Pajisjet e kuzhinës së nxehtë në restorant janë të reja. Rregullat për rregullimin e pajisjeve në kuzhinat e objekteve hotelierike

Një kuzhinë e hapur në një restorant është një stil, hijeshi dhe një shkallë e veçantë besimi midis pronarit të objektit dhe mysafirëve të tij. Njihuni me 14 restorante në Kiev që nuk kanë frikë të na tregojnë kuzhinën e tyre, sepse kanë rregull të përsosur atje!

Restorant Vapiano, rr. B. Vasilkovskaya, 1-3/2

Në katin e parë ka një kuzhinë të hapur ku gatuajnë kuzhinierët. Gjatë procesit, mund të komunikoni me autorin e pjatës, duke e rregulluar atë sipas preferencave tuaja. Kur formoni një pjatë, mund të refuzoni me siguri ndonjë nga përbërësit nëse nuk ju pëlqejnë.

Restoranti funksionon me një sistem të kartave smart (çdo person merr një kartë me hyrjen), i cili shpejton dhe thjeshton ndjeshëm procesin e porositjes dhe lëshimit të pjatave. Lëvizni nëpër objekt nga kuzhina në katin e parë në bar në të dytin. Ju mund të paguani për të gjithë porosinë pas largimit, gjë që minimizon kontaktin me paratë dhe kursen kohë.

Restorant “Fed-drunk Italino”, Otradny Prospekt, 103

Restorant Argentina Grill, rr. Marshala Tymoshenko, 18 vjeç

No Age Kitchen&Bar, rr. Basseynaya, ½

Restaurant Positano, Pavel Tychyna Avenue, 1v (Qendra tregtare Silver Breeze)

Kjo është e re restorant modern, i cili nderon dhe vazhdon traditat shekullore të përgatitjes së klasikëve Pjata italiane.
Dhoma është e hapur dhe e ndritshme, në nuanca pastel. Dhe përmes dritareve të mëdha panoramike mund të admironi pamjen e qytetit. Theksi në brendësi është te pemët e ullirit dhe portokallit. Si dhe një furrë masive prej guri të mbuluar me mozaikë me ngjyra të ndezura. Furra ndodhet në dhomën e miqve në mënyrë që çdo mysafir të mund të shikojë procesin e pjekjes së picës. Menuja ofron 20 variacione të kësaj pjate të dashur italiane.

Produkte të përdorura për përgatitjen e ushqimeve lokale cilësi më të lartë. Shumë prej tyre porosisin nga Italia, pasi në Ukrainë nuk ka produkt alternativ, i cili mund ta zëvendësojë këtë përbërës me të tijin cilësitë e shijes.
Mund të gjeni më shumë informacion rreth restorantit Positano.

Restorant Oliva, rr. Nikolsko-Slobodskaya, 1a

Brendësia e Oliva-s së re, e cila u hap së fundmi në bregun e majtë, vazhdon temën e të gjitha objekteve të tjera të zinxhirit. Ajo është e dekoruar me ngjyra të çelura me mbulesa tavoline klasike me kuadrate, ullinj dhe elementë të tjerë dekorativë pa vëmendje.
Dekorimi funksional i sallës është salumeria - një kasap tradicional.

Ka disa lloje sallosh, një delikatesë produktet e mishit, salsiçe të përgatitura në vend. Dhe gjithashtu produkte pa të cilat është thjesht e pamundur të imagjinohet një restorant klasik në Itali: bresaola (proshutë viçi i thatë), sallam Finocchione, lardo (lardo italiane), culatello ( proshutë Parma) dhe shumë gjëra të tjera.

Këtu ndodhet edhe kuzhina e hapur e restorantit. Ju mund të shikoni procesin e përgatitjes së makaronave, brusketave, sallatave dhe pjatave të tjera të preferuara nga menyja e restorantit.

Gastro Bar "Sribni Lozhki", rr. Basseynaya, 5b

Vizitorë të shumtë të "" tërhiqen nga vendndodhja e tij e përshtatshme, atmosfera e pavëmendshme dhe ushqimi i shijshëm. Hapësira e vogël është zonuar në mënyrë inteligjente, çdo mysafir mund të zgjedhë një dhomë sipas shijes dhe disponimit të tij.
Hapësira e brendshme përfshin tre dhoma të veçanta. Në të parën, përveç hapësirës së mysafirëve, është një dyqan i hapur i ftohtë ku mund të shikoni se si përgatiten ushqimet dhe sallatat.

Restoranti punon me produkte bujqësore. Për shembull, djathi feta, viçi, rosa dhe mishi i lepurit furnizohen këtu në tufa të vogla nga ferma, kështu që nuk ngrihet kurrë këtu.
Mund të gjeni më shumë informacion rreth ndërmarrjes.

Dyqani Menya Musashi Ramen, Obolonsky Prospeks, 1b, qendra tregtare Dream Town (Rreshti 1, kati i 3-të)

Restoranti i parë origjinal japonez në Kiev u hap në nëntor të vitit të kaluar. Restoranti kombinon në mënyrë harmonike një brendshme moderne, menu e balancuar dhe çmime të përballueshme.
Kuzhina e hapur e restorantit përgatit ramen (mish derri, pule, proshutë, ushqim deti dhe vegjetarian), gyoza (peta të skuqura japoneze me rosë, salmon dhe mish derri) dhe pjata të tjera.

Nëse sapo keni filluar të njiheni me kuzhinën tradicionale japoneze, do të jeni të interesuar të shikoni procesin e gatimit, të bisedoni me kuzhinierin dhe të mësoni përbërësit sekret gatime lokale.

Mund të lexoni një intervistë ekskluzive me z. Kuniaki Kiotani (bashkëthemelues Menya Musashi, Drejtoreshë e Zhvillimit në Evropë).

Restorant O'Gorod, rr. Antonovicha, 103

Restorant "Karkas", rr. Malaya Zhitomirskaya, 20

Themelues dhe frymëzues ideologjik i restorantit ushqime të mishit"" është kuzhinieri Yuri Priemsky ("", OK Bar, "", Decadence House, etj.). Dy salla të vogla (kryesore dhe bankete) janë të dizajnuara për 50 të ftuar, të dizajnuara në stilin e restoranteve familjare në Itali. Yuri trashëgoi ambientet nga pronarët e mëparshëm, por ai nuk e ndryshoi ndjeshëm atë. Këtu hoqën banakun e madh të lokalit, hoqën dyshemenë, rilyen muret dhe ndryshuan tapiceri të divaneve.

Kuzhina fillimisht ishte e hapur dhe gjithashtu u la në formën e saj origjinale në mënyrë që mysafirët e lokalit të mund të vëzhgonin gjithçka që po ndodhte. “Nuk isha shumë i interesuar të investoja shumë para në brendësi. "Korniza ka të bëjë me ushqimin, do të doja që vëmendja e të ftuarit të përqendrohej tek ai," thotë Yuri.

Më gjerësisht kemi shkruar për restorantin Karkas.

Restorant Marlin, qendra tregtare Ocean Plaza, rr. Antonovicha, 176

Përkundër faktit se restoranti ka një vendndodhje mjaft të pazakontë (ai ndodhet në një qendër tregtare dhe argëtuese), ai nuk është inferior ndaj "kolegëve" të tij, objekteve të peshkut në Kiev. Këtu ndodhet akuariumi më i madh në Evropën Lindore, një përzgjedhje e madhe e peshkut dhe ushqimeve të detit dhe një kuzhinë e hapur.

E hapur në çdo kuptim të fjalës. Mysafirët jo vetëm që mund të vëzhgojnë në mënyrë të pavarur procesin e përgatitjes së pjatës së tyre të zgjedhur, por edhe të hyjnë në kuzhinë dhe të zbulojnë se si përgatiten pjata të caktuara këtu. Dhe ka diçka për të parë!
Intervistë me shefin e markës së restorantit këtu.

Restorant Dogs&Tails, Shota Rustaveli, 19

Ëmbëlsira The Cake, rr. Basseynaya, 5

Mbi ambientet e brendshme të një pastiçerie Tortë(nga krijuesit e The Burger dhe The Bar) punoi një ekip i byrosë arkitekturore 2B Group, i udhëhequr nga Slava Balbek. Të gjitha ëmbëlsirat këtu përgatiten me dorë; duket se autorët e projektit vendosën të udhëhiqen nga i njëjti parim në krijimin e brendësisë. Shumë detaje të arredimit janë bërë sipas skicave të autorit, veçanërisht për vendosjen (pllaka dyshemeje prej betoni në formë huall mjalti, një skulpturë në qendër të sallës që ngjan me një ëmbëlsirë të mbushur me lustër etj.).

Shumë vëmendje i është kushtuar kuzhinës. Ndodhet në hapësirën kryesore të miqve të sallës, e ndarë nga një ndarje xhami transparente, e cila ju lejon të admironi krijimin e kryeveprave të ëmbla, për të cilat vijnë shumë të ftuar këtu.

Një kuzhinë e hapur në një restorant nuk është vetëm një kënaqësi estetike për mysafirët e institucionit, por edhe një nxitje shtesë për pronarët dhe të gjithë punonjësit që të punojnë edhe më mirë, me efikasitet më të madh. Hapja në çdo kuptim të fjalës është shumë magjepsëse! Ejani dhe shikoni vetë, sepse këtu ka shumë për të parë.

Në botën e restoranteve, ka një numër të madh objektesh me koncepte origjinale. Një vend të veçantë në këtë seri zënë restorantet me kuzhina të hapura. Këto institucione janë të njohura si në mesin e gustatorëve të vërtetë, ashtu edhe në mesin e njohësve të dizajnit origjinal.

Vlen të përmendet se vetë ideja kuzhinë e hapur në restorantet ruse është ende një risi, por, për shembull, në restorante vendet lindore Gatimi i ushqimit para vizitorëve është konsideruar si një proces krejtësisht normal që nga kohërat e lashta. Për më tepër, avantazhi kryesor i një shërbimi të tillë është se klienti jo vetëm që vëzhgon aftësinë dhe shkathtësinë e kuzhinierëve, monitoron procesin e përgatitjes së porosisë, por gjithashtu mund të zgjedhë në mënyrë të pavarur përbërësit për pjatën, të vlerësojë cilësinë e tyre dhe të bëjë të tyren. ndryshime në recetë.

Ka disa opsione për gatim në një kuzhinë të hapur:

Pjata përgatitet sipas recetë e vet klient;

Vizitori mund të përjashtojë nga pjata e porositur ato përbërës që nuk i pëlqejnë;

Shumica versioni origjinal- pjesëmarrja e drejtpërdrejtë e të ftuarit në procesin e përgatitjes së porosisë.

Problemet që duhet të zgjidhë një restorant

Një restorant që hap një institucion me një kuzhinë të hapur duhet të përgatitet menjëherë për disa kosto financiare. Një kuzhinë e hapur nuk është vetëm e suksesshme marifet marketingu, por edhe një dizajn elegant, ekspresiv, i cili, pa dyshim, nuk është gjithmonë i lirë.

Detyrat kryesore të një restoranti kur hap një ndërmarrje me një kuzhinë të hapur:

Përzgjedhja e pajisjeve jo vetëm me cilësi të lartë, por edhe të bukura të kuzhinës që do të përshtaten në mënyrë harmonike në brendësinë e përgjithshme të ndërmarrjes dhe nuk do të shkelin konceptin e saj;

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet projektimit të kujdesshëm të sistemit të ventilimit në restorant në mënyrë që të eliminohen sa më shumë erërat e pakëndshme që dalin gjatë përgatitjes së pjatave;

Në një ambient me kuzhinë të hapur nevojitet një dhomë shtesë, e fshehur nga sytë e vizitorëve, në të cilën do të kryhet përpunimi i drejtpërdrejtë i ushqimit; në hapësirën e hapur kryhet vetëm përgatitja përfundimtare e gjellës - prerja, skuqja. , dekorim përfundimtar;

Restoranti duhet t'i kushtojë vëmendje Vëmendje e veçantë trajnimi i stafit që do të punojë në kuzhinë të hapur. Kuzhinierët nuk duhet t'u kthejnë shpinën vizitorëve; ata pamjen duhet të jetë i rregullt dhe i rregulluar, i qeshur dhe miqësor.

Duke folur për personelin, vlen gjithashtu të shtohet se për të punuar në një restorant me kuzhinë të hapur, si rregull, punësohen ekskluzivisht kuzhinierë profesionistë me përvojë dhe praktikë të caktuar. Shpesh, çuditë që bëjnë të ardhurit gjatë kryerjes së detyrave të tyre jo vetëm që mund të befasojnë në mënyrë të pakëndshme vizitorët, por edhe të prishin reputacionin e institucionit në tërësi.

Opsione për zbatimin e një koncepti restoranti me një kuzhinë të hapur

Karakteristika kryesore e një kuzhine të hapur është shkathtësia e saj - kjo lloj kuzhine përshtatet në mënyrë të barabartë në mënyrë harmonike si në stilin e një restoranti demokratik ashtu edhe në brendësinë e një kafeneje. Ushqim i Shpejtë. Koncepti i një kuzhine të hapur zhvillohet drejtpërdrejt në fazën e projektimit të ndërmarrjes, sepse... ka karakteristikat e veta që lidhen me punë të caktuara shtesë.

Përveç kësaj, kur zgjidhni një dhomë për një restorant me një kuzhinë të hapur, merren parasysh faktorë të tillë si parametrat e përgjithshëm, mundësia e furnizimit të komunikimeve të caktuara dhe dizajnimi i një sistemi të fuqishëm ventilimi. Para së gjithash, dhoma duhet të jetë e gjërë, kjo do t'ju lejojë jo vetëm të konsideroni disa opsione për vendndodhjen e kuzhinës së hapur, por edhe të zgjidhni zgjidhjen optimale për numrin e vendeve.

Figurat kryesore janë tre specialistë: stilisti, teknologu dhe shefi i kuzhinës. Pika kryesore që tërhiqet vëmendja kur pajisni një kuzhinë të hapur është menyja e restorantit. Metoda e përgatitjes së tyre, dhe për rrjedhojë zgjedhja e pajisjeve të përshtatshme, varet nga specifikat e pjatave të synuara. Informacionin më të plotë për këtë çështje e ka shefi i kuzhinës, i cili ia përcjell teknologut, detyrat e të cilit përfshijnë sigurimin e funksionalitetit maksimal të kuzhinës, furnizimin e komunikimeve të duhura, përfshirë sistemin e ventilimit. Dizajneri në në këtë rast sigurohet që kuzhina e hapur të mos shqetësojë brendësinë e përgjithshme dhe të përshtatet në mënyrë harmonike në atmosferën e objektit.

Ekzistojnë disa lloje të kuzhinës së hapur:

Vizitorët e restorantit vëzhgojnë procesin e përgatitjes së ushqimit përmes një ndarje të veçantë xhami (vizitorët e restorantit dëshmojnë të gjithë procesin e përgatitjes së pjatave - nga përpunimi i ushqimit deri tek përgatitja e tyre aktuale. Përveç kësaj, klientët shohin të gjitha pajisjet - nga pajisjet e larjes deri te sipërfaqet e skuqjes, kështu që pajisjet ndërmarrjeve në këtë rast u kushtohet vëmendje e veçantë);

Një kuzhinë e hapur e vendosur në vetë sallën e restorantit (karakteristikat e pajisjeve të një kuzhine të tillë janë të ngjashme me opsionin e mëparshëm);

Vetëm një pjesë e kuzhinës futet në sallën për vizitorët, ku bëhet përgatitja e ushqimit (vizitorët në këtë rast shohin vetëm një pjesë të pajisjeve, si dhe një pjesë të procesit të gatimit);

Një kuzhinë e hapur është e vendosur në sallë në formën e një linje shpërndarjeje (ky opsion të kujton një sistem të vetë-shërbimit - vizitori zgjedh pjata të caktuara duke parë njëkohësisht procesin e përgatitjes së tyre).

Pajisje për kuzhinë të hapur

Siç u përmend më herët, një kuzhinë e hapur mund të projektohet në disa mënyra, secila prej të cilave ka karakteristikat e veta që restauratori duhet të marrë parasysh kur e pajis atë. Një nga pikat kryesore kur pajisni një kuzhinë të hapur është pajtueshmëria maksimale me rregullat ergonomike. Kjo është arsyeja pse preferenca i jepet më shpesh atij që mund të kryejë njëkohësisht disa detyra në të njëjtën kohë - pjekje, skuqje, zierje dhe pjekje të produkteve.

Disa nga pajisjet më të njohura të përdorura në një kuzhinë të hapur përfshijnë:

Grilë me qymyr;

B-B-Q;

Pajisje për përgatitjen e sashimit dhe sushit;

Duhanpirëse elektrike;

stacion pica;

Vatra me hell;

Wok, etj.

Pajisje të tilla e kthejnë procesin e gatimit në një shfaqje të vërtetë. Për më tepër, kur pajisni një kuzhinë të hapur, restauratorë me përvojë zakonisht mbështeten në pajisje modulare që kombinohen në mënyrë optimale me njëra-tjetrën.

Kur hartoni një kuzhinë të hapur, nuk duhet të humbisni shumë pikë e rëndësishme- pajisjet janë rregulluar në atë mënyrë që të ketë një hapësirë ​​të caktuar të lirë. Përndryshe, kuzhinierët dhe punëtorët e tjerë të kuzhinës nuk do të jenë në gjendje të lëvizin rehat nëpër zonën e caktuar. Vëmendje e veçantë i kushtohet vendosjes së pajisjeve të ngrohjes.

Karakteristikat e sistemit të ventilimit për një kuzhinë të hapur

Në varësi të karakteristikave të kuzhinës së hapur, në ambientet e restorantit vendosen sisteme speciale të furnizimit dhe ventilimit të shkarkimit. Për të kursyer para, shumë restauratorë instalojnë sisteme të veçanta të furnizimit ose ventilimit të shkarkimit në objektet e tyre, por opsioni më i shtrenjtë është instalimi i një sistemi furnizimi dhe shkarkimi me rikuperim, ku përzierja e rrjedhave të furnizimit dhe ajrit të shkarkimit eliminohet plotësisht. Kushti kryesor për funksionimin e sistemeve të furnizimit, shkarkimit dhe furnizimit dhe ventilimit të shkarkimit është prania e një furnizimi të pandërprerë me energji elektrike.

Funksionet e sistemit të ventilimit në një kuzhinë të hapur:

Fluksi hyrës ajer i paster në sallën e vizitorëve;

Nxjerrja e ajrit nga zona e gatimit;

Heqja e nxehtësisë së tepërt, avujve dhe aromave.

Vlen të përmendet se fuqia e aspiratorëve për një kuzhinë të hapur është disa herë më e madhe se për opsionet e zakonshme, kështu që duhet të mendoni paraprakisht për një sistem izolimi të besueshëm të zhurmës.

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet mjeteve për eliminimin e erës nëse kuzhina ndodhet në sallën e restorantit. Këtu është e nevojshme të krijohet një rritje 10-fish e shkëmbimit të ajrit në krahasim me një kuzhinë konvencionale. Zgjidhja optimale në këtë rast, ka kapuç të veçantë shkarkimi të instaluar mbi secilën pajisje.

Ekzistojnë dy lloje të kapuçëve të shkarkimit:

Qendrore (e vendosur në tavan);

E montuar në mur (e vendosur në mure).

Në praktikë, më shpesh, si rregull, kapuçët e shkarkimit instalohen përgjatë gjithë perimetrit të tavanit mbi kuzhinën e hapur.

Nëse procesi i gatimit përfshin përdorimin zjarr i hapur, më pas në sistemin e ventilimit vendosen amortizues të veçantë të shkëndijave. Shumë shpesh, restorantet me kuzhina të hapura përdorin furra dhe skara të vërteta për gatim, të cilat ngrohen me dru. Parakushtet për sistemin e ventilimit në këtë rast - prania e hidrofiltrave, të cilët reduktojnë ndjeshëm temperaturën e ajrit që hyn në tub.

Një pikë e rëndësishme që duhet theksuar veçmas është rreziku nga zjarri i sistemeve të fuqishme të ventilimit për shkak të përmbajtje të lartë grimcat e ndezshme në ajër. Përveç sistemit standard të mbrojtjes nga zjarri, një kuzhinë e hapur përfshin gjithashtu përdorimin e sistemeve speciale të integruara në ventilim - spërkatës, amortizues zjarri dhe amortizues zjarri.

Problemi i ajrosjes në kuzhinën e hapur të një restoranti është shumë i rëndësishëm, si nga pikëpamja e higjienës, sigurisë nga zjarri, ashtu edhe komoditetit për stafin dhe vizitorët. Kur hartoni një kuzhinë të hapur, është i nevojshëm koordinimi i ngushtë i punës së arkitektit, inxhinierit dhe teknologut.

Përkundër faktit se dizajnimi i një kuzhine të hapur në një restorant është një proces intensiv i punës dhe i kushtueshëm, kohët e fundit ky koncept është bërë dukshëm i popullarizuar. Vizitorët tërhiqen jo vetëm nga ideja e një objekti me kuzhinë të hapur, por edhe nga mundësia për të marrë informacione të reja, si dhe pjesëmarrja në procesin e gatimit. Shefat e kuzhinës u tregojnë vizitorëve një shfaqje të vërtetë, dhe shumë shpesh gatimi zhvillohet në një kuzhinë të hapur në formën e klasave master, ku të ftuarit jo vetëm që mund të shikojnë profesionistët në punë, por edhe të bëjnë pyetje dhe të mësojnë teknika të veçanta të kuzhinës.

Projekti i kuzhinës së hapur.

Ekzistojnë kërkesa të përgjithshme për vendndodhjen e lokaleve në kuzhinë restoranti. Natyrisht, kjo nuk është një dhomë e madhe me tavolina prerëse, siç e shohim në reality show të ndryshëm (dhe për të pa iniciuarit, që nuk kanë qenë kurrë në shenjtëroren e brendshme të një restoranti, ata janë burimi i informacionit). Kuzhina është një kompleks i tërë dhomash me për qëllime të ndryshme. Duhet të ketë zonat e mëposhtme:

• dyqane - mish, perime, të ftohtë, të nxehtë, ëmbëlsira etj. (në varësi të specifikave dhe fokusit të restorantit, mund të krijohen punëtori shtesë);
• larje - për enët e kuzhinës dhe ngrënies;
• dhomat e zhveshjes dhe dushet, tualetet - veçmas për burrat dhe gratë, punonjësit e restoranteve;
• magazina për ruajtjen e ushqimit - duke përfshirë dhomat frigoriferike, si dhe pajisje profesionale të kuzhinës;
• lokalet e zyrës - zyra e shefit, zyra të tjera;
• zona e stafit - mensa për punonjësit (në varësi të disponueshmërisë);
• zona e shpërndarjes së ushqimit - përfshin sportelet për dërgimin dhe hyrjen në sallë.

Për të përdorur në mënyrë racionale ambientet e kuzhinës, rekomandohet vendosja e dyqaneve të nxehta dhe të ftohta sa më afër zonës së dorëzimit: atëherë, ka shumë të ngjarë, enët do të arrijnë te klienti sa më shpejt që të jetë e mundur, pa pasur kohë të ftohen ose bëhen. i ajrosur.

Është shumë e rëndësishme të sigurohen dalje të ndryshme nga kuzhina në dhomën e ndenjes. Kamarierët duhet të përdorin dyer të veçanta për të hyrë dhe dalë nga kuzhina për të shmangur lëvizjen hundë më hundë me tabaka të ngarkuara. Po dhe nga Kërkesat e SESështë e nevojshme të ketë flukse të ndryshme nga salla në larje dhe nga shpërndarja në sallë.

Pajisjet e kuzhinës kërkohet një zonë larëse. Duhet pasur parasysh se salla dhe enë gatimi duhet të lahet dhe të ruhet veçmas. Është shumë e këshillueshme që dhoma e larjes të vendoset sa më afër hyrjes së kuzhinës nga salloni, në mënyrë që kamarierët të mos kenë akses në vetë prodhimin e kuzhinës. Dhe në të njëjtën kohë, zona e larjes do të jetë lehtësisht e aksesueshme për stafin e kuzhinës, pa ndërhyrë në lëvizje. Ju gjithashtu duhet të merrni parasysh komoditetin e marrjes së enëve të pastra në shpërndarje.

Prania e dusheve, dhomave të zhveshjes dhe tualeteve diktohet nga kërkesat sanitare dhe epidemiologjike. Është më e përshtatshme që kjo zonë të vendoset në hyrje të shërbimit në mënyrë që punonjësit të mund të hyjnë në kuzhinë pas ndërrimit të rrobave dhe procedurave higjienike.

Në përgjithësi kuzhinë restoranti, planimetri e cila është prodhuar me inteligjencë dhe maturi, është projektuar si një mekanizëm i madh, i mirëkoordinuar, ku çdo gjë është në vendin e vet dhe funksionon si një orë.

Shefi dhe kuzhina

Kur hartoni një institucion, zona e të cilit është shumë modeste dhe për këtë arsye nuk nënkupton praninë e shumë zonave të veçanta, lind vazhdimisht pyetja: a ka nevojë shefi i kuzhinës për një zyrë? Kjo pyetje ngre këtë pyetje për investitorët. dhimbje dhëmbi, dhe shefat kanë një buzëqeshje përçmuese.

A mendoni se drejtori i uzinës ka nevojë për një zyrë të veçantë? Po zyra juaj për kryeredaktorin e gazetës? Dhe menaxheri i hotelit, dhe menaxheri i dyqanit? Lista mund të jetë e pafund. Shefi i kuzhinës nuk është thjesht një pozicion dhe titull nderi. Ky është një person që duhet të ruajë të gjithë dokumentacionin në lidhje me aktivitetet e restorantit diku, të marrë vizitorë, qoftë furnizues apo klient veçanërisht të rëndësishëm, të diskutojë personelin dhe çështje të tjera që nuk kanë nevojë të sillen në kuzhinë për shikim të përgjithshëm. Unë kam renditur arsye që janë të vlefshme nga pikëpamja e fizibilitetit funksional dhe ekonomik. Dhe ka edhe momente statusi. Një zyrë e veçantë është hapësira personale e komandantit të përgjithshëm të kuzhinës, ku ai mund të ndryshojë me qetësi rrobat, të pushojë dhe të mbledhë mendimet e tij. Më së shumti restorantet më të mira paqen krenohen me zyrat më luksoze të kuzhinierëve, ku prezantohen zgjidhjet më të fundit të brendshme, duke reflektuar thelbin dhe idenë e themelimit. Disa zyra kuzhinierësh janë zbukuruar me vepra të shtrenjta arti, ndërsa të tjera janë të mahnitshme me orendi spartane. Por të gjitha zyrat personale kanë vetëm një gjë të përbashkët - ato ekzistojnë.

Si rregull, zyra e shefit të kuzhinës vendoset në atë mënyrë që ai të ketë kontroll të vazhdueshëm mbi dërgimin e pjatave. Kërkohet aksesi vizual i zonës së dorëzimit dhe aftësia për të bashkëvepruar me kuzhinën nga zyra. Unë besoj se një mur në zyrën e kuzhinierit mund të bëhet prej xhami - afërsisht nga tavani në nivelin e belit, atëherë mund të kontrolloni lehtësisht shpërndarjen e pjatave, edhe kur bëni punë të tjera në zyrë.

Gjithashtu, kjo marrëveshje justifikohet me faktin se shefi i kuzhinës mund ta çojë një vizitor në zyrë pa e tërhequr zvarrë nëpër të gjithë kuzhinën. Nëse është e mundur, mund të organizoni një dhomë të veçantë dush, një dhomë relaksimi dhe pajisje të tjera në zyrë - gjithçka varet vetëm nga dëshira dhe imagjinata, si dhe nga fizibiliteti financiar.

Si të hapni një restorant dhe të mos dështoni me kuzhinën

Si kuzhinier, kjo nuk është hera ime e parë që planifikoj një zonë kuzhine. Gjatë punës sime kam hasur në opsione të panumërta për rregullimin e pajisjeve, ambienteve dhe shpërndarjen e funksioneve. Pashë aneks kuzhine shumë të vogla dhe apartamente të bollshme, punëtori të vendosura me mjeshtëri dhe zona të mbërthyera marrëzisht së bashku. Duke punuar në kuzhinë çdo ditë, ju filloni të vlerësoni kohën dhe të llogaritni çdo lëvizje tuajën në mënyrë që të shpenzoni një minimum energjie për to. Rregullimi ergonomik i punëtorive dhe dhomave të shërbimeve mund të ndihmojë ndjeshëm kuzhinierët në punën e tyre.

Portofoli im përfshin punën në dizajnimin e kuzhinave për restorante, disa prej tyre i kam paraqitur këtu. Ju lutemi vini re se në një nga projektet kuzhina zë një zonë të konsiderueshme, ndërsa në tjetrën është e përqendruar në një hapësirë ​​relativisht të vogël. Sidoqoftë, në të dyja rastet ambientet janë të vendosura me kujdes, kryejnë të gjitha funksionet e nevojshme dhe marrin parasysh kërkesat e SNiP-ve. Nëse vendosni të hapni restorant nga e para, ose dëshironi të rimodeloni kuzhinën në një objekt ekzistues, ju lutemi na kontaktoni. Unë do t'ju ndihmoj të arrini racionalitetin dhe inteligjencën maksimale në dizajnin tuaj. Mbështetuni në përvojën time dhe telefononi!

Biznesi në Rusi. Udhëzues për fillimin e një biznesi në rajone.
700 mijë sipërmarrës në vend na besojnë

* Llogaritjet përdorin të dhëna mesatare për Rusinë

Sot ka një numër të madh institucionesh Catering me specifika të ndryshme, orientime dhe karakteristika të tyre. Duke marrë parasysh një bollëk të tillë ofertash për çdo shije, madje edhe më të kërkuar, është e vështirë të dalësh me diçka të re. Ndërkohë, biznes hotelierie në vendin tonë konsiderohet si një nga fushat më fitimprurëse dhe më premtuese, edhe pse konkurrenca është jashtëzakonisht e lartë në këtë segment. Me rritjen e mirëqenies së popullsisë së vendit tonë, rritet kërkesa për shërbimet e ndërmarrjeve të industrisë së mikpritjes në përgjithësi dhe të ndërmarrjeve të hotelierisë së tipit restorantesh në veçanti.

Segmenti i ushqimit të shpejtë po zhvillohet më shpejt, gjë që shpjegohet nga dy faktorë kryesorë - ritmi i shpejtë i jetës në qytetet e mëdha, kur drekë e plotë një biznesmeni nuk i ka mbetur praktikisht kohë, dhe gjithashtu shpenzime relativisht të vogla për organizimin e një institucioni të tillë. Megjithatë, jo vetëm restorantet e lira, por edhe restorantet e shtrenjta janë të njohura. Segmenti "i ndërmjetëm" - restorante të mira të klasës së mesme - për një kohë të gjatë u nënvlerësua nga sipërmarrësit. Megjithatë, gjatë pesë deri në shtatë vitet e fundit situata ka ndryshuar në mënyrë dramatike. Duke qenë se tregu i kateringut publik është një nga më të paqëndrueshëm, analistët janë të kujdesshëm në parashikimet për zhvillimin e mëtejshëm të tij. Sipas mendimit të tyre, objektet hotelierike në kategorinë me çmim të mesëm kanë rrezikun më të vogël. Fabrikat e ushqimit të shpejtë janë ende të kërkuara, por konkurrenca në këtë treg është më e larta. Segmenti restorante të shtrenjta Për një rreth të ngushtë njerëzish, ne nuk e konsiderojmë atë brenda qëllimit të këtij neni, pasi hapja e një institucioni të tillë do të kërkojë kapital mbresëlënës.

Në mënyrë që restorant i riështë bërë një ndërmarrje e suksesshme, ajo duhet të bazohet në disa ide origjinale. Megjithatë, zgjidhni një specializim të ngushtë (për shembull, kafene vegjetariane, bar sushi, piceri, etj.) ekspertët ende nuk e rekomandojnë atë. Kjo nuk do të befasojë më askënd. Disa pronarë vijnë me promovime të ndryshme (për shembull, ata u ofrojnë të gjithëve të "luajnë" si restorant, duke marrë një restorant në dispozicion për një ditë), të cilat mund të tërheqin vëmendjen, por shoqërohen me rreziqe të larta. Nëse nuk zgjidhni një "temë" të ngushtë dhe braktisni idetë e rrezikshme të reklamimit dhe promovimit, atëherë çfarë mbetet? Opsioni më i mirë në këtë rast është të eksperimentoni me formatin e ndërmarrjes. Për shembull, në të gjitha restorantet si kuzhina ashtu edhe të gjitha "sakramentet" e përgatitjes së pjatave fshihen nga sytë e vizitorëve. Po sikur t'u jepni mysafirëve tuaj mundësinë për të parë procesin e krijimit të kryeveprave të kuzhinës që ata porositën?

Sigurisht që ideja e një restoranti me kuzhinë të hapur nuk është më e re, por ka shumë pak objekte të tilla në vendin tonë. Ekzistojnë dy versione të shfaqjes së një formati të ri për ne. Disa thonë se vetë koncepti i kafeneve dhe restoranteve të tilla lindi pas publikimit të shfaqjes së njohur televizive "Hell's Kitchen". Fillimisht, natyrisht, qëllimet e zbulimit të sekreteve të "kuzhinës së brendshme" të objekteve të hotelierisë ishin disi të ndryshme, por vetë ideja u kap shpejt nga restorantet në mbarë botën. Të tjerë argumentojnë se ky lloj restoranti erdhi në vende të tjera nga Lindja, ku gatuanin gatime kombëtare nuk kërkohet hapësirë ​​e mbyllur. Për shembull, në Japoni ka prej kohësh kafene ku vizitorët mund të ulen pikërisht në tavolinën e kuzhinierit, duke shijuar ushqim të shijshëm dhe një shfaqje të vërtetë kulinare në të njëjtën kohë. Edhe pse, në fakt, nuk ka asnjë kontradiktë në këto versione, dhe të dyja janë njësoj të vërteta.

Koncepti i "kuzhinës së hapur" nuk duhet të merret fjalë për fjalë. Fakti është se restorantet me kuzhina të hapura mund të organizohen në mënyra të ndryshme, në varësi të konceptit dhe formatit të zgjedhur. Një "kuzhinë e hapur" mund të nënkuptojë një restorant me një vitrinë xhami ku shtrihet i gjithë asortimenti dhe një restorant i zakonshëm, në shikim të parë, në të cilin kuzhina ndodhet direkt pas banakut të barit. Procesi i gatimit në një restorant të tillë kthehet në një shfaqje të vërtetë, dhe vendi është projektuar në përputhje me rrethanat - si një skenë teatri. Në disa restorante, kuzhina mbetet në një dhomë të veçantë, por në të janë instaluar kamera video, duke transmetuar vazhdimisht gjithçka që ndodh në zonën e shërbimit në ekranet televizive në sallë. Siç thotë shakaja e famshme, "janë tre gjëra që mund t'i shikoni përgjithmonë: si rrjedh uji, si digjet zjarri dhe si punon dikush tjetër". Megjithatë, një kuzhinë e tillë e hapur ka një avantazh shtesë: vizitorët tuaj, nëse dëshirojnë, mund të shikojnë se si përgatiten pjatat që porosisin, koktejet dhe ëmbëlsirat dhe të binden për freskinë e produkteve të përdorura, cilësinë e përgatitjes së tyre dhe aftësia e kuzhinierit. Në restorante të tilla, kuzhinierët shpesh përgatisin pjata sipas recetës së vizitorit ose sipas recetës së tyre receta nënshkrimi, por pa përbërës që nuk i pëlqejnë një klienti të caktuar. Shpesh, vizitorët mund të marrin pjesë në përgatitjen e pjatës vetë, duke vepruar si ndihmës kuzhinier.

Ide të gatshme për biznesin tuaj

Le të hedhim një vështrim më të afërt në procedurën e hapjes së një restoranti me një kuzhinë të hapur. Në pjesën më të madhe, procesi i organizimit të një institucioni të tillë nuk është shumë i ndryshëm nga të tjerët, por ka disa veçori. Para së gjithash, ju duhet të gjeni një vend të përshtatshëm. Opsioni më i mirë– në territorin e një qendre tregtare ose aty pranë, por në një ndërtesë të veçantë. Gjëja kryesore është se vendi ka një shkëmbim transporti të përshtatshëm dhe ka trafik të lartë si gjatë ditëve të javës ashtu edhe në fundjavë. Kushtojini vëmendje disponueshmërisë së parkimit të përshtatshëm pranë dhe përreth pikave të tjera të furnizimit me ushqime publike (snack bare dhe kafene), zyra, parqe, etj. Sipërfaqja minimale e nevojshme për të hapur një restorant të vogël është 300 m2. metra. Në të njëjtën kohë, tavanet në ambientet e restorantit të ardhshëm duhet të jenë të paktën tre metra. Nëse tavanet janë më të ulëta, atëherë nuk do të mund të instaloni aspiratorë industrialë të shkarkimit në kuzhinë. Sigurisht, është e nevojshme të ketë furnizim me ujë dhe komunikim. Duhet të ketë tre hyrje në ambientet e restorantit - të përgjithshme, shërbimi dhe për hedhjen e mbeturinave. Me një sipërfaqe totale prej 300 m2. metra për sallën do të ndahen jo më shumë se 130 metra katrorë. metra (afërsisht 55-70 vende), për hapësirë ​​për zyra - 40 sq. metra dhe për kuzhinë - 130 sq. metra.

Një nga fazat më të vështira dhe më të kushtueshme të organizimit të një institucioni ushqimor është përgatitja e të gjitha dokumenteve të nevojshme për funksionimin e tij. Së pari, ju duhet të zgjidhni formën organizative dhe ligjore të zhvillimit të biznesit tuaj. Ju mund të regjistroheni si një sipërmarrës individual ose si entitet(në rastin tonë do të jetë LLC). Kur dorëzoni aplikacionin tuaj, do t'ju duhet të zgjidhni një sistem tatimor dhe Kodet OKVED. Për restorantet dhe kafenetë, kodet 56.10.11 “Shërbimet ushqimore me shërbim të plotë restoranti”, 56.21 “Shërbimet për furnizimin e produkteve të kateringut dhe kateringun për ngjarje të veçanta”, 56.3 “Shërbimet për servirjen e pijeve”, 56.30.10.110 “Shërbimet e barit” dhe etj. Edhe nëse në fillim të punës nuk keni në plan të organizoni bankete, të shesni pjata ushqimore ose të shesni produkte alkoolike, kur regjistroheni, është më mirë të tregoni të gjitha kodet që ju përshtaten, pasi ripërpunimi i mëvonshëm i dokumenteve të regjistrimit nëse ka nevojë për të zgjeruar listën e shërbimeve të ofruara shoqërohet me humbjen e kohës dhe parave.

Në fazën tjetër, është e nevojshme të lidhni një marrëveshje qiraje për ambientet e restorantit dhe të filloni rizhvillimin dhe riparimin e tij. Çdo ndryshim (arkitektonik, komunikimi, kanalizimi, etj.) Do të duhet të koordinohet me organizatat përkatëse - Mbikëqyrja Shtetërore e Zjarrit të Drejtorisë kryesore të Ministrisë së Situatave të Emergjencave të Federatës Ruse, Departamentit Arkitekturor, Ekspertiza Shtetërore, Rospotrebnadzor. Nëse ndërtoni në mënyrë të pavarur një ndërtesë për një restorant ose merrni me qira ambiente për të në një ndërtesë të re, atëherë do të mund të merrni leje nga shërbimi lokal i sigurisë nga zjarri vetëm pasi objekti të vihet në punë. Dokumentacioni i projektit duhet të hartohet në përputhje me një numër të dokumentet rregullatore dhe dispozitat: SanPiN 2.3.6.1079-01, SanPiN 42-123-4117-861, SNiP 2.08.01-89, SNiP 2.08.02-89, SNiP 2.09.04-87-82-4117-861, SNiP 2.08.02-89, SNiP 2.09.04-87. 4, Rregulloret e Zjarrit Nr. 390, datë 25 Prill 2012. Urdhri për rikonstruksion mund të merret nga Inspektorati Shtetëror i Banesave dhe i gjithë dokumentacioni i rënë dakord më parë miratohet nga Departamenti i Tregut të Konsumatorit dhe Shërbimeve. Kur një objekt vihet në funksion, ai pranohet nga një komision që përfshin përfaqësues të disa organizatave qeveritare. Bazuar në rezultatet, ata nxjerrin një akt dhe bëjnë ndryshime në dokumentet e BTI. Përfundimi i SES për pajtueshmërinë e ambienteve me standardet sanitare lëshohet brenda dhjetë ditëve. Për ta marrë atë, duhet të paraqisni një numër dokumentesh: një dokument për regjistrimin shtetëror, një certifikatë pronësie ose një marrëveshje qiraje për një ndërtesë ose ambiente, një përfundim nga shërbimet sanitare në produkte të gatshme dhe lëndët e para të përdorura, të dhënat shëndetësore personelit. Pasi të keni kaluar të gjitha kontrollet, do të merrni një pasaportë sanitare të objektit. Përveç kësaj, do t'ju duhet të lidhni kontrata për heqjen e mbeturinave, dezinfektimin dhe deratizimin e lokaleve, si dhe të regjistroni një arkë. Vetëm regjistrimi i të gjithëve letrat e nevojshme"do të tërheqë" 170 mijë rubla. Nëse do të shisni produkte alkoolike, atëherë kostot do të rriten. Për të shitur alkool ju duhet të merrni një licencë, e cila lëshohet nga komiteti rajonal i licencimit për një periudhë njëvjeçare.

Edhe më shumë fonde do të shpenzohen për rindërtimin e objektit dhe rinovimin e tij. Dhe nuk mund të bëni pa ndihmën e specialistëve në këtë çështje. Një profesionist do t'ju ndihmojë të ndani saktë hapësirën e sallës në disa zona, gjë që është veçanërisht e rëndësishme për një restorant me një kuzhinë të hapur. Për një themelim të tillë, një dizajn i menduar me kujdes i ambienteve kryesore luan një rol të veçantë. Vendi i punës i kuzhinierit, i vendosur në sallë, duhet të përshtatet në mënyrë harmonike në brendësinë e përgjithshme të restorantit. Do të duhet të pajiset me një sistem të mirë ventilimi me kapuç të fuqishëm. Stufa dhe pajisjet e tjera të ngrohjes të vendosura në sallë mund të ndryshojnë regjimi i temperaturës lokalet. Për të mos lejuar që aromat jo shumë të këndshme nga kuzhina të arrijnë te mysafirët, duhet të instaloni ventilim mjaftueshëm të fuqishëm të furnizimit dhe shkarkimit (në këtë rast, aspiratorët dhe filtrat e shkarkimit janë të vendosur në të gjithë tavanin e zonës së kuzhinës dhe intensifikohen në kufi me Salla). Nëse kuzhina juaj nuk është e vendosur direkt në sallë, por pas një ndarje xhami, atëherë një kapuç i fuqishëm nuk do të jetë aq i rëndësishëm. Nëse pritet punë me flakë të hapur, në ventilim vendosen sisteme të thithjes së shkëndijave (disa grila speciale, ndarëse, etj.). Do t'ju duhet gjithashtu ta vendosni saktë dyqan bosh në dhoma që nuk do të jenë të dukshme për vizitorët. Është një gjë kur një kuzhinier copëton dhe skuq me mjeshtëri mish ose peshk para klientëve, dhe krejt tjetër gjë kur pastron peshqit dhe nxjerr kufomat e kafshëve në publik. Kuzhina e hapur është e pajisur me rafte të mbyllura, rafte dhe dollapë për pajisje dhe enë kuzhine. Ata nuk duhet të tërheqin vëmendjen. Theksi kryesor është te vetë kuzhinieri dhe puna e tij. Kjo është arsyeja pse vendin e punësështë e nevojshme të ndriçohet me llamba me spektra të veçantë, të cilat u japin produkteve dhe pjatave të gatshme një pamje më tërheqëse.

Ide të gatshme për biznesin tuaj

Megjithëse koncepti i një restoranti me një kuzhinë të hapur merr hapësirën maksimale të hapur të të gjithë dhomës, nuk duhet të harroni "ishujt" e veçuar - pranë mureve të dhomës, në qoshe, pas ndarjeve të larta. Jo të gjithë vizitorët tuaj do të ndihen rehat në një hapësirë ​​të hapur. Zhvillimi i një dizajni për një institucion hotelierie të këtij formati do të kushtojë të paktën 30-50% më shumë se ai tradicional. Si rregull, kur planifikoni ambientet e një kafeneje ose restoranti, merret si bazë fakti që shumica e vizitorëve, me të hyrë në objekt, do të kthehen majtas dhe më pas do të lëvizin në drejtim të akrepave të orës në të djathtë. Elementi qendror është tavolina e punës së shefit të kuzhinës, nëse futet në sallë. Kështu është planifikuar vendosja e zonave dhe vendeve kryesore. Por edhe nëse zhvendosni një tavolinë në një dhomë të përbashkët, nuk mund të bëni pa një kuzhinë të veçantë. Sipas standardeve sanitare, pak më pak se gjysma e sipërfaqes totale të restorantit duhet t'i ndahet kuzhinës. Kjo do të thotë, salla nuk mund të jetë shumë më e madhe se kjo dhomë "zyre". Nëse sipërfaqja nuk është e mjaftueshme, atëherë kuzhina mund të “zvogëlohet” duke reduktuar disa faza të gatimit nëpërmjet përdorimit të produkteve gjysëm të gatshme.

Në një kuzhinë të hapur, natyrisht, nuk kryhet cikli i plotë i gatimit, por kryhet vetëm përpunimi përfundimtar i pjatave (prerja, skuqja dhe dekorimi). Të gjitha punët e prokurimit duhet të kryhen në ambiente të mbyllura, të cilat i nënshtrohen të njëjtave kërkesa si një kuzhinë në një restorant ose kafene të rregullt. Zona e punës është e ndarë në disa zona - dyqan i nxehtë, dyqan i ftohtë dhe fletëpalosje. Numri i zonave, në varësi të zonës dhe llojit të pjatave që përgatiten, mund të ndryshojë, por këto tre janë kryesoret. Çdo zonë duhet të ketë akses në zonën e larjes, dhe dyqanet e ftohta dhe të nxehta duhet të kenë akses në zonën e shpërndarjes. Në këtë rast, dyqanet e ftohta dhe të nxehta duhet të ndahen, pasi dhomat e ftohjes nuk duhet të vendosen pranë pajisjeve të ngrohjes.

Për të planifikuar kuzhinën do t'ju duhet edhe ndihma e një specialisti. Në kuzhinë, si në prodhimin e ushqimit, është e nevojshme të vendoset fluksi i lëndëve të para. Kjo do të thotë se produktet dhe ushqime të gatshme nuk duhet të bien në kontakt me mbeturinat. Lëndët e para furnizohen nga viti i shërbimit. Por përveç hyrjes së shërbimit për marrjen e lëndëve të para, do t'ju duhet një hyrje tjetër për heqjen e plehrave. Nuk lejohet sjellja e ushqimit dhe nxjerrja e mbeturinave nga e njëjta hyrje.

Mendoni paraprakisht për pajisjen e kuzhinës tuaj. Do t'ju duhet standard pajisje kuzhine, e cila përfshin soba, kapuç, fërgesë të thellë, dhoma ftohjeje, tavolina prodhimi, pjata, pajisje etj. Përveç kësaj, do t'ju duhet të blini pajisje dhe vegla të veçanta për sallën nëse planifikoni të vendosni tryezën e punës së shefit të kuzhinës. Duhet të ketë një dizajn tërheqës dhe të mos bllokojë zonën e punës nga sytë e vëzhguesve. Ishujt ovale ose të rrumbullakëta të linjave termike dhe një raft i ndriçuar ku janë ndërtuar njësi të ndryshme janë ideale. Kuzhina e hapur është e pajisur me më moderne, shumë efikase pajisje teknologjike– termike, ftohëse dhe neutrale (furra me ngrohje me induksion, grila, woks kineze). Disa nga pajisjet mund të veprojnë edhe si vitrinë (frigoriferë, furra të kombinuara, furra me dyer xhami). Ju lutemi vini re se koha optimale trajtimi termik i produktit - jo më shumë se pesëmbëdhjetë minuta. Prandaj, kuzhinierët tuaj duhet të kenë gjithmonë në dorë sasinë e nevojshme të produkteve gjysëm të gatshme për gatimet që përgatiten paraprakisht në kuzhinë.

Ide të gatshme për biznesin tuaj

Përveç pajisjes së kuzhinës tuaj, merrni parasysh blerjen pajisjet e nevojshme dhe mobilje per ambiente te tjera. Pra, për sallën do t'ju duhen tavolina, karrige, kolltuqe, divane, një sistem audio, kapuç, etj. Mobiljet me shumë mundësi do të duhet të bëhen me porosi. Ky opsion do të jetë një e gjysmë deri në dy herë më i shtrenjtë se ai i blerë, por do t'ju lejojë të përdorni më racionalisht hapësirën në dispozicionin tuaj dhe, po aq e rëndësishme, të krijoni një atmosferë të veçantë komoditeti dhe rehatie për vizitorët tuaj. Gjithashtu do t'ju nevojiten pajisje për ambientet e shërbimeve dhe zyrave (hidraulik, garderobë, rafte, kuti, etj.) dhe pajisje kontrolli dhe kontabiliteti (arka, kompjuterë dhe softuer kontabël).

Zëri tjetër i shpenzimeve është blerja e lëndëve të para. Nëse hapni objektin tuaj në një format kafeneje, atëherë mund të kaloni me produkte gjysëm të gatshme (natyrisht, cilesia me e mire). Megjithatë, kjo është e papranueshme për një restorant. Nëse institucioni juaj pretendon se ka një titull të tillë, do t'ju duhet të blini ushqim dhe të përgatitni pjata nga e para. Menuja e restorantit duhet të ketë të paktën 8-10 lloje pjatash të para, rreth 20 lloje meze dhe po aq ëmbëlsira. Mos harroni për pijet - alkoolike dhe joalkoolike. Kur përgatitni enët, do t'ju duhet të udhëhiqeni nga dokumentet e mëposhtme: GOST R 50764-95, GOST R 50763-95, GOST R 50647-94, GOST 12.1.004, GOST R 50691-94, MBT 5061, gjithashtu hartojnë harta teknologjike dhe koleksione recetash .

Për të shërbyer një restorant të vogël me 55-70 vende, do t'ju duhen 15 persona. Stafi përfshin një menaxher, dy kuzhinierë, dy ndihmës kuzhinierë, të paktën pesë kamerierë, pjatalarëse dhe pastruese. Mos harroni se punonjësit tuaj që punojnë në një kuzhinë të hapur duhet të duken gjithmonë të rregullt dhe të jenë "pak aktor": buzëqeshni vizitorëve, mos u ktheni shpinën atyre, të jenë mikpritës dhe miqësorë.

Një zë i veçantë i shpenzimeve është marketingu dhe reklamimi. Sigurisht, reklama më e mirë është fjala e gojës. Megjithatë, në mënyrë që objekti juaj të rekomandohet, ju duhet të tërheqni klientët e parë. I përshtatshëm për këtë metodat tradicionale reklamimi – në median e shkruar, në radio dhe televizion, reklama në natyrë. Restorantët relativisht kohët e fundit kanë filluar të përdorin internetin për të tërhequr klientët. Sidoqoftë, tani asnjë restorant i vetëm nuk mund të bëjë pa uebfaqen e tij. Disa kompani madje urdhërojnë zhvillimin aplikacionet celulare, të cilat ju lejojnë të bëni porosi online, të rezervoni tabela dhe madje të krijoni një menu. Kreativiteti do t'ju lejojë të kurseni ndjeshëm në reklamim ose të paktën të rrisni ndjeshëm efektivitetin e tij.

Për të organizuar një restorant me një sipërfaqe të hapur kuzhine prej 300 m2. metra do të kërkojë nga 6.5 milion rubla. Fatura mesatare për një institucion të tillë është nga 700 rubla (në varësi të rajonit). Periudha e shlyerjes vlerësohet të jetë të paktën tre vjet. Ekspertët këshillojnë të sapoardhurit në këtë treg që të hapin një lokal hotelierie përmes një sistemi ekskluziviteti. Në këtë rast, do të jetë më e lehtë të merrni një kredi dhe të shmangni shumë gabime që në fillim të punës.

Merrni llogaritjet aktuale për planin tuaj të biznesit

Besimi i mysafirëve të institucionit duhet të fitohet disi, dhe çmimet e ulëta dhe një brendshme unike nuk do të ndihmojnë këtu. Tani atë Trupi i njeriut të ngopura me antibiotikë të marrë së bashku me mishin, vezët dhe produkte të tjera, lufta kundër mikroorganizmave është veçanërisht e vështirë. Helmimi që rezulton nga magazinimi me cilësi të dobët ose i papërshtatshëm trajtimit të ngrohjes në një ndërmarrje HoReCa, mund të kushtojë shëndet ose jetë. Restorantët po mendojnë gjithnjë e më shumë për një koncept interesant - një restorant me një kuzhinë të hapur, ku vizitorët mund të vëzhgojnë veprimet e kuzhinierëve të institucionit. Është jopraktike të rimodelosh një restorant tashmë funksional, por edhe kur hapet një restorant me kuzhinë të hapur nga e para, nuancat e pa llogaritura mund të ndikojnë negativisht në frekuentimin e institucionit.

Një kuzhinier që rrotullon tiganin e vjetër të gjyshes së tij me një shtresë të trashë bloze në duar do të ngjall interes, por jo llojin që i duhet institucionit. Të gjitha veglat, veçanërisht në një restorant me kuzhinë të hapur, duhet të jenë ekskluzivisht profesionale, të dizajnuara për të punuar institucionet publike, dhe pa njollë.

Në kuzhinat e hapura, banakët frigoriferikë janë më të përshtatshëm se sakatë e mëdha frigoriferike. Vizitorët do të vërejnë se të gjitha produktet ruhen në ndarje të veçanta, afërsia e produktit nuk është e shqetësuar. Tavolinat janë në frigorifer dhe duken më mbresëlënëse, veçanërisht nëse mbahen të pastra.

Nëse kuzhina ndodhet në sallë dhe ndahet nga vizitorët vetëm me një banak bar, e gjithë zona e hapur është e pajisur me një sistem furnizimi dhe shkarkimi, dhe mbi sobat e kuzhinës instalohen aspiratorë shtesë të shkarkimit. Detyra e restorantit është të parandalojë çdo erë të kuzhinës që të arrijë te mysafirët. Zgjidhja e kësaj çështje kushton një shumë të madhe.

Pastërti dhe rregullsi

Në institucionet me trafik të lartë, është e vështirë për të gjithë punëtorët e kuzhinës të mbajnë një pamje "me shkëlqim". Ju duhet të punoni me shpejtësi të madhe dhe nuk keni kohë të shikoni në pasqyrë. Kur planifikoni një kuzhinë të hapur, duhet të mendoni paraprakisht se sa grupe veshjesh pune kërkohen për çdo punonjës për ndërrim; numri i punëtorëve duhet të korrespondojë me madhësinë e ambienteve në përputhje me standardet sanitare.

Problemi më i dukshëm me kuzhinat pas xhamit është hedhja e mbeturinave. Nëse kuzhina është plotësisht e dukshme dhe mund të vëzhgoni të gjithë procesin, nga përgatitja e ushqimit deri tek operacioni i fundit, punoni në paraqitjen e pjatës, mbeturinat e krijuara gjatë gatimit prishen. Foto e bukur. Në këtë rast, tabelat e mbyllura të mbeturinave ndihmojnë, si në lidhjen http://ooopht.ru/stoly-othodov.html. Një tavolinë e instaluar në kuzhinë përdoret për përpunimin e perimeve dhe mbetjet hidhen menjëherë në një vrimë të veçantë. E pastër, e rregullt, higjienike.

Arti dhe gjeste

Jo të gjithë punëtorët do të duan të punojnë nën mbikëqyrjen e vazhdueshme të spektatorëve. Mendërisht, tendoset, shkakton stres dhe acarim. Të gjithë punonjësit që dalin në pamjen e të ftuarve duhet të ruajnë shprehjet dhe gjestet normale të fytyrës gjatë punës dhe të shmangin lëvizjet e pahijshme. Shfaqjet e vogla të organizuara nga një kuzhinier i aftë janë të njohura për të ftuarit dhe kontribuojnë në popullaritetin e institucionit.

Përfundim: hapja e një restoranti me një kuzhinë të hapur padyshim ia vlen. Po, themelimi kërkon investime të mira, vëmendje të shtuar të menaxherit dhe pronarit. Por kjo do të shpërblehet më shumë me një sallë të mbushur restoranti, mysafirë që merrnin bukë dhe cirk në të njëjtën kohë. Besimi i vizitorëve po rritet, që do të thotë se restoranti po lulëzon.