Teknologi produksi keju cottage dalam produksi. Teknologi keju cottage, produk dadih dan krim asam. Metode tradisional teknologi produksi keju cottage

Halaman saat ini: 5 (buku memiliki total 19 halaman) [kutipan bacaan yang dapat diakses: 13 halaman]

2.4. Cacat produk susu fermentasi cair

Cacat minuman susu fermentasi dan upaya pencegahannya disajikan pada Tabel. 2.8.

Tabel 2.8

Kejahatan dan langkah-langkah untuk mencegahnya

2.5. Keju cottage dan produk darinya

Dadih - asam produk susu diproduksi menggunakan mikroorganisme starter - laktokokus atau campuran laktokokus dan termofilik streptokokus laktat dan metode koagulasi protein asam atau asam-rennet, diikuti dengan penghilangan serum dengan cara pengepresan sendiri, pengepresan, sentrifugasi dan(atau) ultrafiltrasi.

Nilai gizi dan biologis yang tinggi dari keju cottage disebabkan oleh kandungan yang signifikan tidak hanya lemak, tetapi juga protein yang sangat lengkap dalam komposisi asam amino, sehingga memungkinkan penggunaan keju cottage untuk pencegahan dan pengobatan penyakit tertentu pada tubuh. hati, ginjal, dan aterosklerosis. Dadih mengandung sejumlah besar Ca, P, Fe, Mg, dll. mineral diperlukan untuk fungsi normal jantung, pusat sistem saraf, otak, untuk pembentukan tulang dan metabolisme dalam tubuh. Yang paling penting adalah garam Ca dan P, yang berada dalam kondisi paling nyaman untuk diasimilasi dalam dadih.

Selain dikonsumsi langsung, keju cottage juga digunakan untuk memasak berbagai hidangan, produk kuliner dan bermacam-macam produk dadih. Daftar jenis utama keju cottage dengan indikasi fraksi massa bahan kering disajikan pada Tabel. 2.9.

Tabel 2.9

Aneka keju cottage

Menurut indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi, produk keju cottage dan dadih harus memenuhi persyaratan tertentu (Tabel 2.10–2.12).

Tabel 2.10

Indikator fisik dan kimia keju cottage

Tabel 2.11

Karakteristik organoleptik keju cottage

Tabel 2.12

Indikator mikrobiologi keju cottage

Tergantung pada fraksi massa lemak, keju cottage dibagi menjadi:

- untuk bebas lemak (tidak lebih dari 1,8% F);

- tanpa lemak (setidaknya 2,0; 3,0; 3,8% F);

- klasik (tidak kurang dari 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% F);

- berlemak (tidak kurang dari 19,0; 20,0; 23,0% F).

Menurut metode pembentukan gumpalan, dua metode produksi keju cottage dibedakan: rennet asam Dan asam.

metode asam. Hal ini hanya didasarkan pada koagulasi asam protein dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat, diikuti dengan memanaskan bekuan untuk menghilangkan kelebihan whey. Dengan cara ini, keju cottage rendah lemak dan rendah lemak diproduksi, karena ketika gumpalan dipanaskan, kehilangan lemak yang signifikan terjadi pada whey. Selain itu, metode ini menyediakan produksi keju cottage berlemak tekstur lebih lembut. Struktur spasial gumpalan koagulasi asam protein kurang kuat, dibentuk oleh ikatan lemah antara partikel kecil kasein, dan pelepasan whey lebih buruk. Oleh karena itu, untuk mengintensifkan pemisahan whey, diperlukan pemanasan bekuan darah.

Pada metode asam rennet koagulasi bekuan susu dibentuk oleh aksi gabungan rennet dan asam laktat. Kasein, bila diubah menjadi parakasein, menggeser titik isoelektrik dari pH 4,6 menjadi 5,2. Oleh karena itu, pembentukan gumpalan di bawah pengaruh rennet terjadi lebih cepat pada keasaman yang lebih rendah dibandingkan dengan pengendapan protein oleh asam laktat; gumpalan yang dihasilkan memiliki keasaman yang lebih rendah, proses teknologinya dipercepat 2-4 jam. Selama koagulasi asam rennet, jembatan kalsium terbentuk antara partikel besar kekuatan tinggi menggumpal. Gumpalan seperti itu memisahkan whey lebih baik daripada gumpalan asam, karena pemadatan struktur spasial protein terjadi lebih cepat di dalamnya. Oleh karena itu, pemanasan bekuan darah untuk mengintensifkan pemisahan whey tidak diperlukan sama sekali, atau suhu pemanasan diturunkan.

Metode asam rennet digunakan untuk menghasilkan keju cottage berlemak dan semi-lemak, yang mengurangi limbah lemak menjadi whey. Dengan koagulasi asam, garam kalsium masuk ke dalam serum, dan dengan rennet, garam tersebut tetap berada dalam bekuan. Hal ini harus diperhatikan saat memproduksi keju cottage untuk anak-anak yang membutuhkan Ca untuk pembentukan tulang.

Dalam produksi keju cottage, bahan baku yang digunakan adalah susu yang dipanen tidak lebih rendah dari kelas 2, susu bubuk semprot-kering dengan kualitas tertinggi, susu skim dengan keasaman tidak lebih dari 21 °T, krim dengan kandungan lemak 50–55% dan tingkat keasaman tidak lebih dari 12 °T, plastik krem, memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan.

Ada dua cara memproduksi keju cottage (Gambar 2.3):

– tradisional- dari susu yang dinormalisasi;

– terpisah- dari susu skim dilanjutkan dengan pengayaan keju cottage bebas lemak dengan krim.

Beras. 2.3. Metode produksi keju cottage

2.5.1. Produksi keju cottage dengan cara tradisional

Tergantung pada peralatan yang digunakan, ada beberapa pilihan untuk produksi keju cottage dengan cara tradisional (dari susu yang dinormalisasi).

***Cara yang biasa(V kantong)*** (Gbr. 2.4)

Beras. 2.4. Skema teknologi produksi keju cottage dengan cara biasa (dalam kantong)

Saat memproduksi keju cottage dengan cara biasa, susu difermentasi di pemandian khusus VK-1 atau VK-2.5.

Susu olahan dinormalisasi untuk menetapkan rasio yang benar antara fraksi massa lemak dan protein dalam campuran yang dinormalisasi, yang memastikan bahwa produk tersebut standar dalam hal fraksi massa lemak dan kelembaban. Normalisasi dilakukan dengan mempertimbangkan fraksi massa aktual protein dalam bahan mentah yang diproses dan koefisien normalisasi, yang ditentukan dalam kaitannya dengan jenis keju cottage, kondisi produksi spesifik, dan metode produksi keju cottage. Untuk menetapkan koefisien normalisasi dengan benar, kontrol triwulanan terhadap produksi keju cottage dilakukan. Susu yang dinormalisasi dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78–80 °C dengan waktu penahanan 10–20 detik. Susu yang dipasteurisasi dan didinginkan hingga suhu 4 ± 2 °C dapat disimpan tidak lebih dari 6 jam sebelum diolah menjadi keju cottage.Untuk kondisi optimal bagi perkembangan mikroflora asam laktat, susu difermentasi dengan kultur murni laktat mesofilik. streptokokus pada suhu susu 30 ± 2 °C pada cuaca dingin dan 28 ± 2 °C pada cuaca hangat. Pada cara yang dipercepat fermentasi menggunakan penghuni pertama simbiosis yang disiapkan budaya murni streptokokus mesofilik dan termofilik pada suhu fermentasi susu 32 ± 2 °C.

Dengan metode asam rennet dalam memproduksi keju cottage, selain kultur starter, kalsium klorida dan enzim pembekuan susu ditambahkan ke dalam susu. CaCl ditambahkan dengan takaran 400 g CaCl anhidrat per 1000 kg susu dalam bentuk larutan dengan fraksi massa CaCl 30–40%. Setelah itu, bubuk rennet atau pepsin atau sediaan enzim VNIIMS dimasukkan ke dalam susu dalam bentuk larutan dengan fraksi massa enzim tidak lebih dari 1%. Dosis enzim dengan aktivitas 100.000 IU per 1000 kg susu fermentasi adalah 1 g Bubuk rennet atau sediaan enzim VNIIMS dilarutkan dalam air minum, dipanaskan terlebih dahulu hingga 36 ± 3 °C, dan pepsin dalam whey segar yang disaring pada suhu 36 ± 3 °C. Setelah fermentasi, susu diaduk selama 10-15 menit dan didiamkan hingga terbentuk gumpalan. Dengan metode asam-mentega, susu difermentasi hingga diperoleh gumpalan dengan keasaman 60-65 (± 5) ° T, tergantung jenis dadih. Semakin tinggi kandungan lemak pada dadih, semakin rendah keasaman bekuannya. Lama fermentasi susu adalah 6–10 jam.Dengan metode asam, susu difermentasi hingga diperoleh gumpalan dengan keasaman 75–80 (±5) °T. Durasi fermentasi susu adalah 8-12 jam, penting untuk menentukan akhir fermentasi dengan benar, karena dengan gumpalan yang kurang terfermentasi dadih asam konsistensi olesan. Gumpalan dipotong dengan pisau kawat menjadi kubus berukuran 2 x 2 x 2 cm, mula-mula gumpalan dipotong sepanjang bak menjadi lapisan horizontal, kemudian sepanjang lebar menjadi lapisan vertikal. Bekuan dibiarkan selama 30-60 menit untuk mengisolasi serum. Untuk mengintensifkan pelepasan whey, gumpalan dipanaskan dengan metode asam hingga suhu whey 40–44 (± 2) °C, tergantung pada jenis keju cottage. Semakin tinggi kandungan lemak pada dadih maka semakin tinggi pula suhu pemanasannya. Dengan metode asam rennet, suhu pemanasan bekuan diturunkan menjadi 36–40 (± 2) °С. Bekuan disimpan pada suhu ini selama 15-40 menit.

Serum yang dikeluarkan dikeluarkan dari bak mandi melalui fitting dan dikumpulkan dalam wadah terpisah. Bekuan tersebut dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan berukuran 40 x 80 cm, masing-masing 7–9 kg, kantong diisi hingga tiga perempat volumenya. Mereka diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di troli pers. Di bawah pengaruh massanya sendiri, serum dilepaskan dari bekuan darah. Pengepresan sendiri dilakukan di bengkel pada suhu tidak lebih dari 16 °C dan berlangsung minimal 1 jam Akhir pengepresan sendiri ditentukan secara visual, berdasarkan permukaan bekuan yang kehilangan kilau dan menjadi matte. Kemudian dadih ditekan dengan tekanan hingga empuk. Dalam proses pengepresan, kantong berisi keju cottage dikocok beberapa kali dan digeser. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara 3–6 °C, dan setelah selesai, segera kirim dadih untuk didinginkan hingga suhu 12 ± 3 °C menggunakan pendingin berbagai desain. atau di tas, di troli toko dingin. Produk jadi dikemas dalam wadah kecil (konsumen) dan besar (pengangkutan). Keju cottage disimpan sampai dijual tidak lebih dari 36 jam pada suhu tidak lebih dari 4°C dan kelembaban 80-85%, termasuk di pabrik tidak lebih dari 18 jam.

Di pembuat dadih dengan bak mandi yang menekan

Pembuat dadih dengan penangas pengepres (TI-4000) digunakan untuk memproduksi semua jenis dadih proses yang melelahkan menekan keju cottage ke dalam tas tidak termasuk.

Pembuat keju cottage terdiri dari dua buah bak mandi berdinding ganda berkapasitas 2000 liter dengan keran untuk mengalirkan whey dan lubang untuk mengeluarkan keju cottage. Bak mandi penekan dengan dinding berlubang dipasang di atas bak mandi, di mana kain saring diregangkan. Tong pengepres dapat dinaikkan atau diturunkan secara hidrolik hampir sampai ke dasar tong fermentasi.

Susu yang disiapkan dengan benar masuk ke dalam bak mandi. Di sini, penghuni pertama, larutan kalsium klorida dan rennet ditambahkan ke dalamnya, dan, seperti cara biasa memproduksi keju cottage, dibiarkan untuk fermentasi. Gumpalan yang sudah jadi dipotong dengan pisau yang disertakan dalam kit produsen dadih dan disimpan selama 30-40 menit. Selama waktu ini, sejumlah besar serum dilepaskan, yang dikeluarkan dari bak mandi dengan sampler (silinder berlubang yang ditutupi dengan kain saring). Di bagian bawahnya terdapat pipa yang dimasukkan ke dalam pipa bak mandi. Whey yang dipisahkan melalui kain saring dan permukaan berlubang memasuki sampler dan keluar dari bak melalui nosel. Penghilangan whey terlebih dahulu meningkatkan efisiensi pengepresan dadih.

Untuk pengepresan, rendaman berlubang segera diturunkan hingga menyentuh permukaan bekuan. Kecepatan pencelupan rendaman pengepres ke dalam gumpalan diatur tergantung pada kualitasnya dan jenis dadih yang dihasilkan. Whey yang dipisahkan melewati kain saring ke dalam permukaan berlubang dan dikumpulkan di dalam bak pengepres, kemudian dipompa keluar setiap 15-20 menit.

Pergerakan ke bawah dari bak pengepres dihentikan oleh sakelar batas bawah, ketika ada ruang tersisa di antara permukaan bak pengepres, diisi dengan dadih yang dipres. Jarak ini ditentukan selama percobaan pengerjaan keju cottage. Tergantung pada jenis keju cottage yang diproduksi, durasi pengepresan adalah 3-4 jam untuk keju cottage berlemak, 2-3 jam untuk keju semi lemak, 1-1,5 jam untuk keju cottage rendah lemak. Dengan metode fermentasi yang dipercepat, durasi pengepresan keju cottage berlemak dan semi-lemak berkurang 1–1,5 jam.

Setelah pengepresan selesai, bak berlubang diangkat, dan dadih diturunkan melalui lubang palka ke dalam gerobak. Troli berisi keju cottage diangkat dan dibalik di atas bunker yang lebih dingin, dari mana keju cottage yang didinginkan disuplai untuk pengemasan.

Pada jalur mekanis menggunakan pemandian jaring (Gbr. 2.5)

Beras. 2.5. Produksi keju cottage pada jalur mekanis menggunakan pemandian jaring

Dalam teknologi ini tidak ada operasi seperti pengepresan dadih. Oleh karena itu, guna menciptakan kondisi yang lebih banyak pemisahan yang efektif Suhu serum dan parameter lainnya dalam hal ini berbeda dari suhu tradisional. Susu olahan difermentasi dengan penghuni pertama pada suhu 28–32°C pada musim dingin dan 26–30°C pada musim panas; dengan metode fermentasi yang dipercepat, fermentasi simbiosis streptokokus mesofilik dan termofilik digunakan dan difermentasi pada suhu 30–34°C. Jumlah starternya adalah 3-5% dari jumlah susu fermentasi.

Akhir dari fermentasi susu dianggap sebagai pembentukan gumpalan yang cukup padat dengan keasaman 70–95 °T, tergantung pada jenis keju cottage. Semakin gemuk dadihnya, semakin rendah keasaman bekuannya. Durasi fermentasi adalah 5-12 jam.Untuk mempercepat pemisahan whey, gumpalan yang sudah jadi dipanaskan secara perlahan dengan memasukkan uap atau air panas ke dalam ruang interstisial bak mandi. Suhu optimal pemanasan bekuan darah (untuk serum) 45–50 (±10) °С. Bekuan yang dipanaskan disimpan selama 20-30 menit dan diaduk 3-5 kali selama periode penahanan. Total durasi pemanasan, termasuk waktu penahanan, tidak boleh lebih dari 2 jam Dadih yang dipanaskan didinginkan setidaknya 10 °C dengan menyuplai air dingin atau es.

Pemisahan whey dari bekuan pada saluran dengan penangas jaring lengkap dengan penangas VK-2.5 dilakukan dengan membuang whey (tidak lebih dari dua pertiga dari total massa) melalui katup pembuangan penangas. Untuk memisahkan sisa whey, penangas kisi dinaikkan di atas penangas dengan bantuan alat telpher. Dalam hal ini, whey mengalir ke dalam bak mandi, dan dadih dipres sendiri. Durasi pemisahan serum dari bekuan adalah 10-40 menit. Pemisahan whey dari bekuan pada saluran dengan seperangkat peralatan YA2-OVV dilakukan sebagai berikut: sebagian whey yang dilepaskan (tidak lebih dari 2/3 dari total massa) dikeluarkan melalui katup pembuangan whey. Sisa whey, bersama dengan gumpalan, dituangkan dengan hati-hati di sepanjang baki ke dalam bak jaring yang terletak di kereta self-propelled. Untuk memisahkan whey dari gumpalan, wadah kisi diangkat ke atas troli dengan bantuan lintasan. Dalam hal ini, whey dialirkan ke dalam bak mandi, dan dadih dipres sendiri (10-40 menit). Pendinginan dadih selanjutnya dilakukan dengan merendam mesh bath berisi dadih ke dalam whey yang telah didinginkan dan menyimpannya di dalamnya selama 20-30 menit. Dadih didinginkan hingga 13 ± 5 °C. Sebagai media pendingin, digunakan dadih whey segar, dipasteurisasi, didinginkan hingga suhu tidak lebih dari 5 ° C. Lama penyimpanan whey pada suhu tidak melebihi 8°C 1 hari. Setelah 2 kisi-kisi mandi dengan keju cottage didinginkan, media pendingin diganti dengan yang baru. Untuk memisahkan whey, penangas jaring diangkat di atas penangas dengan bantuan alat pengangkat. Dalam hal ini, whey mengalir ke dalam bak mandi, dan dadih dipres sendiri. Durasi pemisahan media pendingin dari dadih adalah 20–30 menit. Dadih diturunkan ke dalam bak akumulator dengan bantuan alat miring dan diumpankan ke kemasan dengan auger.

Pada jalur mekanis Ya9-OPT-2.5 dan Ya9-OPT-5

Jalur mekanis Ya9-OPT-5 dengan kapasitas susu 5000 l/jam adalah yang paling canggih dan digunakan untuk memproduksi keju cottage klasik. Bekuan yang sudah jadi dicampur selama 2–5 menit dan diumpankan dengan pompa ulir ke pemanas sekali pakai yang dilengkapi jaket. Di sini, gumpalan dipanaskan dengan cepat (2–5 menit) hingga suhu 42–54 °C (tergantung jenis keju cottage) dengan mengalirkan air panas (70–90 °C) ke baju. Bekuan yang dipanaskan didinginkan dalam pendingin dengan air hingga suhu 25–40 °C dan dikirim ke dehidrator dua silinder yang ditutup dengan kain saring. Kadar air pada dadih jadi diatur dengan mengubah sudut kemiringan drum dehidrator atau mengubah suhu pemanasan dan pendinginan dadih.

Keju cottage yang sudah jadi dikirim untuk dikemas dan kemudian ke ruang pendingin untuk pendinginan tambahan.

2.5.2. Metode terpisah untuk produksi keju cottage

Metode terpisah memiliki sejumlah keunggulan. Mengurangi kehilangan lemak dalam produksi secara signifikan; penghematan lemak per 1 ton keju cottage lemak adalah 13,2, tebal - 14,2 kg. Pemisahan whey dari bekuan difasilitasi, kemungkinan mekanisasi lebih besar tercipta operasi teknologi sehingga berdampak pada peningkatan produktivitas tenaga kerja. Kualitas keju cottage meningkat karena penurunan keasaman. Hal ini difasilitasi dengan penambahan krim pasteurisasi segar ke keju cottage rendah lemak, yang keasamannya hampir 20 kali lebih kecil dari keasaman keju cottage, dan pada saat yang sama, krim dingin mengurangi suhu keju cottage, yang mana mencegah peningkatan lebih lanjut dalam keasaman produk jadi.

Produksi keju cottage dari susu skim dapat dilakukan dengan peralatan apa pun yang tersedia, termasuk pemisah keju cottage, kemudian dicampur dengan krim (Gbr. 2.6).

Dengan metode produksi ini, susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage, setelah dipanaskan hingga suhu 40-45 ° C, dikirim untuk dipisahkan untuk mendapatkan krim dengan kandungan lemak minimal 50-55%, yang kemudian dipasteurisasi. pada suhu minimal 90 °C, didinginkan hingga 2 -4 °C dan dikirim untuk penyimpanan sementara.

Beras. 2.6. Skema teknologi untuk produksi keju cottage dengan cara yang terpisah

Susu skim yang dihasilkan mengalami persiapan yang biasa untuk pengentalan, seperti disebutkan di atas, yaitu: pasteurisasi pada suhu 78–80 °C hingga 20 detik, pendinginan hingga suhu fermentasi 30–34 °C, dan dikirim ke tangki fermentasi dengan pengaduk khusus. Ini juga menyajikan penghuni pertama, kalsium klorida, enzim pembekuan susu. Campuran tercampur rata dan dibiarkan berfermentasi sampai keasaman bekuan mencapai 90–100 °C, karena selama pemisahan bekuan selanjutnya menjadi dadih dan whey dalam pemisah dadih khusus, nozel pemisah ini dapat tersumbat jika bekuan memiliki keasaman yang lebih rendah.

Agar gumpalan dadih dapat dipisahkan dengan lebih baik menjadi bagian protein dan whey, setelah tercampur rata, gumpalan tersebut diumpankan dengan pompa khusus ke dalam penukar panas pelat, yang pertama dipanaskan hingga 60-62 ° C, dan kemudian didinginkan hingga 28-32 ° C dan dikirim di bawah tekanan ke pabrik pemisah keju cottage, di mana keju tersebut dibagi menjadi whey dan keju cottage.

Dalam produksi keju cottage berlemak dengan cara dehidrasi, pemisahan dilakukan hingga fraksi massa kelembaban dalam bekuan 75–76%, dan dalam produksi keju cottage semi-lemak - hingga 78–79%. diterima massa dadih didinginkan di atas piring pendingin untuk keju cottage hingga 8 ° C dan dikirim ke mixer, di mana krim dingin yang dipasteurisasi (kandungan lemak 50-55%) diumpankan oleh pompa takaran, dan semuanya tercampur rata.

Keju cottage yang sudah jadi dikemas dalam mesin otomatis dan dikirim ke ruang penyimpanan.

Keju cottage ditaburi krim

Keju cottage merupakan produk susu rapuh yang terbuat dari bahan baku dadih dengan tambahan krim dan garam dapur. Perlakuan panas pada produk jadi dan penambahan penstabil konsistensi tidak diperbolehkan.

Oleh penampilan keju cottage berbutir adalah massa keju, butiran dadih dalam massa terlihat jelas dan ditutupi dengan krim. Berdasarkan komposisi kimia dan sifat rasa mendekati dadih. Untuk produksi keju cottage berbutir, kandungan padatan dalam susu skim sangat penting, yang tidak hanya mempengaruhi struktur biji-bijian dan hasilnya, tetapi juga laju fermentasi susu (Gbr. 2.7).

Susu olahan dipisahkan pada suhu 34–40 °C untuk mendapatkan krim dengan fraksi massa lemak 13–20%, susu skim dengan fraksi massa lemak 0,05% dan padatan tanpa lemak.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Beras. 2.7. Skema teknologi untuk produksi keju cottage butiran

Kedua cara fermentasi tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan. Keuntungan jauh fermentasi susu adalah sebagai berikut: prosesnya biasanya dilakukan pada malam hari, sehingga memungkinkan pengorganisasian pekerjaan utama hanya pada shift siang hari; lebih sedikit penghuni pertama yang dibutuhkan; meningkatkan rasa dan aroma produk, seperti proses biokimia pembentukan aroma lebih lambat dibandingkan dengan proses pembentukan asam. Kerugian dari metode fermentasi susu jangka panjang adalah durasi siklus penyiapan produk meningkat; pergantian mandi yang rendah; karena tidak adanya pemantauan proses fermentasi pada malam hari, dapat terjadi fluktuasi suhu fermentasi yang dapat menyebabkan penurunan kualitas bekuan.

Keunggulan metode fermentasi jangka pendek adalah sebagai berikut: siklus teknologi berakhir dengan cepat; proses fermentasi selalu terkendali; lebih sedikit kemungkinan kontaminasi produk dengan mikroflora asing; Mandi lebih baik. Kerugian dari metode fermentasi ini: diperlukan jumlah fermentasi yang lebih besar; produk jadi diperoleh dengan aroma yang kurang terasa.

Terlepas dari metode yang dipilih, suhu fermentasi susu harus dijaga sepanjang waktu fermentasi dalam batas yang ditentukan. Menurunkan suhu pemasakan dapat menyebabkan penundaan yang signifikan dalam proses dan berkontribusi pada pembentukan gumpalan yang lembek.

Di akhir fermentasi, bekuan diproses. Ini adalah salah satu operasi teknologi utama dalam produksi keju cottage butiran, karena mempengaruhi perpindahan padatan susu menjadi biji-bijian, keseragaman, komposisi dan kualitas produk jadi. Jika keasaman bekuan terlalu rendah saat dipotong, butirannya akan menjadi kasar dan kenyal. Sebaliknya, partikel bekuan akan rapuh, butiran menjadi tidak homogen konten yang bagus debu protein dalam whey, dengan konsistensi produk jadi yang bertepung. Biji-bijian seperti itu mudah hancur ketika direbus, dan ketika dicampur dengan krim, ia kehilangan bentuknya dan berubah menjadi massa dadih. Gumpalan yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat menjadi kubus dengan ukuran tepi 8, 10 atau 12, 14 cm, Gumpalan yang sudah dipotong didiamkan selama 20-30 menit untuk mengisolasi serum. Kemudian air dimasukkan ke dalam penangas, yang suhunya 45 ± 2 °C, untuk mengurangi keasaman whey hingga 36–40 °T. Massa air harus 10-15% dari massa isi bak mandi. Setelah menambahkan air ke dalam bak mandi, biji-bijian dicampur secara menyeluruh dan secara bertahap mulai memanas, memasukkan air panas ke dalam ruang interstisial. Biji-bijian harus dipanaskan terutama pada tahap pertama hingga suhu 38 ± 2 ° C dengan sangat hati-hati dan merata agar tidak mendidih dan suhu isi bak mandi naik 1 ° setiap 10 menit. . Dalam hal ini, Anda perlu mencampur biji-bijian hanya untuk menjaganya tetap tersuspensi. Pemanasan selanjutnya isi bak mandi hingga 48-55°C harus dilakukan lebih cepat agar suhu naik 1° setiap 2 menit. Setelah suhu dalam bak mandi naik ke tingkat yang diperlukan, butiran diremas selama 30-60 menit untuk memadatkannya. Periksa kesesuaian butiran secara berkala. Siap, didinginkan sebelumnya keran air biji-bijian, bila diremas ringan di tangan, akan mempertahankan bentuknya. Pada akhir perebusan, whey dikeluarkan dari bak mandi dan biji-bijian dicuci serta didinginkan secara bersamaan. Biji-bijian dicuci dengan air dalam dua tahap: I - air dengan suhu 16 ± 2 °C ditambahkan sebanyak 40–50% dari massa awal susu fermentasi, diaduk selama 15-20 menit dan airnya DIHAPUS; II - air dengan suhu tidak lebih dari 8°C ditambahkan sebanyak 30-40%, diaduk selama 15-20 menit dan dibuang. Kemudian gabah tersebut dikeringkan. Caranya, digeser ke dinding bak mandi sehingga terbentuk saluran di tengahnya agar whey dapat mengalir dengan bebas, dan dibiarkan selama 1-2 jam.Selama penjemuran, bak mandi harus ditutup. Kadar air dalam biji-bijian jadi tidak boleh lebih dari 80%. Lamanya pengeringan tergantung pada konsistensi dan ukuran butiran serta ketebalan lapisan. Butirnya lembut dan jumlah besar debu mengering lebih lambat dibandingkan butiran yang lebih kasar dan seragam. Garam ditambahkan ke krim dingin dan setelah itu ditambahkan ke butiran yang dihilangkan lemaknya. Campur gandum dengan krim dan garam dalam mixer. Untuk pengemasan manual dalam wadah besar digunakan krim lemak 20%, untuk pengemasan dalam wadah kecil pada mesin - 13-15% lemak. Yang baik produk campuran butiran harus ditutup secara merata dengan lapisan krim kental. toko Keju Buatan-Rumah pada suhu 0–6 °C tidak lebih dari 36 jam, termasuk di pabrik tidak lebih dari 24 jam.

Relevansi memperhatikan teknologi pembuatan keju cottage dalam produksinya disebabkan oleh kebutuhan dan pentingnya produk pangan tersebut bagi manusia. Dadih jenis ini disebut produk tradisional, proses pembuatannya memungkinkan Anda mempertahankan saturasi protein maksimum. Ini produk susu, yang melekat sifat makanan, kualitas obat dan meningkat nilai gizinya. Sebagian besar menu medis modern yang dikembangkan oleh para ahli memasukkan keju cottage sebagai salah satu unsur nutrisi dasar. Namun, seperti yang diperhatikan oleh ahli gizi, bahkan sepenuhnya orang sehat jangan abaikan produk ini - ini penting dan berguna untuk semua orang.

Tentang apa ini

Sebelum membahas secara singkat teknologi produksi keju cottage, mari kita rumuskan apa itu dalam pertanyaan. Keju cottage adalah konsentrat struktur protein susu dan komponen tambahan hadir dalam cairan nutrisi alami ini. Pentingnya protein bagi tubuh manusia tidak bisa diremehkan. Mereka memberi tubuh bahan untuk konstruksi seluler. Protein diperlukan untuk pembentukan senyawa enzim dan kekebalan tubuh, sehingga seseorang dapat melindungi dirinya dari berbagai jenis penyakit.

Tubuh manusia menerima struktur protein dengan makanan, memecahnya, mengubahnya menjadi asam amino. Blok inilah yang digunakan untuk membentuk molekul protein baru yang menjadi ciri organisme tertentu. Agar proses dapat berjalan sepenuhnya, tubuh harus memiliki dua lusin asam amino unik. Dengan makanan, paling sulit mendapatkan triptofan, metionin. Kedua senyawa ini diperlukan untuk berfungsinya sistem saraf secara penuh, memberikan kemampuan kerja organ hematopoietik dan saluran pencernaan.

Manufaktur: dari awal

Ada beberapa teknologi untuk produksi keju cottage di perusahaan, tetapi semuanya dimulai dengan persiapan produk. Asupan susu tidak hanya melibatkan pengendalian jumlah cairan yang masuk, tetapi juga pemeriksaan kualitasnya. Tugas perusahaan adalah mengontrol parameter produk dan memilah bahan baku yang diperoleh. Setelah dilakukan pencampuran, dapat diketahui parameter organoleptik yaitu rasa susu beserta warna, aroma dan kemurniannya. Spesialis susu mengevaluasi struktur, tingkat keasaman dan kepadatan, keberadaan dan kandungan fraksi lemak. Jika di kondisi kerja ada kebutuhan untuk menyimpan susu dalam waktu lama, produk didinginkan. Kondisi penyimpanan cairan - pemanasan tidak lebih tinggi dari 10 derajat, durasi - tidak lebih dari enam jam.

Teknologi yang dikenal untuk pembuatan keju cottage menggunakan susu bubuk. Itu perlu dipulihkan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan air yang dipanaskan hingga suhu 35-45 derajat (dalam skala Celcius). Produk kemudian didinginkan dan dibiarkan membengkak selama rata-rata empat jam. Pengenceran diperbolehkan dalam lingkungan yang dipanaskan hingga 12 derajat, diikuti dengan pemberian waktu yang cukup untuk pembengkakan. Hal ini dilakukan jika produk tidak dapat didinginkan. Proses pembengkakan tidak dianggap perlu, namun memungkinkan peningkatan hasil rata-rata sepersepuluh. Selama masa pembengkakan, Anda bisa menambahkannya ke wadah serat nabati dan campuran khusus. Produk harus diproses dalam dispersan atau dicampur secara teratur.

Persiapan: lanjutan

Teknologi pembuatan keju cottage melibatkan pemberian kesempatan pada produk untuk menjadi normal setelah pembengkakan. Prosesnya meliputi stabilisasi fraksi lemak dengan krim. Alternatifnya adalah lemak leleh. Untuk ini, dispersan digunakan. Zat dipanaskan hingga 55 derajat, susu dipanaskan hingga tingkat yang sama dan bahan-bahan dicampur. Setelah menyelesaikan prosedur normalisasi, komposisi dilengkapi dengan komponen khusus. Digunakan untuk mempersiapkannya air dingin. Cairan murni dibutuhkan dalam jumlah rata-rata sepuluh kali lipat volume susu. Bahan-bahan tersebut dicampur dengan menggunakan tangki atau pendispersi.

Tentang suhu

Teknologi produksi krim asam, keju cottage dan produk dadih melibatkan penggunaan peralatan khusus. Untuk pasteurisasi produk, digunakan instalasi di mana bahan-bahannya berada di bawah pengaruh suhu hingga 95 derajat selama sepertiga menit. Ini memastikan efisiensi maksimum dari proses koagulasi protein. Akibatnya, hasil produk meningkat.

Tahap selanjutnya adalah mendinginkan campuran hingga suhu mendekati 30 derajat. Penyimpangan ke atas dan ke bawah sebanyak beberapa divisi diperbolehkan. Prosesnya melibatkan penggunaan komponen mesofilik. Jika perlu menggunakan bahan termofilik atau produk multikomponen, diperlukan pemanasan hingga 35 derajat. Campuran dipindahkan ke bak dadih. Tanpa fermentasi, produk tidak disimpan karena kontaminasi tambahan, yang dapat menyebabkan rasa keju cottage yang ragi, keasaman tinggi.

Persiapan bekuan darah

Keju cottage melibatkan penambahan penghuni pertama, diikuti dengan pencampuran selama seperempat jam. Pelengkap produk kalsium klorida, enzim khusus, aduk lagi selama 10 menit dan biarkan diseduh sampai gumpalan yang diperlukan muncul. Jika keasamannya terlalu rendah, pemotongan akan menghasilkan konsistensi yang aneh - produk jadinya menyerupai karet.

Durasi fermentasi susu dengan penggunaan bakteri khusus tidak lebih dari 15 jam, tetapi tidak kurang dari enam jam. Untuk menentukan apakah bekuan sudah siap, perlu dilakukan titrasi kepadatan dan keasaman medium. Bekuan yang sudah disiapkan dipotong dadu dan didiamkan selama setengah jam atau satu jam sampai serumnya keluar. Diperbolehkan memanaskan zat hingga 40 derajat, yang memungkinkan pengurangan paparan hingga 40 menit. Agar gumpalan memanas secara merata, ia diaduk. Manipulasi harus dilakukan dengan hati-hati. Pada tahap ini, ada bahaya terjadinya gumpalan. Kesalahan seperti itu perlu dicegah dengan mengolah bekuan agar serum dilepaskan cukup aktif. Perubahan lembut itu penting rezim suhu tanpa melompat, jika tidak, struktur butiran keju cottage akan terganggu.

Bekerja dengan gumpalan

Keju cottage melibatkan penggunaan instalasi khusus. Bahan mentah ditempatkan dalam tiga perempat tikus yang diisi, dimasukkan ke dalam mesin press dan didinginkan selama satu hingga empat jam hingga produk mencapai tingkat kelembapan yang diperlukan. Selanjutnya, bekuan darah mengalami tekanan (termasuk tekanan independen). Pengepresan mandiri berlangsung satu jam atau lebih. Untuk mempercepat prosesnya, kocok wadah secara berkala. Di dalam tas, pengepresan dilakukan di lemari es dalam keadaan tersuspensi atau di atas meja. Lingkungan memanas tidak lebih tinggi dari 8 derajat. Durasi prosedur ini sampai dadih mencapai konsistensi yang diinginkan.

Untuk produk bebas lemak tingkat kelembapan optimal adalah 80%, untuk 5% lemak turun menjadi 75%, dua persen lebih rendah lagi untuk keju cottage dengan 9% lemak. Penggunaan bahan penstabil untuk menjaga kelembapan memungkinkan Anda meningkatkan indikator sebesar satu hingga satu setengah persen di atas standar yang ditentukan, sedangkan penyimpanan sehari memungkinkan bahan mentah mencapai keadaan stabil. Stabilisasi memberikan hasil akhir hanya setelah produk mendingin.

Teknologi produksi keju cottage memungkinkan standarisasi kelembapan melalui mesin press khusus yang terpasang di unit pendingin. Troli diisi dengan tas berisi produk, ditumpuk satu di atas yang lain, dan mesin press dipasang. Ketika proses selesai, dadih dikeluarkan dari kantongnya, dicampur, dikemas dan dikirim untuk disimpan dan dijual.

Bagaimana semua ini dimulai

Keju cottage adalah salah satu produk tertua yang terbuat dari susu. Dipercayai bahwa orang-orang, yang menggunakan perutnya untuk menyimpan susu, secara tidak sengaja menemukan proses fermentasi rennet. Dibandingkan dengan aliran spontan, pemrosesan dengan cara ini lebih cepat, dan produk jadinya terasa enak. Orang Slavia biasa menyebut keju cottage sebagai keju, mereka membuat kue keju darinya. Para filolog dan ahli bahasa masih terus berdebat tentang asal usul nama tersebut. Bahkan prevalensi rennet produk keju tidak mengubah permintaan akan kata "syrniki".

Keju cottage di negeri kami adalah salah satu produk yang paling umum dikonsumsi hampir setiap hari. Itu dibuat dari susu kental, yang ditempatkan dalam wadah dalam oven yang dipanaskan selama beberapa jam. Isi panci dipindahkan ke dalam kantong, cairannya ditiriskan dan dibiarkan di bawah tekanan. Produk alami seperti itu disimpan untuk waktu yang singkat, tetapi metode pengawetannya ditemukan - prosedur yang dijelaskan sebelumnya dengan oven dan mesin press diulangi dua kali, kemudian produk ditempatkan dalam wadah dan ditutup. ghee. Di ruangan yang sejuk, keju cottage yang disiapkan dengan cara ini disimpan selama berbulan-bulan.

Fitur Teknik

Teknologi produksi keju cottage dengan metode asam-rennet telah digunakan selama berabad-abad. Enzim untuk proses ini adalah potongan perut anak sapi dan domba, yang sebelumnya dikeringkan secara menyeluruh. Untuk pertama kalinya, sediaan enzim ditemukan sekitar satu abad yang lalu. Saat itulah para industrialis Perancis mulai memproduksi adonan dalam bentuk cair, yang segera mendapat banyak permintaan di pasar. Pada akhir abad ke-19, enzim pertama kali dibuat dalam bentuk kering. Sejak tahun 1888, kultur murni bakteri asam laktat telah digunakan.

Di negara kita, merupakan kebiasaan untuk memilih beberapa langkah dalam pengembangan industri yang berkaitan dengan keju cottage. Tahap pertama dimulai ketika pabrik pertama muncul dan berlangsung kira-kira hingga pertengahan abad terakhir. Saat itu, teknologi produksi keju cottage dengan metode asam masih relevan. Gumpalan tersebut direbus dalam wadah terbuka atau diolah dalam oven. Selama beberapa dekade, industri ini masih memiliki tingkat dukungan teknis yang rendah. Hal ini sebagian besar disebabkan oleh durasi dan kompleksitas fermentasi serta tahapan pengerjaan mesin press. Terutama digunakan kerja manual. Sudah di tahun dua puluhan, mereka mulai menyiapkan keju cottage dari jenis susu yang berbeda kandungan lemaknya. terjual produk segar, tetap asin. Pada pertengahan abad terakhir, tiga jenis keju cottage bebas lemak dan lemak mulai dijual.

Nuansa manufaktur

Teknologi produksi dadih yang digunakan pada tahun-tahun itu melibatkan penggunaan bak berdinding ganda atau tong kayu ek untuk memfermentasi cairan awal. Prosedurnya memakan waktu hingga 12 jam. Kesiapan produk ditentukan secara visual. Bekuan tersebut dipindahkan ke dalam bak dengan sendok khusus, kemudian direbus di atas kuali sambil diaduk agar bahan memanas secara merata. Setelah siap, dipotong melintang dengan pisau kayu, bak dikeluarkan dari cairannya dan dibiarkan bebas dari serum. Dinginkan, dadihnya diperas sendiri. Untuk mengurangi suhu secara kualitatif, ruangan digunakan untuk menyimpan keju cottage dengan pemanas udara tidak lebih tinggi dari 8 derajat.

Teknologi produksi keju cottage dengan cara tradisional memperhitungkan fakta bahwa pengepresan sendiri memungkinkan produk terbebas dari hanya sebagian whey. Untuk menghilangkan residu, perlu untuk terus menekan wadah. Untuk melakukan ini, mereka menggunakan langsung produk yang kemudian dikemas. Lebih sering digunakan bak yang terbuat dari kayu berbentuk kerucut terbalik. Wadah itu diisi sepertiga atau setengahnya, ditutup dengan kain dan ditempatkan beban. Setelah produk disimpan selama beberapa waktu, cairannya dikeringkan, lapisan keju cottage baru diletakkan dan prosedur diulangi. Jika bak mandi sudah penuh, ditutup dengan penutup dan disimpan di tempat sejuk hingga dua bulan. Jika penyimpanan diperlukan hingga sembilan bulan, dadih dibekukan, dituakan, dan baru dikirim ke pembeli.

Pengembangan proses

Seiring berjalannya waktu, teknologi produksi keju cottage dengan cara tradisional mengalami transformasi, dan hal ini terutama terlihat pada pertengahan abad terakhir. Dipercaya bahwa pada saat itulah tahap kedua perkembangan industri dadih dimulai, yang berlangsung kira-kira hingga awal tahun 70-an. Pekerjaan mekanisasi dilakukan di pabrik. Proses pengerjaan dirancang dengan peralatan. Pada saat itu, pemandian untuk fermentasi susu dan produksi dadih, troli untuk mengeluarkan whey dan pabrik pengepresan, tempat dadih didinginkan terlebih dahulu, tersedia bagi para pekerja. Unit-unit tersebut memungkinkan untuk menggabungkan fermentasi dengan produksi dan pembagian gumpalan, penghilangan whey dan pengepresan.

Setelah pertengahan abad yang lalu, seperti yang dapat dilihat dari laporan yang dikumpulkan pada waktu itu oleh para insinyur, teknologi untuk produksi keju cottage tanpa pemanasan dan dengan itu menjadi tersedia untuk sejumlah besar perusahaan, pada saat yang sama mulai tersedia. mungkin untuk mengurangi biaya tenaga kerja dan interval waktu untuk proses. Pekerja mendapat akses ke pemisah dadih. Pembuat dadih telah mengembangkan pengoperasian berkelanjutan, serta pendingin dengan satu dan dua silinder. Mereka menciptakan mixer untuk bekerja secara bersamaan dengan krim dan dadih, unit pengangkat sekrup, mesin penggulung dan peralatan penggiling. Unit pengaduk memungkinkan untuk bekerja dengan keju cottage dan bahan tambahannya - kacang-kacangan, kismis, dan produk lainnya.

Kemajuan tidak tinggal diam

Pada pertengahan abad terakhir, teknologi produksi keju cottage dengan cara tersendiri ditemukan dan jalur produksi khusus dikembangkan untuk penerapannya. Hampir semua tahapan teknologi dalam pembuatan suatu produk yang sangat diperlukan manusia telah dimekanisasi pada tingkat yang tinggi. Volume keju cottage yang dihasilkan meningkat secara signifikan. Allied Institute of Nutrition telah mengeluarkan rekomendasi untuk menyediakan berbagai nutrisi bagi masyarakat sepanjang hari. Volume keju cottage yang diproduksi akibat mekanisasi akhirnya menjadi sedemikian rupa untuk menjamin terpenuhinya standar tersebut.

Pada periode yang sama, para insinyur menemukan mesin pengisian dan pengemasan otomatis dan semi-otomatis. Mereka memungkinkan untuk bekerja tidak hanya dengan keju cottage, tetapi juga memungkinkan untuk dengan cepat mengemas produk ke dalam wadah kecil yang dirancang untuk pelanggan akhir.

Periode terakhir

Tahap ketiga diyakini dimulai pada tahun 70an dan berlanjut hingga saat ini. Teknologi produksi keju cottage dengan ultrafiltrasi dan metode menjanjikan lainnya telah dikembangkan. Teknik sedang ditingkatkan secara aktif. Skema baru untuk proses produksi berkelanjutan telah dibuat. Kemungkinan koagulasi protein disediakan. Peningkatan stasiun untuk pengepresan mandiri, peningkatan pemisah, pembuatan skema untuk mengotomatisasi pekerjaan. Manusia masa kini memiliki akses ke berbagai macam rasa dan jenis produk dadih, termasuk yang dihias dengan lapisan gula. Selama beberapa dekade terakhir, peralatan telah ditingkatkan secara signifikan yang memungkinkan pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk. Jalur produksi non-tradisional terorganisir. Pembeli modern memiliki akses ke whey, buttermilk, dan dadih susu bubuk. Sebuah teknologi telah dikembangkan untuk produksi keju cottage berbutir, termasuk yang dilengkapi dengan krim, serta produk makanan. Barang keju cottage kering sudah habis terjual.

Pengalaman yang diperoleh selama berabad-abad, proses produksi modern dan penelitian ke arah ini memungkinkan kita untuk menyimpulkan dengan yakin: produksi akan terus meningkat dan berubah. Jangkauannya pasti akan bertambah. Hal ini sebagian besar disebabkan oleh peningkatan jumlah penduduk dan perluasan kota, yang tentunya akan berdampak pada industri. Diasumsikan jumlah pabrik akan segera bertambah, bahan baku non-susu akan lebih aktif digunakan. Diasumsikan bahwa teknologi produksi keju cottage dengan metode ultrafiltrasi, reverse osmosis, pertukaran ion akan semakin menyebar. Tentu saja, teknologi elektrodialisis akan mendapat lebih banyak minat dan penerapan praktis. Hal ini disebabkan efisiensi teknologi membran. Prospek yang sama relevannya adalah penggunaan polimer biologis, yang memungkinkan proses prakonsentrasi lebih efisien dan meningkatkan efisiensi fraksinasi.

Kemarin Hari Ini Besok

Teknologi baru dalam produksi keju cottage di Rusia, menurut para ahli, akan mencakup pembaruan perangkat keras dari proses produksi berkelanjutan. Kemungkinan besar, dalam waktu dekat, para ahli teknologi akan memiliki akses terhadap sistem manajemen terkomputerisasi yang efektif, sehingga kendali atas pekerjaan akan menjadi lebih mudah dan jelas.

Seperti saat ini, mereka secara aktif digunakan di beberapa negara dalam proses pembuatan keju cottage. Teknologi ini melibatkan penyertaan isolat dalam produk alami atau produk yang dilarutkan dengan kelanjutan produksi sesuai sistem standar. Beberapa orang percaya bahwa seiring berjalannya waktu, pilihan lain untuk memasukkan protein kedelai ke dalamnya proses manufaktur. Kemungkinan besar pembeli akan dapat membeli produk kombinasi khusus.

Menurut analis yang mempelajari ciri-ciri perkembangan teknologi untuk produksi keju cottage berbutir, kedelai, bebas lemak dan jenis lainnya, peralatan produksi akan ditingkatkan ke arah alur kerja yang berkelanjutan. Mungkin, koagulasi protein streaming adalah pilihan pengembangan yang paling menjanjikan. Dalam hal ini, peralatan (terlepas dari tingkat kinerjanya) akan diotomatisasi dan terkomputerisasi, dikendalikan melalui satu pusat.

Tentang kehalusan

Yang cukup membuat penasaran adalah ciri-ciri pembuatan berbagai produk susu fermentasi, dan bukan hanya teknologi produksi keju cottage. Dengan metode tangki, misalnya memproduksi kefir. Produk susu ini tidak kalah pentingnya bagi seseorang dibandingkan dengan yang dibahas di atas. Dipercayai bahwa itu ditemukan di wilayah Kaukasia Utara, di mana secara tradisional dinyatakan sebagai hadiah surgawi dan minuman yang memberi kekuatan dan semangat. Kefir direkomendasikan untuk sejumlah penyakit dan meningkatkan kualitas hidup manusia. Itu dibuat dengan fermentasi susu menggunakan bentuk kehidupan mikroskopis (ragi). Saat ini, tidak mungkin untuk menentukan secara pasti sifat mikrobiologis jamur yang diperlukan untuk fermentasi. Produksi industri kefir dimungkinkan tidak hanya dengan metode reservoir, tetapi juga dengan metode termostatik.

Keunikan teknik reservoir adalah penggunaan satu wadah untuk ragi, ragi, penuaan produk. Pertama, susu dinormalisasi kandungan lemaknya, dipanaskan dalam pasteurizer dan kotoran dihilangkan melalui separator. Tahap selanjutnya adalah pasteurisasi dan pengolahan dalam homogenizer. Selanjutnya, produk disimpan dan didinginkan, difermentasi dan dipindahkan ke tangki fermentasi, di mana muncul gumpalan. Sistem ini dilengkapi dengan elemen pencampur dan pendingin. Pematangan mencapai 12 jam. Selesainya proses ditentukan oleh karakteristik struktur produk dan sifat mekanik kefir. Setelah siap, produk dituangkan ke dalam wadah dan didinginkan hingga suhu tidak lebih dari 8 derajat.

Untuk semua umur

Relevansi perkembangan teknologi produksi terkini keju cottage bayi karena kerasnya kondisi kehidupan manusia. Lingkungan terus memburuk, sehingga kita masing-masing dihadapkan pada unsur mikro yang berbahaya, dan bahayanya sangat besar bagi organisme anak-anak. Banyak yang kekurangan senyawa bermanfaat, dan Anda dapat menutupi kekurangan tersebut dengan makanan. Anak membutuhkan kalsium yang cukup banyak untuk perkembangan normalnya. Untuk memperkaya pola makan, perlu mengonsumsi susu dan produk berbahannya, termasuk keju cottage. Perusahaan modern memproduksi keju cottage yang cocok untuk anak-anak dengan metode terpisah atau dengan fermentasi asam rennet. Kedua opsi tersebut secara teknis sulit. Siklus teknologinya panjang, risiko kontaminasi ulang mikroorganisme berbahaya bagi manusia tinggi.

Ciri khas keju cottage anak yang diproduksi saat ini adalah tingkat keasamannya yang relatif tinggi. Tubuh anak tidak selalu memiliki sumber daya untuk mengimbangi kualitas ini. Termokalsium - metode yang relatif baru untuk pembuatan produk rendah asam. Proses produksinya memakan waktu yang singkat. Teknologi ini diciptakan berdasarkan penelitian Profesor Dyachenko.

Ada dua cara memproduksi keju cottage: tradisional dan terpisah. Produksi keju cottage dengan cara tradisional meliputi operasi berikut:

normalisasi susu ke komposisi yang dibutuhkan;
pemurnian dan pasteurisasi susu;
fermentasi susu;
fermentasi susu;
pemotongan gumpalan;
kompartemen serum;
dadih yang mengepres dan mengepres sendiri;
pendinginan dadih;
sedang mengemas.

Skema teknologi perangkat keras untuk produksi keju cottage dengan cara tradisional ditunjukkan pada gambar. 2.7. Susu dari wadah 1 dimasukkan terlebih dahulu ke dalam surge tank 2, lalu pompa 3 ke bagian pemulihan pabrik pendingin pasteurisasi 5, di mana dipanaskan hingga suhu 35...40 °C dan ke pemisah-pemurni 4.

Susu yang dinormalisasi dan dimurnikan dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78...80 °C dengan waktu pemaparan 20...30 detik. Susu pasteurisasi didinginkan di bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi pelat 5 ke suhu pematangan (di musim panas hingga 28...30 °C, di musim dingin - hingga 30...32 °C) dan dikirim ke pemandian khusus 6 untuk fermentasi.

Starter yang disiapkan di starter ditambahkan ke dalam susu 10. Untuk mempercepat keluarnya whey, gumpalan dipotong dadu dengan pisau kawat khusus (ukuran permukaannya 2 cm). Untuk pemisahan whey lebih lanjut, bekuan dilakukan pengepresan sendiri dan pengepresan menggunakan kereta pengepres 7. Setelah pengepresan, dadih segera dikirim untuk didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8 °C. Untuk tujuan ini, pendingin dengan berbagai desain digunakan, misalnya pendingin dua silinder 8. Keju cottage yang sudah jadi dikemas dalam mesin 9 dalam wadah kecil dan besar.

Beras. 2.7.

1 - kapasitas; 2 - tangki lonjakan; 3 - pompa; 4 - pemisah-pembersih;
5 - pabrik pasteurisasi dan pendinginan; B - mandi; 7 - tekan troli;
8 - lebih dingin; 9 - mesin pengisi; 10 - starter

Skema teknologi perangkat keras untuk produksi keju cottage dengan cara terpisah ditunjukkan pada gambar. 2.8. Susu dari wadah/disuplai dengan pompa 2 ke dalam tangki lonjakan 3, memompa keluar dari itu 2 ke bagian pemulihan unit pasteurisasi dan pendinginan pelat 4 untuk pemanasan hingga 40...45 °С.

Susu yang dipanaskan memasuki pemisah krim 5, di mana ia dipisahkan menjadi susu skim dan krim dengan fraksi massa lemak minimal 50%. Krim pertama kali dimasukkan ke dalam wadah perantara 6, lalu pompa 7 ke unit pendingin pasteurisasi pelat 8 di mana mereka dipasteurisasi pada suhu tertentu

85...90 °С dengan waktu penahanan 15...20 s, didinginkan hingga 2...4 °С dan dikirim ke wadah berdinding ganda 9 untuk penyimpanan sementara sampai tercampur dengan dadih.

Susu skim dari pemisah memasuki unit pasteurisasi dan pendinginan piring 4, dimana dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 78 °C dengan waktu penahanan 15...20 s, kemudian didinginkan hingga 30...34 °C dan dikirim ke tangki //untuk pemasakan, dilengkapi dengan mixer khusus . Penghuni pertama disiapkan dalam starter penghuni pertama 10, pompa 7 dimasukkan ke dalam tangki 11 untuk fermentasi. Kalsium klorida dan enzim juga hadir di sini; campuran tercampur rata dan dibiarkan matang. Bekuan yang dihasilkan tercampur rata dan dipompa 12 dimasukkan ke dalam penukar panas pelat 13, di mana pertama kali dipanaskan hingga 60...62 °C untuk pemisahan whey yang lebih baik, dan kemudian didinginkan hingga 25...32 °C, sehingga lebih baik dipisahkan menjadi bagian protein dan whey. Dari penukar panas 13 gumpalan melalui saringan 14 di bawah tekanan dimasukkan ke dalam pabrik pemisah keju cottage 15, di mana ia terpisah menjadi whey dan dadih.

rendah lemak

Beras. 2.8. Skema teknologi perangkat keras untuk produksi keju cottage dengan cara terpisah: 1,6, 18 - wadah; 2, 7, 12 - pompa; 3 - tangki lonjakan; 4.8 - instalasi pendingin pasteurisasi; 5 - pemisah krim; 9 - wadah berdinding ganda;

10 - starter; sebelas - tangki fermentasi; 13 - penukar panas;
14 - saringan jaring; 15 - pemisah keju cottage; 1B - pompa;
17 - lebih dingin; 19 - mesin pengaduk; 20 - mesin pengisi

Diterima keju skim disajikan dengan pompa khusus 16 pada pendingin /7 hingga dingin hingga 8 °C, lalu giling dengan roller hingga diperoleh konsistensi yang homogen. Keju cottage yang didinginkan dikirim ke mesin pengaduk adonan 19, dimana pompa metering 7 menyajikan krim dingin yang telah dipasteurisasi dari wadahnya 18 dan campur semuanya dengan seksama. Keju cottage yang sudah jadi dikemas dalam mesin 20 dan dikirim ke ruang penyimpanan.

Keju cottage dibuat dari susu utuh dan skim serta buttermilk yang dipasteurisasi dan dinormalisasi melalui fermentasi dengan penghuni pertama yang dibuat dari kultur murni. bakteri asam laktat, dengan atau tanpa larutan rennet, pepsin atau kalsium klorida dan selanjutnya sebagian whey dikeluarkan dari bekuan darah. Keju cottage yang dimaksudkan untuk konsumsi langsung atau untuk produksi produk dadih tanpa perlakuan panas hanya dihasilkan dari susu pasteurisasi.

Keju cottage adalah produk protein pekat susu asam dengan fraksi massa protein hingga 15-20%. Keju cottage memiliki rasa dan bau susu asam murni tanpa warna asing. Konsistensinya empuk dan homogen, untuk keju cottage berlemak sedikit oles, untuk keju cottage rendah lemak dibiarkan heterogen, rapuh dengan sedikit keluarnya whey. Warnanya putih, agak kekuningan dengan semburat krem, seragam di seluruh massa.(2)

Perusahaan industri susu memproduksi jenis keju cottage berikut:

Teknologi produksi susu didasarkan pada fermentasi susu dengan starter sehingga diperoleh gumpalan beserta isinya proses lebih lanjut. Bekuan tersebut diperoleh dengan koagulasi asam dan asam-rennet protein susu. Dengan koagulasi asam, fermentasi yang dibuat dari kultur murni streptokokus laktat dimasukkan ke dalam susu selama fermentasi. Koagulasi asam-rennet melibatkan pengenalan penghuni pertama, kalsium klorida dan rennet. Dengan koagulasi asam, bekuan terbentuk akibat fermentasi asam laktat dan memiliki konsistensi yang baik. (17)

Keju cottage diproduksi dengan cara biasa (tradisional) dan terpisah. Perbedaannya adalah dalam produksi keju cottage berlemak dengan cara terpisah, keju cottage bebas lemak pertama kali diproduksi, dan kemudian dicampur dengan krim segar, yang jumlahnya sesuai dengan kandungan lemak produk jadi.

Produksi keju cottage dengan cara tradisional

Proses teknologi terdiri dari operasi berikut: penerimaan dan persiapan, pemisahan susu, normalisasi, pasteurisasi, pendinginan, fermentasi dan fermentasi susu yang dinormalisasi, pemotongan dadih, pemisahan whey dan pembotolan dadih, pengepresan sendiri dan pengepresan dadih, pendinginan, pengemasan, pengemasan dan penyimpanan, pengangkutan dadih.(16)

Bahan baku susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage dibersihkan pada alat pemurni susu atau disaring melalui tiga lapis kain kasa atau kain saring lainnya. Susu murni dipanaskan hingga 37º C dan dipisahkan pada pemisah krim. Susu skim atau susu normalisasi dipasteurisasi pada suhu 78º C dengan waktu penahanan 15-20 detik dalam unit atau tangki pendingin pasteurisasi berbentuk piring atau tubular. Setelah pasteurisasi, susu didinginkan hingga suhu fermentasi. Jika susu setelah pasteurisasi tidak segera digunakan untuk diolah, maka susu didinginkan hingga 6°C dan disimpan tidak lebih dari 6 jam. Setelah disimpan, susu dipanaskan kembali hingga suhu fermentasi.

Starter dibuat dari kultur murni streptokokus laktat mesofilik. Untuk mempercepat fermentasi, digunakan starter yang dibuat dari kultur murni streptokokus mesofilik dan termofilik. Suhu susu selama fermentasi adalah 30º C pada musim dingin dan 28º C pada musim hangat, dengan metode dipercepat - 32º C, bila menggunakan penghuni pertama Darnitskaya - 26º C dan penghuni pertama Kaunas - 24º C. Sebelum ditambahkan ke dalam susu, lapisan permukaan penghuni pertama dihilangkan dengan hati-hati dengan ember bersih yang didesinfeksi dan dibuang. Kemudian starter dicampur hingga konsistensi homogen dengan whorl bersih atau pengaduk dan dituangkan ke dalam susu yang sudah disiapkan sebanyak 1-5% dari total massa. Dengan fermentasi yang dipercepat, 2,5% fermentasi yang dibuat dari kultur streptokokus mesofilik dan 2,5% fermentasi dari kultur streptokokus termofilik ditambahkan ke dalam susu. Durasi fermentasi susu adalah 10 jam, dan dengan metode dipercepat - 6 jam.(2)

Larutan kalsium klorida dalam air ditambahkan ke susu setelah fermentasi: 400 g per 1000 kg susu fermentasi. Hal ini diperlukan untuk mengembalikan keseimbangan garam yang terganggu selama pasteurisasi susu. Setelah menambahkan larutan garam ke dalam susu fermentasi, larutan enzim 1% dimasukkan dengan takaran 1 g obat dengan aktivitas 100.000 IU per 1000 kg susu. Menerapkan ekstrak rennet, makanan pepsin daging sapi atau babi.

Bubuk rennet atau pepsin ditambahkan ke susu dalam bentuk larutan air 1%. Larutan enzim dimasukkan ke dalam susu dengan pengadukan konstan. 10-15 menit setelah penambahan larutan enzim, pencampuran selesai dan susu didiamkan sampai terbentuk gumpalan padat dengan keasaman 61º T untuk keju cottage 9% dan 18% lemak, 65º T untuk keju cottage petani dan 71º T untuk keju cottage rendah lemak. Bekuan diperiksa untuk mengetahui adanya fraktur dan berdasarkan jenis serumnya. Serum yang dikeluarkan di lokasi pecahnya bekuan darah harus berwarna bening dan kehijauan.(2)

Untuk mengolah gumpalan tersebut, digunakan kecapi tangan, di mana kawat baja tahan karat tipis yang diregangkan berfungsi sebagai pisau. Dengan pisau kawat tersebut, gumpalan dipecah menjadi kubus berukuran 2 * 2 * 2 cm.Setelah pengolahan ini, gumpalan didiamkan selama 40-60 menit untuk memisahkan whey dan meningkatkan keasaman. Whey yang telah dipisahkan dituangkan ke dalam bak mandi. Bekuan setelah whey ditiriskan dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan. Kantong terisi sekitar 70%, yaitu 7-9 kg keju cottage. Kantong-kantong tersebut kemudian diikat dan ditumpuk satu sama lain dalam tong pengepres otomatis, troli pengepres atau unit UPT untuk pengepresan dan pendinginan dadih.

Keju cottage yang diperas sendiri berlangsung setidaknya 1 jam. Pengepresan dilanjutkan sampai diperoleh dadih dengan fraksi massa uap air yang ditentukan oleh dokumentasi peraturan. Untuk keju cottage 18% lemak - 65%; 9% lemak - 73%; petani - 74,5%; kantin - 76%; ramping - 80%. Saat memproduksi dadih rendah lemak, dehidrasi dadih dapat dilakukan pada pemisah dadih. Setelah dipisahkan dan ditekan, dadih didinginkan dengan menggunakan berbagai peralatan. Dadih didinginkan hingga 12º C dan dikirim untuk dikemas dan diberi label.(17)

Produksi keju cottage dengan cara terpisah

Keju cottage dengan fraksi massa lemak 9,18% dan butiran petani diproduksi secara terpisah. Jenis produk ini diperoleh dengan mencampurkan keju cottage rendah lemak yang dibuat menggunakan koagulasi asam-rennet protein susu dan krim segar tinggi lemak atau plastik yang dipasteurisasi.

Proses teknologi terdiri dari operasi berikut: penerimaan dan persiapan bahan baku, produksi keju cottage rendah lemak menggunakan koagulasi asam-rennet protein susu, pencampuran keju cottage rendah lemak dengan krim, pengemasan dan pelabelan, dan pasca-pendinginan. produk jadi.(17)

Penyiapan bahan baku dan bahan terdiri dari perolehan krim tinggi lemak dengan fraksi massa lemak 50-55%. Untuk melakukan ini, susu murni dipanaskan hingga 37º C dan dipisahkan. Krim yang sudah dinormalisasi dipasteurisasi pada suhu 88º C dengan waktu penahanan 15-20 detik dan didinginkan hingga 38º C. Kemudian krim dikirim ke wadah penyimpanan hingga tercampur dengan keju cottage rendah lemak.

Keju cottage rendah lemak diproduksi dengan menggunakan koagulasi protein asam-rennet. Pencampuran keju cottage dan krim rendah lemak dilakukan di mixer, mixer, pengaduk adonan. Pertama, keju cottage ditambahkan ke dalam mixer, lalu krim dituangkan sambil terus diaduk, diaduk selama 5-7 menit hingga konsistensi homogen. Keju cottage yang dihasilkan dikemas, diberi label dan didinginkan dalam lemari es hingga 6º C sebelum dijual.(2)

bermimpi tentang urusan sendiri masing-masing dari kita punya. Seseorang telah menerapkannya, dan orang lain bingung ke arah mana harus bergerak. Industri susu - pilihan yang bagus. Misalnya, Anda bisa terlibat dalam produksi keju cottage. Namun, tidak semuanya sesederhana itu. Pertama-tama, perlu memilih peralatan yang tepat untuk produksi keju cottage, dan ini akan dibahas dalam artikel ini.

Tentang manfaat keju cottage

Produk ini bagus dalam segala hal. Ini mengandung protein yang diserap dengan sangat baik. Selain itu, mengandung banyak kalsium yang diperlukan bagi tubuh manusia (terutama anak kecil). Faktanya, dadih adalah produk unik, sering kali disertakan dalam berbagai diet. Dalam sistem nutrisi yang tepat dia selalu hadir. Porsi yang dianjurkan adalah 100 gram per hari. Untuk memiliki rambut, kuku, dan kulit yang sehat, cukup menggunakan produk ini tiga kali seminggu.

Fitur produksi

Proses ini berjalan sesuai dengan skema berikut:

1) Penerimaan susu dan penilaian kualitasnya.

2) Pemanasan awal dan pemisahan bahan mentah.

3) Normalisasi susu. Hal ini diperlukan untuk mendapatkan produk dengan kandungan lemak tertentu. Perlu dicatat bahwa keju cottage 5% dan bebas lemak paling sering diproduksi (dengan fraksi massa lemak dalam produk 0,5-1%).

4) Pasteurisasi produk dan pendinginannya.

5) Menambahkan penghuni pertama ke dalam susu dan memfermentasinya.

6) Memotong gumpalan yang terbentuk dan memisahkan whey.

7) Penekanan bekuan darah.

8) Pendinginan produk jadi.

9) Pengemasan dan pelabelan keju cottage.

Peralatan yang diperlukan

Pertimbangkan peralatan apa yang dibutuhkan untuk produksi keju cottage:

1) Untuk menerima susu diperlukan wadah yang besar dimana produk akan disimpan sampai tahap selanjutnya.

2) Anda memerlukan pendingin pasteurisasi untuk memanaskan susu, dan pemisah untuk produksi keju cottage, yang memisahkan krim dari susu.

3) Tangki diperlukan untuk proses normalisasi.

4) Pada tahap pasteurisasi dan pendinginan, digunakan alat pendingin pasteurisasi yang sama seperti yang disebutkan pada paragraf kedua.

5) Fermentasi dilakukan dalam tangki yang sama (nama lain adalah pemandian untuk produksi keju cottage), di mana susu masuk setelah normalisasi.

6) Untuk memotong gumpalan tersebut, diperlukan pisau khusus. Setelah itu, whey yang dihasilkan perlu ditiriskan ke tangki lain menggunakan fitting atau siphon.

7) Untuk memeras dadih, Anda memerlukan troli tekan yang dilapisi sabit. Di sini, dadih dipres sendiri selama sekitar satu jam.

8) Pendinginan produk jadi dilakukan di lemari es.

9) Pengemasan dan pelabelan keju cottage dilakukan dengan mesin khusus yang memberi dosis pada produk, mengemasnya dan memberi tanda khusus.

Instalasi otomatis

Saat ini, jalur otomatis untuk produksi keju cottage sangat diminati. Keuntungan signifikannya adalah, karena mekanisasi proses, hanya dua atau tiga personel layanan yang cukup, dan ini merupakan penghematan upah yang signifikan.

Pabrik tersebut mampu menghasilkan hingga 3,5 ton produk jadi (dalam hal bahan baku - 24 ton susu). Apakah Anda ingin meningkatkan produksi? Peralatan tersebut memungkinkan pengorganisasian berbagai perangkat, dengan tetap menjaga aliran proses.

Jadi, untuk memulai produksi tersebut produk berharga, harus dibeli seluruh baris perangkat dan menempatkannya dengan benar di wilayah bengkel. Cara termudah adalah dengan membeli lini produksi keju cottage, yang mencakup semua mesin yang diperlukan.