Ražošanas tehnoloģijas pamati un piena produktu veterinārā un sanitārā ekspertīze. Veterinārmedicīnas fakultāte. Papildu pētījumi par pienu un piena produktiem

Vidēja parauga ņemšana

Raudzēto piena produktu rūpīgi sajauc. Visiem produktiem tiek ņemts vidējais paraugs - 50 ml. Izņēmums ir skābs krējums (15 g) un biezpiens (20 g). Visos gadījumos raudzētos piena produktus pārbauda organoleptiski un selektīvi nosaka tauku saturu, skābumu. Ja nepieciešams, pārbaudiet, vai nav viltojumu, un kontrolējiet pasterizācijas vai vārīšanas režīmu.

Produkti tiek pārbaudīti ne vēlāk kā 4 stundas pēc vidējo paraugu ņemšanas. Ja produkts satur daudz oglekļa dioksīda un tam ir izteikta putošanās spēja (kumiss, kefīrs u.c.), tad to pārbauda pēc oglekļa dioksīda atdalīšanas, karsējot 40-45°C 10 minūtes un pēc tam atdzesējot līdz 18-. 20°C.

Organoleptiskā izpēte

Produkta krāsu nosaka tīrā stikla vārglāzē. Tas ir atkarīgs no piena produkta veida.

Konsistencei jābūt viendabīgai, vidēji biezai, stabilai, netraucējot virsmu un bez gāzu veidošanās porām. Uz virsmas var būt neliela sūkalu atdalīšanās (ne vairāk kā 5% sūkalu no kopējā produkta tilpuma). Matsoni un ryazhenka vajadzētu būt nedaudz viskozam receklim. Varentam piena plēvju klātbūtne ir atļauta. Labdabīgu produktu garša un smarža ir rūgušpiena, bez svešas garšas un smaržas. Skābpiena produkti, kas ir neizturīgi, uzbrieduši, pārmērīgi skābi, ar gāzu veidošanos, ar izteiktu svešas smakas vai garšas klātbūtnē, ar skābu (rūgtu) garšu, neparastu krāsu, irdeni, ar pelējumu uz virsmas un ar sūkalu izdalīšanos vairāk nekā 5% no kopējā apjoma, nav atļauts pārdot. Pirmās šķiras skābajam krējumam un biezpienam ir pieļaujami viegli defekti: lopbarības izcelsmes pēcgarša, koka trauki vai neliels rūgtums.

Tauku satura noteikšana piena produktos.

11,00 g raudzēta piena produkta, 5,00 g saldā krējuma vai biezpiena iesver (ar skaitīšanu līdz 0,005 g) divos piena butirometros (1.-6. vai 1.-7. tips) Uzmanīgi ielej 10 cm3 sērskābes ( blīvums no 1810 līdz 1820 kg/m3). Pievienojiet 1 cm3 izoamilspirta butirometriem ar dozatoru.

Maisījuma līmeni butirometrā nosaka 1-2 mm (nosakot taukus skābā krējuma 4-5 mm) zem butirometra kakliņa pamatnes, kam atļauts pievienot dažus pilienus destilēta ūdens.

Butirometrus aizver ar sausiem aizbāžņiem un krata, līdz proteīna vielas pilnībā izšķīst, pagriežot vismaz 5 reizes. Uzstādiet butirometrus ar aizbāzni uz leju uz 5 minūtēm ūdens vannā 65±2°C temperatūrā. Pēc izņemšanas no vannas butirometrus centrifugē 5 minūtes. Pēc tam butirometrus ar aizbāžņiem uz 5 minūtēm iegremdē ūdens vannā 65±2°C temperatūrā, savukārt ūdens līmenim vannā jābūt nedaudz augstākam par tauku līmeni butirometrā.

Butirometrus pa vienam izņem no ūdens vannas un veic ātru tauku uzskaiti. Skaitot, butirometrs tiek turēts vertikāli, tauku robežai jābūt acu līmenī. Pārvietojot aizbāzni, tauku kolonnas apakšējā robeža tiek iestatīta uz butirometra skalas nulles vai visas daļas. Iedalījumu skaits tiek skaitīts no tā līdz tauku kolonnas meniska apakšējam punktam ar butirometra skalas mazākā sadalījuma precizitāti.

Tauku un skābes saskarnei jābūt asai, un tauku kolonnai jābūt caurspīdīgai. Ja ir brūnganas vai tumši dzeltenas krāsas "gredzens" (spraudnis), dažādi piemaisījumi tauku kolonnā vai izplūdusi apakšējā robeža, mērījumu atkārto.

Mērījumu rezultātu ņem par vidējo aritmētisko no divu paralēlu novērojumu rezultātiem, kuru neatbilstība (konverģence) nepārsniedz 0,1 raudzētiem piena produktiem un 0,5 skābajam krējumam un biezpienam.

Butirometra rādījumi mērījumu laikā atbilst tauku masas daļai šajos produktos procentos.

Raudzēto piena produktu skābuma noteikšana.

Kolbā ar ietilpību 100 vai 250 cm3 mēra destilētu ūdeni un raudzētu piena produktu attiecīgi 10 un 20 cm3 tilpumos un trīs pilienus fenolftaleīna. Raudzētā piena produkta atliekas no pipetes pārvieto kolbā, pipeti noskalojot ar iegūto maisījumu 3-4 reizes. Maisījumu rūpīgi samaisa un titrē ar 0,1 N nātrija hidroksīda šķīdumu, līdz parādās vāji rozā krāsa, kas nepazūd 1 minūtes laikā.

Skābumā skābumu nosaka šādi: 5 g produkta nosver kolbā ar tilpumu 100 vai 250 cm3, pievieno 30 cm3 ūdens un trīs pilienus fenolftaleīna. Maisījumu rūpīgi maisa un titrē ar nātrija hidroksīda šķīdumu, līdz parādās vāji rozā krāsa, kas nepazūd 1 minūtes laikā.

Lai pētītu biezpienu, 5 g produkta pievieno porcelāna javai. Rūpīgi samaisiet un sasmalciniet produktu ar piestu. Pēc tam nelielās porcijās pievieno 50 cm3 ūdens, kas uzkarsēts līdz 35 - 40 °C, un trīs pilienus fenolftaleīna. Maisījumu maisa un titrē ar nātrija hidroksīda šķīdumu, līdz parādās vāji rozā krāsa, kas nepazūd 1 minūtes laikā.

Skābumu Tērnera grādos (°T) nosaka, reizinot nātrija hidroksīda šķīduma tilpumu cm3, kas izmantots, lai neitralizētu noteiktā produkta tilpumā esošās skābes, ar šādiem koeficientiem: 10 - raudzētiem piena produktiem, 20 - skābajam krējumam, biezpienam un biezpiena izstrādājumiem.

Analīzes rezultāta pieļaujamā kļūda ar pieņemto ticamības varbūtību P = 0,95 ir: ± 1,9 ° T - raudzētiem piena produktiem; ±2,3°T - skābajam krējumam; ±3,6°Т - biezpiena un biezpiena izstrādājumiem.

Atšķirība starp divām paralēlām definīcijām nedrīkst pārsniegt: 2,6°T - raudzētiem piena produktiem; 3,2°T - skābajam krējumam; 5,0°T - biezpiena un biezpiena izstrādājumiem.

Raudzēto piena produktu pasterizācijas kontrole

Analizēto produktu un destilētu ūdeni mēra vai nosver mēģenē. Raudzēto piena dzērienu izpētē produktam jābūt 5 cm3, un ūdens netiek pievienots. Izpētot skābo krējumu un biezpienu, produktam jābūt 2-3 g, bet ūdenim - 2-3 cm3.

Raudzētos piena dzērienus ar augļu un ogu pildījumu filtrē caur papīra filtru.

Pasterizāciju nosaka filtrāta reakcija ar kālija jodīda cieti.

2,5 cm3 bufermaisījuma ielej mēģenē ar norādīto produkta un ūdens daudzumu, rūpīgi sajauc ar stikla stienīti un ievieto ūdens vannā ar ūdens temperatūru 35 ± 2 ° C, kur to glabā 3 -5 minūtes, lai mēģenes saturs uzņemtu šo temperatūru. Pēc tam pievieno 6 pilienus 0,5% ūdeņraža peroksīda šķīduma un 3 pilienus parafenilēndiamīna sālsskābes šķīduma, pēc katra reaģenta pievienošanas sajauc mēģenes saturu ar rotācijas kustībām. Pēc tam mēģeni atkal ievieto ūdens vannā un novēro šķidruma krāsas izmaiņas.

Ja nav peroksidāzes enzīma, mēģenes satura krāsa nemainās. Tāpēc piena produkti tika pasterizēti temperatūrā, kas nav zemāka par 80°C.

Peroksidāzes klātbūtnē raudzētajos piena produktos mēģeņu saturs iegūst pelēki violetu krāsu, pakāpeniski pārvēršoties tumši zilā krāsā. Tāpēc piena produkti nav pasterizēti vai ir pasterizēti temperatūrā, kas zemāka par 80°C, vai arī ir sajaukti ar nepasterizētiem produktiem. Metodes jutīgums ļauj noteikt vismaz 5% nepasterizētu piena produktu pievienošanu pasterizētajiem.

Staphylococcus aureus daudzuma noteikšanas metode

Noteikšanas metode ar iepriekšēju bagātināšanu.

Daļu produkta vai tā atšķaidījuma 1 cm3 inokulē mēģenēs vai kolbās ar sāls buljonu. Attiecība starp izsētā produkta daudzumu vai tā ekvivalentu atšķaidījumu un barotnes barotni ir 1:10. Mēģenes un kolbas ar kultūraugiem 24 stundas tur termostatā 37±1°C temperatūrā.

Lai apstiprinātu, ka sāļā buljonā audzēti mikroorganismi pieder pie Staphylococcus aureus, buljona cilpa tiek atkārtoti iesēta, lai iegūtu izolētas kolonijas uz Petri trauciņiem ar žāvētām barotnēm, piemēram, Bērda Pārkera, dzeltenuma-sāls agaru vai piena-sāls agaru. Krūzes ar labībām tiek turētas termostatā 37±1°C temperatūrā 24-48 stundas.

Pēc inkubācijas kultūraugus pārbauda un konstatē raksturīgo koloniju augšanu. Uz dzeltenuma-sāls agara Staphylococcus aureus kolonijām ir plakani diski ar diametru 2–4 mm, balti, dzelteni, krēmkrāsas, citronu, zeltaini ar gludām malām; ap kolonijām veidojas zaigojošs gredzens un barotnes duļķainības zona. Uz piena-sāls agara Staphylococcus aureus kolonijas aug kā necaurspīdīgas apaļas kolonijas, krāsotas no baltas līdz oranžai, 2-4 mm diametrā, nedaudz izliektas. Bērda-Pārkera barotnē Staphylococcus aureus kolonijas aug melnu, spīdīgu, izliektu koloniju veidā ar diametru 1–1,5 mm, ko ieskauj skaidra barotnes zona, kuras platums ir 1–3 mm.

No katras Petri trauciņas atlasa vismaz piecas raksturīgas kolonijas un subkultivē uz slīpa barojošā agara virsmas, nepievienojot nātrija hlorīdu un dzeltenuma emulsiju. Kultūraugus 24 stundas tur termostatā 37±1°C temperatūrā.

No piecām izolētām kolonijām, kas raksturīgas Staphylococcus aureus, tiek izgatavoti preparāti, iekrāsoti pēc grama un mikroskopēti.

Lai pagatavotu preparātu, uz tīra un pēc flombēšanas atdzesēta stikla priekšmetstikliņa uzpilina pilienu destilēta ūdens, kurā, nemaisot ūdenī, iepilina nelielu daudzumu agara kultūras. Pēc tam cilpā ievada pilienu reaģenta 1, kas sagatavots šādi: 0,5 g kristālvioleta izšķīdina 100 cm3 etilspirta. Maisījumu sadala aptuveni 1 cm² platībā, žāvē 20 ± 2 °C temperatūrā un fiksē, lēnām laižot stikla priekšmetstikliņu virs degļa liesmas. Uz vienas glāzes varat pagatavot 6-8 uztriepes, atdalot tās vienu no otras ar līnijām, kas novilktas no glāzes priekšpuses.

Preparātu noskalo ar ūdeni un rūpīgi nosusina ar filtrpapīru. Pēc žāvēšanas preparātam tiek uzklāts reaģenta 2 pārpalikums (uz 96 cm3 kālija jodīda spirta šķīduma ar masas koncentrāciju 50 g / dmi un 2 cm3 joda spirta šķīduma ar masas koncentrāciju 50 g / dmi). dmi; kālija jodīdu izšķīdina spirtā ūdens vannā 45 ± 5 ° C temperatūrā, pastāvīgi maisot), lai šķidrums pārklātu visu stikla virsmu. Krāsošanas ilgums ir 0,5-1 min. Pēc iekrāsošanas preparātu ātri noskalo ar tekošu ūdeni, virzot strūklu leņķī pret stiklu, novieto vertikāli. Preparātu žāvē ar filtrpapīru un skatās mikroskopā ar iegremdēšanas sistēmu. Grampozitīvie mikrobi ir sfēriskas formas un sakārtoti kopās, visbiežāk atgādinot vīnogu ķekarus.

Lai iestatītu plazmas koagulācijas reakciju, mēģenē ar 0,5 cm3 atšķaidītas truša plazmas ievada ikdienas agara kultūras cilpu. Ievadīto kultūru rūpīgi sajauc. Vienu mēģeni ar plazmu atstāj nesokulētu, un otrā tiek inokulēts Staphylococcus aureus kontroles celms (koagulāzes pozitīvs stafilokoks). Mēģenes ievieto termostatā un tur 37 ± 1 ° C temperatūrā 3-6 stundas.Ja pēc 6 stundām plazmas koagulācija nav notikusi, tad šīs mēģenes atstāj uz 24 stundām.uz koagulāzes negatīvu.

Nosakot koagulāzes aktivitāti, reakcija tiek uzskatīta par negatīvu tajos gadījumos, kad plazmā neveidojas atsevišķi pavedieni vai recekļi, vai tajos gadījumos, kad plazmā parādās atsevišķi pavedieni (plazmas koagulācijas reakcija novērtēta ar vienu plusu).

Reakcija tiek uzskatīta par pozitīvu, ja:

Trombs ir blīvs;

trombs ar nelielu nodalījumu;

Trombs sverama maisa formā.

Saņemot pozitīvu reakciju, tiek uzskatīts, ka kultūrā ir sastopams Staphylococcus aureus.

Rezultāti tiek novērtēti katram paraugam atsevišķi.

Morfoloģiskās, kultūras īpašības un pozitīva plazmas koagulācijas reakcija norāda uz koagulāzes pozitīvu stafilokoku klātbūtni preparāta inokulētajā masā.

Noteikšanas metode bez iepriekšējas bagātināšanas.

1 cm3 šķidrā produkta vai tā atšķaidījuma uzklāj uz barotnes virsmas 3 Petri trauciņos, rūpīgi saberzt ar lāpstiņu virs barības vides virsmas. Kultūraugus inkubē 37±1 °C temperatūrā 24-48 stundas Petri trauciņos ar kultūraugiem inkubē otrādi.

Pēc inkubācijas saskaita raksturīgo koloniju skaitu katrā Petri trauciņā. No katras Petri trauciņas atlasa vismaz piecas raksturīgas un/vai aizdomīgas Staphylococcus aureus kolonijas un inokulē uz slīpā barojošā agara virsmas, kas ielej mēģenēs. Mēģenes ar kultūrām 24 stundas tur termostatā 37 ± 1 °C temperatūrā.

Audzētās kultūrās nosaka saistību ar Grama krāsojumu un trušu plazmas koagulāciju.

Rezultāti tiek novērtēti katram paraugam atsevišķi. Ja, pētot raksturīgās kolonijas, 80% gadījumu, tas ir, vismaz 4 no 5 kolonijām, apstiprinās Staphylococcus aureus augšana, tad tiek uzskatīts, ka visas raksturīgās kolonijas, kas izaugušas uz Petri trauciņiem, pieder pie Staphylococcus aureus. . Citos gadījumos Staphylococcus aureus skaitu nosaka, pamatojoties uz apstiprināto koloniju procentuālo daudzumu pret kopējo raksturīgo koloniju skaitu, kas ņemtas apstiprināšanai.

Staphylococcus aureus koloniju skaitu 1 g vai 1 cm³ X pēc tā noteikšanas noteiktā produkta paraugā aprēķina pēc formulas:

X \u003d (Yn1 H 10? + Yn2 H 10?): 2,

kur Уn1; Yn2 – koloniju skaits, kas izaudzētas uz visiem Petri trauciņiem vienā atšķaidījumā vai inokulētajā tilpumā; n ir desmitkārtīgu atšķaidījumu skaits.

Etilspirta noteikšana kefīrā un kumisā

Vispirms sagatavo piknometru, ko pēc kārtas rūpīgi mazgā ar vāju spirta šķīdumu, sārmu, ūdeni, hroma maisījumu un vēlreiz ar ūdeni, pēc tam žāvē 100-105 ° C temperatūrā, atdzesē eksikatorā un nosvērts.

100 g produkta iesver destilācijas kolbā ar kļūdu ne vairāk kā 0,1 g, pa pilienam pievieno nātrija (kālija) hidroksīda šķīdumu līdz neitrālai vai viegli sārmainai reakcijai (pēc lakmusa papīra), ievieto vairākus stikla kapilārus. un kolbu noslēdz ar aizbāzni. Pēc tam kolbu pievieno atteces dzesinātājam un lēnām destilē ar mērenu siltumu. Kā uztvērējs tiek izmantota mērkolba ar ietilpību 100 cm3. Destilāciju pārtrauc, kad kolba ir piepildīta ar apmēram 2/3.

Kad iegūts ne pārāk tīrs šķīdums, to kvantitatīvi pārnes uz tīru destilācijas kolbu, kurā šķīduma tilpumu noregulē līdz aptuveni 100 cm3 ar ūdeni, un otrreiz destilē. Destilācijas beigās mērkolbu ar ūdens un spirta maisījumu piepilda ar ūdeni līdz atzīmei un rūpīgi samaisa. Iepriekš nosvērtā un sagatavotā piknometrā (ar pipeti vai mēģeni ar izvilktu kapilāru) ielej ūdens un spirta maisījumu no mērkolbas līdz līmenim, kas ir nedaudz virs atzīmes, un veic noteikšanu. Tāpat kā šķīdumā, tajā ielej ūdeni.

Piknometru ar ūdeni pakar uz tieva pavediena no stikla stieņa, kas novietots uz statīva gredzena, un nolaiž glāzē ūdens, kam jābūt aptuveni vienā līmenī ar piknometra ūdeni. Lai uzturētu nemainīgu temperatūru (30,0±0,2°C), stikls tiek ievietots termostatā.

Pēc 40 minūtēm, izmantojot filtrpapīru vai caurulīti ar izvilktu kapilāru, piknometra menisku precīzi uzliek uz atzīmes, pēc tam piknometru aizver ar korķi, izņem no vārglāzes, no ārpuses rūpīgi noslauka ar filtrpapīru. un nosvēra.

Piknometra ūdens skaitli P (ūdens masa šī piknometra tilpumā 20°C temperatūrā) aprēķina pēc formulas:

kur m1 ir tukša piknometra ar aizbāzni masa, g; m2 ir piknometra masa ar ūdeni un aizbāzni, g.

Etanola šķīduma d relatīvo masu aprēķina pēc formulas:

m3 - piknometra masa ar ūdens-spirta maisījumu, g.

Neatbilstība starp paralēlām destilāta šķīduma relatīvās masas noteikšanām nedrīkst būt lielāka par 0,0002.

Etilspirta masas daļu produktā nosaka pēc relatīvās masas.

Mitruma satura noteikšana biezpienā.

Porcelāna krūzi ar stikla stieni un 20-25 g smilšu uz 1 stundu ievieto cepeškrāsnī 102-105 ° C temperatūrā, pēc tam bez atdzesēšanas nosver ar precizitāti 0,01 g. Pēc tam 5 g produkta iesver krūzītē, sajauc to ar smiltīm un ievieto cepeškrāsnī ar temperatūru 160-165 ° C uz 20 minūtēm. Pēc tam krūzīti bez atdzesēšanas ātri nosver.

B \u003d (A - B) * 100/5,

Biezpiena vai rūgušpiena piemaisījumu noteikšana skābajā krējumā.

Glāzē karsta ūdens pievieno ēdamkaroti skābā krējuma. Viltojumu klātbūtnē tauki uzpeld virspusē, un biezpiena kazeīns, rūgušpiens un citi piemaisījumi nosēžas apakšā. Skābajam krējumam nedrīkst būt nogulsnes vai, izņēmuma gadījumā, tikai to pēdas.

Smirnovs A.V.

KOPSAVILKUMS

Šajā rakstā ir apskatītas un analizētas Krievijas Federācijā spēkā esošo normatīvo dokumentu prasības no ķēves piena ražotā koumisa kvalitātei un nekaitīgumam un tā kontroles metodes.

IEVADS

Kumis ir viens no galvenajiem raudzētajiem piena produktiem, kas ražots no ķēves piena. Kumiss pagatavošanai ir vairāk nekā 5000 gadu sena vēsture. Šim raudzētajam piena produktam ir lieliskas uzturvērtības, diētiskās un imūnbioloģiskās īpašības. Kumis lieto tuberkulozes, gremošanas slimību ārstēšanā un kā vispārēju toniku. Tomēr jāatceras, ka diētiskas un ārstnieciskas īpašības piemīt tikai no dabīgā ķēves piena gatavotam kumisam. Turklāt kumiss, kas ražots no slimu ķēvju piena vai tā ražošanas tehnoloģijas, uzglabāšanas nosacījumu, transportēšanas un pārdošanas pārkāpumu gadījumā var būt zooantroponisko slimību, pārtikas saindēšanās un cilvēku saindēšanās avots. Tāpēc īpaši svarīga ir pareiza koumisa veterinārās un sanitārās pārbaudes organizēšana.

Veicot veterināro un sanitāro pārbaudi, ir jānosaka šī dzēriena nekaitīguma kvalitātes organoleptiskie un laboratoriskie rādītāji, izmantojot metodes, kas noteiktas spēkā esošajos normatīvajos dokumentos.

Mūsu raksta galvenais mērķis ir apsvērt un analizēt normatīvajos dokumentos noteiktās prasības par ķēves piena kvalitāti un drošību un to izpētes metodes Krievijas Federācijā.

MATERIĀLI UN PĒTĪJUMA METODES

Esam veikuši Krievijas Federācijas teritorijā spēkā esošo normatīvo dokumentu dokumentāro analīzi, kas reglamentē koumisa kvalitātes, drošības, identifikācijas prasības un tās veterinārās un sanitārās pārbaudes metodes. Tika veikta FZ-88 noteikto obligāto prasību analīze. "Tehniskie noteikumi pienam un piena produktiem, datēti ar 06.12.2008., ar grozījumiem 22.07.2012." un prasības šim produktam saskaņā ar GOST R 52974-2008 “Kumiss. Specifikācijas".

REZULTĀTI UN DISKUSIJA

Vēl nesen Krievijas Federācijā nebija vienota normatīvā dokumenta, kas regulētu koumiss kvalitātes prasības. Drošības prasības šim izstrādājumam tika noteiktas saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1078-01. Pēdējā laikā situācija ir radikāli mainījusies. Tika pieņemts federālais likums-88 "Piena un piena produktu tehniskie noteikumi datēts ar 12.06.2008 ar grozījumiem no 22.07.2010.", kurā ietvertas prasības par koumisa nekaitīgumu, tā pārstrādi, uzglabāšanu, pārdošanu, sertifikāciju utt. standarts GOST R 52974-2008, kas nosaka kvalitātes prasības šim produktam.

FZ-88 un GOST R 52974-2008 kumiss ir definēts kā raudzēts piena produkts, kas iegūts, jauktā (pienskābā un spirta) fermentācijā un ķēves piena raudzēšanā, izmantojot startermikroorganismus – bulgāru un acidofīlos laktobacillus un raugu. Raudzētie piena produkti, kas ražoti nevis no ķēves, bet gan no normalizēta govs piena, jāsauc par kumisa produktu. Koumiss produkts ir raudzēts piena produkts, kas izgatavots no govs piena saskaņā ar koumiss ražošanas tehnoloģiju.

Saskaņā ar šo normatīvo dokumentu prasībām kumiss jāgatavo no ķēves piena, kas iegūts no veseliem zirgiem saimniecībās, kurās nav dzīvnieku infekcijas slimību. Kumisa ražošanai izmantotajam ķēves pienam jāatbilst GOST R 52973-2008.

Veicot koumisa veterināro un sanitāro izmeklēšanu, ir jānosaka tā kvalitātes un drošības rādītāji: organoleptiskie (izskats, garša, krāsa, smarža, tekstūra) un laboratorijas (blīvums, olbaltumvielu saturs, tauku saturs, alkohola saturs, temperatūra). ).

Galvenās prasības ķēves piena kvalitātei GOST R 52974-2008 ir parādītas 1. tabulā.

1. tabula.

Kumiss kvalitātes rādītāji

Koumiss kvalitātes indekss / vienība. mērījumi.
Izskats	necaurspīdīgs šķidrums
Konsekvence	Šķidrs, gāzēts, putojošs, viendabīgs, bez tauku gabaliņiem un pārslām
Garša un smarža	Tīrs rūgušpiens, nedaudz pikants specifiski koumiss? svešas garšas un smakas (atļauts izmantot raugu)
Krāsa	Viscaur pienaini balts
Skābums D T	līdz 80
Tauki b %	0 t 1

olbaltumvielas %	No 2
Temperatūra °C
Fosfotāze	Nav atļauts
Etanols	Pēdas

Papildus koumiss un koumiss produkta kvalitātes un drošības rādītājiem saskaņā ar Federālā likuma-88 prasībām periodiski tiek uzraudzīti tā toksikoloģiskās, mikrobioloģiskās un radiobioloģiskās drošības rādītāji, skatiet tab. 2.

2. tabula.

Maksimāli pieļaujamie potenciāli bīstamo vielu līmeņi kumisā un kumisa produktos saskaņā ar "Piena un piena produktu tehniskajiem noteikumiem, kas datēti ar 06.12.2008. (grozījumi 2010. gada 22. jūlijā)".

Toksiskas vielas		Vienība . mērījumi.
Smagie metāli
Svins	viens	mg/l
Arsēns	0,05	mg/l
Kadmijs	0,03	mg/l
Merkurs	0,005	mg/l
Mikotoksīni
Aflotszhsin Ml	0,0005	mg/l
Antibiotikas
Levomicetīns	0,01	mg/l
Tetracikli	0,01	U/g
Streptomicīns		U/g
Penicilīns	0,01	U/g
inhibējošās vielas	Nav atļauts
Pesticīdi
Heksahlorcikloteksāns	0,05	mg/l
DDT un tā metabolīti	0,05	mg/l
Radionuklīdi
Cēzijs -137		Bq/g
Stroncijs -90		Bq/g
Mikroorganismi
Titrs SalmoneLLa, Listeria un utt. Patogēns]		ml
Nosaukums E. Coii		ml
St.Aureus		ml
Raugs	Līdz MO 5	cfu/cm3
pienskābes baktērijas ne mazāk kā	Līdz 1]0 7	cfu/cm3

Kā liecina mūsu veiktā Tehniskajos noteikumos ietverto toksikoloģisko, mikrobioloģisko un radiobioloģisko prasību analīze par koumisa drošumu, tās būtiski neatšķiras no iepriekš spēkā esošajām prasībām (SanPiN 2.3.3.1078-01).

Lai ķēves piena veterinārās un sanitārās pārbaudes rezultāti būtu likumīgi, visu pētījumu laikā ir jāizmanto FZ-88 un GOST R 52974-2008 noteiktās metodes: GOST 28279-89 garšas un smaržas noteikšana. , olbaltumvielu daudzuma noteikšana - GOST 23327-98, tauku satura noteikšana - GOST 5867-90, skābuma noteikšana - GOST

3624-84, temperatūra - GOST 26754-85, fosfatāzes klātbūtnes noteikšana

GOST 3623-73, alkohola noteikšana GOST 3629-47, pienskābes baktēriju noteikšana GOST 10444.11-85, rauga noteikšana - GOST 10444.12-88, antibiotiku klātbūtnes noteikšana - GOST R 510600, u.c.

Pirmo reizi tika visaptveroši izskatītas un analizētas Krievijas Federācijā spēkā esošo normatīvo dokumentu prasības par koumiss un koumiss izstrādājumu kvalitāti un drošību un to kontroles metodes.

Kopumā pētījums parādīja, ka šobrīd Krievijas Federācijā ir visi nepieciešamie normatīvie dokumenti kumisa ražošanai, pārdošanai un metodes tā kvalitātes un drošības kontrolei.

LITERATŪRA

1. GOST 52974-2008. Koumiss. Specifikācijas.

2. Inikhovs G.S. Piena un piena produktu bioķīmija. - M.: Pārtikas rūpniecība, 1970. -317 lpp.

3. Smirnovs A.V. Piena un tā pārstrādes produktu veterināro un sanitāro pārbaudi reglamentējošie dokumenti. Veterinārmedicīnas tiesiskā regulējuma jautājumi Nr.3 SPb., 2008.g.

4. Smirnovs A.V. Ķēves svaigpiena veterinārā un sanitārā pārbaude. Hipoloģijas un veterinārmedicīnas jautājumi №3. 2012. gads.

Apstiprināts PSRS Lauksaimniecības ministrijas Galvenās veterinārmedicīnas direkcijās, saskaņots ar PSRS Veselības ministrijas Galveno sanitāri epidemioloģisko direkciju 1976. gada 1. jūlijā.

1959. gada 10. februāra noteikumu vietā, kas saskaņoti ar PSRS Veselības ministriju 1958. gada 26. novembrī N 123-1 / 76

1. Sanitārās un veterinārās prasības piena un piena produktu realizācijai tirgos

1.1. Piens un piena produkti, kas nonāk tirgos (tostarp kolhozu, sovhozu un patērētāju kooperatīvu stendos un veikalos), tiek pakļauti veterinārajai un sanitārajai pārbaudei. Tirgus gaļas un piena un pārtikas kontroles stacijā (izņemot valsts tirdzniecību) ir aizliegta veterināro un sanitāro pārbaudi neizturējuša piena un piena produktu tirdzniecība.

1.2. Atļauts realizēt pienu un piena produktus no dzīvnieku lipīgām slimībām brīvām saimniecībām, kas jāapliecina ar veterinārārsta (feldšera) izsniegtu izziņu uz laiku ne ilgāku par vienu mēnesi (1.pielikums). Apliecībā mājsaimniecību (apdzīvoto vietu) apkalpojošajam veterinārārstam (feldšeram) ir pienākums norādīt datumu, kad veikts pētījums par subklīnisko mastītu, vakcināciju pret Sibīrijas mēri, pētījumiem par tuberkulozi, brucelozi un citiem pētījumiem, kas paredzēti pašreizējā Galvenās direkcijas instrukcijā. PSRS Lauksaimniecības ministrijas veterinārmedicīnas nodaļa.

1.3. Aizliegts realizēt pienu un piena produktus: no zemnieku saimniecībām (arī mājsaimniecības), saimniecībām, kas ir nelabvēlīgas Sibīrijas mēra, emfizēma karbunkula, trakumsērgas, paratuberkulozes, tuberkulozes, brucelozes, mutes un nagu sērgas, baku, ļaundabīgā katarālā drudža, leptospirozes, salmonelozes ; no dzīvniekiem, kuri ir slimi un pozitīvi reaģē uz brucelozi vai tuberkulozi; no govīm, kas klīniski slimas ar leikēmiju, aktinomikozi un tesmeņa nekrobakteriozi, mastītu, gastroenterītu un endometrītu, kā arī citos gadījumos, kas paredzēti PSRS Lauksaimniecības ministrijas instrukcijās.

Ja ar šīm slimībām slimojošu govju (bifeļu), aitu, kazu un ķēvju pienu uzrāda veterinārajai un sanitārajai ekspertīzei, tas ir pakļauts iznīcināšanai veterinārārsta uzraudzībā saimniecības pārstāvja (saimnieka) klātbūtnē. Par piena un piena produktu iznīcināšanu tiek sastādīts akts divos eksemplāros, no kuriem viens tiek nodots īpašniekam, bet otrs glabājas veterinārā dienesta lietās (2.pielikums).

1.4. Nav atļauts tirgot pienu un piena produktus ar neitralizējošu un konservantu piedevu, ar pienam neparastu smaku (naftas produkti, sīpoli, ķiploki u.c.), ar ķīmisko augu un dzīvnieku aizsardzības līdzekļu atlikumu, antibiotikas. , kā arī tie, kas neatbilst noteiktajām prasībām attiecībā uz fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem (blīvums, skābums, tauku saturs) un bakteriālo piesārņojumu.

1.5. Aizliegts pārdot viltotu pienu un piena produktus: pienam - atdalot taukus, pievienojot ūdeni, cieti, soda un citus piemaisījumus; skābajam krējumam un krējumam - biezpiena, cietes, miltu, kefīra piejaukums; sviestam - piena, biezpiena, speķa, siera, vārītu kartupeļu, augu tauku piejaukumu; biezpienam, varenetiem, matsoniem, raudzētam cepampienam, jogurtam un citiem raudzētiem piena produktiem - krējuma noņemšana, sodas piejaukums u.c.

1.6. Piens no vakcinētām govīm (bifeļiem), aitām un kazām pret Sibīrijas mēri (STI vakcīnas - sausa, šķidra, VGNKI - sausa) atļauts lietot bez ierobežojumiem, izņemot gadījumus, kad dzīvniekiem pēc vakcinācijas paaugstinās ķermeņa temperatūra, injekcijas laikā parādās ievērojams pietūkums. vietā, rodas vispārēja depresija vai parādās citas slimības pazīmes. Šādos gadījumos piens tiek iznīcināts.

1.7. Aizliegts pārdot pienu (jaunpienu), kas iegūts no govīm pirmajās 7 dienās pēc atnešanās un pēdējās 7 dienās līdz laktācijas beigām.

1.8. Ja ir aizdomas, ka veterinārajā sanitārajā ekspertīzē saņemts piens, kas iegūts no govīm, kuras pozitīvi reaģē uz brucelozi, to pārbauda ar gredzena testu.

Saņemot pozitīvu vai apšaubāmu reakciju, pienu nav atļauts pārdot. Šādu pienu iznīcina gaļas piena un pārtikas kontroles stacijā saskaņā ar šo noteikumu 1.3.apakšpunktu īpašnieka klātbūtnē un par to informē rajona (pilsētas), no kurienes piens iegūts, galveno veterinārārstu.

1.9. Piena bakteriālo piesārņojumu, skābumu un tauku saturu nosaka reizi mēnesī, ja to sistemātiski realizē individuālie piegādātāji, un ne retāk kā reizi 10 dienās, ja to pārdod kolhozi un sovhozi, kā arī vienreizējās realizācijas laikā.

1.10. Visi piena produkti, kas tiek piegādāti atsevišķā konteinerā, tiek pārbaudīti un analizēti. Paraugus ņem no dažādiem produkta slāņiem apjomā: vismaz 250 ml piena; skābs krējums un krējums 15 g; eļļas 10; biezpiens un siers 20 g; varenets, matsoni, raudzēts ceptais piens, jogurts un citi raudzētie piena produkti 50 ml.

Pirms piena paraugu ņemšanas to kārtīgi samaisa ar virpuli.

Vidējo piena paraugu, kas paredzēts fizikāli ķīmisko un organoleptisko parametru noteikšanai, pēc sajaukšanas uzsilda līdz 20°±2°C temperatūrai.

Atlikušos piena un piena produktu paraugus pēc pētījuma denaturē ar surogātkafiju, kam seko iznīcināšana gaļas un piena produktu un pārtikas kontroles stacijās.

1.11. Katra piena parauga tīrība, blīvums un skābums jāpārbauda ne vēlāk kā 1 stundu pēc tā paņemšanas organoleptiski. Siltajā sezonā 2 stundas pēc izlaišanas tirdzniecībā vai pēc pircēja pieprasījuma piena skābumu pārbauda vēlreiz.

Sākotnēji pārdošanai piegādātajam pienam 100% gadījumu jāpārbauda tauku saturs. Atkārtoti nosakot tauku saturu pienā, kas piegādāts lielās partijās (vairāk par 10 vietām), noteikšanu veic selektīvi, bet ne mazāk kā 10% no kopējā vietu skaita, un apšaubāmos gadījumos no katras tvertnes.

1.12. Pirms piena un piena produktu paraugu ņemšanas pārbaudei tiek noteikts sanitārais stāvoklis konteineram (traukiem), kurā tie tiek nogādāti tirgū.

Tvertnēm, kurās tiek piegādāts piens un piena produkti, jābūt izgatavotām no materiāliem, kurus veselības aizsardzības iestādes ir apstiprinājušas saskarei ar pārtiku.

Piens un piena produkti, kas tiek piegādāti tirgū cinkotos un netīros traukos, nav atļauti pārdot.

1.13. Piena un piena produktu paraugus, kuriem nepieciešams sarežģītāks pētījums (par pesticīdiem u.c.), nosūta uz veterināro laboratoriju un izmeklē pēc PSRS Lauksaimniecības ministrijas Galvenās veterinārmedicīnas direkcijas apstiprinātām metodēm.

Paraugiem, kas tiek nosūtīti uz laboratoriju analīzei, jābūt stikla traukos, cieši noslēgtiem un noslēgtiem ar blīvējuma vasku.

Traukiem ir pievienota etiķete ar produkta nosaukumu un parauga ņemšanas datumu, kam pievienota pavadvēstule, kuru parakstījusi persona (norādot amatu), kas nosūta paraugu.

Ja atlasīto piena paraugu nosūtīšana tiek aizkavēta, to uzglabā 4 ° C temperatūrā un konservē ar kādu no šādām vielām (uz 100 ml piena): formalīns - 1-2 pilieni, ūdeņraža peroksīds - 2-3 pilieni. , kālija dihromāts - 1 ml 10% - šķīdums.

Līdz pētījuma rezultātiem pienu un piena produktus tirgot nav atļauts.

1.14. Piena un piena produktu tirdzniecību tirgos atļauts veikt personām, kurām ir personīgās sanitārās medicīniskās grāmatiņas vai pārtikas uzņēmumu darbiniekiem izveidotas medicīniskās apskates izziņas un ievērojot šo produktu tirdzniecības sanitāros noteikumus.

Uz traukiem ar pienu (piena produktiem) jābūt veterinārās un sanitārās apskates marķējumam (3.pielikums).

1.15. Tirgos atļauts pārdot govs (aitas, kazas) pienu pēc tīrības – ne zemākas par otrās grupas, un bakteriālā piesārņojuma ziņā ne zemāku par II klasi.

Ķēves pienu atļauts pārdot ne zemāku par pirmo grupu pēc tīrības un II klases pēc bakteriālā piesārņojuma.

1.16. Piena un piena produktu veterinārās un sanitārās apskates rezultātus gaļas un piena un pārtikas kontroles stacijās reģistrē attiecīgajā žurnālā (4.pielikums).

1.17. Par piena un piena produktu tirdzniecības veterināro un sanitāro noteikumu pārkāpšanu tirgos gaļas, piena un pārtikas kontroles iecirkņa priekšnieks vainīgajām personām var piemērot sodus saskaņā ar "Instrukciju par naudas soda uzlikšanas kārtību". par dzīvnieku karantīnas noteikumu un citu veterināro un sanitāro noteikumu pārkāpšanu, ko paredz PSRS Veterinārie noteikumi, kā arī vietējo Tautas deputātu padomju un to izpildkomiteju lēmumi epizootijas apkarošanas jomā”, kas apstiprināta ar PSRS Lauksaimniecības ministrijas 2008. 1964. gada 16. oktobris.

2. Piena veterinārā un sanitārā pārbaude

2.1. Govs pienam pēc izskata un konsistences jābūt viendabīgam šķidrumam no baltas līdz viegli dzeltenai krāsai, bez nokrišņiem un pārslām.

Garša un smarža ir specifiska pienam, bez svešām izteiktām garšām un svaigam pienam neraksturīgām smaržām. Tauku saturs ne mazāks par 3,2%. Blīvums 1,027-1,035 g/cm. Skābums grādos Tērnera (°T) 16-20. Piens ar skābumu zem 16°T nav atļauts pārdot, kamēr nav noskaidroti skābuma samazināšanās iemesli. Ja piena paraugu izpēte parāda, ka tā zemais skābums ir saistīts ar barības faktoriem, tad izņēmuma kārtā ir atļauts pārdot pienu ar skābumu līdz 14 °T.

Piezīme. Katrā reģionā, teritorijā, republikā, ņemot vērā vietējos apstākļus, Savienības un autonomo republiku Ministru padomes, Tautas deputātu reģionālo (teritoriālo) padomju izpildkomitejas var noteikt augstākas piena tauku satura normas.

2.2. Aitas piena garša un smarža ir līdzīga govs pienam, taču tam var būt specifiska aitas piena smarža.

Krāsa ir balta ar nelielu dzeltenīgu nokrāsu. Konsistence viendabīga, bez pārslām un nogulsnēm. Tauku saturs ne mazāks par 5%. Tīrība saskaņā ar standartu nav zemāka par otro grupu. Blīvums 1,034-1,038 g/cm. Skābums ne vairāk kā 24°T.

2.3. Kazas piens pēc garšas un smaržas ir tuvs govs pienam, taču tam var būt specifiska kazas smarža. Balta krāsa. Tauku saturs ne mazāks par 4,4%. Blīvums 1,027-1,038 g/cm. Skābums ne vairāk kā 15°T.

2.4. Ķēves pienam ir saldena, nedaudz pīrāga garša, ar specifisku smaržu, svaigs piens bez svešām garšām un smaržām. Krāsa ir balta ar zilganu nokrāsu. Tauku saturs ne mazāks par 1%. Blīvums 1,029-1,033 g/cm. Skābums ne vairāk kā 7°T.

2.5. Bifeļu piens pēc izskata un konsistences ir balts viskozs šķidrums, bez smaržas. Tauku saturs 7-8%. Blīvums 1,028-1,030 g/cm. Skābums 17-19°T.

3. Piena izpētes metodes

3.1. Organoleptiskā pārbaude nosaka piena krāsu, garšu, smaržu un tekstūru. Garšas pārbaudi veic tikai pēc piena vārīšanas. Piena krāsu baltā stikla cilindrā nosaka atstarotās gaismas staros, smaržu un garšu - ar maņu līdzekļiem, konsistenci - pēc pēdām, kas paliek uz cilindra sieniņas pēc piena notecēšanas.

3.2. Blīvuma noteikšana. Blīvumu nosaka, nolaižot piena laktodensimetru stikla cilindrā, kas pildīts ar testa pienu, kas iepriekš rūpīgi samaisīts (bez putām), daudzumā līdz 250 ml pie piena temperatūras 20±5°C. Nosakot blīvumu, laktodensimetrs nedrīkst pieskarties cilindra sienām.

1-2 minūtes pēc tam, kad laktodensimetrs ir iestatīts stacionārā stāvoklī, tiek skaitīti laktodensimetra skalas rādījumi. Piena blīvuma nolasīšana pēc laktodensimetra tiek veikta līdz veselam sadalījumam, bet temperatūra - ar precizitāti 0,5 ° C. Pēc piena laktodensimetra rādījuma piena blīvumu nosaka saskaņā ar tabulu (5.pielikums).

5. tabulā piena blīvums ir izteikts laktodensimetra grādos, kas ir blīvuma daļēja daļa, kas reizināta ar tūkstoš reižu.

Piemērs. Piena blīvums d=1,0265 g/cm3 atbilst 26,5° laktodensimetram.

Lietojot tabulu, nolasījuma dati tiek pārvērsti grādos, šim nolūkam kreisajā kolonnā ir atrodama blīvuma vērtība grādos, bet kolonnas augšējā daļā ir temperatūra, kurā tika veikts rādījums. Līniju krustpunktā iegūstiet piena blīvumu 20 ° C temperatūrā.

Piemērs. Piena temperatūra 18°C, blīvums 1,0305 g/cm. Mēs pārvēršam blīvumu g / cm grādos: 1,0305 g / cm atbilst 30,5 °. Saskaņā ar tabulu 30,5° vērtība pie T=18° atbilst 30° laktodensimetra blīvumam (d=1,030 g/cm).

3.3. Skābuma noteikšana. Skābumu nosaka ar titrimetrisko metodi un aprēķina Tērnera grādos. Skābuma pakāpe ir decinormālā nātrija hidroksīda (kālija) šķīduma mililitru skaits, ko izmanto, lai neitralizētu 100 ml piena vai 100 g produkta.

Lai noteiktu skābumu, koniskajā kolbā ar ietilpību 150-200 ml ielej 10 ml piena, 20 ml destilēta ūdens (svaigi uzvārīts un atdzesēts līdz istabas temperatūrai) un 3 pilienus 1% fenolftaleīna spirta šķīduma. Kolbas saturu kārtīgi samaisa, un pēc tam no biretes ar pilieniem pievieno decinormālu sārma šķīdumu, līdz parādās vāji rozā krāsa, kas nepazūd vienas minūtes laikā (salīdzināt ar standartu). Titrēšanai izmantotā decinormālā sārma šķīduma mililitru skaits, kas reizināts ar 10, parādīs piena titrējamā skābuma pakāpi.

Dažos gadījumos ir atļauts pārbaudīt piena skābumu, nepievienojot destilētu ūdeni, bet iegūtais skābums jāsamazina par 2 °.

Lai sagatavotu kontrolkrāsu standartu, 150-200 ml tilpuma kolbā mēra 10 ml piena, 20 ml ūdens un 1 ml 2,5% kobalta sulfāta šķīduma (2,5 g kobalta sulfāta pievieno mērkolba ar 100 ml ietilpību un uzpildīta ar destilētu ūdeni līdz atzīmei). Kobalta sulfāta šķīduma glabāšanas laiks ir 6 mēneši.

Atsauces standarts ir piemērots darbam vienas dienas laikā. Lai palielinātu standarta glabāšanas laiku, tam jāpievieno viens piliens formalīna.

Piezīme. Gaļas, piena un pārtikas kontroles stacijās no veterinārajām laboratorijām (no veterinārajām sanitārajām stacijām) jāsaņem kaustiskās sodas (kālija) un sērskābes decinormāls šķīdums. Atbilstošu apstākļu klātbūtnē šos šķīdumus atļauts pagatavot gaļas un piena produktu un pārtikas kontroles stacijā.

3.4. Tauku satura noteikšana. Tīrā piena butirometrā, nesamitrinot kaklu, ielej 10 ml sērskābes (blīvums 1,81-1,82) un uzmanīgi, lai šķidrumi nesajauktos, ar pipeti pievieno 10,77 ml piena, piestiprinot tā galu pie sienas. butirometra kakls leņķī ( piena līmenis pipetē ir iestatīts meniska apakšējā līmenī). Piena izpūšana no pipetes nav atļauta. Pēc tam butirometram pievieno 1 ml izoamilspirta (blīvums 0,810-0,813).

Butirometru noslēdz ar sausu gumijas aizbāzni, nedaudz vairāk par pusi ievietojot kaklā, apgriež 4-5 reizes, līdz proteīna vielas pilnībā izšķīst un vienmērīgi sajaucas, pēc tam tās ar aizbāzni uz leju uz 5 minūtēm ievieto iekšā. ūdens vanna ar temperatūru 65 ± 2 °C.

Pēc izņemšanas no vannas butirometrus ievieto centrifūgas kasetnēs (glāzēs) ar darba daļu uz centru, novietojot tos simetriski vienu pret otru. Ar nepāra skaitu butirometru centrifūgā ievieto ar ūdeni pildītu butirometru. Pēc centrifūgas vāka aizvēršanas butirometrus centrifugē 5 minūtes ar ātrumu vismaz 1000 apgr./min. Pēc tam katru butirometru izņem no centrifūgas un gumijas aizbāžņa kustība noregulē tauku kolonnu butirometrā tā, lai tā atrastos mēģenē ar skalu. Pēc tam butirometrus atkārtoti iegremdē ūdens vannā 65 ± 2°C, nolaižot vāciņus. Pēc 5 minūtēm butirometrus izņem no ūdens vannas un ātri nolasa taukus. Lai to izdarītu, butirometrs tiek turēts vertikāli, tauku robežai jābūt acu līmenī. Pārvietojot spraudni uz augšu un uz leju, uz visa butirometra skalas iedaļas tiek iestatīta tauku kolonnas apakšējā robeža un no tā tiek skaitīts dalījumu skaits līdz tauku kolonnas meniska apakšējam līmenim. Tauku un skābes saskarnei jābūt asai, un tauku kolonnai jābūt caurspīdīgai.

Ja tauku kolonnā ir brūnganas vai tumši dzeltenas krāsas gredzens (spraudnis), kā arī dažādi piemaisījumi, analīzi atkārto.

Butirometra rādījumi atbilst tauku procentuālajam daudzumam pienā. Piena butirometra skalas 10 mazu dalījumu tilpums atbilst 1% tauku saturam produktā. Tauku skaitīšana tiek veikta ar vienu mazu butirometra iedalījumu. Atšķirība starp paralēlām noteikšanām nedrīkst pārsniegt 0,1% tauku. Par galarezultātu ņem divu paralēlu noteikšanu vidējo aritmētisko.

Lai noteiktu tauku saturu aitu un bifeļu pienā, izmanto butirometru ar mērījumu robežu no 0 līdz 10.

Veicot analīzi, jāievēro drošības pasākumi. Atšķaidot sērskābi, to uzmanīgi ielej ūdenī nelielās porcijās gar trauka sieniņu (ūdeni nevar ielej skābē), periodiski maisot kolbas saturu ar apļveida kustībām. Apgriežot butirometrus vajadzētu ietīt ar salveti vai dvieli.

3.5. Piena tīrības noteikšana. Lai noteiktu piena tīrības pakāpi, ar mērglāzi ņem 250 ml labi sajaukta piena un izlaiž cauri Record ierīces filtra traukam, kuram ir kokvilnas vai flaneļa filtrs. Lai paātrinātu filtrēšanu, pienu ieteicams uzsildīt līdz 35-40°C temperatūrai.

Piena filtrēšanas beigās filtru novieto uz papīra lapas, labāk ir pergaments un žāvē gaisā, pasargājot to no putekļiem.

Atkarībā no mehānisko piemaisījumu daudzuma uz filtra pienu iedala trīs grupās saskaņā ar GOST 8218-56 standartu.

Pirmā grupa: uz filtra nav mehānisku piemaisījumu daļiņu.

Otrā grupa: atsevišķas mehānisko piemaisījumu daļiņas uz filtra.

Trešā grupa: uz filtra ir manāmas sīku vai lielu mehānisku piemaisījumu daļiņu (matiņu, siena daļiņu, smilšu) nogulsnes.

3.6. Piena bakterioloģiskā izmeklēšana. Bakterioloģiskajam pētījumam paātrinātu reduktāzes testu ņem 10 ml piena, karsē ūdens vannā līdz 38–40 ° C un pievieno 1 ml metilēnzilā darba šķīduma.

Mēģenes noslēdz ar steriliem gumijas aizbāžņiem, rūpīgi samaisa un otrreiz ievieto ūdens vannā 38-40°C temperatūrā (ūdens līmenim vannā jābūt augstākam par mēģenes satura līmeni ).

Līdz piena krāsas maiņas sākumam baktēriju piesārņojumu un piena klasi nosaka saskaņā ar tabulu.

Kontrolei to pašu piena paraugu ievieto mēģenē, bet bez metilēnzilā pievienošanas, ko skatās 10 minūtes un 1 stundu pēc parauga nostiprināšanas.


Krāsas maiņas ātrums		Piena klase un pakāpe
Mazāk nekā 10 minūtes	Vairāk nekā 20 miljoni	IV, ļoti slikti
10 minūtes līdz 1 stundai	Līdz 20 miljoniem	III, slikti
1 stunda līdz 3 stundas	Līdz 4 miljoniem	II, apmierinoši
Vairāk nekā 3 stundas	Līdz 500 tūkst	Es, labi

Piezīme. Lai pagatavotu piesātinātu metilēnzilā spirta šķīdumu, ņem 10 g un sajauc ar 100 ml 96 ° etilspirta. Šķīdumu ievieto termostatā 37° temperatūrā uz 24 stundām, pēc tam filtrē.

Lai pagatavotu metilēnzilā darba šķīdumu, ņem 5 ml piesātināta metilēnzilā spirta šķīduma + 195 ml destilēta ūdens, un pēc tam šo šķīdumu atšķaida 10 reizes, t.i. 1 ml 2,5% šķīduma + 9 ml destilēta ūdens. Šķīdums jāsagatavo pirms parauga ņemšanas.

4. Piena produktu veterinārā un sanitārā pārbaude

4.1. Skābais krējums. Garša un smarža ir tīra, maiga, skābpiena, bez svešām, izteiktām garšām un skābajam krējumam neraksturīgām smaržām.

Konsistence un izskats - viendabīgs, vidēji biezs, bez tauku un olbaltumvielu graudiņiem (biezpiens), spīdīgs izskats. Krāsa no baltas līdz viegli dzeltenai, vienmērīga visā masā, bez svešām nokrāsām. Tauku saturs ne mazāks par 25%. Skābums 60-100°T robežās.

4.2. Krēms. Šim produktam raksturīga garša un smarža, bez svešas garšas un smaržas; garša ir nedaudz saldena.

Konsistence un izskats - viendabīga, bez saputotiem tauku gabaliņiem un kazeīna pārslām. Krāsa ir balta ar dzeltenīgu nokrāsu. Tauku saturs ne mazāks par 20%. Skābums 17-19°T.

4.3. Skābu krējumu un krējumu pārbauda organoleptiski, vai tajā nav biezpiena piemaisījumu, un selektīvi pārbauda tauku saturu, cietes piemaisījumus un skābumu.

4.3.1. Skābā krējuma un krējuma tauku satura izpēte. Pirms analīzes biezu skābo krējumu nedaudz uzsilda. 5 g produkta iesver tīrā krēmveida butirometrā, gar nedaudz slīpā butirometra sieniņu pievieno 5 ml ūdens, 10 ml sērskābes (blīvums 1,8-1,82) un 1 ml izoamilspirta. Papildu noteikšanu veic, kā norādīts 3.4. punktā. Krējuma butirometra skalas divu iedaļu tilpums atbilst 1% tauku produktā.

4.3.2. Skābā krējuma un krējuma pētījums par skābumu. Koniskajā kolbā ar tilpumu 100–250 ml pievieno 20 ml (krējumam) vai 30–40 ml (skābam krējumam) destilēta ūdens, ar pipeti pievieno 10 ml krējuma (5 g skābā krējuma), rūpīgi samaisa un pievieno 3 pilienus 1% spirta fenolftaleīna šķīduma. Maisījumu titrē ar 0,1 N. kaustiskās sodas šķīdumu (kāliju), līdz 1-2 minūšu laikā nepazūd vāji rozā krāsa, kas atbilst kontroles krāsas standartam.

Lai pagatavotu krāsas standartu, kolbā pievieno 20 ml destilēta ūdens, ar pipeti pievieno 10 ml krējuma (5 g skābā krējuma), kārtīgi samaisa un pievieno 1 ml 2,5% kobalta sulfāta šķīduma, un ja krējuma tauku saturs ir virs 20%, tad pievieno 2 ml kobalta šķīduma.

Daudzums 0,1 n. kaustiskās sodas (kālija) šķīdums, kas devās, lai neitralizētu attiecīgi 10 ml krējuma vai 5 g skābā krējuma, kas reizināts ar 10 vai 20. Iegūtais skaitlis izsaka produkta skābumu Tērnera grādos.

4.4. Biezpiens. Garša un smarža ir rūgušpiena, tīra, maiga, bez pārmērīga skābuma, svešas garšas un smaržas.

Konsistence un izskats - viendabīga masa, bez kunkuļiem, nedrupana un negraudaina. Krāsa ir no baltas līdz viegli dzeltenīgai, vienmērīga visā biezpiena masā un bez svešām nokrāsām. Skābums nav augstāks par 240°T. Biezpiens, kas satur 18% tauku, tiek uzskatīts par treknu, satur 9% tauku - treknrakstā. Mitruma saturs: treknajā biezpienā ne vairāk kā 65%, bet ar zemu tauku saturu ne vairāk kā 80%.

Biezpienu pārbauda organoleptiski un skābumu, un, ja nepieciešams, pārbauda, vai tajā nav tauku, mitruma un sodas piemaisījumu.

4.4.1. Pētījums par biezpienu skābuma noteikšanai. Porcelāna javā vai vārglāzē ar tilpumu 150-200 ml pievieno 5 g produkta. Rūpīgi samaisa un sasmalcina ar piestu. Pēc tam nelielās porcijās pievieno 50 ml destilēta ūdens (35-40°C), 3 pilienus 1% fenolftaleīna spirta šķīduma un titrē ar 0,1 N. kaustiskās sodas (kālija) šķīdumu, līdz parādās vāji rozā krāsa, kas nepazūd 1-2 minūšu laikā.

Skābums (Tērnera grādos) ir vienāds ar mililitru skaitu 0,1 N. kaustiskās sodas šķīdums (kālijs), kas neitralizēja 5 g produkta, reizinot ar 20.

4.4.2. Mitruma noteikšana biezpienā. Porcelāna krūzi ar stikla stienīti un 20-25 g smilšu, kas iepriekš labi nomazgātas un kalcinētas, ievieto uz 1 stundu krāsnī ar temperatūru 102-105°C. Neatdzesējot, uz statīva, kas atrodas uz svariem, uzlieciet krūzīti ar smiltīm un stikla stienīti, nosveriet to ar precizitāti 0,01 g un iesveriet krūzē 5 g produkta.

Piezīme. Statīvam (porcelāna trijstūrim ar saliektiem stieples galiem) jāatrodas uz svaru kreisās puses un jābūt apmēram 60 mm augstam.

Pēc svēršanas produktu rūpīgi un uzmanīgi (lai izvairītos no zudumiem) sajauc ar smiltīm ar stikla stienīti. Pēc tam krūzi liek cepeškrāsnī ar 160-165°C temperatūru. Pēc 20 minūtēm krūzīti ar produktu izņem, nekavējoties, bez atdzesēšanas, uzliek uz statīva, kas atrodas uz svaru kreisās pannas, un ātri nosver.

Produkta (A) mitruma saturu procentos aprēķina pēc formulas:

kur B ir krūzes svars ar statīvu, smiltīm, stikla stieni un paraugu pirms žāvēšanas, g;

C ir krūzes svars ar statīvu, smiltīm, stikla stieni un paraugu pēc žāvēšanas, g;

5 - produkta svars, g.

Atšķirībai starp paralēlām noteikšanām nevajadzētu būt lielākai par 0,2%.

4.5. Piena produkti (varenets, matsoni, raudzēts cepts piens, jogurts). Garša un smarža ir rūgušpiena, tīra, bez svešas garšas un smaržas, kas ir neparasti labdabīgam produktam.

Konsistence un izskats - vidēji blīvi recekļi, spīdīgs izskats, stabils, bez gāzu veidošanās un ievērojamas sūkalu izdalīšanās uz produkta virsmas. Matsoni un raudzētam cepam pienam receklis ir nedaudz viskozs; jogurtam konsistence viendabīga, atgādina skābo krējumu; Varentam piena putu klātbūtne ir atļauta.

Ryazhenka un jogurta krāsa ir pienaini balta vai krēmkrāsa, Varenets ar brūnganu nokrāsu, jogurts ir pienaini balts. Tauku saturs pēc vietējā teritorijā pieņemtā tauku satura pilnpienam, bet ne mazāks par 2,8%, bet jogurtam ne mazāks par 6%. Skābums: Varenets 75-120°T, matsoni un raudzēts cepts piens 85-150°T, jogurts 80-140°T.

Varenets, matsoni, raudzēts ceptais piens, jogurts un citi raudzētie piena produkti tiek pārbaudīti organoleptiski, selektīvi - skābumu un tauku saturu.

4.5.1. Tauku satura noteikšana piena produktos. 11 g piena produkta iesver tīrpiena butirometrā, ielej 10 ml sērskābes (blīvums 1,81-1,82) un 1 ml izoamilspirta (blīvums 0,810-0,813). Turklāt tauku noteikšanu veic, kā norādīts 3.4. punktā.

Butirometra skalā aprēķinātais rādītājs tiek reizināts ar 2,2. Iegūtais skaitlis norāda tauku saturu gramos uz 100 ml produkta.

4.5.2. Raudzēto piena produktu skābuma noteikšana. 100-250 ml koniskajā kolbā pievieno 20 ml destilēta ūdens, ar pipeti pievieno 10 ml piena produkta. Atlikušo produktu no pipetes pārnes uz kolbu, mazgājot to ar kolbā esošo ūdeni. Rūpīgi samaisa kolbas saturu, pievieno 3 pilienus 1% fenolftaleīna spirta šķīduma un titrē ar 0,1 N. kaustiskās sodas šķīdums (kālijs) līdz viegli rozā krāsai, kas nepazūd 1 minūtes laikā. Aprēķinu veic, kā norādīts 3.3. punktā.

4.6. Sviests. Garša un smarža ir raksturīga šim eļļas veidam, bez svešām, izteiktām garšām un smaržām. Konsistence un izskats - blīvs, viendabīgs. Sekcijas virsma ir nedaudz spīdīga, pieļaujama atsevišķu sīku mitruma pilienu klātbūtne.

Krāsa no baltas līdz gaiši dzeltenai. Tauku saturs ne mazāks par 78%. Mitrums nav lielāks par 20%. Sāls saturs sālītajā sviestā nav lielāks par 1,5%.

Izkausēts sviests. Garša un smarža ir tīra, raksturīga šim eļļas veidam, bez svešām, izteiktām garšām un smaržām.

Konsistence un izskats - mīksts, granulēts. Izkusušam sviestam jābūt dzidram, bez nogulsnēm.

Krāsa no baltas līdz gaiši dzeltenai, vienmērīga visā masā. Mitrums nav lielāks par 1%. Tauku saturs ne mazāks par 98%.

Eļļu pārbauda organoleptiski un, ja nepieciešams, nosaka tauku saturu, nātrija hlorīda koncentrāciju, mitruma un piemaisījumu klātbūtni.

4.6.1. Tauku satura noteikšana sviestā. Tauku daudzumu nesālītajā sviestā nosaka pēc formulas:

kur B ir mitruma saturs eļļā, %;

C - beztauku sausnas saturs eļļā, %;

- sāls saturs sālītajā sviestā, %.

4.6.2. Mitruma noteikšana sviestā. Uz tehnoķīmiskiem svariem 5 g eļļas iesver sausā alumīnija glāzē un uzkarsē līdz mierīgai, vienmērīgai vārīšanās temperatūrai. Eļļas izšļakstīšanās vārīšanās laikā nav pieļaujama. Ūdens iztvaikošanas beigas nosaka putu pazušana uz eļļas virsmas, raksturīgas sprakšķēšanas neesamība un neliela nogulumu brūnuma parādīšanās glāzē. Pēc mitruma noņemšanas stiklu atdzesē, nosver un mitruma saturu nosaka pēc formulas:

Kur B - mitrums,%;

C ir stikla masa ar eļļu pirms karsēšanas;

O - glāzes masa ar eļļu pēc mitruma noņemšanas;

5 - eļļas paraugs.

4.6.3. Sāls noteikšana sviestā. Vārglāzē iesver 5 g eļļas, pievieno 50 ml ūdens, kas uzkarsēts līdz 40-50°C. Stikla saturu rūpīgi sajauc un atstāj vienu, līdz eļļa paceļas uz augšu un sacietē. Sasalušo eļļas kārtu caurdur ar pipeti un savāc 10 ml ekstrakta, ko pārnes koniskā kolbā. Pēc tam ekstraktam pievieno 0,5 ml 10% kālija hromāta šķīduma un titrē ar sudraba nitrāta šķīdumu (2,906 g sudraba nitrāta izšķīdina 100 ml destilēta ūdens), līdz iegūst vāju ķieģeļsarkanu krāsu, kas nepazūd, kratot un slīpējot lielas daļiņas ar stikla stieņa iegrimi.

Mililitru skaits 0,1 N. sudraba nitrāta šķīdums, ko izmanto 10 ml ekstrakta titrēšanai, izteiks sāls procentuālo daudzumu.

Piezīme. 1 ml 0,1 n. titrēšanai izmantotais sudraba nitrāta šķīdums atbilst 0,01 g nātrija hlorīda.

4.7. Siers un mājas siers. Šiem produktiem jābūt ražotiem no pilnpiena, kas iegūts no veselām govīm, bifeļiem, aitām un kazām no saimniecībām, kurās nav dzīvnieku infekcijas slimību. Garša un smarža ir raksturīga šim produkta veidam, bez svešas garšas un smaržas. Tauku saturs sausnā nav mazāks par 40-50%. Mitruma saturs nepārsniedz 52%, bet galda sāls - ne vairāk kā 7%.

Sieru un sieru pārbauda organoleptiski, ja nepieciešams - tauku, sāls un mitruma saturu.

4.7.1. Tauku satura noteikšana fetas sierā un mājas sierā. Tīrā piena butirometrā ievieto 2 g siera un ielej 19 ml sērskābes (blīvums 1,50-1,55), lai šķidruma līmenis būtu 4-6 ml zem butirometra kakliņa pamatnes. Pēc tam butirometram pievieno 1 ml izoamilspirta. Butirometru noslēdz ar sausu gumijas aizbāzni un ievieto ūdens vannā, kas uzkarsēta līdz 70-75°C temperatūrai, kur tiek turēta līdz proteīna vielu pilnīgai izšķīšanai, periodiski kratot. Turpmāku tauku noteikšanu veic, kā norādīts 3.4. punktā.

4.7.2. Mitruma noteikšana sieram un mājas sieram. Izpēti veic, kā aprakstīts 4.4.2. punktā.

4.7.3. Galda sāls noteikšana sierā un mājas sierā. 2-3 g produkta ievieto porcelāna tīģelī un žāvē krāsnī (pakāpeniski paaugstinot temperatūru līdz 120-140°C), līdz veidojas tumši pelēkas nogulsnes.

Iegūto masu rūpīgi sadrupina ar stikla stienīti un apstrādā ar 4-5 daļām ūdens, kas uzsildīts līdz 80-90°C. Pēc tam šķidro daļu filtrē caur papīra filtru koniskā kolbā. Atlikumu tīģelī un uz filtra mazgā ar ūdeni (temperatūra 70-80°C), līdz beidzas pēdējo filtrāta porciju reakcija ar sudraba nitrātu. Lai to izdarītu, nelielu filtrāta daļu mēģenē paskābina ar 1-2 pilieniem slāpekļskābes un pievieno 1-2 pilienus sudraba nitrāta šķīduma. Turpmāka izpēte tiek veikta, kā norādīts 4.6.3. punktā.

4.8. Kumis ir izgatavots no veselīgu ķēvju piena, ievērojot tehnoloģiskos standartus un tā sagatavošanas noteikumus.

Kumis ir jāatbilst šādām prasībām. Garša un smarža ir tīra, raksturīga dabiskajam kumisam, bez svešām garšām un smaržām, kas nav raksturīgas labdabīgam produktam; salds vājam koumisam.

Konsistence šķidra, viendabīga, gāzēta, putojoša. Krāsa ir pienaini balta. Tauku saturs ne mazāks par 1%. Skābums: vājā kumisā (nogatavošanās 5-6 stundas) 60-80°T, vidēji (nogatavošanās 1 dienā) 80-100°T un stiprā kumisā (nogatavošanās 2 dienas) 101-120°T.

Alkohola saturs kumisā: vājš 1%, vidēji 1,5%, stiprs 3%.

Kumis pārbauda tauku saturu un skābumu, kā norādīts 4.5.1. un 4.5.2. punktā.

4.8.1. Koumiss nedrīkst saturēt pesticīdu un antibiotiku atlieku daudzumu, patogēno mikroorganismu klātbūtne tajā nav pieļaujama. Escherichia coli titram jābūt vismaz 0,3.

4.8.2. Koumiss, kas neatbilst iepriekš minētajām prasībām, nav atļauts pārdot.

5. Papildus pētījumi par pienu un piena produktiem

5.1. Piena paraugu izmeklēšana peroksidāzes noteikšanai. Ja ir aizdomas, ka piens ir karsēts vai tam pēc vārīšanas pievienots svaigpiens, pēc reakcijas pārbauda, vai tajā nav peroksidāzes. Šim nolūkam mēģenē ar 5 ml pētāmā piena pievieno 5 pilienus kālija jodīda cietes un 5 pilienus 0,5% ūdeņraža peroksīda.

Pēc rūpīgas kratīšanas svaigpiena paraugā ātri parādās tumši zila krāsa, savukārt uzkarsētā (80°C) vai vārītā piena paraugā krāsa nemainās.

5.1.1. Lai pagatavotu kālija jodīda cietes šķīdumu, ņem 3 g cietes (ar precizitāti 0,05 g) un izšķīdina nelielā daudzumā auksta ūdens, līdz iegūst viendabīgu masu. Atsevišķi kolbā uzvāra 100 ml ūdens un, nepārtraukti maisot, pievieno ūdeni atšķaidītajai cietei, novēršot kunkuļu veidošanos. Iegūto šķīdumu uzvāra. Pēc atdzesēšanas cietes šķīdumam pievieno 3 g kālija jodīda, maisot, līdz kristāli izšķīst.

5.1.2. Lai pagatavotu 0,5% ūdeņraža peroksīda šķīdumu, ņem koncentrētu šķīdumu un atkarībā no ūdeņraža peroksīda satura tajā (norādīts uz etiķetes) atšķaida līdz vajadzīgajai koncentrācijai ar iepriekš uzvārītu un atdzesētu ūdeni.

Šķīdums nav stabils, un tas ir jāsagatavo nelielos daudzumos un jāuzglabā tumšā, vēsā vietā.

5.2. Šķīrējtiesas lietās tiek veikta reduktāzes pārbaude. Lai to izdarītu, mēģenē ielej 1 ml metilēnzilā darba šķīduma un 20 ml testa piena, aizver ar korķi, samaisa, trīs reizes lēnām pagriežot mēģeni un ievieto reduktorā ar ūdens temperatūru. 38°C. Ja nav reduktora, var izmantot ūdens vannu 38-40°C temperatūrā.

Ūdenim reduktorā vai ūdens vannā pēc mēģenes iegremdēšanas ar pienu jāsasniedz šķidruma līmenis mēģenē vai jābūt nedaudz augstākam, un tā temperatūra visu noteikšanas laiku jāsaglabā 38-40°C robežās.

Brīdis, kad caurules ir iegremdētas reduktorā, tiek uzskatīts par analīzes sākumu. Krāsu maiņas novērošana tiek veikta pēc 20 minūtēm, 2 stundām un 5 stundām 30 minūtes pēc analīzes sākuma. Analīzes beigas tiek uzskatītas par brīdi, kad piena krāsa mainās, bet atlikušais mazais gredzenveida krāsainais slānis caurules augšpusē (apmēram 1 cm) vai apakšā netiek ņemts vērā. Piena krāsas parādīšanās šajās mēģenēs kratīšanas laikā netiek ņemta vērā.

Atkarībā no krāsas maiņas laika pienu iedala vienā no četrām klasēm pēc tā labās kvalitātes pakāpes, un aptuveno bakteriālo piesārņojumu nosaka mikroorganismu skaits, kas ražo reduktāzi.


Krāsas maiņas ātrums	Baktēriju skaits 1 ml piena	Piena klase un pakāpe
Vairāk nekā 5 stundas 30 minūtes	Mazāk nekā 500 tūkst	Es, labi
>2 stundas līdz 5 stundas 30 minūtes	No 500 tūkstošiem līdz 4 miljoniem	II, apmierinoši
>20 minūtes līdz 2 stundām	No 4 miljoniem līdz 20 miljoniem	III, slikti
20 minūtes vai mazāk	20 miljoni un vairāk	IV, ļoti slikti

Piezīmes. 1. Piesātinātā spirta un metilēnzilā darba šķīduma pagatavošana ir norādīta piezīmē pie 3.6. punkta.

2. Metilēnzilā darba šķīduma sagatavošana no fiksanāla, ampulas saturu pārnes 200 ml mērkolbā un pievieno destilētu ūdeni līdz atzīmei.

5.3. Piena pārbaude, lai noteiktu stafilokoku toksīna klātbūtni.

5.3.1. 2 ml no katra pārbaudītā piena parauga ielej bakterioloģiskajās mēģenēs, bet vienā mēģenē kontrolei ielej 2 ml fizioloģiskā šķīduma. Visām mēģenēm pievieno 1 pilienu truša eritrocītu, kas atšķaidīts ar 5% nātrija citrāta šķīdumu, rūpīgi sakrata un 1 stundu ievieto termostatā 37 °C temperatūrā, pēc tam tos inkubē 1 stundu istabas temperatūrā, pēc tam centrifugē pie 1000 apgr./min 10 minūtes un ņem vērā reakciju.

Ar pozitīvu reakciju (ir toksīns) eritrocīti tiek lizēti un piena kolonna kļūst vienmērīgi sarkana. Ja pētījuma laikā piens sarecē, tad šādi paraugi nav uzskaitāmi.

Ja testa paraugā ir negatīva reakcija (toksīna trūkums), piens virs nosēdušajiem eritrocītiem paliek balts.

Kontroles mēģenē eritrocīti nosēžas apakšā, un fizioloģiskais šķīdums virs tiem nekrāsojas.

5.3.2. Piena paraugus, kas sniedza pozitīvas reakcijas, atkārtoti pārbauda ar specifisku antitoksisku stafilokoku serumu. Lai to izdarītu, ņem divas mēģenes, katrā ielej 2 ml testa piena, pirmajai pievieno 1 pilienu truša eritrocītu, 1 pilienu truša eritrocītu un 2 AU (antitoksiskas vienības) norādītā seruma. Paraugus inkubē 37°C 1 stundu un 1 stundu istabas temperatūrā, pēc tam centrifugē pie 1000 apgr./min 10 minūtes un visbeidzot ņem vērā rezultātu. Ja mēģenē bez seruma ir hemolīze, bet mēģenē ar serumu hemolīze nenotiek un piena kolonna virs eritrocītiem paliek balta, reakcija tiek uzskatīta par specifisku.

Ar hemolīzi abās mēģenēs reakcija tiek uzskatīta par nespecifisku.

Piezīmes. 1. Lai iegūtu eritrocītus, mēģenē ņem asinis no truša auss ar 5% nātrija citrāta šķīdumu (1 daļa šķīduma uz 4 daļām asiņu). Iegūtās asinis centrifugē, plazmu aspirē un eritrocītus trīs reizes mazgā centrifūgā ar fizioloģisko šķīdumu. Pēc tam eritrocītus atšķaida ar fizioloģisko šķīdumu proporcijā 1:2 un uzglabā ledusskapī 3-5°C temperatūrā.

2. Antitoksiskais stafilokoku serums tiek iegūts Viskrievijas veterinārās sanitārijas pētniecības institūtā.

3. Ja kaltētais serums satur 60 AV 1 ml, tad ampulā pievieno 3 ml fizioloģiskā šķīduma, un pie 80 AV - 4 ml (0,1 ml šī atšķaidījuma satur 2 AV). Native (nežāvēts) serums tiek pievienots 2 AV apjomā bez atšķaidīšanas ar fizioloģisko šķīdumu.

5.4. Biezpiena un skābā krējuma pārbaude uz stafilokoku toksīna klātbūtni.

5.4.1. Lai noteiktu stafilokoku toksīnu biezpienā un skābajā krējumā, vispirms nosaka to Tērnera skābumu. Pēc tam stikla burkā ar tilpumu 20-25 ml ievieto 5 g skābā krējuma vai biezpiena, pievieno 10 ml fizioloģiskā šķīduma un kārtīgi sasmalcina ar stikla stienīti.

Ja parauga skābums ir 100°T robežās, tad, lai neitralizētu skābi, pievieno 0,3 ml parastā nātrija hidroksīda šķīduma. Ja skābums pārsniedz 100°T, pievieno 0,5 ml parastā nātrija hidroksīda šķīduma. Pēc tam biezpiena vai skābā krējuma suspensiju centrifugē 10 minūtes ar 2000 apgr./min. Supernatanta šķidrumu aspirē, ielej bakterioloģiskās mēģenēs, 2 ml no katra testa parauga un pievieno 1 pilienu atšķaidītu truša eritrocītu. Turpmākie pētījumi, izņemot centrifugēšanu (kas netiek veikta), un reakcijas rezultātu uzskaite tiek veikti tāpat kā piena izpētē.

5.5. Stafilokoku toksīna klātbūtnes izpētes metode netieši norāda uz iespējamu stafilokoku enterotoksīna klātbūtni pienā un piena produktos, kas vairumā gadījumu ir toksīna neatņemama sastāvdaļa.

5.6. Piena, biezpiena, skābā krējuma paraugi, kas dod pozitīvu specifisku hemolīzes reakciju, papildus toksīnam satur līdz pat 1,6 miljardiem patogēno stafilokoku. Šādi ēdieni pārtikai nav piemēroti.

5.7. Brucelozes piena gredzena testa izpēte. Mēģenē ar diametru 5-8 mm ielej 1 ml piena un 1 pilienu krāsainā brucellas antigēna (ar hematoksilīnu iekrāsota brucellas suspensija) un ievieto termostatā 37°C temperatūrā uz 40-45 minūtes. Pozitīvu reakciju raksturo zila gredzena parādīšanās šķidruma augšējā slānī, ar apšaubāmu reakciju, nedaudz iekrāsots zilgans gredzens, un ar negatīvu reakciju izmaiņas nenotiek.

5.8. Metode beztauku cietvielu satura noteikšanai eļļās bez pildvielām. Beztauku sausnas saturu eļļā nosaka pēc tās mitruma satura noteikšanas. (Mitruma saturu nosaka, kā norādīts 4.6.2. punktā.)

Stikla stienīti ievieto alumīnija vārglāzē un nosver. Iesveriet vārglāzē (ar precizitāti 0,01 g) pētāmās eļļas paraugu: 10 g sviesta vai 20 g gī.

Pēc mitruma satura noteikšanas alumīnija vārglāzē esošo atlikumu lēnām karsē, līdz tauki izkūst, pievieno 50 ml benzīna vai etilētera, maisījumu kārtīgi samaisa ar kociņu un atstāj vienu 3-5 minūtes, lai izgulsnējas. Daļiņas, kas peld uz benzīna virsmas, kas nenosēžas apakšā, liecina par nepilnīgu mitruma iztvaikošanu. Šajā gadījumā beztauku cietvielu klātbūtnes noteikšana ir jāatkārto.
Pēc maksājuma apstiprināšanas lapa tiks veikta

Novosibirskas Valsts agrārā universitāte

Veterinārmedicīnas fakultāte

VSE un patofizioloģijas katedra

Izgatavotājs: gr. 6503

Latiševs E.V.

Pārbaudīts: Sv. skolotājs

Malkina A.V.

Novosibirska 2013

Ievads

Raudzēto piena produktu veterinārā un sanitārā pārbaude

Piena produktu defekti

Izmantotās literatūras saraksts

Ievads

Raudzētie piena produkti un dzērieni ir produkti, kas iegūti no pilnpiena, vājpiena, normalizēta piena vai krējuma, pievienojot starterus un radot apstākļus normalizētā maisījuma raudzēšanai un recekļa iegūšanai. Tiek izmantotas pienskābes baktēriju tīrkultūras ar vai bez rauga vai etiķskābes baktēriju pievienošanas. Atsevišķu raudzēto piena produktu ražošanā tiek izmantotas pārtikas, garšas un aromātiskās vielas, kas palielina to uzturvērtību un diētisko vērtību. Skābpiena produkti ietver dažādus skābpiena dzērienus, jogurtus, skābos krējumus, kā arī biezpiena un biezpiena izstrādājumus.

Skābpiena produktiem ir vērtīgas diētiskās un ārstnieciskās un profilaktiskās īpašības, un šajā ziņā tie pat pārspēj pienu. Tie satur visas piena sastāvdaļas, bet vieglāk sagremojamā veidā. Raudzēto piena dzērienu augstā sagremojamība (salīdzinājumā ar pienu) ir sekas to ietekmei uz kuņģa un zarnu sekrēcijas-evakuācijas aktivitāti, kā rezultātā gremošanas trakta dziedzeri intensīvāk izdala fermentus, kas paātrina gremošanu. no pārtikas. Raudzēto piena dzērienu sagremojamība palielinās, pateicoties tajos esošo olbaltumvielu daļējai peptonizācijai, tas ir, to sadalīšanai vienkāršākos savienojumos, turklāt produktos, kas iegūti jauktas pienskābes un alkohola fermentācijas rezultātā, proteīna receklis iekļūst olbaltumvielas. mazākie oglekļa dioksīda burbuļi. Pateicoties tam, tas kļūst pieejamāks gremošanas trakta enzīmu darbībai. Produkta startera mikrofloras vitālās aktivitātes rezultātā veidojas tādas vielas kā pienskābe, alkohols, oglekļa dioksīds, antibiotikas, vitamīni, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka organismu un normalizē kuņģa-zarnu trakta darbību, novērš patogēnas mikrofloras attīstību un palielina imunitāti. Raudzēto piena produktu ietekmi uz cilvēka ķermeni vispirms pētīja izcilais krievu zinātnieks I.I. Mečņikovs. Attīstoties mikrobioloģijai, uzturam un atklājot antibiotikas, šo produktu ārstnieciskās īpašības tika zinātniski pamatotas. Konstatēts, ka tajos esošā pienskābe aizkavē pūšanas mikroorganismu attīstību cilvēka zarnās.

Pētījumos konstatēts, ka acidophilus bacillus, kas ir pastāvīgs zarnu iemītnieks, un dažas pienskābes baktērijas izdala antibiotikas (lizīnu, laktolīnu, diplokoncīnu, streptocīnu u.c.), kas iznīcina tuberkulozes, difterijas, vēdertīfa un vairāku slimību izraisītājus. citas slimības.

Atsevišķu mikroorganismu vitālās darbības rezultātā tiek sintezēti vitamīni B1, B2, B12, C. Raudzētie piena produkti veicina arī aterosklerozes, hipertensijas ārstēšanu un profilaksi, stiprina nervu sistēmu.

Raudzētajiem piena produktiem raksturīgs paaugstināts pienskābes saturs, kas veidojas pienskābes rūgšanas procesā un rada augstu titrējamo skābumu - robežās no 55-2700? Pienskābes konservējošās iedarbības dēļ šo produktu derīguma termiņš vienā un tajā pašā temperatūrā ir nedaudz ilgāks nekā pienam.

Skābpiena dzērieniem ir patīkama, nedaudz atsvaidzinoša un pikanta garša, tie rosina apetīti un tādējādi uzlabo ķermeņa vispārējo stāvokli. Skābpiena dzērieni, kas iegūti spirta fermentācijas ceļā, bagātināti ar nelielu daudzumu alkohola un oglekļa dioksīda, uzlabo elpošanas un vazomotoro centru darbību, nedaudz uzbudina centrālo nervu sistēmu. Tas viss palielina skābekļa plūsmu uz plaušām un aktivizē redoksu procesus organismā.

Pēc raudzēšanas veida raudzētos piena dzērienus iedala divās grupās: dzērieni, kas iegūti tikai pienskābā raudzēšanā (jogurts, acidofīlie produkti, jogurts u.c.), un dzērieni. Ražots jauktas pienskābes un spirta fermentācijas rezultātā (kefīrs, kumiss, acidofilais rauga piens u.c.).

Raudzēto piena produktu veterinārā un sanitārā pārbaude

Vidēja parauga ņemšana.

Produkti tiek pārbaudīti ne vēlāk kā 4 stundas pēc vidējo paraugu ņemšanas. Ja produkts satur daudz oglekļa dioksīda un tam ir izteikta putošanās spēja (kumiss, kefīrs u.c.), tad to pārbauda pēc oglekļa dioksīda atdalīšanas, karsējot 40–45 °C 10 minūtes un pēc tam atdzesējot līdz 18–. 20°C.

Organoleptiskā izpēte

Produkta krāsu nosaka tīrā stikla vārglāzē. Tas ir atkarīgs no piena produkta veida.

Tauku satura noteikšana raudzētos piena produktos

Piena butirometram (GOST 2309-78) pievieno 11 g piena produkta (ar nosacījumu, ka tauku saturs tajā nav lielāks par 6%), pievieno 10 ml sērskābes (blīvums 1,81-1,83 g/m). ³), 1 ml izoamilspirta, butirometru cieši noslēdz ar sausu gumijas aizbāzni, turot to tikai aiz izvērstās daļas un ierīci iepriekš ietinot salvetē vai dvielī.

Butirometru ar tā saturu sakrata, vairākas reizes apgriež, līdz olbaltumvielas ir pilnībā izšķīdušas, un pēc tam novieto otrādi uz 5 minūtēm ūdens vannā 65 ± 2°C temperatūrā. Ieliekot butirometrus centrifūgas kasetnēs (ar aizbāzni uz perifēriju), tie centrifugē 5 minūtes ar griešanās ātrumu vismaz 1000 minūtes, pēc tam tos ievieto ūdens vannā 65 ± 2 ° C temperatūrā uz 5 minūtēm.

Ar spraudņa spirālveida kustību palīdzību uz skalas dalījumiem tiek uzstādīta tauku kolonna un pa apakšējo menisku tiek skaitīts tauku procentuālais daudzums. Tauku un skābes saskarnei jābūt skaidrai, un tauku kolonnai jābūt caurspīdīgai. Ja tauku kolonnā ir brūns vai tumši dzeltens gredzens (spraudnis), kā arī dažādi piemaisījumi, analīzi atkārto. Tauki jānosaka paralēli 2-3 butirometros. Atšķirības tauku paralēlās noteikšanas rezultātos nedrīkst pārsniegt 0,1% (viens neliels butirometra sadalījums). Paralēlo noteikšanu vidējo aritmētisko ņem par gala rezultātu.

Ja piena produkts satur vairāk nekā 6% tauku, tad piena butirometriem pievieno no 2 līdz 5 g produkta, pievieno ūdeni līdz 11 ml tilpumam un pēc tam 10 ml sērskābes, un tad viss tiek darīts. kā norādīts iepriekš.

Lai noteiktu produkta tauku saturu, butirometra rādījumu reizina ar koeficientu, kas iegūts, dalot 11 ar produkta svaru.

Raudzēto piena produktu skābuma noteikšana

Skābumu nosaka parastās mērvienībās - Tērnera grādos (GOST 3624-67). Kolbā vai glāzē 100-150 ml ar pipeti 10 ml pētāmā raudzētā piena produkta (izņemot biezpienu). Produkta paliekas uz pipetes sieniņām nomazgā ar 20 ml destilēta ūdens, traukā pievieno 3 pilienus 1% fenolftaleīna šķīduma un titrē ar 0,1 N sārma šķīdumu, līdz parādās gaiši rozā krāsa, kas neparādās. pazūd 1 minūtes laikā. Titrēšanai izmantoto sārmu daudzumu reizina ar 10 100 ml produkta.

Lai noteiktu biezpiena un citu biezas konsistences raudzēto piena produktu skābumu, porcelāna javā iesver 5 g biezpiena vai cita produkta, pievieno 50 ml ūdens 30-40 °C temperatūrā un samaļ ar piestu. līdz iegūta viendabīga masa. Pēc tam pievieno 3 pilienus 1% fenolftaleīna šķīduma un titrē ar 0,1 N sārma šķīdumu, maisot un berzējot saturu ar piestu, līdz parādās gaiši rozā krāsa, kas nepazūd 2 minūšu laikā.

Sārmu daudzums. Tika titrēts, reizināts ar 20 (biezpiena masu palielina līdz 100 g), iegūtā vērtība ir biezpiena skābuma rādītājs. Atšķirības starp paralēlām noteikšanām nedrīkst pārsniegt 4?T.

Raudzēto piena produktu pasterizācijas kontrole. (GOST 3623-73)

Peroksidāzes reakcija ar kālija jodīda cieti. Mēģenē pievieno 2-3 ml produkta, pievieno 3-5 ml ūdens, 5 pilienus 1% ūdeņraža peroksīda šķīduma un 5 pilienus 1% kālija jodīda cietes šķīduma. Zilas krāsas izskats norāda, ka fermentēti piena produkti ir iegūti no nepasterizēta piena vai krējuma.

Staphylococcus aureus kvantitatīva noteikšana

No produkta parauga saskaņā ar GOST 9225 sagatavo vairākus desmitkārtīgus atšķaidījumus, lai būtu iespējams noteikt Staphylococcus aureus esamību vai neesamību noteiktā masā (tilpumā), kas noteikta konkrēta produkta normatīvajā dokumentā. Produkta vai tā atšķaidījuma paraugu iesēj 1 cm augstumā ³ mēģenēs vai konusos ar sāls buljonu. Attiecība starp izsētā produkta daudzumu vai tā ekvivalentu atšķaidījumu un barotnes barotni ir 1:10. Mēģenes un kolbas ar kultūraugiem 24 stundas tur termostatā 37 ± 1°C temperatūrā.

Lai apstiprinātu sāļā buljonā audzēto mikroorganismu piederību Staphylococcus aureus, tiek veikta atkārtota sēšana ar cilpu no buljona, lai iegūtu izolētas kolonijas uz Petri trauciņiem ar žāvētām barotnēm, piemēram, Bērda Pārkera, dzeltenuma-sāls agaru vai piena-sāls agaru. Krūzes ar labībām tiek turētas termostatā 37 ± 1? C temperatūrā 24-48 stundas.Pēc termostatēšanas sējumus apskata un atzīmē raksturīgo koloniju augšanu.

Uz dzeltenuma-sāls agara Staphylococcus aureus kolonijām ir plakani diski ar diametru 2–4 mm, balti, dzelteni, krēmkrāsas, citronu, zeltaini ar gludām malām; ap kolonijām veidojas zaigojošs gredzens un barotnes duļķainības zona.

Uz piena-sāls agara Staphylococcus aureus kolonijas aug kā necaurspīdīgas apaļas kolonijas, krāsotas no baltas līdz oranžai, 2-4 mm diametrā, nedaudz izliektas.

Uz Bērda-Pārkera barotnes Staphylococcus aureus kolonijas aug melnu, spīdīgu, izliektu koloniju veidā ar diametru 1-1,5 mm, ko ieskauj 1-3 mm plata vides apgaismojuma zona.

No katras Petri trauciņas atlasa vismaz piecas raksturīgas kolonijas un subkultivē uz barības vielu agara slīpuma virsmas. Kultūraugus 24 stundas tur termostatā 37 ± 1°C temperatūrā.

Pieaugušajās kolonijās nosaka saistību ar Grama krāsojumu un trušu plazmas koagulāciju.

No piecām izolētām kolonijām, kas raksturīgas Staphylococcus aureus, tiek izgatavoti preparāti, iekrāsoti pēc grama un mikroskopēti.

Lai pagatavotu preparātu, uz tīra un pēc flombēšanas atdzesēta stikla priekšmetstikliņa uzpilina pilienu destilēta ūdens, kurā, nemaisot ūdenī, iepilina nelielu daudzumu agara kultūras. Pēc tam cilpā tiek ievadīts piliens reaģenta 1, kas sagatavots šādi: 100 cm ³ etilspirts izšķīdina 0,5 g kristālvioleta. Maisījumu izklāj apmēram 1 cm platībā ², žāvē 20 ± 2°C temperatūrā un fiksē, lēnām virzot priekšmetstikliņu pāri degļa liesmai. Uz vienas glāzes varat pagatavot 6-8 uztriepes, atdalot tās vienu no otras ar līnijām, kas novilktas no glāzes priekšpuses.

Preparātu noskalo ar ūdeni un rūpīgi nosusina ar filtrpapīru. Pēc žāvēšanas preparātam tiek uzklāts reaģenta 2 pārpalikums (līdz 96 cm ³ kālija jodīda spirta šķīdums, masas koncentrācija 50 g/dm ³ un 2 cm ³ joda spirta šķīdums ar masas koncentrāciju 50 g / dm ³; kālija jodīdu izšķīdina spirtā ūdens vannā 45 ± 5 ° C temperatūrā, nepārtraukti maisot), lai šķidrums pārklātu visu stikla virsmu. Krāsošanas ilgums ir 0,5-1 min. Pēc iekrāsošanas preparātu ātri noskalo ar tekošu ūdeni, virzot strūklu leņķī pret stiklu, novieto vertikāli. Preparātu žāvē ar filtrpapīru un skatās mikroskopā ar iegremdēšanas sistēmu. Grampozitīvie mikrobi ir sfēriskas formas un sakārtoti kopās, visbiežāk atgādinot vīnogu ķekarus.

Plazmas koagulācijas reakcijas formulēšanai mēģenē ar 0,5 cm ³ atšķaidīta truša plazma veido ikdienas agara kultūras cilpu. Ievadīto kultūru rūpīgi sajauc. Vienu mēģeni ar plazmu atstāj nesokulētu, un otrā tiek inokulēts Staphylococcus aureus kontroles celms (koagulāzes pozitīvs stafilokoks). Mēģenes ievieto termostatā un tur 37 ± 1° temperatūrā līdz koagulāzes negatīvai.

Reakcija tiek uzskatīta par pozitīvu, ja:

Trombs ir blīvs;

trombs ar nelielu nodalījumu;

Trombs sverama maisa formā.

Saņemot pozitīvu reakciju, tiek uzskatīts, ka kultūrā ir sastopams Staphylococcus aureus.

Rezultāti tiek novērtēti katram paraugam atsevišķi.

Morfoloģiskās, kultūras īpašības un pozitīva plazmas koagulācijas reakcija norāda uz koagulāzes pozitīvu stafilokoku klātbūtni preparāta inokulētajā masā.

Iepakojuma vērtēšana

Ja produkti ir transportēšanas konteinerā, tad izlases lielums no partijas būs 5% no vienībām, ja partijā ir mazāk par 20 vienībām, tiek izvēlēta viena. No izlases no kopējā preču skaita tiek izvēlēta preču patēriņa iepakojuma vienība.

Novērtējot organoleptiskos rādītājus, uzmanība tiek pievērsta trauka stāvoklim, produkta izskatam, konsistencei, krāsai, smaržai, garšai.

Maisos stūros tiek konstatētas krokas un, ja tādas ir, pārbauda maisos esošo dzērienu tilpumu, lejot tos mērtraukos.

Piena produktu defekti

Garšas defekti

Defekts Rašanās cēlonis Profilakses pasākumi Barības izcelsmes defekti (garšas un smaržas) Barības ar specifisku garšu un smaržu izmantošana Izejvielu kvalitātes kontrole Rūgta garša Svaigpiena uzglabāšana zemā temperatūrā (saprofītu mikroorganismu attīstība). Var būt pārtikas izcelsmes. Neuzglabājiet svaigpienu ilgu laiku. Procesu kontrole Pārmērīgi skāba garša Ja produkts tiek uzglabāts ilgu laiku. Nepietiekami ātra gatavā produkta dzesēšana. Ja produkts ir piesārņots ar karstumizturīgiem m/c stieņiem Stingra tehnoloģiskā procesa un sanitāro un higiēnas normu un noteikumu ievērošana Nejūtīga garša Zemā temperatūrā un tad, kad produkts tiek izkrauts pārāk agri. Samazināta startera aktivitāte; zemas kvalitātes skābs. Atbilstība tehnoloģiskajam procesam. Mainiet starteri Metāla garša Prasībām neatbilstoša aprīkojuma izmantošana Labas kvalitātes konteineru un konteineru izmantošana Netīra garša Ārvalstu mikrofloras attīstība Sanitāro un higiēnas noteikumu ievērošana ražošanas laikā Sasmērēta garša Pārtikas uzglabāšana bez hermētiska iepakojuma neventilējamā vietā Uzglabāšana

Konsekvences defekti

Ļauns receklis Sliktas kvalitātes startera izmantošana; tehnoloģisko režīmu pārkāpšana Labdabīga startera izmantošana; ieraugu maiņa, tehnoloģisko režīmu ievērošana Pietūkuši, saplēsti recekļi Baktēriju attīstība, kas izraisa spēcīgu gāzu veidošanos. Nekvalitatīva startera izmantošana Tehnoloģisko režīmu ievērošana īstermiņa produktu ražošanā, startera maiņa Pārmērīgi viskoza konsistence (produktam, kurā netiek izmantotas gļotas) Ja veidojas m/c baktēriju gļotains veidojums Pārbaudiet startera kvalitāti Ievērojama sūkalu atdalīšanās Piena pasterizācijas un homogenizācijas pārkāpums. Ilga produkta ekspozīcija termostata kamerā. Atbilstība tehnoloģiskajiem režīmiem.

Raudzēto piena produktu kvalitātes rādītāju pieļaujamās normas laboratorijā vet.-san. Ekspertīze

Produkta skābums, ?TS Tauku saturs, %, ne vairāk kā Mitrums, %, ne vairāk kā Alkohols, % Jogurts -1202,8--Kefīrs70-1202,8-0,2-0,6 Trekns biezpiens2401865-Brekns biezpiens240980-Skābais krējums260--1000 -1201-1-3 sanitārās apskates rūgušpiena defekts

rūgušpiens

Tirgus apstākļos rūgušpienu parasti pārbauda organoleptiski, šaubīgos gadījumos selektīvi pārbauda skābumu, tauku saturu un sodas piemaisījumus. Pārdošanā esošajam rūgušpienam jāatbilst šādām prasībām: rūgušpiena garša un smarža, ar raksturīgu aromātu, bez svešas smaržas un svaigam produktam neparastas garšas; rūgušpienam, kas pagatavots, pievienojot cukuru vai citas aromatizējošas un aromātiskas vielas. Ir pieļaujama mēreni salda garša un tajā ievadītajām vielām raksturīga smarža; rūgušpiena konsistence ir bieza, bez liela daudzuma sūkalu uz tā virsmas un gāzu veidošanās; parastā jogurta receklim jābūt vidēji blīvam, glancētam pārtraukumā, stabilam, bet acidofilā jogurta recekļiem dienvidu, kas pagatavots, piedaloties gļotādas mikroorganismiem, matsoni un raudzēts cepts piens - nedaudz viskozs; rūgušpiena krāsa ir pienbalta vai krēmkrāsa, Varentsa - ar brūnganu nokrāsu; taukiem treknā jogurtā jābūt vismaz 3,2%; acidofilā un parastā rūgušpiena skābums varenets var būt robežās no 75-120?T, bet dienvidu rūgušpiena, matsoni un ryazhenka - 85-150?T. Mājas raudzētajos piena produktos tauku saturs atbilst apgabalā pieņemtajam pilnpiena tauku saturam, bet ne mazāk kā 2,8%.

Jogurts ar izteiktu smaržu un garšu (lopbarības, sviesta, amonjaka, rūgta, taukaina, alkohola, izņemot spirta garšu dienvidu jogurtam, sapelējis un maize), kā arī piesārņots, pārklāts ar piena pelējumu, ar gāzu veidošanos, tukšumiem un plaisām , šķidrs, ļengans un ar izolēta seruma klātbūtni vairāk nekā 5% no produkta tilpuma.

Jogurts

Jogurtam jābūt ražotam saskaņā ar GOST R 51331-99 01/01/2001 prasībām, ievērojot sanitārās normas un tehniskās un tehnoloģiskās dokumentācijas noteikumus, kas noteiktā kārtībā apstiprināti konkrētam jogurta nosaukumam.

Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem jogurtam jāatbilst 1. tabulā norādītajām prasībām.

1. tabula

Indikatora nosaukums Raksturīgs Izskats un konsistence Viendabīga, vidēji viskoza. Pievienojot stabilizatoru - želejveida vai krēmveida. Lietojot aromatizējošās pārtikas piedevas - ar to ieslēgumu klātbūtni Garša un smarža Skābpiens, bez svešas garšas un smaržas. Gatavojot ar cukuru vai saldinātāju, mēreni salds. Ražojot ar aromatizējošām pārtikas piedevām un aromatizētājiem - ar pievienotās sastāvdaļas atbilstošu garšu un aromātu Krāsa Piena balta viendabīga visā masā. Ja tiek ražots ar aromatizējošām pārtikas piedevām un pārtikas krāsvielām – pievienotās sastāvdaļas krāsas dēļ.

Saskaņā ar fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem jogurtam jāatbilst 2. tabulā norādītajiem standartiem.

2. tabula

Indikatora nosaukums Norma Tauku masas daļa*, %: piena produkti beztauku piena produkti ar samazinātu tauku saturu piena produkti pustauki piena produkti klasiski piena produkti krēmveida krēmveida piens krēmveida ne vairāk kā 0,1 no 0,3 līdz 1,0 no 1,2 līdz 2,5 no 2,7 līdz 4,5 no 4,7 līdz 7,0 7,5 līdz 9,5 Ne mazāk kā 10 Piena proteīna masas daļa, % ne mazāk kā: jogurtam bez pildvielām augļu (dārzeņu) jogurtam 3,2 2,8 sauso beztauku vielu masas daļa pienam, %, ne mazāk kā: jogurtam bez pildvielām augļu (dārzeņu) jogurtam 9,5 8,5 ) augļu un ogu pildvielas Vitamīnu masas daļa, % Tehniskajā dokumentācijā norādīts konkrētam stiprinātā jogurta nosaukumam

*Saņemot tauku masas daļas mērīšanas rezultātus starp diapazoniem norādītajām precēm, prece tiek attiecināta uz preci ar zemāku diapazonu.

** Cukura masas daļas vērtība attiecas uz jogurtu, kas ražots ar cukuru, bet kopējais cukurs invertcukura izteiksmē - uz jogurtu, kas ražots ar augļu un ogu pildvielām, kurās papildus fruktozei ir arī cukurs.

Pesticīdu, toksisko elementu, mikotoksīnu, antibiotiku un radionuklīdu atlieku daudzums jogurtā nedrīkst pārsniegt “Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes un nekaitīguma higiēnas prasības” noteiktos pieļaujamos līmeņus attiecībā uz raudzētiem piena dzērieniem.

Pēc mikrobioloģiskajiem rādītājiem tai jāatbilst 3. tabulā norādītajiem standartiem.

3. tabula

Indikatora nosaukums Norma Pienskābes mikroorganismu (Streptococcus thermophilus un Lactobacillus bulgaricus) skaits 1 g produkta produkta derīguma termiņa beigās, KVV, ne mazāks par 10 Bifidobaktēriju (Bifidobactericum) skaits 1 g produkta plkst. biojogurta derīguma termiņa beigas, KVV, vismaz 10 Lactic acidophilus bacillus (L. acidophilus) baktēriju skaits 1 g produkta biojogurta derīguma termiņa beigās, KVV, ne mazāks par 10

Saskaņā ar mikrobioloģiskās drošības rādītājiem jogurtam attiecībā uz raudzētajiem piena dzērieniem jāatbilst "Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes un drošuma higiēnas prasībām".

Izmanto jogurta ražošanā:

· iepirkts govs piens ne zemāks par otro šķiru, skābums ne vairāk kā 19? T, blīvums ne mazāks par 1027 kg/m³ saskaņā ar GOST 13264;

· pasterizēts govs piens saskaņā ar GOST 13277;

· izsmidzinot kaltēts pilnpiena pulveris saskaņā ar GOST 10970 vai saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· vājpiena kondensētais piens saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· vājpiena govs piens ar blīvumu vismaz 1030 kg/m ³, skābums ne vairāk kā 20 ?T;

· govs sviests saskaņā ar GOST 37;

· koncentrēti piena tauki saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· krējums, kas pagatavots no govs piena saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· pasterizēts krējums no govs piena, kas atbilst GOST 13264 prasībām, ar tauku masas daļu ne vairāk kā 30%, skābumu ne vairāk kā 18?

· ar aerosolu žāvēts augstākās kvalitātes sausais krēms saskaņā ar GOST 1349;

· paniņas, kas iegūtas saldā sviesta ražošanā saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· sausas, izsmidzinot kaltētas paniņas saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

dzeramais ūdens;

· baktēriju starterkultūras saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· kā arī importētās izejvielas un sastāvdaļas, kas apstiprinātas lietošanai Krievijas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības departamentā.

Jogurts patēriņa iepakojumā tiek izlaists no uzņēmuma pārvadāšanas konteineros no iepakojuma materiāliem, kurus Krievijas Veselības ministrijas Valsts sanitārā un epidemioloģiskā uzraudzība ir apstiprinājusi saskarei ar piena produktiem.

Kontroles metodes

Jogurta fizikālo un ķīmisko parametru kontrole tiek veikta atsevišķi katrai paraugā iekļautajai patēriņa iepakojuma vienībai.

Iepakojuma kvalitāti nosaka vizuāli. Jogurta izskats, tekstūra, krāsa, garša un smarža tiek noteikta organoleptiski.

Parauga sagatavošana. Jogurtu, kas nesatur augļu (dārzeņu) pildvielas, uzkarsē ūdens peldē līdz 30±2°C, pēc tam atdzesē līdz 22±2°C, pēc tam ar karoti vai lāpstiņu apļveida kustībām kārtīgi samaisa līdz galam. iepakojuma dziļums.

Jogurtu, kas satur augļu (dārzeņu) pildvielas, uzkarsē ūdens vannā līdz 30 ± 2 °C, pēc tam atdzesē līdz 22 ± 2 °C, pēc tam to pilnībā pārnes no iepakojuma homogenizatora glāzē un homogenizē 2-3 minūtes, līdz tiek iegūta viendabīga masa ar nažu griešanās frekvenci no 1000 līdz 5000 min. Lai izvairītos no parauga stratifikācijas, paraugu analīzei ņem tūlīt pēc homogenizācijas.

Metode tauku masas daļas noteikšanai jogurtā (skābes metode)

Metodes pamatā ir tauku izdalīšana no jogurta koncentrētas sērskābes un izoamilspirta iedarbībā, kam seko centrifugēšana un izdalīto tauku tilpuma mērīšana butirometra graduētajā daļā (skatīt iepriekš).

Butirometra veidam, butirometrā svērtā jogurta masai, sērskābes blīvumam un tilpumam, izoamilspirta tilpumam un pievienotā ūdens tilpumam jāatbilst 5. tabulā norādītajiem datiem.

5. tabula

Noteikumu veikšanas nosacījumi Jogurta tauku masas daļa no 0,05 līdz 1% Jogurta tauku masas daļa no 1 līdz 7% Jogurta tauku masas daļa no 7 līdz 10% Butirometra tips 2-0,51-61-40 Jogurta svars, g sērskābe, kg /m ³ No 1700 līdz 1800 No 1700 līdz 1800 No 1700 līdz 1800 Sērskābes tilpums, cm ³ 201010 Izoamilspirta tilpums, cm ³ 111Pievienotā ūdens tilpums, cm³ __5

Metode titrējamā skābuma noteikšanai jogurtā pēc krāsas, kas atšķiras no piena baltās

Metodes pamatā ir produktā esošo skābju neitralizēšana ar nātrija hidroksīda šķīdumu līdz iepriekš noteiktai pH vērtībai 8,8, izmantojot automātisko titrēšanas vienību, un ekvivalences punkta norādīšanu, izmantojot potenciometrisko analizatoru.

Automātiskā titrēšanas iekārta tiek pievienota analizatoram saskaņā ar iekārtai pievienotajām instrukcijām, pēc tam iekārta un analizators tiek pievienoti elektrotīklam un karsēti 10 minūtes. Pēc tam automātiskās titrēšanas ierīces dozatoru piepilda ar nātrija hidroksīda šķīdumu. Saskaņā ar potenciometriskā analizatora komplektācijā iekļautajām instrukcijām noregulējiet to līdz tādam pH mērījumu diapazonam, kas ietvertu pH 8,8. Saskaņā ar instrukcijām, kas pievienotas automātiskajai titrēšanas iekārtai, noregulējiet to līdz ekvivalences punktam, kas vienāds ar pH 8,8, un iestatiet ierīci uz pH 4,0, sākot no tā pa pilienam jāpievieno nātrija hidroksīds.

Lai iegūtu mērījumu rezultātu, tiek veiktas divas paralēlas noteikšanas. Otro noteikšanu veic tikai pēc pirmās noteikšanas novērojuma rezultāta saņemšanas.

Glāzē ar ietilpību 50 cm ³ Nosver 10,00 g jogurta, skaitot līdz otrajai zīmei aiz komata un 20 cm ielej ar pipeti ³ destilēts ūdens. Maisījumu rūpīgi sajauc. Vārglāzē ievieto magnētiskā maisītāja stienīti, un vārglāzi novieto uz magnētiskā maisītāja. Ieslēdziet maisītāja motoru un iegremdējiet potenciometriskā analizatora elektrodus un automātiskās titrēšanas ierīces dozatora drenāžas cauruli vārglāzē ar produktu. Tiek ieslēgta automātiskās titrēšanas vienības poga "Sākt", bet pēc 2-3 stundām - poga "Aizturēt". Tajā pašā laikā nātrija hidroksīda šķīdums no bloka dozatora sāk plūst glāzē kopā ar produktu, neitralizējot pēdējo. Kad pH ekvivalences punkts sasniedz 8,8, neitralizācijas process automātiski apstājas, un uz automātiskās titrēšanas ierīces paneļa iedegas signāls “End”. Pēc tam visas pogas ir atspējotas. Neitralizācijai izmantotā nātrija hidroksīda šķīduma tilpumu mēra ar skaitīšanu līdz 0,05 cm ³. Jogurta skābums Tērnera grādos ir vienāds ar nātrija hidroksīda ūdens šķīduma tilpumu ar molāro koncentrāciju 0,1 mol / dm ³, iztērēja 10 g jogurta neitralizēšanai, reizinot ar 10.

Manuāla titrēšana ir atļauta, izmantojot mikrobireti ar ietilpību vismaz 5 ml. ³ dalījuma vērtība ne vairāk kā 0,05 cm ³ un potenciometriskais analizators. Sasniedzot pH 4,0, intervālam starp nākamajiem sārma pilieniem jābūt vismaz 20 s. Sasniedzot pH 8,5, intervālam jābūt vismaz 30 s. Kad pH sasniedz 8,8, sārmu pievienošana tiek pārtraukta un tiek nolasīts titrēšanai izmantotā sārma daudzums.

Galīgo mērījumu rezultātu ņem par vidējo aritmētisko no divu paralēlu noteikšanu rezultātiem, kuru neatbilstība nepārsniedz konverģenci (sk. 6. tabulu). Rezultāts tiek noapaļots līdz pirmajai zīmei aiz komata.

6. tabula

Pieļaujamās kļūdas robeža, mērot titrējamo skābumu ar varbūtību Р±0,95, ?TS

Galīgo mērījumu rezultātu A, %, izsaka šādi: A+(X+1.2)?T, kur X ir divu paralēlu noteikšanu rezultātu vidējais aritmētiskais, ?T.

Metode cietvielu masas daļas noteikšanai, izmantojot smiltis kā inertu pildvielu

Skatiet ātrās žāvēšanas metodi biezpiena mitruma satura noteikšanai.

Sauso vielu masas daļas noteikšanas metode, izmantojot marli kā inertu pildvielu

Divus marles apļus ievieto metāla svēršanas pudelē apakšā, žāvē ar atvērtu vāku 105 ± 2 ° C temperatūrā 20-30 minūtes un, aizverot vāku, 20-30 minūtes atdzesē eksikatorā. , pēc tam tos nosver.

Lai iegūtu mērījumu rezultātu, tiek veiktas divas paralēlas noteikšanas. Sagatavotajā pudelē, skaitot līdz trešajai zīmei aiz komata, iesver no 2000 līdz 3000 g jogurta, vienmērīgi sadalot pa visu marles virsmu un, aizverot vāku, nosver. Pēc tam atvērto pudeli un vāku ievieto krāsnī 105 ± 2 °C temperatūrā uz 60 minūtēm, pēc tam pudeli aizver, atdzesē eksikatorā un vēlreiz nosver, skaitot līdz trešajai zīmei aiz komata.

Žāvēšanu un svēršanu turpina pēc 20–30 minūtēm, līdz svara atšķirība starp diviem secīgiem svērumiem nav lielāka par 0,001 g.

Sausnas masas daļu aprēķina saskaņā ar GOST 3626. Aprēķinu veic līdz otrajai zīmei aiz komata. Rezultāts tiek noapaļots līdz pirmajai zīmei aiz komata. Gala rezultāts tiek ņemts par vidējo aritmētisko no divu paralēlu noteikšanu rezultātiem, kuru neatbilstība nepārsniedz 0,2%.

Galīgo mērījumu rezultātu A,%, izsaka šādi: A=X+0,4, kur X ir divu paralēlu noteikšanu rezultātu vidējais aritmētiskais,%.

Pienskābes mikroorganismu noteikšanas metode jogurtā

Metodes pamatā ir noteikta produkta daudzuma un (vai) tā atšķaidījumu iesēšana šķidrā vai agara selektīvajā barotnē, kultūraugu kultivēšana optimālos apstākļos, ņemot vērā iegūtos rezultātus un, ja nepieciešams, nosakot augļa morfoloģiskās un bioķīmiskās īpašības. atklātos mikroorganismus un to skaitīšanu. Metode tiek izmantota pašreizējās ražošanas kontrolei.

Kultūru pienskābes baktēriju (termofīlo pienskābes streptokoku, bulgāru un acidofilo pienskābes baciļu, ja izmanto) skaitīšanai veic sterilā vājpienā. Šim nolūkam 1 cm ³ no sestā, septītā, astotā un devītā jogurta desmitkārtīgā atšķaidījuma tos ievada divās mēģenēs ar sterilu vājpienu. Mēģenes ar kultūrām ievieto termostatā un inkubē 37 ± 1 °C temperatūrā 72 stundas.

Rezultāti tiek apstrādāti saskaņā ar GOST 10444.11.

Pienskābes mikroorganismu (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus un Streptococcus thermophilus) noteikšanas metode jogurtā (inokulācija uz cietas barotnes).

Šī metode ir paredzēta specifisku jogurta mikroorganismu uzskaitīšanai, un tās pamatā ir noteikta produkta daudzuma un (vai) tā atšķaidījumu uzsēšana uz agara barotnes, labības audzēšana optimālos apstākļos, ņemot vērā iegūtos rezultātus. un, ja nepieciešams, konstatēto mikroorganismu morfoloģisko un bioķīmisko īpašību noteikšana un to uzskaite.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: termofīls mikroorganisms, kas šajā metodē aprakstītajos apstākļos uz paskābinātas MRS barotnes veido lēcveida, labi apmales kolonijas 1–3 mm diametrā.

Mikroskopiskā sagatavošana: nūjas, parasti īsas, bet dažreiz garākas, sporas neveido, G+, nekustīgas, katalāzes negatīvas.

Streptococcus thermophilus: termofīls mikroorganisms, kas šajā metodē aprakstītajos apstākļos uz M17 augšanas barotnes veido lēcveida kolonijas 1–2 mm diametrā.

Mikroskopiskais preparāts: sfēriskas šūnas (diametrs 0,7-0,9 mikroni) pa pāriem vai garās ķēdēs, G+, katalāzes negatīvs.

Atšķaidīšanas šķīdums:

peptons 1 (kazeīna triptiskais sagremojums) - 0,5 g;

peptons 2 (gaļas triptiskais sagremojums) - 0,5 g;

destilēts ūdens - 1 l.

Peptoni tiek izšķīdināti ūdenī. Ielejiet 1 litru pudelēs vai konusos. Sterilizējiet 121±1?С 15±1 min.

Pirms atvēršanas jogurta iepakojuma virsmu nomazgā, noslauka, noņemot netīrumus. Pēc tam virsmu noslauka ar 70% etilspirtu. Jogurta iepakojumi tiek atvērti aseptiskos apstākļos.

Jogurta porciju, kas sver 10 ± 1 g, ievieto sterilā traukā un rūpīgi samaisa, izmantojot sterilas ierīces vai blenderi. Pēc tam tiek sagatavots mikroskopisks jogurta preparāts, iekrāsots ar metilēnzilu, pēc tam mikroskopā apskatīti vairāki redzes lauki, lai noteiktu divu baktēriju sugu (koku un nūjiņu) attiecību un izvēlētos atšķaidījumus to kvantitatīvajai uzskaitei. Parasti piekto vai sesto atšķaidījumu izmanto, lai skaitītu stieņus, un septīto vai astoto atšķaidījumu izmanto streptokoku skaitīšanai.

Lai pagatavotu pirmo atšķaidījumu, pievienojiet šķīdumu (skatīt iepriekš) jogurta paraugam, līdz kopējais tilpums sasniedz 50 ml ³. Maisiet blenderī 1 min. Pēc tam šķīdumu pievieno, līdz kopējais tilpums sasniedz 100 cm³.

Lai sagatavotu desmitkārtīgus atšķaidījumus mēģenē ar 9 cm ³ risinājums veicina 1 cm ³ pirmais jogurta atšķaidījums. Maisījumu rūpīgi maisa 10 s. Šo darbību atkārto, līdz tiek iegūta virkne vajadzīgo atšķaidījumu.

Lai noteiktu iepriekšminēto mikroorganismu skaitu, inokulē 1 cm ³ katru atšķaidījumu divos Petri trauciņos, lai noteiktu katru mikroorganisma veidu. Nosakot Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus ielej katrā Petri trauciņā 12-15 cm ³ izkausēta paskābināta vide MRS temperatūra 45±1?. Nosakot Streptococcus thermophilus, katrā Petri trauciņā ielej 12-15 cm. ³ izkausēta vide M17 ar temperatūru 45±1 ?С.

Petri trauciņu saturu rūpīgi samaisa uzreiz pēc uzturvielu barotnes pievienošanas tiem un pēc tam atstāj trauku barotni sacietēt uz horizontālas aukstas virsmas. Pēc tam krūzes apgriež otrādi un saliek vienu uz otras (ne vairāk kā 6 gab.) un ievieto termostatā.

Petri trauciņos tiek termostatēts 37±1°C, lai skaitītu Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 stundas anaerobos apstākļos, Streptococcus thermophilus skaitīšanai - 48 stundas.

Pēc inkubācijas saskaita raksturīgo koloniju skaitu katrā Petri trauciņā. Skaitīšanai izmanto kausi. Kas pieauga no 10 līdz 300 kolonijām. Krūzes tiek skatītas caurlaidīgā gaismā. Lai paātrinātu skaitīšanu, var izmantot specializētu koloniju skaitīšanas aprīkojumu.

Apstiprināšanai izvēlieties kolonijas, kas tika izmantotas uzskaitē. Un viņi sagatavo mikroskopisku preparātu, krāso saskaņā ar gramu.

Katra veida mikroorganismu skaitu N (KVV / g) nosaka pēc formulas:

N \u003d C / (n1 + 0,1n2) d,

kur C ir koloniju summa, kas saskaitītas attiecīgajās plāksnēs;

n1 ir tasīšu skaits, kas atbilst Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus vai Streptococcus thermophilus skaitīti ar mazāko atšķaidījumu;

n2 ir tasīšu skaits, kas atbilst Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus vai Streptococcus thermophilus, kas skaitīti visaugstākajā atšķaidījumā; d ir skaitlis. Atbilstoši katras mikroorganismu sugas atšķaidījuma vērtībai, no kuras tika veikta pirmā skaitīšana.

Kopējo pienskābes baktēriju skaitu (KVV/g) jogurtā nosaka, summējot Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus un Streptococcus thermophilus.

acidophilus un acidophilus piens

Acidophilus ir atļauta alkohola garša. Ja produktus gatavo, pievienojot cukuru vai citas aromatizējošas un aromātiskas vielas, pieļaujama vidēji salda garša un tajos ievadītajām vielām raksturīga smarža.

Pēc konsistences un izskata acidophilus un acidophilus piens ir diezgan blīvs receklis, kas, atšķaidot, veido viendabīgu masu šķidrā skābā krējuma veidā. Acidofīlam pienam ir pieļaujama blīvāka konsistence, nedaudz viskoza. Acidofilā ir iespējama neliela gāzu veidošanās, ko izraisa nekaitīga mikroflora. Šo produktu krāsa ir pienaini balta, vienmērīga visā masā; tauku daudzums nav mazāks par 3,2%. Acidophilus skābums 75-130?T, piena 90-140?T.

Kefīrs

Kefīrā nedrīkst būt vairāk par 0,6% alkohola; skābums 80-120?T.

Labdabīga īpašība: atsvaidzinoša, nedaudz pikanta garša; viendabīga konsistence; pienaini balta vai dzeltenīga krāsa. Gāzu veidošanās ir pieļaujama normālas mikrofloras attīstības rezultātā. Nepievienojiet kefīram krāsvielas vai konservantus. Kefīrs ar sviesta, etiķa, rūgta, amonjaka, sasmērējusies un izteikti izteiktu lopbarības (sīpolu, ķiploku, vērmeles u.c.) smaržu un ar netīru trauku smaržu, pagrabs, ar biezpiena kunkuļiem, klāts ar pelējumu, uzbriedis, ar izdalīšanos serums vairāk nekā 5% no tilpuma, ar svešu suspensiju klātbūtni un patoloģisku krāsu.

Kumys

Ķēves piens (MRTU 46-573-69), koumisa pagatavošanai izmanto no veseliem dzīvniekiem, svaigs, skābums ne augstāks par 7°T, tīrs, bez svešas garšas un smaržas. Govs piens (reverss), ko izmanto kumisa pagatavošanai, tiek pasterizēts. Kumisā jābūt vismaz 1% tauku, skābumam 60-120?T un spirtam no 1 līdz 3%, atkarībā no nogatavināšanas perioda, kas ilgst no 5-6 stundām līdz divām dienām.

Augstas kvalitātes kumiss ir pienbaltā krāsā ar kādu nokrāsu, pēc konsistences atgādina biezu skābo krējumu ar gāzes burbuļiem; garša un smarža ir skābspirta, specifiska, bez svešas smaržas un svaigam produktam neparasta garša. Kumisam nav iespējams pievienot krāsvielas un konservantus. Kumisā nedrīkst būt patogēnu mikroorganismu, tā pieļaujamais koli-titrs nav lielāks par 0,3. Nelietot pārtikai kumisu, kam ir sviestskābes un etiķskābes smarža un garša, pūšanas, pelējuma u.c., kā arī lielas biezpiena daļiņas.

Parasti kumisa kvalitāti nosaka organoleptiski, bet apšaubāmos gadījumos izmanto bakterioloģisko izmeklēšanu (mikrofloru, koli-titru) un tauku procentuālās daļas noteikšanu. Nosakot izejvielas. Izmanto, lai pagatavotu kumisu. Izmēģiniet iekārtošanos. Kumiss no govs piena noslāņojas 30-60 minūšu laikā, kumiss no ķēves piena šajā periodā nenoslāņojas. Tas izskaidrojams ar salīdzinoši lielo kazeīna daudzumu govs pienā. Pēdējā laikā ir pilnveidota tehnoloģija kumisa pagatavošanai no vājpiena govs piena, lai 30-60 minūšu laikā nenotiktu produkta atdalīšanās.

Biezpiena un biezpiena izstrādājumi.

Biezpiena garšai un smaržai jābūt tīrai, maigai, rūgušpienam bez svešas garšas un smaržas.

Biezpiena konsistencei jābūt mīkstai, nebirušai, viendabīgai. Ir atļauta arī smērēšana bez gabaliņiem, negraudaina un neviendabīga. Krāsai jābūt gandrīz baltai ar krēmkrāsas nokrāsu.

Biezpiena produktu garšai un smaržai jābūt ar izteiktu pievienoto aromatizētāju un aromātisko vielu garšu un aromātu. Konsistencei jābūt viendabīgai, vidēji blīvai, atbilstošai katram produkta veidam. Produktu krāsai jābūt pienaini baltai ar krēmīgu nokrāsu, vienmērīgai visā masā. Atbilstoši toņi ir atļauti produktos, kam pievienotas aromatizējošas un aromātiskas vielas.

Biezpiena pagatavošanai nedrīkst izmantot pienu, kas iegūts pirmajās septiņās dienās pēc atnešanās (jaunpiens) un pēdējās 15 dienās pirms govs atnešanās.

Biezpiena ķīmiskie rādītāji

Biezpiena izstrādājumu un pastu fizikāli ķīmiskie rādītāji

Produkts Masas daļa, % Produkta skābums, Tauku mitrums saharozes sāls Siera un biezpiena masa - īpaša - augļu un ogu - sālīta 23 4,5 9 41,0 68,0 72,0 26 10 - - - 2,0 160 220 220 Glazēts siers ar vanilīnu.026 -502 krēmi ar pildvielām565,017-160

Mitruma satura noteikšana biezpienā

Veterinārās laboratorijas veterinārārsta apstākļos - cieņa. kolhozu tirgus eksperti izmanto paātrinātas metodes mitruma noteikšanai piena produktos (GOST 3626-73).

Mitruma noteikšana, izmantojot ierīci Chizhova, tiek veikta šādi. Ierīce sastāv no divām elektriskajām plītīm, kas novietotas viena virs otras ar rokturiem stieņu veidā, kuros ir uzstādīti termometri. Attālums starp elektrisko plīts saskares sildvirsmām ir regulējams un nedrīkst pārsniegt 2 cm Uz apakšējās elektriskās plīts virsmas uzliek svērtu papīra maisiņu ar 5 g biezpiena un žāvē 150 ° C temperatūrā. 5 minūtes. Pēc atdzesēšanas eksikatorā maisu nosver. Mitruma saturu (%) nosaka pēc formulas: V = ((A-B) / 5) × 100, kur A ir iepakojuma masa pirms žāvēšanas, g; B - iepakojuma masa pēc žāvēšanas, g; 5 - produkta svars, g.

Ekspress metode, izmantojot SMP-84 svarus. Alumīnija krūzē ieliek cepampapīra apli ar diametru aptuveni 10 cm, uz kura liek 5 g parafīna un 5 g biezpiena, līdzsvaru līdzsvaro vērtētāji. Glāzi liek uz sildīšanas ierīces un iztvaicē mitrumu, līdz visa biezpiena virsma ir vienmērīgi brūna. Pēc tam stikls ar masu tiek nosvērts un mitruma saturs tiek noteikts, izmantojot divus vērtētājus uz šūpuļa. Viens braucējs tiek iestatīts uz maksimālo sviras spiedienu, otrs tiek pārvietots uz vietu, kur tiek sasniegts līdzsvars. Divu vērtētāju rādītāju summa, kas reizināta ar 2, parāda biezpiena mitruma saturu procentos.

Ekspress metode ar žāvēšanu. Noteikumi vet.-san. piena un piena produktu pārbaude tirgos paredz mitruma noteikšanu biezpienā ar ekspresžāvēšanas metodi. Porcelāna krūzi ar stikla stienīti un 20–25 g smilšu uz 1 stundu ievieto cepeškrāsnī 102–105 ° C temperatūrā, pēc tam bez atdzesēšanas novieto uz statīva un nosver ar precizitāti 0,01 g.Pēc tam krūzē iesver 5 g.produktu, sajauc ar upes smiltīm un ievieto cepeškrāsnī ar temperatūru 160-165°C uz 20 minūtēm. Krūzīti bez dzesēšanas novieto uz statīva un ātri nosver.

B=((M-M1)/5) × 100,

kur M ir krūzes masa ar saturu pirms žāvēšanas, g;

M1 ir krūzes masa ar saturu pēc žāvēšanas, g;

Produkta svars, g.

Atšķirība starp paralēlām definīcijām ir pieļaujama ne vairāk kā 0,2%.

Tauku satura noteikšana biezpienā.

Kā arī skābajā krējumā (skat. zemāk).

Skābais krējums

Skābā krējuma garša un smarža ir maiga, skābpiena, bez svešām izteiktām, neparastām garšām un smaržām svaigam skābajam krējumam. Konsistence vidēji bieza, viendabīga, bez tauku un olbaltumvielu graudiņiem (biezpiens); spīdīgs izskats, krāsa no baltas līdz viegli dzeltenai; skābums 60-100?T.

Par viltojumu atzīstama biezpiena, cietes, miltu u.c. piejaukuma klātbūtne. Un tāds skābs krējums tiek noraidīts.

Skābā krējuma netikumi

Skābā krējuma galvenais defekts ir graudaina konsistence.

Parādīšanās cēloņi:

Novecojušu izejvielu izmantošana;

izejvielu ar augstu skābumu izmantošana pēc ilgstošas uzglabāšanas;

izejvielu izmantošana ar zemu olbaltumvielu termisko stabilitāti;

homogenizācijas procesa veikšana pirms pasterizācijas;

krējuma pasterizācija pārmērīgi augstā temperatūrā;

skābuma izmantošana, kurai nav viskozu īpašību;

augstas temperatūras izmantošana sarecināšanas krēmam;

pārmērīgs skābums fermentācijas beigās, intensīva un ilgstoša tromba sajaukšanās pirms iepakošanas un tās laikā;

pārāk garš iepakojums.

Pasākumi, lai novērstu šo defektu:

rūpīgāka izejvielu svaiguma un to termiskās stabilitātes kontrole;

paātrināt piena un krējuma apstrādi, neļaujot uzglabāt ilgāk par 6 stundām pat 0 ... 6°C temperatūrā;

krējuma homogenizācija jāveic pēc pasterizācijas ne zemākā par 70C temperatūrā;

pasterizēt krēmu instrukcijā norādītajā zemākās temperatūras robežās;

izmantot starterkultūras ar viskozām īpašībām;

raudzē krējumu zemākā temperatūrā un pabeidz fermentācijas procesu, kad sasniegta zemākā, pieļaujamā biezpiena skābuma robeža;

nodrošināt minimālu mehānisku ietekmi uz trombu maisīšanas, iepakošanas laikā;

iepakošanas ilgums nedrīkst pārsniegt 3 stundas.

Tauku satura noteikšana skābajā krējumā

Lai noteiktu tauku saturu skābajā krējumā, tiek izmantoti speciāli krēmveida butirometri (GOST 1963-74) ar mērījumu robežām no 0 līdz 40%, ar minimālo dalījuma vērtību 0,5%. Uz svariem ir uzstādīti (piekārti) un līdzsvaroti 3-4 krēmveida butirometri. Pēc tam uz vienas krūzes novieto 5 g līdzsvaru un butirometram pievieno 5 g skābā krējuma, kas iepriekš uzkarsēts līdz 40–45 ° C, ar pipeti piestiprina pie otras krūzes (tā konsistence kļūst šķidra). ). Pēc tam līdzsvaru noņem, butirometrā ielej skābo krējumu, līdz tas ir līdzsvarots (kas atbilst 5 g) un to atkārto, līdz visi butirometri ir piepildīti. Pēc tam AO butirometriem pievieno 5 ml ūdens, 10 ml sērskābes, 1 ml izoamilspirta. Butirometrus uz 5 minūtēm ievieto ūdens vannā, pēc tam tos 5 minūtes centrifugē un pēc tam atkal uz 5 minūtēm ievieto ūdens vannā. Uz apakšējā meniska iestatiet tauku daudzumu uz skalas procentos. Paralēlos butirometros iegūto rezultātu neatbilstība nedrīkst pārsniegt 0,5%. Ja skābais krējums satur vairāk nekā 40% tauku, tad ņem 2,5 g saldā krējuma, pievieno 7,5 ml ūdens, 10 ml sērskābes un tad visu dara, kā norādīts iepriekš. Šajā gadījumā tauku procentuālo daudzumu skābajā krējumā aprēķina, reizinot butirometra rādījumu ar 2.

Skābā krējuma viltošanas definīcija

Skābo krējumu vilto, pievienojot smalki samaltu biezpienu, rūgušpienu, kefīru, cieti.

Lai noteiktu biezpiena vai jogurta piejaukumu, glāzē karsta ūdens pievieno ēdamkaroti saldā krējuma. Viltojuma klātbūtnē tauki uzpeld virspusē, un biezpiena vai rūgušpiena kazeīns un citi piemaisījumi nosēžas apakšā. Skābajam krējumam nedrīkst būt nogulsnes vai izņēmuma kārtā ir pieļaujamas tikai to pēdas. Biezpiena klātbūtni skābajā krējumā var noteikt citā veidā: uz stikla jāuzklāj plānā kārtā skābs krējums un jāpārbauda caurlaidīgā gaismā. Uz stikla izvirzās biezpiena graudi.

Lai noteiktu cietes piemaisījumu, mēģenē pievieno 5 ml skābā krējuma, pievieno 2-3 pilienus Lugola šķīduma. Sakratiet mēģenes saturu. Zilas krāsas izskats norāda uz cietes klātbūtni produktā.

Izmantotās literatūras saraksts

1."Veterinārā un sanitārā ekspertīze ar dzīvnieku izcelsmes produktu pārstrādes tehnoloģijas pamatiem", red. H.S. Goreglyad. Maskava, Kolosa, 1981.

2.G.V. Čebakovs un citi."Piena un piena produktu veterinārā un sanitārā pārbaude." Maskava, MGAVMiB im. K.I. Skrjabins, 2002.

.P.V. Žitenko u.c. "Lopkopības produktu veterinārā un sanitārā pārbaude", Maskava, "Kolos", 1998.g.

.GOST R 51331-99 “Piena produkti. Jogurti. Vispārējie tehniskie nosacījumi” ar 01.01.2001.

GOST R 30347-97

.B.S. Senčenko "Dzīvnieku un augu izcelsmes izejvielu veterinārā un sanitārā pārbaude". Rostova pie Donas, 2001.

Apmācība

Nepieciešama palīdzība tēmas apguvē?

Mūsu eksperti konsultēs vai sniegs apmācību pakalpojumus par jums interesējošām tēmām.
Iesniedziet pieteikumu norādot tēmu tieši tagad, lai uzzinātu par iespēju saņemt konsultāciju.

Vidēja parauga ņemšana.

Produkti tiek pārbaudīti ne vēlāk kā 4 stundas pēc vidējo paraugu ņemšanas. Ja produkts satur daudz oglekļa dioksīda un tam ir izteikta putošanās spēja (kumiss, kefīrs u.c.), tad to pārbauda pēc oglekļa dioksīda atdalīšanas, karsējot 40–45 °C 10 minūtes un pēc tam atdzesējot līdz 18–. 20°C.

Organoleptiskā izpēte

Produkta krāsu nosaka tīrā stikla vārglāzē. Tas ir atkarīgs no piena produkta veida.

Tauku satura noteikšana raudzētos piena produktos

Piena butirometram (GOST 2309-78) pievieno 11 g piena produkta (ar nosacījumu, ka tauku saturs tajā nav lielāks par 6%), 10 ml sērskābes (blīvums 1,81-1,83 g / m³), 1 ml izoamilspirta, butirometrs ir cieši noslēgts ar sausu gumijas aizbāzni, turot to tikai aiz izvērstās daļas un iepriekš ietinot ierīci salvetē vai dvielī.

Lai noteiktu produkta tauku saturu, butirometra rādījumu reizina ar koeficientu, kas iegūts, dalot 11 ar produkta svaru.

Raudzēto piena produktu skābuma noteikšana

Raudzēto piena produktu pasterizācijas kontrole. (GOST 3623-73)

Staphylococcus aureus kvantitatīva noteikšana

No produkta parauga saskaņā ar GOST 9225 sagatavo vairākus desmitkārtīgus atšķaidījumus, lai būtu iespējams noteikt Staphylococcus aureus esamību vai neesamību noteiktā masā (tilpumā), kas noteikta konkrēta produkta normatīvajā dokumentā. Daļu produkta vai tā atšķaidījuma 1 cm3 uzsēj mēģenēs vai konusos ar sāls buljonu. Attiecība starp izsētā produkta daudzumu vai tā ekvivalentu atšķaidījumu un barotnes barotni ir 1:10. Mēģenes un kolbas ar kultūraugiem 24 stundas tur termostatā 37 ± 1°C temperatūrā.

Uz piena-sāls agara Staphylococcus aureus kolonijas aug kā necaurspīdīgas apaļas kolonijas, krāsotas no baltas līdz oranžai, 2-4 mm diametrā, nedaudz izliektas.

Uz Bērda-Pārkera barotnes Staphylococcus aureus kolonijas aug melnu, spīdīgu, izliektu koloniju veidā ar diametru 1-1,5 mm, ko ieskauj 1-3 mm plata vides apgaismojuma zona.

No katras Petri trauciņas atlasa vismaz piecas raksturīgas kolonijas un subkultivē uz barības vielu agara slīpuma virsmas. Kultūraugus 24 stundas tur termostatā 37 ± 1°C temperatūrā.

Pieaugušajās kolonijās nosaka saistību ar Grama krāsojumu un trušu plazmas koagulāciju.

No piecām izolētām kolonijām, kas raksturīgas Staphylococcus aureus, tiek izgatavoti preparāti, iekrāsoti pēc grama un mikroskopēti.

Preparātu noskalo ar ūdeni un rūpīgi nosusina ar filtrpapīru. Pēc žāvēšanas preparātam tiek uzklāts reaģenta 2 pārpalikums (uz 96 cm3 kālija jodīda spirta šķīduma ar masas koncentrāciju 50 g/dmi un 2 cm3 joda spirta šķīduma ar masas koncentrāciju 50 g/ dmi; kālija jodīdu izšķīdina spirtā ūdens vannā 45 ± 5° C temperatūrā, nepārtraukti maisot), lai šķidrums pārklātu visu stikla virsmu. Krāsošanas ilgums ir 0,5-1 min. Pēc iekrāsošanas preparātu ātri noskalo ar tekošu ūdeni, virzot strūklu leņķī pret stiklu, novieto vertikāli. Preparātu žāvē ar filtrpapīru un skatās mikroskopā ar iegremdēšanas sistēmu. Grampozitīvie mikrobi ir sfēriskas formas un sakārtoti kopās, visbiežāk atgādinot vīnogu ķekarus.

Reakcija tiek uzskatīta par pozitīvu, ja:

Trombs ir blīvs;

trombs ar nelielu nodalījumu;

Trombs sverama maisa formā.

Saņemot pozitīvu reakciju, tiek uzskatīts, ka kultūrā ir sastopams Staphylococcus aureus.

Rezultāti tiek novērtēti katram paraugam atsevišķi.

Morfoloģiskās, kultūras īpašības un pozitīva plazmas koagulācijas reakcija norāda uz koagulāzes pozitīvu stafilokoku klātbūtni preparāta inokulētajā masā.

Iepakojuma vērtēšana

Novērtējot organoleptiskos rādītājus, uzmanība tiek pievērsta trauka stāvoklim, produkta izskatam, konsistencei, krāsai, smaržai, garšai.

Maisos stūros tiek konstatētas krokas un, ja tādas ir, pārbauda maisos esošo dzērienu tilpumu, lejot tos mērtraukos.

Saistītie raksti

Kā un cik ilgi uzglabāt mērces Cietes uzbriešana un želatinizācija

Mērces kvalitātes prasības

Ko pagatavot Jaunajam gadam: labākās receptes ar fotogrāfijām

Aquatica rīsu maisījums ar ķiplokiem: recepte ar soli pa solim fotoattēliem Recepte Talapia ar rīsiem Mistral Aquatica

Vienkārša recepte, kā pagatavot jūras asarus cepeškrāsnī folijā

Labākie kraukšķīgie vistas spārniņi cepeškrāsnī: vienkārša recepte

Vistas fileja krējuma mērcē cepeškrāsnī Cepta vistas fileja cepeškrāsnī ar krējumu

Kā mājās pagatavot gardus ruļļus

Populārs

Dzejoļi par tēju, teicieni, radošums, frāzes, aforismi, slavenu cilvēku citāti par tēju Labrīt tasi tējas Ar ogām, ābolu, medu un zaļumiem! Gatavojam gardu un veselīgu tēju, kas palīdzēs sasildīties un uzmundrināt rudens vakarā (Ošo).Tēja ir kā...

Suņa gads – ko satikt un ko pagatavot? Draugi, turpināsim sarunu par gaidāmajiem svētkiem. Laiks pārdomāt 2018. gadu un izlemt, ko gatavot jaunajam 2018. gadam, lai galda ...

Skābā krējumā sautēts trusis Porcijas: 4 Kalorijas: 397 kcal Gatavošanas laiks: 2 stundas 30 minūtes Sastāvdaļas truša liemenis 200 grami skābā krējuma 100 ml sausa baltvīna...