Skema e prerjes së mishit të kufomës informacione të përgjithshme. Prerja e anëve dhe e katërtave të viçit
Pasi derri të jetë therur dhe gjakosur, dhe organet e brendshme janë hequr nga trupi i pajetë, derri pritet. Thjesht prerja e mishit në copa në mënyrë të rastësishme, ndarja e zemrës dhe organeve të tjera është vendim i gabuar, duhet ndjekur një skemë e caktuar për prerjen e kufomës. Si ta bëjmë këtë saktë dhe ku ndodhen pjesët kryesore të kufomës së derrit?
Para se të therni një derr, duhet të përcaktoni se për çfarë do të përdoret mishi: për veten tuaj ose për shitje, si do të gatuhet mishi i derrit, etj. Në përputhje me qëllimin, zgjidhet një ose një skemë tjetër për prerjen e një trupi të derrit.
Kur kjo çështje të zgjidhet, vendi i punës duhet të përgatitet. Është më e përshtatshme për të therur një derr pikërisht në vendin e therjes, pa e hequr atë nga grepa. Nëse kafsha është therur në tokë, nuk është e nevojshme të varni kufomën në një traversë posaçërisht për prerje.
Është gjithashtu e nevojshme të zgjidhni mjetin e duhur për therjen e një derri. Për të maksimizuar rendimentin e mishit të pastër si përqindje e peshës së gjallë të kafshës, është e nevojshme jo vetëm të punohet me kujdes, por edhe të përdoren thika me cilësi të lartë, të mprehura ashpër. Për prerje do t'ju duhet:
- Thika - çdo thikë duhet të mprehet, të ketë një gjatësi teh 15 cm dhe gjerësi 2 cm;
- Sharrë dore me një teh të gjerë;
- Grepa, nëse trupi i pajetë është therur në harresë;
- Enë me ujë të nxehtë;
- Desktopi nuk është metal, duhet të përdoret druri ose betoni.
Një derr mund të thehet vetëm pasi të ketë kulluar gjakun nga trupi i pajetë. Lajeni mishin paraprakisht, në mënyrë që të mos fillojë të prishet shpejt.
Skemat e prerjes së karkasave
Ekzistojnë 4 skema kryesore për prerjen e kufomave të derrit: gjermane, ruse, angleze dhe amerikane. Ato përfshijnë prerjen e kufomës në 4-8 pjesë në një mënyrë të ndryshme. Para së gjithash, pjesët që derri sforcoi më pak gjatë jetës janë prerë - ato janë më të buta dhe më të shijshme. Këta janë muskujt e shtyllës kurrizore që shtrihen përgjatë shtyllës kurrizore, pjesa skapulare dhe mishi i qafës.
Skema gjermane më i popullarizuari, pasi është e mundur të therni siç duhet një derr në një numër më të madh pjesësh. Më parë, kufoma është e ndarë në dy gjysmë kufoma, secila prej të cilave përbëhet nga 8 pjesë - në total, merren 16 copë mish, që i përkasin klasave të ndryshme të cilësisë.
Skema gjermane e prerjes
- Klasa 1 - këmba e pasme (proshutë), pjesa e poshtme e shpinës dhe pjesa e kotoletës;
- Klasa 2 - pjesa e përparme e muskujve vertebralë, proshuta e këmbës së përparme dhe gjoksi;
- Klasa 3 - mishi i barkut;
- Klasa 4 - koka dhe këmbët, me përjashtim të proshutave.
Skema angleze Prerja e derrit është më e thjeshta: gjysma e kufomës ndahet në 4 pjesë të mëdha (koka, përpara, mes dhe mbrapa). Kjo metodë prerjeje duhet të zgjidhet nëse kafsha theret për shitje.
Skema e prerjes angleze Skema ruse e ngjashme me gjermanishten dhe gjithashtu përfshin prerjen në 8 pjesë. Përftohen këto pjesë të kufomës së derrit: proshutë, shpina, zona midis qafës dhe shpatullave, koka me qafë, tehu i shpatullave, gjoksi, pjesët e mesme të këmbëve dhe këmbëve.
Skema e prerjes ruse (Moskë). Skema e thjeshtuar amerikane përfshin 6 copë karkasë. Ijët nuk ndahen nga shpina, qafa nuk ndahet nga koka, këmbët nuk ndahen dhe priten bashkë me këmbët. Avantazhi i metodës është se kur përdoret, shpatulla e derrit pritet veçmas.
Skema amerikane e prerjes Nuk ka asnjë ndryshim domethënës midis skemave - ju mund të vendosni se si të therni një derr në baza individuale, pasi do të jetë më i përshtatshëm.
Procedura e prerjes
Prerja e kokës së derrit
Së pari ndahet koka nga trupi i derrit. Para se të prisni kokën e derrit, duhet ta prisni saktë - ajo mbahet fort, kështu që pa njohuri për teknologjinë e punës është e lehtë të dëmtoni thikën. Koka pritet si më poshtë:
- Bëhen dy prerje pas veshëve;
- Thika futet në mënyrë tërthore në një nga prerjet, pas së cilës bëhet një prerje në fyt nga veshi në vesh;
- Rruazat e qafës së mitrës sharrohen me sharrë hekuri me dhëmbë të imët.
- Thundrat gjithashtu priten me sharrë.
Prerja e kokës së derrit
Pas prerjes së kokës, koka e derrit pritet. Procedura është fare e thjeshtë: mjafton ta prisni këtë pjesë të trupit në dy pjesë dhe të hiqni sytë dhe dhëmbët. Hiqet truri dhe përdoret në gatim, nuk duhet hedhur. Zemra përdoret edhe nga organet e brendshme. Nëse koka po përgatitet për shitje, nuk është e nevojshme ta prisni atë.
Heqja e përparëses së barkut dhe organeve të brendshme
Prerja e kufomës fillon me faktin se platforma e barkut është prerë nga mbetja e prerë. Muskujt e peritoneumit janë prerë së bashku me yndyrën; kjo duhet bërë me kujdes, duke u përpjekur të mos dëmtojë organet e brendshme - përmbajtja e tyre mund të depërtojë në mish dhe të prishë shijen e tij. Me heqjen e përparëses së barkut, pjesët e brendshme hiqen nga trupi në rendin e mëposhtëm: organet e mëdha (mushkëritë, mëlçia, stomaku), pjesa e fshikëzës dhe veshkave. Shumica e tyre mund të hidhen, vetëm zemra dhe mëlçia përdoren për ushqim. Zemra duhet të pritet në dy pjesë dhe të pastrohet nga gjaku i mpiksur.
Prerja e kufomës në copa
Kufoma e shkatërruar pastrohet nga mbetjet e gjakut me ndihmën e pecetave dhe pritet ose sharrohet në dy gjysmë kufoma. Para se të vazhdoni punën, çdo gjysmë kufomë e mishit të derrit duhet të ftohet.
- Yndyra dhe yndyra ndahen nga lëkura;
- Pjesa e qafës është prerë;
- Këmba e përparme është prerë nga gjysma e kufomës, fyti është i ndarë nga pjesa e shpatullave;
- Përshuta e pasme është e ndarë;
- Prisni ijën e derrit dhe gjoksin.
Çdo pjesë mund të pritet në disa copa të tjera - për shembull, për të ndarë bustin nga mbrapa ose për të prerë proshutën në copa të vogla - në varësi të mënyrës se si do të jetë më i përshtatshëm për të trajtuar mishin në të ardhmen.
Prerja e një gic është disi e ndryshme - ju duhet vetëm të derdhni gjak dhe të nxirrni kufomën, nuk keni nevojë ta ndani atë në copa, sepse për shkak të madhësisë së tij të vogël ajo piqet e plotë.
Llogaritja e rendimentit të mishit
Një pjesë e masës së një derri të gjallë humbet gjatë procesit të prerjes: gjaku dhe organet e brendshme të kafshës kanë një peshë të konsiderueshme. Gjithashtu, nga pesha e gjallë, duhet të zbrisni masën e eshtrave, tendinave, kyçeve etj. Produkti që mbetet pas pastrimit të kufomës, prerjes së pjesës së derrit, ndarjes së mishit nga kockat dhe heqjes së filmit që mbulon muskujt quhet dalje e derrit.
Rendimenti llogaritet si përqindje e peshës së gjallë të kafshës. Mund të jetë i ndryshëm në varësi të racës së derrit, gjinisë, moshës, aftësisë së kasapit dhe faktorëve të tjerë. Mesatarisht, rendimenti është 60-70%, në disa raste arrin deri në 78-80%.
Pjesët kryesore të trupit të derrit
Para se të prisni një trup të pajetë të derrit në copa të veçanta, duke përdorur një thikë, për shitje ose për përdorimin tuaj, duhet të kuptoni se cila pjesë e derrit është më e shijshme dhe ku ndodhet. Nëse mishi përgatitet për shitje, duhet të trajtohen me kujdes të veçantë pjesët më të vlefshme, të tilla si karbonati në një derr ose mish derri.
Pjesë derri Proshutë
Pjesa më e madhe e kufomës është këmba e pasme. Meqenëse është më mirë të pritet një trup i pajetë i derrit në copa të tilla që të jetë i përshtatshëm për t'i trajtuar ato, proshuta shpesh ndahet në dy pjesë përgjatë vijës së kofshës. Ka më shumë muskuj në gjysmën e sipërme, kështu që shkon në gatime të ndryshme me mish; gjysma e poshtme e proshutës përdoret për të bërë mish pelte.
Tehu i shpatullave dhe qafa
Shpatulla dhe qafa ndahen në tre pjesë: mishi i pastër i shpatullave, kocka e shpatullave dhe mishi i qafës. Meqenëse qafa e derrit është praktikisht e palëvizshme gjatë gjithë jetës, mishi i tij është shumë i butë. Tehu i shpatullave, përkundrazi, është i fortë dhe kërkon gatim të kujdesshëm.
grusht
Gryka e derrit është më pak e vlefshme, pasi përbëhet nga mishi dhe kërci më i fortë. Mund të pihet i tymosur ose të vendoset në mish me pelte.
fileto
Fileto derri - pjesa më e butë, ajo ndodhet përgjatë shtyllës kurrizore të kafshës. Filetoja e derrit përdoret për gatimin e bërxollave dhe është pjesë e karbonatit - pjesa e derrit që kalon përgjatë gjithë shtyllës kurrizore dhe kap muskujt e psoas. Prej saj mund të gatuani pothuajse çdo pjatë. Një pjesë tjetër e shpinës është një ijë që kap brinjët. Pjesa e pasme përfundon me një pulpë, nga e cila përgatiten qebapët.
Përparëse e barkut, koka dhe organet e brendshme
Përparëseja e barkut të kafshës ndahet në gjoks, peritoneum dhe nënbark. Koka është e ndarë në faqe për proshutë dhe një gjuhë e përshtatshme për aspik. Pjesa tjetër grihet imët dhe shkon në pelte. Organet e brendshme (zemra dhe mëlçia) gjithashtu mund të hahen, megjithëse ato janë më pak të shijshme se gjinjtë e lopës. Kështu, prerja e një derri të egër përfshin përdorimin e pothuajse të gjitha pjesëve të kufomës.
Video: "Prerja e një derri në shitje"
Duke ditur se cila pjesë e mishit të derrit përdoret për çfarë qëllimesh, mund të merrni shpejt dhe saktë copat e duhura të mishit nga trupi i derrit. Gjëja kryesore gjatë prerjes është të përdorni një thikë të mirë dhe të ndiqni saktësisht modelin e zgjedhur.
Mishi i viçit ka qenë gjithmonë i popullarizuar në tregje dhe supermarkete për shkak të vlerës së tij ushqyese dhe përmbajtjes më të ulët kalorike në krahasim me llojet e tjera të mishit. Ajo zgjidhet si nga mishngrënësit e shfrenuar, ashtu edhe nga ndjekësit e të ushqyerit dietik. Dhe viçi është i përshtatshëm edhe për ushqim për fëmijë. Që viçi dhe viçi të jenë vërtet të dobishëm për shëndetin tonë, ato duhet të jenë vetëm të një cilësie të mirë.
Përkufizimi i cilësisë
Kur blini viç, para së gjithash, kushtojini vëmendje ngjyrës: mishi me cilësi të lartë dallohet nga një ngjyrë e kuqe e pasur. Ajo errësohet ndërsa kafsha plaket. Mishi i viçit është shumë më i lehtë dhe ka një nuancë rozë. Sa më e vjetër të jetë kafsha, aq më qartë është e dukshme zverdhja e yndyrës. Të rriturit kanë një ngjyrë të verdhë të errët të yndyrës. Nëse ngjyra e viçit duket shumë kafe, atëherë kjo pjesë duhet të ketë qenë e ndenjur në banak. Gjithashtu mbani në mend një tregues tjetër të moshës së kafshës - ngurtësinë e mishit.
Mund të lexohen këshilla të përgjithshme për përcaktimin e cilësisë së mishit të çdo lloji, përfshirë viçin
Prerja e kufomave - zgjidhni pjesën e dëshiruar
Menjëherë para blerjes, blerësi duhet jo vetëm të kontrollojë cilësinë e mishit, por edhe të zgjedhë dhe të përcaktojë saktë pjesën e kufomës së viçit, qëllimin e saj. Figura dhe tabela më poshtë do ta ndihmojnë blerësin ta kuptojë këtë.
Figura - Skema e prerjes së trupave të viçit (prerje varietale)
Tabela - Përshkrimi i pjesëve të prerjes së karkasës së viçit
| № | Emri i pjesës së prerjes së kufomës (prerjeve) | Shumëllojshmëri | Karakteristikat, veçoritë e pjesës së kufomës | Qëllimi i pjesës së kufomës |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Qafë, prerë | 3 | Përmban një sasi të konsiderueshme tendinash, por ka shije të mirë. | Gatim (përfshirë afatgjatë), zierje. Enët: salcë supave dhe lëngjeve, mish i grirë, qofte, goulash, cholent, aspic (pelte). |
| 2 | Pjesa dorsal (buzë e hollë, buzë e trashë, entrecote) | Mund të shitet me kocka. Buzë e trashë - mish i butë, me fibra të imta, përmban 4,5 brinjë. Buza e hollë ka shije të shkëlqyer, përmban 4.5 brinjë. Entrecote është një pjesë e zgjedhur e butë ndër brinjëve e mishit, e vendosur përgjatë rruazave. |
Skuqja, pjekja (duke përfshirë copa të mëdha), zierja. Enët: supa (pjesa e brinjëve), kotele të copëtuara, gulash, rosto, biftek (nga buzë e hollë), mish viçi i pjekur (buzë e hollë, e trashë), mish në brinjë, entrecote. |
|
| 3 | Ijë i trashë, filetë | Mish i butë, shtresa të holla yndyre. | Skuqja (përfshirë të shpejtë), zierje. Enët: koteleta, toptha, qofte, biftek viçi, stroganof viçi (pjesa e sipërme e prapanicës), zrazy, rrotulla, mish të grirë dhe mbushje të ndryshme. |
|
| 4 | Fileto, fileto | Pjesa më e vlefshme dhe e butë e mishit, e dobët, pa vija | Skuqja, pjekja e një cope. I mirë për pjekje në skarë. Enët: rosto viçi, biftek, bërxolla, Barbecue, azu. |
|
| 5 | Puçkë | Dallohet për butësinë e saj. Cilësi të mira shije. Pjesa e brendshme është më e vlefshme. | Zierje, zierje, skuqje, mish i grire, pjekje. Pjata: kotelet, qofte, stroganof viçi (pjesa e brendshme), supë, lëng mishi. |
|
| 6 | Gryka (mesi i kofshës), sondë (brenda kofshës), prapanicë (në pjesën e poshtme të kofshës) | Mish me fibra të imta me pak yndyrë, shije të mirë. | Zierje, zierje, pjekje. Enët: kotelet, mish viçi i pjekur, supa, lëngje mishi. |
|
| 7 | Peritoneum, krah (kaçurrela) | Cilësia e mishit është e ashpër, por shija nuk është e keqe. Mund të përmbajë yndyrë, kocka, kërc dhe film. | Mish i grirë, i zier. Enët: qofte, qofte, rrotulla, supa, zrazy, borscht, lëng mishi. |
|
| 8 | prerje buzësh | Mishi përmban shtresa yndyre. Ka cilësi të shkëlqyera shije. | Zierje, zierje, mish i grire. Pjata: goulash, azu, qofte, salcë supash. |
|
| 9 | tehun e shpatullave | Fibra pak të trashë. Pjesa e shpatullave është mish pa dhjamë, mund të ketë vija të trasha. |
Gatim, zierje, mish i grirë. Enët: biftek, goulash, azu, kotele të copëtuara, rrotull. |
|
| 10 | gjoksi | Mishi ka një strukturë shtresore, përmban shtresa yndyrore. Cilësi të mira shije. | Ziej, ziej, piqe, pres (gjërat). Enët: rosto, supa, borscht. |
|
| 11 | kofshë | Jo më i miri në konsistencë, por ka një shije dhe aromë të mirë (falë xhelatinës). | Skuqje e ngadaltë dhe zierje në copa të mëdha. Enët: gulash, azu, supa. |
|
| 12 | Shak | Shumë tendina, inde lidhëse. Përmban palcën dhe xhelatinë. Cilësi të mira shije. Ngjitshmëri pas gatimit. | Gatim i ngadalshëm. Enët: lëngje mishi, pelte (pelte). Nga tuli është e mundur: topa sugjerimi, qofte, qofte, rrotulla, etj. |
|
| 13 | grusht | Njëlloj si fyti. | Si një fyell. |
Ruajtja e viçit
Si çdo mish, edhe viçi ruhet më së miri në frigorifer.
Afati i ruajtjes së viçit të ngrirë është pak më i gjatë se ai i dhe - rreth 10 muaj. Viçi - 8 muaj.
Kohëzgjatja e maturimit të viçit pas therjes është afërsisht 2 javë në një temperaturë prej 1-2 gradë Celsius. Me rritjen e temperaturës së ruajtjes, rritet edhe koha e maturimit. Pa përdorimin e frigoriferit, mishi do të piqet brenda pak ditësh, por në këtë rast, afati i ruajtjes do të ulet ndjeshëm.
Gjatë gatimit, shpesh përballemi me pyetjen se cila pjesë e mishit të viçit, cila pjatë mund të përgatitet. Si klasifikohet mishi i viçit? Dhe për lehtësi, ne propozojmë të çmontoni në cilat pjesë ndahet kufoma e viçit. Për blerësit me shumicë dhe të vegjël me shumicë të mishit dhe peshkut, ju rekomandojmë të përdorni shërbimet e Maksuma. Mishi më i mirë i lopës me shumicë.
Pra, klasifikimi i mishit.
Mishi i viçit ndahet në 3 klasa.
Kjo është klasa më e lartë, e parë dhe e dytë.
Nota e lartë përfshin:
pjesa dorsale
Ndarë në:
- Buzë e trashë - për gatimin e bërxollave, qofteve ose pjekjes në copa të mëdha
- Ijë në brinjë - mund të piqet në copa, për bërxolla
- Entrecote - entrecote dhe mish i grirë
- Brinjë - për supë dhe rosto
Ijë (ijë, buzë e hollë)
Kjo është pjesa më e vlefshme e kufomës. Mishi është i butë dhe i dobët.
Ndarë në:
- Buzë e hollë - medaljone, bërxolla, kotele, rrotulla
- Fileto - qofte, mish viçi i pjekur, azu, gulash, rrotulla
- Fileto në kockë - bërxolla
- Fileto pa kocka - bërxolla, role, etj.
Pjesa torakale
Pjesa e gjoksit është shtresa e mishit në kockë të përzier me yndyrë dhe filma. Në pjesën e përparme të gjoksit është sternumi (sternum) dhe brinjët, dhe në pjesën e pasme janë skajet kërcore të brinjëve.
Ndarë në:
- Fishkë në kockë - e përshtatshme për zierje, lëngje mishi
- gjoks pa kocka - gulash, rrotulla
Puçkë
Ndarë në:
Ssec është pjesa e jashtme e mesit të kofshës. I përshtatshëm për pjekje dhe zierje
Buza e trashë e krahut është mish i butë. I përshtatshëm për eskalope.
Sonda - mish i butë i pjesës së brendshme të kofshës me fibra të holla. I përshtatshëm për eskalope.
Puçkë
Ndodhet në pjesën e sipërme të kofshës. Përdoret për skuqjen e copave të mëdha dhe zierjen. Për gatimin e qofteve.
Prapa
Prapa (filetë e trashë) - e vendosur në pjesën e legenit të kufomës. Mishi ka strukturë të lirshme me shtresa të holla yndyre. I përshtatshëm për tiganisje të shpejtë.
Klasa e parë përfshin:
pjesa e shpatullave
I përshtatshëm për supë të qarta, supave salcë. Mund të gatuani qofte dhe rosto
Pjesa e tehut
Mishi nga pjesa e shpatullave ka një shkallë të ndryshme ngurtësie. I përshtatshëm për kotelet e grirë, gulash dhe supa
Pashin
Është rreshtimi i zgavrës së barkut. Përbëhet nga një shtresë e hollë indi muskulor dhe një e treta e kockave dhe kërcit. I përshtatshëm për zierje dhe zierje
Qafa (zvera)
Ka shtresa dhjamore dhe tendinash. I përshtatshëm për gatimin e një numri të madh pjatash (mish i grirë, gulash, rosto, turshi).
Klasa e dytë përfshin:
Boshti i përparmë (grykë)
Mishi është i dobët, me shije. Përmban xhelatinë, prandaj është i përshtatshëm për pelte, lëngje mishi dhe supa të trasha
Mishi i fytit ose i fytit mund të zihet ose zihet me ose pa kocka. I përshtatshëm edhe për ftohje.
i pastë
Njësoj si boshti i përparmë, vetëm nga këmba e pasme. Mish pa kocka i përshtatshëm për zierje
Qafë (prerë)
Një pjesë e konsiderueshme e prerjes së tendinit. Ky është një mish i lirë me një shije të mirë. I përshtatshëm për zierjen dhe përgatitjen e lëngjeve. Mishi i qafës mund të shitet i grirë.
Cilësia e mishit të marrë nga pjesë të ndryshme të kufomës nuk është e njëjtë. Prerjet ndryshojnë në vlerën ushqyese, cilësitë e kuzhinës dhe qëllimin, raportin e muskujve, yndyrës dhe kockave. Në këtë drejtim, kufomat priten në prerje të veçanta varietale.
Në vendin tonë, është miratuar një skemë e unifikuar për prerjen e karkasave për shitje me pakicë:
1) Qafa; 2) gjoksi; 3) gjoks; 4) buzë e trashë; 5) buzë e hollë; 6) filetot; 7) fileto;
8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) tehu i shpatullave; 11) kofshë; 12) krahu; 13) gunga; 14) fyell.
mishi i qafës përmban një përqindje të madhe të indit lidhës dhe për këtë arsye, për të fituar butësinë e kërkuar, ai ka nevojë për trajtim termik afatgjatë në një mjedis të lagësht. Qafa ka shije të mirë dhe është e lirë. Mishi i qafës zakonisht shitet i prerë në kubikë ose i grirë.
tehun e shpatullave
Kocka e shpatullës që gjendet në prerjen primare hiqet nga kasapi dhe mishi pritet në pjesë për të bërë biftekë ose për zierje. Shija e mishit është e lartë, përmbajtja e yndyrës është relativisht e ulët. Disa pjesë kanë vena të trasha të indit lidhës, me të cilin muskujt janë ngjitur në skapulë. Ky ind lidhor lihet mbi mish, sepse kur gatuhet në nxehtësi të lagësht, zbutet, duke lëshuar substanca ngjitëse në lëng mishi.Thuku i shpatullës përmban shumë shtresa yndyre, kështu që mbetet me lëng edhe pas trajtimit të zgjatur termik. Ju mund të bëni bukë mishi nga një teh shpatullash, të gatuani mish të grirë.
gjoksi ka një strukturë të shtresuar të indit muskulor me shtresa yndyrore. Piqet në ambient të lagësht - i shtohet supës, zihet ose zihet, përdoret për kriposje. Pjesa më e mirë e gjoksit ndodhet pikërisht në mes të prerjes, me kërc dhe yndyrë.
Pas heqjes së kockës së gjoksit dhe brinjëve, lihet një copë mishi e gjatë dhe e sheshtë, e cila zakonisht mbështillet dhe lidhet. Pjesët e gjatësisë së kërkuar zakonisht priten prej saj dhe shiten. Struktura me shtresa e indeve muskulore të gjoksit theksohet nga shtresat yndyrore, shija është e mirë. Brisket duhet të gatuhet në një mjedis të lagësht.
Kufoma e këmbës së pasme- boshti është i përshtatshëm për përgatitjen e pelte ose pelte.
Këmbët e kafshës kanë muskuj shumë të zhvilluar, kështu që ato duhet t'i nënshtrohen një trajtimi të zgjatur termik në një temperaturë të ulët dhe në një mjedis të lagësht në mënyrë që të zbutet indi lidhor dhe të parandalohet tharja e mishit për të zbutur fibrat.
Pashin
Mishi i shkëlqyeshëm për gatim, sepse ka shije të mirë dhe shtresat e yndyrës të pranishme në të ndihmojnë në ruajtjen e lagështirës. Mishi gjithashtu mund të zihet me ose pa kocka, i prerë në feta ose kubikë. I mirë për zierje dhe gjithashtu për zierje. Mund të përdoret për të bërë role ose mbushje.
buzë e trashë e vendosur përgjatë kurrizit, nga qafa, përmban 4-5 brinjë. Përdoret për zierje, pjekje, i përshtatshëm për supa, qofte, mish të pjekur, mish të grirë.
(nga anglishtja. Roast viçi - fjalë për fjalë "viçi i skuqur") - një pjatë e kuzhinës angleze, e cila është një pjesë e madhe e mishit të viçit të pjekur në furrë me peshë 1,5-2 kg. Ndonjëherë mishi i pjekur në skarë ose i zier.
Për të bërë mish të shkëlqyeshëm të pjekur, brinjët zakonisht priten shkurt dhe mishi lidhet; kockat mund të hiqen plotësisht, me ç'rast mishi mbështillet përpara se të lidhet. Mishi mund të përdoret edhe për zierje ose pjekje në copa të mëdha.
Tradicionalisht, mishi i viçit zgjidhet për mish viçi të pjekur. Ju mund të zgjidhni nga pjesë të ndryshme të kufomës së mishit: buzë e trashë (4-5 brinjët e para), të hollë (4-5 brinjët e ardhshme), prapanicë dhe fileto. Sidoqoftë, duhet të mbahet mend se të gjitha pjesët ndryshojnë në strukturën e mishit, përmbajtjen e yndyrës dhe shijen.
Buzë e hollë mund të dallohet nga ai i trashë; në skajin e trashë, vërehet një teh i përparmë i shpatullës i prerë prej tij. Përmban 4-5 brinjë. Mishi është i butë. Për të ruajtur lëngshmërinë dhe aromën, një buzë e hollë piqet në temperaturë të lartë së bashku me kockat, pas sharrimit nëpër pjesët e sipërme të rruazave dorsale. I përshtatshëm për gatimin e biftekëve dhe mishit të pjekur. Shije e shkëlqyer dhe biftekë nga një buzë e hollë, dhe mish në brinjë, të gatuar në skarë.
fileto- një pjesë e vlefshme e kufomës, kjo është pjesa e jashtme e shpinës së kafshës, fijet janë të lirshme dhe të buta. Shkon në gatim, biftekë, mish viçi të pjekur, rosto.
Mishi i grirë i qafës
Një prerje e drejtë me një humerus të gjatë që hiqet gjatë heqjes së kockave dhe shitet së bashku me kockat e tjera të palcës. Yndyra e tepërt zakonisht pritet nga prerja nga kasapi. Mishi i pjesës së qafës së kufomës është i afërt në cilësi me mishin e qafës (1) dhe zakonisht shitet i prerë në kubikë ose i copëtuar.
Buzë kurrizore të qafës
Një prerje e madhe dhe relativisht e dobët e mishit të zierjes me cilësi të lartë, e përbërë nga tufa fibrash muskulore të muskulit të shpatullave. Pas heqjes së kockave, prerja pritet në pjesë për përgatitjen e biftekut. Mishi i skajit kurrizor të qafës gjithashtu mund të pritet në kubikë për zierje. Ajo ka nevojë për trajtim të zgjatur termik në një mjedis të lagësht për të zbutur indin lidhës.
Ky prerje përmban një sasi të madhe mishi të butë në tre brinjët e fundit. Filetoja mund të skuqet tërësisht me ose pa kocka, ose mund të pritet në pjesë për të skuqur biftekët mbi zjarr të hapur ose në një tigan. Bifteku i filetos përgatitet pa kocka; për të përgatitur një biftek me kockë, mishi pritet nga pjesa e përparme e prapanicës së bashku me brinjën: bifteku nga pjesa e pasme e prapanicës përmban një copë fileto të butë që shtrihet nën shtyllën kurrizore. Nëse filetoja gatuhet veçmas, mund të skuqet e tëra, por më së shpeshti pritet në copa nëpër kokërr për të bërë biftekë.
Puçkë
Një prerje primare që përmban O rruaza të poshtme të shtyllës kurrizore dhe kockave të legenit. Zakonisht hiqen të gjitha kockat dhe mishi pritet në pjesë për të prodhuar biftekë të butë dhe të shijshëm. Biftekët mund të skuqen si në zjarr të hapur ashtu edhe në tigan. Copat që peshojnë më shumë se 1.5 kg bëjnë një rosto viçi të shkëlqyer, i cili zakonisht gatuhet në zjarr të fortë.
Sonda, sek, kërpudha, kofshë
Këto katër prerje së bashku përbëjnë majën e këmbës së pasme. Sonda - një copë mishi i dobët dhe me fibra të hollë nga pjesa e brendshme e kofshës - e mirë për skuqje dhe zierje të ngadaltë. Mishi i prerë është pak më i ashpër, por gjithashtu ka një shije të mirë dhe zakonisht përdoret për skuqje të ngadaltë ose zierje, si dhe për turshi dhe zierje. Gryka është një prerje e shkëlqyer e mishit midis sakrumit dhe kockës së legenit. Më shpesh, ky mish përdoret për të përgatitur viçin e pjekur me cilësi të lartë duke skuqur ngadalë. Kofsha është e mirë për skuqje të ngadaltë dhe zierje në një pjesë të madhe, por mjaft shpesh pritet në pjesë, të cilat zihen ose skuqen në tigan.
Shak
Pjesa mishore e këmbës së pasme është e pasur me tendina: ashtu si boshti, ajo përmban kockën e trurit dhe një përqindje të madhe të indit lidhës. Zakonisht kocka hiqet dhe mishi pritet në feta ose kubikë të trashë. Aroma delikate dhe përmbajtja e lartë e xhelatinës i japin këtij mishi shije të shkëlqyer në zierje.
Diafragma
Ai përbëhet nga një sërë muskujsh të brendshëm relativisht të vegjël, cilësitë më të mira të kuzhinës, midis tyre janë muskujt e pjesës së brendshme të krahut, muskujt ngjitur me pjesën e brendshme të kërpudhave.
Edhe pse biftekët me diafragmë kanë një strukturë të trashë kur priten, ato janë shumë të ulëta në yndyrë dhe kanë shije të shkëlqyer kur gatuhen në zjarr të hapur ose në një tigan pa u skuqur. Në mënyrë që mishi të gatuhet plotësisht, duhet të zihet për një kohë të gjatë. Lloji i tretë i biftekut nga pjesa mishore e diafragmës quhet ndonjëherë "bifteku i kasapit".
Blerja e një mishi të tillë është një gjë e rrallë, pasi është prerë nga muskuli i brendshëm qendror, i vetmi në të gjithë trupin e pajetë. Provoni çdo mundësi që ju jepet. blini, sepse falë shijes delikate dhe aromës së mrekullueshme, është më i përshtatshmi për pjekje në skarë.
Pokromka
Kjo prerje përbëhet nga indet e muskujve që mbulojnë brinjët me shtresa yndyre. Mishi i shkëlqyeshëm për gatim, sepse ka shije të mirë, dhe shtresat e yndyrës të pranishme në të ndihmojnë në ruajtjen e lagështirës. Mishi gjithashtu mund të zihet me ose pa kocka, i prerë në feta ose pa, i prerë në feta ose i prerë në kubikë ose në kubikë. Shumë shpesh, pokromka përdoret për të përgatitur mish të grirë.
Këmba e përparme muskulore (nyja) përmban një palcë dhe disa muskuj të ngushtë e të theksuar me një shtresë të trashë indi lidhor dhe tendinash. Pas heqjes së kockës, mishi zakonisht pritet në rrathë nëpër fibra ose në kube për zierje. Kur gatuhet në një mjedis të lagësht, xhelatina e indeve lidhëse kthehet në një zierje, duke formuar një lëng mishi shumë të shijshëm dhe ushqyes. Gryka është veçanërisht e përshtatshme për zierjen e viçit të stilit francez.
Teh sup
Kjo prerje përfshin një pjesë të muskujve më të mëdhenj të shpatullës; brinjët dhe muskujt ngjitur janë të vendosur më afër pjesës së pasme të kufomës. Prerja e pjesës së shpatullës së tehut të shpatullës varet nga traditat lokale, por më shpesh copa të mëdha mishi me shije të shkëlqyer thjesht priten prej saj për tiganisje të ngadaltë të mëvonshme. Mishi gjithashtu mund të pritet në pjesë për zierje.
Shija e pjatës së gatshme varet nga cilësia e mishit të përdorur në gatim. Kështu, për shembull, pasi të keni marrë një biftek me lëng në një restorant, në shtëpi, duke përdorur të njëjtën recetë, mund të dalë një pjatë plotësisht e thatë dhe jo e yndyrshme. Arsyeja qëndron se cilës kategori i përket mishi i viçit, çfarë lloji është dhe cila pjesë e kufomës përdoret.
Kështu, është zakon që viçi të ndahet jo vetëm në varietete, por edhe në kategori.
Varietetet e viçit
Në tregti, është zakon të dallohen tre lloje të viçit:
- Nota e lartë- kërpudha, kërpudha, pjesa e kërpudhave dhe e gjirit, pjesa e kërpudhave dhe pjesa dorsal;
- klasën e 2-të- qafa, krahu, shpatulla dhe pjesa e shpatullave;
- klasa e 3-të- prerje, bosht para dhe mbrapa.
Kategoritë e viçit
Përveç llojit të mishit, është zakon të dallohen kategoritë e produkteve. Kategoria ndikohet nga mosha e kafshës, përmbajtja e yndyrës së produktit dhe mosha e bagëtisë.
Viçi i kategorisë së parë duhet të ketë treguesit e mëposhtëm: ind muskulor të zhvilluar mirë, një shtresë yndyrore, të paktën, duhet të mbulojë trupin e pajetë deri në 8 brinjë nga bishti, një sasi e madhe yndyre nënlëkurore. Sa i përket bagëtive të reja, mungesa e yndyrës në trup është mjaft e pranueshme.
Viçi i kategorisë së dytë - depozita të vogla yndyre në pjesën e poshtme të shpinës, tuberoziteti iskial dhe brinjët e fundit, një tuberozitet i dallueshëm iskial, muskujt janë pak të zhvilluar.
Përveç mishit Kategoritë I dhe II, viçi i izoluar pa dhjamë. Mirëpo, mishi i kësaj kategorie përdoret ekskluzivisht për përpunim industrial.
Është e mundur të përcaktohet nëse viçi i përket një kategorie apo një tjetër me ndihmën e një marke që vendoset në të gjithë mishin e destinuar për shitje. Pra, një njollë e rrumbullakët vjollcë tregon që produkti ka një sasi të mjaftueshme yndyre. Por shenja katrore tregon se bagëtia ishte më pak e ushqyer. Ndër të tjera, në kokën e një kafshe të re vendoset një shenjë në formën e shkronjës M.
Karakteristikat e dobishme të viçit
Mëlçia e viçit përmban vitaminë A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 (0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) etj Mishi i viçit është gjithashtu furnizues i kripërave minerale (natrium, kalium, magnez, fosfor, hekur, bakër, zink, kobalt etj.). Përmbajtja më e lartë e hekurit e gjetur në mëlçinë e viçit është 8.4 mg%.
Mishi i viçit është një nga furnizuesit kryesorë të proteinave të plota në ushqimin e njeriut. Gjatë gatimit, viçi humbet deri në 40% ujë, 2% proteina dhe 1% yndyrë. Në praktikë, proteinat në dietë përdoren plotësisht. Për ushqimin më të vlefshëm të proteinave, është mirë të përdorni fileto - pjesa më e butë e kufomës.
Vitamina B12 (e formuar për faktin se lopa përtyp çamçakëz - bar i gjelbër), është i përfshirë në procesin e përthithjes së hekurit në trupin tonë. Mishi i viçit ndihmon për të përballuar me sukses lodhjen, është i dobishëm për aneminë e mungesës së hekurit dhe mjekët britanikë këshillojnë meshkujt që kanë nivele të larta të kolesterolit të keq të hanë deri në 200 gram. një ditë me mish viçi pa dhjamë. Ata zbuluan se me një dietë të tillë, kolesteroli reduktohet me pothuajse 20%.
Mishi i vjetër i viçit është më i vështirë për t'u tretur, nuk rekomandohet që ta hanë fëmijët dhe të moshuarit - është më mirë ta zëvendësoni me viçin.
Sigurimi i popullatës me mish të cilësisë së lartë varet nga skemat e aplikuara të prerjes së kufomave. Prerja e duhur e kufomave dhe klasifikimi i mishit është, para së gjithash, mundësia e përdorimit racional të tij dhe organizimi i një politike çmimi të diferencuar në varësi të vlerës ushqyese dhe biologjike, e cila ka një rëndësi të madhe ekonomike dhe sociale.
Dërgimi i mishit për shitje në formën e kufomave dhe gjysmë kufomave është i padobishëm. Procesi i ndarjes së kufomave të mishit dhe gjysmës së kufomave përfshin ndarjen e tyre në pjesë të madhësisë dhe peshës së duhur (prerje) sipas veçorive anatomike në mënyrë që të lehtësohet ndarja e mëvonshme e indeve të buta nga kockat e skeletit (kockimi). Pjesët e ndara (prerjet) e të njëjtës trup të pajetë ndryshojnë në përbërjen morfologjike dhe kimike, vlerën ushqyese dhe biologjike, shijen dhe qëllimin e kuzhinës. Ndarja në pjesë quhet prerje, kurse ndarja e tyre në varietete quhet prerja (radhitja) varietale e mishit. Shkalla e përdorimit të lëndëve të para të mishit dhe cilësia e pjatës së përfunduar të mishit (në fund të fundit, përfitimi i prodhimit) varet kryesisht nga sa saktë është prerë kufoma (nga metoda e prerjes) dhe zgjedhja e llojit të duhur të mishit. Mishrat më të mirë vijnë nga mbrapa dhe mbrapa përgjatë shtyllës kurrizore. Mishi i cilësisë së lartë mund të përdoret për të prodhuar produkte gjysëm të gatshme me porcione natyrale, dhe mishi me cilësi të ulët mund të përdoret për të bërë produkte gjysëm të gatshme të copëtuara ose salcice relativisht të lira. Kufijtë për ndarjen e produkteve gjysëm të gatshme nga prerjet përcaktohen nga përbërja morfologjike, komoditeti i ndarjes së muskujve ose grupeve të tyre dhe metodat optimale të trajtimit të nxehtësisë për grupe të ndryshme të muskujve.
Aktualisht, industria ka zhvilluar shumë skema për prerjen (rreth 30) gjysma të trupave të viçit dhe derrit, në varësi të gamës së produkteve të prodhuara. Zgjedhja e një skeme specifike prerjeje varet nga nevojat e prodhimit dhe cilësia e lëndëve të para hyrëse. Në mënyrë konvencionale, ato mund të klasifikohen sipas drejtimit të përdorimit të pjesëve individuale të gjysëm kufomave ose prerjeve në grupet e mëposhtme:
* për prodhimin e sallamit;
* për produkte gjysëm të gatshme;
* për mish të tymosur;
* me përmasa të mëdha;
* për produkte gjysëm të gatshme natyrale;
* për mish të paketuar;
* për përpunim industrial dhe shitje në rrjetin tregtar;
* për të nxjerrë në pah mishin e klasës më të lartë për produktet gjysëm të gatshme natyrale, mishin e tymosur dhe salsiçet tradicionale
Prerja e kufomave të bagëtive (viçi)
Për shitjen me pakicë, kufomat ndahen në gjysmë kufoma, të cilat ndahen në lagje midis brinjës së 13-të dhe vertebrës së parë lumbare - kjo është një prerje me cilësi të lartë të viçit. Pjesa e përparme përfshin pjesën e qafës, skapulës, shpinës dhe brinjëve. Tremujori i pasmë përfshin lumbalin, kofshën me sakrum dhe krahun. Prerjet e ijeve, mesit, shpinës dhe shpatullave (rreth 50% e peshës së kufomës) janë më të vlefshmet, të destinuara për shitje në formën e tyre natyrale. Sipas GOST 7595-79 "Mish - viçi. Prerja për tregtinë me pakicë, karkasa e viçit ndahet në 3 klasa (Fig. 1) Rendimenti total i prerjeve të klasës 1 është 88% e peshës gjysmë të kufomës, 2 - 7%, 3 - 5%. Prerjet e shkallës 3 janë më pak të vlefshme dhe përmbajnë shumë kocka, ind lidhës dhe pak inde muskulore.
Përbërja dhe vlera ushqyese e prerjeve varet nga vendndodhja e tyre anatomike.
Oriz. 1 Skema e prerjes së gjysmës së kufomës së viçit në prerje primare: 1 - prerje e shpatullave, 2 - prerje, 3 - prerje e qafës, 4 - prerje shpatullore, 5 - prerje dorsal, 6 - prerje mesit, 7 - prerje e ijeve, 8 - prerje e shpinës, 9 - krahu, 10 - prerja e gjoksit, 11 - fyti i përparmë
Kufijtë anatomikë të prerjeve të klasës së 3-të janë si më poshtë: prerje - midis rruazave të 2-të dhe të 3-të; fyti i përparmë - përgjatë një linje tërthore që kalon në mes të rrezes dhe ulnës; fyti i pasëm - përgjatë vijës tërthore në nivelin e të tretës së poshtme të tibisë. Mishi i klasës së dytë: prerja cervikale e seksionit të prerë midis rruazave të 5-të dhe të 6-të të qafës së mitrës; krahu - përgjatë vijës që shkon nga nyja e gjurit deri në artikulimin e pjesëve të vërteta dhe të rreme të brinjës së 13-të dhe më tej përgjatë harkut bregdetar deri në sternum.
Pas marrjes së lëndëve të para të mishit për produktet e kripura, pjesët shumë të mëdha ndahen në më të vogla. Ambasadori prodhohet sipas varieteteve. Për të shpejtuar kriposjen, priten pjesë të buta të trasha, dhe kockat priten nga brenda në mënyrë të pjerrët ose përtej (numri i prerjeve është 2-4).
Në përputhje me prerjen komerciale dhe të kuzhinës, disa pjesë të prerjeve kanë emrat e tyre. Pra, pjesa me mish, e vendosur përgjatë rruazave, quhet një entrekote, pjesa e përparme dorsal është e trashë, pjesa e pasme është një buzë e hollë, pjesa brinjë është një buzë, pjesa e mesit është një fileto (prerja më e mirë), pjesa femorale është një gungë.
Në prodhimin e salsiçeve dhe mishit të konservuar, gjysma e kërpudhave, e cila përdoret në tërësi, pavarësisht nga kategoria e dhjamosjes, ndahet në 7 prerje (Fig. 2). Pjesa skapulare është e ndarë midis muskujve që lidhin kockën e shpatullës me pjesën e kraharorit; prerja e qafës së mitrës - midis rruazave të fundit të qafës së mitrës dhe të parë të kraharorit (d.m.th., të gjitha rruazat e qafës së mitrës mbeten në këtë prerje); pjesa e gjoksit së bashku me kërcet bringje - në kryqëzimin e kërceve me brinjët; pjesa dorsal-brinjë nga lumbari - midis brinjës së fundit dhe vertebrës së parë lumbare (ndërsa të gjitha brinjët mbeten në pjesën dorsal-brinjë); pjesa e mesit me krahun nga ijë - përgjatë vijës që kalon midis vertebrës së fundit lumbare dhe sakrumit; pjesa sakrale nga ijë - përgjatë vijës që kalon midis kockave sakrale dhe legenit (kjo prerje këshillohet të përdoret për zierje).
Oriz. 2 Skema e prerjes së sallamit të kufomës anësore të viçit: 1 - skapulare, 2 - qafës së mitrës, 3 - gjoks, 4 - dorsal-brinjë (kuti), 5 - mesit, 6 - shpinë (filetë, muskul psoas), 7 - sakral (mbrapa )
Gjatë prerjes së mishit të viçit të kategorisë së parë dhe të dytë, filetoja ndahet fillimisht për të prodhuar produkte gjysëm të gatshme.
Kufijtë e prerjes së kufomave sipas skemës së mësipërme janë për shkak të intensitetit të pabarabartë të punës dhe kompleksitetit të copëtimit të tyre dhe heqjes së kockave pasuese, pasi përbërja dhe struktura e pjesëve të gjysmës së kufomës, siç u përmend më herët, janë të ndryshme. Kjo nuk ndikon në karakteristikat cilësore të mishit, pasi në procesin e përpunimit të mëtejshëm ai ndahet në varietete në varësi të përmbajtjes së indeve dhjamore dhe lidhëse.
Skema e prerjes në prodhimin e gjysëmfabrikatave me përmasa të mëdha parashikon gjithashtu ndarjen në shtatë prerje të ngjashme të listuara më sipër, të cilat i nënshtrohen heqjes së kockave, të ndjekura nga ndarja e gjysëmfabrikave të përmasave të mëdha.
Në bazë të skemës komerciale të prerjes së viçit (GOST 7595-55), u zhvilluan skema të kombinuara për industrinë (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), në të cilat shkurtimet me kuzhinë e lartë, dorsal, ije dhe gjoks, të cilat përbëjnë rreth 50% të masës së kufomës) u dërguan për shitje ose për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, dhe pjesa tjetër - për prodhimin e sallamit dhe konservimit.
Në skemat e huaja për prerjen e kufomave të viçit, së bashku me ndryshimet për shkak të karakteristikave kombëtare të konsumit të mishit dhe gamës së produkteve të prodhuara, shumica e vendeve karakterizohen nga parimet e përgjithshme që qëndrojnë në themel të skemave të prerjes me cilësi të lartë (Fig. 3 dhe 15): alokimi nga pjesët më të mira ushqyese për shitje për publikun në natyrë; përgatitje industriale e mishit të prerë për qëllime kulinarie; diferencimi i çmimeve me pakicë.
Skema e prerjes së një kufome anësore viçi, e paraqitur në fig. 3 jep një paraqitje vizuale të vendndodhjes së prerjeve kryesore (varietale), secila prej të cilave ka një numër specifik. Më poshtë do të japim ilustrime të zmadhuara të prerjeve dhe do të shpjegojmë se çfarë përpunimi shtesë i nënshtrohen këtyre prerjeve përpara shitjes. Kjo skemë për prerjen e kufomave të viçit përdoret më shpesh në Francë dhe sot bën të mundur shitjen më efektive të kufomave të mëdha, por shumë të shtrenjta të viçave të ushqyer me qumësht.
Oriz. 3. Prerja e kufomës së viçit: 1- qafa, 2- pjesa e qafës së kufomës, 3- pjesa shpinore e kufomës, 4- mishi për bërxolla, 5- pjesa e mesit të kufomës, 6- kërthiza, 7- kofsha, 8 - fyti dhe fyti, 9 - krahu, 10 - gjoksi, 11 - tehu i shpatullave (sup), 12 - buzë
Pjesa e qafës së kufomës përmban kocka dhe tendina, të cilat hiqen. Mishi mund të shitet në copa të mëdha për zierje ose të prerë në pjesë (Fig. 4) për zierje. Mund të pritet edhe për zierje me perime. Kockat e qafës me copa mishi janë shumë të mira për të bërë lëng mishi.
Në prerë 2 oriz. 3 përfshin 4-5 brinjët e para. Pas heqjes së kockës skapulare, këto brinjë ekspozohen pjesërisht (Fig. 4); mishi i pjesës së qafës së kufomës, si rregull, ndahet plotësisht nga kockat dhe shitet në një copë për pjekje në furrë ose prerë në pjesë për zierje.
Oriz. 4. Qafa
Mishi i cilësisë së lartë në brinjët e mesme të pjesës së pasme të kufomës (Fig. 5) zakonisht pritet në pjesë (me ose pa kockë) për të gatuar bërxollat mbi zjarr të hapur ose në një tigan. Nëse prerjet gatuhen në zjarr të hapur, ato duhet të ujiten me gjalpë vegjetale ose të shkrirë. Mishi mund të shitet edhe me shumicë (me ose pa kocka) për t'u pjekur në furrë.
Oriz. 5. Pjesët e qafës dhe të pasme të kufomës
Në 3-4 brinjët e fundit (pjesa 4 e figurës 3), mishi është shumë i butë dhe zakonisht shitet në formën e bërxollave. Gjatë përgatitjes së mishit për shitje, pjesët e zgjatura të rruazave dhe skajet e brinjëve mund të hiqen. Mishi gjithashtu mund të pritet në pjesë më të trasha - të ngjashme me bërxollat nga pjesa e mesit të kufomës (pjesa 5 e figurës 3). Ky prerje përmban mish të butë dhe shumë të ligët, i cili zakonisht shitet si bërxolla për pjekje në zjarr të hapur ose në tigan. Mishi gjithashtu mund të hiqet plotësisht nga kockat dhe të rrotullohet (me ose pa fileto nën shtyllën kurrizore) për t'u pjekur në furrë. Fileto mund të pritet në feta të quajtura medaljone për tiganisje (Figura 6).
Oriz. 6. Mishi nga pjesa lumbale e kufomës
Pump - një prerje varietale (pjesa 5 e figurës 3), mishi i saj përdoret për pjekje në furrë (copë e madhe), për pjekje në zjarr të hapur (copa me porcion), për skuqje në tigan (eskalope). Në Francë, gunga zakonisht pritet në dy pjesë të destinuara për pjekje në furrë: më e vogla quhet culotte (culotte), më e madhja quhet kuazi (quasi). Kasapët anglezë shpesh përpunojnë pjesën e brendshme dhe kofshën si një prerje e vetme, e cila më pas pritet në pjesë për të bërë eskalope. Filetoja e kërpudhave mund të pritet në medalje (fig. 7).
Fig.7. Pjesë dhe copa gungë
Kofsha - Kjo prerje pritet në copa përgjatë vijave të kontaktit të tre muskujve kryesorë të kofshës, secili prej të cilëve mund të piqet në mënyrë të përkryer në furrë ose të zihet, ose të pritet në pjesë të holla për të skuqur eskalopet në një tigan. Sonda është një mish shumë i butë, me fibra të imta të pjesës së brendshme të kofshës, i përsosur për përgatitjen e eskalopeve të mëdha të cilësisë më të lartë. Krahu i trashë përmban gjithashtu mish të butë që bën eskalope të mira, por jo shumë të mëdha. Fijet e muskujve të mishit të prerë janë më të trasha dhe pak më të trashë, dhe tufat e tyre janë të rrethuara nga ind lidhës më i zhvilluar, kështu që eskalopet e prera nuk janë aq të shijshme. Ssec është i përshtatshëm për pjekje në furrë ose zierje me rripa yndyre rreth tij ose për mbushje (fig. 8 dhe 9).
Oriz. 8. Kofshë
Oriz. 9. Eskalope
Edhe fyti (këmba e pasme) edhe kërthi (këmba e përparme) janë prerje (fig. 10) që përmbajnë mish të shijshëm, tendina dhe substanca ngjitëse; ato gatuhen më së miri në një mjedis të lagësht. Mishi i fytit ose i fytit mund të zihet ose zihet me ose pa kocka. Kur zieni me feta, të tilla si osso buco, është më mirë të përdorni një fyell më të fuqishëm me një shtresë të trashë mishi rreth kockës, e cila nga ana tjetër përmban më shumë palcë kockore. Një fyell jo shumë i mishit përdoret shpesh për prerje në kubikë. Si fyti ashtu edhe boshti janë prerje të shkëlqyera për të bërë supë.
Oriz. 10. Bosht dhe nyjë
Muri i barkut të viçit (krahu) është një nga prerjet më të holla, në të cilin shtresat e mishit alternojnë me shtresa të zhvilluara të indit lidhës (Fig. 11), dhe për këtë arsye duhet të trajtohet me nxehtësi në një mjedis të lagësht për të arritur butësinë e kërkuar. . Krahu mund të rrotullohet dhe zihet (nganjëherë me mish të grirë) ose të pritet në feta (kube) për zierje me perime. Krahu është gjithashtu i përshtatshëm për viçin e grirë.
Oriz. 11. Krah
Në gjoks - në prerjen më kockore, shtresat e mishit ndërthuren me shtresa yndyre dhe filma. Në pjesën e përparme të gjoksit është sternumi (sternum) dhe brinjët, dhe në pjesën e pasme - skajet kërcore të brinjëve (Fig. 12). I gjithë gjoksi, ose gjysma e tij, mund të shkëputet plotësisht nga kockat, të kalohet me mish të grirë dhe të rrotullohet në një rrotull për zierje; mishi gjithashtu mund të pritet në feta për zierje ose zierje.
Oriz. 12. gjoks
Muskujt e skapulës priten në copa me shkallë të ndryshme butësie (në varësi të vendndodhjes së tyre në prerje). Mishi përdoret sipas cilësisë së tij: si rregull, piqet pa kocka në furrë ose zihet. Disa pastrojnë me kujdes një ose më shumë muskuj të shpatullave dhe i presin në pjesë për të bërë eskalope, por cilësia e tyre nuk do të jetë shumë e lartë.
Oriz. 13. Teh i shpatullës (sup)
Pjesa e mesme e skajit (Fig. 14) zakonisht ndahet plotësisht nga kockat dhe pritet në feta për zierje ose zierje: për të zbutur indet lidhëse të këtij mishi, ai ka nevojë për trajtim termik në një mjedis të lagësht. Struktura me shtresa e mishit të gjoksit është e ngjashme me gjoksin, kjo është arsyeja pse shumë kasap britanikë e presin gjoksin së bashku me pjesën ngjitur të gjoksit. Shija e mishit është e lartë dhe shtresat yndyrore e ndihmojnë atë të ruajë lëngshmërinë gjatë gatimit.
Oriz. 14. Veshja
Gjysmë kufomat e viçit të destinuara për ndërmarrjet ruse të përpunimit të mishit priten në prerje në SHBA në përputhje me klasifikimin: sallame të konservuara, të dobishme, konserva/prerëse dhe kufoma me drithëra të cilësisë më të lartë industriale.
Mishi i viçit foragjere me drithë të cilësisë më të lartë industriale pritet në pesë lloje prerjesh: fileto e rrumbullakët e pasme me buzë, fileto me shpatulla të rrumbullakëta, buzë fileto pa kocka, fileto dhe fyell me nyjën e gjurit të hequr.
Mishi ushqimor i klasës Utility ndahet në gjashtë lloje prerjesh: përveç prerjeve të renditura në klasën e mëparshme, ka prerje të pjesës së brendshme dhe të jashtme të kofshëve.
Mishi i konservuar/Cutter viçi pritet kryesisht në katër pjesë: pjesa e brendshme e kofshës, fyti, shpatulla e rrumbullakët dhe filetoja.
Aktualisht, për të lehtësuar tregtinë ndërkombëtare të mishit, nën kujdesin e Komisionit Ekonomik të Kombeve të Bashkuara për Evropën (ECE), është zhvilluar një standard për karkasat dhe prerjet e viçit (Fig. 16 dhe 17).
Oriz. 15. Skema australiane e prerjes së trupave të viçit:
ana e argjendtë - pjesa e jashtme e prerjes së ijeve; jashtë - mishi i pjesës së jashtme të kofshës së viçit (proshutë); jashtë e sheshtë - buzë e hollë e proshutës; sy të rrumbullakët - viçi pa kocka - kërpudha; prapanicë sirfile - fileto e trashë viçi, fundi i prapanicës; rump - sacrum, kërpudha; sirfiletë e sipërme - pjesa e sipërme e sakrumit; D-Ramp - pjesa e sipërme e prerjes së ijeve; Rostbiff - (Rumpheart) - heqja e pjesës së sipërme të prerjes së ijeve (D-Ramp) dhe yndyrës; striploin - buzë e hollë; Teh (Clod) - pjesa e mesme e tehut të shpatullës (pjesa e shpatullave); Chuck - qafa e kufomës së viçit (buzë e trashë); qafa - pjesa e qafës së një kufome viçi; Chuck Square cut - një prerje e drejtë e qafës së një kufome viçi; roll çak - pjesa skapulare e rrumbullakosur; Chuck tender - ijë sup
Oriz. 16. Prerje standarde të drejta të viçit: Jashtë
Oriz. 16. Primalet standarde të viçit: brenda
Kjo prerje kryhet duke marrë parasysh strukturën e kufomës, në përputhje me të cilën shpërbërja e kufomave dhe gjysma e kufomave në pjesë të veçanta kryhet në vendet e bashkimit të kockave dhe shkrirjes së muskujve. Prerjet dhe pjesët pa kocka të marra si rezultat i një prerjeje të tillë mbulohen me një shtresë indi lidhor (fascia), i cili rrit jetëgjatësinë, zvogëlon humbjet nga tharja dhe ndihmon në ruajtjen e cilësisë së lartë dhe gjendjes sanitare të lëndëve të para të mishit.
VNIIMP zhvilloi GOST R 52601-2006 "Mishi. Prerja e viçit në copa”, që përfshin prerjen e mishit të viçit në përputhje me standardet dhe parimet evropiane. Ky GOST unifikon klasifikimin dhe vlerësimin e lëndëve të para të mishit, afron cilësinë e lëndëve të para të mishit me nivelin evropian, domethënë parashikon grupimin e pjesëve të kufomave sipas klasës në varësi të vlerës së tyre ushqyese, duke përjashtuar pjesët e kufomave të reduktuara. vlera ushqyese nga prerjet komerciale (kofshët, buzë me kaçurrela), dhe zvogëlon rendimentin e prerjeve të gjoksit dhe shpinës në krahasim me prerjen sipas GOST 7595-55.
Artikuj të ngjashëm
