Semua seluk-beluk membuat bir klasik. Semua tahap fermentasi bir. Tangki fermentasi apa yang digunakan?
Sebagian besar pembuat bir rumahan, dan mungkin pembuat bir “kerajinan”, memulai aktivitas “penyeduhan” mereka dengan menyiapkan bir putih. Ini wajar, karena Proses pembuatan bir fermentasi teratas lebih sederhana, persyaratan kondisi fermentasi lebih rendah, dan ada jaminan perolehan produk berkualitas lebih tinggi. Namun kemudian, seiring berjalannya waktu, cepat atau lambat setiap pembuat bir mulai berpikir untuk membuat bir. Setelah mempelajari dasar-dasar dan teori pembuatan bir, rasanya tidak lagi mustahil atau terlalu rumit. Ini benar. Cukup mengikuti 5 aturan dasar saat membuat bir untuk mendapatkan bir yang enak di rumah.
Aturan 1: Tambahkan ragi secukupnya (hindari penanaman di bawah)
Fermentasi lager terjadi pada suhu 8-13*C, jauh lebih dingin dibandingkan suhu fermentasi bir putih. Di sini, hampir semuanya sama dengan manusia - semakin rendah suhu lingkungan, semakin banyak energi yang dibutuhkan untuk bergerak. Begitu pula dengan ragi - semakin rendah suhunya, semakin banyak sel aktif yang dibutuhkan untuk mengolah gula menjadi CO2 dan alkohol.
Anda membutuhkan ragi bir sekitar 2 kali lebih banyak daripada ragi bir untuk memfermentasi wort dengan gravitasi yang sama. Jika tidak ingin membuat yeast starter (sourdough) yang cukup besar, gunakan ragi brewer kering untuk fermentasi dasar, misalnya S-23 atau w34/70 dengan takaran 1 gram per 1 liter wort (at kepadatan awal wort 11-12% dan suhu fermentasi 10-12*C). Untuk perhitungan yang lebih akurat, saya sarankan menggunakan kalkulator daring menambahkan ragi.
Aturan 2: “Menabur di tempat yang dingin”
Biasanya pembuat bir rumahan berlatih memasukkan ragi ke dalam wort di suhu kamar diikuti dengan pendinginan hingga suhu fermentasi bir. Hal ini tidak sepenuhnya benar. Bahkan untuk waktu yang singkat ragi bir di suhu tinggi akan memiliki waktu untuk menghasilkan ester yang cukup untuk mempengaruhi rasa bir. Jika Anda menambahkan cukup ragi, tidak ada alasan untuk khawatir dan memulai dengan hangat. Tuang ragi starter ke dalam adonan yang sudah dingin suhu yang diinginkan harus. Suhu starter, tentu saja, tidak boleh berbeda dari suhu awal wort lebih dari +-1 derajat.
Aturan 3: Percepat fermentasi dengan benar.
Menabur dalam cuaca dingin, dengan segala kelebihannya, juga memiliki kelemahan - lamanya fermentasi. Tapi ada beberapa langkah sederhana untuk mempercepat proses ini dan tidak membahayakan bir muda kita. Lakukan pengukuran kepadatan bir secara teratur dan naikkan suhu fermentasi sebesar 2-3*C ketika kepadatan bir berkurang 50% dari suhu awal. Misalnya, jika NP wort adalah 1,050, dan nilai akhir yang dihitung adalah 1,010, maka Anda dapat meningkatkan T*C fermentasi ketika kepadatan wort adalah 1,030 (1,050 dikurangi 1,010 adalah 40 unit kepadatan. Setengah dari 40 adalah 20, tambahkan 20 ini sesuai dengan yang diharapkan kepadatan terbatas dan kita mendapatkan 1,030).
Aturan 4: Pemutusan diacetyl
Fermentasi bawah lebih dingin dan kurang agresif dibandingkan fermentasi atas. Kondisi ini mendorong keberadaan diacetyl dalam bir jadi pada akhir fermentasi (suhu yang lebih hangat membantu mengurangi diacetyl). Jika Anda menetapkan jumlah ragi yang cukup dan fermentasi terjadi secara normal, kemungkinan besar diacetyl tidak akan menjadi masalah, namun ada cara sederhana yang akan membantu memastikan bahwa tidak ada kelebihan diacetyl dalam bir - saat fermentasi bir Anda berakhir, Anda perlu menaikkan suhu dalam fermentor menjadi 15-16*C selama 24-48 jam sebelum meluap. Ini adalah yang paling sederhana dan cara yang dapat diandalkan singkirkan bir muda Anda dari diacetyl berminyak.
Aturan 5: Mari lebih bersabar
Kata Lager berarti “memegang” atau “menyimpan” dalam bahasa Jerman. Hal ini sepertinya mengisyaratkan fase “pematangan” yang panjang dan berlarut-larut pada semua bir lager. Pembuat bir rumahan sering kali menggunakan jadwal fermentasi yang dipercepat dan dapat menikmati bir enak hanya dalam 14-15 hari, namun tidak ada salahnya meminumnya 10-20 hari lebih lama. Faktanya, penuaan adalah suatu keunggulan dalam lager dan sebagian besar fermentor bawah memerlukan penuaan sedang.
Simpan bir fermentasi Anda pada suhu 0-2°C sampai Anda punya waktu untuk memasukkannya ke dalam tong atau botol. Saya biasanya menyimpan bir pada T 0-2*C dengan kecepatan 7 hari untuk setiap 10 unit gravitasi awal. Oleh karena itu, bir dengan NP 1.050 harus berumur minimal 5 minggu untuk mendapatkan rasa yang optimal.
Bir fermentasi bawah berkualitas tinggi - lager - dianggap sebagai keahlian pembuatan bir kelas tertinggi. Dan ini merupakan tantangan serius bagi para pembuat bir rumahan. Hari ini kita akan membahas tentang pendekatan untuk memproduksi lager di rumah.
Gagasan umum tentang lager
Bir lager, atau disebut juga bir fermentasi dingin (bawah), lebih junior dibandingkan dengan bir putih. Terlepas dari kenyataan bahwa sebagian besar (berdasarkan volume) modern bir industri Ini persisnya lager, hanya beberapa abad yang lalu tidak ada bir seperti itu sama sekali. Berkat suatu kebetulan - sekitar abad ke-15, ragi bir tradisional Eropa dengan beberapa tamu yang berkunjung (kemungkinan besar dari Tiongkok), sebagai akibatnya varietas baru diterima fitur unik- kemampuan menghasilkan bir pada suhu rendah. A suhu rendah- ini adalah musuh kontaminan: dengan mereka, ragi bir mulai mendominasi fermentasi bir, menekan perkembangan mikrobiota lainnya.
Pada awalnya, kecenderungan ragi ini sangat membatasi pembuat bir: bir jauh lebih menuntut dalam hal suhu fermentasi dibandingkan bir tradisional. Padahal, kondisi normal baginya hanya bisa disediakan di musim dingin atau di dalam gua/ruang bawah tanah. Produksi bir yang benar-benar industri secara besar-besaran baru dapat dilakukan pada abad ke-19, dengan ditemukannya peralatan pendingin.
Jadi apa yang membuat bir “nyata”?
- Varietas ragi khusus.
- Suhu fermentasi utama rendah (10-13°C).
- Penuaan bir fermentasi yang relatif lama pada suhu yang lebih rendah (0-2°C)
Selama berabad-abad, banyak jenis bir lager telah berevolusi. Sebagian besar dari mereka menelusuri nenek moyang mereka ke negara-negara di benua Eropa. Misalnya:
- Pilsner- bir yang agak pahit (20-40IBU), dibuat di wilayah Republik Ceko modern dan kemudian menyebar ke Jerman dan seluruh dunia.
- Neraka- salah satu jawaban Jerman atas kesuksesan pilsner, lebih ringan, lebih maltier, dan lebih sedikit melompat.
- Schwarzbier Dan dunkel- lager Jerman berwarna gelap.
- Samping- bir Jerman yang kuat. Jangan bingung dengan ale bocks Belanda!
- Porter Baltik- adaptasi porter Inggris oleh pabrik bir “lager” di Eropa Utara.
DI DALAM tahun terakhir Berbagai gaya hybrid sangat populer, mis. India Pucat Lager dengan aroma hop yang cerah dan kepahitan yang tinggi atau Pilsner Selandia Baru, menggabungkan ringannya Pilsner dan aroma hop lokal yang nyata.
Bertahan dengan sedikit darah
Faktanya, pembuatan dan kebutuhan lager sebenarnya cukup padat karya peralatan khusus. Mungkinkah meniru gaya bir lager asli dengan cara yang lebih sederhana?
Jika Anda mendekatinya dengan sangat teliti, kemungkinan besar jawabannya tidak daripada ya. Namun, Anda tetap bisa mencoba untuk mendapatkan opsi yang bagus.
Misalnya, pikirkan tentang jenis bir yang termasuk dalam jenis bir lager dan bir putih. Seperti Kölsch Jerman dan Stimbiers Amerika.
Stimbier (bir uap) adalah jenis bir yang berasal dari California, tempat para imigran Jerman mencoba menciptakan kembali budaya pembuatan bir “kamp” mereka meskipun kekurangan dana dan peralatan. Hasilnya, bir difermentasi tanpa pendinginan, tetapi menggunakan strain ragi lager. Tentu saja, pada suhu tinggi mereka memberi cukup banyak produk sampingan fermentasi, yang menghasilkan profil bir seperti buah dan mentega. Namun, bir ini juga memiliki keistimewaan lager pada rasanya. Untuk membuat ulang bir uap, lebih baik menggunakan jenis ragi khusus (misalnya) - jenis bir biasa pada suhu tinggi sering kali cenderung menjadi terlalu belerang.
Kölsch adalah kasus sebaliknya. Dalam hal ini, ragi “lebih banyak bir” digunakan, tetapi suhu fermentasi mendekati suhu bir - 13-14°C. Dalam hal ini, pematangan dingin jangka panjang digunakan secara tradisional. Dari segi profil, Kölschs mungkin adalah bir putih yang paling mirip dengan bir lager. Saat ini Anda dapat menemukan beberapa jenis ragi cair untuk jenis bir ini yang dijual, tetapi banyak pembuat bir menggunakan standar US-05 untuk bir ini, yang terasa cukup enak pada suhu “Kölsch”.
Bir sungguhan
Jalan menuju lager sesungguhnya lebih sulit. Tergantung kondisi dan perlengkapannya.
Fermentasi bir melibatkan beberapa kondisi termal: fermentasi utama terjadi pada suhu 10-13°C atau lebih, dan pematangan terjadi pada suhu mendekati nol. Mode lainnya adalah jeda diacetyl, 15-18°C, lebih lanjut tentang ini di bab berikutnya.
Oleh karena itu, ruangan atau peralatan harus memungkinkan pembuat bir beroperasi pada kondisi suhu tersebut. Solusi yang paling jelas adalah penggunaan lemari es yang sudah jadi (misalnya, anggur) atau yang dimodernisasi (untuk suhu yang diperlukan) atau tangki fermentasi khusus dengan jaket pendingin. Secara umum, kedua opsi ini akan berguna bagi mereka yang tidak berpikir untuk membuat bir sama sekali - lagi pula, kontrol suhu yang fleksibel umumnya sangat diinginkan oleh pembuat bir.
Metode pendinginan yang lebih tradisional - misalnya, menggunakan es, kain basah, dll. - jelas lebih rendah daripada metode yang dijelaskan di atas dan hampir tidak direkomendasikan.
Pertanyaan penting adalah bagaimana tepatnya melakukan pematangan bir, dalam tangki terpisah atau langsung dalam botol? Jika Anda menggunakan pematangan botol, opsi kedua lebih disukai - menurunkan suhu menjadi "lager" setelah bir berkarbonasi.
Beberapa kata tentang cacat
Secara umum, ragi bir dianggap kurang rentan menghasilkan produk sampingan fermentasi dibandingkan ragi bir. Namun, ini hanya berlaku jika kondisi suhu yang diperlukan terpenuhi.
Misalnya, pada suhu yang terlalu tinggi, sebagian besar jenis ragi bir melepaskan banyak senyawa belerang, yang memberikan warna tidak enak pada bir, bahkan “toilet”. Hasil eter di suhu tinggi juga meningkat. Kita dapat mengatakan bahwa pada suhu 18-20°C, jenis ragi akan jauh lebih netral dibandingkan hampir semua jenis bir.
Selain itu, ragi bir cenderung menghasilkan diacetyl, yang dalam konsentrasi tinggi memberikan warna berminyak yang tidak menyenangkan (namun, sejumlah kecil darinya merupakan bagian dari profil, misalnya, pilsner Ceko). Untuk mengatasi hal ini, apa yang disebut jeda diacetyl digunakan - meningkatkan suhu menjadi 15-18 ° C selama dua hingga tiga hari setelah akhir fermentasi utama. Apakah itu diperlukan di rumah? Ada pendapat bahwa dalam kasus bir yang difermentasi dalam botol, pentingnya jeda diacetyl sangat dibesar-besarkan - kita masih mengaktifkan kembali ragi untuk karbonasi.
Karena kemurnian rasanya, lager juga meningkatkan tuntutan sanitasi. Cacat rasa yang disebabkan oleh kontaminasi mungkin tertutupi oleh keseluruhan esteritas dalam bir. Dalam lager, kemungkinan besar mereka akan sangat terlihat.
Gaya dan bahan
Ragi apa yang harus saya gunakan? Sebagian besar pabrik bir mini industri menggunakan ragi kering dari Fermentis atau. Yang pertama memberikan karakter yang lebih buah, yang terakhir dianggap “default” untuk varietas pro-Jerman. Namun ragi cair juga patut dicoba. Strain spesifiknya bergantung pada jenis bir yang diinginkan. Misalnya, untuk pilsner Ceko, yang profil raginya menekankan lompatan kasar, Anda dapat mencoba ragi cair.
Bagi banyak lager, keaslian adalah hal utama tumbukan rebusan- misalnya, untuk pilsner Ceko yang sama. Penggunaannya sangat diinginkan dalam gaya yang secara tradisional terjadi. Kita tidak boleh lupa bahwa lager yeast seringkali memiliki tingkat fermentasi yang cukup tinggi sehingga membuat kita lebih memperhatikan proses menumbuknya - terutama untuk bir yang sudah selesai difermentasi di dalam botol.
Pilihan hop untuk lager juga akan bergantung pada jenis bir yang dipilih. Pada prinsipnya, penyebaran lager “new wave” telah menunjukkan bahwa lompatan agresif dengan varietas hop Amerika atau Australia bisa jadi cukup sesuai untuk lager.
Teknik pembuatan bir merupakan kombinasi teknik, kimia, biologi, fisika, matematika dan seni. Untuk menyeduh bir berkualitas tinggi, Anda perlu memahami semua elemen ini dan mampu membawanya ke tingkat yang tepat. Artikel ini memberikan beberapa tip tentang cara meningkatkan efisiensi teknik pembuatan bir Anda dan menjadi pembuat bir terbaik. Keakuratan peralatan adalah sangat penting, sehingga Anda harus mengetahui dengan baik apa yang perlu dilakukan dan kapan, serta kapan Anda perlu kembali melakukan penyesuaian terhadap teknologi.
Rekayasa bir Anda
Keunggulan membuat bir terletak pada menekan fermentasi yang intens dengan menurunkan suhunya. Hal ini memungkinkan keahlian dan kemewahan bahan-bahannya ditunjukkan sepenuhnya. Oleh karena itu, bahan baku pembuatan bir harus yang terbaik: malt berkualitas tinggi dan hop paling segar. Ada banyak ragi yang cocok di pasaran dari produsen Wyeast dan White Labs. Anda dapat bereksperimen dengan aman dengan strain dan mendapatkan rasa bir baru.
Saat Anda membuat resep, pastikan untuk membuat catatan tentang apa yang Anda produksi dan bagaimana Anda memproduksinya. Catat informasi lengkap tentang ragi, penggilingan gandum dan biji-bijian, prosedur menumbuk, pencucian biji-bijian bekas, proses perebusan wort, nilai ekstrak wort dan bir, indikator waktu dan suhu untuk tahap fermentasi dan pematangan bir.
Ragi
Ada banyak cara untuk menyiapkan starter ragi. Di bawah ini adalah sederhana dan metode yang efektif, yang akan memungkinkan Anda menjadi sehat dan ragi aktif untuk tugas ke dalam wort.
Rebus 1 liter air, tambahkan setengah gelas (0,12 l) kering ekstrak malt dan 3 g campuran nutrisi untuk ragi. Rebus selama 15 menit, dinginkan hingga 10⁰C. Jangan biarkan suhu naik di atas 12⁰C. Tempatkan media nutrisi yang dihasilkan dalam labu steril dengan segel air berisi vodka. Tambahkan minimal 2 bungkus ragi kering Wyeast atau White Labs. Kocok labu dengan baik untuk mendapatkan aerasi yang baik. Inokulasi starter ragi selama 24 jam. Tiriskan lapisan atas bir dan bagian bawah massa ragi tambahkan ke keharusan.
Menyeduh garam
Tahapan yang sangat penting dalam menjadi pembuat bir adalah memahami sifat kimia air dan pH. Banyak buku dan artikel telah ditulis tentang topik ini, beberapa di antaranya wajib dibaca oleh ahli pembuat bir sejati. Anda akan belajar tentang apa yang terjadi di dalam air dan bagaimana Anda dapat mengontrol proses pembuatan bir dengan garam. Senyawa ini membantu meningkatkan aroma, mengintensifkan fermentasi dan berkontribusi pada pembentukan buket dan sisa rasa yang indah. Namun, semua ini terjadi jika garam digunakan dengan benar. Sebuah kesalahan tentu akan berdampak buruk pada kualitas bir Anda.
Filter karbon, yang dapat Anda temukan dengan mudah di toko perangkat keras, akan membantu Anda menghilangkan klorin dan logam berat dari air Anda. Namun, hal itu tidak mempengaruhi pH atau kandungan mineral air Anda. Agaknya air kota Anda tidak terlalu lunak atau terlalu keras. Dapat digunakan penyaring karbon, panduan berikut akan berguna untuk menyeduh bir berukuran 15 liter.
- Gunakan kalsium sulfat untuk membuat bir yang lebih kering, pahit, dan lebih nikmat.
- Untuk mendapatkan bir yang lebih lembut, penuh, dan kaya malt, gunakan kalsium klorida. Untuk menambahkan tumbukan Anda membutuhkan 2 gram, untuk ketel wort Anda membutuhkan 1,5 gram.
- Akuisisi yang berguna bagi Anda adalah timbangan ukur (kertas lakmus), pengukur pH portabel.
menumbuk
Panaskan air (hitung jumlahnya berdasarkan perbandingan 1 liter per 0,454 g penggilingan biji-bijian) dalam tumbuk hingga suhu 8⁰C lebih tinggi dari suhu tumbukan yang dibutuhkan. Misalnya, jika suhu tumbukan harus 66⁰C, panaskan air hingga 74⁰C. Jelajahi yang berbeda metode langkah demi langkah menumbuk dan dampaknya terhadap kualitas bir.
Tahap tunggal tumbukan infus sempurna untuk varietas modern malt. Jika Anda ingin memberikan rasa malt yang lebih kaya pada bir Anda, tingkatkan aktivitas α-amilase dengan menjaga suhu tumbukan antara 67-69⁰C. Untuk definisi yang tepat Untuk suhu tumbukan, Anda memerlukan termometer koki yang dibeli dari toko khusus.
Hancurkan selama 1 jam
Menggunakan pengaduk selama proses tumbuk akan memungkinkan Anda mengaduk tumbukan secara efektif dan mencegahnya gosong.
Setelah 60 menit, tambahkan 3,78 liter air pada suhu 88⁰C ke dalam tumbukan dan tambahkan panas (jika Anda menggunakan pembakar langsung), yang memungkinkan Anda mencapai suhu tumbukan 71⁰C.
Filtrasi wort dan pencucian biji-bijian bekas
Tempatkan seluruh tumbukan dalam wadah untuk menyaring dan membilas butiran bekas. Pastikan wadahnya memiliki alas ganda sehingga Anda bisa menyemprotkan cairannya. Biarkan butiran bekas mengendap selama 10 menit, lalu mulailah menyaring tumbukan secara perlahan, tuangkan perlahan ke dasar butiran yang dihasilkan.
Setelah Anda selesai menyaring tumbukan, mulailah membilas biji-bijian yang sudah habis. Caranya, semprotkan air bilasan bersuhu 81⁰C ke hamparan butiran. Saat air cucian mengalir ke dalam ketel, pastikan permukaan butiran selalu terendam air. Isi ketel dengan wort secara perlahan. Seluruh proses akan memakan waktu sekitar 45 menit. Jangan kumpulkan air pencuci yang kepadatannya pada suhu 16⁰C kurang dari 2,5%. Kumpulkan 26 liter wort (atau 45 liter jika Anda ingin mengisi 2 tangki fermentasi).
Merebus wort
Setelah ketel diisi hingga tingkat yang diinginkan dengan wort, ketel harus dididihkan dalam waktu tidak lebih dari 5 menit. Merebus wort berlangsung selama 90 menit. Di awal perebusan, tambahkan bagian pertama hop. Pertahankan intensitas sepanjang periode kip. Di akhir bale Anda harus memiliki sekitar 19 liter wort.
Untuk mengukur jumlah wort, Anda memerlukan penggaris khusus dengan pengukur level. Setiap divisi di dalamnya sesuai dengan volume wort tertentu.
10 menit sebelum akhir rebusan wort, tambahkan 1 g lumut rusa atau Whirlfloc dan campuran nutrisi ragi.
Pusaran air
Dengan api mati, gunakan spatula untuk membuat pusaran air selama 30 detik. Biarkan wort dalam keadaan ini selama 30 menit.
Pemisahan wort yang telah diklarifikasi dan aerasinya
Pendingin piring (heat exchanger) merupakan alat penting dalam proses pembuatan bir bir. Setelah membuat aliran wort melalui penukar panas, dinginkan hingga 10⁰C. Sensor suhu internal dan pompa aerasi wort akan menyederhanakan proses pembuatan bir secara signifikan.
Tuang wort ke dalam fermentor, sisakan 20% ruang untuk fermentasi. Tinggalkan 3-4 liter wort terakhir di dalam ketel segera setelah Anda melihat endapan hop berbentuk kerucut. Di tengah pemompaan wort, ukur kepadatannya.
Tantangan Ragi
Setelah pemompaan wort selesai, kocok starter ragi secara menyeluruh dan tuangkan ke dalam wadah fermentasi.
Fermentasi
Jumlah, viabilitas dan kualitas sel ragi sangat baik kriteria penting selama fermentasi. Pastikan suhu media fermentasi di bawah 10-12⁰С.
Untuk memastikan bir Anda berfermentasi pada suhu fermentasi yang benar, Anda memerlukan lemari es atau freezer khusus yang disetel pada suhu 10⁰C. Saat fermentasi hampir selesai, naikkan pengaturan suhu lemari es menjadi 14⁰C untuk sisa diacetyl.
Semakin tinggi kandungan ekstrak wort awal, semakin lama fermentasi berlangsung. Periode ini bisa dari 8 hingga 12 hari atau lebih. Di akhir fermentasi, ukur berat bir untuk menentukan tingkat fermentasi dan kadar alkohol.
Kurangi suhu lemari es Anda menjadi -1⁰C. Biarkan bir Anda matang setidaknya selama 35 hari, atau lebih lama (untuk pembuatan bir dengan gravitasi tinggi). Pompa dan buang ragi setiap minggu untuk mencegah autolisis.
Filtrasi bir
Untuk menghilangkan ragi dari bir, Anda perlu menyaringnya.
Untuk menyaring bir di rumah, filter pelat dan 2 lembar filter mikron sudah cukup. Untuk filtrasi yang baik, ikuti petunjuk pada paket filter dengan tepat.
Filtrasi adalah tahap yang paling penting proses pembuatan bir, keuntungannya jelas. Melalui penyaringan, Anda dapat menikmati keindahan bir yang telah Anda ciptakan dengan sepenuh hati dan tenaga.
Banyak ragi pembuat bir, bahkan yang terbaik sekalipun, memiliki rasa yang kasar dan pahit. Tidak ada alasan bagus untuk membiarkannya di dalam bir. Pengecualian mungkin adalah bir dengan gaya hefeweizen Jerman atau kecerdasan Belgia, yang keberadaan raginya dianggap diinginkan.
Beberapa pembuat bir percaya bahwa penyaringan menghilangkan rasa bir, namun sebagian besar pembuat bir lebih suka menyaring minuman mereka. Menyadari pentingnya penyaringan bir, para pembuat bir bangga memiliki pengetahuan, keterampilan, dan kemampuan teknis untuk memberikan kejernihan kristal dan “bersinar berlian” pada bir.
Wadah fermentasi
Tong Cornelius dapat digunakan sebagai pengganti botol standar.
Di tong Korni Anda dapat memfermentasi 15 liter bir. Selama fermentasi, buka katup bola dan lepaskan tabung ke dalam teko berisi air, yang akan membuat saluran ventilasi. Ketika fermentasi selesai, tutup katupnya, sehingga sistemnya tertutup. Berikan tekanan CO2 ke tong. Dengan menggunakan kepala penyalur bir (kobra), keluarkan endapan ragi dari dasar tong. Kemudian ambil katup bola penutup dan sambungkan dengan katup bola penutup perantara untuk membuat jalur transfer. Hubungkan tong Roots yang bersih dan steril ke tong berisi bir. Gunakan tekanan CO2 untuk memindahkan bir dari tong penuh ke tong kosong. Tarik dan kurangi tekanan katup transfer, biarkan terbuka dan arahkan ke dalam tong untuk diisi. Ketika transfer selesai, matikan tekanan pada saluran transfer dan berikan tekanan pada tong.
Karbonisasi
Setelah bir Anda disaring ke dalam wadah bersih, sambungkan ke CO2 pada 689,5 milibar. Biarkan sambungan tetap terhubung, ayunkan tong selama 4 menit (asalkan suhu bir -1⁰С +30⁰С). Biarkan tong terhubung ke saluran CO2 dan diamkan bir selama 24 jam. Tabel Zahm dan Nagel (hubungan antara tekanan dan karbon dioksida) akan membantu Anda menemukannya nilai yang tepat tingkat karbonasi bir. Untuk melakukan ini, ukur tekanan pada pengukur tekanan dan suhu bir dengan hati-hati. Targetkan pembacaan CO2 sebesar 2,6-2,9%.
Pembersihan dan desinfeksi
Setiap peralatan yang bersentuhan dengan produk harus dicuci, dibilas secara menyeluruh, dan didesinfeksi.
Untuk pembersihan, gunakan produk berbahan dasar kaustik (misalnya PBW 1 sendok makan per 3,78 liter air pada suhu 49⁰C, waktu pemaparan - 10 menit). Selanjutnya, bilas tiga kali. Kemudian menggunakan disinfektan (misalnya larutan asam fosfat Star San, 28 g per 19 l). Jangan bilas, tapi bilas hingga bersih. Setelah fermentasi, bersihkan wadah dengan karbon dioksida sebelum mengisinya dengan bir.
Kuat larutan air Anda juga membutuhkan disinfektan untuk mencuci botol bir.
Mencicipi dan mengevaluasi bir
Anda tidak akan menjadi pembuat bir yang kompeten secara teknis tanpa kemampuan untuk mengevaluasi dengan benar minuman rumahan Anda dan minuman buatan sendiri lainnya produksi industri.
Dekati penilaian rasa dan aroma secara kritis. Saat mengidentifikasi cacat, Anda harus tertarik untuk menyesuaikan teknologinya untuk menghindari nuansa rasa dan aroma yang tidak diinginkan.
Selami dunia klasik yang indah bir Jerman sangat menarik dan penuh dengan banyak penemuan luar biasa. Jatuh cinta dengan kayanya rasa malt dari Munich Dunkel, aroma lembut dari Helles, buket malt yang kaya dari Dortmunder, dan aroma bunga yang menyegarkan dan hoppy dari German Pilsner. Pelajari semua rahasia membuat bir ini dan tingkatkan profesionalisme Anda! Di antara resep kami, Anda akan menemukan banyak resep bir bergaya bir klasik dan inovatif. Semoga Anda beruntung dan sukses dalam pembuatan bir rumahan Anda!
Brewing Lager - 5 tips untuk pembuat bir rumahan.
Sebagian besar rumah tangga, dan mungkinPembuat bir “kerajinan” memulai aktivitas “pembuatan bir” mereka dengan menyiapkan bir putih. Ini wajar, karena Proses pembuatan bir fermentasi teratas lebih sederhana, persyaratan kondisi fermentasi lebih rendah, dan jaminan memperoleh produk berkualitas tinggi. Namun kemudian, seiring berjalannya waktu, cepat atau lambat setiap pembuat bir mulai berpikir untuk membuat bir. Setelah mempelajari dasar-dasar dan teori pembuatan bir, rasanya tidak lagi mustahil atau terlalu rumit. Ini benar. Cukup mengikuti 5 aturan dasar saat membuat bir untuk mendapatkan bir yang enak di rumah.
Aturan 1: Tambahkan ragi secukupnya (hindari penanaman di bawah)
Fermentasi lager terjadi pada suhu 8-13*C, jauh lebih dingin dibandingkan suhu fermentasi bir putih. Di sini, hampir semuanya sama dengan manusia - semakin rendah suhu lingkungan, semakin banyak energi yang dibutuhkan untuk bergerak. Begitu pula dengan ragi - semakin rendah suhunya, semakin banyak sel aktif yang dibutuhkan untuk mengolah gula menjadi CO2 dan alkohol.
Anda membutuhkan ragi bir sekitar 2 kali lebih banyak daripada ragi bir untuk memfermentasi wort dengan gravitasi yang sama. Jika tidak ingin membuat ragi starter (penghuni pertama) yang cukup besar, gunakan ragi kering untuk fermentasi bagian bawah, misalnya FermentisS-23atau Fermentis W34/70 dengan takaran 1 gram per 1 liter wort (pada kepadatan wort awal 11-12% dan suhu fermentasi 10-12*C). Untuk perhitungan yang lebih akurat, saya sarankan menggunakan kalkulator ragi online.
Aturan 2: “Menabur di tempat yang dingin”
Biasanya pembuat bir rumahan berlatih memasukkan ragi ke dalam wort pada suhu kamar dan kemudian mendinginkannya hingga suhu fermentasi bir. Hal ini tidak sepenuhnya benar. Bahkan dalam waktu singkat, ragi bir pada suhu tinggi akan memiliki waktu untuk menghasilkan ester yang cukup untuk mempengaruhi rasa bir. Jika Anda bertanyamemadaijumlah ragi tidak ada alasan untuk khawatir dan memulai dengan hangat. Tambahkan starter ragi ke wort yang telah didinginkan hingga suhu yang diinginkan. Suhu starter, tentu saja, tidak boleh berbeda dari suhu awal wort lebih dari +-1 derajat.
Aturan 3: Percepat fermentasi dengan benar.
Menabur dalam cuaca dingin, dengan segala kelebihannya, juga memiliki kelemahan - lamanya fermentasi. Namun ada beberapa langkah sederhana untuk mempercepat proses ini dan tidak membahayakan bir muda kita. Lakukan pengukuran kepadatan bir secara teratur dan naikkan suhu fermentasi sebesar 2-3*C ketika kepadatan bir berkurang 50% dari suhu awal. Misalnya, jika NP wort adalah 1,050, dan NP akhir yang dihitung adalah 1,010, maka Anda dapat meningkatkan T*C fermentasi ketika kepadatan wort adalah 1,030 (1,050 dikurangi 1,010 adalah 40 unit kepadatan. Setengah dari 40 adalah 20, tambahkan ini 20 ke kepadatan akhir yang diharapkan dan dapatkan 1,030).
Aturan 4: Pemutusan diacetyl.
Fermentasi bawah lebih dingin dan kurang agresif dibandingkan fermentasi atas. Kondisi ini mendorong keberadaan diacetyl dalam bir jadi pada akhir fermentasi (suhu yang lebih hangat membantu mengurangi diacetyl). Jika Anda menetapkan jumlah ragi yang cukup dan fermentasi terjadi secara normal, kemungkinan besar diacetyl tidak akan menjadi masalah, namun ada cara sederhana yang akan membantu memastikan bahwa tidak ada kelebihan diacetyl dalam bir - saat fermentasi bir Anda berakhir, Anda perlu menaikkan suhu dalam fermentor menjadi 15-16*C selama 24-48 jam sebelum meluap. Ini adalah cara termudah dan paling dapat diandalkan untuk menghilangkan diacetyl berminyak pada bir muda Anda.
Aturan 5: Mari lebih bersabar.
Kata Lager diterjemahkan dari bahasa Jerman berarti “memegang” atau “menyimpan.” Hal ini sepertinya mengisyaratkan fase “pematangan” yang panjang dan berlarut-larut pada semua bir lager. Pembuat bir rumahan sering kali menggunakan jadwal fermentasi yang dipercepat dan dapat menikmati bir enak hanya dalam 14-15 hari, namun tidak ada salahnya meminumnya 10-20 hari lebih lama. Faktanya, penuaan adalah suatu keunggulan dalam lager dan sebagian besar fermentor bawah memerlukan penuaan sedang. Simpan bir fermentasi Anda pada suhu 0-2°C sampai Anda punya waktu untuk memasukkannya ke dalam tong atau botol. Saya biasanya menyimpan bir pada T 0-2*C dengan kecepatan 7 hari untuk setiap 10 unit gravitasi awal. Oleh karena itu, bir dengan NP 1.050 harus berumur minimal 5 minggu untuk mendapatkan rasa yang optimal.
Menggunakan 5 ini aturan sederhana Anda selalu dapat menyenangkan diri sendiri dan orang yang Anda cintai dengan bir fermentasi bawah buatan sendiri yang lezat.
Meliputi tahapan yang masing-masing harus diselesaikan Menurut aturan. Jika tidak, bir tidak akan memiliki rasa yang diinginkan. Tidak ada hal sepele di sini: baik jenis ragi yang digunakan maupun tangki fermentasi untuk bir, dan waktu penuaan minuman. Mari kita lihat poin utamanya.
Pertama: pilih ragi. Jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan bir:
- kering (dalam bentuk bubuk);
- pil;
- cairan.
Sebaiknya ditambahkan ke minuman ragi kering. Alasannya: mudah diangkut, dan selain itu, disimpan di hampir semua kondisi. Kekurangan tipe ini : kurang menarik kualitas rasa dibandingkan ragi cair.
Pilihan ragi juga bergantung pada jenis bir yang ingin Anda buat: bir atau bir. Jadi, untuk varietas lager kami menggunakan Fementis-Saflager 34/70.
Untuk menyeduh ale (baca :), alangkah baiknya jika mendapatkan SafaleS-04. Subspesies ini sangat cocok untuk fermentasi dalam tong kayu.
Apa itu ragi? Ini adalah produk yang diterima dari malt dan hop melalui fermentasi. Tanpa mereka, membuat bir tidak mungkin dilakukan. Sebelum Anda “mengisi” wort dengan mereka, Anda harus mempersiapkannya dengan benar.
Persiapan
Tidak diperlukan persiapan khusus untuk ragi cair, tetapi ragi kering memerlukan sedikit usaha. Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:
- Kami mendisinfeksi kapasitas yang dipilih untuk proses tersebut.
- Tuangkan ke dalamnya air hangat (suhunya dari 26 hingga 28ºС).
- Taburkan ragi kering di atasnya.
- Menutupi piring menggagalkan.
- Kami pergi selama 40 menit.
- Kocok cairan sampai diperoleh suspensi.
- Tambahkan suspensi yang dihasilkan ke wort.
Hal ini tahap persiapan selesai: sekarang kita menunggu fermentasi dan saat pencicipan minuman dimulai.
Memilih wadah untuk fermentasi bir
Pembuat bir pemula memikirkan pertanyaan: wadah fermentasi mana yang cocok untuk menyiapkan minuman? Paling sering, pilihannya dihentikan pada wadah plastik.
Tugas pembuat bir bukanlah membuat kesalahan dengan ukuran wadahnya. Harus luas, karena akan terbentuk busa yang akan meluap ke tepian jika volume wadah tidak mencukupi.
Anda menempatkan wadah dan menuangkan wort ke dalamnya. Jangan lupa buka tutupnya sedikit. Hal ini diperlukan untuk dapat fermentasi yang hebat berhenti. Seminggu berlalu. Setelah itu, bir yang akan datang dikeluarkan dari sedimen dan dibiarkan untuk fermentasi sekunder.
Fermentasi teratas
Awalnya hanya ada metode fermentasi puncak. Mengapa? Tidak selalu mungkin untuk mencapai suhu di bawah 14ºС. Suhu yang diperlukan untuk berkendara dari 15 hingga 25ºС. Ragi tidak terpisah dalam waktu lama pada proses fermentasi puncak. Mereka membentuk koloni gelembung gas.
Fermentasi atas dilakukan secara bertahap pembentukan alkohol dan eter yang lebih tinggi. Beginilah cara ale atau bir gandum Jerman diproduksi. Rasa ini minuman beralkohol agak lebih kasar dibandingkan yang diperoleh melalui fermentasi dasar.
Fermentasi bawah
Pada fermentasi bawah ragi mengendap di dasar wadah, di mana seluruh proses berlangsung. Bir ini diseduh di ruangan dingin, dengan hati-hati memastikannya rezim suhu tidak dilanggar. Ragi akan mengendap di dasar wadah.
Varietas bir yang dibentuk dengan cara ini lebih enak rasanya, menurut banyak penikmat. Kelebihan lainnya: varietas bir Mereka bertahan lebih lama dan lebih mudah diangkut.
Tahapan fermentasi
Seluruh proses terbagi pada tahap 4, di mana bir di masa depan secara bertahap menjadi seperti yang biasa kita lakukan.
- Wort dituangkan ke dalam tong dan ragi ditempatkan di sana. Karbon dioksida dilepaskan. gelembung gas naik ke permukaan. Kami menunggu dari 12 hingga 20 jam: selama ini busa muncul putih. Saat ini, kita dapat menganggap bahwa tahap pertama telah berakhir.
- Pada tahap kedua, perhatikan lebih dekat wort: apakah Anda melihat ikal di permukaan? Mereka menyerupai mawar penampilan. Artinya ragi sudah mulai berkembang biak dengan cepat, yang berarti fermentasi semakin intensif. Semuanya berjalan sesuai rencana.
- Tahap ketiga ditandai dengan perubahan warna ikal. Mereka berubah menjadi coklat dan naik lebih tinggi.
Perhatian! Pada tahap ini, perhatikan baik-baik dengan suhu wort! Itu tumbuh, jadi bir yang akan datang perlu didinginkan dari waktu ke waktu, membawanya ke suhu 6 atau 7ºC.
- Tahap terakhir: menghentikan fermentasi. Ikalnya rontok. Ragi “tenggelam” ke dasar, bir menjadi lebih ringan.
Apakah menurut Anda itu proses memasaknya minuman berbusa lengkap? Tidak, masih ada satu tahapan lagi di depan, namun akan berlangsung di wadah berbeda.
Akhir tahap fermentasi
Untuk mengetahui bahwa fermentasi telah selesai, periksa cairannya. Nilailah keseragamannya. Memeriksa apakah raginya tenggelam ke dasar?. Perhatikan warnanya: jika mendung berarti perlu menunggu lebih lama. Jika bir menjadi ringan, bisa dituangkan ke dalam wadah kaca.
Memindahkan wort
Periksa apakah suhu wortnya adalah dari 8 hingga 10ºС. Jika demikian, siapkan wadah kaca yang bersih. Fermentasi lebih lanjut akan terjadi di dalamnya.
Ini bisa berupa botol lucu tempat Anda akan menyajikan bir ke meja. Tuang dengan hati-hati agar tidak ada endapan yang masuk ke dalam botol. Gunakan tabung siphon untuk ini.
Pasca fermentasi
Di sini kita sampai pada akhir proses teknologi. Namun Anda tidak perlu hanya menuangkan bir ke dalam botol dan menyimpannya beberapa saat jauh dari jangkauan anak-anak dan tamu. Ke dalam botol tambahkan sesuatu yang mengandung gula:
- gula;
- glukosa;
- Sirup Gula.
Perhitungannya begini: Anda perlu 9 g produk yang mengandung gula per 1 liter wort. Selama proses fermentasi, karbon dioksida terbentuk. Bir harus disimpan wadah kaca pada suhu 18-20ºС. Fermentasi diperlukan agar minuman dapat diperoleh rasa yang menyenangkan dan aroma.
Umur simpan
Bir yang diproduksi secara industri, jika “hidup”, disimpan selama 3 hari. Jika Anda mengikuti teknologi produksi, maka minuman buatan sendiri dapat bertahan selama tiga hari- tidak akan terjadi apa-apa padanya.
Jika bir dibuat menggunakan metode tekanan tinggi, umur simpannya meningkat hingga 3 bulan. Untuk memperpanjang umur simpan, cobalah untuk memenuhi ketentuan berikut:
- letakkan botol secara vertikal;
- tutup wadah dengan rapat;
- jangan biarkan bir terkena sinar matahari;
- Lindungi minuman dari panas berlebih dan hipotermia.
Jika Anda menghabiskan pasteurisasi alkohol, maka umur simpan akan meningkat menjadi 6 bulan.
Pernahkah Anda membuat bir di rumah? Ceritakan kepada kami tentang pengalaman Anda. Bagikan juga pendapat Anda: apa produk rumah berbeda dari analog yang diproduksi secara industri. Apa yang lebih enak?
Cobalah membuat bir dengan dapur sendiri. Keuntungannya yang tidak dapat disangkal: mereka digunakan hanya bahan alami . Selain itu, Anda secara pribadi memilih produk dan menyeduh minuman selangkah demi selangkah, mencegah campur tangan “elemen asing”.
Video yang bermanfaat
Perhatikan urutan fermentasinya bir buatan sendiri— semua tahapan:
Pengalaman pribadi membuang sedimen dan luapan fermentasi sekunder, Lihat:
Tentang fermentasi primer dan sekunder bir dalam wadah biasa, lihat:
Jika Anda seorang pembuat bir berpengalaman, Anda mungkin akan menemukan sesuatu untuk disarankan kepada pemula. Bagaimana cara melakukan fermentasi agar rasanya tak terpuji? Bagikan informasi dengan kami, dan kami akan mempostingnya di halaman kami. Sampai jumpa lagi!
Artikel tentang topik tersebut
