Përpunimi mekanik i kuzhinës së kërpudhave. Vjelja e kërpudhave

- aspekti i rregullave të mbledhësit të kërpudhave

✎ Pse nevojiten rregullat për përpunimin e kërpudhave?

Kërpudhat klasifikohen si produkte që prishen shumë shpejt dhe bëhen krejtësisht të papërshtatshme për t'u përdorur si ushqim, që do të thotë se ato nuk duhet të lihen për një kohë të gjatë pas grumbullimit.
Prandaj, sado të lodhur të jeni me t'u kthyer në shtëpi, duhet të gjeni kohë për përpunimin e nevojshëm të këtyre dhuratave pyjore. Si mjet i fundit, mund të pushoni për një ose dy orë dhe të filloni të përpunoni kërpudhat.
Dhe për t'i përgatitur siç duhet ato për gatim, duhet të ndiqni të gjitha ekzistueset rregullat për përpunimin e kërpudhave.

✎ Cilat janë këto rregulla për përpunimin e kërpudhave?

Rregullat për përpunimin e kërpudhave, natyrisht, nuk janë miratuar nga Ministria e Industrisë Ushqimore të Federatës Ruse ose nga Dekretet e kreut të shtetit dhe për këtë arsye nuk janë të detyrueshme. Ata mund të kenë disa devijime dhe përjashtime, por megjithatë ia vlen t'i përmbahen këtyre rregullave, pasi ato përmbajnë përvojën unike të paraardhësve tanë, dhe ata sigurisht nuk ishin më keq se ne.

I. Rregulla për përpunimin e kërpudhaveçmontimin.

• Rendisni dhe kontrolloni me kujdes.
  

  Rregulli i parë➫ kontrolloni dhe hiqni me kujdes të gjitha frutat e panevojshme: fruta me krimba, të vjetra, të kalbura, të pangrënshme ose helmuese dhe zgjidhni vetëm ato të reja dhe të forta për korrje.
  Rregulli dy➫ Pjesët e kërpudhave të dëmtuara nga banorët e pyllit duhet të priten dhe të hidhen tutje.

II. Rregulla për përpunimin e kërpudhave renditjen.

• Rendit sipas llojit dhe madhësisë.
  

  Rregulli i parë➫ renditni frutat sipas llojit dhe klasës, ose sipas madhësisë, për shembull, si kjo: tubular - në tuba, lamelar - në lamelar, marsupial - në marsupial; ose të mëdhenjtë - me të mëdhenj, dhe të vegjël - me të vegjël.

III. Rregulla për përpunimin e kërpudhave pastrimi.

• Pastroni dhe shkurtoni këmbët.
  

  Rregulli i parë➫ hiqni mbeturinat e pyllit - gjethet, hala pishe, myshk dhe dheu.
  Rregulli dy➫ kruani këmbët nga toka, shkurtoni pjesën e poshtme të tyre dhe hiqni lëkurën nga kapakët me një film të rrëshqitshëm (kërkohet për gjalpin dhe ato të lagura, dhe mundësisht për russula).

IV. Rregulla për përpunimin e kërpudhave shpëlarje.

• Shpëlajeni nën ujë të rrjedhshëm.
  

  Rregulli i parë➫ Mos i shpëlani për një kohë të gjatë, përndryshe frutat do të humbasin substancat e tyre të dobishme dhe llojet tubulare do të thithin ujin në pulpën e tyre poroze, duke u bërë pa shije ose pa shije.
  Rregulli dy➫ Mund të lani vetëm ato fruta që janë të destinuara për zierje, kriposje dhe turshi, dhe ato të destinuara për tharje nuk mund të lahen kategorikisht (mund të fshihen sipërfaqësisht me një leckë të lagur).

V. Rregulla për përpunimin e kërpudhave njomje.

• Thithni, shpëlajeni dhe zieni.
  

  Rregulli i parë➫ Pritini kërcejtë përsëri dhe zhyteni pak në një enë me ujë të ftohtë e të kripur mirë për të hequr krimbat e mbetur të pazbuluar.
  Rregulli dy➫ Shpëlajini dhe ziejini frutat në dy faza: fillimisht ziejini për 5 - 7 minuta (kulloni lëngun, shpëlajeni me ujë), më pas ziejini në ujë të kripur në zjarr të ulët për 30, maksimumi 40 minuta (derisa të jenë gati).

✎ Si të përpunohen siç duhet kërpudhat?

Tani, ngadalë, me shumë kujdes (fjalë për fjalë pikë për pikë) do të analizojmë se si të përpunojmë siç duhet "trofetë" e mbledhur.
Menjëherë në pyll, të gjitha vrimat e krimbave dhe pjesët e tjera të dëmtuara të kërpudhave duhet të hiqen, dhe mbeturinat dhe gjethet duhet të pastrohen prej tyre. Dhe pasi të ktheheni në shtëpi, duhet t'i renditni përsëri me kujdes, t'i pastroni dhe t'i përgatisni për përpunim.
Thika për mbledhjen dhe pastrimin e kërpudhave duhet të jetë e vogël dhe, natyrisht, e mprehtë, dhe mundësisht e bërë prej çeliku inox; një thikë e shurdhër vetëm do të shkërmoqet kërpudhat. Por për prerjen e kërpudhave do të ishte më mirë të përdorni një thikë më të madhe.
Sa i përket vetë përpunimit të kërpudhave, ky proces mund të ndahet në 2 faza:

I. Rregullat primare (përgatitore) përpunimi i kërpudhave .

• Përpunimi me renditje.
  

  Rregulli i parë➫ Këshillohet që të gjitha kërpudhat të renditen sipas llojit, pasi shija dhe mënyra e gatimit të tyre janë të ndryshme.
  Rregulli dy➫ nëse ka pak kërpudha, atëherë duhet të veçoni ato që mund të skuqen menjëherë të freskëta nga ato që duhen gatuar.
  Rregulli i tretë➫ nuk do të dëmtonte shpërndarja e tyre sipas madhësisë për të lehtësuar përpunimin e mëvonshëm.

• Trajtimi i pastrimit.
  

  Rregulli i parë➫ Çdo mbetje e thatë (gjethe, degë, myshk ose hala pishe) në sipërfaqen e kërpudhave duhet të pastrohet me një leckë të butë dhe mbeturinat e mbërthyera në kapak duhet të kruhen me thikë.
  Rregulli dy➫ Hiqni veçanërisht me kujdes mbetjet nga kërpudhat e destinuara për tharje, duke pastruar të gjitha palosjet dhe sipërfaqen e tyre me një furçë.

• Përpunimi i prerjes.
  

  Rregulli i parë➫ të gjitha vendet e errësuara, të zbutura, si dhe ato pjesë të kërpudhave që janë dëmtuar nga dëmtuesit e pyllit, duhet të priten me thikë.
  Rregulli dy➫ për frutat e vjetra tubulare, prisni pjesën e brendshme (poroze) të kapakut dhe për disa specie me kërcell viskoz, priteni plotësisht.
  Rregulli i tretë➫ Për russulën, gjalpin e vonë dhe të grimcuar, lëkura hiqet nga kapaku (nga skajet në qendër), si dhe për russulën e lagësht (por përkundrazi, nga qendra në buzë), sepse pas trajtimit termik të tyre. lëkura bëhet tepër e hidhur dhe prish gjellën e përgatitur.

• Trajtimi i larjes.
  

  Rregulli i parë➫ Frutat duhet të lahen shkurt, por mirë.
  Rregulli dy➫ Frutat e destinuara për tiganisje lahen vetëm me ujë të ftohtë dhe për tharje nuk lahen fare.
  Rregulli i tretë➫ Frutat e përdorura për preparate të tjera lahen shpejt me ujë të ftohtë dhe hidhen në një kullesë, në sitë ose në një dërrasë të sheshtë në mënyrë që uji të rrjedhë prej tyre.
  Rregulli i katërt➫ Frutat me sipërfaqe të pabarabartë, për shembull, morelët dhe fijet, duhen larë më gjatë për të hequr rërën që është mbledhur në palosjet e këmbëve dhe kapelave të tyre (por siç thonë të vjetërit, larja e tyre nga rëra është një “shkatërrim detyrë”; gjithsesi, nuk do të lahet plotësisht dhe nëse i zieni për 5 minuta, kullojeni ujin dhe shpëlajeni përsëri, atëherë e gjithë rëra do të lahet pa lënë gjurmë).

• Trajtimi i njomjes.
  

  Rregulli i parë➫ Të gjitha frutat që kanë shije të hidhur ngjyhen për të përmirësuar shijen dhe ato të thata ngjyhen për të rikthyer lagështinë.
  Rregulli dy➫ kur njomni të gjitha llojet e kërpudhave të hidhura, uji duhet ndërruar çdo 2 deri në 4 orë për të hequr plotësisht hidhërimin e tyre.
  Rregulli i tretë➫ uji i ngulur në të cilin janë njomur çdo kërpudha e thatë, pas filtrimit, ripërdoret (me të gjitha substancat e dobishme të tretura në të), për shembull në supë.

• Përpunimi i prerjes.
  

  Rregulli i parë➫ Frutat e mëdha priten në copa, dhe ato të mesme ose të vogla zakonisht përdoren të tëra, së bashku me këmbët.
  Rregulli dy➫ për estetikë, kërcellet e kërpudhave të mëdha, për shembull, kërpudhave dhe buleteve (buletus dhe boletus), priten dhe përdoren veçmas, duke i prerë ato në feta të rrumbullakëta (nëpër fijet e tyre viskoze), dhe kapakët zgjidhen ose të vogla në madhësi. , ose prerë në pjesë të barabarta, duke marrë në të njëjtën kohë llojin më të paraqitshëm të gjellës.

II. Rregullat dytësore (i menjëhershëm) përpunimi i kërpudhave .

• Trajtimi i zierjes.
  

  Rregulli kryesor➫ vendoseni ujin të ziejë, shtoni kripë sipas shijes dhe ulni frutat në të; ose vendosini në një enë me ujë të ftohtë dhe vendosini në zjarr (në rastin e parë, vetë frutat do të jenë shumë më të shijshme, në të dytën - supa). Pasi uji të vlojë, hiqni shkumën që rezulton dhe mbajeni për 15-30 minuta, më pas hidhni kërpudhat e gatuara në një kullesë dhe shpëlajeni me ujë të ftohtë (megjithatë, shija e tyre humbet pak); ose lëreni në një enë me lëng mishi për të përgatitur pjatën e parë (supë me kërpudha).

• Trajtimi i zierjes.
  

  Rregulli kryesor➫ frutat zhyten në ujë të ftohtë e të kripur, zihen sa më shpejt që të jetë e mundur dhe më pas ena me kërpudhat hiqet menjëherë nga zjarri, lihet të ftohet në të njëjtin ujë ose lyhet menjëherë me të ftohtë e të pastër. ujë, pastaj i gjithë uji kullohet dhe transferohet vendosen në një qese lecke, ose vendosen në sitë, por në asnjë rast nuk shtrydhen (përndryshe humbasin shumë lëndë të vlefshme).

• Përpunimi me përvëlim (zbardhje).
  

  Rregulli kryesor➫ Frutat e lara vendosen në një kullesë ose në një sitë, përvëlohen me ujë të vluar dhe më pas, fjalë për fjalë për disa minuta, zhyten në ujë të valë ose mbahen mbi avull të nxehtë. Dhe pas një trajtimi të tillë të nxehtësisë ato bëhen elastike dhe nuk prishen për shkak të kësaj. Russulat me një kapak të sheshtë ose të madh, ose tapa qumështi me shafran shpesh i nënshtrohen një trajtimi të ngjashëm. Kjo metodë e përpunimit zakonisht përdoret për të ruajtur integritetin dhe elasticitetin e kërpudhave gjatë turshive ose fermentimit të ftohtë.

Në përgjithësi, qëllimi i trajtimit termik të kërpudhave është të eliminojë plotësisht ose të reduktojë pjesërisht shijen e hidhur ose toksicitetin e tyre. Është e nevojshme të merret parasysh se trajtimi termik zvogëlon vlerën ushqyese të kërpudhave dhe dobëson pak shijen dhe aromën e tyre, kështu që kërpudhat duhet të përdoren, nëse është e mundur, pa trajtim paraprak termik.
Nuk duhet t'i trajtoni me nxehtësi kërpudhat porcini, kapakët e qumështit me shafran, kërpudhat, kërpudhat ombrellë, kërpudhat e reja të mjaltit të verës ose vjeshtës, shumicën e kërpudhave russula dhe rreshtave, kapelet dhe madje edhe morelët.
Është e nevojshme të gatuhen vetëm ato kërpudha që fillimisht janë të hidhura ose përmbajnë substanca të dobëta toksike të tretshme në ujë, si p.sh.: fije thumbuese ose russula dhe russula e brishtë, si dhe volzhanki rozë (volzhanka) dhe volushki të bardhë (kërpudha qumështi të bardhë), ose të gjitha kërpudhat e qumështit dhe kërpudhat e qumështit (përveç nëse sigurisht ato janë të destinuara për kriposje të ftohtë). Zihen 15 - 30 minuta në sasi të madhe uji dhe lëngu kullohet.
Për shkak të shijes së tyre të hidhur, shumë më tepër kërpudha kërkojnë trajtim termik: disa lloje russula dhe folëse, ndonjëherë podgruzki, si dhe mola (të mos ngatërrohen me thekon). Mjafton që këto kërpudha të gatuhen për 5 deri në 15 minuta për të hequr plotësisht shijen e tyre të hidhur. Dhe vetëm shija e hidhur e kërpudhave të tëmthit nuk do të zhduket, sado që ta gatuani.
Është gjithashtu e nevojshme të merret parasysh që kërpudhat, kapelet dhe këmbët e boletusit dhe kërpudhave boletus bëhen viskoze pas zierjes.

✎ Përfundime dhe përfundime

Kërpudhat e tepërta dhe shumë të vjetra, apo edhe të reja, por të mbledhura shumë kohë përpara se të përdoren, bëhen të dobëta dhe kanë erë myku. Është e qartë se ekzemplarë të tillë nuk janë të përshtatshëm për konsum, sepse mund të shkaktojnë helmim të rëndë. Dhe për këtë arsye, nëse nuk është e mundur të përpunohen kërpudhat para fundit të ditës që ato mblidhen, atëherë ato mund të lihen gjatë natës në një dhomë të errët dhe shumë të freskët. Për ta bërë këtë, ato (të pa lara me ujë dhe të pa prerë) duhet të vendosen në një sipërfaqe të sheshtë, pa mbulesë (për të "marrë frymë") dhe të ruhen në një dhomë të freskët me akses të plotë në ajër (në bodrum, bodrum , nën tokë). Vendi ideal për ruajtjen e përkohshme të kërpudhave të papërpunuara është një frigorifer me temperaturë +2° - +6°C, por mjerisht, nuk ka gjithmonë hapësirë ​​të mjaftueshme në të.
Kërpudhat që do të gatuhen mund të mbushen menjëherë me ujë të ftohtë dhe nëse është e nevojshme ruajtja afatgjatë e kërpudhave, atëherë ato lahen përsëri në ujë të ftohtë, vendosen në një sitë ose në kullesë dhe pasi i hidhet ujë të vluar vendosen. në rreshta të barabartë në një enë qelqi ose smalt, të spërkatur me kripë dhe të mbajtur në akull. Në këtë mënyrë ato mund të ruhen për 6 - 8 ditë.
Kërpudhat e përpunuara dhe të përgatitura në këtë mënyrë janë të zbatueshme për çdo korrje të mëtejshme, e cila lejon ruajtjen e "të korrave".

Kërpudhat përmbajnë proteina, yndyra, sheqer, minerale, vitamina A, C, B, PP dhe grupin B. Janë të pasura me lëndë nxjerrëse, prandaj kanë shije dhe aromë të mirë, përdoren gjerësisht për përgatitjen e supave dhe salcave. Kërpudhat e ngrënshme klasifikohen sipas strukturës së tyre: kërpudha spongy - kërpudha porcini, kërpudha boletus, kërpudha boletus, kërpudha boletus; në formë pjate - kampionë, russula, kërpudha me mjaltë; marsupials - morels, vija. Institucionet hotelierike furnizojnë kërpudha të freskëta, të kripura, të thara dhe turshi.

Kërpudha të freskëta. Kërpudhat përpunohen menjëherë, pasi ato shpejt përkeqësohen. Përpunimi parësor i kërpudhave përbëhet nga operacionet e mëposhtme: pastrimi, larja, klasifikimi dhe prerja në feta.

Kërpudhat porcini, kërpudhat aspen, kërpudhat boletus, kërpudhat, russula përpunohen në të njëjtën mënyrë: pastrohen nga gjethet, gjilpërat dhe fijet e barit, pritet pjesa e poshtme e kërcellit dhe zonat e dëmtuara, kruahen lëkurën e ndotur dhe lahen mirë 3 -4 herë. Kur përpunohet russula, lëkura hiqet nga kapaku. Për ta bërë këtë, ato fillimisht përvëlohen me ujë të valë. Këmbët e fluturave pastrohen dhe kapelet priten, zonat e prishura dhe me krimba priten, lëkura mukoze hiqet nga kapaku dhe lahet.

Kërpudhat ndahen sipas madhësisë në të vogla, të mesme dhe të mëdha. Kërpudhat e vogla dhe kapakët e kërpudhave të mesme përdoren të plota, ato të mëdha janë të copëtuara ose të grira. Kërpudhat e porcinit lyhen me ujë të vluar dy ose tre herë, kërpudhat e mbetura zihen për 4-5 minuta në mënyrë që të jenë të buta dhe të mos shkërmoqen gjatë prerjes.

Kampionët u furnizohen ndërmarrjeve nga serrat. Ato nuk duhet të jenë të rritura, pllakat në pjesën e poshtme të kapakut janë

ngjyrë rozë e zbehtë. Kur përpunoni kampionët, hiqni filmin që mbulon pjatat, qëroni rrënjën, hiqni lëkurën nga kapaku dhe lani në ujë me shtimin e acidit citrik ose uthull në mënyrë që të mos errësohen.

Renditen morelat dhe vargjet, priten rrënjët, vendosen në ujë të ftohtë për 30-40 minuta për të njomur rërën dhe mbeturinat dhe lahen disa herë. Pastaj kërpudhat zihen për 10-15 minuta në një sasi të madhe uji për të shkatërruar dhe hequr substancën toksike - acidin helvik, i cili kur gatuhet kthehet në zierje. Pas zierjes, kërpudhat lahen me ujë të nxehtë dhe lëngu duhet të derdhet.

Kur përpunoni kërpudha të freskëta, është e nevojshme t'i zgjidhni me kujdes, pasi disa prej tyre janë të ngjashme me kërpudhat e pangrënshme dhe helmuese.

Kërpudha të thata. Kërpudhat më të mira të thara janë kërpudhat porcini, pasi ato prodhojnë një lëng të lehtë, aromatike dhe të shijshme kur gatuhen. Boletus, buletus dhe buletus errësohen kur thahen, kështu që ato janë pak të dobishme për lëngjet.

Kërpudhat e thata renditen, lahen disa herë, zhyten në ujë të ftohtë për 3-4 orë, më pas uji kullohet, filtrohet dhe përdoret për gatimin e kërpudhave. Pas njomjes, kërpudhat lahen.

Çfarë duhet të bëni fillimisht me kërpudhat? Së pari, kërpudhat duhet të renditen sipas llojit dhe madhësisë, të pastrohen nga mbeturinat, gjethet ngjitëse, papastërtitë dhe hala pishe. Pastaj duhet të kontrolloni kërpudhat për dëmtime. Mavijosjet, njollat ​​kafe dhe pjesët e ngrëna nga krimbat dhe slugat duhet të hiqen. Në disa raste, është e nevojshme të hiqni kapakun e dëmtuar (nga russula, boletus dhe të tjerët), pasi më shpesh përmban sasinë kryesore të alkaloideve të dëmshëm. Për kërpudhat e vjetra dhe të pjekura, prisni pjesën e poshtme të kapakut, të ashtuquajturën pjesë që mban spore. Këmbët e vjetra të vrazhda janë prerë gjithashtu. Është më mirë të përpunoni kërpudhat në ditën e grumbullimit. Kjo është e rëndësishme për të ruajtur të gjitha cilësitë e dobishme të dhuratave pyjore. Nëse për ndonjë arsye nuk është e mundur të përpunohen ato në të njëjtën ditë, ato mund të lihen deri në mëngjes. Në këtë rast, kërpudhat duhet të pastrohen nga papastërtitë dhe gjethet, por jo të lahen! Është një ide e mirë t'i vendosni kërpudhat në frigorifer ose në një vend të freskët dhe të errët. Kërpudhat e destinuara për gatim mund të mbushen me ujë të ftohtë.

Vjelja e kërpudhave: larja dhe njomja e kërpudhave. Kjo metodë shpesh i paraprin çdo gatimi të kërpudhave. Dhuratat e pyllit duhet të pastrohen gjithmonë tërësisht nga mbeturinat, pluhuri dhe papastërtitë në mënyrë që të vazhdohet të përgatitet prej tyre pjata të shëndetshme. Përjashtim bëjnë kërpudhat e destinuara për tharje - ato nuk mund të lahen ose lagen fare, por vetëm hiqni me kujdes të gjitha mbeturinat dhe fshijini me një leckë të lagur. Kërpudhat nuk duhet të lahen për një kohë shumë të gjatë, përndryshe ato mund të thithin shumë ujë, gjë që më vonë e ndërlikon procesin e gatimit. Zakonisht shpëlajeni nën ujë të rrjedhshëm për disa minuta dhe lëreni ujin të kullojë. Kërpudhat e porcinit përvëlohen me ujë të valë 2-3 herë për të dhënë elasticitet dhe për të zvogëluar brishtësinë gjatë prerjes. Kërpudhat e thata ngjyhen për 2-4 orë, pas së cilës ato zihen në të njëjtin ujë për 40-60 minuta. Ndonjëherë kërpudhat turshi ngjyhen nëse do të shtohen në supë ose do të skuqen.

Përgatitja e kërpudhave: gatimi i kërpudhave- metoda më e zakonshme e gatimit të kërpudhave. Kjo ju lejon të zvogëloni përmbajtjen e alkaloideve helmuese të rrezikshme në kërpudha, të tilla si acidi gilvelik, që përmbahen në disa kërpudha, veçanërisht morels dhe vargje. Gjatë gatimit, acidi hyn në ujë, kështu që këto kërpudha zihen dy herë, sigurohuni që të derdhni ujin pas gatimit dhe kërpudhat lahen në ujë të nxehtë. Është e nevojshme të zihen kërpudhat e qumështit të verdhë dhe të zi, russulat e brishta dhe frills rozë. Gatimi redukton ndotjen radioaktive nëse nuk jeni të sigurt për kërpudhat e mbledhura ose zonën e grumbullimit. Kështu, gatimi një herë për 10 minuta redukton rrezatimin e radiocesiumit me 81%, dhe gatimin dy herë me 97%. Njomja gjithashtu ka një efekt të mirë në reduktimin e radioaktivitetit. Është e rëndësishme të mbani mend se gatimi gjithashtu zvogëlon përmbajtjen e substancave të dobishme, siç janë vitaminat, në kërpudha. Për të minimizuar humbjen e vitaminave, nevojitet pak ujë për gatim. Sa më shumë ujë të përdoret në lidhje me kërpudhat, aq më pak vitamina do të mbeten në pjatën e përfunduar.

. Mund të skuqni pothuajse çdo kërpudha. Disa lloje kërkojnë gatim të detyrueshëm paraprak, të paktën për 10-20 minuta. Ndoshta vetëm kërpudhat e bardha, kërpudhat dhe kërpudhat mund të skuqen pa asnjë përgatitje. Kërpudhat e mëdha priten në copa të barabarta, jo shumë të mëdha (por jo shumë të vogla) dhe hidhen në një tigan me mure të trasha, mundësisht gize. Nga kërpudhat del shumë lagështi; ato fjalë për fjalë notojnë në lëng, i cili avullon dhe flluska me bollëk. Kjo është mirë. Kur lëngu të ulet në mënyrë kritike, mund të shtoni vaj, qepë dhe erëza dhe, pasi t'i skuqni derisa të jenë gati në një flakë të moderuar, hiqni kërpudhat nga zjarri dhe lërini të ziejnë në një tigan të nxehtë. Është e rëndësishme të parandaloni që kërpudhat të ngjiten në fund të tiganit. Për këtë mund të përdorni enë gatimi jo ngjitëse, por kërpudhat shijojnë më mirë në një tigan të rëndë prej gize.

Zbardhja e kërpudhave. Me këtë metodë të përpunimit, kërpudhat përvëlohen me ujë të valë ose zhyten në ujë të valë për ca kohë (zakonisht disa minuta). Ndonjëherë uji i vluar zëvendësohet me avull. Në këtë rast, kërpudhat mbahen mbi avull në një sitë. Russulat dhe kapakët e qumështit të shafranit zakonisht zbardhen. Procedura e përgjithshme është si më poshtë. Sasia e ujit duhet të jetë 4 herë më e madhe se vëllimi i kërpudhave. Zhytni kërpudhat e vogla të plota ose të mëdha të prera në copa në ujë të vluar për 2-3 minuta, më pas vendosini në ujë të ftohtë për 5-10 minuta, ose edhe më mirë - nën një rrjedhë uji të rrjedhshëm me akull për ftohje të shpejtë. Të njëjtat hapa zbatohen kur përdorni avull. Zbardhja shkatërron shumicën e mikroorganizmave të padëshiruar dhe është veçanërisht i përshtatshëm për kërpudhat që planifikohen të ngrihen. Disa lloje kërpudhash mund të ruhen pas zbardhjes, për shembull kërpudhat porcini.

Ziej kërpudha Mund të bëhet vetëm ose me perime të tjera, si patatet. Kjo është një nga mënyrat më të shijshme për të gatuar kërpudha. Kërpudhat zihen me patate, salcë kosi ose gjalpë, kjo i bën ato të zihen paksa në avull dhe të skuqen, duke përshkuar të gjithë pjatën me aromën e tyre. Ju mund të piqni kërpudha në furrë, ashtu si enët me perime. Kërkesat dhe kushtet janë afërsisht të njëjta.

Blerja e kërpudhave për përdorim në të ardhmen nga amvisat praktike ju lejon të shijoni pjatat me kërpudha gjatë gjithë vitit. Ka disa mënyra kryesore për të ruajtur kërpudhat: kriposja, turshia dhe ngrirja, secili duke shtuar profilin e vet të shijes. Një detaj shumë i rëndësishëm - nuk mund t'i shtoni qepë kërpudhave nëse ato janë të destinuara për konservim. Kërpudha të tilla patjetër do të prishen. Qepët duhet të shtohen gjatë përgatitjes aktuale të pjatës me kërpudha.

. Kërpudhat lamelare janë veçanërisht të përshtatshme për këtë metodë - russula, volushki, kapakët e qumështit të shafranit, kërpudhat e qumështit, kërpudhat e mjaltit, kërpudhat dhe të tjerët. Ekzistojnë dy mënyra të kriposjes - e ftohtë dhe e nxehtë. Ftohtë do të thotë që kërpudhat e përzgjedhura dhe të renditura të zhyten në ujë të ftohtë për 2-3 ditë. Uji ndryshohet periodikisht, pasi lëngu qumështor i kërpudhave lëshohet në të. Të gjitha operacionet e kriposjes së ftohtë kryhen më së miri në një dhomë të freskët - në bodrum ose bodrum. Kjo është e nevojshme për të parandaluar fermentimin e kërpudhave. Kërpudhat e njomura vendosen në një tas ose fuçi smalti deri në buzë, spërkaten me kripë (3-4% kripë, ose 300-400 g kripë për 10 kg kërpudha), shtohen erëza dhe erëza.

Mund të ndaleni në detaje në këtë element të rëndësishëm të kriposjes. Janë barishtet pikante ato që formojnë aromën e nevojshme aromatike, e cila, kur kombinohet me atë me kërpudha, krijon atë buqetën tërheqëse që zgjon oreksin. Gjethet e rrush pa fara, gjethet e dafinës, hudhra, kopra, piper dhe nganjëherë borziloku vendosen në fund të një fuçie ose tigani të madh me smalt, pastaj një shtresë kërpudhash, pastaj përsëri një shtresë me erëza e kështu me radhë, duke mos harruar të spërkatni me kripë. (Tapat e qumështit të shafranit nuk kërkojnë erëza; ato duhet të shtohen me shumë kujdes.) Mbi të gjitha shtresat vendoset një rreth i rëndë prej druri me vrima ose, si mjet i fundit, një kapak me diametër më të vogël se ena, ndonjëherë një peshë shtuar sipër. Kjo quhet kriposje "nën shtypje". Gradualisht, ndërsa kërpudhat vendosen në enën për turshi, mund të shtoni disa shtresa të tjera dhe t'i vendosni kërpudhat në një vend të errët dhe të freskët. Tapat e qumështit të shafranit do të jenë gati për 10-12 ditë, kurse kërpudhat e qumështit për 30-40 ditë. Metoda e kriposjes së nxehtë kërkon zbardhjen paraprake. Më pas kërpudhat e përvëluara vendosen në sitë ose sitë, uji lihet të kullojë dhe vendoset në një enë me erëza dhe kripë. Pastaj vazhdoni sipas të njëjtës skemë si me metodën e ftohtë.

. Zakonisht ata marinojnë kërpudhat, të cilat kur janë të freskëta (të ziera, të skuqura dhe të ziera) nuk janë aq të shijshme sa homologët e tyre që rriten në të njëjtën kohë. Për shembull, kërpudhat porcini zakonisht hahen të freskëta, megjithëse mund të kripen dhe turshi, por kjo konsiderohet jopraktike në lidhje me kërpudhat e shijshme të porcinit. Edhe pse, nëse korrja e kërpudhave porcini është veçanërisht e madhe dhe të gjitha kërpudhat janë thjesht fizikisht të pamundura për t'u ngrënë të freskëta, ato, natyrisht, ruhen për përdorim në të ardhmen. Perimet më të zakonshme të turshive janë boletusi, kërpudhat e mjaltit, kapakët e qumështit të shafranit, kërpudhat, kërpudhat e aspenit dhe kërpudhat. Llojet e ndryshme të kërpudhave duhet të marinohen veçmas. Ju nuk mund të përzieni kërpudha të ndryshme në një enë, përndryshe ato ose do të errësohen dhe do të bëhen uniforme kafe dhe të shëmtuara, ose do të gatuhen në mënyrë të pabarabartë. Për më tepër, për të ruajtur shijen, është mirë që bishtat dhe kapakët e qoftë edhe një lloji të kërpudhave të gatuhen veçmas. Duhet të hiqni lëkurën nga kapaku i dhallës. Këtu është një nga opsionet e shumta të turshi. Hidhni kërpudhat në një tigan (jo oksidues, mundësisht të emaluar), pasi i pastroni, i shpëlani, i ndani në lloje dhe kërcell. Hidhni ujë, shtoni kripë, erëza dhe acid citrik. Më pas, gatuajini kërpudhat derisa të vendosen në fund dhe lëngu të bëhet transparent. Hidhni shkumën periodikisht dhe jini vigjilentë - kërpudhat kërkojnë vëmendje. Në fund të zierjes, shtoni uthull të përzier me lëngun e kërpudhave. Më pas hidhni kërpudhat së bashku me lëngun në kavanoza të përgatitura (të sterilizuara), mbyllni kapakët, sterilizoni kavanozët në ujë të vluar: kavanoza me litër për gjysmë ore, kavanoza gjysmë litri për pesë minuta më pak. Pas sterilizimit, mbështillni shpejt kavanozët me kapak dhe lërini të ftohen.

. Metoda shumë e mirë dhe e thjeshtë. I përshtatshëm për pothuajse të gjithë, pasi nuk kërkon operacione komplekse dhe pajisje speciale, ose kjo pajisje mund të bëhet në shtëpi. Nëse jo të gjitha, atëherë shumë kërpudha mund të thahen. Zakonisht thahen kërpudhat e bardha, kërpudhat e mjaltit, boletusi, boletusi, boletusi, kampionët dhe kërpudhat. Ju mund të thani kërpudhat në diell, në furra, furra dhe pajisje të tjera ngrohëse. Thajeni jashtë në mot të thatë dhe me diell. Në lagështi të lartë ose pa diell, kërpudhat mund të mykohen. Për tharje zgjidhen ekzemplarë të tërë, të padëmtuar që nuk hahen nga krimbat dhe vemjet. Kërpudhat pastrohen nga mbeturinat (gjethe, gunga të papastërtive, hala pishe, etj.) dhe fshihen me një leckë të lagur (por jo të lara - kërpudhat do të thithin ujin dhe do të thahen shumë ngadalë, gjë që mund t'i prishë ato). Është mirë që të thahet në raftet ose rrjetat prej druri.

Ka shumë metoda të tharjes në një furrë ruse, por meqenëse furrat tani janë një gjë e rrallë muzeale, ne nuk do t'i rendisim ato. Çdo shtëpi ka një sobë me furrë. Parimet e përgjithshme të tharjes në furrë mund të zbatohen edhe për tharjen në furrë. Është e rëndësishme të mbani mend se në furrë nxehtësia vjen nga të gjitha anët dhe thahet në mënyrë të barabartë, por në furrë nxehtësia vjen nga poshtë dhe për këtë arsye kërpudhat duhet të kthehen për t'u tharë në mënyrë të barabartë. Temperatura ideale për tharje është brenda 60-70 gradë, por jo më shumë, përndryshe kërpudhat mund të thahen tepër, ato do të bëhen të brishta dhe do të humbasin vetitë dhe shijen e tyre të dobishme. Kërpudhat lëshojnë shumë lagështi, ndaj këshillohet që dera e furrës të jetë pak e hapur. Shkalla e gatishmërisë së kërpudhave përcaktohet nga testi i përkuljes. Kërpudhat duhet të jenë të lehta, të thata, të përkulen pak dhe të thyhen nëse shtypen. Nëse kërpudhat thyhen edhe me pak përpjekje, do të thotë se janë tharë tepër.

tani është një nga metodat më të arritshme të vjeljes së kërpudhave për përdorim në të ardhmen. Për ngrirje, duhet të zgjidhni kërpudha të forta, të vogla të mbledhura në një pyll të thatë. Kërpudhat e bardha, boletus, boletus dhe shampignon janë të përshtatshme për këtë. Temperatura e ngrirësit duhet të jetë -18 gradë ose më e ulët (zakonisht tre gradë në frigoriferë shtëpiak). Rezultati më i mirë arrihet me zbardhjen paraprake. Kërpudhat e përgatitura vendosen në qese plastike dhe vendosen në frigorifer. Është më mirë të ngrini ato lloje kërpudhash që nuk kërkojnë gatim të gjatë. Ju mund të ngrini kërpudha të ziera ose të skuqura, të ndara në pjesë për gatim - për lehtësi. Ju duhet të përgatisni enët nga kërpudhat e ngrira vetëm pasi ato të jenë shkrirë plotësisht. Kërpudhat shumë të vogla mund të vendosen në kavanoza të vogla të ushqimit për fëmijë - një kavanoz i tillë është i mjaftueshëm për një shërbim të përgatitur shpejt. Kërpudhat e ngrira mund të ruhen për një kohë mjaft të gjatë - deri në dy vjet, por ato zakonisht ruhen deri në verën e ardhshme.

Pluhur kërpudhash. Pluhuri i kërpudhave është i mirë sepse është i lehtë për t'u përdorur në gatim, duke e shtuar atë në të gjitha llojet e pjatave: salca, salcat, supat ose për të shtuar një aromë kërpudhash kur zieni perimet. Përveç kësaj, kërpudhat e grimcuara përthithen më mirë nga trupi. Është mirë që pluhuri i kërpudhave të përgatitet nga porcini, kapakët e qumështit me shafran, kërpudhat e kërpudhave, boletus dhe aspen, ose nga një përzierje kërpudhash të ndryshme. Për të përgatitur pluhurin, fillimisht kërpudhat thahen plotësisht dhe më pas bluhen në një mulli kafeje, mulli specash ose llaç në një filxhan porcelani. Nëse pluhuri rezulton të jetë heterogjen, grimcat e mëdha mund të shoshiten përmes një sitë mielli të imët dhe të bluhen gjithashtu. Para se të gatuani me pluhur kërpudha, duhet të ngjyhet për 20-30 minuta që të fryhet dhe më pas të shtohet në enë 10-15 minuta para gatimit.

Kërpudhat boletus janë një dekorim i vërtetë i shportës së kërpudhave dhe një burim krenarie e justifikuar për mbledhësin. Pulpa e lehtë, aromatike e kërpudhave porcini, e cila nuk ndryshon ngjyrën gjatë trajtimit termik, ka shije të shkëlqyer, përmban shumë proteina dhe mikroelemente të rëndësishme biologjikisht. Në mënyrë që këto trofe pyjore të kenë vlera maksimale ushqyese dhe pamje të shijshme, duhet të dini se si t'i pastroni me kujdes dhe saktë kërpudhat e porcinit. Është mirë që të përgatiteni për këtë përpara se të shkoni në një "gjueti të qetë" dhe të pastroni kërpudhat e mbledhura të boletusit pikërisht në pyll.

Para një udhëtimi me kërpudha, duhet të grumbulloni një thikë, një furçë të vogël dhe, nëse planifikoni të mbledhni për tharje, një leckë të butë ose peshqir letre.

Një kërpudha e madhe e pjekur porcini tërheq menjëherë vëmendjen dhe është veçanërisht e këndshme për syrin. Sidoqoftë, nëse këmba e një bukurie të tillë është ngrënë plotësisht nga krimbat, mishi është bërë i lirshëm dhe shtresa tubulare e kapakut ka marrë një ngjyrë jeshile të errët, është e papërshtatshme për mbledhje. Është më mirë të kërkoni afër për të afërm të rinj dhe të fortë - në fund të fundit, kërpudhat boletus zakonisht rriten në familje.

Kur mblidhni kërpudha porcini, duhet t'i zhbllokoni me kujdes (duke i prerë, do të lini një pjesë mjaft të madhe të kërcellit në nënshtresën e pyllit) dhe menjëherë t'i pastroni plotësisht nga mbeturinat e pyllit - hala, gjethet e rënë dhe myshk. Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet kërcellit dhe bazës së tij, pasi këtu grumbullohen gunga toke, në të cilat fole bakteret e rrezikshme.

Zonat e kontaminuara duhet të kruhen ose priten, dhe gjithashtu të kontrollohen për vrimat e krimbave në kërcell. Nëse ka disa pasazhe në pulpën e dendur, zonat e prekura duhet të priten menjëherë në mënyrë që krimbat e kërpudhave të mos vazhdojnë festën e tyre dhe të kalojnë tek kërpudhat e tjera ndërsa mblidhen.

Pastaj trupat frutorë pastrohen me furçën e dhënë. Kërpudhat e porcinit të destinuara për tharje do të duhet të pastrohen më tej pas përpunimit fillestar të pyllit duke i fshirë ato me një leckë ose peshqir letre. Si rezultat, pjesa më intensive e punës së përpunimit të kërpudhave porcini rezulton të bëhet në pyll.

Si t'i pastroni siç duhet këto kërpudha

Nëse kërpudhat e boletusit sillen tashmë të qëruara, mbetet vetëm t'i renditni me kujdes dhe t'i pastroni pak, duke eliminuar çdo gabim të mbetur. Nëse përpunimi parësor nuk është kryer paraprakisht, do të duhet ta bëni atë në shtëpi, dhe jo më vonë se 5 orë pas grumbullimit - hidhni kërpudhat e vjetra të konsumuara nga krimbat, hiqni zonat e pulpës me vrima të vogla krimbi, shkundni mbeturinat e pyllit. , fshij ndotjen e tokës.

Përpunimi i mëtejshëm varet nga ajo pjatë apo përgatitje për të cilën synohet korrja e pyllit. Le të shohim se si të pastrojmë siç duhet kërpudhat boletus duke përdorur metoda të ndryshme gatimi:

• Për supën, trupat frutorë do të duhet të priten në mënyrë që gjithçka që futet në tigan të jetë afërsisht e njëjtë - atëherë copat do të gatuhen në mënyrë të barabartë dhe do të piqen në të njëjtën kohë. Veshja e kërpudhave e përgatitur në këtë mënyrë lahet me ujë të rrjedhshëm dhe futet në një tigan me ujë të vluar, i cili do të kthehet në një lëng të pasur me aromë magjike;
• Për tiganisje, kërpudhat boletus priten gjithashtu në mënyrë të barabartë dhe, nëse pastrohen në mënyrë të përsosur, pa larë, ato dërgohen në një tigan me vaj vegjetal të ndezur. Nëse ka ende dyshime për cilësinë e pastrimit, kërpudhat e copëtuara lahen shpejt në mënyrë që të mos kenë kohë të thithin shumë ujë. Më pas thajeni në një letër ose peshqir të rregullt dhe filloni të skuqeni;
• për turshi, në të cilën është veçanërisht e rëndësishme të hiqni plotësisht gjurmët më të vogla të tokës pyjore, këmbët trajtohen veçanërisht me kujdes, duke i gërvishtur dhe larë ato nën ujë të rrjedhshëm të ftohtë. Trupat frutorë të pastruar mirë priten nëse është e nevojshme, lahen dhe turshiten sipas recetës së zgjedhur;
• Për të ngrirë kërpudhat boletus, pas pastrimit fillestar të plotë, mjafton t'i fshini me një leckë të butë dhe pak të lagur. Uji i tepërt rrit peshën dhe vëllimin e produktit të ngrirë, dhe gjithashtu përkeqëson shijen e tij;
• Për tharje, trupat e frutave të pastruar mirë vetëm fshihen, por nuk lahen në asnjë rast - lagështia ngop lehtësisht pulpën poroze, por e lë atë me vështirësi, kështu që lënda e parë e përgatitur do të përkeqësohet dhe nuk do të thahet. Trupat frutorë të qëruar, të fshirë me një leckë të butë, priten në shtresa rreth një centimetër të trasha dhe, në kushte të përshtatshme, thahen derisa të jenë gati.

Struktura e këmbëve dhe kapakëve të kërpudhave porcini ndryshon dukshëm - këmbët, si rregull, janë më të dendura dhe më të ashpra. Prandaj, gjatë pastrimit, pjesët e kërcellit dhe kapakut shpesh ndahen, dhe më pas përgatiten veçmas.

Nëse kërpudhat e porcinit mblidhen menjëherë pas shiut dhe janë shumë të ndotura, ato zhyten shkurtimisht në ujë të ftohtë të kripur dhe më pas lahen. Bëni të njëjtën gjë nëse ka ende disa vrima krimbash të mbetura në pulpë. Kërpudhat e njomura dhe më pas të lara mund të përdoren pa hezitim për zierje dhe turshi; ato janë më pak të përshtatshme për tiganisje dhe nuk duhet të ngrihen ose thahen patjetër.

Nuk është më kot që kërpudhat porcini konsiderohen si një lëndë e parë veçanërisht e vlefshme e kërpudhave - në përbërjen e tyre shumëkomponente, përveç përbërësve aromatikë dhe ushqyes, ka substanca me veti antitumorale dhe tonike. Siguria e komplekseve unike biologjike varet kryesisht nga pastrimi i kujdesshëm, korrekt dhe në kohë i kërpudhave porcini përpara gatimit.

Që nga kohërat e lashta, ata kanë hyrë fort në kuzhinën ruse. Paraardhësit tanë jo vetëm që përgatitën pjata në bazë të tyre, por gjithashtu grumbulluan kërpudha për përdorim në të ardhmen. Në kuzhinat e tjera, kërpudhave gjithashtu u është dhënë gjithmonë krenaria e vendit. Julienne franceze, kanterela aromatike evropiane me perime, tartufi të shtrenjtë - një larmi e madhe opsionesh, ndër të cilat mund të gjeni diçka tuajën.

Pak për përfitimet dhe disavantazhet e kërpudhave

Sa i përket vitaminave, ka më shumë te kërpudhat sesa tek drithërat - për shembull, vitaminat PP, D, A. Kërpudhat përmbajnë shumë squfur dhe polisaharide, ndaj janë të dobishme për parandalimin e kancerit. Besohet se kërpudhat e thata të porcinit janë një parandalim i besueshëm i kancerit. Vaji i gjalpit përmban një substancë që lehtëson simptomat e përdhes.

Çdo kërpudha është e pasur me substanca nxjerrëse; ato prodhojnë lëngjet, salcat dhe salcat më aromatike dhe me shije. Shija e tyre ju lejon të kombinoni kërpudhat me shumë produkte të tjera - mish, peshk, perime, ushqim deti.

Kërpudhat e thata të bluara në miell thithen më së miri. Kjo do të thotë, nëse jeni një adhurues i madh i kërpudhave dhe nuk mund të jetoni pa to, atëherë mund t'i hani ato pak më shpesh në formën e petullave.

Kërpudhat e thata përmbajnë një substancë të quajtur fungin, e cila ushtron stres shtesë në mëlçi. Nutricionistët këshillojnë të hani kërpudha jo më shumë se 2 herë në javë. Pediatrit rekomandojnë dhënien e kërpudhave fëmijëve jo më herët se 7 vjeç.

Kërpudhat grumbullojnë nitrate dhe substancave të dëmshme zonën në të cilën rriten. Prandaj, është e rëndësishme t'i grumbulloni në zona ekologjikisht të pastra dhe kur blini në treg, të pyesni se nga cila zonë janë.

Personat me gastrit kronik, ulçera, sëmundje të mëlçisë, duodenale dhe veshkave duhet të konsultohen me mjekun për përdorimin sistematik të kërpudhave. Nuk duhet të hani kërpudha të pjekura, të vjetra ose të zbutura.

Çdo pjatë ka kërpudhat e veta

Lëngjet dhe salcat përgatiten nga kërpudhat porcini, ato skuqen, marinohen dhe kripen. Boletuset dhe buletuset nuk përdoren kurrë për përgatitjen e supave dhe lëngjeve. Është më mirë t'i skuqni, t'i zieni, t'i marinoni.

Gjalpi mund të thahet, zihet, turshi. Ato nuk duhet të skuqen ose zihen, pasi sekretojnë një lëng specifik të rrëshqitshëm. Chanterelles janë të shkëlqyera për tiganisje. Mund të turshiten edhe pse nuk janë shumë elastike. Ato përdoren gjithashtu për byrekë të hapur dhe quiches. Por ne nuk rekomandojmë tharjen ose gatimin e llambave. Ato janë të hidhura dhe kur thahen janë pothuajse pa shije.

Kampionët dhe kërpudhat e gocës mund të përgatiten si të doni. Kapakët e kampionit të pjekur në skarë janë shumë të shijshme, të spërkatura lehtë me vaj ulliri dhe kripë.

Kërpudhat e qumështit të zi dhe të bardhë janë ideale për turshi, ato përgatiten vetëm në këtë mënyrë. Këto janë kërpudha fisnike dhe shumë të shijshme, të përdorura ekskluzivisht në kuzhinën ruse.

Për juliennes, kërpudhat porcini dhe kërpudhat e mjaltit janë një zgjedhje e mirë. Kampionët përdoren gjithashtu në julienne, por shija e tyre është mjaft neutrale. Kërpudhat e thata bëjnë supa dhe lëngje shumë aromatike, lëng mishi dhe perimesh.

Përgatitja e kërpudhave

Në kërpudhat e vjetra, rekomandohet prerja e shtresës tubulare nën kapak, pasi aty formohen spore. Është e rëndësishme që kërpudhat e qëruara të gatuhen menjëherë, pasi fibrat e kërpudhave thithin shumë shpejt erën e tepërt.

Nuk rekomandohet larja e kërpudhave para tharjes; mjafton t'i pastroni ato nga mbeturinat, të shkurtoni rrënjët, të ndani kapakët nga kërcellet dhe të prisni pjesët shumë të mëdha në gjysmë.

Përgatitja e kërpudhave të thata përfshin larjen e tyre, derdhjen e tyre me ujë të valë dhe njomjen e tyre në ujë të ftohtë për 4 orë. Kërpudha të tilla më pas zihen në të njëjtin ujë në të cilin ishin shtrirë.

Rregulla të përgjithshme përgatitjet

Kampionët ndryshojnë shumë lehtë shijen dhe aromën e tyre, ndaj nuk rekomandojmë t'u shtoni erëza me erë të mprehtë. Kërpudhat e kripura ose turshi duhet të shpëlahen me ujë të ftohtë përpara se të shtohen në sallatë për të hequr kripën dhe acidin e tepërt.

Mund të ngrini çdo kërpudha. Në këtë formë ruhen për një kohë të gjatë dhe përgatiten lehtë. Për më tepër, ato nuk kanë nevojë të shkrihen, thjesht shtoni në pjatën që po përgatitni në kohën e duhur.

Mund të përgatisni një pjatë të nxehtë nga kërpudhat e kripura dhe turshi ose t'i përdorni në sallata nëse i zieni në ujë për 5-7 minuta për të hequr kripën dhe acidin e tepërt. Nëse përdorni kërpudha të kripura, mund t'i lani në ujë të ftohtë për rreth 5 orë.

Për të shijuar enët me kërpudha, më shpesh përdoren salcë kosi, qepë, hudhër, kopër, majdanoz dhe mollë. Rekomandojmë të shtoni arrëmyshk, karafil dhe speca në sasi minimale. Veçanërisht pak erëza kërkohen për kapakët e qumështit të shafranit, kërpudhat e qumështit, kërpudhat dhe kërpudhat e bardha.

Rekomandojmë të mos përdorni uthull gjatë përgatitjes, por ta zëvendësoni me lëng limoni. Nuk rekomandohet përzierja e llojeve të ndryshme të kërpudhave gjatë gatimit; është më mirë të gatuani secilin lloj veç e veç. Përjashtim është tiganisja.

Skuqja dhe zierja e kërpudhave

Është shumë e shijshme të zieni kërpudhat në salcë kosi, lëng lepuri ose verë të bardhë. Këto kërpudha të ziera mund të përdoren si një pjatë anësore e pavarur, ose si pjesë e një pjate komplekse.

Gatimi i kërpudhave dhe supave

Çdo kërpudha duhet të gatuhet jo më shumë se 20 minuta pas zierjes. Zieni kërpudhat e qumështit dhe russulën për 5 minuta, boletus - 7 minuta, kërpudhat e bardha dhe aspen - 10 minuta. Ziejini morelët në ujë me kripë për 15 minuta. Chanterelles dhe valui - 20 minuta. Pas zierjes, kërpudhat duhet të shpëlahen me ujë të ftohtë të zier. Kërpudhat e mëdha gatuhen më shpejt se ato të vogla.

Lansat e thata do të ziejnë më mirë nëse shtoni një majë sodë buke në ujë. Këmbët e boletusit të qëruara nuk do të errësohen gjatë gatimit nëse i gatuani pa i prerë. Për të parandaluar që kërpudhat të humbasin shijen dhe aromën e tyre gjatë gatimit, rekomandojmë t'i gatuani ato vetëm në nxehtësi mesatare. Kur gatuani kërpudha me mjaltë dhe kërpudha boletus, provoni të shtoni gjethe dafine në ujin e vluar; aroma do të bëhet më e këndshme.

Është e lehtë të kontrollosh gatishmërinë e kërpudhave - kërpudhat e papërpunuara notojnë, dhe ato të gatshme vendosen në fund.

Kriposja dhe marinimi i kërpudhave

Nëse i kriposni ose turshini vetë kërpudhat, mos përdorni kapakë metalikë. Është mirë që kavanozin ta mbuloni me disa shtresa letre dylli, ta lidhni fort me spango dhe ta vendosni në një vend të freskët. Kur marinoni, provoni të shtoni pak karafil, anise yll dhe kanellë në marinadë - kjo do të shtojë një aromë origjinale pikante.