 2552 VGMZ Sarepta ยืนยันชื่อเสียงในฐานะซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ สินค้าคุณภาพผ่านการตรวจสอบอิสระและได้รับการรับรองระดับสากลด้านการจัดการคุณภาพ ISO 9001

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ของแบรนด์ Sarepta ยังได้รับรางวัลซ้ำแล้วซ้ำอีกในนิทรรศการอาหารนานาชาติ ตรงตามข้อกำหนดของโคเชอร์และฮาลาล ซึ่งได้รับการยืนยันโดยใบรับรองระดับสากลด้วย

ทุกวัน สินค้าถูกจัดส่งจากโรงงานไปยังส่วนต่างๆ ของโลก - รัสเซีย แคนาดา ญี่ปุ่น เยอรมนี เรากำลังพัฒนาความร่วมมือระยะยาวและเกิดผลกับพันธมิตรของเรา และกำลังทำงานเพื่อสร้างความสัมพันธ์ทางธุรกิจใหม่

ประวัติความเป็นมาของการผลิตมัสตาร์ดในรัสเซียเริ่มขึ้นในช่วงอายุเจ็ดสิบของศตวรรษที่ 18 ที่แผนกต้อนรับกับจักรพรรดินีแคทเธอรีนที่ 2 Count N. A. Beketov ได้ลิ้มลองอาหารอันโอชะที่เธอโปรดปราน เป็นน้ำมันมัสตาร์ดที่แคทเธอรีนสั่งให้ โต๊ะจักรพรรดิจากอังกฤษที่ห่างไกลและมีค่าใช้จ่ายในคลังของราชวงศ์ "เพนนีสวย" Nikita Afanasyevich สัญญาว่าจะปลูกมัสตาร์ดในดินแดนรัสเซียซึ่งน้ำมันจะมีรสชาติดีกว่าภาษาอังกฤษ

เขาเริ่มทดลองผสมพันธุ์มัสตาร์ดชนิดใหม่ในพื้นที่ของเขา "Otrada" ในเขต Tsaritsyno หลังจากความล้มเหลวหลายครั้ง Beketov ได้ฝึกฝนเป็นครั้งแรก ความหลากหลายใหม่มัสตาร์ดซึ่งผสมมัสตาร์ดป่าที่ปลูกป่ากับภาษาอังกฤษและฝรั่งเศสนี่คือวิธีการผสมพันธุ์มัสตาร์ด Sarepta ซึ่งเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายทั่วโลกในปัจจุบัน

จักรพรรดินีตอบรับข่าวเป็นอย่างดี “ ฯพณฯ Nikita Afanasyevich Beketov ได้รับเหรียญทองจากสังคมซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของเกียรติและความยินดีอย่างยิ่งเมื่อยืนยันความกตัญญูสำหรับแบบจำลองที่ส่งมาของโรงสีในครัวเรือนของการประดิษฐ์ของเขาเพื่อแจกจ่ายมัสตาร์ดที่หว่านในหมู่บ้าน Tsaritsyno ของ Otrada และ เพื่อปรับปรุงการบีบน้ำมันนี้ รางวัลนี้ให้สิทธิแก่นาง Nikita Afanasyevich Beketov ในการจัดหาน้ำมันมัสตาร์ดต่อราชสำนักของพระบาทสมเด็จพระจักรพรรดิ” เขียนกระดานข่าวเศรษฐกิจในปี พ.ศ. 2338

การทดลองเกี่ยวกับการผลิตน้ำมันมัสตาร์ดยังคงดำเนินต่อไปโดยชาวโวลก้าชาวเยอรมันแห่งการตั้งถิ่นฐาน Sarepta ด้วยความแม่นยำตามปกติโดยได้สร้างการผลิตทางอุตสาหกรรมของ Sarepta มัสตาร์ดและน้ำมันมัสตาร์ด ในปี ค.ศ. 1810 Johann Kaspar Glich มิชชันนารีชาวเยอรมันได้จัดการผลิตไอน้ำสำหรับการแปรรูปเมล็ดมัสตาร์ดซึ่งในปีนี้ถือเป็นการเริ่มต้นของ การผลิตภาคอุตสาหกรรม Sarepta มัสตาร์ดและน้ำมันมัสตาร์ด

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ในการผลิตผงมัสตาร์ด จะต้องทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ด ปรับความชื้นและขนาดเมล็ด บดให้ละเอียด และแยกเปลือกออกจากเมล็ด เมล็ดถูกบดให้เป็นเศษส่วนต่อไปนี้โดยน้ำหนัก%: ครึ่งหนึ่งของเมล็ดไม่เกิน 15, ทางผ่านตะแกรงหนึ่งมิลลิเมตรไม่น้อยกว่า 85, ไม่มีเมล็ดทั้งเมล็ด การอบชุบด้วยความร้อนชื้นจะดำเนินการด้วยไอน้ำสดที่มีความชื้น 10% จากนั้นทำให้แห้งให้มีความชื้น 4-5% นำอุณหภูมิของเยื่อกระดาษไปที่ 100-115 o C กด เค้กจะถูกบดเมื่อ บดแล้วเติมเมล็ดมัสตาร์ดขาว 5-7% หรือมัสตาร์ดสีเหลือง 5-7% หรือผสมเมล็ดมัสตาร์ดขาวและเหลือง 5-10% ในอัตราส่วน 1: 1 โดยน้ำหนักของเค้กและตะแกรง วิธีนี้ช่วยให้คุณได้ผงมัสตาร์ดที่ปรับความคมชัดได้ 1 แท็บ

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน และเกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตผงมัสตาร์ด กระบวนการทางเทคโนโลยีที่รู้จักกันดีสำหรับการผลิตผงมัสตาร์ดรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ด, การปรับสภาพเมล็ดในแง่ของความชื้นและขนาด, การปอกเปลือก, การแยกเปลือกออกจากเมล็ด, การบด, การอบชุบด้วยความชื้น, การกด, บดเค้กแล้วร่อนเพื่อแยกแป้งออก (ดู คู่มือเทคโนโลยี การผลิตและการแปรรูปน้ำมันพืชและไขมัน. L., 1960, vol. I, pp. 256, 265) นำมาเป็นต้นแบบ. อย่างไรก็ตามผงมัสตาร์ดที่ได้จากวิธีนี้จะสูญเสียคุณสมบัติไปอย่างรวดเร็ว: รสชาติที่ฉุนและความฉุนซึ่งจำเป็นในการผลิตมัสตาร์ดอาหารสำเร็จรูปและมัสตาร์ดพลาสเตอร์เพราะ ที่อุณหภูมิสูงของการกดและกดน้ำมันเอนไซม์ myrosinase จะหยุดทำงานซึ่งส่งเสริมการไฮโดรไลซิสของ sinigrin และการก่อตัวของ allyl isothiocyanate (AITC) ซึ่งทำให้ผงมัสตาร์ดมีคุณสมบัติเฉพาะ งานที่ได้รับการแก้ไขเมื่อสร้างสิ่งประดิษฐ์คือการได้รับผงมัสตาร์ดที่มีคุณสมบัติที่ต้องการ ผลลัพธ์ทางเทคนิคคือการผลิตผงมัสตาร์ดที่ปรับความคมชัดได้ เช่น ด้วยสารควบคุมของอัลลิล ไอโซไทโอไซยาเนต ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ระบุในการดำเนินการประดิษฐ์นั้นทำได้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าในวิธีการที่เป็นที่รู้จักสำหรับการผลิตผงมัสตาร์ด การบดของแกนกลางจะดำเนินการเป็นองค์ประกอบเศษส่วน, wt.%:

แบ่งเท่า ๆ กันของเคอร์เนล - ไม่เกิน 15

ผ่านตะแกรงหนึ่งมิลลิเมตร - ไม่เกิน85

เมล็ดทั้งหมด - ไม่มี

การรักษาความร้อนชื้นของเมล็ดจะดำเนินการด้วยไอน้ำสดที่มีความชื้น 10% จากนั้นทำให้แห้งให้มีความชื้น 4-5% นำอุณหภูมิของเนื้อไปที่ 100-115 o C และเมื่อบดเค้ก , 5-7% ของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาว หรือ 5-7% ของเมล็ดจะถูกเติมเพิ่มเติมด้วยมัสตาร์ดสีเหลือง หรือ 5-10% ของส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีเหลืองในอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนักของเค้ก การบดแกนกลางให้เป็นองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วนที่ระบุช่วยให้สามารถทำลายโครงสร้างเซลล์ของแกนได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด ซึ่งมีส่วนช่วยในการสกัดน้ำมันได้ดีขึ้นในระหว่างการกด เมล็ดมัสตาร์ดประกอบด้วย thioglucoside sinigrin และเอนไซม์ myrosinase ในที่ที่มีน้ำ sinigrin จะถูกไฮโดรไลซ์และเกิด allyl mustard oil ซึ่งกำหนดรสชาติที่คมชัดของมัสตาร์ด การบำบัดเมล็ดด้วยไอน้ำสดและเพิ่มอุณหภูมิเป็น 100-115 o C เพิ่มผลผลิตของน้ำมันไขมัน 2-3% เนื่องจากการเปิดเซลล์เมล็ดที่สมบูรณ์มากขึ้นและความหนืดของน้ำมันลดลง แต่ในขณะเดียวกันการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ myrosinase เกิดขึ้นและการไฮโดรไลซิสของ sinigrin ด้วยการปล่อย allyl isothiocyanate ไม่สมบูรณ์อันเป็นผลมาจากการที่ผงมัสตาร์ดสูญเสียคุณสมบัติเฉพาะ: ความร้อนและรสฉุน การเติมเมล็ดมัสตาร์ดทั้งเมล็ดลงในเค้กในขั้นตอนสีในปริมาณ 5-10% โดยน้ำหนักของเค้ก ซึ่งเอนไซม์ไมโรซิเนสถูกคงสภาพไว้ในสภาพดั้งเดิม ทำให้สามารถไฮโดรไลซิสของซินิกรินได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นและได้ค่าที่กำหนด ปริมาณ AITC และการควบคุมระดับความเผ็ดของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เช่น . ผง. ในวิธีการที่เสนอ สามารถรับเนื้อหาของ AITC จาก 0.67 ถึง 1.20% ในแง่ของวัตถุแห้งอย่างแท้จริง วิธีการดำเนินการดังนี้ เมล็ดมัสตาร์ดบนตัวคั่นจะทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกและเศษแร่ สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะจะถูกลบออกโดยใช้แม่เหล็กที่ติดตั้งก่อนและหลังตัวคั่น ความชื้นของเมล็ดที่เข้าสู่การผลิตควรอยู่ที่ 6.5 - 7.0% หลังจากทำความสะอาด เมล็ดจะถูกปรับเทียบตามขนาดบนตะแกรงหรือเครื่องแยก การยุบเมล็ดมัสตาร์ดจะดำเนินการบนเครื่องลูกกลิ้งหลังจากนั้นแกนจะถูกแยกออกจากแกลบในเครื่องปั่นซีเรียลที่มีความทะเยอทะยาน สำหรับการเตรียมการตามปกติสำหรับการกด เมล็ดเมล็ดจะถูกบดบนลูกกลิ้งสี่ลูกกลิ้งให้เป็นองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วน โดยน้ำหนัก%:

ครึ่งหนึ่งของเมล็ด - ไม่เกิน 15

เมล็ดทั้งหมด - ไม่มี

เมล็ดที่บดแล้วจะถูกป้อนลงในถังแรกของเตาอั้งโล่ ซึ่งจะถูกนึ่งด้วยไอน้ำสดเพื่อให้ความชื้นสูงถึง 10% มีการไฮโดรไลซิสบางส่วนของซินิกริน ในถังด้านล่าง 2 ถัง เยื่อกระดาษจะถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้น 4-5% และถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 115 o C เอนไซม์ไมโรซิเนสจะหยุดทำงาน หลังจากการกด เค้กมัสตาร์ดที่มีซินิกรินที่ทำปฏิกิริยาเพียงบางส่วนและไมโรซิเนสที่ปิดใช้งานบางส่วนจะถูกป้อนสำหรับการบดไปยังเครื่องห้าม้วน VS-5 ตามด้วยการแยกผงบนตะแกรงร่อน การหยุดการทำงานของเอนไซม์ myrosinase บางส่วนจะถูกเติมเต็มโดยการเพิ่มเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวหรือสีเหลือง 5-7% หรือ 5-10% ของส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีเหลืองในอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนักของเค้ก เค้กที่ขั้นตอนการบด โดยการเปลี่ยนปริมาณของเมล็ดทั้งหมดที่ให้มา เนื้อหาของอัลลิล ไอโซไธโอไซยาเนตในผงจะถูกควบคุม ผลการวิจัยสรุปไว้ในตาราง

เรียกร้อง

วิธีการผลิตผงมัสตาร์ด ได้แก่ การทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ด การปรับสภาพตามความชื้นและขนาดของเมล็ด การปอกเปลือก การแยกเปลือกออกจากเมล็ด การบด การอบชุบด้วยความร้อน การกด การบดเค้ก และตะแกรง ที่บดเคอร์เนลเป็นองค์ประกอบที่เป็นเศษส่วน wt .%:

ครึ่งหนึ่งของเมล็ด - ไม่เกิน 15

ผ่านตะแกรงหนึ่งมิลลิเมตร - ไม่น้อยกว่า85

เมล็ดทั้งหมด - ไม่มี

การอบชุบด้วยความร้อนชื้นจะดำเนินการด้วยไอน้ำสดที่มีความชื้น 10% จากนั้นทำให้แห้งให้มีความชื้น 4 - 5% โดยอุณหภูมิเยื่อกระดาษจะอยู่ที่ 100 - 115 o C และเมื่อบดเค้ก 5 - 7% ของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวหรือเพิ่มเมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง 5 - 7% มัสตาร์ดหรือ 5 - 10% ของส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีเหลืองในอัตราส่วน 1: 1 โดยน้ำหนักของเค้ก

Facebook

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้นเรียน

Google Plus